Elaboración de Vinos

Elaboración de Vinos
Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohólicas producidas a partir de la
fermentación de la uva.
Sin embargo, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de
comercialización y perdidas post cosecha, existe la posibilidad de industrializar frutos
produciendo vinos de frutas de buena calidad, a un costo competitivo.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
- Frutas:
Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromáticas tales como:
Melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nísperos, maracuya, carambola,
marañon, ciruela, fresa, etc.
El proceso de elaboración es similar para todas las frutas, con algunas variaciones
operativas dependiendo de las características propias de cada fruta.
- Agua:
El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminación. El agua debe
hervirse con un día de anticipación y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa
en la dilución de la pulpa licuada.
- Azúcar:
Sirve para regular el contenido de azúcar del mosto.
- Ácido cítrico y bicarbonato de sodio:
Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la levadura se desarrolle
adecuadamente.
En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuya se agrega bicarbonato y en
las frutas menos acidas como el plátano y el melocotón se agrega ácido cítrico.
- Levadura:
Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se dispone de esta
levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificación.
- Clarificante:
Se usa para acelerar la clarificación del vino y mejorar su presentación. Puede utilizarse
bentonita o enzimas pépticas.
- Bisulfito de sodio:
Se utiliza para evitar la contaminación en los envases de fermentación y para la
desinfección de botellas.
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Licuadora o pulpeadora
- Prensa para frutas.
- Cocina industrial
- Ollas
- Tacho plástico o de fibra de vidrio
- Recipientes o tinas
- Cuchillos de acero inoxidable
- Tablas de picar
- Paletas para batido
- Jarras graduadas
INSTRUCMENTOS:
- Balanza
- Mostimetro
- Refractómetro
- Peachimetro
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
PREPARACIÓN DE LA PULPA:
Recepción:
Previa inspección de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma adecuada hasta el
momento de su elaboración.
Selección:
La fruta puede ser madurao sobre madura, sin daños físicos, químicos ni biológicos.
Controlar el peso de la fruta.
Pelado:
La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas
que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color característico tales
como: La uva, ciruelas, fresa, guinda, etc. Se controla el peso de la pulpa.
Blanqueado térmico:
Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimática que propician su
pardeamiento con perdida de sus características organolépticas. Esta operación se
realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullición durante 3 a 5
minutos.
Licuado:
Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fría para facilitar el proceso
en la proporción de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.
CORRECCIÓN DEL MOSTO:
Medición de la pulpa:
La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de
fermentación, previamente lavado y desinfectado con una solución de bisulfito de sodio
al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.
Dilución:
Se agrega agua hervida fría en la proporción de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa
licuada.
Corrección del azúcar:
Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azúcar.
Corrección de la acidez:
La acidez se regula con ácido cítrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8.
En la practica se añade 2.5 grs. De ácido cítrico por cada 10 litros de mosto.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
Para la fermentación se utiliza levadura liofílizada previamente activada.
Activación de la levadura:
En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35
°C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de
levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un
paño limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Después de este
tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.
Adición de la levadura:
La levadura activada se añade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta,
luego se cierra el tacho de fermentación herméticamente colocando en la tapa una
trampa de fermentación. Luego se deja fermentar por 20 días.
La trampa de fermentación consiste en un tapón con un agujero en el centro por donde
pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una
cucharadíta de bisulfito de sodio.
El vino es una de las bebidas espirituosas más difundidas en nuestra cultura y esta relacionado
directamente a las uvas, pero existen otros recursos que nos permiten experimentar el sabor de lo
natural
Durante una estadía en el noroeste argentino me conecté con personas muy interesantes que cultivaban el
arte de la elaboración de sus propias bebidas, algunos oriundos de San Juan, otros riojanos y mendocinos
conservaban la tradición de hacer sus vinos caseros y junto a ellos y su experiencia se fue develando el misterio
de fabricar vino artesanal hasta convertirlo en una entusiasta experiencia. Pero la sorpresa aumentó cuando la
propuesta fue reemplazar las uvas por una fruta que también abunda en la zona metropolitana, los cítricos. Y
así fue como aprendimos a hacer vino de mandarinas en partidas de unos 200 litros aproximadamente, para
que el esfuerzo y la inversión se justifiquen. La tecnología empleada es muy simple y nos sirve para seguir
produciendo otras bebidas, por ejemplo para elaborar el mosto sólo se necesita una licuadora industrial, los
procesos de fermentación se desarrollan en tambores plásticos aptos para alimentos y el embotellado es
manual.
El proceso de elaboración y fraccionado consta de cinco etapas generales que si bien son similares a las usadas
para fabricar vino de uvas no son iguales. Primero se prepara la pulpa de fruta, luego se hace el mosto y se lo
ajusta para pasar a una tercer etapa que es la fermentación alcohólica, cuarta etapa y la más larga que es la de
separación del mosto y su clarificación para culminar en la quinta que es el envasado y acondicionado.
Los insumos a emplear son mandarinas, agua hervida, azúcar, bicarbonato de sodio, levadura de cerveza y
bentonita como clarificante; estas materias primas se pueden conseguir en droguerías o farmacias. Los equipos
que usaremos son una cocina, una balanza, una licuadora de buena capacidad, ollas, bidones plásticos para la
fermentación y almacenado, cuchara, cuchillo, paleta, manguera, embudo, jarra con medida, cinta de pH,
sedazo
y
algodón.
Etapa de preparación: Hay que hervir unos 160 litros de agua durante media hora con un día de anticipación
para eliminar cualquier tipo de bacterias o contaminación, luego se la deja enfriar a temperatura ambiente en la
olla tapada. Esta agua servirá para diluir el mosto de la pulpa licuada. El bicarbonato de sodio se emplea como
regulador de la acidez del mosto, para que la levadura pueda actuar correctamente, debido a las características
ácidas de las mandarinas, el bicarbonato de sodio va neutralizando parte del ácido cítrico excesivo.
Para preparar la pulpa comenzamos con la recolección o compra de las mandarinas, con unos 80 kilogramos
nos alcanzará para el módulo de 200 litros. Pelamos las mandarinas y les sacamos las semillas pues darían un
sabor amargo al vino, si queremos medir el rendimiento de esta elaboración es recomendable pesar las frutas
antes de pelarlas y después para saber cuanto queda. Cortamos en trozos los gajos y colocamos dentro de la
licuadora con parte del agua hervida y a temperatura ambiente. Si el equipo no nos da para hacer la operación
en un solo paso, lo repetimos hasta obtener un licuado de pulpa que a partir de ahora se llamará mosto y cuyo
volumen
debe
ser
de
unos
80
litros.
Cuando tenemos todo lo vertimos en el tacho de 200 litros para iniciar la fermentación, allí corregimos el pH del
mosto. Necesitamos que el pH este en un valor entre 3,6 a 4 empleando el papel indicador. Primero
intentaremos ajustar por dilución con agua hervida y si no alcanza le agregamos una solución de bicarbonato
de sodio, como último recurso, aunque la experiencia indica que la dilución en una relación 2 a 1 ajustará el
valor requerido; entonces si teníamos 80 litros de mosto, le agregamos otros 80 litros de agua hervida y
verificamos el valor del pH con la cinta indicadora. Luego corregimos el nivel de azúcar agregando por cada litro
de mosto unos 200 gramos de azúcar, o sea que si tenemos 160 litros de mosto agregaremos unos 32 kilos de
azúcar, revolvemos hasta su dilución total y con el mosto corregido, estamos listos para el proceso de
fermentación.
Para iniciar la fermentación necesitaremos que la levadura este previamente activada, para esto agregamos en
una olla de diez litros de capacidad, agua hervida tibia hasta la mitad, le ponemos otro tanto de mosto y unas
tres cucharadas de azúcar, disgregamos unos ciento sesenta gramos de levadura, revolvemos bien y dejamos
tapada la olla en reposo y en un lugar tibio durante 20 minutos, es importante que la temperatura esté el los
30 ºC antes de dejar reposar. Notaremos que la levadura esta activada por las burbujas que comienzan a salir
a la superficie del preparado. La relación entre levadura y mosto es de un gramo de levadura por litro de mosto
corregido.
Añadimos la levadura activada al mosto corregido en forma lenta y con agitación de una paleta. Completamos
el volumen a 200 litros con el resto de agua hervida y cerramos luego el tambor en forma hermética, colocando
sobre la tapa plástica una “trampa de fermentación” que consiste en un corcho perforado por donde sale una
manguera que a su ves se introduce en un recipiente o vaso con una solución al 10 % de bisulfito de sodio.
Esta
sustancia
se
emplea
para
evitar
contaminaciones
del
mosto
con
otras
bacterias.
Se deja todo en un lugar seguro durante unos veinte días para luego proceder al “descube” esto consiste en
separar el vino de fruta de los residuos sólidos precipitados en el fondo del tambor. Se prepara otro tambor
limpio y seco y sobre su boca se coloca un sedazo o lienzo con algodón encima para filtrar y retener partículas
en suspención. Se puede trasvasar con jarra lentamente o subir el tambor en una mesa y hacer sifón con la
manguera para que se mueva el líquido de un recipiente a otro, teniendo precaución de no apoyar la manguera
en el fondo para evitar tomar los materiales sólidos. El sobrante puede emplearse para una nueva fermentación
alcohólica
y
elaborar
vinagre
como
subproducto.
El vino descubado, sin residuos de levadura ni sólidos de frutas, se devuelve al tambor original, ya limpio y se
deja tapado durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer “trasiego”, que consiste en pasar el líquido turbio
a través de un filtro de algodón a otro recipiente limpio. Allí agregamos bentonita para clarificar en una
proporción del 0,1 %, agitamos en forma circular con la paleta para dispersar la bentonita en el vino y después
dejamos reposar. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y mientras filtramos tomamos una muestra
del vino para observar su transparencia, si aun está turbio volvemos a repetir la operación de clarificación con
bentonita, y a los treinta días efectuamos el tercero y último trasiego. Aquí el vino ya debe estar libre de
partículas y clarificado con la graduación alcohólica lograda después de la fermentación de los azucares de las
frutas
y
el
añadido
por
nosotros
para
compensar
la
dilución
del
mosto.
Fraccionado Mientras terminamos la última etapa podemos ir lavando y esterilizando las botellas. El lavado
conviene hacerlo con detergente y cepillo circular y para ahorrar materiales nos conviene remojar previamente
las botellas en otro recipiente plástico, con una solución al 10% de soda cáustica, tomando todas las
precauciones por lo corrosivo y peligroso para la piel y los ojos. Usamos guantes y protección ocular para evitar
salpicaduras. Después del lavado, preparamos una solución de enjuague con bisulfito de sodio [una cucharadita
diluida en diez litros de agua] finalmente escurrimos bien y dejamos que se seque con el pico invertido.
GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION
INDUSTRIAL DE MERMELADAS
Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se
unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la formulación,
necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de
las mermeladas.
Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr
las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:
1.
2.
3.
Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)
El óptimo de azúcar invertido y,
Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las características de la pectina y el
agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de
elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas.
4.1 LOS SOLIDOS SOLUBLES.
Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido mínimo de
sólidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. El rendimiento teórico de una formulación está calculado
sobre el total de la materia sólida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la
cocción.
Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son:
Sacarosa 100%
Acido seco 100%
Pectina seca 100%
Fruta 5 al 30%
Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de
maduración y de conservación de la fruta.
En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta con la cocción no
solo por la eliminación del agua, sino también por la inversión de la sacarosa. En un producto con un
valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las
sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando así un valor real de
sólidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad.
4.2.PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO.
La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente.
Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión esta comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del
producto terminado (30-40% de los azúcares totales). Usando pulpas ácidas la inversión debe ser
frenada agregando una sal tampón o buffer, mientras que con pulpas no ácidas debe ser activada con un
ácido orgánico. La inversión de la sacarosa, además de la acidez natural d la fruta depende de la
duración de la cocción y de la temperatura.
4.3. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.
La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los límites ya indicados
en las gráficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante posible; esta
puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%.
5. LA COCCION.
La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la mermelada. Durante
esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La
cocción produce los siguientes efectos:
4.
5.
6.
7.
8.
absorber el azúcar.
Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de
Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos
químicos usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre.
Asociación íntima de los componentes.
Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido.
Eliminación por evaporación del agua necesaria, hasta alcanzar un
contenido de sólidos solubles preestablecidos.
La cocción puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vacío y en circuito cerrado. El primer
procedimiento ofrece la ventaja del fácil control de la rapidez; el segundo permite trabajar a bajas
temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero que es el mas reciente, permite conservar
casi intactas las características organolépticas y los aromas de la fruta fresca. En cada caso la cocción
debe ser efectuada en el mas breve tiempo posible, para no comprometer el éxito de la elaboración.
5.1 LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA
SECA.
La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de
azúcar de la dosis total a agregar, a fin de impedir que la
masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurar
la inversión deseada de la sacarosa. La dosis de pectina
necesaria se mezcla con azúcar en proporción 1 a 5 en un
recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en
la marmita con agitación vigorosa, mientras es
interrumpida momentáneamente la ebullición.
Con el propósito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa, es necesario que al
momento de la adición de la pectina seca el contenido de sólidos solubles no sea superior del 25%. Esta
condición se supera cuando se emplea pectina en solución.
A continuación se prosigue con la evaporación hasta un
nivel de concentración que es alrededor de 37a 40Brix. En
este momento se agrega y disuelve el resto de
edulcorante que se tenía pesado. Aquí sin necesidad de
concentrar mas, se alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego se
procede a adicionar la cantidad de solución de ácido
previsto para llevar al pH adecuado. El valor del nivel de
concentración al que se lleva la mezcla inicial depende del
porcentaje de fruta que se ha establecido contenga la
mermelada y de la proporción fruta:edulcorante previsto
en la formulación.
Con esta técnica se logra una más rápida la concentración, debido a que es más fácil retirar agua de una
solución diluida que de una concentrada. El que sea más rápido permite un ahorro en energía, mano de
obra, uso de equipos; evita la salida de la mayoría de compuestos volátiles que comunican el aroma y
sabor característicos de la fruta en proceso; previene el deterioro por hidrólisis ácida de las pectinas
naturales o adicionadas , y en general puede reducir los costos que producirían procesos prolongados.
El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Esta
operación se debe llevar a cabo a temperatura superior a
la que gelifica la pectina empleada, es decir a la
temperatura crítica de gelificación. Aproximadamente,
una pectina de velocidad lenta de gelificación lo hace
cerca de los 60 ºC, la de velocidad intermedia a 75 ºC y
la de rápida a 85 ºC.
Si el envasando se efectúa a temperaturas alrededor de
88 ºC o mas y cerrando inmediatamente, el envase se
invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay
necesidad de someter el producto a posteriores
tratamientos térmicos. los frascos así obtenidos se
pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la
formación del gel característico.
6. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES.
El cálculo de la formulación para la fabricación de un producto, requiere del conocimiento de las
características de sus componentes y de sus proporciones en el empleo, que en el presente caso son:
9.
10.
11.
12.
13.
Contenido de fruta respecto al producto final.
Los sólidos solubles del producto final.
El poder gelificante o gradación de la pectina.
pH de la fruta.
pH óptimo de gelificación de la pectina.
Ejemplo ilustrativo:
Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una mermelada de
mango de 65 Bx finales, con un contenido en fruta del 50% respecto al producto terminado, y se
dispone de la siguiente información:
- La pulpa de mango posee 12 Bx y pH = 3,8
- Se dispone de una pectina de gelificación lenta de 150 ºSag con óptimo de gelificación en pH=3,0 y
- Solución de ácido tartárico al 50% p/p
Cálculo de ingredientes:
Ingredientes 100 ºBrix
SSA
Mango
50
12
6.0
Azúcar
59
100
59.0
TOTAL
65.0
Sirope de remolacha
El sirope o arrope de remolacha, Zuckerrübensirup o Rübenkraut en
alemán, es la melaza que resulta de reducir el zumo natural concentrado
de la remolacha azucarera recién cosechada, sin las fibras vegetales y sin
aditivos añadidos (sin gluten ni lactosa).
Debo confesar que descubrí este sirope no hace mucho, de visita en casa
de amigos, y al principio pensé que se trataba de un tipo de esas mieles
oscuras y espesas, pero el nombre del envase no decía nada de miel, en su
lugar una de esas maravillosas palabras alemanas que, por la alternancia
consonante/vocal de sus sílabas, son más amables a oídos castellanos...
Zu-cker-rü-ben-si-rup... y que, además, suena ya a dulce. El sabor es
acaramelado con tonos amargos que recuerdan al regaliz.
No hay muchas marcas que comercialicen este sirope en Alemania, si
comparamos con mieles y mermeladas, y en el supermercado hay que
agudizar un poco la vista para descubrirlo. Otro aspecto que le resta
popularidad es la asociación con la melaza de remolacha para la
alimentación de animales, producto residual de la industria azucarera, y la
fama que sigue teniendo de "comida de gente pobre".
El sirope en esta forma tiene muchos usos: por ejemplo, para untar en
tostadas y pan, naturalmente, pero también para endulzar salsas, en
bizcochos, sobre tortitas, pancakes o crêpes, para masas de pan e incluso,
en la industria farmacéutica, como componente de caramelos para la tos o
para el resfriado.
A mí, como más me gusta es así:
En rebanada de pan y queso fresco
La empresa Grafschafter es una de las principales productoras de este
sirope en Alemania y tiene, además, una página web (sólo en alemán) muy
informaviva, con vídeos sobre cómo se obtiene el sirope y con muchas
ideas para recetas.