El café

• INTRODUCCIÓN
Entre las plantas más interesantes, de la historia se encuentra el café, que casi todos los países del mundo
consumen, y algunos tienen su cultivo como importante renglón comercial. Según F. Naironi, por los años
1440 un pastor etíope que cuidaba su rebaño de cabras, notó que durante la noche los animales en vez de
dormir y descansar, no hacían más que saltar y moverse de un lado al otro. Extrañado, comentó el hecho con
unos monjes establecidos cerca del lugar. Estos comprendieron que los animales habían ingerido alguna
planta que producía estos efectos; inspeccionaron el lugar y observaron unos arbustos recién despojados de
sus hojas por los animales y al probar las frutas de estos comprobaron los efectos en ellos mismos,
descubriendo que ahuyentaban el sueño. Así, aprendieron a hervirlo en agua que tomaban cuando tenían que
pasar la noche en oración. La noticia fue propagada y el uso del café se extendió por Arabia, Egipto Y
Turquía.
El café pertenece a las Rutáceas, su fruto es un cerecita roja poco carnosa con dos semillas. Del género coffea
se conocen unas 40 especies. Es llamado Coffea araluga, no por ser oriundo de esta zona, sino porque allí
comenzaron a cultivarlo en gran escala y a comerciar con él, procede de Abisinia cerca del ecuador, pero en
Arabia, país seco y desértico solo podían dedicar al café reducidas extensiones de terreno, por lo que se llevó
a países lejanos su cultivo, primero Ceilán, después a Java y más tarde al continente americano.
Fue introducido en Europa por Rauwolf en 1582 y en 1645 su uso se había generalizado por el sur de Italia.
En 1671 se abrió el primer Café en Francia en la ciudad de Marsella; en 1678 el primero en Londres y en 1721
en Berlín. Lo cierto es que el café se viene bebiendo desde hace siglos, siendo la bebida "despertadora" por
excelencia, estimulante natural tanto física como psíquicamente, fuente de socialización y remate
gastronómico casi obligado.
El cafeto es un arbusto de 3 a 6 metros de altura, aunque en algunas variedades llega a los 12 metros, con
hojas opuestas, lanceoladas, persistentes, de un color verde intenso, flores blancas y olorosas y fruto de balla
roja. Tiene una raiz que puede superar el metro y medio, y un tronco de unos ocho centímetros de diámetro.
Es de la familia de las rubiáceas y conforma el genero coffea que comprende setenta especies.
• DEFINICIÓN
Según los estudios etimológicos realizados al respecto, la denominación dela planta del café deriva del
nombre del área geográfica en la que se sitúa su origen, la región de KAFFA, en el sudoeste de Etiopía.
• CLASIFICACIÓN
Se conocen más de 25 especies silvestres, pero únicamente tres originan frutos de los que se pueda extraer la
apreciada bebida como son:
Arábica − La más apreciada, originaria de Etiopía y de Arabia. Crece en alturas entre 900 y 2.000 metros. Su
contenido en cafeína es relativamente bajo (entre un 0,9% y un 1,5%). Su cultivo es más delicado y requiere
mayores cuidados. Sus frutos son redondos, suaves, levemente agrios, color achocolatado , de corteza lisa, e
intenso perfume.
Robusta o Canephora − De África Central. Más precoz, más resistente y más productiva que la anterior. Se
cultiva en terrenos bajos, con plantas de mayor envergadura, costes más bajos y precios, por tanto, más
asequibles. Sus granos son menos perfumados, picantes y astringentes, y su contenido en cafeína muy superior
(entre un 2% y un 4,5%). Se empezó a cultivar a principios del presente siglo.
Libérica − En regresión de hojas alargadas y procedente de África occidental.. Granos voluminosos y planta
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talluda y alta.
• CONDICIONES NECESARIAS PARA SU CULTIVO
El cafeto prospera en climas tropicales y en terrenos situados en niveles intermedios de altitud. El suelo
ha de ser húmedo y rico en materia orgánica, y ha de disponer también de un buen drenaje para evitar
la acumulación de agua.
La localización geográfica de las regiones productoras de café así como su ecosistema y riqueza de suelo
por sus minerales, son la combinación perfecta para darle al grano de café características únicas de
cuerpo, acidez y aroma. El suelo volcánico, temperatura ambiente y estación de lluvia permiten la
producción de un café de refinada nobleza.
Los ciclos de floración/maduración no son, en las zonas tropicales, sucesivos como ocurre en los climas
templados. No es sorprendente, por ello, ver coexistir en los cafetos flores y bayas. La recogida se lleva a cabo
tan pronto como termina la estación de las lluvias.
Los sistemas de recolección son dos :
• Picking (equivalente a nuestro "ordeño"). Consiste en coger con la mano, una a una, las bayas más
maduras (las de color rojo intenso) del cafetal.. Se descascarillan y, después de un par de días de
maceración, se lavan echando 125 litros de agua por Kg. de café para eliminar la sustancia
mucilaginosa que poseen. Luego pasan a secarse al sol para desposeerlas del "pergamino" (fina capa
celulósica que aún las recubre) mediante el "descascarado", última operación antes de proceder a la
torrefacción.
• Stripping. La rama se arranca del cafeto con todas las bayas, independientemente de su estado de
madurez. Se ponen a secar al sol varios días antes de pasar al descascarillado. La clasificación, por
calidad se lleva a cabo mediante aparatos electrónicos (500 granos por segundo), que eliminan los
granos verdes, los fermentados y los de mal olor ("stinker"). Este sistema de recogida es,
evidentemente, más económico, y se utiliza allí donde la mano de obra es más cara.
• PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES
PAISES PRODUCTORES Y TIPOS DE CAFE
Mapa gentileza de Cafés Marcilla
• Brasil−Variedad duro. Arábica. Fuerte, cuerpo denso, carece completamente de acidez.
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• Camerún. Robusta. No lavado, con mucha cafeína, fuerte, amargo, denso. Sin aroma.
• Colombia natural. Arábica. Suave, ácido y muy aromático
• Costa Rica−Variedad Tarrazu. Arábica Sabor gustoso entre Nicaragua y Brasil, neutro de acidez.
• Cuba. Arábica. Muy suave, sin acidez, cuerpo muy ligero.
• Guatemala−Maragogipe. Arábica. Sabor dulzon, mas aromático que la clase antigua.
• Guatemala−Variedad antigua. Arábica. Café muy suave, sin acidez, muy neutro.
• Guatemala−Volcán de oro. Arábica. Es la clase mas gourmet de los Guatemala. Sabor mas intenso
y con mas cuerpo.
• Hawai−Kona. Arábica. Muy afrutado, fina acidez, aroma intenso, cuerpo ligero.
• India−Mysore. Arábica. Sabor seco y fuerte, cuerpo denso y ligero aroma, neutro.
• Jamaica−Blue Mountain. Arábica. El café mas apreciado del mundo, de producción escasa. Muy
suave, carece de acidez, cuerpo ligero y escaso contenido en cafeína.
• Kenia Doble−A. Arábica. Afrutado y sabor intermedio.
• Nicaragua−Caracolillo. Arábica. Es una mutación de la clase anterior que solo da un grano por
cereza en vez de dos. Mucho mas sabor, mas intenso.
• Nicaragua−SHG. Arábica. Recolección selectiva, a mano, sabor intermedio, poco ácido, cuerpo
medio.
• Nueva Guinea−Papua. Arábica. Fuerte, sabor exótico y gran cuerpo.
• Puerto Rico−Yauco. Arábica. Intenso sabor, cuerpo denso, achocolatado.
• Tanzania. Arábica. Muy suave. Sabor dulzon y afrutado. Gran aroma.
• Uganda. Robusta. café lavado y secado al sol, sabor fuerte con alto grado de cafeína y sin aroma.
Brasil produce las 4/5 partes del café de todo el mundo, le siguen Colombia, luego las Indias Holandesas, El
Salvador, Venezuela, Guatemala y México En Cuba, se cultivan varias especies en distintas regiones del país.
En las montañosas de las provincias orientales, Las Villas y en Pinar del Río. En el poblado de Las Terrazas, a
un bello hotel enclavado en una zona muy abundante en ruinas de antiguos cafetales se le dio el nombre de
Moka de la mítica ciudad de Arabia donde comenzó a comercializarse el café.
El cultivo del café en Latinoamérica, se ve afectado en las variedades por el clima, altitudes y suelo, lo que
influye en el sabor. Calidad y características del grano.
Brasil es el primer productor de café en el mundo con el 30 %, y Colombia tiene el segundo lugar. Todo el
café de Brasil es de la variedad arábiga y es muy conocido como el mejor a nivel mundial. Santos es la mejor
marca por su calidad y sabor. El café colombiano también, es de buena calidad.
Costa Rica produce un café muy apreciado por su sabor, uno de los más famosos es el Terraza. República
Dominicana posee un café que se conoce como Santo Domingo y es muy popular en Estados Unidos de
América y Alemania. El café ecuatoriano por su calidad usualmente, es utilizado para mezclar.
En El Salvador el café es 100 % arábigo, similar al de Guatemala por su sabor pero ligeramente, inferior en
calidad. El de Guatemala tiene buen aroma y acidez. Los mejores son Coban y Antigua. En Puerto Rico el
café no se exporta. Los portorriqueños se toman toda su producción y además, importan de la República
Dominicana. México tiene un café ligero con fina y rica acidez. La mejor variedad es Contopec; la mayor
parte de su producción va para los Estados Unidos de América.
En Venezuela el mejor es el de Mérida de excelente calidad, dulce, de buen sabor y cuerpo ligero. Caracas y
Caracas Azul son sus sabores distribuidos en Francia y España.
En Cuba, se estabilizó el cultivo del café cuando la revolución francesa, esta provocó una gran inmigración de
haitianos en distintas oleadas, que dieron un gran incremento al cultivo, así como ejercieron una gran
influencia en la agricultura y en la cultura en general.
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• APORTE NUTRICIONAL
Algunos datos sobre la cafeína. El ingrediente farmacológico más activo del café es la cafeína. La cafeína es
un estimulante suave que actúa sobre el sistema nervioso central aliviando el cansancio y la fatiga y se ha
demostrado que la cantidad que se encuentra en un par de tazas de café ayuda a mejorar la concentración, la
capacidad de reacción, la memoria.
El café tiene propiedades estimulantes debido a la cafeína que contiene y aunque hay indicaciones médicas
negativas para algunas personas, por ser está una droga, es muy raro encontrar alguien que no lo tome en
Cuba.
El componente más conocido y valorizado del café es la cafeína, responsable para el estímulo del sistema
nervioso central. El Café posee otros componentes, tal vez más importantes para el ser humano que la cafeína,
que son las lactonas.
Son ellas que actúan sobre el cerebro, de forma también benéfica, casi en la misma proporción que la cafeína.
Además, las ventajas de los componentes del Café no se detienen allí. Encontramos también en el Café, por
ejemplo, la celulosa que estimula los intestinos; los minerales que son aprovechados por el organismo; los
azúcares, que dan el toque final al sabor; y el material lípido, responsable de su aroma. Restan también las
proteínas, que forman la tinta y le dan su coloración y el tanino que interfiere en su sabor, además de otras
sustancias.
El investigador Tahayuki Shibamoto, afirma que en el café recién hecho aparecen unos componentes
aromáticos que parecen tener un poderoso efecto anticancerígeno. Según reporta, estos componentes tienen
propiedades similares pero más potentes que los antioxidantes como la vitamina C, presente en frutas y
verduras. Pero los efectos desaparecen a los 20 minutos de preparado el café, por lo que se recomienda que
sea inspirado o bebido antes que pasen 10 minutos de su realización.
En el aroma y el sabor del café influyen muchos factores; la especie botánica de que proceda, las condiciones
en que se cultiva, esto es latitud, altitud, naturaleza del terreno, pluviosidad, manera de colectarlo o de separar
las semillas, desecación de estás, torrefacción y en último término puede echarlo a perder la mano torpe o el
aparato inadecuado que prepara la bebida. Hasta la vasija en que se toma influye en el gusto del buen tomador
de café.
• MÉTODOS DE INDUSTRIALIZACIÓN
Estriba, esencialmente, en la torrefacción. Un tambor giratorio, lleno de granos de café, sobre la llama, mezcla
éstos absorbiendo el aire caliente hasta una temperatura de 220º aproximadamente. El proceso viene a durar
unos 12 minutos y es deliberadamente lento para asegurar la uniformidad y "redondez" del sabor. A medida
que el proceso tiene lugar, el color de los granos va cambiando, desde el verde del grano inicial a un color
canela primero, luego avellanado y, por fin, achocolatado. Algo más de temperatura (225º) en el proceso,
determinará un café más amargo y menos agrio. Algo menos (215º) uno más agrio y menos amargo. El
controlador del proceso lo gobernará según los gustos del mercado a que vaya destinada cada partida.
El tueste, por este procedimiento, se denomina "natural". Si se le adiciona azúcar, (en la proporción que la
legislación de cada país autoriza) se denomina "torrefacto". Llega al consumidor, una vez tostado, en grano o
molido (la legislación española lo consintió, por vez primera, en 1983).
• MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Su envasado es de enorme importancia para garantizar su buena conservación : el sistema denominado "al
vacío" es el mejor de todos los conocidos y garantiza la prolongación de sus cualidades durante un año al
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protegerlo de la luz. Todos los métodos se basan en la infusión, esto es, en el contacto del agua hirviendo con
los granos de café más o menos finamente molidos, durante un tiempo variable, y en diferentes condiciones de
presión.
Básicamente existen los siguientes :
Cafeteras filtro
El café, tostado claro y molido grueso, se pone en contacto con un filtro/contenedor, de papel especial, a razón
de 8−10 gramos por taza. El agua está inicialmente a 100º y el tiempo de contacto es el tiempo de percolación,
el cual depende de la cantidad de café (4−8 minutos). Es −quizá− el más difundido de los sistemas modernos
de elaboración doméstica.
Cafeteras por infusión
El café a utilizar ha de estar tostado de medio a oscuro, y molido medio. Se utilizan unos 6−7 gramos por taza
y se rellena el filtro (en forma de cono invertido, generalmente metálico) al ras. Se enrosca a presión la parte
de abajo del aparato (la que contiene el agua), y se pone el aparato al fuego. La dilatación del agua (y del aire)
hará pasar a aquella a través del café (a presión algo superior a 1 atmósfera) y lo empujará al recipiente sito en
la mitad superior. El tiempo de contacto oscila entre 1 y 2 minutos. Se obtiene un café discretamente
consistente, pero aromático.
Cafetera express
Es el preferido en los países mediterráneos : da lugar a una infusión llena de sabor, muy aromática y de cuerpo
aterciopelado. El molido −fino− ha de estar entre el polvo impalpable y los gránulos de 1 mm. de diámetro. La
dosificación es de unos 6−7 gramos por taza. La temperatura del agua es de 90 grados, pero la presión es de 9
atmósferas. El tiempo de extracción oscila entre los 25 y los 30 segundos. Da lugar a una crema de unos 3−4
milímetros de espesor, de larga duración y de color avellana rojizo. Su máxima expresión se obtiene
utilizando únicamente cafés "Arábica", y la persistencia de sabor en el paladar es prolongada.
Cafeteras de vacío
Se fabrican en cristal refractario y permiten preparar el café en la misma mesa donde ha de tomarse, con
absoluta limpieza, y conservando todo su aroma. La temperatura es óptima. Un émbolo accionado a mano es
el mecanismo que permite poner en contacto el café con el agua hirviendo.
Cafeteras de manga
Se pone a hervir agua en un puchero. En una cafetera de porcelana previamente calentada con agua hirviendo
−y luego secada con un paño− se dispone café molido en su fondo. Cuando el agua del puchero rompe a
hervir, se echa en la cafetera la tercera parte del agua hirviendo. Cuando ésta se enfría un tanto, se echan las
otras dos terceras partes, que han seguido hirviendo en aquel. Se espera cinco minutos, se cuela con una
manga y puede servirse. Era el sistema más tradicional en España, dando lugar al clásico café "de puchero".
Café turco
Se pone a hervir un cacharro con agua. Cuando hierve, se le echa un cucharilla (de las de te) por cada taza de
café, que será de tueste claro y molido muy fino, junto con azúcar. Se deja hervir y se remueve con una
cucharilla hasta que forme espuma. Se echa la espuma en las tazas y se deja hervir un rato más. Se repite la
operación hasta tres veces. Se deja que el polvo se sedimente en el fondo antes de servir.
La presión es la atmosférica y el tiempo de contacto, aproximadamente de 1 minuto
• BIBLIOGRAFÍA
• ENCICLOPEDIA HISPÁNICA. Enciclopedia Británica, Publishers, INC. 1991.
• www.capeuleu.com.gt/tour.htm
• www.encomix.es/turiaso/cafeteria
• www.unitesa.com/elcafe.htm
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• www.cabrales.com.ar
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