FUNDACION UNIVERSITARIA CAFAM ADMINISTRACION TURISTICA Y HOTELERA CALIDAD Y OPERACIÓN DE HOTELES Y RESTAURANTES V SEMESTRE PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS LAURA PEÑA ITAYOSARA LUCUARA FELIPE OJEDA JOAN MANUEL KALMAR 24 SEPTIEMBRE 2013 BOGOTA PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS Contenido 1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 3 2. ALCANCE ...................................................................................................................... 3 3. OBJETIVOS................................................................................................................... 4 3.1 Objetivos específicos................................................................................................ 4 4. DEFINICIONES ............................................................................................................. 5 5. MARCO LEGAL ............................................................................................................. 6 6. CONTENIDO ................................................................................................................. 7 6.1 Medidas preventivas:................................................................................................ 7 6.2 Tipos de controles: ................................................................................................... 8 7. GENERALIDADES ........................................................................................................ 9 8. ANEXOS...................................................................................................................... 10 9. BIOGRAFIA ................................................................................................................. 11 2 PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS 1. INTRODUCCIÓN Este programa de control de plagas pretende que los estudiantes de la Escuela de Gastronomía y Turismo de la Fundación Universitaria Cafam aclaren los conceptos que se tienen en cuanto a la prevención y las medidas correctivas sobre el control de plagas y las tengan presentes cuanto se están realizando procesos de elaboración y transformación de alimentos. Esto con el fin de garantizar la inocuidad de los productos ofrecidos a los demás estudiantes en las actividades planteadas. 2. ALCANCE Este programa debe ser aplicado en todos los talleres prácticos de cocina propuestos por la Fundación Universitaria Cafam realizados en la sede Cafam Centenario. Esto con el fin de asegurar y mantener las buenas condiciones sanitarias y prevenir la aparición y/o multiplicación de plagas. 3 4 3. OBJETIVOS Mantener un sistema de vigilancia, control y eliminación de plagas en los talleres de cocina para evitar que los alimentos lleguen a tener algún tipo de contaminación debido a roedores o insectos u otras plagas. 3.1 Objetivos específicos Establecer procedimientos que garanticen un adecuado manejo y control de plagas. Desarrollar un programa preventivo de plagas para conocimiento de todos los estudiantes que tienen actividades en el taller de centenario. Establecer procedimientos de monitoreo registro y control del programa. Definir un proceso de uso de químicos para el control de plagas en áreas de producción. 4. DEFINICIONES Plaga: Se denomina plaga a todo organismo de la misma especie cuya actividad súbita y multitudinaria provoca diversos tipos de prejuicios; Esta acción puede producirse de diversas formas como: ocasionando, transmitiendo o propagando enfermedades, compitiendo por alimentos, dañando propiedades o bienes, resultando peligrosa por su comportamiento. Cebos: son elementos que tienen como función principal atraer y matar las diferentes plagas que se pueden presentar en el área de trabajo o comedor. Desratización: tiene como objetivo prevenir e impedir que los roedores lleguen tanto al espacio de producción como en los alrededores de la misma y que estos no proliferen en el espacio. Infestación: esta se da cuando hay presencia o proliferación de plagas que pueden afectar la inocuidad de los alimentos o materia primas. Plaguicida: mezcla de sustancias químicas y o naturales que tengan como finalidad ejercer control sobre toda especie de plantas o animales indeseables. Artrópodo: es uno de los grupos más numerosos existentes del reino animal, los insectos son aproximadamente el 80%, tienen patas articuladas y un exoesqueleto de quitina. Plan de saneamiento: Conjunto de directrices y actividades con objetivos claramente definidos y procedimientos requeridos para disminuir el riesgo en la contaminación de los alimentos, es responsabilidad directa de la empresa. 5 5. MARCO LEGAL La normatividad vigente en Colombia que rige el control de plagas es: Decreto 3075 de 1997: En el artículo 29 se hace referencia al plan de saneamiento, el cual debe incluir un programa de control de plagas, citando: “Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.” Decreto 60 de 2002: En el artículo 50 se hace referencia a los pre requisitos en las fábricas de alimentos para implementar un plan HACCP, citando: “Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos”. Decreto 1843 de 1991 uso y manejo de plaguicidas. 6 6. CONTENIDO Debido a que las plagas pueden transportar un gran número de microrganismos que pueden causar enfermedades, representan una gran amenaza a la inocuidad de los alimentos; sin embargo se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante la implementación de un programa de saneamiento integral, estratégico (operaciones físicas y químicas) y coherente con las necesidades de la entidad, y el control para minimizar la presencia de plagas. Dentro de las plagas más frecuentes, se encuentran los roedores, cucarachas, hormigas, entre otros, para su propagación estos necesitan ambientes que les provean aire, humedad, alimento y refugio, de forma que para evitar su desarrollo se deben generar medidas preventivas y mantener controles. 6.1 Medidas preventivas: Evitar focos de desarrollo en el exterior de la planta: mediante el programa de control de residuos sólidos y líquidos se debe procurar no tirar desperdicios y basuras, así como evitar la excesiva vegetación colindante. Proteger el entorno colindante de la planta: como primera medida se debe hacer mantenimiento a los terrenos alrededor de la planta, pues de esta forma se controlan y eliminan las fuentes de comida, agua y albergue que podrían atraer a las plagas, es decir, la planta debe estar ubicada lejos de centros de contaminación (basureros, caños), asegurar el hermetismo de la planta (aberturas, huecos, puertas, ventanas), proteger correctamente las entradas. Potenciar el máximo de condiciones higienicosanitarias en la planta: llevando a cabo el programa de limpieza, por ejemplo en aspectos como: LIMPIEZA Restos de comidas en superficies y áreas Grasa retenida en las zonas de cocina. Desagües. Agua estancada y derrames de líquidos. Barrer los suelos, especialmente cerca a la pared. 7 CONTROL RESIDUOS. No depositar basura en cercanía al área de producción No guardar cosas en cajas de cartón 8 6.2 Medidas correctivas En el momento de aplicar medidas correctivas es necesario que se haga contacto con una empresa especializada en el control de plagas ya que esta sabrá y manejará con mayor efectividad la plaga y el nivel de infestación que se tenga. Para tener un mayor control sobre las actividades que realice la empresa se debe solicitar un diagnostico de la situación, fichas técnicas de productos a utilizar, asesoría en el control. 6.3 Tipos de controles: Además de las acciones de prevención, encontramos las medidas de control físico: Barreras físicas y dispositivos mecánicos: son todas aquellas acciones no químicas que se implementan para excluir las plagas en las zonas de elaboración, van desde trampas de luz para los insectos voladores, hasta trampas de pegamento para insectos o roedores, teniendo especial cuidado en los desagües, ventanas, aberturas y puertas los cuales deben mantenerse herméticamente cerrados. Control químico: este tratamiento debe llevarse a cabo de manera que no represente ningún tipo de amenaza para la inocuidad de los alimentos, siendo realizado por personal idóneo y capacitado para tal fin, además se deben mantener registros apropiados de la utilización de los mismos. 7. GENERALIDADES Equipos y utensilios Higienizar periódicamente hornos, estufas, mesones, refrigeradores, etc. Los equipos y utensilios deben estar siempre protegidos de la 9 contaminación. Materia Mantener herméticos y apartados del suelo todos los alimentos, el Prima economato debe estar herméticamente cerrado. Inspeccionar las materias primas para asegurarse de que no transportan ninguna plaga. Áreas de Verificar el estado general de pisos, techos y paredes con el fin de producción detectar grietas, en caso tal sellar. Mantener áreas de lavado y residuos libres de agujeros, grietas. Procurar que las áreas estén organizadas de modo que la visibilidad sea completa. Asegurarse de que los pisos se encuentren libres de restos de comida, especialmente en sectores como depósitos y cocinas. 8. ANEXOS 10 9. BIOGRAFIA Secretaria de salud Envigado. SANEAMIENTO BASICO. Tomado de: http://www.envigado.gov.co/Secretarias/SecretariadeSalud/documentos/Vigilancia %20y%20control/Inf%20Especifica/Alimentos/Saneamiento%20basico.pdf [en línea]. Citado el 20 de Septiembre de 2013. Universidad Industrial de Santander. GUIA DE MANEJO DE PLAGAS Y ROEDORES. Tomado de: https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/guias/GB E.40.pdf. [En línea]. Citado el 20 de Septiembre de 2013. DECRETO 3075 DE 1997. Tomado de http://www.servicioscolombia.com/images/servicioscolombia/docs/Decreto-3075-de-1997.pdf [en línea]. Citado el 20 de Septiembre de 2013. S.A. CONTROL DE PLAGAS. Tomado de: http://dyson.cornell.edu/special_programs/gmp_spanish/pdf/module02.pdf [en línea]. Citado el 20 de Septiembre de 2013. DECRETO 60 DE 2002. Tomado de: http://www.servicioscolombia.com/images/servicioscolombia/docs/Decreto-60-de-2002.pdf [en linea]. Citado el 20 de Septiembre de 2013. 11