Práctica Número 2

UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE
LACTEOS
ELABORADO POR:
JOSE FERNANDO GRASS RAMIREZ
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PRÁCTICA NÚMERO 2
VISITA AL HATO LECHERO1
1. INTRODUCCIÓN
El Decreto 2437 del 30 de Agosto de 1983 del Ministerio de Salud de Colombia
define la leche como el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de
animales bovinos sanos, obtenidos por uno o varios ordeños diarios, higiénicos,
completos e ininterrumpidos.
En el hato lechero se realiza la producción primaria de la leche a partir de bovinos
con variedad de razas y propósitos que se seleccionan de acuerdo a la
disponibilidad de recursos nutricionales, ambientales y económicos. El hato deberá
contar con las condiciones adecuadas para obtener y conservar la calidad higiénica,
composicional y sanitaria de la leche, lo cual le permitirá al productor obtener de la
industria un precio acorde a la calidad de la leche producida, el interés de la calidad
de la leche cruda para la industria esta asociada a la calidad de los derivados
lácteos los cuales están estrechamente relacionados con la calidad de la materia
prima con la cual están elaborados, este aspecto incide en la aceptación del
consumidor y en la posibilidad de conservar y ampliar el mercado.
La producción
de leche en el hato deberá estar enmarcada en la normatividad
higiénica del Ministerio de salud y en particular del INVIMA y de las exigencias
sanitarias establecidas por el Ministerio de agricultura y desarrollo rural y en especial
por el I.C.A.
La excelencia en la calidad de la leche esta asociada a aspectos como raza,
nutrición, periodo de lactancia, edad, suplementos nutricionales, condiciones de
ordeño, almacenamiento, conservación y transporte, clima y sanidad animal, sin
embargo la calidad de la leche es relativa, se modifica con rapidez si no se conserva
en las condiciones adecuadas, por lo tanto en el hato se debe contar con la
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Elaborada por Ingeniero José Fernando Grass
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infraestructura adecuada para el almacenamiento y refrigeración de la leche que
limite el desarrollo microbiano.
2. OBJETIVOS
1. Identificar las razas lecheras en el hato y los criterios de selección.
2. Identificar los procedimientos realizados para la realización del ordeño manual y
mecánico.
3. Identificar las fases biológicas de la lactación en el proceso de ordeño.
4. Establecer las diferencias entre un ordeño con ternero y sin ternero.
5. Conocer los requerimientos de concentrado para la producción de leche.
6. Reconocer las variables que inciden en los volúmenes de leche y en la
concentración de sólidos.
7. Conocer las medidas de control sanitario realizadas durante el ordeño.
8. Conocer las medidas higiénicas realizadas para contar con un ordeño con buenas
prácticas de producción.
9. Conocer las alternativas para almacenamiento y conservación de la leche cruda.
10. Identificar los componentes y funcionamiento del equipo de ordeño mecánico y
tanque de almacenamiento y refrigeración de leche.
11. Reconocer el manejo y comercialización de las crías.
12. Conocer las alternativas de manejo del estiércol.
13. Identificar las variables que determinan los costos de producción de la leche.
14. Conocer la normatividad existente para hatos lecheros de primera y segunda
categoría, además de las exigencias sanitarias establecidas por el I.C.A.
15. Reconocer el sistema de precios de la leche de acuerdo a su calidad.
16. Identificar las diferentes zoonosis y las políticas de vacunación y control
sanitario.
17. Conocer el proceso de lavado y desinfección de los equipos lácteos.
18. Establecer los registros que se deben llevar en el hato lechero.
19. Evaluación y control de mastitis en el hato lechero.
20. Evaluación y control de antibióticos en la leche.
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3. PROCEDIMIENTO
1. Realizar una visita a hatos lecheros donde se pueda conocer las operaciones que
giran entorno a la realización de un ordeño manual y mecánico, con ternero y sin el.
2. Evaluar los factores que inciden en la calidad higiénica, composicional y sanitaria
durante el ordeño para su posterior comercialización y transformación en la industria.
3. Reconocer los factores que afectan los costos de producción de la leche cruda.
4. Reconocer las condiciones de compra de la leche cruda y los parámetros de
calidad de compra, bonificación y castigos.
5. Conocer la normatividad higiénica de los hatos lecheros de primera y segunda
categoría.
6. Conocer las políticas de calidad sanitaria y procesos de bioseguridad establecidos
por el Ministerio de Agricultura y de Salud.
6. Reconocer las partes que integran el equipo de ordeño mecánico y el sistema de
almacenamiento y refrigeración de la leche.
7. Mediante un balance de energía determine la cantidad de calor que se retira en el
tanque de almacenamiento y refrigeración de la leche durante el ordeño.
8. Conocer los protocolos para limpieza y desinfección del equipo de ordeño
mecánico y tanque de almacenamiento.
9. Comprender los procedimientos y medidas tomadas ante la presencia de mastitis.
10. Conocer el control de residuos de antibiótico en la leche, alternativas para la
detección y medidas a tomar con esta leche.
4. ANALISIS DE LA PRÁCTICA
Redacte un ensayo de cuatro páginas a espacio sencillo en el cual comente las
observaciones realizadas durante la visita y se responda los objetivos de la práctica.
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