Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas

Universidad Centroccidental
“Lisandro Alvarado”
Decanato de Agronomía
Postgrado en Horticultura
Sociedad Venezolana para la Fruticultura
(SOVEFRU)
JORNADA SOBRE MANEJO
POSTCOSECHA DE FRUTAS
Barquisimeto 6 y 7 Abril del 2006
Editor de la memoria
Dr. Jesús E. Aular Urrieta
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Jornada sobre Manejo Postcosecha de Frutas
INTRODUCCIÓN
EN MUCHOS PAÍSES LAS PÉRDIDAS DURANTE EL MANEJO POSCOSECHA DE
FRUTAS ALCANZAN VALORES CONSIDERABLES, LO CUAL LOS ENCARECE Y AFECTA
NEGATIVAMENTE LA RENTABILIDAD DEL SECTOR FRUTICOLA. SE HAN LOGRADO
AVANCES TECNOLÓGICOS QUE HAN PERMITIDO MEJORAR EL MENCIONADO
MANEJO;
SIN
EMBARGO,
EN
VENEZUELA
SE
CONTINÚA
HACIENDO
UNA
MANIPULACIÓN PRECARIA. POR LO ANTERIOR, LA UNIVERSIDAD CENTRO
OCCIDENTAL LISANDRO ALVARADO, EL POSGRADO DE HORTICULTURA Y LA
SOCIEDAD VENEZOLANA PARA LA FRUTICULTURA (SOVEFRU) PRESENTAN LA
MEMORIA LA JORNADA SOBRE MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS EN DONDE SE
REVISAN LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA SITUACIÓN, FISIOLOGÍA,
BIOQUIMICA Y TECNICAS DE REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS DE ESTOS PRODUCTOS. ASÍ
MISMO SE ABORDAN ALGUNOS ASPECTOS DEL PROCESAMIENTO DE FRUTAS
2
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
ÍNDICE
1.
2.
3.
4.
CONFERENCIAS
PÁGINA
Consideraciones sobre el manejo postcosecha de frutas en Venezuela
5
Dr. Jesús E. Aular Urrieta
Fisiologia poscosecha en frutos
13
Dra. Maritza Ojeda .
Avances en el estudio de algunos aspectos bioquimicos de la maduracion de
22
los frutos
Dr. Judith Zambrano
Avances en las principales técnicas y tratamientos de reducción de pérdidas y
31
conservación poscosecha de frutas
Dra. María Pérez de Camacaro
TRABAJOS
1.
2.
3.
4
5.
5.
Nestor Chaló, Adolfo Cañizares y Genette Belloso. ANÁLISIS DE
RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS EN UN
CENTRAL FRUTÍCOLA. CASO LIMA TAHITI
Aular Jesús; María Pérez; Yecenia Rodríguez y Baudilio Pineda.
CALIDAD DEL FRUTO DEL NARANJO DURANTE LA
COSECHA, EN TRES LOCALIDADES DE VENEZUELA
Sonia Piña, Damaso Bautista, Juan Manzano. PARÁMETROS DE
CALIDAD EN DOCE CULTIVARES DE VID (Vitis vinifera L.)
PARA MESA EN CONDICIONES TROPICALES
Yanira María Terán., María Pérez de Camacaro y Aracelis Jiménez
EFECTO DE LA DENSIDAD DE PLANTACIÓN EN LA CALIDAD
DEL FRUTO DE LA Carica papaya L. cv. Maradol
Vásquez H., Florio, S. y M. Pérez de Camacaro. EFECTO DE LA
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE SOBRE
LA MADURACIÓN Y CALIDAD DEL MANGO CRIOLLO
‘BOCADO’ (Mangifera indica L.). I. VARIABLES FISICAS
Florio, S., H. Vásquez y M. Pérez de Camacaro.
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y
EMPAQUE SOBRE LA MADURACIÓN Y CALIDAD DEL
MANGO CRIOLLO ‘BOCADO’
46
58
75
68
89
103
(Mangifera indica L.). II. VARIABLES QUÍMICAS
6.
7.
Avila José; Briceño Willians, Bravo Milagros, Briceño William.
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL ESTADO DE MADUREZ
EN LA CALIDAD POSCOSECHA DE LA GUAYABA
M. Sindoni, L. Marcano. OBTENCIÓN DE JUGO CLARIFICADO A
PARTIR DE PSEUDOFRUTOS DE MEREY (Anacardium
115
125
3
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Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
8.
occidentale L)
Mario José Moreno Álvarez, Carlos Medina, Lilibeth Antón, David
García y Douglas Rafael Belén Camacho. ELABORACIÓN DE
BEBIDAS CÍTRICAS PIGMENTADAS CON TUNA (Opuntia
boldinghii Br. et R.)
135
9.
Mario José Moreno-Alvarez, Alfredo Viloria Matos, Eliezer López,
Douglas Belén C & Carlos Medina Martínez.
EVALUACIÓN DE ANTOCIANINAS TOTALES EN JUGOS
MORA (Rubus glaucus Benth) ACONDICONADOS CON ACIDO
ASCORBICO
148
10.
David García, Alfredo Viloria-Matos, Douglas R. Belén , Mario José
Moreno Alvarez & Carlos Medina Martínez.
COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE CRUDO
EXTRAÍDO DE RESIDUOS DE MORA (Rubus glaucus Benth)
162
11.
Douglas R. Belén-Camacho, Euris D. Sánchez, David García1, Mario
José Moreno-Álvarez, Oscar Linares y Carlos Medina. EVALUACION
FISICO-QUÍMICA DEL ACEITE EXTRAÍDO DE SEMILLAS DE
TOMATE DE ÁRBOL (Cyphomandra betacea Sendt)
172
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Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas
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CONSIDERACIONES SOBRE EL MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS
EN VENEZUELA
Dr. Jesús E. Aular Urrieta
UCLA-Postgrado de Horticultura
[email protected]
RESUMEN
Durante el manejo postcosecha de la frutas se pueden generan pérdidas del 40 % del total cosechado.
Los factores que determinan las pérdidas se agrupan en biológicos y ambientales, estos últimos
aceleran el deterioro de los productos. Las pérdidas causadas por la respiración y transpiración o por
maltrato, plagas y enfermedades, se expresan con mayor fuerza en los países en vías de desarrollo,
donde la cosecha y la poscosecha son realizadas en forma inadecuada. Las principales técnicas de
reducción de pérdidas no han sido implementadas de manera satisfactoria en Venezuela, y el panorama
actual exige esfuerzo conjunto del gobierno, las universidades, los institutos de investigación,
extensión, empresas privadas y productores, para tratar de solventar los múltiples problemas que
afectan esta área. En esta revisión se presenta información sobre estimación de pérdidas, factores
biológicos, ambientales y de manejo que causan las pérdidas, se destaca el factor socioeconómico y la
importancia de la investigación. Por ultimo se comenta sobre la situación de la postcosecha de frutas en
Venezuela
.
ESTIMACIÓN DE LAS PÉRDIDAS POSTCOSECHA DE FRUTAS
La postcosecha es la sumatoria de operaciones o actividades que ocurren desde el momento que
se recolecta la fruta hasta que la misma es usada por el consumidor (Okezie, 1998). Según Kader
(2005), los seres humanos no llegan a consumir un tercio de las frutas y vegetales que se producen en el
mundo. Un ejemplo de la magnitud del problema es lo que sucede en la India, donde se estima que
anualmente se pierden más frutas y vegetales que las que se consumen en el Reino Unido, una
reducción del 10 % de pérdidas significaría disponer de 12 millones de toneladas de productos
adicionales (Kshirsagar, 2005).
Las pérdidas cualitativas de productos hortícolas (calóricas y nutritivas, aceptabilidad y
palatabilidad) son más difíciles de determinar que las pérdidas cuantitativas (Kader, 2005). Las
mencionadas pérdidas representan desperdicio de labor, insumos, oportunidades de trabajo y reducción
del crecimiento económico (Okezie, 1998).
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En los países desarrollados la prioridad es reducir las pérdidas cualitativas, mientras que en los
países en desarrollo se procura diminuir las pérdidas cuantitativas. El estándar de calidad de la fruta y
la preferencia de los consumidores, puede variar ampliamente entre países y culturas. Por ejemplo, el
criterio de eliminación en un país desarrollado es más estricto que el aplicado en un país en desarrollo.
Lo anterior puede ser contraproducente, ya que en algunos casos se puede exagerar en relación a la
apariencia de un producto, lo cual incrementa las pérdidas (Kader, 2005).
Las pérdidas poscosechas varían entre productos, áreas de producción y época del año. En los
Estados Unidos de Norte América las pérdidas de frutas y vegetales se han estimado entre 2 % al 23 %,
mientras que en los países en desarrollo se indican valores entre 1 y 50 %. No es económicamente
factible ni practico esperar que las pérdidas de productos hortícolas sean cero, se debe aceptar un valor
razonable para cada producto en cada área y es necesario evaluar la relación beneficio costo de la
implementación de determinada técnica de reducción de perdida (Kader, 2005).
FACTORES BIOLOGICOS, AMBIENTALES Y DE MANEJO QUE CAUSAN
LAS PÉRDIDAS
Entre las factores biológicos que causan el deterioro de las frutas se incluye la respiración,
producción y acción del etileno y cambios composicionales (color, textura, aroma, sabor y valor
nutritivo); desordenes fisiológicos, daños por macro y microorganismos. También se incluyen los
daños mecánicos y el déficit hídrico. La intensidad del deterioro biológico depende de las factores
ambientales como temperatura, humedad relativa, velocidad del aire y composición atmosférica
(Kader, 2005).
Kshirsagar (2005) realizó un diagnostico de los principales problemas que afectan el manejo
postcosecha de los productos hortícolas en la India y encontró que los principales son los siguientes: a)
Poco acceso a los equipos de pre-enfriamiento y refrigeración, por parte de los productores; b) Altos
costos de transporte, vías en mal estado, poca disponibilidad y sobrecarga de vehículos; c) Alto costo
y corta vida útil de los implementos y equipos de cosecha, clasificación y embalaje; y poco acceso a
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crédito y financiamiento; y e) Escasez de información sobre precios, demanda; deducción de carga,
problemas de venta, retraso del pago y bajos precios. La mayoría de los resultados obtenidos por este
autor podrían repetirse en Venezuela, si se llegase a realizar una evaluación del sistema de postcosecha
de frutas.
FACTORES SOCIOECONOMICOS QUE AFECTAN LAS PÉRDIDAS POSTCOSECHA
El manejo postcosecha de productos hortícolas contribuye con la seguridad alimentaría,
generación de recursos, reducción de la pobreza, por lo anterior en los últimos 25 años se ha avanzado
de manera significativa, en esta área (Heyes, 2003; Rolle y Mazaud, 2003). Kader, (2005) indicó que
aunque los factores biológicos y ambiéntales que contribuyen con las pérdidas postcosecha de
productos hortícolas se han identificados y estudiado; y se han desarrollado técnicas para aminorar el
deterioro; la implementación de las mismas no ha sido del todo exitosa en los países en vías de
desarrollo por los siguientes factores socioeconómicos:
a) Inadecuado sistema de mercadeo: Es posible que los productores produzcan grandes
cantidades de frutas, pero cuando no son despachados rápidamente, las pérdidas
son
considerables. Es factible obtener buenos retornos cuando se dirige la producción a venta
directa en márgenes de carreteras y mercados locales, pero debe haber un costo mínimo de
trasporte, manipulación, embalaje y refrigeración. La venta a través de cooperativas, ha
resultado favorable, cuando se trata de pequeños y medianos productores. Los productos
también pueden ser dirigidos a cadenas comercializadoras, las cuales en general presentan
las siguientes limitaciones: Congestionamiento de productos, higiene desfavorable,
inadecuada dotación de equipos para descarga, maduración, embalaje y transporte
b) Inadecuadas facilidades de transporte: Vías en mal estado, como resultado de mal
manteniendo. Escasez de unidades de trasponte debidamente acondicionadas.
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c) Regulaciones gubernamentales y legislación: Aunque la regulación pretende proteger al
consumidor en algunos casos puede ser contraproducente.
d) Escasez de equipos y pobre mantenimiento de los mismos: Se refiere ala dificultad par
adquirir contenedores, equipos de limpieza, encerado y refrigeración. Ya que son difíciles
de encontrar en el mercado local y generalmente son importados. En algunos casos, ciertos
equipos no funcionan correctamente debido al mal mantenimiento
e) Escasez de información: La mayoría de las personas involucradas en el manejo poscosecha
de productos hortícolas no tienen consciencia de la necesidad y de cómo mantener la
calidad del producto. Hay poca capacitación en los fundamentos del manejo de productos
perecederos.
Los gobiernos deben desempañar un papel determinante en el diseño e implementación de la
estrategia de manejo postcosecha de frutas, a través de la coordinación nacional e internacional, para
armonizar lo estándares y regulaciones, por ejemplo las enfermedades y plagas, restos de químicos. Así
mismo, deben diseñar programas para educar los agentes que intervienen durante todos las fases del
proceso, es decir abordar la educación y entrenamiento del productor, consumidor. Finalmente, debe
fortalecer la investigación y la extensión en esta área (Goletti, 2003). En el caso del Estado
Venezolano, no se ha definido un plan estratégico central que oriente el manejo postcosecha de las
frutas, a pesar de las altas pérdidas de productos frutícolas y la baja calidad de los mismos.
En los países sub desarrollados existen un gran número de huertos con tecnología tradicional, en
las cuales la tecnología postcosecha es rudimentaria y se generan altas pérdidas. También, se hallan
unidades con nivel tecnológico medio con acceso limitado a la infraestructura, y en menor cuantía, se
observan las unidades relacionadas con cadenas de supermercados en donde hay mayor disponibilidad
a los avances de la poscosecha (Rolle y Mazaud, 2003) . En Venezuela podemos observar los tres
niveles tecnológicos señalados por Rolle y Mazaud (2003) y predominan los huertos tradicionales, en
los cuales el acceso a los avances tecnológicos de la poscosecha, es reducido.
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ESTRATEGIAS PARA REDUCIR LAS PÉRDIDAS POSTCOSECHA
Se debe realizar un análisis sistemático para el manejo postcosecha de cada fruta, con el objeto
de identificar la estrategia apropiada par reducir las pérdidas. Por otro lado, se debe analizar la relación
beneficio costo, ya que ello permite generar respuestas para diferentes necesidades. Un ejemplo, es la
alternativa de las Cooperativas de mercadeo dirigidas a mejorar el flujo de productos provenientes de
pequeñas y medianas unidades de producción. Esta alternativa, entre otras ventajas, facilita la
acumulación de volúmenes significativos,
permite la compra de insumos y equipos, provee las
condiciones para un tratamiento adecuado y la comercialización del producto, y permite coordinan
programas de mercadeo (Kader, 2005).
Para reducir las pérdidas de frutas se debe mejorar el sistema de mercadeo, fortalecer la
investigación y la capacitación en el área de poscosecha, generar estrategias adecuadas, construir
infraestructura y facilitar el flujo de información de mercado. Entre las estrategias de reducción de
pérdidas durante la poscosecha, se pueden mencionar: a) Aplicación de las técnicas para mejorar el
manejo de los productos, especialmente en el empacado y la refrigeración); b) Superación de
problemas socioeconómicos, como inadecuada infraestructura e inadecuado sistema de mercadeo; c)
Consolidar la integración entre productores y comercializadores (Okezie, 1998; Kader, 2005). Del
mimo modo, Kshirsagar (2005) indicó que para reducir las pérdidas, de productos hortícolas en la
India, se debe: a) Establecer una adecuada combinación entre el pre-enfriamiento y la refrigeración, b)
.Implantar un adecuado sistema de transporte, para retirar y despachar los productos lo más rápido
posible; c) Construir en las zonas productoras, centros mecanizados de selección y clasificación; d)
Garantizar la suplencia de utensilios necesarios para la cosecha y la manipulación primaria; Promover
el establecimiento de procesadoras por localidades; e) Formar o fortalecer cooperativas de mercadeo; y
f) Implementar programas de entrenamiento en técnicas de reducción de perdidas.
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Según Rolle y Mazaud (2003), para poder desarrollar el sector de postcsecha de un pais, es
necesario: a) Crear acceso a la información técnica, organizacional e institucional del sector; b)
Identificar las mayores áreas a mejorar y desarrollar, y c) Preparar estrategias regionales de desarrollo
e identificar los pasos a seguir en la implementación de esas estrategias. Las recomendaciones de
Okezie (1998), Rolle y Mazaud (2003), Kader, (2005) y Kshirsagar (2005) constituyen un punto de
partida para el diseño de un plan de reducción de pérdida y mejora de la postcosecha de frutas en
Venezuela.
IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN EN POSTCOSECHA
La prevención de las pérdidas postcosecha es responsabilidad de las instituciones
gubernamentales o no, organizaciones internacionales de desarrollo, empresas privadas, investigadores
y tecnólogos. Tradicionalmente, las instituciones y los científicos han centrado sus esfuerzos y recursos
en la obtención de plantas más productivas, resistentes a enfermedades o estreses, pero muy
ocasionalmente los aspectos relacionados con la postcosecha han sido considerados prioritarios
(Okezie, 1998)
Según Kader (2005), muchos autores han presentado fuertes argumentos a favor de asignar
recursos para la investigación en postcosecha. No obstante, menos del 5 % de los fondos destinados
para la investigación en la agricultura en el mundo, corresponden al manejo posrecolección de
productos hortícolas. La principales razones para investigar en esta área son: a) Alto retorno del
capital invertido, b) Aceptación internacional, c) Efecto sobre la pobreza, d) Efecto sobre la seguridad
alimentaría y la salud, y e) Efecto sobre el uso racional de los recursos. Kader (2003) señaló que en el
futuro se deberá prestar más atención al sabor y la calidad nutricional de las frutas, ya que la vida útil
basada en apariencia es mayor que la alcanzada sobre la base del sabor. Por ello, nuevos cultivares con
mejores propiedades organolépticas se deberán desarrollar a través de la biotecnología y el
mejoramiento genético. Por lo anterior, es urgente que las universidades e institutos de investigación
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venezolanos consideren entre sus prioridades, la investigación en todas las áreas relacionadas con la
postcosecha de frutas
CONSIDERACIONES SOBRE EL MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS
EN VENEZUELA
Durante el manejo poscosecha de los frutos hay un conjunto de actividades que deben ser
realizadas en forma secuencial y progresiva. Cuando estos van a ser destinados a mercados exigentes,
como es el caso de los mercados internacionales, se debe seguir la siguiente secuencia: cosecha,
recepción, selección, tratamiento fitosanitario (opcional), lavado, secado, aplicación de cera y secado
(opcional), clasificación por tamaño, empacado, paletización, preenfriado, almacenamiento y transporte
(Burdon, 1998). Sin embargo, para el mercado local, el cual es menos riguroso, algunas de las
actividades, se obvian o se realizan en forma deficiente, lo cual afecta la eficiencia del manejo y la
calidad del producto (Avilan et al., 1992).
Según Aular (2004) los principales problemas que caracterizan el manejo de los frutos en el país
son: a) inadecuada aplicación de los indicadores de cosecha, b) realización precaria de la cosecha, c)
selección y clasificación inadecuada, d) uso de embalajes impropios, d) ausencia de tratamientos
fitosanitarios y e) fallas en la cadena de frío. Adicionalmente, se puede indicar que la falta de
información de mercado, normalización y la escasez de recursos humanos capacitados en el área de
postcosecha, son factores que inciden en las altas pérdidas que ocurren, durante la recolección,
manipulación, preparación, despacho y consumo de las frutas venezolanas
CONCLUSIONES
1. Minimizar las pérdidas postcosecha de frutas es la vía más efectiva para reducir la necesidad de
incrementar el área de siembra e incrementar la disponibilidad de productos.
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2. Para solucionar lo problemas del manejo postcosecha de frutas se debe establecer una efectiva
comunicación
entre
productores,
comercializadores,
investigadores,
extensionistas
y
empresarios
3. El efecto sobre la pobreza la seguridad alimentaría y la sostenibilidad del uso de recursos, son
los tres aspectos más significativos que aporta la investigación en postcosecha.
4. Se deben formar y capacitar horticultores, ingenieros, economistas y tecnólogos en alimentos,
para que sean responsables del fortalecimiento del área de postcosecha.
5. Se incurre en un error estratégico al no desarrollar regulación, no implementar un sistema de
información y no propiciar la investigación en postcosecha.
LITERATURA CITADA
Aular, J. 2004. Manejo postcosecha de frutos. In: Memoria del Curso de Actualización de
conocimientos en manejo postcosecha de productos hortícolas. UCLA. Postgrado de
Horticultura.pp. 24-27
Avilán, L.; F. Leal y D. Bautista. 1992. Manual de fruticultura. América. Tomo I y II. 1972 p.
Burdon, J.1997. Posharvest handling of tropical and subtropical fruit for export. In. Mitra, S. Edt.
Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. CABI. pp. 1-19.
Goletti, F. 2003. Current status and future challenges for the postharvest sector in developing countries.
Acta Horticulturae 628: 41-48.
Heyes, j. 2003. Post-harvest action: The global postharvest forum. Acta Hort. 682: 55-61.
Kader, A. 2003. A perspective on postharvest horticulture (1978-2003). HortScience 38(5): 10041008.
Kader, A. 2005. Increasing food availability by reducing potharvest losses of fresh produce. Acta Hort.
682: 2169-2175.
Khirsagar, K. 2005. Farmer’ use postharvest infraestructura facilities for fruits and vegetables in India:
Present problems and future strategies. Acta Hort. 682: 2199-2205.
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13
Rolle, R., F. Mazaud. 2003. Toward a global initiative for post-harvest development. Acta Hort. 682:
49-53.
Okezie, B. 1998. World food security: The role of postharvest technology. FoodTecnology 52(1): 6469.
FISIOLOGIA POSCOSECHA EN FRUTOS
Ph.D. Maritza Ojeda
UCLA-Posgrado de Agronomía.
Programa en Horticultura
[email protected]
RESUMEN
La importancia de los frutos radica en sus valiosos aportes de vitaminas, minerales y fibras en la
dieta diaria (Avilán et al., 1989). Los frutos por ser órganos vivientes después de cosechados continúan
respirando, sintetizando etileno y transpirando, lo cual acelera su deterioro (Burdon, 1997),
especialmente para aquellos productos con una larga cadena de mercadeo.
Los cambios fisiológicos que ocurren en los frutos durante la poscosecha ocasionan pérdidas de
calidad que afectan la apariencia, sabor, textura, pérdida de peso, y el valor estético para los
consumidores (Wills et al., 1998), traduciéndose en pérdidas económicas del producto. En países en
vías de desarrollo estas pérdidas poscosecha pueden ser considerables (Goletti, 2003).
En esta revisión se discutirán los aspectos fisiológicos más importantes en el crecimiento,
maduración y la poscosecha de los frutos.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LOS FRUTOS
La estructura de los frutos es muy variable, ya que en los frutos carnosos, además de los tejidos
del ovario de la flor, pueden participar otras estructuras como el receptáculo, brácteas o pedúnculo
(Avilán et al., 1989; Wills et al., 1998). Esta diversidad en cuanto al origen y la estructura de los frutos
conlleva a un diferencial manejo poscosecha.
Composición química.
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Agua. La mayoría de los frutos contienen más de 80% de agua (Wills et al., 1998; Mitra, 1997), cuyo
contenido puede variar durante el día dependiendo de las fluctuaciones en temperatura y humedad
relativa. El agua proporciona una apariencia de turgencia. Carbohidratos. Son generalmente los
principales constituyentes (2-40%) después del agua, especialmente en los frutos carnosos y abarca
desde azúcares simples hasta polímeros complejos (Mitra, 1997). Los principales azúcares son glucosa,
fructosa, y sacarosa y confieren el sabor dulce. Gran cantidad de carbohidratos puede estar presente en
forma de fibra, como por ejemplo celulosa, pectina, hemicelulosa y lignina como constituyentes de la
pared celular.
Proteínas. El porcentaje es variable entre el 1 y 5%. Su contenido puede ser importante en algunos
frutos.
Lípidos. Menor del 1%, a excepción del aguacate, y están asociados con capas de cutícula.
Ácidos orgánicos. Los principales ácidos son el cítrico, málico y tartárico y el exceso de ellos es
almacenado en vacuolas. Además de ser usados como sustratos respiratorios (Taiz y Zeiger, 2002), los
ácidos orgánicos contribuyen con el sabor creando un balance con los azúcares en específicos frutos
(Wills et al., 1998).
Vitaminas y minerales. El ácido ascórbico, fólico y potasio son importantes en la dieta humana, los
cuales deben mantenerse durante el manejo poscosecha de los frutos.
Compuestos volátiles. Son principalmente ésteres, alcoholes y aldehidos que confieren el aroma de los
frutos (Avilán et al., 1987; Wills et al., 1998).
Pigmentos. El color es el principal criterio para el consumidor determinar si el producto está maduro ó
no. Los carotenoides proporcionan los colores amarillos y anaranjados. Las antocianinas los colores
rojos, púrpuras y azules.
ETAPAS DE DESARROLLO DE LOS FRUTOS
La vida de los productos frutícolas puede ser dividida en tres principales estados fisiológicos
que son crecimiento, maduración y senescencia. Sin embargo, la madurez hortícola viene dada por la
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calidad de consumo y depende del tipo de fruto a cosechar. Generalmente estos términos crean
confusión y los mismos se definirán a continuación de acuerdo a Watada et al. (1984).
Desarrollo. Es la serie de eventos y procesos que ocurren desde el inicio del crecimiento hasta la
muerte del fruto. Se divide en cuatro fases: división, alargamiento celular, maduración y senescencia
(Howell, 1998; Srivastava, 2002).
Crecimiento. Es el incremento irreversible en atributos físicos del fruto.
Madurez fisiológica. Estado de desarrollo donde el fruto continuará con su ontogenia aún después de
cosechado.
Madurez hortícola. Estado de desarrollo donde el fruto posee las cualidades para ser utilizadas por el
consumidor con un propósito específico.
Maduración. Son los procesos que ocurren durante los últimos estados de crecimiento y desarrollo
referentes a los cambios organolépticos evidenciados por cambios en color, textura, y otros atributos
sensoriales.
Senescencia. Etapa caracterizada por procesos de degradación permitiendo el envejecimiento y
finalmente muerte de los tejidos del fruto.
El desarrollo y madurez de los frutos solamente pueden ser completados si permanecen unidos a
la planta, pero la maduración y senescencia puede ocurrir en la planta o después que han sido
cosechados (Wills et al., 1998).
FISIOLOGÍA DE LA MADURACIÓN DEL FRUTO
Maduración del fruto.
Durante esta fase el fruto sufre muchos cambios bioquímicos que determinan su calidad para ser
adquirido por el consumidor. El fruto fisiológicamente maduro se transforma para ser atractivo
visualmente en sabor y aroma. Los avances de la biología molecular han evidenciado que la
maduración es una etapa muy compleja, irreversible y fuertemente controlada por las fases de
desarrollo del fruto. Esta etapa involucra cambios coordinados en la expresión de muchos genes que
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16
son regulados durante la maduración (Srivastava, 2002). La maduración marca el inicio de la
senescencia.
En forma clásica los frutos se clasifican en:
Frutos climatéricos presentan un pronunciado incremento en la tasa de respiración y la producción
autocatalítica del etileno. La intensidad y duración de la respiración climatérica varía ampliamente
entre los frutos. El inicio de la respiración climatérica generalmente coincide con el máximo tamaño
del fruto, y durante esa etapa ocurren todos los otros cambios característicos de la maduración.
Ejemplos: plátano, mango, aguacate, lechosa, parchita, durazno, entre otros.
En algunos frutos climatéricos, como el plátano, y el melón, la concentración de etileno
incrementa antes del incremento respiratorio al inicio de la maduración correspondiendo a la etapa preclimatérica. En otros frutos, como manzana, aguacate y mango, el etileno no incrementa antes del
incremento de la respiración (Wills et al., 1998).
Frutos no climatéricos no presentan un incremento ni en la tasa respiratoria ni en la producción
autocatalítica del etileno durante el proceso de maduración. Ejemplos: cítricas, uva, fresa, piña. Estos
frutos producen menores cantidades de etileno y los cambios de la maduración generalmente ocurren
en forma más lenta que en los frutos climatéricos, y no han sido relacionados con el etileno. Hasta el
momento no se sabe cuál es el factor que coordina la maduración de los frutos no climatéricos (Plich y
Jankiewicz, 2003).
Respiración.
Es un importante proceso metabólico que ocurre en los frutos cosechados. La respiración no
sólo involucra una degradación de compuestos complejos celulares como almidón, azúcares y ácidos
orgánicos, hasta moléculas más simples como CO2, agua y producción de energía, sino que también, a
partir de la respiración se producen metabolitos intermediarios que permiten la formación de
compuestos volátiles, pigmentos, componentes de la pared celular y síntesis de algunas hormonas
involucradas en el proceso de maduración (Taiz y Zeiger, 2002). La respiración es un indicador de la
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actividad metabólica y por lo tanto es una guía útil para evaluar la vida potencial de los frutos en
condiciones de almacenamiento, a través de patrones respiratorios en sus diferentes etapas de desarrollo
(Wills et al., 1998).
Regulación hormonal de la maduración
1. Síntesis de etileno.
Los procesos de síntesis o degradación que ocurren durante la maduración son regulados
genéticamente, y el etileno está involucrado en muchos de esos eventos bioquímicos o fisiológicos. El
etileno es una hormona que actúa en concordancia con otras hormonas como las auxinas, giberelinas,
citocininas, y ABA en el control de la maduración de los frutos. El etileno regula algunos componentes
envueltos en la maduración de los frutos climatéricos como son los cambios en color, textura y
carbohidratos (Srivastava, 2002).
La síntesis del etileno involucra las siguientes reacciones:
Metionina

S-adenosil-metionina (AdoMet)

1-aminociclopropano-1-ácido carboxílico (ACC)

Etileno
El etileno se une a un específico receptor usando el cobre como cofactor (Taiz y Zeiger, 2002),
para formar un complejo que activa el proceso de maduración. La ACC sintasa es la enzima que
cataliza la conversión de AdoMet hasta ACC, y es afectada por las concentraciones de oxígeno,
maduración del fruto, senescencia, auxinas, daños físicos y por frío. La ACC oxidasa, que cataliza la
conversión de ACC a etileno, es inhibida por condiciones de anaerobiosis, temperaturas mayores de
35oC, e ión cobalto. Ambas enzimas están codificadas por familias de genes, las cuales son inducidas
en formas específicas por factores del desarrollo, hormonales y ambientales. El receptor del etileno
pertenece a una pequeña familia de multigenes que puede ser diferencialmente regulada durante el
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desarrollo del fruto (Seymour y Manning, 2002) . En tomate se han identificado al menos seis
receptores del etileno (Alexander y Grierson, 2002).
Existen dos sistemas para la regulación de la biosíntesis del etileno. El sistema I es iniciado o
controlado por un factor desconocido que está probablemente envuelto en la regulación de la
senescencia. Este sistema I activa el sistema II, el cual es responsable de la producción de una gran
cantidad de etileno y de enzimas que son necesarias para completar la maduración de los frutos
climatéricos. El sistema II es un proceso autocatalítico donde la producción de etileno genera su propia
síntesis. Los frutos no climatéricos no tienen activo el sistema II (Plich y Jankiewicz, 2003).
Los efectos fisiológicos del etileno pueden ser bloqueados por inhibidores de la ACC sintasa, ó
puede inhibirse bloqueando los receptores del etileno.
2. Otras hormonas.
En frutos no climatéricos otras hormonas se han encontrado involucradas en la maduración del
fruto. Así, los cambios de la maduración en fresa y uva pueden ser retardados por las auxinas (Knee,
1998; Srivastava, 2002). En uva se ha reportado la acumulación de ABA (ácido abscísico) al inicio de
la maduración de la baya y pareciera estar involucrado en la cascada de eventos de la maduración de
este fruto no-climatérico (Gény et al., 2005). Estos investigadores reportaron que la maduración del
fruto estuvo asociado con una disminución de los niveles de las auxinas y un incremento del calcio
acoplado con un aumento de ABA.
AVANCES GENÉTICOS Y MOLECULARES DE LA MADURACIÓN DE LOS
FRUTOS
La biología molecular han permitido avanzar en el conocimiento de los mecanismos de
regulación de la maduración, especialmente lo concerniente a las vías de síntesis del etileno y sus
funciones (Srivastava, 2002; Plich y Jankiewicz, 2003), sus genes receptores (Rasori et al., 2002), la
secuencia genómica relacionada con el desarrollo, maduración y senescencia (Seymour y Tucker, 1993;
Seymour, G. B., J. E. Taylor y G. A. Tucker; Giovannoni, 2001), la cascada de eventos involucrados en
la conversión masiva de almidón hasta azúcares (Clendennen y May, 1997), respuestas a estreses
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abióticos y bióticos durante la poscosecha (González-Candelas et al., 2005), entre otros. Los mapas
genéticos (QTLs) han permito la identificación del locus que regula la forma, tamaño y tiempo de
maduración en algunos frutos (Howell, 1998; Giovannoni, 2001).
Debido a que el etileno regula los genes asociados con la maduración de los frutos climatéricos,
las investigaciones se han dirigido a inhibir la síntesis o actividad del etileno para regular la tasa de
maduración de estos frutos (Seymour y Manning, 2002). El conocimiento de las enzimas asociadas con
la maduración del fruto permite su manipulación para regular la tasa de este proceso, así como las
cualidades de sabor, color y aroma. Se han introducido genes de ACS (ACC sintasa) o ACO (ACC
oxidasa) (Alexander y Grierson, 2002).
El RIN y el NOR son genes que expresan factores de transcripción de la maduración. El rin
(“inhibidor de maduración”) y nor (“no-maduración”) son mutantes de estos genes en tomate, y su uso
ha permitido evidenciar que algunos eventos de la programación de la maduración de frutos
climatéricos son independientes del etileno, ya que la aplicación exógena de etileno no desencadenó en
la maduración de los frutos. Estos mutantes sugieren que hay “sub-unidades de la programación de la
maduración” que son controlados no sólo por el etileno, sino también por el desarrollo (Giovannoni,
2001). Por otro parte, otros autores han sugerido que el proceso maduración de los frutos climatéricos y
no climatéricos podrían compartir algunos mecanismos moleculares de la maduración (Kuntz et al.,
1998). Genes homólogos también han sido identificados en fresa y bananas, lo que sugiere la
conservación del gen RIN entre una amplia variedad de frutos (Giovannoni y El-Rakshy, 2005). Las
funciones del NOR parecen incluir la regulación de la expresión del gen RIN (Giovannoni, 2004).
Nr (“nunca madura”) es otro mutante de la maduración en tomate que tiene un receptor
defectivo del etileno, y su uso afecta todos los aspectos de la maduración (Seymour y Manning, 2002),
así como también otras respuestas dependientes del etileno como la senescencia (Wilkinson et al.,
1995).
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En frutos no climatérico como la fresa, la modificación de los genes de los transportadores de
las auxinas puede regular la maduración del fruto (Seymour y Manning, 2002).
LITERATURA CITADA
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AVANCES EN EL ESTUDIO DE ALGUNOS ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA
MADURACION DE LOS FRUTOS
Dra. Judith Zambrano
Núcleo Universitario Rafael Rangel,
Universidad de Los Andes. Trujillo e-mail: [email protected]
La maduración de los frutos es un proceso complejo programado genéticamente, que culmina
con cambios dramáticos en sus características organolépticas, controlado y regulado por hormonas.
Los frutos son considerados maduros cuando ellos cesan de crecer y adquieren su capacidad para
madurar, y, es durante la maduración, cuando ocurren los mayores cambios en el fruto: hay
modificación del color, mayor concentración de azúcares, menor acidez, se modifica el peso y la
textura por la abscisión del fruto, y aumento del desarrollo de las ceras. (Koning, 1994).
El concepto de maduración más apropiado se refiere al proceso, que involucra al conjunto de
cambios que llevan a los frutos a obtener su máxima calidad comestible y estética, mediante cambios
en el sabor, color, textura y otros atributos sensoriales.
La maduración se considera como una reorganización metabólica, es decir un proceso
programado en el cual son sinterizadas las enzimas que conducen a la maduración. Se tienen evidencias
de la síntesis de proteínas durante éste período, ya que la aplicación de "inhibidores de proteínas" como
la ciclohexamida afectan la maduración. (Frenkel et al., 1968). En este caso, el mecanismo interno
implica que el etileno estimula el proceso de trascripción genética, ordenándose la formación de las
enzimas que provocan la maduración.
Estudiosos sobre el proceso de maduración han establecido cambios en la velocidad de la
respiración de los frutos después de cosechados, que demuestran disminuir hasta un mínimo
respiratorio para luego observar una elevación muy súbita; éste aumento lleva a los frutos a
experimentar cambios.
La respiración es un proceso metabólico que proporciona la energía necesaria para los procesos
bioquímicos de las plantas. La respiración aeróbica consiste en la degradación oxidativa de reservas
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orgánicas a moléculas más simples, incluyendo el CO2 y el agua, con la liberación de energía en forma
de ATP. Los substratos orgánicos degradados en este proceso pueden incluir carbohidratos, lípidos, y
ácidos orgánicos. El cociente del CO2 producido y el O2 consumido, es conocido como el cociente
respiratorio (CR), se asume normalmente que sea igual a 1.0, si los substratos metabólicos son
carbohidratos. Si el substrato es un ácido, el CR es más alto que la unidad. Por lo tanto, los valores
normales de CR en la literatura, se divulgan como extendiéndose a partir de 0.7 a 1.3 (Kader, 1987).
Renault, et al., (1994) justificaron un valor de CR de 1.0 para las fresas, probablemente reflejando ricas
reservas glucosídicas. Beaudry, et al., (1992) explicaron un CR observado de 1.3 para los arándanos
por su alto contenido del ácido cítrico y de azúcares.
La tasa respiratoria de los frutos durante el proceso de maduración, determinará si son frutos
climatéricos o no climatéricos. Un fruto climatérico (plátano, manzana, pera, palto, mango, papaya,
etc.) permitirá ser cosechado y manipulado en estado pre-climatérico, para luego ser madurado durante
su comercialización y transporte, preservando sus características de calidad para el consumidor final.
Al estado pre-climatérico, la tasa respiratoria se encuentra a un mínimo, elevándose luego hasta dos o
cuatro veces el mínimo pre-climatérico durante la fase final de maduración. Los frutos no climatéricos,
por otro lado, no muestran el incremento de la tasa respiratoria durante el proceso de maduración, por
el contrario, muestran una progresiva y lenta tasa respiratoria durante la senescencia debido a la
invasión microbiana y fungosa que conducirá a la descomposición del producto (Saltveit, 1999).
El ablandamiento y los cambios en la textura ocurren en la medida que la pared celular es
modificada y parcialmente degradada por enzimas. Varios componentes de las rutas envueltas en
pigmentación, metabolismo de la pared celular, metabolismo de carbohidratos, biosíntesis de etileno y
señal de transducción han sido identificadas a través de la alteración de la expresión en plantas
transgénicas (Brummell and Harpster, 2001). Los mecanismos por los cuales durante la maduración los
frutos sufren ablandamiento, continúan siendo confusos y se prestan a mucha especulación. Aunque la
pérdida de turgencia y la degradación del almidón pudieran contribuir, sin embargo, los cambios de la
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estructura y la composición de la pared celular catalizado por enzimas, se consideran el factor principal
del ablandamiento de las frutas (Lazan and Ali, 1993; Giovannoni et al., 1992; Rose and Bennett,
1999). Aún cuando, existe la posibilidad de que las frutas contengan más o menos similar tipo de
enzimas en la pared celular, la manera como se modifican los diferentes carbohidratos componentes de
la pared
celular, sugiere que hayan mecanismos reguladores aptos respecto al
nivel de la
concentración de la enzima, el tipo de isoformos de la enzima presente, y la sincronización de aparición
de esos diversos isoformos; factores que pueden ser importantes en la degradación de la pared celular
y el ablandamiento de los frutos (Kitagawa et a., 1995; Ali et al., 1998). En general, todos los
componentes de la pared celular, ejemplo pectinas, hemicelluloses, y celulosa se pudieran modificar
durante la maduración, pero la sincronización, la velocidad, y el grado de sus modificaciones
catalizadas por enzimas varían marcadamente con el tipo de fruta (Kojima et al., 1994; Huber, 1983).
Además de las enzimas que funcionan como catalizadores para las modificaciones de la pared celular,
las diferencias en la arquitectura de la pared celular primaria entre las frutas, puede también contribuir
con las diferencias en la velocidad de ablandamiento (McCollum et al., 1989; Cosgrove, 2001).
Cambios en las actividades de β-galactosidasas, α-galactosidasa, α-manosidasa y β-glucosidasa
solubles y unidas fueron determinados en frutos de melones, indicando que éstas enzimas están
envueltas en la modificación de los polisacáridos de la pared celular (Ranwala et al., 1992). La
poligalacturonasa (PG) es limitante en el reblandecimiento de frutos de Durian, ya que se observó alta
correlación de la enzima con la degradación de las pectinas (Imsabai et al., 2002). En frutos de papaya,
al menos dos de los componentes de la pared celular (hemicelulosas y pectinas) están envueltos en el
proceso de la maduración (Paull et al.,1999), y, en estudios realizados en guayaba se observó que la
actividad de la PG y la celulasa incrementaron progresivamente durante el proceso de maduración
presentado alta correlación con la pérdida de firmeza del fruto (Abu-Goukh and Bashir, 2003)
El aroma es una característica determinada genéticamente (Baldwin et al., 1991, 2002) e
influenciada por el ambiente y la practica cultural (Wright and Harris, 1985, Baldwin et al., 1995), y
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posteriormente por el estado de madurez a la cosecha y el manejo durante la poscosecha (Baldwin et
al., 1999). El aroma se deriva de los componentes volátiles de los frutos. Aquellos compuestos que
están presentes en concentraciones que pueden ser percibidos por el olfato de los humanos. En tomates
(Buttery, 1993), citrus (Shaw, 1991), mango (Santos Sampaio and Nogueira, 2006), piña (Elss et al.,
2005), guayaba (Soares et al., 2005), papaya (Almora et al., 2004) y en manzanas (Dixon and Hewett,
2000), no menos de cien compuestos contribuyen con el aroma de estos frutos.
En la literatura, mas de 6000 componentes diferentes han sido identificados, los cuales
corresponden a esteres, alcoholes, aldehídos, cetonas, éteres, fenoles, lactonas etc. (Pereira et a., 2006).
Diferencias substanciales de los compuestos volátiles han sido identificadas en muchos frutos,
dependiendo del estado de desarrollo del fruto (Vendramini and Trugo, 2000; Visai and Vanoli,
1997). Los compuestos volátiles son de bajo peso molecular (menor de 300 Da) y se evaporan a
temperatura ambiente. Algunos volátiles alcanzan el epitelio del olfato disolviéndose en la mucosa
produciendo la sensación de olor (Angerosa, 2002). Los compuestos volátiles no se producen en
grandes cantidades durante el desarrollo del fruto, pero se incrementan durante el periodo climatérico.
En este periodo los frutos producen etileno, el cual induce cambios bioquímicos, físicos y químicos, e
incremento en algunas proteínas y actividad enzimática (Kalua et al., 2006). A medida que los frutos
maduran se producen compuestos responsables del aroma. En frutos climatéricos este proceso es a
menudo acoplado con la síntesis de etileno tal como ocurre en tomate (Baldwin et al., 1995), manzanas
(Fellman and Mattheis, 1995);
y melones
(Ueda et al., 1997). Frecuentemente los compuestos
volátiles son liberados cuando ocurre ruptura de las células, y las enzimas se ponen en contacto con sus
substratos (Buttery, 1993). Los aldehídos son formados a partir de los ácidos linoléico y linolénico vía
la ruta de la lipoxygenase, estos juegan un importante role en el aroma de los frutos.
Los frutos producen ácidos grasos de C1 a C20, los cuales son convertidos a alcoholes, y estos
alcoholes son convertidos a esteres, usando acetyl-CoA y alcohol acyl transferasa (AAT) tal como se
evidenció en manzana (Fellman and Mattheis, 1995); Fellman et al., 1993), banana (Ueda et al., 1992),
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melón (Ueda et al., 1997) y fresa (Lambert et al., 1999). Aminoácidos como la alanina, leucina,
isoleucina, valina y fenilalanina están envueltos en la síntesis de compuestos volátiles. Los terpenos son
formados en la ruta mevalonica junto a los carotenoides y otros metabolitos secundarios (Baldwin,
2002)
Muchos cambios en pigmentos tienen lugar durante el desarrollo y la maduración de los frutos,
algunos de los cuales, pueden continuar después de la cosecha. Algunos de los pigmentos que pueden
cambiar incluyen los siguientes: Clorofila, responsable del color verde. Carotenoides, de los colores
amarillo, naranja y rojo, deseables en frutos tales como albaricoque, melocotón, y cítricos. En tomates
un carotenoide especial, el licopeno. Antocianinas responsables del color azúl y rojo en manzanas,
bayas, cherries, fresas, aguacates etc., compuestos fenolicos son responsables del oscurecimiento de
los tejidos.
Los carotenoides son moléculas isoprenoides comunes en todos los tejidos fotosintéticos. Se
dividen en carotenoides hidrocarbonados tal como el licopeno y el β-caroteno o xantofilas tal como la
luteína. Los carotenoides coloreados son encontrados en frutos. Ellos son componentes esenciales del
complejo pigmento-proteína (Bramley, 2002). La acción de las enzimas causa el proceso de
maduración. La clorofila es degradada y algunas veces nuevos pigmentos son sintetizados de manera
que el color de los frutos cambia a rojo, amarillo o azul. Abeles y Takeda (1990) mostraron que la
maduración de las fresas se tipifica por la inducción de biosíntesis de antocianinas y concomitante
disminución de clorofila. Notable variabilidad se encontró en la concentración de antocianina en
muestras de fresas de la misma variedad y cosecha, indicando gran influencia del grado de madurez, de
los factores climáticos y el almacenamiento poscosecha (López da Silva et al., 2006). Cambio de color
en aguacate ‘Hass’ de verde a púrpura, luego negro, resulta de la disminución inicial del contenido de
clorofila, seguido por
el incremento
del contenido de la antocianin, cyanidin 3-O-glucoside,
responsable del incremento de la concentración total de antocianina (Cox, et al., 2004)
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AVANCES EN LAS PRINCIPALES TÉCNICAS Y TRATAMIENTOS DE REDUCCIÓN DE
PÉRDIDAS Y CONSERVACIÓN POSCOSECHA DE FRUTAS
PhD. María Pérez de Camacaro
UCLA-Potgrado de Horticultura
[email protected]
INTRODUCCIÓN
La elevada producción de frutas a nivel mundial, especialmente en los países desarrollados,
constituye un factor determinante
en la necesidad de almacenar y conservar las mismas. Este
procedimiento, trae grandes implicaciones técnicas y económicas. Por lo cual, estos países deben
recurrir a una tecnología poscosecha, que conjuntamente con una gran diversidad de tratamientos
preserven la calidad del producto, y puedan extender en el tiempo el período de comercialización de
las frutas. Constituyendo esto, una ventaja comparativa y un beneficio adicional para las empresas
frutícolas. A su vez, la creciente demanda por parte de los consumidores de productos con altos
estándares de calidad, obliga a que se desarrollen e implementen nuevas técnicas y tratamientos
poscosechas,
y que se mejoren las tradicionalmente utilizadas, garantizando las exigencias del
mercado de consumo (Kader, 2002). La presente revisión, tiene como finalidad reseñar las principales
técnicas y tratamientos que permiten mantener la calidad, extender la vida de la frutas y minimizar las
pérdidas durante la poscosecha.
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TRATAMIENTOS UTILIZADOS EN LA REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS Y
CONSERVACIÓN DE FRUTAS EN LA POSCOSECHA
Las alteraciones posteriores a la recolección pueden prevenirse o controlarse una vez que aparecen
mediante el uso de una serie de tratamientos entre los cuales se encuentran: El uso de las bajas y altas
temperaturas como tratamientos para extender la vida poscosecha de las frutas. Asimismo, es una
alternativa importante para reducir el uso de químicos (Lurie, 2001). El tratamiento con frío inmediato
a la recolección se conoce como pre-enfriamiento y tiene como objetivo fundamental retirar el calor
de campo, y resulta especialmente útil cuando se aplica a las frutas altamente perecederas (Lurie,
2002). El pre-enfriamiento puede realizarse con el uso de aire frío, con cámaras de refrigeración o
corriente de aire forzado; mediante agua fría (hidrorefrigeración); por contacto directo con hielo o por
evaporación y enfriamiento al vacío. La selección del mismo, va a depender de la temperatura del
producto al efectuarse la recolección, la fisiología y el período de almacenamiento deseado. El preenfriamiento mas utilizado para las
frutas es con aire forzado, ya que este a diferencia de la
hidrorefrigeración no necesita empaques resistentes al agua; sin embargo, el proceso de enfriamiento
con el uso de aire forzado es mas lento y puede ocasionar excesiva pérdida de agua en algunos frutas
altamente perecederos (Lurie, 2002). El tratamiento con frío ha sido exitoso en el control sanitario en
larvas de insectos en las frutas. En naranja ‘Tarocco’, a temperaturas de 1,5 oC por 14 días se ha
logrado 100% de mortalidad en las larvas de la mosca del mediterráneo con muy bajo % de incidencia
de daño por frío y manteniendo la calidad del frutas (Lanza, et al., 2005).
Los tratamientos con calor, el cual se realiza con aplicaciones de agua caliente, vapor caliente y
aire caliente forzado (Lurie, 1998). Las repuestas de los productos a los tratamientos con calor se debe
a la inducción o mejoramiento de la síntesis de proteínas denominadas (HSP) o proteínas de impacto
calórico (Fergunson et al., 2000). Asimismo, a la inhibición de la síntesis del etileno (Paull y Jung
Chen, 2000) y de enzimas como la poligalacturonasa (Lurie, 1998) a altas temperaturas. El agua
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caliente es utilizada para prevenir o disminuir la incidencia de patógenos. Maxin, et al., (2005)
reportan que manzanas sumergidas en agua caliente (50 oC) por un tiempo entre 60 hasta 180
segundos, redujo en 92 % el hongo Gloesporodium (Pezicula alba, P. malicortis) y en 83 % Monilia
fructigena; sin afectar la calidad de los frutas. Igualmente, se ha utilizado para el control de insectos
como la mosca de la fruta, como en el caso del mango para exportación (Shellie y Mangan, 2002). El
pre-acondicionamiento con altas temperaturas permiten la tolerancia y reduce la incidencia de daños
por frío de algunos cítricos al posterior tratamiento con frío. Está, es una práctica comercial utilizada en
Florida
cuando los grapefruit van a ser transportados a Japón (Lanza, et al., 2005). Este
preacondicionamiento, con el uso del calor alarga la vida en almacenamiento y mejora el sabor en otros
(Shellie y Mangan, 2002; Lurie, 1998). El uso de las altas temperaturas, 38- 50 oC, deben controlarse
con precisión, dado que las temperaturas utilizadas están muy próximas a las que dañan a los frutas
(Ferguson et al, 2000; Lurie, 1998).
El uso de los productos químicos se ha convertido en una práctica habitual en la
comercialización de productos hortícolas y especialmente en las frutas. En la actualidad, se ha
demostrado la efectividad del 1- metilciclopropano (1-MCP), como producto inhibidor de la acción
del etileno, permitiendo controlar el proceso de maduración, y así, prolongar la vida útil y calidad en
numerosas frutas como en el durazno donde se encontró una baja acción de la clorofilasa lo que
retardo la pérdida del color asociada con retardo en la acción del etileno y una mayor firmeza en el
frutas de manzanas (Malus silvestres (L.) Mill) por Mir et al., (2001); en fresa (Fragarias x ananassa
Duch) cultivar Everest por Jiang et al., (2001); en ciruela (Prunus domestica) cultivares Victoria y
Marjorie por Tully et al., (2005). La efectividad del 1-MCP en el control de algunos desordenes
fisiológicos en frutas ha sido demostrado en numerosas investigaciones. Selvarajah et al., (2001),
reporta para piña que tratamientos de 0,1 ppm
de 1-MPC por 18 horas a 20 oC controló el
oscurecimiento interno del frutas, ocasionado por daños por frío, inhibió la síntesis del etileno, retardo
la degradación del acido ascórbico y el contenido de sólidos solubles totales. En manzana cultivares
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‘Bramley´ y ´Queen Cox’ redujo la incidencia de la escaldadura superficial, manteniendo la firmeza y
con disminución de la producción de etileno. En concentraciones de 0,1 hasta 10 µL ∙ L-1
con un
tiempo de exposición entre 6 hasta 48 horas y temperaturas entre 0 hasta 20 oC en frutas almacenados
entre 2 hasta 3 meses (Dauny y Joyce, 2002), similares resultados en el control de escaldadura
superficial y “core flush”, oscurecimiento interno en manzana reportaron Zanella et al., (2005). Otro
compuesto, que parece ser prometedor en el manejo poscosecha son las poliaminas, sobre las cuales se
han realizado numerosas investigaciones.
Las poliaminas estos compuestos son cationes polivalentes que contienen dos o mas grupos
amino, incluyendo los aminoácidos lisina y arginina. Entre las más abundantes y fisiológicamente
activas se encuentran la putresina, espermidina y espermita (Faust y Wang, 1992). Las mismas, son
consideradas agentes antisenecentes, encontrándose en concentraciones milimolares naturalmente en
los productos hortícolas e incrementándose las concentraciones en los tejidos en condiciones de estrés.
Igualmente, el interés de las poliaminas en el proceso de maduración de los frutass parece estar
asociado con el hecho de que el etileno y las poliaminas son antagónicos y que durante el proceso de
biosíntesis comparten el mismo intermediario (S- Adenosinmetionina) (Faust y Wang, 1992). Las
poliaminas, durante la poscosecha están asociadas a mantener la firmeza contribuyendo a reducir la
incidencia de los daños mecánicos y deformación en frutas (Pérez-Vicente et al., 2001). Aplicaciones
exógenas de putresina en albaricoque (Prunus armeniaca L.) cv. Mauricio en dosis de 1nM a 10 oC y 5
días antes del almacenamiento. y donde las frutas fueron sometidas a fuerza de 25 Nw, se observó un
incremento de la firmeza de 5,51 ± 0,52 en frutass tratados en relación a los no tratados (3 ± 0,25
Nw) y un retardo en la formación del color. Efecto atribuido, a la acción de inhibición de la putresina
sobre las enzimas que degradan la pared celular (Martínez- Romero, et al. 2001). Resultados similares
fueron encontrados en ciruela (Prunus salicina Lindl.) cv. BlackStar almacenados a 10 oC por PérezVicente et al., (2002). Duraznos (Prunus persica L.) cv. Babygold, cosechados en madurez comercial
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fueron tratados con putresina (1 mM) y con ácido giberelico (100mg ∙ L ) y almacenados a 2 C por 14
días. Los resultados mostraron
para ambos productos, frutas con una alta firmeza durante el
almacenamiento, se redujo la sensibilidad de los mismos al daño mecánico, así como, la producción
de etileno y respiración. También, se detecto que el estrés mecánico incremento los niveles de
espermidina más que la emisión de etileno y la respiración (Martínez-Romero, et al. 2000). La
efectividad de la poliaminas (espermidina >espermita > putresina) en la reducción del daño por frío ha
sido reportado, sugiriéndolo como tratamiento en aplicaciones exógenas a frutas como la manzana
previo al almacenamiento (Faust y Wang, 1991). Otra alternativa para extender la vida poscosecha de
las frutas es el tratamiento con calcio, el cual ha sido objeto de numerosas investigaciones y es el
nutriente más asociado con los desordenes fisiológicos en las frutas durante la poscosecha (Fergunson
et al., 1999)
Aplicaciones de calcio, tratamientos con sales de calcio se ha determinado que pueden ayudar
a mantener la textura de los frutas, disminuir la evolución de CO2 y etileno y reducir la degradación
interna y podedumbre de los frutas (Poovaiah, 1986). Aplicaciones de calcio en frutas de limón
´Maligno’,
mantuvo la
firmeza, el color, disminuyo la producción de CO2 y no afecto las
características químicas de calidad de los frutas (Tsantili et al., 2002), resultados similares en mango
´Kensington´ y ´Sensation, fueron reportados por Joyce et al., (2001). Tratamiento con calcio ha sido
exitoso en la reducción y control de la severidad de los desordenes fisiológicos en frutas (Poovaiah,
1986 ), ampliamente demostrado en aplicaciones pre y poscosecha en algunas frutas como manzana
para reducir la incidencia y controlar los desordenes
(bitter pit, breakdown) (Poovaiah, 1986,
Fergunson y watkins 1989; Fergunson et al., 1999, ) y en mango ´Tommy Atkins´ para controlar los
desordenes “spongy tissue” y “soft nose” (Chitarra et al., 2001), relacionándolos en ambas frutas con
deficiencias de calcio. En frutas de durazno (Prunus persica ) sumergidas en solución de calcio al 1 %
a temperaturas de 0, 4 y 10 oC y 95 % H.R. inmediatamente después de cosecha, incremento la
firmeza de los frutas y redujo las pérdidas de masa fresca. Sin embargo, en esta investigación se
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realizaron pruebas sensoriales, las cuales determinaron un sabor no agradable, lo cual sugiere probar
dosis más bajas que mantengan la firmeza y las características de calidad (Prusia et al., 2005);
sugiriendo estos resultados, que la efectividad de la prevención y control de los daños; así como, el
mantener la calidad va a estar en función de la dosis aplicada.
Otros tratamientos: el uso de el ozono y
de las radiaciones ionizantes; así como, en
combinación con otros tratamientos se han incrementado en los últimos años en el control de la
reducción de pérdidas dentro del manejo poscosecha. Ozono (O3),
a partir de
1997 se ha
incrementado el uso del ozono por las industrias como un tratamiento seguro al ser adicionado al agua
en el manejo poscosecha de las frutas. Igualmente, se aplica en forma continua e intermitente a los
cuartos de almacenamiento. El ozono presenta un gran potencial como sustituto del hipoclorito como
desinfectante; presenta grandes ventajas como son, se descompone rápidamente en el agua, no deja
residuos y es más efectivo contra bacterias, esporas de hongos que el hipoclorito (Renzo, et al., 2005)
Investigaciones, demuestran que aplicaciones tanto en el agua como en el aire pueden reducir pérdidas
en frutass de naranja almacenadas por largo tiempo a bajas temperaturas (5oC) y alta humedad relativa
(90 -95%). También, se observo retardo en el envejecimiento y pérdida de peso (Renzo, et al., 2005).
El uso de las radiaciones ionizantes inhiben el desarrollo de patógenos, insectos, pero provocan
desordenes fisiológicos y maduración anómalas; y todavía es una práctica polémica por las autoridades
sanitarias en muchos países del mundo. El uso de irradiación en combinación con calor tiene un efecto
sinérgistico, demostrando gran efectividad en mantener los atributos de calidad y control sobre
antracnosis en mango y lechosa, pudrición marrón en frutas de hueso y Penicillium digitarun en la
naranja ‘Washington Navel’ (D’ hallewin et al., 2005).
AVANCES EN LAS TÉCNICAS TRADICIONALES UTILIZADAS EN LA REDUCCIÓN
DE PÉRDIDAS Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS EN LA POSCOSECHA
En los países desarrollados se
utilizan comercialmente técnicas para el almacenamiento,
conjuntamente con la aplicación de tratamientos a las frutas durante la poscosecha. Entre las técnicas
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tradicionalmente
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utilizadas se encuentran: La refrigeración, atmósfera controlada y atmósfera
modificada. Estas técnicas están basadas en el control de la temperatura, manejo de la humedad
relativa y del contenido de gases en el almacén. Los productos deben ser seleccionados y agrupados en
función a la tolerancia de un rango de temperatura, tipo de respiración y producción de etileno, así
como los requerimientos de humedad relativa. Productos con alta producción de etileno pueden
estimular desordenes fisiológicos en otros sensibles
al etileno, dando origen a cambios de color,
aroma y textura (Kader, 2002).
A. Refrigeración
Entre todas las tecnologías disponibles y utilizadas durante el almacenamiento de frutas, la
refrigeración es la tiene mayor efecto sobre la calidad del producto al reducir la velocidad de deterioro,
mantener la apariencia, el sabor y valor nutricional; permitiendo un mayor rango de mercadeo en el
tiempo (Watkins y Ekman, 2005). El período de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración
viene determinado por la senescencia natural del producto, crecimiento de microorganismos, agentes
causales de alteraciones y la lesión por frío (Lurie, 2002). A medida que desciende la temperatura
desciende la velocidad de las reacciones metabólicas, disminuye la velocidad en el deterioro del
producto e incrementándose la vida útil. Los efectos de la reducción de la temperatura sobre los
distintos procesos fisiológicos no son uniformes. La velocidad de respiración, la producción de etileno
y la transpiración son minimizadas. La tasa de respiración durante el almacenamiento depende
principalmente de la temperatura y existe una relación directa, será mayor la tasa de respiración
mientras más alta sea la temperatura. Asimismo, se observa una relación inversa entre la tasa de
respiración y la vida en almacenamiento (Kader, 2002). El crecimiento y dispersión de los patógenos se
reduce al minimizarse el metabolismo de los mismos. El uso de la refrigeración es un método fácil y
práctico, sin embargo presenta ciertas limitaciones. Las frutas presentan una temperatura crítica de
almacenamiento. Asimismo, es importante conocer los rangos de tolerancia de las temperaturas para
cada tipo de fruta y así evitar daños por frío y congelamiento (Lurie, 2001).
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Los sistemas de refrigeración para el almacenamiento de frutas deben además de enfriar el
producto, ser capaz de extraer continuamente el calor desprendido como consecuencia de la actividad
respiratoria y que mantengan elevada humedad relativa, 90-95%. Asimismo, deben operar dentro de
rangos de temperatura muy estrechos, ± 1 oC de variación en el espacio y en el tiempo un rango de ±
0,5 oC,
para lograr un máximo
período de almacenamiento, evitar congelación y minimizar
deshidratación (Kader, 2003). El aire en movimiento es el principal agente de transferencia de calor. La
ventilación debe mantenerse lo más uniforme posible en todos los lugares del almacén, el movimiento
del aire, no debe ser excesivo, ya que puede acelerar las pérdidas del agua por transpiración y
respiración. La temperatura tiene un efecto marcado en la pérdida de agua, esta será mayor a medida
que se eleva la misma, la cual se observa por una disminución de masa fresca, desmejora en
apariencia y calidad total del producto (Lurie, 2001).
En frutass no climatéricos, el enfriamiento reduce simplemente su ritmo de deterioro y en los
climatéricos, reduce y retrasa el comienzo de la maduración. La mayoría de frutass alcanza una
maduración organoléptica normal entre un rango de temperatura entre 10 y 30 oC, con un óptimo de
20oC. Algunos frutass pueden madurar lenta y adecuados a temperaturas menores de 10 oC, como en
el caso de algunos cultivares de pera (Lurie, 2002).
B.-Atmósfera controlada
Tiene como objetivo modificar y monitorear con precisión la composición del aire atmosférico
que rodea al frutas desde el inicio hasta el final del almacenamiento, adoptando los porcentajes de
dióxido de carbono y oxigeno a las necesidades de conversión de los mismos; minimiza el proceso de
maduración, prolongando su período de vida y manteniendo la calidad en almacenamiento (Mir y
Beaudry, 2002). Los porcentajes recomendados van a depender del tipo de fruta y se reportan valores
entre 2 % de oxigeno y de 3 al 5% de dióxido de carbono. Las concentraciones de oxígeno se pueden
reducir por debajo del 10 % (Beaudry, 1999; 2000). El descenso de la respiración va a depende de la
temperatura. A medida que desciende la temperatura se reduce
la cantidad de O2. Esta técnica
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mantiene la calidad, controla la tasa de respiración, transpiración, minimiza la acción del etileno y la
acción de microorganismos y reduce la velocidad de las reacciones metabólicas en general en las frutas.
Sin embargo, los efectos de las bajas cantidades de O2 y altas concentraciones de CO2 al parecer
minimiza la biosíntesis del etileno y reduce el metabolismo de la respiración. Sin embargo, su acción
sobre la calidad todavía no esta bien esclarecida (Mir y Beaudry, 2002). Comercialmente, es la técnica
mas utilizada en manzana y pera durante almacenamiento y transporte, sin embargo se usa en menor
proporción en, kiwifruit, mangos, durazno, aguacate (Bender et al. 2000; Kader, 2003).
En la actualidad, en función de las cantidades de gases utilizadas se manejan diferentes tipos de
atmósferas, entre las cuales las más utilizadas son: Atmósferas controladas estándar, la cual puede ser
dinámica o no, muy bajas en oxigeno (LO), ultra bajas en concentraciones de oxigeno (ULO) y
extremadamente bajos los niveles de oxigeno (HLO). A nivel comercial, son cada vez más las
industrias hortofrutícolas que aplican las técnicas LO Y ULO, la técnica HLO supone un gran riesgo
de posibles daños por hipoxia de los frutass. Las técnicas de LO y HLO, han logrado superar a las
atmósferas estándares en cuanto al tiempo, calidad de las características físico-química, reducción de
alteraciones fisiológicas (escaldadura superficial) en manzanas y peras,
en almacenamiento
y
posterior vida útil del frutas (Matte et al., 2005). La aplicación de estas técnicas implica cámaras
herméticas, barridos de atmósfera con nitrógeno, análisis y control preciso de la composición de gases
y alta inversión de lo cual va depender la selección de la técnica. Actualmente, los sistemas más
modernos son el PSA (Pressure Swing Adsorption) o adsorción selectiva por corrientes de ciclos
alternativos de presión /depresión y la técnica de separadores de aire por membranas (Malcolm, 2005)
C. Atmósfera modificada
Las atmósferas modificadas tiene la particularidad de manejar o no las concentraciones de gases
al inicio, pero no se realiza un monitoreo del contenido de los gases dentro de la atmósfera establecida.
Entre las mas utilizadas, se encuentran los plásticos envolventes, las cubiertas plásticas semipermeables
o micro-perforados y las ceras; sirven de empaque, mantienen alta humedad relativa, reducen pérdidas
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de agua, mejoran la sanidad por la reducción de la contaminación durante el manipuleo, evita contacto
con superficies abrasivas, reducen el proceso de maduración y senescencia durante el almacenamiento,
transporte y mercadeo en numerosas frutas (Kader y Watkins, 2000; Mattheis y Fellman, 2000;
Amarante, 2001). Es una técnica que ha venido tomando auge en los últimos 10 años y ampliamente
utilizada en una diversidad de frutas, como el mango (Mangifera indica L.) cv. ´Kensington Pride´
donde fueron tratados con etefón y colocadas en bolsas de polietileno y almacenadas a 13, 5± 0,5 oC
se redujo la acidez, la evolución adecuada del contenido de SST, relación SST/acidez, azúcares
reductores y no reductores durante el proceso de maduración y alargo la vida en anaquel por 25 días
(Singh y Janes, 2001). En fresas y frambuesas, donde atmósferas iniciales altas de O2 combinadas con
el uso de películas plásticas de alta barrera (PAB) tuvo un efecto inhibitorio sobre la Botrytis (Van der
Steen et al., 2002); frutas de níspero japonés (Eriobotrya japonica Lindl cv. Mogi) fueron almacenados
por dos meses con una alta calidad y mínimo riesgo de desarrollo de desorden almacenados a 5 oC
bajo atmósferas modificada (Chang-Kui Ding et al., 2002). Se requiere de alto conocimiento de las
propiedades de las cubiertas o materales a ser utilizados, de lo cual va a depender la permeabilidad del
material envolvente, concentración y movimiento de gases dentro del empaque (Watkins, 2000; Lange,
2000). El uso de las ceras, como el Chitosan en pomelos además de actuar como una atmósfera
modificada permite mejorar la apariencia y reduce la pérdida de agua ente un 20 a 50 % en los frutass
(Ratanachinakorn et al., 2005). El uso de las atmósferas modificadas es una práctica comercial que ha
dado resultados exitosos, aumentando el atractivo y la vida poscosecha al reducir las pérdidas (Day,
2001) y que son utilizadas en combinación con algunos tratamientos poscosechas y como complemento
de otras técnicas como la refrigeración y atmósferas controladas.
CONCLUSIONES
La selección del tratamiento y la técnica apropiada en la reducción de las pérdidas durante la
poscosecha radica en el conocimiento del tipo de frutas y de su fisiología.
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El uso de técnicas y tratamientos avanzados en la reducción de pérdidas en las frutas requiere
de un amplio conocimiento científico y técnico de las mismas, así como de una alta inversión.
La combinación de tratamientos con la selección de la técnica adecuada constituye el éxito en la
prevención y control de los desordenes fisiológicos, patológicos y daños mecánicos responsables de las
pérdidas poscosecha.
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46
TRABAJOS PRESENTADOS EN LA JORNADA
ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS EN UN CENTRAL
FRUTÍCOLA. CASO LIMA TAHITÍ
Nestor Chaló1, Adolfo Cañizares2* y Genette Belloso1
1
Universidad de Oriente, Núcleo Monagas. Programa de Tecnología de Alimentos, Escuela de Zootecnia,
Universidad de Oriente. Maturín, Monagas, Venezuela
2
Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. Monagas. Vía Laguna Grande Monagas.
[email protected] * Autor para correspondencia
RESUMEN
El análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) es el sistema preventivo basado en una
definición sistemática de puntos críticos a lo largo de las etapas del procesado de frutas. Se realizó el
análisis de riegos y control de puntos críticos en un Central frutícola productora y exportadora de lima
Tahití, ubicada en la población de Tarragona, Municipio Cedeño del Estado Monagas. Se definió el
diagrama de flujo del proceso y empacado del fruto de lima, estableciéndose los agentes o peligros, se
determinaron los puntos críticos a controlar a través de medidas preventivas y de vigilancia.
Palabras claves: Lima, Riesgos, Puntos Críticos
INTRODUCCION
El nivel de calidad de los productos en el área agrícola es un patrón que define el libre acceso y
distribución a mercados nacionales e internacionales, especialmente cuando se trata de productos
perecederos en donde las exigencias de los consumidores finales y comportamiento al momento de
adquirir un producto hacen que la manipulación y producción dentro de una empresa se lleve a cabo a
través de parámetros de higiene cada vez más estrictos. Por lo tanto se deben hacer cumplir las normas
existentes que mejoran la calidad de los productos agrícolas para satisfacer las necesidades de los
consumidores.
En los últimos años se han presentado algunos inconvenientes dirigidos en frutas frescas
causados por distintos factores, como los microbiológicos hasta la presencia de cuerpos extraños
(residuos vegetales, presencia de metales, entre otros); por tal motivo es de suma importancia la
implantación de una guía que garantice la calidad e inocuidad de los productos agrícolas durante su
procesado y manipulación en centrales frutícolas.
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Siendo el análisis de riesgos y control de puntos críticos, cuyas siglas en ingles son HACCP
(Hazard Analisis Critical Control Points), un sistema de identificación de riesgos y aplicación de
medidas preventivas para el control de puntos críticos en todas las etapas del procesado de frutas y
otros alimentos. Este sistema garantiza la inocuidad y un alto nivel de calidad de los productos en
centrales frutícolas, además de permitir el completo aprovechamiento de la materia prima y detectar los
posibles inconvenientes que surjan acompañados de una solución inmediata durante el manejo
poscosecha.
El Plan HACCP o ARCPC se trata de una gestión encaminada a identificar los riesgos
significativos con relación a la seguridad alimentaría, específicos de un producto alimenticio, así como
a evaluar y establecer las medidas preventivas que permitan controlarlos (Hyginov, 2000). El HACCP
debe considerarse como un sistema de calidad, una práctica razonada, organizada y sistemática,
dirigido a proporcionar la confianza necesaria de que un producto alimenticio satisfará las exigencias
de seguridad y salubridad esperadas (Garcia, 1999).
Este es un sistema probado que aplicado correctamente, garantiza que la seguridad de los alimentos es
eficazmente gestionada. Permite centrarse en la seguridad del producto como prioridad más importante,
planificando todas las acciones necesarias para corregir cualquier defecto y obtener de alguna manera
alimentos inocuos.
Dado que el HACCP es un sistema reconocido y eficaz, proporciona en los clientes la confianza
en la seguridad del proceso e indica que la empresa que lo aplica es profesional y toma en serio sus
responsabilidades. Cuando se implanta el HACCP, es necesario que se impliquen personas
pertenecientes a diferentes estamentos dentro de la empresa, este hecho garantiza que todo el mundo
tiene el mismo objetivo fundamental, que es producir alimentos seguros. Este objetivo es difícil de
conseguir de otro modo en el mundo real, en el que la presión proveniente de diferentes áreas es
constante, por ejemplo presiones comerciales/ clientes, desarrollo de la marca, rentabilidad, desarrollo
de nuevos productos, seguridad y salud, aspectos ecológicos y ambientales, entre otros.
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Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
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Con la finalidad de determinar las posibles causas que puedan inducir al deterioro o
disminución del tiempo de vida útil de productos frutícolas, se aplicó de forma cualitativa un análisis
de riesgos y control de untos críticos (HACCP) a una central frutícola (Agropecuaria La Gloria, S. A.)
del estado Monagas; encargada de procesar Lima persa y Mango siendo la primera objeto de estudio
para la presentación de este trabajo.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para llevar a cabo el análisis de riegos y control de puntos críticos (HACCP), se procedió a:
1. Definir el ámbito de aplicación: de acuerdo con el tipo de producto (fruta, producto perecedero),
en esta empresa se consideraron riesgos de tipo biológico, químico y físico controlándose estos
desde la cosecha del fruto pasando por el procesado y manipulación hasta su expedición.
Describir el producto: la descripción de este producto se amplia con más detalle en la sección de
marco teórico.
2. Uso esperado del producto: la lima Persa puede ser consumida como aperitivo, jugo
concentrado o diluido, para el público en general.
3. Elaboración del diagrama de flujo del proceso: para la elaboración de este diagrama de flujo se
visitó el campo o plantación para observar la forma y acciones tomadas por los operarios
durante la cosecha y transporte hacia la planta procesadora.
4. Una vez estando en la procesadora se siguieron todas las etapas de forma cualitativa desde la
recepción de la materia prima hasta su expedición como se muestra en la Figura 1.
5. Verificación “in situ” del diagrama de flujo: este diagrama fue verificado y corregido por el
supervisor de planta de la empresa.
6. Identificación de riesgos asociados con cada etapa y medidas preventivas: con la ayuda del
diagrama de flujo del proceso se procedió a realizar el análisis, enumerándose todos los posibles
riesgos de tipo biológico, químico o físico, que pudieran estar presentes en cada una de las
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etapas, tomándose en cuenta para su inclusión que deben ser de tal naturaleza que su
eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la producción de alimentos
inocuos.
7. Posteriormente se adoptaron medidas preventivas fáciles de aplicar para cada uno de los
riesgos.
8. Identificación de los puntos críticos de control (PCC): para la identificación de los PCC se
utilizó para mayor facilidad y confiabilidad el árbol de decisiones (Figura 2), aplicándose este
para cada uno de los riesgos enumerados y estableciéndose si era o no un PCC. (Cuadro 2)
9. Establecimiento de límites críticos: una vez identificados los PCC se procedió a establecer los
límites críticos correspondientes a cada PCC, que separa lo aceptable de lo no aceptable. Estos
se determinaron mediante parámetros observables y medibles, y con la ayuda de revisión
bibliográfica.
10. Establecimiento de sistemas de vigilancia: en esta fase se analizó la implantación de
observadores, así como la medición química de sustancias y otros factores como la temperatura,
con la finalidad de detectar la posible desviación de los límites críticos en cada etapa del
proceso productivo.
11. Acciones correctoras: una vez establecidos los límites críticos conjuntamente con el sistema de
vigilancia fue necesario establecer acciones correctoras en caso de que algún factor tienda a
superar los límites críticos o que exista desviación en algunos de los puntos críticos de control,
para así poder actuar inmediatamente de ocurrir tal hecho.
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50
12.
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de limpieza y empaquetado de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka) en la
Agropecuaria La Gloria, S.A.
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51
P1. ¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso?
¿Cuál?
Si
No
No es un PCC
Parar *
P2. ¿Existen medidas preventivas para
el peligro identificado?
Si
Modificar etapa, proceso o
producto.
No
P2a. ¿Es necesario el control en esta etapa?
No
No es un PCC
Si
Parar*
P3. ¿Elimina esta etapa el riesgo, o lo reduce a un nivel aceptable?
No
Si
P4. ¿Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?
Si
No
No es un PCC
Parar*
P5. ¿Una etapa o acción posterior eliminara o reducirá el peligro hasta un nivel aceptable?
No es un PCC
Parar*
No
Si
* Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa.
PUNTO CRITICO
DE CONTROL.
Figura 2. Árbol de decisiones de los puntos críticos de control.
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RESULTADOS Y DISCUSION
A continuación se presentan los resultados obtenidos de la aplicación del sistema HACCP
durante el procesado de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka) en una central frutícola del estado
Monagas.
Cuadro 1. Análisis de riesgos y medidas preventivas para el procesado de la Lima Persa.
Etapa del proceso
Cosecha
Transporte
Recepción
Limpieza
Verificación y Selección
Encerado
Secado en horno
T≈ 40°C
: Biológico, F: Físico
Riesgos y fuente
B: Contaminación con hongos y
S. aureus
B: Contaminación con
organismos patógenos
generalmente hongos.
B: Fruto contaminado con
organismos patógenos.
F: Presencia de residuos sólidos
difíciles de eliminar.
B: Presencia de organismos
patógenos.
B: Contaminación microbiológica
con S. aureus por parte de los
operarios.
B: Contaminación microbiana
debido a una mala cobertura del
fruto con cera líquida.
F: fragmentos y residuos de metal
proveniente del desgaste de los
rodillos giratorios.
Medidas preventivas
Tomar los frutos utilizando guantes y
colocarlos directamente en las cajas de
cosecha.
Una vez estando los frutos en el transporte
cubrirlos con un manto de tal forma que
evite el contacto con el polvo y otros
residuos.
Cumplimiento de prácticas higiénicas
durante la cosecha y transporte del fruto.
Eliminar manualmente residuos restantes.
Reducir la contaminación durante la
recolección del fruto con el uso de guantes.
Dictar cursos de capacitación al personal
sobre normas higiénicas durante la
manipulación de alimentos.
Utilizar guantes y vestimenta adecuada.
Realizar una constante verificación de
eficiencia de encerado.
Mantenimiento secuencial de los rodillos
giratorios transportadores.
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Etapa del proceso
Clasificación por tamaño
(mecánica).
Empaquetado.
Almacenamiento
T≈ 8 – 10°C.
Comercialización
Riesgos y fuente
B: Contaminación microbiológica
generalmente hongos.
B: Contaminación por S. aureus por
parte del personal manipulador.
53
Medidas preventivas
Higiene de los cajones de clasificación.
B: Contaminación adicional por
contacto del fruto con el piso.
Cumplimiento de normas higiénicas, utilizar
guantes y vestimenta adecuada durante el
empaquetado.
Evitar caídas del fruto al piso durante su
introducción al empaque.
B Crecimiento de patógenos.
Higiene del refrigerador.
B: Pudrición por
aumento en maduración fisiológica
debido a altas temperaturas.
F: Daños a la fruta por incorrecta
manipulación.
B: Desarrollo microbiano por
elevadas temperaturas.
Mantenimiento de temperatura correcta de
refrigeración.
Implementar medidas de correcta
manipulación a los operarios.
Mantenimiento de temperatura adecuada
durante su distribución.
El análisis de riesgos y control de puntos críticos presentó resultados cualitativos
que condujeron a la identificación de distintos tipos de riesgos, desde biológicos hasta la
implantación de físicos (ver resultados), para cada una de las etapas del proceso de
manipulación y empaquetado de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka), además de la
implantación de puntos críticos de control (PCC) con sus respectivos límites críticos,
sistemas de vigilancia y acciones correctoras en caso de desvío. Los riesgos biológicos
tomados en cuenta, como se puede apreciar en el Cuadro 1, incluyen desde la
contaminación con Staphylococcus aureus hasta una variedad de hongos y organismos
patógenos, los cuales se consideran puntos críticos de control, que pueden aparecer en las
etapas de limpieza, verificación y selección, encerado, clasificación por tamaño,
empaquetado y almacenamiento. Mientras que a los riesgos físicos se le pueden atribuir
la presencia de residuos sólidos en la parte externa del fruto (residuos vegetales,
inorgánicos), residuos metálicos y daños por una incorrecta manipulación de los
operarios, estando éstos en la etapa de limpieza, secado y comercialización del producto;
lo que constituye una posible fuente de daños graves que pudieran afectar al consumidor.
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas
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55
En cuanto al establecimiento de riesgos químicos se puede afirmar que son
inexistentes al no haber contacto alguno de productos frutícolas con algún agente o
sustancia química (desinfectantes, plaguicidas, fungicidas, entre otros), por lo tanto se
debe descartar cualquier contaminación del fruto con un agente químico en el interior de
la planta procesadora y que pueda afectar la salubridad e inocuidad del producto. Sin
embargo hay que tomar en cuenta que este producto si puede ser alterado por la posible
adición de restos químicos tóxicos, una vez que es distribuido y dependiendo de las
condiciones de almacenamiento.
Los puntos críticos de control (PCC) establecidos en este análisis fueron determinados
con la aplicación del árbol de decisiones (Figura 2) resultando de esta manera un total de
siete (7) PCC, incluidos en diversas etapas del proceso de manipulación y empaquetado
de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka) con la finalidad de garantizar la inocuidad y
salubridad de la producción. Además se establecieron límites para dichos puntos críticos,
Cuadro 2. Árbol de decisiones de los PCC para el procesado de la Lima Persa.
Etapa del proceso
Cosecha
P1
Si
P2
Si
P2a
-
P3
No
P4
Si
P5
Si
¿PCC?
Si/No
No
Transporte
Recepción
Verificación y Selección
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
-
No
No
Si
No
Si
Si
No
Si
-
Si
Si
-
No
No
Si
No
Si
Encerado
Secado en horno T≈ 40°C
Si
Si
Si
Si
-
Si
No
Si
No
Si
Si
Clasificación por tamaño
(mecánica)
Si
Si
-
No
Si
No
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
-
No
No
No
Si
No
No
Si
Si
No
Si
Si
Si
No
Si
Si
No
Si
No
Si
No
No
Limpieza.
Empaquetado.
Almacenamiento
T≈ 8 – 10°C.
Comercialización
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56
los cuales fueron determinados tomando en cuenta el nivel de peligrosidad del riesgo
identificado, especialmente por que se trata de un producto de consumo masivo fresco, y
del posible daño que ocasionaría al consumidor final; así por ejemplo los niveles de
Staphylococcus aureus permitidos (norma COVENIN 1292-89) en los alimentos son
cuantificables (103 NMP/g), mientras que la presencia de fragmentos y residuos de metal
en el fruto es inaceptable ya que estos compuestos dañarían la salud del consumidor final.
CONCLUSIONES

Los riesgos que se pueden considerar como un peligro durante el procesado de la
Lima Persa en esta central frutícola son de tipo biológico (contaminación con S.
aureus, hongos y otros patógenos), y físicos como la presencia de cuerpos
extraños en la superficie del fruto y daños por incorrecta manipulación.

Los límites críticos establecidos como ausentes (en las etapas de limpieza, secado
en horno, clasificación por tamaño y empaquetado) se deben hacer cumplir a
cabalidad, evitando así una posible desviación para garantizar la inocuidad del
producto.

El límite máximo de S. aureus permitido en los alimentos es de 103 NMP/g, por
lo tanto se deben tomar en cuenta las medidas necesarias para reducir la
contaminación con este microorganismo para impedir la desviación en este punto
crítico.

La temperatura de almacenamiento es un factor de suma importancia en la
conservación de la Lima Persa, valores superiores a 9°C en un tiempo prolongado
ocasionan un cambio de color en el fruto además de inducir al deterioro de este,
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mientras que rangos inferiores a 9°C dañan la superficie del fruto provocando su
descomposición durante la distribución y comercialización.

El personal manipulador que labora en esta empresa no pone en práctica alguna
norma de higiene y saneamiento industrial durante el procesado del fruto, lo cual
se evidencia por la falta de vestimenta adecuada, utilización de guantes en la
manipulación y otros implementos necesarios que contribuyen a la inocuidad del
fruto.
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CALIDAD DEL FRUTO DEL NARANJO DURANTE LA COSECHA, EN TRES
LOCALIDADES DE VENEZUELA1
Aular Jesús2; María Pérez2; Yecenia Rodríguez y Baudilio Pineda3
1
UCLA-CDCHT proyectos Nro. 023-AG-2005 y Nro. 023-AG-2004, 2UCLA-Postgrado de
Horticultura, Apartado Postal 400, Barquisimeto, Lara, Venezuela. <[email protected]>;
<[email protected]>, 3 Procesadora y Empacadora de Frutas Nirgua, C.A.
RESUMEN
En Venezuela el óptimo de calidad del fruto del naranjo se alcanza en marzo o abril; pero
los citricultores comienzan a cosechar en diciembre cuando la acidez todavía es alta, lo
cual genera baja calidad de fruto fresco y para la industria. Los objetivos del trabajo
fueron: a) Caracterizar la calidad de los frutos de naranja producidos en Yumare, Temerla
y Nirgua; b) Describir la evolución de las características de calidad de la naranja durante
la cosecha en las tres localidades antes indicadas; c) Establecer el mejor momento de
cosecha. En la Procesadora y Empacadora de frutas Nirgua, se recolectaron muestras de 3
Kg de frutos de naranja ‘Valencia’, cada una, en quince camiones, por cada localidad de
origen, entre la segunda y tercera semana del mes de Enero hasta Mayo. Se procedió a
determinar las principales variables físicas del fruto y químicas del zumo y con los
valores promedios se elaboraron cuadros y graficas. Se obtuvo que: a) Las naranjas
provenientes de Yumare presentaron un menor valor promedio de porcentaje de jugo. El
mayor rendimiento en zumo se observó en febrero para los frutos de Nirgua y Temerla, y
en abril para los de Yumare; b) El máximo rendimiento en concentrado se observo para
las tres localidades, en abril. Durante la cosecha el rendimiento en concentrado fue
superior en Yumare, intermedio en Temerla e inferior en Yumare; c) El zumo de las
naranjas provenientes de las tres localidades fue similar en el contenido sólidos solubles
totales, pero la acidez fue menor en las de Yumare, intermedia en Temerla y mayor en
Nirgua; d) En las tres localidades, durante la cosecha se determinó un aumento en los
SST y descenso en la acidez total titulable, e) El menor contenido de acidez total titulable
en el zumo de los frutos de Yumare, originó los mayores valores del índice de madurez
durante todo el periodo de cosecha, y f) Para las tres localidades, la mejor calidad de la
naranja se ubico para el mes de abril, ya que hubo alto rendimiento en jugo, concentrado
y mayor índice de madurez.
Palabras claves adicionales: Citrus sinensis L.
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59
INTRODUCCIÓN
La calidad del fruto del naranjero puede ser afectada por el patrón (Laborem et al.,
1989; Monteverde et al., 1996, Wagner et al., 2002), cultivar (Laborem et al., 1989,
Monteverde et al., 2003); manejo hortícola (Morales & Davies, 2000), clima y la época
de cosecha durante el año (Reuther et al., 1969). Sin embargo, no se ha observado efecto
del año sobre las principales características del fruto (Monteverde et al., 2003).
Laboren et al. (1989) indicaron que para las condiciones tropicales el fruto del
naranjero permanece entre 7 y 11 meses en la planta. Por otro lado, Laboren et al. (1993)
sugirieron para la naranja ‘Valencia’, producida Venezuela, como limite inferior para
iniciar la recolección de frutos, un índice de madurez de 8:1, fundamentado en una
relación entre los sólidos solubles y la acidez. En la principal zona naranjera del país,
ubicada en los valles altos de los estados Carabobo y Yaracuy, el óptimo de madurez de
este fruto se alcanza en la última semana de marzo o primera de abril. No obstante, los
citricultores por razones económicas comienzan a cosechar en diciembre cuando la
acidez todavía es alta, lo cual genera baja calidad de fruto tanto para la industria como
para el mercado de fruto fresco (Monteverde et al., 2003).
Los objetivos del presente trabajo fueron: a) Caracterizar la calidad de los frutos
de naranja producidos en la localidades de Yumare, Temerla y Nirgua; b) Describir la
evolución de las características de calidad de la naranja durante la cosecha en las tres
localidades entes indicada; c) Ubicar el mejor momento de cosecha para cada localidad.
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
60
MATERIALES Y MÉTODOS
Los frutos fueron producidos en fincas con plantas de naranjo ‘Valencia’ entre 6
y 8 años de edad e injertados sobre mandarino ‘Cleopatra’. Las fincas estaban ubicadas
en las localidades de Yumare, Temerla y Nirgua, del estado Yaracuy, las cuales se
caracterizan por presentar abundante precipitación y una buena amplitud térmica diaria.
Las características de las localidades consideradas se presentan en el Cuadro 1, el cual se
elaboró sobre la base de la información recopilada por Benacchio (1985).
En el patio de arrime de la Procesadora y Empacadora de Frutas Nirgua C. A., se
recolectaron dos muestras de 3 Kg de frutos cada una, en quince camiones, por cada
localidad, provenientes de fincas seleccionadas sobre la base de un manejo hortícola
similar. Los muestreos se realizaron entre la segunda y tercera semana de Enero, Febrero,
Marzo, Abril y Mayo, lapso que corresponde con la zafra principal de fruto de naranja en
Venezuela. Los frutos pertenecían a la zafra 2003-2004 y los datos se analizaron en año
2005. Se pesaron todas las unidades de cada muestra y luego se seccionaron para extraer
el zumo y separar las semillas y el exocarpio, con la masa fresca del zumo y de los frutos
se calculó el rendimiento en jugo de manera similar a lo realizado por Monteverde et al.
(2003). Con sub-muestras
de 10 ml de zumo se determinó, por refractometría, el
contenido de solidos solubles totales (SST) y se expresó como grados Brix, y por
titulación, con NaOH, la acidez total titulable (ATT), la cual se expresó como gramos de
acido cítrico por 100 g. de muestra (AOAC, 1984). Con los SST y la ATT, se calculó el
índice de madurez. Finalmente con los SST y el rendimiento en jugo se estimo el
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Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
61
rendimiento en concentrado, el cual representa los kilogramos de concentrado por 1.000
Kg de fruta fresca (AOAC, 1984).
Con los valores individuales de cada característica se calculó el valor promedió y
la desviación estándar, para lo cual se agruparon los datos de todos los muestreos de los
cinco meses. Por otro lado con los promedios de cada mes se elaboraron gráficos que
permitieron observar las tendencias de cada variable durante la época de cosecha.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El menor valor promedio de rendimiento en jugo (45,7 %), correspondió para las
naranjas provenientes de la localidad de Yumare (Cuadro 2), mientras que para Temerla y
Nirgua los rendimientos fueron mayores y similares entre sí. No se observó una tendencia
definida para el porcentaje de jugo, con relación al mes de cosecha. Los mayores
contenidos de jugo se ubicaron en febrero para Temerla y Nirgua y en Enero para
Yumare (Figura 1). Los rendimientos en jugo cuantificados en el presente trabajo se
ubicaron dentro del rango de los valores determinados por Laborem et al. (1993) y
Monteverde et al.(2003).
Los valores promedios del rendimiento en concentrado, de los frutos provenientes
de las tres localidades, fueron similares, cuando se consideraron los datos de toda la
época de cosecha (Cuadro 2). Sin embargo, en la Figura 1, se puede observar durante la
época de recolección, el rendimiento en concentrado de los frutos provenientes de
Nirgua, fueron superiores; los de Temerla, intermedios y los de Yumare, inferiores. Hubo
una tendencia ascendente para el rendimiento en concentrado para las tres localidades
desde febrero hasta abril, luego de este mes los valores decrecieron para ubicarse en 8,5;
8,0 y 7,7 Kg.1000Kg-1, para Nirgua, Temerla y Yumare, respectivamente.
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
62
Lo sólidos solubles totales del jugo de las naranjas de las tres localidades fueron
similares, con valores promedios, para el lapso de 5 meses, de 10,5; 10,9 y 10,8 grados
Brix, para Yumare, Temerla y Nirgua; correspondientemente. Durante la cosecha hubo
tendencia ascendente para los SST y los mayores valores se ubicaron entre abril y mayo,
independientemente de la localidad (Figura 2).
El menor valor promedio de acidez total titulable se determinó para Yumare,
mientras que la acidez de las naranjas de Temerla y Nirgua fueron similares entre si
(Figura 1). En las tres localidades, hubo una tendencia a mantenerse estable la acidez
hasta marzo, a partir de este mes se observó un descenso importante en esta variable.
Siempre los menores valores de acidez se cuantificaron en Yumare, los intermedios en
Temerla y los mayores en Nirgua (Cuadro 2).
Los valores de SST, ATT y el índice de madurez, determinados en este trabajo
fueron similares a los obtenidos por Laborem et al. (1993); Monteverde et al. (1996) y
Wagner et al. (2002). Los mayores valores de SST y menores de ATT, se determinaron
durante abril y mayo, final del periodo de cosecha, lo cual a su vez originó los máximos
valores de índice de madurez; esto es lógico ya que los frutos del cultivar ‘Valencia’ son
de maduración tardía (Reuther et al., 1969). El índice de madurez de las naranjas
procedentes de Yumare, fue mayor en 60 % y 89 %, en relación al índice de Temerla y
Nirgua; correspondientemente. Lo anterior es producto del menor contenido de acidez en
las naranjas de Yumare. Se observaron curvas ascendentes para el índice de madurez de
las naranjas de las tres localidades, con valores máximo en mayo, para Yumare y en abril,
para las otras dos localidades evaluadas.
CONCLUSIONES
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
63
1. Las naranjas ‘Valencia’ producidas en la Localidad de Yumare presentaron un
menor valor promedio de porcentaje de jugo, mientras que el rendimiento en
concentrado fue mayor en Nirgua.
2. El mayor rendimiento en jugo se observó en febrero para los frutos de Nirgua y
Temerla, y en abril para los de Yumare. El máximo rendimiento en concentrado
se observo para las tres localidades en abril.
3. El zumo de las naranjas provenientes de las tres localidades evaluadas fue similar
en el contenido sólidos solubles totales, pero la acidez fue menor en las de
Yumare, intermedia en Temerla y mayor en Nirgua.
4. En las tres localidades, durante la cosecha se determinó un aumento en los SST y
descenso en la acidez total titulable. El menor contenido de acidez total titulable
en el zumo de los frutos de Yumare, originó los mayores valores del índice de
madurez durante todo el periodo de cosecha.
5. Para las tres localidades, la mejor calidad del fruto se ubico para el mes de abril,
ya que hubo alto rendimiento en jugo y concentrado, así como mayor índice de
madurez.
LITERATURA CITADA
AOAC, 1984. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical
Chemists. 14th. Edition. 1141 p.
Benacchio, S.; R. Canizales; W. Avilán. 1985. Zonificación agroecologica del cultivo de
la naranja (Citrus sinensis L.) en Venezuela. FONAIAP- Fundación Inlaca.
Publicación Nro. 1. 33 p.
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
64
Laborem, G., F. Reyes y L. Rangel. 1989. Determinación de los factores de calidad en
frutos de naranja Valencia, cosechadas sobre diferentes patrones, ciclo 1983-84
(Época de cosecha). Agronomía Tropical 4-6:289-310.
Laboren, G., F. Reyes; L. Rangel. 1993. Calidad a la cosecha de la naranja “Valencia”
sobre ocho patrones. FONIAP-CENIAP. Instituto de Investigaciones Agronómicas.
Serie A, Nro. 10. 32 p..
Monteverde, E., G. Laborem, J. Ruiz, M. Espinoza; C. Guerra. 1996. Evaluación del
naranjo ‘Valencia’ sobre siete patrones en los valles altos Carabobo-Yaracuy,
Venezuela(1984-1991). Agronomía Tropical 46(4):371-393.
Monteverde, E.; G. Laboren; C. Marín; J. Ruiz; M. Rodríguez. 2003. Evaluación de seis
selecciones de naranjos con frutos de maduración temprana sobre dos portainjertos
en los valles altos de Carabobo, Venezuela. Agronomía Tropical 53(3):347-365.
Morales, P., F. Davies. 2000. Pruning and skirting affect canopy microclimate, yields and
fruit quality of ‘Orlando’ Tangelo. HortScience 35(1):30-35.
Reuther, W., G. Rasmussen, R. H. Hilgeman, G. Cahoom; C. Cooper. 1969. A
comparison of maturation and composition of ‘Valencia’ oranges in some major
subtropical zones of the United States. J.Amer.Soc.Hort.Sci. 94:114-157.
Wagner, M., G. Laborem, C. Marín, G. medina y L. Rangel. 2002. Efecto de diferentes
patrones de cítricas e intervalos de riego sobre la calidad y producción de la naranja
Valencia. Biaogro 14(2): 71-76.
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Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
65
Cuadro 1. Resumen de las principales características climáticas de Yumare, Temerla y
Nirgua.
Localidad
Altitud
Precipitación
Temperatura
(msnm)
(mm)
°C
Yumare
40
1.590
26
Temerla
410
1.372
24
Nirgua
780
878
22
Cuadro 2. Valores promedio de las características de calidad de naranjas cosechadas en
tres localidades del estado Yaracuy, durante la zafra principal del año 2004.
Yumare
Rendimiento
en jugo
(%)
45,7 ± 0,6
Temerla
48,2 ± 2,5
7,8 ± 0,4
10,9 ± 1,1
0,95 ± 0,2
10,5 ± 1,2
Nirgua
46,9 ± 0,2
8,1 ± 0,8
10,8 ± 0,7
1,3 ± 0,3
9,1 ± 2,7
Localidad
Rendimiento
Sólidos
en concentrado solubles totales
(Kg.1000 Kg-1)
(°Brix)
7,3 ± 0,6
10,5 ± 1,2
Acidez total
titulable
(g.100g-1)
0,7 ± 0,2
Índice de
madurez
17,2 ± 7,8
Nota: cada valor representa el promedio de los cinco meses de cosecha, con 30 muestras por mes para cada
localidad.
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Yumare
Temerla
54
52
Rendimiento en jugo (%)
66
Nirgua
50
48
46
44
42
40
38
36
Rendimiento en concentrado (%)
9,5
9
8,5
8
7,5
7
6,5
6
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Figura 1. Rendimiento en jugo y concentrado, del fruto del naranjo ‘Valencia’,
cosechado desde Enero hasta Mayo del año 2004, en las localidades de
Yumare, Temerla y Nirgua.
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14
Yum are
Tem erla
13
SST (ºBrix)
67
Nirgua
12
11
10
9
2
Acidez titulable (%)
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
30
Ratio
25
20
15
10
5
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Figura 2. Sólidos Solubles totales (SST), acidez total titulable (ATT) y relación
SST/ATT, del fruto del naranjo Valencia, cosechado desde Enero hasta
Mayo del año 2004 en las localidades de Yumare, Temerla y Nirgua.
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68
EFECTO DE LA DENSIDAD DE PLANTACIÓN EN LA CALIDAD DEL FRUTO
DE LA Carica papaya L. cv. MARADOL
Yanira María Terán., María Pérez de Camacaro y Aracelis Jiménez
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Posgrado de Horticultura. Apartado
postal 400. [email protected].
RESUMEN
El presente estudio tuvo como finalidad evaluar el efecto de la densidad de plantación
sobre la calidad a cosecha de la Carica papaya L. La evaluación de la calidad del fruto
se realizó en el laboratorio de poscosecha de los Postgrados de Agronomía. Se utilizaron
frutos del cv. Maradol Amarilla, cosechados en estado de madurez organoléptica y se
seleccionaron de acuerdo a su tamaño y forma de manera homogénea. Los tratamientos
evaluados fueron: 5000; 3333; 2500 y 1666 plantas por hectárea. Se evaluaron 3 frutos
por tratamiento con 5 repeticiones para un total de 60 frutos. Se determinaron las
siguientes variables: masa fresca y seca promedio (g), diámetro polar y ecuatorial (cm),
rendimiento de pulpa (%), grosor de la pulpa (cm), diámetro de la cavidad ovárica (cm),
pH, sólidos solubles totales SST (°Brix) acidez titulable AT (% ácido cítrico), azucares
totales (%). La calidad física y química del fruto fue afectada significativamente (P<0,01)
por la densidad de plantación, el mayor grosor de la pulpa y la mayor cantidad de SST,
AT y azúcares totales fue para 1666 pl.ha-1. De acuerdo a los resultados obtenidos, se
sugiere que la mejor densidad de plantación fue 3333 pl.ha-1, una óptima calidad de
Carica papaya L. cv Maradol Amarilla.
Palabras clave: Carica papaya L., fruto, poscosecha.
INTRODUCCIÓN
La lechosa Carica papaya L. ocupa el quinto lugar de importancia dentro de los frutales
cultivados en el país, es muy apreciada por el alto valor nutritivo de sus frutos para la
alimentación humana, como fuente de vitaminas A, B, C y de minerales como hierro,
calcio y fósforo, de papaína y cimopapaina, las cuales son enzimas proteolítica, de interés
industrial (Morton, 1987).
La calidad poscosecha de los frutos es uno de los atributos más importante y el objetivo
final de la producción y manejo de un cultivo, es definida por la combinación de
características físicas y químicas, (Kader, 1999). La calidad final de un producto es
influenciada por factores precosecha como el clima, el suelo, las prácticas hortícolas,
selección de cultivares, los patrones y el momento óptimo para la cosecha (Bramlage,
1993). Investigaciones lechosa por (Rodríguez, 2002) durazno (Caruso et al. 1999);
manzana, (Hudina et al., 2001); piña (Selamat, 1997), fresa (Pérez et al., 2004)
demuestran que la calidad del fruto es influenciada con el incremento del número de
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Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
69
plantas por hectáreas. En este sentido, el presente trabajo tiene como finalidad valuar la
influencia de la densidad de plantación sobre la calidad del fruto de Carica papaya L. cv.
Maradol Amarilla.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se evaluaron frutos de Carica papaya L. cv. Maradol Amarilla procedentes de una
plantación con diferentes densidades, manteniendo 2 metros entre las hileras y variando
la distancia entre plantas, para un total de cuatro densidades: D1 (2x1); D2 (2x1,5); D3
(2x2) y D4 (2x3).
La evaluación de la calidad del fruto se realizó en el laboratorio de poscosecha de los
Postgrados de Agronomía. Los frutos fueron cosechados en estado de madurez
organoléptica y se seleccionaron de acuerdo a su tamaño y forma de manera homogénea.
Se evaluaron 3 frutos por tratamiento con 5 repeticiones para un total de 60 frutos. Se
determinaron las siguientes variables:
Masa fresca total y Masa seca del fruto (g): Se tomaron 50 gr de pulpa molida
compuesta de varias partes del fruto (ápice, centro y base) y se colocaron en la estufa a
70ºC por 48 horas, hasta peso constante. Diámetro del fruto (cm): Se midió el diámetro
ecuatorial y polar de cada fruto. Consistencia del fruto entero (Nws): Se utilizó un
penetrómetro modelo Thwing Albert S/N: 50080 Modelo N 1300-24 y se midió la
consistencia del fruto entero en tres puntos equidistante en la zona ecuatorial de cada
fruto. Grosor de la pulpa y diámetro de la cavidad ovárica (cm.): Se midió utilizando
un vernier, en tres puntos de la zona ecuatorial en dos secciones del fruto. Rendimiento
en pulpa (%): Se determinó mediante la relación entre el peso total del fruto (peso bruto)
y el peso de la pulpa sin piel ni semillas (peso neto). Sólidos solubles totales (°Brix): Se
midió en una porción de la muestra molida con un refractómetro digital modelo Pelette
PR-101marca Atago. pH: Se midió directamente en la pulpa molida con un
potenciómetro marca Orión modelo 420-A. Acidez titulable (% Ac. Cítrico): Por la
metodología de titulación con el potenciometro, a NaOH 0,1 N hasta punto final de pH=
8,1. Sólidos insolubles en alcohol (SIA) según Janoria, (1974).Azúcares totales,
reductores y no reductores: Se analizaron mediante la técnica de Ting modificada
(1956).
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Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
70
Los datos obtenidos en campo fueron sometidos a un análisis de varianza y a la prueba de
medias según Tukey’s, ambas a un nivel de significancía del 5% de probabilidad,
utilizando el paquete estadístico SAS System, versión 8e.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Variables físicas del fruto
La densidad de plantación afectó significativamente (P< 0,05) la calidad a cosecha de los
frutos de lechosa cv. Maradol Amarilla. El Cuadro 1, muestra los valores promedios de
las características físicas, donde el rendimiento en pulpa, el grosor de la pulpa y el
diámetro polar fueron mayores en la D4, donde hubo menor cantidad de plantas por
hectárea y menor número de frutos por planta.
Los valores obtenidos del diámetro polar, y el ecuatorial y el grosor de la pulpa para las
diferentes densidades son menores a los señalados por García et al., (2004) con valores
promedios de 28,13; 13,28 3,70 cm para el mismo cultivar. Contrariamente, Arango et
al., (1986) detectaron diferencias significativas en el grosor y rendimiento de la pulpa al
reducir el distanciamiento entre hileras de 4 a 2 m y entre planta 3 a 1, señalando que los
mayores valores fueron en las menores densidades.
En relación a los efectos de la densidad de plantación sobre la calidad física de los frutos
al momento de cosecha, Rodríguez, (2002) no encontró ningún efecto en la calidad física
de los frutos al variar la densidad de plantación, no obstante, señaló que el diámetro polar
y ecuatorial del fruto y el grosor de la pulpa fueron mayores en los tratamientos de mayor
densidad. Lo que sugiere que la respuesta pudiera estar relacionada con el cultivar
La consistencia del fruto no fue afectada por la densidad de plantación, en este sentido,
Widmer
y Krebs, (2001) obtuvieron una respuesta similar, al no detectar ninguna
relación entre la densidad y la consistencia.
Cuadro 1. Efecto de la densidad de plantación sobre las características físicas del
fruto de Carica papaya L cv. Maradol Amarilla.
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Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
71
Medias con letras diferentes representan diferencias significativas según prueba de Tukey’s
Tratamientos
Rendimiento
Consistencia
Diámetro
Diámetro
Grosor
Diámetro
(plantas.ha-1)
pulpa (%)
(Nw)
Polar
Ecuatorial
de la
Cavidad
(cm)
(cm)
pulpa
Ovarica
(cm)
(cm)
D1 (5000)
75,45 b
12,85
17,43 b
11,06
2,65 b
6,11b
D2 (3333)
77,52 a
13,43
19,37 a
10,75
2,97 a
4,81 a
D3 (2500)
74,72 b
11,17
18,04 ab
10,66
2,62 b
5,44 b
D4 (1666)
79,97 a
13,59
18,85 ab
9,85
2,69 b
5,05 ab
Significación
**
Ns
*
ns
**
*
CV
18,07
51,65
10,63
15,13
8,49
25,01
Studentized Range (HSD) al nivel de 5% de significancía.
Variables químicas del fruto
De igual manera, la calidad química de los frutos fue afectada por la densidad de
plantación, ya que a medida que se disminuyó la densidad de plantación la cantidad de
sólidos solubles totales (SST), acidez titulable (AT) y pH se incrementó, donde los
máximos valores fueron de 10,99; 0,19; 5,47 para los frutos de D4 (1666 pl.ha-1),
respectivamente (Cuadro 2).
Esta respuesta sugiere, que hubo una mejor distribución de los fotoasimilados en las
plantas con mayor distanciamiento, adicionalmente la competencia por los mismo fue
menor en estas plantas, ya que el número de frutos por planta fue menor en D4.
Rodríguez, (2002) reportó resultados similares y obtuvo el máximo valor de sólidos
solubles totales en el mayor distanciamiento entre plantas. Contrariamente, Arango et al.,
(1986) no encontraron diferencias en la calidad química de los frutos por efecto de la
densidad de plantas por hectárea.
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72
Cuadro 2. Efecto de la densidad de plantación en el contenido de pH, de sólidos
solubles totales (SST) y de acidez titulable (AT) del fruto Carica papaya L cv.
Maradol Amarilla.
Tratamientos
pH
SST (°Brix)
(plantas.ha-1)
AT (% Ácido.
Cítrico)
D1 (5000)
5,41 ab
9,16 b
0,153 b
D2 (3333)
5,29 b
9,71 b
0,168 ab
D3 (2500)
5,36 ab
10,21 ab
0,152 b
D4 (1666)
5,47 a
10,99 a
0,194 a
Significación
*
**
*
CV
3,18
14,36
27,53
Medias con letras diferentes representan diferencias significativas según prueba de Tukey’s
Studentized Range (HSD) al nivel de 5% de significancía..
Widmer y Krebs, (2001) obtuvieron la mejor calidad del fruto de manzana cuando la
densidad de plantas por hectárea fue menor.
En durazno, Caruso et al., (1999)
encontraron que el porcentaje de sólidos solubles totales y la acidez titulable fueron
afectado negativamente por la densidad, ya que mostraron una tendencia negativa al
incrementar el número de plantas por hectárea. Contrariamente, Selamat, (1997) en piña,
obtuvo que la densidad de plantas por hectárea no influyo la calidad química de los
frutos, donde la acidez titulable y los sólidos solubles totales no fueron afectados a alta
densidad.
El Cuadro 3, muestra el efecto de la densidad de plantación sobre el porcentaje de los
sólidos insolubles en alcohol (SIA) y el porcentaje de los azúcares totales, reductores y
no reductores. Se puede observar la relación negativa de la densidad tanto con el SIA
como con los azúcares, ya que al incrementar el número de plantas por hectáreas los
valores disminuyen.
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73
Cuadro 3. Efecto de la densidad de plantación en el contenido de sólidos insolubles
en alcohol, azúcares totales, reductores y no reductores en fruto de Carica papaya L.
cv. Maradol Amarilla
Tratamientos
SIA (%)
(plantas.ha-1)
Azúcares
Azúcares
Azúcares no
totales (%)
reductores
reductores
(%)
(%)
D1 (5000)
3,27 b
7,66 b
0,15 b
7,51 b
D2 (3333)
3,41 b
8,40 ab
0,16 ab
8,23 ab
D3 (2500)
3,52 b
7,60 b
0,15 b
7,44 b
D4 (1666)
4,66 a
9,70 a
0,19 a0
9,50 a
Significación
**
*
*
*
CV
19,03
27,53
27,53
27,53
Medias con letras diferentes representan diferencias significativas según prueba de Tukey’s
Studentized Range (HSD) al nivel de 5% de significancía.
Los resultados coinciden con los obtenidos por Hudina et al., (2001) en manzana, donde
el contenido de glucosa, fructosa y sacarosa fueron mayores en la menor densidad de
planta por hectárea. También mencionan los autores que esta respuesta esta influenciada
por el genotipo. Igualmente, Caruso et al., (1999) encontraron efecto de la densidad de
plantación en el contenido de azúcares en la pulpa del fruto, donde la mayor
concentración de fructosa, sacarosa y glucosa se encontraron en las menores densidades.
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos indican que existe una relación negativa entre la densidad de
plantación y la calidad, ya que a medida que se incrementa el número de plantas por
hectárea la misma disminuye; y que esas diferencias pueden ser debidas a las
competencias por los asimilados es menor en las plantas a bajas densidades que a altas
densidades, debido a que las plantas en D4 produjeron menor cantidad de frutos que en
D1.
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LITERATURA CITADA
Arango, L., L. Bedoya y R. Salazar. 1986. Determinación de distancias de siembra en
papayo (Carica papaya L) para la zona plana del Valle del Cauca. Acta Agron. 36
(1): 34 - 44.
Bramlage, W. 1993. Interactions of orchard factors and mineral nutrition on quality of
pome fruit. Acta Horticulturae 326: 15-28.
Caruso, T., D. Giovannini., F. Marra y F. Sottele. 1999. Planting density, above ground
dry matter partitioning and fruit quality in greenhouse-grown ’Flordaprince’ peach
(Prunus persica L. Batsch) trees trained to “free-standing Tatura”. Journal of
Horticultural Science & Biotechnology. 74 (5): 547 -552.
García, Y., I. Osío y F. Isea. 2004. Calidad física de los frutos de lechosa (Carica papaya
L.) de las variedades Cartagena Colombiana y Maradol, bajo condiciones de
secano. In: VIII Congreso Venezolano de Fruticultura. (Resumen). Maracaibo. p
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DETERMINACIÓN DE ALGUNOS PARÁMETROS DE CALIDAD EN DOCE
CULTIVARES DE VID (Vitis vinifera L.) PARA MESA EN CONDICIONES
TROPICALES (1)
Piña. S* , J. E. Manzano ** y D. Bautista ***
RESUMEN
Se caracterizaron doce cultivares de vid para mesa (Vitis vinifera L) en función a
tamaño y compactación de racimo, tamaño, forma y color de baya , Brix, acidez y pH del
fruto bajo condiciones Tropicales, en la Estación experimental del Instituto de la Uva, en
el Tocuyo, estado Lara, Venezuela ( 9º 48’ LN; 69º 47’ LO; a 630 msnm). Los
cultivares evaluados fueron Italia, Regina, Datal, Matilde, Sultanina y Moscatel de
Alejandría (uvas blancas); Red Globe y Queen (rojas); Napoleón, Alphonso Lavallée,
Perlón, Michelle Palieri (negras). El cultivar Italia presentó el mayor tamaño de racimo
(longitud) y el cultivar Regina el mayor tamaño de baya (longitud). En relación a
compactación del racimo el cultivar Perlón presentó los mayores valores de
compactación y los más sueltos fueron Sultanina, Alphonso Lavallée y Matilde. En
cuanto a la forma de baya Napoleón y Perlón presentaron forma ovoidal, Sultanina,
Italia, Regina y Queen elíptica, mientras que el resto de los cultivares tiene forma
esférica. En referencia al °Brix en las uvas blancas el cultivar Sultanina, en las rojas el
cultivar Red Globe y en las negras ‘Alphonso Lavallée presentaron los mayores valores.
En la acidez tartárica el cultivar Regina (blanca), los cultivares Red Globe, Queen (rojas)
y Michelle Palieri (negra) arrojaron menores valores coincidiendo con los mayores
valores de pH. Respecto al índice de color (IC) en las uvas blancas los cultivares Italia y
Matilde presentaron los mayores valores con tendencia al amarillo, mientras que
‘Sultanina’ arrojó el menor valor tendiendo al color verde. En las uvas rojas el cultivar
Red Globe presentó tonalidades más claras que el cultivar Queen y en las uvas negras los
cultivares Napoleón y Perlón presentaron los mayores valores del IC; mientras que
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76
Michelle Palieri y Alphonso Lavallée los menores valores, siendo estas últimas más
oscuras.
(1)
Proyecto financiado por el Consejo de Desarrollo Científico Humanístico y Tecnológico de la Universidad
Centrooccidental “Lisandro Alvarado” *Instituto de la Uva, Decanato de Agronomía, UCLA, Apartado 400,
Barquisimeto. Venezuela. [email protected]
** Posgrado de Horticultura, Decanato de
Agronomía, UCLA, Apartado 400, Barquisimeto, Venezuela e-mail [email protected]***Posgrado de
Horticultura, Decanato de Agronomía, UCLA, Apartado 400, Barquisimeto,Venezuela e-mail [email protected]
INTRODUCCIÓN
La calidad de la uva de mesa está
representada por una combinación de
características tales como el tamaño adecuado de los racimos, longitud uniforme, bayas
perfectas con el color distintivo, sabor agradable y consistencia típica o crocancia de la
variedad analizada. Algunos factores responsables de la calidad de los frutos figuran el
clima, el tipo de suelo, las técnicas de cultivo aplicadas y el control de plagas y
enfermedades (Winkler et al. 1974).
OBJETIVO
Estimar la calidad del fruto en cuanto a contenido de sólidos solubles totales,
acidez pH, tamaño de racimo y bayas, forma, color, nivel de compactación del racimo en
los diferentes cultivares de vid para mesa.
MATERIALES Y METODOS
El estudio se realizó en la Estación Experimental El Tocuyo, Instituto de la Uva,
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado localizada a 9º 48’ LN y 69º 47’ LO, a
630 msnm; Municipio Morán del Estado Lara. La precipitación promedio anual es de
600 mm, temperatura promedio anuales máximas y mínimas de 31,5ºC y 20,5ºC
respectivamente con un promedio de 6,5 horas de insolación diaria y 406 cal/cm2 día de
radiación (Anexo 1).
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Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
77
Los suelos del área experimental son de textura franca con una conductividad
eléctrica de 0,94 ds/m, pH ligeramente alcalino (7,8) con presencia de sales de carbonato
de calcio y magnesio, con buena capacidad de retención de humedad, de nutrimentos y
condiciones favorables al desarrollo y proliferación de las raíces, a la aireación y a la
permeabilidad (Gómez,1990; Pire, 1985).
MATERIAL VEGETAL Y MANEJO HORTICOLA
La evaluación se aplicó a todos los cultivares traídos de Italia. El portainjerto
utilizado fue el ‘Criolla Negra’, híbrido nativo (Olmo, 1968). Se evaluaron tres ciclos del
cultivo. Correspondiendo el ciclo I y III al período Agosto – Diciembre (2000 – 2001) y
el II ciclo Enero – Mayo (2001). La distancia de plantación fue de 3 m entre hileras y de
1 m entre plantas, generando una densidad de plantación de 3333 plantas/ha. Utilizando
un sistema de apoyo en espaldera vertical con cuatro alambres y el sistema de conducción
empleado fue en cordón bilateral..
Variables Evaluadas. Parámetros de calidad. Se determinó el contenido de sólidos
solubles totales, acidez titulable y pH del fruto mediante un muestreo de 20 bayas
provenientes
tres
plantas de la unidad experimental de cada repetición (seis
repeticiones) de los tratamiento para un total de 120 bayas, tomadas al azar de la parte
basal, media y apical del racimo. La frecuencia de muestreo se hizo semanalmente
después que haber ocurrido el envero hasta que cada tratamiento alcanzo la madurez
comercial. Los sólidos solubles totales se determinaron a través de un refractómetro de
mesa Bausch y Lomb ABB-3L con apreciación de 0,1°Brix. La acidez se determino por
titulación con hidróxido de sodio 0,1 N, empleando fenolftaleína como indicador; los
valores se expresaron como acidez tartárica, mediante la formula:
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%Acidez
Tartárica(g/l) 
78
Vol. de NaOH gastado (ml) x Normalidad x 0,7504 (g/l) x 100
Vol. de muestra (ml)
El pH, se determinó a través de un potenciómetro Corning M-109. La relación
ºBrix/ acidez, se determinó, para cada cultivar, cuando las uvas alcanzaron madurez
comercial.
1-Tamaño de racimo, se determinó el tamaño del racimo aplicando la metodología
basada en el ‘ Código de los caracteres descriptivos de las variedades y especies de Vitis’
(O. I. V. 1983). Se tomaron los racimos de 10 sarmientos y se midió la longitud y
anchura del racimo sin el pedúnculo, asignándoles su ubicación mediante el código Nº
202. El cual consiste en agrupar los racimos en cinco clases dependiendo del tamaño;
clase 1 (racimos con longitud de 10 cm o menos) quedando clasificado el racimo como
muy corto y muy pequeño; clase 3 (aproximadamente 15 cm) racimo corto y pequeño;
clase 5 (aproximadamente 20 cm) racimo mediano; clase 7 (aproximadamente 25 cm)
racimo largo-grande y clase 9 (más 30 cm) clasificado como muy grande y muy largo .
2-Compactación de racimos. Para esta variable se tomaron los racimos maduros de 10
sarmientos y se clasificaron mediante el código Nº 204 (O.I.V., 1983) el cual consiste en
agrupar los racimos en cinco clases dependiendo de el grado de compactación. Así
tenemos la clase 1 (en la cual los racimos presentan sus bayas agrupadas con muchos
pedicelos visibles) clasificando al racimo como muy suelto; Clase 3 (bayas separadas,
con algunos pedicelos visible) racimo suelto; clase 5 (bayas apretada, con pedicelos no
visibles) racimo medio; clase 7 (Bayas difícilmente movibles) racimo compacto y clase 9
(bayas deformadas por la presión) quedando clasificado el racimo como muy compacto.
3-Tamaño y forma de las bayas. Se realizó en bayas maduras tomando la media de 10
bayas de la parte central de 10 racimos (promedio 100 bayas) y el tamaño estuvo dado
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por la longitud y anchura o volumen de la baya código 220. El cual consistió en agrupar
las bayas en 5 clases dependiendo del tamaño de la baya. Así tenemos clase 1 (bayas con
longitud 10 mm o menos) clasificándolas como bayas muy cortas y muy pequeñas; clase
3 (10 a 17 mm) bayas cortas y pequeñas; clase 5 (17 a 24mm) bayas medianas; clase 7
(24 a 31mm) bayas largas y grandes y clase 9 (más de 31 mm) quedando clasificadas las
bayas como muy grande y muy larga. En relación a la forma, esta clasificación se hizo
mediante el código Nº 223 de los caracteres descriptivos de las
variedades
y
especies de vitis. El cual consistió en tomar la media de 10 bayas de la parte central de 10
racimos (promedio 100 bayas),
agruparlas y clasificarlas según su forma como 1
(aplastada), 2 (ligeramente aplastada), 3 (esférica), 4 (Elíptica corta), 5 (ovoide), 6
(troncovoide), 7 (acuminada), 8 (cilíndrica) y 9 (elíptica larga).
4-Color de las bayas, se tomaron 6 bayas por racimo dos de la zona basal, dos de la parte
media y dos de la zona apical, la muestra provenía de dos racimos/ planta y se utilizaron
dos plantas /repetición para un total de cuatro repeticiones. Para determinar los
parámetros de color, los cuales son la luminosidad “L” (negro a blanco); “a” verde (-) a
rojo (+) y “b” azul (-) a amarillo (+), se utilizó un medidor diferencial de color marca
Hunter Lab, modelo Miniscan Ms/ S4500L. Este método presenta la cromaticidad por el
sistema de coordenadas según McGuire (1992) siendo “a” la abscisa “b” la ordenada y
“L” que representa la luminosidad o claridad, constituye el tercer eje perpendicular a
ambas. Los índices que miden el color fueron determinados en la piel de cada baya;
previo a la determinación de color se midió el estándar para cada cultivar. El índice de
color fue determinado según Rios y Cajuste 1998 .
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La calidad de la uva está constituida por todos aquellos atributos que la hacen
atractiva y placentera al consumirla como fruta fresca. Los principales factores de calidad
de las uvas de mesa se corresponden con tamaño, compactación del racimo, color y
lozanía superficial de las bayas (Winkler et al.,1974), los cuales serán consideradas en lo
sucesivo.
Tamaño del racimo. En el Cuadro 1 , los resultados mostraron diferencias
significativas entre cultivares), el cultivar Italia presentó la mayor longitud de racimo
con un promedio superior a 20 cm de largo. Los cultivares Sultanina y Moscatel de
Alejandría
presentaron la menor longitud de racimo en un rango entre 12 - 14 cm de
longitud. En función del ancho, el cultivar Datal presentó el mayor ancho de racimo con
un promedio de 14 cm. Según el código Nº 202 (O.I.V) (1983) los cultivares ‘Moscatel
de Alejandría’ y ‘Sultanina’ en función al tamaño de racimo se encuentran ubicados en
la clase 1 , clasificándose como muy pequeños; mientras que Italia, Datal, Red Globe y
Matilde se ubicaron en la clase 5 como medianos y el resto de los cultivares en clase 3
clasificados como pequeños. Respecto al tamaño de baya el cultivar Regina obtuvo la
mayor longitud de baya ubicada en la clase 9, el cultivar Sultanina se ubico en la clase 5 ,
el resto de los cultivares se encuentran ubicados en la clase 7. En función al ancho de
baya el cultivar Datal presentó el mayor valor con un promedio de 2,40 cm. Tortolero
(1986) describe al cultivar Sultanina con un tamaño de baya pequeño y al resto de los
cultivares con un tamaño de baya grande. Según el código Nº 220 de la O.I.V.(1983) el
cultivar Sultanina se encuentra ubicado en la clase 3 , baya clasificada como pequeña;
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Regina en la clase 9 muy grande y el resto de los cultivares en la clase 7 , clasificadas
como grandes.
Compactación del racimo. Koblet et al. (1994) Señalan que la compacidad del
racimo está relacionada con algunas características morfológicas del racimo en las cuales
predominan: longitud del raquis, volumen de la baya y número de bayas por racimo.
Siguiendo el criterio del código Nº 204 de la O.I.V.(1983),se ubicaron los cultivares de
uvas en las diferentes clases ; la (Figura 1) representan la proporción de racimos según
el grado de compactación, así tenemos a el cultivar Perlón ubicado en la clase 7 y 9
según este código queda clasificado como un cultivar de racimo compacto a muy
compacto. El cultivar Sultanina y Matilde ubicados en la clase 3 como un cultivar de
racimo suelto; mientras que el cultivar Italia en clase 7 con racimos medianamente
compacto. En el cultivar Alphonso Lavalleé en la clase 1 con racimos suelto. El cultivar
Datal clase 3 con racimos medianamente suelto; en cuanto a Michele Palieri en la clase 1,
de racimo suelto a medianamente suelto. El cultivar Red Globe en la clase 5, de racimo
medianamente compacto; ‘Regina’ se ubico en la clase 3 de racimo medianamente suelto.
El cultivar Napoleón se ubico en la clase 3 de racimo medianamente suelto. El cultivar
Moscatel de Alejandría en la clase 3 con racimos son sueltos y medianamente suelto y
por último el cultivar Queen en la clase 3, clasificado como un cultivar de racimo
medianamente compacto. Resultados similares fueron obtenidos por Tortolero(1986) en
la misma localidad clasificando a los cultivares Sultanina y Alphonso Lavalleé como
sueltos, a ‘Italia’ y ‘Queen’ como compactos.
Witkowswi et al.(1994) señalan que el
cultivar de uva de mesa Perlón presenta racimos excesivamente compactos, característica
esta, que no los hace atractivos y por consiguiente afecta su aceptación por parte del
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consumidor. Mientras que Llorente y Veronesi (1994) señalan que el cultivar Perlón
presenta excelentes condiciones como uva de mesa sin embargo por ser sus racimos muy
compactos, se necesita una importante cantidad de mano de obra para efectuar el raleo de
racimos y también el de bayas
Forma de la baya. La Figura 2 representa la proporción de bayas en porcentaje
en función a su forma. Así tenemos que el cultivar Perlón presenta la forma de sus bayas
de tipo ovoidal (clase 4). El cultivar Sultanina presenta su forma como elíptica corta (
clase 4). Mientras que el cultivar Matilde es clasificada en función a su forma de baya
como esférica (clase 3); a igual que ‘Alphonso Lavalleé’ , ‘Datal’, ‘Michele Palieri’ y
‘Red Globe’ en las cuales la mayor proporción de bayas se encuentran ubicadas en la
clase 3. Mientras que ‘Italia’ de forma esférica y elíptica corta (clase 4). El cultivar
Regina de forma de baya elíptica larga (clase 9), ‘Napoleón’ queda clasificada según su
forma de baya como elipsoidal a ovoidal (clase 5). ‘Moscatel tiene forma esférica (clase
3)y el cultivar Queen de forma elíptica corta (clase 4).
Sólidos solubles totales, acidez y pH. La maduración de la uva es un proceso
fisiológico caracterizado por un aumento del contenido de azúcar, una disminución de la
acidez y por el desarrollo de la coloración, la consistencia y aromas típicos de la variedad
(Crisosto et al., 1993). Los análisis mostraron tenores de azúcar superiores en promedio
a los 16 °Brix (exceptuando ‘Perlón’, ‘Regina’ y ‘Napoleón’ con promedio de 13 °Brix)
llegando hasta los °21 Brix (Cuadro 2) en el cultivar Sultanina. Valor (1999) observó que
en aquellos ciclos donde se lograron los mayores tenores de azúcar hubo cierta tendencia
al descenso de los niveles de acidez; en éste estudio se observó esa misma tendencia, sin
embargo; más que por ciclos es por el cultivar en cuestión. Así que a medida que se
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aumentaba los grados °Brix en determinado cultivar de esa misma manera había cierta
tendencia en disminuir los niveles de acidez del mismo por lo se puede decir que es una
relación inversamente proporcional. Los cultivares Perlón y Regina presentaron 13 °Brix
promedio en los tres ciclos; sin embargo, la acidez fue también baja (comparado con el
resto de los cultivares), sobre todo en el cultivar Regina. En función a el pH la tendencia
observada en algunos cultivares fue la de aumentar sus valores cuando la uva alcanzó los
sólidos solubles más altos. (Cuadro 2). Jackson y Lombar (1993) Señalan que la
maduración de la baya está asociada con un aumento en el pH del jugo y disminución de
los niveles de acidez. Resultados similares fueron reportados por Tortolero (1986) en la
misma localidad para los cultivares Queen, Alphonso Lavalleé Moscatel de Alejandría e
Italia respectivamente.
Color. El color es uno de los parámetros más representativos de la calidad de un
fruto, ya que expresa el estado de desarrollo y madurez en que se encuentra (Pérez et al.,
1996). Los consumidores pueden estar fácilmente influenciados por ideas preconcebidas
de cómo debe ser la apariencia de un fruto en particular; por lo que el análisis de color es
frecuentemente una consideración importante cuando se determina la eficacia de una
diversidad de tratamientos poscosecha (Mcguire, 1992). La uniformidad del color es uno
de los principales criterios de calidad para la clasificación del fruto de la uva (Uhlig y
Clingeleffer, 1998). Basado en este concepto se determinó el color de los fruto en función
de los parámetros L (luminosidad) “a” (rojo – verde), “b”(amarillo - azul). Agrupándose
los cultivares según el color de sus bayas en tres grupos: cultivares de uvas blancas,
negras y rojas. En el (Cuadro 2) se presentan los resultados obtenidos en función a los
indices de color encontrados agrupa a las uvas blancas con los valores mas altos ,
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seguidas de valores medios para las uvas rojas y los menores valores para las uvas
negras. Considerando que los frutos de uva son no climatéricos (Weaver y Singh 1978) es
importante conocer la relación entre los parámetros color y los parámetros de calidad
porque en estos frutos después de cosechados no se mejora la calidad
aunque se
observen cambios en el color externo (Pérez et al., 1996).
CONCLUSIONES
Los cultivares de vid Regina , Italia , Datal , Red Globe y Michelle Pallieri mostraron las
mejores características de calidad.
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Cuadro 1
Valores promedio de tamaño de racimo, de baya y compacticidad en doce cultivares de vid
para mesa, durante tres ciclos de cultivo.
Tamaño de
Racimo
OIV:202
Clase
Tamaño de
Baya
OIV:220
Clase
OIV:204
Clase
Compacticidad
Regina*
14,7d
3
3,29a
9
3
Matilde
20,4ab
5
2,28fg
7
3
Italia
21,6a
3
2,64c
7
3
Datal
19,6b
5
2,82b
7
3
Moscatel de Alej.
12,6e
1
2,25g
7
3
Cultivares
B
L
A
N
C
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A
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Sultanina
12,2e
1
2,30h
5
3
Red Globe
20,4ab
5
2,31gh
7
5
Queen
17,6c
3
2,43de
7
3
Napoleón
16,3cd
3
2,51d
7
3
Perlón
17,8c
3
2,30ef
7
7-9
Michelle Palieri
16,9c
3
2,42de
7
1
Alphonso Lavelleé
17,0c
3
2,41e
7
1
*
*
*
*
*
S
ROJAS
N
E
G
R
A
S
Significancia
*Medias con la misma letra no difieren significativamente según la prueba de Duncan
al 5%. Los datos provienen del promedio de 10 racimos , Promedio de 48 bayas.
Cuadro 2
Valores promedio de Brix , pH , Acidez Tartárica e Indice de Color en doce cultivares de
vid para mesa, durante tres ciclo de cultivo .
B
L
A
N
C
A
Cultivares
Solidos
Solubles(Br
ix)
% Acidez
Tartárica
pH
Indice de
Color (IC)
Regina *
12,53g
4,2de
3,66de
12,58
Matilde
12,9f
6,23b
3,63e
13,71
Italia
16,97c
6,23b
3,60e
13,81
Datal
16,03cd
5,54bc
3,76bc
12,43
Moscatel de Alej.
18,13b
5,16c
3,73cd
9,05
Sultanina
20,97a
6,19b
3,51f
3,34
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88
S
ROJAS
Red Globe
15,87e
5,26c
3,73cd
5,18
Queen
15,43ed
5,01c
3,73cd
2,64
Napoleón
15,03e
8,63a
3,41g
2,25
Perlón
13,5f
4,94c
3,52f
1,10
Michelle Palieri
15,07ed
4,16d
3,97a
0,10
Alphonso Lavelleé
16,87e
5,43c
3,82b
0,03
*
*
*
*
N
E
G
R
A
S
Significancia
*Medias con la misma letra no difieren significativamente según la prueba de Duncan
al 5%. Los datos provienen del promedio de 10 racimos.
Figura 1. Proporción de racimos según su grado de compactación
en los diferentes cultivares de vid para mesa (II Ciclo)
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
89
Figura 2. Proporción de bayas según su forma en los diferentes
cultivares de vid para mesa (III Ciclo)
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE
SOBRE LA MADURACIÓN Y CALIDAD DEL MANGO CRIOLLO ‘BOCADO’
(Mangifera indica L.). I. VARIABLES FISICAS
Vásquez H., Florio, S. y M. Pérez de Camacaro.
Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”. Decanato de Agronomía.
Posgrado de Horticultura. Apartado Postal 400. Barquisimeto, Estado Lara. Venezuela.
[email protected]; [email protected]; [email protected]
RESUMEN
Para determinar el efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la
maduración y calidad del mango criollo ‘Bocado’, se cosecharon frutos maduros
fisiológicamente, provenientes de una misma planta, cultivada en el Posgrado de
Agronomía de la UCLA y se sometieron a lavado, desinfección y secado. Luego los
frutos se almacenaron durante 20 días a una temperatura de 12 ± 2 ºC (cava) y 25 ± 3 °C
(ambiente), y almacenados con empaque o a granel. A intervalos de cuatro días se
determinaron los siguientes parámetros: masa fresca y seca, diámetros, gravedad
específica, porcentaje de la pulpa, valores de color (luminosidad, hue y chroma), los
cuales fueron significativamente diferentes entre los tratamientos estudiados. Indicando
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
90
que la maduración de los frutos disminuye a bajas temperaturas de almacenamiento de
12°C y con el uso de empaques (caja de cartón), al mantener las características externas y
reducir las pérdidas de peso de los frutos.
REVISIÓN DE LITERATURA
El mango (Mangifera indica L.) es un fruto de gran importancia en las regiones
tropicales y subtropicales del mundo, que se produce en más de 100 países. La superficie
plantada es superior a los dos millones de hectáreas y la producción mundial es de
aproximadamente 27 millones de toneladas, correspondiendo el 65% de ésta producción a
la India. Además, los principales países exportadores son Filipinas, Tailandia, México y
la India (FAO, 2004). Igualmente, representa un fruto con gran aceptación debido a su
color, sabor agradable, aroma, excelente fuente de vitaminas A y C y gran adaptabilidad a
diversas condiciones ambientales (Sauco, 2000; Zambrano et al., 2000; Avilán et al.,
2002; Laborem et al., 2002).
De los cultivos frutícolas, el mango es quizás el más popular y difundido en
Venezuela, con una superficie aproximada de 9.500 hectáreas de mango a libre
crecimiento, principalmente de cultivares criollos, tales como el ‘Hilacha’ y el ‘Bocado’.
Estos materiales son utilizados como patrones o portainjertos y para el consumo fresco
nacional (Sergent, 1997; Zulia et al., 2001.
Por otra parte, Petit et al. (2004), almacenaron frutos de mango a una temperatura
de 20 ºC durante 15 días y además, los sometieron a una inmersión en 0,5 % CaCl 2 por
cinco minutos y a la aplicación de una cera comestible. Estos tratamientos mostraron un
efecto significativo sobre la pérdida de masa de los frutos, apariencia, etc. Igualmente,
estos tratamientos fueron efectivos contra la aparición de manchas y pudriciones. Los
cuales concluyeron que la reducción en la masa fresca total (MFT) de los frutos, refleja la
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
91
importancia de estas ceras comerciales, a fin de proveer brillo y protección poscosecha a
los frutos.
Acosta et al. (2001) registrando las mayores pérdidas de masa y menor firmeza
durante el almacenamiento poscosecha a 13 ± 1 ºC y 85 – 90 % de humedad relativa.
Igualmente, los frutos desarrollaron la pulpa negra, la cual se asoco con el oscurecimiento
interno durante el almacenamiento y con la deficiencia de boro según Ram (1988) y Ram
et al. (1988).
Carrera et al. (2004) almacenaron frutos de ‘Tommy Atkins’ a temperaturas entre
22 y 24 ºC, y evaluaron la pérdida de masa fresca (MF). Dichos autores, establecieron
que el mango es una fruta que presenta períodos de almacenamientos muy cortos y con
acelerados procesos de deshidratación, por lo que la aplicación de ceras y bajas
temperaturas, constituyen una potencial solución a la rápida pérdida de agua al igual que
disminuyen los procesos de maduración.
OBJETIVOS
1.-
GENERAL
Estudiar el efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la
maduración y calidad del mango criollo ‘Bocado’ (Mangifera indica L.).
2.-
ESPECÍFICOS:
a. Evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre los cambios
fisicos que se presentan durante la maduración del mango criollo
‘Bocado’.
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Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
92
b. Evaluar el efecto del empaque sobre algunas variables físicas que se
presentan durante la maduración del mango criollo ‘Bocado’.
MATERIALES Y MÉTODOS
La cosecha y selección de los frutos de mango criollo ‘Bocado’ se cosecharon con
en madurer fisiológica procedentes de una sola planta, cultivada en los terrenos del
Posgrado de Agronomía de la UCLA.
Para el manejo de la fruta después de la cosecha; se lavaron con jabón comercial y
abundante agua, que incluyo la desinfección durante tres minutos en una solución de agua
con Benlate (Benomyl) a razón de 25 g del producto en 50 litros de agua más un
adherente (1%). Luego se dejaron escurrir por aproximadamente una hora, para
posteriormente proceder a la colocación de los tratamientos.
El diseño experimental utilizado fue un completamente aleatorizado bajo un
arreglo factorial 2 x 2, siendo los factores (tratamientos): Temperatura a dos niveles 12 ºC
± 2 ºC (cuartos cava), y 25 ± 3 ºC (ambiente) y Empaque a dos niveles (caja de cartón
para frutos de exportación) y a granel (cestas plásticas de 40 Kg de capacidad), los
mismos fueron almacenaron durante 20 días bajo condiciones de HR de 90 % en las
cavas. Además, se emplearon 4 repeticiones para un total de 16 UE, compuestas cada una
por 2 frutos homogéneos. Para la cual se realizó 5 evaluaciones cada 4 días, con un total
de 160 frutos y adicionalmente al inicio del ensayo se seleccionaron 20 frutos, con el
objeto de establecer las características fisicas a cosecha. Los datos obtenidos fueron
sometidos a un análisis de varianza y a la Prueba de Rango Múltiple de Duncan, a un
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
93
nivel de significancia del 5 % de probabilidad, a traves del paquete estadístico SPSS
versión 10.0.
Parámetros evaluados:
-
Masa fresca (g): Los frutos fueron pesados en una balanza de precisión (0,5 g).
-
Masa seca del fruto (g): Para ello se tomaron 50 g de pulpa molida del fruto y se
colocaron en la estufa a 72 ºC por 48 horas, hasta peso constante.
-
Diámetros del fruto (mm): Se midió el diámetro ecuatorial y polar de cada fruto,
a través de un vernier digital. El diámetro ecuatorial se tomó en la parte media del
fruto y el diámetro polar desde el ápice a la base.
-
Gravedad específica (gcm-3): Se determinó sumergiendo los frutos en un
cilindro graduado, con un nivel de agua de 500 ml. De esta manera se verificó el
volumen de agua desplazado y se estableció la siguiente fórmula: Gravedad
especifica (gcm-3) = Masa fresca (g) / Volumen (cm-3).
-
Porcentaje de pulpa: Para establecer esta relación se procedió a pesar en una
balanza de precisión, la pulpa de cada uno de los frutos, de acuerdo a lo
establecido por Carreño et al. (1994) y Manzano (1995). Expresando en
porcentaje en relación con la masa total de los frutos.
-
Color de la piel (externo): Para determinar los parámetros de color: “L” (value,
claridad o luminosidad) que va desde el negro al blanco, “a” verde (-) a rojo (+) y
“b” azul (-) a amarillo (+), se tomaron fotos de los frutos en cada una de las
evaluaciones y para cada uno de los tratamientos y luego se procesaron a través de
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
94
la escala de Color Lab del Software Photoshop 7.0 para Windows.. Por otra parte,
los valores de Hue (matiz) y Chroma (cromaticidad, pureza o saturación), fueron
calculados utilizando las fórmulas establecidas por Francis (1980).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Masa fresca:
En el Cuadro 1, se observa que las pérdidas de (MF) de los frutos de mango
criollo ‘Bocado’, durante los 20 días en almacenamiento, resultaron altamente
significativas de acuerdo a la prueba de Duncan y varían de acuerdo a los tratamientos.
Igualmente, se muestra que las mayores pérdidas de masa en el fruto ocurrieron a
temperatura ambiente (25 ± 3 ºC), correspondientes a los tratamientos T3 y T4; mientras
que a la temperatura de 12 ± 2 ºC (T1 y T2), las pérdidas promedio fueron inferiores. Sin
embargo, las pérdidas más acentuadas de (MF) se registraron en aquellos tratamientos sin
empaque, es decir, en condiciones a granel.
Por otra parte, se observa que los valores de (MFT), disminuyen a medida que se
incrementan los días en almacenamiento. Esto coincide con lo reportado por Zambrano et
al. (1996). La reducción en la pérdida de masa reflejó la importancia de estas ceras
comerciales a fin de proveer brillo y protección poscosecha a estos frutos.
Los valores promedios de (MFT) se encuentran entre 131,16 g y 148,13 g, siendo
estos considerados por Laborem et al. (2002) como muy bajos. Esto confirma que el
mango criollo ‘Bocado’ es un fruto poco comercial y atractivo, sobre todo para el
mercado internacional.
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Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
95
Cuadro 1. Efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la masa
fresca total y el porcentaje de pulpa de frutos de mango criollo ‘Bocado’
(Mangifera indica L.).
Variable
física
A
cosecha
Temperatura
(ºC)
12 ± 2
Masa fresca
(g)
134,73
25 ± 3
Empaque
% de pulpa
64,24
25 ± 3
Nivel de significancia
4
8
12
16
20
CE*
148,13a 146,03a 144,34a 142,33a 140,16
SE*
143,51c 142,06b 141,13b 140,20b 138,90
CE
146,84b 141,29c 136,13c 131,16c
----
SE
140,65d 136,01d 131,61d 131,16c
----
Nivel de significancia
12 ± 2
Días en almacenamiento
**
**
**
**
CE
65,57a 60,54ab 66,71a
49,60c
52,20
SE
61,96b
63,59a
67,62a
51,80b
60,30
CE
60,18c
53,00c
55,19b
51,50b
----
SE
62,00b 57,30cb 47,38c
53,20a
----
**
**
**
**
CE: Con empaque
SE: Sin empaque
Porcentaje de pulpa:
Los valores de proporción de pulpa presentaron diferencias altamente
significativas en todos los tratamientos estudiados (Cuadro 2), encontrándose los mayores
promedios bajo condiciones de almacenamiento con una temperatura de 12 ± 2 ºC (T1 y
T2) y los menores valores en temperatura ambiente (T3 y T4). Sin embargo, los valores
obtenidos son inferiores a los establecidos por Avilán et al. (1998), quienes consideraron
que la porción comestible o pulpa de los frutos, debe ser superior a un 68 % de la masa
del fruto y que ésta constituye un aspecto muy importante para el mercado fresco e
industrial (procesado).
Por otra parte, cada uno de los valores obtenidos de proporción de pulpa, difieren
de los establecidos por Zulia et al. (2001) y Avilán et al. (2002), los cuales caracterizaron
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
96
varios cultivares criollos de mango y reportaron que para el caso específico del ‘Bocado’,
el porcentaje promedio de pulpa era de 70,26 % y 72,21 %, respectivamente.
Masa seca:
Durante los días de almacenamiento de los frutos, se observó que los mayores
valores de masa seca (MS) se mantuvieron a la temperatura de 12 ± 2 ºC, en relación a la
temperatura ambiente. De acuerdo con la prueba de rangos múltiples de Duncan, se
detectaron diferencias altamente significativas entre las medias de los valores de la
variable, a partir de los 8 días en almacenamiento (Cuadro 2).
Yamashita et al. (2001) establecieron que la combinación de embalajes
individuales, usando películas de polivinilo de cloruro (PVC) con temperaturas de
almacenamiento de 12 ºC, mostraron ser efectivos para la conservación poscosecha,
prolongando la vida en estante (21 días de vida útil contra seis días en frutas sin
embalaje), sin causar lesiones fisiológicas que afectaran las frutas en términos de sabor y
aspecto, además de reducir en 3,5 veces la tasa de pérdida de masa. Estos autores
concluyeron que este aumento de la vida útil era debido a la reducción de la actividad
metabólica y de las pudriciones.
Cuadro 2. Efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la masa seca,
diámetro polar y ecuatorial, gravedad específica y consistencia de frutos de
mango criollo ‘Bocado’ (Mangifera indica L.).
Variable
física
A
cosecha
Temperatura
(ºC)
12 ± 2
Masa seca
(g)
2,00
25 ± 3
Nivel de significancia
Empaque
Días en almacenamiento
4
8
12
16
20
CE*
SE*
CE
2,05
2,01
1,96
8,61 b 8,89ab 8,50b 8,30
9,40 a 9,77a 10,04a 10,40
5,79 d 7,60b 5,3c
----
SE
1,90
6,18 c
4,20c
4,90c
n.s
**
**
**
----
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
12 ± 2
Ø polar
(mm)
71,47
25 ± 3
CE
76,70 a
76,70a 76,66a 76,51a 76,50
SE
76,56 a
76,46a 76,44a 76,29a 76,20
CE
72,61 b
72,56b 72,40b 72,36b
----
SE
72,34 b
71,90c 71,57c 71,25c
----
Nivel de significancia
12 ± 2
Ø ecuatorial
(mm)
61,33
25 ± 3
*
12 ± 2
0,99
25 ± 3
Nivel de significancia
**
**
**
CE
64,84 b
64,70b 64,53b 64,49b 64,34
SE
62,14 c
61,99c 61,90c 61,87c 61,84
CE
68,44 a
67,15a 67,04a 66,56a
----
SE
62,10 c
61,59c 60,06d 59,40d
----
Nivel de significancia
Gravedad
Específica
(g . cm-3)
97
**
**
**
**
CE
0,99 a
0,99 a 0,98 a 0,98 a
0,98
SE
0,99 a
0,99 a 0,98 a 0,98 a
0,98
CE
0,98 b
0,98 b 0,97 b 0,97 b
----
SE
0,98 b
0,97 c 0,96 c 0,96 c
----
*
**
**
**
Diámetros del fruto (mm):
En el Cuadro 2, se muestran los valores obtenidos de los diferentes diámetros del
fruto. En forma general, se puede observar que los mayores diámetros polares (DP) y
ecuatoriales (DE), corresponden a los frutos almacenados a baja temperatura y los
menores valores corresponden a los frutos almacenados a temperatura ambiente, lo que
indica que a bajas temperaturas se reducen las pérdidas de agua en los frutos.
El DP máximo fue de 76,70 mm en frutos bajo temperatura de 12 ± 2 ºC en caja y
71,25 mm bajo temperatura ambiente a granel. Para el caso del DE, encontramos valores
que oscilan entre 64,84 mm y 59,40 mm. Esto nos confirma que los frutos de mango
criollo ‘Bocado’ tienen una forma oblongo-ovalada, es decir, presentan un mayor
diámetro polar que ecuatorial. Además, tanto los valores obtenidos de diámetro polar
como ecuatorial resultaron superiores a los reportados por Avilán et al. (2002.
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
98
Gravedad específica (g cm-3):
Las determinaciones obtenidas para esta variable, presentan diferencias
significativa (P ≤ 0.05) para los dos tratamientos de temperatura, dentro de los cuales T1
y T2 fueron mayores que los valores medidos en los frutos pertenecientes a los
tratamientos T3 y T4 (Cuadro ). Los valores promedios disminuyeron en todos los
tratamientos aplicados, a diferencia de los almacenados 12 ± 2 ºC, los cuales se
mantuvieron más cercanos al valor óptimo expresado por Laborem (1998). El cual indicó
que la gravedad específica debe oscilar entre 1,0 y 1,05 como valores máximos y que en
la medida que esta se aleje de la unidad, la comercialización debe ser inmediata, no
clasificando como apto para la exportación.
Color de la piel (externo):
El color es uno de los parámetros más representativos de la calidad de un fruto, ya
que expresa el estado de desarrollo y madurez en que se encuentra el mismo. Así mismo,
es un índice de las posibles alteraciones que han podido sufrir los frutos durante la
poscosecha (magulladuras y ataques de patogenos). Para esta variable donde hay
interacción entre los tres parámetros medidos (L*, Chroma y Hue) se obtuvo que para las
diferentes temperaturas de almacenamiento hay diferencias significativas (P ≤ 0.05). Para
los frutos almacenados bajo la menor temperatura, el color verde de la piel se conservó
por mayor tiempo y el pasó del verde al verde-amarillo se desarrollo más lentamente, lo
cual coincide con el comportamiento reportado por Manzano y Cañizares (2001).
Con respecto a los valores de Hue en la piel de los frutos, todos los tratamientos
mantuvieron el mismo rango desde el principio hasta el final del almacenamiento,
agrupándose según la temperatura de conservación. Los tratamientos T1 y T2 presentaron
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
99
el mayor ángulo del color; controlado por las bajas temperaturas de almacenamiento, sin
obtenerse un efecto del tipo de empaque ya que para este tratamiento estos mantuvieron
el mismo color desde el principio del almacenamiento. Los frutos bajo temperatura
ambiente presentaron una evolución del color amarillo a rojo (más o menos color pardo),
lo que se evidencia por los valores positivos tanto de “a” como de “b”. Sin embargo, los
frutos almacenados a baja temperatura evolucionaron del color verde al amarillo (valores
negativos de “a” y positivos de “b”).
Cuadro 4. Efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre el color de la
piel de frutos de mango criollo ‘Bocado’ (Mangifera indica L.).
Variable
A
física cosecha
Temperatura
(ºC)
12 ± 2
L
52,05
25 ± 3
Empaque
4
8
12
16
20
CE*
53,20 d
54,28 c
55,80 c
55,96 c
56,34
SE*
54,10 c
54,64 c
54,88 d
55,37 c
56,15
CE
55,89 b
56,32 b
56,79 b
58,06 b
----
SE
56,24 a
57,05 a
58,27 a
59,62 a
----
**
**
**
**
**
CE
-7,80 c
-7,45 c
-7,23 b
-6,38 c
-6,21
SE
-7,53 c
-7,30 c
-7,19 b
-7,03 b
-6,48
CE
6,28 b
8,54 a
9,23 a
10,78 a
----
SE
7,47 a
7,98 b
9,02 a
9,86 a
----
**
**
**
**
CE
31,06 a
32,55 a
34,63 b
35,28 c
37,83
SE
30,79 b
31,62 b
31,88 c
33,25 d
36,48
CE
30,85 b
31,74 b
34,25 b
37,00 b
----
SE
30,63 b
31,89 b
35,33 a
38,17 a
----
*
*
**
**
CE
32,02a
33,39a
35,38 b
35,85 b
38,34
SE
31,69b
32,45b
32,68 c
33,98 c
37,05
CE
31,48b
32,87b
35,47 b
38,54 a
----
SE
31,53b
32,87b
36,46 a
39,42 a
----
*
*
**
**
Nivel de significancia
12 ± 2
a
-8,24
25 ± 3
Nivel de significancia
12 ± 2
b
30,35
25 ± 3
Nivel de significancia
12 ± 2
Chroma
31,45
25 ± 3
Nivel de significancia
Hue
105,19
12 ± 2
Días en almacenamiento
CE
104,09 a 102,89 a 101,79b 100,25b 99,32
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas100
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
25 ± 3
SE
103,74 a 102,99 a 102,71a 101,94 a
CE
78,49 b
74,94 c
74,92 d
73,76 d
100,0
7
----
SE
76,29 c
75,95 b
75,68 c
75,52 c
----
**
**
**
**
Nivel de significancia
CONCLUSIONES
A temperatura ambiente de 25 ± 3 °C, la maduración de los frutos ocurrie de
manera rápida, en comparación a los frutos almacenados a baja temperatura (12 ± 2 °C),
por lo que se establece que la temperatura de refrigeración retarda el proceso de
maduración, disminuye la pérdida de peso y mejora la apariencia externa.
El uso de empaques permite una mayor preservación y minimiza las perdidas de
peso al limitar el intercambio gaseoso de fruto, ayudando a alargar la vida poscosecha.
En forma general, se establece que los frutos presentaron un comportamiento
poscosecha más o menos variable bajo las condiciones de almacenamiento y que los
cambios en el color de la piel de los frutos ocurren durante el pico del climaterio,
observándose una rápida transición de los colores verde a amarillo-verdoso y de este al
amarillo
LITERATURA CITADA
A.O.A.C. 1984. Official method of Analysis of the Association of Agricultural Chemists.
14th ed. Washington, D.C. E.E.U.U.
Acosta, M., D. Nieto, R. Nieto, G. Mena, D. Téliz, H. Vaquera. 2001. Presencia de la
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Carreño, R., U. Emaldi., A. Granados y L. Avilán. 1995. Evaluación de algunas
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EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE
SOBRE LA MADURACIÓN Y CALIDAD DEL MANGO CRIOLLO ‘BOCADO’
(Mangifera indica L.). II. PARÁMETROS QUÍMICOS
Florio, S., H. Vásquez y M. Pérez de Camacaro.
Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”. Decanato de Agronomía.
Posgrado de Horticultura. Apartado Postal 400. Barquisimeto, Estado Lara. Venezuela.
[email protected]; [email protected]; [email protected]
RESUMEN
Para determinar el efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la
maduración y calidad del mango criollo ‘Bocado’, se cosecharon frutos maduros
fisiológicamente, provenientes de una misma planta, cultivada en el Posgrado de
Agronomía de la UCLA y se sometieron a lavado, desinfección y secado. Luego los
frutos se almacenaron durante 20 días a una temperatura de 12 ± 2 ºC (cava) y 25 ± 3 °C
(ambiente). Igualmente, fueron sometidos a empaque (caja de cartón) y a granel (cestas
plásticas de 40 Kg). Las variables analizadas fueron pH, cuyos valores aumentaron con el
tiempo de almacenamiento, encontrándose que los frutos a 25 ± 3 ºC con y sin empaque,
presentaron los mayores valores (5,78 y 5,72, respectivamente). En relación a la cantidad
de sólidos solubles totales, la mayor concentración ocurrió en los frutos almacenados a 25
± 3 °C con empaque (18,38 °Brix), a los 16 días de almacenamiento; por lo que se
establece que la presencia del empaque, ayudó a reducir las pérdidas de las características
de calidad interna. En el caso de acidez, se obtuvo una disminución con el tiempo de
almacenamiento y se registraron los mayores valores en los frutos almacenados a 12 ± 2
ºC. Dicha temperatura, retarda el proceso de maduración y ayuda a alargar la vida
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas104
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
poscosecha. Los frutos almacenados a 25 ± 3 ºC, presentaron mayor contenido de
azúcares en comparación con los de ácidos orgánicos, lo que indica una alta relación
SST/Acidez.
REVISIÓN DE LITERATURA
El mango (Mangifera indica L.) es un fruto de gran importancia en las regiones
tropicales y subtropicales del mundo, que se produce en más de 100 países. La superficie
plantada es superior a los dos millones de hectáreas y la producción mundial es de
aproximadamente 27 millones de toneladas, correspondiendo el 65% de ésta producción a
la India. Además, los principales países exportadores son Filipinas, Tailandia, México y
la India (FAO, 2004). Igualmente, representa un fruto con gran aceptación debido a su
color, sabor agradable, aroma, excelente fuente de vitaminas A y C y gran adaptabilidad a
diversas condiciones ambientales (Sauco, 2000; Zambrano et al., 2000; Avilán et al.,
2002; Laborem et al., 2002).
Por otra parte, el mango representa una fruta de gran importancia económica a
nivel mundial (Dantas et al., 2002), con períodos de almacenamiento muy cortos y con
acelerados procesos de deshidratación, por lo que su comercialización y/o mercadeo exige
una excelente calidad y así poder obtener numerosos beneficios (Ruiz y Guadarrama,
1992; Laborem et al., 2002). La temperatura y el empaque son dos factores que afectan la
calidad y duración en el mercado de estas frutas perecederas, en razón de la influencia
que ejercen sobre el metabolismo (Medlicott et al., 1990; Báez et al., 2001; Bittencourt et
al., 2003).
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas105
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Existen numerosos trabajos que describen y explican las características físicas y
químicas durante la maduración del mango. Uno de estos es el que realizaron Campbell y
Malo (1969), los cuales indicaron que la temperatura óptima para el almacenamiento de
mangos de Florida (U.S.A) es de 10 ºC. Posteriormente, Thompson (1971) estableció que
los frutos maduros fisiológicamente no se deben almacenar a temperaturas por debajo de
los 10 ºC y que los totalmente maduros se pueden mantener a 5 ºC durante 7 días.
Por otra parte, Acosta et al. (2001) determinaron que la concentración de sólidos
solubles totales se incrementó durante el almacenamiento poscosecha a 13 ± 1 ºC y 85 –
90 % de humedad relativa, registrando las mayores pérdidas de masa y menor firmeza.
Igualmente, los frutos desarrollaron la pulpa negra, la cual puede estar asociada con el
oscurecimiento interno durante el almacenamiento y con la deficiencia de boro según
Ram (1988) y Ram et al. (1988).
OBJETIVOS
1.-
GENERAL
Estudiar el efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la
maduración y calidad del mango criollo ‘Bocado’ (Mangifera indica L.).
2.-
ESPECÍFICOS:
2.1
Evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre los cambios
químicos que se presentan durante la maduración del mango criollo ‘Bocado’.
2.2
Evaluar el efecto del empaque sobre los cambios químicos que se presentan
durante la maduración del mango criollo ‘Bocado’.
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas106
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
MATERIALES Y MÉTODOS
Para alcanzar los objetivos planteados en el presente trabajo, la metodología se
dividió en varias etapas o fases fundamentales:
1) Cosecha y selección del material vegetal: Se cosecharon frutos de mango criollo
‘Bocado’ maduros fisiológicamente provenientes de una misma planta, cultivada en los
terrenos del Posgrado de Agronomía de la UCLA.
2) Lavado: Los frutos después de cosechados fueron trasladados inmediatamente al
laboratorio, donde se lavaron con jabón comercial y abundante agua, con la finalidad de
removerles partículas de polvo o cualquier otra impureza.
3) Desinfección y secado: Los frutos fueron sumergidos durante tres minutos en una
solución de Benlate (Benomyl) a razón de 25 g del producto en 50 litros de agua más un
adherente (1%). El secado de los frutos se realizó al aire en un tiempo aproximado de 1
hora.
4) Tratamientos evaluados: Los frutos una vez desinfectados, se almacenaron durante
20 días a una temperatura de 12 ± 2 ºC (cuartos cava) y 25 ± 3 °C (ambiente). Las
condiciones de humedad relativa fueron de 90 % en las cavas. Igualmente, los frutos
fueron sometidos a empaque (caja de cartón diseñada para frutos de exportación) y a
granel (cestas plásticas de 40 Kg de capacidad). Las evaluaciones de calidad de los frutos
se realizaron a intervalos de 4 días. Para el caso de los frutos almacenados a temperatura
ambiente, el número de evaluaciones fue menor, debido a que los mismos maduraban en
menor tiempo, es decir, se realizaron sólo 4 evaluaciones.
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas107
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
El diseño experimental utilizado fue un completamente aleatorizado bajo un
arreglo factorial 2 x 2 (2 factores cada uno a 2 niveles), siendo los factores: Temperatura
a dos niveles (12 ºC ± 2 ºC, y 25 ± 3 ºC) y Empaque a dos niveles (con y sin). Además se
emplearon 4 repeticiones para un total de 16 unidades experimentales, compuestas cada
una por 2 frutos con características homogéneas. Igualmente, cabe destacar que se
realizaron 5 evaluaciones, siendo analizados un total de 160 frutos y que al inicio del
ensayo se seleccionaron al azar 20 frutos, con el objetivo de establecer las características
químicas iniciales (Punto cero o a cosecha). Los datos obtenidos fueron sometidos a un
análisis de varianza y a la Prueba de Rango Múltiple de Duncan, ambas a un nivel de
significación del 5 % de probabilidad, utilizando el paquete estadístico SPSS versión
10.0.
5) Parámetros evaluados: La evaluación de la calidad del fruto de mango criollo
‘Bocado’, se realizó en el laboratorio de Poscosecha de los Posgrados de Agronomía y se
determinaron las siguientes variables:
 pH: Se midió directamente en la pulpa molida filtrada de cada uno de los frutos, con
un potenciómetro marca Orión modelo 420-A.
 Sólidos solubles totales (SST): Se midió con el sensor de un refractómetro digital
modelo Pelette PR-101 marca Atago. Los resultados fueron expresados en grados
Brix (A.O.A.C, 1984).
 Acidez titulable: Para ello se pesó y se filtró 10 g de pulpa molida y se le agregó 50
ml de agua destilada. Luego, la solución fue titulada con NaOH 0,5 N hasta punto
final de pH = 8,1 con un potenciómetro marca Orión modelo 420-A. Los resultados se
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas108
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
transformaron en acidez en base al porcentaje de ácido cítrico (Normas Covenin,
1984), aplicando la fórmula de Gull et al. (1982):
Ácido cítrico 
V ml  x Pmeq x N
x 100
M g 
donde:
V = Volumen de NaOH gastado o titulado (ml).
Pmeq = Peso miliequivalente del ácido cítrico (0,064).
N = Normalidad del NaOH.
M = Masa de la muestra (g).
 Relación SST/Acidez: Luego de conocidos los valores de sólidos solubles totales y
de acidez titulable, se calculó esta relación.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1.- pH:
En el Cuadro 1 se puede apreciar que el pH de los frutos de mango almacenados a
25 ± 3 ºC presentaron los mayores valores, con respecto a los frutos almacenados a 12 ±
2 ºC. Además, los valores de esta variable aumentaron con el tiempo de almacenamiento,
coincidiendo esto con lo establecido por Manzano y Cañizares (1999), quienes evaluaron
el efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre los parámetros químicos
de frutos de mango criollo ‘Hilacha’. Estos autores reportaron que a mayor temperatura
de almacenamiento (28 ± 2 ºC) se obtuvieron mayores valores de pH y que estos a su vez
aumentaban con el tiempo de almacenamiento. También concuerdan con los señalados
por diversos autores, tales como Hofman et al. (1997), Baldwin et al. (1999) y Valor y
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas109
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Manzano (2000), los cuales establecieron un aumento de pH a mayor temperatura y
tiempo de almacenamiento de 15 días o más.
2.- Sólidos solubles totales (SST):
La
concentración de solidos solubles totales mostraron un incremento casi
constante a partir del inicio del almacenamiento, explicado por la transformación de los
almidones en azucares simples (Ruiz y Guadarrama, 1992), metabolismo influenciado
principalmente por la respiración; concordando con lo encontrado por Karla y Tandon
(1983) para mango ‘Dashehari’. El mayor contenido de sólidos solubles totales se logró a
los 16 y 20 de almacenamiento (Cuadro 1). Igualmente los frutos de mango almacenados
a temperatura ambiente (25 ± 3 °C) acumularon mayor cantidad de sólidos solubles en
comparación con el resto de los tratamientos, lo cual coincide con lo establecido por
Manzano y Cañizares (1999).
Los valores obtenidos fueron bajos al compararse con otros autores, quienes
determinaron porcentajes de SST por encima de 19 % en el mismo cultivar (Fuchs et al.,
1980; Hidalgo y Rodríguez, 1995; Vivas, 1995). Además, durante la maduración los
azúcares almacenados son utilizados como fuente de energía durante el proceso
respiratorio de los frutos, tal y como se observó en los frutos almacenados a temperatura
ambiente.
3.- Acidez titulable:
En el Cuadro 1, se puede observar que los mayores valores de acidez se
registraron a temperatura de 12 ± 2 ºC y disminuyeron con el tiempo de almacenamiento.
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas110
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Estos valores obtenidos coinciden con los establecidos por Valor y Manzano (2000), los
cuales reportaron disminución de la acidez titulable con el avance del tiempo de
almacenamiento y que los menores valores de esta variable se registraron a mayor
temperatura (28 °C).
4.- Relación SST/Acidez:
Los valores de la relación SST/Acidez se pueden observar en el Cuadro 1 y cabe
destacar que los mayores se presentaron a temperatura ambiente. Menchú (1984) observó
una tendencia similar definiendo además que esta relación es muy baja durante el
crecimiento y desarrollo del fruto, la cual se incrementa durante la maduración y coincide
con la reducción de almidón y la clorofila de los frutos. Es importante resaltar, que los
frutos de mango durante la maduración presentaron mayor contenido de azúcares en
comparación con los de ácidos orgánicos y esto se traduce en una alta relación
SST/Acidez.
Cuadro 1. Efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre el pH,
contenido de sólidos solubles totales (SST), acidez titulable y la relación
SST/Acidez en frutos de mango criollo ‘Bocado’ (Mangifera indica L.).
Variable
química
A
cosecha
Temperatura
Empaque
(ºC)
12 ± 2
pH
3,19
25 ± 3
12 ± 2
Sólidos
solubles totales
(º Brix)
4,08
Acidez
Titulable
1,77
25 ± 3
12 ± 2
CE*
SE*
CE
SE
CE
SE
CE
SE
CE
SE
Días en almacenamiento
4
3,10
3,05
3,48
3,53
7,64 c
7,76 b
14,21a
13,51a
1,82 a
1,92 a
8
3,37 c
3,35 c
5,19 a
5,01 b
11,13c
11,36c
14,45a
14,19b
1,51 a
1,34 b
12
3,52 d
3,61 c
5,36 b
5,63 a
14,89c
16,61b
17,05a
14,58c
0,96 a
0,92 a
16
3,72 b
3,63 c
5,78 a
5,72 a
15,93c
16,35b
18,38a
15,79c
0,72 b
0,78 a
20
4,45
4,23
------16,36
17,34
------0,49
0,53
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas111
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
(%)
SST/Acidez
Titulable
25 ± 3
12 ± 2
2,41
25 ± 3
CE
SE
CE
SE
CE
SE
0,65 c
0,89 b
4,19 c
4,04 c
21,86a
15,18b
0,46 c
0,45 c
7,37 c
8,48 b
31,41a
31,53a
0,41 b
0,37 c
15,51d
18,05c
41,59a
39,41b
0,38 c ---0,34 c ---22,13c 33,39
20,96d 32,72
48,37a ---46,44b ----
Las columnas con medias con letras diferentes representan diferencias significativas según Prueba de
Rangos Múltiples de Duncan al nivel de p  0.05.
CE: Con empaque
SE: Sin empaque
CONCLUSIONES
Durante la maduración de los frutos de mango ocurrió aumento del contenido de
sólidos solubles totales, disminución de la acidez titulable, aumento del pH y aumento de
la relación SST/Acidez. Los cambios en estos parámetros se evidenciaron con el avance
del tiempo de almacenamiento. A temperatura ambiente de 25 ± 3 °C, la maduración de
los frutos ocurrió de manera rápida, en comparación a los frutos almacenados a baja
temperatura (12 ± 2 °C), por lo que se establece que la temperatura de refrigeración
(cava) retarda el proceso de maduración y ayuda a alargar la vida poscosecha.
Por otra parte, la presencia del empaque (caja de cartón) ayudó a reducir las
pérdidas de las características de calidad interna de los frutos. Sin embargo, los frutos
bajo estas condiciones, presentaron un mayor contenido de acidez titulable. De acuerdo a
los resultados obtenidos en este ensayo, el mango criollo ‘Bocado’ se presenta como un
cultivar de calidad acceptable para la obtención de productos procesados en forma
artesanal o industrial.
LITERATURA CITADA
A.O.A.C. 1984. Official method of Analysis of the Association of Agricultural Chemists.
14th ed. Washington, D.C. E.E.U.U.
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas112
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Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas115
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
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almacenamiento en las características poscosecha de cinco variedades de mango
Mangifera indica L. Rev. Fac. Agron. (LUZ) 17: 164 – 172.
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL ESTADO DE MADUREZ EN LA
CALIDAD POSCOSECHA DE LA GUAYABA Psidium guajava, L.
Ávila José, Barrios Fernando, Bravo Milagros, Briceño Mª Eugenia,
Briceño William
Universidad Centrooccidental “Lisandro Alvarado”, Decanato de Agronomía.
Programa Ingeniería Agroindustrial. Núcleo Obelisco.
[email protected]
RESUMEN
Con la finalidad de determinar el efecto de la temperatura sobre la calidad poscosecha de
frutos de guayaba en dos estados de madurez, se seleccionaron frutos en madurez
fisiológica (M1) y Pintones (50 % de coloración, M2), y fueron almacenados a
temperatura ambiente (27±2oC) y temperatura de refrigeración (12± 2ºC). La calidad
fue determinada a través de la medición de variables físicas como, la pérdida de masa
fresca, dimensiones, color, apariencia, y variables químicas, tales como la acidez titulable
(g/100 ml de Acido cítrico), pH y contenido de sólidos solubles totales (oBrix). Los
resultados, muestran que la temperatura de almacenamiento afecto directamente las
características físico-química evaluadas. Los frutos a temperatura ambiente en ambos
estados de madurez fueron los que presentaron las mayores pérdidas de masa fresca,
cambios más rápido en color y apariencia. Asimismo, la evolución del contenido de
sólidos soluble totales y la acidez fue más acelerado a temperatura ambiente. Las frutas
que preservaron mejor su calidad poscosecha fueron aquellas que se almacenaron en
temperaturas refrigeradas (12 ºC ± 2ºC).
REVISIÓN DE LITERATURA
La guayaba (Psidium guajava, L) es una fruta muy versátil en lo que a su uso se
refiere, pues se consume no solo como fruta fresca sino también como jugos y una
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas116
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
variedad de confites de confección casera, semi-industrial e industrial, con su pulpa se
preparan diversos productos como jaleas y mermeladas (Avilàn et al, 1992). Los frutos
son ricos en contenido de vitamina C; también contiene pequeñas cantidades de ácidos
orgánicos como el cítrico y el málico que favorecen la absorción de dicha vitamina, y le
otorgan su típico sabor amargo (Salunkle, 1984). Debido a su importancia nutricional y
económica es vital preservar y garantizar un producto de excelente calidad. Entre los
factores a controlar en el manejo poscosecha es la temperatura de almacenamiento y el
estado de madurez ya que investigaciones realizadas demuestran que afectan la calidad
de las frutas, en ese sentido, Pérez (1995) demostró que el estado de madurez y la
temperatura afecta la pérdida de peso fresco y el contenido de peso seco en dos
variedades de piña (Española Roja).
Por lo antes expuesto, el control de temperatura es fundamental para mantener
productos en buena calidad ya que disminuye los riesgos de deterioro de los frutos
frescos después de cosechados y con la finalidad de ser comercializados y así competir en
los diferentes mercados (Wills et al. 1998). Igualmente, el estado de madurez, la cual es
una característica física muy importante y determinante de la calidad de los frutos, se ha
encontrado correlación positiva entre el color y la calidad interna ò características
químicas de los frutos (Pérez, 1995).
El presente trabajo se planteo como objetivo: Determinar El efecto de la
temperatura y el estado de madurez sobre la calidad poscosecha de los frutos de
guayaba.
MATERIALES Y MÉTODOS
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas117
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
El ensayo se llevó acabo en el Laboratorio de Fisiología poscosecha del Programa
de Ingeniería Agroindustrial de la UCLA. Frutos de guayabas seleccionados en el
mercado mayorista de Barquisimeto fueron trasladados al laboratorio donde se
clasificaron de acuerdo al grado de madurez: Madurez fisiológica (M1) y Pintones (50%
de madurez, M2) y ausencia de daños. Posteriormente, se
desinfectaron con una
solución de cloro al 2% por un período de 15 minutos. Los frutos utilizados para el
ensayo se organizaron de la siguiente manera: 24 Guayabas en estado de madurez M1,
de las cuales 12 fueron distribuidas en 4 bandejas en grupos de 3 frutas, y almacenadas a
temperatura ambiente (27± 2ºC), y las 12 guayabas restantes
distribuidas de igual
manera, almacenadas a temperatura de refrigeración (12 ºC ± 2ºC). Igualmente, 24
frutos de guayaba en estado M2, se distribuyeron igual que la anterior. El primer día, se
evaluaron 6 frutas, tres en estado de madurez M1 y tres en M2, para determinar la
calidad inicial de los frutos. Las evaluaciones restantes se llevaron a cabo en intervalos de
3 y 4 días. Analizando, tres frutas por repetición para cada estado de madurez y cada
temperatura de almacenamiento. El proceso de maduración y calidad poscosecha se
evaluó a través de mediciones de características físicas y químicas. Entre las físicas
tenemos la pérdida de masa fresca con una balanza digital. Para el cambio de color se
utilizó una escala de color (Pérez et al, 1996). La apariencia se midió
(Zambrano y Materano, 1999).
con una escala
Entre las evaluaciones químicas tenemos Sólidos
solubles totales (ºBrix) la cual se realizó mediante un refractómetro de bolsillo, el pH se
midió con un potenciómetro y la acidez titulable (g/100 ml de Acido cítrico) mediante
una titulaciòn con NAOH 0.1N y con fenolftaleìna como indicador. Los datos se
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas118
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
analizaron aplicando un análisis estadístico descriptivo donde se obtuvo la media y la
desviación estándar.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Pérdida de masa fresca: En las diferentes evaluaciones realizadas a los frutos de
guayabas demuestran que la mayor pérdida de peso ocurrió a temperatura ambiente en
ambos estados de madurez. Los resultados muestran valores en la pérdida de masa entre
la 1era y la última evaluación para M1 27 ºC de 63 g y 12 ºC de 22 g. Para los frutos en
50% de madurez la pérdida fue de 32 y 17 g para 27 y 12 ºC respectivamente. Es
importante señalar, que las altas temperaturas aceleran el proceso de respiración y
transpiración lo cual ocasiona una mayor pérdida de agua en comparación con las
almacenadas a temperaturas de refrigeración. Estos resultados coinciden con los
reportados por Pérez, (1995) para el fruto de piña almacenado en condiciones similares
de almacenamiento.
Color (Figura 2) y Apariencia (Figura 3): Los resultados obtenidos en las
diferentes evaluaciones demuestran que la evolución del color en los frutos en ambos
estados de madurez, almacenados a 27 ºC fue más rápida en el tiempo (4to día ),
mientras que a 12 ºC el proceso de coloración fue más lento o casi imperceptible , lo que
indica que la refrigeración preservo el color. La temperatura, de acuerdo a los resultados
obtenidos ejerce un efecto significativo en cuanto a cambio de color, ya que se pudo
observar que a temperatura de refrigeración,
las frutas de guayabas permanecieron
iguales durante todas las evaluaciones. La temperatura ambiente afectó el brillo y la
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas119
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
turgencia, contrariamente, la refrigeración preservó la apariencia de los frutos de la
guayaba.
Acidez titulable (g/100 ml de Acido cítrico) (Figura 4) y pH (Figura 5): La
temperatura de almacenamiento no influyó sobre esta variable pero el estado de madurez
si, ya que en los frutos de guayabas, la acidez disminuyó significativamente a medida
que avanzó el estado de maduración de la fruta. Los valores promedios obtenidos fueron
de 0.1g/100ml a 27 ºC y 12 ºC al final de las evaluaciones en M1, y para M2 fueron de
0.073 g/100ml (27ºC) y 0.092 g/100ml (12ºC). Estos resultados presentaron la misma
tendencia de disminución hacia la madurez que los reportados por Pérez, (1995), para el
fruto de piña almacenado en condiciones similares de almacenamiento. El pH, no varía
con respecto a la temperatura y los estados de madurez., ya que la guayaba posee una
capacidad amortiguadora debido al conjunto de ácidos orgánicos predominantes en la
vacuola, la cual está asociada, a la presencia de sales, proteínas y otros compuestos
coloidales, que permiten a la célula mantener estable los valores de pH, aún cuando
pueden presentarse pequeñas variaciones en la cantidad de ácidos o bases presentes, o
por la adición de estos (Wills,1998).
Sólidos Solubles Totales (SST). (Figura 6). Los resultados muestran una
evolución sastifactoria del contenido de sólidos solubles totales, lo que indica que las
variaciones de los SST son debidas al factor estado de madurez y no fueron afectadas por
la temperatura, resultados con similares tendencia reportó Pérez (1995) para el fruto de
piña. Los valores promedios al final de la evaluación fueron de 8.18 ºBrix (27ºC), 9.43
ºBrix (12ºC) en M1 y de 6.71 ºBrix (27ºC) y 10.18 (12ºC) en M2. El contenido de sólidos
solubles, constituye un factor importante en el sabor de los frutos, jugos y mermeladas,
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas120
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
características importantes de calidad. Asimismo, los SST
son un indicativo del
contenido de azucares en los frutos (Knee, 2002).
CONCLUSIONES
La temperatura de almacenamiento afectó directamente las características físicas
evaluadas, siendo a temperatura ambiente donde ocurrió la mayor pérdida de masa
fresca, menor brillo y turgencia de los frutos de guayaba
La temperatura de 12 oC preservó la apariencia y el color de los frutos de
guayaba y retrasa el proceso de la maduración a partir del 4to día de almacenamiento de
acuerdo a la variable color en los frutos de guayaba.
La temperatura de 12 oC no afectó el proceso de maduración en los frutos de
guayaba lo cual se observó en el incremento del contenido de sólidos solubles y la
reducción del contenido de acidez.
En la temperatura de 12 oC,
los frutos de guayaba preservaron una mejor
calidad
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the physiology & Handling of fruit vegetables & ornamentals. CAB International.
160
Masa fresca
140
120
100
80
60
40
20
0
I
II
M1
M2
III
IV
Evaluaciones
V
27 ºC
27 ºC
M1
M2
12 ºC
12 ºC
Fig.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento y el estado de madurez sobre la
pérdida de masa fresca de la guayaba.
5
5
5
5
5
4
4
Color
3
3 3
3
3
3
3
3
2
2 2
2
2
2
2
1 1
1
0
I
M1
M2
II
27 ºC
27 ºC
III
Evaluaciones
IV
M1
M2
V
12 ºC
12 ºC
Fig. 2 Efecto de la temperatura de almacenamiento y el estado de madurez sobre el
color de la guayaba.
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas123
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
5
5
5
5
5
5
4
4 4
4 4
4
4
4
Apariencia
4
3
3
3
2
2
2
2
2
2
1
0
I
II
III
IV
V
Evaluaciones
M1
M2
27 ºC
27 ºC
M1
M2
12 ºC
12 ºC
Fig. 3 Efecto de la temperatura de almacenamiento y el estado de madurez sobre la
apariencia de la guayaba.
Contenido de àcido cìtrico (g/100 ml)
0,16
0,14
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
I
II
III
IV
V
Evaluaciones
M1
M2
27 ºC
27 ºC
M1
M2
12 ºC
12 ºC
Fig. 4 Efecto de la temperatura de almacenamiento y el estado de madurez sobre la
acidez titulable de la guayaba.
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas124
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
4,5
4,4
4,3
pH
4,2
4,1
4
3,9
3,8
3,7
3,6
I
II
M1
M2
III
Evaluaciones
27 ºC
27 ºC
IV
M1
M2
V
12 ºC
12 ºC
Fig. 5 Efecto de la temperatura de almacenamiento y el estado de madurez sobre el pH de
la guayaba.
12
SST (ºBrix)
10
8
6
4
2
0
I
II
M1
M2
III
Evaluaciones
27 ºC
27 ºC
IV
M1
M2
V
12 ºC
12 ºC
Fig. 6 Efecto la temperatura de almacenamiento y el estado de madurez sobre los Sólidos
Solubles Totales (ºBrix) en la guayaba.
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas125
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
OBTENCIÓN DE JUGO CLARIFICADO A PARTIR DE PSEUDOFRUTOS DE
MEREY (Anacardium occidentale L.)
M. Sindoni, L. Marcano1
1
Instituto nacional de Investigaciones Agrícolas del Estado Anzoátegui. INIAAnzoátegui. Departamento Frutales. [email protected].
RESUMEN
El merey (Anacardium occidentale L), especie frutal de importancia económica y social
en la región oriental debido a su utilización por artesanos y comunidades rurales quienes
dependen de la venta de la nuez, ha venido tomando interés no sólo en el mejoramiento
de la producción, sino en el uso integral del fruto (nuez/pseudofruto). De esta manera,
con la finalidad de garantizar valor agregado a través del aprovechamiento de
pseudofrutos, se llevo a cabo un estudio utilizando pseudofrutos del clon enano precoz
CCP-76, donde fueron evaluadas diferentes formulaciones de gelatina sin sabor (5, 10 y
12%) para la obtención de un jugo clarificado. Determinaciones físico-química fueron
efectuadas: pH, acidez total, azúcares reductores, taninos, contenido de sólidos soluble
(°Brix) y vitamina C. La formulación seleccionada fue envasada y sometida a análisis
sensoriales para determinar su aceptabilidad. Resultados demostraron que el jugo
clarificado obtenido a partir de las diluciones de la gelatina sin sabor al 10% fue el que
obtuvo una mejor clarificación cuando comparado en formulaciones de 5 y 12% cuya
floculación fue poca o casi nula respectivamente, siendo la precipitación muy lenta
dejando un color amarillento para estas dos. Las características físico-químicas,
presentaron algunas diferencias en cuanto a contenido de sólidos solubles y acidez
titulable antes y después de la clarificación, manteniéndose de manera similar para el
resto de los parámetros, así como su aceptación por parte de los panelistas.
Palabras claves: Anacardium occidentale L, pseudofrutos, jugo clarificado
INTRODUCCION
El merey (Anacardium occidentale L), representa el 20% de la producción de
frutales en el Oriente Venezolano. Su aprovechamiento se realiza principalmente en las
comunidades rurales de manera artesanal, concentrándose su explotación en la nuez,
mientras que el pseudofruto es subutilizado conociéndose hasta ahora pocos productos
como el merey pasa.
El INIA Anzoátegui, consciente de esta situación ha venido
desarrollando diversos estudios para la diversificación del pseudofruto que permita un
aprovechamiento integral del producto de esta especie frutal (Silva, F., 1999).
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas126
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Considerando que las bebidas no alcohólicas son altamente consumidas en el
mundo entero, especialmente de aquellas provenientes de frutas, ya que constituyen
fuentes fundamentales de vitaminas y minerales para la dieta humana (Tocchini, 1989), la
elaboración de jugos puede ser una alternativa para esta diversificación y
aprovechamiento del pseudofruto que representa un 90%, aproximadamente, del total del
fruto integral (nuez/pseudofruto ó pulpa). En este caso evaluaciones sensoriales, usando
escalas hedónicas ó de intensidad, son determinantes antes de ofertar al consumidor, ya
que su aceptación o no, al final de cuentas, es el que dará el punto final a un mercado
seguro. Es necesario, también considerar el estado de madurez de la pulpa, por influir
notablemente en la calidad y aceptación del producto final (Williams, A. y Langron, S.,
1983). La calidad reside en los atributos como apariencia, el sabor, olor, textura, que se
perciben a través de los sentidos humanos. Para ello, los paneles de consumidores
constituyen el mejor grupo para evaluar la presencia de un producto, sin embargo, estas
personas deben comprender las instrucciones y tener claro el procedimiento de la prueba
para generar la información de forma objetiva (Lima, J. et al, 1999).
Es así considerando el alto potencial de producción del merey, tanto criollos
mejorados como aquellos provenientes de los clones introducidos de Brasil, llamados
enano precoces, y de las grandes pérdidas poscosechas las cuales llegan a alcanzar hasta
un 35% (Bertorelli, M. y Sindoni, M., 2005), se origina el siguiente trabajo de
investigación cuyo objetivo es, el de obtener un jugo clarificado a base de pseudofrutos
de merey, aceptado por los consumidores y manteniendo su composición nutritiva, que
contribuya al aprovechamiento integral del fruto/pseudofruto disminuyendo de esta
manera las pérdidas poscosecha.
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas127
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
MATERIALES Y METODOS
El estudio se llevó a cabo en el Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas
(INIA) Anzoátegui, con sede en El Tigre. A nivel de campo fueron colectados, utilizando
un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones, clasificados y agrupados en
frutos integrales de 50 unidades, provenientes del huerto clonal del CCP-76. A nivel de
laboratorio, estos fueron lavados en una solución clorada y separados los pseudofrutos de
la nuez, pesados, lavados por segunda vez con agua corriente y extraído su jugo
utilizando para ello un extractor, para posteriormente iniciar el proceso de clarificación y
filtración.
Para realizar el de proceso de clarificación se uso un vaso precipitado con
capacidad de 250ml, se tomó 100 ml de la muestra y se agregó gelatina comercial sin
sabor con formulaciones ó dosificaciones de 0,25 g, 0,5 g y 0,6 g de gelatina lo que
representa un 5%, 10% y 12% m/v, a una temperatura ambiente y agitando por espacio de
10 minutos; para luego dejar reposar por espacio de 30 minutos. Una vez clarificado el
jugo, se llevo a cabo la filtración, utilizándose una tela de algodón tipo gasa (chesse
cloth), colocándose una capa por muestra.
Análisis físico-químicos fueron considerados antes y después del proceso de
clarificación/filtración, con tres repeticiones por formulación. Todos los análisis se
rigieron por las normas COVENIN (1975), utilizándose para la determinación de sólidos
solubles, acidez titulable, Vitamina C y taninos.
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas128
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Finalmente, una vez sometida cada formulación, previamente envasada y sellada,
a baño de María por espacio de 2 horas a 60º C se llevaron a cabo pruebas sensoriales 24
horas después. Para ello se elaboraron planillas donde se presentaba a un panel,
constituido por 25 personas no entrenadas, una serie de parámetros tales como apariencia,
olor, sabor, dulzura y astringencia, en una escala hedónica estructurada de 9 puntos,
donde 1 =disgusta muchísimo, 5= indiferente y 9= gusta muchísimo. Las muestras fueron
colocadas al azar en pequeños vasos, incluyendo agua para consumir entre muestra y
muestra. La prueba se realizó en las instalaciones del instituto donde se explicó a cada
panelista la manera de hacerla y de cómo vaciar la información en cada planilla.
Todos los resultados fueron analizados estadísticamente con un diseño factorial
con múltiples repeticiones.
RESULTADOS Y DISCUSION
Caracterización fisicoquímica del jugo integral del pseudofruto de merey
En la tabla 1 se resume los resultados de la determinación físico-química realizada
en el jugo integral, donde se observó un contenido de sólidos solubles de
aproximadamente 12 ºBrix siendo aceptable ya que evaluaciones realizadas por Soares, et
al (2001) y Sindoni, et al (2005), han encontrado concentraciones hasta de 14ºBrix en la
última fase de maduración del pseudofruto. Considerando que la concentración de
azucares depende de la variedad, grado de maduración, posición de la planta, intensidad
de radiación y otros factores climáticos, en este caso se mantuvo el valor promedio de los
sólidos solubles contenidos en el pseudofruto. En cuanto a pH los valores obtenidos
fueron de 4,3 estando entre los valores encontrados por otros autores (Tochinni y Lara,
1979 y Maia, G. et al, 2001). El contenido de taninos, expresados en ácido galotánico,
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas129
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
determinante en el sabor y textura del jugo de merey por ser compuestos fenólicos que
causan astringencia y turbidez presentó un valor de 3,2410-3 g/ml de jugo. Este valor
cuando se compara con otras referencias, mantiene la composición esperada.
La acidez titulable determinada como ácido málico arrojó un valor de 0, 22 %,
encontrándose en el limite inferior a los reportados por los patrones de calidad brasileños
los cuales se encuentran entre 0,22 a 0,52%, mientras que el contenido de vitamina C
estuvo en el límite superior que aquellos reportados por los Brasileños (139 a 387
mg/100g), confirmándose la riqueza de esta especie en cuanto al contenido de esta
vitamina.
Tabla 1. Caracterización del jugo integral del pseudofruto de merey.
Acidez
Titulable (g
Ácido
málico/100ml
jugo) 101
Taninos
(g Ácido
galotánico/ml)
103
Vitamina
C (mg
ácido
ascórbico/1
00g
muestra)
4,3
0,21
3,1
346
10,7
4,1
0,19
3,6
321
3
11,9
4,5
0,26
3,0
339
Promedio
12,0
4,3
0,22
3,2
335
Número
de
Muestras
Sólidos
Solubles
(ºBrix)
pH
1
13, 2
2
Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor sobre la clarificación del jugo de
merey y de su caracterización físico-química
Utilizando como agente coagulante la gelatina se observó que en el vaso donde se
realizó la clarificación utilizando como medio coagulante la gelatina sin sabor al 5% se
formaron pequeños flóculos y una banda angosta difusa donde el líquido sobrenadante
fue escaso y de color claro amarillento. En el vaso conteniendo la gelatina sin sabor al 10
% se evidenció flóculos bastante grandes que se depositaban con mayor velocidad; la
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas130
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
banda de líquido sobrenadante fue mayor que en la de los otros tratamientos con gelatina,
y el color del líquido fue claro con presencia de muy pocas y pequeñas partículas en
suspensión. En el vaso correspondiente a gelatina al 12 %, observó muy poca formación
de flóculos, los cuales precipitaron muy lentamente y la banda del líquido sobrenadante
fue muy difusa no llegando a evidenciarse la separación de forma clara entre este líquido
y el jugo clarificado.
Contenido de sólidos solubles
Usados como índice de azúcares totales en frutos, indicando el grado madurez,
están constituidos por compuestos solubles en agua que representan sustancias tales como
azúcares, ácidos, vitamina C y algunas pectinas. El contenido de estos sólidos como era
de esperarse disminuyó cunado comparado con el contenido de sólidos encontrados en el
jugo integral, debido a que la gelatina como agente coagulante, arrastra todas las
partículas. En este caso las formulaciones de gelatina al 5 y 12% que no presentaron un
efecto marcado sobre la precipitación, tuvieron mayor contenido de sólidos solubles que
en aquel jugo clarificado con gelatina al 10% (Tabla 2)
Tabla 2.- Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor sobre el contenido de
sólidos solubles del jugo clarificado
NUMERO DE
MUESTRAS
GELATINA GELATINA GELATINA
8%
10 %
12 %
1
10,3
10
9,9
2
9,9
9,7
11
3
9,7
9,7
9.9
PROMEDIO
10,2 a
9,7 b
10,3 a
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas131
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
pH
Al comparar los valores entre los jugos clarificados tratados con gelatina al 8 y
10 % los valores de pH son iguales y ligeramente superiores al tratado con gelatina sin
sabor al 12% (Tabla 3). Al ser comparados los valores de pH de los jugos clarificados,
independientemente de la formulación con el valor promedio de pH obtenido para el jugo
integral el cual fue de 4,3 pero con variaciones entre muestras entre 5,1 y 5,5, se
evidencia que no hay efecto entre la utilización de un agente coagulante a diferentes
concentraciones sobre el pH del jugo de merey.
Tabla 3.- Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor sobre el pH del jugo
clarificado
NUMERO DE
MUESTRAS
GELATINA GELATINA GELATINA
8%
10 %
12 %
1
4,6
4,5
4,4
2
4,6
4,5
4,3
3
4,6
4,6
4,3
PROMEDIO
4,6 a
4,6 a
4,3 b
Contenido de Taninos
El contenido de taninos en el jugo clarificado fue menor que aquel encontrado en
el jugo integral, siendo el efecto mayor en el jugo tratado con gelatina al 10%. La
explicación para este comportamiento puede ser debido a la atracción que ejerce el agente
coagulante sobre los compuestos fenólicos, propiciando la formación de coágulos y por
consiguiente su precipitación. De esta manera se comprueba que la formulación que
obtuvo la mayor formación de coágulos, fue la que arrastró la mayor cantidad de
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas132
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
partículas, definiendo así su separación (suspensión), disminuyendo la cantidad de
taninos, y en consecuencia la astringencia en la parte clarificada del jugo (Tabla 4).
Tabla 4. Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor sobre el contenido de
taninos expresado en acido galotánico presente en los jugos clarificados.
NUMERO DE
MUESTRAS
GELATINA GELATINA GELATINA
8%
10 %
12 %
1
2,4
1,8
2,8
2
2,4
2,4
2,7
3
2,5
2,4
2,6
PROMEDIO
2,4 b
2,2 a
2,7 c
Acidez titulable y contenido de vitamina C
Para ambos parámetros, los valores en general, no presentaron diferencias
significativas en cuanto a pérdidas importantes por efecto de la precipitación del jugo
cuando se añadió gelatina sin sabor en cualquiera de sus tres formulaciones: 5,10 y 12%
(por no presentar diferencias, no se muestran los valores). Cabe destacar la importancia
de esta determinación ya que es un indicativo de la permanencia del contenido vitamínico
de este jugo, así como de su preservación.
Evaluación Sensorial
Esta evaluación fue determinante en el grado de aceptación o preferencia por parte
de los panelistas. En este sentido, el color, primer parámetro analizado no presentó
diferencias significativas en cuanto a la preferencia entre los jugos clarificados con
gelatina sin sabor al 5 y 10%. Sin embargo, el formulado al 12% obtuvo muy baja
aceptación al presentar un color lechoso amarillento. El olor, otro parámetro considerado
no presentó diferencias en preferencia siendo a nivel general poco aceptado por los
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas133
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
panelistas. En cuanto al sabor, el ANAVA mostró diferencias significativas indicando su
preferencia al jugo tratado con gelatina al 10%. El jugo correspondiente a la formulación
del 12 % fue el de mayor desagrado, siendo lógico por la poca reacción que se obtuvo
para su precipitación y clarificación (Tabla 5), manteniendo el sabor natural que incluye
la astringencia característica presentada por el contenido de taninos
Tabla 5.-Evaluación sensorial de jugos clarificados con gelatina como agente coagulante
al 5, 10 y 12% sobre el sabor de los mismos
FORMULACION
10%
5%
12%
MUESTRA
2
1
3
PROMEDIO
8,4875
6,025
2,8875
VARIANZA
a
b
c
Es importante señalar que estos son estudios preliminares para incentivar el uso
del pseudofruto a través de su diversificación. A tal efecto para mejorar la aceptación por
parte del consumidor y aprovechar su contenido vitamínico deben seguir realizándose
otras evaluaciones que puedan incorporar mezclas de otras frutas que mejoren el sabor y
aroma de estos jugos.
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ELABORACIÓN DE BEBIDAS CÍTRICAS PIGMENTADAS CON TUNA
(Opuntia boldinghii Br. et R.)
Mario José Moreno Alvarez, Carlos Medina, Lilibeth Antón, David García y Douglas
Rafael Belén Camacho
RESUMEN
Opuntia boldinghii Br et R. es una especie sin utilidad comercial. Sin embargo,
investigaciones recientes han demostrado su potencial pigmentario, por la presencia de
betalaínas. En esta investigación se formularon cuatro bebidas cítricas (15% de jugo de
naranja + 15% de jugo de pomelo + 65% de agua + 5% de pulpa O. boldinghii)
acondicionadas con 0%(I); 0,5%(II); 0,1%(III) y 0,01% (IV) de ácido ascórbico,
respectivamente. Los jugos pasteurizados se conservaron bajo refrigeración a 7,0 ± 1,0 ºC
en envases ámbar. Se evaluaron semanalmente durante 21 días bacterias mesófilas,
hongos, levaduras, NMP/mL de coliformes, pH, ºBrix, acidez titulable, betalaínas,
carotenoides totales, vitamina C y parámetros sensoriales (color, aroma y sabor). El
recuento de bacterias mésofilas para todas las formulaciones en el primer día evaluado
fue <200 UFC/mL. No se determinaron diferencias significativas (P>0,05) en los
parámetros: pH, ºBrix y acidez titulable; sin embargo, se determinaron diferencias
significativas en el contenido de betalaínas, carotenoides totales y vitamina C (P<0,05).
Se concluye que los productos elaborados presentan factibilidad tecnológica para su
elaboración, permitiendo la utilización de una especie marginal.
PALABRAS CLAVE/ cactus / Opuntia / pasteurización / betalaínas / ácido ascórbico/
INTRODUCCIÓN
Algunos autores han descrito que los frutos de especies pertenecientes al género
Opuntia pueden ser utilizados en la confección de mermeladas, harinas, productos
deshidratados, conservas y son fuente importante de colorantes naturales (Sáenz, 1997;
Sáenz, et al., 1998; Sepúlveda, et al., 2000). Sin embargo, en Venezuela
Opuntia
boldinghii Br et R. es una especie sin utilidad comercial, su aprovechamiento está
limitado al consumo fresco de los frutos, debido a dificultades en el manejo poscosecha y
al desconocimiento de su potencial alimentario (Viloria Matos y Corbelli-Moreno, 2001).
Entre los metabolitos mayoritarios encontrados en los frutos de Opuntia se han señalado
a las betalaínas (Viloria Matos et al., 2001; Viloria-Matos y Moreno-Alvarez, 2001).
Químicamente son compuestos solubles en agua, derivados del ácido betalámico. Pueden
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presentar actividad antiviral y antibacterial (Viloria-Matos y Moreno-Alvarez, 2001). Se
ha demostrado el efecto inhibidor en el crecimiento microbiano; a este respecto se ha
descrito el efecto de betalainas de remolachas sobre una especie de hongo patógeno
llamado Pythium debaryum. En algunos lugares de México se utilizan infusiones
contentivas de betalainas obtenidas de brateas de la especie Bougain ville,
mezcladas
con miel de abejas para las afecciones de garganta (Delgado-Vargas et al., 2000). En el
área de los alimentos son muy importantes ya que son pigmentos naturales y se han
utilizado en la confección de helados de crema, yogourt de fresa, bebidas deshidratadas,
bebidas frías y gelatinas (Viloria-Matos y Moreno-Alvarez, 2001; Moreno-Alvarez et al.,
2002). Sin embargo, por ser moléculas de gran sensibilidad química está limitado su
aprovechamiento integral en la industria alimentaría.
opuntia boldinghii Br. et R. pertenece a la Familia Cactaceae, su hábitat natural
es frecuentemente en zonas semiáridas, teniendo un potencial de adaptabilidad en otras
regiones. En Venezuela su hábitat se encuentra localizado en la región de la Costa
(Ponce, 1989). Estudios recientes han demostrado que esta especie tiene un potencial
pigmentario debido a la presencia del compuesto rojo betacianina (Viloria-Matos et al.,
2001; Viloria-Matos y Moreno-Alvarez, 2001); sin embargo, su utilidad como pigmento
está limitado por el deterioro poscosecha del fruto bajo condiciones de su ambiente
natural; observaciones preliminares echas por Viloria Matos y Corbelli-Moreno (2001)
describen
que los frutos recién colectados no sometidos a bajas temperaturas y
transportados inadecuadamente, el pericarpio se rompe, produciéndose oxidación de los
pigmentos por exposición a la luz y el oxigeno.
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El objetivo de esta investigación es formular bebidas cítricas utilizando pulpa de O.
boldighii
como
colorante
y
evaluarlas
mediante
análisis
físicos,
químicos,
microbiológicos y sensoriales.
MATERIALES Y MÉTODOS
Tratamiento de la Materia prima
Se colectaron 3 kg de frutos de dos plantas de o. boldinghii, provenientes del
municipio Montalbán, estado Carabobo, Venezuela y se trasladaron al laboratorio de
Biomoléculas, municipio Canoabo. Los criterios de selección fueron: presentar madurez
de consumo, color rojo homogéneo, sin rastros de deterioro y pertenecientes a la
cosecha Abril-2002. El transporte se efectúo mediante un envase de poliestireno tipo
térmico acondicionado con CO2 (sólido). La temperatura alcanzada fue de 7,0  1,0 ºC.
Los frutos se lavaron con agua corriente y secada posteriormente con papel absorbente.
Se cortaron con cuchillos de acero inoxidables en trozos de tamaño variable, para ser
procesados en un extractor de zumo (marca Eastern Electric, modelo JX5000) previa
remoción manual de las espinas. El extractor permitió la separación de las cáscaras y
semilla del resto de la pulpa. Las naranjas se colectaron en un numero de 200 en una
plantilla agrícola en la población de Canoabo, estado Carabobo, los criterios de selección
fueron los descrito por Moreno-Alvarez et al., (1999). Los pomelos se colectaron en un
número de 200 utilizando el mismo criterio que para las naranjas en una plantilla
agrícola en Chirgua, estado Carabobo.
Caracterización física y química
La caracterización física y química de la pulpa de o. boldinghii, zumo de
naranja y pomelo se efectuó siguiendo la metodología AOAC (1990). Los sólidos
solubles (SST) se expresaron como ºBrix determinándose con un refractómetro marca
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Baush  Lomb modelo Abbe-3L de precisión ± 0,1. La acidez titulable (acidez %) se
expresó en g de ácido cítrico/100 mL de jugo y pH mediante potenciómetro Hanna
Instruments, modelo pHep 1 de precisión ± 0,1 (Tabla I). Se calculó la relación
SST/Acidez (%). El contenido de carotenoides totales se determinó mediante curva de
calibración (Y= 0,022 + 28,138X) a 450 nm según metodología propuesta por MorenoAlvarez et al.(1999). El contenido de betalaínas se determinó midiendo la absorbancia a
537 nm a pH 6,1 y la concentración se calculó utilizando el coeficiente de extinción
molar del pigmento mayoritario (betacianina: E1 cm 1%:1120 L mol-1 cm-1) (Saguy et
al., 1978; Sapers et al., 1979; Viloria-Matos y Corbelli-Moreno, 2001; Viloria-Matos y
Moreno-Alvarez, 2001; Wiley y Lee, 1978), según procedimiento establecido por Sapers
y Hornstein (1979). La determinación de vitamina C se efectuó mediante el método de
titulación con 2,6 dicloro indofenol
(COVENIN, 1977). Todos
los resultados se
expresaron como promedios de tres determinaciones.
Formulaciones de los jugos
En esta investigación se formulan cuatro bebidas cítricas (15% de jugo de naranja
+ 15% de jugo de pomelo + 65 % de agua + 5% de pulpa O. boldighii). Acondicionadas
con 0%(I); 0,5%(II); 0,1%(III) y 0,01% (IV) de ácido ascórbico respectivamente. Se
añadió 625,0 ± 0,1 g de sacarosa comercial para un volumen final de 8 L y un valor de
ºBrix de 11,0 por tratamiento. La escogencia de la proporción de pulpa utilizada en esta
investigación fue evaluada en un estudio previo por Antón y Medina (2003), los cuales
la señalan como la más adecuada, en dicho investigación se exploraron valores de 5, 10,
15 y 20% de pulpa, esta selección estuvo a cargo de un panel semi-entrenado.
Proceso de pasteurización
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Las diferentes formulaciones se pasteurizaron en un equipo piloto Marca Dover,
Modelo TDB/7-20 de 18 L de capacidad a una temperatura de 60,0  0,1 ºC durante 30
min. Las muestras se envasaron en recipientes de vidrio del tipo ámbar con capacidad
de 250 mL previamente esterilizados y tapados herméticamente. Se codificaron y
mantuvieron en refrigeración durante 21 días a una temperatura de 7,0  0,1 Cº. La
calidad del proceso de pasteurización de los jugos se comparo con los parámetros
microbiológicos propuestos por la norma venezolana COVENIN (1981) para el primer
día de elaboración.
Evaluaciones físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales a los jugos
pasteurizados.
Las muestras se evaluaron después del proceso de pasteurización y
consecutivamente a los 7, 14 y 21 días. La acidez titulable, sólidos solubles, pH,
carotenoides totales, betalaínas y vitamina C se determinaron con los mismos métodos y
equipos que en la caracterización de la materia prima. Se realizaron recuentos de hongos,
levaduras, organismos aeróbicos mesófilos y coliformes totales (NMP/mL) según
procedimientos descritos por COVENIN (1978 a,b, 1984), los cuales están establecidos
como requerimientos necesarios en jugos pasteurizados en envases no herméticos por las
normas venezolana 1030
COVENIN (1981b). La evaluación sensorial se efectúo
siguiendo la escala hedónica propuesta por el CIEPE (1984). El número de panelistas no
entrenados fue de cuarenta, todos estudiantes de la Universidad Nacional Simón
Rodríguez, núcleo Canoabo, estado Carabobo, Venezuela. Los atributos evaluados
fueron: color, sabor y aroma mediante escala ordinal de aceptación del 1 al 3, cuya
valoración fue: le gusta (1), no le gusta (2) e indeciso (3).
Análisis estadísticos
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Los resultados de cada uno de los tratamientos se evaluaron separadamente
mediante análisis de varianza con un nivel de confianza de 95%, el análisis sensorial se
evalúo mediante el método no paramétrico de Friedman, con un nivel de confianza de
95% utilizando el paquete estadístico SAS (1992).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La evaluación física y química de los frutos se presenta en la Tabla I. Los valores
determinados en esta investigación están dentro de los rangos reportados en la literatura,
para especies del género Opuntia (Sáenz, 1997; Sáenz et al., 1998; Sepúlveda et al., 2000;
Viloria-Matos et al., 2001). En relación al zumo de naranja y pomelo los resultados
obtenidos en este estudio son similares a los descritos por otros autores (INN, 2001;
Moreno-Alvarez et al., 1999, 2000). En todos los casos la relación ss/acidez fue alta.
En la Tabla II se representan los valores de las evaluaciones físicas y químicas de
los jugos acondicionados con ácido ascórbico. Los parámetros acidez titulable (A), pH,
azucares totales (AT) y sólidos solubles (SST) no cambiaron significativamente (P0,05)
para las cuatro formulaciones durante los 21 días de estudio. El valor de SST fue
constante en todas las formulaciones (11,0 ºBrix). En relación al contenido de
carotenoides totales, betalainas y vitamina C se detectaron cambios significativos
independiente de la concentración de ácido ascórbico utilizado (P<0,05). Las
degradaciones observadas pueden estar relacionadas a la presencia de oxígeno en los
espacios de cabeza de los envases, presencia de radicales libres y trazas de minerales que
aceleran la degradación de estos metabolitos (Huang y Von Elbe, 1985; Moreno-Alvarez
et al., 2003). Se pudo determinar que el contenido de carotenoides totales y betalainas,
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas141
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
este
fue mayor en relación
a los valores de
ácido
ascórbico añadido a las
formulaciones, lo cual permite evidenciar un efecto protector (Martí et al., 2002).
Las evaluaciones microbiológicas de los productos pasteurizados se representan
en las Tablas III, IV, V y VI. Los parámetros evaluados cumplieron con las Normas
COVENIN 1699 (1981a) y COVENIN 1337 (1978 a), los cuales establecen valores
máximos de 200 UFC/mL para organismos mesófilos en el primer día de pasteurización y
50 UFC/ mL de hongos y 100 UFC/mL de levaduras. En todos los casos los valores
estuvieron dentro de los rangos indicados por las normas venezolanas de productos
pasteurizados (COVENIN (1978a, 1981a) lo cual indica que el proceso de preservación
utilizado fue eficiente.
La Tabla VII se representa los resultados obtenidos de la evaluación de los
parámetros sensoriales a través del método no paramétrico de Friedman. En dicha Tabla
se establecen los valores de F que corresponden al valor del estadístico de Friedman y el
valor de la probabilidad utilizando la
aproximación de Chi-cuadrado (P) para los
diferentes atributos evaluados. La aplicación de esta prueba para la evaluación sensorial
en los tiempos: primer día y 14 días posteriormente a la pasteurización, no se detectaron
diferencias significativas con respecto a las variables estudiadas (color, aroma y sabor), lo
que indica que las pruebas no fueron instrumento de juicio para evaluar la preferencia de
los consumidores, esto significa que la utilización
del
ácido ascórbico en las
formulaciones no afectaron los atributos evaluados. A los 7 y 21 días se detectaron
diferencias significativas solo en la variables sabor y color, no así para el resto de los
atributos evaluados. De acuerdo a los valores obtenidos en los puntajes, se infiere que la
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formulación I resultó con mayor aceptación con respecto al aroma y sabor y la
formulación III con respecto al sabor.
CONCLUSIONES
Se concluye que existe factibilidad técnica en la elaboración de jugos
pigmentados con
pulpa de tuna. La explotación agroindustrial de estos productos
permitiría la utilización de una especie marginal en el país y de un adecuado valor
nutricional, además de sustituir el uso colorantes artificiales o sintéticos (los cuales en
muchos de los casos producen alergias al público consumidor), por colorantes naturales
debido a la presencia de betalainas en la pulpa, las cuales además se han descrito
como metabolitos con propiedades antibacteriana y antiviral. Todas las formulaciones
presentaron una vida útil de 21 días bajo las condiciones de almacenamiento utilizadas.
Se determino que las betalainas incorporadas a las bebidas lograron una importante
estabilidad química hasta el último día de evaluación, permitiendo pigmentar el producto
sin degradarse totalmente.
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TABLA I
CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA DE LA MATERIA PRIMA 1
tuna
naranja
pomelo
Parámetro
pH
4,5
4,1
3,0
Acidez (%)*
0,63
0,82
0,90
Sólidos solubles (SST)
6,5
12,0
9,5
SST/Acidez (%)
10,32
14,63
10,56
Carotenoides totales+
0,260
1,170
0,540
+
Betalaínas
0,59
Vitamina C**
14,52
19,34
14,20
1
Promedio de tres repeticiones
* g de ácido cítrico/100 g de pulpa
+ mg / 100 mL
**mg de ácido ascórbico / en 100 g de pulpa
- valores no detectados
TABLA II
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LAS BEBIDAS CÍTRICAS
PIGMENTADAS CON PULPA DE TUNA (O. boldinghii ) (FORMULACIÓN I Y II)1
Formulación I
P
pH
A
VC
BET
CCT
1 día
3,6a
0,20a
3,65a
0,51a
0,430a
7 día
3,6 a
0,20a
3,04b
0,40b
0,32b
14 día
3,6 a
0,20a
2,54b
0,37b
0,29b
Formulación II
21 día
3,6 a
0,26a
2,06a
0,31b
0,26b
1 día
3,4 a
0,29a
9,94a
0,52a
0,44a
21 día
3,2a
0,26a
4,80b
0,38b
0,270b
1 día
3,6a
0,21a
4,80a
0,50a
0,441a
Formulación III
P
pH
A
VC
BET
CCT
1 día
3,5a
0,24a
6,88a
0,51a
0,420a
1
7 día
3,5a
0,24a
5,62b
0,46a
0,360b
14 día
3,5a
0,25a
5,28b
0,44b
0,300b
7 día
3,4a
0,30a
7,54 b
0,50a
0,41b
14 día
3,4 a
0,31a
6,86 b
0,48a
0,38b
21 día
3,3 a
0,32a
6,38 c
0,45a
0,33b
Formulación IV
7 día T1
3,6a
0,22a
3,52b
0,45a
0,321b
14 día
3,5a
0,22a
3,05b
0,41a
0,262b
Valores promedios de tres determinaciones
P: Parámetro
A: Acidez titulable (g de ácido cítrico/100 mL de jugo)
SST: Sólidos solubles expresados como ºBrix
VC: Vitamina C expresado como mg ácido ascórbico/100 mL de jugo
BET: Contenido betalaínas totales expresados como mg/100 mL de jugo
CCT: Contenido carotenoides totales expresados mg/ 100 mL de jugo
Letras diferentes en el superíndice indican diferencias significativas (Tukey, P<0,05)
21 día
3,4a
0,23a
2,54c
0,37a
0,241b
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TABLA III
EVALUACIÓN MICROBIOLOGICA DE LA FORMULACIÓN I
Microorganismos
Aerobios mesófilos UFC/mL
Mohos UFC/mL
Levaduras UFC/mL
NMP/mL coliformes
1 día
11
1
3
7 día
29
14
11
3
14 día
72
27
31
3
21 día
90
41
41
3
- Valores no detectados
TABLA IV
EVALUACIÓN MICROBIOLOGICA DE LA FORMULACIÓN II
Microorganismos
Aerobios mesófilos UFC/mL
Mohos UFC/mL
Levaduras UFC/mL
NMP/mL coliformes
1 día
8
3
7 día
10
6
8
3
14 día
58
61
36
3
21 día
64
68
50
3
- Valores no detectados
TABLA V
EVALUACIÓN MICROBIOLOGICA DE LA FORMULACIÓN III
Microorganismos
Aerobios mesófilos UFC/mL
Mohos UFC/mL
Levaduras UFC/mL
NMP/mL coliformes
- Valores no detectados
1 día
15
3
7 día
29
6
3
14 día
52
58
30
3
21 día
83
74
36
3
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas148
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
TABLA VI
EVALUACIÓN MICROBIOLOGICA DE LA FORMULACIÓN IV
Microorganismos
Aerobios mesófilos UFC/mL
Mohos UFC/mL
Levaduras UFC/mL
NMP/mL coliformes
1 día
3
7 día
26
4
3
14 día
34
54
45
3
21 día
62
83
54
3
- Valores no detectados
TABLA VII
RESULTADOS DE LA PRUEBA DE FRIEDMAN EN LA EVALUACIÓN
SENSORIAL
1 día
7 día
14 día
21 día
Variable
F
P>F
F
P>F
F
P>F
F
P>F
Color
0,5282
NS
0,9127
NS
1,2703
NS
0,7362
NS
3,0172
NS
0,3890
NS
16,611
NS
0,0008
S
Aroma
0,7333
NS
0,8653
NS
4,2619
NS
0,2345
NS
7,5316
NS
0,0568
NS
6,9401
NS
0,0738
NS
Sabor
7,4509
NS
0,0588
NS
10,020
NS
0,0184S
S
4,4217
NS
0,2194
NS
4,8899 0,1800
NS
NS
F: Estadístico Friedman
P: Valor de probabilidad utilizando la aproximación de Chi-cuadrado
EVALUACIÓN DE ANTOCIANINAS TOTALES ES JUGOS MORA (Rubus
glaucus Benth) ACONDICONADOS CON ACIDO ASCORBICO
Mario José Moreno-Alvarez, Alfredo Viloria Matos, Eliezer López, Douglas Belén
C & Carlos Medina Martínez*
Universidad Simón Rodríguez, Ingeniería de Alimentos, Laboratorio de Biomoléculas,
núcleo Canoabo, Municipio Canoabo, Sector Los Naranjos, Carretera nacional vía
Urama, estado Carabobo, República Bolivariana de Venezuela. Tel-Fax: 58-249-Email:
[email protected]
RESUMEN
En esta investigación se evalúa la estabilidad química de antocianinas totales
mediante la determinación de los espectros de absorción en el rango visible (400-580 nm)
en tres jugos pasteurizados en presencia de diferentes proporciones de ácido ascórbico
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas149
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
(Formulación A: 0,1%, Formulación B: 0,05% y Formulación C: 0,01%), elaborados a
partir de 12% de pulpa de mora (Rubus glaucus Benth). Los parámetros fisicoquímicos
analizados fueron: acidez titulable, sólidos solubles (ºBrix) y pH. Se realizaron recuentos
de hongos, levaduras, organismos aeróbicos mesófilos, coliformes totales (NMP/mL) y
presencia de Escherichia coli. Los parámetros sensoriales (color, olor, sabor) se
investigaron mediante escala hedónica a través de un panel no entrenado (Fridman,
P0,05). Las evaluaciones se efectuaron durante un período de almacenamiento de 9 días.
El contenido de antocianinas totales expresado como g de pelargonidina-3-glicosido/L
no varió significativamente en ninguno de los tratamientos (P0,05). No se determinó
desplazamiento bactocrómico asociado a efectos oxidativos. Los valores de pH (3,4),
acidez titulable (6,0 - 7,2 mL NaOH 0,079 N) y sólidos solubles (9,0 - 9,8 ºBrix) no
presentaron diferencias significativas durante las evaluaciones (P0,05). Los parámetros
microbiológicos evaluados presentaron valores mínimos establecidos para productos
pasteurizados (Hongos UFC/mL 10, Levaduras UFC/mL 10, NMP/mL coliformes
UFC/mL 10 y organismos mesófilos UFC/mL entre 120-140 para el primer día de
pasteurización). No se detectaron diferencias significativas en las evaluaciones
sensoriales (Fridman, P0,05).
Palabras clave: Rubus glaucus, pelargonidina-3-glucósido, pasteurización, estabilidad,
antocianinas, mora.
INTRODUCCIÓN
Estudios epidemiológicos efectuados en varios países evidencian que el consumo
de frutos y vegetales reducen enfermedades coronarias además de minimizar los riesgos
de cáncer 1, 2. Se ha descrito que algunos compuestos fenólicos de origen vegetal
presentan dentro de la célula actividad antioxidante, reduciendo la concentración de
radicales libres, y en algunos casos logran establecer grupos de quelación con iones
metálicos 1,2,3. Los mecanismos involucrados de los agentes antioxidantes establecen
donación de electrones o átomos de hidrógeno a los radicales libres. Los agentes
antioxidantes presentes en alimentos pueden reducir trombosis, activar macrófagos e
inhibir la tendencia a la peroxidación 1. Entre los compuestos que han merecido dichos
estudios se encuentran las antocianinas, debido a la presencia de sustituyentes -OH, los
cuales son moléculas con poder antioxidante 5.
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas150
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Las especies del género Rubus se han descrito como fuentes naturales de
antocianinas, glucósidos de cianidinas y en algunos casos glucósidos de pelargonidina
6. La mayor concentración de los pigmentos se encuentran en los frutos, los cuales se
comercializan para el consumo directo. En Venezuela se utilizan para la confección de
mermeladas, la
elaboración de licores o jugos en expendios comerciales en forma
netamente artesanal 7. Debido a inadecuados manejos postcosecha los frutos sufren
deterioro acelerado minimizando los márgenes de comercialización.
Esta investigación tiene como objetivo central la formulación de tres jugos
pasteurizados a partir de frutos de mora (Rubus glaucus Benth) condicionados en
diferentes proporciones con ácido ascórbico. Se evaluaron algunos parámetros físicoquímicos y microbiológicos que pueden estar asociados a eventos degradativos de las
antocianinas. Debido a que en el mercado nacional no existen productos con estas
características, esta investigación permitió evaluar la factibilidad técnica de la confección
de un nuevo producto con potencial antioxidante natural y la utilización de un rubro
marginal en el país.
MATERIALES Y MÉTODOS
Selección de los frutos
Frutos de mora (Rubus glaucus Benth), con un peso promedio 6,56  1,62 g
fueron cosechados (Abril 2001) en la Colonia Tovar (500 msnm), estado Aragua,
República Bolivariana
de Venezuela, el transporte se efectúo en cajas de cartón
acondicionadas para tal fin. Los criterios de selección fueron: grado de madurez
adecuado para consumo, color rojo homogéneo y sin daño físico aparente. El peso del
lote fue de 8 kg. Se procesaron 24 h después de ser cosechados y mantenidos bajo
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas151
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
refrigeración constante a 7,0  0,1ºC. Se sometieron a lavado con agua corriente seguido
de un proceso de escaldado a una temperatura de 75  1 Cº, durante 2 min. La pulpa fue
extraída mediante equipo de extractor de jugo (EASTEM ELECTRIC
,
Modelo
JX5000) para obtener un producto parcialmente libre de semillas.
Caracterización fisicoquímica de la pulpa
La acidez titulable se determinó mediante metodología AOAC (8). Los sólidos
solubles se expresaron como ºBrix y se evaluaron mediante refractómetro Baush  Lomb
modelo ABBE-3L. El pH se determinó mediante potenciométro HANNA Instruments,
modelo pHep 1. Todos los parámetros evaluados se analizaron por triplicado.
Evaluación del contenido de antocianinas totales en pulpa de mora (Rubus glaucus
Benth)
Para determinar el contenido de antocianinas totales se peso 1 g de pulpa y se
extrajo en 100 mL de MeOH acidificado con HCL al 1% v/v por triplicado. Los extractos
se filtraron al vacío en embudos de porcelana (PYREX USA, No. 36060, 15 mL, ASTM
10-15M) en completa oscuridad. El filtrado obtenido se enrasó a un volumen final de
100 mL en un balón aforado. Se midió la absorbancia en el espectro visible (400-580
nm) mediante spectronic 21 (Baush  Lomb). El contenido de antocianinas totales se
determino a 520 nm según procedimiento descrito por Díaz et al (9), expresados como g
de pelargonidina-3-glucósido (E1 cm 1%: 31.600 L cm-1 mol y PM: 433,2 g mol -1 ) / kg de
pulpa. Con la finalidad de investigar la presencia de compuestos antociánicos con grupos
hidróxilos en posición orto en el anillo B, se determinaron los espectros de absorción en
presencia de AlCl3., a muestras de los extractos extractos.
Formulaciones de los jugos
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas152
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Se elaboraron tres formulaciones de jugos de mora (Rubus glaucus Benth),
adicionándoles diferentes proporciones de ácido ascórbico: 0,1% (A); 0,05% (B) y 0,01%
(C). El contenido de pulpa fue de 12% p/v para cada tratamiento. La cantidad de
sacarosa comercial añadida fue de 420 g para un volumen final de 4,2 L.
Proceso de pasteurización
Las diferentes formulaciones se pasteurizaron mediante equipo piloto Marca
Dover, Modelo TDB/7-20 de 18 L de capacidad a una temperatura de 60,0  0,1 ºC
durante 30 min. Las muestras se envasaron en recipientes de vidrio con capacidad de
250 mL previamente esterilizados y tapados herméticamente. Se codificaron y
mantuvieron en refrigeración durante 9 días a una temperatura de 7,0  0,1 Cº.
Evaluaciones fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales a los jugos pasteurizados.
Las muestras se evaluaron después del proceso de pasteurización y
consecutivamente al tercer y noveno día. La acidez titulable se determinó mediante
metodología AOAC (8). Los sólidos solubles se expresaron como ºBrix y se evaluaron
en un refractómetro Baush  Lomb modelo ABBE-3L. El pH se determinó en un
potenciómetro Hanna instruments, modelo pHep 1.
Se realizaron recuentos de hongos, levaduras y organismos aeróbicos mesófilos
según procedimiento descritos por COVENIN (10,11). Coliformes totales (NMP/mL) e
investigación de presencia de Escherichia coli (12) .
La evaluación sensorial se efectúo siguiendo la escala hedónica propuesta por el
CIEPE (13). El número de panelistas no entrenado fue de cuarenta. Los atributos
evaluados fueron: color, sabor y olor.
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas153
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Evaluación del contenido de antocianinas totales en el jugo pasteurizado
Muestras de jugo de un volumen de 4 mL se concentraron mediante rota
evaporador marca Heidolph modelo VV2011 a presión reducida hasta la sequedad en
total oscuridad a una temperatura de 40,0  0,1ºC. Sé resuspendió en 20 mL de MeOH
acidificado con HCL al 1% v/v. Se tomo 4 mL y se diluyo con 8 mL del mismo solvente.
Este procedimiento se efectuó por triplicado. El contenido de antocianinas se determinó
por el método propuesto por Díaz et al (9). Con la finalidad de detectar efecto
degradativo asociado a la oxidación se determinaron espectros de absorción en el rango
visible (400-580 nm). Este procedimiento se efectuó paralelamente a las evaluaciones
fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales.
Análisis estadísticos
Los resultados de cada uno de los tratamiento se evaluaron mediante análisis de
varianza (P0,05), utilizando el paquete estadístico SAS (14). El análisis sensorial se
evalúo mediante la prueba no paramétrica de Friedman (P0,05) (15).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de la evaluación de la materia prima se presentan en la Tabla 1.
Los valores de pH, sólidos soluble y acidez titulable son similares a los señalados por
García-Viguera (16). Con relación al contenido de antocianinas totales en frutos de
Rubus glaucus Benth, se encontró en 1,10 g pelargodinina-3-glucósido/ kg de pulpa. Al
comparar estos valores con los señalados por Deighton et al (6) para 18 cultivares, se
puede constatar que solo la especie Rubus niveus (1,186 g /kg de pulpa) presenta valores
superiores que a los determinados en este estudio. En un estudio efectuado por Torre y
Barriti (17), en los cuales analizaron 43 clones de Rubus, ninguna de las muestras
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas154
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
presentaron valores superiores a los determinados para frutos de R. glaucus de origen
Venezolano, lo cual permite inferir que estos frutos presentan una importante capacidad
antioxidativa.
TABLA 1
Caracterización de la materia prima
pH
3,1
Sólidos solubles*
7,5
Acidez titulable+
13,05
Antocianinas totales #
1,10
* expresados comoºBrix
+
mL de NaOH 0,076 N
# g pelargodinina-3-glicósido/kg de pulpa
En la Figura 1 se representan el espectro de absorción visible
del extracto
metanólico de pulpa antes del proceso de pasteurización en MeOH + HCl al 1%. Se
determinó un valor máximo de absorbancia a 520 nm (Tabla 3). Valor establecido con
anterioridad por otros autores que sitúan las absorbancia máximas en un rango de 510 a
540 nm , característicos de estructuras antocianicas (9, 17, 18, 19, 20).
Según datos establecidos por Harborne (21), la relación entre la absorbancia a 440
nm y la absorbancia máxima logra establecer
algunos índices
que permiten la
identificación de antocianinas. Según este criterio la pelargonidina presenta un pico
máximos a 520 nm y un coeficiente de 39, ambos valores muy semejantes a los
determinados en esta investigación (520 nm y 35 respectivamente). El espectro de
absorción obtenido, determinó la inexistencia de desplazamiento bactocrómico (Tabla 2).
Estos resultados permiten inferir la ausencia de ciadinina, que en algunas especie de
Rubus se ha descrito como mayoritaria (6), ya que esta estructura presenta grupos -OH
en posición orto y se caracteriza por presentar desplazamiento bactocrómico. Estos
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas155
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
resultados permitieron expresar el contenido de antocianinas totales en función de la
pelargodinina-3-glucósido.
En las Figuras 2, 3 y 4
se representan los espectros de absorción
de los jugos
pasteurizados para las tres formulaciones. La tendencia generalizada es una alta
estabilidad química de las antocianinas presentes, ya que no se encontró ningún
desplazamiento bactocrómico por efectos oxidativos o deterioro asociado a la
pasteurización y/o almacenamiento. Todos los gráficos presentaron máximas absorbancia
a 520 nm, valor similar al obtenido para la Figura 1 (sin pasteurizar).
FIGURA 1
Espectro de absorción del extracto de pulpa antes del proceso de pasteurización en
MeOH+ HCl al 1%
0,8
Absorbancia
0,6
0,4
0,2
0
400
440
480
520
560
 (nm)
TABLA 2
Características espectrales de los pigmentos antocianos del fruto Rubus glaucus Benth
 máxima
520
DO 440 /DO máxima X
100
35
* 0 indica que no hubo desplazamiento bactocrómico
AlCl3*
0
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas156
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Absrobancia
FIGURA 2
Espectro de absorción del jugo pasteurizado de Rubus glaucus Benth ( 0,1% de ácido
ascórbico).
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
400
440
Tiempo 0
480
520
Tiempo 1
560
Tiempo 2
 (nm)
Absrobancia
FIGURA 3
Espectro de absorción del jugo pasteurizado de Rubus glaucus Benth (0,05% de ácido
ascórbico).
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
400
440
Tiempo 0
480
520
Tiempo 1
560
Tiempo 2
 (nm)
Absrobancia
FIGURA 4
Espectro de absorción del jugo pasteurizado de Rubus glaucus Benth (0,01% de ácido
ascórbico).
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
400
Tiempo 0
440
480
520
Tiempo 1
560
Tiempo 2
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas157
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
 (nm)
En la Tabla 3 se presenta la concentración de antocianinas totales evaluadas en los
diferentes tiempos. No se detectó diferencias significativas entre los tratamientos
(P0,05), lo cual corrobora el hecho ya establecido que durante los 9 días de evaluaciones
estos compuestos no presentaron degradación alguna ya que en los diferentes
tratamientos la concentración no experimenta descenso.
La Tabla 4 se representan los
valores de pH, sólidos solubles y ºBrix. La tendencia observada certifica que los
productos pasteurizados no sufrieron
cambios físico-químicos estadísticamente
significativos (P0,05).
TABLA 3
Contenido de antocianinas totales * en jugos pasteurizados de Rubus glaucus Benth
Jugo
To
A
0,0041a
B
0,0039a
C
0,0040a
T1
0,0040a
0,0038a
0,0040a
T2
0,0039a
0,0038a
0,0038a
Medias con diferentes letras en el super índice, dentro de una misma fila, indican
diferencias significativas (P<0,05)
*g de pelargonidina-3-glicósido/L
TABLA 4
Evaluación de pH, sólidos solubles* y acidez titulable** de jugos pasteurizados de
Rubus glaucus Benth
Jugo
A
B
C
To
3,4a
3,4a
3,4a
pH
SS
T1 T2 To T1 T2
3,4a 3,4a 9,8a 9,5a 9,5a
3,4a 3,4a 9,2a 9,2a 9,0a
3,4a 3,4a 9,4a 9,0a 9,0a
To
6,0a
6,8a
6,2a
AT
T1
6,2a
6,8a
6,5a
T2
7,2a
6,8a
6,0a
pH: acidez ionica ; SS: sólidos solubles (ºBrix); AT: acidez titulable ( mL de NaOH
0,079 N)
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Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
Medias con diferentes letras en el súper índice, dentro de una misma fila, indican
diferencias significativas para un mismo parámetro (P<0,05).
Las evaluaciones microbiológicas de los productos pasteurizados se representan
en las Tablas 5, 6 y 7. Los parámetros evaluados cumplieron con la Norma 1699
COVENIN (22). La norma establece valores máximos de 200 UFC/mL para organismos
mesófilos en el primer día de pasteurización. En todos los casos los valores estuvieron
comprendidos entre 120-140 UFC/mL. El resto de los microorganismos presentaron
valores óptimos, asegurando que el proceso de pasteurización fue eficiente.
Las evaluaciones sensoriales efectuadas con el panel no entrenado, indicaron que
no existieron diferencias significativas entre las formulaciones para los atributos color,
olor y sabor. Lo cual indica que las concentraciones de ácido ascórbico ensayadas no
fueron discriminadas por los panelistas (Mediante el método no parametrito Friedman, al
95% de confianza).
CONCLUSIONES
Los jugos elaborados a partir de pulpa de mora (Rubus glaucus) condicionados
con ácido ascórbico como único preservativo presentaron una estabilidad química
mínima de nueve días a una temperatura de 7ºC. La concentración de antocianinas totales
expresados como g de pelargonidina-3-glicosido/L se mantuvo constante. Las variables
fisicoquímicas evaluadas indican que el producto no sufrió modificaciones de pH, sólidos
solubles y acidez titulable (P0,05) lo cual evidencia que el proceso de pasteurización
fue eficiente (corroborado con los análisis microbiológicos, los cuales fueron óptimos).
Se concluye que existe factibilidad técnica para elaborar en el ámbito industrial bebidas
pasteurizadas utilizando como materia prima un cultivo de casi nula explotación
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Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
industrial, el cual presenta valores altos de compuestos potencialmente antioxidante, los
cuales serian beneficiosos para la población Venezolana.
TABLA 5
Evaluación microbiológica de la formulación “A” del jugo pasteurizado de Rubus
glaucus
Microorganismo
Aerobios mesófilos UFC/mL
Hongos UFC/mL
Levaduras UFC/mL
NMP/mL coliformes
Escherichia coli
Tiempo 0
140
10
10
3
ND
Tiempo 1
160
10
10
3
ND
Tiempo 2
200
10
10
3
ND
ND: valores no detectados
TABLA 6
Evaluación microbiológica de la formulación “B” del jugo pasteurizado de Rubus
glaucus
Microorganismo
Aerobios mesófilos UFC/mL
Hongos UFC/mL
Levaduras UFC/mL
NMP/mL coliformes
Escherichia coli
ND: valores no detectados
Tiempo 0
140
10
10
3
ND
Tiempo 1
150
10
10
3
ND
Tiempo 2
230
10
10
3
ND
TABLA 7
Evaluación microbiológica de la formulación “C” del jugo pasteurizado de Rubus
glaucus
Microorganismo
Aerobios mesófilos UFC/mL
Hongos UFC/mL
Levaduras UFC/mL
NMP/mL coliformes
Escherichia coli
ND: valores no detectados
Tiempo 0
120
10
10
3
-
Tiempo 1
140
10
10
3
-
Tiempo 2
300
10
10
3
-
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas160
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
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COVENIN: 1699 Jugos de naranja pasteurizados requisitos. 1981:7 p.
COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE CRUDO EXTRAÍDO DE
RESIDUOS DE MORA ( Rubus glaucus Benth)
David García*, Alfredo Viloria-Matos, Douglas R. Belén , Mario José Moreno
Alvarez & Carlos Medina Martínez
Universidad Simón Rodríguez, Ingeniería de Alimentos, Laboratorio de Biomoléculas,
Núcleo Canoabo, estado Carabobo, República Bolivariana de Venezuela. Tel Fax: 58249-8083430 Email [email protected]
RESUMEN
El objetivo de esta investigación fue caracterizar fisico-químicamente el aceite extraído
de residuos de mora (Rubus glaucus Benth) y determinar su composición de ácidos
grasos. Frutos maduros procedentes de “La Colonia Tovar”, estado Aragua, Venezuela
pertenecientes a la cosecha Abril 2001, fueron procesados para obtener residuos
constituidos por semillas y restos de pulpa. Los residuos fueron sometidos a un proceso
de extracción mediante equipo Soxhlet utilizando como solvente n-hexano durante 6 h.
El aceite crudo extraído fue caracterizado mediante normas COVENIN y AOCS. Se
Determinaron valores de índice de Iodo cg I2/g 160,16; índice de refracción 1,4780 a
25ºC; índice de saponificación mg K0H/g 193,76; índice de peróxido meq 02/kg 30,40;
% de Acidez libre oleica 2,83; materia insaponificable % 2,77, fósforo % 0,22 y una
estabilidad AOM de 3,09 h. Se concluye que el aceite crudo extraído presenta poca
estabilidad química asociada a su composición mayoritaria de ácidos insaturados (oleico
55,39% y linoleico 29,51%).
Palabras clave: mora, Rubus glaucus, aceites, residuos, composición proximal.
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INTRODUCCIÓN
Los subproductos agrícolas representan un importante recurso poco explotado en
el país [3, 20]. En la confección de jugos pasteurizados de mora (Rubus glaucus Benth)
se producen importantes residuos constituidos por semillas y restos de pulpa que no han
sido aprovechados adecuadamente [13, 16].
Se ha descrito que las especies de Rubus
tienen importantes compuestos fenólicos que pueden presentar dentro de la célula
actividad antioxidante, reduciendo la concentración de radicales libres, y en algunos
casos
logran establecer grupos de quelación con iones metálicos, pudiendo reducir
trombosis, activar macrófagos e inhibir la peroxidación [14, 15, 18], lo cual le confiere a
estos desechos un importante potencial en el área de alimentos. Entre las alternativas del
uso integral de los residuos de mora podrian ser utilizados como materias primas para la
industria aceitera venezolana, la cual ha necesitado incrementar las importanciones de
materia prima convencional para poder satisfacer la demanda de productos refinados en
el pais.
El objetivo de esta investigación fue evaluar fisico-quimicamente y estudiar la
composición de ácidos grasos de un aceite crudo extraido de residuos de mora con la
finalidad de proponer algunas alternativas que permitan la utilización integral de ese
rubro en el país.
MATERIALES Y MÉTODOS
Selección de los frutos
Frutos de Rubus glaucus Benth, con un peso promedio 6,56  1,62 g fueron
cosechados (Abril 2001) en la Colonia Tovar (500 msnm), estado Aragua, República
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Bolivariana de Venezuela, el transporte se efectúo en cajas de cartón acondicionadas
para tal fin. Los criterios de selección fueron: presentaron madurez de consumo, color
rojo homogéneo y sin daño físico aparente. El peso del lote fue de 8 kg. Se procesaron
24 h después de ser cosechados y mantenidos bajo refrigeración constante a 7,0 
0,1ºC. Se sometieron a lavado con agua corriente seguido de un proceso de escaldado a
una temperatura de 75  1 Cº, durante 2 min. La pulpa fue extraída mediante equipo de
extractor de jugo (EASTEM ELECTRIC , Modelo JX5000) para obtener un producto
libre de semillas.
Caracterización fisicoquímica de la pulpa
La acidez titulable se determino mediante metodología AOAC [2]. Los sólidos
solubles se expresaron como ºBrix y se evaluaron mediante refractómetro BAUSH 
LAMB. El pH se determino mediante equipo HANNA Instruments, modelo pHep 1.
Todos los parámetros evaluados se ensayaron por triplicado.
Caracterización fisicoquímica de los residuos de pulpa
Los residuos constituidos por semillas y restos de pulpa fueron sometidos a un
proceso de secado mediante estufa de convención libre marca MEMERT modelo 400 a
una temperatura de 60  2ºC hasta alcanzar un porcentaje de humedad inferior al 7%.
Posteriormente fueron sometidos a un proceso de molienda en un equipo
ELECTROLUX modelo N-10. Se evalúo proteína, grasa, fibra cruda, ceniza y fósforo
mediante metodología AOAC [2 ].
Extracción del aceite a partir de los residuos de mora
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Las muestras fueron procesadas mediante equipo Soxhlet, empleando como
solvente n-hexano (marca RIEDEL DE HÄEN, Alemania, p.a.) durante un tiempo de 6
h. Los parámetros de extracción fueron: temperatura 65  2ºC, peso de la materia prima
100,00  0,01 g y flujo de solvente 30 gotas por minuto. La miscela fue destilada a
presión reducida en un rota evaporador marca HEIDOLPH modelo VV2011, para obtener
el aceite crudo, el cual fue secado a través de una estufa de convención libre (marca
MEMERT modelo 400) a una temperatura de 60  2ºC, hasta eliminar el solvente
remanente.
Se dispusieron en envases de vidrio tipo ámbar con rosca de capacidad 500 mL.
El aceite se almaceno a temperatura ambiente (25 ºC y 80% HR) hasta su posterior
evaluación.
Caracterización físico-química del aceite crudo
Se determino los siguientes análisis: Índice de Iodo COVENIN [8] , índice de
saponificación COVENIN [11], índice de acidez COVENIN [6], índice de peróxido
COVENIN [5], materia insaponificable COVENIN [9], índice de refracción a 25ºC
COVENIN [7 ] e impurezas mediante norma AOAC [2]. La estabilidad fue evaluada
mediante el método de oxigeno activo AOM, mediante norma AOCS [1].
Composición de ácidos grasos
La composición del ácidos grasos fue analizada mediante cromatografía de gases
según método AOCS [1] empleando un cromatógrafo de gas Hewlett-Packard modelo
5730 A, con detector de ionización de llama, columna de vidrio (diámetro externo 10
mm, diámetro interno 2 mm, largo 1,82m) empaque 10% GP-SP 23,30 y soporte
cromosor 100/120 WAW, temperatura de inyección 200ºC, temperatura del detector
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Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
250ºC, temperaturas programadas 160ºC x 2 min y 180 ºC x 16 min a una tasa de
4ºC/min gas portador nitrógeno a 60 mL/min y para el detector de hidrogeno a 60
mL/min y aire a 240 mL/min
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de la evaluación de la materia se presentan en la TABLA I. Los
valores de pH, sólidos soluble y acidez titulable son similares que los señalados por
García-Viguera et al., [12] y López [16].
TABLA I
CARACTERIZACIÓN DE LOS FRUTOS DE MORA Rubus glaucus Benth*
pH
3,1
Sólidos solubles**
7,5
Acidez titulable+
14,03
* valores promedios de tres repeticiones
** expresados como ºBrix
+
mg de ácido cítrico/100 mL de jugo
En la TABLA II se presentan los resultados del análisis proximal de los residuos.
Los valores obtenidos en esta investigación son similares a los obtenidos por Parra [22] y
García [13] para el fruto entero y residuos respectivamente.
TABLA II
CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA DE LOS RESIDUOS DE MORA Rubus
glaucus Benth*
% proteína
% grasa
% cenizas
7,21
9,20
2,11
% fibra
cruda
28,40
* valores promedios de tres repeticiones
* Extracto Libre de Nitrógeno (por diferencia)
Valores expresados en base seca
% Calcio
% Fósforo
% ELN*
0,37
0,30
52,41
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La caracterización físico-química del aceite crudo se presenta en la TABLA III.
Los valores determinados para el índice de iodo, índice de refracción y acidez libre, se
encuentran por encima de los estándares establecidos por COVENIN [10] para aceites
vegetales. El índice de iodo es superior a los valores señalados para aceites de algodón,
oliva, soya, ajonjolí y maní [4], lo cual sugiere una importante proporción de ácidos
grasos insaturados que el aceite de mora una mayor susceptibilidad a los procesos
oxidativos [3]. El índice de saponificación se encontró en los intervalos considerados
para la mayoría de aceites vegetales [4].
TABLA III
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL ACEITE CRUDO OBTENIDO
DE RESIDUOS DE MORA Rubus glaucus Benth
Parámetro
Índice de Iodo, cg I2 /g
Índice de refracción (a 25ºC)
Índice de saponificación mg K0H/g
Índice de peróxido meq/kg
Acidez (expresada como acido oleico) %
Materia insaponificable %
Fósforo % (mg / 100 g)
Estabilidad, h (AOM)
Composición
160,16
1,4780
193,76
30,40
2,83
2,77
0,22
3,09
En relación a los valores determinados de índice de peróxido resultaron superiores
a los señalados por Markovic y Bastic [17], los cuales describen que un aceite sin refinar
debe presentar valores inferiores a 20 meq de O2/kg. Sin embargo se ha descrito que
existen otros factores no intrínsecos que pueden afectar las características químicas
finales del aceite crudo, entre las cuales se destacan condiciones de secado de la semilla,
tiempo de almacenamiento y los tratamientos previos de extracción. Valores altos de
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas168
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
índice de peróxido reflejan poca estabilidad y mala calidad de un determinado aceite, sin
poder discriminar cual fue el motivo de dicho resultado [19, 21].
El valor de acidez oleica (2,83%), se puede considerar bajo al ser comparado
con las referencias establecidas por COVENIN [6],
para aceites que no han sido
sometidos a procesos de refinación, lo cual podría indicar que estas materias primas no
forman ácidos libres por reacciones de hidrólisis que originarían desdoblamiento de los
glicéridos. Belén et al., [ 3] señalan valores de acidez de 0,50 para una grasa obtenida de
semillas de mango cultivar bocado siendo desde el punto de vista tecnológico y de
calidad química superior al aceite crudo obtenido de los residuos de mora. La materia
insaponificable presento un valor de 2,77%, los cuales se encuentran en los intervalos
propuestos en las normas COVENIN [ 9]. En cuanto a los valores obtenidos de fósforo en
el aceite crudo estudiado se determinaron 0,22% encontrándose dentro de los márgenes
por otros autores [ 3]
En el TABLA VI se presenta la composición de ácidos grasos del aceite crudo.
Los resultados de este estudio permitió detectar que el aceite crudo obtenido esta
constituido por una fracción mayoritaria de
ácidos insaturado
(oleico y linoleico)
representando un 84,90%, mientras que la fracción de ácidos grasos saturados fue del
15,10%.
TABLA VI
COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE CRUDO OBTENIDO DE
RESIDUOS DE MORA Rubus glaucus Benth
Ácido graso
Mirístico
Palmitico
Esteárico
Oleico
Proporción (%) (+)
3,12
2,26
9,60
55,39
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Linoleico
29,51
(+) Relación p/p
Una alta composición de ácidos grasos insaturados favorecen los procesos de
oxidación involucrados
en las reacciones con el oxigeno.
Este resultado permite
corroborar que la baja estabilidad química obtenido (3,09 h AOM) y los valores tan alto
de índice de iodo (160,16) son debido a la composición intrínseca de los ácidos grasos
presente. Sin embargo representan una fuente importante de ácido oleico, que podría
ser utilizado como materia prima en procesos de purificación y separación, ya que estos
compuestos tienen la propiedad de disminuir el colesterol sanguíneo y las lipoproteínas
de baja densidad. Lo cual permitiría nuevas investigaciones en la búsqueda del
aprovechamiento integral del fruto de mora en el país.
CONCLUSIONES
Los valores de grasa determinados en los residuos evidencian el potencial que
representan estos desechos, como alternativas en la industria aceitera nacional.
El
producto obtenido de los residuos de mora presenta características
fisicoquímicas y perfil de ácidos grasos característicos de un aceite con baja estabilidad
química y de una constitución mayoritaria de ácidos grasos insaturados.
La fracción mayoritaria de acido oleico determinados en este estudio, permiten
proponer estudios de purificación y fraccionamiento de estos metabolitos, debido a su
potencial farmacológico logrando establecer el uso integral de los residuos de mora.
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas170
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
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Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas172
Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
EVALUACION FISICO-QUÍMICA DEL ACEITE EXTRAÍDO DE SEMILLAS
DE TOMATE DE ÁRBOL (Cyphomandra betacea Sendt)
Douglas R. Belén-Camacho1, Euris D. Sánchez1, David García1*, Mario José
Moreno-Álvarez1, Oscar Linares2 y Carlos Medina1
1) Universidad Simón Rodríguez. Laboratorio de Biomoléculas. Núcleo Canoabo.
Carretera Canoabo-Urama, Sector Los Naranjos, Canoabo-Estado Carabobo,
República Bolivariana de Venezuela. Telf-Fax: 58-249-7971184. E-mail:
[email protected] y [email protected].
2) Empresa COPOSA. Carretera vía Onoto, Acarigua-Estado Portuguesa, República
Bolivariana de Venezuela.
RESUMEN
El tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendt ) pertenece a la familia Solanaceae,
originaria de Perú. En Venezuela, se cultiva en la región andina y en el estado Aragua. El
objetivo de esta investigación fue determinar algunas características físico-químicas del
aceite extraído de este fruto de las variedades roja (R ) y amarilla ( A), que permiten
definir su utilidad como posible materia prima oleaginosa. Los parámetros evaluados
fueron: acidez libre oleica (%) ( R: 1,1 y A: 1,1 ); índice de saponificación (mg KOH/g) (
R:195,3 y A:196,2); indice de yodo (cgI2/g) (R:143,3 y A:142,0); índice de peróxidos
(meq O2/Kg) (R:1,5 y A: 1,4); materia insaponificable (g/Kg) (R:19,6 y A:20,3); índice
de refracción a 40 ºC (R: 1,4720 y A: 1,4710) y densidad relativa a 20ªC (R: 0,9236 y A:
0,9240). La composición de ácidos grasos determina fue: palmítico (R: 7,7 y A: 7,4);
esteárico (R:3,5 y A: 3,1); oleico (R:16,3 y A: 17,7); linoleico (R: 69,0y A: 69,3) y
linolánico (R: 3,5 y A: 2,5). La presencia de ácidos grasos mono y poli-insaturados en las
proporciones encontradas le imparten importancia desde el punto de vista nutricional,
aspecto que permite recomendar al aceite evaluado como posible agente nutracéutico y
como aceite para aderezos.
Palabras Clave: aceites, tomate de árbol, tamariillo, Cyphomandra
INTRODUCCIÓN
El tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendt), también conocido como
tamarillo, tomate francés, tomate de orbe, Solanun betaceum Cav y Solanum fragans
Hook (Hoyos, 1994), es una solanácea
que en Venezuela es cultivada con fines
artesanales en la región andina y en el estado Aragua (Hernández y Moreno-Álvarez,
2000). El fruto es una importante fuente de vitaminas, minerales y carbohidratos y es
utilizado en la preparación de mermeladas, jaleas, néctares y combinaciones con
productos lácteos (Velez, 1990). Su procesamiento genera residuos constituidos por el
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Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006
pericarpio, que debido a su sabor amargo es poco aprovechado pero posee
concentraciones importantes de pigmentos que le imparten un gran potencial como
materia prima en la obtención de estos productos naturales (Hernández y MorenoÁlvarez, 2000; Durán y Moreno-Álvarez, 2000), y semillas que representan el 24 % del
total del fruto (Hernández, 1999), las cuales pueden resultar útiles como fuente de aceite
para la industria venezolana. Este último aspecto reviste interés ya que la industria
aceitera nacional requiere de la importación del 85 % de las grasas y materias afines para
satisfacer la demanda interna (Méndez, 2002).
El objetivo de esta investigación fue determinar algunas características físicoquímicas del aceite extraído de las semillas de tomate de árbol, variedades roja y
amarilla, que permita definir su utilidad como posible materia prima oleaginosa.
MATERIALES Y METODOS
Muestra
Se emplearon frutos maduros de tomate de árbol, variedades roja y amarilla,
recolectados en la población de Tovar- Estado Mérida (1625 msnm), República
Bolivariana de Venezuela, seleccionados y trasladados según los criterios empleados por
Hernández y Moreno-Álvarez (2000), pertenecientes a la cosecha de Marzo 2003. El lote
de la variedad amarilla fue de 10,50 kg con una masa promedio de los frutos de 69,34 ±
6,64 g, mientras que el lote de la variedad roja fue de 12,90 kg con una masa promedio de
los frutos 135,00 ± 5,00 g.
Separación y acondicionamiento de las semillas
Los frutos fueron lavados con agua potable y secados con papel absorbente. La
pulpa fue separada del pericarpio mediante cortes de los frutos con un cuchillo de mesa y
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utilizando una cucharilla de acero inoxidable, luego fue tratada en un despulpador marca
DIXIE-CANNER modelo 17 lo que permitió la separación de las semillas adheridas de
restos de pulpa, las cuales fueron secadas en una estufa marca MEMMERT modelo 400 a
60 ± 2 ºC durante 24 h. Las semillas secas fueron molidas en un equipo marca
ELECTROLUX modelo N10. Una muestra de la pulpa de cada lote fue seleccionada
para caracterizarla con base en metodologías de la AOAC (1990) mediante determinación
de: pH (medido con un potenciómetro marca HANNA INSTRUMENTS modelo
pHep®1), acidez titulable (expresada como g de ácido cítrico/100 g de pulpa) y sólidos
solubles (expresados en ºBrix y medidos con un equipo marca BAUSCH & LOMB
modelo ABBE II).
Composición bromatológica de las semillas molidas de tomate de árbol
Muestras de las semillas molidas de cada variedad de tomate de árbol fueron
seleccionadas y con base en metodologías de la AOAC (1990) se les determinó los
siguientes contenidos: humedad, grasa cruda (método Soxhlet), proteína cruda (método
micro Kjeldahl, N x 6,25), ceniza y fibra cruda; por diferencia se estableció el extracto
libre de nitrógeno (ELN).
Extracción del aceite
Las harinas obtenidas de las semillas de las variedades roja y amarilla de tomate
de árbol fueron extraídas con n-hexano (Riedel-de Haën, grado analítico) en un equipo
marca DIDACTA (Italia) modelo IC47D-04 operado en las condiciones descritas por
Alemán et al. (2002).
Características físico-químicas del aceite crudo
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Con base en metodologías de la Comisión Venezolana de Normas Industriales
(COVENIN), a muestras de los aceites obtenidos de cada variedad se les determinó:
índice de yodo (método de Wijs; COVENIN, 1996a), acidez libre oleica (titulación
volumétrica, COVENIN, 1996b), índice de saponificación (COVENIN, 1998a), índice de
peróxidos (COVENIN, 1997), índice de refracción a 40 ºC (medido con un refractómetro
marca BAUSCH & LOMB modelo Abbe II; COVENIN 1980a), materia insaponificable
(COVENIN, 1984), densidad relativa (a 20 ºC, mediante picnometría; COVENIN,
1980b).
Composición en ácidos grasos
La composición en ácidos grasos de los aceites obtenidos se determinó mediante
cromatografía de gas de acuerdo a la metodología COVENIN (1998b), empleando un
cromatógrafo marca HEWLETT-PACKARD modelo 5730 A en las condiciones descritas
por García et al. (2003).
Análisis estadístico
Los valores obtenidos de los análisis aplicados a la materia prima y a los aceites
obtenidos fueron comparados a través de la prueba paramétrica T (P<0,05). Todos los
ensayos se realizaron por triplicados y los resultados se presentaron como valores
promedios con sus respectivas desviaciones típicas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de la caracterización de la pulpa de los frutos de tomate de árbol,
variedades roja y amarilla, se presentan en la Tabla I. No se evidenciaron diferencias
significativas (P>0,05) entre los valores determinados, lo que indica que los frutos
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas176
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empleados en este estudio se encontraban en igual grado de madurez y, por lo tanto, es
válida la comparación entre las características evaluadas.
Tabla I
Características fisicoquímicas de la pulpa de tomate de árbol variedades roja y amarilla*
Variedad
pH
Acidez**
Roja
Amarilla
3,90 ± 0,02a
3,88 ± 0,02a
Sólidos solubles***
1,40 ± 0,03a
1,35 ± 0,02a
10 ± 1a
10 ± 1a
* Valores promedios (n = 3) ± desviación típica
** Expresada como g de ácido cítrico/100 g de pulpa
*** Expresados en ºBrix
- Letras iguales (superíndice) en una misma columna indican diferencias no
significativas (P>0,05)
La Tabla II contiene los resultados de la composición bromatológica de las
semillas molidas. Se encontraron diferencias significativas (P<0,05) en los valores de
grasa, proteína, ceniza y carbohidratos, mientras que los valores de fibra cruda no
mostraron diferencias significativas (P>0,05). Los contenidos de grasa de cada muestra
son inferiores a valores reportados para materias oleaginosas convencionales como soya,
algodón (Soto, 2002), girasol y maíz (Bernardini y Baquero-Franco, 1986), pero superan
a fuentes alternas con gran potencial oleaginoso como las semillas de mango (Belén et
al., 2000), residuos de mora (García et al., 2003) y frutos de la palmaceas Bactris
gasipaes y Oenocarpus bacaba (Infante y Sánchez, 2002).
Tabla II
Composición bromatológica de las semillas de tomate de árbol*
Variedad
Humedad
Grasa cruda
Proteína
Fibra cruda
Roja
6,80 ± 0,20a 17,10 ± 0,08a 14,20 ± 0,12a 19,75 ± 0,40a
Amarilla 7,00 ± 0,15a 15,82 ± 0,06b 13,10 ± 0,10b 19,60 ± 0,35a
* Valores promedios (n=3) expresados en % m/m ± desviación típica
ELN: extracto libre de nitrógeno obtenido por diferencia
Ceniza
ELN
5,00 ± 0,03a 37,15b
3,15 ± 0,02b 41,17a
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-
Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas
(P<0,05)
La composición presentada por las semillas de tomate de árbol sugiere la
realización de investigaciones posteriores orientadas a definir la utilidad de la harina
residuo de la extracción del aceite, ya que posee proporciones importantes de proteína y
fibra cruda que pueden aprovecharse en la elaboración de alimentos para animales y
productos funcionales ricos en fibra, característica favorable considerando que este
componente se ha relacionado con la prevención de enfermedades gastrointestinales. En
la Tabla III se presentan los resultados de la caracterización del aceite crudo extraído. No
se detectaron diferencias significativas (P>0,05) en los valores obtenidos, evidenciando
que las variedades estudiadas no influyen en las propiedades del aceite de tomate de
árbol. Todos los resultados se encontraron dentro de los límites establecidos por la
normativa venezolana (COVENIN, 1982) para aceites vegetales comestibles.
Tabla III
Características físico-químicas del aceite crudo de semillas de tomate de árbol*
Parámetro
Variedad
_______________________________________
Roja
Amarilla
Acidez libre oleica (%)
Índice de saponificación (mg KOH/g)
Índice de yodo (cg I2/g)
Índice de peróxidos (meq O2/kg)
Materia insaponificable (g/kg)
Índice de refracción a 40 ºC
Densidad relativa a 20 ºC
1,1 ± 0,1a
195,3 ± 0,2a
143,3 ± 0,2a
1,5 ± 0,1a
19,6 ± 0,4a
1,4720 ± 0,001a
0,9236 ± 0,003a
1,1 ± 0,1a
196,2 ± 0,3a
142,0 ± 0,2a
1,4 ± 0,1a
20,3 ± 0,2a
1,4710 ± 0,002a
0,9240 ± 0,002a
* Valores promedios (n=3) ± desviación típica
- Letras iguales en una misma fila indican diferencias no significativas (P>0,05)
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas178
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Los valores de acidez libre, expresada como ácido oleico, y de índice de
peróxidos se consideran bajos tomando en consideración que los aceites analizados no
fueron sometidos a ningún proceso de refinación. Con base en los criterios señalados por
Guajardo (1997), se infiere que la materia prima empleada y las condiciones de
almacenamiento y procesamiento aplicadas, fueron adecuadas ya que no permitieron el
desarrollo, en gran extensión, de procesos hidrolíticos ni oxidativos. De esta manera, el
aceite de tomate de árbol es relativamente estable ante estos procesos deteriorativos,
propiedad importante en aceites destinados para fines alimenticios (Erickson, 1997).
Los aceites evaluados presentaron índices de yodo superiores a valores reportados
por Bernardini y Baquero-Franco (1986) para aceites de uso convencional como ajonjolí,
maní y algodón, y se encuentra dentro de los límites indicados para el aceite de soya. El
índice de yodo está influenciado por la composición en ácidos grasos del aceite,
incrementándose con la cantidad de instauraciones presentes. Igual relación existe con el
índice de refracción medido a una temperatura determinada, en este caso fue a 40 ºC, y
cuyo valor se encuentra en el orden de valores señalados para aceite de soya, así como
del aceite de residuos de mora (García et al., 2003). Por lo tanto, puede considerarse que
el aceite de tomate de árbol presenta en su composición una mayor proporción de ácidos
grasos insaturados.
Los índices de saponificación de los aceites evaluados se ubicaron en el valor
medio de los límites considerados por COVENIN (1982), ubicados entre 185 y 205 mg
KOH/g, mientras que los contenidos de materia insaponificable estuvieron por debajo del
máximo valor estimado por esa normativa (30 g/kg). La materia insaponificable
contempla sustancias como esteroles, tocoferoles y carotenoides, los cuales poseen
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actividad antioxidante (Baduí, 1996). En este sentido, la proporción de materia
insaponificable en el aceite de tomate de árbol puede considerarse beneficiosa, ya que se
obtuvo un bajo índice de peróxido aún cuando el índice de yodo fue característico de
aceites altamente susceptibles a la oxidación debido a las insaturaciones existentes.
La composición en ácidos grasos de la fracción lipídica del aceite de tomate de
árbol se presenta en la Tabla IV, donde no se evidenciaron diferencias significativas
(P>0,05).
Tabla IV
Composición en ácidos grasos del aceite crudo de tomate de árbol*
Ácido graso
Variedad
___________________________________________
Roja
Amarilla
Palmítico (C16:0)
Esteárico (C18:0)
Oleico (C18:1)
Linoleico (C18:2)
Linolénico (C18:3)
7,7a
3,5a
16,3a
69,0a
3,5a
Total de ácidos saturados
Total de ácidos insaturados
11,2
88,8
7,4 a
3,1a
17,7a
69,3a
2,5a
10,5
89,5
* Valores promedios de dos repeticiones
- Letras iguales en una misma fila indican diferencias no significativas (P>0,05)
En dicho aceite se observó una elevada proporción de ácidos grasos insaturados
(88,8 % en el aceite de la variedad roja y 89,5 % en el aceite de la variedad amarilla),
característica que confirma la correspondencia entre la presencia de insaturaciones con
los altos valores de índice de yodo y de refracción antes señalados. El ácido graso
mayoritario fue el ácido linoleico, un ácido poli-insaturado (69,0 % en el aceite de la
variedad roja y 69,3 % en el aceite de la variedad amarilla), seguido del ácido oleico, un
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ácido mono-insaturado (16,3 % en la variedad roja y 17,7 % en la variedad amarilla); de
los ácidos saturados destaca el ácido palmítico (7,7 % en la variedad roja y 7, 4 % en la
variedad amarilla). En comparación con la composición de aceites vegetales comestibles
de uso convencional (Astiasarán y Candela, 2000), el aceite de tomate de árbol supera en
ácido linoleico a los aceites de soya (49,7 %), maíz (47,7 %), sésamo (44,5 %), girasol
(49,7 %) y algodón (50,0 %), por lo que el aceite de tomate de árbol puede ubicarse en el
grupo de los aceites pobres en ácido palmítico y ricos en ácido linoleico. La presencia de
ácidos grasos mono y poli-insaturados en las proporciones señaladas para el aceite de
tomate de árbol, le imparte importancia desde el punto de vista nutricional debido a los
efectos favorables que se les han atribuido en la salud humana (Ziller, 1996), aspecto que
permite recomendar al aceite evaluado como posible agente nutracéutico y puede ser un
aceite para aderezos.
CONCLUSIONES
El contenido graso de las semillas de tomate de árbol, variedades roja y amarilla,
evidencia su potencial como materia prima oleaginosa alternativa para la industria
aceitera venezolana, situación que agrega valor a un residuo proveniente del
procesamiento de este fruto.
La composición bromatológica de las semillas de tomate de árbol las convierte en
una fuente importante de componentes de interés nutricional que puede ser aprovechada
en la formulación de alimentos ricos en fibra luego de ser desgrasadas.
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Las características físico-químicas y el perfil de ácidos grasos del aceite de tomate
de árbol no están influenciadas por la variedad (roja o amarilla), por lo que resulta
indiferente la materia prima empleada.
El aceite de tomate de árbol presenta características físico-químicas y
composición en ácidos grasos que recomiendan su uso en la alimentación humana. Sin
embargo, amerita de otras investigaciones que aclaren la composición de la materia
insaponificable, donde pueden estar sustancias como tocoferoles y carotenoides, los
cuales son muy importantes debido a la actividad antioxidante y pro vitamínica que
poseen.
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