GUIA DE RIESGOS Y SUS CONTROLES EN EL PESCADO Y

GUIA DE RIESGOS Y SUS CONTROLES
EN EL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS
TABLA
DEL
CONTENIDO
Página
Sección I
5
ESTADO ACTUAL
OBJETIVO
ARICPC
LA GUIA Y COMO USARLA
5
6
7
14
Sección II
21
TABLA 1: Riesgos o peligros en Vertebrados y Lista
de Controles
21
TABLA 2: Riesgos o peligros en Invertebrados y
Lista de Controles
46
Sección III
56
TABLA 3: Riesgos o peligros Relacionados con los
Procesos y Lista de Control
Sección IV
56
60
Riesgos o peligros Relacionados con las Especies y
Controles #1-10
60
#1 (Seguridad):
60
Contaminación Química
1
#2 (Seguridad):
Mercurio
69
#3 (Seguridad):
Toxinas naturales
73
3a
3b
3c
3d
3e
3f
3g
3h
3i
Envenenamiento por
Toxina Paralizante
de Mariscos (PSP)*
Envenenamiento Neurotóxico
por Mariscos (NSP)*
Envenenamiento Diarréico
por Mariscos (DSP)*
Envenenamiento Amnésico
por Mariscos (ASP)*
Envenenamiento Alimentario
por Ciguatera (CFP)*
Clupeotoxina
Condrictitoxina
Tetrodotoxina
(con pez globo)
Gempilotoxina (escolar)
* Se respetan las abreviaturas en inglés.
#4(Ajeno a la Seguridad):
Materia extraña
81
#5(Ajeno a la Seguridad):
Descomposición
84
#6(Seguridad):
Histamina
92
#7(Seguridad):
Aditivos y Colorantes
Alimentarios
99
#8(Ajenos a la Seguridad/Seguridad):
Parásitos
103
#9(Seguridad):
Medicamentos Usados en
Acuacultura
110
#10(Seguridad):
Patógenos
121
2
Sección V
125
Riesgos o peligros Relacionados con los Procesos y sus
Controles #1-22
125
#1(Ajeno a la Seguridad):
Suciedad en los
ingredientes secos
125
#2(Ajeno a la Seguridad):
Procesamiento de los
moluscos y crustáceos
127
#3(Ajeno a la Seguridad):
Abuso de la temperatura
durante el almacenamiento
del producto crudo
129
#4(Seguridad):
Secado Inadecuado
136
#5(Seguridad):
Concentraciones inadecuadas
de sal, azúcar y/o nitritos
139
#6(Seguridad):
Supervivencia de los patógenos
al
proceso
de
cocción
144
#7(Seguridad):
Contaminación cruzada
151
#8(Seguridad/Ajeno
a
la
Seguridad):
Abuso
de
la
temperatura
durante
el
procesamiento
de
productos
cocidos
y
en
los
mariscos
moluscoides
crudos
#9(Seguridad/Ajeno
a
la
Seguridad):
Abuso de la temperatura durante
el procesamiento de productos
no cocidos
171
161
#10(Seguridad):
Crecimiento
ingredientes
175
3
microbiológico
en
para
batido
#11(Seguridad):
#12(Seguridad):
Supervivencia de los patógenos
durante la pasteurización
178
Recontaminación después de la
pasteurización
184
#13(Seguridad/Ajeno
a
la
Seguridad):
Abuso de la temperatura durante
el enfriamiento final
187
#14(Seguridad/Ajeno
a
la
Seguridad):
Abuso de la temperatura durante
el almacenamiento del producto
terminado
194
#15(Seguridad/Ajeno
a
la
Seguridad):
Abuso de la temperatura durante
la distribución del producto
201
#16(Seguridad):
Inclusión de metales
205
#17(Seguridad):
Aditivos y colorantes
Alimentarios
207
Algunos Colorantes e Ingredientes
Usados en Productos Alimentarios
Marinos
211
TABLA 4:
#18(Ajeno a la Seguridad): Bajo peso
219
#19(Ajeno a la Seguridad): Substitución de especies
226
#20(Ajeno a la Seguridad): Clasificación errónea
de tallas o tamaños
232
#21(Ajeno a la Seguridad): Proporciones incorrectas
235
#22(Ajeno a la Seguridad): Exceso en el empanizado
237
Sección VI
239
4
Guía de Niveles de la FDA para su Uso en Sistemas
de Verificación
Sección VII
239
252
Guía Definitiva
252
Productos Pesqueros Cocidos, Listos para Comerse
252
Especies Formadoras de Escombrotoxinas
261
Productos Pesqueros Ahumados y Con Sabor a Ahumado
266
Integridad del Producto
276
Sección VIII
278
Plan ARICPC Modelo
278
SECCION I
Guía de Riesgos o peligros y sus Controles en
Pescado y Productos Pesqueros
Estado Actual
Este es un borrador de la primera edición de los Riesgos o
peligros del Pescado y Productos Pesqueros y de la Guía de
Controles editado por la FDA.
Se invita al público a comentar
este borrador.
La FDA estudiará los comentarios, revisará el borrador como un
apoyo y posteriormente imprimirá la primera edición de la Guía.
Dicho organismo publicará ediciones subsecuentes, según lo
justifiquen las circunstancias, como en el caso de que se obtenga
un nuevo conocimiento sobre los riesgos o peligros y/o sean
desarrollados nuevos tipos de controles.
5
El desarrollo de este borrador coincide con la impresión, por la
FDA, de las regulaciones propuestas que necesitan los procesadores
e importadores de alimentos marinos, para instalar y ejecutar los
sistemas de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de
Puntos Críticos (ARICPC), durante sus operaciones.
Tales
regulaciones propuestas fueron publicadas en el Registro Federal
(Federal Register), el 28 de enero de 1994. La agencia intenta
imprimir la primera edición de la Guía, al mismo tiempo que tales
regulaciones sean impresas en su presentación final.
La agencia aceptará el comentario público sobre este borrador de
la Guía, hasta el 28 de abril de 1994.
Los comentarios que se
reciban después de la fecha de publicación de la primera edición,
serán considerados al preparar el borrador para las futuras
ediciones.
Asimismo, se solicitaron los comentarios sobre esta
Guía en el anuncio del Federal Register del 28 de enero de 1994,
acerca de la regulación propuesta.
Tales comentarios debieron
referirse al muelle número 93N-0195 y tuvieron que ser remitidos
a:
Departamento
de
Manejo
de
Muelles
(HFA-305),
Administración
de
Alimentos
y
Medicamentos
Rm 1-23,
12420 Parklawn Dr
Rockville, MD 20857
Para información posterior, comuníquese con la:
Oficina de Alimentos Marinos
Atención: Sr. Donald W. Kraemer,
200 C. St. SW.,
Washington, D.C. 20204
Objetivo
El libro de la FDA "Riesgos o peligros del Pescado y Productos
Pesqueros y Guía de Control", servirá para varios propósitos. El
principal de ellos será ayudar a los miembros de la pesca
comercial y a la industria de los productos pesqueros a la
identificación y el control de los riesgos o peligros asociados
con el pescado y los productos pesqueros que ellos manejan y
procesan. Además de los riesgos o peligros a la seguridad de la
alimentación humana (calidad sanitaria del pescado y productos
pesqueros) y controles respectivos, la guía considera los riesgos
6
o peligros a la calidad comercial y al fraude económico, así como
sus controles.
Los controles y prácticas considerados en esta Guía son para la
mayoría recomendaciones y guías a la industria, sin enlazar con
ello los requisitos obligatorios de la Administración de Alimentos
y Medicamentos. Sin embargo, la industria debiera esperar que las
acciones de la autoridad competente habrán de ser congruentes con
las políticas reflejadas en esta Guía.
Esta debiera ser especialmente útil a los miembros de la
industria
de
alimentos
marinos,
dado
que
tales
personas
desarrollan y llevan a cabo los planes ARICPC, para sus
operaciones. La Guía respaldará notoriamente a la industria en el
análisis de riesgos o peligros, así como en la identificación de
los "puntos críticos de control", "límites críticos", medidas de
control y procedimientos de acciones correctivas esenciales al
desarrollo y ejecución de un acertado sistema ARICPC. La Guía ha
sido estructurada de manera que ayude al usuario al desarrollo de
un plan ARICPC.
Los procesadores pueden esperar que, bajo
circunstancias normales, los planes escritos y ejecutados conforme
a este lineamiento, serán probablemente aceptadas por la FDA. Los
procesadores pueden escoger el uso de otras medidas de control, a
condición de que ellas suministren un grado de seguridad
equivalente al producto. Pueden existir, asimismo, circunstancias
en las que un riesgo o peligro identificado en esta Guía pueda no
ser aplicable a un producto o especie, en razón de las condiciones
específicas del procesador.
Otro propósito de la Guía será ayudar a los consumidores y público
en general a entender la seguridad comercial del pescado y
productos pesqueros, en términos de riesgos o peligros y
controles. Sin embargo, los consumidores debieran entender que,
no obstante las mejores prácticas comerciales, el inadecuado
manejo y las prácticas de preparación del producto en el hogar y
en la venta al menudeo, aún pueden causar enfermedades. Esta Guía
no considera las prácticas seguras de manejo por los consumidores
o por los establecimientos de ventas al menudeo.
La Guía debiera, asimismo, servir como un vehículo para ayudar a
los oficiales reguladores, tanto Estatales como Federales, al
desarrollo uniforme y consistente de estrategias y controles
regulatorios.
La Guía debiera ser útil en la evaluación de los
planes y sistemas ARICPC por los oficiales reguladores, tanto
Estatales como los Federales.
7
ARICPC
El ARICPC es un sistema preventivo para control de riesgos o
peligros que el procesador puede emplear para garantizar que el
alimento que produce será seguro para los consumidores.
Este
sistema fue iniciado por la Compañía Pillsbury durante sus
esfuerzos, al inicio de la década de los 60's, para crear alimento
para el programa espacial de los EUA. Pillsbury concluyó que las
técnicas de control analítico existentes en aquel entonces, no
podían fijar una adecuada seguridad de que el alimento que iba a
producirse no fuera a resultar contaminado. El examen necesario
para el producto terminado, que suministrase tal seguridad,
pudiera resultar tan extenso que muy poco alimento se hubiera
logrado para dichos vuelos espaciales. Pillsbury concluyó que el
único camino para garantizar la seguridad debería ser el
desarrollo de un sistema preventivo, que mantuviese en primer
lugar los riesgos o peligros de los acontecimientos, sin recurrir
a las costosas y destructivas pruebas en el producto terminado.
En los años subsecuentes el sistema ideado por Pillsbury se ha
reconocido mundialmente como: el sistema prototipo para la
seguridad alimentaria. No es un sistema de "riesgo cero", aunque
esté diseñado para reducir al mínimo la aparición de riesgos o
peligros a la seguridad, como se mencionó anteriormente.
Actualmente existe una colección extensa y creciente de literatura
sobre el HACCP, que explica con gran detalle lo que éste es,
cuáles son sus beneficios y cómo puede aplicarlo un procesador
para sus operaciones particulares en el proceso alimentario. Esta
Guía de Riesgos o peligros y Controles no intenta ser un
substituto de la literatura especializada o del entrenamiento y
oportunidades educacionales que actualmente existen para ayudar a
los particulares y a las firmas que deseen instalar los sistemas
ARICPC en sus operaciones.
La Guía está proyectada para
complementar aquellos materiales y entrenamientos al suministrar
la información sobre riesgos o peligros, controles y materiales
relacionados específicamente al pescado y productos pesqueros, que
ayudarán al procesador a la aplicación del ARICPC en su operación
comercial en productos pesqueros.
El ARICPC comúnmente se basa en siete principios. Esos principios
fueron desarrollados por el Comité Consultivo Nacional para
Criterios Microbiológicos en los Alimentos (NACMCF), el cual es un
comité establecido por el Departamento de Agricultura de los EUA,
en unión con la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA),
conforme a la recomendación de la Academia Nacional de Ciencias.
Se ha desarrollado esta Guía para reflejar, tanto los siete
principios como la manera en que tales fundamentos se han
8
incorporado a las regulaciones ARICPC propuestas por el FDA en los
productos pesqueros.
1. Principio ARICPC 1: Análisis de Riesgos o peligros
El primero de tales fundamentos es el análisis de riesgos o
peligros.
Este comprende la identificación de los riesgos o
peligros probables a los consumidores, que pudieran presentárseles
por un producto específico.
Los riesgos o peligros probables
contra la seguridad pueden incluir los relativos a la salud
humana, procedentes de la contaminación microbiológica, toxinas
naturales, toxinas formadas por descomposición en ciertas
especies, contaminación química, residuos de medicamentos y la
presencia de objetos físicos perjudiciales.
Los riesgos o peligros pueden presentarse antes o después de que
el procesador tome posesión de las materiales crudos. Un ejemplo
del riesgo que se presenta antes de que el procesador vea el
producto, son los virus que entran al marisco moluscoide, previa
su cosecha.
Los mariscos moluscoides frecuentemente se comen
crudos o parcialmente cocidos. Pueden, asimismo, presentarse los
riesgos o peligros como resultados de un problema en la operación
del procesamiento. La presencia de microorganismos dañinos en el
producto terminado, cocido, listo para comerse es debida, ya sea
por una falla en el proceso de cocción para alcanzar la
temperatura
suficientemente
elevada
para
matar
a
los
microorganismos o bien, a una contaminación causada por el manejo
deficiente después de cocido; éste es un ejemplo de tal tipo de
riesgo o peligro. Esta Guía se ha dividido en dos secciones: una
para los riesgos o peligros "relacionados con las especies", que
se presentan antes de que las materiales crudos sean recibidos por
el procesador (como es el caso del medio ambiente o durante la
cosecha o transportación al primer procesador) y otra para los
riesgos o peligros "relacionados con los procesos", misma que se
presenta durante el procesamiento y distribución del producto.
Con más frecuencia que nunca se ha pensado que el ARICPC es un
sistema para controlar únicamente los riesgos o peligros que
puedan afectar la salud humana.
Al mantenerse dentro de este
punto de vista, la FDA propuso las regulaciones del ARICPC para
productos pesqueros que sólo necesitasen que los procesadores e
importadores tuviesen sistemas ARICPC para evitar los riesgos o
peligros en la seguridad.
Sin embargo, las regulaciones
propuestas reconocen que los procedimientos del tipo ARICPC
pudieran aplicarse también a los riesgos o peligros ajenos a la
seguridad.
Esto podría lograrse al asegurarse de que los
9
productos no fuesen de baja calidad y garantizando que los
problemas económicos, tales como el exceso en el empanizado o la
substitución de especies de pescado más caras, por otras más
baratas, no se presente.
Las regulaciones propuestas fomentan,
aunque no lo exigen, la aplicación de los controles tipo ARICPC,
para esta clase de riesgos o peligros ajenos a la seguridad.
La presente Guía de Riesgos o peligros y Controles incluye la
información, tanto acerca de los riesgos o peligros de seguridad
como los ajenos a la seguridad.
La existencia de cada uno de
estos dos tipos de riesgos o peligros (con seguridad y ajenos a la
seguridad) puede ser una violación a la Ley Federal y provocar la
acción reguladora por la FDA. A pesar de ello, la Guía distingue
claramente entre los dos tipos de riesgos o peligros, conforme a
las regulaciones ARICPC propuestas.
2. Fundamento o Principio ARICPC 2: Puntos Críticos de Control
El segundo principio del ARICPC es la identificación de los
"puntos críticos de control" en el proceso de producción, donde
una falla de control pudiera causar, permitir o contribuir a la
aparición de un riesgo o peligro. En un punto crítico dado, el
procesador tiene la habilidad de eliminar o reducir un riesgo o
peligro existente o evitar y hasta minimizar la probabilidad de
que aparezca un riesgo o peligro.
El punto crítico de control
para el procesador del marisco moluscoide crudo, en el ejemplo
dado arriba, está en el receptor primario, porque la única vía
para evitar el procesamiento del marisco moluscoide que contenga
ciertos virus y bacterias peligrosas, es aceptar únicamente los
mariscos que hayan sido capturados dentro de las aguas
clasificadas oficialmente para tal fin. Para el procesador de los
productos cocidos, listos para comerse, los puntos críticos de
control, en el anterior ejemplo son la etapa de la cocción y la
posterior a ella, que es la del manejo del producto cocido.
La FDA ha observado que aquellos procesadores que están haciendo
el intento de identificar por primera vez sus propios puntos
críticos de control tienden, de hecho, a errar por el lado de
considerar demasiados. El resultado puede ser un sistema ARICPC
que sea inmanejable y falle en distinguir adecuadamente los
resultados importantes del control, de aquellos puntos que no
tengan un impacto real. Uno de los beneficios de un sistema de
trabajo ARICPC apropiado es que ayuda al procesador a orientar su
energía sobre los puntos de control que verdaderamente son
críticos.
Esta Guía está propuesta para ayudar al procesador a
evitar los riesgos o peligros de una sobreidentificación, conocer
10
cuáles son sus puntos críticos de control, así como a no incurrir
a una subidentificación de ellos.
3. Fundamento ARICPC 3: Límites Críticos
El tercer principio ARICPC incluye el establecimiento de los
"límites críticos" para las medidas preventivas asociadas a cada
punto crítico de control identificado.
Básicamente un límite
crítico es un estándar o valor que el procesador emplea para medir
si un punto crítico de control está operando como debiera. Para
un refrigerador, el límite crítico típico es la temperatura
deseada.
Para una toxina que aparece naturalmente, el límite
critico de control pudiera ser la norma de su nivel, dada por la
FDA, como la de 0.8 partes por millón para la saxitoxina.
La FDA ha desarrollado guías a través de los años para las
cantidades
de
histamina,
pesticidas,
productos
químicos
industriales, medicamentos para animales, parásitos y una amplia
variedad de otras substancias que pudieran aldulterar al producto.
La FDA ha impreso una de estas guías de niveles, con la
denominación de "tolerancias", misma que tienen el efecto de ley;
también ha desarrollado otras guías definiéndolas como "niveles de
acción" que sirven como una normatividad interna no obligatoria de
la citada agencia, para determinar cuándo un producto debiera ser
considerado como adulterado, desde el punto de vista de la ley.
Algunos de los límites críticos aportados en esta Guía reflejan
los niveles normativos de la FDA.
Otros niveles normativos
incluidos en la misma están orientados a suministrar a los
procesadores un estándar, para ser usado cuando se verifique que
sus sistemas ARICPC ya estén trabajando. La agencia incluye en la
Guía niveles que pueden emplearse para fines de verificación, como
es el caso de los límites para patógenos de origen microbiológico
en los productos terminados. Generalmente dichos niveles no son
apropiados para usarse como límites críticos, porque no aseguran
un control real del tiempo. Los resultados de los análisis sólo
se conocen hasta después de que ha pasado la oportunidad para
controlar las condiciones del proceso.
El sistema ARICPC se
desarrolló como un reemplazo superior para el examen del producto
terminado y como un camino para controlar la seguridad.
Sin
11
embargo,
los
procesadores
debieran
considerar
la
prueba
microbiológica, ya sea dentro del proceso o en el producto
terminado, como una vía de verificación de la eficacia de los
controles ARICPC (como son la temperatura y las prácticas de
manipulación) sobre los riesgos microbiológicos en los puntos
críticos de control.
Es importante reconocer que los niveles de la guía reflejan el
criterio de la FDA, desde el punto de partida de la seguridad,
bajo el cual debiera considerarse a un producto como adulterado.
De hecho, los procesadores pueden hallar esto ventajoso, adoptando
los límites críticos que sean más rigurosos para sus procesos
particulares. Cuando hay una desviación relativamente severa en
un punto crítico, probablemente la acción correctiva sea menor
que la necesaria para reparar el problema, como por ejemplo, un
ajuste al termostato.
Cuando se presenta una desviación en el
límite crítico del tipo de punto de partida, probablemente
necesite de una acción correctiva más drástica, como es el
desechar el producto.
4. Fundamento ARICPC 4: Monitoreo
Los cuatro principios ARICPC involucran el monitoreo de los puntos
críticos de control.
El monitoreo es una secuencia planeada de
observaciones o medidas, que garantizan en todos los casos que un
punto crítico de control está bajo control.
El que un punto
crítico de control cumpla este requisito depende de cómo está
trabajando dentro de su propio límite. Por ejemplo, para la etapa
de cocción en el proceso de un alimento cocido, listo para
comerse, la cocción deberá lograr: (1) alcanzar su temperatura
operatoria apropiada; (2) para la longitud de tiempo adecuada
(esto es, sus límites críticos) en todos los lotes o corridas
cocidos. Para rastrear estos límites críticos deberá monitorearse
continuamente la temperatura del equipo de cocción, mediante un
termómetro
registrador.
La
presente
guía
aporta
las
recomendaciones específicas para la frecuencia del monitoreo (como
sucede en un monitoreo continuo durante la cocción, hasta donde
esto sea posible).
También aporta la Guía valores mínimos para frecuencia en cierto
número de casos, aunque recomienda a los procesadores el monitoreo
más frecuente que el mínimo estipulado, según lo justifiquen las
circunstancias. Aquí nuevamente, en el caso de falla de un límite
crítico, la acción correctiva respectiva será dependiente de la
frecuencia del monitoreo.
Si la temperatura de un enfriador se
verifica una sola vez al día y se presenta una falla, puede
12
arriesgarse la producción total de un día.
Sin embargo, las
verificaciones más frecuentes pudieran llegar a reducir cualquier
problema que llegue a presentarse.
5. Principo ARICPC 5: Acción Correctiva
El
quinto
fundamento
o
principio
ARICPC
encierra
el
establecimiento de la acción correctiva que deberá efectuarse
cuantas veces el monitoreo indique que existe una desviación
respecto a un límite crítico establecido. Las regulaciones ARICPC
propuestas para el pescado y productos pesqueros contienen una
sección dedicada expresamente a las acciones correctivas, que
resume lo que un procesador necesita hacer cuando se ha presentado
una desviación en el límite crítico (por ejemplo, cuando el
aparato de cocción no alcanza su temperatura operatoria adecuada).
En suma, las regulaciones propuestas requieren que el procesador
retenga su producto, al menos hasta que pueda efectuarse una
determinación que defina que el producto es apto para la venta.
Por ejemplo, si un enfriador que se usa como almacén de producto
refrigerado se calienta hasta el punto en que la temperatura
dentro de la unidad refrigerante sea mayor que el límite crítico
del producto (verbi gracia: su máxima temperatura permisible), el
procesador tendrá que esperar y retener el contenido del
enfriador, así como determinar si se ha dañado la seguridad del
producto. Si como una resultante de la evaluación del tiempo de
exposición a temperaturas elevadas, el procesador determina que no
existe riesgo a la seguridad de su producto, no hay razón por la
cual no pueda enviarse el producto a la venta.
La acción
correctiva del procesador sería entonces buscar el motivo por el
que se calentó la unidad refrigeradora y cómo asegurarse de que no
se presente nuevamente dicho problema.
Por el contrario, si el
procesador determina que existe un riesgo o peligro a la
seguridad, el producto tendrá que destruirse. La Guía recomienda
acciones correctivas que la FDA juzga que podrían ser adecuadas
para varias situaciones.
6. Principo o Fundamento ARICPC 6: Mantenimiento de Archivo
Este principo ARICPC encierra el establecimiento de procedimientos
efectivos de archivo, que documenten al sistema citado. Un buen
archivo es vital para el éxito del sistema ARICPC. Tal sistema de
archivos significa dos cosas esencialmente: la primera es la
creación por parte del procesador, de un "plan ARICPC" que
bosqueje su propio sistema ARICPC y, en segundo lugar, el registro
13
hecho por el procesador, de los resultados sobre el monitoreo de
los puntos críticos de control.
Un sistema ARICPC ya establecido seguirá el plan que el procesador
haya proyectado para él. En este modo, el propio plan ARICPC del
procesador deberá identificar, como mínimo, los riesgos o peligros
que controlará el sistema y tendrá que elaborar una lista de los
puntos críticos de control, los límites críticos para cada punto
crítico de control y los procedimientos que empleará dicho
procesador para rastrear el funcionamiento de tales puntos
críticos y para registrar los resultados del mencionado monitoreo.
Esta Guía contiene un plan ARICPC básico
para llenar losespacios-vacíos. También contiene una discusión de cómo emplear
los materiales dentro de la Guía, para ejecutar el plan (véase
abajo).
La segunda parte del archivo consiste en mantener al día un
registro de los resultados del monitoreo, lo que respalda al
procesador con una mirada a través del tiempo y de qué manera
están funcionando los aspectos críticos de la operación. Pueden
graficarse las trayectorias, que de otra forma no se harían notar;
entonces serán previstos los problemas potenciales, antes de que
se presenten efectivamente.
Los registros ARICPC suministran,
asimismo, un camino para un hallazgo rápido, si algún punto
resultase erróneo y sin perder de vista lo que se haya hecho para
corregirlo.
No hay necesidad de que sea abrumadora la clase de
archivo a ejecutar. Con mayor frecuencia de la que se supone, una
sencilla anotación sobre una tablilla para notas, de que a
determinada hora del día un punto crítico de control (v.g. un
refrigerador) y los resultados de esa verificación (si la
temperatura fue de 38C ) pudiera ser suficiente.
La Guía
contiene recomendaciones sobre diferente tipo de información, que
deberán registrarse en el transcurso del monitoreo.
La guía contiene una aproximación,sin embargo, acerca de sistema
de registros relacionado a las prácticas de desinfección, a
excepción
de
aquellas
operaciones
donde
una
desinfección
ineficiente puede constituir un riesgo severo a la salud. Esto es
debido aque las regulaciones propuestas sobre ARICPC de productos
pesqueros contienen una sección muy detallada acerca de la
desinfección, que describe que es lo que el procesador debe de
hacer, incluyendo como y con frecuencia debe monitorear y
registrar resultados.
7. Fundamento ARICPC 7: Verificación
14
El séptimo principio ARICPC contiene los procedimientos a
establecer, para verificar que el sistema ARICPC está trabajando
adecuadamente.
El Organismo NACMCF ha identificado cuatro
"procesos" para la verificación.
El primer proceso consiste en
una revisión de los límites críticos, para verificar que sean
apropiados para controlar los riesgos o peligros que probablemente
ocurran. Los procesadores pueden efectuar esta revisión, al menos
parcialmente, al comparar sus límites críticos contra aquéllos que
esta Guía suministra.
La FDA recomienda que estos límites sean
evaluados
después
periódicamente,
teniendo
en
mente
las
condiciones específicas del ambiente del procesamiento. Mediante
un muestreo periódico del producto terminado, puede lograrse
parcialmente la evaluación de los límites (véase el Principio 3
ARICPC mencionado antes). La normatividad está incluida bajo este
aspecto en la Sección VI de esta Guía.
El segundo proceso de verificación incluye la revisión de que los
accesorios del plan ARICPC estén funcionando efectivamente. Como
lo señala el NACMCF:
Un sistema ARICPC en funcionamiento necesita poco muestreo
sobre el producto terminado, debido a que se han implantado
medidas preventivas durante el proceso.
Por ello, más que
tender hacia el muestreo del producto terminado, las
compañías necesitan retornar a efectuar revisiones frecuentes
a su plan ARICPC, a verificar que éste sea seguido
correctamente, así como a la revisión de los puntos críticos
de control, a las decisiones sobre manejo apropiado de
riesgos o peligros y a las disposiciones a tomar sobre el
producto, cuando se presenten desviaciones en el proceso.
El tercer proceso NACMF de verificación encierra la revalidación
periódica del plan ARICPC, desarrollado por medio de un programa
ordinario o por cambios en un producto, proceso o envasado, que
modifiquen al citado plan.
El cuarto proceso encierra la
supervisión o vigilancia gubernamental.
Las regulaciones ARICPC por la FDA para el pescado y productos
pesqueros, incluyen los requisitos que comparan este tipo de
actividades. Las regulaciones propuestas necesitan, antes de que
los
productos
sean
embarcados,
que
la
gerencia
revise
rutinariamente sus monitoreos ya registrados. El objetivo de dicha
revisión es determinar si los registros se han completado con
exactitud y si han sido hallados todos los límites críticos. Más
aún, los requisitos para la acción correctiva, en las regulaciones
propuestas que se describieron anteriormente, necesitan que cuando
se halle una desviación a un límite crítico, la empresa debe
15
evaluar el impacto de la falla en el control sobre la seguridad
del producto.
Asimismo, los empresarios necesitan documentarse
sobre lo que hicieron con respecto al producto y por qué actuaron
así.
Cada vez que se presente una desviación, la Gerencia
necesita estudiar también el plan ARICPC de su compañía, para
determinar si necesita ser revisado y modificado. Obviamente, los
procesadores de alimentos marinos necesitan familiarizarse con
esos requisitos. Como previamente se discutió, esta Guía incluye
varias acciones correctivas, que se recomiendan en situaciones
variadas.
Es digno de hacer notar que las regulaciones que se proponen no
necesitan que una compañía elabore una lista de los procedimientos
específicos de verificación, dentro de su plan ARICPC. La FDA ha
concluido en forma tentativa que, tanto los requisitos de las
regulaciones propuestas como los materiales de esta Guía y el
papel de supervisión gubernamental aseguran una base para la
verificación, acerca de si está trabajando o no el sistema ARICPC.
No obstante ello, a las empresas se les estimula para que
efectúen pasos extras para la verificación, tales como una
revisión regular de sus planes ARICPC y las decisiones en el
manejo de riesgos o peligros, como ya está recomendado por el
NACMF.
La Guía y Cómo Usarla
Esta Guía está conformada por cinco secciones:
1. Sección 1
La primera sección explica la Guía y describe las regulaciones
ARICPC propuestas por la FDA para el pescado y productos pesqueros
aclarando, asimismo, cómo usar la Guía para desarrollar el plan
ARICPC que llenará los requisitos de las regulaciones propuestas.
2. Secciones II y IV
En conjunto, estas secciones aportan un inventario y una discusión
acerca de los riesgos o peligros relacionados con las especies y
sus respectivos controles.
Los riesgos o peligros relacionados
con las especies son aquéllos que pueden ocurrir en el medio
circundante, durante su captura o cosecha.
Se les llama
"relacionados con las especies", porque afectan selectivamente a
ciertas especies de peces.
Por ejemplo, la toxina natural
ciguatoxina se presenta solamente en ciertas especies de peces
predatorios que viven en los arrecifes de ciertas zonas. Los
16
contaminantes químicos pueden afectar a las especies que tienden a
ser halladas en las aguas sujetas a dicha contaminación.
Puede
correlacionarse también este tipo de contaminación a ciertas
especies susceptibles, como acontece con la presencia del metilmercurio en el pez espada y en el tiburón.
Estas secciones sirven primordialmente al beneficio del primer
procesador, cuando toma posesión del pescado después de su captura
o cosecha.
Como lo contemplan las regulaciones propuestas, a
futuro, cuando sea obligatorio el ARICPC y practicado por todos
los procesadores, el siguiente procesador en la cadena de
distribución, debiera ser capaz de asumir que los riesgos o
peligros relacionados a las especies ya han sido controlados por
el primer procesador, a través de un monitoreo apropiado y de las
consiguientes
acciones
correctivas.
No
obstante
a
los
procesadores subsiguientes se les estimula a que conozcan los
riesgos o peligros relacionados con las especies, que pudiesen
afectar sus productos y a que verifiquen si sus proveedores han
cumplido con su responsabilidad de aplicar el programa ARICPC,
para evitar que este tipo de riesgos o peligros se presente.
Hay dos tipos de riesgos o peligros relacionados con las especies,
así como de controles que debieran ser aplicados por todos los
procesadores en la cadena de distribución y no únicamente por los
primeros.
Estos comprenden a los mariscos moluscoides y a los
productos hechos parcial o totalmente con las especies de
escómbridos formadores de toxinas. Los mariscos moluscoides deben
proceder de aguas adecuadamente clasificadas y tienen que llevar
un marbete o rótulo a lo largo de toda la cadena distribuidora,
conforme lo ordena el Manual de Operaciones del Programa Nacional
de Saneamiento de los Mariscos y lo que indiquen las propuestas 21
CFR (Código Federal de Regulaciones), 123 y 1240. Las especies de
escómbridos formadores de toxinas pueden formar la toxina como
consecuencia del abuso de tiempo/temperatura, en cualquier lapso
de tiempo después de su captura.
La Sección II consiste en dos tablas, la "Lista de Riesgos o
peligros y Controles en Vertebrados" y la de "Riesgos o peligros y
Controles en Invertebrados".
La primera de ellas incluye, en
orden alfabético, cerca de 250 especies de pescado listo para la
venta, seleccionado comercialmente. La lista de Invertebrados
indica en orden alfabético, arribade 100 especies que son
comercializadas. Esta clase de productos pesqueros incluye a los
mariscos moluscoides como las almejas, ostiones, mariscos
crustáceos, como los cangrejos y langostas y otras especies como
el pulpo, el calamar y los caracoles.
17
Cada lista está presentada en forma de cuadro, dividido a su vez
en cuatro columnas.
La primera de ellas (más a la izquierda),
contiene la lista alfabética de las especies, según su nombre en
el mercado (por ejemplo: escalopas, lenguado, meros).
Los
procesadores habrán de consultar primeramente esta columna, acerca
de las especies que ellos manejen.
Una vez halladas, el lector
deberá observar las tres columnas situadas a la derecha, para
obtener la información referente a tales especies.
La segunda columna aporta el nombre científico del pez.
Las
columnas
tercera
y
cuarta
dirigen
al
lector
hacia
las
descripciones y controles de los riesgos o peligros relacionados
con las especies, de la Sección IV de la Guía, que son pertinentes
para aquel pescado. Dichas descripciones suministran información
detallada acerca de la naturaleza de los riesgos o peligros que
ellos constituyen y cómo podrán ser controlados.
La tercer columna conduce al lector hacia aquellas descripciones
de riesgos o peligros y controles respectivos, que se relacionan
con la seguridad de la alimentación humana. En la cuarta columna
se dirige al lector hacia las descripciones de los riesgos o
peligros ajenos a la seguridad y sus controles respectivos. Los
números de estas columnas corresponden a los números dados (del 1
al 10) para las 10 descripciones y controles de los riesgos o
peligros relacionados con las especies.
Por ejemplo, para el halibut (pez grande y plano de los mares de
agua fría en el norte), la tercer columna (riesgos o peligros en
seguridad y controles respectivos) de la Lista de los Vertebrados,
lleva al lector al "Riesgo y Control Número 2", que trata sobre el
mercurio. Este es el único riesgo existente relacionado con las
especies, para el halibut.
En la cuarta columna (riesgos o
peligros ajenos a la seguridad y controles respectivos) enlista
tres riesgos o peligros y controles extra, numerados como 4, 5 y
8. El número 4 describe la suciedad y otras materias extrañas que
afectan la calidad del producto, aunque no a la seguridad,
habitualmente.
El número 5 es acerca de la descomposición del
alimento y el número 8 trata acerca de los parásitos. Estos son
un riesgo o peligro ajeno a la seguridad para el halibut, dado que
se sabe que la especie no se consume cruda y la cocción destruye
al organismo parasitante.
En la Sección IV cada descripción de riesgo o peligro y su
control respectivo enfoca un riesgo o peligro particular y
contiene la información acerca de las medidas de control para
evitar que el riesgo o peligro se presente efectivamente sobre el
producto terminado.
18
Las medidas de control incluyen la identificación del punto
crítico de control para un riesgo en particular y las medidas que
deberán aplicarse al punto crítico de control, límites críticos,
así como la frecuencia en el monitoreo, los registros ARICPC que
deberán mantenerse en el monitoreo y las acciones correctivas que
fuesen las apropiadas, si se presentase una desviación a un límite
crítico.
Es necesario tomar en cuenta que a veces las Listas de Vertebrados
e Invertebrados indican que, para un tipo particular de pescado no
hay riesgo de seguridad relacionado con las especies, que esté
consignado en esta Guía. Sin embargo, es importante hace énfasis
en cuales de los riesgos o peligros relacionados al proceso serán
los aplicables para aquel pescado.
Los procesadores necesitan
controlar, tanto los riesgos o peligros relacionados con las
especies, como con su procesamiento.
3. Secciones III y V
Las seciones III y V de la Guía suministran la información sobre
los riesgos o peligros relacionados con los procesos y controles
respectivos.
Para facilitar su empleo, estas secciones están
estructuradas para asemejarse a las secciones para riesgos o
peligros y controles relacionados con las especies, de modo que
básicamente se presenta la información de igual manera.
La sección III contiene una tabla que cita 20 tipos de productos
terminados (por ejemplo: camarones cocidos) y dirige al lector a
la descripción del riesgo o peligro y control relacionados con el
proceso, que son pertinentes para cada tipo de producto terminado.
Los riesgos o peligros relacionados al proceso y los controles
respectivos se dividen en: los de seguridad y ajenos a la
seguridad.
Como en el caso de los riesgos o peligros y sus
controles relacionados con las especies ya descritos arriba, los
relacionados al proceso se citan por número.
Cada número
corresponde a una de las 22 descripciones de riesgos o peligros y
controles relacionados al proceso.
Por ejemplo, la tabla contiene ocho números para riesgos o
peligros y controles relacionados con la seguridad, en el caso del
camarón cocido.
En este tipo de producto es pertinente el
establecimiento de riesgos o peligros y controles con esos
números.
Lo mismo puede indicarse para los siete números
asignados en las descripciones y riesgos o peligros y controles
ajenos a la seguridad en el camarón cocido.
19
Es necesario efectuar un punto extra acerca de los riesgos o
peligros relacionados con el proceso y sus respectivos controles.
Esto es a causa de los riesgos o peligros de origen
microbiológico que pueden presentarse dentro de una planta
procesadora, por lo que las buenas prácticas sanitarias son, en
conjunto, un control preventivo importantísimo y por eso se
recomiendan en esta Guía.
Aquí no se adjuntan prácticas de
saneamiento detalladas, porque las regulaciones ARICPC propuestas
para el pescado y productos pesqueros prescriben prácticas
específicas y la FDA las considera como esenciales para la
seguridad de todo alimento marino. Se espera que los procesadores
sigan los requisitos de saneamiento que están detallados en las
regulaciones propuestas.
Algunos puntos adicionales deben ser aclarados acerca de los
riesgos o peligros relacionados con el proceso y las especies,
así como los controles respectivos, tal y como se presenta en esta
Guía.
Primeramente, el hecho de que la misma no identifique un
riesgo o peligro específico con especies particulares (sea el caso
de una toxina naturalmente existente en un determinado pescado) no
garantiza que un lote especial de pescado o de producto pesquero
esté(n) libre(s) de riesgo o peligro. Más aún, eso significa que
a juicio de la FDA ese riesgo o peligro no sea el único, referente
a esas especies.
A pesar de esto la FDA sabe también, por
experiencia, que a veces se presentan los fenómenos raros, como la
aparición de toxinas marinas en las especies que habitualmente se
ingieren, sin enfermedad o riesgos o peligros de toxinas
presentes. Cuando llega a ocurrir tal situación las autoridades
Federales, Estatales y de Salud Pública toman las medidas que
incluyen la publicación del
suceso, de manera que los procesadores sigan las medidas
preventivas mediante la aplicación de su programa ARICPC, para
garantizar que sus materiales crudos sean seguros.
En segundo lugar, los riesgos o peligros y controles relacionados
al proceso tienden a ser genéricos por naturaleza y los
procesadores los aplican generalmente a los procedimientos.
Algunos procesadores tendrá que identificar y controlar los
riesgos o peligros relacionados con el proceso, que sean únicos en
la forma en que ello operan y que no están identificados en esta
Guía. Por ejemplo: el abuso en la temperatura pudiera no ser un
riesgo o peligro común con respecto a un tipo particular de
procesamiento, pero si el procesador decide sostener o manipular
al producto a temperatura ambiente por un período más prolongado
que el que habitualmente utiliza para este tipo de procesamiento,
deberá considerar las implicaciones de
20
seguridad, sin importarle que la Guía no intenta ser un substituto
de los conocimientos del procesador y muy particularmente con
referencia a circunstancias especiales.
Para las determinaciones de seguridad, tanto el conocimiento como
la experiencia de los procesadores son necesarios.
Al final de
cuentas, cada procesador es el único responsable al determinar los
riesgos o peligros potenciales relacionados con sus productos.
En tercer lugar, esta Guía no se orienta hacia aquellos riesgos o
peligros en proceso y controles respectivos que se abordan
detalladamente en las regulaciones de la FDA para alimentos
enlatados con baja acidez, muchos de los cuales son productos
pesqueros.
La FDA proyecta que los procesadores de productos
pesqueros con baja acidez estarán sujetos a las regulaciones del
ARICPC para la elaboración de alimentos pesqueros, además de
cumplir con las regulaciones existentes para alimentos enlatados
con baja acidez.
Este orgenismo no cree que deban repetirse en
detalle los procesos y controles ya exigidos en la reglamentación
de tales productos, para elaborar los planes ARICPC de los
alimentos pesqueros con baja acidez. Los planes ARICPC para tales
productos habrán de cubrir otros aspectos, como son los riesgos o
peligros relacionados con las especies y los no microbiológicos
conectados con el procesamiento, y que no están consignados por
las reglamentaciones para alimentos enlatados con baja acidez.
En cuarto lugar, esta Guía no establece prácticas depuratorias
para mariscos moluscoides.
Estas prácticas están indicadas
detalladamente en el Manual de Operaciones del Programa Nacional
para el Saneamiento de los Mariscos. Los procesadores que depuren
sus productos necesitan desarrollar un plan al respecto, como lo
ordena el Manual de Operaciones.
La FDA no proyecta que tales
planes de depuración tengan que repetirse en los planes ARICPC,
que ya estén desarrollados para cumplir con los requisitos de las
regulaciones ARICPC para alimentos marinos.
4. Seccion VI
En la sección sexta de esta Guía se aporta una lista de los
niveles normativos de la FDA, como se describieron anteriormente,
misma que los procesadores podrán hallar útil, al desarrollar sus
programas de verificación y para otros fines pertinentes.
5. Sección VII
21
La sección séptima de este Documento suministra una guía segura,
al controlar los riesgos o peligros relacionados con los procesos
para: (1) productos pesqueros cocidos, listos para comerse; (2)
productos elaborados parcial o totalmente con las especies
formadoras de escombrotoxinas y (3) productos pesqueros ahumados
y/o con sabor a ahumado.
Tales productos son de la especial
ingerencia de la salud pública, a causa de los riesgos o peligros
microbiológicos a los que son susceptibles (es el caso de los
productos cocidos, listos para comerse y el de los productos
ahumados y/o con sabor a ahumado) o a la posibilidad de la
formación de toxina, si sufren el abuso en tiempo/temperatura
(como en las especies de escómbridos formadores de toxinas).
Además, pueden encerrar cierta complejidad los controles para
estos productos. Por tales razones, la Guía contiene información
bien fundamentada sobre ellos, misma que se encuentra en varias
partes.
Sin embargo, es importante hacer notar que los
lineamientos
se
refieren
únicamente
al
riesgo
o
peligro
microbiológico en los productos pesqueros cocidos listos para
comerse, en los productos ahumados y en los ahumados/con sabor a
ahumado, así como en el riesgo o peligro histamínico en las
especies de escómbridos formadores de toxinas.
Otros riesgos o
peligros que puedieran existir, debieran consignarse mediante en
plan ARICPC señalado.
6. Sección VIII
La octava sección de la Guía es un plan ARICPC básico, genérico,
para llenar los espacios vacíos.
Los procesadores que usen los
materiales de la Guía para introducirlos en el plan modelo para
sus propias operaciones, probablemente estarán ajustándose a los
requisitos propuestos en las regulaciones ARICPC de la FDA para
los alimentos marinos, para que cada procesador desarrolle su
propio plan ARICPC.
Cuando el plan modelo de esta Guía sea
llenado por el procesador, habrá de contener la información
necesaria, para que sea un plan sujeto a las regulaciones
propuestas para el pescado y productos pesqueros.
Como una precaución final para los usuarios de esta Guía, la FDA
desalienta intensamente el consumo de las vísceras de pescados y
de los invertebrados. El hígado de los peces es, en general, el
tejido con la concentración más elevada de toxinas. El consumo de
hígado de pescado y las fuentes no comunes o no tradicionales de
aceite de hígado de pescado, son las fuentes posibles de
22
toxicidad.
Las experiencias recientes con ácido domóico han
demostrado que esta toxina puede aparecer en ubicaciones
geográficas y en especies inesperadas, de la misma manera. Cuando
el ácido domóico está presente, su concentración más elevada está
habitualmente en las vísceras.
La hueva de algunos pescados e
invertebrados es consumida generalmente, aunque no debiera
introducirse cualquier empleo no tradicional de las especies
conocidas ni el uso de especies no tradicionales, sin un previo
establecimiento de los datos sobre la seguridad en su consumo.
Los errores al identificar las especies pueden conducir a
resultados severos. En Asia se comen los huevecillos de algunas
especies de cangrejo herradura, mientras que los huevecillos de
especies semejantes, son mortales.
SECCION
II
TABLA 1. RIESGOS DE VERTEBRADOS Y LISTA DE CONTROLES RESPECTIVOS
_________________________________________________________________
NOMBRE
NOMBRE
RIESGOS
RIESGOS
COMERCIAL
CIENTIFICO
EN LA
AJENOS
SEGURIDAD*
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
AHOLEHOLE
Kulia spp.
4,5
_________________________________________________________________
ALEWIFE/RIVER HERRING
Alosa spp.
1
4,5,8
Arenque del Río
_________________________________________________________________
ALFONSINO/RED BREAM
Beryx spp.
4,5
23
Alfonsino,Lenguado Rojo
Trachichthodes spp.
4,5
_________________________________________________________________
AMBERJACKS/YELLOWTAIL
Seriola spp.
3e,6
4,5,8
Jurel o Burro ámbar/cola
amarilla
_________________________________________________________________
ANCHOVY/ANCHOVETA
Anchoa spp.
1,3d,3f,6
4,5
Anchoa/Anchoveta y
Anchoviella spp.
1,6
4,5
Boquerones
Centegraulis spp.
1,6
4,5
Engraulis spp.
1,6
4,5
Stolephorus spp.
1,6
4,5
_________________________________________________________________
AQUACULTURE SPECIES
ACUATIC SPECIES
1,7,9
4,5,8
Especies de Acuacultura
ESPECIES ACUATICAS
(Incluyendo invertebrados, pescados,
anfibios y reptiles)
_________________________________________________________________
ANGEL FISH
Holacanthus spp.
3e
4,5
Angelito
Pomacanthus spp
4,5
_________________________________________________________________
ARGENTINA/QUEENFISH
Argentina elongata
4,5
Argentina/Pez Reina
_________________________________________________________________
BARRACOUTA
Thrysites atun
4,5
Barracuda
_________________________________________________________________
BARRACUDA
Sphyraena spp.
3e
4,5
Barracuda
_________________________________________________________________
BASS
Ambloplites spp.
1,9
4,5,8
ROBALO
Micropterus spp.
1,9
4,5,8
Robalo
Morone spp.
1,9
4,5,8
Stereolepis gigas
1,9
4,5,8
Synagrops bellus
1,9
4,5,8
_________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
RIESGOS
EN LA
AJENOS
SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
BASS, SEA
Acanthistius
Robalo Marino
brasilianus
8
4,5,8
Centropristis spp.
4,5,8
Dicentrachus labrax
4,5,8
24
Lateolabrax japonicus
4,5,8
Paralabrax spp.
4,5,8
Pranthias furcifer
4,5,8
Polyprion spp.
4,5,8
----------------------------------------------------------------BIGEYE
Pristigenys spp.
4,5
Ojón
Priacanthus spp.
4,5
_________________________________________________________________
BLUEFISH
Pomatomus saltatrix 1,6
4,5
Azulejo
_________________________________________________________________
BLUEGILL
Lepomis macrochirus 1
4,5
Pez de Agalla Azul
_________________________________________________________________
BLUENOSE
Hyperglyph
4,5
Timorato o Nariz Azul
antarctica
_________________________________________________________________
BOMBAY DUCK
Harpadon nehereus
1
4,5
Pato de Bombay
_________________________________________________________________
BONITO
Cybiosarda elegans
2,6
4,5
Bonito
Gymnosarda
unicolor
2,6
4,5
Orcynopsis
unicolor
2,6
4,5
Sarda spp.
2,6
4,5
________________________________________________________________
BOWFIN and ROE
Amia calva
1,7
4,5
Pez aleta arqueada y
su hueva
________________________________________________________________
BREAM
Abramis brama
4,5
Solesito,lenguado
Argyrops spp.
4,5
pequeño, brema
Pentapodus
macrurus
4,5
Sparus auratus
4,5
________________________________________________________________
BREAM, BOGUE
Boops boops
4,5
Lenguadito, Boga, Brema
________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
25
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
BREAM, THREADFIN
Nemipterus
Lenguadito de aleta
japonicus
4,5
enroscada
_________________________________________________________________B
UFFALO FISH
Ictiobus spp.
1
4,5
Pez búfalo
_________________________________________________________________
BULLHEAD, CATFISH
Ameiurus spp.
1
4,5
Bagre cabeza de toro.
_________________________________________________________________
BURBOT
Lota lota
1
4,5,8
Pez cáscara
_________________________________________________________________
BUTTERFISH
Odax pullus
1
4,5,8
Pez mantequilla
----------------------------------------------------------------CARP
Cyprinus carpio
1,9
4,5
Carpa
Hypophthalmichthys spp
4,5
_________________________________________________________________
CATFISH
Ameiurus catus
1,9
4,5,8
Bagre
Brachyplatystoma
spp.
1,9
4,5,8
Ictalurus spp.
1,9
4,5,8
Pinirampus
pirinampu
1,9
4,5,8
Platynematichthy
notatus
1,9
4,5,8
_________________________________________________________________
CATFISH
Pseudoplatystoma
Bagre
tigrinum
1,9
4,5,8
Pylodictis
oliveris
1,9
4,5,8
_________________________________________________________________
CATFISH, SEA
Ariopsis felis
4,5
Bagre, marino
Arius spp.
4,5
Bagre marinus
4,5
_________________________________________________________________
CHAR
Salvelinus
Carbonero
alpinus
1,7,8,9
4,5,8
_________________________________________________________________
CHIMAERA
Harriota
Quimera
raleighana
3g
4,5
Hydrolagus spp.
3g
4,5
_________________________________________________________________
26
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
RIESGOS
EN LA
AJENOS
SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
CHUB
Coregonus kiyi
1
4,5,8
Pez rechoncho o Botete
_________________________________________________________________
CISCO/CHUB
Semotilus
Cisco/botete
atromaculatus
1
4,5,8
Coregonus spp.
4,5,8
________________________________________________________________
CISCO/TULLIBEE
Coregonus artedii
1
4,5,8
Cisco/abejorro
_________________________________________________________________
COBIA
Rachycentron
Cobia
canadum
4,5,8
_________________________________________________________________
COD
Arctogadus spp.
8
4,5,8
Abadejo,Bacalao
Boreogadus saida
8
4,5,8
Eleginus gracilis
8
4,5,8
Gadus spp.
8
4,5,8
COD/ALASKA
Gadus macrocephalus
8
4,5,8
Bacalao de Alaska
COD, MORID
Lotella rhacina
4,5,8
Bacalao, morado
Mora pacifica
4,5,8
Physiculus barbatus
4,5,8
Pseudophycis spp.
4,5,8
_________________________________________________________________
CORVINA
Cilus montii
4,5
Corvina
Micropogonias
opercularis
4,5
CRAPPIE
Promoxis spp.
1
4,5
Crappie
_________________________________________________________________
CROAKER
Argyrosomus spp.
1
4,5,8
Roncador
Bairdiella spp.
1
4,5,8
Cheiotrema saturnum
1
4,5,8
Genyonemus lineatus
1
4,5,8
Micropogonias
undulatus
1
4,5,8
Nebris microps
1
4,5,8
Nibea spp.
1
4,5,8
Paralonchurus spp
1
4,5,8
Plagioscion spp
1
4,5,8
________________________________________________________________
27
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
________________________________________________________________
CROAKER
Pseudotolithus spp
1
4,5,8
Roncador
Pterotolithus spp
1
4,5,8
Roncador stearnsi
1
4,5,8
Umbrina roncador
1
4,5,8
Odontoscion dentex
1
4,5,8
Pachypops spp.
1
4,5,8
________________________________________________________________
CROAKER/CORVINA
Cynoscion spp
1
4,5,8
Roncador/Corvina
________________________________________________________________
CROAKER/SHADEFISH
Argyrosomus regius
1
4,5,8
Roncador/Pez sombra
________________________________________________________________
CROAKER/YELLOW FISH
Pseudosciaena
Roncador/Rubia
manchurica
1
4,5,8
________________________________________________________________
CUSK
Brosme brosme
8
4,5,8
Cusk
________________________________________________________________
CUSK-EEL
Lepophidium spp.
4,5
Cusk-anguila
________________________________________________________________
CUTLASSFISH
Aphanoipus carbo
4,5
Pez cintilla
Lepidopus caudatus
4,5
Trichiurus spp.
4,5
________________________________________________________________
DORY
Rhinichthys spp.
4,5,8
Dorado
Cyttus novaezealandiae
4,5,8
Zenopsis spp.
4,5,8
Zeus faber
4,5,8
________________________________________________________________
DRIFT FISH/JOHN DORY
Zeus japonicus
4,5
Pez flotador/Juan Dorado Hyperoglyphe spp
4,5
28
________________________________________________________________
DRUM
Larimus spp.
1
4,5,8
Tambor o
Pogonias cromis
1
4,5,8
Totoaba
Stellifer spp.
1
4,5,8
Totoaba macdonaldi
1
4,5,8
Umbrina coroides
1
4,5,8
________________________________________________________________
DRUM/CUBBYU
Equetus spp
1
4,5,8
Tambor/Payasito
________________________________________________________________
DRUM/LION FISH
Collichthys spp
1
4,5,8
Tambor/Pez león
________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
________________________________________________________________
DRUM/MEAGRE
Sciaena aquila
1
4,5,8
Tambor/Magro
________________________________________________________________
DRUM/QUEEN FISH
Seriphus politus
1
4,5,8
Tambor/Pez reina
________________________________________________________________
DRUM/REDFISH
Sciaenops ocellatus
1
4,5,8
Tambor/Corvina
________________________________________________________________
DRUM/FRESH WATER
Aplodinotus
Tambor de agua dulce
grunniens
1
4,5,8
________________________________________________________________
EEL
Anguilla spp.
1,9
4,5
Anguila
________________________________________________________________
EEL, CONGER
Ariosoma
Anguila/Congrio
balearicum
1
4,5
Conger spp
1
4,5
Gnathopis
catalinensis
1
4,5
Hildebrandia spp.
1
4,5
Paraconger
caudilimbatus
1
4,5
________________________________________________________________
EEL/FRESH WATER
Anguilla rostrata
1,9
4,5
Anguila de agua dulce
_________________________________________________________________
29
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
EEL, MORAY
Anguila Moray de aguas
tropicales
Gymnothorax
funeralis
3e
4,5,8
Hoplunnis spp
4,5,8
Lycodontis
javanicus
3e
4,5,8
Muraena retifera
3e
4,5,8
Ophichthus tenuis
4,5,8
_________________________________________________________________
EEL, SPINY
Notacanthus
Anguila torbellino
chemnitzi
4,5
_________________________________________________________________
ELEPHANT/FISH
Callorhynchus
Pez elefante
millii
4,5
_________________________________________________________________
EMPEROR
Lethrinus spp.
4,5
Emperador
_________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
ESCOLAR/COCO
Lepidocybium
Coco/Escolar
flavobrunneum
3i
4,5
Ruvettus
prestiosus
3i
4,5
_________________________________________________________________
FLOUNDER
Ancylopsetta
Platija
dilecta
1,8
4,5,8
SOLE
Arnoglossus
Sol o lenguado
scapha
1,8
4,5,8
DAB
Atherestes
Pez frotador
evermanni
1,8
4,5,8
FLUKE
Bothus spp.
1,8
4,5,8
Chiripa
Chascanopsetta
crumenalis
1,8
4,5,8
Cleisthenes
pinetorum
1,8
4,5,8
Colestium spp
1,8
4,5,8
Cycloseptha
chittendni
1,8
4,5,8
Hippoglossoides
robustus
1,8
4,5,8
30
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
Limanda
ferruginea
1,8
4,5,8
_________________________________________________________________
FLOUNDER/SOLE
Liopsetta
Platija/Sol o Lenguado
glacialis
1,8
4,5,8
DAB/FLUKE
Microstomus achne
1,8
4,5,8
Pez frotador/Chiripa
Paralichthys spp.
1,8
4,5,8
_________________________________________________________________
FLOUNDER/SOLE/
Pelotetris
Platija/Sol o Lenguado/
flavilatus
1,8
4,5,8
DAB/FLUKE
Pelotorhampus
Pez frotador/Chiripa
novaezeelandiae
1,8
4,5,8
Pseudorhombus spp. 1,8
4,5,8
_________________________________________________________________
FLOUNDER/SOLE/
Rhomboselea spp.
1,8
4,5,8
Platija/Sol o Lenguado
Samariscus
DAB/FLUKE
triocellatus
1,8
4,5,8
Pez frotador/Chiripa
Scophthalmus
aquosus
1,8
4,5,8
Pleuronectes
americanus
1,8
4,5,8
Lepidorhombus spp. 1,8
4,5,8
_________________________________________________________________
FLOUNDER,
ARROWTOOTH
Atheresthes
Platija,dientes de flecha
stomias
4,5,8
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
FLYINGFISH (ROE)
Cypelurus spp.
7
4,5
Pez volador (hueva)
Exocoetus spp.
7
4,5
Fodiatur acutus
7
4,5
Hirundichthys spp. 7
4,5
Oxyporhamphus
micropterus
7
4,5
Parexocoetus
brachypterus
7
4,5
Prognichthip
gibbifrons
7
4,5
_________________________________________________________________
GAR
Lepistosteus spp.
1
4,5
Lucio/Aguja
_________________________________________________________________
GEMFISH
Epinnula
31
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
Pez gema
magistralis
4,5
Nesiarchus nasutus
4,5
Lepidocybium
flavobrenneum
3i
4,5
_________________________________________________________________
GEMFISH
Rexea solandri
4,5
Pez gema
Tryrsites atun
4,5
_________________________________________________________________
GERMFISH/CABALLA
Thrysites
Pez gema/Caballa
lepidopoides
4,5
_________________________________________________________________
GOATFISH
Mulloidichthys spp
4,5
Peces cabra
Mullus auratus
4,5
Parupeneus spp.
4,5
Pseudupeneus spp.
4,5
Upeneus spp.
4,5
_________________________________________________________________
GRAYLING
Thymallus arcticus
1
4,5,8
Pachorro gris
_________________________________________________________________
GREENBONE
Coridodax pullus
4,5,8
Hueso verde
_________________________________________________________________
GREENLING
Hexagrammos spp.
4,5
Pachorro verde
_________________________________________________________________
GRENADIER
Corphaenoides spp.
4,5
Granadero
Lepidorhynchus
denticulatus
4,5
Macrourus spp.
4,5
Nezumia bairdi
4,5
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________G
ROUPER
Caprodon
Meros y Cabrillas
schlegelii
3e
4,5,8
Cephalopholis spp.
3e
4,5,8
Diplectrum
formosum
3e
4,5,8
Epinephelus spp.
3e
4,5,8
Mycteroperca spp.
3e
4,5,8
_________________________________________________________________
GROUPER, GAG
Mycteroperca
32
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
Cabrilla
microlepsis
3e
4,5,8
_________________________________________________________________
GROUPER, HIND
Epinephelus
Mero, Petacón
guttaus
3e
4,5,8
_________________________________________________________________
GROUPER, JEWFISH
Epinephelus
Mero/Cherna
itajara
3e
4,5,8
_________________________________________________________________
GRUNION
Lauresthes tenuis
4,5
Gruñón
_________________________________________________________________
GRUNT
Anesotremus
Gruñido o
interruptus
4,5
Gruñón
Conodon nobilis
4,5
Haenulon spp.
4,5
Orthopristis
chrysoptera
4,5
Pomadays crocro
4,5
----------------------------------------------------------------GRUNT, CATALINA
Anisotremus spp.
4,5
Gruñido, Catalina
Haemulon melanurum
4,5
----------------------------------------------------------------GRUNT, SWEETLIPS
Plectorynchus spp.
4,5
Gruñido,
Boquita pintada
_________________________________________________________________
GRUNT, TOMATE
Haemulon spp.
4,5
Gruñido, Tomate
_________________________________________________________________
HADDOCK
Melanogrammus
Eglefino
aeglefinus
4,5
_________________________________________________________________
HAKE
Urophycis spp.
2,8
4,5,8
Merluza
_________________________________________________________________
HALIBUT
Hippoglossus spp.
2,8
4,5,8
Halibut
_________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
HALIBUT
Paralichthyd
33
Halibut de California
californicus
2,8
4,5,8
_________________________________________________________________
HAMLET MUTTON
Epinephelus afer
4,5
Hamlet, Carnero o
Borrego
_________________________________________________________________
HERRING
Etrumeus teres
1,6,8
4,5,8
Arenques
Harengula thrissina 1,6,8
4,5,8
Ilisha spp.
1,6,8
4,5,8
_________________________________________________________________
HERRING
Opisthopterus
Arenques
tardoore
1,6,8
4,5,8
Pellona ditchela
4,6,8
4,5,8
_________________________________________________________________
HERRING, RIVER
Alosa spp.
1,6
4,5
Arenque, de río
_________________________________________________________________
HERRING, SEA/SILD
Clupea spp.
3f,6,8
4,5,8
Arenque marino/Joven
_________________________________________________________________
HERRING, THREAD
Opisthonema spp.
6
4,5,8
Arenque, Pez cordón
_________________________________________________________________
HIND
Epinephelus spp.
4,5
Meros
_________________________________________________________________
HOGFISH/JACK
Lachnolaimus
Jurel o Burro
maximus
3e
4,5
Caranz spp.
3e,6
4,5
Oligolites saurus
3e,6
4,5
Selene spp.
3e,6
4,5
Seriola spp.
3e,6
4,5
_________________________________________________________________
JACK/BLUE RUNNER
Caranx crysos
3e,6
4,5
Jurel/Corredor azul
_________________________________________________________________
JACK/CREVALLE
Alectes indica
3e,6
4,5
Jurel/Crevalle
_________________________________________________________________
JACK/RAINBOW/RUNNER
Elagatis
Jurel/Pez arcoiris/
bipinnulata
3e,6
4,5
Corredor
JACK/ROOSTERFISH
Nematististius
Pez Gallo
pectoralis
3e,6
4,5
_________________________________________________________________
NOMBRE
NOMBRE
34
RIESGOS
RIESGOS
COMERCIAL
CIENTIFICO
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
JOBFISH
Aphareus spp.
4,5
Chambeador
Aprion virescens
4,5
Pristipomoides
spp.
4,5
_________________________________________________________________
KAHAWAI
Arripis spp.
3e
4,5
(Sin traducción al
español,
pez
oriental)
_________________________________________________________________
KINGFISH
Menticirrhus
Pez rey o Berrugata
spp.
4,5
_________________________________________________________________
KINGKLIP
Genypterus spp.
4,5
Reyezuelo
_________________________________________________________________
LADYFISH
Elops spp.
4,5
Damita o Señorita
_________________________________________________________________
LING
Molva spp.
4,5
Abadejo
_________________________________________________________________
LING, MEDITERRANEAN
Molva
Abadejo del Mediterráneo
macrophtalmus
4,5,8
_________________________________________________________________
LINGCOD
Ophiodon
Abadejo, Bacalao
elongatus
4,5,8
_________________________________________________________________
LIZARDFISH
Synodus spp.
4,5
Pejelagarto
_________________________________________________________________
LUMPFISH (ROE)
Cyclopterus
Pez bobo, Hueva
lumpus
7
4,5
_________________________________________________________________
MACKEREL
Gasterochisma
Macarela
melampus
6,8
4,5
Grammatorcynus
spp.
6,8
4,5
Rastrelliger
kanagurta
6,8
4,5
Scomber scombrus
6,3a,8
4,5
_________________________________________________________________
MACKEREL, ATKA
Pleurogrammus
35
EN LA
SEGGURIDAD*
Macarela, Atka
monopterygius
6,8
4,5,8
MACKEREL, CHUB
Scomber spp.
6,8
4,5,8
Macarela, Regordeta
_________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
MACKEREL, JACK
Trachurus spp.
6,8
4,5,8
Macarela Burro
_________________________________________________________________
MACKEREL, SPANISH
Scromberomorus
Macarela española
spp.
2,3e,6,8 4,5,8
MACKEREL, KING
Scromberomorus
Macarela rey
cavalla
2,3e,6,8 4,5,8
MAHI-MAHI/Mahi-Mahi
Coryphaena spp
6
4,5,8
DOLPHIN FISH/Pez Delfín
DURADO/Dorado
_________________________________________________________________
MARLIN
Makaira spp.
2,6
4,5,8
Marlin
Tetrapturus spp.
2,6
4,5,8
_________________________________________________________________
MENHADEN
Brevoortia spp.
4,5
Lacha
Ethmidium
maculatum
4,5
_________________________________________________________________
MILKFISH
Chanos
1,9
4,5
Lechero
_________________________________________________________________
MONKFISH
Lophus spp.
8
4,5,8
Frailecillo
_________________________________________________________________
MORWONG
Aplodactylus
Pez oriental, sin
meandratus
4,5
traducción al español
Cheilodactylus spp.
4,5
Nemadactylus spp.
4,5
_________________________________________________________________
MULLET
Agonostomus
Lisa, Cabezudo
monticola
1,8
4,5,8
Aldrichetta
forsteri
1,8
4,5,8
Crenimugil
crenilabis
1,8
4,5,8
Mugil spp.
1,8
4,5,8
36
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
Mullus spp.
1,8
4,5,8
Neomyxus
chaptalii
1,8
4,5,8
Xenomugil
thoburni
1,8
4,5,8
_________________________________________________________________
MUSKELLUNGE
Esox masquinongy
1
4,5
Lucio grande, de pesca
deportiva
_________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
OPAH/MOONFISH
Lampris guttatus
4,5,8
Opah/Lunarejo
OPALEYE
Girella nigricans
4,5,8
Ojo de ópalo
_________________________________________________________________
OREO-DORY
Allocyttus niger
4,5
Oreo-dorado
Pseudocyttus
maculatus
4,5
_________________________________________________________________
OSCAR
Astronotus
Oscar
ocellatus
1,9
4,5
PACU
Myleus pacu
4,5
Pacu
_________________________________________________________________
PADDLEFISH (ROE)
Polyodon spp.
1,7
4,5
Pez paleta (hueva)
_________________________________________________________________
PARROTFISH
Scarus
Pez loro
coclestinus
3e
4,5
Sparisoma viride
3e
4,5
_________________________________________________________________
PATAGONIAN TOOTHDissotichus
FISH/ICEFISH/ANTARTIC COD
eleginoides
4,5
Pez dentado de la Patagonia/
Pez de los hielos/Bacalao
del Antártico
_________________________________________________________________
PERCH
Hermosilla azurea
1
4,5
37
Perca
Perca fluviatilis
4,5
Perca de los rios
_________________________________________________________________
PERCH, LAKE/YELLOW
Perca florescens
1,9
4,5,8
Perca amarilla de lago
_________________________________________________________________
PERCH, NILE
Lates niloticus
1,9
4,5
Perca del Nilo
_________________________________________________________________
PERCH, OCEAN
Sebastes spp.
1,8
4,5,8
Perca del océano
_________________________________________________________________
PERCH, PILE
Rhacochilus vacca
1
4,5
Percha, Peluche
_________________________________________________________________
PERCH, SILVER
Bairdiella
Perca plateada o Corvina
chrysoura
1
4,5
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
PERCH, WHITE
Morone americana
1
4,5
Perca blanca
_________________________________________________________________
PICAREL
Spicara maena
4,5
Sin traducción
al español
_________________________________________________________________
PICKEREL
Esox spp.
1,8
4,5,8
Pez de pesca deportiva
_________________________________________________________________
PIKE
Esox lucius
1,8
4,5,8
Lucio
_________________________________________________________________P
ILCHARD/SARDINE
Sardina
Sardina de varias
pilchardus
6
4,5,8
especies
Sardinops spp.
6
4,5,8
PLAICE
Hippoglossoides
Platija
platessoides
8
4,5,8
_________________________________________________________________
POLLAK/ALASKA POLLAK
Theragra
Polaco/Polaco de Alaska
chaleogramma
4,5,8
_________________________________________________________________
POMFRET
Bramma spp.
4,5
38
Sin traducción al español
_________________________________________________________________
POMPANO
Alectis ciliaris
3e
4,5
Pámpano
Parastromateus
niger
3e
4,5
Trachinotus spp
3e
4,5
_________________________________________________________________
POMPANO/PERMIT
Trachinotus
Pámpano/Permit
kennedyi
3e
4,5
_________________________________________________________________
POMPANO/POMPANITO
Trachinotus
Pámpano/Pampanito
rhodopus
3e
4,5
_________________________________________________________________
PORGY
Calamus spp.
3e
4,5
Pargo
Chrysophrys
auratus
4,5
Pargo camaronero
Dentex spp.
4,5
Diplodus spp.
4,5
Pagrus spp.
3e
4,5
Pterogymnus
laniarus
4,5
Stenotomus caprinus
4,5
_________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
PORGY/SCUP
Stenotomus
Pargo/Sin traducción
chrysops
3e
4,5
_________________________________________________________________
PUFFER/SEA SQUAB/
Lagocephalus spp.
1,3h
4,5
BLOWFISH/
Sphoeroides spp.
1
4,5
FUGU globefish, balloonfish,
toadfish, burrfish,
Porcupinefish, molas)
Fugu: Pez globo, pez balón,
peleonero de mar, pez sapo,
Botete
_________________________________________________________________
RACEHORSE
Congiopodus
Caballo de carreras
leucopaecilus
4,5
39
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
ROCKFISH
Helicolenus
Pez de los arrecifes
papillosus
8
4,5,8
Escorpión lapón
Scorpaena
cardinalis
8
4,5,8
Sebastes spp.
8
4,5,8
_________________________________________________________________
ROCKLING
Ciliata spp.
4,5
Curadillo de roca
Enchelyopus
cimbrius
4,5
_________________________________________________________________
ROSEFISH
Helicolenus
Roseta
dactylopterus
4,5
_________________________________________________________________
ROUGHY
Paratrachichthys
Aspero, Charrito
trailli
4,5
Cochinito, Totolito
_________________________________________________________________
ROUGHY, ORANGE
Hoplostethus
Aspero/Anaranjado
atlanticus
4,5
Cochino/Anaranjado
_________________________________________________________________
ROUGHY/SILVER
Hoplostethus
Aspero/Plateado
mediterraneus
4,5
Charrito plateado
_________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
________________________________________________________________
SABLEFISH/
Anoploma fimbria
4,5,8
BLACK COD
Pez sable/
Bacalao negro
________________________________________________________________
SALMON, ATLANTIC
Salmo salar
4,5,8
Aquacultured
(Oncorhynchus
Salmón del Atlántico
spp.)
1,7,8,9
de acuacultura
40
________________________________________________________________
SALMON, PACIFIC (WILD)
Oncorhynchus
Salmón silvestre
spp.
8
4,5,8
Pacífico
________________________________________________________________
SANDDAB
Citharichthys
Frota-Arena
sordidus
1
4,5
________________________________________________________________
SANDPERCH
Mugiloides
Perca arenosa
chinensis
4,5
Lisa cabezona
Parapercis spp.
4,5
Lebrancha
________________________________________________________________
SARDINE
Harengula spp.
3e,3f
4,5,8
Sardinas escamudas
________________________________________________________________
SAUGER
Stizostedion
Perca
canadense
4,5
________________________________________________________________
SAURY
Cololabis saira
6
4,5
Sin traducción al español
Scomberesox
saurus
6
4,5
________________________________________________________________
SCAD
Caranx mate
6,8
4,5,8
Ojotón, Chicharro, Jurel
Decapterus spp.
8
4,5,8
Selar
crumenophthalmus
8
4,5,8
Trachurus spp.
6,8
4,5,8
________________________________________________________________
SCHOOLMASTER
Lutjanus apodus
3e
4,5
Maestro
________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
________________________________________________________________
SCULPIN
Hemitripterus
Esculpido
americanus
4,5,8
Myoxocephalus
polyacanthocephalus
4,5,8
Scorpaenichtys
41
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
marmoratus
4,5,8
________________________________________________________________
SEA BREAM
Archosargus
Chopa espina,
rhomboidalis
4,5
Sargo de aguas marinas
Chrysophrys unicolor
4,5
Pagellus spp.
4,5
________________________________________________________________
SEAROBIN
Chelidonichthys spp.
4,5
Petirrojo marino
Peristedion miniatum
4,5
Prionotus carolinus
4,5
Pterygotrigla picta
4,5
________________________________________________________________
SEATROUT
Cynoscion spp.
4,5,8
Trucha marina
________________________________________________________________
SHAD (ROE)
Alosa spp.
1
4,5,8
Sábalo Alosa (hueva)
________________________________________________________________
SHAD, GIZZARD
Darosoma spp
1
4,5
Sábalo, Gizzard
Nematalosa
vlaminghi
1
4,5
________________________________________________________________
SHARK
Carcharhinus spp.
2,3g
4,5
Tiburón, Tintorera
Cetorhinus
maximus
2,3g
4,5
Galeocerdo
cuviere
2,3g
4,5
Galeorhinus spp.
2,3g
4,5
Hexanchus
griseue
2,3g
4,5
Lamna ditropis
2,3g
4,5
Negaprion
brevirostris
2,3g
4,5
Notorynchus
cepedianus
2,3g
4,5
Prionace glauca
2,3g
4,5
Triaenodon obesus
2,3g
4,5
Triakis
semifasciata
2,3g
4,5
________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
RIESGOS
EN LA
AJENOS
SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
42
SHARK, BONNETHEAD/
Sphyrna spp.
2,3g
4,5
Tiburón cabeza de bonete
SHARK, HAMMERHEAD
Tiburón cabeza de martillo
_________________________________________________________________
SHARK, PORBEAGLE
Lamna nasus
2,3g
4,5
Cazón
_________________________________________________________________
SHARK, SMOOTH HOUND
Mustelus spp.
2,3g
4,5
Tiburón gato, Tiburón mamón
_________________________________________________________________
SHARK ANGEL
Squatina spp.
2,3g
4,5
Tiburón angelote, Diablo
_________________________________________________________________
SHARK, DOGFISH
Centrophorus spp.
3g
4,5
Tiburón perro, Tiburón
Mustelus spp.
3g
4,5
mamón, Cazón de espina,
Scyliorhinus
Galludo
stellaris
3g
4,5
Squalus spp.
3g
4,5
_________________________________________________________________
SHARK, MAKO
Isurus spp.
2,3g
4,5
Tiburón Mako
_________________________________________________________________
SHARK, THRESHER
Alopias spp.
2,3g
4,5
Tiburón trillador
_________________________________________________________________
SHEEPHEAD
Semicossyphus
Cabeza de carnero
pulcher
4,5,8
Archosargus
probatocephalus
4,5,8
_________________________________________________________________
SHINER
Notropis spp.
1
4,5,8
Brillante, Peje rey, gruñón
_________________________________________________________________
SILVERSIDE/SMELT
Atherinops spp.
1
4,5
Aleta de plata/Esperlano
Basilichtys
australis
1
4,5
Menidia menidia
1
4,5
_________________________________________________________________
SKATE - Patín,
Bathyraja spp.
4,5
Rayas ecuatorial,
Raja spp.
4,5
Tejana y Tigre
_________________________________________________________________
SKILLFISH
Erilepis zonifer
4,5,8
Pez hábil
_________________________________________________________________
43
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
SMELT
Allosmerus
Eperlano
elongatus
1
4,5
Argentina spp.
1
4,5
Hypomesus spp.
1
4,5
Osmerus spp.
1
4,5
Plecoglossus
altivelis
1
4,5
Retropinna
retropinna
1
4,5
Spirinchus spp.
1
4,5
Thaleichthys
pacificus
1
4,5
_________________________________________________________________
SNAKHEAD
Channa striata
4,5
Cabeza de culebra
Ophicephalus
obscurus
4,5
_________________________________________________________________
SNAKE MACKEREL
Ruvettus
Culebra macarela
pretiosus
3i
4,5
_________________________________________________________________
SNAPPER
Apsilus dentatus
3e
4,5,8
Desgarrador
Etelis spp.
3e
Huachinango, Parguito
Biajaiba, Colorado,
Pargos: Mulato, Raicero,
Huachinango del Golfo
_________________________________________________________________
SNAPPER
Lutjanus spp.
3e
4,5,8
Fuachinango, Pargos:
Macolor spp.
4,5
Biajaiba, Lunarejo o
Ocyurus chrysurus
3e
4,5
Chivato,
Pargo
prieto,
Pristipomoides
Rayado, Gallo
spp.
3e
4,5
Besugo, Cotorros cunaro
Rhomboplites
aurorubens
3e
4,5
Symphorichthys
spilurus
4,5
_________________________________________________________________
SNOOK
Centropomus spp.
1
4,5
Robalo, de aleta
amarilla, R. Prieto,
Chucumite, Constantino
44
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
__________________________________________________________________
_
SOLE
Centropomus
Sol o Lenguado,
viridis
1
4,5,8
San Pedro, Tigre,
Aseraggodes spp.
1
4,5,8
Tepalcate, Sol mexicano
Austroglossus
spp.
1
4,5,8
Buglossidium
luteum
1
4,5,8
Eopsetta exilis
1
4,5,8
Gymnachirus
melas
1
4,5,8
Microchirus spp.
1
4,5,8
Pleuronectes
vetulus
1
4,5,8
Solea vulgaris
1
4,5,8
Synaptura
orientalis
1
4,5,8
Trinectes spp.
1
4,5,8
__________________________________________________________________
SOLE/FLOUNDER
Clidoderma
Sol/Platija
asperrimum
1
4,5,8
Embassichtys
bathybius
1
4,5,8
Lenguados:
Eopsetta jordani
1
4,5,8
Errex zachirus
1
4,5,8
Glyptocephalus
spp.
1
4,5,8
Hippoglossina
spp.
1
4,5,8
Lepidopsetta
bilineata
1
4,5,8
Pleuronectes
spp.
1
4,5,8
Psettichthys
45
melanostictus
1
4,5,8
Xystreurys
liolepis
1
4,5,8
__________________________________________________________________
SPADEFISH
Chaetodipterus
Pez pala
spp
4,5
__________________________________________________________________
SPEARFISH
Tetrapturus spp.
4,5
Pez lanza
__________________________________________________________________
SPOT
Leiostomus
Manchado
xanthurus
4,5
Croca, Mancha
__________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
PEIGROS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
SPRAT
Sprattus spp.
3f,6,8
4,5,8
Arenque europeo joven
_________________________________________________________________
SQUIRRELFISH
Holocentrus
Pez ardilla, Soldado,
spp.
4,5
Candil, Pez vidrio
Myripristis spp
4,5
Sargocentron
spp.
4,5
_________________________________________________________________
STURGEON (ROE)
Acipenser spp.
1,7,9
4,5
Esturión silvestre, hueva de
Huso huso
1,7,9
4,5
WILD or CULTURED
Pseudo
Silvestre o cultivado
scaphirhynchus
spp.
1,7,9
4,5
Scaphirhynchus
spp.
1,7,9
4,5
________________________________________________________________
SUCKER
Carpiodes spp.
1
4,5
Chupador, Mamón, Bobo,
Catostomus
Tonto
commersoni
1
4,5
Cycleptus
elongatus
1
4,5
________________________________________________________________
SUCKER/REDHORSE
Moxostoma
Mamón caballo rojo
macrolepidotum
1
4,5
________________________________________________________________
SUNFISH
Archoplites
46
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
Pez sol(pero no Mola mola)
interruptus
1
4,5
Lepomis spp.
4,5
________________________________________________________________
SURFPERCH
Amphistichus
Perca patín
spp.
1
4,5
Cymatogaster
aggregata
1
4,5
Embiotoca spp.
1
4,5
Hyperprosopon
argenteum
1
4,5
Rhacochilus
toxotes
1
4,5
________________________________________________________________
SURGEONFISH
Acanthurus spp.
3e
4,5
Cirujano
Ctenochaetus
spp.
3e
4,5
Tenthis spp.
3e
4,5
Zebrazoma spp.
3e
4,5
________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
RIESGOS
EN LA
AJENOS
SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
SWORDFISH
Xiphias gladius
2
4,5,8
Pez espada
_________________________________________________________________
TANG
Acanthurus spp.
3e
4,5,
Picante, Cirujano, Lancero,
Barbero, Pez lanceta
_________________________________________________________________
TARPON
Megalops
Sábalo, Pez grande
atlanticus
4,5
plateado, para pesca
deportiva
_________________________________________________________________
TAUTOG
Tautoga onitis
1
4,5,8
Sin traducción
_________________________________________________________________
THORNYHEAD/
Sebastolobus spp.
1
4,5,8
Cabeza espinosa,
Bacalao de Roca,
ROCKCOD
Rocote, Bacalao Rocoso
Manchado
47
_________________________________________________________________
THREADFISH
Eleutheronema
Pez tirabuzón
tetradactylum
4,5
Galeoides
decadactylus
4,5
Polydactylus spp.
4,5
_________________________________________________________________
TILAPIA
Tilapia spp.
1,9
4,5
_________________________________________________________________
TILEFISH
Caulolatilus spp.
4,5,8
Azulejo o Blanquillo
Lopholatilus spp.
4,5,8
Chamaeleonticeps
4,5,8
_________________________________________________________________
TILEFISH
Malacanthus
Azulejo
plumieri
4,5,8
Prolatilus
jugularis
4,5,8
_________________________________________________________________
TOMCOD
Microgadus spp.
4,5,8
Bacalao macho
_________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
TONGUESOLE
Cynoglossus spp.
4,5,8
Lenguado sol o lengueta
_________________________________________________________________
TREVALLY
Caranx
Jurel
sexfasciatus
6
4.5
_________________________________________________________________
TRIGGERFISH
Pez gatillo, Pez puerco,
Cochinito
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
Balistes spp.
3e
4,5,
Canthidermis
sufflamen
3e
4,5
Melichthys niger
3e
4,5
Navodon spp.
3e
4,5
_________________________________________________________________
TRIPLETAIL
Datnioides
4,5
Triple cola
quadrifasciatus
4,5
Lobotes spp.
48
_________________________________________________________________
TROUT(AQUACULTURE)
Oncorhynchus
Trucha (acuacultura)
spp.
1,7,9
4,5,8
Salmo spp.
1,7,9
4,5,8
Salvelinus spp.
1,7,9
4,5,8
Stenodus
leucichthys
1,7,9
4,5,8
_________________________________________________________________
TRUCHA ARCOIRIS
Oncorhynchus
mykiss
1,7,8,9
4,5,8
_________________________________________________________________
TRUMPETER
Latridopis spp.
1
4,5
Trompetero
_________________________________________________________________
TUNA
Allothunnus
Atún, Bonito, Macarela,
fallai
6,8
4,5,8
Barrilete negro, Bonito
Auxis spp.
6,8
4,5,8
negro, Atún ojo grande
Euthynnus spp.
6,8
4,5,8
Katsuwonus
pelamis
6,8
4,5,8
Thunnus spp.
6,8
4,5,8
Thunns obesus
2,6,8
4,5,8
_________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
RIESGOS
EN LA
AJENOS
SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD*
__________________________________________________________________
TURBOT
Hypsopsetta
Pez turbina
gutulata
8
4,5,8
Pleuronichthys
spp.
8
4,5,8
Psettodes spp.
8
4,5,8
Reinhardtius
hippoglossoides
8
4,5,8
Scophthalmus
maximum
8
4,5,8
__________________________________________________________________
49
WAHOO
Acanthocybium
Nombre oriental
solandri
6
4,5
sin traducción
__________________________________________________________________
WALLEYE
Stizostedion spp.
1,9
4,5
Sin traducción
__________________________________________________________________
WAREHOU
Seriolella spp.
2
4,5
Sin traducción
__________________________________________________________________
WEAKFISH/SEA TROUT
Cynoscion spp.
4,5,8
Debilucho,trucha de mar
Macrodon
Mocharro
ancylodon
4,5,8
__________________________________________________________________
WHITEFISH
Coregonus spp.
1,7,9
4,5,8
Pescado blanco
Prosopium
cylindraceum
1,7,9
4,5,8
__________________________________________________________________
WHITING
Merlangius spp.
4,5,8
Merluza, Pescadilla,
Merluccius spp
4,5,8
merluza moteada
__________________________________________________________________
WHITING, BLUE
Micromesistius
Merluza azul
spp.
4,5,8
__________________________________________________________________
WHITING, N.Z./HOKI
Macruronus
Merluza de Nueva
novaezelandiae
1
4,5
Zelandia/Hoki
__________________________________________________________________
WOLFFISH
Anarhichas spp.
4,5
Pez lobo
__________________________________________________________________
YELLOWTAIL
Seriola lalandei
6
4,5
Cola amarilla, Rabirrubia
o Rubia
__________________________________________________________________
NOMBRE
NOMBRE
RIESGOS
RIESGOS
COMERCIAL
CIENTIFICO
EN LA
AJENOS
SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
ZANDER (perch family)
Stizostedion
Familia de las percas
lucioperca
1
4,5
_________________________________________________________________
50
* Véase la Tabla del Contenido para conocer las claves de los
riesgos o peligros y controles respectivos relacionados con las
especies.
Recuerde: Véanse también los riesgos o peligros relacionados con
los procesos y la lista de controles (Sección III).
NOTA : Los nombres comerciales o comunes varian por países y
regiones debido a la gran diversidad de especies dentro de un
mismo género y familia, así como por el endemismo de algunas de
las especies; por este motivo, se recomienda tomar como referencia
los nombres científicos para la identificación certera de los
organismos que se procesen y/o comercialicen, de tal forma que se
asegure tomar en cuenta sólo a los riesgos o peligros involucrados
con la especie de que se trate.
Tabla 2. RIESGOS Y LISTA DE CONTROLES
EN INVERTEBRADOS
______________________________________________________________
NOMBRES
NOMBRES
RIESGOS
RIESGOS
51
COMERCIALES
CIENTIFICOS
EN LA
SEGURIDAD*
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_______________________________________________________________
ABALONE
Haliotis spp.
1,3a,3b,3c,3d
4,5,
Abulón
_______________________________________________________________
AQUACULTURES
TODAS LAS ESPE1,7,9
4,5,8
INVERTEBRATES
CIES (CelenteraInvertebrados de
dos, Moluscos,
Acuacultura
Crustáceos y
Equinodermos)
_______________________________________________________________
ARKSHELL
Anadara
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
subcrenata
Almeja arco
Arca spp.
1,3a.3b,3c,3d,10
4,5
_______________________________________________________________
CARPET SHELL CLAM
Tapes spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja concha
de alfombra
_______________________________________________________________
CLAMBENTNOSE
Macona nasuta
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja concha
curvo
_______________________________________________________________
CLAM BUTTER
Saxidomus spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja mantequilla
_______________________________________________________________
CLAM CALICO
Macrocallista
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja Indiana
maculata
_______________________________________________________________
CLAM CLOVIS
Tapes virginea
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja Luisa
_______________________________________________________________
CLAM GEODUCK
Panopea spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja pato de
tierra
_______________________________________________________________
CLAM HARD
Arctica
Almeja dura
islandica
3a,3b,3c,3d,10
4,5
Meretricinae
spp.
3a,3b,3c,3d,10
4,5
Venus mortoni
3a,3b,3c,3d,10
4,5
_______________________________________________________________
CLAM HARDSHELL/
Protothaca
QUAHOG
thaca
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
52
Almeja dura
________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
________________________________________________________________
CLAM LITTLENECK
Protothaca
Almeja pequeño
staminea
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Protothaca
tenerrima
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Tapes
philippinarum
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
________________________________________________________________
CLAM MANILA
Tapes
Almeja de Manila
semidecussata
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
CLAM PISMO
Tivela
Almeja pismo
stultorum
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
________________________________________________________________
CLAM RAZOR
Ensis spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja navaja de
Siliqua spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
afeitar
Solen spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Tagelus spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
_______________________________________________________________
CLAM SANGUIN
Sanguinolaria
Almeja sanguina
spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
_______________________________________________________________
CLAM SHORTNECK
Tapes variegata 1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja de cuello
corto
_______________________________________________________________
CLAM SHOFTSHELL
Mya arenaria
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja de
concha blando
_______________________________________________________________
CLAM VENUS
Chione spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja venus
Macrocallista
nimbosa
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
_______________________________________________________________
CLAM WEDGE
Paphies spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja cuña
_______________________________________________________________
CLAM/QUAHOG
Mercenaria spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja Quahog
_______________________________________________________________
53
COCKLE
Coquina
Cardium spp.
Clinocardium spp. 1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Dinocardium
robustum
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Serripes
groenlandicus
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
_______________________________________________________________
CONCH
Strombus spp.
3a,3b,3c,3d,
4,5
Caracol marino
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
RIESGOS
EN LA
AJENOS
SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD*
_______________________________________________________________
COQUINA
Donax spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Coquina pequeña
_______________________________________________________________
COQUINA FALSE
Iphigenia
Falsa coquina
brasiliana
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
_______________________________________________________________
CRAB ROCK
Cancer pagurus
4,5
Cangreso Roqueño
o de los arecifes
CRAB DEEPSEA
Paralomis
Cangrejo del
granulosa
4,5
fondo del mar
_______________________________________________________________
CRAB BLUE
Callinectes
Cangrejo azul
sapidus
4,5
_______________________________________________________________
CRAB CENTOLLA
Lithodes
Cangrejo centolla
antarcticus
4,5
Lithotes
murrayi
4,5
_______________________________________________________________
CRAB DUNGENESS
Cancer
Cangrejo Durgenese magister
3d
4,5
_______________________________________________________________
CRAB GOLDEN
Geryon
Cangrejo dorado
fenneri
4,5
Lithodes
aequispina
4,5
_______________________________________________________________
CRAB JONAH
Cancer
Cangrejo Jonás
borealis
3d
4,5
54
_______________________________________________________________
CRAB GOLDEN
Lithodes
Cangrejo dorado
aequispina
4,5
_______________________________________________________________
CRAB KING/CRAB
Paralithodes
HANASAKI
spp.
4,5
Cangrejo rey y
cangrejo Hanasaki
________________________________________________________________
CRAB KOREAN
Erimacrus
Cangrejo coreano
isenbeckii
4,5
________________________________________________________________
CRAB LITHODES
Neolithodes
Cangrejo roqueño
brodiei
4,5
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
________________________________________________________________
CRAB RED
Geryon
Cangrejo rojo
quinquedens
4,5
________________________________________________________________
CRAB RED ROCK
Cancer
Cangrejo rojo de
productus
3d
4,5
roca
________________________________________________________________
CRAB ROCK
Cancer
Cangrejo costero
irroratus
4,5
o de roca
________________________________________________________________
CRAB SNOW
Chionoecetes
Cangrejo nieve
spp.
4,5
________________________________________________________________
CRAB SPIDER
Jacquinotia
Cangrejo araña
edwardsii
4,5
________________________________________________________________
CRAB SPIDER
Maja
Cangrego Araña
squinado
4,5
________________________________________________________________
CRAB STONE
Menippi spp.
4,5
Cangreso piedra
________________________________________________________________
CRAB SWIMMING
Callinectes
55
Cangrejo nadador
arcuatus
4,5
Callinectes
Toxotes,
Portunus, spp.
4,5
________________________________________________________________
CRAWFISH/CRAYFISH
Cambarus spp.
Cangrejo de rio
Cherax spp.
1,8,9
4,5,8
Bogavante
Euastacus
Acocil
armatus
1,8,9
4,5,8
Paranephrops
1,8,9
4,5,8
Procambarus
spp. Astacus
spp.
1,8,9
4,5,8
_______________________________________________________________
CUTTLEFISH
Sepia spp.
4,5
Jibia o sepia
_______________________________________________________________
GIANT TRIDACHNID
Tridachia spp.
10
4,5
Tridaquia gigante
_______________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
JELLYFISH
Rhopilema spp.
4,5
Medusa agua mala
_______________________________________________________________
KRILL
Euphausia spp.
4,5
Sin traducción
Meganyctiphanes
al español
norvegica
Thysandoessa
inermis
_______________________________________________________________
LANGOSTINO
Cervimunida
Langostino
johni
1
4,5
Munida gregaria
1
4,5
Pleuroncodes
monodon
1
4,5
_______________________________________________________________
LIMPET
Acmaea
Caracol marino
testitudinalis
3a,3b,3c,3d
4,5
roqueño
Cellana
56
denticulata,
Diodora aspera,
3a,3b,3c,3d
4,5
Fissurella
maxima
3a,3b,3c,3d
4,5
Lottia gigantea,
Patella
caerulea
3a,3b,3c,3d
4,5
_______________________________________________________________
LOBSTER
Homarus spp.
1,3a
4,5
Langosta americana
_______________________________________________________________
LOBSTER NORWAY
Nephrops
Langosta noruega
norvegicus
4,5
_______________________________________________________________
LOBSTER ROCK
Jasus spp.
7
4,5
Langosta de roca
_______________________________________________________________
LOBSTER ROCK/SPINY Palinurus spp.
7
4,5
Langosta espinosa
Panulirus spp.
7
4,5
_______________________________________________________________
LOBSTER SLIPPER
Ibacus
Langosta babucha
ciliatus
4,5
_______________________________________________________________
LOBSTER SLIPPER
Scyllarides spp.
4,5
Langosta babucha
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
RIESGOS
EN LA
AJENOS
SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD*
_______________________________________________________________
LOBSTER SLIPPER
Thenus
Langosta babucha
orientalis
4,5
_______________________________________________________________
LOBSTERETTE
Metanephrops spp.
4,5
Langostino
Nephrosis
aculeata
4,5
_______________________________________________________________
MUSSEL
Modiolus spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Mejillon
Mytilus spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Perna
canaliculus
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
57
_______________________________________________________________
OCTOPUS
Eledone spp.,
Pulpo
Octopus spp.
4,5
_______________________________________________________________
OYSTER
Crassostrea spp. 1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Ostiones
Ostrea spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Ostrea
conchaphia
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
_______________________________________________________________
PEN SHELL
Atrina
Almeja pluma
pectinata
3a,3b,3c,3d,10
4,5
_______________________________________________________________
PERIWINKLE
Littorina
Caracol
littorea
1
4,5
Arrastrador
_______________________________________________________________
SCALLOP
Aequipecten spp.
Escalopas
Amusium spp.
3a,3b,3c,3d,10
4,5,8
Argopecten
nucleus,Chlamys,
delicacula,
3a,3b,3c,3d,10
4,5,8
Chlamys
purpurata
3a,3b,3c,3d,10
4,5,8
Chlamys spp.
______________________________________________________________
SCALLOP
Pecten spp.
3a,3b,3c,3d,10
4,5
Escalopas
_______________________________________________________________
SCALLOP CALICO
Argopecten spp.
3a,3b,3c,3d,10
4,5,8
Escalopa indiana
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
SCALLOP
/BAY
Argopecten
SCALLOP
irradians
3a,3b,3c,3d,,10
4,5
Escalopas de Bahía
_______________________________________________________________
58
SCALLOP/
Patinopecten
WEATHERVANE
caurinus
3a,3b,3c,3d,10
4,5,
Escalopa de
tiempo variable
_______________________________________________________________
SCALLOP/
Pecten
WEATHERVANE
caurinus
3a,3b,3c,3d,10
4,5
Esaclopa de
tiempo variable
_______________________________________________________________
SCALLOP/SEA
Placopecten
SCALLOP
magellanicus
3a,3b,3c,3d,10
4,
Escalopa marina
________________________________________________________________
SEA CUCUMBER
Cucumaria spp.
Pepino marino
Holothuria spp.
1
4,5
Parastichopus
spp., Stichopus
spp.
1
4,5
________________________________________________________________
SEA URCHIN
Echinus
Erizo de mar
esculentus
1
4,5
Evechinus
Chloroticus
1
4,5
Heliocidaris spp. 1
4,5
Loxechimus spp.
1
4,5
Paracentrotus
spp.
1
4,5
Pseudocentrotus
spp.
1
4,5
Strongylocentrotus 1
4,5
spp.
________________________________________________________________
SEABOB
Xiphopenaeus
Corcho marino
kroygeri
7
4,5
________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
59
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
________________________________________________________________
SHRIMP,
Crangon spp.,
AQUACULTURED
Palaemon
Camarón de
serratus
1,7,9
4,5
acuacultura
Palaemonetes
vulgaris,
1,7,9
4,5
Pandalopsis
dispar,
Pandalus spp.
1,7,9
4,5
Plesionika
martia,
Penaeus spp.
1,7,9
4,5
Macrobrachium
spp.
1,7,9
4,5
________________________________________________________________
SHRIMP
Crangon spp.
Camarón
Palaemon
serratus
7
4,5
Palaemonetes
vulgaris,
7
4,5
Pandalopsis
dispar,
Pandalus spp.
7
4,5
Plesonika
martia, Penaeus
spp.
7
4,5
_________________________________________________________________
SHRIMP,
Macrobrachium
FRESHWATER
spp.
1,7
4,5
Camarón de agua
dulce o de río
o langostino
________________________________________________________________
SHRIMP ROCK
Sicyonia
Camarón roqueño
brevirostris
7
4,5
o camarón de roca
_________________________________________________________________
SHRIMP ROYAL
Pleoticus
Camarón real
robustus
7
4,5
_________________________________________________________________
SHRIMP/PINK
Pandalus
SHRIMP
borealis
7
4,5
Camarón/Camarón
rosa
_________________________________________________________________
60
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
SHRIMP/PRAWN
Hymenopenaeus
Caracol/
sibogae
7
4,5
Crustáceo/
Quisquilla
_________________________________________________________________
SNAIL
Buccinum spp.,
Caracol
Neptunen spp.
3a,3b,3c,3d
4,5,8
_________________________________________________________________
SNAIL/ESCARGOT
Helix pomatia
4,5
Caracol/Caracol
_________________________________________________________________
SQUID
Alloteuthis
[Calamar]
media
4,5,8
Berryteuthis
magister
4,5,8
Dosidicus gigas
4,5,8
Illex spp.
4,5,8
Loligo spp.
4,5,8
Lolliguncula spp.
4,5,8
Nototodarus spp.
4,5,8
Ommastrephes spp.
4,5,8
Rossia macrosoma
4,5,8
Sepiola rondeleti
4,5,8
Sepioteuthis spp.
4,5,8
Todarodes
sagitatus
4,5,8
_________________________________________________________________
RANGIA CLAM
Rangia spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja rangia
________________________________________________________________
SURFCLAM
Mactra spp.
3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja
Mactrellona
patinadora
alata
3a,3b,3c,3d,10
4,5
Mactromeris
polynyma
3a,3b,3c,3d,10
4,5
Spisula spp.
3a,3b,3c,3d,10
4,5
Spisula
solidissima
3a,3b,3c,3d,10
4,5
61
Tresus spp.
3a,3b,3c,3d,10
4,5
________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL
NOMBRE
CIENTIFICO
RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*
RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_______________________________________________________________
TOP SHELL
Turbo cornutus
4,5
Concha en
Nonodonta
punta
turbinata
4,5
________________________________________________________________
WHELK/SEA SNAIL
Neptunea spp.,
Caracol marino
Buccinum spp.
4,5
o bucino
________________________________________________________________
WHELK/WINKLE
Busycon spp.
4,5
Caracol Guiñador
________________________________________________________________
WINKLE
Lunatatia spp.
4,5
Guiñador
________________________________________________________________
* Véase la Tabla del Contenido para conocer las claves de los
riesgos o peligros y controles respectivos relacionados con las
especies.
Recuerde: Véanse también los riesgos o peligros relacionados con
los procesos y la lista de controles (Sección III).
62
NOTA: Los nombres comerciales o comunes de los invertebrados
varían de país a país y por regiones, debido a la gran diversidad
de especies dentro de un mismo género y familia con una amplia
distribución a nivel mundial; así como por el endemismo que
presentan algunas especies. Por esta razón, se recomienda
fundamentar el análisis de riesgos o peligros en el nombre
científico de la especie que se esté manejando.
SECCION III
TABLA 3
RIESGOS RELACIONADOS CON EL PROCESO Y LISTA DE CONTROLES
_______________________________________________________________
PRODUCTO TERMINADO
RIESGOS EN
RIESGOS AJENOS
LA SEGURIDAD
A LA SEGURIDAD
_______________________________________________________________
Cooked crustacean meat,
3b*,6-,7,8b
2,3c,8c
cooked crustacean sections,
13b,14b,15b,
13c,14c
whole crustaceans (except
16,17
15c,18,19
shrimp)
Carne de crustáceos cocida,
porciones cocidas de
crustáceos, crustáceos
completos (excepto el
camarón
_______________________________________________________________
Cooked shrimp
6,7,8b,13b
3c,8c,13c,14c
Camarón cocido
14b,15b,16,17
15c,18,20
_______________________________________________________________
Surimi-based analog
6,7,8b,13b
1,8c,13c,14c,
products
14b,15b,16,17
15c,18,21
Productos análogos basados
en surimi
_______________________________________________________________
Pasteurized crustacean meat
11,12
and pasteurized surimibased analog products (in
addition to hazard
63
identified
above
Carne de crustáceo
pasteurizada y productos
análogos pasteurizados
basados en el surimi(además
de los riesgos o peligros identificados
arriba)
________________________________________________________________
Coldsmoked fish(including
3a_b,5,7
3c,9c,13c
spreads and dips)
9a_b,13a_b
14c,15c,18
Pescado ahumado en frio
14a_,15a_b
19
(incluyendo pescado abierto
16,17
y tiras de pescado)
________________________________________________________________
PRODUCTO TERMINADO
RIESGOS EN
RIESGOS AJENOS
LA SEGURIDAD
A LA SEGURIDAD
________________________________________________________________
Hotsmoked fish(including
3a_,5,6,7
3c,8c,13c
spreads, dips, sausages,
8a_b,13a_b
14c,15c,18
and jerkies)
14a_b,15a_b
19
Pescado ahumado en caliente
16,17
(incluyendo pescado abierto,
en aderezo, salsas y tiras
de pescado)
________________________________________________________________
Salads and cocktails
3a_b,7,8a_b
1,3c,8c
prepared from ready to
13a_b,14a_b
13c,14c
eat products
15a_b,16,17
15c,18,19
Ensaladas y cocteles
21
preparados a partir de
productos listos para
consumirse
________________________________________________________________
Breaded finfish
3a_,9a_,10
1,3c,9c
Sin traducción al
13a_,14a_
13c,14c,
español, ver nota más
15a_,16,17
15c,18,19
adelante
22
________________________________________________________________
Breaded crustaceans and
9b,10,13b
1,2,3c,9c
64
other nonfinfish species
14b,15b,16,17 13c,14c,15c
Crustáceos y moluscos
18,19,20,22
empanizados y otras
especies sin aleta (pescado)
________________________________________________________________
Stuffed products
3a_,8a_,9a_
1,2,3c,8c
Productos rellenos
10,13a_b
9c,13c,14c
(embutidos)
14a_b,15a_b,
15c,18,19
16,17
21
_______________________________________________________________
Salt cured and sugar
3a_b,5,9a_b
1,3c,9c,
cured fish
13a_b,14a_b
13c,14c
Pescado curado con sal o
15a_b,16,17
15c,18,19
con azúcar
_______________________________________________________________
Dried products
3a_b,4,9a_b
3c,9c,18,19
Productos secados
16,17
_______________________________________________________________
Raw "finfish"
Aleta cruda de pescado
3a_,9a_,13a_
14a_,15a_,16,
3c,9c,13c,
14c,15c,18,19
17
---------------------------------------------------------------
PRODUCTO TERMINDO
RIESGOS EN
RIESGOS AJENOS
LA SEGURIDAD
A LA SEGURIDAD
_________________________________________________________________
Raw oyster , clams, mussels,
3b,9b,13c,14b
2,3c,9c
and scallops(other than
15b,16,17
13c,14c,15c,
adductor muscle only)
18,19,20
Ostiones crudos, almejas,
mejillones y escalopas,
(otras distintas a las de el
músculo aductor solamente)
________________________________________________________________
Raw scallops(adductor
muscle only) abalone,
16,17
2,3c,9c
shrimp, squid,
13c,14c,15c
and octopus
18,19,20
Escalopas crudas(con
músculo aductor solamente),
abulón, caracol marino, camarones,
calamares y pulpos
65
_________________________________________________________________
Raw Crustaceans, other than
2,18,19
shrimp
Crustáceos crudos diferentes
al camarón
_________________________________________________________________
Raw aquatic animals
17
2,3c,9c
Animales acuáticos crudos
13c,14c,15c
18,19
_________________________________________________________________
Storage only
3a_,b*
3c*
Solamente almacenamiento
________________________________________________________________
Not fully cooked prepared
3a_,b,7,8a_,b 1,2,3c,8c
foods(including soups,
9a_,b,13a_,b
9c,13c,14,
dinners, etc.)
14a_,b,15a_,
15c,18,19
Alimentos preparados no
16,17
21
completamente cocidos
(incluyendo sopas, comidas,
etc.)
_________________________________________________________________
PRODUCTO TERMINADO
RIESGOS EN
RIESGOS AJENOS
LA SEGURIDAD
A LA SEGURIDAD
________________________________________________________________
Fully cooked prepared foods
3a_,6,7,8a_b,
1,2,3c,9c
(including soups, dinners,
13a_b,14a_b,
13c,14c,15c
etc.)
15a_b,16,17
18,19,21
Alimentos totalmente preparados(incluyendo sopas,
comidas, etc.)
________________________________________________________________
66
*
_






Este riesgo o peligro se aplica únicamente si un producto
pesquero
cocido,
un
producto
no
pesquero
microbiológicamente sensible o un marisco moluscoide, son
almacenados.
Este riesgo o peligro se aplica solamente para las especies
tipo escómbidos. Véanse Riesgos o peligros de Vertebrados y
Lista de Controles (Riesgo o peligro 6 - Histamina).
Este riesgo o peligro se aplica únicamente si el producto no
será cocido por el consumidor.
Este riesgo o peligro se aplica únicamente a la materia prima
cruda viva.
Este riesgo o peligro no se aplica al cangrejo azul
(Callinectes
sapidus), cangrejo dungenese (Cancer
magister) o al cangrejo rey (Paralithodes spp) y cangrejo
dorado
(Lithodes aequispina).
Este riesgo o peligro se aplica sólo cuando uno de los
componentes está cocido.
Este riesgo o peligro se aplica sólo para aquellos productos
que se producen mecánicamente.
Este riesgo o peligro se aplica sólo a los ostiones y a los
camarones.
Véase la Tabla de Contenido para las claves de los riesgos o
peligros relacionados con el proceso y controles respectivos.
Recuerde: Véanse también la tabla de los riesgos o peligros
relacionados con las especies y sus controles (Sección II).
SECCION IV
RIESGOS RELACIONADOS CON LAS ESPECIES Y CONTROLES RESPECTIVOS 1-10
67
RIESGOS RELACIONADOS CON LAS ESPECIES Y CONTROL #1
RIESGO: Contaminación Química
Contaminación de la materia prima durante su recepción, con
pesticidas, radioactividad, elementos tóxicos y productos químicos
industriales, derivados del área de captura
EXPOSICION DEL RIESGO:
El pescado y los mariscos
moluscoides pueden ser cosechados de las aguas que están expuestas
a cantidades variables de contaminantes ambientales.
Los
productos químicos de origen industrial, los pesticidas y muchos
elementos venenosos llegan a acumularse en el pescado a niveles
que pueden causar problemas a la salud pública.
El enfoque
primario con relación a estos contaminantes, es sobre el pescado y
moluscos cosechados en agua dulce, estuarios y aguas costeras, más
aún que aquéllos obtenidos en altamar.
Los pesticidas y
herbicidas empleados cerca de las operaciones de acuacultura o
para otros fines, pueden contaminar al pescado y a los productos
pesqueros. Están establecidas las tolerancias federales o niveles
de acción para algunos de los contaminantes más venenosos y
persistentes que se han hallado en el pescado y productos
pesqueros
remitidos
en
el
comercio
interestatal
(tales
contaminantes, así como sus límites correspondientes, están
enlistados posteriormente).
Cuando los productos exceden estos
límites, la FDA puede decomisar el pescado y productos pesqueros
contaminados.
Emiten con frecuencia recomendaciones, los Estados emplean los
límites para decidir si se publican los permisos de consumo o se
clausuran o clasifican las aguas para la captura.
Están
controladas las aguas para el cultivo del marisco moluscoide por
la Agencia de Control Estatal de Mariscos (SSCA) o su equivalente
en
países
extranjeros
que
cuenten
con
la
Memoranda
de
Entendimiento con los Estados Unidos de América, que les permite
exportar mariscos moluscoides hacia este país.
Si los
contaminantes locales o regionales no están cubiertos por los
límites federales, contáctese con los departamentos de salud
locales, para decidir si los niveles contaminantes en pescado y
productos pesqueros son de interés para la salud pública.
Las
medidas de control suministradas en esta sección son adecuadas
para el control por contaminación con metil mercurio en el
pescado, cuando dicha contaminación es el resultado de la
contaminación industrial en el área de cosecha.
Los controles
68
recomendados para el problema de las especies en océanos abiertos,
tales como el pez espada y el tiburón, que concentran de su dieta
alimentaria al metil mercurio y su presencia difundida al medio
ambiente están suministrados en la sección del riesgo o peligro
sobre "Mercurio" y su control respectivo al metil mercurio
concentrado de su dieta o del medio ambiente.
PUNTO CRITICO DE CONTROL: Recepción
Opción 1
Cuando la compañía recibe pescado de captura en altamar,
diferente a los mariscos moluscoides, directamente del pescador o
de un proveedor que tenga un conocimiento confiable de la
ubicación del área de captura (esto es: un vendedor o compañía
relacionada que concentre producto de varios pescadores), se
aplicará lo siguiente:
MEDIDAS DE CONTROL:
1. Ubicación, previa información
del
área de captura para cada lote o remesa desde el
pescador
hasta la recepción del producto en planta.
2. Información sobre si el área de
captura a la pesquería está cerrada por las autoridades sanit
arias extranjeras, federales, estatales o locales, debido a
casos conocidos de contaminación química.
3. Rechazo del pescado que haya
sido capturado en el área clausurada.
Ejemplo:
La firma ABC Fish Co. se ha
comunicado con el Departamento de Sanidad Estatal y ha
sabido
que el Long River está cerrado a la captura comercial
aguas
arriba del punto Lookout, incluyendo a sus
tributarios, debido
a la presencia de clordecona (TM
Kepona). Las especies
afectadas son el roncador, el
pez azul y el robalo rayado.
La ABC Fish Co. que procesa
dichas especies deberá rechazar
cualquiera de ellas
originarias de esa área.
FRECUENCIA:
cada lote o remesa.
captura
procedente
cuatro
1. Para el informe de la ubicación:
2. Para informar si el área de
está clausurada, antes de aceptar pescado
de una nueva área y después en un mínimo de
veces anualmente.
69
3. Para rechazar pescado: Cada lote
o remesa que no se ajuste al límite crítico.
LIMITES CRITICOS:
No aceptar pescado capturado en
áreas
clausuradas por las autoridades sanitarias
extranjeras,
estatales o locales, debido a la
contaminación química del
producto.
REGISTROS:
Elaborar un registro para cada lote
o remesa que indique el área de captura del pescado.
El
registro debe recibirse del pescador, si muestra en éste la
ubicación del área de captura o puede haber una anotación u
otro registro de la ubicación de cada una de las áreas en
donde se capturó cada lote o remesa. La descripción de la
ubicación
del
área
de
captura
necesita
ser
lo
suficientemente
clara para demostrar que el pescado fue
capturado en un área
que está abierta a la captura. Son
necesarias en el registro
la longitud y la latitud
respectivas (esto es: en el caso de
la captura en mar
abierto).
ACCION CORRECTIVA:
1. Destrúyase o devuélvase el
producto que falle en ajustarse a los límites críticos.
para
y
Cualquier desviación al límite critico debiera originar
un aseguramiento oportuno por parte de la gerencia, para:
decidir si necesita cambiarse el proceso o el plan ARICPC
disminuir el riesgo de una recurrencia en la desviación
tomar de inmediato las medidas apropiadas.
Opción 2
Las medidas siguientes se aplican cuando una compañía recibe un
producto pesquero distinto a los mariscos moluscoides, procedente
de alguien diferente al pescador, productor acuícola o de un
proveedor que tenga un conocimiento confiable de la ubicación del
área de captura (esto es, una compañía transportadora que compra
el producto de varios pescadores o acuacultores
MEDIDAS DE CONTROL:
1. Monitoreo periódico del pescado
que entra para investigación de pesticidas organoclorados
persistentes en el ambiente, que estén potencialmente
presentes en el pescado.
Esta lista deberá incluir,
70
aunque no
limitarse sólo a: DDT y sus productos de
degradación (DDE,
TDE), clordano y heptacloro y a los
productos químicos
industriales similarmente clorados,
tales como los derivados
del PCB y dioxinas. El muestreo
deberá representar a todos
los proveedores (esto es: 3
muestras/proveedor/anualmente).
2. Rechazo de todos los embarques de
proveedores que suministren pescado que exceda los límites
críticos, a menos que prueben una evidencia convincente de
que
únicamente se capturarón en áreas de crecimiento o de
captura
aceptables.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. recibe camarón café
de una compañía interestatal de transporte de alimentos
marinos.
El transportista, quien directamente compra el
camarón a los pescadores, no hace ningún intento para
conocer
la ubicación del área de captura. La ABC Fish Co.
recogerá
entonces tres muestras de cada proveedor,
anualmente, y las
remitirá al laboratorio contratado para
la investigación de
pesticidas. Cuando se han obtenido
resultados positivos, la
firma cesa de recibir producto del
proveedor.
FRECUENCIA:
pesquero que
anualmente.
se
recibe:
1. Para el muestreo del producto
tres veces por cada proveedor
2. Para rechazar producto pesquero:
en cada lote o remesa que no se ajuste al límite crítico.
LIMITES CRITICOS:
Aldrín más dieldrín, clordano,
endrín, heptacloro más epóxido de heptacloro y clordecona
(TM
Kepona)- 0.3 ppm en la porción comestible [excepto la
clordecona en carne de cangrejo 0.4 ppm] (CPG 714.01),
DDT más
TDE más DD- 5 ppm (CPG 714.01); Mirex- 0.1 ppm (CPG
714.01);
Toxafeno- 5.0 ppm en la porción comestible (CPG
714.01);
Derivados del PCB- 2 ppm [CPG 7108.19 y CFR
109.30 (A)], metil
mercurio- 1 ppm (CPG 7108.07).
porción
peso neto.
Todos los límites son para la
comestible del producto pesquero, basándose en el
71
REGISTROS:
Llévese un registro de los
resultados
analíticos del laboratorio propio de la firma pesquera o
del(os) laboratorio(s) contratado(s).
ACCION CORRECTIVA:
Destrúyase o devuélvase el producto
que falle en ajustarse al límite crítico.
Cualquier
desviación
al
límite
crítico deberá conducir a un aseguramiento oportuno por
parte
de la gerencia o administración, para: conocer si el
procesamiento o el plan ARICPC necesita cambiarse
para
disminuir el riesgo de recurrencia de la
desviación y tomar de
inmediato las medidas adecuadas.
Opción 3
Las medidas siguientes se aplican cuando la firma
pesquera recibe producto pesquero acuacultivado distinto a los
mariscos moluscoides:
MEDIDAS DE CONTROL:
área de captura para
acuacultivado.
1. Información de la ubicación del
cada lote o remesa del producto
2.
Información
sobre
la
contaminación
química potencial antes de recibir el producto. Esto puede
logra
rse
al
obten
er o
revis
ar
los
resul
72
tados
de
análi
sis
de
muest
ras
de
suelo
s,
aguas
y
pesca
do
crudo
,
como
sea
neces
ario.
Asimi
smo,
deber
á
inclu
irse
el
monit
oreo
de
las
práct
icas
agríc
olas
e
indus
trial
es en
73
el
área
de
produ
cción
,
tanto
de
acuac
ultur
a
como
de
marec
ultur
a.
3. Rechazo del producto pesquero que
haya crecido dentro del área en donde el empleo de productos
en la industria química o en la agricultura haya causado
probablemente la contaminación del medio ambiente y de los
organismos en crecimiento y en cosecha o donde los
resultados
del muestreo del suelo, del agua o del pescado
muestren
contaminación química.
Ejemplo:
La firma ABC Fish Co. que recibe
bagre criado en estanques a lo largo de la superficie del
delta del Long River, detecta sitios potenciales en los
estanques, ya sea directamente o por los resultados de los
análisis
procedentes
de
los
acuacultores
de
muestras
de
suelos y de aguas.
Estas se analizan para investigar
pesticidas,
derivados
del
PCB,
dioxinas
y
productos
petroquímicos. Ya sea que los representantes de la firma ABC
Fish Co. visiten cada estanque para estimar el potencial de
posible contaminación química o que la información se obtenga
del Servicio de Extensión del Departamento de Agricultura de
E.U.A. sobre el uso de pesticidas y herbicidas cercano a cada
estanque. En donde exista un potencial de contaminación del
estanque se recogen y analizan muestras anuales para los
contaminantes señalados. El producto pesquero procedente de
las estanques contaminadas o sospechosas de tal situación, es
rechazado.
74
FRECUENCIA:
1. Para información de la ubicación:
para cada lote o remesa.
2. Para conocer el potencial en la
contaminación: antes de aceptar pescado de una nueva área de
crecimiento del producto y anualmente, después, si existe un
potencial probable de contaminación en dicha área.
3. Para rechazo del pescado: cada
lote o remesa que no se ajuste al límite crítico.
LIMITES CRITICOS:
Aldrín más dieldrín, clordano,
endrín, heptacloro más epóxido de heptacloro y clordecona
(TM
Kepona)- 0.3 ppm en la porción comestible [excepto en la
carne
de cangrejo 0.4 ppm] (CPG 7141.01); DDT más TDE más
DDE-5 ppm
(CPG 7141.01); Mirex- 0.1 ppm (CPG 7141.01);
Toxafeno-5.0 ppm
en la porción comestible (CPG 7141.01);
derivados del
PCB- 2 ppm [CPG 7108.19 y CFR 109.30
(A)] metil mercurio- 1
ppm (CPG 7108.07).
No se acepte alimento pesquero
producido en un área donde el empleo de productos químicos
industriales o para la agricultura sea el agente causal
probable de la contaminación del medio ambiente en donde
crece y se capta el producto.
REGISTROS:
Deberán elaborarse los registros que
muestren el área de producción para cada lote de materia
prima:
Elaborar registros que describan el
riesgo determinado de contaminación química para todos los
productores.
ACCION CORRECTIVA:
Destrúyase o devuélvase el producto
que falle en ajustarse al límite crítico.
Cualquier
desviación
al
límite
crítico debiera originar un aseguramiento oportuno por parte
de la gerencia, para: conocer si el proceso o el plan ARICPC
necesita
modificaciones
para
disminuir
el
riesgo
de
recurrencia de la desviación y tomar de inmediato las medidas
adecuadas.
Opción 4
75
Las siguientes medidas se aplican cuando la firma pesquera recibe
marisco moluscoides dentro de su concha:
MEDIDAS DE CONTROL:
1. Información de la ubicación del
área de recolección en el marbete del captador sobre los
envases del marisco, para cada lote o remesa.
del
con
2. Verificación del permiso pesquero
comercial estatal, del captador del producto o comparación
número de certificación del concesionario o comerciante
los citados en la edición más actualizada de la "Lista
Interestatal Certificada de los Embarcadores de Mariscos
(ICSSL)".
Si en ella no se menciona al embarcadorcomerciante, verifíquese para su certificación con la Agencia
Estatal de Control de Mariscos (SSCA) o su equivalente.
planta
está
por una
su
3. Si el marisco es entregado a la
por un pescador, informarse si el área de captura
clausurada, (esto es: clasificada como prohibida)
agencia estatal para control de mariscos (SSCA) o
equivalente, a causa de la contaminación química.
4. Rechácese el marisco moluscoide
cosechado de un área clausurada (esto es: clasificada como
prohibida), o entregado a la planta por un recolector sin
licencia o por un comerciante sin certificación, o bién
aquel producto inapropiadamente rotulado.
Ejemplo:
La compañía ABC Fish Co. distribuye
almejas en su concha, músculos respectivos y ostras a los
restaurantes. El marisco es recibido de otros procesadores.
La firma mencionada examina las etiquetas de los envases en
cada lote para conocer el nombre, domicilio y número de
certificación del último procesador. La información obtenida
se compara con la del ICSSL para confirmar que el producto
provenga de un procesador certificado.
Se rechazan los
recipientes de los procesadores no certificados y los
recipientes inadecuadamente etiquetados.
Se establece
comunicación con el Departamento Estatal de Salud para
confirmar la certificación respectiva en el caso de los
procesadores no mencionados en la lista.
76
FRECUENCIA:
1. Para información de la ubicación:
para cada lote o remesa.
2. Para verificación y certificación de
las licencias: para cada lote o remesa.
3. Para información acerca de si el área
de captura está clausurada: antes de aceptar mariscos de una
nueva área de recolección y después, con la frecuencia necesaria
para garantizar el control.
4.
Para
rechazar
los
mariscos
moluscoides: cada lote o remesa que no se ajuste al límite
crítico.
LIMITES CRITICOS:
No se aceptan mariscos moluscoides
cosechados en áreas clausuradas (esto es: clasificadas
como
prohibidas) por una agencia SSCA o suequivalente, a causa de
una contaminacion química.
No se aceptan mariscos moluscoides
entregados a la planta por un captador que no tiene licencia
o un procesador que no está certificado por la SSCA o su
equivalente.
No se aceptan mariscos moluscoides que
no ostenten una identificación sobre cada recipiente, con
etiqueta que contenga la información siguiente, como mínimo
de: nombre del cosechador, domicilio, número de cosechador
asignado por la SSCA o su equivalente; fecha de la cosecha;
ubicación estatal y local del área de cosecha y tipo y
cantidad del marisco.
Los embarques a granel deberán ser
identificados por una contraseña (o conocimiento de
embarque)
que contenga la misma información.
REGISTROS:
Un registro para cada lote o remesa
que muestre la información de la etiqueta del cosechador (o
conocimiento de embarque) de identificación de la remesa,
incluyendo: nombre del cosechador, domicilio, número de
identificación, fecha de la recolección del producto,
ubicación estatal y local del área de cosecha y tipo y
cantidad del marisco.
ACCION CORRECTIVA:
Destrúyase o devuélvase el producto que
falle en ajustarse a los límites críticos.
77
Cualquier desviación del límite crítico
deberá producir un aseguramiento oportuno por parte de la
gerencia, para: conocer si necesita cambiarse el proceso o el
plan ARICPC, para disminuir el riesgo de recurrencia de la
desviación y tomar de inmediato las medidas adecuadas.
Opción 5
Lo siguiente se aplica cuando la firma recibe mariscos moluscoides
sin concha (desconchados):
MEDIDA DE CONTROL:
1. Información acerca del nombre,
domicilio y número de certificación del último procesador de
los envases del marisco moluscoide desconchado, en cada lote
o remesa.
2. Compare el número de certificación
del distribuidor con aquéllos citados en la edición más
reciente en uso de la "Lista Interestatal de los Comerciantes
Certificados
de
Marisco"
(ICSSL),
que
se
publica
mensualmente.
Si el distribuidor no está en la lista,
verifíquelo para la certificación con la SSCA o su
equivalente.
3. Rechace los mariscos moluscoides que
no proceden de un distribuidor certificado por la SSCA o su
equivalente, o que vengan envasados en recipientes que no
ostenten el nombre, domicilio y el número de certificación
del último procesador
Ejemplo:
La firma pesquera ABC Fish Co. recibe
ostras desconchadas de otros procesadores.
La negociación
examina las etiquetas de los envases para saber el nombre,
domicilio y número de certificación del último procesador.
Esta información se compara al ICSSL en uso para confirmar si
el producto procede de un procesador certificado.
Se
rechazan los envases de los procesadores sin certificado y
los recipientes que están etiquetados inapropiadamente.
La
firma pesquera hace entonces contacto con el Departamento de
Salud Estatal, para confirmar la certificación de los
procesadores no listados.
FRECUENCIA:
1. Para información sobre el número de
certificación: cada lote o remesa.
78
2. Para información acerca de si el
procesador está certificado: por cada lote o remesa.
sin certificado:
crítico.
3. Para rechazo al marisco moluscoide
cada lote que no se ajuste al límite
LIMITES CRITICOS:
No se aceptan mariscos moluscoides de
un procesador no certificado.
No se aceptan mariscos moluscoides
envasados en recipientes que no mencionen el nombre,
domicilio y número de certificación del último procesador.
REGISTROS:
Se llevará un registro para cada lote o
remesa que muestre la fecha de recepción, tipo y cantidad del
marisco, así como nombre y número de certificación del último
procesador.
ACCION CORRECTIVA:
Destrúyase o devuélvase el producto que
no se ajuste al límite crítico.
Cualquier desviación al límite crítico
debiera causar un aseguramiento oportuno por la gerencia para
conocer si deberá cambiarse el proceso o el plan ARICPC, para
reducir el riesgo de recurrencia de la desviación y tomar de
inmediato las medidas adecuadas.
RIESGOS RELACIONADOS CON LAS ESPECIES Y CONTROL #2
RIESGO: Mercurio
Contaminación del pez espada y del tiburón crudos durante la
recepción con metil mercurio en exceso al nivel de 1 ppm.
EXPOSICION DEL RIESGO: El metil mercurio plantea un riesgo o
peligro en el régimen alimentario.
Casi todas las
exposiciones humanas al metil mercurio proceden del agua
dulce (de ríos y lagos) y de los productos pesqueros marinos.
La contaminación ya localizada, como la que se presenta en
la Bahía Minimata, en Japón y las de los sitios de agua dulce
79
contaminada, ya conocidos, conteniendo el mercurio y el metil
mercurio, contaminan a todos los organismos capturados en el
área afectada. En tales situaciones, el riesgo o peligro es
el típico al de una contaminación química y deberá
controlarse, como se discute en la sección del riesgo o
peligro de "Contaminación química".
Sin embargo, algunas especies de mar
abierto concentran al metil mercurio de su dieta alimentaria
o por difusión del medio ambiente.
El pez espada y el
tiburón son especies que, en particular, pueden contener
niveles del metil mercurio cercanos o más elevados al nivel
de acción de 1 ppm permitido por la FDA. Dicha contaminación
puede relacionarse con las especies, sus dimensiones y sexo
respectivos, así como ubicación del sitio de la captura. No
obstante los datos disponibles del FDA sobre la ubicación de
las áreas de captura, las especies, sus dimensiones y sexos
respectivos son insuficientes como para aportar una guía
especifica a los procesadores. Por tanto, la FDA les
recomendó recoger tales datos para poder predecir con un
grado de exactitud adecuado, si un pescado de ciertas
especies definidas, por su sexo, dimensiones y por la
ubicación del area de su captura, contiene metil mercurio en
o por arriba del nivel de acción permitido por la FDA.
La FDA monitores los lotes domésticos
y los importados en este grupo de especies, para conocer si
el nivel promedio del lote está fuera de norma. Estos datos
están a disposición de los procesadores en el momento en que
los soliciten.
Sin embargo, típicamente los datos no
incluyen las dimensiones de los pescados o la ubicación de
las áreas de captura.
el control sobre
estos requisitos.
rápida, exacta y
mercurio en el
disponibles los
La experiencia
la captación, pueden
La FDA reconoce que
barata para conocer
alimento pesquero y
métodos de prueba en
de la FDA indica que
ejercerse para llenar
no existe una prueba
los niveles de metil
que únicamente están
laboratorio.
En la medida en que pueden recogerse
los datos, es posible predecir los niveles de metil mercurio
en el pez espada y en el tiburón, basándose en el
conocimiento acerca de las especies, sexo, dimensiones y
ubicación del area de captura.
También es posible
identificar los requisitos de la captura que podrán reducir
la
probabilidad
de
capturar
un
pescado
con niveles
80
inaceptables del metil mercurio.
En tanto que tal
información vaya estando disponible, la necesidad de los
exámenes irá reduciéndose.
En virtud del estado actual del
conocimiento y las capacidades de la industria, se ha recomendado
a los procesadores del pez espada y del tiburón la proposición
siguiente para controlar los niveles de metil mercurio en el
pescado que procesan y ofrecen a la venta.
PUNTO CRITICO DE CONTROL: Recepción
1.
del área de la captación,
mezcla de ellos indicada),
remesa en el momento de su
Información acerca de la ubicación
rango en las medidas, sexo (o la
así como especies para cada lote o
recepción en planta.
2. Comparar la información del lote
con el historial de la información acerca de los niveles de
metil mercurio en el pescado de ese tipo (ejemplo: especies,
dimensiones conforme a los incrementos de 20 libras = 9.08
kg., sexo, ubicación del área de captura).
3. Aceptar el lote o remesa del que
exista
un
historial
con
suficiente
información
para
garantizar un nivel de confianza del 90%, de que el pescado
de ese tipo (esto es: especies, dimensiones, conforme a los
incrementos de 20 libras = 9.08 kg, sexo y ubicación del área
de captura) se ajustarán al límite crítico.
Para que sean
suficientes los datos del historial para basarse en ellos,
deberán consistir en un mínimo de 32 grupos de resultados que
representen un mínimo de 32 pescados de las mismas especies,
dimensiones (en incrementos por cada 20 libras = 9.08 kg,
sexo y ubicación del área de captura) (1).
4. Acéptese el lote y pruébese para
su contenido de metil mercurio si sólo hay disponible una
información insuficiente dentro de su historial. Cada examen
del(os) lote(s) deberá(n) incluir análisis sobre un mínimo de
10 pescados de cada lote o remesa adquirido.(1) Regístrense
los resultados por especies, rango de dimensiones, sexo (o la
mezcla indicada de ellos y área de su captura).
Para las
especies que habitan en mar abierto, el área de captura
deberá ser anotada dentro del área mayor (Ejemplo: Golfo de
México, Noreste del Pacífico, Atlántico tropical, etc.). El
examen para mercurio total puede substituirse por la prueba
81
del contenido de metil mercurio.
límite crítico deberá ser empleado.
Sin embargo, el mismo
Rechácese el lote o examínese todo el
pescado que sea de éste mismo (esto es, especies, dimensiones, en
incrementos por 20 libras = 9.08 kg, sexo y ubicación del área de
captura), cuando la información del historial respectivo muestre
que un 10% o mayor proporción del pescado esté probablemente
excedido
al
límite
crítico.
Ejemplo: La ABC Fish Co. compra el pez espada a varios
pescadores.
Se anotan, para cada lote recibido, las especies,
áreas de captura, sexo y rango en las dimensiones respectivas.
Cuando la firma ABC Fish Co. cuenta con un historial de datos para
respaldar la seguridad de todos los tipos de pescado dentro del
lote, la compañía acepta el lote íntegro. Se considera como un
tipo a las especies particulares, sexo, dimensiones (dentro del
margen de 20 libras = 9.08 kg) y el área de captura. Cuando sólo
ciertos tipos dentro del lote se conocen como seguros (en el nivel
de confianza del 90%), el lote se fracciona en tipos. Aquéllos
que cuenten con un registro de seguridad ya establecido se aceptan
sin muestreo.
En aquellos otros sin un adecuado historial de
datos, el muestreo es obligatorio. Se rechazan aquellos tipos con
un problema de seguridad ya conocido. Una muestra consiste en la
carne procedente de 10 pescados de un tipo en particular.
_____________________________
1.
Si la firma escoge cooperar y aportar los datos de los
lotes de pescado que se ajusten a las descripciones sobre las
dimensiones, especies y ubicación de las áreas de captación, los
datos recolectados pueden usarse para conformarse a los requisitos
de muestreo.
Tal recolección, para cumplir con los requisitos
para el lote, puede efectuarse también por los procesadores que
reciben únicamente pequeñas cantidades de pescado cada vez, si
pueden ser comparadas las descripciones sobre las dimensiones
respectivas, especies y recolección.
----------------------------FRECUENCIA
o remesa.
1. Para obtener información: cada lote
2. Para comparar la información: cada
lote o remesa.
82
3. Para la aceptación de lotes: en
cada lote en donde haya información suficiente para contar con un
nivel de confianza del 90% de que el pescado no
contenga más de 1 ppm de metil mercurio.
4. Para la aceptación y examen de los
lotes: cada lote de un tipo en donde la información sea
insuficiente.
5. Para rechazar los lotes: Cada lote
de un tipo con un problema de metil mercurio reconocido.
LIMITES CRITICOS:
El nivel de acción de 1 ppm de metil
mercurio (CPG 7108.07) se aplica a la porción comestible del
pescado.
REGISTROS:
Registro para cada lote que muestre
las: especies, áreas de captura, rango de dimensiones y sexo
(o ambos mezclados);
Reportes
de
los
Análisis
de
Laboratorio;
Resumen del historial de datos sobre
niveles del metil mercurio.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando una muestra exceda al límite
crítico:
rechace,
devuelva
o
destruya
al
pescado,
particularmente examinado y rechace, embargue o destruya al
lote o remesa del pescado o sujete al pescado individualmente
al análisis del metil mercurio.
Cualquier
desviación
del
límite
crítico deberá provocar un aseguramiento oportuno por parte
de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC
necesita cambiarse para reducir el riesgo de recurrencia de
la desviación y tomar de inmediato las medidas adecuadas.
83
RIESGO RELACIONADO CON LAS ESPECIES Y CONTROL, #3
RIESGO: Toxinas naturales
3a
3b
3c
3d
3e
3f
3g
3h
3i
-
Envenenamiento Paralítico por Mariscos (PSP)
Envenenamiento Neurotóxico por Mariscos (NSP)
Envenenamiento Diarréico por Mariscos (DSP)
Envenenamiento Amnésico por Mariscos (ASP)
Envenenamiento por Pescado con Ciguatera (CFP)
Clupeotoxina
Condrictitoxina
Tetrodotoxina (pez globo)
Gempilotoxina (escolar)
Contaminación de la materia prima cruda durante su recepción, con
toxinas naturales derivadas del área de captura o cosecha
EXPOSICION DE RIESGO:
Las biotoxinas marinas (toxinas naturales)
representan una amenaza importante para la salud humana, cuando
los seres humanos consumen pescado y productos pesqueros
contaminados con estas toxinas.
Las biotoxinas marinas abarcan
compuestos muy diferentes, todos ellos producidos por especies
marinas de fitoplancton (algas) existentes normalmente.
El
fitoplancton está en el fondo de la cadena alimentaria marina. En
consecuencia, las biotoxinas que se producen por algunas de estas
algas recogen y son transportadas a través de los niveles
intermedios en la cadena (ejemplo, moluscos, crustáceos y peces
con aleta) y consumidos finalmente por los seres humanos. Muchos
compuestos tóxicos producidos por las algas se han identificado y
clasificado como transportados por el pescado.
Existen cinco síndromes reconocidos
de envenenamiento por productos pesqueros en los Estados Unidos:
envenenamiento paralítico, neurotóxico, diarréico y amnésico por
ingestión de mariscos y envenenamiento por ciguatera, al consumir
pescado (abreviaturas: PSP, NSP, DSP, ASP y CFP, respectivamente).
El marisco transmite, como lo implica el nombre del síndrome,
cuatro de las clases de biotoxinas para los humanos. Las aguas en
donde crecen los mariscos moluscoides están clasificadas por la
84
Agencia Estatal para el Control de Mariscos o bien, su equivalente
en los países extranjeros que cuentan con la Memoranda de
Entendimiento con los Estados Unidos y que les permite exportar
mariscos moluscoides a este país. El PSP, DSP y ASP son causados
por el marisco contaminado proveniente principalmente de las
regiones costeras del noreste y noroeste de los EU y de los
productos importados de climas semejantes a los de las zonas
señaladas.
El NSP es causado por el marisco contaminado
procedente del sureste de los EU.
Las toxinas marinas en las
escalopas no son un problema cuando se consume únicamente el
músculo aductor. Sin embargo, la introducción de hueva sobre las
escalopas y las escalopas completas al mercado pesquero sí
representan un riesgo o peligro.
La ASP ha sido identificada
recientemente como un problema en la víscera del cangrejo
durgeness y de las anchoas, a lo largo de la costa oeste de los
Estados Unidos.
Recientemente se ha reportado que el PSP está
presente en el hígado de la macarela del Atlántico.
La toxina CFP es transportada a los
humanos por "finfish" contaminado procedente del extremo del
sureste de los EU, Hawaii y a lo largo de la región de los
trópicos.
En el sur de Florida, las Bahamas y las regiones
caribeñas, la barracuda, burro o jurel anbar, burro o jurel ojo de
caballo, burro negro y otras especies más grandes de burro,
macarela rey, meros grandes, los huachinangos y pargos comestibles
de grandes dimensiones son frecuentemente ciguatóxicos (1) y
muchas otras especies tanto grandes como pequeñas pueden ser
sospechosas. La macarela y la barracuda procedentes de las aguas
intermedias de Australia hasta las del noreste de ese Continente,
son frecuentemente ciguatóxicas. Con la finalidad para aquellos
miembros de la industria pesquera, de evitar al pescado
ciguatóxico, se les recomienda depender del conocimiento local de
la seguridad en las áreas de captura. Generalmente el método
principal de prueba es el del bioensayo en ratón (Yasumoto y
colaboradores, 1984). Esta prueba puede emplearse para confirmar
que los especímenes individualmente no son tóxicos, pero no hay un
método disponible certificado y adecuado para efectuarse a bordo
del barco pesquero, andenes de recepción o para la prueba
comercial de lotes de pescado.
Habrán de continuar los reportes sobre
otras condiciones tóxicas. Estas son nombradas de acuerdo a la
fuente
de
la
cual
se
sospecha,
es
decir,
clupeotoxina
(refiriéndose
al herring) y condrictiotoxina (refiriéndose a los tiburones y a
las rayas). Estos síndromes están caracterizados pobremente y
rara vez se reportan como causa de enfermedad humana. Estas
85
enfermedades se atribuyen normalmente al consumo masivo de
especies como el arenque. Esta guía no pretende identificar todas
estas posibles condiciones.
La FDA ha establecido niveles de
acción para todos los síndromes marinos con biotoxinas, excepto el
CFP.
Estos límites se basan en la principal o más tóxica de las
biotoxinas presentes. Estas biotoxinas se miden de forma directa,
por medio de análisis químicos o de forma indirecta a través de un
bioensayo completo en animales.
Además de las biotoxinas marinas hay
toxinas naturales en algunas especies.
El escolar contiene un
aceite fuertemente purgante y no deberá importarse o
comercializarse. El pez globo o fugu, que contiene tetrodotoxina
no puede importarse, excepto bajos estrictos requisitos de
certificación y autorización específica de la FDA.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Recepción
Opción 1
Se aplica la siguiente cuando la compañía recibe pescado capturado
en alta mar, que no sean moluscos marinos, directamente de un
pescador o un distribuidor que tiene conocimiento veraz de la
ubicación del área de captura (esto es, un vendedor o una compañía
que recibe pescado de varios pescadores) o recibe pescado de
acuaculura:
MEDIDA DE CONTROL:
de captura de cada
recepción.
1. Conozca dónde está ubicada el área
lote o corrida en el momento de la
2. Investigue si el área de captura
está cerrada a la pesca por una autoridad extranjera,
federal,
estatal o local, debido a la contaminación con toxinas
naturales.
3. Rechace el pescado que ha sido
capturado en un área cerrada. También rechace el pez globo,
que ha sido importado sin permiso de la FDA y rechace el
86
escolar.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. ha contactado del
Departamento de Salud Estatal y averiguó que Long Bay está
cerrada a la captura comercial de la barracuda, jurel ambar,
jurel ojo de caballo, jurel negra, otras especies grandes de
jurel, macarela, mero, huachinangos y
pargos, debido a la
confirmación de pescado ciguatóxico, originándos en esa área.
La ABC, que procesa esas especies, rechazará cualquier
especie de esta lista que sea capturada en esta área.
FRECUENCIA:
corrida o lote.
1. Para conocer la ubicación: cada
2. Para averiguar si el área está
cerrada: antes de aceptar el pescado de una nueva área de
captura y después de esto, tan seguido como sea necesario
para asegurar el control.
3. Para rechazar el pescado: Cada
corrida o lote que no cumpla con los límites críticos.
LIMITES CRITICOS:
1. No acepte pescado capturado en
áreas
cerradas por autoridades extranjeras, federales, estatales o
locales, debido a la contaminación con toxinas naturales.
2. No acepte escolar.
3. No acepte pez globo que ha sido
importado sin la autorización específica de la FDA.
REGISTROS:
1. Un registro de cada corrida o lote
que muestre el área de cosecha del pescado.
El registro
puede
ser el recibo del pescador o del acuacultor, si
muestra el área de captura o puede ser una anotación en
cualquier otro registro de la ubicación de la captura para
cada corrida o lote. La descripción de tal ubicación deberá
ser suficientemente clara para mostrar que el pescado fue
capturado en un área que está abierta a la pesca. Pueden ser
necesarias la longitud y la latitud (esto es, para la captura
en mar abierto).
ACCION CORRECTIVA:
1. Destruya o devuelva el producto que
no cumpla los límites críticos.
87
2. Cualquier desviación al límite
crítico deberá ocasionar una oportuna intervención de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opción 2
Se aplica lo siguiente cuando la compañía recibe pescado, que no
sea marisco moluscoide de alguien que no sea el pescador o el
distribuidor, que tiene conocimiento veraz de la ubicación del
área de captura (esto es, una compañía transportadora que recibe
pescado de varios pescadores):
MEDIDA DE CONTROL:
1. Monitoree periódicamente el pescado
que llega para hallar toxinas naturales que tienen el
potencial de estar presentes en el pescado.
Estas deberán
incluir: saxitoxina, brevetoxina, ácido ocádaico, ácido 35metilocádaico y ácido domóico, según sea lo apropiado.
El
muestreo deberá representar a todos los proveedores (esto es,
3 muestras/proveedors/año).
2. Rechace todos los cargamentos de
proveedores que provean pescado que excede los límites
críticos, a menos que se pueda obtener evidencia convincente
de que únicamente se están utilizando al momento áreas
aceptables de captura o de crecimiento.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. recibe barracuda de
una compañía transportadora interestatal de pescado y
productos pesqueros.
El transportista, quien compra el
pescado directamente de los pescadores, no hace ningún
esfuerzo por conocer la ubicación
de la captura. La ABC recolecta tres muestras/proveedor/
año y las manda a un laboratorio contratado, para analizarles
ciguatoxina. Cuando se obtienen resultados positivos en las
pruebas, la compañía deja de utilizar los servicios de ese
distribuidor.
FRECUENCIA:
1. Para muestrear el pescado que
llega: tres veces/proveedor/año.
88
2. Para rechazar el pescado:
corrida o lote que no cumpla los límites críticos.
cada
LIMITES CRITICOS:
1. Los siguientes niveles de toxina
estimularán una acción regulatoria por parte de la FDA:
PSP-0.8 PPM de saxitoxina;
NSP-0.8 ppm de brevetoxina-2;
DSP-0.2 ppm de ácido ocádaico más
ácido 35-metil ocádaico (DXT-1);
ASP-30 ppm de ácido domóico en las
vísceras del cangrejo dungenes y 20 ppm en otros tejidos y
especies.
No acepte escolar.
No acepte pez globo que
importado sin autorización específica de la FDA.
ha
sido
REGISTROS:
1. Un registro de los resultados
analíticos de cada corrida o lote que fue muestreado.
ACCION CORRECTIVA:
1. Destruya o devuelva el producto que
no cumpla con los límites críticos.
2. Las corridas o lotes hallados
positivos para ciguatera (CFP) por bioensayo en ratones,
deberán reportarse a la Oficina de Alimentos Marinos de la
FDA, Washington, DC 20204 (faccímil 01 202 254 3986) en forma
escrita o verbal (01 202 254 3888). Esta acción causará una
notificación a las autoridades de salud locales, para tomar
la acción apropiada.
3. Cualquier desviación al límite
crítico deberá ocasionar una oportuna intervención de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opción 3
89
Se aplica lo siguiente, cuando la compañía recibe mariscos con
concha:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Determine la ubicación del área de
captura en la etiqueta del acuacultor o cosechador, que está
en el contenedor del marisco, para cada corrida o lote.
2. Verifique la licencia estatal de
pesca comercial del criador o compare el número de
certificación del distribuidor, con aquéllos que están
enlistados en la edición más actualizada de la "Lista de
Embarcadores
Interestatales
Certificados
de
Mariscos"
(ICSSL). Si el distribuidor no está en la lista, verifique
la certificación con la autoridad estatal en control de
mariscos.
3. Si el marisco es entregado por un
pescador, averigüe si el área de captura está cerrada a la
pesca por una Agencia Estatal en Control de Mariscos (SSCA) o
su equivalente, debido a la contaminación con toxinas
naturales.
4. Rechace el marisco capturado en un
área cerrada, entregado por un cosechador o acuacultor sin
licencia o un comerciante sin la misma o que no esté
etiquetado apropiadamente.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. recibe sacos de
ostiones directamente de un criador.
La compañía ha
contactado al Departamento Estatal de Salud y ha averiguado
que Long Bay está cerrada, debido a la contaminación con
"marea roja" (NSP).
El personal de recepción examina la
etiqueta del acuacultor en el producto que llega y rechaza
los sacos originarios de esa área.
También rechaza el
producto entregado por un pescador sin licencia o que no está
apropiadamente etiquetado.
FRECUENCIA:
lote o corrida.
1. Para determinar la ubicación: cada
2.
Para
verificar
certificación: cada lote o corrida.
licencias
y
3. Para averiguar si el área de
captura está cerrada: antes de aceptar el marisco de una
nueva área y después de esto tan frecuente como sea
necesario, para asegurar el control.
90
4. Para rechazar el marisco: cada lote
o corrida que no cumpla con los límites críticos.
LIMITES CRITICOS:
No acepte mariscos moluscoides
capturados en áreas cerradas por una autoridad de salud
extranjera,
federal,
estatal
o
local,
debido
a
la
contaminación con toxinas naturales.
No
acepte
mariscos
moluscoides
entregados por un criador sin licencia o un procesador que no
está certificado por la SSCA o su equivalente.
No acepte mariscos moluscoides que no
lleven una etiqueta en el contenedor que muestre, como
mínimo: la fecha de captura, ubicación de la captura o
cosecha (estado y sitio); tipo y cantidad de molusco; nombre
del acucultor, dirección, el número de acuacultor asignado
por la autoridad estatal en control de mariscos.
Los
embarques a granel deberín identificarse por un conocimiento
de embarque que contenga la misma información.
REGISTROS:
Un registro por cada lote o corrida,
que muestre la información obtenida de la etiqueta del
acuacultor o el conocimiento de embarque, incluyendo: la
fecha de captura, ubicación de la captura (estado y sitio),
cantidad y tipo de marisco y el nombre del acuacultor y su
número de identificación.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva el producto que no
cumpla con los límites críticos.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opción 4
Se aplica lo siguiente,
moluscoides desconchados:
cuando
la
compañía
recibe
mariscos
MEDIDA DE CONTROL:
1. Investigue el nombre, dirección y
número de certificación del último procesador en el
contenedor de mariscos desconchados, en cada lote o corrida.
91
2. Compare el número de certificación
del distribuidor con aquéllos que están enlistados en la
edición
más
reciente
de
la
"Lista
de
Comerciantes
Interestatales Certificados de Mariscos" (ICSSL).
Si el
distribuidor no está enlistado, verifique la certificación
con la autoridad estatal en control de mariscos.
3. Rechace los mariscos moluscoides
un distribuidor no certificado por una autoridad estatal
control de mariscos o su equivalente, o empacados
contenedores que no lleven el nombre, dirección y número
certificación del último procesador.
de
en
en
de
Ejemplo:
La ABC Fish Co. recibe ostiones
desconchados de otros procesadores. La compañía examina las
etiquetas de los contenedores en cada lote para conocer el
nombre, dirección y número de certificación del último
procesador. Esta información se compara con la ICSSL, para
confirmar que el producto proviene de un procesador
certificado. La ABC se comunica con el Departamento Estatal
de Salud, para confirmar la certificación de procesadores no
enlistados. Los contenedores de procesadores no certificados
y etiquetados inadecuadamente se rechazan.
FRECUENCIA:
1. Para determinar el número de
certificación: cada lote o corrida.
2. Para averiguar
está certificado: cada lote o corrida.
si
el
procesador
3. Para rechazar mariscos moluscoides
no certificados: cada lote que no cumpla con los límites
críticos.
LIMITES CRITICOS:
No aceptar mariscos moluscoides de un
procesador no certificado.
No
aceptar
mariscos
moluscoides
empacados en contenedores que no lleven el nombre, dirección
y número de certificación del último procesador.
REGISTROS:
Un registro para cada lote o corrida
que muestre la fecha de recepción, tipo y cantidad de marisco
y nombre, dirección y número de certificación del último
procesador.
92
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva el producto que no
cumpla con el límite crítico.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Referencia: Yasumoto, T., U. Raj and R. Bagnis. 1984.
Envenenamiento por Alimentos Marinos en Regiones Tropicales.
Lab. de Higiene Alimentaria, Fac. de Agric., Tohoku Univ.,
Japan. pp. 74.
RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #4
RIESGO: Materia extraña
Contaminación del material crudo en la
extraña, suciedad, o substancias nocivas.
recepción
con
materia
INFORME SOBRE EL RIESGO:
La suciedad, tal como el pelo y las
excreciones de roedores, son contaminantes que pueden prevenirse
en muchos alimentos. La suciedad soluble como la orina no puede
eliminarse con el procesamiento subsecuente.
La presencia de
excreciones de roedores en el alimento indica la presencia de
orina.
Algunos otros tipos de partículas de suciedad pueden
eliminarse fácilmente con un procedimiento adecuado.
Algunos
contaminantes
son
característicos de ciertos productos. La aleta de tiburón seca,
por ejemplo, es contaminada frecuentemente con insectos y ácaros
relacionados con los productos almacenados.
Las excreciones de
aves marinas, una fuente de bacterias, incluyendo especies de
Salmonella y Listeria monocytogenes es un riesgo o peligro típico
de muchos pescados manejados a granel.
La
captura,
transportación,
transferencia y manejo de materiales crudos deberá conducirse de
tal forma, que evite la contaminación.
Los productos crudos
deberán evaluarse en la recepción, para conocer la presencia de
dichos contaminantes.
El establecimiento de especificaciones de
compra puede ayudar a este proceso de evaluación.
Las
93
especificaciones de recepción deberán considerar la habilidad de
las etapas de procesamiento, para eliminar la suciedad.
La FDA está encargada de monitorear
dicha contaminación en el alimento.
Estos riesgos o peligros
pueden ser controlados por aquéllos que capturan, transportan,
procesan o almacenan pescado.
La falla en el control de
contaminantes evitables puede resultar en un producto no
comerciable y la probabilidad de destruirlos.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Recepción
MEDIDA DE CONTROL:
1. Examine visualmente una parte
representativa de cada lote o corrida de pescado en la
recepción, para hallar evidencia de suciedad de roedores,
aves o insectos, basura y desechos no marinos.
2. Haga un examen organoléptico de una
parte representativa de cada lote o corrida en la recepción,
para hallar contaminantes, tales como aceite y gasolina.
3. Rechace los lotes o corridas de
pescado que excedan los límites críticos.
4. Cuando se halla suciedad durante el
examen en la recepción y el lote se procesa para eliminarla,
examine visualmente una parte representativa de cada lote de
producto procesado, inmediatamente después de la aplicación
del ingrediente, en la etapa de procesamiento, para hallar
evidencia de suciedad.
5. Rechace los lotes o corridas de
pescado o producto pesquero procesado, que exceda los límites
críticos.
Ejemplo:
La ABC Crab Co. recibe directamente de
los pescadores, cangrejo azul.
Cada caja de cangrejos se
examina visualmente, para hallar suciedad y se examina
organolépticamente, para hallar olores desagradables. Cuando
se hallan dichos olores tales como a gasolina o aceite en
cualquier caja, el lote es rechazado. Cuando en una caja se
halla excreción de roedor o aves, ésta se rechaza. Cuando en
una caja se hallan desechos misceláneos se anota, pero se
permite que los cangrejos sean procesados.
Entonces, los
cangrejos cocidos afectados se inspeccionan en la mesa de
soporte, para asegurarse de que la suciedad ha sido eliminada
durante el proceso de cocción, en canastas cargadas con
94
producto.
Si la suciedad no logró quitarse, se elimina en
ese momento y los cangrejos vuelven a inspeccionarse.
FRECUENCIA:
o lote de pescado.
1. Para el examen visual: cada corrida
2. Para el examen organoléptico: cada
corrida o lote de pescado.
3. Para rechazar el pescado:
corrida o lote que no cumpla con el límite crítico.
cada
4. Para examinar pescado procesado:
cada corrida o lote en el que se encuentre suciedad al
momento de la recepción.
5. Para rechazar pescado procesado:
cada corrida o lote que no cumpla con el límite crítico.
LIMITES CRITICOS:
Ninguna suciedad o material extraño
que pueda detectarse visualmente en el material pesquero
crudo, que no será eliminada durante el procesamiento.
Nada
de
olores
nocivos
o
de
contaminación.
Nada de suciedad visible deberá estar
presente en el producto procesado.
REGISTROS:
Un registro que describa los
resultados del examen visual y de olores (esto es, suciedad
de roedores, aves o insectos; basura, desecho no marinos,
malos olores).
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva el producto que no
cumpla con el límite crítico.
Cuando el reprocesamiento
elimine de forma confiable la suciedad, el producto puede
reprocesarse y reexaminarse.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
95
RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #5
RIESGO: Descomposición
Descomposición de material crudo
INFORME SOBRE EL RIESGO:
La descomposición en el pescado y los
productos pesqueros puede clasificarse como: (1) descomposición
enzimática, causada por las enzimas del tejido propio del pescado;
(2) deterioración oxidativa, que se presenta como olores rancios y
cambios de color; y (3) descomposición debido al crecimiento
bacteriano y sus productos metabólicos, principalmente enzimas que
96
causan la descomposición de la proteína.
El modo más eficaz de
prevenir la descomposición en el pescado y los productos
pesqueros, es enfriar en forma rápida el pescado, inmediatamente
después de su captura, y mantenerlo a bajas temperaturas,
idealmente a -2C (28F) para especies marinas, -1C (30F) para
especies de agua dulce y 10C (50F) para mariscos moluscoides con
concha.
El estado de un organismo después de
su
muerte,
es
un
indicador
importante
de
su
frescura.
Inmediatamente después de que un organismo muere, sus músculos se
relajan y esta condición se conoce como prerigor. Tan pronto se
establece el rigor mortis y el músculo se contrae, la espina se
vuelve rígida.
Este estado puede prolongarse por medio de un
enfriado rápido de la carne. La descomposición de ésta se retarda
enormemente durante el rigor.
Después de que éste termina
(postrigor),
los
músculos
del
pescado
se
relajan
y
la
descomposición ocurre mucho más rápidamente.
La descomposición de los alimentos
marinos origina un producto adulterado e incompleto.
Es
responsabilidad
de
todos
los
procesadores
proveer
a
los
consumidores productos íntegros.
El tiburón, el tiburón pequeño o cazón
y las especies emparentadas con ellos, contienen urea y óxido de
trimetilamina en la sangre, para balancear la salinidad del agua
de mar.
Estas especies deben desangrarse rápida y totalmente,
para evitar la formación de amoníaco y trimetilamina, los cuales
son indicadores de descomposición.
Las bacterias pueden hallarse en las
agallas, babas e intestino del pescado.
Los barcos y el equipo
utilizado para capturar el producto también contribuyen a la
contaminación bacteriana.
La carne del pez vivo está por lo
general libre de bacterias, pero las barreras normales que
protegen el músculo del pescado de la invasión de bacterias se
destruyen rápidamente después de la muerte.
Al principio están
presentes muchas clases de bacterias. Durante la descomposición
las clases de bacterias cambian drámáticamente debido a la
competencia entre las bacterias. Estos grupos de microorganismos
producen ciertos productos metabólicos y olores que varían,
dependiendo de muchos factores, incluyendo el tiempo y la
temperatura de descomposición.
La descomposición a altas
temperaturas (esto es, 32.2C [90F]), ocurre más rápidamente que
a bajas temperaturas (esto es, 10C [50F]).
97
Cuando hay descomposición puede que
ésta no se presente de la misma forma en un solo pescado o entre
los pescados capturadosa.
Por lo general, la descomposición se
presenta primero en el extremo anterior del pescado y en las
aletas ventrales, aunque se han observado excepciones.
La
presencia
de
descomposición
puede
aparecer
como:
olores,
especialmente en las agallas y en el área de la cavidad del
vientre, al principio, y después en el músculo; cambio en el color
de las agallas, ojos y piel; y ablandamiento y pérdida de
elasticidad del músculo.
La cantidad y tipo de descomposición
pueden variar con la época del año, las especies que se están
capturando y el método de captura. Sin embargo, todo el pescado y
los productos pesqueros son susceptibles de descomposición, cuando
se les da un mal manejo, por: retardo en el retiro del pescado de
las líneas o redes; permitiendo que el pescado permanezca en
espera en el sol; almacenamiento en agua contaminada y caliente en
la bodega; y un pobre control del saneamiento y la temperatura,
durante el almacenamiento y la transportación. Cuando se pierde
la calidad y comienza la descomposición, el proceso no puede
revertirse y la calidad del producto se pierde. El pescado y los
productos pesqueros tienen una calidad y una vida de anaquel
limitadas. Las medidas preventivas son, por lo tanto, esenciales.
A pesar de que esta discusión se ha enfocado principalmente a los
"finfish", todos los productos acuáticos se benefician de manera
similar del almacenamiento a bajas temperaturas.
Este riesgo o peligro no se aplica
cuando el material crudo se recibe vivo.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Recepción
Opción 1
Se aplica lo siguiente, cuando el procesador escoge confiar casi
exclusivamente en el examen organoléptico del material crudo:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Investigue si cada lote o
corrida de pescado está descompuesto.
Realice un examen
organoléptico externo de una parte representativa de cada
lote o corrida y averigüe si los animales sacrificados están
en rigor o prerrigor.
Cuando se utiliza material crudo
congelado, puede ser apropiado hacer el examen sensorial en
el momento en que se utiliza el lote.
98
2. A menos que el pescado se reciba
congelado, averigüe si éste está refrigerado o colocado en
hielo, apropiadamente.
Verifique que haya suficiente hielo
alrededor del producto (para producto con hielo) y verifique
la
temperatura
interna
del
producto
en
un
número
representativo de pescados de cada lote (para producto
refrigerado o con hielo).
Los animales acuáticos grandes
(esto es, lagartos) recibidos en rigor o prerigor, no
necesitan refrigerarse en el momento en que son entregados.
3. Calibre el termómetro utilizado
para verificar la temperatura del producto, cuando menos una
vez al año, contra un termómetro de referencia del Instituto
Nacional de Estándares y Tecnología (NIST).
4. Cambie los termómetros
puedan ajustarse dentro de los límites críticos.
que
no
5. Rechace el pescado individual que
esté descompuesto y rechace lotes y corridas de pescado, que
excedan los límites críticos.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. recibe pescado
directamente de los pescadores.
La cantidad adecuada de
hielo se verifica en cada lote almacenado, al menos una vez
durante la descarga.
Al menos cinco pescados de cada
contenedor se recolectan durante la verificación del hielo y
se les mide la temperatura interna. Cerca del 5% del pescado
que llega se retira de las cajas de recepción, para evaluarlo
sensorialmente.
Cuando la descomposición excede el límite
crítico, el lote se verifica pescado por pescado o bien, se
rechaza. El pescado descompuesto se separa y se desecha. El
termómetro se verifica para conocer su exactitud cada año, en
un laboratorio contratado para ello por la ABC.
Cuando se
excede la exactitud en el límite crítico, el termómetro se
cambia.
FRECUENCIA:
1. Para determinar si el pescado está
descompuesto: cada corrida o lote.
2. Para determinar si el pescado está
colocado en hielo o refrigerado: cada corrida o lote.
3. Para calibrar los termómetros: una
vez al año.
99
4. Para cambiar los termómetros: cada
vez que los termómetros no cumplan con el límite crítico.
5. Para rechazar el producto: cada
corrida o lote que exceda los límites críticos y cualquier
pescado que se halle descompuesto cuando se le examina.
LIMITES CRITICOS:
La corrida o lote se considera
descompuesto, cuando: el 5% o más del pescado en la muestra
(pero no menos de 5 pescados) muestran descomposición clase
3, cuando menos en el 25% de sus áreas; o
20% o más del pescado en la muestra
(pero no menos de 5 pescados) muestran descomposición clase 2
en el 25% de sus áreas; o
El
porcentaje
de
pescado
con
descomposición clase 2 más 4 veces el porcentaje del pescado
con descomposición clase 3, es igual cuando menos, al 20% y
hay al menos 5 pescados descompuestos en la muestra.
No acepte pescado con temperatura
interna por arriba de 4.4C (40F), excepto animales
acuáticos grandes (esto es, lagartos) recibidos en rigor o
prerigor.
No acepte pescado sin hielo y por
encima de él, cuando
éste sea el único medio de
refrigeración. Sin embargo, animales acuáticos grandes (esto
es, lagartos) que se reciben en rigor o prerrigor, no
necesitan refrigerarse al momento de su entrega.
El termómetro deberá concordar dentro
del rango de ±1C (±2F) con el termómetro-NIST.
REGISTROS:
Un registro por cada corrida o lote
que muestre los resultados de la evaluación sensorial, la
temperatura interna del producto y la cantidad de hielo
adecuada, cuando se aplique.
Un registro de la calibración del
termómetro que especifique la fecha, estándar contra el cual
fue comparado (esto es, termómetro-NIST), procedimiento
usado, resultados y persona que realizó la prueba.
100
ACCION CORRECTIVA:
Destruya, devuelva o reacondicione el
producto
que
no
cumpla
con
el
límite
crítico
de
descomposición.
El producto que sea reacondicionado deberá
procesarse de modo que elimine efectivamente el pescado o
porciones descompuestas de éste, para que el producto final
cumpla con el límite crítico. Entonces deberá recolectarse
una muestra representativa del producto en proceso, a fin de
realizar una evaluación sensorial, para asegurar que se
cumple con el límite crítico.
Deberán guardarse registros
que muestren los resultados de dicho examen.
Cuando se excede el límite crítico de
temperatura o el de la cantidad de hielo, la gerencia de la
compañía deberá averiguar el tiempo total que el pescado fue
expuesto a temperaturas por arriba de 4.4C (40F).
Cuando
dicho tiempo excede las cuatro horas, el lote deberá
rechazarse o someterse a un examen sensorial externo al 100%.
Puede fijarse un límite que no sea de cuatro horas cuando se
fundamente, debido a la naturaleza de la especie o el área de
captura (esto es, temperatura del agua, tamaño de las
especies), un límite de tiempo diferente es razonable y
efectivo.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opción 2
Se aplica lo siguiente cuando el procesador escoge confiar, casi
exclusivamente, en los controles de los barcos pesqueros:
MEDIDA DE CONTROL:
1.
Investigue el volumen de
enfriamiento y la temperatura de almacenamiento de cada lote
de pescado en la embarcación pesquera. Esto deberá hacerse
obteniendo los registros del barco que documenten el método
de pesca y las prácticas de manejo del producto a bordo.
2. Examine periódicamente una muestra
representativa de los lotes de pescado, para hallar olores de
descomposición y otra evidencia de deterioro, tal como
cambios en los órganos internos, agallas o condición del
músculo, al momento de recibir el producto (esto es, tres
muestras/proveedor/año). Cuando sea posible, todo el pescado
101
en el lote deberá examinarse.
Cuando se utiliza material
crudo congelado, puede ser apropiado y más eficiente hacer el
examen durante el almacenamiento o en el momento en el que el
lote es descongelado, en vez de hacerlo inmediatamente en la
recepción.
Rechace los pescados individuales que exhiban
descomposición detectable organolépticamente.
3. Cuando se recibe producto en hielo,
averigüe si está presente la cantidad adecuada de éste.
Examine
un
número
representativo
de
unidades en cada lote.
4. Cuando se recibe producto en hielo
o refrigerado, determine la temperatura interna del mismo.
Examine un número representativo de unidades en cada lote.
5. Calibre los termómetros utilizados
para verificar la temperatura interna del producto, contra un
termómetro de referencia-NIST. Esto deberá hacerse cada vez
que se compra un termómetro y al menos anualmente en lo
consecutivo o más frecuentemente si es necesario, para
asegurar su exactitud.
6. Rechace los lotes que no cumplan
con los límites críticos.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. procesa salmón
capturado en alta mar, que recibe directamente de la
embarcación pesquera.
La compañía estudió las velocidades
internas de enfriamiento del pescado y las temperaturas de
almacenamiento para diferentes tamaños de pescados y los
volúmenes de hielo para enfriarlos. La ABC ha proporcionado
esta información a los capitanes de la embarcacion.
La
embarcación controla la cantidad de hielo en la bodega,
realizando y registrando verificaciones cada hora.
También
controla y registra el tamaño y las especies de pescado.
Esta información se le entrega a la ABC al momento en que el
pescado se descarga. Aproximadamente cinco veces al año se
recolecta una muestra de cada proveedor.
En ese momento,
cerca del 20% del pescado de retira de la línea de eviscerado
y se examina organolépticamente. Los pescados que muestran
descomposición se destruyen.
FRECUENCIA:
1. Para conocer el manejo del producto
a bordo: cada corrida o lote.
102
2. Para examinar las muestras: tres
veces al año por proveedor.
3. Para verificar el
corrida o lote de producto enfriado con hielo.
hielo:
cada
4. Para verificar la temperatura: cada
corrida o lote de producto refrigerado o enfriado con hielo.
cuando se compran
consecutivo.
5. Para
y cuando
calibrar los termómetros:
menos anualmente, en lo
6. Para rechazar los lotes: cada lote
que no cumpla con los límites críticos.
LIMITES CRITICOS:
La corrida o lote se considera
descompuesto, cuando: 5% o más del pescado en la muestra
(pero no menos de 5 pescados), muestra descomposición clase 3
en cuando menos el 25% de sus áreas; o,
20% o más del pescado en la muestra
(pero no menos de 5 pescados), muestra descomposición clase 2
en cuando menos el 25% de sus áreas); o,
El
porcentaje
de
pescado
con
descomposición clase 2 más 4 veces el porcentaje de pescado
con descomposición clase 3, es igual cuando menos al 20% y
hay al menos 5 pescados descompuestos en la muestra.
No acepte pescado que no haya sido
conservado a una temperatura interna de 4.4C (40F) o menor
rápidamente, después de entrar a la embarcación.
y por encima de
refrigeración.
él,
No acepte pescado sin hielo alrededor
cuando éste sea el único medio de
El lote o parte examinada no deberá
exhibir descomposición sensorial en más del 2.5% del pescado
individual.
Cero tolerancia para el procesamiento
de pescados individuales que se hayan examinado y hallados
descompuestos.
103
El termómetro deberá concordar en un
rango de ±1C (±2F) con el termómetro-NIST.
REGISTROS:
Registros de cada lote que incluyan la
fecha de captura, método de pesca, temperatura del agua donde
se captura y la historia de la temperatura interna del
pescado (incluyendo la velocidad de enfriamiento y la
temperatura de almacenamiento.
Cuando se ha estudiado la
relación entre los aspectos del enfriamiento y operaciones de
almacenamiento (tales como la salmuera de refrigeración o la
temperatura del agua de mar, el tamaño del pescado y la carga
del contenedor) con la temperatura interna del pescado,
pueden controlarse estos aspectos en lugar de controlar las
temperaturas internas del pescado.
Un
registro
que
describa
los
resultados del examen sensorial (cantidad examinada y
porcentaje descompuesto) y cuando se aplique, la cantidad
suficiente de hielo y la temperatura interna del producto, al
momento de su recepción.
Un registro de la calibración de los
termómetros, que especifique la fecha, estándar utilizado,
método usado, resultados y la persona que realizó la prueba.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando se examinan los pescados y se
hallan descompuestos, pueden reacondicionarse de modo que se
elimine efectivamente la parte descompuesta.
Una parte
representativa del producto en-procesamiento o de producto
terminado, deberán entonces recolectarse y hacerles un examen
organoléptico, para asegurar que se cumple con el límite
crítico.
Cuando
el
límite
crítico
de
temperatura o de cantidad de hielo se ha excedido, la
gerencia de la compañía deberá averiguar el tiempo total que
el pescado fue expuesto a temperaturas por arriba de 4.4C
(40F). Cuando dicho tiempo excede un total acumulativo de 4
horas, el lote deberá rechazarse o someterse al 100% de éste
a un examen sensorial externo. Puede fijarse un límite que
no sea de cuatro horas, cuando se fundamente esto, debido a
la naturaleza de las especies o el área de captura (esto es,
temperatura del agua, tamaño de las especies), un límite de
tiempo diferente es razonable y efectivo.
104
Los
termómetros
que
no
puedan
ajustarse dentro de los límites críticos deberán cambiarse o
repararse.
de
fluido
dividida,
inmediatamente.
Los termómetros que tengan la columna
deberán
repararse
o
cambiarse
Cualquier
desviación
al
límite
crítico deberá ocasionar una oportuna intervención de la
gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo de la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
RIESGO RELACIONADO CON LAS ESPECIES Y SU CONTROL, #6
RIESGO: Histamina
Contaminación con histamina en el momento de la recepción de
material crudo.
105
INFORME SOBRE EL RIESGO:
El envenenamiento por escómbridos o por
histamina es causado por la ingestión de pescado y productos
pesqueros que han experimentado algo de descomposición debido a
ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de:
Morganella
morganii,
Hafnia
alvei,
Clostridium
perfringes,
Aeromonas aerogenes, Kleibsiella pneumonia, Vibrio alginolyticus.
Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa de histidina,
la cual reacciona con el aminoácido libre histidina, que está
presente en algunas especies de "finfish", para producir
histamina. Este compuesto puede formarse sin los olores comunes
de descomposición.
Los productos pesqueros que han estado
implicados en el envenenamiento por escómbridos incluyen el atún,
mahi mahi, pez azul, sardinas, jurel ambar y macarela.
La
naturaleza tóxica de estos productos no se reduce con la cocción o
el enlatado.
Las bacterias formadoras de histamina,
por lo general, crecen rápidamente sólo a temperaturas elevadas.
A 32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de histamina,
dentro de 6 horas, mientras que se requieren 24 horas a 21C
(70F). Debido a esta gran variación entre los diferentes peces,
aún
bajo
las
mismas
condiciones,
es
necesario,
eliminar
rápidamente el calor del pescado y mantenerlo a baja temperatura,
hasta que sea preparado para su consumo.
Particularmente en
pescados grandes, se requieren precauciones y
equipo especiales, para eliminar rápidamente el calor. Los
incrementos periódicos en la temperatura del producto durante su
almacenamiento, puede resultar en una mayor formación de
histamina.
Si la descomposición ocurre a temperaturas elevadas, puede haber
un incremento en los niveles de histamina, sin la formación
acostumbrada
de
olores
putrefacto,s
asociados
con
la
descomposición del pescado.
Este tipo de deterioro puede
identificarse con pruebas químicas o por una persona entrenada en
el análisis sensorial. Un conocimiento detallado del historial de
temperatura del producto, puede proveer una medida importante de
control.
106
PUNTO CRITICO DE CONTROL: Recepción
Opción 1
Se aplica lo siguiente cuando se recibe producto pesquero crudo
directamente del contenedor del barco pesquero:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Determine la velocidad de
enfriamiento y la temperatura de almacenamiento de cada lote
de pescado en la embarcación pesquera. Esto deberá hacerse
obteniendo registros del barco que documenten el método de
pesca y las prácticas de manejo de producto a bordo.
2. Cuando la firma elige no confiar en
los registros de la embarcación, deberá recolectarse una
muestra representativa de cada lote y analizarla para
histamina.
3. Examine una muestra representativa
de cada lote de pescado para olores de descomposición y otra
evidencia de deterioro, tales como cambios en los órganos
internos, agallas o condición del músculo en la recepción.
La muestra representativa deberá proveer cuando menos el 95%
de confianza, de que no existe descomposición en más del 2.5%
del pescado en el lote. Cuando sea posible, todo el pescado
en el lote deberá examinarse.
Cuando se utiliza material
crudo congelado puede ser apropiado y más eficiente hacer el
examen durante el almacenamiento o en el momento en que el
lote se descongela, en vez de hacerlo inmediatamente durante
la recepción. Rechace el pescado que muestre descomposición
detectable organolépticamente.
4. Cuando se recibe producto enfriado
con hielo, determine si hay suficiente cantidad de hielo.
Examine un número representativo de unidades en cada lote.
5.
Cuando
se
recibe
producto
refrigerado o enfriado con hielo, investigue la temperatura
interna del producto.
Examine un número representativo de
unidades de cada lote.
6. Calibre los termómetros utilizados
para verificar las temperaturas internas del producto, contra
un termómetro de referencia-NIST. Esto deberá hacerse cuando
se compren los termómetros y cuando menos una vez al año o
107
más frecuentemente
exactitud.
si
es
necesario,
para
asegurar
su
7. Rechace los lotes que no cumplan
con los límites críticos.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. enlata atún listado,
recibido congelado directamente del barco pesquero. La compañía
estudió las velocidades de enfriamiento internas del pescado y las
temperaturas de almacenamiento, para diferentes tamaños de
pescado, volúmenes de carga del tanque de enfriamiento y agua de
mar de refrigeración (RSW) y las temperaturas de la salmuera. La
ABC le ha proporcionado esta información a los capitanes de la
embarcación. La embarcación controla el RSW y las temperaturas de
la salmuera de refrigeración, haciendo registros cada hora.
También controla y registra el tamaño del pescado, especies y
volúmenes de carga.
Esta información y la relacionada con la
técnica de captura utilizada, la temperatura del agua de mar en el
sitio de captura y la fecha respectiva, se le proporcionan a la
ABC en el momento en que el pescado se descarga. Una muestra de
carne de un pescado de aproximadamente 5% del total de un lote
(compartimento) se analiza para histamina. Los lotes en los que
las muestras exceden 5 mg del compuesto/100 g de carne, son
rechazados. Cerca del 50% del pescado se retira de la línea de
evisceración
y
se
examina
sensorialmente.
Los
pescados
individuales que exhiban descomposición se destruyen.
FRECUENCIA:
1. Para investigar acerca de las
prácticas de manejo del producto a bordo: cada corrida o
lote.
lote para el
embarcación.
cual
2. Para la prueba de histamina: cada
no hay disponibles registros de la
3. Para examinar las muestras: cada
lote o corrida.
4. Para verificar el hielo: cada lote
o corrida de producto enfriado con hielo.
5. Para verificar temperaturas: cada
lote o corrida de producto refrigerado o enfriado con hielo.
108
cuando se compran
consecutivo.
6. Para
y cuando
calibrar los termómetros:
menos anualmente, en lo
7. Para rechazar lotes: cada lote que
no cumpla con los límites críticos.
LIMITES CRITICOS:
No acepte pescados que no hayan
alcanzado a la brevedad posible la temperatura interna de
4.4C (40F) o menor, después de entrar a la embarcación.
No acepte pescado que no haya sido
mantenido en o por abajo de 4.4C (40F), en la embarcación.
No acepte pescado con una temperatura
interna arriba de 4.4C (40F).
o por encima de
refrigeración.
él,
No acepte pescado sin hielo alrededor
cuando éste sea el único medio de
El lote o porción examinada no deberá
exhibir descomposición sensorial en más del 2.5% del pescado
individual.
El pescado individualmente examinado y
hallado descompuesto deberá rechazarse.
La histamina no deberá estar presente
a niveles por arriba de 5 mg/100 g de carne (20 g/100 g de
carne en producto enlatado).
El termómetro deberá concordar en un
rango de ±1C (±2F) con el termómetro-NIST.
REGISTROS:
Registros para cada compartimento de
almacenamiento (corrida) en la embarcación que incluya la
fecha de captura, método de pesca, temperatura del agua donde
se captura y el historial de la temperatura interna del
pescado (incluyendo velocidad de enfriamiento y temperatura
de almacenamiento). Cuando se ha estudiado la relación entre
los
aspectos
de
las
operaciones
de
enfriamiento
y
almacenamiento (tales como salmuera de refrigeración, o
temperatura del agua de mar, tamaño del pescado y carga del
contenedor) con las temperaturas internas del pescado, pueden
109
controlarse estos aspectos en
temperaturas internas del mismo.
lugar
de
Registros
histamina en material crudo.
para
las
controlar
las
pruebas
de
Registros que describan los resultados
del examen sensorial (cantidad examinada y porcentaje
descompuesto) y cuando se aplique, la cantidad suficiente de
hielo y la temperatura interna del producto en la recepción.
Cuando sea necesario, un registro de
la calibración de los termómetros que especifique la fecha,
estándar utilizado, método usado, resultados y la persona que
realizó la prueba.
Cuando sea necesario, un registro de
la
operación
de
reacondicionamiento
y
las
acciones
correctivas, incluyendo los resultados de la evaluación
sensorial definitiva y el análisis de histamina.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando el pescado individual examinado
se halle descompuesto, puede reacondicionarse de un modo que
elimine efectivamente las partes descompuestas.
Entonces
deberán recolectarse partes representativas del producto enprocesamiento o terminado y examinarlos sensorialmente, para
asegurar que se cumple con el límite crítico.
Recolecte una muestra representativa
de todos los lotes que se reciben con registros de captura y
prácticas de manejo de producto a bordo, que muestren un
problema potencial de histamina y analícelos para contenido
histamínico.
Recolecte una muestra representativa
de todos los lotes que exhiban más del 2.5% de descomposición
y analice su contenido histamínico.
Rechace todo el producto en un lote
con un resultado del análisis de histamina de más de 5 mg/100
g de carne.
Cueza,
congele
o
rechace
inmediatamente todo el producto en un lote con histamina
detectable.
110
Cuando
el
límite
crítico
de
temperatura o de hielo se exceda, la gerencia de la compañía
deberá investigar el tiempo total en que el pescado fue
expuesto a temperaturas de 4.4C (40F) o superiores. Cuando
dicho tiempo excede un total acumulativo de 4 horas, el lote
deberá rechazarse o someterse al 100% de éste a un examen
sensorial externo.
Los
termómetros
que
no
puedan
ajustarse dentro de los límites críticos, deberán cambiarse o
repararse.
El termómetro que tenga la columna de fluido
dividida, deberá cambiarse o repararse inmediatamente.
Cualquier
desviación
al
límite
crítico deberá ocasionar una oportuna intervención de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
OPCION 2
Se aplica lo siguiente, cuando el material pesquero crudo no se
recibe directamente del barco pesquero y el procesador realiza una
operación distinta al almacenamiento:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Examine un muestra representativa
de
cada
lote
de
pescado,
para
detectar
olores
de
descomposición u otra evidencia de deterioración, tales como
cambios en los órganos internos, agallas o la condición del
músculo, cuando se reciban. La muestra representativa deberá
proveer cuando menos un 95% de confianza, de que no existe
descomposición en más del 2.5% del pescado en el lote.
Cuando sea posible, todo el pescado en un lote deberá
examinarse.
Cuando se utiliza material crudo congelado,
puede ser apropiado y más eficiente hacer el examen durante
el almacenamiento o en el momento en que se descongela el
lote y no inmediatamente durante la recepción. Rechace todo
el pescado individual que exhiba descomposición sensorial
detectable.
2. Rechace los lotes que no cumplan
con lo límites críticos.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. corta filetes de atún
de aleta amarilla, que se recibe fresco de otro procesador.
111
Cada pescado es examinado sensorialmente en el punto de
evisceración.
El
pescado
individual
que
exhibe
descomposición se arregla para eliminarle las partes
descompuestas, cuando esto es posible.
Las partes del
pescado en buenas condiciones se examinan sensorialmente y
las partes descompuestas se destruyen. Si más del 2.5% del
lote está descompuesto, se recolecta una muestra al azar
(aproximadamente el 5% del producto) y se analiza su
contenido de histamina. El lote completo de las porciones en
buen estado se congela y se esperan los resultados. Si la
histamina se detecta por arriba de 5 mg/100 g de carne, el
lote entero se destruye.
FRECUENCIA:
lote o corrida.
1. Para examinar las muestras: cada
2. Para rechazar los lotes: cada lote
que no cumpla con los límites críticos.
LIMITES CRITICOS:
El lote o parte examinada no deberá
exhibir descomposición sensorial en más del 2.5% del pescado
individual.
El pescado individual que se
examinado y hallado descompuesto, deberá rechazarse.
haya
La histamina no deberá estar presente
a niveles por arriba de 5 mg/100 g de carne (20 mg/100 g de
carne en producto enlatado).
REGISTROS:
Un registro que describa los
resultados del examen sensorial (cantidad examinada y
porcentaje descompuesto).
Cuando se aplique, un registro de las
operaciones
de
reacondicionamiento
y
las
acciones
correctivas, incluyendo los resultados de la evaluación
sensorial definitiva y el análisis de histamina.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando el pescado individual examinado
se halle descompuesto, debe reacondicionarse de un modo tal,
que se eliminen efectivamente las partes descompuestas.
Entonces deberá recolectarse una parte representatiba de los
productos
en-procesamiento
o
terminados
y
examinarlos
112
sensorialmente, para asegurar que se cumple con el límite
crítico.
Recolecte una muestra representativa
de todos los lotes que exhiban más del 2.5% de descomposición
y analice su contenido de histamina.
Rechace todo el producto en un lote
con un resultado del análisis de histamina mayor a 5 mg/100
g.
Cueza,
congele
o
rechace
inmediatamente todo el producto con histamina detectable.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para saber: si el proceso o el Plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #7
RIESGO: Aditivos y Colorantes Alimentarios
Contaminación del material crudo en el punto de recepción con
aditivos colorantes o alimentarios no aprobados o bien aprobados
pero utilizados a niveles excesivos
113
INFORME SOBRE EL RIESGO:
El pescado producido a través de
acuacultura pudo haber sido alimentado con productos conteniendo
aditivos colorantes o alimentarios no aprobados o bien aprobados
aunque utilizados a niveles inapropiados.
Los aditivos para
alimento animal se utilizan con propósitos nutricionales y además,
para mejorar la calidad de éste. Los aditivos colorantes se usan
para darle color a la carne del pescado.
Se sabe también que en los barcos se
les añade a los pescados y productos pesqueros sulfitos y otros
aditivos.
En particular, los sulfitos se utilizan muy a menudo
para prevenir "manchas negras" en el camarón.
Los sulfitos han
causado reacciones alérgicas severas en humanos. Los procesadores
que reciben para su uso en procesamiento, son reponsables de la
presencia de aditivos colorantes y/o alimentarios en sus productos
y de la etiquetación adecuada de éstos.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Recepción
OPCION 1
Se aplica lo siguiente, cuando la compañía recibe
directamente del pescador o del productor acuícola:
pescado
MEDIDA DE CONTROL:
1. Determine cuánto, qué tan seguido y
de qué manera los pescadores o productores acuícolas utilizan
los aditivos y/o colorantes alimentarios, tales como los
sulfitos,
tripolifosfato
de
sodio,
astaxantina
y
cantaxantina.
2. Determine si el uso de aditivos y/o
colorantes alimentarios cumple con las instrucciones de uso
de la etiqueta para ese aditivo y los usos aprobados por la
FDA para este aditivo.
3. Examine periódicamente el pescado
que llega, para conocer su contenido de sulfitos, astaxantina
y cantaxantina, según sea lo apropiado (esto es, 3 muestras/
distribuidor/año).
4. Rechace el producto que ha sido
tratado con aditivos no aprobados o tratado incorrectamente,
con los que sí lo están.
114
5.
Suspenda
el
servicio
de
los
distribuidores que suministren producto que excede los
límites
críticos,
a
menos
que
se
obtenga evidencia
convincente de que las prácticas de tratamiento han cambiado.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. compra camarón, que se
tratan con sulfitos. La compañía está familiarizada con el
límite de la FDA de 100 ppm y ha verificado las instrucciones
de los fabricantes de sulfitos en el área. De esta forma, la
ABC está familiarizada con el método apropiado para tratar al
camarón, que no causará que éste exceda los límites críticos.
Cuando el camarón se le entrega a la compañía, los empleados
de recepción le preguntan al pescador si se ha utilizado
cualquier sulfito en el producto.
Si es así, preguntan de
qué modo fueron tratados los camarones. Todo el camarón que
fue tratado inapropiadamente se rechaza. Tres veces al año
el camarón de cada distribuidor se analiza, para conocer su
contenido de sulfitos.
Los distribuidores que suministran
producto que excede los límites críticos, se descontinúan.
FRECUENCIA:
1. Para averiguar acerca del uso de
aditivos: cada lote o corrida.
2. Para averiguar acerca del uso
apropiado de aditivos: antes de aceptar pescado tratado con
un nuevo tipo de aditivo y tan seguido como sea necesario,
para asegurar el control.
3. Para recolectar las muestras: tres
muestras/distribuidor/año.
4. Para rechazar el pescado: Cada lote
o corrida que no cumpla con el límite crítico.
5.
Para
suspender
a
los
distribuidores: cada vez que una muestra exceda los límites
críticos.
LIMITES CRITICOS:
No acepte pescado tratado con niveles
de aditivos o colorantes alimentarios que excedan a aquéllos
permitidos en alimentos o tratados de manera que es contraria
a las instrucciones de uso de la etiqueta.
No
acepte
astaxantina o borato.
115
pescado
tratado
con
Sulfito - 100 ppm (Registro Federal,
Enero 23, 1985 50 [15] 2957).
REGISTROS:
Un registro de recepción que muestre
cómo y en qué cantidad fueron utilizados los aditivos
colorantes o alimentarios en el material crudo, por los
pescadores o los productores acuícolas.
Registros
de
los
resultados
analíticos.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva el producto que no
cumpla con los límites críticos.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opción 2
Se aplica lo siguiente, cuando la compañía recibe pescado de
alguien que no es el pescador o el productor acuícola:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Reciba todos los lotes al amparo de
un certificado del distribuidor, que certifique que el
distribuidor ha ejercido control sobre el uso de aditivos
colorantes y alimentarios, de manera consistente con la
Opción #1.
2.
Monitoree
periódicamente
el
material crudo que llega, para conocer su contenido de
sulfitos, astaxantina y cantaxantina, cuando se necesite, con
un muestreo que sea representativo de varios distribuidores
(esto es, 3 muestras/distribuidor/año).
3. Rechace todos los cargamentos de
los distribuidores que suministren pescado que exceda lo
límites críticos, a menos que se pueda obtener evidencia
convincente de que sólo se están utilizando actualmente,
aditivos colorantes y alimentarios aceptados.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. recibe camarón de un
intermediario, la ABC Shrimp Brokerage.
Esta última le
suministra un certificado a la primera. Donde certifica para
cada lote que ellos han averiguado cuánto, qué tan seguido y
116
de qué manera los pescadores o los productores acuícolas
utilizan los sulfitos.
La ABC Fish Co. recolecta tres
muestras opr distribuidor por año y las manda a un
laboratorio contratado para análisis de sulfitos. Cuando se
detectan resultados por arriba del límite crítico, la
compañía deja de utilizar los servicios de ese distribuidor.
FRECUENCIA:
lote.
1. Para recibir el certificado: cada
2. Para muestrear
llega: tres veces/distribuidor año.
el
pescado
que
3. Para rechazar el pescado: cada lote
o corrida que no cumpla con el límite crítico.
LIMITES CRITICOS:
No acepte pescado tratado con niveles
de aditivos colorantes o alimentarios que excedan a los
permitidos en alimentos o que estén tratados de manera
contraria a las instrucciones de uso de la etiqueta.
No
acepte
pescado
tratado
con
astaxantina o borato.
Sulfito - 100 ppm (Registro Federal),
Enero 23, 1985 50 [15] 2957).
REGISTROS:
Registros de los resultados analíticos
para cada lote o corrida que fue muestreada.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva todos los
cargamentos de pescado que no cumplan con el límite
crítico.
Cualquier desviación al límite crítico deberá ocasionar una
oportuna intervención de la gerencia, para saber: si el
proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el
riesgo en la recurrencia de la desviación y tomar las medidas
correctivas apropiadas.
117
RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #8
RIESGO: Parásitos
Parásitos en especies en contacto con ellos.
INFORME SOBRE EL RIESGO:
Los parásitos en el pescado y los
mariscos atrapados en altamar son un defecto que no puede
evitarse.
Puede ser posible el control pescando únicamente en
áreas seleccionadas.
Pero los datos necesarios para elegir una
zona de pesca baja en parásitos no están disponibles en la mayoría
de las regiones.
Algunas especies, debido a sus hábitos
alimentarios o su resistencia natural, es menos probable que
tengan parásitos que otras especies. La mejor medida de control
disponible, es un examen visual y eliminación física de los
parásitos. Este método llamado examen a contraluz de una lámpara
puede reducir, pero no eliminar, parásitos incrustados en la carne
blanca translúcida del pescado.
Los
ingenieros
todavía
no
han
desarrollado un método no destructivo, para detectar y remover los
parásitos internos de la carne pigmentada del pescado o de la
carne blanca opaca. El control de parásitos en estas especies no
puede realizarse a través de controles en-procesamiento.
Sin
embargo, el corte para eliminar las aletas ventrales puede reducir
efectivamente los parásitos incrustados en ciertas especies.
En
carne
de
pescado,
blanca
y
translúcida, los parásitos se consideran suciedad y la importancia
118
de su presencia es evaluada por la FDA en base a caso por caso,
cuando son detectados.
Este tipo de carne es la responsable de
más del 95% de las quejas del consumidor con respecto a parásitos,
que recibe la FDA. La FDA muestrea producto terminado y otorga o
niega la entrada de lotes de producto que contienen un número
excesivo de parásitos.
Los parásitos consumidos en alimentos
marinos no cocidos, semicocidos o no congelados, pueden presentar
un riesgo o peligro para la salud humana. Algunos productos que
han estado implicados en infecciones humanas son el cebiche
(cibichi), salmón, lomi lomi, hueva de salmón, sushi, sushimi,
arenque verde, cangrejos "borrachos", pescado ahumado en frío y
pescado con agallas, mal cocidos. La FDA desalienta el consumo de
productos alimentarios marinos crudos. El congelamiento (-20C [4F] por 7 días o -35C [-31F] por 15 horas) de pescado que se
destina para consumo crudo, elimina la posibilidad de infección
humana.
Esto se recomienda en el manual de protección de
alimentos a granel y en el Código de Alimentos. En la lista de
riesgos o peligros y sus controles en las especies, hemos marcado
todas las que serán destinadas para consumo crudo o marinado y que
tengan un riesgo o peligro conocido de parásitos, deberán tratarse
como se sugiere en la Opción 4.
PUNTO CRITICO
procesamiento
DE
CONTROL:
Recepción,
almacenamiento
o
Opción 1
Se aplica lo siguiente cuando el procesador recibe pescado, sin
tener conocimiento de los parásitos incrustados (basado en la
experiencia pasada con las especies y con el área de captura) (el
procesador puede elegir el uso de la Opción 2):
MEDIDA DE CONTROL:
1. Investigue los parásitos
incrustados (número de parásitos) cortando, quitando la piel
y examinando a contraluz, una muestra representativa de cada
lote de material crudo que llegue.
2. Si el parásito incrustado es menor
a 1/kg de carne, el resto del lote puede procesarse sin
examinarlo a contraluz.
3. Si el parásito incrustado está por
arriba de 1/kg de carne, rechace el lote o examínelo a
contraluz y elimine los parásitos visibles.
119
4. Cuando se requiere examinarlo a
contraluz, monitoree el producto antes de su empacado,
teniendo un representante de la gerencia o de CC que examine
a contraluz una muestra representativa de pescado para
parásitos.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. procesa bacalao del
Atlántico. Cuando lo entrega una embarcación pesquera que lo
ha capturado en una nueva área, una muestra al azar de 50 kg
(110 lb) se desescama, corta, se le quita la piel y se
examina a contraluz.
Si el parásito incrustado está por
arriba de 1/Kg, el lote entero se examina a contraluz durante
el procesamiento.
Entonces, 1 kg de muestra de pescado
cortado, listo para empacarse, se recolecta de cada mesa de
corte, cada hora y se examina a contraluz, por el
departamento de CC de la ABC.
Si el parásito incrustado
excede el límite crítico, el lote entero se examina a
contraluz nuevamente.
Si el parásito en el material crudo
está por arriba de 5/kg, el lote completo se rechaza. Si el
parásito está por abajo de 1/kg, el lote se procesa sin
examinarlo a contraluz.
FRECUENCIA:
incrustado: cada lote.
1. Para investigar el parásito
2. Para procesar sin examinar a
contraluz: cada lote que tenga una cantidad baja de parásitos
incrustados.
3.
Para
rechazar
o
examinar
a
contraluz: cada lote que tenga un alto número de parásitos
incrustados.
4. Para el monitoreo por CC: cada lote
que requiera examen a contraluz.
LIMITES CRITICOS:
Los niveles de acción son como sigue:
Abejorros, Ciscos, Inconnus, Botete y Pescado blanco
quistes/45.45 Kg (100 lbs);
- 50
Aleta azul y otros arenques de agua dulce, promediando 1 lb o
menos - 60 quistes/100 pescados, si el 20% del pescado
examinado está infestado;
120
Aleta azul y otros arenques de agua dulce, promedianto más de
1 lb - 60 quistes/45.45 kg (100 lbs) si el 20% del pescado
examinado está infestado;
Pescado rosa (pescado rojo y perca marina) 3% de los filetes
examinados contienen uno o más copépodos acompañados de
bolsas de pus (CPG 7108.06);
Otros pescados, crustáceos y
parásitos visibles eliminados.
moluscos
deberán
tener
los
REGISTROS:
Un registro que describa los
resultados del examen o prueba del material crudo y cuando se
aplique, exámenes a contraluz en-procesamiento, para cada
lote.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o reprocese cualquier lote
que exceda los límites críticos después de realizar el examen
a contraluz para eliminar los defectos, mantenga registros
completos del reprocesamiento.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opción 2
Se aplica lo siguiente, cuando el procesador recibe producto de un
área que se conoce presenta una alta cantidad de parásitos
incrustados (esto es, arriba de 1 parásito/kg (2.2 lbs) de carne,
basado en experiencia pasada con las especies y el área de
captura) (el procesador puede escoger esta opción, sin importar la
sospecha de parásitos incrustados):
MEDIDA DE CONTROL:
1.
Examine a contraluz el lote
entero.
La línea de producción en la operación del examen
señalado deberá diseñarse para eliminar todos los parásitos
visibles.
2. Monitoree la efectividad de la
operación antedicha, teniendo un representante de la gerencia
121
o de CC que examine a contraluz una muestra representativa de
cada lote, antes del empacado.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. procesa platija de
invierno. Cuando el pescado se descarga del barco pesquero
que lo ha capturado en un área donde la experiencia pasada ha
mostrado una incrustación de parásitos por arriba de 1
parásito/kg (2.2 lbs) de carne, el lote entero se desescama,
corta, se le quita la piel y se examina a contraluz para
eliminar los parásitos visibles. Un kg de muestra de pescado
fileteado y listo para empacarse se recolecta de cada mesa de
corte, cada hora y se examina a contraluz por el departamento
de Control de Calidad de la ABC. Si el parásito incrustado
excede el límite crítico, el lote entero se reexamina a
contraluz.
FRECUENCIA:
lote.
1. Para examinar a contraluz: cada
2. Para monitorear: cada lote.
LIMITES CRITICOS:
Los niveles de acción son como sigue:
Abejorro, Ciscos, Inconnus, Botete y Pescado blanco - 50
quistes/45.45 kg (100 lbs) de carne:
Aleta azul y otros arenques de agua dulce, con un promedio de
l lb o menor - 60 quistes/100 pescados, si el 20% del pescado
examinado está infestado;
Aleta azul y otros arenques de agua dulce promediando más de
1 lg - 60 quistes/45.45 kg (100 lbs) de carne, si el 20% del
pescado examinado está infestado;
Pescado rosa (pescado rojo y perca marina) 3% de los filetes
examinados contienen uno o más copépodos acompañados de
bolsas de pus (CPG 7108.06);
Otros pescados, crustáceos y
parásitos visibles eliminados.
moluscos
deberán
tener
los
REGISTROS:
Un registro que describa los
resultados de los exámenes a contraluz, para cada lote.
122
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o reprocese cualquier lote
que exceda los límites críticos después de la realización del
examen a contraluz, para eliminar los defectos, mantenga
registros completos del reprocesado.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opción 3
Se aplica lo siguiente, cvuando la compañía recibe pescado de un
área que se sabe es baja en parásitos (menos de 1 parásito/kg (2.2
lbs.), basado en la experiencia con las especies y el área de
captura) (el procesador puede elegir el uso de la Opción 2):
MEDIDA DE CONTROL:
1. Monitoree el producto antes de
empacarlo, teniendo un representante de la gerencia o de CC
que examina a contraluz una muestra representativa para los
parásitos.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. procesa bacalao del
Atlántico, que proviene del sur de Long Cape. La compañía ha
estado procesando pescado de esa área cerca de un año y nunca
ha tenido un problema de parásitos. La compañía procesa el
pescado sin examinarlo a contraluz.
Sin embargo, un kg de
muestras de pescado fileteado, listo para empacarse, se
recolecta de cada mesa de corte cada hora y se examina a
contraluz, por el departamento de CC de la ABC.
Si el
parásito incrustado excede el límite crítico, el lote entero
se examina a contraluz.
FRECUENCIA:
1. Para monitorear: cada lote.
LIMITES CRITICOS:
Los niveles de acción son como sigue:
Abejorros, Ciscos, Inconnus, Botete y Pescado blanco
quistes/100 libras;
- 50
Aleta azul y otros arenques de agua dulce, promediando una
libra o menos - 60 quistes/100 pescados, si el 20% del
pescado
examinado
está
infestado;
123
aleta azul y otros arenques de agua dulce, promediando más de
una libra - 60 quistes/100 libras, si el 20% del pescado
examinado está infestado;
Pez rosa (pez rojo y perca marina) 3% de los filetes
examinados contienen uno o más copépodos acompañados con
bolsas de pus (CPG 7108.06);
Otros pescados crustáceos y moluscos deberán tener eliminados
los parásitos visibles.
REGISTROS:
Un registro que describa los
resultados del examen a contraluz, para cada lote.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o reprocese cualquier lote
que exceda los límites críticos, después de realizar el
examen a
contraluz para eliminar los defectos,
mantenga registros completos del reprocesado.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opción 4
Se aplica lo siguiente, cuando la compañía comercializa pescado
con otras que elaboran productos ahumados en frío o marinados o
comercializa con restaurantes de sushi o suchimi:
MEDIDA DE CONTROL:
de congelación.
1. Monitoree el tiempo de cada ciclo
2. Monitoree la temperatura del ciclo
de congelación dos veces cada 24 horas, con un mínimo de dos
veces por cada ciclo.
3. Calibre los termómetros contra un
termómetro de referencia-NIST. Esto deberá hacerse cuando se
compran los termómetros y al menos una vez al año o más
frecuentemente, si es necesario para asegurar su exactitud.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. procesa salmón del
Pacífico y salmón rey, para venderlos a los procesadores de
Nova Lox. El pescado se desescama y se corta y las espinas
de las aletas se eliminan. Los filetes se empacan y congelan
124
en un congelador de ráfaga, a -40C (-40F).
Joe, de CC,
monitorea el tiempo y la fecha de cada lote de pescado que
entra al congelador y la temperatura de éste. Al final del
ciclo de congelación de 20 horas, Joe verifica la temperatura
del congelador.
FRECUENCIA:
lote.
1. Para monitorear el tiempo: cada
2. Para monitorear la temperatura: al
menos 2 veces cada 24 horas.
cuando se instalan
consecutivo.
3. Para calibrar los
y al menos una vez al
termómetros:
año, en lo
LIMITES CRITICOS:
El producto se mantiene a -20C (-2F)
o menos en el congelador, por siete días o -35C (-31F) o
menos por 15 horas.
REGISTROS:
Un registro del tiempo que el lote
permanece en el congelador y diariamente las lecturas de las
temperaturas.
Un
registro
de
la
calibración
del
termómetro.
ACCION CORRECTIVA: Cualquier lote que no cumpla
requisitos de congelación deberá recongelarse.
con
los
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia en la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
125
RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #9
RIESGO: Medicamentos en la acuacultura
Contaminación de material crudo en la recepción con medicamentos
para animales a niveles prohibidos
INFORME SOBRE EL RIESGO:
Los incentivos para el uso de
medicamentos para animales en especies acuáticas, incluyen la
necesidad de: 1) tratar y prevenir enfermedades; 2) el control de
parásitos; y 3) afectar la reproducción y el crecimiento.
Los nuevos medicamentos para animales
(aquéllos que generalmente no son reconocidos por los expertos,
calificados por entrenamiento y experiencia, como seguros y
efectivos para las condiciones de uso que marca su etiquetado),
pueden no estar comercializados legalmente, a menos que sean
sometidos a una aprobación de Aplicación de Nuevos Medicamentos
para Animales (NADA). Se necesita una aprobación para medicamento
utilizado en alimento mezclado con medicina y puede que se
requiera de una aprobación por separado (dependiendo del
medicamento), para la compañía que mezcla alimento con medicina.
El proceso de aprobación pre-comercial
asegura que cuando los medicamentos para animales son utilizados
de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta (dosis, vía de
126
administración, tipo y etapa de la vida del animal, condiciones
médicas y cualquier otra precaución o instrucción para el uso
seguro
y
efectivo
del
producto,
incluyendo
tiempos
de
eliminación), los tejidos comestibles de los animales procesados
no contendrán residuos de medicamentos potencialmente dañinos o a
niveles prohibidos.
El período de eliminación es el período de
tiempo que sigue al último tratamiento con el medicamento, durante
el cual el animal no puede ofrecerse para procesamiento.
El
tiempo total de este período se basa en el tiempo necesario para
que los residuos de medicamentos en los tejidos comestibles del
animal se eliminen hasta niveles que se han mostrado como seguros.
El período de eliminación se basa en estudios de residuos
realizados bajo las condiciones de uso de la etiqueta (dosis, tipo
de animal, vía de administración, etc.), para asegurar que los
residuos por arriba de los niveles que han sido mostrados como
seguros, no estarán presentes en productos animales utilizados
como alimento para humanos. Esos niveles, llamados tolerancias o
concentraciones seguras, representan la cantidad de medicamento,
permitido legalmente, en el tejido del animal.
El período de
eliminación le permite al animal reducir metabólicamente el nivel
de medicamento en sus tejidos, a niveles que no son de importancia
para la salud pública.
Un nuevo medicamento animal está
"adulterado" bajo la sección 501(a)(5) e "insegura" bajo la
sección 512(a)(1), del Acta Federal de Alimentos, Medicamentos y
Cosméticos, cuando no se usa de acuerdo con las instrucciones
aprobadas en la etiqueta. Es ilegal el uso, por un producto, de
un medicamento para animales en cualquier forma que no sea lo que
indican las instrucciones de la etiqueta. Sin embargo, hay tres
situaciones en la acuacultura en las que un medicamento animal
puede usarse fuera de este criterio.
(1) La FDA reconoce que hay algunas condiciones patológicas en
algunas especies, para las cuales no hay medicamentos aprobados
para animales .
Para aliviar el sufrimiento innecesario y/o
muertes en animales en estas situaciones, la Agencia adopta el uso
de una política de extra-etiquetado (CPG 7125.06, extra-etiquetado
del uso de un Nuevo Medicamento para Animales en Alimentos para
Producción Animal). Bajo esta política, los veterinarios pueden
prescribir el uso de medicamentos para animales extra-etiquetados,
bajo condiciones extrictamente definidas. Esta política se aplica
sólo a los veterinarios.
127
(2) Algunos compuestos utilizados históricamente en acuacultura,
que cumplen la definición de un nuevo medicamento para animales
son bastante inocuos y están respaldados con suficientes datos en
la literatura que la FDA no objeta su uso sin una aprobación
formal.
Bajo una política conocida como "regulación discreta",
estos compuestos han sido declarados de prioridad reguladora baja,
a condición de que se utilicen bajo ciertas condiciones
estrictamente definidas.
(3) Para permitir a los patrocinadores de medicamentos acceso
legal a nuevos medicamentos no aprobados para animales, durante el
tiempo en el que se están desarrollando datos que soporten su
aprobación, la Agencia concede una excepción de investigación para
un nuevo medicamento para animales (INAD). En algunas situaciones
los productores acuícolas pueden usar medicamentos no aprobados
bajo la excepción INAD. Bajo ciertas condiciones y con permiso de
la FDA, los animales tratados con un medicamento en investigación,
pueden comercializarse para su uso como alimento para humanos.
Un acuicultor puede estar violando la
sección 402(a)(4), si los animales acuáticos se producen bajo
condiciones que pueden dañar a la salud pública, debido a la
presencia de residuos de medicamentos ilegales en el producto
comestible.
La posición de la Agencia con respecto al uso por
parte del productor de medicamentos para animales, se describe en
la Guía de Compromiso (Compliance Policy Guide) CPG 7125.37, Uso
Apropiado de Medicamentos y Evasión de Residuos por NoVeterinarios.
Las personas involucradas en la crianza, manejo,
transportación, almacenamiento y comercialización de alimento para
producción animal, están obligadas a establecer sistemas que
aseguren
que
los
medicamentos
para
animales
se
utilizan
apropiadamente
y
a
prevenir
residuos
de
medicamentos
potencialmente riesgos o peligrosos en los productos comestibles.
Entre las medidas importantes recomendadas en esta guía, está la
necesidad
de
mantener
un
sistema
de
registros
de
medicación/tratamiento para todos los medicamentos utilizados en
animales.
El riesgo potencial por la presencia
de residuos a niveles prohibidos de medicamentos en productos de
acuacultura, existe debido al número relativamente bajo de
medicamentos aprobados para ella y la presión resultante que
tienen los productores acuícolas para usar medicamentos no
aprobados; el uso en acuacultura de productos químicos para
propósitos
generales
que
no
están
etiquetados
para
uso
medicamentoso; y el uso de productos medicamentosos aprobados en
desacuerdo con lo aprobado en la etiqueta.
128
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Recepción
Opción 1
Se aplica lo siguiente, cuando la compañía recibe pescado de
acuacultivo, directamente del productor acuícola:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Investigue la ubicación del área de
captura para cada lote o corrida de pescado de acuacultura.
2. Investigue acerca del uso de
medicamentos para animales por parte del productor, a través
de un agente de actividades directas de campo (un
representante del procesador que visita las instalaciones del
productor), antes de recibir el producto. Esto puede hacerse
revisando las prácticas de alimentación y medicación del
productor.
Los procesadores deberán revisar un número
representativo de registros del uso de medicamentos para
animales y alimento como medicamento del productor. Cuando
se hallen usos extraetiqueta, el productor deberá revisar las
prescripciones apropiadas del veterinario. Cuando se hallan
nuevos medicamentos para animales en investigación, el
procesador deberá revisar la documentación del estudio y la
aprobación de la FDA, para comercializar el pescado tratado.
3. Periódicamente examine el pescado
que llega para medicamentos para animales, que pudieron
haberse utilizado en forma incorrecta por parte del productor
acuícola. Esta pruebas deberán incluir a la oxitetraciclina,
sulfameracina y la combinación sulfadimetoxina/ormetoprim,
según sea lo apropiado, con un muestreo dirigido a
representar a varios distribuidores (esto es, tres muestras /
distribuidor / año).
4. Rechace todos los cargamentos de
pescado de acuacultura que fueron producidos, utilizando
medicamentos para animales o alimento con medicamentos no
aprobados o mal usados.
5.
Suspenda
el
servicio
de
un
distribuidor que suministre producto que exceda los límites
críticos, a menos que se obtenga evidencia convincente de que
las prácticas de tratamiento han cambiado.
129
Ejemplo:
La ABC Fish Co., quien recibe salmón
de acuacultivo directamente del productor acuícola, revisa
anualmente los registros de medicación y alimentación del
productor, para saber si únicamente se utilizan medicamentos
aprobados a las dosis apropiadas y que el tiempo de
eliminación requerido se está cumpliendo. En el momento de
la recepción se conoce la fuente de captura. Si ésta es un
productor que le da un mal uso a los medicamentos para
animales o utiliza medicamentos no aprobados, el lote se
rechaza. La ABC recolecta muestras tres veces al año de cada
proveedor y las analiza para conocer su contenido de
oxitetraciclina, ácido oxolínico y una combinación de
sulfadimetoxina/ormetoprim.
Los
distribuidores
que
suministran productos que exceden los límites críticos se
descontinúan, a menos que se obtenga evidencia convincente de
que las prácticas de tratamiento han cambiado.
FRECUENCIA:
lote o corrida.
1. Para determinar la ubicación: cada
2. Para determinar acerca del uso de
medicamentos: antes de aceptar el pescado de una nueva área
de crecimiento y anualmente en lo consecutivo.
3.
Para
las
pruebas:
3
muestras
/
distribuidor / año.
4. Para rechazar el pescado: cada lote
o corrida que no cumpla con el límite crítico.
5. Para suspender el servicio de los
distribuidores: cada vez que una muestra exceda el límite
crítico.
LIMITES CRITICOS:
No acepte pescado cuando el productor
utiliza medicamentos para animales que no están aprobados por
la FDA o no cumplen con los tiempos de eliminación apropiados
o las condiciones de uso. Sin embargo: 1) pueden utilizarse
"medicamentos para animales de prioridad regulatoria baja",
sin las condiciones prescritas (vea la lista al final de esta
discusión sobre el riesgo o peligro); 2) se aceptan usos
extraetiqueta en ciertas circunstancias, si el uso del
medicamento ha sido prescrito específicamente por un
veterinario; 3) pueden usarse medicamentos nuevos para
130
animales en investigación para especies comerciales, cuando
se haya concedido un permiso específico por parte de la FDA.
La solución de formalina, suministrada
por Natchez Animal Supply Co., Natchez, MS o Argent
Laboratories, Redmond, WA, puede usarse únicamente en salmón,
trucha, bagre, robalo de boca grande y pez de agalla azul,
para el tratamiento de protozoarios y para el control de
hongos de la familia Saprolegniacea en la hueva de salmón,
trucha y lucio (esócidos) (21 CFR 529.1030). La solución de
formalina, suministrada por Western Chemical, Inc., Ferndalo,
WA, también puede utilizarse para el tratamiento del camarón.
No hay enlistados tiempos de eliminación para ninguna
especie.
El
metanosulfunato
de
tricaína,
suministrado por Argent Laboratories, Redmond, WA, puede
usarse únicamente en las familias Ictaluridae (bagre),
Salmonidae (salmón y trucha), Esocidae (lucio) y Percidae
(perca).
No puede usarse dentro de los 21 días de su
captura. En otros poiquilotermos (animales de sangre fría),
el alimento puede usarse sólo en criaderos o en laboratorios
(21 CFR 529.2503).
La oxitetraciclina puede usarse sólo
en salmoidos, bagre y langosta (21 CFR 556.500). Los tiempos
de eliminación son: salmón del Pacífico 7 días; otros
salmonidos 21 días; bagre 21 días; langosta 30 días.
La
tolerancia de este medicamento en la carne es de 0.1 ppm (21
CFR 556.500).
La sulfameracina puede usarse sólo en
trucha (21 CFR 556.660). No puede usarse dentro de los 21
días de su captura. La tolerancia en el pescado es de cero
(21 CFR 556.660).
La
combinación
sulfadimetoxina/
ormetoprim puede usarse sólo en salmonidos y bagre (21 CFR
556.640).
Los tiempos de eliminación son: salmonidos 42
días; bagre 3 días. La tolerancia de este compuesto en la
carne es de 0.1 ppm (21 CFR 556.640) para ambos medicamentos.
REGISTROS:
Un registro que muestre la ubicación
de la producción para cada lote de material crudo.
131
Registros que describan el uso de
medicamentos para animales y alimentos con medicamento, por
los productores.
Registros
de
los
resultados
analíticos.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva el producto que
no cumpla con el límite crítico.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opción 2
Se aplica lo siguiente, cuando la compañía recibe pescado
productos pesqueros de alguien más que no sea el acuicultor:
o
MEDIDA DE CONTROL:
1. Reciba todos los lotes al amparo de
un certificado del distribuidor, que certifique que éste ha
ejercido un control sobre el uso de medicamentos para
animales, de manera consistente con la Opción #1.
2.
Monitoree
periódicamente
el
pescado que llega para aquellos medicamentos para animales,
que pudieron haberse utilizado de forma incorrecta por el
productor
acuícola.
Estos
medicamentos
incluyen
oxitetraciclina,
sulfameracina
y
una
combinación
de
sulfadimetoxina/ormetoprim, según sea lo apropiado, mediante
un muestreo dirigido a representar a varios distribuidores
(esto es, 3 muestras/distribuidor/año).
3. Rechace todos los cargamentos de
distribuidores que suministren pescado que exceda los límites
críticos, a menos que pueda obtenerse evidencia convincente
de que se están usando únicamente medicamentos aprobados y de
manera apropiada.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. recibe salmón
cultivado de un intermediario, la ABC Fish Brokerage. Esta
última le suministra un certificado a la primera para cada
lote, que certifica que anualmente revisan los registros de
alimentación y medicación de los productores, para saber que
se están utilizando medicamentos aprobados en las dosis
132
correctas y que se están siguiendo los tiempos de eliminación
requeridos. La ABC Fish Co. recolecta tres muestras por año,
por distribuidor de los cargamentos y los manda a un
laboratorio contratado, para determinar su contenido de
oxitetraciclina, ácido oxolínico y una combinación de
sulfadimetoxina/ormetoprim.
Cuando se obtienen resultados
positivos de las pruebas, la compañía deja de utilizar los
servicios del distribuidor.
FRECUENCIA:
distribuidor: cada lote.
1. Para recibir el certificado del
2. Para muestrear
llega: 3 veces/distribuidor/año.
el
pescado
que
3. Para rechazar el pescado: cada lote
o corrida que no cumpla con el límite crítico.
LIMITES CRITICOS:
No acepte pescado cuando el productor
utiliza medicamentos para animales que no están aprobados por
la FDA o no cumple con los tiempos de eliminación apropiados
o las condiciones de uso. Sin embargo: 1) pueden utilizarse
"medicamentos para animales de prioridad regulatoria baja",
sin las condiciones prescritas (vea la lista al final de esta
discusión sobre el riesgo o peligro); 2) se aceptan usos
extraetiqueta en ciertas circunstancias, si el uso del
medicamento ha sido prescrito específicamente por un
veterinario; y 3) pueden usarse medicamentos nuevos en
investigación para animales para especies comerciales, cuando
se haya concedido un permiso específico por parte de la FDA.
Solución de formalina suministrada por
Natchez Animal Supply Co., Natchez, MS Argent Laboratories,
Redmond WA, puede usarse únicamente en salmón, trucha, bagre,
robalo de boca grande y pez de agalla azul, para el
tratamiento de protozoarios y para el control de hongos de la
familia Saprolegniacea en la hueva de salmón, trucha y lucio
(escócidos) (21 CFR 529.1030).
La solución de formalina,
suministrada por Western Chemical, Inc., Ferndalo, WA,también
puede utilizarse para el tratamiento del camarón.
No hay
enlistados tiempos de eliminación para ninguna especie.
El
metanosulfonato
de
tricaína,
suministrado por Argent Laboratories, Redmond, WA, puede
usarse únicamente en las familias Ictaluridae (bagre),
133
Salmonidae (salmón y trucha), Esocidae (lucio) y Percidae
(perca).
No puede usarse dentro de los 21 días de su
captura. En otros poiquilotermos (animales de sangre fría),
el medicamento puede usarse sólo en criaderos o en
laboratorios (21 CFR 529.2503).
La oxitetraciclina puede usarse sólo
en salmonidos, bagre y langosta (21 CFR 556.500).
Los
tiempos de eliminación, son: salmón del Pacífico 7 días;
otros salmonidos 21 días; bagre 21 días; langosta 30 días.
La tolerancia de este medicamento en la carne es de 0.1 ppm
(21 CFR 556.500).
La sulfameracina puede usarse sólo en
trucha (21 CFR 556.660). No puede usarse dentro de los 21
días de su captura. La tolerancia en el pescado es de cero
(21 CFR 556.660).
La combinación sulfadimetoxina /
ormetoprim puede usarse sólo el salmonidos y bagre (21 CFR
556.640).
Los
tiempos
de
eliminación
son:
salmonoides 42 días; bagre 3 días.
La tolerancia de este
compuesto en la carne es de 0.1 ppm (21 CFR 556.640) para
ambos medicamentos.
REGISTROS:
Un registro de los resultados
analíticos para cada lote o corrida que fue muestreado.
Los certificados del distribuidor.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva
cargamentos que no cumplan con el límite crítico.
todos
los
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
134
MEDICAMENTOS
PARA
ACUACULTURA
PRIORIDAD REGULATORIA BAJA
DE
Los siguientes compuestos han experimentado una revisión por parte
de la FDA y se ha determinado que son medicamentos nuevos de
prioridad regulatoria baja, para animales:
ACIDO ACETICO
- 1000-2000 ppm inmersión por 1-10
minutos como parasiticida para pescado
CLORURO DE CALCIO
- Utilizado para incrementar la
concentración de calcio en el agua, para asegurar una apropiada
dureza de la hueva.
Las dosis utilizadas deberán ser las
necesarias para elevar la concentración del calcio a 1-20 ppm de
carbonato de calcio.
- Arriba de 150 ppm, indefinidamente,
para incrementar la dureza del agua, para conservar y transportar
pescado, y permitirle mantener su balance osmótico.
135
OXIDO DE CALCIO
- Utilizado como un protozocicida
externo para crías y peces adultos, a una concentración de 2000
mg/L por 5 segundos.
DIOXIDO DE CARBONO, GAS
- Para propósitos anestésicos en
pescados de agua fría, templada y caliente.
TIERRA DE FULLER
- Usado para reducir la adhesividad de
la hueva del pescado y mejorar su viabilidad.
AJO (entero)
- Usado para controlar la infestación
con gusanos planos, parásitos y piojos marinos de los salmonidos
oceánicos, en cualquier etapa de su vida.
PEROXIDO DE HIDROGENO
- Usado a 250-500 mg/L, para controlar
los hongos en todas las especies y etapas de la vida de los peces,
incluyendo la hueva.
HIELO
- Usado para reducir el ritmo
metabólico del pescado durante su transporte.
SULFATO DE MAGNESIO
- Usado para tratar infestaciones
externas de trematodos monogénicos y de crustáceos en el pescado,
en todas las etapas de su vida. Utilizado en todas las especies
de agua dulce.
Los pescados son sumergidos en soluciones de
30,000 mg de Sulfato de magnesio/L y 7000 mg de NaCl/L durante 510 minutos.
CEBOLLA (entera)
- Usada para tratar parásitos externos
de crustáceos y evitar la infestación con piojos marinos en la
superficie externa de los salmonoides en todas las etapas de su
vida.
PAPAINA
- Usada al 0.2% en solución, para
eliminar la materia gelatinosa de la hueva de pescado en forma de
masa, impartirle habilidad de crianza y disminuir la incidencia de
enfermedades.
136
CLORURO DE POTASIO
- Usado como una ayuda en la
osmorregulación; elimina la tensión y previene choques. Las dosis
utilizadas deberán ser aquéllas necesarias para incrementar la
concentración del ion cloro a 10-2000 mg/L.
IODO POVIDONE
- 100 ppm en solución por 10 minutos,
como un desinfectante superficial de la hueva, durante y después
de endurecer el agua.
BICARBONATO DE SODIO
medio para introducir
anestesiar al pez.
- 142-642 ppm por 5 minutos, como un
bióxido de carbono en el agua, para
CLORURO DE SODIO
- 0.5 a 1% en solución, por un período
de tiempo indefinido, como una ayuda a la osmorregulación, para
aliviar la tensión y prevenir el choque; y 3% en solución por 1030 minutos, como un parasiticida.
SULFITO DE SODIO
- 15% en solución por 5-8 minutos,
para tratar la hueva e impartirle habilidad de crianza.
UREA Y ACIDO TANICO
- Usados para desnaturalizar el
componente adhesivo de la hueva de pescado, a concentraciones de
15 g de urea y 20 g de NaCl/5 litros de agua por aproximadamente 6
minutos, seguido por separado, de una solución de 0.75 g de ácido
tánico/5 litros de agua durante 6 minutos más. Estas cantidades
tratarán aproximadamente 400,000 huevos.
La Agencia improbablemente objetará el uso de estas substancias,
si se cumplen las siguientes condiciones: 1) las substancias son
utilizadas para estas indicaciones; 2) las substancias son
utilizadas a los niveles prescritos; 3) las substancias son
utilizadas de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura; 4) el
producto es de un grado apropiado para su uso en alimento para
animales; y 5) no hay probabilidad de un efecto adverso en el
medio ambiente.
La posición de observancia o ejecución de la Agencia sobre el uso
de estas substancias no deberá considerarse una aprobación ni una
137
afirmación de su efectividad y su seguridad.
Basada en la
información disponible en un tiempo futuro, la Agencia puede tomar
una posición diferente en el uso de cualquiera o de todas estas
substancias.
La clasificación de estas substancias, como medicamentos nuevos
de prioridad regulatoria baja, para animales, no exenta a las
instalaciones para que cumplan con otros requisitos ambientales
Federales, Estatales y locales.
Por ejemplo, las instalaciones
que utilizan estas substancias también podrá requerírseles que
cumplan con los requisitos del Sistema Nacional de Eliminación y
Descarga de Contaminantes (NPDES).
RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #10
RIESGO: Patógenos
138
Contaminación de mariscos crudos con
derivados del área de captura/crecimiento.
organismos
patógenos
INFORME SOBRE EL RIESGO:
La calidad del agua del área de
crecimiento de la cual se capturan mariscos moluscoides (ostiones,
almejas, molusco bivalvo y escalopas 2*), tiene un impacto directo
en el riesgo o peligro potencial para la salud del consumidor,
porque: (1) el medio ambiente en el cual crecen los mariscos está
sujeto comúnmente a algo de contaminación doméstica, industrial o
natural; (2) los mariscos filtran y concentran microorganismos
patógenos y substancias venenosas que están presentes en las aguas
que los rodean; y (3) los mariscos se consumen muy seguido en
forma entera, ya sea crudos o parcialmente cocidos.
Para
minimizar
estos
riesgos
o
peligros, los controles en la industria de mariscos debe comenzar
con las aguas de captura. Las aguas para los mariscos moluscoides
están controladas por la Agencia Estatal de Control de Mariscos o
su equivalente, en países extranjeros que tienen Memoranda de
Entendimiento con los Estados Unidos, que les permite exportar
mariscos moluscoides a este país.
Esto sólo puede lograrse a
través de la clasificación de las áreas de crecimiento y el
control de la captura de mariscos de áreas de crecimiento
aprobadas.
Consecuentemente, el principio de seguridad de los
mariscos comienza confirmando la seguridad de las aguas de
crecimiento antes de la captura.
Se necesitan medidas que
aseguren que el marisco es originario de áreas de crecimiento y
captura aprobadas, como lo determina la SSCA o su equivalente.
Dichas medidas pueden obtenerse comprando mariscos apropiadamente
etiquetados (mostrando la fuente de origen) a un productor con
licencia o a un distribuidor certificado (procesador).
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Recepción
Opción 1
Se aplica lo siguiente
moluscoides con concha:
cuando
la
compañía
recibe
mariscos
MEDIDA DE CONTROL:
1. Determine la ubicación del área de
captura en la etiqueta del pescador del contenedor del
marisco, para cada lote o corrida.
____________________________________
2*.
Las escolopas están excluidas de cumplir con estos requisitos
139
el
de riesgo o peligro, cuando el producto final es únicamente
músculo abductor sin concha.
2. Verifique la licencia estatal de
pesca comercial del productor o compare el número de
certificación del distribuidor con aquéllos enlistados en la
edición
más
reciente
de
la
"Lista
de
Embarcadores
Interestatales Certificados de Mariscos" (ICSSL).
Si el
distribuidor no está enlistado, verifique la certificación
con la autoridad estatal en control de mariscos.
3. Si el marisco es suministrado por
un pescador, averigüe si el área de captura está cerrada a la
pesca por una Agencia Estatal en Control de Mariscos (SSCA) o
su equivalente, debido a contaminación microbiológica.
4. Rechace el marisco capturado de un
área cerrada, distribuido por un productor sin licencia o un
distribuidor no certificado o no etiquetado apropiadamente.
Ejemplo:
La ABC Oyster Co. recibe ostión en su
concha directamente de los productores.
La compañía
inspecciona cada saco para estar segura de que cada uno tiene
su etiqueta y que además estén limpios y que no sean de
reuso.
Los sacos que no son sanitarios o que no tienen
etiqueta, se rechazan.
Cuando se halla a un nuevo productor,
la ABC verifica con el Departamento Estatal de Pesca, para
asegurarse de que él/ella tiene licencia. Si no la tiene, el
lote se rechaza.
Las áreas de captura enlistadas en la
etiqueta se verifican contra la información proporcionada por
el Departamento Estatal de Salud, acerca de las áreas
cerradas al crecimiento de mariscos. El marisco con concha
de áreas no clasificadas como aprobadas o aprobadas
condicionalmente, se rechazan.
FRECUENCIA:
lote o corrida.
1. Para averiguar la ubicación: cada
2. Para verificar
certificación: cada lote o corrida.
la
licencia
y
3. Para averiguar si el área de
captura está cerrada: antes de aceptar el marisco de una
140
nueva área y tan seguido como sea
consecutivo, para asegurar el control.
necesario,
en
4. Para rechazar el marisco:
lote o corrida que no cumpla con los límites críticos.
lo
cada
LIMITES CRITICOS:
No acepte mariscos moluscoides
capturados
en
áreas
clasificadas
como
prohibidas
o
restringidas (o restringidas condicionalmente) por la SSCA o
su equivalente, excepto que el marisco esté etiquetado con un
certificado de depuración que permita la captura de áreas
restringidas (o restringidas condicionalmente).
No acepte mariscos moluscoides en
contenedores que no lleven una etiqueta (o no estén
acompañados por un conocimiento de embarque, para mariscos
con
concha
embarcados
a
granel),
con
la
siguiente
información: (1) nombre del productor, dirección, número
asignado por la SSCA o su equivalente; (2) fecha de captura;
(3) ubicación de la captura, el Estado y el sitio; y (4) tipo
y cantidad de marisco.
No acepte mariscos moluscoides en contenedores sucios.
No
acepte
mariscos
moluscoides
suministrados por un productor que no tenga licencia o un
procesador que no esté certificado por la SSCA o su
equivalente.
REGISTROS:
Registros que muestren la información
obtenida de la etiqueta del productor (o conocimiento de
embarque para mariscos con concha embarcados a granel),
incluyendo: nombre del productor, dirección, número, fecha de
captura; ubicación de la captura con el Estado y el sitio; y
la cantidad y tipo de marisco.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva el producto que
no cumpla con los límites críticos.
Cualquier
desviación
al
límite
crítico deberá ocasionar una oportuna intervención de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opción 2
141
Se aplica lo siguiente,
moluscoides sin concha:
cuando
la
compañía
recibe
mariscos
MEDIDA DE CONTROL:
1. Inspeccione los contenedores de
marisco moluscoide sin concha, para conocer el nombre,
dirección y certificación del procesador anterior.
marisco moluscoide
apropiadamente.
2.
Rechace
los
contenedores
de
sin concha que no estén etiquetados
3.
Investigue
si
el
procesador
anterior está certificado por la SSCA o su equivalente. Esto
deberá hacerse verificando la edición más reciente de la
ICSSL, la que se publica mensualmente por la FDA.
Si el
distribuidor no está enlistado, verifique la certificación
con la SSCA o su equivalente.
4.
Rechace
los
contenedores
de
marisco moluscoide sin concha, que están procesados por una
compañía que no esté certificada por la SSCA o su
equivalente.
Ejemplo:
La ABC Oyster Co. recibe ostiones y
almejas sin concha de varios procesadores. Cada contendor de
marisco sin concha se verifica en la recepción, para
asegurarse de que está etiquetado apropiadamente.
Si el
etiquetado no cumple con los límites críticos, éste se
rechaza.
Si el procesador anterior enlistado en el
etiquetado no se halla en la edición más reciente de la
ICSSL, el lote se rechaza.
FRECUENCIA:
contenedor.
1. Para verificar las etiquetas: cada
2. Para rechazar contenedores: cada
contenedor que no esté etiquetado adecuadamente.
3. Para verificar el procesador: cada
cargamento.
cada contenedor
certificada.
que
4. Para rechazar
no esté procesado
los
por
contenedores:
una compañía
LIMITES CRITICOS:
No acepte contenedores de mariscos
moluscoides sin concha, etiquetados inapropiadamente.
142
No acepte mariscos procesados por un
procesador no certificado.
REGISTROS:
Un registro que muestre la fecha de
recepción, tipo y cantidad de marisco y el nombre y número de
certificación del procesador.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva el producto que
no cumpla con los límites críticos.
Cualquier
desviación
al
límite
crítico deberá ocasionar una oportuna intervención de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
SECCION V
RIESGOS RELACIONADOS CON EL PROCESO Y SUS CONTROLES 1-22
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #1
RIESGO: Suciedad en ingredientes secos
INFORME SOBRE EL RIESGO:
El pescado y los productos pesqueros
empanizados y rellenos y otros productos pesqueros preparados,
utilizan materiales secos como ingredientes.
Estos ingredientes
pueden estar contaminados con suciedad de roedores, aves o
insectos, cuando se reciben. Dicha suciedad puede servir como un
contaminante del producto terminado.
Un lote infestado puede
introducir roedores e insectos vivos a las instalaciones de
procesamiento. La inspección del material crudo puede controlar
estos riesgos.
Algunos tipos de contaminación son evitables o
pueden eliminarse durante el procesamiento.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Recepción
143
MEDIDA DE CONTROL:
1. Investigue si el contenedor en cada
lote o corrida está contaminado con suciedad.
Esto deberá
hacerse inmediatamente en la recepción.
Esto deberá
complementarse realizando un examen visual y con luz negra
(la orina de los mamíferos es fluorescente), para hallar
evidencia
de
actividad
de
roedores
en
un
número
representativo de los contenedores de embarque.
Busque
manchas de orina, bolsas roídas, insectos y animales vivos o
muertos, desechos de aves y excreciones de roedores.
2. Rechace los lotes de material crudo
que no cumplan con los límites críticos.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. utiliza pan molido
seco y una mezcla para batido para preparar filetes de
pescado empanizados. La raíz cuadrada del número de bolsas
en cada lote de pan molido seco y mezcla para batido que
llegan, se examinan en el punto de recepción utilizando una
luz de flash y una luz negra.
El técnico de CC busca la
evidencia de infestación de roedores, aves o insectos.
Cuando ésta se halla, todo el lote se rechaza.
FRECUENCIA:
cada lote.
1. Para buscar en los contenedores:
2. Para rechazar el producto: cada
lote que exceda el límite crítico.
LIMITES CRITICOS:
No acepte ingredientes secos con
evidencia de actividad de roedores, aves o insectos en el
lote.
REGISTROS:
Un registro para cada lote, que
muestre los resultados de un examen visual y con luz negra,
de los contenedores.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva los lotes de
producto terminado elaborados con material crudo, que excedan
el límite crítico.
Cualquier
desviación
al
límite
crítico deberá ocasionar una oportuna intervención de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
144
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #2
RIESGO: Procesamiento de moluscos y crustáceos
INFORME SOBRE EL RIESGO:
La sección 402(a)(5) del Acta Federal
de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos prohibe la venta
interestatal, que son: "...total o parcialmente, el producto de un
animal muerto o un animal que ha muerto de otra forma que no sea
el sacrificio". Los crustáceos tales como el cangrejo, langosta y
langostino
o
moluscos
tales
como
los
ostiones,
almejas,
145
mejillones, escalopas, abulón y caracol marino son capturados,
transportados y almacenados vivos.
La muerte de estas especies
ocurre en la cocción, desconchado o pelado. Los procesadores de
tales especies deberán asegurar que los animales están vivos en el
momento de su muerte.
Para otros crustáceos, tales como el
camarón y las escalopas, la muerte ocurre a menudo al momento de
la captura, por lo que estas especies no necesitan llegar vivas al
procesamiento.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Selección
MEDIDA DE CONTROL:
1. Cuando los crustáceos o mariscos
moluscoides vivos, tales como los descritos anteriormente en
el "Informe sobre el Riesgo o peligro" se reciben para su
procesamiento, elimine los crustáceos muertos del lote ya sea
por flotación, observación visual del movimiento de las
partes de la boca, cola, patas o para moluscos observación
visual de las valvas, que no cierren en respuesta a un
soplido fuerte u otro medio efectivo.
Esta operación de
selección deberá hacerse inmediatamente antes de la muerte.
Puede hacerse como parte de otra operación, como el lavado o
el desconchado. Cuando el producto terminado elaborado por
el procesador es un crustáceo o molusco vivo, la etapa de
selección deberá realizarse lo más cerca posible, al momento
en que se embarca el producto terminado.
2. Monitoree la efectividad de la
operación de selección de cada lote de material crudo.
El
monitoreo deberá realizarlo un representante de la gerencia o
de CC.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. recibe cangrejos vivos
de muchos pescadores. Los cangrejos se guardan toda la noche
en el refrigerador de almacenamiento, antes de procesarlos.
Los animales pasan a través de un tanque de flotación y
entonces hacia una banda que alimenta las retortas con vapor.
La mayoría de los cangrejos muertos se elimina por
flotación.
El resto lo elimina un empleado que se halla
junto a la banda, el cual observa el movimiento.
Los
cangrejos que no se mueven o que muestran señales de daño se
colocan en un bote de basura, para su desecho. La cocción de
los cangrejos vivos se hace inmediatamente después de que la
retorta se llena. Un técnico de CC verifica la efectividad
de la operación de selección, cuando menos cada 1/2 hora.
FRECUENCIA:
corrida.
1. Para la selección: cada lote o
146
2. Para monitorear la selección: cada
lote o corrida.
LIMITES CRITICOS:
La etapa de monitoreo deberá detectar
sólo muy pocas veces crustáceos y moluscos muertos, que hayan
pasado la etapa de selección.
REGISTROS:
Un registro que describa los
resultados del monitoreo de la operación de selección, para
cada lote de moluscos y crustáceos.
El registro deberá
mostrar el porcentaje aproximado de crustáceos y moluscos
muertos que hayan pasado la operación de selección.
ACCION CORRECTIVA:
Vuelva a seleccionar el lote que no
cumpla con el límite crítico.
Cualquier desviación en el límite
crítico deberá ocasionar una oportuna intervención de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
147
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #3
RIESGO: Abuso de
material crudo
la
temperatura
durante
el
almacenamiento
de
3a Histamina
3b Patógenos
3c Descomposición
Formación
de
histamina,
crecimiento
microbiológico
o
descomposición, como resultado del abuso en el tiempo/temperatura
durante el almacenamiento refrigerado de pescado y productos
pesqueros crudos (excluyendo a los crustáceos vivos) y materiales
crudos no pesqueros o pesqueros sensibles microbiológicamente)
INFORME SOBRE EL RIESGO:
3a. El envenenamiento por escómbridos o
por histamina es causado por la ingestión de pescado y productos
pesqueros, que han experimentado algo de descomposición, debido a
ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de:
Clostridium perfringes, Aeromonas aerogenes, Klebsiella pneumonia
y Vibrio alginolyticus.
Estas bacterias producen la enzima
descarboxilasa de histidina, la que reacciona con el aminoácido
libre histidina, que está presente en algunas especies de peces
con aletas, para producir histamina.
Este compuesto puede
formarse sin los olores comunes de descomposición. Los productos
pesqueros que han estado implicados en el envenenamiento por
escómbridos incluyen al atún, mahi mahi, pez azul, sardina, gata
ámbar y macarela. La naturaleza tóxica de estos productos no se
reduce con la cocción o el enlatado.
Las bacterias formadoras de histamina,
por lo general, crecen rápidamente sólo a temperaturas elevadas.
A 32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de histamina
dentro de
6 horas, mientras que se requieren 24 horas a 21C
(70F). Debido a esta gran variación entre los diferentes peces,
aún bajo las mismas condiciones, es necesario, constantemente,
eliminar rápidamente el calor del pescado y mantenerlo a baja
temperatura, hasta que sea preparado para su consumo.
Los
incrementos periódicos en la temperatura del producto durante su
almacenamiento, puede resultar en una mayor formación de
histamina. Si la descomposición ocurre a temperaturas elevadas,
puede haber un incremento en los niveles de histamina, sin la
formación acostumbrada de olores putrefactos asociados con la
descomposición del pescado.
Este tipo de deterioro puede
identificarse con pruebas químicas o por una persona entrenada en
148
el análisis sensorial. Un conocimiento detallado del historial de
temperatura del producto, puede proporcionar una medida importante
de control.
3b. Cuando el material crudo es un
pescado o producto pesquero cocido listo para comerse, el marisco
moluscoide crudo o un material crudo no pesquero, sensible
microbiológicamente, el abuso en el tiempo/temperatura puede
causar el crecimiento de microorganismos patógenos, especialmente
psicotróficos (esto es, L. monocytogenes, Y. enterocolitica y bajo
condiciones anaeróbicas C. botulinum tipo E), que pueden estar
presentes en el alimento.
Estos patógenos pueden crecer a
temperaturas tan bajas como 1.1C (34F), 0.6C (33F) y 3.3C
(38F), respectivamente. La ausencia de una etapa de cocción, por
parte del consumidor en la preparación de estos productos,
incrementa el potencial del riesgo o peligro alimentario, debido a
la presencia de estos patógenos.
Además, la producción de
enterotoxina
de
estafilococos,
que
puede
presentarse
a
temperaturas tan bajas como 12.8C (55F) es de importancia,
debido a que la toxina es extremadamente estable al calor y
sobrevivirá un proceso de cocción. El control del procesamiento
para minimizar la exposición a temperaturas de no refrigeración es
necesario, por tanto, para minimizar el riesgo de crecimiento
microbiano.
3c. La descomposición en el pescado y
los
productos
pesqueros
puede
clasificarse
como:
(1)
descomposición enzimática, causada por las enzimas del tejido
propio del pescado; (2) deterioración oxidativa, que se presenta
como olores rancios y cambios de color; y (3) descomposición
debido al crecimiento bacteriano y sus productos metabólicos,
principalmente enzimas que causan la descomposición de la
proteína. El modo más eficaz de prevenir la descomposición en el
pescado y los productos pesqueros, es enfriar de forma rápida el
pescado, inmediatamente después de su muerte y mantenerlo a bajas
temperaturas.
Un organismo pasa a través de tres
etapas después de morir y éstas son un indicador importante de su
frescura. Inmediatamente después de que un organismo muere, sus
músculos se relajan y esta condición se conoce como prerigor. Tan
pronto se establece el rigor mortis y el músculo se contrae, la
espina se vuelve rígida. Este estado puede prolongarse por medio
de un enfriado rápido de la carne, idealmente a -2C (28F) para
149
especies marinas, -1C (30F) para especies de agua dulce y 10C
(50F) para mariscos moluscoides con concha. La descomposición de
la carne se reduce enormemente durante el rigor. Después de que
éste termina (postrigor) los músculos del pescado se relajan y la
descomposición ocurre más rápidamente, aún a bajas temperaturas.
Las bacterias están presentes en la
agallas, babas y en el contenido intestinal del pescado y los
mariscos. El equipo utilizado para manejar el producto y la gente
que maneja el producto, contribuyen con más bacterias. La carne
de un pez vivo está por lo general libre de bacterias, pero las
barreras normales que protejen al músculo del pescado de la
invasión de bacterias se destruyen rápidamente después de la
muerte.
La flora inicial es heterogenea.
Durante la
descomposición la flora cambia drásticamente, debido a la
competencia entre las bacterias.
Como resultado, se forma un
nicho de productos metabólicos y de olores, que pueden variar con
el tiempo y la temperatura de descomposición y muchos otros
factores. Estos olores pueden ser detectados por una persona con
entrenamiento en análisis sensorial.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Almacenamiento de material crudo
Opción 1
Se aplica lo siguiente cuando la compañía utiliza refrigeración
mecánica, para almacenar meterial crudo perecedero:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Equipe cada refrigerador con un
instrumento indicador de temperatura (termómetro).
Este
deberá instalarse donde pueda leerse fácilmente y su sensor
deberá colocarse donde mida exactamente la temperatura más
caliente en el refrigerador.
2. Equipe cada refrigerador con un
instrumento registrador de temperatura.
Este deberá
instalarse donde pudiera leerse fácilmente y su sensor deberá
colocarse para asegurar que mide exactamente la temperatura
más caliente en el refrigerador. Se puede utilizar un banco
computarizado de datos en lugar de las gráficas del
termómetro registrador, si el uso de este sistema ha sido
validado y puede mostrar que es equivalente al uso del
instrumento registrador de temperatura.
En lugar de este
instrumento, el procesador puede equipar el refrigerador con
una alarma de alta temperatura o un termómetro indicador de
alta. Si se elige esta opción, el procesador deberá también
150
mantener una bitácora de temperaturas, que las anote con la
frecuencia suficiente para lograr el control, cuando menos
una vez cada día de producción.
3. Calibre el termómetro contra un
termómetro de referencia-NIST, cuando se instale y al menos
una vez al año, en lo consecutivo, o más frecuentemente si es
necesario, para asegurar su exactitud.
Las calibraciones
deberán hacerse a la temperatura de operación rutinaria del
equipo de refrigeración.
4. Verifique la exactitud de cada
instrumento registrador de temperatura contra el termómetro,
al comienzo y al final de cada día de producción. Cambie o
repare los termómetros con columnas de fluido divididas. El
instrumento registrador de temperatura deberá ajustarse lo
necesario, para concordar lo más cerca posible, pero nunca
por abajo, con el termómetro.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. almacena camarón
cocido, que se usa para ensalada de camarón, en un
refrigerador de acceso directo.
El refrigerador está
equipado con un registrador de temperatura y un termómetro
graduado. El termómetro lo calibra un laboratorio contratado
para ello, una vez al año. El registrador se compara con el
termómetro al inicio y al final de cada día de producción.
El registrador se ajusta lo más posible, pero nunca por abajo
del termómetro.
FRECUENCIA:
1. Para monitorear las temperaturas
con el termómetro: continuamente.
2. Para monitorear
con el registrador: continuamente.
cuando se instalan
consecutivo.
y
las
temperaturas
3. Para calibrar los termómetros:
al menos una vez al año, en lo
4. Para verificar la exactitud del
registrador: cuando menos al inicio y al final de cada día de
producción.
151
LIMITES CRITICOS:
Las temperaturas no deberán exceder
10C (50F) en los refrigeradores utilizados para almacenar
mariscos moluscoides con concha, crudos.
Las temperaturas no deberán exceder
4.4C (40F) en refrigeradores utilizados para almacenar
otros pescados y productos pesqueros o materiales crudos no
pesqueros perecederos.
El
instrumento
indicador
de
temperatura deberá concordar dentro del rango de ±1C (±2F)
con el termómetro.
El
instrumento
registrador
de
temperatura deberá ajustarse para concordar lo más
cerca posible, pero nunca por abajo, con el instrumento
indicador de temperatura.
REGISTROS:
Diariamente las gráficas del
termómetro registrador, el banco computarizado de datos o la
bitácora de temperaturas;
Un registro de calibración de los
termómetros, el cual especifique la fecha, el estándar
utilizado, método usado, resultados y la persona que realizó
la prueba.
Un registro de la verificación de la
exactitud para los registradores de temperatura, que
especifique la hora, fecha, temperaturas mostradas por ambos
instrumentos antes de su ajuste, acción correctiva tomada y
la persona que realizó la verificación de la exactitud.
Registros del examen sensorial y/o
estimación del tiempo total de exposición, cuando ocurra una
desviación en el límite crítico.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando la temperatura de la unidad de
refrigeración ha excedido el límite crítico, el producto
deberá someterse a un examen sensorial a conciencia.
La
disposición del producto deberá decidirse en base a los
resultados.
Cuando el material crudo es una
especie escómbrida, un producto cocido, un marisco moluscoide
152
desconchado o un material crudo no pesquero perecedero, que
ha sido sometido a un abuso en la temperatura, también deberá
evaluarse para conocer el tiempo total de exposición a
temperaturas por arriba de 4.4C (40F), a lo largo de todo
el procesamiento (exclusivo de cocción y enfriamiento),
incluyendo el tiempo en almacenamiento.
Cuando dicha
exposición exceda las cuatro horas, el producto deberá
destruirse, a pesar de los resultados sensoriales.
Cuando el material es un marisco
moluscoide con concha, crudo, que ha sido sometido a un abuso
de temperatura también deberá evaluarse, para conocer el
tiempo total de exposición a temperaturas por arriba de 5C
(50F) a lo largo de todo el proceso (exclusivo de cocción y
enfriamiento), incluyendo el tiempo bajo almacenamiento.
Cuando dicha exposición exceda las cuatro horas, el producto
deberá destruirse, a pesar de los resultados sensoriales.
Cuando se utiliza una bitácora de
temperatura en lugar de un instrumento registrador de
temperatura y la alarma de alta temperatura o el termómetro
indicador de máxima muestra una desviación en el límite
crítico, el procesador deberá asumir que hubo una pérdida de
control de temperatura a todo lo largo del período, desde la
última verificación registrada de temperatura, a menos que
una evidencia sonora (alarma) sugiera lo contrario.
Los termómetros o registradores de
temperatura que no puedan ajustarse dentro de los límites críticos
deberán cambiarse o repararse.
de
fluido
dividida
inmediatamente.
Los termómetros que tengan una columna
deberán
cambiarse
o
repararse
Cualquier desviación en el límite
crítico deberá ocasionar una oportuna intervención de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opción 2
Se aplica lo siguiente, cuando la compañía utiliza hielo para
almacenar material crudo perecedero:
153
MEDIDA DE CONTROL:
1. Averigüe si hay suficiente cantidad
de hielo en cada lote de material crudo, al menos una vez al
día.
Un
número
representativo
de
contenedores
en
almacenamiento deberán inspeccionarse de cada lote.
Una
buena regla para determinar un número representativo, es el
uso de la raíz cuadrada del número de contenedores.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. almacena bacalao, que
se recibe por la noche, en bolsas de plástico de doble
cierre, con hielo. Un técnico de CC verifica la temperatura
del pescado en el 10% de las bolsas, cuando éstas se reciben.
También se asegura que haya hielo por arriba y entre las
capas de pescado en las bolsas. Estas se mantienen toda la
noche en un área de retención no refrigerada. Si una bolsa
se halla con insuficiente hielo en el momento de desempacar
el pescado, la temperatura del pescado se verifica y si ésta
es de 4.4C (40F) o mayor, el contenido de toda la bolsa se
somete a una evaluación sensorial.
FRECUENCIA:
diariamente.
1. Para verificar el hielo: al menos
LIMITES CRITICOS:
El producto deberá mantenerse con la
cantidad adecuada de hielo, alrededor y por encima del mismo.
El producto deberá mantenerse a una
temperatura interna de 4.4C (40F) o menor, excepto los
mariscos moluscoides vivos, que pueden mantenerse a 10C
(50F) o menos.
REGISTROS:
Registros que muestren que hay
suficiente hielo y la temperatura interna del producto.
Registros del examen sensorial y/o la
estimación del tiempo total de exposición, cuando ocurra una
desviación en el límite crítico.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando no hay suficiente hielo se
deberá agregar más y deberá hacerse una verificación de las
temperaturas internas del producto.
Cuando la temperatura interna del
producto ha excedido los límites críticos, el producto deberá
someterse a un examen sensorial a conciencia. La disposición
154
del producto
examen.
deberá
determinarse
por
los
resultados
del
Cuando el material crudo es una
especie escómbrida, un producto cocido, un marisco moluscoide
desconchado o un material crudo no pesquero perecedero, que
ha sido sometido a un abuso en la temperatura también deberá
evaluarse, para conocer el tiempo total de exposición a
temperaturas por arriba de 4.4C (40F) a lo largo de todo el
procesamiento
(exclusivo
de
cocción
y
enfriamiento),
incluyendo el tiempo bajo almacenamiento.
El procesador
deberá asumir que hubo una pérdida en el control de la
temperatura durante todo el período de tiempo, desde la
última vez que se verificó el registro de temperatura, a
menos que una evidencia sonora (alarma) muestre lo contrario.
Cuando dicha exposición exceda las cuatro horas, el producto
deberá destruirse sin importar los resultados sensoriales.
Cuando el material crudo es un
marisco moluscoide con concha, crudo, que ha sido sometido a
un abuso en la temperatura también deberá evaluarse, para
conocer el tiempo total de exposición a temperaturas por
arriba de 5C (50F) durante todo el procesamiento,
incluyendo el tiempo bajo almacenamiento.
El procesador
deberá asumir que hubo una pérdida en el control de la
temperatura durante todo el período de tiempo, desde la
última vez que se verificó el registro de la temperatura, a
menos que una evidencia sonora (alarma) muestre lo contrario.
Cuando dicha exposición exceda las cuatro horas el producto
deberá destruirse, sin importar los resultados sensoriales.
Los termómetros que no puedan
ajustarse dentro de los límites críticos, deberán cambiarse.
Cualquier desviación en el límite
crítico deberá ocasionar una oportuna intervención de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
155
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #4
RIESGO: Secado inadecuado
Crecimiento microbiológico en el producto terminado, debido a un
secado inadecuado
INFORME SOBRE EL RIESGO:
La característica de los alimentos
secos que les confiere una vida de anaquel estable, es su baja
actividad acuosa. Una actividad acuosa de 0.85 o menor inhibirá
el crecimiento de microorganismos patógenos, incluyendo la
producción de toxina por Staphylococcus aureus. Por lo tanto, es
necesario el control cuidadoso del proceso de secado.
Los
productos secos que se almacenan, distribuyen y ofrecen en estado
congelado, tal como lo indica la etiqueta, no están sujetos a los
mismos cuidados, para evitar el crecimiento microbiológico y no
necesitan cumplir estas medidas de control.
La operación de
secado, utilizada en la producción de pescado ahumado o con sabor
a ahumado no es tan crítica como para que no se logre una
actividad acuosa prescrita en el producto final. Por lo tanto, no
es necesario que estos productos cumplan estas medidas de control.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Secado
MEDIDA DE CONTROL:
1. Averigüe qué factores (esto es,
tamaño del producto o especies, temperatura del horno o
tiempo de secado) son importantes para cumplir los límites
críticos (esto es, actividad acuosa).
Esto deberá hacerse
realizando u obteniendo un estudio que establezca que el
nivel apropiado de actividad acuosa siempre se cumplirá bajo
las condiciones prescritas de procesamiento.
El estudio
deberá establecer los límites de las variables de importancia
que podrían afectar la habilidad del producto, para alcanzar
los niveles adecuados. Un estudio apropiado deberá consistir
de cuando menos tres corridas de proceso, bajo las
condiciones prescritas de procesamiento.
2. Controle los factores de operación
de secado que afectan la habilidad del producto terminado,
para cumplir con los límites críticos, con una frecuencia
suficiente para lograr el control. La frecuencia necesaria
de monitoreo variará, dependiendo del factor a monitorear, el
156
rango histórico de los valores y la proximidad histórica de
los valores al límite crítico.
3. Los procesadores pueden, además,
elegir determinar la diferencia por peso de tres o cuatro
piezas de pescado, antes y después del secado, para confirmar
que se ha alcanzado la actividad acuosa deseada.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. produce chips de
pulpo, secando piezas más o menos cuadradas de carne, en una
pantalla de acero inoxidable, en un horno de aire forzado, a
presión ajustado a 55C (130F), por 12 horas. De un estudio
realizado por un laboratorio independiente, la compañía ha
determinado que una actividad acuosa de 0.85 o menor se
alcanza constantemente, cumpliendo estas condiciones de
tiempo-temperatura, a pesar de otros factores como el tamaño
o la condición del producto.
La temperatura del horno se
monitorea con un termómetro registrador, a lo largo de toda
la operación de secado. La hora de inicio y finalización del
secado se anota y registra.
FRECUENCIA:
de que comience
producto.
la
1. Para averiguar los factores: antes
producción de cada tipo distinto de
2. Para controlar los factores: con
suficiente frecuencia para lograr el control durante cada
lote o producto elaborado.
3. Para pesar: cada lote.
LIMITES CRITICOS:
El producto terminado deberá tener una
actividad acuosa de 0.85 o menor.
No debe haber desviación en ninguno de
los parámetros mínimos de secado que fueron establecidos,
incluyendo cualquier factor del proceso del producto, que son
importantes para cumplir con el límite crítico de la
actividad acuosa.
REGISTROS:
Un registro del estudio, identificando
los factores del producto o del proceso, que son importantes
para cumplir con los límites críticos.
Registros que muestren el monitoreo de
los factores importantes del proceso o del producto, para que
se cumpla con el límite crítico de la actividad acuosa.
157
Registros
de
la
determinación
o
evaluación de la actividad acuosa, por parte de la autoridad
en proceso, cuando ocurran desviaciones en los límites
críticos.
ACCION CORRECTIVA:
No mantener un apropiado tiempo,
temperatura u otro componente crítico del proceso o del
producto, dentro del rango establecido, deberá ocasionar:
1) destrucción del producto;
2) reprocesamiento del producto para
eliminar el riesgo o peligro, guardando registros completos
del reprocesamiento; o
3) apartar el producto para una
evaluación posterior.
Dicha evaluación puede conducirse
realizando un análisis de la actividad acuosa, en una muestra
representativa de la porción afectada del lote o puede
conducirla una autoridad en procesamiento, para determinar el
riesgo potencial de importancia para la salud pública.
A
menos que la evaluación muestre que el producto fue secado
adecuadamente,
para
prevenir
el
crecimiento
de
microorganismos en el producto terminado, éste deberá
destruirse o procesarse para eliminar el riesgo o peligro.
Las balanzas que no puedan ajustarse
dentro de los límites críticos, deberán cambiarse.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
158
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #5
RIESGO: Concentración inadecuada de sal, azúcar y/o nitrito
Crecimiento microbiológico en el producto pesquero terminado,
debido a una concentración insuficiente de sal, azúcar y/o nitrito
INFORME SOBRE EL RIESGO:
La concentración apropiada de sal,
azúcar y/o nitrito en la carne de pescado y productos pesqueros
ahumados y con sabor a ahumado, salados, es necesaria para inhibir
el crecimiento de C. botulinum tipo E. En productos salados, la
concentración de sal es la única responsable de esta inhibición.
En pescado y productos pesqueros ahumados y con sabor a ahumado,
la sal trabaja en conjunto con los otros agentes inhibitorios del
humo y/o con cualquier nitrito presente, para controlar el
crecimiento microbiano.
En productos ahumados en caliente las
esporas C. botulinum tipo E son suficientemente dañadas por el
calor, de modo que niveles bajos de sal y cuando están presentes,
nitritos, son inhibitorios. El azúcar, como la sal, puede inhibir
al C. botulinum tipo E, cuando está presente en una concentración
suficientemente elevada.
La
interacción
de
estos
efectos
inhibitorios es compleja. Por tanto, es necesario el control del
proceso de salado en salmuera o de salado en seco, para asegurar
159
que se obtienen resultados consistentes y una inhibición
microbiológica suficiente, que resulte en un producto seguro.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Salado en salmuera o salado en seco
MEDIDA DE CONTROL:
1. Averigüe qué factores (esto es,
cantidad de pescado, sal o conservador, tiempo o temperatura
de saturación por inmersión, tamaño de producto, especie, o
condición) son importantes para cumplir con los límites
críticos (esto es, contenido de sal, azúcar y nitrito de
sodio en la fase acuosa). Esto deberá hacerse conduciendo u
obteniendo un estudio que establezca que el contenido
apropiado de sal, azúcar y nitrito de sodio siempre se cumple
bajo las condiciones de procesamiento prescritas. El estudio
deberá establecer los límites de las variables de importancia
que podrían afectar la habilidad del producto para alcanzar
los niveles apropiados. Un estudio adecuado deberá consistir
de por lo menos tres corridas de procesamiento, bajo las
condiciones prescritas de proceso.
2. Mida la cantidad de pescado o
producto pesquero, agua, sal, azúcar o nitrito de sodio por
volumen o por peso de cada lote o corrida.
3. Controle el tiempo total del
proceso de salado en salmuera o de salado en seco (excepto el
salado en salmuera por inyección) de cada lote o corrida.
4. Controle los otros factores de la
operación de salado en salmuera o de salado en seco que
puedan afectar la habilidad del producto terminado,
para cumplir los límites críticos (esto es, contenido
de sal, azúcar y nitrito de sodio en la fase acuosa),
para cada lote de producto elaborado.
5. Cuando se utilizan balanzas para
pesar los ingredientes, éstas deberán verificarse para
conocer su exactitud contra un juego de pesas de referenciaNIST, cuando menos una vez al día.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. procesa salmón ahumado
en frío sin nitritos, refrigerado.
La compañía halló, a
través de un laboratorio independiente,que "x" lbs. de sal
agregadas a "x" galones de agua, es suficiente para salar con
salmuera "x" lbs. de filetes de salmón, cuando las piezas no
160
son de un tamaño mayor a "x" lbs.
Usando este salado en
salmuera, ocasionará constantemente una concentración de sal
en la fase acuosa del producto terminado de salmón, de cuando
menos 3.5%.
La operación de salado en salmuera debe tener
lugar por no menos de "x" horas bajo refrigeración. Ningún
otro factor afecta considerablemente el contenido final de
sal en la fase acuosa.
La ABC verifica el peso de diez
pescados seleccionados al azar, por lote.
Una línea de
llenado se marca en el tanque de salado en salmuera, para
asegurar la cantidad apropiada de agua utilizada.
La
cantidad de sal adicionada a cada lote se pesa, utilizando
una balanza. Se registra la hora de inicio y finalización de
la operación de salado en salmuera.
Las balanzas se
verifican para conocer su exactitud, usando un juego de pesas
de referencia-NIST cada día, antes del arranque de las
operaciones.
FRECUENCIA:
1. Para averiguar los factores: antes
de que comience la producción en cada tipo diferente de
producto.
2.
Para
medir
las
cantidades:
cada
lote o corrida.
3. Para el tiempo de procesamiento:
cada lote o corrida.
4. Para controlar otros factores: tan
frecuente como sea necesario, para lograr el control durante
cada lote. La frecuencia deberá determinarse de acuerdo al
tipo de atributo que se está controlando, el rango histórico
de los valores del atributo y la proximidad de estos valores
al límite crítico.
5.
Para
calibrar
las
balanzas:
al
menos una vez al día.
LIMITES CRITICOS:
Pescado ahumado en frío:
3.5% concentración de sal en la fase acuosa para productos
refrigerados;
3% concentración de sal en la fase acuosa y 100-200 ppm de
nitrito de sodio para productos refrigerados; o
161
2.5% concentración de sal en la fase acuosa, para productos
congelados.
Pescado ahumado en caliente (etapa de
cocción, temperatura continua de por los menos 63C (145F),
alcanzada en todo el pescado por un mínimo de 30 minutos):
3% concentración de sal en la fase
acuosa para producto terminado empacado no al vacío;
3.5% concentración de sal en la fase
acuosa para productos terminados, empacados en atmósferas
pobres en oxígeno;
3% concentración de sal en la fase
acuosa y 100-200 ppm de nitrito de sodio para producto
terminado empacado con atmósfera pobre en oxígeno.
Pescado curado con sal:
10% o menor concentración de sal en la fase acuosa.
No debe haber desviación en los
parámetros mínimos de salado en salmuera o salado en seco que
fueron establecidos, incluyendo todos los factores necesarios
del proceso o del producto, que son importantes para cumplir
con los límites críticos del contenido de sal, azúcar y
nitrito de sodio, en la fase acuosa.
La exactitud de las balanzas debe
estar dentro de un orden de magnitud de uno, menor a la
última cifra significativa de la cantidad más pequeña de
producto, para la cual se usarán (esto es, si la formulación
indica 12 lbs de sal, entonces la balanza debe tener una
exactitud dentro de 0.1 lbs.).
REGISTROS:
Un registro del estudio, identificando
los factores del producto o del proceso, que son de
importancia para cumplir con los límites críticos;
Registros que muestren:
cantidad de sal, azúcar, nitrito de sodio y agua utilizadas,
según sea lo apropiado, para producir cada lote de salmuera;
162
cantidad de pescado o producto pesquero por lote (excepto de
salado en salmuera por inyección);
hora del día en que comienza el salado en salmuera o el
salado en seco y en que termina (excepto el salado en
salmuera por inyección); y,
tamaño del producto y cualquier otro factor del proceso o del
producto que son importantes para cumplir con los límites
críticos, para el contenido de sal y nitrito de sodio en la
fase acuosa.
Registros de la concentración de sal
en fase acuosa, contenido de azúcar y cuando sea apropiado,
concentración de nitrito de sodio en la fase acuosa o la
evaluación del producto por una autoridad en proceso, cuando
ocurran desviaciones en los límites críticos;
Registros
de
la
calibración
de
las
balanzas.
ACCION CORRECTIVA:
No mantener un tiempo apropiado,
cantidad u otro factor crítico del proceso o del producto
dentro de los rangos establecidos, deberá resultar en:
1) destrucción del producto, o:
2) reprocesamiento del producto para
eliminar el riesgo o peligro, guardando registros completos
del reprocesamiento, o;
3) apartar el producto para una
evaluación posterior.
Dicha evaluación puede conducirse,
realizando un análisis de la concentración de sal en la fase
acuosa y, cuando se necesite, una determinación de la
concentración
de
nitrito
de
sodio,
en
una
muestra
representativa de la porción afectada del lote o puede
conducirla una autoridad en procesamiento, para determinar el
riesgo potencial de importancia para la salud pública.
A
menos que la evaluación demuestre que el producto terminado
fue salado adecuadamente para prevenir el crecimiento de
microorganismos en el producto terminado, éste deberá
destruirse o procesarse para eliminar el riesgo o
peligro.
163
Las balanzas que no puedan ajustarse
dentro de los límites críticos deberán cambiarse.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
164
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #6
RIESGO: Supervivencia de los patógenos al proceso de cocción
Supervivencia de los patógenos a la etapa de cocción (excluyendo
cangrejos azul, rojo y dungeness)
INFORME SOBRE EL RIESGO:
La supervivencia de los patógenos a la
etapa de cocción es un riesgo o peligro para la seguridad del
alimento, para productos cocidos listos para comerse. El proceso
de cocción deberá ser lo suficientemente letal para inactivar
(matar)
las
células
vegetativas
de
patógenos
como
L.
monocytogenes, especies de
Vibrio y especies de Salmonella. Estos patógenos están comúnmente
presentes en el producto crudo. Deben eliminarse durante la etapa
de cocción, de modo que no sean acarreados dentro del producto
terminado, el cual puede no ser cocido por el consumidor. Además,
deben eliminarse para que no puedan introducirse al ambiente de
las áreas de procesamiento en las que se elabora producto cocido.
Un proceso mínimo aceptable deberá
establecerse científicamente, para asegurar que la etapa de
cocción elimina los microorganismos de importancia para la salud
pública.
Se requiere de conocimiento experto en el cálculo de
proceso térmico, para establecer dicho procesamiento.
Muy a
menudo éste es hecho por un experto de afuera, al que se refiere
como "autoridad en proceso". Los procedimientos utilizados para
establecer el proceso térmico mínimo deben ser reconocidos y
aceptados generalmente.
En algunos casos el tiempo de muerte
térmica, la penetración de calor y los estudios de inoculación de
muestras serán requeridos para establecer el proceso mínimo. En
otros casos, existe la literatura o las regulaciones federal,
estatal o local disponibles, para establecer el proceso mínimo.
Las características del proceso y/o producto que puedan afectar la
habilidad
de
la
etapa
de
cocción,
para
eliminar
los
microorganismos de importancia para la salud pública, deberán
tomarse en consideración para establecer el proceso. Los métodos
para controlar a estos microorganismos deberán ser especificados
por la autoridad en proceso.
El equipo de procesamiento deberá
estar diseñado y operado de modo que cada unidad del producto
165
reciba el proceso mínimo establecido. Una autoridad competente en
procesamiento, familiarizada por completo con la dinámica de
transferencia de calor en el equipo de procesamiento, debe evaluar
el diseño y operación del tipo de equipo utilizado por el
procesador. En algunos casos se necesitan estudios de la
distribución de temperatura, para establecer que el equipo es
adecuado. De otro modo, existe la literatura disponible para que
el procesador establezca esta condición.
Los estudios han confirmado que el
proceso de cocción mínimo que normalmente se le aplica al cangrejo
azul(Callinetes sapidus), cangrejo dungeness (Cancer magister),
cangrejo rey (especies de Paralithodes) y cangrejo dorado
(Lithodes aequispina), es excepcionalmente letal a las células
vegetativas de microorganismos de importancia para la salud
pública (esto es, L.
monocytogenes).
Estos productos no podrían elaborarse sin
aplicarles tal proceso letal. Por lo tanto, esta guía no trata la
etapa de cocción para estos productos, como una etapa crítica.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Cocción
MEDIDA DE CONTROL:
1. Asegúrese de que el proceso de
cocción que se está empleando fue diseñado para inactivar las
células vegetativas de los microorganismos de importancia
para la salud pública. El proceso de cocción adecuado deberá
establecerlo una autoridad en procesamiento, excepto que en
el procesamiento de pescado ahumado en caliente, los
procesadores deberán usar el límite crítico abajo, como su
proceso mínimo. El proceso de cocción que se está utilizando
deberá cubrir cualquier factor (es) del proceso o del
producto
que
está
identificado
por
la
autoridad en
procesamiento, como crítico para lograr la inactivación de
los patógenos. Como mínimo, estos factores críticos deberán
incluir el tiempo y temperatura de cocción.
2. Asegúrese de que el equipo de
cocción que se está empleando está diseñado y operado
apropiadamente, para suministrar el proceso de cocción
establecido por la autoridad en procesamiento.
Las
especificaciones de ingeniería del equipo que se usa (esto
es, tamaño de las tuberías, velocidad de flujo, patrones de
carga), deberán cumplir o exceder aquéllas que se evaluaron
para el equipo, por la autoridad en proceso.
Los
procesadores de pescado ahumado en caliente no necesitan
cumplir estas condiciones, ya que las temperaturas internas
del producto están especificadas en los límites críticos.
166
3. Suministre el proceso de cocción,
de modo que no haya desviación en los factores críticos
mínimos de cocción establecidos.
4. Monitoree la temperatura de cocción
con un instrumento registrador de temperatura (esto es, un
registrador de temperatura). Este aparato deberá instalarse
donde pueda leerse fácilmente y su sensor deberá instalarse
para asegurar que mide exactamente la temperatura más fría en
el equipo de cocción.
El instrumento registrador de
temperatura, que se utiliza en el equipo de cocción para
preparar pescado ahumado en caliente, también deberá
equiparse con suficientes sondas, para monitorear la
temperatura interna de la parte más gruesa, de por lo menos
los tres pescados más grandes de cada carga. El registrador
de temperatura debe mostrar un registro continuo del proceso.
Se puede utilizar un banco computarizado de datos, en lugar
de los gráficos del registrador de temperaturas, si el uso de
dicho sistema ha sido valorado y puede mostrar ser
equivalente al uso del registrador.
5. Verifique la exactitud de cada
registrador de temperatura, al comienzo y al final de cada
día de producción y ajústelos lo necesario para concordar lo
más cerca posible, pero nunca por arriba del instrumento
indicador de temperatura (termómetro de mercurio o su
equivalente), ubicado en el equipo de cocción. El termómetro
deberá instalarse donde pueda leerse fácilmente y ubicado
para asegurarse de que mide exactamente la temperatura más
fría del equipo de cocción.
6.
Calibre
el
termómetro
a
la
temperatura de cocción, contra un termómetro estándar de
exactitud conocida. Esto deberá hacerse cuando se instala el
termómetro
y
anualmente
en
lo
consecutivo
o
más
frecuentemente, si es necesario, para asegurar su exactitud.
7.
Moonitoree
el
tiempo
total
del
ciclo de cocción.
8. Monitoree otros factores críticos
(esto es, tamaño del producto o temperatura inicial) tan
seguido como sea necesario, para lograr el control de cada
lote o producto elaborado.
La frecuencia dependerá de la
variable que se está controlando, el rango histórico de la
167
variable y la proximidad
límites críticos.
de
los
valores
normales
a
los
Ejemplo:
La ABC Fish Co. produce camarón cocido
listo para comerse. La compañía ha obtenido una copia de la
publicación de la Universidad Estatal Sea Grant, acerca de
los tiempos y temperatura de cocción y temperaturas
iniciales, para varios tamaños de camarón, en un túnel de
vapor como el que está ubicado en la planta de procesamiento.
La publicación también especifica los tiempos y temperaturas
necesarios para asegurar que la temperatura adentro del túnel
de vapor está uniforme, antes de que al producto se le
permita entrar en él. La ABC compara su equipo de túnel de
vapor con el descrito en el estudio. Entonces hacen cambios
menores al equipo, para asegurarse de que todas las
especificaciones de ingeniería son equivalentes. Monitoreos
y registros principales: la hora en que el vapor se conecta;
la hora en que se desconecta; la temperatura inicial del
producto; la hora en que la temperatura del túnel alcanza la
temperatura mínima de cocción; la hora en que el producto
entra al túnel; la velocidad de la banda cada vez que se
ajusta; el tiempo total de cocción (calculado por la
velocidad de la banda); y el tamaño del camarón una vez por
hora, para cada grado de tamaño que se está cociendo.
La
temperatura del túnel se monitorea continuamente con un
registrador de temperatura, cuyo sensor se coloca de acuerdo
a las instrucciones de la publicación.
La exactitud del
registrador se verifica y ajusta cada dos horas, contra un
termómetro de mercurio a la temperatura de cocción.
El
termómetro también se ubica en el túnel de vapor, junto al
termómetro registrador.
El termómetro se calibra a la
temperatura de cocción dos veces al año, por un laboratorio
contratado para ello. La temperatura del túnel es controlada
automáticamente por un controlador /
registrador, ajustado
de antemano a 0.5C (1F) por arriba de la temperatura mínima
requerida por la publicación.
La velocidad de la banda se
ajusta para asegurar 1/2 minuto de más que el tiempo mínimo
de cocción, para el tamaño de camarón que se está procesando.
El venteo adecuado del túnel se asegura no permitiendo que
el producto entre a la cocción, hasta que alcanza la
temperatura de proceso por el tiempo mínimo requerido por la
publicación.
FRECUENCIA:
1. Para asegurarse de que el proceso
de cocción está establecido apropiadamente: antes de utilizar
un proceso de cocción.
168
2. Para asegurarse de que el equipo de
cocción está diseñado apropiadamente: antes de utilizar un
equipo de cocción.
3.
Para
un
procesamiento
apropiado:
cada lote o corrida.
4. Para monitorear
continuamente durante cada lote o corrida.
la
temperatura:
5. Para verificar la exactitud del
registrador de temperaturas: al inicio y al final de cada día
de producción.
6. Para calibrar el termómetro: en su
instalación y anualmente en lo consecutivo.
7. Para monitorear el tiempo total del
ciclo de cocción: cada lote o corrida.
críticos:
control.
tan
seguido
8. Para monitorear
como sea necesario
otros factores
para lograr el
LIMITES CRITICOS:
Nada del producto deberá desviarse del
proceso de cocción mínimo establecido, incluyendo los
factores críticos como el tiempo, temperatura, tamaño de
producto y temperatura inicial.
Una temperatura interna continua de
por lo menos 63C (145F) por un mínimo de 30 minutos, en el
pescado que se calienta más lentamente y que se ahuma en
caliente.
Para pescado ahumado en frío que será
empacado no al vacío, deberá cumplirse una de las siguientes
condiciones:
La temperatura en la cámara de ahumado no excede los 32C
(90F) durante el período de secado y ahumado, que no excede
de 20 horas.
169
La temperatura en la cámara de ahumado no excede los 10C
(50F) durante el período de secado y ahumado, que no excede
las 24 horas.
Para el pez sable la temperatura en la cámara de ahumado no
excede los 49C (120F) durante el período de secado y
ahumado, que no excede las 6 horas.
El
termómetro
registrador
deberá
ajustarse para concordar lo más posible, pero nunca por
arriba, con el termómetro indicador.
concordar dentro
termómetro-NIST.
El
de un
termómetro
indicador
rango de ±1C (±2F)
deberá
con el
REGISTROS:
Un registro que describa los
resultados de una evaluación científica, conducida por una
autoridad en procesamiento, de que el proceso de cocción es
adecuado.
Dicho documento puede consistir de, pero no
limitarse a, una carta de una autoridad en proceso, artículos
en revistas científicas, regulaciones o asesoría de gobiernos
federales, estatales o locales.
Un
registro
que
describa
los
resultados de una evaluación científica, conducida por una
autoridad en procesamiento, que se aplique al diseño y
operación del tipo de equipo utilizado por el procesador.
Gráficos
del
registrador
de
temperaturas, que muestren las temperaturas del equipo de
cocción y, para pescado ahumado en caliente salado, al menos
las temperaturas internas de tres pescados.
Un registro para cada lote o corrida,
que muestre los resultados del proceso de cocción.
Los
registros deben incluir: tamaño del lote por peso; hora del
día en que se conecta el vapor o calor (para lotes cocidos
con calor seco o vapor); la hora del día en que se cierra el
venteo (para cocción con vapor en retortas cerradas); la
temperatura al momento de cerrar el venteo (para cocción con
vapor en retortas cerradas);la hora del día en que el
producto se coloca en agua (para lotes cocidos con agua); la
hora del día en que se alcanza la temperatura de cocción
después de introducir el producto (para cocción con vapor,
170
agua, y calor seco [temperatura interna en pescado ahumado en
caliente]; la hora del día en que termina la cocción (para
cocción con vapor, agua y calor seco); velocidad de la banda
(para cocción continua); y, según sea lo apropiado, el tamaño
del producto y cualquier otro factor del proceso o del
producto que ha sido identificado como crítico por la
autoridad en proceso, para lograr la destrucción de los
patógenos;
Registros
de
la
evaluación
del
proceso, por una autoridad en procesamiento, cuando ocurran
desviaciones en los límites críticos;
Un registro de la calibración de los
termómetros que especifique la fecha, estándar utilizado,
método usado, resultados y la persona que realizó la prueba;
Un registro de la verificación de la
exactitud, para los instrumentos registradores de temperatura
que especifique la hora, fecha, temperaturas mostradas por
ambos instrumentos antes de su ajuste, la acción correctiva
que se tomó y la persona que realizó la verificación de
exactitud.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando ha habido una falla en el
mantenimiento apropiado de la temperatura, tiempo u otro
factor crítico del proceso o del producto dentro de los
límites críticos, el producto afectado deberá:
destruirse, o;
reprocesarse para eliminar el riesgo o peligro, manteniendo
registros completos de las condiciones de reprocesamiento, o;
separarse y retenerse hasta que pueda hacerse una evaluación,
para conocer el efecto de la desviación.
Dicha evaluación
deberá hacerla una autoridad en proceso y deberá estar de
acuerdo con los procedimientos reconocidos. A menos que la
evaluación muestre que el producto ha recibido una cocción
adecuada para lograr la destrucción de los patógenos, el
producto deberá reprocesarse para eliminar el riesgo o
peligro o deberá destruirse.
Los
termómetros
indicadores
o
registradores que no puedan ajustarse dentro de los límites
críticos, deberán cambiarse. El termómetro que tenga una
171
columna de fluido dividida, deberá cambiarse o repararse
inmediatamente.
Cualquier
desviación
al
límite
crítico deberá ocasionar una oportuna intervención de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
172
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #7
RIESGO: Contaminación cruzada
Contaminación microbiológica cruzada durante el procesamiento
INFORME SOBRE EL RIESGO:
La recontaminación de productos cocidos
listos para comerse, después de la etapa de cocción, con
microorganismos patógenos como L. monocytogenes, especies de
Vibrio
y especies de Salmonella, es un riesgo o peligro para la seguridad
del alimento. Por ejemplo, la contaminación post-cocción ha sido
responsable
de
enfermedades
humanas
causadas
por
Vibrio
parahaemolyticus en cangrejo cocido. La cocción de los cangrejos
es suficiente para eliminar a los organismos no viables.
Sin
embargo, el producto cocido puede recontaminarse después de la
cocción, momento en el cual sirve como un excelente medio de
cultivo para el organismo.
Microorganismos tales como Listeria
monocytogenes y Yersinia enterocolitica son especialmente riesgos
o peligrosos, ya que pueden crecer a temperatura de refrigeración.
Durante todas las fases de procesamiento y almacenamiento,
después de la cocción, los productos deben protegerse de la
recontaminación.
Dicha
recontaminación
puede
minimizarse por medio de actividades directas de los empleados, de
modo que no manejen el producto crudo cuando están manejando
producto cocido y también que el equipo que está en contacto con
producto crudo no entre en contacto con producto cocido.
El
establecimiento de zonas sanitarias también puede tener un impacto
significativo en la reducción de la recontaminación, manteniendo
objetos no sanitarios retirados físicamente del producto cocido.
El principio de una zona sanitaria también involucra minimizar la
probabilidad de contaminación por aire, mediante una filtración
apropiada y una presión positiva del aire en la zona.
Un
procedimiento operacional estándar (SOP) por escrito, para
asegurar el mantenimiento de las condiciones sanitarias y las
prácticas apropiadas durante el procesamiento, es útil para
formalizar el control para prevenir la contaminación cruzada. El
SOP deberá ser específico para cada pescado y producto pesquero
elaborado en la planta.
173
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Procesamiento post-cocción
MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique la concentración del
desinfectante para manos, al menos cada 4 horas durante el
procesamiento.
2. Verifique las prácticas sanitarias
de los empleados del procesamiento, al menos cada 4 horas
durante el proceso.
En particular monitoree el lavado de
manos de los empleados y sus prácticas sanitarias, cuando
llegan a trabajar y cuando regresan de los descansos.
Además,
monitoree
las
prácticas
sanitarias
impropias
de
los
empleados, que podrían causar contaminación del producto
mientras realizan sus labores.
3. Verifique la condición sanitaria de
los guantes de los empleados y de su ropa exterior, al menos
una vez al día.
4. Verifique la presencia de los
accesorios necesarios en las estaciones para lavamanos, al
menos una vez al día.
5.
Verifique
la
contaminación
potencial del producto, debido al goteo (esto es, de los
techos o los drenajes) o por un drenado impropio, al menos
una vez al día.
6.
Verifique
la
separación
de
productos crudos y cocidos en áreas de almacenamiento, al
menos una vez al día.
7. Verifique que los empleados cumplan
las normas de contacto con el producto, al menos una vez al
día, preferentemente al comienzo de cada turno.
Dele
particular importancia a la condición de salud de los
empleados que manejan el producto, superficies de contacto
con él o material de empaque.
8.
Verifique las condiciones de las
instalaciones de los inodoros, al menos una vez al día.
9. Verifique la presencia de plagas en
el área de procesamiento, al menos una vez al día.
174
10.
Limpie
y
sanee
todos
los
utensilios y superficies del equipo que entran en contacto
con el alimento, de acuerdo al siguiente programa:
a)
limpieza
al
final
de
las
operaciones del día;
b) limpieza y saneamiento
cada cuatro horas, durante el procesamiento; y,
al
menos
c) saneamiento antes de comenzar las
operaciones del día.
11. Inspeccione la condición sanitaria
de todos los utensilios y las superficies del equipo en
contacto con el alimento, inmediatamente después de cada
operación de limpieza y saneamiento.
12. Verifique la concentración de las
soluciones saneadoras de equipo, durante cada operación de
saneamiento del mismo.
13. Inspeccione la planta para hallar
si está diseñada para minimizar el riesgo de contaminación
del alimento, superficies de contacto y materiales de empaque
para el mismo.
También puede ser útil considerar la
implementación de zonas sanitarias. Esto deberá hacerse con
suficiente frecuencia, paa asegurar el control.
En
particular, las verificaciones deberán hacerse cuando se
recibe equipo nuevo, la planta se remodela o modifica o se
cambian los procedimientos operacionales.
bacterias
coliformes
14. Analice el agua potable para
totales,
cuando
el
servicio
se
interrumpa o al menos una
vez
al
año.
15.
Verifique
la
construcción
y
mantenimiento de las superficies de contacto con el producto,
de todos los equipos y utensilios con suficiente frecuencia,
para asegurar el control. En particular las verificaciones
deberán realizarse cuando se recibe equipo nuevo, el equipo
viejo se modifica y de forma periódica entre esto, en base a
la velocidad de desgaste del equipo.
175
16. Verifique la ubicación adecuada de
las instalaciones para sanearse y lavarse las manos, con
suficiente frecuencia, para asegurar el control.
En
particular, las verificaciones deberán hacerse cuando las
instalaciones
se
modifican
o
renuevan
y
cuando los
procedimientos operacionales se modifican.
17.
Verifique
el
mantenimiento
adecuado del equipo de filtración con gas comprimido, con
suficiente frecuencia, para lograr el control.
Las
especificaciones del fabricante deberán usarse como guía para
la frecuencia apropiada.
18. Verifique la contaminación cruzada
entre el sistema de agua potable y el de agua no potable,
siempre que el sistema de tuberías se altere y al menos una
vez al año.
Ejemplo:
La ABC Lobster Co. empaca carne de
langosta cocida, lista para comerse.
Se utilizan las
siguientes medidas, para reducir el riesgo de contaminación
del producto: cada dos horas se verifica la concentración del
saneador para manos en las áreas de producto cocido; cada dos
horas se verifican las prácticas de los empleados que manejan
la langosta y la carne de langosta cocidas; al inicio del día
se verifica la condición sanitaria de los guantes y la ropa
de los empleados; antes de que lleguen los empleados se
verifica la condición de las estaciones de lavamanos y los
inodoros; durante las operaciones de cocción se verifica el
contacto potencial de los condensados con el producto (en el
momento en que la probabilidad de que esto ocurra sea mayor);
la separación de la langosta viva de la cocida se verifica
cada cuatro horas, durante la operación y al final del día de
procesamiento, la condición de salud de los empleados se
verifica mediante una entrevista y observando sus manos y
brazos cuando llegan a la planta; una vez al día se hace la
inspección, para descubrir infestación de sabandijas; todas
las superficies de contacto con el alimento se lavan al final
de cada día de procesamiento y cada cuatro horas durante el
mismo, y se sanean cada cuatro horas durante las operaciones
y antes del arranque; después de cada operación de limpieza y
saneamiento se verifica la condición sanitaria del equipo;
durante
cada
operación
de
saneado
se
verifica
la
concentración de la solución saneadora para equipo; el diseño
global de la planta y la ubicación de las estaciones para
lavado y/o saneado de las manos se evalúan durante el
ejercicio de verificación que se hace cada seis meses; las
176
pruebas para coliformes en el agua se realizan anualmente y
las hace el Departamento Estatal de Salud y los resultados
están disponibles para la ABC; y la condición estructural de
las superficies de contacto con el producto se verifica
mensualmente.
FRECUENCIA:
1. Para verificar el desinfectante
para manos: al menos cada cuatro horas.
2. Para verificar las prácticas de los
empleados: al menos cada cuatro horas.
3. Para verificar las condiciones de
la
ropa: al menos cada cuatro horas.
4. Para verificar las estaciones de
lavado de manos: al menos una vez al día.
5. Para verificar el drenaje: al menos
una vez al día.
6. Para verificar la separación de los
productos: al menos una vez al día.
7. Para verificar el cumplimiento en
las buenas prácticas de manejo de producto de los empleados:
al menos una vez al día.
8. Para verificar las instalaciones de
los inodoros: al menos una vez al día.
9. Para verificar plagas: al menos una
vez al día.
10. Para la limpieza y saneamiento del
equipo: al menos cada cuatro horas durante las operaciones y
antes y después de ellas.
11. Para inspeccionar el
después de cada operación de limpieza y saneamiento.
equipo:
12. Para verificar el saneador para el
equipo: durante cada operación de saneado.
177
13. Para verificar el diseño de la
planta: cuando las instalaciones se modifican o renuevan y
cuando el equipo crítico se modifica.
14.
Para
analizar
el
agua
potable:
anualmente.
15. Para verificar la construcción del
equipo: con suficiente frecuencia, para asegurar el control.
16. Para verificar la ubicación de las
estaciones para lavamanos: cuando la instalación se modifica
o se renueva.
17.
Para
verificar
los
gases
comprimidos: de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
18. Para verificar el drenaje: cada
vez que el sistema de plomería se altere y al menos cada año.
LIMITES CRITICOS:
empleado, utensilios y
alimento, del equipo que
el piso u otro objeto no
con el producto cocido,
adecuadamente.
Las manos, guantes y ropas del
superficies de contacto con el
entre en contacto con desperdicios,
sanitario no deberán tener contacto
sin que antes se laven y saneen
Las manos, guantes y ropa del empleado
y las superficies en contacto con el alimento del equipo que
entra en contacto con producto crudo, no deberá tocar el
producto cocido o el hielo que se usa en el producto cocido,
sin que antes se limpien y saneen adecuadamente.
Las instalaciones para sanearse las
manos deberán equiparse con preparaciones o soluciones
saneadoras efectivas.
Los guantes y la ropa que está en
contacto con alimento o superficies de contacto con
producto, deberán hacerse de un material impermeable y
mantenerse en condiciones limpias y saneadas.
Las
instalaciones
para
lavamanos
deberán equiparse con soluciones de limpieza para manos y con
178
toallas desechables
secadores de manos.
individuales
o
adecuados
instrumentos
El alimento, superficies de contacto
con alimento y materiales para empaque de alimento deberán
protegerse contra contaminantes que pudieran gotear, drenar o
salpicarse en el alimento.
Los
productos
pesqueros
cocidos,
listos para comerse, que no estén protegidos, deberán
separarse físicamente de los mariscos moluscoides crudos y
del pescado y productos pesqueros crudos durante el
almacenamiento, bajo refrigeración.
Cualquier persona que por examen
médico o supervisión muestre tener o parezca tener una
enfermedad, una lesión abierta, incluyendo quemadas, raspones
o heridas infectadas o cualquier otra fuente de contaminación
microbiana, con la cual haya una posibilidad razonable de que
el alimento, las superficies de contacto con él o los
materiales de empaque del mismo puedan contaminarse, deberán
excluirse de cualquier operación que pueda esperarse dé como
resultado dicha contaminación, hasta que la condición sea
corregida.
Síntomas adicionales de enfermedad o infección
incluyen:
calambres
abdominales
o
malestar
estomacal;
diarerea; fiebre; pérdida del apetito por 3 o más días
consecutivos; vómito; náusea y una lesión pustular como
quemada o herida infectada, que esté abierta o supurando y
esté en las manos, muñecas o una parte expuesta del brazo.
Las instalaciones para inodoros deben
ser adecuadas, de fácil acceso y suministrar un apropiado
desalojo de los desechos y deberán mantenerse en buenas
condiciones sanitarias y de uso.
No deberá permitirse ninguna plaga en
cualquier área de la planta.
Todos los utensilios y superficies de
contacto con el alimento deberán limpiarse y sanearse con
soluciones adecuadas de saneador y limpiador.
Las
soluciones
desinfectantes
de
equipo y para manos deberán cumplir las especificaciones del
179
fabricante, para tener la concentración necesaria y lograr el
efecto deseado de su uso.
Las
operaciones
de
limpieza
y
desinfección deberán dejar las superficies de contacto con el
alimento libres de residuos de producto detectables,
visualmente
u
otros
residuos
que
puedan
albergar
microorganismos de importancia para la salud pública.
El agua que entra en contacto directo
con el producto o con las superficies de contacto con el
alimento que se utiliza para elaborar hielo, deberán
derivarse de una fuente sanitaria y segura o deberán tratarse
para volverla potable, para el uso a que se destine.
No
deberá haber bacterias coliformes detectables en el agua
potable.
No deberá haber contaminación cruzada
entre el sistema de agua potable y cualquier sistema de agua
no potable.
Todas las superficies del equipo y
utensilios en la planta que entran en contacto con el
alimento, incluyendo el equipo para la producción y
almacenamiento de hielo, deberán diseñarse de tal manera y
con un material de modo que se limpien fácilmente y deberá
mantenerse en condiciones sanitarias.
Dichas superficies
deberán construirse de materiales no tóxicos y diseñados para
que soporten el medio ambiente y los efectos del alimento,
los compuestos de limpieza y los agentes saneadores para los
cuales fueron fabricados.
Las instalaciones para lavarse y
sanearse las manos deberán ubicarse en todas las áreas de
proceso, en las cuales las buenas prácticas sanitarias
requieren que los empleados se laven y saneen las manos.
Los gases comprimidos que entran en
contacto con el alimento o las superficies de contacto con el
alimento del equipo, deberán filtrarse o tratarse de modo que
aseguren que no contaminarán el alimento con microorganismos.
La
planta
deberá
diseñarse
para
minimizar
el
riesgo
de
contaminación
del
alimento,
superficies de contacto con él y materiales de empaque del
180
mismo. Es aconsejable establecer zonas sanitarias alrededor
de las áreas en las cuales se maneja o almacena producto
cocido. En dichas áreas, los objetos y empleados que tengan
contacto con desperdicios, producto crudo u otros objetos no
sanitarios, deberán excluirse.
Los materiales de empaque,
equipo empleado y materiales no procesados que tengan que
llevarse adentro de las zonas sanitarias, deberán tratarse
para minimizar el riesgo de introducción de microorganismos.
Los sistemas que manejan aire deberán diseñarse para
minimizar el riesgo de contaminación propia del mismo,
llevado adentro de dichas zonas sanitarias y suministrarán
aire a presión positiva en estas zonas, comparado con las
áreas circundantes.
REGISTROS:
Un registro que describa los
resultados de las inspecciones de las prácticas de los
empleados y las soluciones saneadoras para manos y que
verifique que se realizan cada cuatro horas.
Un registro que describa como mínimo,
la hora del día para cada operación de limpieza del equipo,
la concentración del saneador y la condición del equipo,
después de su limpieza y saneamiento.
Un
registro
que
describa
los
resultados de las inspecciones diarias de las medidas de
control de saneamiento, relacionadas con la condición de los
guantes y ropas, mantenimiento de las estaciones para
lavamanos, potencial de contaminación por goteo o drenado,
separación de los productos crudos y cocidos en el
almacenamiento, cumplimiento por los empleados de las
prácticas de contacto con el producto, condición de las
instalaciones de los inodoros y la presencia de plagas.
Un registro que describa la evaluación
del
diseño
de
la
planta,
tuberías,
construcción
y
mantenimiento del equipo, ubicación de las instalaciones para
sanearse y lavarse las manos y que el equipo de filtración de
aire comprimido es adecuado.
Un registro de los resultados de la
prueba para coliformes en el agua.
181
ACCION CORRECTIVA:
Cuando se notan malas prácticas de los
empleados,
éstos
deberán
reentrenarse,
según
sea
lo
apropiado, en las buenas prácticas de higiene.
Cuando las soluciones saneadoras para
manos no contienen el suficiente saneador, la concentración
de éste deberá ajustarse inmediatamente.
toquen
deberán
Todas las ropas del empleado que
el producto, que no cumplan los límites críticos,
cambiarse inmediatamente.
Cuando se detecte equipo limpiado
inadecuadamente o una concentración insuficiente de saneador
para el equipo, éste deberá volver a limpiarse y sanearse,
según sea lo apropiado.
Cuando las instalaciones de inodoros o
para lavarse las manos no cumplan con los límites críticos,
el procesamiento deberá detenerse hasta que la desviación
pueda corregirse.
Las desviaciones al límite crítico,
asociadas con el goteo o drenado sobre el producto o
superficies de contacto con éste, deberán corregirse
inmediatamente de modo que en lo futuro no pongan en riesgo o
peligro al producto.
El producto separado inadecuadamente
en
el
almacenamiento
refrigerado
deberá
separarse
inmediatamente.
Cuando exista un alto potencial de
contaminación
cruzada,
el
producto
afectado
deberá
reprocesarse para eliminar el riesgo o peligro, manteniendo
registros completos del reprocesamiento o el producto deberá
destruirse.
Los empleados que planteen un riesgo
de
contaminación
microbiológica
al
producto,
deberán
excluirse de las operaciones en donde pueden introducir dicha
contaminación, hasta que la condición del empleado sea
corregida.
Deberán
practicarse
métodos
de
erradicación de plagas, cuando haya evidencia de infestación.
182
importancia
destruirse.
de
Cuando exista un riesgo potencial de
contaminación del producto, éste deberá
El
procesamiento
deberá
detenerse
después
de
hallar
niveles
inaceptables
de
bacterias
coliformes u otra contaminación en el agua potable, hasta que
el problema pueda corregirse.
También deberá hacerse una
evaluación acerca de la posibilidad de que el producto
procesado con anterioridad estuviera contaminado.
Cuando la condición de las superficies
de contacto con el producto o el equipo de filtración de gas
comprimido no cumplan con los límites críticos, deberán
repararse lo más pronto posible, para que cumpla con ellos.
Cuando
el
diseño
de
la
planta,
incluyendo la ubicación de las estaciones de saneamiento y
lavado de manos no cumplan con los límites críticos, deberán
hacerse reparaciones lo más pronto posible.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
183
RIESGO RELACIONADO AL PROCESO Y SU CONTROL, #8
RIESGO: Abuso de la temperatura durante el procesamiento de
productos cocidos y mariscos moluscoides crudos.
8a. Histamina
8b Patógenos
8c Descomposición
Formación
de
histamina,
crecimiento
microbiológico
o
descomposición, como resultado del abuso en el tiempo-temperatura,
durante el procesamiento (incluyendo el descongelamiento y el
enfriamiento posterior a la cocción), de productos cocidos y
mariscos moluscoides crudos.
INFORMES SOBRE EL RIESGO: 8a. El envenenamiento por histamina o
por escómbridos es causado por la ingestión de pescado y productos
pesqueros que han experimentado algo de descomposición, debido a
ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de
Morganella morganii, Hafnia
alvei, Clostridium perfringes,
Aeromonas aerogenes, Kleibsiella pneumonia y Vibrio alginolitycus.
184
Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa de histidina,
la cual reacciona con el aminoácido libre histidina presente en
algunas especies de pescados con aletas, para producir histamina.
Este compuesto puede formarse sin los olores comunes de
descomposición que de ordinario alertarían a los consumidores.
Los productos pesqueros que han estado implicados en el
envenenamiento por escómbridos incluyen al atún, mahi mahi, pez
azul, sardinas, jurel ámbar y a la
macarela.
Una vez que la
toxina se forma, ésta no es reducida por la cocción o el enlatado.
Las bacterias formadoras de histamina
por lo general crecen rápidamente sólo a temperaturas elevadas. A
32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de histamina en 6
horas, mientras que pueden necesitarse 24 horas a 21C (70F).
Debido a las extensas variaciones que ocurren entre los diferentes
tipos de pescado, aún bajo las mismas condiciones, es necesario
que constantemente se elimine rápidamente el calor del pescado y
mantenerlo a baja temperatura hasta que sea preparado para su
consumo.
Los incrementos periódicos en la temperatura del
producto, durante su procesamiento, pueden resultar en una mayor
formación de histamina. A temperaturas elevadas pueden formarse
niveles altos de este compuesto sin el desarrollo de olores
putrefactoss, asociados generalmente con pescado descompuesto.
Este tipo de descomposición puede ser identificado por medio de
pruebas químicas y por personas con experiencia en análisis
sensorial. Un conocimiento detallado del historial de temperatura
del producto puede proveer una medida importante de control.
8b. Cuando el producto es un pescado o
un producto pesquero cocido y listo para comer, el abuso en el
tiempo/temperatura durante el procesamiento posterior a la etapa
de cocción, puede causar el crecimiento de microorganismos
patógenos, especialmente del tipo psicrotrófico (esto es, L.
monocytogenes, Y. enterocolítica y, bajo condiciones anaeróbicas,
C. botulinum tipo E), que pudieran estar presentes en el alimento.
Estos patógenos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 1.1C
(34F), 0.6C (33F) y 3.3C (38F), respectivamente. Estos
microorganismos también pueden crecer en mariscos moluscoides
crudos.
La ausencia de una etapa de cocción por parte del
consumidor en la preparación de productos cocidos listos para
comer o de mariscos moluscoides crudos, incrementa el potencial de
un riesgo o peligro alimentario serio, debido a la presencia de
estos patógenos.
Además, la producción de enterotoxina de
estafilococos, que puede formarse a temperaturas tan bajas como
12.8C
(55F),
es
de
importancia
porque
la
toxina
es
185
extremadamente estable al calor y resistirá el proceso de cocción.
El control del procesamiento para minimizar la exposición del
producto a temperaturas de no refrigeración es, por lo tanto,
necesario para reducir lo más posible el crecimiento microbiano.
8c. La descomposición de pescado y
productos pesqueros puede clasificarse como (1) descomposición
enzimática causada por las enzimas propias del pescado que están
en sus tejidos; (2) deterioración oxidativa, la que se manifiesta
por olores rancios y cambios de color y/o (3) descomposición
debido al crecimiento bacteriano y sus productos metabólicos,
principalmente enzimas, que causan descomposición proteínica. El
modo más eficaz de prevenir la descomposición del pescado y los
productos pesqueros es enfriarlos rápidamente instantes después de
que hayan muerto y mantenerlos a baja temperatura.
Un organismo pasa a través de tres
etapas después de morir y éstas son indicadores importantes de su
frescura. Inmediatamente después de que un organismo ha muerto,
sus músculos se relajan y esta condición se conoce como prerrigor.
Tan pronto como el rigor mortis comienza, los músculos se
contraen y la espina se vuelve rígida. El rigor puede prolongarse
mediante el enfriamiento rápido de la carne, idealmente a -2C
(28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua
dulce y 10C (50F) para mariscos moluscoides con concha.
La
descomposición de la carne se retarda considerablemente durante el
rigor. Después de que éste termina (postrigor), los músculos del
pescado se relajan y la descomposición ocurre mucho más rápido aún
a bajas temperaturas.
La
descomposición
puede
ser
el
resultado del abuso en la temperatura de pescado y productos
pesqueros durante su procesamiento.
La descomposición a altas
temperaturas (esto es, 32.2 C (90F)) ocurre más rápido que a
bajas temperaturas (esto es, 10C (50F)) o a temperaturas de
refrigeración (esto es, 4.4C (40F)).
Cuando se pierde la
calidad
y la descomposición comienza, el proceso no puede revertirse y el
producto debe destruirse.
El pescado y los productos pesqueros
tienen una vida de anaquel limitada.
Por lo tanto, las medidas
preventivas tempranas son esenciales.
Las bacterias están presentes en las
agallas, babas y en el intestino del pescado y los productos
pesqueros.
El equipo que se utiliza para manejar el producto y
las personas que manejan a este último, contribuyen con más
bacterias.
La carne de un pez vivo está normalmente libre de
186
bacterias, pero las barreras naturales que protegen al músculo de
la invasión bacteriana se destruyen rápidamente después de la
muerte.
La flora inicial es heterogénea.
Durante la
descomposición la flora cambia drásticamente, debido a la
competencia entre las bacterias.
Como resultado, se forma un
nicho de productos metabólicos, así como también de ciertos
olores, los que pueden variar con el tiempo y la temperatura de
descomposición y muchos otros factores. Estos olores pueden ser
detectados por una persona entrenada en el análisis sensorial.
Debido a este riesgo o peligro, el
control deberá ejercerse en todos los siguientes puntos críticos
de control: proceso de precocción (para productos cocidos listos
para comerse); procesamiento (para mariscos moluscoides crudos);
enfriamiento (para productos cocidos listos para comerse); y
proceso post-cocción (para productos cocidos listos para comerse).
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Proceso de precocción (productos
cocidos listos para comerse) o procesamiento (mariscos moluscoides
crudos).
Se aplica lo siguiente cuando existe un riesgo o peligro potencial
significativo en el abuso del tiempo/temperatura, antes de la
etapa de cocción (esto es, descongelamiento de producto crudo)
para productos cocidos o durante el procesamiento de mariscos
moluscoides crudos:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique el tiempo total que el
producto (sin incluir crustáceos vivos) es expuesto a
temperatura ambiente por arriba de 4.4C (40F), antes de la
etapa de cocción para productos cocidos listos para comerse.
Para mariscos moluscoides crudos comience a monitorear la
temperatura del producto en el momento en que empieza el
desconchado y termine el monitoreo en el momento en que el
producto terminado sea colocado en el refrigerador a 4.4C
(40F) o por abajo. Esta verificación de temperatura deberá
hacerse cuando menos cada dos horas. Para pescado ahumado en
caliente verifique la temperatura en el centro del producto,
al final del proceso de descongelamiento y verifique la
temperatura de la salmuera al comienzo del salado en
salmuera.
187
2. Calibre los termómetros contra un
termómetro de referencia-NIST cuando los use por primera vez
y por lo menos anualmente en lo consecutivo.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. produce almejas
desconchadas congeladas.
Cada dos horas un técnico de
Control
de
Calidad
marca
un
contenedor
con almejas
desconchadas, en una mesa de desconchado y registra la hora.
El técnico verifica periódicamente el contenedor, conforme
éste se mueve a través del proceso y registra la hora cuando
el contenedor con producto terminado se coloca en el
refrigerador. Si éste se coloca en el refrigerador durante
un retraso en la producción, el tiempo que transcurre desde
que es colocado en el refrigerador hasta que es removido para
continuar su procesamiento, también se registra.
FRECUENCIA:
menos cada dos horas.
1. Para verificar tiempos: cuando
2. Para calibrar termómetros: cuando
se usan por primera vez y anualmente después de esto.
LIMITES CRITICOS:
Los productos cocidos listos para
comerse no deberán ser expuestos a temperaturas por arriba de
4.4C (40F), no más de un total de cuatro horas antes de la etapa
de cocción.
Los mariscos moluscoides crudos no
deberán ser expuestos a temperaturas ambientales por arriba de
4.4C (40F), no más de un total de cuatro horas.
El pescado ahumado en caliente no
deberá ser expuesto a temperaturas por arriba de 4.4C (40F)
durante el salado en salmuera o el salado en seco.
El pescado ahumado en caliente
deberá tener una temperatura en el centro por arriba de
4.4C (40F) al final del proceso de descongelamiento.
no
La salmuera utilizada para el ahumado
en caliente no deberá tener una temperatura por arriba de
15.6C (60F) al comienzo del salado en salmuera.
del
rango
de
±
El termómetro deberá concordar dentro
1C (± 2F) con el termómetro-NIST.
188
REGISTROS:
Un registro que identifique la hora a
la cual el producto fue expuesto por primera vez a
temperaturas por arriba de 4.4C (40F) (después del
desconchado para mariscos moluscoides) y el momento cuando
fue
colocado
nuevamente
bajo
refrigeración
(mariscos
moluscoides
crudos) o cuando fue sometido a cocción (productos cocidos
listos para comerse), incluyendo todas las secuencias de
tales eventos.
Para pescado ahumado en caliente, un
registro que muestre la temperatura en el centro de éste al
final del proceso de descongelamiento y la temperatura de la
salmuera al comienzo del proceso de salado en salmuera.
Un registro de la calibración del
termómetro que especifique la fecha, estándar utilizado,
método usado, resultados y persona que realizó la prueba.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando ha sido excedido el límite
crítico de cuatro horas el producto deberá destruirse.
Cuando uno de los otros límites
críticos de tiempo/temperatura ha sido excedido, el producto
deberá ser evaluado para determinar su exposición total a
temperaturas por arriba de 4.4C (40F).
Cuando dicha
exposición exceda las cuatro horas, el producto deberá
destruirse.
Cambien los termómetros que no estén
dentro de los límites críticos.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse
para reducir el riesgo o peligro en la recurrencia de la
desviación y tomar las acciones correctivas apropiadas.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Enfriamiento
OPCION 1
Se aplica lo siguiente cuando existe un riesgo o peligro potencial
significativo, debido al abuso en el tiempo/temperatura durante el
189
proceso de enfriamiento después de la cocción y la compañía no ha
llevado a cabo un estudio del velocidad de enfriamiento:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique el tiempo total que se
necesita para enfriar el producto, después de la etapa de
cocción desde 60C (140F) hasta 21.1C (70F) y desde 21.1C
hasta 4.4C (40F).
Estas verificaciones deberán hacerse
cuando menos cada dos horas.
2. Calibre los termómetros contra un
termómetro de referencia-NIST, cuando los utilice por primera
vez y anualmente en lo consecutivo.
Ejemplo:
La ABC Crab Co. produce carne de
cangrejo cocida.
Los cangrejos son enfriados por abajo de
4.4C (40F) toda la noche, antes de comenzar el proceso.
Casi cada dos horas un técnico de Control de Calidad verifica
la hora a la que una canasta de cocción se remueve del
cocedor.
El técnico verifica periódicamente la temperatura
del producto en la canasta, conforme ésta se mueve a través
del proceso, hasta que la temperatura cae por abajo de 4.4C
(40F). Los tiempos y temperaturas de cada verificación se
registran.
El termómetro es verificado anualmente por un
laboratorio contratado para ello, para conocer su exactitud.
FRECUENCIA:
1. Para monitorear temperaturas:
cuando menos cada dos horas.
cuando se utilizan
consecutivo.
2. Para monitorear los termómetros:
por primera vez y anualmente en lo
LIMITES CRITICOS:
Después de que ha sido cocido el
producto deberá enfriarse continuamente desde 60C (140F)
hasta 21.1C (70F) o menos, dentro de dos horas y hasta
4.4C (40F) o menos, dentro de otras cuatro horas.
Si el
producto va a ser procesado posteriormente antes de
completar
cualquiera de estos períodos de tiempo, este límite crítico
no
necesita cumplirse.
El termómetro deberá concordar dentro
del rango de ± 1C (± 2F) con el termómetro-NIST.
190
REGISTROS:
Un registro que identifique:
1) La hora al final de la etapa de
cocción o la hora a la que el producto alcanzó una temperatura de
60C (140F), después de la etapa de cocción;
2) La hora en la que se observó una
temperatura de 21C (70F), (10C (50F) para pescado ahumado
en caliente) o menor; y
3) La hora a la cual se observó una
temperatura de 4.4C (40F) o menor, con registros hechos
cuando menos cada dos horas.
Un registro de la calibración del
termómetro que especifique la fecha, estándar utilizado,
método usado, resultados y la persona que realizó la prueba.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando los límites críticos han sido
excedidos, el producto deberá destruirse.
Cambie los termómetros que no estén
dentro de los límites críticos.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse
para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviación y
tomar las acciones correctivas apropiadas.
OPCION 2
Se aplica lo siguiente cuando existe un riesgo o peligro potencial
significativo, debido al abuso en el tiempo/temperatura, durante
el proceso de enfriamiento, después de la cocción y la compañía ha
llevado a cabo un estudio de la velocidad de enfriamiento:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Realice u obtenga un estudio que
establezca que los límites críticos descritos en "Opción 1"
se cumplan en todo momento, bajo ciertas condiciones de
procesamiento. El estudio deberá consistir en cuando menos
tres corridas de proceso y deberá establecer límites para los
aspectos del mismo o del producto que pudiesen afectar la
velocidad de enfriamiento (esto es, el tamaño máximo del
producto, temperatura máxima de enfriamiento del agua o del
191
aire, velocidad de flujo máxima del producto, carga máxima
del producto en el enfriador).
2. Monitoree las condiciones críticas
de procesamiento que fueron identificadas por el estudio.
Estas verificaciones deberán hacerse por lo menos cada dos
horas.
3. Calibre los termómetros contra un
termómetro de referencia-NIST cuando los utilice por primera
vez y anualmente en lo consecutivo.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. produce salmón
ahumado en caliente.
La compañía ha estudiado la velocidad de
enfriamiento del producto, al realizar cinco corridas piloto. El
estudio mostró que los límites críticos siempre se cumplirán si el
pescado es enfriado con aire a presión o forzado a temperatura
ambiente en o por abajo de 26C (80F) durante una hora y colocado
después en un refrigerador en o por abajo de 1.5C (35F).
El
estudio también mostró que no más de diez estantes deberán estar
en el refrigerador al mismo tiempo.
La temperatura del aire es
verificada a intervalos de dos horas.
La temperatura del
refrigerador es controlada por un termómetro registrador.
La
exactitud de este termómetro es verificada al comienzo y al final
de cada día, contra un termómetro de referencia. La exactitud de
este último es verificada anualmente por un laboratorio contratado
para ello.
La carga del refrigerador es verificada cada dos
horas.
FRECUENCIA:
1. Para realizar el estudio: antes de
utilizar un proceso o cuando se hacen cambios a uno ya
establecido.
2. Para monitorear
proceso: cuando menos cada dos horas.
cuando se utilicen
consecutivo.
3. Para calibrar
por primera vez y
los
factores
de
los termómetros:
anualmente en lo
LIMITES CRITICOS:
El proceso no deberá desviarse de los
límites de procesamiento establecidos por el estudio.
Los
termómetros
deberán
concordar
dentro del rango de ± 1C (± 2F) con el termómetro NIST.
192
REGISTROS:
Un reporte del estudio, incluyendo los
límites de las condiciones críticas de procesamiento:
Registros
del
condiciones críticas de procesamiento.
monitoreo
de
las
Un registro de la calibración del
termómetro, que especifique la fecha, estándar utilizado,
método usado, resultados y la persona que realizó la prueba.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando los límites críticos han sido
excedidos, el producto deberá destruirse.
Cambie los termómetros que no estén
dentro de los límites críticos.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse
para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviación y
tomar las acciones correctivas apropiadas.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Procesamiento posterior a la cocción.
Se aplica lo siguiente en donde tiene lugar un procesamiento
posterior a la cocción y donde haya un riesgo o peligro potencial
significativo, debido al abuso en el tiempo/temperatura, en ese
punto:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Monitoree el tiempo total que el
producto cocido es expuesto a temperaturas por arriba de
4.4C (40F) después de la cocción.
Estas verificaciones
deberán hacerse por lo menos cada dos horas.
2. Calibre los termómetros contra un
termómetro de referencia-NIST cuando se utilicen por primera
vez y anualmente en lo consecutivo.
Ejemplo:
La ABC Crab Co. produce carne
cangrejo
cocida.
Los
cangrejos
son
enfriados
aproximadamente 26C (80F) con aire a presión en la tabla
donde se quitan los caparazones, antes de que esto
realice.
Casi cada dos horas un técnico de Control
Calidad monitorea el tiempo, la hora a la cual una canasta
cocción se remueve del cocedor.
Marca un contenedor
193
de
a
en
se
de
de
de
cangrejos con caparazón y un contenedor de pinzas cocidas,
que provienen de la misma canasta, que le ayuda a seguirle la
pista al producto.
El técnico verifica periódicamente los
contenedores, conforme se mueven a través del proceso y
registra el momento y la hora en la cual el producto es
colocado en el contenedor de producto terminado.
Si los
contenedores son colocados en el refrigerador durante un
retraso en la producción, el tiempo que permanecen en éste
hasta que son removidos para continuar su procesamiento,
también se registra.
FRECUENCIA:
1. Para tiempos de verificación:
cuando menos cada dos horas.
cuando se utilizan
consecutivo.
2. Para calibrar
por primera vez y
los termómetros:
anualmente en lo
LIMITES CRITICOS:
El producto no deberá ser expuesto a
temperaturas por arriba de 4.4C (40F) por más de un total
de cuatro horas, después de su cocción.
El termómetro deberá concordar dentro
del rango de ± 1C (± 2F) con el termómetro NIST.
REGISTROS:
Un registro que identifique la hora a
la cual el producto fue expuesto por primera vez a
temperaturas por arriba de 4.4C (40F) después de la cocción
y
el
momento
cuando
fue
colocado
nuevamente
bajo
refrigeración, incluyendo todas las secuencias de tales
eventos.
Un registro de la calibración del
termómetro que especifique la fecha, estándar utilizado,
método usado, resultados y la persona que realizó la prueba.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando los límites críticos han sido
excedidos, el producto deberá destruirse.
Cambie los termómetros que no estén
dentro de los límites críticos.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse
194
para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviación y
tomar las medidas correctivas apropiadas.
195
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #9
RIESGO: Abuso de la temperatura durante el procesamiento
de productos no cocidos
9a Histamina
9c Descomposición
Formación de histamina o descomposición como resultado del abuso
en el tiempo/temperatura durante el procesamiento (incluyendo el
descongelamiento y el salado en salmuera) de productos no cocidos
(excluyendo a los mariscos moluscoides crudos)
INFORME SOBRE EL RIESGO:
9a. El envenenamiento por histamina o
por escómbridos es causado por la ingestión de pescado y productos
pesqueros que han experimentado algo de descomposición, debido a
ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de
Morganella morganii, Hafnia alvei, Clostridium perfringens,
Aeromonas aerogenes, Klebsiella pneumonia y Vibrio alginolyticus.
Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa de histidina,
la que reacciona con el aminoácido libre histidina presente en
algunas especies de pescados con aletas, para producir histamina.
Este compuesto puede formarse sin los olores comunes de
descomposición que de ordinario alertarían a los consumidores.
Los productos pesqueros que han estado implicados en el
envenenamiento escómbrido incluyen al atún, mahi mahi, pez azul,
sardinas, jurel ambar y a la macarela. Una vez que la toxina se
forma, ésta no es reducida por la cocción o el enlatado.
Las
bacterias
formadoras
de
histamina
por
lo
general
crecen
rápidamente sólo a temperaturas elevadas. A 32.2C (90F) pueden
aparecer niveles inseguros de histamina en 6 horas, mientras que
pueden necesitarse 24 horas a 21C (70F). Debido a las extensas
variaciones que ocurren entre los diferentes tipos de pescado, aún
bajo las mismas condiciones, es necesario que constantemente se
elimine rápidamente el calor del pescado y mantenerlo a baja
temperatura hasta que sea preparado para su consumo.
Los
incrementos periódicos en la temperatura del producto durante su
procesamiento pueden resultar en una mayor formación de histamina.
A temperaturas elevadas pueden formarse niveles altos de este
196
compuesto, sin el desarrollo de olores putrefactos, asociados
generalmente
con
pescado
descompuesto.
Este
tipo
de
descomposición puede ser identificado por medio de pruebas
químicas y por personas con experiencia en el análisis sensorial.
Un conocimiento detallado del historial de la temperatura del
producto, puede proveer una medida importante de control.
9c. La descomposición de pescado y
productos pesqueros puede clasificarse como (1) descomposición
enzimática, causada por las enzimas propias del pescado que están
en sus tejidos; (2) deterioración oxidativa, la cual se manifiesta
por olores rancios y cambios de color y/o (3) descomposición
debido al crecimiento bacteriano y sus productos metabólicos,
principalmente enzimas, que causan descomposición proteínica.
El modo más eficaz de prevenir la descomposición del pescado y los
productos pesqueros, es enfriarlos rápidamente instantes después
de que hayan muerto y mantenerlos a baja temperatura.
Un organismo pasa a través de tres
etapas después de morir y éstas son indicadores importantes de su
frescura. Inmediatamente después de que un organismo ha muerto,
sus músculos se relajan y esta condición se conoce como prerrigor.
Tan pronto como el rigor mortis comienza, los músculos se
contraen y la espina se vuelve rígida. El rigor puede prolongarse
mediante el enfriamiento rápido de la carne, idealmente a -2C
(28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua
dulce. La descomposición de la carne se retarda considerablemente
durante el rigor.
Después de que éste termina (postrigor), los
músculos del pescado se relajan y la descomposición ocurre mucho
más rápidamente, aún a bajas temperaturas.
La
descomposición
puede
ser
el
resultado del abuso en la temperatura durante el procesamiento de
pescado y productos pesqueros. La descomposición a temperaturas
elevadas (esto es, 32.2C (90F)) ocurre más rápidamente que a
bajas temperaturas (esto es, 10C (50F)) o a temperaturas de
refrigeración (esto es, 4.4C (40F)).
Cuando se pierde la
calidad y la descomposición comienza, el proceso no puede
revertirse y el
producto debe destruirse.
El pescado y los productos pesqueros
tienen una vida de anaquel limitada.
Por lo tanto, las medidas
preventivas tempranas son esenciales.
Las bacterias están presentes en las
agallas, babas y en el intestino del pescado y los productos
pesqueros.
El equipo que se utiliza para manejar el producto y
197
las personas que manejan este último, contribuyen con más
bacterias.
La carne de un pez vivo está normalmente libre de
bacterias, pero las barreras naturales que protegen al músculo de
la invasión bacteriana se destruyen rápidamente después de la
muerte.
La flora inicial es heterogénea.
Durante la
descomposición la flora cambia drásticamente, debido a la
competencia entre las bacterias.
Como resultado, se forma un
nicho de productos metabólicos, así como también de ciertos
olores, los que pueden variar con el tiempo y la temperatura de
descomposición y muchos otros factores. Estos olores pueden ser
detectados por una persona entrenada en el anáolisis sensorial.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Procesamiento
MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique el tiempo total que el
producto (excluyendo crustáceos vivos) es expuesto a
temperaturas ambientales por arriba de 4.4C (40F) a lo
largo de todo el procesamiento (excluyendo el proceso de
secado para productos deshidratados y los procesos de ahumado
y enfriamiento para pescado ahumado en frío).
Estas
verificaciones deberán realizarse por lo menos cada dos
horas.
Para pescado salado o ahumado en frío, también
verifique la temperatura en el centro del producto, al final
del proceso de descongelación y la temperatura de la salmuera
al inicio del salado en salmuera.
2. Calibre los termómetros contra un
termómetro de referencia-NIST cuando sean utilizados por primera
vez y anualmente en lo consecutivo.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. prepara trucha sin
espinas, a partir de pescado entero congelado. El pescado es
descongelado parcialmente en el refrigerador durante toda la
noche.
El descongelado final se lleva a cabo en la línea de
procesamiento. Después de que el pescado se descongela, se
desescama y pasa entonces a la estación de desespinado. Cada
dos horas un técnico de CC marca un contenedor con pescado
durante el descongelado final en la línea de procesamiento.
Esta persona verifica periódicamente el pescado en el
contenedor, para saber el momento en que es colocado en el
contenedor de producto terminado y metido en el congelador.
FRECUENCIA:
menos cada dos horas.
1. Para monitorear tiempos: cuando
2. Para calibrar los termómetros:
cuando se utilicen por primera vez y anualmente en lo consecutivo.
198
LIMITES CRITICOS:
El producto (excluyendo a los
crustáceos vivos) no deberá estar expuesto a temperaturas por
arriba de 4.4C (40F) por más de cuatro horas, a través de
todo el procesamiento (incluyendo el descongelamiento y el
salado en salmuera, pero no el secado).
El pescado ahumado en frío no deberá
estar expuesto a temperaturas por arriba de 4.4C (40F)
durante el salado en salmuera o el salado en seco.
El pescado salado o ahumado en frío no
deberá tener una temperatura en el centro por arriba de 4.4C
(40F), al final del proceso de descongelación.
La salmuera utilizada para estos
productos no deberá tener una temperatura por arriba de
15.6C (60F) al comienzo del salado en salmuera.
El termómetro deberá concordar dentro
del rango de ±1C (±2F) con el termómetro-NIST.
REGISTROS:
Un registro que identifique la hora en
que el producto (excluyendo a los crustáceos vivos) fue
expuesto por primera vez a temperaturas por arriba de 4.4C
(40F) y la hora en que fue colocado nuevamente bajo
refrigeración, incluyendo todas las secuencias de tales
eventos, a través de todo el procesamiento (incluyendo el
descongelado
y
el
salado
en
salmuera,
pero
no
el
deshidratado).
Para pescado ahumado en frío y salado,
un registro que muestre la temperatura en el centro del
producto al final del proceso de descongelación y la
temperatura de la salmuera al comienzo del proceso de salado
en salmuera.
Un registro de la calibración del
termómetro que especifique la fecha, estándar utilizado,
método usado, resultados y la persona que realizó la prueba.
ACCION CORRECTIVA:
excedido, el producto
Cuando el límite crítico ha sido
deberá examinarse sensorialmente a
199
conciencia.
resultados.
La disposición del mismo deberá basarse en los
Cuando el producto sea una especie
escombroide formadora de toxina o un pescado salado o ahumado
en frío y los límites críticos han sido excedidos, el
producto deberá destruirse.
Cambie los termómetros que no estén
dentro de los límites críticos.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse
para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviación y
tomar las acciones correctivas apropiadas.
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #10
RIESGO: Crecimiento microbiológico en el batido.
Crecimiento de microorganismos de importancia para la salud
pública, debido al abuso en el tiempo/temperatura durante el
batido.
INFORME SOBRE EL RIESGO:
Los microorganismos de importancia para
la salud pública pueden crecer en o cerca de las temperaturas de
refrigeración en productos que les provean los nutrientes
adecuados para su desarrollo.
Estos productos pueden poseer un
riesgo o peligro para la salud cuando se ha abusado en el
200
tiempo/temperatura durante su procesamiento.
Aplicarles a estos
productos un proceso letal para microorganismos y sus toxinas,
eliminará a menudo este riesgo o peligro.
Sin embargo, los
productos contaminados con enterotoxina de Staphylococcus aureus
son de cuidado, porque la toxina es extremadamente estable al
calor y resistirá el procesamiento de cocción. Debido a que la
producción de enterotoxina de estafilococo puede ocurrir a
temperaturas tan bajas como 12.8C (55F), el control en el abuso
del tiempo/temperatura, en el batido durante el procesamiento es
necesario, para minimizar el riesgo o peligro de crecimiento
microbiano y la formación de toxina.
El batido de mezclas
líquidas puede contaminarse con Staphylococcus aureus.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
líquidos.
Tiempo de conservación del batido de
MEDIDA DE CONTROL:
1. Monitoree la temperatura del batido
cuando menos cada dos horas. La temperatura deberá tomarse
en
la parte más caliente de la chaqueta de la tina de batido.
2. Calibre el instrumento indicador de
temperatura utilizado para medir la temperatura del batido, contra
un termómetro de referencia-NIST.
Esto deberá hacerse cuando
menos una vez al año.
El termómetro deberá calibrarse a la
temperatura de operación de rutina de la unidad de batido.
3. Cuando se utilice un instrumento
registrador
de
temperatura
(esto
es,
un
registrador
de
temperatura) para monitorear ésta, éste deberá verificarse para
conocer su exactitud contra un termómetro calibrado.
El
registrador deberá ajustarse para concordar lo más cercano
posible, pero nunca por debajo de este termómetro. El registrador
de temperatura deberá instalarse donde pueda leerse fácilmente.
El sensor del instrumento deberá instalarse de modo que asegure
que se mide exactamente la temperatura más caliente en la chaqueta
de la tina de batido. Puede utilizarse un sistema computarizado
para datos de temperatura, en lugar de una carta termométrica de
registro, si el uso de tal sistema ha sido valorado y muestra que
es equivalente en uso a un registrador de temperatura.
4.
Verifique
qué
tan
a
menudo
se
cambia el batido.
EJEMPLO:
La ABC Fish Co. produce barras de
pescado molido empanizado congeladas, a partir de bloques de
pescado congelado. La temperatura de batido es monitoreada
201
usando un registrador de temperatura, instalado en la
chaqueta de la tina de batido de líquidos. El registrador es
verificado para conocer su exactitud, al inicio y al final de
cada día de producción, contra un termómetro de referencia.
Este termómetro es calibrado cada seis meses por un
laboratorio contratado para ello. Las horas en que el batido
es cambiado se registran y verifican.
FRECUENCIA:
1. Para monitorear la temperatura del
batido: cada dos horas.
2. Para calibrar los termómetros: una
vez al año.
3. Para monitorear la exactitud de los
registradores de temperatura: al inicio y al final de cada
día de producción.
4.
Para
monitorear
los
cambios
de
batido: cada cambio.
LIMITES CRITICOS:
La temperatura de batido no deberá
exceder los 10C (50F) cuando se cambia cada cuatro horas y
no deberá exceder los 4.4C (40F) cuando se cambia cada ocho
horas.
El termómetro deberá concordar dentro
del rango de ±1C (±2F) con el termómetro NIST.
La temperatura del instrumento de
registro deberá estar ajustada para concordar lo más cercano
posible, pero nunca por debajo, con el termómetro.
REGISTROS:
Registros que muestren: la hora del
día en la que el batido fue agregado a la tina; la hora del
día en la que la tina fue drenada; y la temperatura de la
misma, monitoreada al menos cada dos horas. Las gráficos de
registro de temperatura pueden usarse en lugar de los
registros manuales.
Un registro de la calibración de los
termómetros que especifiquen la fecha, estándar utilizado,
método usado, resultados y la persona que realizó cada
prueba.
202
Un registro de monitoreo de exactitud
para los registradores de temperatura, que especifique la
hora,
fecha,
las
temperaturas
mostradas
por
ambos
instrumentos antes de su ajuste, la acción correctiva tomada
y la persona que realizó cada verificación de exactitud.
ACCION CORRECTIVA:
Deseche el batido cuando los límites
de tiempo o temperatura han sido excedidos.
Cuando la temperatura del batido ha
excedido los 4.4C (40F) por más de cuatro horas, el
producto afectado deberá destruirse.
Los termómetros y los registradores de
temperatura que no pudieron ajustarse dentro de los límites
críticos deberán cambiarse.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
203
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #11
RIESGO: Supervivencia de los patógenos durante la pasteurización
INFORME SOBRE EL RIESGO:
La supervivencia de Clostridium
botulinum (C. botulinum
tipo E) u otro microorganismo de
importancia para la salud pública, a través del proceso de
pasteurización, es un riesgo o peligro para la seguridad del
alimento para productos cocidos y listos para comerse, empacados
en
recipientes
sellados
herméticamente
y
mantenidos
bajo
refrigeración. Dichos recipientes protegen su contenido contra la
contaminación por microorganismos.
La pasteurización es un
proceso que se le aplica a los pescados y productos pesqueros,
después de que éstos han sido colocados en su empaque final,
sellado herméticamente.
El proceso involucra la aplicación de
suficiente calor (u otro proceso), por un tiempo suficiente para
causar la reducción del número de microorganismos de interés para
la salud pública a niveles que, bajo condiciones normales de
almacenamiento, es improbable que causen una enfermedad.
El C. botulinum tipo E es un
microorganismo patógeno, que puede estar presente en el pescado y
en los productos pesqueros.
El botulismo es un envenenamiento
severo por alimento de tipo severo, causado por la ingestión de la
potente neurotoxina formada durante el crecimiento de C. botulinum
.
Este microorganismo, tipo E, puede crecer a temperaturas tan
bajas como 3.3C (38F) y debe, por tanto, eliminarse del
contenedor
sellado
herméticamente
durante
el
proceso
de
pasteurización.
Los productos pasteurizados que se almacenan,
distribuyen y se ofrecen en forma congelada y que estén
etiquetados de manera que indiquen que están pasteurizados, no
presentan el mismo riesgo o peligro y no necesitan estar sujetos a
las restricciones de estas medidas de control.
Para
asegurar
que
la
etapa
de
pasteurización elimine efectivamente a los microorganismos de
importancia para la salud pública (esto es, C. botulinum tipo E),
deberá establecerse científicamente un proceso mínimo aceptable de
pasteurización.
Esto requiere de un buen conocimiento sobre
cálculos de proceso térmico.
Los procedimientos usados para
establecer un proceso térmico mínimo deberán ser aquéllos que son
aceptados y reconocidos comúnmente. Algunas veces será necesario
hacer estudios de tiempo de muerte térmica, penetración de calor e
204
inoculación de muestras para establecer el proceso mínimo.
En
otro caso, existe la literatura suficiente para proveer al
procesador con un proceso mínimo.
En ambos casos ciertas
características
del
proceso
y/o
del
producto,
afectarán
necesariamente la habilidad de la etapa de cocción, para eliminar
efectivamente
los microorganismos de importancia para la salud
pública. Estos
factores deberán considerarse cuando se establece el proceso.
Cuando el control de dichos factores es necesario para lograr en
forma consistente la meta que se desea, la persona con autoridad
en procesamiento deberá especificarle éstos al procesador.
Es
necesario
que
el
equipo
de
pasteurización sea diseñado y operado de modo que cada partícula
del producto reciba el proceso mínimo establecido. Esto requerirá
que una autoridad competente en procesamiento, quien está
completamente familiarizada con la dinámica de la transferencia de
calor en equipos de procesamiento, evalúe el diseño y operación
del
tipo de equipo utilizado por el procesador.
En algunas
ocasiones
será
necesario
un
estudio
de
distribución
de
temperatura, para establecer qué tan adecuado es el equipo.
En
otros casos, existe la literatura suficiente para establecer esta
condición.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Pasteurizado
MEDIDA DE CONTROL:
1. Asegúrese de que el proceso de
pasteurización que se esté usando, haya sido diseñado para
asegurar
una
reducción
apropiada
en
el
número
de
microorganismos viables de importancia para la salud pública.
El proceso de pasteurización adecuado deberá establecerse
por una autoridad en procesamiento.
El proceso que esté
siendo utilizado, deberá cumplir todos los factores del
proceso o del producto que han sido identificados como
críticos por la autoridad en procesamiento, para lograr la
destrucción de los microorganismos patógenos.
Como mínimo,
estos factores críticos deberán incluir los tiempos y
temperaturas de pasteurización.
2. Asegúrese de que el equipo de
pasteurización que se esté utilizando esté operado y haya
sido diseñado apropiadamente, para que realice el proceso
establecido por la persona competente en proceso.
Las
especificaciones de ingeniería del equipo utilizado (esto es,
tamaño de la tubería, velocidades de flujo, patrones de
205
carga), deberán cumplir o exceder aquéllas que la autoridad
en procesamiento evaluó en el equipo.
3. Lleve
pasteurización de modo que no
factores
críticos
mínimos
pasteurización.
a cabo el proceso de
exista desviación en los
establecidos
para
la
4.
Monitoree
la
temperatura
de
pasteurización con un instrumento de registro de temperatura
(esto es, un registrador de temperatura). El aparato deberá
instalarse donde pueda leerse fácilmente y su sensor deberá
colocarse de modo que asegure una medición exacta de la
temperatura más fría en el equipo de pasteurización. Dicho
instrumento debe mostrar un registro continuo del proceso.
Puede utilizarse un sistema computarizado para el registro de
los datos, en lugar de una carta de registro de temperatura,
si dicho sistema ha sido valorado y muestra un uso
equivalente a la del registrador de temperatura.
5. Verifique la exactitud de cada uno
de los registradores de temperatura al inicio y al final de
cada día de producción y ajústelos, si es necesario, para
concordar lo más cerca posible con un instrumento indicador
de temperatura (termómetro de mercurio o su equivalente). El
termómetro deberá instalarse donde pueda leerse fácilmente y
colocarse de tal modo, que asegure que mide exactamente la
temperatura más fría del equipo de pasteurización.
6.
Calibre
el
termómetro
a
la
temperatura de pasteurización contra un termómetro estándar
adecuado.
Esto deberá hacerse cuando el termómetro es
instalado y al menos una vez al año en lo consecutivo o más
frecuentemente si es necesario, para asegurar su exactitud.
7. Monitoree el tiempo total del ciclo
de pasteurización.
8. Monitoree otros factores críticos
(esto es, temperatura inicial, tamaño del contenedor,
formulación del producto) al comienzo de cada turno de
trabajo o cuando se cambie de producto durante un eliminar de
turno.
206
Ejemplo:
La ABC Crab Co. produce carne de
cangrejo pasteurizada. El proceso de pasteurización que se
está utilizando ha sido establecido por el servicio de
extensión universitaria (una autoridad en procesamiento). El
proceso suministrado por esta institución incluye los límites
de cómo se deben colocar las latas de producto dentro del
pasteurizador, la temperatura de proceso y el tiempo total
necesario para lograr una pasteurización apropiada.
El
equipo que está usando la compañía es, por lo menos,
equivalente al que se describe en la información que recibió
por parte del servicio de extensión universitaria.
Está
equipado con un termómetro de mercurio y también con un
termómetro de registro.
Este último se compara contra el
primero durante cada ciclo de pasteurización.
Se ajusta
cuando es necesario, para concordar con el de mercurio. El
termómetro de mercurio se calibra cada seis meses en un
laboratorio independiente. La temperatura de cada ciclo de
pasteurización se controla para que cumpla con los límites
críticos, con el termómetro de mercurio y el tiempo total de
cada ciclo es controlado usando un reloj de pared.
El
llenado de las latas se verifica antes del comienzo de cada
lote.
FRECUENCIA:
1. Para asegurarse de que el proceso
de pasteurización se ha establecido apropiadamente: antes de
utilizar un proceso de pasteurización.
2. Para asegurarse de que el equipo de
pasteurización está diseñado apropiadamente: antes de usar
dicho equipo.
3. Para que el proceso se lleve a cabo
adecuadamente: cada lote o corrida.
4. Para monitorear
continuamente durante cada lote o corrida.
la
temperatura:
5. Para verificar la exactitud del
registrador de temperatura: al inicio y al final de cada día
de producción.
6. Para calibrar el termómetro: cuando
se instale y anualmente en lo consecutivo.
7. Para monitorear el tiempo total del
ciclo de pasteurización: cada lote o corrida.
207
8. Para monitorear otros factores
críticos: tan seguido como sea necesario, para lograr el
control. La frecuencia dependerá de la variable que se esté
controlando, la historia de su oscilación y la proximidad de
los valores normales a los límites críticos.
LIMITES CRITICOS:
El producto no deberá elaborarse con
una
desviación
del
proceso
de
pasteurización
mínimo
establecido, incluyendo aquellos factores críticosd como el
tiempo, la temperatura, la temperatura inicial, el tamaño del
contenedor y la formulación del producto.
El termómetro deberá concordar dentro
del rango de ±1C (±2F) con el termómetro NIST.
El registrador deberá estar ajustado
para concordar, lo más cercanamente posible, pero nunca más
alto que el termómetro.
REGISTROS:
Un registro que describa los
resultados de una evaluación científica, conducida por una
autoridad en procesamiento, que determine que el proceso de
pasteurización es adecuado. Dicho documento puede consistir
pero no limitarse a, un escrito de una autoridad en procesos,
artículos de revistas científicas o regulaciones o asesorías
de gobiernos federales, estatales o locales.
Un
registro
que
describa
los
resultados de una evaluación científica, llevada a cabo por
una autoridad en procesamiento, que se aplique al diseño y
operación del tipo de equipo utilizado por el procesador.
Un registro para cada lote, que
muestre los resultados del proceso de pasteurización. Estos
deben incluir: la hora del día en la que se alcanza la
temperatura de pasteurización, la hora en que termina el
ciclo de pasteurización; la hora en la que el producto se
coloca en el agua; y, cuando sea apropiado, el tamaño del
producto, velocidad de la cinta transportadora (para
pasteurización continua), la temperatura en el momento en que
comienza el proceso y cualquier otro factor del proceso o del
producto que haya sido identificado por la autoridad
competente, de ser
208
crítico, para lograr la reducción de los microorganismos
patógenos
(esto
es,
temperatura
inicial,
tamaño
del
contenedor y formulación del producto).
Las
gráficos
del
registrador
temperaturas o un banco computarizado de datos.
de
Un registro de la calibración de los
termómetros que especifique la fecha, el estándar contra el
cual fueron comparados los termómetros (termómetro de
referencia-NIST), procedimiento utilizado, resultados y la
persona que realizó las pruebas.
Un registro de la verificación de la
exactitud para el registrador de temperatura, que especifique
la fecha, hora, temperaturas mostradas por el termómetro y el
registrador de temperatura antes de su ajuste, acción
correctiva tomada y la persona que realizó la verificación de
la exactitud.
Registros de la evaluación del proceso
por la autoridad en procesamiento, en donde ocurrieron
desviaciones de los límites críticos.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando ha habido una falla en el
mantenimiento apropiado de la temperatura, tiempo u otro
factor crítico del proceso o del producto dentro de los
límites críticos, el producto afectado deberá:
destruirse; o,
reprocesarse para eliminar el riesgo o peligro, manteniendo
un registro completo de las condiciones de procesamiento; o,
separar el producto y mantenerlo así, hasta que se pueda
realizar una evaluación para determinar qué efecto le causó
la desviación. La evaluación deberá realizarla una autoridad
en procesamiento, siguiendo procedimientos reconocidos.
A
menos que la evaluación muestre que el producto ha recibido
una pasteurización adecuada, éste deberá destruirse o
reprocesarse para eliminar el riesgo o peligro.
Los termómetros indicadores y los
registradores que no puedan ajustarse dentro de los límites
críticos, deberán repararse o cambiarse. Un termómetro que
209
tenga la columna de fluido
cambiarse inmediatamente.
dividida,
deberá
repararse
o
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse
para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviación y
tomar las medidas correctivas apropiadas.
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #12
210
RIESGO: Recontaminación después de la pasteurización
INFORME SOBRE EL RIESGO:
La recontaminación durante la
etapa
de
enfriamiento
posterior
a
la
pasteurización
con
microorganismos patógenos al hombre (esto es, Clostridium
botulinum tipo E, Staphylococcus aureus o Listeria monocytogenes),
es un riesgo o peligro para la seguridad alimentaria. Dos rutas
potenciales de recontaminación son el mal cerrado de los
recipientes y contaminación por el agua de enfriamiento. El vacío
creado en el recipiente durante el sellado o el enfriamiento puede
succionar agua de enfriamiento y cualquier patógeno que se halle
en ella entrará, por lo tanto, al mismo. El riesgo o peligro de
contaminación por agua de enfriamiento deberá controlarse
manteniendo un nivel residual apreciable de desinfectante.
Los
cierres deficientemente formados de los recipientes pueden
incrementar el riesgo o peligro de que dichos contaminantes entren
a éstos, debido principalmente a la condición de tensión que tales
cierres presenten durante esos momentos.
Deberán hacerse
inspecciones periódicas, para determinar si el cierre de los
recipientes se realiza adecuadamente.
Para este riesgo, el control deberá
ejercerse en ambos puntos críticos de control: el sellado del
recipiente y su enfriado.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Sellado del recipiente
MEDIDA DE CONTROL:
1. Inspeccione visualmente el
recipiente en cada cabeza engargoladora en cada máquina de
cerrado, para verificar la integridad del recipiente, cuando
menos cada media hora.
Esto deberá hacerse por personal
calificado. Para latas metálicas el examen visual deberá ser
suficiente para detectar anormalidades toscas y defectos
mecánicos, incluyendo exceso en el corte, espacio muerto,
falsa costura, cierres flojos, tapas rotas, rebabas metálicas
y producto derramado sobre la pestaña. Para los recipientes
de vidrio el examen visual deberá ser suficiente para
detectar defectos en el cierre y en el vidrio, incluyendo
inclinación de la tapa, acabado astillado del vidrio, tapa
volteadas, acabado estrellado del vidrio, roscas aplastadas,
grietas transversales y tapas sueltas. Para los recipientes
que no sean latas de doble costura y jarras de vidrio, el
examen
visual
deberá
ser
suficiente
para
detectar
anormalidades toscas y defectos mecánicos como perforaciones,
malformaciones, magulladuras, grietas dobladas, deslaminación
211
y pérdida de las tapas. Las recomendaciones para el examen
que asegure que la máquina de cierre trabaje apropiadamente y
en forma consistente realice sellos herméticos, deberá
obtenerse del productor de recipientes.
2. Haga exámenes detallados de los
recipientes, en cada cabeza selladora, de cada máquina
resspectiva
como
lo
recomiende
el
productor
de los
contenedores, cuando menos cada cuatro horas.
Este examen
deberá realizarse al inicio de las operaciones, cuando falle
una línea de producción y cuando se haga un ajuste o una
reparación del equipo.
Para latas metálicas el examen
detallado deberá incluir un desarmado completo de la costura.
Cuando se utilice un micrómetro dicho examen deberá incluir
mediciones del gancho de la tapa, gancho del cuerpo, anchura,
ajuste y grosor y también medidas opcionales del traslape
(por cálculo) y avellanado.
Si se utiliza un proyector o
costuroscopio el examen deberá incluir mediciones del gancho
del cuerpo, traslape, ajuste y grosor y opcionalmente
anchura, gancho de la tapa y avellanado. Medidas similares
deberán hacerse en latas de plástico con extremos metálicos
de doble costura.
Para los recipientes de vidrio, la
eficiencia del tapado o taponado deberá verificarse midiendo
el vacío en agua fría.
Exámenes adicionales para la
integridad del sello, que pueden hacerse durante el examen
detallado del recipiente, incluyen: eliminación de la tuerca
(barrido de la misma), examen de presión sobre, tapas o
manijas sueltas y tapas flojas. Para los recipientes que no
sean latas de doble costura y jarras de vidrio, se sugieren
las siguientes pruebas: desarmado de la costura y pruebas de
compresión para recipientes de cartón; desarmado de la
costura, pruebas de compresión, fuerza de tensión del sello y
pruebas de fuerza o resistencia a la rotura para bolsas
flexibles; y pruebas de la integridad del sello, pruebas de
presión o de aire o de vacío y pruebas de tensión (desgarre)
para empaques de plástico con costuras termoselladas.
Las
recomendaciones para el examen, que aseguren que la máquina
de cierre trabaja correctamente y de forma consistente
realiza sellos herméticos, deberán obtenerse del productor de
recipientes o envases.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. empaca carne de
cangrejo pasteurizada, en latas metálicas de doble costura,
de 16 onzas.
Cada media hora una lata de cada cabeza
engargoladora
se
examina
visualamente,
para
verificar
defectos en el recipiente. Cada cuatro horas un recipiente
de cada cabeza se desarma y se miden los ganchos del cuerpo y
212
de la tapa,
micrómetro.
la
anchura,
FRECUENCIA:
visuales: cada 1/2 hora.
ajuste
y
grosor,
el
un
1. Para realizar los exámenes
2.
Para
realizar
detallados: cada cuatro horas.
LIMITES CRITICOS:
recipientes o envases.
usando
exámenes
Especificaciones del productor de
REGISTROS:
Registros de los resultados del examen
visual y detallado de los sellos.
Especificaciones del fabricante para
sellado del recipiente.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando el equipo de cierre falle y no
provea cierres de recipientes que cumplan con los límites
críticos, ajuste dicho equipo para que cumpla esta condición,
de acuerdo a las especificaciones recomendadas por el
fabricante de los recipientes o envases.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Enfriamiento del recipiente o envase.
MEDIDA DE CONTROL:
1. Monitoree la presencia de
desinfectante residual en el punto de descarga de agua del
enfriador de recipientes, con suficiente freucencia para
asegurar el control.
Para determinar la frecuencia el
procesador deberá estimar el rango histórico de los valores
del desinfectante y su proximidad a los límites críticos.
Ejemplo:
La ABC Crab Co. empaca carne de
cangrejo pasteurizada, en latas metálicas de doble costura,
de 16 onzas.
El agua de enfriamiento es verificada para
conocer el cloro residual en el punto de descarga, durante
cada lote.
FRECUENCIA:
1. Para verificar el agua de
enfriamiento: frecuencia suficiente para asegurar el control.
213
LIMITES CRITICOS:
Remanente medible de desinfectante.
REGISTROS:
Un registro de los resultados de la
concentración residual de desinfectante.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando se halla una falla en la
detección de una cantidad medible residual de desinfectante
en el agua de enfriamiento, deberá hacerse un ajuste en el
sistema de medición de saneador.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse
para reducir el riesgo en la recurrencia en la desviación y
tomar las medidas correctivas apropiadas.
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #13
RIESGO: Abuso en la temperatura durante el enfriamiento final
13a Histamina
13b Patógenos
13c Descomposición
Formación
de
histamina,
crecimiento
microbiológico
o
descomposición
como
resultado
en
el
abuso
en
el
tiempo/temperatura, durante el enfriamiento o congelamiento final.
INFORME SOBRE EL RIESGO:
13a. El envenenamiento por histamina o
por escómbridos es causado por la ingestión de pescado y productos
pesqueros que han experimentado algo de descomposición debido a
ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de
Morganella
morganii,
Hafnia
alvei,
Clostridium
perfringes,
Aeromonas aerogenes, Klebsiella pneumonia y Vibrio alginolyticus.
Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa de histidina,
la cual reacciona con el aminoácido libre histidina presente en
algunas especies de pez con aletas, para producir histamina. Este
compuesto puede formarse sin los olores comunes de descomposición,
que de ordinario alertarían a los consumidores.
Los productos
pesqueros que han estado implicados en la intoxicación por
escómbridos incluyen al atún, mahi mahi, pez azul, sardinas, jurel
ámbar y a la macarela. Una vez que la toxina se forma, ésta no es
reducida por la cocción o el enlatado.
214
Las bacterias formadoras de histamina
por lo general crecen rápidamente sólo a temperaturas elevadas. A
32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de histamina en 6
horas, mientras que pueden necesitarse 24 horas a 21C (70F).
Debido a las extensas variaciones que ocurren entre los diferentes
tipos de pescado, aún bajo las mismas condiciones, es necesario
que constantemente se elimine rápidamente el calor del pescado y
mantenerlo a baja temperatura,
hasta que sea preparado para su
consumo.
Los incrementos periódicos en la temperatura del
producto durante su procesamiento, pueden resultar en una mayor
formación de histamina. A temperaturas elevadas, pueden formarse
niveles altos de este compuesto sin el desarrollo de olores
putrefactos, asociados generalmente con pescado descompuesto.
Este tipo de descomposición puede ser identificado por medio de
pruebas químicas y por personas con experiencia en análisis
sensorial. Un conocimiento detallado del historial de temperatura
del producto, puede proveer una medida importante de control.
13b. Cuando el producto es un
pescado o un producto pesquero cocido y listo para comer, el abuso
en el tiempo/temperatura durante el procesamiento posterior a la
etapa de cocción puede causar el crecimiento de microorganismos
patógenos, especialmente del tipo psicrotrófico (esto es, L.
monocytogenes, Y. enterocolitica y, bajo condiciones anaeróbicas,
C. botulinum tipo E), que pudieran estar presentes en el alimento.
Estos patógenos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 1.1C
(34F), 0.6C (33F) y 3.3C (38F), respectivamente.
Estos
microorganismos también pueden crecer en mariscos moluscoides
crudos.
La ausencia de una etapa de cocción por parte del
consumidor, en la preparación de productos cocidos listos para
comerse o de mariscos moluscoides crudos, incrementa el potencial
de un riesgo o peligro alimentario serio, debido a la presencia de
estos patógenos.
Además, la producción de enterotoxina de
estafilococos, que puede formarse a temperaturas tan bajas como
12.8C (55F)
es de importancia, porque la toxina es
extremadamente estable al calor y resistirá el proceso de cocción.
El control del procesamiento para minimizar la exposición del
producto a temperaturas de no refrigeración es, por lo tanto,
necesario para reducir lo más posible el crecimiento microbiano.
13c. La descomposición de pescado y
productos pesqueros puede clasificarse como (1) descomposición
enzimática, causada por las enzimas propias del pescado que están
en sus tejidos; (2) deterioración oxidativa, la cual se manifiesta
por olores rancios y cambios de color y/o (3) descomposición
215
debido al crecimiento bacteriano y sus productos metabólicos,
principalmente enzimas, que causan descomposición proteínica. El
modo más eficaz de prevenir la descomposición del pescado y los
productos pesqueros, es enfriarlos rápidamente instantes después
de que hayan muerto y mantenerlos a baja temperatura.
Un organismo pasa a través de tres
etapas después de morir y éstas son indicadores importantes de su
frescura. Inmediatamente después de que un organismo ha muerto,
sus músculos se relajan y esta condición se conoce como prerrigor.
Tan pronto como el rigor mortis comienza, los músculos se
contraen y la espina se vuelve rígida. El rigor puede prolongarse
mediante el enfriamiento rápido de la carne, idealmente a -2C
(28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua
dulce y 10C (50F) para mariscos moluscoides con concha.
La
descomposición de la carne se retarda considerablemente durante el
rigor. Después de que éste termina (postrigor), los músculos del
pescado se relajan y la descomposición ocurre mucho más
rápidamente, aún a bajas temperaturas.
La descomposición puede ser el
resultado del abuso en la temperatura del pescado y productos
pesqueros durante su procesamiento.
La descomposición a
temperaturas elevadas (esto es, 32.2C (90F)) ocurre más
rápidamente que a bajas temperaturas (esto es, 10C (50F)) o a
temperaturas de refrigeración (esto es, 4.4C (40F)). Cuando se
pierde la calidad y la descomposición comienza, el proceso no
puede
revertirse y el producto debe destruirse.
El pescado y los
productos pesqueros tienen una vida de anaquel limitada. Por lo
tanto, las medidas preventivas tempranas son esenciales.
Las bacterias están presentes en
las agallas, babas y en el intestino del pescado y los productos
pesqueros.
El equipo que se utiliza para manejar el producto y
las personas que manejan este último contribuyen con más
bacterias.
La carne de un pez vivo está normalmente libre de
bacterias, pero las barreras naturales que protegen al músculo de
la invasión bacteriana se destruyen rápidamente después de la
muerte.
La flora inicial es heterogénea.
Durante la
descomposición la flora cambia drásticamente, debido a la
competencia entre las bacterias.
Como resultado, se forma un
nicho de productos metabólicos, así como también de ciertos
olores, los cuales pueden variar con el tiempo y la temperatura de
216
descomposición y muchos otros factores. Estos olores pueden ser
detectados por una persona entrenada en el análisis sensorial.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Enfriamiento de producto terminado
Nota:
Los productos que son enfriados por
abajo de 4.4C (40F) antes de colocarlos en el recipiente o
envase de producto terminado (como los productos IQF), no
necesitan cumplir estas medidas de control.
Opción 1
Se aplica lo siguiente cuando existe un riesgo o peligro
potencial, debido al abuso en el tiempo/temperatura durante el
proceso final de enfriamiento y la compañía no ha conducido un
estudio sobre la velocidad de enfriamiento:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique el tiempo total que toma
enfriar el producto a 4.4C (40F), después de que éste se ha
colocado adentro del recipiente de producto terminado. Para
productos pasteurizados, este tiempo deberá comenzar cuando
se completa el calentamiento en el ciclo de pasteurización.
Estas verificaciones deberán hacerse por lo menos cada dos
horas.
2. Calibre los termómetros contra un
termómetro de referencia-NIST, cuando se usen por primera vez
y anualmente en lo consecutivo.
Ejemplo: La ABC Lobster Co. empaca carne de langosta en
bolsas de plástico selladas, de una onza, las que se
pasteurizan en agua.
Para cada carga de pasteurización un
técnico de CC verifica la hora e identifica un contenedor con
producto terminado, cuando la carga es retirada de la tina de
pasteurización.
Cuando ésta es retirada de la tina de
enfriamiento, aproximadamente una hora después, la hora y la
temperatura interna del contenedor se verifican y se
registran.
FRECUENCIA:
menos cada dos horas.
1. Para verificar el tiempo: cuando
2. Para calibrar los termómetros:
cuando se utilizan por primera vez y anualmente en lo consecutivo.
217
LIMITES CRITICOS:
El producto deberá enfriarse a 4.4C
(40F) o menos, dentro de las siguientes cuatro horas después
de haber sido colocado en el contenedor de producto
terminado.
El
producto
pasteurizado
deberá
enfriarse a 4.4C (40F) o menos, dentro de las cuatro horas
después de completarse el calentamiento del ciclo de
pasteurización.
El termómetro deberá concordar dentro
del rango de ±1C (±2F) con el termómetro NIST.
REGISTROS:
Un registro que identifique:
1) ya sea la hora en que se completó el ciclo de
pasteurización o la hora en que el producto se colocó en el
contenedor de producto terminado.
2) la hora en que se alcanzó una temperatura de 4.4C (40F)
o menor.
Un registro de la calibración de los
termómetros que especifique la fecha, estándar utilizado,
método usado, resultados y la persona que realizó la prueba.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando los límites críticos hayan sido
excedidos, el producto deberá pasar por un examen sensorial
completo y su disposición será determinada de acuerdo a los
resultados.
Cuando el producto es una especie
escrombroide, un producto desconchado de marisco moluscoide o
un producto cocido que ha estado sujeto a un abuso de
temperatura, también deberá ser evaluado para conocer el
tiempo total de exposición a temperaturas por arriba de 4.4C
(40F) a lo largo de todo el procesamiento (exclusivamente de
cocción
y
enfriamiento),
incluyendo
el
tiempo
bajo
almacenamiento.
Cuando dicha exposición exceda las cuatro
horas el producto deberá destruirse, a pesar de los
resultados sensoriales.
Cuando el producto sea un marisco
moluscoide crudo con concha, que ha estado sujeto a un abuso
en la temperatura también deberá evaluarse, para conocer el
218
tiempo total de exposición a temperaturas
(50F) a lo largo de todo el proceso
enfriamiento
y
cocción),
incluyendo
almacenamiento.
Cuando dicha exposición
horas el producto deberá destruirse,
resultados sensoriales.
por arriba de 10C
(exclusivamente de
el
tiempo
de
exceda las cuatro
a pesar de los
Cambie los termómetros que no estén
dentro de los límites críticos.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia en la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opción 2
Lo siguiente se aplica cuando existe un riesgo o peligro
potencial, debido al abuso en el tiempo/temperatura durante el
proceso de enfriamiento final y la compañía ha realizado un
estudio de la velocidad de enfriamiento:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Conduzca u obtenga un estudio que
establezca que los límites críticos descritos en la "Opción
1" se cumplen en todo momento, bajo ciertas condiciones de
procesamiento. El estudio deberá consistir de cuando menos
tres corridas de proceso y deberá establecer límites para los
aspectos del proceso o del producto que afectan la velocidad
de enfriamiento (esto es, el tamaño más grande del producto,
la temperatura máxima de enfriamiento del agua o del aire, la
velocidad máxima de flujo de producto, la carga máxima de
producto en el enfriador).
2. Monitoree las condiciones críticas
de procesamiento que se identificaron con el estudio. Estos
monitoreos deberán hacerse cuando menos cada dos horas.
3.
El
termómetro
utilizado
para
monitorear el proceso deberá estar calibrado contra un
termómetro de referencia-NIST, cuando se use por primera vez
y anualmente en lo consecutivo.
Ejemplo:
La ABC Lobster Co. empaca carne de
langosta dentro de bolsas de plástico selladas de 1 libra,
las cuales se pasteurizan en agua. La compañía ha hecho un
219
estudio para ver qué aspectos del proceso afectan la
velocidad de enfriamiento de los contenedores en el baño con
agua recirculada. El estudio consistió de tres corridas, en
las cuales se colocaron unos termocoples dentro de diez
contenedores de cada lote.
La ABC ha aprendido que los
límites críticos siempre se cumplirán si no se colocan en la
tina más de "X" contenedores a la vez y si la temperatura en
el baño de hielo de la tina de enfriamiento se mantiene a
1.5C (35F) o por abajo durante todo el ciclo de
enfriamiento de una hora.
Esta tina está equipada con un
termómetro de mercurio, el que es verificado por un técnico
de
Control
de
Calidad
cada
15
minutos
durante
el
enfriamiento. El termómetro es calibrado anualmente por un
laboratorio contratado para ello.
FRECUENCIA:
1. Para realizar el estudio: antes de
utilizar un proceso de enfriamiento o después de hacerle
cambios a uno ya establecido.
2. Para monitorear los factores del
proceso: cuando menos cada dos horas.
cuando se utilizan
consecutivo.
LIMITES CRITICOS:
de
proceso
3. Para calibrar
por primera vez y
los termómetros:
anualmente en lo
No debe haber desviación a los límites
establecidos
por
el
estudio.
Los
termómetros
deberán
concordar
dentro del rango de ±1C (±2F) con el termómetro NIST.
REGISTROS:
Un reporte del estudio, incluyendo los
límites de las condiciones críticas del procesamiento.
Registros
del
condiciones críticas de procesamiento.
monitoreo
de
las
Un registro de la calibración del
termómetro que especifique la fecha, estándar utilizado,
método usado, resultados y la persona que realizó la prueba.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando los límites críticos han sido
excedidos, el producto deberá examinarse sensorialmente a
conciencia y su disposición será determinada por los
resultados de este examen.
220
Cuando el producto es una especie
escómbrida, un producto desconchado de marisco moluscoide o
un producto cocido que ha estado sujeto a un abuso de
temperatura, también deberá ser evaluado para conocer el
tiempo total de exposición a temperaturas por arriba de 4.4C
(40F) a lo largo de todo el procesamiento (exclusivamente de
cocción y enfriamiento), incluyendo el tiempo bajo
almacenamiento. Cuando dicha exposición exceda la cuatro
horas, el producto deberá destruirse, a pesar de los
resultados sensoriales.
Cuando el producto sea un marisco
moluscoide crudo con concha, que ha estado sujeto a un abuso
en la temperatura, también deberá evaluarse para conocer el
tiempo total de exposición a temperaturas por arriba de 10C
(50F) a lo largo de todo el procesamiento (exclusivamente de
cocción
y
enfriamiento),
incluyendo
el
tiempo
bajo
almacenamiento.
Cuando dicha exposición exceda las cuatro
horas el producto deberá destruirse, a pesar de los
resultados sensoriales.
Cambie los termómetros que no estén
dentro de los límites críticos.
Cualquier
desviación
al
límite
crítico deberá ocasionar una oportuna intervención de la
gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
221
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #14
RIESGO: Abuso de la temperatura durante el almacenamiento del
producto terminado
14a Histamina
14b Patógenos
14c Descomposición
Formación
de
histamina,
crecimiento
microbiológico
o
descomposición como resultado del abuso en el tiempo/temperatura,
durante el almacenamiento refrigerado de producto terminado
INFORME SOBRE EL RIESGO:
l4a. El envenenamiento por histamina o
por escómbridos es causado por la ingestión de pescado y productos
pesqueros que han experimentado algo de descomposición, debido a
ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de
Morganella
morganii,
Hafnia
alvei,
Clostridium
perfringes,
Aeromonas aerogenes, Klebsiella pneumonia y Vibrio alginolyticus.
Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa de histidina,
la cual reacciona con el aminoácido libre histidina, presente en
algunas especies de pez con aletas, para producir histamina. Este
compuesto puede formarse sin los olores comunes de descomposición,
que de ordinario alertarían a los consumidores.
Los productos
pesqueros que han estado implicados en la intoxicación por
escómbridos incluyen al atáun, mahi mahi, pez azul, sardinas,
jurel ámbar y a la macarela. Una vez que la toxina se forma, ésta
no es reducida por la cocción o el enlatado.
Las bacterias formadoras de
222
histamina por lo general crecen rápidamente, sólo a temperaturas
elevadas.
A 32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de
histamina en 6 horas, mientras que pueden necesitarse 24 horas a
21C (70F). Debido a las extensas variaciones que ocurren entre
los diferentes tipos de pescado, aún bajo las mismas condiciones,
es necesario que constantemente se elimine rápidamente el calor
del pescado y mantenerlo a baja temperatura, hasta que sea
preparado para su consumo.
Los incrementos periódicos en la
temperatura del producto durante su procesamiento, pueden resultar
en una mayor formación de histamina.
A temperaturas elevadas
pueden formarse niveles altos de este compuesto, sin el desarrollo
de olores putrefactos, asociados generalmente con pescado
descompuesto. Este tipo de descomposición puede ser identificado
por medio de pruebas químicas y por personas con experiencia en
análisis sensorial.
Un conocimiento detallado del historial de
temperatura del producto, puede proveer una medida importante de
control.
14b. Cuando el producto es un
pescado o un producto pesquero cocido y listo para comer, el abuso
en el tiempo/temperatura durante el procesamiento posterior a la
etapa de cocción, puede causar el crecimiento de microorganismos
patógenos, especialmente del tipo psicrotrófico (esto es, L.
monocytogenes, Y. enterocolítica y bajo condiciones anaeróbicas,
C. botulinum tipo E), que pudieran estar presentes en el alimento.
Estos patógenos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 1.1C
(34F), 0.6C (33F) y 3.3C (38F), respectivamente.
Estos
microorganismos también pueden crecer en mariscos moluscoides
crudos.
La ausencia de una etapa de cocción por parte del
consumidor, en la preparación de productos cocidos listos para
comerse, de mariscos moluscoides crudos, incrementa el potencial
de un riesgo o peligro alimentario serio, debido a la presencia de
estos patógenos.
Además, la producción de enterotoxina de
estafilococos, que puede formarse a temperaturas tan bajas como
12.8C
(55F),
es
de
importancia
porque
la
toxina
es
extremadamente estable al calor y resistirá el proceso de cocción.
El control del procesamiento para minimizar la exposición del
producto a temperaturas de no refrigeración es, por lo tanto,
necesario para reducir lo más posible el riesgo de crecimiento
microbiano.
productos pesqueros
enzimática, causada
en sus tejidos; (2)
por olores rancios
14c. La descomposición de pescado y
puede clasificarse como (1) descomposición
por las enzimas propias del pescado que están
deterioración oxidativa, la que se manifiesta
y cambios de color y/o (3) descomposición
223
debida al crecimiento bacteriano y sus productos metabólicos,
principalmente enzimas, que causan descomposición proteínica. El
modo más eficaz de prevenir la descomposición del pescado y los
productos pesqueros, es enfriarlos rápidamente instantes después
de que hayan muerto y mantenerlos a baja temperatura.
Un organismo pasa a través de tres
etapas después de morir y éstas son indicadores importantes de su
frescura.
Inmediatamente después de que un organismo ha muerto
sus músculos se relajan y esta condición se conoce como prerrigor.
Tan pronto como el rigor mortis comienza, los músculos se
contraen y la espina se vuelve rígida. El rigor puede prolongarse
mediante el enfriamiento rápido de la carne, idealmente a -2C
(28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua
dulce y 10C (50F) para mariscos moluscoides con concha.
La
descomposición de la carne se retarda considerablemente durante el
rigor. Después de que éste termina (postrigor), los músculos del
pescado se relajan y la descomposición ocurre mucho más
rápidamente aún a bajas temperaturas.
La
descomposición
puede
se
el
resultado del abuso en la temperatura de pescado y productos
pesqueros durante su procesamiento.
La descomposición a
temperaturas elevadas (esto es, 32.2C (90F)), ocurre más
rápidamente que a bajas temperaturas (esto es, 10C (50F)) o a
temperaturas de refrigeración (esto es, 4.4C (40F)). Cuando se
pierde la calidad y la descomposición comienza, el proceso no
puede revertirse y el producto debe destruirse. El pescado y los
productos pesqueros
tienen una vida de anaquel limitada.
preventivas tempranas son esenciales.
Por lo tanto, las medidas
Las bacterias están presentes en las
agallas, babas y en el intestino del pescado y los productos
pesqueros.
El equipo que se utiliza para manejar el producto y
las personas que manejan este último, contribuyen con más
bacterias.
La carne de un pez vivo está normalmente libre de
bacterias, pero las barreras naturales que protegen al músculo de
la invasión bacteriana se destruyen rápidamente después de la
muerte.
La
flora
inicial
es
heterogénea.
Durante
la
descomposición la flora cambia drásticamente, debido a la
competencia entre las bacterias.
Como resultado, se forma un
nicho de productos metabólicos, así como también de ciertos
olores, los cuales pueden variar con el tiempo y la temperatura de
224
descomposición y muchos otros factores. Estos olores pueden ser
detectados por una persona entrenada en el análisis sensorial.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Almacenamiento de producto terminado
OPCION 1
Se aplica lo siguiente, cuando la compañía utiliza refrigeración
mecánica para almacenar producto terminado perecedero:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Equipe cada refrigerador con un
instrumento indicador de temperatura (termómetro).
Este
deberá estar instalado donde pueda leerse fácilmente y el
sensor deberá estar colocado donde mida exactamente la
temperatura más caliente en el refrigerador.
2. Equipe cada refrigerador con un
instrumento registrador de temperatura. Este aparato deberá
estar instalado donde pueda leerse fácilmente y el sensor
deberá estar colocado para asegurar que mida exactamente la
temperatura más caliente en el refrigerador. Puede usarse un
banco computarizado de datos de temperatura, en lugar de las
gráficos del registrador de temperatura, si dicho sistema ha
sido validado y muestra ser equivalente al uso de un aparato
registrador de temperatura.
En lugar de usar uno de estos
instrumentos, el procesador puede equipar el refrigerador con
una alarma de alta temperatura o un termómetro indicador de
máxima temperatura. Si se elige esta opción, el procesador
también deberá mantener una bitácora de temperatura, que
muestre ésta con suficiente frecuencia para asegurar el
control, pero cuando menos dos veces por día de producción.
3. Calibre el termómetro contra un
termómetro de referencia-NIST cuando se instale y al menos
una vez al año en lo consecutivo o más frecuentemente, si es
necesario, para asegurar su exactitud. Las calibraciones
deberán hacerse a la temperatura de operación rutinaria del
equipo de refrigeración.
4. Verifique la exactitud de cada
instrumento registrador de temperatura al comienzo y al final
de cada día de producción. Estos aparatos deberán ajustarse
lo necesario para concordar lo más cerca posible, pero nunca
por abajo del termómetro.
225
Ejemplo: La ABC Fish Co. almacena como producto terminado,
carne de cangrejo embutida en bolsas de plástico de 5 libras,
en un refrigerador de acceso directo. Este está equipado con
registrador de temperatura y un termómetro de referencia.
Este último es calibrado una vez al año por un laboratorio
contratado para ello.
El registrador es comparado con el
termómetro al inicio y al final de cada día de producción.
El registrador es ajustado para concordar lo más cerca
posible, pero nunca más abajo que el termómero que el
termómetro.
FRECUENCIA:
1. Para calibrar los termómetros:
cuando se instalan y anualmente en lo consecutivo.
2. Para verificar la exactitud del
registrador: cuando menos al principio y al final de cada día
de producción.
LIMITES CRITICOS:
Las temperaturas no deberán exceder
los 10C (50F) en los refrigeradores que se utilizan para
almacenar mariscos moluscoides crudos con concha.
Las temperaturas no deberán exceder
los 4.4C (40F) en los refrigeradores utilizados para
almacenar otro tipo de pescados y productos pesqueros.
El
instrumento
indicador
de
temperatura deberá concordar dentro del rango de ±1C (± 2F)
con el termómetro.
El
instrumento
registrador
de
temperatura deberá ajustarse para concordar lo más cerca
posible, pero nunca por abajo con el instrumento indicador de
temperatura.
REGISTROS:
Diariamente las gráficos del
registrador de temperatura, un banco computarizado de datos o
una bitácora de temperaturas;
Un registro de la calibración de
termómetros, en el cual se especifique la fecha, estandar
usado, método usado, resultados y persona que realizó la
prueba.
226
Un registro de la verificación de
exactitud para los registradores de temperatura, que
especifique la hora, fecha, temperatura indicada por ambos
instrumentos antes de su ajuste, la acción correctiva que se
tomó y la persona que realizó la verificación de la
exactitud.
Registros del examen sensorial
y/o el tiempo total estimado de exposición, cuando ocurra una
desviación en el límite crítico.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando el límite crítico de
temperatura en el refrigerador ha sido excedido o el producto
que
se
encuentra
dentro
de
él
deberá
examinarse
organolépticamente, a conciencia.
La disposición de éste
deberá determinarse de acuerdo a los resultados.
Cuando el producto crudo es una
especie escómbrida un marisco moluscoide sin concha o un
producto cocido o ahumado que ha estado sujeto a un abuso de
temperatura también deberá evaluarse, para conocer el tiempo
total de exposición a temperaturas por arriba de 4.4C (40F)
a lo largo de todo el proceso (exclusivamente de cocción y
enfriamiento
post-cocción),
incluyendo
el
tiempo
bajo
almacenamiento.
Cuando dicha exposición excede las cuatro
horas el producto deberá destruirse, sin importar los
resultados sensoriales.
Cuando el producto crudo es un marisco
moluscoide con conha, que ha estado sujeto a un abuso en la
temperatura también deberá evaluarse, para conocer el tiempo
total de exposición a temperaturas por arriba de los 10C
(50F) a lo largo de todo el proceso, incluyendo el tiempo
bajo almacenamiento.
Cuando dicha exposición exceda las
cuatro horas, el producto deberá destruirse a pesar de los
resultados sensoriales.
Cuando se utiliza una bitácora de
temperaturas en lugar de un instrumento registrador y la
alarma de máxima temperatura o el termómetro indicador de
máxima muestra una desviación al límite crítico, el
procesador deberá asumir que hubo una pérdida del control de
temperatura de todo el período, desde la última vez que se
verificó el registrador, a menos que el sonido de la alarma
indique lo contrario.
227
Los termómetros o los registradores de
temperatura que no puedan ajustarse dentro de los límites
críticos, deberán repararse o cambiarse.
de
fluido
dividida
inmediatamente.
Los termómetros que tengan la columna
deberán
repararse
o
cambiarse
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse
para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviación y
tomar las medidas correctivas apropiadas.
OPCION 2
Se aplica lo siguiente cuando la compañía utiliza hielo húmedo u
otro medio no mecánico de enfriamiento, para almacenar producto
terminado perecedero:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique si hay suficiente hielo u
otro medio enfriante en los contenedores representativos de
cada lote de producto terminado.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. almacena filetes de
bagre en escabeche como producto terminado, empacados en
cajas
de papel encerado en cubas de plástico, sumergidas en un baño
de hielo. Un Técnico de Control de Calidad de la compañía
verifica la cantidad de hielo en el 10% de las cajas, cuando se
completa el empacado del lote y vuelve a hacerlo cada mañana hasta
que el producto se distribuye.
FRECUENCIA:
enfriamiento:
cuando
almacenamiento.
1. Para verificar el medio de
menos
diariamente
durante
el
LIMITES CRITICOS:
La cantidad adecuada de hielo deberá
estar alrededor y por encima del producto.
REGISTROS:
suficiente de hielo;
Registros que muestren la cantidad
Registros del examen sensorial y/o la
estimación del tiempo total de exposición, cuando ocurra una
desviación al límite crítico.
228
ACCION CORRECTIVA:
Cuando no hay suficiente hielo deberá
agregarse más de éste y deberá verificarse la temperatura
interna de un número representativo de unidades de producto
terminado, para determinar la condición de todo el lote.
Cuando el producto sea expuesto a
temperaturas por arriba de 4.4C (40F) deberá examinarse
organolépticamente a conciencia. La disposición del producto
deberá basarse en los resultados del examen.
Cuando el producto es una especie
escómbrida, un pescado ahumado, un marisco moluscoide
desconchado o un producto cocido que ha estado sujeto al
abuso en la temperatura, éste deberá ser evaluado para
determinar el tiempo total de exposición a temperaturas por
arriba de 4.4C (40F) a lo largo de todo el proceso
(exclusivamente el cocido y el enfriamiento post-cocción),
incluyendo el tiempo bajo de almacenamiento. El procesador
deberá asumir que hubo una pérdida en el control de
temperatura durante todo el período, desde que se verificó
por última vez el registrador de temperatura, a menos que la
alarma muestre lo contrario. Cuando dicha exposición exceda
las cuatro horas, el producto deberá destruirse a pesar de
los resultados sensoriales.
Cuando el producto crudo es un marisco
moluscoide con concha, que ha estado sujeto a un abuso en la
temperatura también deberá evaluarse, para conocer el tiempo
total de exposición a temperaturas por arriba de 10C (50F)
a lo largo de todo el proceso (exclusivamente de cocción y
enfriamiento), incluyendo el tiempo bajo almacenamiento.
Cuando dicha exposición exceda las cuatro horas el producto
deberá destruirse, a pesar de los resultados sensoriales.
Deberá
hacerse
una
verificación
completa de las temperaturas internas del producto.
Los
termómetros
que
no
puedan
ajustarse dentro de los límites críticos, deberán
cambiarse.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
229
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #15
RIESGO: Abuso en la temperatura durante la distribución
15a Histamina
15b Patógenos
15c Descomposición
Formación
de
histamina,
crecimiento
microbiológico
o
descomposición, como resultado del abuso en el tiempo-temperatura,
durante la distribución de producto terminado refrigerado
INFORME SOBRE EL RIESGO:
15a. El envenenamiento o intoxicación
por histamina o por escómbridos es causado por la ingestión de
pescado y productos pesqueros que han experimentado algo de
descomposición, debido a ciertos tipos de bacterias, incluyendo el
aislamiento de Morganella morganii, Hafnia alvei, Clostridium
perfringes, Aeromonas aerogenes, Klebsiella pneomonia y Vibrio
alginolyticus. Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa
de histidina, la cual reacciona con el aminoácido libre histidina
presente en algunas especies de pez con aletas, para producir
histamina. Este compuesto puede formarse sin los olores comunes
de descomposición, que de ordinario alertarían a los consumidores.
Los productos pesqueros que han estado implicados en el
230
envenenamieto de escómbridos incluyen al atún, mahi mahi, pez
azul, sardinas, gata ámbar y a la macarela. Una vez que la toxina
se forma, ésta no es reducida por la cocción o el enlatado.
Las bacterias formadoras de
histamina por lo general crecen rápidamente, sólo a temperaturas.
elevadas.
A 32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de
histamina en 6 horas, mientras que pueden necesitarse 24 horas a
21C (70F). Debido a las extensas variaciones que ocurren entre
los diferentes tipos de pescado, aún bajo las mismas condiciones,
es necesario que constantemente se elimine rápidamente el calor
del pescado y mantenerlo a baja temperatura, hasta que sea
preparado para su consumo.
Los incrementos periódicos en la
temperatura del producto durante su procesamiento, pueden resultar
en una mayor formación de histamina.
A temperaturas elevadas
pueden formarse niveles altos de este compuesto sin el desarrollo
de olores putrefactos, asociados generalmente con pescado
descompuesto. Este tipo de descomposición puede ser identificado
por medio de pruebas químicas y por personas con experiencia en
análisis sensorial.
Un conocimiento detallado del historial de
temperatura del producto, puede proveer una medida importante de
control.
15b. Cuando el producto es un
pescado o un producto pesquero cocido y listo para comer, el abuso
en el tiempo/temperatura durante el procesamiento posterior a la
etapa de cocción puede causar el crecimiento de microorganismos
patógenos, especialmente del tipo psicrotrófico (esto es, L.
monocytogenes, Y. enterocolitica y bajo condiciones anaeróbicas,
C. botulinum tipo E) que pudieran estar presentes en el alimento.
Estos patógenos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 1.1C
(34F), 0.6C (33F) y 3.3C (38F), respectivamente.
Estos
microorganismos también pueden crecer en mariscos moluscoides
crudos.
La ausencia de una etapa de cocción, por parte del
consumidor, en la preparación de productos cocidos listos para
comerse o de mariscos moluscoides crudos, incrementa el potencial
de un riesgo o peligro alimentario serio, debido a la presencia de
estos patógenos.
Además, la producción de enterotoxina de
estafilococos, que pueden formarse a temperaturas tan bajas como
12.8C
(55F)
es
de
importancia,
porque
la
toxina
es
extremadamente estable al calor y resistirá el proceso de cocción.
El control del procesamiento para minimizar la exposición del
producto a temperaturas de no refrigeración es, por lo tanto,
necesario para reducir lo más posible el crecimiento microbiano.
15c. La descomposición de pescado y
231
productos pesqueros puede clasificarse como (1) descomposición
enzimática, causada por las enzimas propias del pescado que están
en sus tejidos; (2) deterioración oxidativa, que se manifiesta por
olores rancios y cambios de color y/o (3) descomposición debido al
crecimiento
bacteriano
y
sus
productos
metabólicos,
principalomente enzimas, que causan descomposición proteínica. El
modo más eficaz de prevenir la descomposición del pescado y los
productos pesqueros es enfriarlos rápidamente instantes después de
que hayan muerto y mantenerlos a baja temperatura.
Un organismo pasa a través de tres
etapas después de morir y éstas son indicadores importantes de su
frescura. Inmediatamente después de que un organismo ha muerto,
sus músculos se relajan y esta condición se conoce como prerrigor.
Tan pronto como el rigor mortis comienza, los músculos se
contraen y la espina se vuelve rígida. El rigor puede prolongarse
mediante el enfriamiento rápido de la carne, idealmente a -2C
(28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua
dulce y 10C (50F) para mariscos moluscoides con concha.
La
descomposición de la carne se retarda considerablemente durante el
rigor. Después de que éste termina (postrigor), los músculos del
pescado se relajan y la descomposición ocurre mucho más
rápidamente aún a bajas temperaturas.
La
descomposición
puede
ser
el
resultado del abuso en la temperatura de pescado y productos
pesqueros durante su procesamiento.
La descomposición a altas
temperaturas (esto es, 32.2C (90F)) ocurre más rápidamente que a
bajas temperaturas (esto es, 10C (50F)) o a temperaturas de
refrigeración (esto es, 4.4C (40F)).
Cuando se pierde la
calidad y la descomposición comienza, el proceso no puede
revertirse y el producto debe destruirse.
El pescado y los
productos pesqueros tienen una vida de anaquel limitada. Por lo
tanto, las medidas preventivas tempranas son esenciales.
Las bacterias están presentes en las
agallas, babas y en el intestino del pescado y los productos
pesqueros.
El equipo que se utiliza para manejar el producto y
las personas que lo manejan, contribuyen con más bacterias.
La
carne de un pez vivo está normalmente libre de bacterias, pero las
barreras naturales que protegen al músculo de la invasión
bacteriana se destruyen rápidamente después de la muerte.
La
flora inicial es heterogénea. Durante la descomposición la flora
cambia drásticamente, debido a la competencia entre las bacterias.
Como resultado, se forma un nicho de productos metabólicos, así
como también de ciertos olores, los cuales pueden variar con el
232
tiempo y la temperatura de descomposición y muchos otros factores.
Estos olores pueden ser detectados por una persona entrenada en
el análisis sensorial.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Distribución
MEDIDA DE CONTROL:
Debido a la gran variedad de sistemas
de distribución, el procesador deberá idear sus propias
medidas de control.
Estas pueden incluir el uso de:
instrumentos registradores e indicadores de temperatura;
termómetros
indicadores
de
máxima;
alarmas
de
alta
temperatura; verificaciones de temperatura o de cantidad de
hielo
durante
la
distribución;
verificaciones
de
la
temperatura ambiente e interna en la recepción o la cantidad
de hielo; y procedimientos de estandarización y validación
del enfriamiento con hielo.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. le vende a un gran
distribuidor en Europa aderezo de camarón refrigerado, este
último compra, al mes, un contenedor lleno de aderezo de
camarón.
La ABC monitorea la temperatura del contenido
refrigerado
del
contenedor,
colocando
un
termómetro
registrador en cada uno de ellos.
El distribuidor le
devuelve el registrador y las gráficos de registro a la ABC.
La exactitud del termómetro registrador se verifica contra
un termómetro de Control de Calidad antes de que se cargue el
contenedor.
El termómetro CC se calibra anualmente por un
laboratorio contratado.
FRECUENCIA:
Cada lote producido.
LIMITES CRITICOS:
Los productos perecederos deberán
mantenerse por abajo de 4.4C (40F), a lo largo de toda su
distribución.
REGISTROS:
para documentar
críticos.
que
Registros, en cantidad suficiente,
cada lote cumple con los límites
Un registro del instrumento indicador
de temperatura que especifique la fecha, estándar utilizado,
método usado, resultados y la persona que realizó la prueba.
Un registro de las verificaciones de
la exactitud del instrumento registrador de temperatura que
especifique la hora, fecha, temperaturas mostradas por ambos
233
instrumentos antes de su ajuste, la acción correctiva tomada
y la persona que realizó la verificación de la exactitud.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando ocurra una desviación al límite
crítico, el producto deberá evaluarse sensorialmente a
conciencia y su disposición estará basada en los resultados
de dicho examen.
Cuando el producto es un pescado o
producto pesquero cocido, listo para comerse, un marisco
moluscoide crudo sin concha, pescado ahumado o una especie
escómbrida formadora de toxina deberán, además, evaluarse
para conocer el tiempo total de exposición a temperaturas por
arriba de 4.4C (40F), durante el procesamiento y su
distribución. Si dicha exposición excede las cuatro horas,
el producto deberá destruirse, a pesar de la evaluación
sensorial.
Cuando el producto es un marisco
moluscoide crudo con concha o una especie escómbrida
formadora de toxina, deberá además evaluarse para conocer el
tiempo total de exposición a temperatura ambiente por arriba
de 10C (50F), durante el procesamiento y su distribución.
Si dicha exposición excede las cuatro horas, el producto
deberá ser destruido, a pesar de la evaluación sensorial.
El procesador deberá asumir que hubo
una pérdida en el control de la temperatura durante todo el
período, desde la última vez que se verificó la temperatura o
el medio de enfriamiento, a menos que el sonido de una alarma
sugiera lo contrario.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
234
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #16
RIESGO: Inclusión de metal
INFORME SOBRE EL RIESGO:
El contacto de metal con metal,
especialmente en el cortado mecánico y en las operaciones de
mezclado, presentan el riesgo o peligro potencial de introducción
de fragmentos de metal dentro del producto. Dichos fragmentos son
un riesgo o peligro para el consumidor.
Como resultado, el
procesador deberá someter al producto a una inspección con
instrumentos detectores de metales, para minimizar el riesgo de
este peligro.
Estos instrumentos pueden detectar fragmentos
pequeños de metal introducidos junto con el producto.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Empacado
MEDIDA DE CONTROL:
1. Someta a todos los productos que
han experimentado un corte o mezclado mecánico, a un
instrumento detector de metales. El instrumento deberá estar
en el punto del proceso posterior a todos los equipos de
cortado y mezclado.
2.
Pruebe
la
efectividad
instrumento, cuando menos diariamente, de acuerdo a
procedimientos de prueba sugeridos por el fabricante.
del
los
Ejemplo:
La ABC Fish Co. mezcla pescado para
elaborar pasteles de pescado congelados.
Se coloca un
detector de metal después del equipo de mezclado y formador
de los pasteles, pero antes del equipo de empacado.
El
aparato se prueba antes de cada día de producción, pasando a
través de éste tres unidades de prueba, que contienen
pequeños fragmentos de metal.
El aparato se vuelve a
calibrar, si las tres unidades no son expulsadas de la línea
de producción.
FRECUENCIA:
1. Para someterse a la detección de
metal: todos los productos.
2. Para probar
aparato: cuando menos una vez al día.
235
la
efectividad
del
LIMITES CRITICOS:
No realice ningún procesamiento sin un
instrumento detector de metales.
No realice ningún procesamiento con un
instrumento que no pase el procedimiento de prueba del
fabricante.
REGISTROS:
Registros diarios de los resultados de
la prueba de calibración del instrumento y de los
resultados,
después de su ajuste.
ACCION CORRECTIVA:
Si el instrumento detector de metales
funciona inapropiadamente, retenga el producto terminado
hasta que éste pueda ser revisado por un instrumento en buen
estado de funcionamiento.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse
para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviación y
tomar las medidas correctivas apropiadas.
236
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #17
RIESGOS: Aditivos y colorantes alimentarios
INFORME SOBRE EL RIESGO:
Los aditivos y colorantes alimentarios
se utilizan en muchos pescados y productos pesqueros.
Muchos
aditivos son aceptados en dichos productos, cuando se usan de
conformidad con las buenas prácticas de manufactura y los límites
establecidos.
Otros aditivos no están permitidos en pescado o
productos pesqueros.
Los límites críticos contenidos en esta
sección no muestran todos los aditivos o colorantes alimentarios
que pueden usarse en dichos productos.
Sin embargo, muestra
algunas de las substancias de las que más comúnmente se abusa.
Antes de utilizar un aditivo alimentario, el procesador deberá
familiarizarse con las limitaciones legales aplicables para su
uso. También deberá estar enterado de los aditivos alimentarios
que han sido relacionados con reacciones alérgicas.
Estas
reacciones pueden ser severas (esto es, un choque anafiláctico
inducido por sulfitos o por los colorantes amarillo 5 y 6 puede
ser fatal).
El uso de aditivos colorantes que están permitidos
deberá controlarse cuidadosamente, para asegurar que éstos
permanecen dentro de los límites establecidos.
El enlistado
correcto de los aditivos y colorantes alimentarios en la etiqueta
del producto, es necesario.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
aplicación
MEDIDA DE CONTROL:
ingrediente en la
producto.
Lotificación de los aditivos y su
1. Compare el informe sobre el
etiqueta contra la formulación del
237
2. Calcule o aprenda por estudios
piloto la cantidad de aditivo por cantidad de agua y la
cantidad de solución de aditivo por cantidad de producto que
se necesita, para:
a. producir un nivel de aditivo
alimentario en el producto terminado que esté dentro de los
límites
establecidos
para
el
alimento
para
aquellos
productos, en los cuales existan tolerancias de aditivos; o
b. produzca el efecto deseado en el
producto terminado para aquéllos productos para los cuales no
existan tolerancias de aditivos.
3. Mida, por peso o volumen, las
cantidades de aditivo y agua utilizadas por lote de solución
de aditivo.
4. Mida por peso o volumen las
cantidades de solución de aditivo y de producto, utilizadas
por lote de producto.
5. Verifique diariamente la exactitud
de las balanzas, utilizando un juego de pesas de referenciaNIST.
Ejemplo:
La ABC Shrimp Co. produce camarón
enlatado que contiene EDTA cálcico disódico. La tolerancia
para este compuesto de EDTA es de 250 ppm en ese producto.
El informe sobre el ingrediente en la etiqueta se verifica
cada vez que la formulación del producto de camarón se cambia
o cada vez que se ordenan nuevas etiquetas. La compañía ha
obtenido los resultados de una prueba piloto, hecha por la
extensión de servicios de la universidad estatal, acerca de
cuánto aditivo se necesita para estar dentro de los límites
críticos. El estudio indica la adición de "X" libras de EDTA
en polvo a "X" galones de agua para producir la solución
stock. Esta solución se agrega en "X" galones a "X" libras
de producto. Joe pesa el aditivo para cada lote y lo agrega
a un contenedor que tiene marcada una línea para la cantidad
apropiada de agua.
Joe agrega el agua hasta la línea.
Cuando se necesita la solución stock, Joe mide la cantidad
apropiada de la solución antes de adicionarla a la cantidad
de producto pesada.
238
FRECUENCIA:
1. Para verificar el informe sobre el
ingrediente: cada vez que el producto se reformula o la
etiqueta se reimprime.
2. Para calcular la cantidad
aditivo: Cada vez que el producto se reformula.
de
3. Para medir la cantidad de aditivo:
cada lote de solución de aditivo.
4. Para medir la cantidad de solución:
cada lote de producto.
5. Para verificar la exactitud de las
balanzas: diariamente.
LIMITES CRITICOS:
Los aditivos y colorantes alimentarios
deberán estar correctamente enlistados en la etiqueta del
producto.
No se permite desviación alguna de las
tolerancias establecidas.
Deberán
seguirse
las
establecidas por cálculo o por el estudio piloto.
cantidades
La exactitud de la balanza debe estar
dentro de una unidad, en magnitud menor que la última cifra
significativa de la cantidad más pequeña de producto, para la
cual se usará la balanza (esto es, si se utiliza una balanza
para pesar 12 onzas de EDTA, ésta deberá tener una exactitud
de 0.1 onzas).
El tripolifosfato de sodio no está
permitido en camarón empanizado (21 CFR 161.175 y 21 CFR
161.176) o en el camarón enlatado (21 CFR 161.173).
La concentración de nitrito de sodio
en el salmón, sable, sábalo y los botetes no deberá exceder
de 220 ppm (CPG 7108.18 y 7108.15).
La concentración de
nitrito de sodio en el atún no debe exceder de 15 ppm (CPG
7108.18). Este compuesto no se permite en otros pescados.
Vea también la tabla al final de esta
discusión del riesgo o peligro.
239
REGISTROS:
Un registro que muestre que el informe
sobre el ingrediente en la etiqueta ha sido verificado contra
la formulación.
Un
registro
del
cálculo
de
la
concentración de aditivo en el producto terminado o los
resultados de los análisis para aditivos del mismo producto,
que confirme el método de aplicación de aditivo utilizado por
la compañía.
Un registro de la cantidad de aditivo
por cantidad de agua utilizada para producir cada lote de
solución de aditivo y la cantidad de dicha solución utilizada
por cantidad de producto.
Un
exactitud de la balanza.
registro
de
la
verificación
de
ACCION CORRECTIVA:
Si los límites críticos establecidos
por cálculo o por un estudio piloto no se cumplen, el
producto deberá destruirse o analizarse, para conocer la
concentración de aditivo (en caso de que el análisis sea
posible y existan tolerancias para ese producto), la
disposición del producto estará basada en los resultados del
análisis.
Si el producto no está dentro de la tolerancia,
éste deberá destruirse.
Si el producto contiene un aditivo
alimentario que no está permitido o que está a un nivel que
excede los límites críticos, el producto deberá destruirse.
Si el producto contiene un aditivo
alimentario que no está declarado en la etiqueta, deberá
destruirse, o
Reetiquetado con un informe adecuado
(si el aditivo está dentro de la tolerancia).
Cambie las balanzas
ajustarse dentro de los límites críticos.
que
no
puedan
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
240
TABLA
IV:
ALGUNOS
COLORANTES
E
INGREDIENTES
UTILIZADOS EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS MARINOS
241
--------------------------------------------------------------Producto
Nombre del
Cita
Límite
Alimentario Marino
Ingrediente
CFR a*
(mg/kg)
o Clase de
Ingrediente
________________________________________________________________
Antioxidantes
Tocoferoles
182.3890
BPM
________________________________________________________________
Acetato de alfatocoferol
182.8892
BPM
________________________________________________________________
Acido ascórbico
182.3013
BPM
Palmitato de ácido
ascórbico
182.3149
_________________________________________________________________
Ascorbato de sodio
182.3731
BPM
o calcio
182.3189
_________________________________________________________________
BHA hidroxianisol
butilado
182.3169
200
_________________________________________________________________
BHT hidroxitolueno
butilado
182.3173
200
_________________________________________________________________
Acido Dilauryltio
dipropiónico
182.3280
200
_________________________________________________________________
Acido eritórbico
182.3041
BMP
_________________________________________________________________
4-hidroximetil-2,6
diterciariobutifenol
172.150
200
_________________________________________________________________
Propil galato
284.1660
BPM
166.1107
_________________________________________________________________
Acido
Tiodipropónico
182.3109
200
__________________________________________________________________
TBHQ{2-(1,1172.185
200
dimetiletil)-1,
4 bencenodiol}
__________________________________________________________________
THBP trihidroxi172.190
200
butriofenona
242
_________________________________________________________________
Producto AlimenNombre del
Cita
Límite
tario marino o
Ingrediente
CRF a*
(mg/kg)
clase de ingrediente
________________________________________________________________
En: camarón congelado,
161.175
crudo, empanizado
Acido ascórbico
182.3013
BPM
Ascorbil palmitato 182.3149
BPM
________________________________________________________________
Ascorbato de
182.3189
BPM
sodio o de
calcio
182.3731
BPM
________________________________________________________________
BHA hidroxianisol 182.3169
butilado
200
_________________________________________________________________
BHT hidroxito182.3173
lueno butilado
200
_________________________________________________________________
Acido eritróbico
182.3041
BPM
_________________________________________________________________
Tocoferoles
182.3890
BMP
_________________________________________________________________
Colores Sintéticos
FDyC Rojo No. 40
74.340
BPM
sujetos a Certifi(solución de
ficación por la FDA
aluminio o calcio)
_________________________________________________________________
FDyC Verde 3
74.203
BPM
_________________________________________________________________
FDyC Azul 2
74.102
BPM
_________________________________________________________________
FDyC Amarillo 5
74.705
BPM
________________________________________________________________
FDyC Rojo 3
74.303
BPM
_________________________________________________________________
FDyC Azul 1
74.101
BPM
FDyC Amarillo 6
243
74.706
BPM
_________________________________________________________________
Colores sintéticos
FDyC Verde 382.203
BPM
provisionalmente
(solución de
enlistados, sujetos
aluminio o calcio)
a certificación por
la FDA
_________________________________________________________________
Producto Alimentario
Nombre del
Cita
Límite
o Clase de
Ingrediente
CPR a*
(mg/kg)
Ingrediente
_________________________________________________________________
FDyC Azul 282.102
BPM
(solución de
aluminio o calcio)
_________________________________________________________________
FDyC Amarillo 5
82.705
BPM
(solución de
aluminio o calcio)
_________________________________________________________________
FDyC Azul 182.101
BMP
solución de
aluminio(azul
brillante)
solución de
aluminio o calcio)
_________________________________________________________________
Colores naturales
Extracto de anato 73.30
BPM
_________________________________________________________________
Carmina
73.100
BPM
(Extracto de
cochineal)
_________________________________________________________________
ß-caroteno
73.95
BPM
_________________________________________________________________
ß-apo-8'
73.90
15mg/lb
carotenal
15mg/pt
_________________________________________________________________
Remolacha
73.40
BPM
deshidratada
244
_________________________________________________________________
Caramelo
73.85
BPM
_________________________________________________________________
Cantaxantina
73.75
30mg/lb
30mg/pt
_________________________________________________________________
En: Atún
No se permiten
160.190
colorantes
Salmón
161.170
_________________________________________________________________
En: Camarón empaniNo se permiten
161.175
zado y congelado
colorantes
161.176
_________________________________________________________________
En: Ostiones enlaNo se permiten
161.145
tados y crudos
colorantes
161.130.140
_________________________________________________________________
Producto
Nombre del
Cita
Límite
Alimentario Marino
Ingrediente
CFR a*
(mg/kg)
o Clase de
Ingrediente
_________________________________________________________________
En: envolturas para
Naranja B
74.250
150
embutidos
_________________________________________________________________
Emulsificantes y
Agar
184.1115
2500
estabilizantes
_________________________________________________________________
Alginato de
184.1724
10,000
sodio
_________________________________________________________________
Alginato de
184.1133
1,000
amonio
_________________________________________________________________
Alginato de
184.1610
100
potasio
_________________________________________________________________
Alginato de
184.1187
3,000
calcio
_________________________________________________________________
Carragenina
182.7755
BPM
177.620
_________________________________________________________________
245
Carragenina,
172.626
BPM
sales de amonio,
calcio, potasio
y sodio
_________________________________________________________________
Celulosa,hidroxi- 172.626
BPM
propil,metil-,
182,1480
BPM
metietil-,
172,872
BPM
Hidroxipropil172.874
BPM
metil sódica,
carboximetil182.745
BPM
_________________________________________________________________
Furcelerano
172.655?
BPM
_________________________________________________________________
Furcelerano,sales 172.660
BPM
de amonio,calcio,
potasio y sodio
_________________________________________________________________
Producto
Nombre del
Cita
Límite
Alimentario Marino
Ingrediente
CFR a*
(mg/kg)
o Clase de
Ingrediente
_________________________________________________________________
Gomas, acacia184.1330
10000
tragacanto
184.1351
1000
carob-/Locust
184.1343
5000
frijol
guar 184.1339
5000
ghatti184.1333
1000
karaya-/sterculia 184.1349
20
xantano
172.695
BPM
__________________________________________________________________
Grasas y aceites
Propilenglicol
172.856
BPM
mono- y diésteres
de grasas y ácidos
grasos comestibles
246
Acidos grasos(sa- 172.870
BPM
les comestibles
de aluminio, calcio, magnesio,
172.863
BPM
potasio y sodio)
________________________________________________________________
Acidos grasos(co- 184.1324
BPM
mestibles) mono
y di glicéridos(gliceril monoestearato)
________________________________________________________________
Mono- y diglicéri- 184.1521
BPM
dos, derivados de
fosfato monosódico
________________________________________________________________
Acidos grasos
171.850
BPM
lactilados, ésteres de glicerol
y propilenglicol
________________________________________________________________
Esteres de poli172.854
BPM
glicerol (arriba
de decaglicerol)
de ácidos grasos
de aceites de
maíz, algodón,
palma, frijol de
soya, manteca,
sebo
________________________________________________________________
Producto
Nombre del
Cita
Límite
Alimentario Marino
Ingrediente
CFR a*
(mg/kg)
o Clase de
Ingrediente
_________________________________________________________________
Monoglicéridos
172.828
BPM
acilados de grasas y aceites
comestibles
________________________________________________________________
Esteres diacetil
184.1101
BPM
247
tartáricos de
mono y diglicéridos de grasas
y aceites comestibles
________________________________________________________________
Glicerina, y
182.1320
BMP
glicerina sintética
172.866
________________________________________________________________
Gliceril triace184.1901
BMP
tato/triacetin/
1,2,3
________________________________________________________________
Lecitina, leciti- 184.1400
BMP
na hidroxilada
________________________________________________________________
Polisacáridos
Almidones, modi172.892
BMP
ficados específicamente
________________________________________________________________
Pectinas, modi173.385
BMP
ficadas de (altas
y bajas en ésteres-, amidadas-,
184.1588
ácido pectínico,
pectinatos)
________________________________________________________________
Alcohol
Sorbitol
184.1835
BMP
________________________________________________________________
Glicoles
Propilen glicol
184.1666
200,000
________________________________________________________________
En: camarón
Emulsificantes y
161.175
congelado
estabilizantes
crudo y empanizado
solo en el batido 161.176
________________________________________________________________
En: ostiones crudos
No se permiten
161.145
y enlatados
estabilizantes y
161.130emulsificantes
.140
________________________________________________________________
Producto
Alimentario Marino
o Clase de
Ingrediente
Nombre del
Ingrediente
248
Cita
CFR a*
Límite
(mg/kg)
________________________________________________________________
En: atún enlatado
No se permiten
161.190
emulsificantes y
estabilizantes
________________________________________________________________
Conservadores
Acido benzóico
184.1021
1000
________________________________________________________________
Benzoato de
184.1733
1000
sodio
________________________________________________________________
En: hueva de
Nitrito de
172.160
200
bacalao
potasio
________________________________________________________________
En: botete, lomo
Nitrito de
172.177
100 mín.
ahumado y músculo
sodio
200 máx.
________________________________________________________________
En: Salmón ahumado
Nitrito de
172,175
200 máx.
y curado
sodio
Pez sable, ahumado
Nitrato de
172.170
500 máx.
y curado
sodio
Sábalo ahumado y
curado
________________________________________________________________
Inorgánicos
Fosfato de
182.1778
BPM
sodio mono, di
y tribásico
182.6778
BPM
________________________________________________________________
Fosfato de
184.1141a
BPM
amonio, mono y
184.1141b
BPM
dibásico
________________________________________________________________
Fosfato de sodio
182.1781
BPM
y aluminio
________________________________________________________________
Fosfato de
182.1217
BPM
calcio, mono y
tribásico
---------------------------------------------------------------Hexameta, fosfa182.6203
BPM
to de calcio
________________________________________________________________
Hexameta, fosfa182.6769
BPM
to de sodio, metasodio
182.6760
BPM
________________________________________________________________
249
Inorgánicos
Tripolifosfato
182.6810
BPM
de sodio
182.1810
BPM
________________________________________________________________
Producto
Nombre del
Cita
Límite
Alimentario Marino
Ingrediente
CFR a*
(mg/kg)
o Clase de
Ingrediente
________________________________________________________________
Pirofosfato de
182.6789
BPM
sodio
182.6787
BPM
________________________________________________________________
Metil-P-hidroxi
184.1490
BPM
metilbenzoato
________________________________________________________________
Propil-P-hidroxi
184.1670
BPM
metilbenzoato
________________________________________________________________
Acido ascórbico
182.3103
PMB
________________________________________________________________
Acido sórbico
182.3089
BPM
________________________________________________________________
Sorbato de
182.3225
BPM
calcio
________________________________________________________________
Sorbato de
182.3640
BPM
potasio
________________________________________________________________
Sorbato de sodio
182.3795
BPM
________________________________________________________________
Acido propiónico
184.1081
BPM
________________________________________________________________
Bisulfito de
182.3637
BPM
potasio
________________________________________________________________
Bisulfito de
182.3739
BPM
sodio
________________________________________________________________
Dióxido de azufre 182.3862
BPM
________________________________________________________________
a
Código de Regulaciones Federales, Oficina Gubernamental de
250
Impresión, Washington DC. Actualizado Anualmente
 Buenas Prácticas de Manufactura

Por favor comente el uso adicional de colorantes e
ingredientes

Estos aditivos tienen un límite combinado del 0.02% del
contenido total de grasa.
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #18
RIESGO: Bajo peso
Bajo peso, adición de agua, estándar de llenado y sobreglaceado
INFORME SOBRE EL RIESGO:
La mayoría del pescado y los productos
pesqueros se venden por peso.
Los informes adecuados en la
etiqueta acerca del peso y en los documentos relacionados con el
embarque a granel de pescado y productos pesqueros, son necesarios
para mantener la integridad del producto. El procesador deberá,
por tanto, ejercer un control sobre dichos informes.
Además,
existen estándares de llenado para ciertos pescados y productos
pesqueros enlatados (camarón, salmón y atún), para minimizar el
riesgo de fraude que podría resultar de un tamaño grande,
fraudulento, de lata.
Debido a que los ostiones absorben agua
rápidamente, lo cual tiene un gran impacto en su volumen, peso y
cuenta, es importante controlar su contacto con agua, para
mantener la integridad del producto. Similarmente, se agrega una
capa de agua (o una solución de crioprotectores) a los productos
congelados, para reducir la incidencia de quemaduras por
congelación.
Si el glaceado se hace después del pesado, no hay
impacto en la integridad del producto.
Sin embargo, si éste se
realiza antes del pesado deberán usarse controles, para asegurar
que al producto se le da el verdadero peso neto.
Las balanzas
deben estar calibradas con pesas de referencia del Instituto
Nacional de Estándares y Tecnología (NIST).
Para este riesgo o peligro el control
deberá
251
ejercerse en todos los siguientes puntos críticos de control:
empacado,
procesamiento
(para
ostiones)
y
aplicación
y
lotificación de aditivos (para productos que contengan un aditivo
que causa absorción de agua).
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Empacado
MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique manual o electrónicamente
el peso de los paquetes de producto terminado, llenados
mecánicamente, si los paquetes se venden por peso. Si éstos
se pesan manualmente no necesitan ser verificados en su peso.
2. Examine en forma apropiada una
muestra representativa de cada lote, para conocer peso y volumen
netos o cantidad. Esto deberá hacerse por un representante de la
gerencia o CC (Control de Calidad), ya sea en el punto de empacado
o de producto terminado.
3. Verifique la exactitud
balanzas a diario, usando pesas de referencia-NIST.
de
las
4. Para productos glaceados antes del
pesado realice un estudio piloto, para determinar la cantidad
de agua agregada durante el proceso de glaceado, para obtener
el incremento apropiado en el peso de empacado y establecer
la relación entre los pesos de preglaceado y postglaceado,
para el examen de CC de peso neto.
5. Cuando se empacan ostiones por su
tamaño, gradúe éstos por tamaño, de acuerdo a las previsiones
de la "Clasificación errónea de tamaños o tallas" ( riesgo o
peligro y su control #20) y etiqúetelos de acuerdo a esto.
6. Examine una cantidad representativa
de cada lote para el llenado mínimo del contenedor, donde
exista un estándar (salmón, camarón y atún enlatados y
ostiones frescos.
Ejemplo:
La ABC Co. produce camarón cocido
congelado. La compañía capea con atomizador su producto antes de
pesarlo, para prevenir quemaduras por congelación.
La ABC sabe
qué cantidad de agua se adiciona durante el proceso de glaceado,
debido a la realización de un estudio y ha ajustado el peso del
empaque.
Cada paquete con producto terminado se llena
mecánicamente por volumen y su peso se verifica mecánicamente. Se
colecta una muestra por hora de cada maquila automática de
252
empacado, para que se verifique su peso en CC.
La exactitud de
las balanzas se verifica diariamente antes del arranque, usando
pesas de referencia-NIST.
FRECUENCIA:
1. Para verificar el peso: cada
paquete de producto terminado.
2. Para eliminar unidades: cada unidad
que no cumpla con los límites críticos.
3. Para examinar las muestras: cada
corrida o lote.
4.
Para
verificar
las
balanzas:
diariamente.
5.
Para
realizar
el
estudio
de
glaceado: antes de utilizar un nuevo sistema de glaceado y
antes de cambiar la forma en que éste opera.
6. Vea "Clasificación errónea de
tamaños o tallas" riesgo o peligro y su control sección #20.
7. Para verificar el llenado mínimo
del contenedor: cada corrida o lote.
LIMITES CRITICOS:
Las unidades individuales deberán
rechazarse si no cumplen con el peso, volumen o cantidad
declarados.
Permita no más del 1% en la reducción
del peso, volumen o cantidad, tomando como base una corrida
(CPG 7120.19).
La exactitud de las balanzas deberá
estar dentro de una unidad en magnitud menor que la última
cifra significativa de la cantidad más pequeña de producto,
para la cual se usará la balanza (esto es, si se utiliza una
balanza para pesar un recipiente de 1 libra, ésta deberá
tener una exactitud de 0.1 libras).
El llenado promedio de un contenedor
para salmón enlatado, del Pacífico, deberá ser como sigue:
603x405 - 64 oz; 301x411 - 16 oz; 301x408, 401x211, y
607x406x108 - 15.5 oz; 301x308 - 12 oz; 307x200.25 y
253
513x307x103 - 7.75 oz; 307x113 - 6.75
407x213x015 - 3.75 oz (21 CFR 161.170).
oz;
301x106
y
El llenado para un contenedor para
camarón enlatado deberá ser como sigue: el peso del camarón
no será menor al 60% del peso de agua que se requiere para
llenar el contenedor (21 CFR 161.173).
El
peso
promedio
de
pasteles
comprimidos de atún enlatado deberá ser como sigue: 211x109 2.25 oz compacto, 1.98 oz en trozos, 1.98 oz en hojuelas y 2
oz granulado; 307x113-4.47 oz compacto, 3.92 oz en trozos,
3.92 oz en hojuelas y 3.96 oz granulado; 401x206-8.76 oz
entero, 7.68 oz en pedazos, 7.68 oz en hojuelas y 7.76 oz
granulado; 603x408-43.2 oz entero, 37.9 oz en pedazos, 37.9
oz en hojuelas y 38.3 oz granulado (21 CFR 161.190).
Llenado de un contenedor para ostiones
frescos empacados.
El estándar es un llenado tal, que el
peso drenado de los ostiones no es menor al 59% de la
capacidad de agua del contenedor (21 CFR 165.145).
REGISTROS:
Registros del peso, volumen o cantidad
verificada por CC para cada lote o corrida.
Registros diarios de la verificación
de la exactitud de la balanza.
Un reporte del estudio del peso del
glaceado.
ACCION CORRECTIVA:
Vuelva a empacar o a etiquetar los
lotes o partes de ellos que no cumplan el límite crítico
verificado por CC, incluyendo el llenado del contenedor.
Cambie las balanzas que no puedan ser
ajustadas, para cumplir con los límites críticos.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Procesamiento
254
MEDIDA DE CONTROL:
1. Durante el procesamiento de los
ostiones, un representante de la gerencia o de CC deberá
conocer cuando menos cada dos horas:
la cantidad de agua (con menos de
0.75% de sal) en la balde de desconchado, antes de que se
agreguen los ostiones;
la cantidad de agua y de ostiones en
dicha balde, cuando se completa el desconchado;
el tiempo que los ostiones están en
contacto con el agua (con menos de 0.75% de sal), después de
que éstos abandonan el desconchado (el tiempo durante el cual
el agua es agitada ["inflado"] deberá calcularse como el
doble del tiempo total real); y
el
tiempo
total
del
período
de
drenado.
Ejemplo:
La ABC Oyster Co. desconcha ostiones
sin inflado.
Cada dos horas un miembro del equipo de CC
verifica al azar las estaciones de desconchado para saber: la
cantidad de agua en el balde de desconchado antes de que se
añadan los ostiones; y la cantidad de ostiones y agua en el
balde de desconchado al terminar esta operación. Cada dos
horas la misma persona verifica la operación de empacado,
para conocer el tiempo total que la carne de ostión está en
contacto con agua, después de que éstos han salido del
desconchado y el tiempo total del período de drenado.
FRECUENCIA:
1. Para controlar el empacado y
desconchado de los ostiones: cuando menos cada dos horas.
LIMITES CRITICOS:
El volumen de los ostiones y del
líquido después del desconchado no deberá ser menor a cuatro
veces el volumen del agua sola.
Los ostiones no deberán estar en
contacto con agua que contenga menos del 0.75% de sal, por
más de 30 minutos después de que hayan salido del desconchado
(el tiempo durante el cual el agua es agitada ["inflado"]
deberá calcularse como el doble del tiempo total real).
Los ostiones deberán drenarse por no
menos de cinco minutos, en una superficie perforada que tenga
255
cuando menos 300 pulgadas cuadradas por galón de ostiones,
con un equivalente de cuando menos hoyos de 1/4" centrados a
1.1/4". Dichos ostiones drenados deberán ser aquéllos para
los cuales se han declarado el peso y volumen netos y grado
de tamaño o talla.(21 CFR 161.130).
REGISTROS:
Un registro que muestre el
cumplimiento con los límites críticos concernientes a los
ostiones, cuando menos cada dos horas de producción.
ACCION CORRECTIVA:
La falta en el cumplimiento de los
límites críticos específicos para el procesamiento de
ostiones deberá ocasionar que la gerencia introduzca cambios
en la producción, para asegurar su futuro cumplimiento. Los
ostiones también deberán volver a drenarse.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Lotificación y Aplicación de aditivos.
MEDIDA DE CONTROL:
1. Donde se utilice un aditivo que
cause que el producto absorba agua (esto es, tripolifosfato
de sodio) realice estudios piloto, para conocer el porcentaje
de absorción de agua, de modo que el etiquetado del producto
terminado refleje el porcentaje de agua agregado.
2. Mida por peso o volumen las
cantidades de solución de aditivo y de agua utilizadas por
lote de solución de aditivo.
3. Mida por peso o volumen las
cantidades de solución de aditivo y de producto utilizados
por
lote de producto, cuando esto tenga un efecto en el
porcentaje
de agua adicionada.
4.
Controle
el
tiempo
total
contacto
cuando esto tenga un efecto en el porcentaje de agua
adicionada.
256
de
Ejemplo:
La ABC Shrimp Co. utiliza STP sobre
camarón pelado crudo, antes de empacarlo.
La compañía ha
realizado un estudio piloto y ha determinado que se agrega un
5% de agua con el glaceado, con un tiempo de contacto de 5
minutos del camarón con la solución STP que se prepara,
adicionando "x" libras de STP en polvo a "x" galones de agua,
sin importar el volumen de camarón en solución.
Las
etiquetas del producto declaran la adición del 5% de agua.
La preparación de cada lote de solución STP se controla
pesando el STP en polvo y llenando la tina stock hasta una
marca que tiene la misma tina.
Los tiempos de inicio y
finalización de cada ciclo de remojo se observan y registran.
FRECUENCIA:
1. Para realizar el estudio de adición
de agua: antes de utilizar un aditivo que origine que el
producto absorba agua y antes de cambiar la forma en que este
aditivo es usado.
2. Para medir la cantidad de agua y
aditivo: cada lote de solución de aditivo.
3. Para medir la cantidad de solución
de aditivo y producto: cada lote o corrida.
4. Para controlar el tiempo: cada lote
o corrida.
LIMITES CRITICOS:
Cuando se utiliza un
origina la absorción de agua por el producto, la
agua, aditivo y de producto y el tiempo de
deberán exceder los valores desarrollados por
piloto.
aditivo que
cantidad de
contacto no
el estudio
El producto no deberá contener más del
porcentaje declarado de agua agregada.
Las escalopas no podrán contener más
del 84% del total de compuestos volátiles (esto es, humedad).
REGISTROS:
aditivos.
Un reporte del estudio de uso de
Un registro de la cantidad de aditivo
por cantidad de agua utilizada para producir cada lote
de solución de aditivo, la cantidad de solución de
aditivo utilizada por cantidad de producto, el momento
257
en que comienza el contacto
momento en que éste termina.
con
la
solución
y
el
ACCION CORRECTIVA:
Vuelva a empacar o a etiquetar los
lotes o las partes de éstos que no cumplan con los límites
críticos.
Cualquier desviación al límite
crítico deberá ocasionar una oportuna intervención de la
gerencia, para saber; si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
258
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #19
RIESGO: Substitución de especies
INFORME SOBRE EL RIESGO:
Muchas especies de pescado y productos
pesqueros no pueden identificarse fácilmente, en especial después
de un procesamiento parcial o completo, o cuando son examinados
por consumidores o procesadores no entrenados. Muchas especies de
apariencia
similar
tienen
valores
económicos
drásticamente
diferentes, debido a su demanda y suministro relativos.
Estos factores han conducido a un problema actual de
substitución de especies, reduciendo el mantenimiento de la
integridad del producto.
Mediante un estudio por correo, la
substitución de especies fue reportada, en un número reciente de
una revista de comercio, como el asunto número uno en importancia
entre los responsables de las industrias. Dicha inquietud entre
los industriales es una indicación de la dificultad, afrontada aún
por aquéllos con más conocimiento en el campo, para asegurar que
los artículos que están comprando no están etiquetados falsamente.
Consecuentemente, el procesador deberá ejercer un control sobre
las operaciones de empacado y etiquetado para minimizar el riesgo
de la substitución.
Para
ejercerse control en los dos
control: etiquetado y recepción.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
este riesgo o peligro, deberá
siguientes puntos críticos de
Etiquetado
259
MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique las etiquetas al comienzo
y al final de la producción de cada lote y compárelas con el
producto que se está procesando.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. procesa filetes de
bacalao. Al inicio y al final de cada corrida de producción
las etiquetas se verifican, para asegurarse de que la especie
está correctamente identificada.
FRECUENCIA
1. Para verificar la etiqueta: al
inicio y al final de cada corrida de producción.
LIMITES CRITICOS:
Vea "La Lista de Alimentos Marinos"
para los nombres aceptados para peces.
La langosa sin que la califique una
descripción posterior, debe derivarse del Homarus americanus
(CPG 7108.23).
La langosta europea debe derivarse del
Homarus vulgaris (CPG 7108.23).
son
7108.23).
Langosta noruega o de mar profundo,
los nombres aceptados para Nephros norwegicus (CPG
La langosta espinosa, la langosta
rocosa o el bogavante deben derivar de Panulirus ornatus,
Panulirus argus, Panulirus rissonii o Jasus lalundi (CPG
7108.23).
La langosta huidiza es el nombre
aceptado para Ibacus ciliantus o Theus orientalis (CPG
7108.23).
Langostino es el nombre aceptado para
Pleuroncodes monodon o Cervimuda johni (CPG 7108.23).
La carne de cangrejo rey debe proceder
del Paralitothes camtschatica, Paralithoides platypus o
Paralithoides brevipes (21 CFR 102.5)
La carne de cangrejo Nieve, Curtidor y
Opilio deben derivar de Chioneocetes (21 CFR 102.5).
260
La variedad coreana de carne de
cangrejo o carne de cangrejo Kegani debe proceder del
Erimacrus isenbeckii.
El cangrejo de río o bogavante debe
proceder de la familia Astacidae (CPG 7108.23).
La
carne
de
cangrejo
sin
un
calificador se deriva generalmente de Callinectes sapidus.
Sin embargo, se recomienda que se utilice el nombre aceptado
comercialmente
que está en "La lista de alimentos marinos",
por ejemplo:
cangrejo azul o cangrejo dungenese.
La
designación goegráfica
como cangrejo de Nueva Zelanda se
sugiere para otros cangrejos (CPG 7108.04).
El huachinango rojo debe derivar de
Lutjanus campechanus (CPG 7108.21).
El salmón enlatado debe derivar de
Oncorhynchus tshawytscha, Oncorhynchus nerka, oncorhynchus
kisutch,
Oncorhynchus
gorbuscha,
Oncorhynchus
keta
u
Oncorhynchus masou (21 CFR 161.170).
El atún enlatado debe derivar de
Thunnus thynnus, Thunnus maccoyii, Thunnus alalunga, Thunnus
atlanticus,
Thunnus
obesus,
Thunnus
alacares,
Thunnus
tonggol, Katsuwonus pelamis, Eurhynnus affinis, Euthynnus
Alletteratus, Eutnynnus lineatus, Allothynnus fallai, Auxis
rochei o Auxis thazard (21 CFR 161.190).
Los ostiones olimpia deben derivar de
Ostrea lurida (21 CFR 161.136).
Los
ostiones
del
derivar
de Crassostrea gigas (21 CFR 161.137-140).
Pacífico
deben
Los ostiones sin un calificador deben
derivar de Crassostrea virginica (21 CFR 161.131-135).
El camarón enlatado debe derivar de
las siguientes familias: Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae o
Palaemonidae (21 CFR 161.173).
Merluza del Pacífico o delNorpacífico
deben derivar de Merluccius productus (21 CFR
102.46).
Bonito o pez bonito debe derivar de
261
Cybiosarda elegans, Gymnosarda unicolor, Orcynopsis unicolor,
Sarda australis, Sarda chiliensis, Sarda orientalis y Sarda
sarda (21 CFR 102.57).
Turbot de Greenland debe derivar de
Reinhardtius hippoglossoides (21 CFR 102.57).
Halibut debe derivar de Hippoglossus
hippoglossus o Hippoglossus stenolepis (21 CFR 102.57).
REGISTROS:
etiqueta.
Un registro de la verificación de la
ACCION CORRECTIVA:
Destruya, reempaque o reetiquete los
productos etiquetados incorrectamente.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Recepción
MEDIDA DE CONTROL:
1. Obtenga el producto bajo una
garantía o certificado del distribuidor o mande el producto a
un examen de laboratorio (esto es, análisis isoeléctrico
cuando la especie o el producto crudo que llega no puede
determinarse por examen físico. Cuando el producto se recibe
bajo la garantía o certificado del distribuidor, éste deberá
sujetarse periódicamente a examen de
laboratorio, como un
medio
de
confirmación (esto es, tres veces al año por
cada proveedor).
2.
Rechace
identificado incorrectamente.
el
pescado
crudo
Ejemplo:
La ABC Fish Co. recibe filetes de
bacalao para su empanizado y no es posible confirmar la
especie por identificación física.
La compañía recibe los
filetes bajo una garantía, por parte del distribuidor, como
prueba de autenticidad. Una o dos veces al año la ABC envía
los filetes de cada distribuidor a un laboratorio contratado,
para hacerles análisis isoeléctrico.
262
FRECUENCIA:
1. Para obtener los certificados o los
resultados de la pruebas: cada lote, cuando la especie no
pueda identificarse.
2. Para rechazar el pescado
cada lote que esté etiquetado incorrectamente.
crudo:
LIMITES CRITICOS:
Vea "La Lista de los Alimentos
Marinos" para los nombres aceptados de peces.
La langosta, sin que la califique una
descripción posterior, debe derivar de Homarus americanus
(CPG 7108.23).
La langosta europea debe derivar de
Homarus vulgaris (CPG 7108.23).
Langosta noruega o de mar profundo,
son
los nombres aceptados para Nephros
norwegicus
(CPG
7108.23).
rocosa o
Panulirus
7108.23).
La langosta espinosa, la langosta
bogavante deben derivar de Panulirus ornatus,
argus, Panulirus rissonii o Jasus lalundi (CPG
aceptado para
7108.23).
Ibacus
La langosta huidiza es el nombre
ciliantus o Theus orientalis (CPG
Langostino es el nombre aceptado para
Pleuroncodes monodon o Cervimuda johni (CPG 7108.23).
Carne de cangrejo rey debe derivar de
Paralithodes
camtschatica,
Paralithoides
platypus
o
Paralithoides brevipes (21 CFR 102.5).
La carne de cangrejo nieve, curtidor y
opilio deben derivar del género Chioneocetes (21 CFR 102.5).
La carne de cangrejo, variedad koreana
o Kegani deben derivar de Erimacrus isenbeckii.
El bogavante
familia Astacidae (CPG 7108.23).
263
debe
derivar
de
la
Carne de cangrejo, sin calificador,
generalmente deriva de Callinectes sapidus. Sin embargo, se
recomienda que se utilice el nombre aceptado comercialmente
que está en "La Lista de Alimentos Marinos", por ejemplo
cangrejo azul o cangrejo dungenese.
La designación
geográfica como cangrejo de Nueva Zelanda, se sugiere para
otros cangrejos (CPG 7108.04).
El huachinango rojo debe derivar de
Lutjanus campechanus (CPG 7108.21).
El salmón enlatado debe derivar de
Oncorhynchus tshawytscha, Oncorhynchus nerka, Oncorhynchus
kisutch,
Oncorhynchus
gorbuscha,
Oncorhynchus
keta
u
Oncorhynchus masou (21 CFR 161.170).
El atún enlatado debe derivar de
Thunnus thynnus, Thunnus Maccoyii, Thunnus alalunga, Thunnus
atlanticus,
Thunnus
obesus,
Thunnus
alacares,
Thunnus
tonggol, Katsuwonus pelamis, Euthynnus affinis, Euthynnus
alletteratus, Euthynnus lineatus, Allothynnus fallai, Auxis
rochei o Auxis thazard (21 CFR 161.190).
Los ostiones olimpia deben derivar de
Ostrea lurida (21 CFR 161.136).
Los ostiones del Pacífico deben
derivar de Crassostrea gigas (21 CFR 161.137-140).
Los ostiones sin un calificador deben
derivar de Crassostrea virginica (21 CFR 161.131-135).
El camarón enlatado debe derivar de
las siguientes familias: Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae o
Palaemonidae (21 CFR 161.173).
Merluza del Pacífico o del Norpacífico
debe derivar de Merluccius productus (21 CFR 102.46).
Bonito o pez bonito debe derivar de
Cybiosarda elegans, Gymnosarda unicolor, Orcynopsis unicolor,
Sarda australis, Sarda chiliensis, Sarda orientalis y Sarda
sarda (21 CFR 102.47).
264
Turbot de Greenland debe derivar de
Reinhardtius hippoglossoides (21 CFR 102.57).
Halibut debe derivar de Hippoglossus
hippoglossus o Hippoglossus stenolepis (21 CFR 102.57).
REGISTROS:
La garantía del proveedor o el reporte
de análisis de laboratorio.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya, reempaque o reetiquete todo
el producto terminado, etiquetado incorrectamente.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
265
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #20
RIESGO: Clasificación errónea de tallas o tamaños.
INFORME SOBRE EL RIESGO:
El tamaño del producto puede tener un
impacto significativo en su valor.
Ejemplos de este fenómeno
incluyen a los ostiones y al camarón enlatado, para los cuales se
han fijado estándares por reglamento. Sin embargo, siempre que se
declare el tamaño en la etiqueta o un documento de embarque para
producto a granel, se vuelve un hecho real para ese producto y
entonces deberá representar adecuadamente al producto que se está
ofreciendo.
El procesador deberá ejercer un control sobre las
operaciones de clasificación por tallas o tamaños, para asegurar
que los productos están representados adecuadamente por el
etiquetado.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Graduado o clasificación
MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique el grado del tamaño de
cada instrumento seleccionador, cuando menos cada hora,
cuando se declare la talla o tamaño.
2. Calibre las balanzas utilizadas en
el procedimiento de prueba, cuando menos diariamente, usando
un juego de pesas de referencia-NIST.
3. Clasifique los ostiones que se
venden por grado o por cantidad, cuando menos cada hora para
cada tamaño.
Ejemplo:
La ABC Shrimp Co. empaca camarón sin
cabeza congelado, el que está etiquetado con la cantidad por
libra.
El camarón se clasifica mecánicamente antes de
empacarlo.
Cada hora un representante de CC verifica la
cantidad por libra de cada salida de clasificación para cada
seleccionadora.
Las balanzas se verifican para conocer su
exactitud, usando pesas de referencia-NIST antes de que
comience cada día de producción.
FRECUENCIA:
1. Para verificar la talla el grado en
tamaño: cuando menos cada hora.
266
2. Para calibrar las balanzas: cuando
menos diariamente.
3.
cuando menos cada hora.
Para
clasificar
los
ostiones:
LIMITES CRITICOS:
La cantidad por peso declarada no
deberá exceder la cantidad por peso real para los productos
donde a mayor tamaño-mayor valor, como en los camarones,
langostas y bogavante. En ciertos productos, tales como las
almejas duras Mercinaria mercinaria, el cuello pequeño y
menudo tiene más valor que las almejas americanas (almejas en
caldillo), de tamaño medio.
La exactitud de las balanzas debe
estar dentro de una unidad, en orden de magnitud menor que la
última cifra significativa de la cantidad más pequeña de
producto, para la cual se usarán (esto es, si se pesa una
unidad de una libra de ostiones, la balanza deberá tener una
exactitud de 0.1 lb).
Ostiones extra grandes - no más de 160
(Crassostrea virginica) por galón y un cuarto de los ostiones
más pequeños de esta forma contiene no más de 44 ostiones (21
CFR 161.131);
Ostiones grandes - más de 160 pero
menos de 210 (Crassostrea virginica) por galón, un cuarto de
los ostiones más pequeños, en esta forma contiene no más de
58 ostiones y un cuarto de los más grandes en esta
presentación contiene más de 36 ostiones (21 CFR 161.132);
Ostiones medianos
menos de 300 (Crassostrea virginica) por
los más pequeños de esta forma contiene
cuarto de los más grandes contiene más de
161.133);
- más de 210 pero
galón, un cuarto de
no más de 83 y un
46 ostiones (21 CFR
Ostiones chicos - más de 300 pero
menos de 500 (Crassostrea virginica) por galón, un cuarto de
los más pequeños contiene no más de 138 y un cuarto de los
más grandes contiene más de 68 ostiones (21 CFR 161.134);
Ostiones muy chicos - más de 500
(Crassostrea virginica) por galón y un cuarto de los más
267
grandes de esta forma contiene más de 112 ostiones (21 CFR
161.135);
Ostiones grandes del Pacífico - no más
de 64 (Crassostrea gigas) por galón y el más grande no es dos
veces mayor al peso del más pequeño de los ostiones (21 CFR
161.137);
Ostiones medianos del Pacífico - más
de 64 pero menos de 96 (Crassostrea gigas) por galón y el más
grande no es dos veces mayor al peso del más pequeño de los
ostiones (21 CFR 161.138);
Ostiones chicos del Pacífico - más de
96 pero menos de 144 (Crassostrea gigas) por galón y el más
grande no es dos veces mayor al peso del más pequeño de los
ostiones (21 CFR 161.139);
Ostiones extra chicos del Pacífico más de 144 (Crassostrea gigas) por galón y el más grande no
es dos veces mayor en peso que el más pequeño de los
ostiones.
(21 CFR 161.140).
-
Camarón extra grande o jumbo enlatado
menos de 3.5/oz no desvenados y 3.8/oz desvenados;
Camarón grande enlatado - 3.5 a 5.0/oz
no desvenados y 3.8-5.4/oz desvenados.
Camarón mediano enlatado - 5.0-9.0/oz
no desvenados y 5.4-9.8/oz desvenados;
Camarón chico enlatado - 9-17/oz no
desvenados y 9.8-18.4/oz desvenados;
Camarón menudo enlatado - más de 17/oz
no desvenados y más de 18.4/oz desvenados;
Camarón roto o pedazos de camarón
menudo y más del 15% de pedazos de menos de 4 segmentos u
otro tamaño de camarón y más del 10% de pedazos de menos de
cuatro segmentos (21 CFR 161.173).
REGISTROS:
Registros de cada talla o grado de
tamaño para cada instrumento clasificador o seleccionadora.
268
Registros
diariamente
verificación de la exactitud de las balanzas.
de
la
ACCION CORRECTIVA:
Cuando el producto no cumple con los
límites críticos, ajuste el instrumento clasificador o
seleccionadora y reetiquete el producto mal graduado.
Cambie las balanzas que
ajustarse, para cumplir con los límites críticos.
no
puedan
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo de la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #21
RIESGO: Proporciones incorrectas
Proporciones incorrectas de especies para productos mezclados,
cocktails y otros productos que contienen componentes múltiples de
pescado
INFORME SOBRE EL RIESGO:
Muchas especies que son de apariencia
similar, tienen valores económicos drásticamente diferentes,
debido a su demanda y suministro relativos.
Cuando dichas
especies se combinan en productos mezclados, cocktails u otro
producto que contiene componentes múltiples de pescado, la
habilidad del consumidor para diferenciarlos fácilmente se pierde
por completo.
Es importante para el procesador controlar la
operación de mezclado, para asegurar que la proporción relativa de
los ingredientes con mayor valor, es como lo declara la etiqueta.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Mezclado
MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique manual o electrónicamente
el peso de cada componente de pescado antes de mezclarlos
269
(esto es, antes de colocarlos dentro del recipiente
producto terminado en un producto tipo cocktail).
de
2. Verifique cuando menos diariamente,
la exactitud de las balanzas contra un juego de pesas de
referencia-NIST.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. prepara un embutido de
cangrejo y pescado. La cantidad de cada alimento marino y de
cada ingrediente alimentario no marino se pesa y agrega al
mezclador. La exactitud de las balanzas se verifica antes de
que comience cada día de producción, usando un juego de pesas
de referencia-NIST.
FRECUENCIA:
1. Para pesar los componentes de
pescado: cada lote para productos mezclados y cada contenedor
para productos de tipo cocktail.
2. Para verificar las balanzas: cuando
menos diariamente.
LIMITES CRITICOS:
La cantidad de cada componente de
pescado en los productos mezclados deberá ser proporcional a
lo que establece el informe sobre ingredientes.
La cantidad de cangrejo o langosta en
langosta y cangrejo condimentados y pasteles de cangrejo y
langosta deberán exceder la cantidad de cualquier otro
ingrediente de pescado (CPG 7108.03).
Los paquetes de producto terminado de
productos con componentes múltiples de pescado, deberán
contener no menos del porcentaje declarado de cada componente
de pescado (21 CFR 102.54).
La exactitud de las balanzas debe estar
dentro de una unidad en magnitud menor que la última cifra
significativa de la cantidad más pequeña de producto, para la
cual se usará (esto es, si se usa una balanza para pesar 13
libras de carne de cangrejo ésta deberá tener una exactitud
de 0.1 lb).
REGISTROS:
identifique
utilizado.
la
cantidad
Registros para cada lote que
de cada ingrediente de pescado
270
Registros
exactitud de las balanzas.
de
la
verificación
de
la
ACCION CORRECTIVA:
Reempaque o reetiquete los lotes que no
cumplan con las proporciones declaradas de los componentes de
pescado.
Las balanzas que no puedan ajustarse
para cumplir con los límites críticos, deberán cambiarse.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una oportuna intervención de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviación y tomar las medidas correctivas apropiadas.
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #22
RIESGO: Sobreempanizado
Sobreempanizado (excepto producto etiquetado "imitación")
INFORME SOBRE EL RIESGO:
Cuando los pescados y los productos
pesqueros de valor económico se combinan con material de
271
empanizado barato, existe un insentivo económico para que el
procesador provea más pan que pescado.
Para asegurar la
integridad del producto, se han establecido estándares para el
camarón crudo congelado empanizado y ligeramente empanizado. El
procesador deberá controlar la operación de empanizado, para
asegurar que se cumple con los estándares.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Empanizado
MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique al menos cada hora el
porcentaje
de
empanizado.
Esto
deberá
hacerlo
un
representante
de
la
gerencia
o
de
CC,
utilizando
procedimientos de prueba estandarizados.
2. Verifique la exactitud de las
balanzas que se utilizan en los procedimientos de prueba,
usando un juego de pesas de referencia-NIST, al menos
diariamente.
Ejemplo:
La ABC Shrimp Co. produce camarón
ligeramente empanizado. Una libra de camarón empanizado se
recolecta cada hora de cada máquina empanizadora y se analiza
para conocer el contenido de camarón pesándolo empanizado;
eliminando el pan y pesando la carne de camarón.
FRECUENCIA:
1. Para conocer el porcentaje de
empanizado: cuando menos cada hora.
2. Para verificar las balanzas: cuando
menos una vez al día.
LIMITES CRITICOS:
El camarón crudo congelado empanizado
deberá contener no menos del 50% de carne de camarón (21 CFR
161.175),
excepto
el
producto
etiquetado
"ligeramente
empanizado", que deberá contener no menos del 65% de carne de
camarón (21 CFR 161.176).
Otros productos empanizados para los
que no hay un estándar de identificación, deberán contener
cuando menos el 50% de carne de pescado.
La exactitud de las balanzas debe estar
dentro de una unidad, en un orden de magnitud menor que la
última cifra significativa de la cantidad más pequeña de
producto, para la cual se usará la balanza (esto es, si se
272
utiliza una balanza para pesar 0.5 lb de porciones de filete
de pescado, ésta deberá tener una exactitud de 0.01 lb).
REGISTROS:
Registros de la verificación del
porcentaje de empanizado para cada lote.
Registros
exactitud de las balanzas.
de
la
verificación
de
la
ACCION CORRECTIVA:
Los lotes o partes de los mismos que no
cumplan con la verificación de CC de los límites críticos
deberán reempacarse o reetiquetarse y el equipo de empanizado
deberá ajustarse.
Las balanzas que no puedan ajustarse
para cumplir con los límites críticos, deberán cambiarse.
Cualquier desviación al límite crítico
deberá ocasionar una
oportuna
intervención de la
gerencia,
para: saber si el
proceso o el plan
ARICPC
necesita
cambiarse,
para
reducir
el
riesgo
en
la
recurrencia
de
la
desviación
y
tomar
las
medidas
correctivas
apropiadas.
273
SECCION VI
GUIA DE NIVELES DE LA FDA
PARA USO EN SISTEMAS DE VERIFICACION
Esta sección provee un sumario de la guía de niveles de la FDA.
No está completa por lo que no incluye información como planes de
muestreo, métodos analíticos y otros criterios.
El material
incluye sumarios del título 21 Código de Regulaciones Federales,
Vigilancia de Importación de la FDA, Guías de Política de
Cumplimiento de la FDA y Programas de Cumplimiento de la FDA.
Todos los alimentos humanos que se introducen o entregan para
entrar al comercio interestatal en los Estados Unidos o sus
Territorios, deben cumplir con el Acta Federal de Alimentos y
Cosméticos (Acta FDyC).
Si los alimentos se ofrecen a la venta
como artículos para el consumidor, también deben cumplir con los
requisitos del Acta de Empacado y Etiquetado Justos (FPLA).
Las regulaciones promulgadas bajo estas actas pueden encontrarse
en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR). Estas
regulaciones están impresas en nueve volúmenes y se actualizan
cada 1 de abril. Las regulaciones promulgadas entre las fechas
de actualización se publican en el Registro Federal.
Es difícil identificar una sola referencia que contenga una
compilación de estándares y/o normas, las cuales pueden usarse
para determinar si un producto alimentario marino cumple con las
regulaciones de los Estados Unidos (U.S.).
Esto se debe a
condiciones
únicas,
tales
como
los
procedimientos
de
procesamiento, evidencia de investigación y el uso final del
274
producto, que pueden afectar la evaluación de un solo caso. Como
resultado, las acciones legales de la FDA se consideran en base a
caso por caso.
La FDA utiliza varias normas además del Acta FDyC y otras actas
relacionadas, para determinar cuándo deberá tomarse acción legal
en contra de un producto. Las guías se actualizan periódicamente
para mantener al día los cambios en las industrias y en la
comunidad científica. Ejemplos de estas guías incluyen pero no se
limitan a, la Vigilancia de Importación (IA), Guías de Política
de Cumplimiento de la FDA (CPG) y Programas de Cumplimiento de la
FDA (CP).
La IA son noticias principalmente de las Oficinas de
Distrito de la FDA, de información concerniente a problemas
inusuales o nuevos que afectan la importación. La CPG se utiliza
como una guía interna, que describe las políticas de cumplimiento
de la FDA, para ayudar a las agencias a determinar una acción
regulatoria apropiada.
El CP provee planes e instrucciones
escritos de programas, para coordinar las operaciones de campo de
la FDA.
La CPG, CP e IA pueden obtenerse contactando a May Hodge, FDA,
Oficina de Libertad de Información (HFI-35),5600 Fishers Lane,
Rockville, MD 20857.
Se cobra un derecho para procesar más
información requerida de la Libertad de Información.
Como
alternativa puede comprar el Manual de IA y el servicio de
actualización mensual y el Manual CPG, en el Departamento de
Comercio de los Estados Unidos, Administración de Tecnología,
Servicio Nacional de Información Técnica (NTIS), Oficina de
Ventas, 5285 Port Royal Road, Springfield VA 22161 o llame por
teléfono (703) 487 - 4650.
El Código de Regulaciones Federales
está
disponible en bibliotecas locales y puede comprarse en la Oficina
Gubernamental de Impresión, llamando al teléfono (202) 783 - 3238.
La información contenida en esta sección es un sumario de
material, que tiene como intención propósitos regulatorios. Puede
no ser apropiado para determinar controles de proceso, pero puede
serle útil a los procesadores, como un desarrollo de sistemas de
verificación.
275
MICROBIOLOGICO
_________________________________________________________________
PRODUCTO
NORMA/TOLERANCIA
_________________________________________________________________
Carne de cangrejo Fresco y
Guía de Política de Cumplimiento
Congelado (referencia
7108:02:
directa de captura)
_________________________________________________________________
Escherichia coli NMP - cuando
menos 3.6/g (IMVIC confirmado)
en dos o mas submuestras y
evidencia de inspección que
indique la fuente más probable.
__________________________________________________________________
Escherichi coli NMP - cuando
menos 3.6/g (IMVIC confirmado)
en uno o más submuestras y
evidencia de inspección, que
indique la fuente más probable.
276
__________________________________________________________________
Camarón, crudo empanizado
CPG 7108.25.
(no precocido por el
procesador)
__________________________________________________________________
Cuenta Aeróbica en Placa (APC a
35C) - el promedio registrado
del muestreo de 16 unidades de
camarón empanizado como producto
terminado, recolectadas antes de
su refrigeración, es mayor a
5 (esto es, el promedio
geométrico es mayor a 100,000/g)
y excede el promedio registrado
de 16 unidades de stock de
camarón por más del doble del
error estándar de su diferencia
(2 SED).
__________________________________________________________________
Escheria coli - promedio
registrado de 16 camarones
empanizados, como producto
terminado recolectado antes de su
congelación, mayor a 0.56 (esto
es, el promedio geométrico es
mayor a 3.6/g) y excede el
promedio registrado de 16
unidades de camarón stock por más
del doble del error estándar de
su diferencia (2 SED).
__________________________________________________________________
PRODUCTO
NORMA/TOLERANCIA
__________________________________________________________________
Camarón crudo, empanizado
Staphylococcus aureus - el
(no precocido por el
promedio registrado para 16
procesador) cont.
unidades de camarón empanizado
como producto terminado,
colectadas antes de su
congelación, es mayor a 2.00
(esto es, el promedio geométrico
es mayor a 100/g) y excede el
promedio registrado de 16
unidades de camarón stock por
más del doble del error estándar
de su diferencia (2 SED).
277
__________________________________________________________________
Alimento Marino Listo para
Listeria monocytogenes - presencia
Comerse (mínima cocción
del organismo.**
por el consumidor)
__________________________________________________________________
Staphylococcus aureus - positivo
para enterotoxina de estafilococo,
si el nivel de Staphylococcus
aureus es igual o mayor a 10 /g
(NMP).**
__________________________________________________________________
Escherichia coli enterotoxigénica
(ETEC) = 1 x 10 ETEC/g, LT o ST
positivo.**
__________________________________________________________________
Vibrio colerae - presencia del 01
toxigénico
o
del
01
no
toxigénico.**
__________________________________________________________________
Vibrio parahaemolyticus - niveles
iguales o mayores a 10 /g y
Kanagawa positivo o negativo.**
__________________________________________________________________
Vibrio vulnificus - presencia del
organismo patógeno, mostrando
letalidad en ratones.**
__________________________________________________________________
Todos los Productos
Clostridium botulinum - presencia
Pesqueros
de esporas viables o células
vegetativas en productos que
favorecen
su
crecimiento,
presencia
de la toxina.
__________________________________________________________________
Producto Pesquero Listo
CPG 7120.20:
para comerse (mínima
cocción por el consumidor)
(referencia directa de
captura)
PRODUCTO
NORMA/TOLERANCIA
__________________________________________________________________
Presencia de especies de
Salmonella.
__________________________________________________________________
Pescados no desvicerados
CPG 7108.17:
curados con sal,
278
secados con aire
__________________________________________________________________
Producto ilegal (potencial de
toxina de Clostridium
botulinum).
__________________________________________________________________
Almejas, mejillón,
CPG 7119.12
ostiones;
frescos o congelados
(importados)
__________________________________________________________________
Ostiones y almejas - deténgase
si el promedio de las submuestras examinadas o tres o más
de cinco submuestras examinadas
exceden en Escherichia coli
(IMVIC confirmado) de 230/100 g
o la cuenta aeróbica en placa
a 35C o 500,000/g
__________________________________________________________________
_
Mejillón
examínelos
para
los
atributos
anteriores
y
obtenga normas posteriores.**
__________________________________________________________________
_
** - FDA/CFSAN/Oficina de Programas de Campo/División de Ejecución
para estimar la situación en base caso por caso.
279
DESCOMPOSICION:
__________________________________________________________________
Pescado - fresco y congelado
CPG 7108.05:
(referencia directa de captura)
__________________________________________________________________
5% o más del pescado o los
filetes en la muestra (pero no
menos de 5), muestran
descomposición clase 3 sobre al
menos 25% de sus áreas; o
__________________________________________________________________
20% o más del pescado o de los
filetes en la muestra (pero no
menos de 5), muestran
descomposición clase 2 sobre al
menos 25% de sus áreas; o
__________________________________________________________________
El porcentaje de pescado o de
filetes muestra descomposición
clase 2 como arriba, más 4 veces
el porcentaje de descomposición
clase 3, es igual al menos, al
20
y hay cuando menos 5 pescados o
filetes descompuestos en la
muestra.
__________________________________________________________________
NOTA: Esta guía se aplica
únicamente al pescado o filetes
que promedien 3 libras o menos.
__________________________________________________________________
_
Salmón Enlatado (referencia
CPG 7108.10:
directa de captura)
__________________________________________________________________
_
Examen sensorial (Vea CPG
para detalles).
__________________________________________________________________
_
Camarón fresco o congelado
CPG
crudo, sin cabeza, pelado o
7108.11:
empanizado (referencia directa
de captura)
280
__________________________________________________________________
_
Examen sensorial y/o nivel de
indol (Vea CPG para detalles).
__________________________________________________________________
_
Camarón (importado)
Niveles de indol iguales o que
exceden 25 microgramos por 100
g,
para análisis de verificación y
originales.
__________________________________________________________________
_
Albacora, jurel y atún
CPG
de aleta amarilla, enlatados
7108.24:
Riesgo o peligro a la salud cualquier
submuestra
que
contenga
histamina
igual o mayor a 50 mg/100 g en
análisis de verificación y
originales.
__________________________________________________________________
_
Descomposición - un mínimo de 2
submuestras igual o mayor a 20
mg de histamina por 100 g en los
análisis de verificación y los
originales.
__________________________________________________________________
_
Evaluación posterior - Un mínimo
de 2 submuestras contiene entre
10-20 mg de histamina por 100 g
(análisis de verificación y
originales) y está presente olor
o fibrosidad confirmado por
un analista calificado en examen
sensorial.**
__________________________________________________________________
_
Mahimahi
Histamina - en o por arriba de
50 mg/100 g
Sensorial.**
__________________________________________________________________
281
**
FDA/CFSAN/Oficina de Programas de Campo/División de Ejecución
para estimar la situación en base caso por caso.
PARASITOS:
_______________________________________________________________
Pescado - Fresco y Congelado
CPG 7108.06
(referencia directa de captura)
_______________________________________________________________
Abejorros, Ciscos,
50 quistes por 100 lb
Inconnus, Botetes y pez
(pescado entero o filetes)
blanco
con tal de que el 20% del
pescado examinado esté
infestado.**
_______________________________________________________________
Arenque de aleta azul u
Pescado que promedie una
otro arenque de agua
libra o menos - 60 quistes
dulce
por 100 lb de pescado, con
tal de que el 20% del pescado
examinado esté infestado.**
_______________________________________________________________
Pescado que promedie más de
una libra - 60 quistes por
100 lb de pescado, con tal de
282
que el 20% del pescado
examinado esté infestado.**
________________________________________________________________
Pez rosa (pez rojo y
3% de los filetes examinados
perca oceánica)
contiene uno o más copépodos
por bolsas de pus.**
_________________________________________________________________
**
FDA/CFSAN/Oficina de Programas de Campo/División de Ejecución
para estimar la situación en base caso por caso.
ADITIVOS, CONTAMINANTES QUIMICOS, PESTICIDAS, METALES:
_________________________________________________________________
Pescado, Mariscos, Crustáceos
CPG 7108.07
y otros Animales Acuáticos Frescos, Congelados o
Procesados
_________________________________________________________________
Metil mercurio expresado
como mercurio (Hg) en exceso
de 1 ppm (porción comestible
únicamente).
_________________________________________________________________
Botetes, proceso de
CPG 7108.15:
ahumado en caliente
_________________________________________________________________
Nitrito de sodio: Concentración
en el músculo del lomo,
283
determinado por el análisis de
una muestra compuesta
consistente de iguales porciones
para un mínimo de diez submuestras, excede las 220 ppm.
__________________________________________________________________
Atún, Sable, Salmón, Sábalo;
CPG 7108.18
Ahumados, Curados
__________________________________________________________________
Atún - La concentración de
nitrito de sodio en la porción
comestible excede 15 ppm.
__________________________________________________________________
Salmón, Sable, Sábalo - La
concentración de nitrito de
sodio en la porción comestible
excede 220 ppm.
__________________________________________________________________
Ciertos Peces de Agua Dulce
CPG 7108.19
__________________________________________________________________
Tolerancia para bifenilos
policlorados (PCB's).
_________________________________________________________________
21 CFR 109.30 (a)(6):
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Ciertos peces de agua
Dos ppm PCB's en componentes de
dulce (cont.)
alimento de origen animal, para
animales, incluyendo comida
para peces y otros subproductos
de
origen
marino
y
en
concentrados
terminados
para
alimento
para
animales, suplementos y premezclas que se intenta usar como
alimento para producción de
284
animales.
__________________________________________________________________
_
21 CFR 109.30 (a)(7):
__________________________________________________________________
_
2 ppm de PCB's en pescado y
mariscos (parte comestible).
Esta porción del pescado excluye
la cabeza, aletas, vísceras y
espinas no comestibles
__________________________________________________________________
_
Camarón, fresco o congelado
Mayor a 100 ppm de sulfitos.
__________________________________________________________________
_ Mariscos y pescado procesado
CPG 7141.01
para consumo humano
__________________________________________________________________
_
Aldrin y dieldrin - 0.3 ppm
(porción comestible).
__________________________________________________________________
_
Heptacloro y hepóxido de
heptacloro - 0.3 ppm (parte
comestible)
__________________________________________________________________
_
Clordano, incluyendo cis y
trans
clordano,cis
y
trans
nonaclor, oxiclordano, alfa,
beta y gama clordano y
clordano - 0.3 ppm (porción
comestible).
__________________________________________________________________
_
DDT, TDE y DDE 5 ppm (porción
comestible).
__________________________________________________________________
_
Endrin - 0.3 ppm (porción
comestible) y 0.3 ppm para
pescado para productos
(alimento para animales).
__________________________________________________________________
_
285
_________________________________________________________________
Pescado y mariscos para
Mirex - 0.1 ppm (porción
consumo humano (cont.)
comestible).
__________________________________________________________________
_
Toxafeno - 5 ppm (porción
comestible)
__________________________________________________________________
_
**
FDA/CFSAN/Oficina de Programas de Campo/División de Ejecución
para estimar la situación en base caso por caso.
286
VENENOS NATURALES:
_________________________________________________________________
Pez Globo
Producto ilegal.
_________________________________________________________________
Almejas, Mejillones,
CPG 7108.20:
Ostiones; Frescos, Congelados
o enlatados
_________________________________________________________________
Veneno paralizantes de
mariscos - una submuestra de un
lote muestra valor de PSP
de 80 g o más por 100 g de
carne.
_________________________________________________________________
**
FDA/CFSAN/Oficina de Programas de Campo/División de Ejecución
para estimar la situación en base caso por caso.
287
SUCIEDAD:
_________________________________________________________________
Camarón, Fresco o Congelado
Vigilancia de Importación #
16-21 (3/20/80):
_________________________________________________________________
Moscas (enteras o su
equivalente);
_________________________________________________________________
Suciedad de moscas - 2 en una
muestra. Moscas caseras,
moscas jorobadas, moscas
nocturnas, moscas negras
de la basura, pequeñas moscas
estercoleras, moscas
cloropidas, moscas infladas y
moscas
de
flor,
etc.**
_________________________________________________________________
Moscas incidentales - 10 en
una muestra, moscas danzarinas,
moscas de playa, moscas de
riberas, moscas bachinid,
etc.**
__________________________________________________________________
Suciedad como fragmentos de
moscas - 3 fragmentos
(excluyendo setae) en 5 ó 6
submuestras (estos fragmentos
288
son claramente identificados
como partes de suciedad de
moscas).**
__________________________________________________________________
Partes grandes del cuerpo (esto
es, tórax, abdomen) 1 en 3 de
6 submuestras.**
__________________________________________________________________
Cucarachas - una entera o su
equivalente en la muestra.**
__________________________________________________________________
Excreta de cucarachas - 1 en 2
submuestras.**
__________________________________________________________________
Pelos - 3 de cualquier tamaño
en una muestra para rata o ratón
y 4 de cualquier tamaño en una
muestra para pelo enredado, pero
no de rata o ratón.**
__________________________________________________________________
**
FDA/CFSAN/Oficina de Programas de Campo/División de Ejecución
para estimar la situación en base caso por caso.
SECCION VII
GUIA DEFINITIVA
PRODUCTOS PESQUEROS COCIDOS, LISTOS PARA COMERSE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Guía definitiva para productos pequeros cocidos, listos para
comerse.
Definiciones.
Puntos críticos de control.
Puntos críticos de control de procesamiento térmico.
Puntos críticos de control de la integridad del envase o
recipiente.
Puntos críticos de control del tiempo y la temperatura.
Equipo de monitoreo de temperatura.
Acciones correctivas.
Zonas sanitarias.
289
1. Guía Definitiva para Productos Pesqueros
Cocidos, Listos para Comerse
Esta parte de la Guía de Riesgos o peligros y Controles del
Pescado y Productos Pesqueros, provee una guía definitiva de cómo
cumplir los requisitos del título 21 CFR parte 123, subparte A
para el procesamiento de productos pesqueros cocidos, listos para
comerse.
Estos productos son aquéllos que son sometidos por un
procesador comercial, a un proceso de cocción antes de colocarlos
en su recipiente final o a una pasteurización en el recipiente
final, o a ambos.
Esta guía contiene procedimientos de
procesamiento que son comunes a la mayoría de estos productos,
para el control de los riesgos o peligros microbiológicos a los
cuales son particularmente susceptibles.
La guía definitiva no
incluye riesgos o peligros ambientales o de otro tipo, que podrían
ocurrir antes de que el procesador tome posesión del producto o
los
materiales
crudos
o
a
los
riesgos
o
peligros
no
microbiológicos introducidos durante el procesamiento.
La guía
para estos riesgos o peligros puede encontrarse en el material
sobre riesgos o peligros y controles relacionados con las
especies, en cualquier parte de esta guía. Esta guía tampoco se
aplica a los productos cocidos, listos para comerse que también
están ahumados o con sabor a ahumado.
Estos productos están
cubiertos por la guía definitiva, en algún lugar de ella.
2. Definiciones
a. Proceso de cocción significa la aplicación suficiente de
calor, por un período de tiempo suficiente, a un pescado o
producto pesquero, para coagular la proteína en todo el producto.
b. Envase sellado herméticamente significa un recipiente o
envase que está diseñado y destinado a ser seguro contra la
entrada de microorganismos.
c. Microorganismos de importancia para la salud pública
significa las bacterias, hongos y virus capaces de producir
enfermedad si éstos o sus toxinas son ingeridas por los humanos.
d. Pasteurización significa un proceso aplicado a los
pescados o productos pesqueros, después de que éstos han sido
colocados en un empaque final sellado herméticamente, el cual
involucra la aplicación de suficiente calor u otro proceso, por un
período de tiempo suficiente, que dé por resultado la reducción de
microorganismos de interés para la salud pública a niveles que,
bajo condiciones normales de almacenamiento, es improbable que
causen enfermedades.
290
e. Autoridad en proceso significa una persona que tiene
conocimiento experto del procesamiento comercial de pescado y
productos pesqueros, basado en una combinación de educación,
entrenamiento y experiencia.
f. Materiales crudos significa el pescado o los productos
pesqueros que se reciben para procesarlos e incluye a los
productos pesqueros que han sido procesados en otro lugar y que se
reciben para procesarlos posteriormente.
g. Instrumento indicador de temperatura significa un
termómetro de mercurio en vidrio o un instrumento equivalente, tal
como un aparato de resistencia a la temperatura o termocople.
h. Instrumento registrador de temperatura significa un
aparato que es capaz de proveer un registro continuo de las
condiciones de temperatura que están monitoreándose.
3. Puntos Críticos de Control
Los planes para el Análisis del Riesgo o peligro en el Punto
Crítico de Control (ARICPC), preparados de acuerdo a 21 CFR parte
123, subparte A, identificarán y consignarán típicamente los
siguientes puntos críticos de control:
a. Cocción;
b. Pasteurización;
c. Sellado del recipiente de producto terminado para
productos
pasteurizados;
d. Enfriamiento post-pasteurización;
e. Enfriamiento después de la cocción;
f. Procesamiento después de la cocción;
g. Enfriamiento final del producto;
h. Almacenamiento refrigerado; e
i. Distribución.
De acuerdo con 21 CFR parte 123, subparte A, los procesadores
deben identificar en sus planes ARICPC cómo controlarán los
riesgos o peligros en los puntos críticos de control. Las medidas
en las secciones 4 a 9 de esta guía definitiva, son adecuados para
los planes ARICPC.
4. Puntos Críticos de Control de Procesamiento Térmico
a.
Cocción.
1. El Proceso de Cocción. El procesador debe ser capaz de
291
demostrarse a sí mismo y a la FDA, que su proceso de cocción
asegura la destrucción de las células vegetativas de los
microorganismos de interés para la salud pública.
Esto puede
lograrse teniendo un proceso de cocción que es, cuando menos,
equivalente a un proceso establecido por una autoridad en
procesamiento.
Para demostrar la equivalencia el procesador
deberá tener archivado, en sus registros ARICPC, un documento que:
i. Describa los resultados de una evaluación científica,
conducida por una autoridad en proceso, que indique que el proceso
de cocción es adecuado; e
ii. Identifique y establezca valores
proceso o del producto, que puedan afectar
de los microorganismos de importancia para
mínimo, estos valores deberán incluir los
de cocción.
de aspectos clave del
la destrucción adecuada
la salud pública. Como
tiempos y temperaturas
Dicho documento puede consistir de, pero no deberá limitarse
a, una carta de la autoridad en proceso, artículos de revistas
científicas y regulaciones o consultas gubernamentales Federales,
Estatales, o locales. La falta de documentación que acredite que
el proceso de cocción logrará su objetivo, se considerará como una
violación al título 21 CFR 123.8 y significará que el producto
elaborado por el procesador será manufacturado bajo condiciones no
sanitarias y por lo tanto, puede volverse dañino a la salud.
2. Diseño del Equipo de Cocción
i. El procesador deberá ser capaz de demostrarse a sí mismo y
a la FDA, que su equipo de cocción puede suministrar el proceso de
cocción que asegure la destrucción de las células vegetativas de
los microorganismos de importancia para la salud pública.
Una
forma de lograr esto, es que el procesador tenga archivado en sus
registros del ARICPC un documento que describa los resultados de
una evaluación científica, conducida por una autoridad en proceso,
del diseño y operación del tipo de equipo y los procedimientos
operacionales que utiliza el procesador. Las especificaciones de
ingeniería para el equipo usado por el procesador (esto es, tamaño
de tubería, velocidades de flujo, configuración de la carga y,
siempre que se utilice un proceso con vapor, parámetros de
venteo),
deberán cumplir o exceder aquéllos que se especificaron para el
equipo que fue evaluado por la autoridad en proceso. La falta de
documentación respecto al equipo de cocción que asegure que éste
logrará su objetivo, violará el título 21 CFR 123.8 y significará
que el producto elaborado por el procesador será manufacturado
292
bajo condiciones no sanitarias y por lo tanto, puede volverse
dañino para la salud.
ii. El equipo de cocción deberá estar equipado con
instrumento indicador de temperatura y con un registrador
temperatura.
El primero de ellos deberá ser el instrumento
referencia, para determinar el cumplimiento de las temperaturas
proceso establecidas.
un
de
de
de
3. Registros
El monitoreo de los registros hechos por el procesador deberá
registrar, tanto los valores reales que se están presentado para
aquellos aspectos clave del proceso identificado por la autoridad
en procesamiento en la sección 4.a.1 de esta guía definitiva, como
los
valores
reales
que
se
están
presentando
para
los
procedimientos operacionales identificados por la misma autoridad
en la sección 4.a.2.i.
4. Consideraciones Especiales
Para la cocción del cangrejo azul (Callinectes sapidus), el
cangrejo
dungeness
(Cancer
magister)
o
el
cangrejo
rey
(Paralithodes camtschatica), es suficiente la letalidad conocida
del proceso de cocción necesario para hacer que el producto sea
aceptable, por lo general, para consumo humano o que pueda
procesarse posteriormente, así como también el poder asumir,
normalmente, que el proceso y el equipo utilizados son adecuados.
b. Pasteurización.
1. El Proceso de Pasteurización.
El procesador debe ser
capaz de
demostrarse a sí mismo y a la FDA que su proceso de pasteurización
asegura una reducción adecuada del número de esporas viables de
microorganismos de interés para la salud pública.
Una forma de
cumplir esto, es tener un proceso de pasteurización, que es
equivalente
al
proceso
establecido
por
la
autoridad
en
procesamiento.
Para demostrar dicha equivalencia, el procesador
deberá tener archivado en sus registros ARICPC, un documento que:
i. Describa los resultados de una evaluación científica
realizada por la autoridad en procesamiento, que indique que el
proceso de pasteurización es adecuado; y que
ii. Identifique y establezca valores para aquellos aspectos
clave del proceso o del producto, que pueden afectar la reducción
293
adecuada en el número de microorganismos, de interés para la salud
pública. Como mínimo, estos valores deberán incluir los tiempos y
temperaturas de pasteurización.
Dicho documento puede consistir de, pero no limitarse a, una
carta de la autoridad en proceso, artículos de revistas
científicas y regulaciones o consultas gubernamentales Federales,
Estatales o locales. La falta de documentación que indique que el
proceso de pasteurización logrará su objetivo, será una violación
al 21 CFR 123.8 y significará que el producto elaborado por el
procesador será manufacturado bajo condiciones no sanitarias y por
tanto, podrá volverse dañino a la salud.
2. Diseño del Equipo de Pasteurización.
i. El procesador debe ser capaz de demostrarse a sí mismo y a
la FDA, que su equipo de pasteurización puede suministrar el
proceso de pasteurización que asegure una reducción adecuada de
esporas viables de microorganismos de importancia para la salud
pública.
Una forma de lograr esto, es tener archivado un
documento
que
describa
los
resultados
de
una
evaluación
científica, conducida por una autoridad en proceso del diseño y
operación del tipo de equipo utilizado por el procesador.
Las
especificaciones de ingeniería para el equipo usado por el
procesador (esto es, tamaño de tubería, velocidades de flujo,
configuración de la carga), deberán cumplir o exceder aquéllas que
se especificaron para el equipo que fue evaluado por la autoridad
en proceso.
La falta de documentación respecto al equipo de
pasteurización que asegure que éste logrará su objetivo, violará
el 21 CFR 123.8 y significará que el producto elaborado por el
procesador será manufacturado bajo condiciones no sanitarias y por
lo tanto, puede volverse dañino para la salud.
ii. El equipo de pasteurización deberá estar equipado con un
instrumento indicador de temperatura y también con un aparato
registrador de temperatura. El primero deberá ser el instrumento
de
referencia,
para
determinar
el
cumplimiento
con
las
temperaturas de proceso establecidas.
3.
Registros.
El monitoreo de los registros hechos por el procesador deberá
registrar los valores reales que se están presentando para
aquellos aspectos clave del proceso identificados por la autoridad
en procesamiento, en la sección 4.b.1.ii, de esta guía definitiva.
294
5.
Puntos
Críticos
de
Control
Integridad del Recipiente
de
la
a. Sellado del Recipiente de Producto Terminado. Los recipientes
de producto terminado deben ser inspeccionados y los resultados
registrarse, para conocer la integridad del recipiente y asegurar
que, consistentemente, se realiza un sellado hermético.
recomienda que:
La FDA
1. La inspección visual de la costura de un recipiente de
cada cabeza engargoladora se realice cada 30 minutos; y
2. Las pruebas hechas por personal calificado a uno de los
recipientees de cada cabeza engargoladora se realicen cuando menos
cada 4 horas.
De acuerdo a cómo se apliquen, estas pruebas
deberán realizarse de acuerdo con 21 CFR 113.60(a)(1) y (a)(2).
b. Enfriamiento post-pasteurización
El agua de enfriamiento de recipientees deberá contener una
cantidad residual de cloro u otro desinfectante. Las pruebas para
determinar la presencia de una cantidad residual de cloro u otro
desinfectante en el agua de enfriamiento de recipientes deberá
hacerse y registrarse los resultados, con suficiente frecuencia
para asegurar el control.
6. Puntos Críticos de Control de Tiempo y Temperatura
a. Enfriamiento Después de la Cocción
Después de la cocción el producto debe enfriarse rápidamente,
para minimizar la recontaminación. El enfriamiento continuo desde
60C (140F) para lograr una temperatura interna de 21.1C (70F) o
menor, en un rango de 2 horas y una temperatura interna de 4.4C
(40F) o menor, en un rango de 4 horas más, a menos que exista un
procesamiento posterior a la cocción, como se describe en la
sección 6.b de esta guía definitiva, durante uno de estos dos
períodos, minimizará efectivamente la recontaminación.
También
pueden ser efectivos otros parámetros de tiempo/temperatura. El
procesador deberá asegurar que los parámetros de enfriamiento se
cumplen, ya sea por:
1. Monitoreo. Monitoreando y registrando las temperaturas
internas del producto, cuando menos cada 2 horas; o
295
2. Estudios
i. Realizando u obteniendo un estudio que establezca que las
temperaturas de enfriamiento apropiadas siempre se cumplen, bajo
las condiciones de procesamiento prescritas.
El estudio deberá
establecer los límites de las variables de importancia que podrán
afectar la velocidad de enfriamiento.
Estas variables pueden
incluir el tamaño del producto, la temperatura ambiente del aire y
la cantidad de producto en el refrigerador. Un estudio adecuado
deberá consistir de cuando menos tres corridas de procesamiento,
bajo las condiciones de proceso prescritas; y
ii. Monitoreando y registrando las condiciones de proceso
prescritas, como se identifica el estudio en la sección 6.a.2.i.
de esta guía definitiva, cuando menos cada 2 horas.
b. Procesamiento Después de la Cocción.
Los productos que recibirán un procesamiento posterior a la
cocción no deberán exponerse a temperaturas ambientales de 4.4
(40F) o mayores, por no más de un total acumulativo de 4 horas
después de su cocción. Si se exponen a tales temperaturas por más
de 4 horas, el resultado más probable será una recontaminación
inaceptable. La FDA recomienda que monitoreo y registro se hagan
cuando menos cada 2 horas.
c. Enfriamiento Final del Producto
Para evitar un riesgo o peligro microbiológico en productos
terminados perecederos, la temperatura interna de éstos deberá ser
de 4.4C (40F) o menor, dentro de un rango de 4 horas, después de
que han sido colocados en el recipiente de producto terminado o
después de que se ha completado la pasteurización.
El estudio
deberá establecer los límites de las variables de importancia que
pudieran afectar la velocidad de enfriamiento.
Estas variables
pueden incluir el tamaño del producto, la temperatura ambiente del
aire y la cantidad de producto en el refrigerador.
Un estudio
adecuado deberá consistir de por lo menos tres corridas de
procesamiento, bajo las condiciones de procesamiento prescritas; e
ii. Monitorear y registrar las condiciones de procesamiento
prescritas, tal como fueron identificadas por el estudio en la
sección 6.c.2.i. de esta guía definitiva, al menos cada 2 horas.
d. Almacenamiento Refrigerado.
296
1. Productos en-procesamiento. Las unidades de refrigeración
que se están empleando para almacenar productos en-proceso o
productos terminados, deben operar a una temperatura de 4.4C
(40F) o menos, de acuerdo con 21 CFR 123.10(a)(14).
2. Instrumentos de temperatura.
Las unidades deberán
equiparse con un instrumento indicador de temperatura y con uno
registrador de las mismas.
En lugar de un instrumento
registrador,
el
procesador
puede
equipar
la
unidad
de
refrigeración con una alarma de alta temperatura o un termómetro
indicador de máxima y mantener una bitácora de temperaturas que
las registre, con tal frecuencia como sea necesario, para lograr
el control.
e. Distribución.
Todos
los
productos
terminados
perecederos
deberán
distribuirse de manera que aseguren que la temperatura interna se
mantiene a 4.4C (40F) o menos.
7. Equipo de Monitoreo de Temperatura
Las siguientes condiciones deberán aplicarse donde se haga
referencia,
en
esta
guía
definitiva,
a
los
instrumentos
indicadores y registradores de temperatura:
a. Instrumentos-Indicadores de Temperatura.
Estos instrumentos
deberán instalarse donde puedan leerse fácilmente y estar ubicados
para asegurar que miden exactamente la temperatura más caliente
del equipo de refrigeración y la temperatura más fría del equipo
de calentamiento, según sea lo apropiado.
Estos instrumentos
deberán calibrarse a las temperaturas de operación rutinarias de
equipo de refrigeración, enfriamiento y calentamiento, contra un
termómetro estándar de exactitud conocida, cuando se instalen y al
menos cada año en lo consecutivo, o más frecuentemente si es
necesario, para asegurar su exactitud.
Los registros que se
requiere que sean mantenidos bajo 21 CFR 123.8 para la
verificación de la exactitud para instrumentos indicadores de
temperatura deberán indicar la fecha, estándar utilizado, método
usado, resultados y la persona que realizó la prueba. El aparato
de este tipo que tenga una columna de fluido dividida o que no
pueda ajustarse al estándar, deberá repararse o cambiarse
inmediatamente.
297
b. Instrumentos Registradores de Temperatura.
Estos aparatos
deberán instalarse donde puedan leerse fácilmente y sus sensores
deberán instalarse para asegurar que midan exactamente la
temperatura más caliente del equipo de refrigeración y la
temperatura más fría del equipo de calentamiento, según sea lo
apropiado.
El almacenamiento computarizado de los datos de
temperatura puede usarse en lugar de las gráficos del termómetro
de registro, si el uso de este sistema ha sido valorado y muestra
substancialmente ser equivalente al uso de un instrumento
registrador de temperatura.
Cada uno de estos aparatos deberá
verificarse para conocer su exactitud al comienzo y al final de
cada día de producción y deberá ajustarse lo necesario para
concordar, lo más cerca posible, con el instrumento indicador de
temperatura de referencia.
Deberá mantenerse un registro de la
verificación de exactitud que especifique la hora, fecha,
temperaturas indicadas por ambos instrumentos antes de su ajuste,
la acción correctiva tomada, cuando se aplique y la persona que
realizó la verificación de la exactitud.
8. Acciones Correctivas
Bajo 21 CFR 123.7, siempre que ocurra una desviación en un
punto crítico de control, el procesador deberá segregar y retener
el producto hasta que se pueda hacer una revisión que determine el
efecto causado por tal desviación y deberá tomar las acciones
correctivas necesarias.
Para productos cocidos, listos para
comerse, cuando ocurra una desviación en el punto crítico de
control de cocción o pasteurización, el procesador deberá cumplir
los requisitos de 123.7, ya sea destruyendo el producto o cuando
sea posible, reprocesando por completo la parte o porción del
mismo, involucrada en la desviación, manteniendo registros
completos de las condiciones de reprocesamiento; o apartando la
porción del producto involucrada para una evaluación futura, para
conocer un riesgo potencial de importancia para la salud pública.
Dicha evaluación deberá realizarla una autoridad en proceso y
deberá estar en concordancia con los procedimientos reconocidos
por esta autoridad, de ser adecuados para detectar cualquier
riesgo o peligro no aceptable para la salud pública. A menos que
esta evaluación demuestre que el producto ha recibido un
tratamiento térmico que lo libre de microorganismos de potencial
importancia para la salud pública o en el caso de la
pasteurización, que resultase en la reducción adecuada en el
número de los mismos, el producto apartado deberá reprocesarse por
completo para corregir la deficiencia o deberá destruirse. Deberá
hacerse un registro de los procedimientos utilizados en la
evaluación y sus resultados. Después de que se haya reprocesado
por completo o después de determinar que no hay un riesgo o
298
peligro potencial de importancia para la salud pública, esa
porción del producto involucrada puede embarcarse para su
distribución normal.
De otra forma dicha porción deberá
destruirse.
9. Zonas Sanitarias
Además de los requisitos de 21 CFR 123.10, se deberán
establecer zonas sanitarias alrededor de las áreas en las que se
maneja o almacena producto cocido.
En dichas áreas están
excluidos los objetos y empleados que han tenido contacto con
desperdicios, producto crudo u otros objetos no sanitarios.
El
material de empaque, equipo, empleados y materiales en-proceso que
entren a la zona sanitaria, deberán tratarse de tal manera, que
minimicen el riesgo de introducción de microorganismos.
Los
sistemas que utilicen aire deberán diseñarse para minimizar el
riesgo de contaminación propia del aire y proveer presión positiva
de aire en la zona sanitaria relativa a las áreas circundantes.
ESPECIES FORMADORAS DE ESCOMBROTOXINA
1. Guía definitiva sobre especies escómbridas formadoras
toxina.
2. Puntos críticos de control.
3. Punto crítico de control de recepción de materiales crudos.
4. Punto crítico de control de procesamiento.
5. Puntos críticos de control adicionales.
299
de
1.
Guía Definitiva sobre Especies
Escómbridas Formadoras de Toxina
Esta parte de la Guía de Riesgos o peligros y sus Controles
en Pescados y Productos Pesqueros provee una guía definitiva de
cómo cumplir los requisitos de 21 CFR parte 123 subparte A para
pescado y productos pesqueros, que consisten total o parcialmente
de especies escómbridas formadoras de toxina. Estas incluyen al
atún, pez azul, mahi mahi, macarela, sardinas, arenque, kahawai,
anchoas, pez vela y otras especies, sean o no de la familia
Scombridae,
en
las
cuales
se
pueden
producir
niveles
significativos de histamina en la carne de pescado, debido a una
descarboxilación de histidina libre, como resultado de la
exposición del pescado, después de su captura, a temperaturas que
permiten el crecimiento de bacterias mesofílicas.
La guía se
enfoca en la prevención de la formación de escombrotoxina, la que
puede ser dañina a los humanos, como consecuencia de un manejo
inadecuado después de su captura, esto es, abuso en el tiempo y la
temperatura.
2. Puntos Críticos de Control
Todo procesador que esté ligado al procesamiento, además del
almacenamiento de pescado y productos pesqueros que consistan en
parte o totalmente de especies escómbridas formadoras de toxina,
deben asegurar que ni la descomposición que conduce a la formación
de histamina, ni la formación de ésta, ha ocurrido antes de
recibir dichos productos. Los procesadores también deben asegurar
que ninguna de estas dos condiciones ocurran, como resultado de
prácticas inadecuadas de manejo por parte de los procesadores.
Para prevenir que estos riesgos o peligros sucedan, los planes
ARICPC
preparados de acuerdo con 21 CFR parte 123 subparte A,
identificarán y señalarán típicamente la recepción de materiales
crudos, así como también su procesamiento y sus puntos críticos de
control.
De acuerdo con 21 CFR parte 123 subparte A, los
procesadores deberán identificar en sus planes ARICPC cómo
controlarán los riesgos o peligros en los puntos críticos de
control. Esta guía definitiva indica cómo hacer esto con respecto
a las especies escómbridas formadoras de toxinas.
3. Punto Crítico de Control en la
Recepción de Materiales Crudos
300
a. Procesador Primario
1. Manejo-a-bordo. El procesador primario que toma posesión
despés de la captura del pescado y los productos pesqueros de
especies escómbridas formadoras de toxinas, deberá asegurar que
las embarcaciones que suministran dichos pescados, tengan
colocadas medidas que aseguren que el pescado fue llevado
rápidamente a, y mantenido a, una temperatura interna de 4.4C
(40F) o menor y no fue retenido por un período de tiempo
suficiente para permitir el comienzo de la formación de histamina,
a la temperatura en la cual fueron mantenidos.
El procesador
puede determinar el historial del tiempo y temperatura del
pescado, pidiendo la certificación del método de pesca y las
prácticas de manejo a bordo y una bitácora de tiempo/temperatura
de las embarcaciones de pesca.
Dicha bitácora deberá registrar
para cada lote de pescado la fecha de pesca, método de pesca,
temperatura del agua en la zona de pesca y el historial de la
temperatura
del
pescado,
relacionada
con
el
descenso
de
temperatura interna.
Este historial del pescado puede estar
documentado por un registro y control de los aspectos clave de las
operaciones de enfriamiento y almacenamiento (esto es, salmuera
refrigerada o temperatura del agua de mar, tamaño del pescado y
empaque del recipiente). Para propósitos de esta guía, un lote de
pescado es el pez que está en el compartimento de almacenamiento
de la embarcación (esto es, una bodega, bolsa u otro recipiente).
La bitácora deberá ser suficiente para permitir al procesador
determinar si el pescado fue sometido a condiciones en el agua
después de su captura, en la embarcación de pesca o en
almacenamiento,
que
pudieran
causar
o
contribuir
significativamente a la formación de histamina en el pescado.
2. Examen y muestreo.
El procesador primario, como se
describió en la sección 3.a.1. de esta guía definitiva, deberá
someter una muestra representativa de pescado en cada lote del
recipiente a un examen sensorial externo, para saber si hay
descomposición y deberá registrar los resultados de este examen.
Una muestra representativa deberá proveer cuando menos un 95
porciento de confianza de que la descomposición no existe en más
del 2.5 porciento del pescado en lote. Si la cantidad de pescado
es lo suficientemente pequeña para permitir un examen de cada uno
de ellos, esto es, porque el peso de cada uno es mayor a 10 lb,
el procesador está obligado a examinar cada pescado.
i. Cualquier pescado que exhiba descomposición deberá
rechazarse y no usarlo como alimento o bien, reacondicionarlo de
301
acuerdo a los procedimientos establecidos por el procesador. Este
reacondicionamiento deberá incluir, como mínimo, la eliminación de
todas las partes del pescado que exhiban cualquier tipo de
descomposición, un reexamen sensorial de la carne de pescado
remanente y la realización de un análisis de histamina en lo que
resta de la carne de pescado.
ii. Lo siguiente deberá aplicarse cuando no se detecta
descomposición en cualquier pescado en un lote, a través de un
examen sensorial:
A. Si la bitácora de tiempo/temperatura, como se describe en
la sección 3.a.1. de esta guía definitiva indica que las
condiciones en la embarcación no fueron la causa o no
contribuyeron significativamente a la formación de histamina en el
pescado, todo el producto de ese lote puede ser procesado
posteriormente o entrar en el comercio.
B. Si la bitácora de tiempo/temperatura, como se describió
en la sección 3.a.1. de esta guía definitiva, indica que las
condiciones en la embarcación fueron la causa probable o
contribuyeron significativamente a la formación de histamina en el
pescado en un lote en particular o si no está disponible una
bitácora adecuada de tiempo/temperatura, el procesador deberá
realizar un análisis de histamina en una muestra representativa de
pescado sensorialmente aceptable, de ese lote.
iii. Se deberá aplicar lo siguiente, si se detecta
descomposición en menos del 2.5 por ciento del pescado en un lote:
A. Si la bitácora de tiempo/temperatura, como se describió
en la sección 3.a.1. de esta guía definitiva, indica que las
condiciones en la embarcación no fueron la causa o no
contribuyeron significativamente a la formación de histamina en el
pescado en un lote en particular, este pescado con descomposición
deberá tratarse de acuerdo con la sección 3.a.2.i. El pescado no
descompuesto puede ser procesado posteriormente o entrar al
comercio.
B. Si la bitácora de tiempo/temperatura, como se describió
en la sección 3.a.1. de esta guía definitiva, indica que las
condiciones en la embarcación fueron la causa probable o
contribuyeron significativamente a la formación de histamina en el
pescado en un lote en particular, o si esta bitácora no es
adecuada, el procesador deberá realizar un análisis de histamina
en una muestra representativa de pescado organolépticamente
aceptable de ese lote.
(Sin embargo, si el procesador elige
302
realizar un análisis de histamina en una muestra representativa de
cada lote de pescado del recipiente, antes de hacer un análisis
sensorial para descomposición debido, por ejemplo, a que el
procesador recibió el pescado en estado congelado el análisis de
histamina no tendrá que repetirse, si se toman como base los
resultados del examen sensorial subsecuente).
iv.
Si se detecta descomposición en más del 2.5 porciento
del pescado en un lote en particular, el procesador deberá
realizar
un análisis de histamina en una muestra representativa del pescado
aceptado sensorialmente de ese lote.
3. Residuos de Histamina.
i.
Si se halla que cualquier pescado de un lote en
particular contiene histamina por arriba de un nivel que causa
acción por defecto u otro nivel regulatorio o límite establecido
por la FDA para histamina, el pescado en ese lote no podrá usarse
para alimento.
ii.
Si se halla que cualquier pescado en un lote en
particular contiene histamina por debajo de un nivel que causa
acción por defecto u otro nivel regulatorio o límite establecido
por la FDA para histamina, pero por arriba de los niveles que se
esperan en el pescado fresco, el producto de ese lote deberá
entrar al comercio sólo si primero se cuece inmediatamente, para
prevenir el incremento de histamina a niveles no aceptables.
b. Procesadores Subsecuentes.
1. Evaluaciones del procesador.
Todos los procesadores
subsecuentes que tomen posesión del pescado y los productos
pesqueros de especies escómbridas formadoras de toxina y quienes
están ligados al procesamiento además del almacenamiento, deberán
someter una muestra representativa de cada lote de estos productos
a una evaluación sensorial para descomposición y determinar si
ésta ocurrió durante la transferencia del anterior procesador.
Cualquier pescado que exhiba descomposición deberá tratarse de
acuerdo con la sección 3.a.2.i. de esta guía definitiva.
2. Descomposición. El hallazgo de una descomposición
detectable sensorialmente deberá dar como resultado, el examen
sensorial de todo el lote. Si la descomposición se detecta en más
del 2.5 porciento del pescado en un lote, el procesador deberá
303
realizar un análisis de histamina en una muestra representativa
del pescado de ese lote.
Los resultados deberán tratarse de
acuerdo con la sección 3.a.3. de esta guía definitiva.
4. Punto Crítico de Control de Procesamiento
Los productos que están experimentando procesamiento no
deberán estar expuestos a temperaturas ambiente de 4.4C (40F) o
mayores, por más de un total acumulativo de 4 horas.
Los
procesadores deberán asegurar que este requisito se cumple
monitoreando y registrando, cuando menos cada 2 horas, el tiempo
total que el producto es expuesto a temperaturas de 4.4C (40F) o
mayores.
5. Puntos Críticos de Control Adicionales
Las secciones 6 y 7 de esta guía definitiva, relacionadas con
el pescado y productos pesqueros cocidos y listos para comerse,
también deberán aplicarse a las especies escómbridas formadoras de
toxina, cuando sea lo correcto.
304
PRODUCTOS PESQUEROS AHUMADOS Y CON SABOR A AHUMADO
1.
Guía definitiva para productos pesqueros ahumados y con
sabor a ahumado
2. Definiciones
3. Puntos críticos de control
4. Descongelamiento
5. Salado en salmuera y ahumado
6. Post-ahumado
7. Equipo de monitoreo de temperatura
8. Empacado
9. Acciones correctivas
10. Zonas sanitarias
11. Parámetros alternos.
1.
Guía
definitiva
para
productos
ahumados y con sabor a ahumado
pesqueros
Esta parte de la Guía de Riesgos o peligros y sus Controles
en Pescados y Productos Pesqueros provee una guía definitiva de
cómo cumplir los requisitos de 21 CFR parte 123 subparte A, para
el procesamiento de productos pesqueros ahumados y con sabor a
ahumado. Esta guía involucra procedimientos de procesamiento para
el control de los riesgos o peligros microbiológicos, a los cuales
estos productos son particularmente susceptibles. La guía no se
aplica al haddie con aletas, filetes de bacalao ahumados, arenques
escoceses ahumados u otro pescado ahumado que es cocido antes de
305
consumirlo, debido a que estos productos serán calentados para
destruir cualquier riesgo o peligro potencial de toxinas o
patógenos.
La guía tampoco se aplica a los productos pesqueros
ahumados que son empacados en recipientes sellados herméticamente,
procesados para destruir las esporas de los organismos no
proteolíticos , C. botullinum tipos B, E y F, almacenados y
distribuidos bajo refrigeración, en el mismo recipiente.
Estos
productos están cubiertos por la guía definitiva en alguna parte
de ella, relacionada con los productos pesqueros cocidos, listos
para comerse. Además, esta guía no cubre los riesgos o peligros
ambientales o de otro tipo, que podrán ocurrir antes de que el
procesador tome posesión del producto o de los materiales crudos o
por los riesgos o peligros microbiológicos introducidos durante el
procesamiento.
La guía
sobre estos riesgos o peligros puede
encontrarse en la sección riesgos o peligros y sus controles
relacionados con la especie y el proceso, en algún lugar de esta
Guía.
2. Definiciones.
a. Pescado ahumado procesado en-frío o con sabor a ahumado
procesado en-frío significa el alimento terminado preparado,
sometiendo a ciertas formas de pescado ahumado o con sabor a
ahumado a un tratamiento térmico, durante un período de tiempo que
no cuagula la proteína.
b. Pescado ahumado en caliente o con sabor a ahumado en
caliente significa el alimento terminado preparado, sometiendo a
ciertas formas de pescado ahumado o con sabor a ahumado, a un
tratamiento térmico suficiente, por un período de tiempo
suficiente, para coagular la proteína en todo el pescado.
c. Humo líquido significa una solución acuosa de humo de
madera la cual, cuando se diluye adecuadamente, puede usarse para
impartir un sabor a ahumado a los productos pesqueros.
d. Músculo de lomo significa cuarto longitudinal del músculo
gran lateral del pescado, que está libre de piel, escamas,
coágulos de sangre, visibles, huesos o espinas, agallas y de la
parte no estriada de ese músculo, cuya parte se conoce
anatómicamente como el "músculo superficial medio".
e. Empacado con atmósfera modificada significa la técnica de
empacar alimentos, en la que el aire del empaque o recipiente se
reemplaza por uno o más gases, a varias concentraciones, antes del
sellado.
El propósito de este tipo de empacado es extender la
306
vida de anaquel del producto en refrigeración, limitando
crecimiento microbiano o los cambios químicos deletorios.
el
f. Pescado con sabor a ahumado significa el pescado que es
preparado con un tratamiento con sal (cloruro de sodio) y después
se le imparte un saborizante a humo, que no sea la acción directa
de éste, como por ejemplo, sumergiéndolo en una solución de humo
líquido. Este párrafo no altera los requisitos de etiquetado bajo
21 CFR 101.22.
g. Pescado ahumado significa el pescado que es preparado por
un tratamiento con sal (cloruro de sodio) y posteriormente se le
somete a la acción directa del humo de madera ardiente, aserrín o
un material semejante.
h. Contenido de nitrito de sodio significa la concentración
en partes por millón de nitrito de sodio en el músculo del lomo
del producto terminado, como se determina por el método de
análisis para el nitrito de sodio en el libro "Métodos Analíticos
Oficiales de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales", 15a.
Ed. (1990).
i. Empacado al vacío significa la técnica de empacar
alimentos, en la cual el aire en el empaque o recipientes se
elimina antes de su sellado.
j. Contenido de sal en la fase acuosa significa el porcentaje
de sal (cloruro de sodio) en el producto terminado, como se
determina por el método de análisis para sal en la fase acuosa, en
el libro "Métodos Analíticos Oficiales de la Asociación de
Químicos Analíticos Oficiales", 15a. Ed. (1990). Se analiza en el
músculo
del lomo del pescado entero, sin piel y escamas y en las partes
más gruesas de los cortes de pescado.
3. Puntos críticos de control
Los planes ARICPC preparados de acuerdo con la subparte A de
21 CFR parte 123, identificarán y señalarán típicamente los
siguientes puntos críticos de control:
a.
b.
c.
d.
e.
Descongelación de material crudo
Salado en salmuera o salado en seco
Secado
Ahumado
Enfriamiento después del ahumado
307
f.
g.
h.
i.
Procesamiento post-ahumado, si lo hubiere
Enfriamiento final del producto
Almacenamiento en refrigeración
Distribución
De acuerdo con la subparte A de 21 CFR parte 123, los
procesadores deberán identificar en sus planes ARICPC, cómo
controlarán los riesgos o peligros en los puntos críticos de
control.
Las medidas de las secciones 4-11 de esta guía
definitiva son adecuadas para los planes ARICPC.
4.
Descongelación
El descongelamiento debe llevarse a cabo en la forma más
rápidamente posible, de modo que la temperatura en el centro del
pescado no exceda los 4.4C (40F).
5.
Salado en salmuera y Ahumado
a.
Los productos cubiertos por esta guía definitiva deberán
sujetarse a uno de los siguientes procesos.
(1)
El pescado sometido al proceso de ahumado en caliente
y con sabor a ahumado en caliente, para ser empacado no al vacío,
necesita calentarse continuamente a una temperatura interna de
cuando menos 63C (135F) en todo el pescado, por un mínimo de 30
minutos y salarse en salmuera, para contener no menos del 3.0 por
ciento de sal en la fase acuosa en el producto terminado (excepto
el botete ahumado, que contiene nitrito de sodio, como se indica
en 21 CFR 172.171, que debe procesarse como se indica en esa
sección); o
(2)
El pescado sometido al proceso de ahumado en caliente
y con sabor a ahumado en caliente para ser empacado al vacío, con
atmósfera
modificada
o
controlada,
necesita
calentarse
continuamente a una temperatura interna de cuando menos 63C
(145CF) en todo el pescado, por un mínimo de 30 minutos. También
necesita ser salado en salmuera, para contener no menos del 3.5
por ciento de sal en la fase acuosa del producto terminado. Sin
embargo, donde el nitrito de sodio esté presente en no menos de
100 ppm (como lo permiten 21 CFR 172.175 y 172.177, el contenido
de sal en la fase acuosa del producto terminado no deberá ser
menor al 3.0 porciento; o
(3)
El pescado sometido al proceso de ahumado en frío o
con sabor a ahumado en frío para ser empacado no al vacío, deberá
308
ser salado en salmuera o salado en seco, para contener cuando
menos 3.5 porciento de sal en la fase acuosa del producto
terminado. Sin embargo, cuando dicho pescado contiene no menos de
100 ppm de nitrito de sodio, deberá contener no menos de 3
porciento de sal en la fase acuosa del producto terminado. Cuando
este tipo de producto se congela inmediatamente después del
ahumado y el enfriamiento y permanece en ese estado a lo largo de
todo el almacenamiento y distribución subsecuentes, deberá
contener no menos del 2.5 porciento de sal en la fase acuosa del
producto terminado. Estos productos deberán procesarse bajo una
de las siguientes condiciones:
(i) La temperatura en la cámara de ahumado no excederá los
32C (90F) durante el período de secado o de ahumado, los cuales
no excederán las 20 horas, o
(ii) La temperatura en la cámara de ahumado no excederá los
10C (50F) durante el período de secado y ahumado, los cuales no
excederán las 24 horas;
(iii) Para el pez espada la temperatura en la cámara de
ahumado no excederá los 49C (120F) durante el período de secado
y ahumado, los cuales no excederán las 6 horas; o
(4)
El pescado sometido a proceso de ahumado en frío y
con sabor a ahumado en frío para ser empacado al vacío, con
atmósfera modificada o controlada, deberán ser salados en
salmuera, para contener cuando menos 3.0 porciento de sal en la
fase acuosa en el producto terminado y no menos de 100 ppm de
nitrito de sodio (cuando se permita según 21 CFR 172.175 y
172.177) y deberán procesarse como se describe en la sección
5a(3)(i) o a(3)(ii) de esta guía definitiva. Si no se utiliza el
nitrito de sodio, el contenido de sal en la fase acuosa en el
producto terminado deberá ser cuando menos del 3.5 porciento.
b.
Las operaciones de salado en salmuera y salado en salmuera
deberán realizarse de tal forma, que se obtenga consistentemente
un
contenido de sal en la fase acuosa o un nivel de nitrito de sodio
(cuando se permita según 21 CFR 172.175 y 172.177), recomendado
por la sección 5.a.
de esta guía definitiva.
Esto deberá
lograrse conduciendo u obteniendo un estudio que establezca que el
contenido de sal apropiado o el nivel de nitrito de sodio siempre
se cumplirá bajo las condiciones prescritas de procesamiento. El
estudio deberá establecer los límites de las variables de
importancia que podrán afectar la habilidad del producto, para
309
alcanzar los niveles adecuados. Estas variables pueden incluir el
tamaño del producto, condiciones de éste, tiempo de remojo,
temperatura de remojo, cociente agua-a-sal y cociente producto-asalmuera.
Un estudio adecuado deberá consistir de cuando menos
tres corridas de proceso, bajo las condiciones prescritas de
procesamiento. El procesador deberá monitorear y registrar dichas
condiciones, identificadas por el estudio, al menos cada 2 horas.
c.
El salado en salmuera de todo el pescado deberá tomar lugar
en un área refrigerada a 4.4C (40F) o menor.
d.
La temperatura de la salmuera no deberá exceder los 15.6C
(60F) al comienzo del proceso.
Esta temperatura deberá
determinarse y registrarse con cada uno de estos procesos.
3.
Para el salado en seco el pescado deberá regresar a un área
refrigerada a 4.4C (40F) o menor, inmediatamente después de
aplicarle la sal.
f.
Las diferentes especies, tamaño y pesos de pescado no deberán
mezclarse en el mismo tanque de salado en salmuera.
g.
Las salmueras no deberán reusarse, a menos que se sometan a
un
proceso
que
les
devuelva
efectivamente
una
condición
microbiológica, equivalente a la original de una no utilizada,
hecha con agua potable y con sal de grado alimentario.
h.
El pescado puede ser enjuagado con agua potable después del
salado en salmuera.
i.
El secado de un producto que será ahumado en frío deberá
llevarse a un área refrigerada a 4.4C (40F) o menor.
j.
Operación de ahumado.
(1) El pescado deberá colocarse sin que haya sobrecupo y sin
que se toquen unos con otros, dentro del horno o cámara del cuarto
de ahumado, para permitir una absorción uniforme de humo,
exposición al calor y deshidratación.
El pescado ahumado en la
misma carga en la cámara deberá ser de tamaño y peso relativamente
uniformes.
(2) El humo líquido, el humo generado o una combinación de
ambos necesitan aplicarse en toda la superficie del producto. El
humo líquido puede aplicarse al producto antes, al inicio o
durante el proceso.
Si sólo se utiliza humo generado, éste
310
necesita aplicarse en la primer etapa del proceso. Si se utiliza
una
combinación de humo líquido y humo generado, ésta puede aplicarse
en cualquier etapa del proceso.
k.
Cada cámara de ahumado deberá estar equipada con un
instrumento registrador de temperatura, para registrar la
temperatura del aire y del pescado dentro de la misma.
Además,
cada cámara deberá estar equipada con un instrumento indicador de
temperatura, para que indique la misma dentro de la cámara.
l.
Durante el ahumado en frío o en caliente el instrumento
registrador de temperatura deberá utilizarse, para monitorear la
temperatura interna del pescado y la del ambiente dentro de la
cámara. Las lecturas de la temperatura interna deberán obtenerse
insertando sondas del instrumento, en la porción más gruesa de la
carne de tres o más de los pescados más grandes en la cámara. La
temperatura del pescado que se calienta más lentamente, deberá
considerarse como la temperatura de procesamiento.
6.
Post-ahumado
a. Enfriamiento después del ahumado.
Después del ahumado el
producto
debe
enfriarse
rápidamente,
para
minimizar
la
recontaminación.
El enfriamiento continuo desde 60C (140F),
para lograr una temperatura interna de 21.1C (70F) o menor, en
un rango de 2 horas y una temperatura interna de 4.4C (40F) o
menor, en un rango de 4 horas más, a menos que exista un
procesamiento posterior al ahumado, como se describe en la sección
6.b. de esta guía definitiva, durante uno de estos dos períodos,
minimizará efectivamente la recontaminación.
También pueden ser
efectivos otros parámetros de tiempo/temperatura.
El procesador
deberá asegurar que los parámetros de enfriamiento se cumplen, ya
sea por:
(1) Monitoreo.
Monitoreando y registrando las temperaturas
internas del producto, cuando menos cada 2 horas; o
(2) Estudios
i. Realizando u obteniendo un estudio que establezca que las
temperaturas de enfriamiento apropiadas siempre se cumplen, bajo
las condiciones de procesamiento prescritas.
El estudio deberá
establecer los límites de las variables de importancia que podrán
afectar la velocidad de enfriamiento.
Estas variables pueden
311
incluir el tamaño del producto, la temperatura ambiente del aire y
la cantidad de producto en el refrigerador. Un estudio adecuado
deberá consistir de cuando menos tres corridas de procesamiento,
bajo las condiciones de proceso prescritas; e
ii. Monitoreando y registrando las condiciones de proceso
prescritas, como se identifica el estudio en la sección 6.a.2.i.
de esta guía definitiva, cuando menos cada 2 horas.
b. Procesamiento después del ahumado. Los productos que recibirán
un procesamiento posterior al ahumado no deberán exponerse a
temperaturas ambiente de 4.4C (40F) o mayores, por no más de un
total acumulativo de 4 horas después de su ahumado. Si se exponen
a tales temperaturas por más de 4 horas, el resultado más probable
será una recontaminación inaceptable.
Los procesadores están
obligados a monitorear y registrar regularmente el tiempo total
que el producto está expuesto a temperaturas arriba de 4.4C
(40F) bajo 21 CFR 123.8. La FDA recomienda que dicho monitoreo y
registro se hagan cuando menos cada 2 horas.
c. Enfriamiento final del producto. Para evitar un riesgo o
peligro microbiológico en productos terminados perecederos, la
temperatura interna de éstos deberá ser de 4.4C (40F) o menor,
dentro de un rango de 4 horas después de que han sido colocados en
el recipiente de producto terminado.
Los procesadores deberán
realizar:
(1) Monitoreo. Monitorear y registrar las
internas del producto, cuando menos cada 2 horas; o
temperaturas
(2) Estudios.
(i)
Realizar u obtener un estudio que establezca que las
temperaturas internas del producto terminado siempre serán de
4.4C (40F) o menores, dentro de un rango de 4 horas después de
colocarlos en el recipiente de producto terminado bajo las
condiciones de procesamiento prescritas.
El estudio deberá
establecer los límites de las variables de importancia que podrán
afectar la velocidad de enfriamiento.
Estas variables pueden
incluir el tamaño del producto, temperatura ambiente del aire y la
cantidad de producto en el refrigerador.
Un estudio adecuado
deberá consistir de cuando menos tres corridas de proceso, bajo
las condiciones de procesamiento prescritas; e
312
(ii) Monitorear y registrar las condiciones de proceso
prescritas, como se identificaron por el estudio en la sección
6.c.2.i. de esta guía definitiva, cuando menos cada 2 horas.
d.
Almacenamiento refrigerado.
(1) Productos en-proceso. Las unidades de refrigeración que
se están empleando para almacenar productos en-proceso o productos
terminados, deben operar a una temperatura de 4.4C (40F) o
menos, de acuerdo con 21 CFR 123.10(a)(14).
(2) Instrumentos de temperatura.
Las unidades deberán
equiparse con un instrumento indicador de temperatura y con uno
registrador de las mismas.
En lugtar de un instrumento
registrador,
el
procesador
puede
equipar
la
unidad
de
refrigeración con una alarma de alta temperatura o un termómetro
indicador de máxima y mantener una bitácora de temperaturas que
registre las mismas, con tal frecuencia como sea necesario para
lograr el control.
e.
Distribución.
Todos los productos terminados perecederos
deberán distribuirse de manera que asegure que la temperatura
interna se mantiene a 4.4C (40F) o menos.
7. Equipo de Monitoreo de Temperatura
Las siguientes condiciones deberán aplicarse donde se haga
referencia,
en
esta
guía
definitiva,
a
los
instrumentos
indicadores y registradores de temperatura:
a.
Instrumentos indicadores de temperatura. Estos instrumentos
deberán instalarse donde puedan leerse fácilmente y ubicados para
asegurar que miden exactamente la temperatura más caliente del
equipo de refrigeración y la temperatura más fría del equipo de
ahumado, según sea lo apropiado.
Estos instrumentos deberán
calibrarse a las temperaturas de operación rutinaria de equipo de
refrigeración, enfriamiento y ahumado contra un termómetro
estándar de exactitud conocida, cuando se instalen y al menos cada
año en lo consecutivo, o más frecuentemente si es necesario, para
asegurar su exactitud.
Los registros que se requiere que sean
mantenidos bajo 21 CFR 123.8 para la verificación de la exactitud
para instrumentos indicadores de temperatura deberán especificar
la fecha, estándar utilizado, método usado, resultados y la
persona que realizó la prueba. El aparato de este tipo que tenga
313
una columna de fluido dividida o que no pueda ajustarse
estándar, deberá repararse o cambiarse inmediatamente.
al
b.
Instrumentos-registradores de temperatura.
Estos aparatos
deberán instalarse donde puedan leerse fácilmente y sus sensores
deberán instalarse para asegurar que midan exactamente la
temperatura más caliente del equipo de refrigeración y la
temperatura más fría del equipo de ahumado, según sea lo
apropiado.
El almacenamiento computarizado de los datos de
temperatura puede usarse en lugar de las gráficos del termómetro
de registro, si el uso de este sistema ha sido valorado y muestra
ser substancialmente equivalente al uso de un instrumento
registrador de temperatura.
Cada uno de estos aparatos deberá
verificarse para conocer su exactitud al comienzo y al final de
cada día de producción y deberán ajustarse lo necesario, para
concordar lo más cerca posible con el instrumento indicador de
temperatura de referencia.
Deberá mantenerse un registro de la
verificación de exactitud que especifique la hora, fecha,
temperaturas indicadas por ambos instrumentos antes de su ajuste,
la acción correctiva tomada, cuando se aplique, y la persona que
realizó la verificación de la exactitud.
8.
Empacado
a.
El empacado al vacío o en atmósferas modificadas deberá
realizarse sólo dentro de las instalaciones en donde el producto
es elaborado.
b.
Deberán
en cada uno
contenedores
planta donde
hizo.
colocarse permanentemente marcas legibles de código
de los empaques de producto terminado y en los
de embarque.
Estas marcas deberán identificar la
el producto fue empacado y la fecha en que esto se
9. Acciones correctivas
Bajo 21 CFR 123.7, siempre que ocurra una desviación en un
punto crítico de control, el procesador deberá segregar y retener
el producto hasta que pueda hacerse una revisión, que determine el
efecto causado por tal desviación y deberá tomar las acciones
correctivas necesarias.
Para productos pesqueros ahumados y con
sabor ahumado, cuando ocurra una desviación en el punto crítico de
control de ahumado y de salado en salmuera, el procesador deberá
cumplir los requisitos de 123.7, ya sea destruyendo el producto o
cuando sea posible, reprocesando por completo la parte o porción
del mismo involucrada en la desviación, manteniendo registros
completos de las condiciones de reprocesamiento, o apartando la
314
porción del producto involucrada para una evaluación futura, para
conocer un riesgo potencial de importancia para la salud pública.
Dicha evaluación deberá realizarla una autoridad en proceso y
deberá estar en concordancia con los procedimientos reconocidos
por esta autoridad, de ser adecuados para detectar cualquier
riesgo o peligro no aceptable para la salud pública. A menos que
esta evaluación demuestre que el producto se ha vuelto seguro para
el uso al que fue destinado, el producto apartado deberá
reprocesarse por completo, para corregir la deficiencia o deberá
destruirse.
Deberá hacerse un registro de los procedimientos
utilizados en la evaluación y sus resultados. Después de que se
haya reprocesado por completo o después de determinar que no hay
un riesgo o peligro potencial de importancia para la salud
pública, esa porción del producto involucrada puede embarcarse
para su distribución normal. De otra forma, dicha porción deberá
destruirse.
10. Zonas sanitarias
Además de los requisitos de 21 CFR 123.10, deberán
establecerse zonas sanitarias alrededor de las áreas en las que se
maneja o almacena producto ahumado.
En dichas áreas están
excluidos los objetos y empleados que han tenido contacto con
desperdicios, producto crudo u otros objetos no sanitarios.
El
material de empaque, equipo, empleados y materiales en-proceso que
entren en la zona snitaria, deberán tratarse de tal manera que
minimicen el riesgo de introducción de microorganismos.
Los
sistemas que utilicen aire deberán diseñarse para minimizar el
riesgo de contaminación propia del aire y proveer presión positiva
de aire en la zona sanitaria relativa a las zonas circundantes.
11. Parámetros alternos
El procesador de productos pesqueros ahumados o con sabor a
ahumado puede usar otros parámetros que no sean los provistos en
la sección 5 ("salado en salmuera y ahumado") de esta guía
definitiva si dichos parámetros, como lo demuestre un estudio
científico adecuado, logra lo siguiente:
(1) Para botulismo, cero producción de toxina en el producto
a todo lo largo de un período de tiempo ligeramente superior al de
la vida de anaquel del mismo, demostrado por un estudio de
inoculación de muestras bajo condiciones normales y de moderado
abuso, y
315
(2) Para listeria, Listeria monocytogenes no detectable en el
producto final.
El procesador que utilice parámetros alternos
deberá tener en archivo, sometida a los requisitos de 21 CFR
123.8(d) una descripción, incluyendo los resultados de los
estudios científicos.
INTEGRIDAD DEL PRODUCTO
1. Guía definitiva para la integridad del producto
2. Puntos críticos de control
316
1. Guía Definitiva para la Integridad
del Producto
Esta parte de la Guía de Riesgos o peligros y sus Controles
en Pescado y Productos Pesqueros provee una guía de cómo un
procesador puede utilizar un enfoque basado en un ARICPC, para
asegurar que todo el pescado y los productos pesqueros están en
cumplimiento con las previsiones económicas de adulteración y mal
etiquetado del Acta Federal de Alimentos, Medicamentos y
Cosméticos (secciones 402 (b) y 403, respectivamente). Esta guía
se aplica para el control de los factores económicos, incluyendo
la identidad de las especies, peso, cantidad y tamaño y el
porcentaje de los constituyentes de valor económico.
Estos
factores deben representarse adecuadamente en la etiqueta y en el
etiquetado de un alimento.
2. Puntos Críticos de Control
El análisis del riesgo o peligro en los puntos críticos de
control, planes (ARICPC) preparados de acuerdo con la subparte A
de 21 CFR 123, incluirán típicamente los siguientes puntos
críticos de control, según sea lo apropiado, de modo que puedan
utilizarse para asegurar la integridad económica del producto:
a. Recepción del Material Crudo
El procesador debe asegurar que el pescado y los productos
pesqueros que recibe están correctamente identificados de acuerdo
a la especie, en el punto de recepción dentro de sus instalaciones
de procesamiento. Los métodos de identificación utilizados en la
recepción pueden incluir, pero no limitarse a:
1. Exámenes.
Examen físico de las especies por personal calificado;
2. Evaluaciones. Evaluación
cromatografía para proteína); y
de
laboratorio
(esto
es,
3. Aceptación de la identidad de las especies, como lo
certifica el distribuidor con el amparo de una Garantía Continua,
Limitada o General, como lo prevé la sección 303(c)(2) del Acta
Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (21 CFR 7.12 y
7.13).
b. Valor Económico del Etiquetado
317
El procesador debe asegurar la etiqueta del producto
terminado,
el
etiquetado
y
especificaciones
de
embarque
representan adecuadamente el peso, cantidad y tamaño del producto,
así como la presencia y cantidad de cualquier constituyente de
valor económico.
Un ejemplo sería el manejo de camarón y del
material para empanizado para elaborar camarón empanizado.
El
procesador debe asegurar que el camarón no ha sido adulterado por
la adición de agua y que el constituyente de valor económico
(carne de camarón) está presente a un nivel que es consistente con
los estándares de identificación de la FDA (21 CFR parte 161) y
con las guías de política de cumplimiento.
El procesador además deberá proveer el monitoreo del nivel de los
constituyentes de valor económico durante el procesamiento, para
asegurar que:
1. Identificación.
Las especies están identificadas
correctamente por su nombre común o usual y representadas de la
misma forma en la etiqueta y etiquetado. La guía para seleccionar
el nombre común o usual correcto de las especies está provisto por
la lista de pescados de la FDA. Requisitos específicos se dan en
21 CFR parte 101 y 21 CFR parte 161.
2. Constituyentes de valor económico. Los constituyentes de
valor económico no son omitidos o sustraídos del producto (esto
es, el camarón empanizado contiene el cociente en peso requerido
de camarón a empanizado y, si así lo requiere, el tamaño y peso
del camarón especificado en la etiqueta o etiquetado).
3. Substitución.
Ninguna substancia está substituyendo
parcial o totalmente al constituyente de valor económico (esto es,
a través de la adición de agua o glaceado o la substitución de
surimi con sabor a cangrejo, por carne de cangrejo en un producto
etiquetado como pastel de cangrejo).
4. Daño o inferioridad. El daño o la inferioridad no están
consentidas de ninguna manera (esto es, a través de un blanqueo o
coloreando un producto para que parezca natural 100 por ciento o
una condición semejante).
5. Adulteración del producto. No hay substancia adicionada
a, o mezclada con el producto para incrementar su volumen, peso o
reducir su calidad o hacerlo aparecer de mejor o mayor valor del
que es (por ejemplo, a través de la adición de agua a un producto,
por medios químicos o de otra clase).
318
SECCION VIII
PLAN
ARICPC
MODELO
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO:
DIRECCION DEL ESTABLECIMIENTO:
FECHA Y AUTORIZACION PARA ACTIVAR EL PLAN(ES) ARICPC:
__________________________________________________________________
Producto _____________________________________
Punto Crítico de Control __________________
1.
¿Cuál es el riesgo o peligro en este punto crítico de
control?
2.
Describa sus medidas de control.
3.
¿Cuál es su frecuencia de control?
4.
¿Cuáles son sus límites críticos?
5.
¿Qué registros guarda de sus medidas de control?
319
6.
¿Qué acción correctiva tomará cuando el producto no
cumpla con los límites críticos?
320