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[DMDC EN VINOS] Materias primas
1.-Aspectos legales del DMDC
*Dimetil Dicarbonato o DMDC
-95/2/CE de 20 de febrero autorizado como inhibidor de levaduras
por la FDA
*Dosis de 200 mg/l.
*Bebidas aromatizadas sin alcohol, en vinos sin alcohol y en
concentrados líquidos dosis máxima de 250 mg/l.
-Asamblea General de la OIV en 2001 en vinos
*Reglamento (CE) N° 643/2006 de 27 de Abril de 2006
*Reglamento (CE) n° 479/2008": -Máximo de 200 mg/l.
2.-Recomendaciones de aplicación.
*Adición poco antes del embotellamiento.
*No puede ser aplicado en vinos con cantidades superiores a 5 g/l A.R.
*EI producto no debe ser detectable en el vino colocado en el mercado.
*Cantidades recomendables de DMDC en función de la cantidad de azúcar.
-Bajo contenido en azúcares: 75-125 mg/l
-Alto contenido en azúcares: 150-200 mg/l
3.-Razón de su uso y alguna ventaja de su utilización
*Conservadón de vinos largos períodos
-Inhibición de levaduras como Dekkera o Brettanomyces.
-No actúa tanto en caso de las bacterias lácticas o acéticas.
*Como mucho acción bacteriostática.
-Actúa como complementario del anhídrido sulfuroso.
*Alta eficiencia sin influencia negativa sobre las propiedades organolépticas.
-No se encuentra su presencia en el vino tras la hidrólisis completa.
*Coste medio por litro de vino es de 0.01 € para concentración de 100 mg/l
-Más barato que el uso de filtros de membranas.
*Puede reducir la cantidad de sulfuroso a añadir
* Evita la necesidad de filtraciones sucesivas.
4.-Química del DMDC en el vino
Tras ser adicionado, presenta las siguientes reacciones:
DMDC + H2O 2 CH3OH + CO2
(agua)
(metanol)
DMDC + EtOH  Etilmetil carbonato
(etanol)
DMDC + NH3  Metilcarbamato
(amoniaco)
DMDC + aminoácido  Derivada de carboximetil
*En medio acuoso e hidrolizado en etanol y carbónico , en dosis de 200 mg/l:
-DMDC incrementa los valores de metanol en torno a 96 mg/l.
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fig. 14 Reacciones de descomposición del DMDC en metanol y CO2
*La cantidad de metanol recomendada por la OIV:
-300 mg/l en tintos y a 150 mg/l en blancos y rosados.
-En tintos es aconsejable saber el contenido de metanol tras DMDC.
*Hidrólisis y generación de estos compuestos bastante rápida:
-Una hora a 30°C o cinco horas a 10°C
-La muerte de microorganismos ocurre antes de la hidrólisis completa.
Welcorin %
* Problema:
-Reaccionan con la presencia de amoniaco  metil carbamatos
*Inestables y cancerígenos,
*FDA considera que por consumo medio y esperanza de vida normal de
una persona, no consiste riesgo para la salud.
Influencia sobre los compuestos de los vinos tintos;
*Influye sobre los polifenoles y sobre los compuestos colorantes.
-Aumenta la percepción de coloraciones rojizas
-Detrimento de las amarillos
*Aumento de la acidez por formación de metanol.
*Aumento de la absorbancia a 520 nm según aumenta la
concentración de DMDC adicionada.
*La absorbancia de los tonos azules permanece más o menos.
*Sobre características organolépticas:
-El panel de cata no encontró diferencias significativas remarcables en
nariz o boca extrapolares a un consumidor medio.
5.-Mecanismo de acción del DMDC
El principal mecanismo:
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*Inhibición de enzimas, penetrando por la pared celular del
microorganismo, hasta causarle la muerte.
*Apenas entra en la célula, consigue inhibir las enzimas glicolíticas.
*Las enzimas cambian su naturaleza al unirse al DMDC.
-Sufren cambios en la conformación que les impiden funcionar.
-Es efectivo para contaminaciones en vinos.
-Es complicado a dosis legales conseguir la inhibición completa.
Tabla 2 Cantidad de DMDC necesaria para eliminar 500 UFC/ml
6.-Peligrosidad para los operarios
*Irritante, nocivo por ingestión
-Quemaduras en boca, garganta y estómago.
-Corrosivo para piel y ojos.
*Potencial irritante por inhalación:
-No deberían trabajar con este producto personas con asma y
otros problemas del aparato respiratorio.
-Inhalación de bajas concentraciones periodo prolongado:
*Lesiones graves en los pulmones.
*Por ingestión:
-Dolores de estómago y nauseas.
*En contacto con la piel:
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-Irritaciones, dolores, enrojecimientos y ampollas.
*En contacto con los ojos:
-Dolor, lagrimeo y enrojecimiento.
-Irritación severa de piel y mucosas.
-Obligatorio máscara y gafas protectoras.
*Igualmente necesario es seguir unas buenas pautas de higiene personal
durante el trabajo.
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