INSTITUTO TECNICO CAFABA PROGRAMA DE FORMACION
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INSTITUTO TECNICO CAFABA PROGRAMA DE FORMACION TECNICO EN COCINA METODOS Y TECNICAS DE COCCION MAURICIO RUDAS CHEF INSTRUCTOR Que es la cocción Consiste en el tratamiento térmico que se realiza sobre un alimento de origen vegetal o animal, con el fin de mejorar sus características organolépticas (aroma, color sabor), su digestibilidad y estabilidad. Los diferentes métodos de cocción depende de la técnica o vía de la transferencia de calor. Los diferentes métodos para cocinar un alimento se muestran en la tabla siguiente: SISTEMA O FENOMENO DE TRANSFERENCIA DE CALOR METODO TECNICA AIRE CALIENTE HORNEADO CALOR RADIANTE TOSTADO RADIACION ALA PARRILLA CONVECCION A LA BRASA CALOR SECO HERVIDO CONDUCCION AL VAPOR CALOR HUMEDO ACEITE CALIENTE MICROONDAS CONDUCCION HERVIDO AL VAPOR CONVECCION ESTOFADO CONDUCCION FREIDO SALTEADO HORNEADO CALOR GENERADO POR FRICCION INTERMOLECULAR COCINADO INSTITUTO TECNICO CAFABA PROGRAMA DE FORMACION TECNICO EN COCINA METODOS Y TECNICAS DE COCCION MAURICIO RUDAS CHEF INSTRUCTOR MÉTODOS DE CALOR SECO Por este método los alimentos se someten a temperaturas más altas que en los métodos de calor húmedo, debido a que el aire es mal transmisor de energía HORNEADO Para este método se utilizan diferentes hornos cuya fuente de calor puede ser el gas o eléctrica o en cocinas artesanales la leña o el carbón. Los alimentos sometidos a horneado sufren cambios en sus características físicas química y organolépticas, que en la mayoría de los casos mejoran la calidad del producto, siempre y cuando se realice en las condiciones adecuadas. Existen en el mercado, hornos de bandejas, de rieles, de túnel, y giratorios. INSTITUTO TECNICO CAFABA PROGRAMA DE FORMACION TECNICO EN COCINA METODOS Y TECNICAS DE COCCION MAURICIO RUDAS CHEF INSTRUCTOR TOSTADO Este método permite la cocción de las partes externas del alimento o producto ocasionando un cambio en la aroma, color y sabor del producto característico por causa de la oxidación y reacciones térmicas de sus tejidos. Los alimentos pierden bastante humedad, y por ende la pérdida de peso y reducción de su volumen. Esta reacción es favorable en los productos crocantes, pero en otros, en el tostado se mantiene la humedad del producto introduciendo un recipiente de agua en el equipo. A LA PARRILLA Este método es muy utilizado en los hogares. En este el alimento se coloca en un material de alambre, llamado parrilla, a cierta distancia de la fuente de calor, como la estufa de gas o eléctrica. El producto adquiere las características similares del producto asado a la brasa. INSTITUTO TECNICO CAFABA PROGRAMA DE FORMACION TECNICO EN COCINA METODOS Y TECNICAS DE COCCION MAURICIO RUDAS CHEF INSTRUCTOR A LA BRASA En este el producto es asado directamente sobre una fuente de calor ocasionada por la combustión directa de carbón o madera. Este método es muy utilizado en los paseos al aire libre para asar plátanos, mazorca y toda clase de carnes y embutidos. MÉTODOS DE CALOR HÚMEDO POR EBULLICIÓN (100ºC) O HERVIDO Es el Método más antiguo por el cual se cocinan los vegetales, se trata de someterlos a cocción en agua hirviendo durante un tiempo determinado de acuerdo al producto, para que queden listos para ser preparados y consumidos El agua es un buen transmisor de calor y de bajo costo, pero, la desventaja de este método radica en que el alimentos pierden una gran cantidad de nutrientes hidrosolubles especialmente las vitaminas y minerales. Esta pérdida depende de la cantidad de agua utilizada y del tiempo del tratamiento. También en las operaciones previas a la cocción como el pelado, despulpado el cortado, debido al aumento del área de la superficie de contacto y la liberación de enzimas, cuya acción ocasionan la pérdida de muchos componentes de los nutrientes de los alimentos. INSTITUTO TECNICO CAFABA PROGRAMA DE FORMACION TECNICO EN COCINA MAURICIO RUDAS CHEF INSTRUCTOR Las funciones principales del hervido de los alimentos son entre otras: Mejorar la palatabilidad y sabor de los productos Ablandar la textura para facilitar las operaciones de cortado, pelado, despulpado y tamizado. Aumentar la viscosidad en los alimentos líquidos. Extraer los componentes solubles de los alimentos. Cuando se usa la ebullición al vacío se evita la oxidación de los productos y y por ende, se logra reducir la pérdida de nutrientes hábiles (que se evaporan fácilmente como los que proporcionan aroma y sabor) y de las vitaminas hidrosolubles como la C y la B1 o Tiamina. Destrucción de microorganismos patógenos, pero no de las esporas si se mantiene por más de 5 minutos. Esporas Una espora es una célula reproductora producida por ciertos hongos, plantas (musgos, helechos) y algunas bacterias. Ciertas bacterias producen esporas como mecanismo de defensa. Las esporas bacterianas tienen paredes gruesas y pueden resistir las altas temperaturas, la humedad y a otras condiciones desfavorables. METODOS Y TECNICAS DE COCCION ESCALDADO EN AGUA HIRVIENDO Consiste en introducir el alimento en agua hervida a 100 oC, por un tiempo mínimo ( 3 – 5 minutos), de acuerdo a las características del producto, para luego someterlo a enfriamiento brusco y almacenarlo en refrigeración o congelación, previo empacado o someterlo al proceso adecuado. INSTITUTO TECNICO CAFABA PROGRAMA DE FORMACION TECNICO EN COCINA METODOS Y TECNICAS DE COCCION MAURICIO RUDAS CHEF INSTRUCTOR AL VAPOR. Consiste en someter el producto a cocción utilizando el vapor de agua caliente. La ventaja de este método sobre el de ebullición o hervido es que se presentan menores pérdidas de nutrientes solubles y se conserva el color y la textura del productos. Es método más utilizado para la cocción de vegetales debido a su bajo costo, por ser inocuo ya que no transmite olores ni sabores extraños y porque el contacto del producto al calor es menor. El vapor fluente se utiliza como el mejor método de escaldado para la elaboración de conservas. VAPOR A PRESIÓN Este método consiste en someter el producto a vapor en equipos cerrados como las ollas de presión. Mediante este método se logra elevar el punto de ebullición en una forma más rápida, debido al aumento de la presión interna. Un aumento de la presión a 15 libras /pulgada2, por encima de la presión atmosférica, logra subir la temperatura a 120oC. Este método evita en gran parte la pérdida de nutrientes hidrosolubles. El método se utiliza para la cocción de productos de gran tamaño como la carne, pollos, también para granos secos como los fríjoles, lentejas, garbanzos entre otros. Asimismo para adecuar los productos que van a ser procesados para obtener otros productos como: extracción de grasas de las tortas del fríjol de soya, de semillas o colágeno de los huesos. También se utiliza para la esterilización de envases y productos envasados como las conservas de vegetales. El equipo utilizado en este caso es la autoclave. Este método se verá más adelante. INSTITUTO TECNICO CAFABA PROGRAMA DE FORMACION TECNICO EN COCINA METODOS Y TECNICAS DE COCCION MAURICIO RUDAS CHEF INSTRUCTOR ESTOFADO Consiste en someter el producto a cocción a una temperatura menor que el de la ebullición en un tiempo prolongado y tapado, hasta la cocción total. Por ser un método lento, se producen mayores pérdidas de nutrientes, pero le da ciertas características sensoriales agradables al consumidor. Además el caldo obtenido se utiliza para elaborar sopas o salsas, los cuales van a contener las vitaminas y compuestos de sabor y aroma obtenidos del producto estofado. Este método de estofado también se utiliza para el ablandamiento de cierta carne duras, aunque ahora se prefiere el uso de la olla de presión. Pero para la cocción de algunas frutas en jarabes es recomendado para obtener una mayor absorción del azúcar. INSTITUTO TECNICO CAFABA PROGRAMA DE FORMACION TECNICO EN COCINA METODOS Y TECNICAS DE COCCION MAURICIO RUDAS CHEF INSTRUCTOR MÉTODOS DE ACEITE CALIENTE Consiste en someter el producto a cocción utilizando la grasa o aceite caliente para la transmisión de calor. Los aceites tienen un punto de ebullición alto y pueden calentarse cerca de ese punto sin ocasionar mayor descomposición. Sin embargo el aceite utilizado no debe someterse a temperaturas mayores de su punto de ebullición porque sufriría la hidrólisis además no debe ser reutilizado muchas veces, porque en ese caso, si pueden descomponerse y alterar los alimentos produciendo efectos negativos en la salud del consumidor. Existen dos sistemas de freído: por inmersión y superficial. INMERSIÓN Consiste en introducir el alimento en un recipiente con gran cantidad de aceite con una temperatura entre 175 y 200oC. El alimento se deja sumergido en el aceite hasta que coja un color dorado característico. Mediante este método el alimento sufre cambios favorables en sus características organolépticas debido al aceite caliente que absorben en una determinada proporción para esto se recomienda que el producto se sumerja en el aceite con la temperatura adecuada y no antes con el fin de que el alimento no absorba mucha cantidad de aceite y de esta manera darle un presentación y mejor palatabilidad al producto, además de ser más sano para el consumidor. INSTITUTO TECNICO CAFABA PROGRAMA DE FORMACION TECNICO EN COCINA METODOS Y TECNICAS DE COCCION MAURICIO RUDAS CHEF INSTRUCTOR SUPERFICIAL Consiste en someter el alimento a un proceso de freído superficial o como se dice en términos culinarios “a la plancha”. Por ello se utiliza un sartén o recipiente plano al cual se le adiciona una pequeña cantidad aceite para que el alimento no se pegue en el fondo. El alimento se dora por un lado y después de debe voltear para ser dorado por el otro lado. La cocción se realiza mediante la transmisión directa del calor del equipo calefactor. La calidad de los productos sometidos al freído superficial, depende de la pureza del aceite utilizado, de tal manera que no transmita sabores y olores extraños al producto. Además se debe controlar la temperatura, para que no sobrepase la temperatura de ebullición del aceite y ocasione su hidrólisis. INSTITUTO TECNICO CAFABA PROGRAMA DE FORMACION TECNICO EN COCINA METODOS Y TECNICAS DE COCCION MAURICIO RUDAS CHEF INSTRUCTOR RADIACIÓN COCCIÓN CON MICROONDAS : Es un método para cocción de los alimentos de gran utilidad actualmente, por su rapidez para obtener los alimentos en el estado de cocción adecuado. El sistema de transmisión de calor es diferente al de los métodos convencionales, que es por convección o conducción, pues la transmisión de calor ocurre a partir de las radiaciones electromagnéticas, que van desde los 915 a 2450 MHZ de frecuencia. Estas radiaciones tienen una longitud de onda superior a la del espectro visible y el infrarrojo. La absorción de la radiación microondas por las moléculas del alimento produce un movimiento oscilatorio de estas, el cual es contrarrestado por las fuerzas moleculares de unión, ocasionando una fricción que se transforma en energía, la cual se disipa en forma de calor. El grado de absorción de las microondas depende de varios factores: del contenido de agua del alimento, a mayor contenido mayor absorción y por supuesto una calentamiento y una cocción más rápida, debido a que la constante dieléctrica del agua es mucho mayor que la de los otros componentes de los alimentos. También depende de la superficie de contacto de los alimentos, cuando el alimento se encuentra en trozos o en láminas se calientan más rápidamente que los alimentos enteros. Depende de la forma de los alimentos, cuando el alimento tiene forma regular, en calentamiento es más parejo y por ende más rápido. Actualmente existen el mercado hornos microondas provistos de un sistema de cocción mixto, es decir, que ofrece el servicio del horno convencional, para lo cual presenta en su parte superior una resistencia apropiada, pero también lógicamente ofrece el servicio del sistema de cocción por microonda. Esto hace que el problema o la desventaja que presentaba los hornos que salieron al mercado inicialmente, de no proporcionar a los productos la característica de dorado que ofrece el horno convencional fuera resuelta. Otras propiedades negativas se le atribuía al horno microondas como es la de causar daño al consumidor, fue resuelta, con el sistema de seguridad que presenta su funcionamiento, que no permiten su funcionamiento cuando la puerta está abierta. También el mercado ofrece una cantidad de recipientes apropiados para el uso del microondas, que ha ampliado su uso a la preparación de muchas recetas de alimentos, obteniéndose productos bastante aceptables al consumidor, siempre y cuando se sigan las instrucciones adecuadas. También se tiene en cuenta que se pueden utilizar otros recipientes como las cerámicas especiales, porcelanas y refractarias, que son aptos para el uso del microondas. INSTITUTO TECNICO CAFABA PROGRAMA DE FORMACION TECNICO EN COCINA METODOS Y TECNICAS DE COCCION MAURICIO RUDAS CHEF INSTRUCTOR Las principales ventajas de este sistema de cocción son: Rapidez. Es cuatro veces más rápido que los métodos convencionales. Uniformidad de calentamiento. Depende de la forma del alimento, pero en general es más homogénea y se evita el recalentamiento de la superficie del producto. Mejoramiento de la calidad del producto. Se reducen las pérdidas de los componentes volátiles, de las vitaminas y otros nutrientes y se evita la formación de cortezas indeseables. Menor consumo de energía por ser más rápido Muy útil para el calentamiento de productos pre cocidos y para descongelar productos en forma más rápida. Actualmente, el mercado ofrece hornos con mayores servicios que permiten en forma automática y controlada obtener diferentes posibilidades de cocción de productos como: el arroz, las palomitas de maíz, lasaña, huevos, pollo entre otros. Asimismo como de describió anteriormente ofrece la opción del horneado convencional. Como desventaja, específicamente para los hornos de microondas sin sistema de horneado convencional: No permiten, gratinar, dorar o caramelizar, los productos que así lo requieren. No es adecuado para la elaboración de productos de panadería debido a que impide la producción de gas y por ende no se obtiene el crecimiento adecuado de la masa. Su costo es un poco más elevado que el horno convencional.