Diagrama de Proceso.. Elaboración de Mantecadas

INTRODUCCION
En algunos procesos de elaboración de alimentos, una sola operación en un PCC puede eliminar completamente uno o
más riesgos microbiológicos. Dicho PCC es denominado PCC1 porque permite asegurar el control de un riesgo,
frecuentemente por la vigilancia o monitorización continuada de parámetros tales como temperatura y tiempo. Es
importante que aquellos puntos denominados como críticos sean elegidos cuidadosamente en base a la gravedad
estimada de los riesgos que es necesario controlar y/o de la probable frecuencia de su presentación y de su magnitud si
no se ejerce el control. Deben ser puntos en los que puede realizarse el control y el mismo resulta necesario.
En cualquier operación existirán otras etapas o localizaciones en las que se reconozca la necesidad del control aunque
éste no sea crítico porque la posibilidad de presentación es baja y/o escasa la gravedad de los riesgos posibles. Tales
etapas serán controladas y comprobadas con menor intensidad que aquellas identificadas como PCC.
ELABORACION DE MANTECADAS
CCP1
CCP2
CCP3
CCP4
3
CP
TMB
En la elaboración de mantecadas
críticos de control (CCP) en varias áreas:
CCP5
CCP6
asigno como puntos
 Recepción de MP y MEE: Esta área por ser la primera en estar contacto con alimento se debe cuidar que los
ingredientes que llegan (harina, emulsificantes, gomas, huevo en polvo, leche, etc) estén libres de contaminantes tales
como metales, insectos, vidrios, plásticos. Además de mantener limpias las instalaciones y la maquinaria, se realiza una
cuidadosa selección de las materias primas y un minucioso control de calidad de las mismas. Es muy importante elegir
ingredientes de excelente calidad, ya que de ellos dependerá la calidad del producto final.
-El CCP1 corresponde a un filtro de aceite o un cedazo en el que atrape cualquier materia extraña.
-El CCP2 corresponde a un cernidor de la harina que está contenida en tolvas o silos.
Una vez que en esta área se ha revisado que no se encontró nada que pueda afectar al producto, se hace un registro en
bitácoras y puede dar entrada a aceptarlo.
 Almacenaje de materias primas: A la salida de las materias primas se pueden encontrar CP (puntos de control) que
aunque no afectan gravemente al consumidor no se pueden dejar pasar.
-El CCP3 corresponde al análisis de fructuosa y aceite una vez que se reciben en la recepción y cumplen con las normas
establecidas.
-El CCP4 corresponde al análisis microbiológico que se hace a las materias primas y al producto terminado.
 Elaboración de batidos (mezclado): Aun y cuando anteriormente ya se ha revisado que en el transcurro del paso de la
materia prima a producción no se registra ninguna materia extraña, es necesario que antes de empezar a llenar los
moldes se cuente con un CCP, pues si se llega a ir un contaminante en el batido ya es más difícil poder separarlo del
batido.
-El CCP5 corresponde a una criba que se puede encontrar en el tubo de succión del batido o saliendo de la tolva, podría
parecerse a una especie de colador en el que los orificios son lo suficientemente pequeños por si llegara a pasar un
pedazo de metal, un insecto, un cartón, vidrio, etc.
 Decorado: Podemos ubicar una Trampa Magnética para Batidos (TMB) después del decorado y antes de que entre al
horno para la cocción. Esto es un punto de control para que si en el batido se llegó a colar algún metal o pedazos de
metal, se puedan eliminar ANTES de que el producto este cocido.
 Horno: No es un CCP del alimento, si no más bien un CCP en el proceso. Se debe de estar cuidando y monitoreando la
temperatura que no pase arriba de 85°C, porque a una Temp. más elevada, el producto se nota quemado y ya no es
agradable al gusto del consumidor.
 Empaque y envoltura: Después de que el producto ya esta empacado y listo para distribuirse, antes se debe tener un
CCP en el que se debe estar monitoreando diariamente.
-El CCP6 más importante corresponde a los detectores de metales. Este CCP lo considero demasiado importante, más que
otros, ya que si el producto pasa por este detector y se registran metales puede significar que entonces los demás CCP están
fallando y no se está implementando la seguridad del producto. Debe de hacerlo alguien que este capacitado para que si el
producto es aceptable pueda pasar a distribuirse en el mercado y en caso de que no sea aceptable ponerlo como uso
restringido o no conforme.
CONCLUSION
La dotación de contaminantes que la materia prima y los ingredientes incorporan al proceso puede representar un peligro.
Por otra parte, las condiciones del establecimiento (planta), así como las condiciones mismas de elaboración, también pueden
introducir peligros y, finalmente, la contaminación externa puede ser una tercera fuente de peligros. El sistema de prevención
de peligros para la inocuidad de alimentos sugerido por Codex Alimentarius y aceptado internacionalmente como un
parámetro de referencia es el denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP, sigla en inglés).
El sistema HACCP garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecución de una serie de acciones específicas. Como
primera medida es necesario conformar el equipo HACCP que será el responsable de adaptar el modelo conceptual a la
realidad y de diseñar el plan para la implementación de este sistema. Dicho equipo puede estar conformado por personal de
la empresa o externo a la misma. La única condición es que sea un grupo interdisciplinario con muchos conocimientos sobre la
empresa y su forma de producción.