CERTIFICACIONES DE CALIDAD, RASTREABILIDAD Y CODOCAFE
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“Capital de marca y comercialización del café dominicano” Certificaciones de calidad, rastreabilidad y rol de CODOCAFE Estado actual, perspectivas e implementación Richard Peralta Decamps 28 de junio, 2012 CONTENIDO Rol de CODOCAFE Certificaciones y trazabilidad Calidad y cafés diferenciados El concepto de “calidad” Definiciones Capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características (ISO) Un producto es de calidad cuando satisface las exigencias del consumidor y es conforme con las características contenidas en sus especificaciones y cumple con las prestaciones acordadas y pactadas con el cliente. Adecuación de un producto al fin que se destina. El concepto de “calidad” Concepto abstracto universalmente aceptado pero de difícil definición (concepto subjetivo apoyado en criterios objetivos en continua evolución) Aglutina conocimientos científicos, empresariales y de mercado Afecta a todas las actividades de cualquier campo o sector Consumidor se constituye en el elemento principal para su evaluación Es imprescindible para acceder y permanecer en los mercados El concepto de “calidad” Civeta US$200-300 / lb. EJEMPLO # 1 EJEMPLO # 2 Calidad material versus calidad simbólica Calidad material Búsqueda de características físicas demandadas por los consumidores Control de las características organolépticas Controles de fito y zoosanidad Garantía de inocuidad Menos valor agregado Calidad simbólica Identidad y reputación del producto Desarrollo de marcas El concepto de “calidad” Sellos de sostenibilidad Sellos de origen Marcas colectivas y de certificación Servicios personalizados Más valor agregado Calidad material versus calidad simbólica Calidad material Calidad simbólica VARIEDADES MARCAS DE FABRICA BENEFICIADO MARCAS COLECTIVAS Y CERTIFICADAS DENSIDAD SELLOS DE SOSTENIBILIDAD GRANULOMETRÍA IDENTIDAD DE MARCA AÑO DE COSECHA DISEÑO DEL PRODUCTO NÚMERO DE DEFECTOS EMPAQUE Y ENVASE HUMEDAD PROMOCIÓN Y POSICIONAMIENTO NOTA SENSORIAL REPUTACIÓN EJEMPLO # 3 Tipos de calidad COMERCIAL DIFERENCIADA Se tutelan por normas obligatorias Se tutelan por normas voluntarias Conforman el nivel básico de calidad Liderazgo en costes Tipos de “calidad” Conforman un nivel de calidad superior Ofrece al cliente algo que valore Costes más bajos Resultan necesarios pero NO DISTINTIVOS Costes más elevados Prima la DIFERENCIACIÓN Tipos de calidad COMERCIAL DIFERENCIADA DESCRIPTOR RES. 420 / OIC PLIEGO VALDESIA VARIEDADES n/r Typica y/o caturra Origen, procesos y calidad material BENEFICIADO n/r Vía húmeda Sellos y envase especial DENSIDAD n/r ≥ 675 g/l GRANULOMETRÍA n/r 75% ≥ 17 AÑO DE COSECHA n/r Nueva NÚMERO DE DEFECTOS ≤ 86 ≤ 22 HUMEDAD 8.0 –12.5% 10.0 – 11.5% NOTA SENSORIAL n/r Taza limpia y nota ≥ 75 EJEMPLO # 4 Empaque en cofres Garantía de origen y de trazabilidad Certificado por ente acreditado ISO Brochure y portal web Ferias, muestras y ventas directas Tipos de calidad COMERCIAL DIFERENCIADA 100% cosecha nueva arábica Color uniforme 537 No más de 2% de defectos Granulometría sobre zaranda 16 Nota en la taza sobre 70 en la escala SCAA 119 No Blue Mountain Blue Mountain EJEMPLO # 5 Derechos de propiedad intelectual y productos diferenciados • Derechos de Autor y Conexos: - Derechos de autor - Derechos conexos • Propiedad Industrial: Patentes de Invención Signos distintivos Marcas Nombres comerciales Marcas colectivas y de certificación - Diseños y modelos de utilidad • Derechos sui-generis: - Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen - Trazados de Circuitos Integrados - Derechos de Obtentores de Variedades Vegetales • - Competencia Desleal: Secretos empresariales Datos de prueba Imitación Reivindicaciones falsas Confusión sobre el origen real, etc. Cafés diferenciados Orígenes • Estates • Exóticos • Denominaciones de origen Fuente: Ruiz et al, 2009. Preparación • Peaberries • AAA • Supremos colombianos Sostenibles • Ambientales • Equidad económica • Responsabilidad social Los cafés diferenciados incluyen todos aquellos que no caben en la categoría de ‘comodity’ y que reciben o un premio o un mejor acceso al mercado por razón de su particularidad o carácter especial. Son cafés de alta calidad, de perfiles de sabor únicos, de preparación especial, de ciertas renombradas fincas, regiones, o indicaciones geográficas, y son cafés certificados por su calidad o por sus procesos ecológicamente o socialmente apreciados. Fuente: Giovanucci, 2009. Agricultura orgánica Fuente: Ruiz et al, 2009. Agricultura orgánica Es el arte y la ciencia empleadas para obtener productos agropecuarios sanos mediante técnicas que favorecen las fuentes naturales de fertilidad del suelo, sin el uso de agroquímicos contaminantes, y mediante un programa preestablecido que puede ser certificado en todas las fases del proceso, y que va desde la selección de semillas hasta la venta del producto. Asociación Mexicana de Agricultores Ecológicos (AMAE) Certificación orgánica Procedimiento mediante el cual se garantiza que un determinado producto animal o vegetal, los equipos y el proceso de producción, cumplen con las normas de un organismo regulador orgánico, sin dañar el medio ambiente. Normatividad orgánica Alcance de la certificación INDIVIDUAL PERSONA NATURAL PERSONA JURIDICA GRUPAL ORGANIZACIÓN DE PRODUCTORES Entidades y sellos orgánicos • UE: IFOAM (Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica) • USA: NOP-USDA (Programa Nacional Orgánico – Departamento de Agricultura de los Estados Unidos). • Japón: JAS-MAFF (Estándar Agrícola Japonés – Ministerio Japonés de Agricultura, Bosque y Pesca) Perspectivas del comercio orgánico • Dimensiones ambiental y sostenible de la globalización • Consumidor súper-informado del siglo XXI • El mercado de productos orgánicos crece cerca de un 10% anual. • En los EEUU el incremento de la demanda de productos orgánicos es de un 20% anual (Cámara de Comercio Chileno-Americana) • 73% de los norteamericanos adquiere productos orgánicos ocasionalmente, y 23% lo hace de forma regular • México ha multiplicado por 10, en un período de 10 años, la superficie dedicada al cultivo de productos orgánicos. Comercio justo Fuente: Ruiz et al, 2009. Comercio justo Es una forma alternativa de comercio promovida por varias organizaciones no gubernamentales, por Naciones Unidas y por movimientos sociales y políticos (como el pacifismo y el ecologismo) que promueven una relación comercial justa entre productores y consumidores. El Comercio Justo es una asociación comercial que busca el desarrollo sustentable para los productores excluidos o con desventajas en los grandes circuitos del comercio internacional. Principios del comercio justo • Los productores forman parte de cooperativas u organizaciones y funcionan democráticamente. • Rechazo a la explotación infantil. • Igualdad entre hombres y mujeres. • Se trabaja con dignidad respetando los derechos humanos. • El precio que se paga a los productores permite condiciones de vida dignas. • Los compradores generalmente pagan por adelantado para evitar que los productores busquen otras formas de financiarse. • Se valora la calidad y la producción ecológica. • Respeto al medio ambiente. • Se busca la manera de evitar intermediarios entre productores y consumidores. • Se informa a los consumidores acerca del origen del producto. Precios del comercio justo Otros cafés sostenibles Fuente: Ruiz et al, 2009. Indicaciones geográficas y Diagrama 1. denominaciones de origen Sistema de inclusiones y exclusiones entre las indicaciones de procedencia, las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen Indicación de procedencia Indicación geográfica Denominación de origen Mayor vínculo con el terruño Denominación de origen Definición internacional: la denominación geográfica de un país, de una región o de una localidad que sirva para designar un producto originario del mismo y cuya calidad o características se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y los factores humanos (Lisboa 1958-1979, 2.1). Instrumentos jurídicos internacionales: Convenio de París (1883-1979); Arreglo de Lisboa (1958-1979); DR-CAFTA (2004). Instrumentos jurídicos referenciales: Reglamento (CE) 51006 del Consejo de la Unión Europea (2006); Reglamento (CE) 1898-2006 del Comisión de las Comunidades Europeas (2006) Denominación de origen CÓMO OPERA? Topónimo Producto sui generis Todas las fases País, región o localidad Factores naturales y humanos Conservación de características Órgano de Gestión Certificación de producto IG-DO dominicanas IG-DO: Implicaciones Control y certificación: 1.- El origen geográfico. 2.- El respeto de las prácticas de producción, transformación y elaboración. 3.- La correspondencia con el perfil típico del producto amparado. Instrumentos: -Documentales: solicitudes de inscripción, declaraciones de producción, informes de movimientos, credenciales, etc. -Informáticos: GPS, termómetros láser, etc. -Inspectores. -Laboratorios: físico, sensorial e inocuidad. • OBJETIVOS • Asegurar la retirada de producto en caso de riesgo (herramienta para la gestión del riesgo) • Herramienta para el control • Preservar la identidad del producto • Proporcionar información al consumidor • Preservar y potenciar el mercado • Control de ayudas públicas • Gestión de stock Calidad Certificación Trazabilidad Dirección Gestión del Sistema de Calidad Laboratorio Certificación y transacciones comerciales Verificación DIVISIÓN DE VERIFICACIÓN Recomendación de certificación Pergamino Uva Finca Inscrita B. Practicas agrícolas, Georeferenciaciòn y condiciones de la finca. BH. Inscrito Verde Torrefactora inscrita B.S Inscrito Georeferenciaciòn, BPM Georeferenciaciòn, BPM Tostado Verde Muestreo Georeferenciaciòn, BPM Verificación LABORATORIO • • • • Físicas Sensoriales Humedad Densidad Defectos Granulometría • Nota sensorial • Taza limpia Inocuidad • OTA ORGANISMO DE CERTIFICACION ISO-IEC: 65 Unidad de Certificación Laboratorio de pruebas ISO: 17025 Unidad de Verificación ISO: 17020 Perspectivas Calidad diferenciada • Incremento en la exportación de sellos de sostenibilidad • Nuevos sellos nacionales (reconocimiento internacional) • Proyecto de norma de calidad café verde Certificación/ trazabilidad • Acreditaciones ISO • Servicio de certificación gratuito • Apoyo en la implementación de sistemas de trazabilidad Richard Peralta Decamps [email protected]
