practica nº 02 - Biblioteca de la UNS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
SEMESTRE 2009-II, VIII CICLO
Ing. César Moreno Rojo
PRACTICA Nº 01
CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTA
I.
OBJETIVOS:
a. Conservar pulpa de fruta con la ayuda de conservadores
químicos.
b. Conocer
los
parámetros
utilizados
para
conservar
químicamente los productos agroindustriales.
c. Evaluar un balance de materia con la muestra a trabajar en el
laboratorio.
d. Evaluar la calidad del producto conservado químicamente.
e. Aplicar los principios del sistema HACCP para identificar los PCC del
proceso.
II.
FUNDAMENTO TEORICO:
III. MATERIALES Y METODOS:
Materia prima:
Reactivos:

NaOH 0.1N

Sorbato de potasio

Acido ascórbico

Hipoclorito de sodio

Bisulfito de sodio
Equipos: Licuadora, selladora, estufa, brixometro

METODOS DE ANALISIS Y CONTROL
Control de Ph. Es necesario controlar el pH del fruto, esto nos
permitirá predecir la efectividad del conservador químico. En el caso que
el pH del fruto es mayor de 4, se debe rebajar con la adición de ácido
cítrico.
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Humedad de la fruta, por el hecho que el contenido de agua influye en
la conservación del producto
Evaluación sensorial, La pulpa almacenada por lo menos durante dos
meses, debe ser evaluada sensorialmente tanto en el color como en el
sabor y olor, para ello se debe confeccionar una escala hedónica de 09
puntos y luego analizada por el panel semi-entrenado (los alumnos del
curso), los datos de esta evaluación se deben someter al análisis
estadístico Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial de 3x3
en bloques, de tal forma que evaluaremos el efecto de las dosis de
sorbato y la temperatura de almacenamiento en la conservación de la
pulpa de fresa, además del efecto de los bloques (panelistas).
Evaluación Microbiológica, debe realizarse al inicio y al final del tiempo
de
conservación, incidiendo fundamentalmente en la cuantificación
de mohos y levaduras, coliformes y recuento total.
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IV.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
SEMESTRE 2009-II, VIII CICLO
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PROCEDIMIENTO:
MATERIA PRIMA
PESADO
LAVADO Y DESINFECCION
100 ppm de NaOCl x 5 min
PELADO Y
PULPEADO
CORTADO
MOLIENDA
TAMIZADO Y REFINADO
Utilización de licuadora
Tamiz Nº 0,5 mm
PASTEURIZADO
T = 85º a 90ºC
t = 15 a 20 min
ADICION DE
CONSERVANTE
Sorbato de potasio:
1a Dosis = 100 mg/ kg
2a. Dosis = 500 mg/kg
3a Dosis = 1000 mg/kg
ENVASADO
Refrigeración
Congelación
Tº ambiente
Tiempo: 0, 3, 7 días
ALMACENAMIENTO
EVALUACION
ºBrix, acidez titulable, pH
Mohos y levaduras.
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V RESULTADOS
Observaciones experimentales. Rendimientos. Analisis fisicoquímico: pH,
ºBrix, Acidez titulable. Evaluación sensorial: Color, olor y sabor.
VI. DISCUSIONES
Observaciones experimentales. Rendimientos. Analisis fisicoquímico: pH,
ºBrix, Acidez titulable. Evaluación sensorial: Color, olor y sabor.
VII. CONCLUSIONES.
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
X.
ANEXO
Desarrollo del Cuestionario
1. ¿Por qué el pH de la pulpa debe ser menor que 4? ¿Tendrá que
ver algo la adición del sorbato de potasio?
2. ¿Existirá una acción sinérgica entre la pasteurizacion de la
pulpa de fresa y la adición del conservante químico?
3. ¿Cómo futuro ingeniero agroindustrial que otra alternativa
propone para alargar la vida útil de las pulpas de frutas?
Fundamente en función de conservantes naturales.
4. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del sorbato de potasio
como aditivo químico para pulpa de frutas?
5. ¿Qué problemas a la salud esta teniendo ahora la utilización del
benzoato de sodio como conservante? ¿Cual es la reacción
química que ocasiona esto? ¿Qué productos lo están utilizando
en la actualidad?
6. ¿Se podría utilizar el aceite esencial de orégano como
conservante natural para las pulpas de frutas y/o para las
carnes? Fundamente