MÓDULO PROFESIONAL N1 5:

MÓDULO PROFESIONAL N1 5:
MARKETING EN RESTAURACIÓN
ASOCIADO A LA UNIDAD DE COMPETENCIA N1 5: DISEÑAR Y COMERCIALIZAR OFERTAS
GASTRONÓMICAS EN DISTINTOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS, ÁREAS O DEPARTAMENTOS
DE RESTAURACIÓN
PRIMER CURSO ACADÉMICO
DURACIÓN: Mínima 128 horas, Máxima 160 horas
CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN
5.1. ANALIZAR LA ESTRUCTURA, EVOLUCIÓN Y TENDENCIAS DE LOS SUBSECTORES DE RESTAURACIÓN GASTRONÓMICA Y DE PASTELERÍA Y PANADERÍA ARTESANALES.
- Estimar la configuración económica y laboral actual y previsiblemente futura de los subsectores de
restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales en Canarias, en España y en la
Unión Europea, identificando las magnitudes macro/micro-económicas y comerciales que afectan a las
respectivas economías y sus efectos en la estructura, evolución y tendencias de ambos subsectores.
- Estimar la evolución y tendencias en la oferta y demanda canarias, españolas e internacionales de
servicios de restauración gastronómica y de productos de pastelería y panadería artesanales,
identificando los factores sociales y económicos que han influido en su desarrollo.
- Ubicar al subsector de restauración gastronómica en el contexto de la industria turística, justificando su
función y relaciones directas e indirectas con otros subsectores involucrados.
- Citar, clasificar y definir los diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
gastronómicos, y de industrias de pastelería y panadería artesanales, teniendo en cuenta:
. Características fundamentales.
. Procesos básicos.
. Tipo de ofertas gastronómicas o de productos elaborados.
. Tipologías de clientela.
. Normativa europea, estatal y autonómica aplicables.
- A partir de supuestos prácticos debidamente caracterizados en los que se fija el objeto de estudio en el
ámbito de los subsectores de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales:
. Localizar las fuentes de información que suministran los datos sobre las variables que se deben
tener en cuenta en el análisis de la estructura, evolución y tendencias en el marco del caso concreto
objeto de estudio.
. Identificar y seleccionar el método y técnicas de recogida de información.
. Interpretar la información recogida y elaborar un informe que refleje las conclusiones.
- A partir de datos estadísticos recogidos en la realización de estudios sobre los subsectores de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales:
. Tabular los datos.
. Seleccionar y aplicar las técnicas estadísticas necesarias para la obtención de la información
deseada.
. Comparar los resultados estadísticos obtenidos con los parámetros de referencia previamente
establecidos e interpretar su significado aplicándolo al caso concreto objeto de estudio.
5.2. ANALIZAR Y EVALUAR OPORTUNIDADES DE CREACIÓN Y DESARROLLO DE CONCEPTOS
EMPRESARIALES Y PRODUCTOS ESPECÍFICOS DE LOS SUBSECTORES DE
RESTAURACIÓN GASTRONÓMICA Y DE PASTELERÍA Y PANADERÍA ARTESANALES.
- A partir del análisis de unos determinados conceptos empresariales y productos específicos de los
subsectores de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales, y de las
circunstancias que rodean a dichos conceptos/productos:
. Identificar, analizar y clasificar los puntos débiles y fuertes que se pueden observar y justificar las
conclusiones a las que se ha llegado.
- A partir del análisis de una serie de datos sobre oferta y demanda de determinados conceptos
empresariales, fórmulas de restauración gastronómica y modalidades de pastelería y panadería
artesanales, y de segmentación y posicionamiento de las marcas existentes:
. Valorar la oportunidad de lanzamiento de un nuevo concepto empresarial/producto de esta
naturaleza, en función de la dimensión del mercado y cuantificación de posibles consumidores.
. Analizar los posibles posicionamientos existentes con la finalidad de detectar huecos en el mercado.
. Definir los rasgos que caracterizan al nuevo concepto empresarial/producto en función de los dos
puntos anteriores, definiendo la oferta de servicios básicos, complementarios y periféricos y
estructurando el proceso de prestación de tales servicios.
. Valorar la viabilidad del nuevo concepto/producto definido y estructurado.
5.3. DEFINIR OFERTAS GASTRONÓMICAS INTEGRALES, TANTO REFERIDAS A
ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN COMO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y
PANADERÍA ARTESANALES, TENIENDO EN CUENTA LAS VARIABLES ECONÓMICAS,
COMERCIALES Y DIETÉTICAS QUE DETERMINAN CONCEPTOS EMPRESARIALES
DETERMINADOS DE PRODUCCIÓN Y/O SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
- Diferenciar los distintos tipos de ofertas de alimentos y bebidas, indicando elementos que las
componen, características y categoría, y relacionando dichas ofertas con las diversas fórmulas de
restauración gastronómica o modalidades de pastelería y panadería artesanales existentes.
- Justificar la aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos
colectivos diferenciados, entre otros criterios, en función de la edad de sus componentes, estado
fisiológico, estado de salud y tipo de desgaste físico.
- En supuestos prácticos, y a partir de la caracterización de determinados establecimientos de
restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales:
. Identificar y justificar las variables sociales, económicas y las derivadas de necesidades tipo de
índole dietético, de variedad, gusto, etc., que se deben tener en cuenta para confeccionar y adaptar
ofertas gastronómicas y establecer sistemas de rotación.
. Determinar ofertas gastronómicas que respondan a las variables y necesidades detectadas,
introduciendo, en su caso, platos y bebidas característicos de Canarias.
. Presentar menús, cartas y otras ofertas gastronómicas teniendo en cuenta tipo de establecimiento,
categoría, fórmula o modalidad de restauración gastronómica, imagen corporativa, tipo de servicio,
clase y expectativas de potenciales clientes y objetivos comerciales y económicos previamente
determinados.
5.4. EVALUAR LA POLÍTICA DE PRECIOS A PARTIR DEL ANÁLISIS DE DETERMINADAS OFERTAS
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, COMPARÁNDOLA CON LA POLÍTICA SEGUIDA EN ESTE SENTIDO POR LA COMPETENCIA.
- Analizar las peculiaridades de la política de precios como variable del marketing operacional en los
subsectores de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales.
- Identificar, clasificar y deducir los componentes del coste y precio de las ofertas gastronómicas.
- Estimar la idoneidad de los precios asignados a los productos de distintas ofertas de alimentos y
bebidas, en función de sus características, coste y márgenes y en relación con los precios asignados a
productos semejantes de supuestas ofertas de la competencia.
- Identificar y describir los mecanismos esenciales de fijación de precios en una economía de mercado.
- Definir los criterios que existen de elección de precios y condiciones de venta relacionadas con los
precios.
- Comparar y aplicar las técnicas más empleadas para la asignación de precios a los distintos
componentes de ofertas de alimentos y bebidas.
- Enumerar, describir e interrelacionar las variables que conforman la oferta y demanda de producción y
servicio de alimentos y bebidas en áreas previamente delimitadas.
5.5. DEFINIR ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS Y
ELABORAR LOS RESPECTIVOS PLANES DE COMUNICACIÓN INTERNOS Y EXTERNOS.
- Describir y valorar cada uno de los componentes del mix de comunicación en las empresas de
restauración gastronómica, tanto en lo que se refiere a los canales como a los puntos de
comunicación.
- Estructurar procesos secuenciales de comunicación de ofertas gastronómicas, definiendo los objetivos
de cada fase.
- Comparar ventajas y desventajas de las principales estrategias de comunicación de ofertas
gastronómicas.
- Elaborar proyectos de comercialización de ofertas gastronómicas, en supuestos prácticos
debidamente caracterizados, que incluyan:
. La selección de los canales de intermediación y puntos de prestación del servicio gastronómico.
. La determinación, en cada punto de prestación del servicio gastronómico, de los objetivos de
promoción, información y venta que deben ser alcanzados.
. La definición de las acciones de publicidad y promoción dirigidas a cada uno de los públicos
objetivos.
. La justificación de la selección de los instrumentos de comunicación para canalizar las acciones
publicitarias y de promoción previamente definidas.
. La estimación del grado de eficacia de las acciones comerciales en relación con su coste previsto.
- Identificar e interpretar la normativa que regula la comercialización de productos y marcas.
5.6. APLICAR DIFERENTES MÉTODOS DE ANÁLISIS DE VENTAS EN RESTAURACIÓN
GASTRONÓMICA Y EN PASTELERÍA Y PANADERÍA ARTESANALES, JUSTIFICANDO MEDIDAS
CORRECTIVAS ANTE SUPUESTAS DESVIACIONES.
- Deducir las variables que tienen relación directa con la función de ventas.
- Justificar ventajas e inconvenientes de los principales métodos de análisis de ventas de alimentos y
bebidas.
- A partir de supuestos planes y resultados comerciales previamente determinados:
. Evaluar los resultados económicos.
. Analizar la estructura de precios, tipo de productos vendidos y grado de satisfacción y nivel de
repetición de una supuesta clientela.
. Identificar las posibles causas que han provocado desajustes en los planes propuestos.
. Proponer soluciones para rectificar supuestos desajustes.
5.7. ANALIZAR SISTEMAS Y PROCESOS DE GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD APLICABLES EN
LOS SUBSECTORES DE RESTAURACIÓN GASTRONÓMICA Y DE PASTELERÍA Y PANADERÍA
ARTESANALES, Y DESARROLLAR PLANES Y PROCEDIMIENTOS DE GESTIÓN Y CONTROL
DE LA MISMA PARA DICHOS ÁMBITOS.
- Justificar la función de gestión y control de la calidad, relacionándola con otras funciones y objetivos
empresariales.
- Describir las "características de calidad" más significativas de las actividades de producción y servicio
de alimentos y bebidas.
- A partir del análisis de estructuras organizativas de diversas tipologías de establecimientos o áreas de
restauración gastronómica y de empresas de pastelería y panadería artesanales:
. Identificar los elementos del sistema de gestión y control de calidad susceptibles de ser aplicados
en cada tipo de estructura organizativa.
. Distribuir y asignar el desarrollo de las subfunciones específicas de dicho sistema en el marco de
tales estructuras organizativas.
- Comparar los instrumentos de gestión y control de calidad utilizables en la creación del servicio de restauración gastronómica y en la producción de elaboraciones de pastelería y panadería artesanales,
deduciendo las ventajas e inconvenientes que se derivan de la aplicación de cada uno de ellos.
- En supuestos prácticos debidamente caracterizados de procesos de creación del servicio de
restauración gastronómica, o de producción de elaboraciones de pastelería y panadería artesanales,
definidos por sus fases, programas y procedimientos:
. Especificar las características y factores que afectan a la calidad del servicio/producto, juzgando
críticamente los programas, procedimientos e instrumentos establecidos.
. Seleccionar procedimientos e instrumentos de control y gestión de calidad, razonando la
conveniencia de su implantación.
. Elaborar planes de control y programas de mejora de la calidad, describiendo cada una de las
fases, identificando los elementos que intervienen en cada una de ellas y argumentando sus
relaciones.
5.8. VALORAR LA CONVENIENCIA DE APLICAR LAS TÉCNICAS DE MARKETING A LA GESTIÓN
DE PERSONAL DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA CONSECUCIÓN DE VENTAJAS
COMPETITIVAS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN GASTRONÓMICA O DE
PASTELERÍA-PANADERÍA ARTESANALES.
- Justificar la utilidad de los planes de marketing interno como programas integrales dirigidos al equipo
humano de la organización, y como instrumentos para alcanzar una cultura organizativa orientada al
mercado.
- Estimar la utilidad de los manuales de empresa según el tipo de establecimiento, área o departamento
de producción y/o servicio de alimentos y bebidas.
- Justificar la motivación, intercomunicación, delegación y personalización como aspectos clave para la
puesta en práctica de un programa de marketing interno.
- Ejemplificar programas de marketing interno a partir de datos proporcionados sobre hipotéticos
establecimientos de restauración gastronómica o de pastelería-panadería artesanales.
CONTENIDOS
- Estructura, evolución y tendencias de los subsectores de restauración gastronómica y de
pastelería y panadería artesanales
. Configuración económica y laboral en Canarias, en España y en la Unión Europea.
. Evolución y tendencias en la oferta y demanda de servicios de restauración gastronómica y de
productos de pastelería y panadería artesanales.
. Clasificación de los establecimientos de acuerdo con sus características, procesos básicos, tipo de
ofertas y de fórmulas de restauración, tipo de clientela y normativa aplicable.
. El subsector de restauración gastronómica en el contexto de la industria turística.
- Tendencias alimentarias y composición de ofertas gastronómicas y de bebidas
. Tipos de comidas. Tendencias y comportamientos alimentarios en las sociedades occidentales en
general y en la sociedad canaria en particular.
. Clasificación de los elementos de una oferta gastronómica.
. Comparación de menús, cartas, ofertas de productos de pastelería y panadería artesanales y otras
ofertas gastronómicas y de bebidas.
. Justificación de las variables que se deben tener en cuenta al elaborar y adaptar ofertas
gastronómicas y de bebidas de distinto tipo y establecer sistemas de rotación.
. Aspecto físico de las ofertas gastronómicas y de bebidas. Peculiaridades de la aplicación de las
técnicas de merchandising. Diferenciación de su presentación en función del tipo de
establecimiento, categoría y fórmula de restauración gastronómica, imagen corporativa, y clases y
expectativas de potenciales clientes.
. Composición, adaptación y diseño de ofertas gastronómicas y de bebidas.
- Nutrición y dietética
. Diferencia entre alimentación y nutrición.
. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas,
funcionales y estructurales del organismo humano.
. Caracterización de los grupos de alimentos.
. Evaluación de la idodenidad de los comportamientos alimentarios de los distintos grupos sociales
que conforman la sociedad española y canaria actuales desde el punto de vista de las necesidades
nutricionales.
. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos
colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
- Marketing de productos y de servicios en restauración gastronómica y pastelería y panadería
artesanales
. Justificación de la necesidad del marketing en el marco del sector de hostelería y turismo.
. Caracterización de los productos frente a los servicios.
. Fases del ciclo de vida de un producto o servicio.
. Diferenciación del marketing de productos del marketing de servicios.
. Peculiaridades en el desarrollo de las fases de conceptualización, estructuración, comercialización y
prestación en la creación de un servicio de restauración gastronómica y de pastelería y panadería
artesanales.
- Investigación de mercados, planificación estratégica y plan de marketing en los subsectores de
restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales
. Valoración de la importancia de la investigación de mercados como instrumento de planificación en
ambos subsectores.
. Aplicación de los distintos tipos de investigación a cada tipo de establecimiento, fórmula de
restauración y oferta gastronómica en cuestión.
. Identificación de fuentes de información sobre oferta, demanda, estructura, evolución y tendencias
en ambos subsectores en Canarias, en España y en la Unión Europea.
. Diferenciación entre métodos cuantitativos y cualitativos en investigación de mercados; ventajas e
inconvenientes según tipo de establecimiento y fórmula de restauración gastronómica.
. Aplicaciones estadísticas.
. Posicionamiento estratégico frente a la competencia.
. Peculiaridades del proceso de segmentación de mercados y definición de públicos objetivos en
estos subsectores. El consumidor de ofertas gastronómicas: elasticidad y necesidades.
. Justificación de la utilidad del plan de marketing desde el punto de vista de la planificación
empresarial estratégica.
. Peculiaridades del plan de marketing según tipo de empresa en ambos subsectores.
- El sistema de servucción en el subsector de restauración gastronómica
. Elementos para una teoría de la servucción.
. Justificación de su aplicación en el sector servicios.
. Caracterización general de la gestión de las servucciones.
. Peculiaridades de la aplicación del sistema de servucción en un establecimiento de producción y
servicio de alimentos y bebidas.
. Implicaciones gerenciales.
. Gestión de la participación del cliente.
. Gestión del personal en contacto.
. Gestión del soporte físico.
- Marketing operacional y markerting mix en restauración gastronómica y en pastelería y
panadería artesanales
. Definición de marketing operacional y caracterización de las variables en que se basa:
. Producto/servicio.
. Precio.
. Comercialización.
. Distribución.
. Comunicación.
. Peculiaridades de dichas variables en ambos subsectores.
. Relación entre forma específica de combinación de las variables del marketing operacional
(marketing mix) y tipo de empresa en ambos subsectores.
. Análisis de las especificidades del plan y de los distintos instrumentos de comunicación según tipo
de empresa o producto gastronómico específico.
. Planificación y control de acciones de comunicación.
. Normativa reguladora de la comercialización de productos y marcas.
- Precios y control de ventas en los subsectores de restauración gastronómica y pastelería y
panadería artesanales
. La carta: útil de ventas y de gestión.
. Margen de contribución.
. La relación precio/volumen de ventas.
. El sistema integrado.
. Comparación crítica de las técnicas más empleadas para la asignación de precios a los distintos
componentes de las ofertas gastronómicas.
. Comparación crítica de los diferentes métodos para evaluar las ventas en ambos subsectores.
- Gestión y control de calidad en los establecimientos, áreas o unidades de producción y/o
servicio de alimentos y bebidas
. Justificación de la gestión integral de la calidad como función transversal a todas las funciones de la
empresa.
. Relación de la gestión integral de la calidad con los objetivos empresariales.
. Relación entre calidad de servicios propios y ajenos y satisfacción del cliente.
. Identificación de los elementos del sistema de gestión de calidad aplicables a las estructuras
organizativo-funcionales más características de este tipo de establecimientos, áreas o unidades de
producción, describiendo las funciones específicas de calidad que podrían estar distribuidas en
tales estructuras.
. Comparación crítica de los diferentes instrumentos de control de calidad más utilizados, deduciendo
ventajas e inconvenientes para cada tipo de establecimiento, área o unidad.
. Peculiaridades del proceso de control de calidad en estos establecimientos, áreas o unidades:
calidad de proveedores, recepción, calidad del proceso, calidad del producto, calidad del servicio.
. Justificación de la lógica de un plan de gestión y control de calidad para un establecimiento tipo.
- El marketing interno en las empresas y áreas de restauración gastronómica y de pastelería y
panadería artesanales
. Los planes de marketing interno: utilidad y características.
. Los manuales de empresa: objetivos y peculiaridades según las características de la organización.
. Aspectos clave para la puesta en práctica de programas de marketing interno.
. Elaboración de programas de marketing interno.