ALIMENTACIÓN Y TURISMO TEMA 1 : INTRODUCCIÓN

ALIMENTACIÓN Y TURISMO
TEMA 1 : INTRODUCCIÓN
• Conceptos generales. Importancia de la alimentación en el turismo.
A través de los alimentos obtenemos todos aquellos elementos necesarios para mantener el funcionamiento
del organismo.
Comportamiento alimentario: conjunto de aspectos y factores que condicionan la manera de alimentarse de
cada individuo:
• Necesidad fundamental:
• Disponibilidad de alimentos (clima, transportes...)
• Factores económicos
• Factores socioculturales
• Religión
• Celebraciones
• Connotación de regalo
• Valor simbólico
• Factores personales
• Modas }gustos
• Publicidad }gustos
• Factores ligados a prevenir o curar enfermedades
• Turismo
• Es un factor muy influyente porque ayuda a q se mezclen las culturas, se conozcan y así, se recogen
diferentes hábitos (alimenticios, en este caso)
Productos básicos de la dieta mediterránea: cereales, frutas y verduras, legumbres y frutos secos, productos
lácteos, aceite de oliva y aceitunas, pescado.
• Legislación:
Código Alimentario Español (CAE)
Es el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes
y bebidas, sus primeras materias correspondientes, y por extensión, a los productos, materiales, utensilios y
seres de uso y consumo doméstico, es decir: es el conjunto de normas básicas que regulan todo lo relativo a
los alimentos.
Se divide en las siguientes partes:
• 1ª parte: Principios generales.
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• 2ª parte: Condiciones generales de los materiales, tratamientos y personal relacionados con los
alimentos, establecimientos e industrias de la alimentación.
• 3ª parte: Alimentos y bebidas.
• 4ª parte: Aditivos (colorantes, conservantes ) e impurezas de alimentos.
• 5ª parte: Productos relacionados directamente con los alimentos.
El CAE se desarrolla en una serie de Reglamentaciones técnico − sanitarias, que para entrar en vigor, tienen
que ser publicadas en el BOE. Se editan para cada sector alimentario.
Cada una de ellas se divide en normas de calidad. Habrá tantas normas como productos contenga la
reglamentación.
La reglamentación técnico − sanitaria es una disposición de tipo horizontal. Abarca alimentos de iguales
características, englobados en sector alimentario.
RTS: disposición legislativa que abarca y regula los aspectos
técnicos, sanitarios y comerciales de un sector alimentario.
NC: define de forma pormenorizada un tipo de producto, agrícola o ganadero, exponiendo las condiciones y
características que debe reunir para su adecuada comercialización.
• Organismos:
Españoles:
• Comisión Interministerial de la Ordenación Alimentaria (CIOE) −RTS, NC−
• Asociación Española de Normalización y Certificación −Normas UNE−
Europeos
• Centro Europeo de Normalización (CEN)
Internacionales
• FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
• OMS: Organización Mundial de la Salud.
• FAO/OMS: Comisión Códex Alimentarium
• ISO: Organización Internacional para la normalización (normas ISO).Las normas españolas se deben
adecuar a las europeas.
• Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios:
Ámbito de aplicación
• Al etiquetado de los productos alimenticios destinados a ser entregados al consumidor sin sufrir
transformaciones, así como a su presentación y a la publicidad.
• A los productos alimenticios destinados a ser entregados a restaurantes, hospitales, cantinas y otras
colectividades.
• Quedan excluidos: los productos destinados a ser exportados a países que no pertenecen a la CEE, ya
que esta norma es europea.
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Principios generales
• No induzca a error al comprador: debe quedar clara la verdadera naturaleza de los productos, en
cuanto a composición, cantidad, tratamiento tecnológico general, calidad, origen y otras propiedades
esenciales.
• No podrá contener indicaciones que atribuyan a los productos una función terapéutica, preventiva o
curativa, a excepción de aguas, bebidas envasadas y preparados alimenticios para regímenes
dietéticos.
• Induce a error o engaño:
• Dar al producto efectos o propiedades que no posee.
• Sugerir características particulares, cuando todos los productos similares poseen las mismas
características.
• Producir confusión con otro producto alimenticio.
Lote de fabricación
Lote de productos producidos, fabricados y envasados en condiciones iguales durante un período determinado
de tiempo.
Etiquetado
Menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos signos relacionados con un producto
alimentario que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, faja o collarín que acompañen o se refieran a
dicho producto.
Producto alimenticio envasado
La unidad de venta destinada a ser presentada sin posterior transformación al consumidor final y a las
colectividades. Constituido por producto y envase.
Ingrediente
Sustancia que forma parte del producto x(nutrientes y aditivos)
Fechas
Fecha de fabricación: en la que termina la producción de un producto alimenticio.
Fecha de envasado: en la que el producto alimenticio se coloca en el envase y queda dispuesto para su venta.
Fecha de duración mínima o fecha óptima de consumo: fecha hasta la cual el producto mantiene sus
propiedades específicas en condiciones de conservación apropiadas. Pasada esta fecha, el producto puede ser
todavía satisfactorio.
Fecha de caducidad: a partir de la cual el producto alimenticio ya no es apto para el consumo humano pues
puede tener alguna alteración interna. No puede comercializarse.
Información obligatoria de las etiquetas
• Denominación del producto: Será la prevista por las disposiciones vigentes. En su defecto, el nombre
consagrado por su uso o una descripción del producto alimenticio, y, si es necesario, de su utilización.
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No puede ser sustituido por una marca de fábrica o comercial, o una denominación de fantasía.
• Lista de ingredientes: menciones de los ingredientes en orden decreciente de su contenido. Los ingredientes
se nombran por su nombre específico, pero en el caso de los aditivos alimenticios, se designan por una letra
seguida de su número.
• Pesos y medidas:
• Peso neto: peso total del producto. En función de si es sólido o líquido, figura en gramos, litros...
• Peso escurrido: peso del producto una vez eliminado el líquido de cobertura.
• Peso neto escurrido: peso escurrido cuando el líquido de cobertura no se consume.
4. Marcado de fechas:
• Fechas de duración mínima:
consumir preferentemente antes de...
+ día y mes (si dura menos de 3 meses)
+ mes y año (si dura entre 3 y 18 meses)
consumir preferentemente antes de fin de...
+ año (si dura más de 18 meses)
• Fechas de caducidad:
Fecha de caducidad + día y mes.
• Condiciones de conservación: se indican si de su cumplimiento depende la validez de las fechas de
conservación.
6. Modo de empleo: es obligatorio en los casos en que su omisión puede causar una incorrecta utilización del
producto.
• Identificación de la empresa: Nombre o razón social del fabricante, envasador o vendedor. Domicilio de la
empresa y número sanitario de la misma.
• Identificación del lote de fabricación: marca o mención que permite identificar el lote.
9. País de origen
Etiquetado sobre propiedades energéticas
Información sobre el valor energético o nutricional (calorías) y nutrientes (proteínas, hidratos de carbono,
grasas, fibra alimentaria, sodio, vitaminas, sales minerales) El etiquetado nutricional es obligatorio para
productos con propiedades nutritivas.
TEMA 2 : ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Alimentación: Forma y manera de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables
para el mantenimiento de sus funciones. (Es voluntaria y consciente)
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Nutrición: Conjunto de procesos mediante los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias
químicas contenidas en los alimentos. (Es involuntaria e inconsciente)
Alimento: producto con nutrientes.
Nutrientes: sustancias normalmente contenidas en los alimentos: glúcidos, proteínas, lípidos, vitaminas y
minerales.
Factores que condicionan la alimentación:
• Fisiológicos : hambre.
• Económicos : recursos para obtener alimentos.
• Culturales : religión.
• Geográficos
• Biológicos : de tipo individual, social o familiar.
Objetivos de la nutrición:
• Aportar energía adecuada y necesaria a un ser vivo.
• Permitir que nuestro organismo forme todos aquellos tejidos que constituyen nuestra estructura.
• Regular todos los procesos metabólicos.
Suministro de nutrientes: evitando la deficiencia y el exceso de nutrientes, se mantiene el peso adecuado y
se evita la aparición de enfermedades relacionadas.
Sistemas relacionados con la nutrición:
• Sistema digestivo
• Sistema linfático: transporta las grasas.
• Sistema circulatorio: transporta nutrientes a todas las células del organismo.
• Sistema respiratorio: permite que se lleve a cabo la oxidación y eliminar los componentes gaseosos
(sistema excretor)
• Sistema renal: elimina los productos de desecho indisolubles. Hígado: metaboliza las grasas.
• Sistema inmunitario: garantiza el mecanismo de defensa frente a agentes internos y externos.
• Sistema endocrino: permite que se den lugar todas las hormonas necesarias para el metabolismo de
los diferentes nutrientes.
• Sistema nervioso: regula los otros sistemas.
*** Funciones de la nutrición:
1ª.− Energía química: una de las funciones es la de proporcionar energía al organismo. La energía está
contenida en los nutrientes, de forma que el organismo recibe alimentos, los transforma en nutrientes y utiliza
la energía que contienen los nutrientes.
ATP : Energía química metabólica.
Nutrientes
• hidratos de carbono
• lípidos o grasas
• vitaminas } no aportan energía, sus
• minerales } funciones son otras.
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• proteínas.
Valores energéticos de los nutrientes:
1 gr. de hidratos 4 Kcal (kilocalorías)
1 gr. de lípidos 9 Kcal
1 gr. de proteínas 4 Kcal
1 Kcal = 4,2kj (kilojulios) 1 Kj = 0,24 Kcal.
La energía química de los nutrientes (ATP) proporciona al organismo energía eléctrica (al sistema nervioso),
energía mecánica (al músculo), energía química y energía térmica.
Esta energía que aportan los nutrientes, tiene 3 funciones:
• Cubrir el metabolismo basal.
• Realizar la actividad física.
• Cubrir la termogénesis inducida por la dieta.
El metabolismo basal: es la energía mínima que el cuerpo necesita para realizar sus funciones con normalidad.
Se determina con la persona en reposo, despierta, 4 horas (mínimo) despues de haber comido y a una
temperatura ambiente de 21ºC. El metabolismo basal se expresa en Kcal./día.
El metabolismo basal del hombre es mayor que el de la mujer, porque la mujer tiene más tejido adiposo, y el
hombre más tejido muscular, el cual necesita más metabolismo basal.
Cuantos más años se tengan, más tejido adiposo y menos muscular. El metabolismo basal disminuye
(necesitamos menos Kcal.).
En las etapas infantil y prepubertad, el metabolismo basal es mayor.
Cálculo de la actividad física de un adulto
• Dormir: 0,9 Kcal.
• Bailar rápido: 5,4 Kcal.
• Nadar: 7,8 Kcal.
• Bajar escaleras: 6 Kcal.
• Subir escaleras: 15 Kcal.
Actividad física ligera
Empleados oficina, de comercio, desempleados, amas de casa, estudientes no deportistas...
Actividad física moderada:
Industria ligera, estudiantes deportistas, pescadores, agricultores...
Actividad física fuerte
Trabajos de agricultura, peones, leñadores, metalúrgicos, atletas, bailarines...
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Termogénesis : acción dinámica específica inducida por la dieta
ENERGÍA
APORTE ENERGÉTICO
ACTIVIDAD FÍSICA
TERMOGÉNESIS
METABOLISMO BASAL
GLÚCIDOS
PROTEÍNAS
LÍPIDOS
El metabolisma basal se calcula con edad, actividad y peso.
El gasto energético debe estar cubierto perfectamnente por la ingesta de alimentos.
Gasto energético Ingesta de nutrientes.
2ª.− Formación de estructuras o función plástica
La función de formación de estructuras tiene como objetivo formar y mantener los tejidos.
Hombre Mujer
Composición 64%__________ 60% ....... Agua
corporal 13%___________ 25% ........ Lípidos
de 17%____________ 13% ........ Proteínas
nutrientes 6%____________ 5% ........ Minerales
• Agua: aunque no es un nutriente, es imprescindible para la vida, pues hay agua en la sangre, el
interior de las células y en el espacio intersticial (intercelular). El agua debe encontrarse en el cuerpo
humano en torno al 60% (cantidades inferiores producen deshidratación). Si se produce un exceso de
agua por problemas renales, saldrán edemas.
• Contenido proteínico: varía, igual que el agua y resto de nutrientes, del sexo. Está constituido
principalmente por 4 tipos de proteínas:
• Colágeno: huesos, cartílagos, tendones y dientes.
• Queratina: en uñas y pelo.
• Elastina: en los vasos sanguíneos.
• Actina/miasina: permite la contracción de los músculos.
Funciones de las proteínas
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• Crecimiento: formación de tejidos
• gestación
• lactancia
• niñez
• adolescencia
• Mantenimiento: renovación de células y situaciones traumáticas (quemaduras, heridas...)
De esto se deduce que las proteínas son muy importantes para el cuerpo humano durante toda la vida.
• Lípidos: es el nutriente que más varía en función del sexo. Hay tres tipos de componentes lípidos:
grasa, fosfolípidos y colesterol.
La grasa se encuentra en el tejido adiposo, que se haya bajo la epidermis y envolviendo los órganos internos.
Sus funciones son dos: proteger órganos internos y reservar energía.
Las mujeres acumulan grasa en el muslo y es de tipo ginoide. Los hombres en el abdomen, y es de tipo
androide.
Ejemplo Una mujer con 1 reserva de grasa de 10 kg. tendrá reserva para 41 días:
1 gramo = 9 Kcal. 90000 `= 40,9 días
10 kg. = 90.000 Kcal. 2200 Kcal/día
Los fosfolípidos son una parte de la membrana celular. Su cantidad no es tan abundante como la de las grasas,
pero su fin es muy importante pues permite el transporte de sustancias gracias a su disposición de membrana
celular que es.
El colesterol es el precursor de muchas sustancias del metabolismo esencial del organismo, en alto nivel no es
bueno.
• Minerales: no todos desempeñan una función estructural. Los que la desempeñan son: calcio (Ca) en
huesos y dientes; flúor (F) en dientes; y fósforo (P)
3ª.− Regulación metabólica
Esta función la realizan los minerales y las vitaminas. Las reacciones son:
• Anabolismo : síntesis.
• Catabolismo : degradación de sustancias para obtener otras más simples.
TEMA 3 : NUTRIENTES. FUNCIONES Y UTILIZACIÓN.
FUENTES Y REQUERIMIENTOS
Nutrientes: sustancia contenida por los alimentos y que desempeña la función energética, formación de
estructuras y función reguladora.
Los nutrientes se clasifican en:
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• Macronutrientes: se encuentra en grandes cantidades en los alimentos.
Glúcidos / hidratos de carbono F. energética
Proteínas −−−−−−−−−− F. estructural, energética
Lípidos −−−−−−−−−−−−− F. estructural, energética
• Micronutrientes: se encuentran en pequeñas cantidades en los alimentos.
Vitaminas −−−−−−−−−−−−−F. reguladora
Minerales−−−−−−−−−−−−−−F. reguladora, estructura.
Otra definición las distingue entre:
• Nutrientes esenciales: los que nuestro organismo no es capaz de sintetizar y que por lo tanto, deben
serle incorporados por la alimentación (aminoácidos, ácidos grasos −linoleico, linuleico−, vitaminas
−salvo la D3, la K y los ácidos nicóticos y minerales)
Proteínas−−−−−−−se componen de aminoácidos
Lípidos−−−−−−−−−−ácidos grasos
Glúcidos−−−−−−−− monosacáridos
• Nutrientes no esenciales: los que el organismo sintetiza.
Proceso de degradación de nutrientes
Ingestión de alimentos
− masticación
Proceso de digestión − digestión gástrica
− digestión intestinal
Absorción intestinal
Utilización
Eliminación fecal
Boca
Faringe
Esófago
Estómago − duodeno
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Tubo digestivo Intestino delgado − yeguno
− íleon
ciego >sigmoide
APARATO Intestino grueso colon >ascendente
DIGESTIVO recto >transverso
>descendente
Glándulas salivales
Glándulas anejas Hígado
Páncreas
El proceso digestivo consta de procesos mecánicos y químicos. Los procesos mecánicos son una serie de
interacciones que las paredes del tubo digestivo realizan, y que tienen por objeto:
• Dividir el alimento
• Permitir que el bolo alimenticio avance
• Hacer que los alimentos se mezclen con la segregación digestiva
• Que los nutrientes sean absorbidos.
Los procesos químicos son una serie de reacciones que tienen lugar entre las distintas secreciones de las
glándulas anejas y que al ponerse en contacto con los alimentos, disgregan los nutrientes en sus componentes
más simples.
Secreciones que se producen durante la digestión química:
• Glándulas salivales: segregan amilasa salival o Peticilina
• Glándulas gástricas: secretan jugo gástrico compuesto por enzimas disueltas en ácido clorhídrico
(HCI, pepsina, pepsinogeno)
• Páncreas: jugo pancreático (tripsina, quimotripsina)
• Hígado: bilis (sales biliares)
La absorción se da en el intestino, fundamentalmente en el delgado ya que su mucosa está compuesta por
microbellosidades que favorecen la absorción.
Tipos de absorción:
• Por difusión: Cuando la sustancia pasa de fuera a dentro de mayor a menor concentración. En este
caso el organismo no necesita un aporte de energía porque la sustancia pasa por si misma.
• Por difusión facilitada: La sustancia es llevada por otra sustancia transportadora pasando, igual que
antes de mayor a menor concentración. Tampoco hay aporte de energía.
• Por transporte activo: cuando la sustancia pasa de menor a mayor concentración. En este caso sí hay
aporte de energía.
• Por pinocitosis: La sustancia se deposita en la mucosa intestinal, que hace un globo transportador e
introduce la sustancia al interior.
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Factores que afectan la absorción:
• Propiedades físico− químicas: solubilidad o no en lípidos.
• Presencia de otros nutrientes; por ejemplo vitamina C, que favorece la absorción de hierro.
• Presencia de ciertos compuestos: por ejemplo fibra, altera negativamente la capacidad de absorción y
secuestra los elementos ricos en minerales.
• Presencia de ciertos medicamentos: por ejemplo antivirus que no permiten la perfecta absorción de
nutrientes.
• Movilidad intestinal: si es elevada las sustancias pasan muy deprisa por el intestino y disminuye la
capacidad de absorción.
• Estado de salud.
Absorción en el intestino delgado
• Duodeno
• Pequeña cantidad de nutrientes (glúcidos, proteínas y lípidos).
• Vitaminas.
• Algunos minerales (hierro y calcio).
• Yeyuno
• Verdadera absorción de nutrientes (glúcidos, proteínas y lípidos)
• Otros elementos (potasio, cloro y agua).
• Íleon
• Vitaminas.
• Elementos minerales.
• Agua.
Absorción en el intestino grueso:
• Colon
• Principalmente agua
• Sodio
• Potasio.
Utilización: los diferentes nutrientes van a ser utilizados de distintas maneras diferentes destinos metabólicos.
INGESTIÓN DIGESTIÓN ABSORCIÓN UTILIZACIÓN EXCRECIÓN
Los diferentes destinos metabólicos son:
• 1º ) Almacenamiento
Los glúcidos se almacenan en forma de glucosa, que constituye el glucógeno, que se almacena en el hígado
(glucógeno hepático) y en los músculos (glucógeno muscular).
El almacenamiento de glucosa se utiliza en los períodos interdigestivos. Pero no todo, sino que una parte
continúa almacenada. Se utiliza también en épocas de ayuno, y situaciones en las que hay privación de ese
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nutriente.
Los glúcidos también se almacenan en forma de grasa, constituyendo tejido adiposo, igual que los lípidos.
Las proteínas no se almacenan, sino que un exceso de proteínas se elimina, por ello hay que tomarlas a diario.
Las vitaminas se dividen en liposolubles (A, D, E y K) que se almacenan e hidrosolubles, que no se
almacenan salvo la B¹².
• 2º) Oxidación biológica
Se produce para obtener energía.
Glúcidos O² H²O + CO² E.....4Kcal
Proteínas H²O + CO² + UREA + E.....4Kcal
Lípidos H²O + CO² E.....9Kcal
El alcohol también produce energía, aproximadamente 7Kcal. Pero no es un nutriente porque no conlleva
ningún beneficio, más que producir calor. Por eso sus calorías se llaman vulgarmente calorías vacías
¿Cómo se elimina como metabolito el anhídrido carbónico (CO²) y el agua metabólica? Por la respiración el
1º y por la orina (como la UREA) el 2º. Si no, se almacena.
• 3º) Formación y mantenimiento de estructuras
Función plástica fundamentalmente las proteínas, las grasas (que crean tejidos adiposos), y el calcio, el
fósforo y el flúor.
• 4º) Formación de compuestos biológicos
De vital importancia en nuestro organismo.
Glucógeno (reserva)
Glucosa Ácidos urónicos
Ribosa y Desoxirribosa
Neurotransmisores
` Tiroxina
Aminas ` Insulina
Proteínas ` Adrenalina
(aminoácidos) Anticuerpos
Proteínas de transporte
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Pigmentos ` Melanina
Poliamina Postaglaminas
Grasas: ácidos grasos Eicosanoides Trombosanos
Leucotricenos
• 5º) Regulación de procesos biológicos
Lo llevan a cabo las vitaminas, proteínas (que crean enzimas y hormonas), que permiten que cada proceso del
organismo tenga lugar.
Excreción: se excreta el sobrante de proteínas, lo que se come en exceso, lo que se sintetiza en el organismo
en los procesos metabólicos y los productos de deshecho.
Pulmón Riñón Hígado (bilis) Piel (sudor)
Anhídrido− Agua Fármacos Electrolitos
carbónico Urea Colesterol Agua
Agua Ácido úrico Productos
nitrogenados
• ¿Que' entendemos por recomendación nutricional? Necesidad que un individuo tiene de un nutriente.
Requerimiento: lo que necesita el organismo de cada nutriente. Es individual.
Si se plasma en una gráfica el requerimiento de cada persona, quedaría así:
La ingestión recomendada se considera resultado de lo que debería tomar una población, que no tiene nada
que ver con un requerimiento individual. Por ejemplo una población son las lactantes, los mayores de 65
años... Es válido para todos los nutrientes menos para el aporte energético, porque haría obesa a toda la
población al darle más aporte energético del que le corresponde. La ingesta recomendada para el aporte
energético es la media, aun sabiendo que hay una parte de la población que no la cubre. Ingesta X + 2 SD
Glúcidos o hidratos de carbono
Son nutrientes con tres elementos en su estructura química: carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O).
Su función principal es energética. Se clasifican en tres grupos:
• 1 ) Monosacáridos: azúcares con una sóla unidad estructural.
• Glucosa: frutas y hortalizas
• Fructosa: frutas, miel (el glúcido más dulce)
• Galactosa: no se encuentra libre
• Ribosa: ARN
• Desoxirribosa: ADN
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• 2) Oligosacáridos: varias unidades estructurales unidas entre sí.
• Sacarosa: glucosa + fructosa caña de azúcar, remolacha, frutas...
• Lactosa: glucosa + galactosa leche y derivados lácteos.
• Maltosa: 2 glucosa (por hidrólisis de almidón)
• Dextrinas límite: 10 átomos de glucosa (fórmulas lácteas infantiles y enterales)
• 3) Polisacáridos: hay dos tipos: digeribles (o utilizables) y no digeribles (o no utilizables). Los
utilizables son:
• Almidón: muchas moléculas de glucosa. Es el glúcido que más abunda en cereales, patatas,
legumbres...
• Glucógeno: ostras, mejillones...
Los no utilizables son:
• Celulosa: muchas células de glucosa . Paredes celulares, tallos, troncos y parte leñosa.
• Hemicelulosa: plantas más jóvenes.
• Pectinas: frutas (sobretodo en manzanas)
Funciones de los glúcidos utilizables o disponibles:
• 1 )Suministro de energía: (su función principal )
• proporcionan 4 Kcal/gr.
• Pueden almacenarse como glucógeno o grasa.
• La glucosa es la única fuente de energía para el sistema nervioso.
• 2)Efecto ahorrador de nutrientes (porque los usa para obtener energía)
• Impiden la excesiva movilización de grasa.
• Impiden la degradación oxidativa de proteínas (las usadas para obtener energía)
• 3)Regulación de las funciones gastrointestinales:
• Fermentación de lactosa que favorece el desarrollo de una flora bacteriana favorable.
Funciones de los glúcidos no utilizables o no digeribles:
• Fibra alimentaria: varios efectos
• Evacuación intestinal: gran capacidad de absorber H²O, lo que hace que el bolo fecal sea más rápido
(celulosa, hemicelulosa y pectinas)
• Efecto saciante: previene la obesidad porque ocupa gran volumen en el estómago al absorber H²O.
• Acelera el tránsito intestinal: previene el cáncer de colon.
• Absorbe el colesterol, capta los elementos grasos y ácidos biliares. Elimina la grasa
hipocolesteremiantes.
• También absorbe componentes minerales (calcio −Ca−, hierro −Fe−) por lo que no es bueno abusar
de ellos
Digestión de los glúcidos:
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Se trata de producir hidrólisis separación de estructura para quedarse con la unidad. Por eso los
monosacáridos y oligosacáridos se digieren antes que los polisacáridos. Este hecho hace que los glúcidos se
puedan clasificar como:
• glúcidos de absorción rápida: mono y oligosacáridos.
• Glúcidos de absorción lenta: polisacáridos y oligosacáridos de hasta 10 unidades estructurales
Proceso de digestión (fotocopia)
El 1er. enzima que actúa es la amilasa salivar, en la boca. Los glúcidos son los nutrientes que empiezan la
ruptura de estructura (hidrólisis = ruptura de los aminoácidos) en un nivel tan alto, de los pocos que avanzan
tanto.
En el estómago, el PH ácido neutraliza esta amilasa, pero no hay ninguna otra enzima que actúe hasta que
llega al intestino delgado, donde la amilasa pancreática continúa hidrolizando. Las estructuras más
complejas llegan al intestino en unidades más pequeñas: mono−, disacáridos...
En las células que forman las microbellosidades del intestino delgado, hay enzimas específicas, como la
disacaridasa, que desdobla el disacárido de la sacarosa en las unidades que lo constituyen (casi todos los
enzimas acaban en −asa. Lactasa = lactosa; Sacarasa = sacarosa...) En el yeyuno (2º tramo del intestino
delgado) es donde se da la mayor absorción de sacáridos. El 90% de los glúcidos es glucosa.
En el intestino grueso se queda todo en unidades (monosacáridos).
Los polisacáridos que no son digeribles o utilizables no son reconocidos por las enzimas (el cuerpo humano
sólo detecta uniones ðððð, mientras estos polisacáridos son uniones ðððð ) y forman la fibra dietética o fibra
alimentaria, y son expulsados como tal.
Azúcar (disacárido) Rápida absorción
Cereales (polisacáridos) Lenta absorción (Almidón,
muchos glúcidos)
¿Qué hacen los glúcidos una vez absorbidos?
Hay dos períodos metabólicos:
• Período postpandrial: Sist. nervioso en particular
Hidratos de Oxidación Tejidos en general
Carbono en Glucosa muscular
la dieta Almacenamiento Glucógeno hígado
Grasa adiposa
Entre periodos de comidas también se necesita energía.Y de lo 1º que se tira es del glucógeno hepático, que
sirve para dar energía al sistema nervioso (el único tejido que sólo tiene enrgía a parir de glucosa). El
glucógeno muscular obtiene energía para el propio músculo. La grasa adiposa (o tejido adiposo) da energía al
tejido en general.
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Fuentes principales de glúcidos:
− Azúcar − Cereales − Pan
− Arroz − Pastas − Legumbres
− Frutas − Algunas verduras...
** La carne y el pescado no tienen glúcidos.
Problemas relacionados con el excesivo consumo de glúcidos:
• Diabetes
• Obesidad
• Caries dental (sólo la sacarosa)
• Hipertrigliceridema (niveles elevados de triglicéridos en sangre)
Del 55% − 65% de Kcal totales que ingerimos, deben provenir de los glúcidos. La población media consume
un 40% de glúcidos y exceso de proteínas. Los glúcidos aportan 4 Kcal/gr. por lo que quitarlos de una dieta es
un grave error.
De los glúcidos totales consumidos, aproximadamente el 60% deben ser polisacáridos: legumbres, cereales,
pastas...
Por lo general las chicas necesitamos 2200 Kcal. Y los chicos unas 3200 Kcal.
Utilización industrial de los glúcidos (por sus propiedades):
• por su dulzor;
• por su solubilidad en agua: originan fácilmente jarabes;
• porque forman cristales cuando se evapora el agua de sus soluciones;
• porque proporcionan energía;
• porque son fácilmente fermentados por microorganismos;
• porque en altas dosis actúan de conservantes (previenen el desarrollo de microorganismos) ejemplo:
leche condensada;
• porque se oscurecen cuando se caramelizan al calentarlos;
• combinados con proteínas producen un efecto pardusco.
Propiedades del almidón:
• no son dulces;
• no se disuelven fácilmente en agua fría;
• forman engrudos y gel en agua caliente (flan, natillas...)
• sirven como reserva de energía en las plantas y la suministran;
• se encuentran en las semillas y tubérculos como gránulos de almidón característicos;
• se usan como espesantes de alimentos por su viscosidad.
Los lípidos
Abarcan tres tipos de compuesto:
• Triglicéridos
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• Fosfolípidos
• Colesterol
Todos tienen en común que son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos. Esta propiedad físico
− química hace que no puedan ir libremente por el aparato circulatorio.
** 1 ) Triglicéridos:
El esqueleto de un triglicérido es
Por lo que el triglicérido varía según cual sea la composición de los tres ácidos grasos que, unidos a la
glicerina, lo componen. A los triglicérido se les llama vulgarmente grasas o aceites. El 98% de los lípidos que
tomamos son triglicéridos.
Tipos de ácidos grasos:
| Un carbono tiene cuatro valencias que permiten los enlaces: " C "
| (1) Cuando se unen por enlaces sencillos, se forman los ácidos grasos saturados:
|
"C"C"C"C"
|
(2) Cuando se unen por doble enlace, se dan los ácidos grasos insaturados (monoinsaturados −un enlace−
poliinsaturados −más de dos enlaces−)
|
" C = C monoinsaturado
|
Estos enlaces definen su estructura:
− Grasas: sólido grasas saturadas.
− Aceites: líquido ácidos grasos insaturados.
Representación:
C18:0 , 18 átomos de carbono saturado
C18:1, 18 átomos de carbono monoinsaturado
C18:2, 18 átomos de carbono poliinsaturado
C18:3, 18 átomos de carbono poliinsaturado
** C4:0 Ácido butílico
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C18:1 Ácido oleico
C18:2 Ácido linoleico
C18:3 Ácido linolénico
C20:5 Ácido eicosapentanoico
C22:6 Ácido docosahexanoico
Procedencia de los ácidos grasos:
• Saturados:
• Animales terrestres
• Grasas vegetales, coco y palma
• Margarina normal, mantequilla
• Leche entera, quesos
• Embutidos
• Productos de pastelería y bollería industrial.
• Monoinsaturados:
• Aceite de oliva es el mejor
• Poliinsaturados:
• Aceite de girasol
• Aceite de maíz
• Aceite de soja
• Aceite de pepita de uva.
Los ácidos grasos Omega−3 son exclusivos de la grasa de pescado azul.
Todos los tipos de leche contienen calcio.
La margarina debe ser vegetal Insaturada. Pero hay exceso de grasa animal Saturada.
Entre los lípidos, son ácidos grasos esenciales al ácido linoleico (C18:2)y el ácido linolénico (C18:3), ya que
el organismo no los sintetiza por sí sólo.
Ácido linoleico: aceites de semillas
Ácido linolénico: aceite de soja
OMEGA − 3
Funciones más importantes de los triglicéridos:
1.− Suministro de energía 9 Kcal/gr
2.−Aporte de ácidos grasos esenciales
18
3.−Efecto ahorrador de proteínas (la energía que uses de grasas, es la que ahorras de gasto de proteínas)
4.−Absorción de vitaminas liposolubles
5.−Efecto organoléptico (cuanto más graso, más apetecible)
6.−Efecto de saciedad.
** 2) Fosfolípidos
Su estructura es igual a la de los triglicéridos, pero en lugar de uno de los ácidos grasos, hay un grupo
fosfórico. De ahí su nombre.
Los fosfolípidos se localizan en nuestro organismo en la membrana celular. Su principal función es permitir el
perfecto intercambio entre el interior y el exterior de la célula.
También constituyen tejidos, como las vainas de mielina de las neuronas (que permiten la transmisión de los
impulsos nerviosos) y en las membranas mitocondrias del músculo celular.
Hay muy pocas cantidades de fosfolípidos en los alimentos, de los que destacan: vísceras (hígado, corazón,
sesos...), y en pequeña cantidad en la yema del huevo. Pero aunque no se coman esos alimentos, los
fosfolípidos se sintetizan de los triglicéridos.
** 3) Colesterol
A partir de él sintetizamos la vitamina D³ y otra sustancia muy importante como los ácidos biliares y
hormonas: sexuales, adrenales y esteródicas.
El colesterol es malo sólo en grandes cantidades.
¿Cómo se solubilizan estas sustancias liposolubles?
Las sustancias biliares crean sales biliares que sintetizan estos lípidos. Es decir, es un componente lipídico el
que contribuye a la digestión de los propios componentes grasos de la alimentación.
**Alimentos ricos en colesterol
• Huevos (menos que las vísceras)
• Vísceras (sesos, riñón, hígado, caviar...)
¿Por qué es negativo el exceso de colesterol (y otros c. grasos)?
Cuando hay mucho colesterol se deposita en el interior de los vasos sanguíneos y se va creando una placa de
ateroma (que también va arrastrando otras células macrófagas). Esto puede llegar a obstruir la luz del vaso y
crear arteriosclerosis o aterosclerosis.
Digestión de los lípidos
• Boca: se inicia la digestión por el proceso de masticación, que fractura los elementos grandes
digestión mecánica. Triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.
En la boca se segrega la enzima Lipasa salival que empieza a producir la hidrólisis.
19
• Estómago: la lipasa (gástrica) continúa aquí hidrolizando los triglicéridos que se hayan escapado.
Los diglicéridos, monocéridos y ácidos grasos sueltos, ya se pueden absorber a nivel estómago (no
como en el caso de los glúcidos)
• Intestino delgado: la lipasa pancreática termina la hidrólisis. A este nivel tenemos fundamentalmente
ácidos grasos que ya estarán listos para la absorción.
Absorción de los compuestos liposolubles:
En el intestino, la glucosa ya iba directamente a sangre. En el caso de los lípidos no, ya que la sangre es un
medio acuoso. Por esto los lípidos (que no se disuelven en agua) no pueden circular libremente.
Los ácidos de cadena corta (pocos carbonos) pasan directamente a sangre y los ácidos de cadena larga se unen
a proteínas que permiten la solubilización; pasando primero por la linfa y luego a sangre.
Por tanto, la absorción de los lípidos depende de si son de cadena larga (absorción lenta −caso del colesterol−)
o corta (absorción directa). Las de absorción lenta han de unirse a proteínas (kilomicrones) para permitir
solubilidad.
Hay dos tipos de colesterol:
HDL (high density lipoproteine)contribuye a eliminar los excesos
de colesterol. Colesterol `bueno'
LDL (low density lipoproteine)colesterol `malo'.
Metabolismo de los lípidos
Triglicéridos dietéticos ácidos grasos función plástica
Oxidación (energía en ausencia de glúcidos)
Almacenamiento (tejido adiposo)
− Cuerpos tetónicos (acetona)
Período interdigestivo en caso de enfermedad (diabetes)
− Ácidos grasos
Requerimientos
Glúcidos 55% − 65%
Lípidos menos 30%
Proteínas aprox. 10%
De los lípidos, se considera que el 10% de ese 30 sean grasas saturadas; otro 10% ácidos grasos
monoinsaturados y el restante 10% ácidos grasos poliinsaturados. (Recomendación de la FAO/OMS)
También, aunque no es una recomendación de la OMS, se dice que el colesterol debe ser inferior a 300
20
miligramos al día.
¿Cómo combinar elementos para que nos den un aporte de HDL (colesterol bueno)?
El colesterol no circula libremente por el organismo, sino que debe unirse a proteínas, creando el llamado
LDL y el HDL.
Ácido linoleico
Ácido oleico
Ácido linolénico
LDL
HDL
Colesterol
El aceite de oliva contiene una gran cantidad de ácido oleico (C18:1), y también pequeñas cantidades de los
otros dos (ácido linoleico − C18:2− y ácido linolénico − C18:3−), por esto es mejor que el aceite de semillas,
ya que reduce la placa de ateroma, el colesterol malo o LDL, y aumenta el HDL o colesterol bueno.
¿Cuál es el inconveniente de los fosfolípidos?
C=C"C=C"C=C"
O² O² O² Los dobles enlaces son puntos lábiles o débiles de la molécula , y son muy susceptibles de ser
oxidados, por moléculas atmosféricas, tanto las grasas del organismo como las de los alimentos. Cuanto más
insaturado es un ácido graso, más susceptibilidad de ser oxidado. Esta oxidación es por lo que se dice que la
comida esta rancia.
La oxidación es causa directa del envejecimiento, y favorece enfermedades degenerativas como el alzeimer, la
osteoporosis, el cáncer, la diabetes...
Esta oxidación se evita comiendo alimentos ricos en vitamina E, como los frutos secos (sobretodo almendras
y avellanas).
Como no sólo el organismo, sino también los alimentos se oxidan, se permite el uso, en la cocina industrial,
de aditivos antioxidantes como el tocoferol (vitamina E); BHA (butilhidroxianisol); BHT
(butilhidroxitolueno); BHQ (butilhidroxiquinona); Lecitina; Galata de propilo...
Uso de los lípidos en la empresa alimentaria (en base a que propiedades)
• Cuanto más saturados son, más sólidas (enlaces simples), y cuanto más larga es la cadena, más sólidas
son las grasas.
• Al calentarlos se vuelven líquidos, lo que es muy importante a la hora de elaborar alimentos. (Los
glúcidos y proteínas no cambian su estructura al ser calentados)
• Cuando una grasa está caliente, pasa a unas determinadas temperaturas: punto de humo, punto de
llama y punto de fuego (no se ha visto nunca en un hogar)
A partir del punto de humo, se producen unos productos tóxicos, por lo que no es recomendable reutilizar el
aceite (aunque en los hogares se hace en pequeñas cantidades, salvo en las freidoras). Lo que se da más en la
freidura industrial, sobretodo en las churrerías.
• Muchas de las grasas de los alimentos forman emulsiones con el agua.
• Tienen poder disgregador (ablandan la carne)
21
• Proporcionan aromas característicos (hacen la comida más apetecible)
• Proporcionan saciedad en pequeñas cantidades.
**Alimentos más importantes como fuente de grasas saturadas
Grasas procedentes de animales terrestres: jamón, huevos, manteca de cerdo, mantequilla...
** Alimentos más importantes como fuente de grasas insaturadas
Grasas vegetales: aceites vegetales, frutos secos...
100 gramos Grasa (gr)
Manteca..............................................90
Mantequilla..........................................85
Grasa visible de la carne...............70
Margarina............................................80
Yema de huevo..................................33
Nata......................................................30
Proteínas
El tercer macronutriente. En su estructura química no sólo se forman de carbono (C), hidrógeno (H), y
oxígeno (O); también de nitrógeno (N) y son los únicos. Por esto, la excreción de éstas será en forma de H²O,
CO² y UREA.
Las proteínas se dividen en aminoácidos, al igual que los glúcidos (divididos en mono−, oligo−, y
poliinsaturados), según su número. Cuantos más haya, mayor será la proteína.
Según como se unan los aminoácidos, se forman proteínas:
• proteínas lineales: proteína fibrosa
• proteínas curvas: proteína globular
Los aminoácidos no son siempre los mismos (en los glúcidos el 90% era glucógeno). En el organismo hay
hasta 20 diferentes.
Clasificación de las proteínas por su número de aminoácidos:
aa−aa: dipéptido
aa−aa−aa: tripéptido
aa−aa−aa−aa...: oligopéptido (varios aminoácidos)
aa−aa−aa−aa−naa: polipéptido (muchos aminoácidos)
22
No todos los aminoácidos son esenciales (fundamentales, es decir, que si no lo tomamos no podemos
sintetizarlo) Los esenciales son:
• Isoleucina
• Leucina **^Y para el caso de los niños pequeños
• Lisina la Histidina, ya que hasta un cierto grado
• Metinina de desarrollo no pueden sintetizarlo.
• Fehilalanina
• Treonina
• TriptófanoValina
Rutas metabólicas
• Anabolismo: el mecanismo que construye síntesis en situaciones de crecimiento o patológicas.
• Renovación o reparación.
• Catabolismo: las proteínas no se almacenan, cuando cumplen sus funciones, se eliminan, por lo que el
aporte proteico debe ser diario. Catabolismo significa destrucción se eliminan por oxidación, en forma
de energía o con la urea por vía urinaria.
Calidad de las proteínas
Es la cantidad de aminoácidos esenciales que contengan lo que lo determina. Las de mejor calidad son las de
origen animal. La leche materna y el huevo son los únicos alimentos que tienen todo el contenido de
aminoácidos en la cantidad adecuada.
Valor biológico: es lo que me permite controlar la cantidad de proteínas que el cuerpo usa de las que ingiero.
100 es su valor aprovechadas al máximo. Mide la calidad de las proteínas.
Aminoácido limitante: el que no está en un alimento y reduce el aprovechamiento de los demás aminoácidos.
Complementación proteica
Las legumbres son deficitarias en metianina (su aminoácido limitante) los cereales en lisina... Si combinamos
alimentos que no contengan el mismo aminoácido limitante, podemos conseguir un aporte adecuado de
proteínas (por ejemplo lentejas y arroz)
Principales fuentes de proteínas :
• Huevos (Proteína patrón)
• Leche de vaca
• Pescado
• Carne
Los de origen animal poseen mayor contenido que los de origen vegetal en cantidad (y calidad)
Dieta : aporte diario
Glúcidos del 55% al 65%
Lípidos menos del 30%
Proteínas del 10% al 12% ·
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Kcal. / día
El aporte de proteínas es diferente a lo largo de la vida. En los momentos de crecimiento, el aporte debe ser
mayor.
Vitaminas
Grupo de sustancias que se estudian de manera global, aunque no tienen ñas mismas características y
funciones.
Características
• Micronutrientes esenciales. Se encuentran en pequeñas cantidades en los alimentos (a excepción de
las vitaminas D, K y ácido nicotínico).
• No tiene relación estructural entre sí.
• Tienen acciones fisiológicas distintas.
• Son indispensables para el ser vivo.
• Intervienen en muchas reacciones metabólicas (crecimiento, permeabilidad, osificación...).
• Muchos son precursores de enzimas : función reguladora.
• No son frecuentes los casos de avitaminosis.
• Las necesidades de éstas varían según la especie.
Factores que influyen en su utilización :
• Biodisponibilidad: presencia de ciertas vitaminas en los alimentos (nuestro organismo no las va a
utilizar. Ejemplo: ácido nicotínico en cereales)
• Antivitaminas: alimentos y fármacos que impidan la absorción de vitaminas. Ejemplo: los
antibióticos.
• Provitaminas: ejercen el efecto contrario. Sustancias que no son vitaminas como tales, pero que
pueden pasar a ser vitaminas en nuestro organismo
• Biosíntesis del aparato digestivo
• Interacción de nutrientes: el aporte de una determinadas vitaminas, va depender de la composición de
la dieta que ingiramos: vitamina E. Vitamina B1 (tiamina)
Clasificación según la solubilidad
• Liposolubles : vitaminas A, D, E, K... se almacenan
• Hidrosolubles : vitaminas C, B ( B1, B2, B6... ) No se almacenan, salvo la vitamina B12, que es
hidrosoluble pero se almacena.
Vitaminas liposolubles:
• Solubles en grasas.
• Transportadoras en las grasas de los alimentos que las transportan a ellas.
• Requieren sales biliares para su absorción, igual que las grasas.
• Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentaria.
• Pueden almacenarse en el cuerpo y producir toxicidad.
• No se excretan con la orina.
Funciones(fotocopias)
• Vitamina A:
24
• Mantenimiento y reparación de tejidos corporales.
• Favorece la resistencia a las infecciones.
• Necesaria para el correcto funcionamiento del sistema nervioso.
• Necesaria para la visión nocturna (Rodopsina).
• Interviene en el crecimiento óseo.
• Vitamina D3:
• Interviene en la absorción y utilización de calcio y fósforo para la mineralización de huesos y dientes.
• Regula los niveles de calcio en sangre.
• Vitamina E:
• Protege las membranas celulares por su acción antioxidante.
• Previene la hemólisis.
• Mantiene la fertilidad sexual.
• Vitamina K:
• Necesaria para la coagulación.
• Niactina:
• Interviene en el metabolismo de glúcidos, lípidos y proteínas.
• Interviene en la producción de hormonas sexuales.
• Interviene en la síntesis de glucógeno.
• Vitamina B12:
• Maduración de los glóbulos rojos.
• Interviene en el metabolismo celular.
• Favorece la absorción de hierro.
• Interviene en la formación de ácidos nucleicos.
• Mantiene la funcionalidad de las células nerviosas.
• Interviene en la formación de mielina.
• Biotina:
• Crecimiento celular.
• Interviene en la síntesis de ácidos grasos.
• Interviene en el metabolismo de glúcidos, lípidos y proteínas.
• Interviene en la formación de energía.
• Ácido pantoténico:
• Formación de anticuerpos.
• Interviene en el metabolismo de lípidos, glúcidos y proteínas.
• Produce coticosteroides.
• Estimula el crecimiento.
• Interviene en la síntesis del colesterol.
Fuentes (fotocopias)
25
Vitaminas liposolubles:
• Leche, mantequilla, huevo (yema), aceite de hígado de peces...
• Zanahoria, perejil, pimiento, col, hojas verdes...
Vitaminas hidrosolubles:
• Carnes, vísceras, huevo (yema), leche, pescados, caviar...
• Cereales, patatas, legumbres, levaduras, vegetales verdes, espárragos verdes, frutas...
Minerales
Características generales :
Los elementos minerales, igual que las vitaminas, se encuentran en pequeñas cantidades. Todos ellos son
esenciales.
Su función es eminentemente reguladora, aunque también algunos ejercen una función plástica o estructural
(Fósforo −P−, flúor −F−...)
En el organismo los podemos encontrar formando parte de la hemoglobina (Hierro −Fe−), tiroxina (Yodo
−I−), en compuestos orgánicos, y en electrolitos (en sangre) como el Sodio (Na).
Son aportados ordinariamente por cualquier alimentación mixta (igual que las vitaminas, no suele haber
carencias de ellos).
Constituyen el 4% del peso corporal total.
Clasificación:
• Minerales principales o Macrominerales: cantidades superiores a 100mg Calcio (Ca), Magnesio (Mg),
Azufre (S), (P), Cloro (Cl)...
• Minerales traza o microminerales: menos de 100mg Fe, Manganeso (Mn), Cromo (Cr), Cobalto (Co),
I ...
• El arsénico, boro, cadmio, níquel y otros no están aún clasificados en uno de los dos anteriores.
Funciones :
1 ) Reguladora:
• Mantienen el equilibrio hidro−electrolítico.
• Mantienen el equilibrio ácido−base: PH.
• Controlan la presión asmótica de los fluidos corporales.
• Intervienen en la permeabilidad de las membranas.
• Actúan como cofactores de complejos enzimáticos.
• Participan en el metabolismo de las grasas, proteínas y glúcidos.
• Intervienen en la actividad nerviosa.
• Plástica :
− Formación de huesos y dientes (F, P y Ca, entre otros)
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Factores que influyen en la absorción
• Cuanto mayor eres, más te cuesta absorber. Los minerales, igual que las vitaminas, no necesitan
absorción.
• El Fe en situación de anemia, aumenta su capacidad de ser absorbido.
• En períodos de crecimiento, la absorción de Ca y Fe aumenta.
• Puede haber interferencias entre ellos: en presencia de cobre (Cu), el Fe se absorbe mejor.
• Pero también puede haber interacciones con otros componentes de la dieta alimenticia: la fibra
secuestra minerales como el Zinc (Zn) y los destruye.
• La forma química también influye: Fe 2+ hierro hemo presente en carnes, se absorbe en mayores
cantidades que el Fe 3+ hierro no hemo (que se encuentra en lentejas, espinacas... Pero es poco
aprovechable)
• Ciertos fármacos afectan a la absorción porque secuestran a los minerales : Antibióticos
Funciones de los Minerales principales:
• Calcio :
• dientes, huesos...;
• procesos de contracción, relajación muscular (Incluido el corazón);
• coagulación sanguínea;
• transmisión del sistema nervioso;
• permeabilidad de las membranas celulares.
• Fósforo :
• huesos, dientes...;
• equilibrio ácido−base;
• forma parte de muchas estructuras como los ácidos nucleicos, sustancias lipídicas, fosfoproteínas...;
• interviene en la transmisión de impulsos nerviosos. Contracción − relajación muscular...;
• la energía en forma de ATP (Anedoxin Tri Phosphatum) se crea gracias al fósforo (P)
• Hierro :
• transporta O2 a las células Hemoglobina
• forma parte de los citocromos, encargados de la respiración celular.
Fuentes alimenticias de minerales : (fotocopias)
Mariscos es una fuente importantísima de minerales. Leche y derivados para el calcio, Carnes para el hierro...
TEMA 4 : GRUPOS DE ALIMENTOS. CARACTERÍSTICAS Y VALOR NUTRITIVO. TABLAS DE
COMPOSICÓN DE ALIMENTOS. DIETA EQUILIBRADA.
Alimentación equilibrada : la que permite al individuo mantener un estado óptimo de salud para realizar
todas las actividades propias de su trabajo o estilo de vida. Se hace por semana porque es muy difícil comer
equilibrado todos los días.
Normas fundamentales que rigen una dieta equilibrada :
• Proporcionar la energía necesaria diaria.
• Aportar nutrientes que realicen otrs funciones (plástica y reguladora)
27
• Aportar los nutrientes en las proporciones adecuadas.
Criterios para conseguir el equilibrio nutricional :
• Establecer el aporte calórico diario adecuado a cada individuo de acuerdo con su edad, circunstancias
y gasto energético.
• Aportar nutrientes eminentemente energéticos (1º glúcidos; 2º lípidos)
• Cubrir las dosis proteicas óptimas (al menos la mitad de las proteínas de alto valor biológico)
• Asegurar la ingesta vitamínica recomendada.
• Incluir la cantidad adecuada de minerales en la alimentación diaria.
• Aportar una cantidad suficiente de fibra alimentaria.
Relaciones :
1º Energía: proporcionar nutrientes en función de su necesidad energética: Glúcidos 55% − 65%
Lípidos menos 30%
Proteínas aprox. 10%
2º Glúcidos: relación 10:1 entre glúcidos complejos (polisacáridos) y glúcidos simples (oligo y
monosacáridos)
3º Lípidos: ácidos grasos saturados 1/3,
ácidos grasos monoinsaturados 1/3
ácidos grasos poliinsaturados 1/3
4º Proteínas: proteínas animales = proteñinas vegetales.
Salvo el aceite (lípidos) y el azúcar (sacarosa), el resto de los alimentos combinan más de un nutriente.
Clasificados por su nutriente dominante (según que función realice éste), tenemos :
• Alimentos plásticos:
• leche y derivados (proteínas y calcio −Ca−)
• carne, pescado y huevo (proteínas de alto valor)
• legumbres y cereales (proteínas)
• frutos secos (Ca)
• huevos, vísceras rojas y legumbres(lentejas, judías) −Fe−
• Alimentos energéticos:
• grasas (aceite y manteca)
• frutos secos (avellana y cacahuete)
• cereales (arroz, pasta, harina, pan)
• legumbres (garbanzos, judís, guisantes)
• azúcar, miel, chocolate Hidratos de carbono solubles (simples)
• Alimentos reguladores:
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• verdura y fruta fesca (vitamina C)
• hígado, mantequilla (Vitamina D)
• hígado, huevo, queso, mantequilla (Vitamina A)
Rueda de alimentos :
No es tan secillo porque hay alimentos que realizan dos o más funciones a la vez (por ejemplo cereales −f.
plástica y reguladora−). Por eso, las ruedas de alimentos se dividen en 7 grupos por la cantidad alimento que
debe ser introducida en la dieta para que ésta sea equilibrada.
Hay diferentes ruedas: de consumo semanal, ruedas en que los futos secos se unen a frutas y verduras,
pirámides y troncopirámides.
Grupos de alimentos :
• Lácteos
• Carne, pescado y huevos
• Frutos secos, legumbres y tubérculos
• Grasas y aceites
• Cereales y azúcares
• Frutas
• Verduras
Ración : cantidad o porción de alimento adecuada a la capacidad de un plato normal. A veces si hablamos de
huevo a fruta, la ración representa la unidad, adecuada a la persona (no come igual un niño que un adulto).
Equilibrio calitativo : es el formado por 2 raciones de lácteos, 2 de carne, 3−5 raciones de farináceos
(tubérculos, pan, arroz...), 2 de fruta y 2 de verdura.
• Menú cuantitativo: que comer sabiendo y calculando lo que se come (en gramos, calorías...)
• Menú cualitativo: indica qué comer (para una persona sana)
Reglas para una alimentación equilibrada :
• Comer gran variedad de alimentos (comer muchas cosas pero en poca cantidad)
• Mantener el peso estable (indica equilibrio nutricional)
• Evitar el exceso de grasas de origen animal
• Imitar el consumo de azúcares simples
** Tablas de composición de alimentos
1.− Leche y derivados lácteos:
la leche tiene el mayor valor nutricional con altos niveles de nutrientes y en sus proporciones adecuadas.
La leche más similar a la de mujer es la de burra. La leche de vaca tiene más proteínas (lo más importante no
es nivel total de proteínas, sino la relación que hay entre caseíbna y albúmina)
Composición de la leche :
~ proteínas: caseína y lactosuero (lactoglobulinas −anticuerpos− y lactoalbúminas)
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~ lípidos: triglicéridos (98−99%), fosfolípidos y colesterol.
~ glúcidos: lactosa flora intestinal adecuada−neonatos− y · sustrato de fermentación −derivados−. Intolerancia
la lactosa: no hay lactasa (enzima que permite la digestión de la lactosa) lo que origina graves lesiones
intestinales.
~ minerales: Ca y proporción adecuada del resto, salvo Fe del que hay carencia.
~ vitaminas: la leche es rica en todas las vitaminas, salvo si es desnatada.
Tipos de leche Pasteurizada (<100ºC), dura días
~ por higienización: Esterilizada (>100ºC), dura semanas
UHT (140−150ºC), dura meses
Líquida
Concentrada
En polvo
Condensada
Entera
~ por su con tenido nutricional Semidesnatada
Desnatada
Enriquecida
Derivados lácteos:
~ Leche fermentada : la lactosa pasa a ser ácido láctico instaurando microorganismos de forma controlada y
reduciendo el ph; las proteínas se coagulan e hidrolizan, y el Ca es más biodisponibe.
~ Queso : su base es la caseína. Se clasifica por...
• Su proceso de fabricación:
• fresco: sin tratamiento tecnológico,
• madurado: más tiempo de maduración sometido a distintos tratamientos
• fundido: mezcla de quesos por fundición.
• Su contenido de grasa:
• desnatado (<10%)
• semidesnatado (10−15%)
• semigraso (25−45%)
• graso (45−60%)
• extragraso (>60%)
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Leche pasteurizada
Leche en polvo
Bacterias lácteas
Coagulación en cuba Coagulación en estufa
Batido envasado Yogur envasado
Leche
Fermentos
Coagulación enzimática y/o ácida
Troceado, agitación, prensado
Lactosuero
Queso fresco Queso madurado
Alimentos proteicos :
• Carnes
• Pescados proteínas de origen animal (alto valor biológico)
• Huevos
• Legumbres
• Cereal complementación proteica (menos contenido)
• Frutos secos
** Carne: de matadero (vaca, toro...)
músculo de animales terrestres de granja (pollo, pavo, conejo...)
de caza (corzo, jabalí....)
Desde el punto de vista gastronómico la carne es roja o blanca según la cantidad de mioglobina que contenga
(roja > blanca)
Proteínas (valor 75)
magra
Grasa semimagra
Composición grasa (>30%)
Minerales (FE Hemo)
Vitaminas hidrosolubles (B1, B2)B12...
31
Liposolubles (poco de A y D)
** Vísceras: la más consumida es el hígado y sus variantes (patés y foies), fuente de vitamina B, A y D y
ácido fólico (que favorece la absorción de Fe)
Proteínas (valor 75)
Grasa: mayor contenido en la blancas ácidos grasos
Composición colesterol
Minerales (aporte de FE superior a la carne)
Aporte de vitaminas superior a la carne
** Embutidos : proceden de la carne + grasas animales + harinas de cerales y legumbres + aditivos
(características organolépticas)
Proteínas de alta calidad =que la carne(valor 75)
Cantidades de grasa muy altas saturadas (50%)
Composición colesterol
Minerales (fuente importante de FE)
Aporte de vitaminas igual al de la carne
** Pescados : en verano son más grasos porque hay más placton. Se dividen en tres grupos según su
contenido graso:
• Pescado blanco: menos del 1% de grasa. Lenguado, gallo...
• Pescado semigraso: del 2 al 7% de grasa. Trucha
• Pescado azul: del 8 al 15% de grasa. Salmón, bonito, sardina...
Proteínas (valor 75) contenido del 15%
Ácidos grasos poliinsaturados (Omega−3)
Composición Minerales (aporte de Ca y de Yodo −i−)
Vitaminas B12 y D ácido fólico
La sardina para embarazadas vitamina B
** Huevo: proteína patrón. Aporta vitaminas B2, B12 y Niacina. Elevado colesterol en la yema. No es
recomendable comerlo crudo (en frío) por la avidina, el inhibidor de tripsina y la salmonera. Es un alimento
fundamental en la dieta de cada individuo.
** Legumbres : complementación proteica. Aumenta la calidad de las proteínas, valor biológico 60. Ricos en
polisacáridos disponibles (almidón) y no disponibles (fibra alimentaria). Bajo contenido en grasa y alto en
ácidos grasos poliinsaturados. Fuente de Fe no hemo y ácido fólico, así como de vitaminas B1 y B2.
32
** Frutos secos : alto contenido en proteínas (15−28%) de valor biológico 60. Alto contenido graso
(energético) aporta fibra alimentaria. Rico en Ca y algo de Fe
Alimentos lipídicos :
• Mantequilla, margarina, aceite;
• Manteca de cerdo, embutido, grasa de la carne;
• Leche, grasa de carne (con tejido muscular);
• Productos de pastelería y bollería;
• Ácidos grasos saturados : origen animal (mantequilla, carne, lecheembutido) y vegetal (aceite de coco
y palma);
• Ácidos grasos monoinsaturados: aceite de oliva;
• Ácidos grasos poliinsaturados: aceite de semillas y pescados.
Acietunas
Lavado, trituración, expresión
Aceite + Agua de vegetación Orujo
Centrifugación Extracción con disolventes
Aceite de Agua de Disolución de Orujo
oliva virgen vegetación aceite de orujo agotado Clasificación Se desprecia Refinación Evaporación
si no cumple los Aceite Aceite de Aceite de
Aceite de requisitos legales refinado orujo refinado orujo crudo
oliva virgen
Características del aceite refinado :
• características organolépticas
• menor contenido vutamínico
• pérdida de vitamina e (antioxidante)
• se suman antiuoxidantes como aditivos alimentarios.
Tipos de acites de oliva :
• Virgen extra: 1º de acidez.
• De oliva: menos de 1,5º de acidez.
• De orujo de oliva: 1,5º de acidez.
Características del aceite de oliva :
• Rico en ácido oleico.
• Contiene suficientes cantidades de ácidos esenciales linolénico y linoeico.
• Tiene HDL (disminuye el colesterol, las LDL y aumenta las HDL).
Aceites de semillas oleoginosas : soja, cacahuete, girasol, algodón, germen de maíz, pepita de uva... Ricos en
33
ácidos grasos poliinsaturados.
Semillas oleaginosas
Almacenamiento
Preparación y prensado
Extracción por solvente
Harina de extracción Aceite bruto
Almacenamiento
Diferencia entre la mantequilla y margarina :
Mantequilla Margarina
* Derivado lácteo. * Origen vegetal.
* Grasa saturada. * Grasa insaturada (líquida).
* Características sólidas. * Se solidifica por la hidrgenación.
Proceso de elaboración de la mantequilla :
La nata de la leche se separa por medio de agitación en una cubas donde se introducen unos microorganismos
que son los que forman el Bouquet o Flavour que se amasa y se separa del suero, lo que da la mantequilla.
La margarina se da por un proceso de hidrogenación de grasas vegetales, lo que les da esa solidez.
Cereales : trigo, centeno, cebada, avena, arroz, mijo, maíz... Tienen gran valor energético y su consumo varía
según la economía del país (es la fuente de energía más barata) También es fuente de proteínas (lisina:
aminoácido limitante) complementación proteica. Es materia prima de muchos productos de pastelería.
Glúcidos ......... 60 − 75 %
Agua ................ 12 − 13 %
Composicón media Proteínas ....... 8 − 12 %
Lípidos ............. 2 − 6 %
Cenizas ............ 1 − 3 %
Fibra ................. 0,75 − 2 %
Distribución en las partes del grano
Fibra alimentaria Albumen Almidón
Cubierta externa Vitaminas hidrosolubles Gluten
34
(pericarpio) Minerales Gérmen Grasas
Proteínas Vitaminas liposolubles
Grado de extracción : cantidad de harina que se obtiene del grano triturado. Harinas blancas < 70% ; harinas
integrales = 100%.
Cuanto más grado de extracción: * < proporción de almidón
* > proporción de proteínas
* > proporción de lípidos
* > proporción de fibra alimentaria
* > proporción de vitaminas
* > proporción de minerales
Condiciones tecnológicas relevantes :
** Refrigeración : conservar alimentos para evitar alteraciones y contaminación a una temperatura entre 0,4º y
4ºC. Consumo a C.P. Durante el almacenamiento en frío la carne sufre un proceso oxidativo (sobretodo
vacuno y cordero)
** Congelación : conservar a una temperatura de entre −18º y − 35º C. La carne congelada se quema, esto se
evita cubriéndola con algo impermeable. Se congela para el consumo al L.P. El pescado puede durar
congelado de 2 a 3 nmeses y la carne hasta 12 meses. La congelación debe hacerse lo más rápido posible y la
descongelación lo más lento posible o se romperán las fibras. No es bueno recongelar un alimento pues las
bacterias se multiplican en la descongelación.
** Altas temperaturas : produce modificaciones en todos los alimentos tanto nutricionalmente como de
composición, que varían según el tiempo de cocción. Si se cocina un alimento en seco a altas temperaturas
(asar) durante un período prolongado de tiempo, el elimento puede producir sustancias con actividades
mutagénicas.
La dieta equilibrada : Gasto energético Ingesta de alimentos.
La dieta equilibrada para una chica de 20 años, con actividad moderada y 65 kg de peso es... 2380,46
Kcal/día.
Glúcidos 55% − 65% 1309,25 − 1547,3 Kcal/día
Lípidos menos 30% menos de 714,13 kcal/día.
Proteínas aprox. 11% aprox. 255,33 Kcal/día.
Proteínas y glúcidos 1 gr = 4 Kcal.
Lípidos 1 gr = 9 Kcal.
1
35
52
50 %
Período postpandrial
|
" C = C " C = C poliinsaturado
|
lípidos
Hidratos de carbono complejo. Vitamina B
reguladota
energética
plástica
~ por su forma
36