Curso Industrias Lácteas 2014 (Segundo

FACULTAD DE AGRONOMÍA
UNIDAD DE ENSEÑANZA
UNIDAD DE POSGRADOS Y EDUCACIÓN PERMANENTE
1
FORMULARIO DE PROPUESTA DE ASIGNATURAS
(curso, seminario, taller, otros)
Revisado: Octubre 2013
1. Datos generales de la asignatura
Nombre de la asignatura
Industrias Lácteas
(41 caracteres como máximo
incluyendo espacios)
Nombre abreviado
Nombre de la asignatura en
Inglés
Dairy Industries
POR FAVOR NO COMPLETE ESTE CUADRO.
La información será colocada por las Unidades Técnicas (UE / UPEP / Bedelía)
Créditos de Grado
Créditos de Posgrados
Código de la asignatura de Grado
Código de la asignatura de
Posgrado
Nº Resolución del Consejo para
cursos de Grado
Resolución del CAP
cursos de Posgrados
para
Año que entra en vigencia:
Departamento
responsable:
o
Unidad
Unidad de Tecnología de los Alimentos
Pregrado
Tec. Agroenergético
Tec. Cárnico
Lic. en Diseño de Paisaje
Grado
Cupos (*)
Carreras
(Marque las que corresponda)
Nivel
Ingeniero Agrónomo
x
Mínimo Máximo
Tec. de la Madera
Lic. en Gestión Ambiental
Ingeniero de Alimentos
5
20
x
1
2
x
1
2
x
Otras (especificar): _________________________________________
Educación
Permanente
Marque si este curso es ofrecido exclusivamente como EP
Diploma y Maestría en Agronomía
Posgrados
Profesionales
Diploma y Maestría en Desarrollo
Rural Sustentable
Académicos
Maestría en Ciencias Agrarias
CUPO TOTAL
(*) Para los casos en que esto se admite
Modalidad de desarrollo de la asignatura:
(Marque con X lo que corresponda)
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Presencial
x
A distancia
2
2. Equipo docente
Docente responsable
Nombre (incluir el título académico):
Cargo
(especificar
grado
dedicación horaria global):
Ing. Agr. (MSc.) Jorge Bermúdez
docente, Profesor Asistente G3, 40 h/sem
Otros Docentes participantes
Nombre (incluir el título académico):
Cargo (especificar grado
dedicación horaria global):
docente
DMTV (PhD) Stella Reginensi
y Profesor Asistente G3, 40 h/sem
Institución y país:
Facultad de Agronomía, Uruguay
Nombre (incluir el título académico):
Ing. Agr. Aldo Ibarra
Cargo (especificar grado
dedicación horaria global):
docente
y Profesor Invitado
Institución y país:
Nombre (incluir el título académico):
Cargo (especificar grado
dedicación horaria global):
docente
y
Institución y país:
Nombre (incluir el título académico):
Cargo (especificar grado
dedicación horaria global):
docente
y
Institución y país:
(Agregue los renglones que requiera para completar la información de los docentes)
3. Programa de la asignatura
Objetivos
Generales
Profundizar en la formación y capacitación de los estudiantes en las tecnologías
aplicadas en el proceso industrial para transformar la leche en productos de alta calidad.
Específicos
Capacitar al alumno en la elección de nuevas tecnologías que incidan sobre la calidad y
valor del productor.
Aportar los herramientas necesarias para participar en la innovación de productos
Unidades Temáticas
Unidades Temáticas
Tema 1. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA INDUSTRIA
LECHERA EN EL URUGUAY Y EN EL MUNDO.
A)
B)
1.
2.
3.
Generalidades sobrte la Industria Lechera en el mundo.
La Industria Lechera en el Uruguay
Introducción
Evolución de la Industria Lechera en el Uruguay
Panorama actual de la Industria Lechera
4. Exportaciones
5. Política de Desarrollo de la Industria Lechera en los últimos
años.
6. Medidas complementarias necesarias.
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3
7. Consideraciones finales.
Tema 2. LECHE, DEFINICION, COMPOSICIÓN.
1.
Definición de leche.
2.
Valor de la leche como alimento y sus usos.
3.
Composición de la leche.
4.
Variaciones cualitativas y cuantitativas de la secreción
láctea.
Tema 3. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y PROPIEDADES
FISICAS DE LA LECHE.
1.
Características organolépticas.
2.
Propiedades físicas
Tema 4. COMPONENTES QUIMICOS Y BIOLOGICOS DE LA LECHE.
1.
2.
Componentes químicos
Componentes biológicos
Tema 5. PRODUCCION HIGIENICA DE LA LECHE, TRANSPORTE Y
RECIBO.
1.
Producción Higiénica de la leche
2.
Operaciones para mantener la calidad de leche
2.1.
Enfriamiento de la leche
2.2.
Horarios de ordeñe
2.3.
Remisión de leche por turno y otros cuidados
3.
Principales sistemas de recolección y transporte
3.1.
Camiones cisterna isotérmicos (características)
3.1.1. Directamente desde el productor
3.1.2. Desde el centro de recibos
4.
Recibo de leche
5.
Pruebas de recibo de leche
6.
Pago de la leche por calidad
6.1.
Sistema de pago de leche.
6.2.
Pago por composición.
6.3.
Pago por calidad higiénica.
Tema 6. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE Y FERMENTOS.
1.
Flora nativa. Flora adquirida
2.
Crecimiento microbiano bajo condiciones de refrigeración
3.
Microorganismos patógenos de interés en seguridad alimentaria.
4.
Agentes antimicrobianos en leche (lizosima, lactoperoxidasa, lactoferrinas e inmunoglobulinas)
5.
Fermentos lácticos
6.
Fermentos para elaborar manteca, quesos, leches ácidas-yogur, leche acidófila, bioyogur
Tema 7. PROYECTO DE PLANTAS LECHERAS.
1.
Anteproyecto. Factibilidad. Selección de la ubicación. Proyecto
del edificio.
2.
Ubicación de equipos (Layout)
3.
Suministros: agua, energía, etc.
4.
Evacuación de aguas residuales
5.
Índices de consumo
Tema 8. LECHE PARA CONSUMO.
1.
Diferentes tipos. Entera, con diferentes porcentajes grasos .
2.
Pasterización
3.
Tratamiento térmico y diferentes tipos de leche (pasteurización a baja temperatura. Pasteurización
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4
a elevada temperatura (U.H.T. o UAT)
4.
Envases
4.1. Retornables (botellas de vidrio)
4.2. De un solo uso, botellas de plástico, sachets polietileno, cartones parafinados, laminados complejos.
5.
Equipos para la producción de leche de consumo
6.
Diferentes etapas para elaborar leche de consumo. Recibo, almacenamiento, higienización y
pasteurización, homogenización, estandarización, envasado.
7.
Leche con sabores.
Tema 9. LECHES CONCENTRADAS.
1.
Introducción, historia, características, ventajas, mercados, usos.
2.
Evaporación, definición, tipos de evaporadores.
3.
Deshidratación, diferentes métodos, Rollen Spray, leche instantánea, envasado, conservación.
4.
Dulce de leche, equipos,procesos.
5.
6.
 Elaboración en paila.
 Sistema Mixto.
 Sistema contínuo.
Leche evaporada.
leche condensada.
Tema 10. QUESOS.
1.
Definición y clasificación de quesos.
2.
Equipos para la elaboración de quesos.
3.
Elaboración de los principales tipos.
4.
Preparación y estandarización de la leche. Pasteurización, agregados varios ( colorantes, cloruro
de calcio, nitratos, fermentos), congelación, tratamiento cuajada, corte, cocción, desuere, prreprensado,
moldeado, presando, salazón, maduración, conservación, terminación y envasado.
5.
Defectos principales y desarrollo de microorganismos no deseados en quesos.
6.
Quesos procesados o fundidos
6.1.
Introducción.
6.2.
Tipos
a)
común
b)
con agregado de sabores
c)
queso de untar
6.3.
Elaboración. Selección de queso para la mezcla y
preparación de los quesos, molido mezcla emulsificantes,
cocimiento o pasteurización, envasado, almacenamiento,
defectos.
6.4.
Equipos para elaboración.
Tema 11. MANTECA Y GRASA ANHIDRA DE LECHE.
A)
Manteca
1.
Definición. Composición.
2.
Obtención de la crema (descreme) o recibo de crema. Requerimiento de calidad de la materia.
3.
Equipos para elaboración
4.
Elaboración
4.1. Tratamiento previo de la crema (dilución, neutralización, etc)
4.2. Pasteurización, enfriamiento, agregado de fermentos para maduración, agregados varios, colorantes,
sabores, etc.
4.3. Batido, desuere, lavado, amasado, contenido de humedad.
4.4. Envasado. Conservación.
5.
Cálculo, rendimiento y eficiencia.
6.
Deficiencias de la manteca y clasificación, normas.
7.
Diferentes procedimientos para elaboración continua de manteca.
7.1. Equipo para la elaboración de manteca.
7.2. Producción continua de manteca.
B)
Butter oil
1.
Definición. Composición.
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5
2.
3.
4.
Ventajas que representa su elaboración.
Equipos para su producción.
Diferentes etapas para su elaboración.
Tema 12. LECHES ACIDAS.
1.
Introducción.
2.
Cualidades de las leches ácidas.
3.
Clasificación:
3.1.
Yogur, selección de leche, agregados, tratamiento térmico, inoculación, incubación, enfriado,
envasado.
3.1.1. Yogur común
3.1.2. Yogur con esencias
3.1.3. Yogur frutado
3.2.
Ymer
3.3.
Kefir
3.4.
Kumis
3.5.
Butter milk o babeurre
Tema 13. CASEINA .
1.
Diferentes tipos:
1.1.
Caseína láctica (el suero)
1.2.
Caseína al cuajo
1.3.
Caseína al ácido
2.
Equipo para la elaboración de la caseína.
3.
Elaboración de los diferentes tipos de caseínas.
4.
Descreme, coagulación, maduración, lavado, prensado, molido y secado. Molienda. Envasado.
Rendimiento.
5.
Composición.
6.
Caseinatos de calcio y sodio.
Tema 14. CREMAS, CREMAS HELADAS Y HELADOS.
A)
Crema, diferentes tipos ( de acuerdo al porcentaje graso y
tratamiento térmico).
B)
Cremas ácidas
C)
Cremas heladas
1.
Definición, historia
2.
Clasificación de los diferentes tipos de helados
3.
Composición y valor nutritivo
4.
Ingredientes (leche, crema, leche en polvo, azúcar, estabilizadores, sabores, colorantes, etc)
5.
Fórmulas para elaborar diferentes tipos.
6.
Líneas de elaboración. Equipos (mezcladoras, pasteurizadoras, homogenizadoras, maduradoras,
tanques para sabores, freezers, envasadores, túnel de congelación).
7.
Elaboración (diferentes etapas)
Tema 15. UTILIZACION DE LOS SUEROS.
1.
Composición y aprovechamiento de los diferentes sueros.
1.1.
Suero de queso
1.2.
Suero de manteca ( "babeurre")
1.3.
Suero de caseína
2.
Desecación de suero
3.
Elaboración de lactosa
4.
Osmosis inversa, nanofiltración, ultrafiltración y microfiltración
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6
Tema 16. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS. (1 hora)
1.Limpieza de sitio (C.I.P)
2. Diferentes etapas. Enjuagues, soluciones (detergentes y
acidez), esterilización por métodos físicos y químicos.
3. Controles sobre eficacia de desinfección en los equipos.
LABORATORIO Y VISITAS
1.
Toma de muestras. Determinación de los principales componentes de la leche (proteínas, grasas,
sólidos totales, no grasos, sales).
2.
Pruebas de recibo de leche: alcohol, acidez, densidad, grasa, extracto seco, adulteraciones,
sustancias extrañas, conservadores, etc).
3.
Determinaciones para pago de la leche por calidad reductasa, lactofiltro, características
organolépticas, células somáticas y bacterias.
4.
Visita a laboratorio centralizado de leche.
5.
Bacteriología.Medios de cultivos. Conteo e identificación de los géneros psicrótrofos, mesófilos y
termófilos que alteran la leche fluída y en polvo.
6.
Clasificación de productos lácteos, manteca, queso, dulce de leche y leche fluída.
7.
Visitas a varias plantas industriales.
Conocimientos previos
(necesarios para el buen aprovechamiento y comprensión de la asignatura)
Cursos previos en el área de Química, Bioquímica y Microbiología
Metodología
El Curso estará integrado por clases presenciales que aporten los elementos básicos de la tecnología
aplicable a los productos e integrados a las actividades prácticas y de visitas que permitan consolidar las
temáticas abordadas en el curso.
Evaluación
Describa aquí las características y estructura del sistema de evaluación:
Pregrado/
Grado
Pruebas del Sistema de evaluación
(marque la/las que se propone utilizar y describa brevemente cada tipo de evaluación, indicando si
son individuales o grupales y número de pruebas. En los recuadros a la derecha indique el peso
relativo de cada una de las pruebas en base 100)
Evaluación continua:
x
Pruebas parciales:
x
Pruebas parciales y trabajo:
Seminario
x
Monografía
Revisión bibliográfica
Trabajos prácticos
Exoneración (*)
Otros (especificar):
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x
7
Posgrado y
Educación
Permanente
Los estudiantes de posgrado incluirán una revisión bibliográfica a las pruebas anteriores.
Los estudiantes de educación permanente realizarán las mismas pruebas que los
estudiantes de grado
(*)Reglamento del Plan de Estudio de Ingeniero Agrónomo. Artículo Nº15, literal B "...al menos el 80% del puntaje exigido ...y
más el 50% del puntaje de cada prueba de evaluación...".
Bibliografía
Chandan, Ramesh C. y Arun Kilara. (2011). Dairy ingredients for food processing. Ames, Iowa. WileyBlackwell. 592 p.
Coimbra, Jane Sélia dos Reis y José A. Teixeira (2010) Engineering aspects of milk and dairy products
Contemporary Food Engineering Series. Boca Raton, Florida : CRC 265 p.
Corredig, Milena. (2009). Dairy-derived ingredients, food and nutraceutical uses. Woodhead Publishing
in Food Science, Technology and Nutrition. Cambridge, Woodhead; CRC. 690 p.
Fernandes, Rhea. (2009). Dairy products. Microbiology Handbook. Cambridge. RSC, Leatherhead Food
International. 173 p.
Fox, P. F.; McSweeney, P. L. H. Advanced dairy chemistry 1, proteins part A. Dairy Chemistry, vol. 1
3rd. ed. New York : Kluwer Academic, Plenum Publishers (2003), 603 p.
Fox, P. F.; McSweeney, P. L. H. (2003). Advanced dairy chemistry 1, proteins part B. Dairy Chemistry,
vol. 1. 3rd. ed. New York : Kluwer Academic, Plenum Publishers 718 p.
Griffiths, Mansel W. (2010). Improving the safety and quality of milk, improving quality in milk products.
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, nº 189. Cambridge : Woodhead;
CRC 506 p.
Luquet, Francois M. (1993). Los productos lácteos, transformación y tecnologías. Leche y productos
lácteos : vaca, oveja, cabra, vol. v.2, Zaragoza : 524 p.
Park, Young W. (2009).Bioactive components in milk and dairy products. Ames, Iowa : Wiley-Blackwell
426 p.
Porter, J. W. G. (1981). Leche y productos lácteos. Zaragoza : Acribia 88 p.
Tamime, Adnan. (2007).Structure of dairy products.Oxford : Blackwell 288 p.
Walstra, Pieter; Wouters, Jan T. M.; Geurts, Tom J. (2006). Dairy science and technology. Food science
and technology, nº 146 2nd. ed. Boca Raton, Florida : CRC, Taylor and Francis 782 p.
Yildiz, Fatih. (2010). Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products. Boca
Raton, Florida : CRC. 435 p.
Frecuencia con que se ofrece la asignatura
Anual
(semestral, anual, cada dos años, a demanda, otras)
Cronograma de la asignatura (*)
Año
2014
Fecha de inicio
Localidad/es
Semestre
Segundo
Fecha de finalización
Montevideo
Bimestre
Días y Horarios Martes 9-12
Salón
(*) Los cronogramas aprobados por el Consejo NO se podrán modificar sin su debida autorización.
Asignatura presencial - Carga horaria
(hs. demandadas al estudiante presenciales y no presenciales)
Exposiciones Teóricas
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48
Teórico - Prácticos
10
Prácticos (campo o laboratorio)
8
Talleres
Actividades Grupales
(presenciales)
Seminarios
Presentaciones orales,
defensas de informes
o evaluaciones
Otras (indicar cuál/es y
su modalidad
)
4
Excursiones
Lectura o trabajo domiciliario,
horas de estudio.
Actividades grupales o
individuales de preparación de informes (no
presenciales)
Total de horas requeridas al estudiante (presencial y no presencial)
156
Asignatura a distancia (indique recurso a utilizar y carga horaria demandada)
Video-conferencia
Localidad emisora
Localidad receptora
Plataforma Educativa (AGROS u otra)
Materiales escritos
Internet
Horas en conexión:
Horas de trabajo y estudio:
Total de horas requeridas al estudiante (equivalente a presencial y de estudio):
Interservicio (indique cuál/es)
Otros datos de interés:
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14
80