pasar o colar - Formación Hostelera.

TERMINOS CULINARIOS.
Por términos culinarios entendemos a la serie de voces o palabras empleadas en la
cocina y cuya misión es facilitar o dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal
de dicha cocina.
ABRILLANTAR Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.
ACANALAR Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de
utilizarlo.
ACARAMELAR Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
ADEREZAR Sazonar.
ADOBAR Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de
conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
AGARRARSE Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género , dándole
mal color y sabor.
ALBARDAR Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste
se seque al cocinarlo.
ALIÑAR Aderezar o sazonar.
ALISAR Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.
AMASAR Trabajar una masa con las manos.
APROVECHAR 1º utilizar restos de comidas para otros preparados.
2º recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
AROMATIZAR Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
ARREGLAR O AVIAR Preparar de forma completa un ave para su cocción o asado.
ARROPAR Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o
fermentación.
ASAR Cocinar un género en horno parrilla o asador con grasa solamente, de forma que
quede dorado exteriormente y jugoso en el interior.
ASUSTAR Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que
momentáneamente deje de cocer.
BAÑAR Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero suficientemente
espesa para que permanezca.
BATIR
Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia hasta alcanzar la
densidad o grado de amalgamiento deseado.
BLANQUEAR
Dar un hervor o cocer a medias para quitar el mal sabor, mal gusto o mal color a
ciertos géneros.
BORDEAR Poner alrededor y en el borde superior de una vianda un cordón de salsa o
similar.
BRASEAR O BRESEAR
Cocinar un género ( generalmente carnes duras y de gran tamaño) lentamente, durante
largo tiempo en compañía de condimentación, hortalizas, vino, caldo, y especias.
CAMISAR O FORRAR Cubrir las paredes interiores de un género dejando un hueco
central para rellenar con otro preparado distinto.
CINCELAR
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
CLARIFICAR
Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante
su cocción lenta o por medio de elementos clarificadores.
CLAVETEAR
Introducir o pinchar “clavos” ( especie muy olorosa) en una cebolla o similar.
COCER
1º Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.
2º Ablandar y hacer digeribles los artículos.
3º Hacer entrar en ebullición un líquido.
4º Cocinar o guisar.
COCER AL BAÑO MARÍA
Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente, que a su vez, debe
introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción dentro del horno
o en el fogón.
COCER EN BLANCO
Cocer al horno una pasta sin aderezos, sustituyendo estos por legumbres secas, que se
han de retirar antes de completar la cocción.
COCER AL VAPOR
Cocinar un preparado en un recipiente dentro de otro cerrado y con vapor de agua.
COLAR
Filtrar por un colador o estameña un liquido para privarle de impurezas.
COLOREAR 1º Tostar o dar color a una vianda por acción del calor.
2º Dar color con extracto a un preparado.
CONDIMENTAR O SAZONAR
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
CORTAR Operación de separar con un cuchillo o instrumento cortante trozos de
vianda.
CUBRIR 1º Napar. 2º Arropar una masa para su mejor fermentación o para evitar la
formación de costra.
DECORAR
Embellecer con adornos un género, para su presentación.
DESALAR
Sumergir un género salado en agua, fría generalmente para que pierda la sal.
DESANGRAR
Sumergir en agua fría una carne o pescado pasa que pierda la sangre, también se dice
desangrar a la operación de despojar una langosta o similar, de la materia que en crudo
tiene en la cabeza, para su posterior empleo.
DESECAR
Secar por evaporación un preparado, poniéndolo en una cacerola al fuego y moviendo
con la espátula de madera o similar para evitar que se agarre.
DESEMBARAZAR O DESBARASAR
Desocupar el lugar donde se a trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
DESGLASAR
Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar el jugo que contenga.
DESGRASAR
Retirar la grasa a un preparado.
DESHUESAR
Separa los huesos de la carne.
DESMOLDAR
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
DESOLLAR
Desposeer una res sacrificada de su piel.
DESPLUMAR
Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
DORAR 1º Poner a horno fuerte por breve tiempo, un preparado que se ha pintado con
huevo batido o leche, para que tome un bonito color dorado.
2º Saltear a fuego vivo una vianda para que tome color fuerte.
EMBORRACHAR
Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
EMBRIDAR O BRIDAR
Sujetar con un bramante, aves, carnes o pescados, para apretar sus carnes y que
conserven sus formas después de cocinados.
EMPANAR
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado, un género que resultará cubierto con una
especie de costra.
EMPLATAR
Poner los preparados terminados en fuente o plato en que se va a servir.
ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para
rellenar con otro preparado distinto.
ENCOLAR
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse tome cuerpo y brillo.
ENFRIAR CON HIELO
Poner un preparado dentro de un recipiente, y a su vez este dentro de otro que contenga
hielo, agua y sal.
ENHARINAR
1º Espolvorear. 2º cubrir con harina las superficies de un género.
ENVEJECER
Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada.”
ESCABECHAR Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche
para su conservación y toma de sabor característico.
ESCALDAR
Sumergir en agua hirviendo un género manteniéndolo poco tiempo.
ESCALFAR
¡º Cocción de pocos minutos.
2º Mantener en un punto próximo a la ebullición un liquido, un género sumergido en él.
3º Cocer en liquido graso y corto un género.
ESCALOPAR
Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
ESCAMAR O DESESCAMAR
Despojar de las escamas a un pescado.
ESPALMAR
Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.
ESPOLVOREAR
Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un genero en polvo.
ESPUMAR O DESESPUMAR
Retirar de un preparado con la ayuda de una espumadera, las impurezas que en forma de
espuma floten en él.
ESQUINAR
Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
ESTIRAR
1º Presionar con el rodillo dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre
una pasta para adelgazarla .
2º Conseguir mayor rendimiento del normal de un género al racionarlo.
ESTOFAR
Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de
condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de
cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
ESTUFAR
Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada para que fermente y
desarrolle.
EXPRIMIR Apretar un género para desposeerlo del agua o jugo que contenga, bien
para secar la vianda o para aprovechar su jugo o zumo.
FAISANDÉ
Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza, cuando se dejan
“envejecer” .
FILETEAR
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
FLAMEAR O LLAMEAR
1º Pasar por una llama, sin humo, un genero para quemarle las plumas y pelillos que
pudieran quedar al desplumar o limpiar.
2º Hacer arder un liquido espirituoso en un preparado.
FONDEAR
Cubrir en fondo de una breseadora con legumbres, tocino u otro género, breseandose
género encima de éste.
FONDEARSE
Agarrarse ligeramente.
FREIR
Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar
costra dorada.
GLASEAR
1º Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glace, etc.
Y en otros casos caramelizar azúcar en el preparado.
2º Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente) sometiéndolo al
calor de la salamandra o gratinadora u horno.
GRATINAR
Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior y granulosa de un preparado.
GUARNECER
Acompañar un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre
de guarnición.
HELAR
Coagular por medio de temperaturas de “menos de cero grados” una mezcla de
repostería llamada helado.
HERMOSEAR
Suprimir los elementos inútiles de la presentación de un manjar. Ej. Suprimir los huesos
superfluos de las chuletas.
HERVIR
1º Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
2º Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
LEVANTAR
Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
LIGAR
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, maizena, fécula, etc.
LUSTRAR
Espolvorear de azúcar glass la superficie de un preparado dulce.
MACERAR
Poner frutas peladas y generalmente cortadas, en compañía de azúcar, vinos, licores,
etc. Para que tome el sabor de éstos, también se aplica a las carnes en adobo o en
marinada.
MAJAR
Quebrar de forma grosera. Machacar de forma imperfecta, generalmente con la ayuda
del mortero.
MARCAR
Preparar un plato a falta de su cocción.
MARCHAR
Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.
MARINAR
Poner géneros, generalmente carnes en compañía de vino, legumbres frescas e hierbas
aromáticas, para conservar, aromatizar y ablandar éstos .
MECHAR
Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de
mecha.
MOJAR
Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
MOLDEAR
Poner un preparado dentro de un molde, para que tome la forma de éste.
MONTAR
1º Colocar los géneros después de guisados sobre un zócalo, costrón o simplemente
emplatar.
2º Sinónimo de batir ( montar claras , nata, huevos, etc.)
MORTIFICAR
Dejar envejecer una carne para que se ablande.
NAPAR
Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.
PASADO
1º Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de
descomposición. Pero sin llegar a él.
2º Excesivamente cocinado. 3º Colado.
PASAR O COLAR
Pasar por un colador, chino o estameña un preparado para de sustancias o impurezas
innecesarias. 2º Tamizar.
PICAR
1º Mechar superficialmente un preparado. 2º Cortar finamente un género.
PRENSAR
Poner un preparado dentro de un molde o prensa para que se enfrie dentro de ella, o
poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo,
PUESTA A PUNTO
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
PUNTO A:
Se dice cuando un género alcanza su justo grado de cocción o sazonamiento para
utilizarlo, se dice que está “ a punto”.
RACIONAR
Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
RALLARO RASPAR
Desmenuzar un género por medio de rallador manual o máquina.
REBAJAR 1º Estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido.
2º Añadir agua u otro líquido a un preparado, para disminuir su sazonamiento, su
densidad o su color excesivo.
REBOZAR
Cubrir un género de una capa fina de harina y otra de huevo antes de freirlo.
RECTIFICAR
Poner a punto de sazonamiento o de color un preparado.
REDUCIR
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que resulte más
espeso y sustancioso.
REFORZAR
Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color
natural.
REFRESCAR
1º Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para
cortar la cocción de forma rápida.
2º Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
REHOGAR
Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin
que tome color.
RELLENAR Poner en el interior de una vianda un preparado.
REMOJAR
Poner un género desecado para que recupere la humedad dentro de un líquido frío.
RISOLAR
Dorar a fuego vivo con grasa, un género que debe resultar totalmente cocinado.
SALAR
Poner en salmuera , sólida o liquida un género crudo para su conservación, y toma de
sabor y color característico.
SALSEAR
Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.
SALTEAR
Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo un
preparado que debe salir dorado.
SAZONAR
1º Añadir sal a un género. 2º Añadir condimentos a un género para dar olor o sabor.
SOFREIR
Rehogar.
SUFRATAR
Napar una pieza de carne, ave, pescado, etc. Con una salsa que al enfriarse permanezca
sobre el género napado.
TAMIZAR
1º Separar por el uso del tamiz o cedazo, la parte gruesa de la harina, pan rallado, etc.
2º Convertir en puré un género sólido usando un tamiz.
TORNEAR
Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
TOSTAR Poner al fuego una vianda , huesos, etc. Para que lentamente se introduzca el
calor y se deseque, hasta que tome color, (sin quemarse)
TRABAR
Ligar una salsa, crema, etc. Por medio de huevos, sangre, farináceas, etc.
TRINCHAR
Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carnes.