Formulario D

FORMULARIO D - PLANILLA DEL PLAN HACCP
PRODUCTO: Mozzarella en cilindro
Fecha: Junio 2005
Etapa del
Proceso /
PCC
Límites
Críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Pasteurización
P1CC
Valor
buscado:
73ºC +
0,5
Temperatura
alcanzada por
la leche en el
pasteurizador.
Por medio de un
registrador
termográfico
alimentado por un
sensor de
temperatura
ubicado a la salida
de la etapa de
retención. El
equipo grafica en
forma continua la
temperatura
alcanzada por la
leche en el
pasteurizador, en
función del tiempo.
En forma
continua.
El equipo
realiza el
monitoreo
en forma
automática
y en
continuo.
Límite
crítico:
72ºC
Monitoreo
Por medio de una
inspección visual
en un display que
muestra la
temperatura de
proceso. La señal
que recibe el
display proviene
de un sensor de
temperatura.
Comienzo El maquiy fin de
nista que
cada batch opera el
pasteurizador
Página: 1 de 4
Acciones
Correctivas
Desviación del flujo de
leche al tanque de
balance del
pasteurizador para
someterla nuevamente al
proceso térmico, por
medio de una válvula de
tres vías ubicada
después del sensor de
temperatura. Dicha
válvula es activada si la
temperatura es inferior a
la especificada para el
proceso.
Desviación del flujo de
leche al tanque de
balance del
pasteurizador por
accionamiento manual
de la válvula de tres vías.
Interrupción del proceso
y reproceso de la leche
pasteurizada de ese
batch.
Verificación
PA 0031 Calibración y
verificación de termómetros y
termoregistrador.
Registros
RA 031 05 01
Registro de
verificación de
sensor de
temperatura.
- Verificación de los sensores
de temperatura (alimentación
de termógrafo y display) con
un termómetro calibrado. 1
vez por día, antes de iniciar la
RA 031 05 02
producción.
Responsable: Control de
Registro de
Calidad.
calibración de
sensor de
- Calibración del sensor de
temperatura.
temperatura (del termógrafo y
del display)
cada 6 meses
Responsable: Control de
Calidad.
PM 0010 Mantenimiento del
Pasteurizador.
-Verificación del caudal de la
bomba
cada 2 semanas
Responsable: Mantenimiento.
FORMULARIO D - PLANILLA DEL PLAN HACCP
PRODUCTO: Mozzarella en cilindro
Etapa del
Proceso /
PCC
Limites
Críticos
Fecha: Junio 2005
Monitoreo
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Página 2 de 4
Acciones
Correctivas
Verificación
Registros
- Verificación de la integridad de
la válvula de derivación de flujo
cada 2 semanas.
Responsable: Mantenimiento.
RM 0010 05 01
Registro de
verificación del caudal
de la bomba
- Verificación de la integridad de
las placas, o-rings, juntas del
pasteurizador.
cada 6 meses.
Responsable: Mantenimiento.
RM 0010 05 02
registro de
verificación de la
integridad de la
válvula
PA 015 Muestreo e inspección
de leche pasteurizada:
- análisis microbiológico de leche
pasteurizada acorde a límites
establecidos en CAA
1 vez por semana
responsable: Calidad
RM 0010 05 03
Registro de
Mantenimiento
preventivo del
Pasteurizador
RA 015 05 01
Registro de Análisis
microbiológico de
leche.
FORMULARIO D - PLANILLA DEL PLAN HACCP
PRODUCTO: Mozzarella en cilindro
Etapa del
Proceso /
PCC
Límites
Críticos
Fecha: Junio 2005
Monitoreo
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Página 3 de 4
Acciones
Correctivas
Verificación
Registros
- Prueba de fosfatasa
alcalina sobre leche
pasteurizada
1 vez por día, responsable:
Calidad.
RA 015 05 02
Registro de resultado
de análisis de
fosfatasa alcalina.
PG 0035 Auditorias
Internas: auditorias
bimestrales de los registros
de pasteurización.
RG 0035 05 01
Informe de auditoría
interna en sector de
pasteurización.
PG 0020 Fabricación de
Mozzarella.
Verificación cruzada de
registros de volumen de
leche pasteurizada con
horas trabajadas por el
operador del pasteurizador.
RG 0020 00 05
Registros de
producción de leche
pasteurizada
RG 0020 00 07.
Registro de horas
trabajadas.
FORMULARIO D - PLANILLA DEL PLAN HACCP
PRODUCTO: Mozzarella en cilindro
Etapa del
Proceso /
PCC
Detección de
metales
P2CC
Límites
Críticos
Ausencia de
fragmentos
de metales
de tamaño
superior a:
1,2 mm:
ferrosos
1,6 mm:no
ferrosos
1,4 mm:
acero inox
Fecha: Junio 2005
Monitoreo
Qué
Presencia de
fragmentos de
metales
ferrosos y no
ferrosos de
tamaño
superior a:
1,2 mm:
ferrosos
1,6 mm: no
ferrosos
1,4 mm: acero
inox.
Cómo
Cuándo
Quién
Haciendo pasar En forma
el 100% de las continua
unidades de
mozzarella
producidos por
un detector de
metales con la
sensibilidad
adecuada.
El
operador
de
envasado
Página 4 de 4
Acciones Correctivas
Verificación
Separación automática de los
envases positivos.
El operador evalúa el material
rechazado cada hora. Si el
rechazo es superior al 0,1 %
para la línea, personal del
sector Gestión de la Calidad
determina fuentes de metal, lo
corrige y elabora el reporte de
la desviación.
Se notifica a mantenimiento
en caso de que haga falta
revisar la aptitud del detector.
PA 0040 – Calibración y
verificación del detector de
metales:
- diariamente control de
calidad realiza una
calibración del detector de
metales
- una vez por hora el
operario hace pasar
probetas de prueba, el
supervisor revisa
diariamente los registros.
- una vez por año se
envían a calibrar los
patrones.
Si el detector falla al chequeo
de sensibilidad, todo el
producto elaborado desde el
último chequeo aceptable se
separa y se coloca en
cuarentena, para posterior
evaluación de presencia de
metal.
El operador registra la
desviación y avisa a Control
de Calidad.
PG 0035 Auditorias
Internas: auditorias
bimestrales de los
registros de monitoreo del
detector y resultados de
acciones correctivas.
Registros
RA 040 18 01 Registro de
calibración y
verificación del
detector de
metales.
Informes de
calibración.
RG 0035 18 01 –
Informe de
auditoría interna
en monitoreo de
metales
RG 0029 18 01
Registro de
productos no
conforme.
RM 0016 18 01
Registro de
PM 0016 Programa de
mantenimiento predictivo y mantenimiento de
detector de
preventivo.
metales.
Firma del responsable……………………………..