s.c Marzo 20 – 2010 Para: Ing. Juan A. Amaro Andrade GERENTE GRAL DE FYETSA De: Dr. José Zorrilla R. Titulo de la solicitud: Apoyar competitividad de la ganadería bovina tabasqueña implementando la norma mexicana de clasificación de canales. Programa Institucional o empresa: Institución de Estudios Superiores: Centro Universitarios de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, de la Universidad de Guadalajara; Empresa: Frigorífico y Empacadora de Tabasco S.A. de C.V. Descripción de la propuesta: El 3 de octubre del 2002 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la norma mexicana referente a la clasificación de canales de bovino: NMX-FF078-SCFI-2002, misma que a la fecha (marzo 2010) se encuentra vigente en los mismos términos de su publicación original. Esta norma mexicana tiene como propósito apoyar a los ganaderos y a los demás agentes que intervienen en la cadena de producción, proceso, comercialización y consumo de carne de bovino, a través de la definición de las características de calidad que deben reunir las canales para su comercialización. Lo anterior permitirá retribuir equitativamente su esfuerzo y apoyar al consumidor garantizando la calidad del producto. La norma mexicana de clasificación de carne de bovino en canal, tiene una cobertura nacional y se instrumenta en las plantas de sacrificio y rastros registrados por Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) que operen bajo las condiciones de sanidad e higiene establecidas en la norma oficial mexicana NOM-008ZOO-1994. Esta norma mexicana se aplica a las canales que se comercialicen en el territorio nacional, tanto de producción nacional como importadas. La presente propuesta es una acción conjunta entre la empresa Frigorífico y Empacadora de Tabasco S.A. de C.V. y la Institución de Educación Superior 1 Centro Universitarios de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, Universidad de Guadalajara. de la Objetivo General: Uno de los elementos de eficiencia dentro de la cadena de la carne de bovino está la utilización generalizada de un idioma común en la descripción de los atributos que hacen que una canal tenga un posicionamiento determinado en el mercado. Ante un mercado de la carne de bovino altamente diversificado como es el existente en la República Mexicana, aunado a un igualmente disímbolo panorama de condiciones y características de sistemas de producción, el implementar un mecanismo descriptivo del producto a ofertar (sistema de clasificación), se convierte en una condición indispensable para lograr la mejor armonía posible entre el mercado, el sistema de producción y el producto final disponible. Con la implementación del sistema mexicano de clasificación de canales de bovino se pretende mejorar el posicionamiento del producto nacional al reflejar esta estrategia en mejor grado, la diversidad de demandas existentes a nivel nacional. Resultados esperados: El posicionamiento de la empresa Frigorífico y Empacadora de Tabasco SA de CV como “Proveedor Confiable” para el sector comercializador y el público consumidor, al implementar la norma mexicana de clasificación de canales de bovino como herramienta fundamental en la construcción de un sistema de control de calidad en su operación de faenado de canales de bovino. Incremento en la eficiencia de producción y comercialización de carne de bovino por parte del Frigorífico y Empacadora de Tabasco SA de CV al tener un menor número de rechazos de su producto por parte de sus clientes. Mejorar la rentabilidad de la operación de comercialización de la empresa Frigorífico y Empacadora de Tabasco SA de CV al atraer mejores precios para sus productos, en virtud de posicionar éstos en forma más congruente con las demandas propias de los diferentes mercados. La generación de datos descriptivos de las características de las canales de bovino producidas, sujetos a análisis científicos, permitirá identificar las fortalezas y debilidades de los sistemas de producción, y consecuentemente, priorizar estrategias de corrección en su caso. Otorgar valor agregado a un producto genérico, al ofertarlo diferenciado con base a criterios pre-establecidos que reflejan atributos de calidad. Tres palabras claves: 2 Clasificación, Canales, Bovino. Justificación científica y tecnológica: La solidez de un sistema de clasificación por calidad de cualquier producto está en función del grado en el que el sistema permita la descripción diferenciada de la gama de categorías que constituyen el conjunto y a su vez, el nivel en que estas categorías corresponden con las demandas. Consecuentemente, es necesario mantener un monitoreo periódico de la correspondencia entre ambos factores: categorías y demandas, lo que permitirá identificar oportuna y adecuadamente desviaciones, incongruencias, ineficiencias, que limiten el correcto posicionamiento en el mercado. Esta acción de monitoreo para el caso de la oferta de carne de bovino, significa la implementación constante de la norma de clasificación de canales a nivel de planta procesadora, el análisis científico y tecnológico de la distribución porcentual de la población con relación a cada uno de los factores involucrados en la clasificación así como el grado de concordancia establecido entre los mercados y los productos ofertados. El éxito en la generación de nuevos productos está en función directa con el conocimiento de las demandas y sus tendencias, así como de las características descriptivas de calidad de los productos ofertados. El posicionamiento de la carne de bovino nacional tanto en el mercado interno y de exportación depende entre otros factores, en su capacidad de ofertar productos que cumplan con las especificaciones pre-establecidas en su sistema de clasificación de canales, atributos que deberán ser diferentes y distintivas de las opciones disponibles. Calidad se define como el grado en el que su cubre la expectativa del consumidor (Clakins, 1998). Dado el alto grado de divergencias en las expectativas de calidad de carne de bovino existentes en México, que van desde cortes tipo americano donde un mínimo de grasa intramuscular (marmoleo) es requerido, hasta la demanda de carne magra como es en el tasajo y la cecina, es indispensable la aplicación y valoración de un sistema de clasificación de canales que atienda y considere en un marco de equidad y justicia, las características en las canales relacionadas con estas expectativas. La norma vigente de clasificación de canales de bovino mexicana incorpora en su estructura elementos que corresponden a atributos de la canal representativos de la variada expectativa en calidad presente en el país. La evaluación científica y técnica periódica de la norma a través de su aplicación permitirá la posible propuesta de modificaciones a los criterios y-o sus rangos definidos actualmente, acciones que deberán repercutir en beneficio de todos los integrantes de la cadena alimentaria de carne de bovino nacional. Objetivos científicos y tecnológicos 3 Priorizar los atributos de clasificación que determinan el posicionamiento de las canales dentro de la norma. Identificar posibles fluctuaciones estacionales. Diseñar adecuaciones en los sistemas de producción primaria tendientes a disminuir – eliminar las deficiencias en las canales que les impiden cumplir con requisitos de calidad deseables. Administración del proyecto: La empresa Frigorífico y Empacadora de Tabasco se constituyó en 1968 como una Sociedad Anónima de Capital Variable, con la planta Tipo Inspección Federal No 51que recibe, poco más de 100 mil reses al año, sacrifica y procesa la producción bovina de mas de 12 mil socios pertenecientes a la Unión Ganadera Regional de Tabasco. El Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Guadalajara es el brazo académico y científico de la Universidad encargado de atender al sector agropecuario del país tanto en el aspecto de formación de recursos humanos a través de la aplicación de programas educativos de agronomía, forestal, pecuarios y de alimentos, como en la conducción de actividades de investigación y transferencia de tecnología relacionadas a las áreas productivas primarias señaladas. Actividades Indicar el grado de implicación y participación de cada integrante de la Red dentro de las actividades de la propuesta, incluido el solicitante (especificando eficacia y factibilidad de dichas acciones). La presente propuesta es una acción conjunta entre la empresa Frigorífico y Empacadora de Tabasco S.A. de C.V. y la Institución de Educación Superior Centro Universitarios de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, de la Universidad de Guadalajara, en donde la empresa contribuye con: 1) Las instalaciones y el material sujeto a evaluación a través de la implementación de la norma mexicana de clasificación de canales de bovino, 2) El personal técnico encargado de llevar a cabo la evaluación diaria de las canales, así como la captura de los datos generados. 3) Los datos correspondientes al impacto observado en el mercado con la oferta de canales de bovino identificadas en diferentes categorías. 4) Los datos relacionados con los cambios en el valor comercial obtenido para las canales de bovino a partir aplicación de la norma de clasificación 4 El CUCBA-UdeG participa: 1) Con la capacitación a futuros clasificadores en la correcta aplicación de la norma de clasificación de canales de bovino. 2) La concientización de los ganaderos participantes sobre las implicaciones que tienen en sus sistemas de producción primaria, los diferentes criterios empleados en la construcción de las diferentes categorías de calidad contenidas en la norma. 3) En el análisis de los datos generados por la empresa, para transformarlos en información de permita diseñar acciones correctivas en el caso de las debilidades detectadas, así como aprovechar posibles fortalezas. 4) La transferencia y aplicación de tecnología apropiada en la evaluación de canales de bovino a nivel de cámara de enfriamiento. 5) La divulgación de los resultados obtenidos entre los integrantes del sector y en particular, en la preparación de material informativo a los consumidores finales. Beneficios para la sociedad La implementación rutinaria de la norma mexicana de clasificación de canales de bovino contará dentro de sus resultados cualitativos esperados los siguientes: 1) Un mejor posicionamiento como proveedor al ofertar productos diferenciados con mayor certeza. 2) Una mejor valoración comercial de sus productos al ser mas consistente y predecible. 3) El reconocimiento económico justo y equitativo a los productores primarios a través de estimular su esfuerzo de superación genética y zootécnica. 4) La posibilidad del consumidor final de diferenciar la calidad de las alternativas ofertadas, en virtud de estar clasificadas con base a atributos específicos. Y como resultados cuantitativos esperados, los siguientes: 1) Reducir en un 20% los rechazos de producto registrados históricamente antes de la aplicación de la norma de clasificación. Descripción del impacto Impactos económicos esperados a través del posicionamiento en el mercado: 1) Retener los mercados en los que se participa con la oferta de productos diferenciados y menos variables. 2) Abrir nuevos mercados caracterizados por la apreciación de productos clasificados. 5 3) Obtener un mejor posicionamiento en el mercado en comparación con las opciones disponibles, lo que se traducirá en una mejoría en su competitividad. Impacto cuantitativo Impacto social: 1) Respetar el derecho del consumidor a elegir entre opciones de un mismo satisfactor, con base a información confiable y representativa. Impacto científico - técnico: 1) La generación de información descriptiva del peso específico de cada uno de los criterios de evaluación de una canal de bovino considerados en la norma mexicana de clasificación. 2) La posibilidad de sustentar con información de campo, posibles ajustes a los criterios y-o sus rangos aceptados actualmente en la norma correspondiente. Describir el impacto geográfico Con la aplicación de la norma mexicana de clasificación de canales de bovino por parte de los ganaderos de Tabasco, podrán enfatizar en los mercados a los que acudan, las características de magrés de sus canales acompañadas de textura adecuada al provenir de animales sacrificados a temprana edad. Al ser el primer estado del sureste de la República interesado en la implementación de la norma, tendrán una ventaja competitiva en tiempo sobre otros estados vecinos que posteriormente sigan su ejemplo. Redes de Innovación. Descripción de la estrategia para la competitividad: Al coordinarse los esfuerzos entre el Frigorífico y Empacadora de Tabasco SA de CV y el CUCBA – UdeG enfocados hacia un mismo fin: generar certidumbre de calidad en torno a las canales ofertadas por la empresa sustentada en el continuo monitoreo del producto a través de la aplicación de la norma mexicana de clasificación de canales de bovino así como el análisis frecuente de los datos generados, permitirán a la empresa mantener un mejor posicionamiento entre los consumidores, favoreciéndola sobre las posibles opciones a elegir. Alternativas previstas para generar valor agregado 6 La consecuencia directa en la aplicación de la norma mexicana de clasificación de canales de bovino es la generación de cajones diferenciados de un mismo producto genérico: carne de bovino. Por lo tanto, cada categoría de carne de bovino responderá a características organolépticas pre-establecidas que le permitirán posicionarse en el mercado adecuado y atraer así el mejor precio. Consecuentemente, el productor primario dispondrá de la información necesaria para analizar el costo-beneficio que representa buscar una categoría específica en relación a sus condiciones particulares de producción. Descripción de la problemática enfrentada Actualmente, la empresa Frigorífico y Empacadora de Tabasco SA de CV si bien reconoce diferentes tipos de canales, carece de criterios descriptivos que den sustento a esos tipos, por lo que se encuentra imposibilitada de retroalimentar a los ganaderos proveedores con informes detallados de las razones por las que sus animales no llegan a posicionarse en tipos deseables. Un ejercicio piloto con los datos de los animales sacrificados en diciembre del 2009 y enero del 2010, en donde se aplicó la clasificación tradicional al mismo tiempo que la norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002, mostró que de una población total de canales consideradas como Tabasco Supremo (7946 datos), ninguna canal clasificó como Suprema conforme a la norma, 30% correspondieron a la categoría de Selecto y el restante 70% de las canales cayeron en las categorías de Estandar (61%) y Comercial (9%) de la NMX. Estos resultados preliminares contribuyen a aclarar algunos de las razones por las que existe una tasa considerable de rechazos por parte del consumidor final, uno de las condiciones que se pretende corregir con la aplicación de la norma mexicana de clasificación de canales. Creación – generación de nuevos productos / procesos Descripción de nuevos productos, procesos e incluso plataformas tecnológicas y de su contribución a la competitividad del sector o región. El presente proyecto está enfocado a construir en la empresa Frigorífico y Empacadora de Tabasco SA de CV las condiciones físicas y de equipamiento mínimas necesarias para llevar a cabo la aplicación de la norma mexicana de clasificación de canales de bovino (NMX-FF-078-SCFI-2002), así como ofrecer los recursos económicos necesarios para que personal especializado del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Guadalajara, conviertan los datos generados de campo en información útil que permita corregir posibles deficiencias en la cadena de bovinos carne en Tabasco. 7 Alcance de los beneficios En esta sección se debe de capturar los beneficios que se esperan para cada participante, indicadores de medición de alcances Beneficios esperados para la empresa Frigorífico y Empacadora de Tabasco SA de CV 1) Alcanzar un mejor posicionamiento en el mercado de la carne de bovino en México. 2) Mejorar la rentabilidad de la empresa al canalizar su producto a mercados con mejor precio. 3) Reconocer económicamente a los ganaderos sus avances tecnológicos encaminados a proveer un mejor producto. 4) Consolidar la integración de la cadena alimentaria de carne de bovino en Tabasco. Indicadores: 1) Mejorar en un 10% su posicionamiento en el mercado. 2) Incrementar en un 15% la rentabilidad de la empresa. 3) Bonificar en un 10% el número de bovinos sacrificados en virtud de alcanzar un mejor precio. Beneficios esperados para el Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Guadalajara 1) Acceder a datos de campo sobre la aplicación de la norma mexicana de clasificación de canales de bovino, y con ello generar información que permita diseñar mejores prácticas de producción primaria para el sector ganadero del país; estimar el grado de variabilidad existente en las poblaciones de ganado bovino en el país y evaluar el peso específico de cada uno de los criterios incorporados en la norma con fines de corrección – ajuste futuros. 2) Establecer vínculos con el sector productivo primario que permita ampliar sus acciones de cooperación a áreas como la inocuidad alimentaria. Indicadores: 1) Generar dos publicaciones técnicas sobre el tema que sirvan de guía – referencia a otros grupos ganaderos bovinos carne del país. Atentamente 8 _______________________________________ José Zorrilla R., MVZ, MSc, PhD Asesor DEPIAGRO en el área de bovinos carne. Tel. Of: 36 73 21 33 Fax: 36 73 14 45 Celular: 044 331 082 38 58 Correo electrónico: [email protected] 9