La sal. Un mal de la civilización - artículo.

LA SAL: UN MAL DE LA CIVILIZACION
El uso de la sal por el ser humano es un fenómeno reciente. Si se piensa que el ser humano tal como
lo conocemos actualmente apareció hace alrededor de 1.500.000 años (llámese homo sapiens u homo
erectus), se comenzó a usar la sal hace más o menos 5.000 años, es decir 3.000 años antes de Cristo. Sólo
como referencia y por la popularidad alcanzada recientemente se debe mencionar que los dinosaurios
habitaron el globo hace 250 millones de años.
Es necesario saber también que el bagaje genético del ser humano ha tenido sólo dos mutaciones en
los últimos 10.000 años: la primera es la permanencia de la lactasa que nos permite ingerir leche siendo
adultos y por otra parte la aparición de ciertas hemoglobinopatías (enfermedades de la sangre). Esto quiere
decir que somos prácticamente iguales a nuestros antepasados que vivían hace 10.000 años, que como otros
mamíferos continentales como los muy genéticamente cercanos primates, no ingerían sal.
Todo empezó en Sumer, primera civilización sedentaria que nació y se desarrolló en la Mesopotamia
entre el Eufrates y el Tigris durante el siglo 50º antes de Cristo. Los sumerios inventaron la escritura, el dinero,
la política, la educación, la justicia, la agricultura y la ganadería. Con respecto a este último tema, necesitaban
algo que permitiera conservar las carnes de animales sacrificados para la alimentación. Inteligentemente
recurrieron a la sal, elaborando de esa manera el primer método de conservación de los alimentos. Por
supuesto que luego ingerían el alimento salado y adquirieron el gusto a la sal.
De allí en adelante la historia es reciente y conocida. Pero es necesario mencionar que más cerca en la
civilización la sal se convirtió en un elemento de comercio de mucho valor, por su relativa escasez en estado
libre. Esta situación generó un comercio lucrativo, el uso de la misma como moneda de pago (no olvidemos la
palabra de origen latino "salario") e inclusive guerras entre potencias monopólicas de su comercio durante los
siglos XV y XVI, como Holanda y España. Esta última potencia colonial construyó una fortaleza tan grande
como la de Cartagena de Indias para defender las salinas de la península de Araya en las costas de la actual
Venezuela.
Pero ¿por qué la sal es tan mala para la salud? En los alimentos que nos ofrece la naturaleza existe
abundancia de potasio y por el contrario el sodio (el cloruro de sodio o la sal) se encuentra en escasa
proporción. Por ello durante la larga evolución de la especie humana, se desarrollaron en su riñón sistemas que
retienen el sodio y se desembarazan del potasio, que en exceso, es perjudicial. Como se vio más adelante no
ha habido cambios o mutaciones genéticas en los últimos 10.000 años, es decir antes que los sumerios
inventaran la salazón de los alimentos para conservarlos.
Como consecuencia, actualmente que ingerimos sal, nuestro organismo lo retiene casi todo, porque
todavía "cree" que hay poco en la naturaleza. El sodio así mantenido, produce a su vez retención de líquidos
que se traduce en edema generalizado con aumento transitorio del peso corporal. Este fenómeno lo pueden
apreciar bien las mujeres en los períodos premenstruales, cuando por acción de los estrógenos producidos se
retiene el sodio ingerido y se produce tensión o congestión de mamas, vientre, dolores de piernas, irritabilidad.
Por otra parte el sodio sensibiliza la pared de las arteriolas a la acción de las hormonas vasoactivas
producidas normalmente por el organismo como las catecolaminas, dando por resultado un aumento de la
presión arterial. La hipertensión arterial junto con la artrosis son las patologías más prevalentes en personas de
más de 50 años y favorece por otra parte la arterioesclerosis. Ambos factores tienen importancia decisiva en el
desarrollo de enfermedades cardiovasculares que son las responsables de la más alta mortalidad en nuestro
país.
Para aportar algunos datos sencillos, se debe decir que nuestra población ingiere por día entre 9 y 12
gramos de sal. De ellos, 2 a 2,5 gramos provienen de los alimentos naturales, 3 gramos provienen de los
alimentos industrializados y el resto corresponde a la sal usada en la cocción y en la mesa. Un dato muy
reciente ha ofrecido una explicación científica a este fenómeno de la "civilización" inventado por los sumerios.
En la selva amazónica de Venezuela se encontró una civilización arcaica llamada Yanomami en 1975. Se
estudiaron cuidadosamente sus hábitos alimentarios (de los cuales la sal está excluida puesto que no existe en
ese lugar) y se determinó que consumen alrededor de 2 a 2,5 gramos de cloruro de sodio (sal) que es el que se
encuentra en los alimentos naturales. Esta civilización sobrepasa los 70 años sin manifestar hipertensión
arterial.
El desafío de nuestra civilización para luchar contra la retención de líquidos y la hipertensión es
"descivilizarse" y alimentarse como los Yanomamis, excluyendo completamente la sal de los alimentos
elaborados (chacinados, embutidos, conservas, quesos salados, etc.) y eliminando la sal de la cocción de los
alimentos y de la preparación de ensaladas en la mesa, utilizando solamente condimentos naturales tales como
la pimienta, el orégano, el vinagre y el limón.
Pero más importante aún es el trabajo con nuestros hijos y nietos para que no adquieran el "gusto a la
sal" y que sus papilas gustatorias no se acostumbren al sabor salado y exijan cada vez más, transformándose
el uso de la sal en una adicción. Si esto se logra, obtendremos una mejor calidad de vida para los adultos y un
siglo XXI sin hipertensión arterial y sin retención de líquidos, responsables de enfermedades severas y de
molestias invalidantes como los edemas y los dolores y pesadez de piernas.
Dr. Enrique G. Bertranou
Artículo original publicado en “La Capital” de Mar del Plata el 6 de diciembre de 1993.