Fitoesteroles

Dra. Iciar Astiasarán. Universidad de Navarra.
Jornadas Nacionales de Alimentación 2006
Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos
Resumen Ponencia: Fitosteroles. Ingredientes funcionales.
Fitosteroles. Aspectos saludables
Los fitosteroles son moléculas de naturaleza lipídica, presentes en la dieta habitual, con
un consumo diario de 150-400mg/día, procedente de aceites vegetales, cereales, frutas y
otros vegetales. Los fitostanoles (fitosteroles totalmente saturados), son menos
abundantes, y la ingesta diaria es de unos 25mg. Se conocen más de 250 moléculas de
fitosteroles distintas, aunque los más abundantes son el sitosterol, con un aporte del 5679% del total de fitosteroles, campesterol (18%), stigmasterol (9%) y estanoles (9%).
A diferencia del colesterol, los fitosteroles no se sintetizan en el organismo humano. La
absorción de los fitosteroles y fitostanoles ingeridos es mucho menor que la del
colesterol. Mientras que el grado de absorción del colesterol es del 40-60%, el de los
fitosteroles es del 5-15% y el de los fitostanoles del 0.1-2%. También su grado de
excreción es diferente, del orden del 40-60% para el colesterol, del 85-95% para los
fitosteroles y de mas del 98% para los fitostanoles.
Tanto fitosteroles como fitostanoles han cobrado en los últimos años un gran interés
desde el punto de vista nutricional, ya que la similitud estructural con el colesterol les
da la capacidad de disminuir la absorción de este compuesto, incluyendo el colesterol
endógeno recirculante, disminuyendo así su nivel plasmático y el colesterol LDL.
Estudios en humanos ponen de manifiesto que una ingesta media de 2g/día de esteroles
o estanoles reduce los niveles de LDL colesterol en un 10%. Por ello, se considera que
pueden ser útiles para prevenir en un cierto grado las enfermedades cardiovasculares.
Así, se estima que el consumo de 2 g/día de esteroles o estanoles puede reducir el riesgo
de enfermedad coronaria en un 25%. Este efecto se considera más significativo a efectos
hipocolesterolémicos que la reducción de la ingesta de grasa saturada.
El principal mecanismo a través del cual los fitosteroles, tanto en su forma libre como
esterificados, disminuyen los niveles de colesterol plasmático es la inhibición de la
absorción intestinal. Se han sugerido distintos puntos a lo largo del tracto gastrointestinal en los cuales se puede dar esta inhibición, pero por el momento no se dispone
de datos que avalen la importancia relativa de cada uno de ellos: competición con el
colesterol para su solubilización en las micelas, co-cristalización con colesterol para
formar cristales mixtos, interferencia con la hidrólisis lipídica mediada por lipasas y
esterasas de colesterol e inhibición de la acetil coenzima A colesterol transferasa
(ACAT). Hay trabajos que parecen indicar como poco probable que se produzca una
cocristalización de colesterol y fitosteroles en el intestino, y muestran que no es
necesaria la presencia simultánea de los fitosteroles y del colesterol en el intestino para
inhibir la absorción de éste. Por último cabe señalar que estudios recientes muestran
cambios en la expresión génica como respuesta a la ingesta de altos niveles de
fitosteroles.
Además de su efecto sobre el perfil lipídico y el metabolismo de las lipoproteínas, los
fitosteroles y fitostanoles pueden afectar otros procesos metabólicos. En intervenciones
nutricionales prolongadas se ha podido demostrar que que la ingesta de altas dosis de
fitosteroles (4-6.6g) disminuye la concentración plasmática de diversos carotenoides y
tocoferoles, sin mejorar con ello la eficacia en la disminución de la absorción de
colesterol con respecto a dosis de 2g/día.
También existen trabajos en los que se muestran que los fitosteroles poseen efectos no
solo anti ateroscleróticos, sino también anticarcinogénicos, antiinflamatorios y
antioxidativos.
Fuentes vegetales de fitosteroles.
Los fitosteroles se encuentran básicamente en aceites y grasas vegetales y cereales, y en
menor proporción en frutas y verduras. Los aceites vegetales no refinados contienen
entre 1-20 g/kg de fitosteroles totales (Piironen y Lampi, 2004). Estas concentraciones
disminuyen con el refinado, la hidrogenación o la transesterificación en mayor o menor
proporción (10%-70%) dependiendo de las condiciones tecnológicas. En cereales, el
contenido en fitosteroles oscila entre 0.35-1.2g/kg.
Entre las hortalizas, estudios recientes ponen de manifiesto que las mejores fuentes de
fitosteroles son el brócoli, las coles de bruselas, la coliflor y el eneldo, con un contenido
total que supera los 300mg/kg. Los guisantes, pimientos y perejil muestran valores entre
200-300mg/kg. En el rango de 100-200mg/kg se incluyen las zanahorias, puerros,
remolachas y coles, mientras que los más pobres, con menos de 100mg/kg son la
lechuga, patata, cebolla y tomate. Cabe destacar que dependiendo de la zona de la planta
estudiada, los valores pueden oscilar.
Aspectos legislativos sobre alimentos enriquecidos en fitosteroles
Los fitosteroles son, desde el punto de vista legislativo, un nuevo ingrediente
alimentario, con arreglo al Reglamento (CE) n° 258/97 del Parlamento Europeo y del
Consejo. Está permitido su uso en grasas amarillas para untar, aliños para ensaladas,
productos de tipo leche, productos de tipo leche fermentada, bebidas de soja y productos
tipo queso con fitosteroles/fitoestanoles (Decisión 2004/333/CE); grasas amarillas para
untar, productos tipo leche, productos tipo yogur y salsas aromáticas con
fitosteroles/fitoestanoles (Decisión 2004/334/CE); grasas amarillas para untar, bebidas
de fruta a base de leche, productos tipo yogur y productos tipo queso, con
fitosteroles/fitoestanoles (Decisión 2004/336/CE); grasas amarillas para untar con
ésteres de fitosterol (Decisión 2000/500/CE), productos tipo leche y productos tipo
yogur con ésteres de fitosterol (Decisión 2004/335/CE) y bebidas a base de leche con
fitosteroles/fitostanoles añadidos (Decisión 2004/4289).
El perfil de la mezcla de fitosteroles que se ha de emplear en el enriquecimiento de estos
alimentos limita la presencia de ciertas cantidades para cada uno de ellos: < 80 % sistosterol, < 15 % -sitostanol, < 40 % campesterol, < 5 % campestanol, < 30 %
stigmasterol, < 3 % brasicasterol, < 3 % otros esteroles y estanoles.
El Comité científico de la alimentación humana, en su dictamen “Informe general sobre
los efectos a largo plazo del consumo de elevadas cantidades de fitosteroles
procedentes de diversas fuentes alimentarias, con especial atención a los efectos sobre
los niveles de beta-caroteno” ha indicado que no existen pruebas de que los consumos
superiores a 3g/día produzcan beneficios adicionales y que, puesto que una ingesta
elevada puede producir una disminución de la absorción de carotenos, es prudente evitar
las ingestas de esteroles vegetales superiores a 3 g/día (Reglamento CE nº 608/2004 de
la Comisión). En este mismo informe el comité recomienda el empleo de fuentes
naturales de beta carotenos (vegetales y frutas) para contrarrestar la potencial
disminución de beta carotenos y otros nutrientes liposolubles en plasma causada por un
consumo prolongado de alimentos ricos en fitosteroles.
El reciente Reglamento de la Unión Europea (CE nº601/2004) sobre el etiquetado de
alimentos e ingredientes alimentarios con fitosteroles, ésteres de fitosterol, fitostanoles
o ésteres de fitostanol añadidos, recoge como probado que estos compuestos reducen los
niveles de colesterol sérico, pero que también pueden reducir los niveles plasmáticos de
beta-caroteno. De ahí que se considere necesario controlar su ingesta, y que se disponga,
por tanto, de tablas de composición actualizadas que presenten el contenido de estos
compuestos lipídicos.
Estabilidad de fitosteroles: formación de óxidos de fitosteroles
Así como la oxidación del colesterol y sus consecuencias sobre los procesos
ateroscleróticos han sido ampliamente estudiados, las investigaciones sobre la presencia
de fitosteroles y de la formación de sus productos de oxidación son más recientes,
siendo la bibliografía más reducida.
Existen algunos trabajos en los que se aplican diferentes metodologías para intentar
identificar y cuantificar oxifitosteroles en aceites vegetales y patatas fritas, leches
infantiles, y más recientemente se han detectado en margarinas enriquecidas.
Los trabajos científicos sobre los posibles efectos de los óxidos de fitosteroles son
limitados y en algunos casos contradictorios. En algunos estudios in vitro se vio que los
óxidos del -sitosterol presentaron un patrón de toxicidad similar al encontrado por los
COP, aunque menos severo. Por el contrario en un estudio en el que administraron una
dieta con POP durante 90 días en ratas concluyeron que los óxidos de fitosteroles no
presentaron potencial genotóxico y no detectaron evidencia de toxicidad subcrónica.
Recientemente, Kritchevsky & Chen (2005) en una revisión sobre los efectos de los
fitosteroles señalan que con los conocimientos actuales y con las dosis recomendadas se
puede afirmar que estos compuestos no poseen efectos adversos
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Decisión 2000/500/CE de la Comisión, de 24 de julio de 2000, relativa a la autorización de la
comercialización de las «grasas amarillas de untar con ésteres de fitosterol» como nuevo
alimento o nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) nº 258/97 del
Parlamento Europeo y del Consejo.
Decisión de la Comisión 2004/333/EC, de 31 de marzo de 2004, relativa a la autorización de
comercialización de grasas amarillas para untar, aliños para ensaladas, productos de tipo leche,
productos de tipo leche fermentada, bebidas de soja y productos tipo queso con
fitoesteroles/fitoestanoles añadidos como nuevo alimento o nuevo ingrediente alimentario, con
arreglo al Reglamento (CE) no 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo [notificada con el
número C(2004) 1243].
Decisión de la Comisión 2004/334/CE, de 31 de marzo de 2004, relativa a la autorización de
comercialización de grasas amarillas para untar, productos tipo leche, productos tipo yogur y
salsas aromáticas con fitosteroles/fitoestanoles añadidos como nuevo alimento o nuevo
ingrediente alimentario, con arreglo al Reglamento (CE) no 258/97 del Parlamento Europeo y
del Consejo [notificada con el número C(2004) 1244]
Decisión de la Comisión 2004/335/CE, de 31 de marzo de 2004, relativa a la autorización de
comercialización de productos tipo leche y productos tipo yogur con ésteres de fitosterol
añadidos como nuevo ingrediente alimentario, con arreglo al Reglamento (CE) no 258/97 del
Parlamento Europeo y del Consejo [notificada con el número C(2004) 1245].
Decisión de la Comisión 2004/336/EC, de 31 de marzo de 2004, relativa a la autorización de
comercialización de grasas amarillas para untar, bebidas de fruta a base de leche, productos tipo
yogur y productos tipo queso, con fitoesteroles/fitoestanoles añadidos como nuevo alimento o
nuevo ingrediente alimentario, con arreglo al Reglamento (CE) n° 258/97 del Parlamento
Europeo y del Consejo [notificada con el número C(2004) 1246].
Decisión de la Comisión 2004/845/CE, de 12 de noviembre de 2004, relativa a la autorización de la
comercialización de bebidas a base de leche con fitosteroles/fitostanoles añadidos como nuevos
alimentos o nuevos ingredientes alimentarios con arreglo al Reglamento (CE) nº 258/97 del
Parlamento Europeo y del Consejo [notificada con el número C(2004) 4289].
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