Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública

Universidad de Belgrano
Las
de
tesinas
Belgrano
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Carrera de Licenciatura en Alimentos
Conservación de alimentos por irradiación.
Programa de difusión pública
Nº 353
Gimena Elizabeth Cammarata
Tutor: Máximo Barón
Departamento de Investigaciones
Febrero 2010
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
Índice
Agradecimiento.......................................................................................................................................5
Resumen.................................................................................................................................................5
Introducción............................................................................................................................................ 5
1. Irradiación de alimentos. (Principios Básicos)...................................................................................6
1.1.¿Que es la irradiación?...............................................................................................................6
1.2.Dosis de radiación aplicadas a distintos alimentos.................................................................... 7
1.3.Irradiación y radioactividad.........................................................................................................7
2. Enfermedades transmitidas por alimentos.........................................................................................8
2.1.Enfermedades de origen bacteriano...........................................................................................9
2.2.Enfermedades causadas por toxinas..........................................................................................9
2.3.Enfermedades virosícas..............................................................................................................9
2.4.Enfermedades relacionadas con los parásitos.........................................................................10
3. Efectos de la irradiación sobre los alimentos...................................................................................10
3.1.Efectos nutricionales.................................................................................................................11
3.2.Efectos organolépticos..............................................................................................................11
4. Ventajas y desventajas....................................................................................................................12
5. Relación entre la pasteurización y la irradiación..............................................................................13
6. Beneficios de la irradiación de alimentos.........................................................................................14
6.1.Inhibir la brotación.................................................................................................................... 15
6.2.Retardar la maduración y demorar la senescencia...................................................................15
6.3.Prolongar la vida útil..................................................................................................................15
6.4.Desinfectación...........................................................................................................................16
Esterilización .......................................................................................................................................16
7. Aplicaciones....................................................................................................................................16
7.1.La comercialización...................................................................................................................16
7.2.Otras.........................................................................................................................................18
7.2.1. Irradiación de alimentos para pacientes inmunocomprometidos...................................18
7.2.2. Irradiación de vinos........................................................................................................19
7.2.3. Corchos..........................................................................................................................19
7.2.4. Productos cárnicos.........................................................................................................19
7.2.5. Productos lácteos...........................................................................................................19
7.2.6. Materiales irradiados para envasar................................................................................20
7.2.7. Insumos médicos...........................................................................................................20
8. Inocuidad de los alimentos irradiados..............................................................................................21
9. Como identificar los productos irradiados........................................................................................22
9.1.Etiquetado.................................................................................................................................22
9.2.Métodos de detección para alimentos irradiados......................................................................23
10.Envases...........................................................................................................................................24
11.Legislación (Normas y reglamentaciones).......................................................................................25
11.1. A nivel internacional................................................................................................................25
11.2. A nivel nacional.......................................................................................................................26
12.¿Dónde se realiza la irradiación de alimentos en Argentina?..........................................................28
12.1. Investigación..........................................................................................................................28
12.2. Servicios ...............................................................................................................................29
12.3. Análisis de respuesta del mercado........................................................................................30
13.Objetivos del trabajo........................................................................................................................31
14.Metodología y resultados. Parte experimental.................................................................................31
15.Discusión.........................................................................................................................................45
16.Conclusiones...................................................................................................................................47
17.Bibliografía.......................................................................................................................................48
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Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
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Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
Agradecimientos
Mi agradecimiento en especial a mi tutor el Dr. Máximo Barón, quien paciente y generosamente me
dedicó su tiempo y predisposición para concretar este trabajo. Me demostró que nada es imposible si
hay constancia y dedicación.
Al Dr. Vernengo y a la Dra Claudia Degrossi les agradezco la revisión crítica de este trabajo.
A la Lic. Patricia Narvaiz que me facilitó horas de su tiempo para una charla e información para mi trabajo.
A mis padres, en especial a mi mamá Elisabeth, por ayudarme y apoyarme siempre.
A Nicolás por estar siempre a mi lado en los momentos más difíciles y no dejarme bajar los brazos.
A mis hermanos por el apoyo incondicional durante estos años.
A mis sobrinos por llenarme de alegría.
A mi abuelo y mi tío Sergio que ya no están junto a mí, y fueron muy importantes en mi vida.
Resumen
El presente trabajo, tiene por objetivo describir el proceso de irradiación de alimentos, evaluar en los
consumidores el nivel de conocimiento que tienen acerca de este proceso y lograr una orientación acerca
de que información se les debería brindar sobre el mismo. Ello así por cuanto este método de conservación
de alimentos se encuentra en pleno desarrollo a nivel mundial, y por lo tanto resulta necesario ofrecer
información para hacer conocer los importantes beneficios que ofrece y la inocuidad que caracteriza a
los alimentos sometidos al mismo.
Para este trabajo se recurrió a la abundante bibliografía sobre irradiación de alimentos, a encuestas, a
opiniones públicas, a las principales normas que rigen la práctica y a la implementación de esta tecnología
que tienen vigencia en nuestro país.
Esta información sirvió de base para encarar un trabajo de campo consistente en una serie de encuestas
a posibles consumidores y obtener una orientación acerca de posibles formas de difusión del consumo
de alimentos tratados con radiación.
Introducción
En la actualidad, una de las grandes preocupaciones de la comunidad científica y de la sociedad en
general, gira en torno a la inocuidad de los alimentos a consumir por el ser humano. A partir de varios
brotes de enfermedades provocadas por la contaminación de diversos alimentos, ha crecido enormemente
el interés por las tecnologías que se aplican a la conservación segura de los mismos.
La irradiación de alimentos, es una tecnología entre las muchas existentes que es cada vez más empleada en diversos países. Su objetivo es reducir la contaminación microbiana, mejorar las cualidades
higiénicas y aumentar los tiempos de comercialización y almacenamiento.
El proceso se basa en exponer los alimentos a energía radiante (o radiaciones ionizantes). Para ello se
pueden utilizar como fuentes de radiación: los rayos gamma, haces de electrones o rayos X. El proceso
de irradiación de alimentos también se conoce como “pasteurización en frío”, puesto que elimina bacterias
perjudiciales sin el empleo de calor.
En la actualidad, el proceso de irradiación de alimentos se aplica en 52 países dentro de los cuales
se encuentra la Argentina. El mismo cuenta con la aprobación de importantes organismos internacionales, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) y la Organización Internacional de Energía Atómica (IAEA). En nuestro país, el Código Alimentario
Argentino, en su artículo 174, legisla sobre los aspectos generales; y en otros artículos autoriza la irradiación de papa, cebolla y ajo para inhibir brotación; de frutilla para prolongar la vida útil; de champiñon
y espárrago para retardar la senescencia; y de especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir
la contaminación microbiana.
La satisfacción de los consumidores más exigentes requiere una solución particular para cada problema de conservación. En este sentido la irradiación se presenta como una herramienta interesante para
contribuir a evitar la gran incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) y las
millonarias pérdidas que se producen mundialmente año a año de productos alimenticios.
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Es muy importante que los consumidores entiendan y se informen sobre una nueva tecnología alimenticia, antes de poder aceptarla y adoptarla. Los consumidores exigen alimentos enteros e inofensivos y,
mediante la información, pueden llegar a entender el proceso y los beneficios de la irradiación de alimentos.
La irradiación es uno de los métodos de conservación de alimentos más estudiados, y uno de los de
más difícil aceptación por parte de los consumidores. A esto apunta el “estudio de campo” realizado que
se describe en la parte experimental.
Por lo tanto en este trabajo se trata de evaluar la actitud de los consumidores argentinos frente a la
irradiación de alimentes como método de conservación. Hay algunos estudios realizados pero ninguno
en el país y los que hay son un poco antiguos. (6)
Como base y fundamentación del trabajo se reunió y evaluó lo que se consideró más pertinente de la
abundante información disponible. Se puso particular atención en:
• Principios básicos de la irradiación de alimentos.
• Como la irradiación afecta a los agentes patógenos.
• Efectos de la irradiación sobre los alimentos.
• Ventajas, desventajas y beneficios.
• Inocuidad de los alimentos irradiados.
• Identificación de los productos irradiados.
• Legislación.
La información recogida me resultó de la mayor utilidad al ponerme en contacto con quienes desarrollan este procedimiento e interiorizarme de aspectos específicos del tema que son muy escasos en la
literatura disponible.
Por otra parte el conjunto de toda la información reunida me permitió realizar numerosas encuestas
sobre el tema en cuestión, con el fin de conocer la actitud del público consumidor, sobre su nivel de información y orientación hacia posibles soluciones.
Este trabajo queda entonces dividido en dos partes. La primera, con las secciones 1 a 11, contiene
la información básica reunida a partir de la consulta de la bibliografía existente. La segunda, con las
secciones 12 a 17, comprende todo lo que podría llamarse trabajo de campo que incluye datos sobre
los procesos de irradiación en la Argentina, las encuestas al eventual público consumidor, la discusión
general y la bibliografía consultada.
1. Irradiación de alimentos (Principios básicos)
¿Qué es la irradiación?
La irradiación de alimentos es un método físico para su conservación, que presenta dos cualidades
básicas: alarga la vida media de los productos y aumenta la cualidad higiénico sanitaria de los mismos
(1). Este método es comparable a otros de conservación conocidos que utilizan el calor, (como la pasteurización y la esterilización) o el frío (como la refrigeración, congelación y liofilización). Una característica
importante de la irradiación es que a diferencia de los otros métodos, no produce cambios significativos
en los alimentos tratados.
Este proceso consiste en exponer un alimento. Ya sea envasado o a granel, durante un cierto tiempo,
que es proporcional a la cantidad de energía que se estima que el alimento debe recibir a la acción de
radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones).
Para obtener resultados tales como, reducir la contaminación microbiana, prolongar la vida útil, inhibir la
brotación, desinfectar de insectos y parásitos.
Durante este proceso el alimento no se calienta (como ocurre cuando se utiliza calor) por lo que también
recibe el nombre de “pasteurización en frío”, porque elimina bacterias sin usar calor. (2)
Actualmente para la irradiación de alimentos se utilizan las siguientes fuentes de radiación ionizante:
• Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co o de Cesio radioactivo 137Cs
• Rayos X, con una energía no mayor a 5 megaelectrón-Volt.
• Electrones acelerados, con una energía no mayor a 10 MeV11.
La utilización de una u otra fuente depende del grado de penetración necesario, del tipo y presentación
del alimento y del objetivo del tratamiento.
El eV (electronvoltio) es la unidad de energía que se emplea en general para la medición y descripción de la energía de electrones
o de cualquier otra radiación. Un eV equivale a la energía cinética que adquiere un electrón cuando es acelerado por una diferencia
potencial de un voltio. Dado que es una unidad de energía muy chica, se utiliza normalmente el keV (kiloelectronvoltio =1.000 eV) o
el MeV (megaelectronvoltio = 106 eV). Un electronvoltio es una energía equivalente a 1,6 x 10-19 Joules. (3)
1 Joule: 1kg x m2 / s2 = 1N x m (4)
1 Cal15 equivale a 4,184 J. (5)
1
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De las fuentes mencionadas anteriormente, la más utilizada a nivel mundial, y la única disponible en
nuestro país, es el 60Co. Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda
muy corta, similares a la de la luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones (partículas subatómicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los productos y envases
irradiados no se vuelven radioactivos.
Los rayos gamma penetran en el envase y atraviesan el alimento, sin hacerlo radioactivo, ni dejando
residuo alguno. La cantidad de energía retenida en el alimento es insignificante y está en forma de calor; que
puede llegar a provocar un aumento muy chico de temperatura (1-2 grados) que se disipa rápidamente. (2)
1.2. Dosis de radiación aplicadas a distintos alimentos
La irradiación puede ofrecer un amplio rango de beneficios a la industria alimentaría y al consumidor.
Desde un punto de vista práctico hay tres tipos de aplicaciones generales, de acuerdo con la dosis que
se use en los alimentos tratados con radiación ionizante. (6) Las dosis se identifican por el valor de la
energía de la radiación empleada.
La clasificación de las dosis de energía aplicadas comercialmente en la preservación de los alimentos
según la FAO/OMS/OIEA, se encuentra detallada en (1) y (7) se puede resumir de la siguiente forma.
Alimento
Dosis Bajas
Papas, cebolla,
ajos.
Objetivo
Alargar el periodo de almacenamiento por
Inhibición de brotes.
Dosis (kGy12)
0,05 - 0,15
Frutas y verduras
(champiñones)
Mejorar las propiedades de almacenamiento retrasando
la maduración.
0,25 - 1,0
Frutas
Tratamiento de cuarentena a través de la muerte y esterilización de insectos.
0,2 - 0,7
Carne
Destrucción de parásitos (trichinella spirales) para impedir la transmisión al hombre por vía alimentaría.
0,3 - 0,5
Dosis medias
Ciertas frutas y
verduras
Carne vacuna, pollos, pescados
Dosis altas
Carne
Mejorar las propiedades de almacenaje reduciendo en
más del 99% el número de bacterias, hongos y levaduras. (8)
Extender el período de almacenamiento en refrigeración, durante varios días y hasta semanas, reduciendo
el número de microorganismos capaces de crecer a
bajas temperaturas.
Esterilizar alimentos para permitir un almacenamiento a
largo plazo sin refrigeración, destruyendo microorganismos patógenos.
1-3
1-5
25 - 45
Este cuadro fue elaborado en base a la información existente en (1) y (7).
Estas dosis de irradiación deben emplearse para obtener alimentos aceptables para los consumidores.
1.3. Irradiación y radioactividad
Ahora bien, se debe tener siempre presente, que no hay que confundir alimentos irradiados con alimentos radiactivos y, mucho menos, irradiación con contaminación radiactiva. El hecho de que no se
distingue claramente entre dichos términos, ha causado un gran rechazo por parte de los consumidores
hacia la irradiación de alimentos (1). Lo que se debe considerar para la distinción de alimentos radiactivos
e irradiados, es lo siguiente: a) en los alimentos radiactivos, intervienen radioisótopos en su composición,
es decir compuestos radiactivos, y b) en los alimentos irradiados, solamente hay un tratamiento con
radiación ionizante.
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Lo que puede llamar la atención, es que diariamente se consumen alimentos radiactivos; ello es así,
porque en muchos alimentos existen, en forma natural, radioisótopos del potasio (40K), del carbono (14C),
del hidrógeno (3H), etc. A este respecto, se ha señalado que:
[...] la comida ingerida diariamente por un adulto supone una dieta de 100-200 Bq2 (becquerelios) de
radioactividad natural. La misma parece ser aceptada por el cuerpo humano (y por nuestro entorno social)
sin mucho cuestionamiento. (9)
Cabe preguntarse entonces, si la irradiación transforma en más radiactivos a los alimentos. Para
responder a este interrogante, es necesario considerar la energía utilizada para irradiar, ya que con un
tratamiento de energía muy alta, es posible convertir elementos no radiactivos en isótopos radiactivos. Sin
embargo, en el proceso de irradiación de alimentos se utilizan 60Co (1,33 MeV) y 137Cs (0,66 MeV) cuyas
respectivas energías son demasiada bajas como para inducir radiactividad, algo que solamente sucede
a energías superiores a los 16 Mev. (1). Para un mayor control de esta situación la OMS ha expresado:
“Desde el punto de vista de la seguridad, el nivel de energía de radiación aplicada al alimento es la
característica más importante que debe regularse con el objeto de evitar la posible formación de radiactividad inducida en el material irradiado. En la práctica, esto es sólo de importancia cuando se toman en
cuenta los tipos de instrumentos, ya que la mayoría de las fuentes usadas habitualmente (60Co, 137Cs)
emiten radiaciones con una energía máxima menor a 1,33 MeV”. Es decir más de diez veces menor a
las energías necesarias para inducir radioactividad.
“La radiación máxima permitida para irradiar alimentos no debe superar un nivel de energía de: a) 10
MeV para electrones, y b) 5 MeV para rayos gamma y rayos X”. (10)
Es decir que según lo impuesto por la OMS, la irradiación de alimentos no los transforma en radiactivos.
Enfermedades transmitidas por alimentos
En vista de lo dicho hasta aquí corresponde presentar una visión sobre las enfermedades transmitidas
por alimentos.
En este sentido ya quedó indicado en los párrafos anteriores, que una de las ventajas de la irradiación
de alimentos, es su capacidad de aumentar la calidad sanitaria del producto.
Consecuentemente, resulta necesario efectuar un breve repaso de las enfermedades transmitidas por
alimentos, con el objeto de profundizar la importancia de la irradiación.
Se denominan Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), aquellas que se originan en el ser
humano por la ingestión de alimentos que tienen toxinas o microorganismos patógenos en cantidades
suficientes como para afectar la salud del consumidor. Por toxinas, “debemos entender cualquier producto
que sea tóxico o venenoso”, y, por patógeno, “a cualquier microorganismo capaz de producir enfermedad
o malestar” (11), es decir: bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos, que se encuentran
en su interior.
Las enfermedades provenientes de los alimentos se clasifican en tres categorías, a saber: enfermedades infecciosas, intoxicaciones y toxico-infecciones. En la tabla 1, se indican las definiciones para cada
una de ellas.
Tabla 1: Enfermedades transmitidas por los alimentos: categorías
ENFERMEDAD
Enfermedades infecciosas
Intoxicaciones
Tóxico - infecciones
CONCEPTO
“Son causadas por el consumo de alimentos que contienen el suficiente número de microorganismos patógenos como para colonizar el
tracto intestinal de cualquier persona y causarle los síntomas y daños
de una enfermedad. Por ejemplo: salmonelosis, sigelosis y enteritis,
toxoplasmosis”
“Son causadas por la ingestión de sustancias venenosas, conocidas
con el nombre de toxinas. Algunas toxinas son generadas incluso por
ciertos microorganismos ya dentro del organismo. Por ejemplo: estafilococos, Clostridium botulinum.”
“Son enfermedades provocadas por la mezcla de toxinas y/o microorganismos. La comida ingerida contiene el suficiente número de
microorganismos patógenos que afectan a las personas en el intestino
y producen toxinas que desarrollan los síntomas de la enfermedad.
Ejemplo: Clostridium perfringens, Escherichia coli y Vibrio cholerae.”
Fuente: elaboración en base a (11)
Los síntomas más comunes de las ETA son vómitos, dolores abdominales, diarrea, fiebre, dolor de
cabeza, entre otros. Estos síntomas aparecen a las pocas horas de consumido el alimento o general2. Becquerelios (Bq): es la unidad que da la desintegración radiactiva por s-1 (3)
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mente tres días después. Pueden varían dependiendo de la cantidad de alimento consumido y cantidad
de bacterias o toxinas presentes en el alimento.
Pueden ser pasajeras, solo duran un par de días. O pueden llegar a ser muy severas, dejar graves
secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas más susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con defensas bajas.
En síntesis, se puede apreciar que las infecciones se relacionan con la ingesta de microorganismos
patógenos, las intoxicaciones, con la ingestión de toxinas, y las toxico-infecciones con una mezcla de
ambas. Se indicarán a continuación algunas de las posibles enfermedades típicamente bacterianas e
infecciosas, haciendo referencia a casos recientes ocurrido en la Argentina, a modo de introducción a la
problemática de la irradiación de alimentos.
2.1. Enfermedades de origen bacteriano.
- Fiebre Tifoidea: principalmente causado por vegetales crudos, agua, etc.
- Salmonelosis (Salmonella Sp.): se la relaciona principalmente con el consumo de los siguientes alimentos: pollo, pescado, mariscos, leche, cerdo, productos lácteos, frutas y verduras, carne vacuna, y
huevos34. (12)
Es la bacteria más resistente a la irradiación.
- Cólera (Vibrio cholerae): Los alimentos involucrados son: pescados y mariscos crudos, alimentos
lavados o preparados con agua contaminada. (12)
La irradiación es un método efectivo para la inactivación de esta bacteria.
2.2. Enfermedades causadas por toxinas.
Ya quedó dicho que las bacterias, además de ser infecciosas, producen toxinas que pueden ser
también causa directa de diversas enfermedades tales como la estafilocosis, el botulismo y el síndrome
urémico hemolítico (SUH)
Las bacterias son bastantes sensibles a cualquier método de control (ej.: calor), en cambio, las toxinas
son estables y una vez desarrolladas no pueden ser destruidas ni por calor ni por radiación. (13)
Lo fundamental de la irradiación, entonces es poder destruir la bacteria, antes de que se haya desarrollado, evitando así que la proliferación de la misma genere toxina. Ya que si se desarrolla la bacteria,
la toxina se activa, queda; y no hay método de conservación que las elimine.
En Resumen: todo aquello que genere toxinas debe ser destruido antes de que haya proliferado.
Es decir que la irradiación es un método que elimina bacteria, hongos, esporas, parásitos, pero no
destruye toxinas.
- Estafilococosis (Staphylococcus aereus): se encuentra en muchas clases de alimentos, como la carne
de cerdo, de vaca, de pollo y de pescado y los derivados de cada uno, huevo, frutas y verduras. (14)
La irradiación es un método efectivo para eliminar las células de S. aereus
- Botulismo (Clostridium botulinum): Existen 7 tipos de toxinas distintas (nombradas de la A a la G) Las
del tipo A y B son más resistentes a la irradiación; mientras que las de tipo E son menos resistentes.
(15)
Los alimentos más relacionados con esta enfermedad son las conservas caseras (frutas, verduras,
pescado, embutidos y carnes) y sólo ocasionalmente las comerciales (enlatados), cuando las condiciones de conservación o los sistemas de esterilización han sido inadecuados (14).
- Gastroenteritis (Escherichia coli): Los alimentos implicados en esta enfermedad son: carnes, verduras y
productos perecederos que en algún momento fueron manipulados de manera inadecuada (1). Una de
las causas más importantes de contaminación, es la ingesta de carne mal cocida (ej: hamburguesas).
La irradiación fue considerada un método efectivo para el control de E. coli O157:H7
2.3. Enfermedades virósicas.
Si bien se sabe con certeza que la irradiación es eficaz para la destrucción de bacterias, no hay suficiente información como para asegurar que destruyen toxinas y virus. De todas maneras es importante
reiterar la necesidad de que el tratamiento de irradiación se aplique a productos que estén en buenas
condiciones de higiene, es decir con un contenido muy bajo (idealmente nulo) de bacterias.
- Hepatitis (hepatitis A)
- Gastroenteritis (enterovirus, reovirus, etc)
- Poliomelitis: se encuentra en leche no pasteurizada y mariscos.
3. Con respecto al huevo, cabe mencionar la gran posibilidad de que la ingestión de mayonesa sea causante de
salmonelosis, dado que precisamente el huevo es uno de los principales ingredientes de este alimento. Es por ello
que una vez abierto el envase que contiene mayonesa, se lo debe mantener siempre refrigerado a la temperatura
que indique el recipiente con el producto
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La irradiación solo puede inactivar virus a dosis altas. La dosis necesaria para inactivar virus, es de 30
kGy para aquellos que están suspendidos en un medio acuoso y de 40 kGy para los que se encuentran
en estado seco.
Los Virus que están suspendidos en medios acuosos necesitan para ser inactivados dosis de 30 kGy,
y para aquellos que se encuentran en estado seco, 40 kGy. (16)
Si bien con dosis altas de irradiación se puede eliminar virus, estas dosis son mucho más altas a las
aceptadas, para que no causen modificaciones organolépticas ni nutricionales en los productos. Las dosis
aceptadas para que no se produzcan modificaciones son menores a 1 kGy.
Micoorganismos
E. coli O157:H7
Vibrio cholerae
Salmonella
clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Listeria monoytogenes
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Hepatitis A
Poliomelitis
Medio y Temp
carne picada, 4ºC
superficie de gambas, -10ºC
carne picada, temp. Amb.
carne vacuna cocida
carne picada, 4ºC
carne de cerdo picada, 10ºC
carne picada
carne picada, 4ºC
almejas y ostras
almejas y ostras
D10 (kGy)
0,24
0,11
0,55
0,41
0,44
0,57-0,64
0,17-0,15
0,17
2,02
3,1
Referencia
16
16
16
16
16
16
16
16
16
34
2.4. Enfermedades relacionadas con parásitos.
Las siguientes enfermedades están relacionadas con parásitos y estos pueden ser inactivados con
bajas dosis de irradiación (menor a 1 kGy).
- Toxoplasmosis (Toxoplasma gondii): en carne de cerdo cruda o mal cocida. Este parásito puede ser
inactivado con una dosis mínima de 0,5 kGy, que es bastante efectiva. (6)
- Triquinosis (Trichinella spiralis): se encuentra generalmente en carne cruda o mal cocida, frecuentemente
de cerdo. Aplicando dosis mínima de 0,3 kGy pueden volver no infectiva la larva de este parásito. (6)
Algunas estadísticas
En Estados Unidos se estima que cada año ocurren 76 millones de enfermedades de origen alimentario, esto lleva a 350.000 hospitalizaciones y alrededor de 5000 muertes. (15)
En México, en el año 2002 se registraron 3612 casos de intoxicaciones alimentarías de origen bacteriano. (15)
En China en 1991 un brote de hepatitis A asociado con el consumo de almejas, afectó a cerca de
300.000 personas. (15)
En 1993 cuatro niños fallecieron al enfermarse con E. coli 157:H7 en los Estados Unidos consumiendo hamburguesas poco cocidas. Con la misma bacteria en 1996 en Escocia fallecieron 16 ancianos por
consumo de carne contaminada. (17)
A comienzos de los 80 se creía que se había logrado un cierto nivel de control sobre la presencia de
la Salmonella, pero no fue así, por cuanto comenzaron a aparecer numerosos brotes, en muchos países.
Los brotes de origen alimentario en la Argentina lo fueron de mayonesas caseras, cremas con huevo
crudo, aderezos y pollo insuficientemente cocido, entre otros. (18)
En el 2003 en la Argentina se informó que hay entre 300 y 350 casos de SUH por año en niños menores a 5 años. (19)
3. Efectos de la irradiación sobre los alimentos.
Tal como sucede con cualquier método de conservación, al aplicar radiaciones ionizantes a los alimentos
se pueden producir cambios químicos que modifiquen sus características organolépticas y/o nutricionales.
Por lo tanto es importante analizar los posibles efectos de este método.
La irradiación NO afecta la calidad nutritiva de los alimentos más que otros métodos de conservación
tales como el secado, la pasteurización o la esterilización por calor. Ya que la irradiación es un “proceso
frío”, no aumenta la temperatura del alimento, con lo cual las pérdidas nutricionales son mínimas y no
significativas cuando se las compara con los métodos nombrados (6).
10
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3.1. Efectos nutricionales
El que haya cambios que se produzcan en el valor nutricional causado por la irradiación, dependen
de los siguientes factores:
- Dosis a la que fue expuesto el alimento.
- El tipo de alimento.
- Los envases.
- Las condiciones de procesamiento (temperatura durante la irradiación y tiempo de almacenamiento).
En cuanto al valor nutricional se debe considerar el caso tanto de los macronutrientes como de los
micronutrientes. En el primer grupo se incluyen hidratos de carbono, proteínas y grasas; en el segundo,
vitaminas y minerales. (20)
Las proteínas, las grasas y los carbohidratos son los principales componentes de los alimentos. Estos
macronutrientes sufren pequeños cambios con la irradiación. (6) En forma similar, las vitaminas pueden
sufrir un proceso de reducción, pero de la misma forma que se produce al ser sometidas a los procesos
de cocción comunes. Hay que recordar que durante el almacenamiento de un producto también se pueden perder vitaminas. (21).
Dentro de los micronutrientes, los minerales no sufren modificaciones al irradiar alimentos, pero algunas vitaminas sí: entre las hidrosolubles, la B1(tiamina) es la más radiosensible; le siguen la C (ácido
ascórbico), B2 (riboflavina), B12 (cianocobalamina) y B10 (biotina). Por su parte: la Vitamina PP (niacina),
B6 (piridoxina), ácidos pantoténico y el ácido fólico son bastante resistentes; entre las liposolubles, la E
es la más sensible; le siguen la A y los carotenoides, siendo resistentes la D y la K. De todos modos, las
pérdidas mencionadas de vitaminas radiosensibles no suelen superar el 15%, lo cual es semejante a lo
que sucede al aplicar los métodos usuales de conservación y aún el almacenamiento refrigerado en el
domicilio. (20)
La pérdida de estas vitaminas sensibles a la irradiación es menor si el tratamiento se realiza en ausencia de oxígeno y a temperatura de congelación. (22)
No obstante, y para iniciar el análisis del problema hay que recordar que la irradiación no actúa de
manera semejante en todo tipo de productos y el grado de destrucción de las vitaminas depende de la
composición y del porcentaje de agua del alimento, del tiempo trascurrido entre la irradiación y el análisis,
de las condiciones de almacenaje previas y posteriores a la irradiación, de la dosis de radiación y de la
tasa de dosis5, de la naturaleza y concentración de la vitamina, del tipo de atmósfera, de la temperatura
y de otras variables.
Cuando se evalúan las pérdidas de vitaminas con cualquier tratamiento tecnológico se debe considerar
la magnitud de las pérdidas de las mismas, ya que las principales fuentes de vitaminas A y E en la dieta
humana (ej: lácteos, manteca, grasa y aceite) no son buenos candidatos a ser tratados por radiaciones,
por los cambios indeseables que estos pueden tener. (22) Como se describe en la sección siguiente.
Por otra parte, Narvaiz afirma que la irradiación no se aplica con éxito en alimentos líquidos (leche,
zumos, vinos), ni en aquellos con una alta concentración de grasas, como la manteca, debido a que se
producen cambios organolépticos indeseables. Estos son olores y sabores desagradables debido a que
se produce la oxidación de las grasas. (23)
En general, los efectos que produce la irradiación en el valor nutricional de los alimentos son mínimos
y las investigaciones están respaldadas por los resultados de muchos estudios en alimentos que se realizaron para establecer la comestibilidad de los alimentos irradiados. (6)
Para estas investigaciones, un comité mixto de expertos FAO/AIEA/OMS concluyó que la irradiación
de alimentos con dosis inferiores a 10 KGy “no produce cambios nutricionales importantes y desde el
punto de vista toxicológico no tiene efectos adversos para la salud humana”. (6)
3.2. Efectos Organolépticos
Como quedó dicho anteriormente cada alimento sufre distintos efectos frente a las radiaciones de
acuerdo con su composición.
Utilizando la dosis adecuada de radiación, pueden mantenerse en gran medida estas propiedades. Sin
embargo, al aplicar dosis elevadas de radiación, se producen en el alimento, modificaciones del sabor,
color y textura que pueden hacer al alimento inaceptable para el consumo. En general las alteraciones
organolépticas producidas por irradiación, como se verá más adelante, se presentan a dosis menores
que las necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vacío o en atmósferas modificadas, en estado congelado o en presencia
de antioxidantes. (2)
Una de las alteraciones organolépticas más características es la aparición de olores desagradables y
sabores rancios. (1) Esto es debido a la concentración de grasa del producto. Estas alteraciones indesea11
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
bles ocurren porque hay rupturas en las moléculas de ácidos grasos insaturados (por ejemplo: linoleico,
linolénico, araquidónico) que son esenciales, es decir, no se sintetizan en el cuerpo humano sino que
deben ser ingeridos en la alimentación. Esto haría que no sea recomendable la irradiación de alimentos
grasos. La exclusión de oxígeno en el envase ayuda mucho en este caso. (20)
Otras de las alteraciones que sufren los alimentos, debido al proceso de irradiación son: las proteínas
pueden experimentar agregación, desnaturalización y alteración en su capacidad de retención de agua;
todo lo cual suele evidenciarse en la conducta reologica del alimento. En algunos casos la modificación
es favorable. En el caso de los hidratos de carbono suele causar disminución en la viscosidad y ablandamiento (Ej: en hortalizas se produce un considerable ablandamiento) (20)
Dentro de los límites de las dosis bajas (hasta 1 kGy) las pérdidas nutricionales son insignificantes.
En el rango de dosis medias (1-10 kGy) puede haber pérdidas de algunas vitaminas sólo si no se excluye
el oxígeno durante la irradiación y el almacenamiento. A dosis altas (10-50 kGy) las técnicas utilizadas
para evitar que se modifiquen las características organolépticas (irradiación a bajas temperaturas: - 20
C, exclusión de oxígeno) protegen también a los nutrientes, de manera que las pérdidas pueden ser aún
menores que cuando se aplican dosis medias sin tomar estas precauciones. (24)
4. Ventajas y desventajas
Si bien la irradiación es uno de los métodos de conservación de alimentos más estudiados, es uno de
los de más difícil aceptación por parte de los consumidores. A la identificación de estos problemas está
destinada una fracción de la parte experimental de este trabajo.
Como es natural la Argentina no es una excepción y existen pros y contras con respecto al método
de conservación en estudio. Es por eso, que vale preguntarse cuáles son las ventajas que se pueden
alcanzar al irradiar alimentos. y con qué desventajas hay que enfrentarse. A continuación se sintetizan
estos aspectos.
Según Farber (25), hay una contradicción en la actitud de los consumidores en nuestro país: “Muchas
veces el consumidor quiere alimentos fáciles de usar, frescos, que tengan larga vida útil y que no hagan
daño a la salud. Pero a la vez, que no tengan aditivos y que no sean procesados. Es un pedido contradictorio, de difícil solución”. Por ello, la irradiación podría resolver este problema.
4.1. Ventajas
La irradiación ofrece ciertas ventajas en comparación con los métodos habituales de conservación,
algunas de ellas son:
• Evita o reduce el uso de sustancias químicas que tienen probada toxicidad para el ser humano y
el medio ambiente, tales como fumigantes; algunos conservantes (nitrito de sodio en carnes), e
inhibidores de brotación (hidracida maléica), los cuales -en su mayoría- están prohibidos o en vías
de serlo; la irradiación tiene otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetración,
tratamiento más rápido y no requiere aereación.
• puede aplicarse a una diversidad de alimentos (congelados, enlatados, precocinados, etc);
• aumenta la calidad sanitaria del producto y reduce potenciales brotes epidémicos;
• descontamina alimentos de bacterias patógenas, levaduras, hongos e Insectos, y en particular
es único y específico para desactivar microorganismos patógenos en congelados (como es el
caso de la salmonella) (1).
• No produce residuos tóxicos en los alimentos, ni los hace radioactivos;
• No aumenta la temperatura del producto, lo que puede destruir microorganismos en alimentos
congelados sin que éstos cambien de estado y se conservan en gran medida los aromas y sabores
típicos, que de otra forma se perderían.
• Incrementa la vida útil de los alimentos, conservando éstos las características del producto fresco,
como también la posibilidad de alcanzar mercados internos y externos más lejanos. (23)
• Asegura la calidad higiénica de alimentos sólidos o semi-sólidos; (6)
Debido a la gran penetración de estas radiaciones, es posible tratar al alimento dentro de su envase
final, de manera que no se producen las contaminaciones que aparecen cuando se tratan a granel y luego
se envasan para su transporte y venta. (23)
4.2. Desventajas.
Las desventajas que tiene la irradiación no son muy diferentes a aquellas que tienen otros métodos,
algunas de ellas son:
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Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
El propio nombre del método (irradiación) genera un rechazo en los consumidores;
• no puede ser utilizado para todos los productos alimenticios; no se aplica ni a líquidos ni a alimentos de alto contenido graso.
• genera pérdida de vitaminas (en especial de la vitamina A);
• no desactiva enzimas ni toxinas; y
• el costo de la instalación requerida para su empleo es relativamente más elevado que el de otros
métodos.
En la Parte Experimental de este trabajo se verán algunas de las actitudes vinculados con las reacciones del público consumidor frente a la irradiación de alimentos.
5. Relación entre la pasteurización y la irradiación.
En muchos sentidos, las preocupaciones relativas al empleo de la irradiación de alimentos para garantizar su inocuidad y calidad son similares a las que provocaron en su momento la pasteurización de
la leche. (17)
La pasteurización es uno de los métodos más comunes de conservación de alimentos. Es el proceso
de calentamiento de líquidos (generalmente alimentos), con el objeto de reducir en un 96% los elementos
patógenos que puedan existir, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras. El fin es permitir la
conservación de los alimentos durante un tiempo determinado. (26)
La pasteurización se realiza, por lo general, a temperaturas inferiores a 100°C. Cabe mencionar, que se
logra mediante el calentamiento a no menos de 63ºC durante 30 minutos, o a 72ºC durante 15 segundos,
este se denomina HTST (alta temperatura, corto tiempo). Después del calentamiento, el producto se enfría
rápidamente hasta alcanzar los 5°C y, a continuación, se procede a su envasado a una temperatura de
10°C, con el fin de evitar el desarrollo de bacterias. (27) Los productos que habitualmente se someten a
pasterización son la leche, la crema, la cerveza, los vinos y los jugos de frutas.
En general la pasteurización conserva los alimentos durante 2 a 4 días. (26)
La pasteurización de la leche no llegó a ser una realidad comercial hasta muchos años después de su
introducción, a comienzos del siglo XX. Aunque se demostró que la leche pasteurizada era segura, práctica
y que satisfacía la necesidad de la mayoría de los consumidores urbanos. Era muy similar en sabor y
color a la leche fresca y no implicaba cambios en el consumo o hábitos de cocción. Una situación similar
ocurre con los alimentos irradiados, aunque la seguridad y los beneficios de la irradiación de alimentos
ha sido documentada, la aplicación comercial del proceso se vio impedida debido al concepto erróneo del
público en general sobre su seguridad y la posición conservadora de la industria alimentaría. (6)
Diferencia con la pasteurización
La irradiación es especialmente efectiva en alimentos sólidos, aun cuando estén congelados. Este
método se utiliza como una medida de control para microorganismos patógenos. Otras de las diferencias que tiene la irradiación con la pasteurización es que a menudo es mencionada como un proceso de
“pasteurización en frío”, que puede cumplir el mismo objetivo que la pasteurización térmica de alimentos
líquidos, por ejemplo, la leche, sin ningún aumento significativo en la temperatura del producto. (6)
Tabla 2: Comparación entre la irradiación y la pasteurización
PASTEURIZACION
Disminuye el contenido de Tiamina (B1) y
acido ascórbico (C)
IRRADIACION
Disminuye el contenido de vitamina
A , E, C, y B1
Se conserva el producto durante 2-4 días
Se duplica o triplica la vida útil.
Procedimiento por calor
Procedimiento en frío
Se aplica a productos líquidos
Se aplica a productos sólidos
Leche, jugos de fruta, cerveza.
Reduce los microorganismos patógenos en
un 96 %
Pollo, carne, pescado, cereales,
especies, frutas y verduras.
Reduce más del 99% los microorganismos patógenos
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Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
La irradiación puede compararse con la pasteurización, ya que deja al alimento intacto pero mucho
más seguro. (21)
La experiencia ha demostrado la eficacia de la irradiación como método para garantizar la calidad
higiénica de los alimentos sólidos, del mismo modo que la pasteurización lo logró con los alimentos
líquidos. (17)
Conviene remarcar, de acuerdo con los estudios que se han hecho, (28) por las características de los
productos, la pasteurización no es aplicable a sólidos, porque la misma requiere una buena transmisión
de calor que no se da en los sólidos, y la irradiación no es aplicable a líquidos porque pueden producir
modificaciones como consecuencia de la ionización cosa que no ocurre con los sólidos.
6. Beneficios de la irradiación de alimentos.
Una de las mayores inquietudes del ser humano ha sido la de descubrir maneras para detener el deterioro de los alimentos y controlar las infecciones producidas por microorganismos contenidos en ellos.
Para resolver estos problemas son muy comunes la refrigeración y la pasteurización pero es deseable
que también sea utilizada ampliamente la irradiación de alimentos por las ventajas que ofrece.
Cuando se habla de los beneficios de la irradiación de alimentos, se hace referencia a las razones
que motivan la utilización de dicho método de conservación y son los siguientes:
a) inhibir la brotación (por ej.: en papas, ajos y cebollas);
b) retardar la maduración y senescencia de productos frutihortícolas (por ej.: en hongos comestibles,
espárragos, frutas tropicales tales como la banana, papaya y mango);
c) prolongar la vida útil (por ej.: frutillas, 21 días);
d) desinfestar insectos y parásitos, como Ceratitis capitata (mosca del Mediterráneo), con el objeto de
evitar que se propaguen a las áreas libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios46 durante el
transporte de, por ejemplo, productos frutihortícolas y granos.
e) reducir la carga microbiana en más del 99%; es un proceso similar al de la pasteurización por calor
(lo cual se denomina radurización), la reducción de la contaminación microbiana permite prolongar
el tiempo para la comercialización de carnes frescas y frutas finas (por ej: frutillas)
f) reducción de microorganismos patógenos no esporulados (por ej.: salmonella en pollo y huevos); ello
se lleva a cabo en un proceso que se conoce con el nombre de radicidación;
g) esterilización industrial. La esterilización de alimentos, consiste en un tratamiento que permite conservar
los alimentos sin desarrollo microbiano a temperatura ambiente y durante largos períodos (también
es conocido con el nombre de radapertización);
Cada uno de estos beneficios, guarda estrecha relación con la posibilidad de alcanzar mercados
internos y externos más lejanos (30) Por ejemplo, el poder prolongar la vida útil de alimento, genera un
mayor lapso para la comercialización a la hora de exportarlos.
A continuación se describen con más detalles algunos de los mencionados beneficios a modo de
ejemplo, con la finalidad de conocer más detalladamente cómo funciona la irradiación de alimentos en
Argentina.
6.1. Inhibir la brotación
Someter a la acción de energía ionizante a las papas, tiene por objeto inhibir su brotación ofreciendo
a los consumidores durante todo el año papas, cebollas y otras plantas comestibles que brotan.
La inhibición de germinación para muchos de estos productos también puede ser obtenida por el uso
de sustancias químicas tales como la hidracida maleica, el propano o el cloropropano. Sin embargo, en
muchos países estos productos químicos están prohibidos debido a que dejan residuos en el producto,
que son perjudiciales para la salud. Es por eso que la irradiación es una buena alternativa para sustituir
el tratamiento con estas sustancias.
En la ilustración 1, se puede apreciar el efecto de la irradiación sobre las papas. Nótese a la izquierda
de la imagen, cómo la irradiación evitó la brotación que se puede ver en las papas de la derecha.
4. Cuarentena: es la limitación de la libertad de movimiento de productos que contengan pestes para evitar que las diseminen a
otros sitios. (29)
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Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
Ilustración 1: Papas irradiadas y no irradiadas
Fuente: CNEA (30)
6.2. Retardar la maduración y demorar la senescencia.
La irradiación de 2 o 3 kGy en champiñones inhibe la apertura del “sombrero” y la elongación del
tallo, por lo cual su vida útil puede ser extendida al doble, y aún más si posteriormente se los conserva
a temperaturas de 10ºC. (6).
No todas las frutas y verduras son adecuadas para ser irradiadas debido a que se producen cambios
indeseables en el color o la textura, lo que limita su aceptabilidad. Todo depende del tiempo de cosecha
y el estado fisiológico que presenten. (6)
Las frutas permitidas requieren dosis menores a 1 kGy, algunas de ellas son: bananas, mangos,
papayas.
6.3. Prolongar la vida útil
Muchas frutas y vegetales, carne, pollo y pescado, con un tratamiento de bajas dosis de irradiación
pueden aumentar considerablemente su vida útil.
Una de las frutas que utiliza este proceso es la frutilla, que debe cumplir con una serie de requisitos: a)
la dosis media global aplicada no deberá ser mayor a 2,5 kGy, b) las frutillas a irradiar deberán tener su
pedúnculo adherido y no presentar crecimiento de hongos visibles, c) las frutillas cosechadas no podrán
ser objeto de ningún tratamiento químico antifúngico y/o antiparasitario previa o posteriormente a la irradiación, y d) la irradiación deberá efectuarse cuando la frutilla esté en el estadio de madurez comercial. (31).
En la ilustración 2, puede apreciarse que en el caso de las frutillas irradiadas (de la derecha de la
imagen), han evitado el típico moho blanco que se puede ver en las frutillas de la izquierda.
Ilustración 2: Frutillas no irradiadas e irradiadas
Fuente: CNEA (30)
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Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
6.4. Desinfestación
La infestación por insectos es el principal problema encontrado en la preservación de granos. Para el
control de pestes la irradiación es un método efectivo aplicado a estos productos y también una alternativa
al bromuro de metilo y la fosfina. Ambos son fumigantes para el control de insectos y son tratamientos
cuaternarios, y están prohibidos a nivel mundial.
La irradiación puede eliminar y controlar pestes resistentes a la fosfina. Por su parte para el control
de insectos se aplican dosis muy bajas de irradiación.
La desinfestación tiene por objeto prevenir las pérdidas causadas por insectos en granos almacenados, legumbres, harinas, cereales, granos de café, fruta deshidratada, nueces y otros productos secos.
Con el objeto de impedir la re-infestación se debe colocar el producto en envases adecuados para su
irradiación. (6)
La desinfestación por irradiación puede facilitar el comercio de frutas frescas como cítricos, mangos y
papayas, en las cuales albergan pestes de insectos. Los insectos son fácilmente distribuidos en el caso
de las frutas por el mercado internacional. Para prevenir o minimizar este riesgo, muchos países prohíben
la importación de las frutas mencionadas anteriormente o solicitan un tratamiento cuarentenario para las
frutas importadas. Estas medidas pueden crear barreras al mercado internacional y al libre flujo de plantas
y productos vegetales. Las moscas de la fruta tales como la mosca del Mediterráneo, Oriental, Mexicana
o del Caribe, ha interrumpido el comercio entre países.
Una radiación ionizante, entre 0,15 y 0,3 KGy controla la mosca de la fruta y otros problemas de
insectos. Esto hace que el uso de la irradiación como tratamiento cuarentenario sea una posibilidad. (6)
6.5. Esterilización (radapertización)
Los alimentos radioesterilizados (irradiados con dosis altas >25 KGy) son utilizados en pacientes
hospitalizados que tienen deficiencias en el sistema inmunológico y por lo tanto deben tener una dieta
estéril. Los productos esterilizados por irradiación han sido consumidos también por astronautas en el
programa de la NASA, debido a su calidad superior, seguridad y variedad. (5)
Fuente: (8)
7. Aplicaciones
7.1. Comercialización
En la actualidad se comercializan en el mundo alrededor de 500.000 toneladas por año de alimentos irradiados, lo cual representa una cantidad pequeña en comparación con los volúmenes totales de
alimentos. Los productos que se irradian con más frecuencia en todo el mundo son las especias. (31)
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Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
Fuente: boletín del OIEA, 2001
Los principales países que aplican está tecnología son, en orden de volúmenes decreciente (cantidades aproximadas): China (100.000 ton/año), Estados Unidos (60.000 ton/año), República de Sudáfrica
(23.000 ton/año), Holanda (20.000 ton/año), Japón (20.000 ton/año), Hungría (10.000 ton/año), Bélgica
(10.000 ton/año), Indonesia (6.500 ton/año), Francia (5.000 ton/año), México (3.000 ton/año), Canadá,
Brasil, Croacia, India, República Checa, Dinamarca, Finlandia, Israel, Irán, Inglaterra, Corea, Noruega,
Tailandia, Argentina (740 ton/año) y Chile. (31)
La irradiación comercial de alimentos se realiza en 52 países del mundo, en más de 200 instalaciones de irradiación que son, en su gran mayoría, plantas gamma (de Cobalto-60). Aunque otras emplean
aceleradores de electrones.
• Estados Unidos, por ejemplo, cuenta con 55 instalaciones comerciales, todas ellas irradian especias, hortalizas, frutas, hamburguesas y pollo. En Chicago se irradian hamburguesas congeladas;
actualmente 4.000 negocios minoristas las distribuyen. (31).
• China cuenta con 100 instalaciones que irradian especias, ajo, cebolla, papa, manzana, tomate,
arroz, salsa china, y aderezos.
• Francia irradia en 8 instalaciones industriales, y los productos son: especias, pollo congelado
deshuesado, frutas desecadas, ancas de rana congeladas y langostinos.
• Sudáfrica, con 6 instalaciones, irradia papa, cebolla, frutas, especias, carnes, pescados y productos procesados.
• Japón, irradia papas.
• Hungría, irradia especias y vegetales secos.
• En la Argentina hay dos instalaciones que irradian productos que se destinan tanto para el mercado
local como para su exportación. Entre los productos tratados se destacan las especias, el cacao
en polvo, el suero bovino, el hígado desecado, el huevo desecado o congelado, los vegetales
deshidratados, los extractos de carne, el polen y las harinas de soja.
Al analizar las exportaciones argentinas de alimentos, de inmediato se puede apreciar la importancia
de los envíos de granos, carnes, productos de la pesca, frutas y jugos. En estos productos, la irradiación
puede contribuir a prolongar su periodo de conservación, alcanzar las cada vez más exigentes condiciones higiénico-sanitarias internacionales y evitar rechazos, para poder acceder en forma adecuada a
nuevos mercados.
Costos:
Todo tipo de tratamiento de alimentos implica un aumento en su costo. A nivel mundial se estima que
la irradiación no supera el 3% del precio del producto, pero a esto hay que sumarle el costo del transporte
hasta la planta. (28)
Muchas variables afectan los costos de los alimentos, una de ellas es el costo del procesamiento.
El enlatado, la congelación, la pasteurización, la refrigeración, y la irradiación incrementan el costo del
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Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
producto. En el caso de la irradiación éste se estima en centavos por kilo, lo que es competitivo con el
de otros tratamientos y en algunos casos resulta aún menos costoso. (6)
El costo de procesado oscilan entre 10 y 15 U$S/tonelada para productos que requieren bajas dosis
(por ej: inhibición de germinación de papas y cebollas., retardo de maduración, etc.) En el caso de altas
dosis los mismos varían entre 100 y 250 U$S/tonelada (por ej: procesado de especies, esterilización
industrial y eliminación de virus). Es decir, el aumento en costo debido a la irradiación de alimentos se
estima en 4-6 centavos por kilo de frutas y hortalizas, y 6-10 centavos por kilo de carne. (32)
La instalación de una planta de irradiación de alimentos de cobalto 60 implica inversiones que oscilan
entre los 3 y 5 millones de dólares, de acuerdo con la capacidad y con la tecnología a emplear, entre
otros factores. (28) Este costo es comparable a otros tipos de tecnología de procesado. Por ejemplo, una
moderna planta de ultra-alta-temperatura para esterilizar leche, jugos de frutas y otros productos líquidos
ronda aproximadamente en los 2 millones de dólares. Una planta convencional de tratamiento para la
desinfectación de frutas requiere una inversión aproximadamente en 1 millón de dólares.
7.2. Otras
7.2.1. Irradiación de alimentos para pacientes inmunocomprometidos.
La inmunosupresión, natural o adquirida, es una condición en la que están disminuidas las defensas
frente a las enfermedades. Como ejemplos de esto se pueden establecer varias categorías de pacientes, entre ellos, los que han sufrido actos quirúrgicos de alta complejidad; los que sufren el síndrome
de inmunodeficiencia adquirida (SIDA); los tuberculosos; los pacientes oncológicos (quimioterapia); los
transplantados; los desnutridos. Esto aumenta la probabilidad de contraer enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs), causadas por microorganismos patógenos tales como Listeria, Salmonella, Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, etc. (33) La ingestión de los mismos por un paciente inmunosuprimido, cuya
flora estomacal ha sido temporariamente suprimida por una terapia antimicrobiana, favorece la existencia
de un sitio ideal para el crecimiento de microorganismos. (1)
Los pacientes inmunosuprimidos internados en hospitales se mantienen aislados del ambiente, en
sitios totalmente estériles, la dieta de estos pacientes son alimentos estériles y cocinados. Deben evitar
el consumo de frutas frescas, verduras y productos lácteos no procesados, debido a que estos alimentos
están en su gran mayoría contaminados con algunas de las bacterias mencionadas anteriormente. (1)
Existen muy pocas referencias bibliográficas sobre este tema, y en cuanto a su implementación práctica,
sólo el Reino Unido y Estados Unidos informan su empleo legalmente autorizado en hospitales. Este
hecho constituye un voto de confianza hacia la inocuidad de los alimentos irradiados, que es avalado por
la Organización Mundial de la Salud, la Asociación Médica Norteamericana, la Asociación de Dietistas
Norteamericanos, entre otros. (33)
Fuente: (28)
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Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
Existen dos tipos de productos que requieren de la esterilización por radiación. El primero es el de las
comidas comerciales estériles, que necesitan irradiarse congeladas, se mantienen almacenadas congeladas y son consumidas por pacientes con serios problemas en sus defensas vitales (inmunosuprimidos
severos). El segundo es el constituido por los alimentos estériles y las comidas shelf-stable. Estas son
las que pueden conservarse durante largos periodos de tiempo a temperatura ambiente. Estos productos
son excelentes para pacientes inmunosuprimidos, excursionistas, personal militar y astronautas. (1)
Los alimentos estériles por radiación utilizan una dosis elevada (debe asegurar la eliminación de la
bacteria patógena más resistente), entre 42-70 kGy dependiendo del producto, se deben colocar en un
envase al vacío o sellado y congelado para evitar cambios en el sabor y perdidas nutricionales. (1)
7.2.2. Irradiación de vinos.
Contrariamente a lo que se había dicho en varias oportunidades con respecto a la irradiación de líquidos, los vinos parece ser una excepción.
Las técnicas tradicionales y alternativas para evitar el desarrollo de bacterias en vinos embotellados
implican, entre otras cosas, el uso de agentes químicos (por ejemplo, anhídrido sulfuroso, acido caprílico, caproico y ascórbico), antibióticos (nisina y pimaracina), enzimas lácticas (por ejemplo: lisozimas y
cimolasas) o la utilización de agentes físicos. Sin embargo se sigue investigando la posibilidad de utilizar
otro método con el objeto de evitar la aparición de algunos problemas (picado en vinos) o para mejorar
aspectos organolépticos de estos productos (por ej: color, sabor). Uno de los métodos que parece tener
futuro en las aplicaciones es la irradiación de vinos y licores. (1)
Los objetivos de la irradiación de vinos son los siguientes:
• Uso alternativo solo y/o en combinación con la adición SO2, evitando el desarrollo de bacterias y
virus en vinos embotellados, se utiliza dosis menores a 0,8 kGy.
• Alargar la vida del producto.
• Mejorar aspectos organolépticos (color, olor y sabor).
7.2.3. Corchos
Un aspecto más específico y propio de los vinos es el tratamiento del corcho. Si bien en otra época
se lo empleaba al corcho en todo tipo de botellas, actualmente su uso está limitado a las botellas que
contienen vinos, en todas sus formas.
La irradiación del corcho en este caso resulta muy efectivo como método de uso rutinario, antes del
llenado y sellado para impedir la contaminación del producto. (6)
Este método evita la formación de un compuesto químico y la migración de este producto al vino. La
aparición de ese producto en el vino conlleva la aparición de un sabor desagradable (picado) (1)
7.2.4. Productos cárnicos
En general los productos cárnicos cuando son cortes enteros son fáciles de esterilizar por irradiación,
ya que lo que hay que descontaminar es la superficie, situación diferente es la que se produce con las
hamburguesas que es carne molida.
Como ya se anticipó en el punto 2.2.3. una de las causas más importantes de contaminación es la
ingesta de hamburguesas.
La hamburguesa es el producto cárnico que hasta ahora se ha estado irradiando satisfactoriamente.
Las bacterias se encuentran en la superficie del músculo y una vez molida la carne, éstas pueden estar
en cualquier lugar. El centro de la hamburguesa no siempre llega a la temperatura adecuada para destruir
las bacterias y por lo tanto, la irradiación es un método que provee mayor seguridad al consumidor. (21)
7.2.5. Productos lácteos
Las ventajas que tiene la irradiación de productos lácteos y derivados, en concreto de los quesos son: i)
garantía de las condiciones higiénico-sanitarias, e ii) aumento de la vida media comercial de los productos.
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Tabla 3: Variedades de algunos quesos que están siendo irradiados en la actualidad.
Tipo de queso
Fuente de irradiación
Finalidad de la irradiación
Frescos
Electrones
Destrucción de listeria.
Camembert
Co60
Destrucción de listeria y salmonella.
Prolongar la vida útil.
Cottage
Co60
Destruir poblaciones bacterianas.
Mozzarela
Co
Destrucción de listeria.
Gouda
Co60
60
Cambios organolépticos
Fuente: elaboración propia en base a (1)
Uno de los mayores inconvenientes en los quesos es su contaminación con Listeria. Este tipo de
bacteria puede causar infecciones graves, particularmente en mujeres embarazadas, recién nacidos, en
pacientes con bajas defensas, en pacientes sometidas a transplantes o en aquellos que fueron sometidos
a quimioterapia.
La irradiación de los derivados lácteos (quesos), eliminaría este problema no solo al aumentar las
condiciones higiénico-sanitarias de éstos, sino ampliando la posibilidad de su exportación ya que aumenta
la vida media del producto. (1)
7.2.6. Materiales irradiados para envasar
No solamente hay que tener en cuenta el tratamiento del producto en si, sino también, las condiciones
adecuadas o higiénicas del material que se emplea para el envase del producto, por lo tanto los materiales
utilizados para el envase o para la fabricación de los mismos también deben ser esterilizados, para que
el producto no se vuelva a contaminar.
Las películas de plástico laminado con aluminio son radioesterilizados como parte del proceso de manufactura. Estas películas se utilizan para el sellado hermético de productos (“bag-in-a box”), tales como
salsa de tomate, jugos de fruta y vinos (tetra brick). Otros materiales de envasado aséptico, envases para
productos lácteos, contenedores para una sola porción (por ejemplo: para la crema) son radioesterilizados
para evitar la contaminación del producto. (1)
Todos los envases están internamente recubiertos por una película que protege al producto de la
acción del material de que esta hecho el envase. El producto puede interactuar con el envase o bien, por
capilaridad o por fusión, puede salir al exterior o el exterior puede entrar, por eso se lo recubre de una
película impermeable para protegerlo del medio ambiente.
7.2.7. Insumos médicos
En la práctica médica es imprescindible que los productos y dispositivos necesarios para el cuidado de
la salud, estén en condiciones estériles, es decir, que se encuentren libres de microorganismos viables a
fin de asegurarle al paciente un tratamiento libre de riesgos. La aplicación de la tecnología de irradiación
es una alternativa que permite óptimos resultados en materia de descontaminación y esterilización de los
productos médicos en resguardo de la salud.
Esta técnica consiste, como en el caso anterior, en la exposición de materiales de uso médico, a una
fuente de radiación gamma.
La radioesterilización se inició en 1950 y en la actualidad hay más de 150 irradiadores alrededor del
mundo, que realizan esterilización comercial de productos médicos.
Con el correr del tiempo los antiguos productos médicos de vidrios fueron reemplazados por unidades descartables, de un solo uso, elaboradas con materiales plásticos. No obstante este cambio sigue
requiriendo condiciones de esterilización y limpieza. Por lo tanto para poder aplicar estas condiciones,
se utilizan agentes esterilizantes alternativos al calor, para que no se produzcan cambios en sus características químicas y/o bioquímicas; o bien la irradiación que es un proceso en el que no se incrementa
la temperatura, permite la esterilización de productos sensibles al calor (como los plásticos); y debido
a la alta penetración de los rayos gamma, el producto puede ser esterilizado en su empaque final y ser
comercializado inmediatamente, manteniéndose indefinidamente la esterilidad,
Actualmente, en nuestro país se emplean: gases como el oxido de etileno u otros agentes químicos
como el formaldehído, o bien la irradiación, con Co60. La irradiación, es prácticamente el único método
viable para la esterilización de productos médicos descartables.
20
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
Los productos que se esterilizan por está técnica son:
• Derivados de celulosa: productos de algodón, gasa, sábanas, entre otros;
• Productos farmacéuticos e insumos para su fabricación
• Productos metálicos: envases y tubos de aluminio, bisturíes, agujas, material quirúrgico, implantes.
• Productos cosméticos como materia prima o producto terminado.
8. Inocuidad de los alimentos irradiados
La inocuidad de los alimentos ha pasado a ser una cuestión de alta prioridad. (16)
Probablemente ningún método de conservación de alimentos haya sido tan estudiado en cuanto a su
inocuidad como éste. (34)
En 1970 un Comité de Expertos formado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y el Organismo Internacional
de Energía Atómica (OIEA), tuvo como objetivo recopilar y evaluar información para establecer si hay
efectos tóxicos en el ser humano como consecuencia del consumo de alimentos irradiados (24).
Los resultados obtenidos fueron evaluados en 1980 por el Comité de expertos que concluyó que la
irradiación de “cualquier tipo de alimento hasta una dosis de 10 kGy no presenta riesgos para la salud
humana, sean toxicológicos, nutricionales y/o microbiológicos”. (1)
Se debe tener en cuenta que el proceso de irradiación consiste en el paso de un alimento por un campo
con radiación a una velocidad determinada, para controlar la cantidad de energía o dosis absorbida por
el alimento. Por lo tanto, el alimento en si nunca entra en contacto directo con la fuente de radiación. Por
lo tanto, la irradiación no convierte a los alimentos en radiactivos. (6)
En 1992 otro Comité de expertos reconfirmó para la OMS todos los resultados previos obtenidos desde
1980. Sin embargo, durante septiembre de 1997 la OMS, FAO Y OIEA reunió a un grupo de estudio para
evaluar la inocuidad de alimentos tratados con altas dosis de irradiación. Este grupo de expertos concluyo
que “dosis superiores a 10 kGy no producirán cambios en la composición del alimento y desde el punto
de vista toxicológico no tendrían efectos adversos a la salud humana”. Estos estudios incluyeron el uso
de pollo irradiado con una dosis de hasta 58 kGy. (6). El informe de dicha evaluación fue publicado por la
OMS, y especificaba que los alimentos irradiados producidos según las normas de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) se consideraban inocuos e idóneos para la alimentación humana ya que el proceso
de irradiación: (35)
21
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
•
•
No introduce cambios en la composición de los alimentos.
No introduce cambios en la microflora de los alimentos que pudiesen aumentar el riesgo microbiológico del consumidor.
• No produce pérdidas de nutrientes en un porcentaje que perjudique el estado nutricional del
consumidor.
El Codex Alimentarius aceptó en Junio 2003, que un alimento puede ser irradiado a cualquier dosis,
con lo cual demostró que es “inocuo” a cualquier dosis. (36)
En Conclusión estas mismas instituciones consideraron que la inocuidad está asegurada cualquiera
sea la dosis de irradiación empleada. (24)
9. Cómo identificar los productos irradiados.
9.1. EtiquetadoEn términos generales los requisitos que se requieren para el etiquetado de los
productos irradiados son:
• Etiquetados con una declaración que indique el tratamiento.
• Un logo identificativo internacional conocido como el símbolo “radura” (ilustración 3)
Ilustración 3: Símbolo “radura”
Fuente: (2)
Sin embargo cada país establece sus propias normas.
En la Argentina según el CAA (art. 174 pto 4): “Los alimentos irradiados y aquellos que contengan
componentes irradiados en una proporción que exceda el 10% del peso total y se expendan envasados,
deberán rotularse indicando la condición de “alimento tratado con energía ionizante” ó “contiene componentes tratados con energía ionizante” respectivamente, con caracteres de tamaño no menor del 30%
de los que indican la denominación del producto, buen realce y visibilidad. Deberá utilizarse además el
logo tipo recomendado por el Comité de Etiquetado de Alimentos del Codex Alimentarius. Deberán indicar
la instalación industrial donde han sido procesados, la fecha de tratamiento y la identificación del lote.
En el caso de alimentos irradiados que se expendan al consumidor final en forma no envasada,
el logotipo y la frase “alimentos tratados con Energía Ionizante” será exhibida al consumidor ya sea:
• I. colocando la rotulación del contenedor claramente a la vista,
• II. con carteles u otros dispositivos adecuados que lleven las indicaciones anteriores con caracteres
de buen tamaño, realce y visibilidad.
En el caso de contenedores a granel la indicación de alimento tratado por energía ionizante deberá
figurar en los documentos de expedición.
22
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
En Abril del 2007, la FDA publicó una propuesta para revisar sus reglamentaciones de etiquetado
aplicable a los alimentos que han sido aprobados para su irradiación. La propuesta consiste en que sólo
serán etiquetados los alimentos en los que la irradiación haya causado un cambio en sus propiedades
organolépticas, nutricionales o funcionales. La FDA también propone dejar que se use el término “pasteurizado” para describir a los alimentos irradiados. Se espera la respuesta final en fecha próxima. (37)
La etiqueta de cualquier alimento que haya sido tratado con radiación ionizante deberá llevar una
declaración escrita indicativa del tratamiento cerca del nombre del alimento. Además del símbolo internacional indicativo de que el alimento ha sido irradiado
Como se verá en la parte experimental, en la Argentina hay poca o ninguna indicación para los consumidores sobre irradiación de alimentos, excepto lo indicado en el CAA, pero al no haber ningún producto
en el mercado que haya sido irradiado, (los productos irradiados son exportados o utilizados como aditivos con un porcentaje menor al 10% del peso total) no se puede verificar si cumplen o no con la norma.
9.2. Métodos de detección para alimentos irradiados.
La necesidad de contar con pruebas rutinarias y confiables para determinar si un alimento ha sido
irradiado, es una manera de facilitar el comercio internacional y la confianza de los consumidores en
todo el proceso.
A mediados de 1980 comenzaron extensas investigaciones dando como resultado una variedad de
pruebas, las que pueden ser usadas para determinar en forma segura el estado de la irradiación en una
variedad de alimentos. Desde 1997 hasta hoy nueve normas han sido aprobadas por la Comisión del
Codex Alimentarius. (38)
VALIDO PARA
ANALISIS
TIPOS DE ALIMENTOS
Alimentos con contenido graso.
Por Cromatografía gaseosa se establece la presencia de hidrocarburos.
(EN 1784:1996)
Pollo, cerdo, vacuno, queso
camembert, papaya, mango,
palta.
Alimentos que contienen grasa.
Análisis de 2-alquilciclobutanonas
mediante cromatografía de gases/espectrofotometría. (EN1785:1996)
Pollo, cerdo, huevo liquido entero, queso camembert, carne
de salmón. (puede ser aplicado
a cualquier tipo de alimento)
Alimentos que contienen hueso.
Alimentos que contienen celulosa.
Por Espectroscopia de resonancia
del espin electrónica (ESR)27 se
establece la presencia de radicales
libres, moléculas ionizadas, etc. (EN
1786:1996)
Por Espectroscopia de resonancia
del espin electrónica (ESR) se establece la presencia de radicales
libres, moléculas ionizadas, etc. (EN
1786:1996)
Pollo, carne de vacuno, trucha.
(Podría ser aplicado a cualquier
alimento que contenga hueso)
Pistacho, pimienta, frutillas.
(Podría ser aplicado a cualquier
alimento que contenga celulosa)
Alimentos que contienen minerales de
silicato.
Método de Termoluminiscencia38 (EN
1788:2001)
Hierbas, especies y mezclas;
mariscos, frutas y verduras.
Alimentos que contienen minerales de
silicato.
Método de Luminiscencia fotoestimulada. (EN 13751:2002)
Mariscos; hierbas, especies y
condimentos. (podría ser aplicado a cualquier alimento que
contenga granos minerales)
Alimentos que contienen ADN.
Ensayo cometa del ADN (Método de
selección) ( EN 13784:2001)
Pollo, cerdo. Otros (lentejas,
higos, semillas de sésamo y
girasol, porotos de soja)
49
23
Tesinas
Alimentos que contienen azúcar.
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
Por Espectroscopia de resonancia
del espin electrónica (ESR) se establece la presencia de radicales
libres, moléculas ionizadas, etc. (EN
13708:2001)
Higos secos, mangos y papayas deshidratadas, pasas.
Técnica de filtro epiflourescente
directo/recuento aeróbico en placa
(DEFT/APC) (Método de selección)
(EN 13783:2001) NMKL 137(2002)
Hierbas aromáticas, especie,
carne picada cruda.
10. Envases
Exceptuando el uso de la irradiación para inhibir la germinación en papas y cebollas, la desinfestación
de insectos en granos a granel o el retraso de la maduración de frutas después de la cosecha, la irradiación
de alimentos se realiza generalmente en alimentos envasados. Pueden haber diferentes razones para
que se aplique este método luego de estar envasado el producto, algunas de ellas son:
• Impedir re-infestación de micoorganismos o de insectos.
• Impedir la pérdida de agua.
• Excluir el oxígeno.
• Protegerlo para el transporte evitando daños mecánicos.
• Mejorar la manipulación y comercialización.
El material de los envases no debe liberar productos inducidos por la irradiación o que ésta afecte a
los aditivos que están en los alimentos. Tampoco debería perder cualidades funcionales por la irradiación
tales como: fuerza mecánica, estabilidad del sellado o la impermeabilidad al agua (6).
Los resultados de amplias investigaciones demostraron que casi todos los materiales destinados a
envases de alimentos que se utilizan comúnmente son adecuados para la irradiación, es decir que pueden ser usados para cualquiera de las dosis que se aplicarían a los alimentos, incluyendo el tratamiento
para su esterilización.
Además, como este proceso no implica un aumento de temperatura, es posible reemplazar envases
más pesados y costosos (por ej: metal, vidrio) por materiales poliméricos (plásticos) (24). En este sentido
hay dos tipos de polímeros, por una parte están aquellos que sufren roturas de enlaces en sus cadenas
con pérdida de sus propiedades mecánicas, son los que se denominan polímeros degradables, a esta
clase pertenecen:
Poliisobutileno / Politetrafluoretileno / PVC / Celulosa
Estos polímeros a ciertas dosis generan compuestos que pueden migrar hacia el alimento e influir en
su calidad.
Por la otra parte están los denominados polímeros no degradables, que parecen mejorar sus propiedades mecánicas al irradiarse. A este tipo pertenecen:
Polietileno / Polipropileno / Poliestireno.
Otros envases útiles para la irradiación, tales como el vidrio, han sido rechazados por el momento ya
que durante el proceso tienden a colorearse, aumentando el color a medida que aumenta la dosis.
Otros envases tales como el papel y cartón, hechos a base de celulosa sufren procesos de degradación típicos de los polímeros citados anteriormente. Sin embargo en algunas variedades de papel hasta
10 kGy o más no parecen presentar especiales problemas de degradación. (1)
Se han aprobado la utilización de varios tipos de envases para los alimentos se indican en la tabla 4.
24
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Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
Tabla 4: Algunos de los materiales de envasado aprobados por la FDA de USA son:
Material de envasado
Dosis máx.
(kGy)
Cartón
10; 35
Vidrio
10
Celofan
10
Nailon 11
10
Película de poliestireno
10
Película de poliestileno
60
Película de acetato de vinilo
60
Fuente: (6)
11. Legislación
Actualmente la legislación de 57 países autoriza el consumo de diversos alimentos irradiados, y existen
listas de productos aprobados en cada país. En un principio se autorizaba cada producto en particular;
en la actualidad se tiende a hacerlo por clases de productos (hortalizas- carnes- frutos del mar- etc). (28)
11.1. A nivel internacional
El Codex Alimentarius (código alimentario) creado por la FAO y la OMS en 1963, es un resumen de
normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme. Contiene también
disposiciones de carácter consultivo y medidas recomendadas para ayudar a alcanzar los fines de dicho
Codex.
La publicación del Codex Alimentarius tiene por finalidad servir de orientación y fomentar la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos, para contribuir a su
armonización y, de esta forma, facilitar el comercio. Es decir los países lo utilizan como guía para hacer
sus propias normas. (39)
El Codex Alimentarius presenta:
• Normas generales para alimentos irradiados (CODEX STAN 106-1983, REV. 1-2003) en ellas se
describen las condiciones tecnológicas para alcanzar en forma segura y económica las finalidades
del proceso de irradiación y se prevén los requisitos para las instalaciones. Además fijan el control
de procesos y el rotulado de los alimentos. Esta norma es aceptada por los estados miembros, y
por miembros asociados a la FAO y a la OMS.
• Código Internacional de Prácticas para el funcionamiento de Instalaciones de Irradiación utilizadas
en el tratamiento de alimentos (CAC/RCP 19-1979, Rev. 1-2003). Su finalidad es la de proporcionar
25
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
una guía a quienes administran tratamientos de irradiación para aplicar el Sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP), los requisitos que prevén son: procesamiento,
almacenamiento, envío, etiquetado, almacenamiento post-irradiación, manipulación y transporte.
• Métodos Generales del Codex Para la Detección de Alimentos Irradiados (CODEX STAN 231-2001).
El mismo dispone de una serie de métodos para diferentes alimentos tales como, alimentos que
contienen: grasas, huesos, celulosa, minerales de silicato, azúcar cristalina, ADN y provee también
métodos de detección para hierbas aromáticas, especias y carne picada cruda.
• Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985, REV. 1991). La misma se aplica al etiquetado de todos los alimentos preenvasados que
se ofrecen como tales al consumidor, esta norma contiene requisitos obligatorios adicionales para
los alimentos irradiados.
Aunque el uso de esta técnica es más bien limitada, está autorizada en muchos países. La situación
de algunos de ellos son las siguientes:
Brasil, a principios de 2001 autorizó la irradiación de cualquier alimento, sin reglamentar las dosis a
entregar, ya que éstas quedan fijadas por el objeto del tratamiento y la vulnerabilidad del producto a las
radiaciones ionizantes. (23)
En estos momentos, en Europa, el uso de la irradiación de alimentos no está muy extendido. Solo se
autoriza el tratamiento con radiaciones ionizantes a las “hierbas aromáticas secas, especias y condimentos
vegetales”, aunque se ha solicitado la autorización para otras categorías.
En los Estados Unidos el empleo de la irradiación para el tratamiento de alimentos debe ser aprobado
para cada producto por la Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration,
FDA). (7) Algunas solicitudes también requieren la aprobación del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA), el mismo debe aprobar tanto el proceso como las instalaciones donde se realiza
la irradiación.
Estados Unidos y Australia aprobaron en 2002 sus legislaciones de cuarentena por irradiación. Estados
Unidos permite la importación de cualquier producto frutihortícola irradiado para cuarentenar 10 especies
de moscas de los frutos (Ceratitis, Anastrepha, Bactrocera), y el gusano de la semilla del mango.
11.2. A nivel Nacional
Con el objeto de determinar ciertas pautas para la mayor seguridad en cuanto a irradiación de alimentos,
nuestro país cuenta con diversas normas que rigen dicho método de conservación. Las más importantes,
son el Código Alimentario Argentino (CAA), el Decreto 815/1999, y la Norma del Instituto Argentino de
Normalización y Certificación (IRAM) nº 20301 del año 2003.
El Código Alimentario Argentino (CAA)510
El Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71), en los artículos 157 a 177
contiene disposiciones relativas a la conservación y tratamiento de los alimentos conservados o preservados. En el artículo 159 inc. H) se autoriza la utilización de radiaciones ionizantes como procedimiento
de conservación de alimentos. (31)
El CAA, en su artículo 174, legisla sobre los aspectos generales. Este define a la radiación ionizante (o
energía ionizante) como el proceso de someter alimentos a la acción de alguna de las siguientes fuentes de
radiaciones: a) rayos Gamma de 60Co o 137Cs; b) rayos X (energías de 5 MeV ó inferiores); y c) electrones
(energías de 10 MeV ó inferiores). En el mismo código se encuentran otros artículos donde se autoriza la
utilización de la irradiación y su finalidad en nueve productos de consumo cotidiano, a saber: papas (art.
827bis), cebollas (art. 844bis), ajos (art. 841bis) para inhibir brote; frutillas (art. 884bis) para prolongar la
vida útil; frutas secas; hongos (art. 1249bis) y espárragos (art. 845bis) para retardar senescencia; frutas
y vegetales desecados o deshidratados, especias y condimentos vegetales (art. 1201bis) para reducir la
contaminación microbiana.
Se comenzó el estudio de tratamientos para carne vacuna, aves y cerdo, productos de mar, granos,
frutas y vegetales frescos, y huevos para obtener nuevas aprobaciones. En el CAA el art. 174 en el
ANEXO I establece además un código de prácticas para el funcionamiento de instalaciones de irradiación
de alimentos destinados al consumo humano.
5. El Código Alimentario Argentino está disponible en el portal de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnología Médica (ANMAT) URL: http://www.anmat.gov.ar/codigoa/caa1.htm
26
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Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
Decreto 815/1999: Sistema Nacional de control de alimentos611
El año 1994, se estableció el Sistema Nacional de Control de Alimentos (SNCA), con el objeto de
asegurar el cumplimiento del CAA712.
En 1999 se dio la aprobación al Decreto 815/1999, por el cual se estableció “el Sistema Nacional de
Control de Alimentos, con el objeto de asegurar el fiel cumplimiento del Código Alimentario Argentino” (art.
1, Decreto 815/1999), con reformas pertinentes acordes con la situación por la que atravesaba el país.
Dicho Sistema, se halla integrado por: a) la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL)
b) el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASA)
c) la Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT).
Norma IRAM nº 20301/2003
El Instituto Argentino de Normalización (IRAM)813, es una asociación civil sin fines de lucro, fundada
como tal en el año 1935 por un grupo de instituciones públicas y privadas. En el año 1938, a través del
Decreto 13573/38, el Estado Nacional ratificó al IRAM como organismo centralizador para mantener la
uniformidad de criterios técnicos y científicos en el estudio de normas.
Un año más tarde, en 1939, el IRAM se asoció a la entonces entidad internacional de normalización,
la International Standards Association (ISA); en 1947, la ISA desapareció como consecuencia del conflicto
bélico mundial, y entonces nació una nueva organización internacional de normalización en Ginebra, la
internacional Organization for Standardization (ISO).
Entre las diversas normas que el IRAM ha elaborado, se encuentra la nº 20.301/2003 “Irradiación de
alimentos. Buenas prácticas para el proceso de irradiación de alimentos destinados al consumo humano”
(en adelante, normas IRAM);
Las normas, luego de establecer diversas definiciones para la irradiación de alimentos (pto. 3, norma
IRAM 20.301/2003). En el punto 3.12 de esta norma se define al proceso como: “El tratamiento de productos
alimenticios mediante radiación ionizante”. Contiene también disposiciones sobre: a) requisitos previos a
la irradiación de alimentos: que se refieren a la producción primaria, industrialización, almacenamiento,
transporte, envasado, dosis, etc (cfr. pto. 4); b) diseño, instalaciones y requisitos del funcionamiento de
los establecimientos donde se almacenan e irradian los productos (cfr. pto. 5); c) proceso de irradiación
(cfr. pto. 6); d) rotulado (cfr. pto. 7); y e) Inciso 8 de esta norma, control de las no conformidades: “el irradiador debe informar toda no conformidad encontrada que sea responsabilidad del cliente o del proceso
de irradiación. Deben redactarse y mantenerse procedimientos y registros documentados sobre la gestión
de los productos no conformes y sobre las acciones correctivas establecidas para eliminar las causas de
dichas no conformidades. No conformidad es el incumplimiento de un requisito. (42)
Las normas IRAM son normas de calidad, y abarcan dos campos, uno de estos es el legal que está
a cargo del CAA (obligatorio) y el otro campo es el de la calidad, que se aplica para mejorar la calidad a
la práctica comercial. (28)
Se puede apreciar entonces que, conforme a lo expuesto en las nociones generales sobre irradiación
de alimentos del presente trabajo, que el CAA y las normas IRAM, se ajustan a las disposiciones de la
OMS, por cuanto se ajustan a las fuentes de energía contempladas por ésta.
6. El Decreto 815/1999. Poder Ejecutivo Nacional. “Sistema Nacional de Control de Alimentos”, publicado en el Boletín Oficial del 30jul-1999, Nº 29198, pág. 5, está disponible desde el sitio web de Información Legislativa, dependiente del Ministerio de Economía, URL:
http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/55000-59999/59060/norma.htm
7. Ello ocurrió por el dictado del Decreto 2194/94, publicado en el Boletín Oficial del 12/01/1995, Nº 28.059. Fue derogado por el
artículo 44 del Decreto 815/1999.
8. El portal del Instituto Argentino de Normalización, está en el URL: http://www.iram.com.ar/
27
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Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
12. ¿Dónde se realiza la irradiación de alimentos en Argentina?: La CNEA
y demás centros de investigación.
Estas actividades pueden agruparse en dos partes. La primera corresponde a la investigación, y en
ella figuran los centros de investigación y plantas de irradiación que se encuentran en la Argentina, y la
segunda parte se ocupa de los servicios de estas plantas que realizan servicios comerciales.
12.1. Investigación
En la Argentina existen dos instalaciones que realizan irradiaciones de diversos productos. El principal centro de investigaciones es el Centro Atómico Ezeiza (CAE) de la Comisión Nacional de Energía
Atómica (CNEA), que funciona desde 1970 realizando tanto investigaciones como servicios. También
está la planta de irradiación914 IONICS (en la localidad de Gral. Pacheco Pcia de Bs. As.)1015, que irradia
productos desde 1989.
La CNEA no es el único centro de investigación y desarrollo en Argentina. En la tabla 5, figuran los
nombres de los centros más importantes, los portales en los cuales se puede acceder a la información
por ellos elaborada y los alimentos que han sido objeto de su estudio.
Tabla 5: Centros de investigación y desarrollo argentinos
Centro de investigación y desarrollo
Sitio Web
Alimentos estudiados
Universidad Nacional del Sur (Bahía
Blanca)
www.uns.edu.ar
Universidad Nacional de Comahue
(Neuquén)
www.uncoma.edu. Manzana, jugo concentrado,
ar
frambuesa.
Universidad Católica de San Juan
www.uccuyo.edu.ar
Universidad Nacional de Mendoza
www.uncu.edu.ar
Universidad Nacional de Entre Ríos
www.uner.edu.ar
INTA Cautelar
www.inta.gov.ar
Ajo, cebolla, merluza, frutilla.
Uvas, pasas de uva, concentrado
de tomate
Durazno, ciruela, trucha, conejo,
champignon
Arroz
Carne bovina, fresca y cocida
(para prolongar la conservación y
eliminar el virus aftosa)
Elaborada en base a (43)
La apreciable diferencia entre la actividad comercial de la CNEA frente a IONICS se debe a que el objetivo de la CNEA es hacer investigación y desarrollo sobre alimentos irradiados y transferir a la industria ese
conocimiento. Realiza además asesoramiento a productores y a la industria alimentaría en general. (34)
En cuanto a los procesos de irradiación, la relación del CNEA con respecto a IONICS, por el hecho de
que el CNEA es fundamentalmente un centro de investigación, la proporción es de 1:10, es decir que el
CNEA irradia el 10% de los alimentos comercializados, y la empresa IONICS SA procesa el 90% restante.
Los productos que irradia IONICS son los siguientes: cacao en polvo, suero bovino desecado, hígado
desecado, huevo desecado o congelado, especies, vegetales deshidratados, extracto de carne, polen,
harina de soja, hierbas para infusiones, etc. El volumen total irradiado en las dos instalaciones ronda los
3.000 ton/año, siendo la mayor contribución la de la planta privada. (23)
En cuanto a la empresa IONICS se trato de tomar contacto con la misma para poder obtener más
información, pero no tienen previstos en este momento ni visitas, ni entrevistas; solo se obtuvo algo de
información telefónicamente.
En la tabla 6, figura la evolución de la investigación de la CNEA, en materia de irradiación de alimentos.
9. No deben confundirse los términos plantas de irradiación con centros de investigación; las plantas autorizadas para irradiar
alimentos de forma comercial son el Centro Atómico Ezeiza y IONICS, sin perjuicio de que existan además centros de investigación
y desarrollo (por ejemplo, en universidades)
10. La empresa IONICS cuenta con un sitio web disponible desde el URL:
http://www.ionics.com.ar/home.htm, donde pueden apreciarse los diversos productos sometidos a irradiación.
28
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Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
Tabla 6: Investigación y desarrollo de la CNEA
DÉCADA
1960
1970
1980
1990
2000
ALIMENTOS OBJETO DE INVESTIGACIÓN
(1965) trigo: grano y harina; pescado: sábalo, dorado y pejerrey; albúmina sanguínea
desecada
(1967) papa
(1968) merluza
(1969) albúmina sanguínea desecada
(1978) frutilla, harina de trigo
(1979) aflatoxinas en arroz y maní; jugo concentrado de manzana y pera; manzana
(1980) tomate
(1983) almendras, castañas de Cajú
(1984) especias: orégano, pimientas blanca , negra y de Cayena, pimentón, clavo de
olor, anís, comino, laurel, nuez moscada, canela, ají molido , hinojo , goma arábiga ,
cúrcuma; limones frescos; turrones de maní
(1985) pescado: merluza (entera y en filete), jugos artificiales de fruta
(1986) pollo
(1987) pollo, cebolla y ajo deshidratados, jengibre, cúrcuma, pimienta de Cayena
(1988) pimientos frescos, huevo en polvo
(1989) suero bovino desecado, enzimas : cuajo y pancreatina, champiñones frescos,
papa cortada y pelada, espárragos frescos, frutillas congeladas, nueces
(1990) choclo, leche líquida
(1991) pomelo, suero bovino desecado
(1992) pollo rostizado, quimioluminiscencia en ajo deshidratado, papa y cebolla peladas y cortadas, piononos
(1993) ciervo ahumado
(1994) sustituto lácteo para terneros
(1995) muzzarella fresca
(1996/ 7) aditivos e ingredientes alimentarios: goma guar, goma brea, caseinato de sodio, lecitina líquida de soja, texturizado de soja, harina de algarrobo, fécula de mandioca, cúrcuma, semillas de Annatto, gelatina hidrolizada, carragenanos lambda y kappa
(1998/9) aditivos e ingredientes alimentarios: lecitina líquida de soja- almidones de
maíz y de mandioca- carragenanos- agar-agar. Hierbas medicinales para infusiones:
carqueja, valeriana, nencia, marcela, cedrón, manzanilla.
(1999-01) viandas seguras para pacientes inmunodeprimidos: ensaladas vegetales,
ensalada de fruta en gelatina; helados de crema y agua, canelones en salsa de tomate, hamburguesas de carnes vacuna y de pollo, esterilizadas por radiaciones.
(2002/3) viandas para el público general y para pacientes inmunosuprimidos: empanadas; milanesas; sandwiches de miga, tartas.
Elaborada en base a (32)
12.2. Servicios
Argentina irradia, para el mercado local, especias que se introducen como aditivos en otros productos,
por ejemplo, chacinados. En este uso y según la legislación vigente no es necesario que en el envase
del producto final figure expresamente la condición de “irradiada” de la especia, ya que participa en proporción menor al 10%. (32)
La siguiente figura muestra la producción en el año 2003 en el Centro Atómico Ezeiza (aprox. 220 tons)
Fuente: (8)
29
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12.3. Análisis de respuesta de mercado
Cuando se hacen pruebas de mercado y se informa al consumidor de que se trata y se ponen en
evidencia las ventajas del método, el consumidor reacciona muy bien. En la argentina hubo 3 pruebas de
mercado y la compra de productos fue impresionante. (24) Una de ellas se hizo en 1985, en Buenos Aires
se vendieron por primera vez en un supermercado, cebollas y ajos. Los consumidores fueron informados
sobre los alimentos irradiados por medio de TV, radio y prensa, antes que saliesen a la venta, con lo que
se vendió la totalidad de los productos irradiados. (6)
Esta tecnología podrá potenciarse aún más en los próximos años debido a los cambios en los hábitos de consumo, a las mayores exigencias de calidad y al creciente cuestionamiento de los productos
químicos como conservantes.
13. Objetivos
•
•
•
•
•
•
•
Aclarar dudas a los consumidores sobre la irradiación de alimentos.
A través de la información, pueden llegar a comprender el proceso y los beneficios de la irradiación.
Evaluar la actitud de los consumidores argentinos frente a la irradiación de los alimentos.
Expandir la irradiación de alimentos como una tecnología de seguridad en los mismos.
Realizar numerosas encuestas sobre irradiación de alimentos.
Elaborar un material con información que permita introducir el tema de la irradiación de alimentos
a los consumidores.
Despejar dudas y temores de los consumidores sobre la irradiación de alimentos.
14. Metodología y resultados. Parte experimental
Se han hecho estudios sobre este tema, incluso en nuestro país en 1985, y en todos los casos con
resultados muy positivos.
También se han llevado a cabo en varios países durante los ´80 y los ´90 muchos estudios de mercado
sobre alimentos irradiados, y hasta la fecha todos han sido exitosos. Lo que se ha comprobado es que
aumenta el consumo del producto un 57% a 83%, cuando el consumidor recibió información previa. (6)
Por todo lo mencionado anteriormente, se realizó un estudio con el fin de conocer la actitud del público
consumidor frente a los alimentos sometidos a irradiación.
La hipótesis que se espera validar es que los consumidores tengan una gran aceptación por el alimento
irradiado, y una noción sobre el tema. (sobre todo en los consumidores con alto o medio nivel socioeconómico y sociocultural, ya que es un método de conservación con varios beneficios).
Para ello se realizo una encuesta en el Supermercado Norte Sucursal 20, situado en Capital Federal
en el barrio de Villa Urquiza. Fueron encuestados 200 consumidores de diferente nivel socioeconómico,
durante días sucesivos en el mes de diciembre del 2007. Las personas que aceptaron realizar la encuesta
se mostraron predispuestas y entusiasmadas, en algunos casos sin importarles el tema, y en otros, en
su mayoría interesados ya que no es un método que esté a disposición del público ni es comentado diariamente en medios de comunicación o en la vía pública. Esas personas que estaban interesadas eran
las que más preguntaban. Algunas de esas preguntas eran las siguientes:
• Que tipo de beneficios tenia el método,
• Si era perjudicial para la salud,
• ¿En qué consiste el proceso de irradiación?
• ¿Puede este tratamiento hacer radiactivo a un alimento?
• ¿Son seguros los alimentos irradiados?
• ¿Qué alimentos pueden ser irradiados?
• ¿Se usa esta tecnología para otros propósitos?
• ¿Se mantienen las condiciones nutritivas de los alimentos luego de ser sometidas a irradiación?
• ¿Puede la irradiación producir cambios químicos en el alimento?
• ¿Cómo puedo decir si se ha irradiado el alimento?
• ¿Cómo se reconoce si un alimento fue tratado con radiación?
La elección de un supermercado grande como lo es el Supermercado Norte Sucursal 20 y no uno
de barrio, se basó en que la probabilidad de encontrar productos irradiados seria mayor. Sin embargo al
empezar a recorrer el supermercado se verificó que no hay productos a la venta. Ya que los productos
30
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
que se irradian son exportados, y los productos irradiados de consumo interno son las especias que sólo
se usan dentro de los productos cárnicos, representando menos del 10%, con lo cual no es necesario
declararlo en el etiquetado. Esto se encuentra autorizado en el artículo 174 del CAA, que indica que debe
figurar en el rotulo de los recipientes con alimentos irradiados o en el caso de aquellos en los que los
componentes irradiados excedan el 10%.
Se planteo una encuesta de acuerdo con lo propuesto originalmente en la introducción y con el objeto
de conocer la reacción de los posibles consumidores frente a la irradiación de alimentos.
La encuesta consta de 2 partes: la primera comprende un relevamiento por edad, sexo, estudios y
actividad, a los efectos de establecer alguna forma de tendencia en cuanto a estas características. Y
la segunda se refiere específicamente a la reacción de los encuestados frente a la conservación de los
alimentos por irradiación.
1º Parte: relevamiento de las características de las personas encuestadas, la encuesta comprendió los
siguientes ítems.
Edad:
Sexo:
F–M
Estudios:
Primario
Secundario
Terciario
Universitario
Actividad:
Ama de casa
Empleado
Estudiante
Otro (Aclarar)
A partir de la encuesta realizada es posible seleccionar algunos resultados que por sus características
pueden ser agrupados en diferentes gráficos que llevan a las siguientes observaciones, que se pueden
agrupar en una serie de tablas.
a) La primera de ellas comprende las edades de los consumidores encuestados, las mismas fueron
agrupadas en orden creciente. Estos datos figuran en un gráfico donde se podrá apreciar cuales son de
acuerdo con las edades las personas que concurren con mayor frecuencia al supermercado.
31
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
Tabla 7: Edades
Edades
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
Nº de casos
1
4
2
1
2
1
8
2
9
4
12
4
4
10
10
1
9
14
1
8
9
1
5
7
7
7
10
3
1
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
Total
3
3
1
1
6
4
1
3
2
4
2
2
2
4
2
1
2
200
Estos datos llevan al siguiente gráfico:
Aquí se puede apreciar que la mayor concentración de personas encuestadas estaba entre los 22
años y los 43 años, entre esta variación de edades hay 142 personas, lo que corresponde al 71% sobre
el total de los 200 encuestados.
32
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
b) Tabla 8: Edades - Sexo (En la Tabla 2, muestra la relación sexo-edades, que hay entre los encuestados)
X
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
Totales
Y
1
4
2
1
2
1
8
2
9
4
12
4
4
10
10
1
9
14
2
7
9
1
5
7
7
7
10
3
1
3
160
MASCULINO FEMENINO
1
3
1
2
1
1
1
1
3
5
1
1
4
5
4
5
7
3
1
1
3
3
7
3
7
1
3
6
3
11
1
1
2
5
3
6
1
3
2
2
5
4
3
3
4
3
7
3
1
3
58
102
Transporte
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
TOTALES
160
3
1
1
6
4
1
3
2
4
2
2
2
4
2
1
2
200
58
1
1
3
1
1
1
1
67
102
2
1
3
4
1
2
1
3
1
2
2
4
2
1
2
133
En el siguiente grafico figuran los datos de la tabla anterior, para evaluar la relación sexo-edad.
33
Tesinas
34
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
En cada edad (parámetro) están discriminadas 3 factores, edad en el centro, izquierda masculino y
derecha femenino. En dicho grafico se puede observar que el total de las edades es la suma de masculinos
y femeninos. Con el mismo se puede identificar cuales predominan, es decir, femeninos o masculinos.
Se observa que en las edades menores en general no hay predominio de uno de los 2 sexos, es muy
variado, pero a partir de los 22 años, ya se puede apreciar que hay predominio de un sexo sobre otro.
En la mayoría de las edades predomina el sexo femenino con un 66.5 % mientras que el sexo masculino llega al 33.5%. Entre los 22 y 43 hay consumidores de ambos sexos pero siempre con mayoría de
femeninos, salvo en algunos casos.
Respecto a los consumidores de mayor edad falta algún componente, es decir, a partir de los 63 años
no hay masculinos, son todos consumidores femeninos (6.5%).
A diferencia de los consumidores de mayor edad (6.5%), en los consumidores menores (entre 15-20
años) son mayoría los masculinos con un 3%.
Evidentemente se ve que el grupo de personas que concurre mayoritariamente al supermercado esta
en un determinado nivel de edades. (Entre 22-52 años)
c) En la siguiente tabla 9 se puede analizar el nivel sociocultural de los consumidores que fueron encuestados:
Tabla 9: Actividad – Educación
AMA DE CASA
EMPLEADO
ESTUDIANTE
OTRO
PRIMARIO
23
18
4
SECUNDARIO TERCIARIO UNIVERSITARIO
21
2
46
14
5
11
13
18
7
6
12
Se presenta a continuación un gráfico mediante los datos de la tabla.
Sobre el total de los encuestados, el 41,5% son empleados, el 23% ama de casa, el 21% estudiantes
y el 14,5% otros.
Respecto al nivel primario predominan las amas de casa (11,5%), le siguen los empleados (9%) y
por último los otros (2%), con ausencia de estudiantes. En cuanto al nivel secundario la gran mayoría
son empleados (23 %), hay un buen número de amas de casa (10,5%), unos pocos estudiantes (5,5%)
y otros (3,5%). En el nivel terciario siguen predominando los empleados con el 7%, pero no se observó
diferencia significativa con los estudiantes con un 6,5%. Y con respecto a los universitarios predominan
los estudiantes con un 9%, otros con un 6% y algunos empleados con un 2,5%.
Lo que se puede observar a simple vista luego de analizar las encuestas es que el nivel secundario,
donde predominan los empleados, representa, aparentemente a los que más van y son los que más
compran en el supermercado. Es decir, el tipo de consumidor con estas características, es al que habría
que darle información adecuada sobre el método en estudio.
35
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
2º Parte: reacción de los encuestados frente a la conservación de alimentos por irradiación. Está encuesta,
necesariamente limitada para evitar el rechazo por parte de los posibles consumidores comprendió las
siguientes preguntas:
•
¿Usted compraría productos irradiados? Sin haber probado una muestra.
Si
No
No sabes
•
¿Estaría usted dispuesta/o a comprar alimentos irradiados después de probar una muestra?
Si
No
No sabes
•
¿Consumiría productos irradiados?
Si
No
No sabes
•
¿Por qué consumiría alimentos irradiados? (marque la que elige)
- Porque están libres de bacterias.
- Porque conserva las propiedades del producto fresco (original).
- Porque aumenta la vida útil y da una mayor comodidad para el consumo.
- Le falta de información.
•
¿Qué denominación prefiere que aparezca en el etiquetado para identificar los alimentos que
fueron expuestos a este tratamiento?
Pasteurización en frío.
Pasteurización electrónica.
Tratado por irradiación.
Tratado con radiaciones.
Le falta de información.
•
Cuanto sabe usted acerca del proceso de irradiación de alimentos. (Marque con una X el que
considera verdadera/o).
Elimina bacterias patógenas.
Deja el alimento radiactivo.
Aumenta la calidad Sanitaria del producto.
Es un método de conservación.
Se puede aplicar a cualquier producto.
Destruye las vitaminas contenidas en el alimento.
Le falta de información.
36
Tesinas
•
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
¿Tiene alguna fuente de información sobre alimentos irradiados?
Si
No
Cual
•
A quién le creería más usted cuando le informan acerca de la irradiación de alimentos (marque
con una x).
- Investigadores universitarios.
- Agencias gubernamentales.
- Organizaciones médicas.
- Defensores de consumidores.
- Laboratorios.
- Amigos / Familia.
- Compañías que efectúan irradiación de alimentos.
- Celebridades.
•
¿Alguna vez fueron informada/o sobre este proceso? De ser así marque con una X en que medio
lo fue:
TV
Radio
Internet
Vía publica
Publicidad
Escuela
•
Una vez recibida la información, estaría dispuesta/o a consumir alimentos irradiados.
Puede ser
Sí
No
No sé
•
Tiene interés en el tema.
Sí
No
Poco
•
¿Le gustaría conocer beneficios, aplicaciones, ventajas y desventajas?
Sí
No
Puede ser
No sé
37
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
Resultados
1) ¿Usted compraría productos irradiados? Sin haber probado una muestra.
X
Y
SI
65
NO
83
NO SABE
52
Lo que se puede apreciar, es que la mayoría de los entrevistados (44%) no consumiría productos
irradiados sin haber probado una muestra, el 33 % eligió que si consumiría estos productos y con el 26%
contestó que no sabe.
2) ¿Una vez recibida la información, estaría dispuesta/o a consumir alimentos irradiados?
X
Y
PUEDE SER
48
SI
109
NO
18
NO SABE
25
38
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
La mayoría de los encuestados con un 54% eligió que consumiría alimentos irradiados después de
haber recibido información sobre el proceso de irradiación, es acá donde se ve la diferencia de mayor
porcentajes de si con el grafico anterior en el que el de mayor porcentaje eran NO, esto da a entender
que si se le da una buena información del método la gente consumiría estos alimentos.
Hubo muchos indecisos: el 24% respondió puede ser y 13% que no sabe.
Con los datos del grafico anterior y los de éste, se puede llegar a la conclusión de que si el método
fuese más divulgado se podrían llegar a consumir más estos alimentos, ya que el 9% dijo que no consumiría. Esto implica porcentaje menor.
3) ¿Estaría usted dispuesta/o a comprar alimentos irradiados después de probar una muestra?
X
Y
SI
103
NO
33
NO SABE
64
39
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
Más de la mitad de los entrevistados (51%) esta dispuesto a consumir productos irradiados después
de probar una muestra. Un porcentaje menor (32%) respondió que no sabe si compraría estos productos
y uno aun mas pequeño porcentaje de los entrevistados indicó que no compraría (17%).
Lo que se comprueba con estos resultados es que la gente no compraría un producto irradiado sin
tener información o sin haber probado antes un producto sometido a este tratamiento.
4) ¿Porque consumiría alimentos irradiados?
Por que están libres de bacterias.
64
Por que conserva las propiedades del producto fresco (original).
11
Por que aumenta la vida útil, da una mayor comodidad para el consumo.
27
Le falta información.
128
Lo que se aprecia en este gráfico es la falta de información que tienen los encuestados y es por eso
que tienen rechazo a consumirlo. El 55% de los encuestados tiene falta de información, el 28% consideró
que el método deja al alimento libre de bacterias, ya que la gente sabe que la mayoría de los métodos de
conservación tienen como principal objetivo ese beneficio al igual que el aumento de la vida útil (12%).
5) ¿Qué denominación prefiere que aparezca en el etiquetado para identificar los alimentos que fueron
expuestos a este tratamiento?
Pasteurización en frió
13
Pasteurización electrónica
11
Tratado por irradiación
112
Tratado con radiaciones
63
Le falta información
29
40
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
El 48% de los encuestados seleccionó la denominación “tratado por irradiación”, esto quiere decir que
ésta es la mejor forma para indicar que el alimento fue tratado por el método en cuestión, sin importar la
falta de información que tenga el consumidor. La denominación que fue también elegida, con un 28%,
es “tratado con radiaciones”, lo mismo ocurre aquí es decir que, la denominación es más clara que las
otras opciones.
No ocurre lo mismo con pasteurización en frío 6% y 5% pasteurización electrónica, estas opciones
fueron elegidas por personas que saben sobre el tema.
Al 13% le falta de información, es decir que es gente que no esta interesada en el tema, ya que la
pregunta era solamente seleccionar como le gustaría que aparezca escrito en el rotulado del producto
para poder identificar si el producto fue tratado por este método.
6) ¿Cuánto sabe usted acerca del proceso de irradiación de alimentos? (Marque con una X el que
considera verdadero/o).
Elimina bacterias patógenas.
43
Deja el alimento radiactivo.
20
Aumenta la calidad Sanitaria del producto.
39
Es un método de conservación.
56
Se puede aplicar a cualquier producto.
0
Destruye las vitaminas contenidas en el alimento.
0
Le falta información.
108
41
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
En este gráfico se puede apreciar que la irradiación de alimentos es un método con falta de información (40%), el resto de las opciones fueron seleccionadas en base a los métodos de conservación ya
conocidos. Hubo 0%, las cuales son características particulares para cada método en especial y se tiene
que conocer él mismo para poder elegir una de esas opciones.
De acuerdo a los siguientes ítems, elimina bacterias patógenas y aumenta la calidad sanitaria del
producto, la gente considera que efectivamente mejora las características del producto.
7) ¿Tiene alguna fuente de información sobre alimentos irradiados?
SI
42
NO
158
CUAL
Como se puede observar las respuestas obtenidas corresponden a la totalidad de los encuestados.
Con respecto a la tercera opción la respuesta se vera en los gráficos siguientes.
42
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
8) ¿A quien le creería más usted cuando le informan acerca de la irradiación de alimentos?
Investigadores universitarios
89
Agencias gubernamentales
20
Organizaciones médicas
69
Defensores de consumidores
76
Laboratorio
70
Amigos / Familia
31
Compañías que efectúan irradiación de alimentos
53
Celebridades.
17
En el grafico se puede ver que, en general, salvo en 3 casos (agencias gubernamentales, amigos/
familia, celebridades), las fuentes de credibilidad son bastantes parejas; salvo estos 3 que son bajas, las
demás oscilan entre 90 – 50 % con un 70% de promedio.
9) ¿Alguna vez fueron informadas/os sobre este proceso?
TV
0
RADIO
0
INTERNET
29
VIA PUBLICA
0
PUBLICIDAD
8
ESCUELA
11
43
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
En cuanto a este gráfico, resulta evidente la poca información que dispone el público con respecto a
este proceso, porque de los 200 entrevistados, no llega a la mitad la gente que esta informada (48%).
En algunos casos hay información que está duplicada, es decir, gente que esta informada por 2 vías
simultáneamente. Con estos datos llegue a la conclusión de que estamos por debajo del 50%, o sea que
la falta de información es el problema mayor.
10) ¿Tiene interés en el tema?
SI
93
NO
35
POCO
72
En el grafico siguiente, es evidente que la gente esta interesada, ya que el 46% respondió que sí tiene
interés en el tema, el 18% no tiene interés y el 36% tiene poco. Esto con lleva a pensar que la gente esta
interesada en el proceso en estudio.
44
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
11) ¿Le gustaría conocer beneficios, aplicaciones, ventajas y desventajas?
SI
104
NO
15
PUEDE SER
58
NO SE
23
Aquí se discrimina el tipo de interés que tiene el público entrevistado, en cuanto a lo que dice el título
(beneficios, aplicaciones, ventajas y desventajas).
Lo que se aprecia es que el público está muy interesado en conocer este proceso, ya que más de
la mitad de los encuestados respondió que si (51%), con un 8% dijo que no le interesa, y el resto esta
indeciso, con un 29% que puede ser y un 12% que no sabe.
15. Discusión
Del trabajo efectuado, que comprendió un estudio de antecedentes y entrevistas en una institución
que desarrolla este proceso, y una posterior encuesta hecha a un universo limitado de eventuales consumidores, se puede hacer la siguiente discusión, que consta de dos partes:
1º parte: Aspectos fundamentales del proceso de irradiación.
Es estrictamente fundamental, tiene que ver con el proceso de irradiación y los alimentos en sí. Como
consecuencia surgen las consideraciones que siguen a continuación:
• Es necesario asegurar que los productos que llegan a la planta de irradiación estén en buenas
condiciones, ya que este proceso no mejora la calidad de los alimentos ni tampoco previene recontaminaciones que ocurran luego de la irradiación.
• De alguna manera se deben poder cumplir y verificar los controles que están fijados en la reglamentación vigente.
• Se debe poder asegurar que el producto que ha sido irradiado a granel y después fraccionado
fuera de la planta, haya sido transportado y manipulado en condiciones adecuadas, para evitar
su recontaminación.
• Se debe garantizar que el alimento puesto a disposición del público no contenga más del 10 % de
su peso total con productos irradiados, como fija la legislación vigente; de lo contrario se lo deberá
rotular para indicar estos agregados.
• Destacar que la irradiación tiene sobre la pasteurización la ventaja que mientras esta última elimina
sólo el 96% de las bacterias existentes, la irradiación elimina el 99%.
45
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
Es importante hacer notar que el debate sobre la irradiación de alimentos en los Estados Unidos
está nuevamente en el foco de atención. Luego de varios años, la FDA (Food and Drug Administration
– Organismo de contralor de alimentos y medicamentos) aprobó la irradiación ionizada en espinacas y
lechugas. (44).
Un grupo de expertos en alimentos tiene otra razón por las que no está plenamente convencido sobre
la irradiación de alimentos. Enfatiza que la tecnología podría llevar a descuidar las condiciones sanitarias a
las que deben estar sometidos algunos productos antes de su procesamiento. También advierte este grupo
sobre la baja en el nivel de algunos nutrientes. Por lo tanto considera que existe el riesgo de que no se
respeten las buenas prácticas de manufacturas en la cadena de producción, porque la irradiación no puede
ser un substituto natural para reemplazar la prevención de riesgo y mejorar la calidad de la producción.
Lo que destacan estos expertos es que deben utilizarse en conjunción con la irradiación otras medidas,
tanto antes del proceso, como durante el envasado o incluso en la conservación doméstica hasta su uso.
2º parte: Reacción del público.
En este punto es preciso destacar que ante la necesidad de limitar el estudio por razones de tiempo
y extensión se eligió un único supermercado de barrio. Si bien esto podía llegar a evitar que se lograse
una buena diversidad de respuestas, tenia la ventaja que se trataba de un barrio con una población suficientemente variado, dentro de ciertos límites, como para brindar un panorama de validez aceptable.
Para llevar a cabo el trabajo se realizó una serie de encuestas en un supermercado del barrio de Villa
Urquiza (Ciudad Autónoma de Buenos Aires) que permitiesen orientar tareas posteriores. En virtud, como
ya quedó dicho, de que cuenta con una población suficientemente diversa y al mismo tiempo de cierta
homogeneidad por tratarse de vecinos de la zona.
De todas maneras es necesario tener en cuenta que la información obtenida, si bien es muy útil y
ofrece un panorama interesante con respecto a la reacción del público, está limitada al universo de los
encuestados y no puede ser extrapolada a toda la población en general.
Características de los entrevistados
• En primer lugar lo que se observó es que las edades de los consumidores encuestados que
concurren con mayor frecuencia a ese supermercado oscilan entre los 22 y 43 años. En ellos se
puede apreciar que hay predominio de un sexo sobre otro, en su mayoría son de sexo femenino. Lo
contrario sucede con consumidores de mayor edad en los que predominan los de sexo masculino.
Evidentemente se ve que el grupo de personas que concurre mayoritariamente a ese supermercado esta en un determinado rango de edades. (Entre 22-52 años)
• Por otra parte, se observó que hay una dispersión tanto en las actividades como en la educación
de los encuestados y que hay ciertas personas que están más preparadas que otras para entender el tema.
• En cuanto a la educación se encontró una mayor preponderancia del nivel secundario, en el que
prevalecen los empleados. Aparentemente son los que más van y más compran en ese supermercado. Es decir, que el tipo de consumidor con estas características, es al que habría que darle
información adecuada sobre el método en estudio.
Análisis de los resultados
En primer lugar, se observó que si el método de irradiación fuese más divulgado se podría lograr que
se consumiesen más de estos alimentos. Por ello seria muy beneficioso dar una información más completa del método. Esto se comprobó al observar un mayor número de respuestas negativas en cuanto a la
compra de productos irradiados sin haber probado una muestra, mientras que hubo una clara mayoría de
los que SI consumirían alimentos irradiados, luego de recibir información o de haber probado una muestra.
Estas respuestas demostraron que la gente no compraría un producto irradiado sin tener información o
sin haber probado antes un producto que haya sido sometido a este tratamiento.
Otro dato relevante es la falta de información que tienen los encuestados y es por eso que tienen
rechazo a consumirlo, ya que a más de la mitad de los encuestados le falta información, y el resto sólo
consideró que el método deja al alimento libre de bacterias. Pero esto sucede porque no diferencian los
beneficios de la irradiación de los métodos convencionales de conservación de alimentos.
Se debe considerar además la información errónea que circula en los medios de comunicación, que
en general no están suficientemente informados sobre el proceso y no se preocupan en asegurarse de
la confiabilidad de lo que difunden. La información que se le proporciona a la comunidad debe provenir
de gente competente que esta bien informada.
46
Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
En cuanto a la denominación del producto, la mejor forma para indicar que un alimento fue tratado por el
método en cuestión, sin importar la falta de información que tenga el consumidor, es informar en el envase
que fue “Tratado por irradiación”. Con está denominación el encuestado sabrá cual fue el método que se
utilizó sin importar si conoce o no el tema. Lo mismo sucede con la expresión “Tratado con radiaciones”.
Lo que se puede apreciar con un alto grado de seguridad es que la irradiación de alimentos es un
método con falta de información. Una fracción importante de los encuestados se compone de aquellos
que saben acerca del tema o no lo desconocen del todo; otro grupo se inclinó a pensar que era un método
más de conservación, quedando finalmente aquellos que lo desconocen por completo.
Por ultimo es importante destacar que las personas encuestadas demostraron interés en conocer
este proceso, ya que más de la mitad de los encuestados optó por conocer los beneficios, aplicaciones,
ventajas y desventajas que ofrece el método en estudio, mientras que al resto se lo observó indeciso.
16. Conclusiones
Al revisar la bibliografía sobre el tema, se comprobó que solamente una parte de la misma, es accesible
o de interés al consumidor/lector, ya que no le interesarían los aspectos que se refieren a las enfermedades, a las diferencias entre toxinas y bacterias, como tampoco a la legislación. Su única preocupación
está en saber si se ha cumplido o no con la legislación vigente.
Lo que se esperaba con este trabajo era establecer si los potenciales consumidores tenían una adecuada información para lograr la aceptación de los alimentos irradiados, y una noción clara sobre el tema
en cuestión. En consecuencia se eligió una serie grande de preguntas para generar una encuesta a fin
de lograr un panorama amplio sobre las características e inquietudes de posibles consumidores
Considero que lo que surge de las encuestas, es la capacidad de las personas entrevistadas de entender el problema, y considero que la mejor solución para dar información al consumidor sobre irradiación
de alimentos es mediante la preparación de un folleto, este permitiría informar a los consumidores sobre
la conservación por irradiación. Por otra parte el folleto facilitará el acceso y la compresión del tema,
cualquiera sea el nivel socioeconómico y sociocultural del consumidor.
El folleto propuesto incluye los siguientes temas:
• ¿Qué son las bacterias?
• ¿Qué es la irradiación de alimentos?
• ¿Para que se irradian los alimentos?
• Ventajas del método.
• Legislación: limitada a la información que tiene que llevar el producto para poder identificar si le
fue aplicado el tratamiento de irradiación.
Mediante este recurso del folleto se espera que el consumidor pueda entender el tratamiento por
irradiación, y llegar a consumir productos sometidos a dicho tratamiento.
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Tesinas
Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
Conclusiones
La irradiación de alimentos podrá potenciarse aún más en los próximos años debido a los cambios en
los hábitos de consumo y a las mayores exigencias de calidad, es por ello conveniente dar información
al consumidor sobre la irradiación de alimentos para que se interioricen en el tema.
De este trabajo podemos sacar las siguientes conclusiones:
1º parte: Aspectos fundamentales del proceso de irradiación.
• Un mayor control en la entrada de productos a la planta antes de ser irradiados para poder controlar
las condiciones tanto higiénico-sanitarias como el aspecto de los mismos.
• Aplicar controles para evitar que el producto irradiado a granel no se re-envase sin tomar las
debidas precauciones para evitar que se recontamine.
• Cumplir con los requisitos que se requieren para el etiquetado de todo producto, ya sea en el
alimento totalmente irradiado o que contenga un porcentaje superior al 10% en peso del mismo.
En la etiqueta debe figurar el tratamiento de irradiación efectuado y el logo identificatorio.
2º parte: Reacción del público.
• Los encuestados demostraron la escasa o nula información que tienen sobre irradiación de alimentos.
• Existe una renuencia de cierta parte de la población a su aceptación, que radica principalmente
en la escasa publicidad e información sobre el tema
• Es imprescindible aclarar la confusión existente entre alimentos sometidos a energía ionizante y
alimentos radiactivos. Este constituye quizás uno de los primeros pasos en el camino de la educación en materia de irradiación de alimentos.
• Es importante tener en cuenta el interés de los encuestados por conocer los beneficios, aplicaciones, ventajas y desventajas de esta forma de conservación de alimentos.
Mediante el recurso del folleto propuesto se espera que el consumidor pueda entender en qué consiste
el tratamiento por irradiación, y llegar a consumir productos sometidos al mismo.
17. Bibliiografía
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http://caebis.cnea.gov.ar/aplicaciones/alim/INPPAZ/inppaz.htm
(9) Ver (1), pág. 33
(10)OMS, 1981, citado por Calderón García, 2000, p. 33
(11) Ver (1), pág. 50
(12) GONZALEZ V., M. E.; “Inseguridad Alimentaría”. Énfasis Alimentación. Editorial FLC. Año XII, Nº 1.
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(13) Ver (1), pág. 54
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Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
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Editorial FLC. Año IX, Nº 5, Octubre/Noviembre 2003. Pág.: 70-74
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(32) CAEBIS Web Site: fecha de acceso: febrero de 2006) Preservación de alimentos [En red] (fecha de
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http://caebis.cnea.gov.ar/IdEN/CONOC_LA_ENERGIA_NUC/CAPITULO_5_Difusion/LA_TECNOLOGIA_NUCLEAR/Preservacion_alimentos.htm
(33) VERONESI, P.; “Comidas Nutritivas y Seguras Microbiológicamente, tratadas por Irradiación Gamma, para Pacientes inmunosuprimidos”. Tesis de Licenciatura en Nutrición. Universidad Nacional de
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(36) NARVAIZ, P.; Congreso UADE. Septiembre 2003.
(37) CASAR LARA, M. del C.; “Nuevas tecnologías para alimentos inocuos”. Énfasis Alimentaría. Editorial
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(38) CODEX ALIMENTARIUS; “Métodos generales para la detección de alimentos irradiados”. (CODEX
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(39) La Norma General del Codex para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CODEX STAN11985, Rev.1-1991)
(40) Norma General del Codex para alimentos irradiados (CODEX STAN 106-1983, Rev.1-2003)
(41) Código Internacional de Prácticas para el funcionamiento de Instalaciones de Irradiación utilizadas
en el tratamiento de alimentos (CAC/RCP 19-1979, Rev. 1-2003).
(42) Norma IRAM 20301:2003. Irradiación de alimentos: Buenas prácticas para el proceso de irradiación
de alimentos destinados al consumo humano. Primera edición: 25-07-2003
(43) GARAY, R.; (fecha de acceso: noviembre de 2005) Una nueva norma IRAM para alimentos de consumo
humano. La norma IRAM 20301:2003 establece requisitos para realizar la irradiación de alimentos
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Conservación de alimentos por irradiación. Programa de difusión pública
destinados al consumo humano, un proceso que favorece la calidad e inocuidad de estos productos
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(44) BRITT E. ERICKSON; “Irradiation of lettuce & spinach”. Chemical & Engineering news. Washington.
Septiembre 8, 2008. 86(36), 32-34.
(Footnotes)
Gy: un gray representa un joule de energía absorbida por un Kg del alimento que se irradia. Normalmente se utiliza como tal, es decir Gy o sus múltiplos kGy (1 kGy = 1.000 Gy) (3)
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Espectroscopia de resonancia de espin electrónico (REE, EPR, ESP): es una técnica capaz de detectar, de forma específica, especies con electrones desapareados, es decir que presentan la propiedad
de ser paramagnéticas. Hay varios grupos de compuestos que poseen esta propiedad: radicales libres,
moléculas ionizadas, metales de transición, etc. Los radicales como especies químicas con un único
electrón desapareado no tienen un momento magnético. La interacción de dicho momento magnético
con un campo magnético externo puede ser detectada, siendo éste el fundamento de la espectroscopia
de EPR. Esta técnica puede ser aplicada a una gran variedad de alimentos (carnes de vacuno y aves,
pescado, frutas y verduras, cereales) (1)
8
Termoluminiscencia (TL): Es toda emisión de luz, independiente de aquella provocada por la incandescencia, que emite un sólido aislante o semiconductor cuando es calentado. Se trata de la emisión de
una energía previamente absorbida como resultado de un estímulo térmico. Es una propiedad que poseen
todos los sólidos de emitir luz después de la irradiación y el calentamiento
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Luminiscencia fotoestimulada: emisión de luz, procedente de un sólido, originada por la incidencia
de energía en el mismo en formas de fotones.
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