OBRADOR: INSTALACIONES Y ZONAS

TEMA 1: OBRADOR: ZONAS Y UBICACIÓN
OBRADOR: INSTALACIONES Y ZONAS
QUE LA COMPONEN
INTRODUCCIÓN
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¿ QUE ES UNA PASTELERÍA?
Dice el diccionario de la lengua española que es aquel establecimiento
donde se hacen pasteles o pastas, y por extensión donde se venden. Hoy
en día una pastelería es algo mas pues en muchas de ellas a parte de estos
productos también se vende y se fabrica pan, productos de cocina,
charcutería, etc.
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TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS. Por el tipo de actividad se clasifican
en :
1. pastelería tradicional: que dispone de obrador o taller y
establecimiento de venta dentro del espacio físico que compone
el inmueble y que por lo general es de carácter artesano,
comercializa o vende sus productos en el establecimiento.
2. pastelería industrial: es la pastelería hecha industria con un
amplio sector de ventas, con unas características de obrador
bastante diferenciadas de las anteriores, sobre todo en lo que se
refiere a la maquinaria.
3. distribuidor de pastelería: que puede o no tener obrador o taller,
concierta y controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales
o con la industria de la pastelería y facilita un servicio de
comercialización en otros comercios.
4. establecimientos que venden productos de pastelería.
5. otros establecimientos
churrerías, pizzerías.
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especializados:
bollerías,
creperías,
QUE PRODUCTOS VENDEN ESTOS ESTABLECIMIENTOS?
1. Productos de confitería: cuyo ingrediente principal es el azúcar con o
sin otros ingredientes. (caramelos, bombones, turrones, mazapán..)
2. productos de bollería y masas fritas: cuyo ingrediente principal es la
harina amasada con otros ingredientes como agua, leche, azúcar,
huevos, levaduras....
3. productos de pastelería y repostería: no sobresale ningún ingrediente
como principal, sino que es la mezcla de otros: harina, azúcar,
féculas, grasas comestibles, huevos...
4. helados y tartas.
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5. confituras y mermeladas.
6. carne o dulces de frutas.
7. jaleas y gelatinas
8. pastas de té, cremas de frutas, frutas en almíbar.
9. frutas confitadas, glaseadas o escarchadas.
10. productos salados.
11. derivados de masa mas o menos saladas en combinación con
productos de salazón o charcutería.
12. panes especiales.
13. productos ahumados enteros o troceados.
14. quesos
15. vinos y licores
16. otros productos
17. servicio de barra de degustación.
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¿ QUE ES UN PASTELERO?
Según el diccionario de la lengua española es la persona que tiene por
oficio hacer o vender pasteles, aunque por lo general por pastelero solo se
entiende a la persona que los hace.
El trabajo de pastelero es duro, sacrificado y en general no esta
remunerado en relación con el esfuerzo que se realiza en cada jornada de
trabajo. Es duro y sacrificado por sus horarios, por sus jornadas largas,
porque no existen ni sábados, ni domingos ni puentes ni fiestas por el
contrario son en estas jornadas es cuando mas se trabaja.
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¿QUÉ ES UNA PANADERÍA?
Es aquel establecimiento donde se hace o vende pan.
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LA PANADERÍA COMO OFICIO.
Es un trabajo muy duro debido a los horarios nocturnos, al calor del
obrador, el ambiente polvoriento, la iluminación artificial y los riesgos
laborales.
En la actualidad los riesgos siguen existiendo aunque las máquinas cada
vez tienden a ser mas seguras y la industria hace un gran esfuerzo en
investigación sobre la seguridad. En lo que mas ha cambiado es en el tema
de los horarios ya que con los nuevos sistemas de control de fermentación
de las masas y piezas permite disponer de sistemas de trabajo y horarios
mas adecuados a la calidad de vida que el ser humano requiere en la
actualidad.
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OBRADOR O AREA DE PRODUCCIÓN PASTELERA Y DE PANADERÍA
Conocemos como obrador o taller de pastelería o panadería al espacio donde
se elaboran productos propios de pastelería o panadería en sus diferentes
derivados.
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La forma del obrador debe ser lo mas regular posible ( cuadrada o
rectangular ) evitando todo lo posible rincones o zonas de difícil acceso
para la limpieza y que con el tiempo solo servirán para almacén de
suciedad y objetos inservibles.
El suelo será antideslizante provisto de rejillas o sumideros para el agua
y algo de inclinación hacia estos sumideros para evitar cuando se
derraman líquidos que queden estancados en el suelo propiciando
accidentes.
Las paredes serán de baldosas blancas que son de fácil limpieza.
Los techos no serán excesivamente bajos o algo mas altos de lo normal
para evitar acumulación de humos y vapores.
Debe tener buena ventilación y luz a ser posible natural.
Debe estar en la misma planta que la tienda o comedor, de no ser así
nos llevará a instalar montacargas o ascensores y lentitud en el caso de
hoteles y restaurantes
LA BRIGADA
Esta compuesta por:
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Jefe de repostería: sobre el recae la función de organizar el trabajo del
obrador, así como el diseño de las cartas de postres, reparto de tareas
entre los miembros de la brigada y, sobre todo, la responsabilidad del
resultado final del producto elaborado.
En algunas empresas grandes o algunos hoteles, la figura del jefe de
repostería, recae en la misma que la del jefe de cocina, siendo el
repostero el que asume la responsabilidad de llevar a cabo tareas
propias de su partida coordinadas por el jefe de cocina-repostería. En
otras empresas se puede encontrar que el jefe de cocina y el jefe de
repostería son dos personas diferenciadas claramente e independientes.
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Repostero: es el profesional cualificado que bajo las directrices del jefe
de repostería tiene unas funciones concretas y debe ser capaz de
llevarlas a cabo por si mismo. Cuando el jefe de cocina asume la figura
del jefe de repostería recaerá la responsabilidad del desarrollo de las
tareas y del producto final en la figura del repostero.
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Ayudante de repostero: depende del repostero y no esta cualificado para
realizar labores por si solo, su función principal es la de servir de apoyo
a todas las actividades que desarrolla el repostero.
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