Num098 022

Cocina de
altura en las
alturas
OCIO
un elemento más (y nunca desdeñable) a la
hora de atraer a nuevos usuarios y no
conformarse nunca con intentar salir del
paso, pues los consumidores, cada vez más
RAFAEL
ANSÓN
U
apartado gastronómico, considerarlo como
críticos y exigentes, se lo reprocharán con su
dis-tanciamiento. La cocina es, por tanto,
un elemento clave en el servicio integral
na vez alcanzado cier-
que han de proporcionar los medios de
to nivel de civiliza-
transporte modernos, con lo que la
ción, el ejercicio ali-
exigencia de calidad resulta cada vez mayor.
menticio ha sido, por
encima de todo, una actividad estática, a la
Las
empresas
que se dedicaba un importante período de
Transmediterránea, cada una de ellas en su
tiempo al cabo del día, generalmente en
propio ámbito, fueron pioneras de esta
un lugar tranquilo (cuando no en el propio
tendencia, pero ahora el testigo lo ha tomado,
ámbito familiar) y en compañía de seres
de
cercanos y generalmente queridos.
decidida a borrar de un plumazo y para
manera
Wagons
muy
Lits
decidida,
y
Iberia,
siempre la tradicional mala imagen del
El ritmo infernal de nuestro tiempo,
"cate-ring" que se servía a bordo de sus
sobre todo en el ámbito urbano, ha hecho que
aviones. Sobre todo desde el momento en
esta realidad, durante mucho tiempo ina-
que Iberswiss se hizo cargo de este
movible,
servicio,
vaya
poco
a
poco
e incluso el intelectual y el artista (por no
hablar con una evidencia todavía mayor,
del turista), no solamente no comen
principal
aerolínea
española proporciona mejor trato a las
transformándose, entre otras cosas
porque el hombre de negocios, el político
la
«La cocina es, por tanto,
cosas de comer.
un elemento clave en el
servicio integral que han
Además, desde hace escasas fechas,
Iberia y la Academia Española de
habitualmente en compañía de los seres
de proporcionar los
Gastronomía han puesto en marcha un
queridos en el más cercano entorno
medios de transporte
ambicioso proyecto de colaboración, con el
profesional, sino que muchas veces se ven
modernos, con lo que la
objetivo de introducir más calidad en esta
obligados a hacerlo a bordo de diversos
medios de transporte, en donde les coinciden
los horarios de las comidas.
exigencia de calidad resulta
cada vez mayor.»
oferta gastronómica "de las alturas" y en la
composición de las bandejas que se proponen
a los pasajeros siempre que la duración del
vuelo lo permita.
Por eso, sobre todo trenes, barcos y aviones
han de tener cada vez más en cuenta el
Para llevarlo a cabo, la Academia
«Iberia y la Academia Española
todos bajo la coordinación de Fritz Stadler,
de Gastronomía han puesto en
director y jefe de cocina de Iberswiss,
marcha un ambicioso proyecto de
quien se ocupa de la ejecución concreta
quienes animó a que diseñaran unas
colaboración, con el objetivo de
de los rnenús. Entre todos, han diseñado
recetas que tuvieran en cuenta las
introducir más calidad en esta
un
características y limitaciones del servicio
oferta gastronómica "de las
también con el margen presupuestario
alturas".»
adecuado para este servicio y con el
Española facilitó en su momento el
contacto con algunos de los grandes
profesionales de
la
restauración,
a
gastronómico que se ofrece en los aviones,
nuevo
planteamiento,
acorde
pero que no por ello dejaran de lado el
hecho de que los manjares se van a disfrutar
necesario nivel de exigencia y fueran
siempre representativas de la realidad actual
en unas peculiares condiciones, a 10.000
de nuestras cocinas regionales.
metros de altura y a una velocidad de 900
kilómetros por hora.
Así, la responsabilidad de las nuevas
recetas ha recaído sobre un grupo de
En términos generales, los menús están
trabajo en el que han colaborado
orientados a satisfacer las exigencias de la
profesionales tan prestigiosos como
dieta mediterránea, resultan ligeros y
Pedro Larumbe, que recientemente ha
tienden
inaugurado el restaurante de su nombre en el
postulados
Salvador Gallego, de "El Cenador de
hasta
Francisco Rubio, toda una institución y un
cuando
ahora
no
estaban
muy
des con alcachofas y jamón, las brochetas de
del clásico "Jockey"; el vanguardista íñigo
huevo de codorniz y anchoa, el pichón
Pérez de Leceta, de "El Amparo"; Ferrán
asado al romero con ciruelas o, entre los
Adriá, el primoroso cocinero que está al
responsable de la impecable trayectoria de
Así,
mollejas de pato con gambas, las judías ver-
Barbolla, consolidado al frente de la cocina
gran
modernos.
otras posibilidades, de la ensalada de
los fogones del Hotel Palace; Jesús
Urdiaín,
las
habituados a bordo. Sería el caso, entre
seguro de calidad gastronómica al frente de
Benjamín
rigor
tropezarse con sugerencias a las que
mejor restaurante de la sierra de Madrid;
Barcelona;
con
embarquen en un avión de Iberia podrán
Salvador", de Moralzarzal, sin duda, el
Monje, toda una vida en el Vía Véneto de
cumplir
posibilidades estacionales que dictan los
Centro Comercial ABC Serrano de Madrid;
frente de El Bullí, en Rosas (Gerona); José
a
postres, quesos como los de Idiazábal,
de los cocineros vascos, sino también
Tronchen, Roncal y Tetilla; tocino de cielo
de los del resto de España. A ellos se
con frutas o pera caramelizada a la crema de
han unido grandes especialistas del "cate-
Zalacaín, nuevamente en Madrid; o Juan
ring", como Isabel Maestre, del Obrador de
Mari Arzak, el gran maestro no sólo
Cocina, o Manuel Navas, de Embassy,
pistacho.
La Academia Española de Gastronomía
quiere llamar la atención sobre la mejora de
imagen que representa la introducción de
estos menús, que permitirán a las Líneas
Aéreas de España situarse en la vanguardia
gastronómica
Resulta
del
"catering"
especialmente
OCIO
mundial.
Mallorca y Santa Cruz de Tenerife,
diseccionadas en sus principales ofertas,
sugerencias y servicios.
interesante el
esfuerzo llevado a cabo por los directivos
Esta Guía, que se reparte de manera
de Iberia, encabezados por su presidente,
gratuita en determinados vuelos y clases,
Juan A. Sáez, y su secretario general,
ofrece un singular atractivo en el asesora-
Juan
la
miento gastronómico, nuevamente por
imaginación de los mejores profesionales
parte de la Academia Española, puesto
a la hora de crear las nuevas propuestas. Y
que resulta una herramienta muy útil
todo un éxito de Fritz Stadler, responsable de
para descubrir la riqueza y variedad de las
que las recetas se conviertan en realidad
cocinas europeas, que probablemente
con un coste aceptable.
están atravesando uno de los mejores
Losa,
para
dejar
volar
momentos de su historia. Los grandes
Pero como las cosas en Iberia están
escenarios urbanos de nuestro continente
cambiando mucho últimamente,
sobre
proponen a sus vecinos y visitantes un
todo de cara al fomento de la actividad
complejo panorama culinario en el que se
turística y restauradora, la compañía ha
mezclan las tradiciones locales, las esencias
tomado
que
de la cocina internacional e incluso un buen
conviene celebrar. Se trata del patrocinio de
número de planteamientos exóticos,
la realización, por parte de Ediciones
pero no menos interesantes. De todo ello
Reunidas de la Guía de Destinos de
se da cuenta en las páginas de esta Guía
Iberia en Europa 1996, en donde se recoge
que resulta, por encima de todo, una
también
otra
iniciativa
una amplia información sobre hoteles,
restaurantes,
compras,
transportes
y
monumentos, además de direcciones y
teléfonos de las delegaciones de la compañía
«Los menús están
magnifica invitación al viaje.
orientados a satisfacer
las exigencias de la dieta
mediterránea, resultan
aérea.
La publicación nos trae a la memoria, a
lo largo de más de trescientas páginas, que,
volando con Iberia, los principales
ligeros y tienden a
santuarios de la cocina mundial quedan al
La relación de ciudades analizadas se eleva
cumplir con rigor las
alcance de nuestra mano. Y, como
(en la segunda edición, que aparece en estos
posibilidades
complemento, en el avión tendrán
días), hasta 31, desde París a Londres, desde
estacionales que dictan
ahora la posibilidad de disfrutar de unos
Atenas a Moscú, con la incorporación de
los postulados
los cuatro últimos destinos de Iberia: Venecia,
Oporto, Hannover y Frankfurt. Por parte
española figuran Alicante, Barcelona, Las
Palmas de Gran Canaria, Madrid, Málaga,
platos más acordes con la gran calidad de
la cocina española, cada vez más reconocida
modernos.»
por ese público internacional que llena los
vuelos europeos de Iberia