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14_tecnología . Materias Primas e Ingredientes
Malta cervecera
_Características y especificaciones técnicas
>> Fuente: Cargill Malt Argentina
Cervecerías, destilerías y productores de
alimentos malteados son las empresas que
más demandan malta en el mercado cerealero. La producción de malta de cereales,
en especial cebada, es el primer paso en la
elaboración de cerveza. Es posible producir
malta de otros granos pero, por varias razones, la cebada ha probado ser el cereal más
adecuado para la elaboración de malta
cervecera. Sus requerimientos son muy específicos y debe cumplir con especificaciones de color, nivel de proteínas, nivel de
enzimas, variedad de cebada utilizada, por
nombrar algunas de ellas.
Maltas especiales
No cualquier cebada puede ser utilizada para hacer malta cervecera. La calidad de la
cebada que llega a la planta, los tiempos
de remojo, germinación, secado y tostado,
temperaturas, humedad, entre otros, son
algunos de los muchos parámetros que son
controlados de principio a fin durante la producción de cada tipo de malta. Brown Ales,
Ales Oscuras, Ales Irlandesas, Escocesas,
Porters, Stouts, Cervezas de Trigo, Lagers de
Viena, Märzen, Oktoberfest, Pilsen, Bocks,
cualquiera sea la variedad de cerveza que se
desee producir, todas necesitan de maltas
especiales. Éstas imparten cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras
cualidades. Sabores a nueces tostadas, almendras, toffee, café, frutas secas, etc.
A_Maltas Caramelo: Procesos especiales de
secado caramelizan los azúcares, lo que impartirá sabores especiales a frutas secas,
mejorará el cuerpo de la cerveza, así como
la calidad de la espuma.
B_Maltas Tostadas: Imparten olores y sabores característicos a chocolate, café, nueces
y avellanas. Intensos procesos de tostado, a
temperaturas de hasta 220°C, producen una
torrefacción total del producto. El poder enzimático de estas maltas es nulo, por lo que
deben usarse con moderación.
C_Maltas base: El primer paso en la elaboración de cerveza es la producción de malta
de cereales. Es posible producir malta de diferentes granos pero, la cebada ha probado
ser el cereal más adecuado para la elaboración de malta cervecera.
D_Malteado: A diferencia de las cervecerías,
las cuales se encuentran principalmente
cerca de sus zonas de comercialización, las
malterías están situadas, primordialmente,
cerca de su fuente de materia prima: cebada de malteo.
E_Cebada y Malteo: Son dos tipos de cebada
los utilizados en maltería: 6-hileras y 2-hileras. En general, la cebada de 2-hileras es
más gruesa y con una cáscara más fina que
la cebada de 6-hileras. Esto es debido a que
el grano de la cebada de 2-hileras tiene mayor espacio para crecer y desarrollarse. Por
lo general produce malta con una mayor
cantidad de extracto, menor contenido de
proteínas y enzimas.
Etapas del proceso
Durante el acondicionamiento previo se trata de obtener un lote (batch) de cebada lo
más homogéneo posible. Para esto:
_Se almacena separada por: variedad, proteína y zona de origen, manteniendo siempre
intacto su “vigor” germinativo.
_Se pre-limpia y se clasifica por tamaño
del grano.
A_Recepción, Limpieza y Clasificación: La
cebada que cumple con los requisitos mínimos de calidad para ser catalogada como apta para el malteo, se recepciona y se
limpia en varias etapas, las cuales consisten
en eliminar todo aquello que no sea cereal.
Esto incluye, por ejemplo, fragmentos de tallos, sacos, pedazos de madera, tornillos, cables, piedras, otros granos, granos partidos,
etc. Desde luego esta operación no puede
ser realizada con una sola máquina, por ello
_ La cebada que cumple con los requisitos mínimos de calidad para ser catalogada
como apta para el malteo, se recepciona y se limpia en varias etapas. Finalizado el
proceso de limpieza, la cebada se clasifica de acuerdo al tamaño del grano, siendo
los granos más grandes los utilizados en el proceso de malteado.
i n d u s t r i a b e b i b l e . c om
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la limpieza de la cebada comprende a varias
de ellas y elementos conectados en serie.
Finalizado el proceso de limpieza, la cebada
se clasifica de acuerdo al tamaño del grano,
siendo los granos más grandes los utilizados
en el proceso de malteado. Para este fin se
utilizan tamices de diferentes tamaños. Una
vez limpia y clasificada, la cebada se almacena en silos acondicionados, con ventilación, temperaturas y humedad adecuadas
para que el grano se mantenga viable y pueda
ser utilizado en el proceso de malteo.
B_Remojo: En la cebada tal cual, las enzimas
necesarias para el malteado tienen una actividad muy reducida, se hallan aún inactivas
e incluso algunas son inexistentes. Durante
el remojo, el agua ingresa al interior del grano y como resultado las enzimas se activan
y el proceso germinativo empieza. Mientras
transcurre la germinación del grano de cebada, los procesos respiratorios aumentan,
así como la necesidad de oxígeno. Es por esto que, para iniciar el proceso lo más rápido
posible, se debe proveer a la cebada con las
cantidades adecuadas de agua y oxígeno durante el remojo. Sus objetivos son:
_Lavar el grano de cebada.
_Hidratar en forma uniforme al embrión
(organismo vivo) y al endosperma (sustancia de reserva), para que la humedad
aumente de 11-13% a 35-42% y pueda
comenzar la germinación.
Como todo organismo vivo, la cebada necesita oxígeno, para la obtención de energía
para su crecimiento. Además, todo proceso de respiración conlleva a la producción
de CO2(g), que debe ser eliminado para que
el grano no se “ahogue”. Por ello, es que se
realizan las actividades de aereación en la
etapa de agua y de aspiración de CO2(g), en la
etapa de “descanso” o de aire.
C_Germinación: Sus objetivos son:
_Formar y activar enzimas, pues el embrión
necesita nutrientes para su crecimiento. Tal
como éstos se encuentran en el endosperma (insolubles y de alto peso molecular) no
pueden ser utilizados, por lo que deben ser
“digeridos” para poder ser absorbidos. Para
ello se utilizan las enzimas, que son “catalizadores” de las reacciones de descomposición o de solubilización.
_Producir sustancias solubles, básicamente
las proteínas se descomponen en aminoácidos, las hemicelulosas (paredes de las células de almidón) en betaglucanos de bajo PM
y parte del almidón (sólo 8 a 10%) en azúcares más simples. Durante el proceso germinativo, se produce una planta de cebada
_zoom
Uso de las Maltas Especiales
Cuando los maestros cerveceros elaboran Brown Ales, Ales Oscuras, Altbiers, Rojas
Irlandesas, Porters, Stouts, Ales Escocesas, Lagers de Viena, Märzens, Oktoberfestbiers,
así como Cervezas de Trigo, Bocks, Doppelbocks, Pilsners, Exportbiers, Vinos de Cebada,
etc, cualquiera sea el estilo de cerveza, se necesita siempre de maltas especiales. Estas
maltas especiales serán las que les den a estos estilos de cerveza sus más resaltantes
características. Ellas aumentan el cuerpo, palatabilidad, así como la calidad de la espuma. También imparten una gama de aromas y sabores a nueces, toffees, bizcochos,
chocolates e incluso café tostado. La mayoría de estos aromas y sabores provienen de
azúcares no fermentables presentes en estas maltas, los cuales han sido caramelizados,
cristalizados y tostados.
_ La producción de enzimas es el propósito primordial
del malteado. Éstas son absolutamente necesarias para
degradar las moléculas de elevado peso molecular durante el proceso de elaboración de cerveza. Para minimizar pérdidas, los procesos enzimáticos innecesarios
son restringidos durante el malteado.
por cada grano. Para formar esta planta,
el grano necesita una gran cantidad de
energía y materiales necesarios para la
formación de tejidos, los cuales son formados como consecuencia de la respiración y otros procesos metabólicos.
Al comenzar el proceso de malteado, los contenidos del endospermo (interior del grano)
se encuentran en forma estable. Estas sustancias, de elevado peso molecular, deben
ser degradadas a subproductos que estén
formados de moléculas más pequeñas. Las
enzimas que se forman durante la germinación son las encargadas de realizar esto.
La producción de enzimas es el propósito primordial del malteado. Éstas son absolutamente necesarias para degradar las moléculas de
elevado peso molecular durante el proceso de
elaboración de cerveza. Para minimizar pérdidas, los procesos enzimáticos innecesarios son
restringidos durante el malteado.
D_Secado: Cuando las transformaciones en
la malta "verde" han sido suficientes, la malta se seca. Con el secado el agua se remueve
de la malta y ésta se vuelve entonces estable
y almacenable. Durante el secado, además de
disminuir el contenido de agua, la germinación
y la modificación del grano se detienen y se
forman componentes de aroma y color. Se encuentran entre sus objetivos:
_Permitir que la malta verde (lograda en el
proceso anterior) se pueda almacenar.
_Interrumpir los procesos físico-químicos y
biológicos.
_Producir un aroma y paladar característico
de la malta.
_Permitir la separación posterior de las radículas, que pueden ocasionar un gusto no
deseable en mosto y cerveza.
Nuevamente, el equilibrio a lograr es realizar el proceso en el menor tiempo posible
(para no perder ritmo de producción), pero incrementando la temperatura en forma
gradual a medida que la malta verde pierde humedad; para no desnaturalizar las
enzimas que son sensibles a la temperatura, principalmente cuando todavía hay
suficiente contenido de agua.
E_Desbrotado (Limpieza): Las raicillas y el
tallo formados durante el proceso germinativo, están aún adheridos al grano de malta.
Éstos deben de ser eliminados. Las raicillas
y tallos son utilizados en la gran mayoría de
los casos como alimento para ganado. <<