Derivados lácteos

Los Lácteos
Indice
Resumen del libro pag. 3
Apuntes pag. 9
Esquema de postres pag. 13
Recetario pag. 16
RESUMEN DEL LIBRO
LECHE
1.− Definición y procedencia:
El código alimentario la define como: el producto integro, no alterado, ni adulterado y sin calostro, procedente
del ordeño higiénico regular, completo e ininterrumpido de las hembras domesticas sanas y bien alimentadas.
Comercialmente se considera leche al producto obtenido por el ordeño completo de la ubre normal, siempre
que este desprovista de calostros.
La denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca.
Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se denominan indicando el nombre de la
especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, etc.
2.− Composición y calidad:
Es fuente de proteína de gran valor, (caseina, lactoalbuminas, creatina). Su calidad dependerá: de la selección
del ganado, su alimentación, el hábitat, cuidados higiénicos y sanitarios, tanto en la crianza del animal como
en los procesos de manipulación, (ordeño, transporte, envasado), y en la comercialización, (enfriamiento y
conservación).
La leche esta compuesta por:
• Agua (85−90%)
• Grasa (3−3,5%)
• Glucidos (lactosa)
• Sales minerales: fosfatos, cloruros, sulfatos, calcio, potasio y hierro.
• Vitaminas A, B1, B2, Be, C, carotenos, fermentos.
• Gases (O2,CO, N2)
• En un litro hay aproximadamente 560 calorías y su pH esta entre el 6,3 y 6,8.
3.− Posibles alteraciones y manipulaciones:
Alteraciones:
1
− Se contamina muy rápidamente desarrollándose con rapidez gérmenes y bacterias.
− Debe enfriarse la leche por debajo de 10º C para evitar el desarrollo de los agentes infecciosos.
− La contaminación puede ser por gérmenes habituales, (bacterias lácticas, lactobacillus, flora coliforum), o
por gérmenes causales provenientes de una enfermedad del animal, (burcelsis, salmonella, tuberculosis, etc.).
− Las características organolepticas se pueden alterar debido a una enfermedad del animal que transmita la
infección a la leche, solo probable en ordeños no regulados y para leche de consumo no local, a su
alimentación, no controlada, y al recipiente que contenga la leche.
Manipulaciones:
− A partir de la leche de abasto, (es la leche destinada al consumo en las poblaciones), en estado liquido,
surgen una serie de tratamientos necesarios para que al consumidor le llegue un producto en perfectas
condiciones higiénico sanitarias.
− Estas manipulaciones además de evitar enfermedades e intoxicaciones, contribuyen a aumentar por mas
tiempo las cualidades y características de la leche. Las manipulaciones más habituales son:
· Filtración y/o centrifugación: estas técnicas son utilizadas para separar impurezas sólidas de la leche, en la
filtración se utilizan embudos de doble tela metálica normalmente acelerados con una bomba de vacío o con
un aumento de la presión. La centrifugación se hace en unas cajas cilíndricas que giran a grandes velocidades
sedimentando las partículas en su base.
· Homogeneización: esta técnica es utilizada para hacer que las partículas de grasa se hagan más pequeñas y se
distribuyan uniformemente por toda la leche eliminándose los grumos y cuagulos lipídicos.
· Refrigeración: consiste en pasar la leche en contracorriente por un tubo por el que circule agua en dirección
contraria a una temperatura inferior a 5ºC.
· Pasteurización: destinada a la destrucción de las bacterias patógenas y la mayor parte de las inicuas. La leche
se calienta a altas temperaturas pero menores de 100ºC.
· Bionización: consiste en calentar la leche en pequeñas cantidades a 75ºC de manera brusca y enfriar a
continuación.
· Estasanización: calentar la leche en pequeñas cantidades a 75ºC y mantener durante 15 segundos antes de
enfriar.
− Después de la pasteurización hay que enfriar rápidamente para evitar la aparición de microorganismos.
− La leche tratada de esta manera tiene un tiempo de conservación de 24−36 horas.
− El envasado será en recipientes asépticos, desechables o de fácil limpieza y llenado automático.
− En las centrales lecheras se realizan todas estas operaciones.
− El almacenaje se realiza a temperaturas cercanas a 8ºC, realizándose análisis de vez en cuando para
comprobar que el proceso es correcto.
− Para que la leche sea apta para el consumo hay que realizar análisis para determinar: materia grasa,
2
densidad, extracto seco, lactosa, proteínas, acidez, para su catalogación.
− Las alteraciones más comunes que sufre la leche son la sustracción de nata o grasa, y la adicción de grasa,
calcio, vitaminas, etc.
4.− Tipos de leche:
4.1.− Según el contenido graso:
− Entera: contiene como mínimo el 3% de grasa, que se supera en la mayoría de las marcas. También se
denomina completa.
− Semi−desnatada: contienen el 1,5% de grasa, la separación de la grasa se consigue por centrifugación.
− Desnatada: contiene en 0,5% de grasa, es conocida también como descremada. Es muy utilizada en los
regímenes.
4.2.− Según el proceso de conservación:
Concentradas: son aquellas cuyo volumen se ha reducido a un tercio del original. Se pueden conservar durante
años. Entre las leches concentradas se distinguen:
− Condensada: se obtiene añadiendo a la leche concentrada una cantidad de azúcar equivalente al 50% de su
volumen. Se caracteriza por ser la de mayor conservación, más rica en calorías, pero su valor nutritivo es
inferior. Se comercializa en botes de hojalata y tubos.
− Evaporada: este tipo de leche se concentra por evaporación del agua de la leche. Es un buen sustituto de la
leche fresca aunque es necesario hidratar antes de usar. Se comercializa en botes de hojalata.
− En polvo: este tipo de leche conserva entre el 1 y el 2% de grasa. Tiene una larga duración y se compone de:
lactosa 53%, proteínas 40%, humedad 13%, grasa 1−2%, minerales y vitaminas.
Esterilizada: esta leche para su conservación ha sido sometida a una temperatura de 110 a 115ºC durante 30
minutos.
Por este sistema se modifica el color y el sabor de la leche original, por lo que este sistema es menos
empleado que la uperisación.
Fermentada: de sabor agrio y ácido, este tipo de leche se obtiene por acción de un fermento, obteniéndose
yogures, kefir, etc.
Homogeneizada: consiste en someter la leche a un proceso de homogeneización distribuyendo las partículas
de grasa uniformemente por toda la leche, con este proceso se obtienen leches más digestivas.
Pasteurizada: para su conservación se somete a una temperatura de 72ºC durante 15 segundos. Mantiene todas
las propiedades pero limita el proceso de conservación.
Uperisada: también llamada uperizada, es el proceso más moderno de conservación de la leche. Consiste en
someter a la leche a 140ºC durante 2 segundos y enfriar rápidamente. Es denominada también como U.H.T.
DERIVADOS LACTEOS
3
1.− Definición:
Son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos tecnológicos adecuados que modifican los
caracteres organolepticos y la composición de la leche.
2.− Tipos:
Nata: producto obtenido de la leche higienizada por, descremado, reposo o centrifugación. Se comercializa
tanto fresca, pasteurizada y uperisada. Existen 2 tipos:
• Normal 30% de grasa (nata doble)
• Liquida o ligera: 12−30% de grasa.
Cuajada: producto lácteo que se obtiene de añadir cuajo animal o vegetal, (según que zonas), a la leche que se
enfría (37ºC). Puede ser de oveja, cabra o vaca. En Euskadi recibe el nombre de mamia.
Yogur: elaborado con leche que una vez añadido un fermento láctico se coagula. El yogur puede ser de varios
tipos de leches.
Requesón: Producto lácteo blanco y blando que se obtiene por la solidificación de las proteínas del suero del
queso mediante calor y adicción de un ácido, de fácil asimilación.
Kéfir: proviene de la fermentación de la leche de camella, oveja o vaca.
Mantequilla: sustancia grasa obtenida por centrifugación de leche o nata higienizada, con un contenido de
grasa superior al 30%. Se compone de 84% de grasa y 14% de agua, el contenido vitamínico es bajo. Se
digiere con facilidad debido a que su punto bajo punto de fusión.
Puntos: dependerá de su contacto con el calor.
· Avellana: mantequilla fundida que permanece en el fuego hasta coger color avellana.
· Clarificada: fundida, se deja en reposo para que el suero y el agua vayan al fondo y se pueda decantar.
· Fundida: liquida por efecto del calor.
· Negra: mas fuerte que avellana pero sin llegar a quemarse.
· En pomada: reblandecida con varillas hasta tomar consistencia de pomada o crema.
Leche maternizada: son leches de vaca modificadas para hacerlas similares a la leche materna.
Suero: originariamente era la leche agria que quedaba de la elaboración de la mantequilla.
Queso: producto fresco o madurado, que suele ser sólido o semi−sólido, obtenido por la separación del suero
después de coagular la leche natural. Puede clasificarse en:
• Por el tipo de leche: vaca, oveja, cabra.
• Por el estado de maduración: fresco, semi curado, curado, añejo.
• Por el contenido graso:
4
• Doble graso (60%)
• Extragraso (45%)
• Graso (40%)
• Semi (20%)
• Magro (menos del 20%)
• Por el proceso utilizado en su elaboración: madurado o fermentado.
APLICACIONES, USOS EN GENERAL
Leche: para todo tipo de cremas dulces, sola o mezclada para amasados en bollería.
Leche en polvo: previa rehidratacion hasta su estado original es utilizada en pastelería y heladería.
Nata: es uno de los rellenos mas utilizados en pastelería.
Leche condensada: utilizada para cremas pasteleras, bomboneria, yemas pasteleras, etc.
Requesón y quesos grasos: tarta de queso y en postre combinado con frutas, membrillo...
Yogur: como postre en colectividades, salsas, helados, cremas...
Mantequilla: usos ya conocidos en cocina: salsas, cremas, sustituyendo al aceite, abrillantando pescados,
verduras, etc, engrasado de moldes...
APUNTES
TECNOLOGIA APLICADA
1.− Leche: Su mayor porcentaje es de agua, que será la fuente para poder hacer pasteles, tartas, etc.
La composición de azúcar es de un 5%, contiene proteínas de gran calidad así como grasas de cadena corta
que nos darán la referencia en los sabores de la leche.
En la leche en polvo ocurre prácticamente lo mismo.
· El color: en la leche fresca será diferente a la envasada por la presencia de los carotenos del forraje.
· Homogeneización: es repartir uniformemente las partículas de grasa por todo el volumen de la leche.
Los glóbulos de grasa en la leche entera se elevan a la superficie como consecuencia de su menor densidad.
De esta grasa se obtiene la nata.
La grasa nos da la viscosidad tanto en la leche como en la nata, para eliminar la grasa de la superficie se
homogeneiza la leche consiguiendo una mayor viscosidad, mas volumen y que sea más opaca.
La encima se inactiva por el calor e impide el sabor a rancio.
Bacterias x mm
20.000 x mm
2.− Productos lácteos:
5
½ Crema onibera ......................................10% Cocinar
Nata ............................................................18% Cocinar
Nata ligera ................................................. 30% Cocinar
Espumas .................................................... 35% Montar
Nata: leche evaporada, que su mayor retirada de grasa es de un 60%, lleva un espesante y tiene color y sabor a
tostada.
Leche condensada: Se le ha quitado un 60% de leche e incorporado un 40% de azúcar.
Existe el concentrado de leche que ha sido esterilizado a grandes temperaturas y se conserva 6 semanas a 10ºC
También hay otros productos sólidos como:
1.− La leche en polvo forma grumos, pero ahora se pasa por vapor dando el 2 o 3 % de grasa por disolver.
2.− La mantequilla se obtiene de la nata de la leche mediante batido. Debe tener en su composición sal porque
tiene un 15% de humedad y esto puede producir ranciedad en el producto.
3.− las leches agrias son obtenidas como el yogur, por concentración y evaporación, la nata agria es con zumo
de limón.
Espumas: Cuando se bate para formación de burbujas, estas alcanzan la superficie, aumentando 3 veces su
volumen, son brillantes, pero si no se mantienen a unos 7ºC desaparecerán como una hora mas tarde.
· Proceso: Batir incorporando aire, se sigue batiendo hasta conseguir que las burbujas se pongan mas finas y se
vayan juntando.
La nata montada al máximo volumen es más brillante pero más escurridiza. En la máxima dureza tenemos
menor escurrimiento.
Si nos pasamos batiendo podemos llegar a conseguir mantequilla.
Gomas vegetales, gelatina y otros productos harán aumentar la viscosidad.
Depende del tiempo para montar la nata la cantidad de grasa que tenga esta, por ejemplo para montar nata
35% grasa harán falta unos 30 segundos.
Formación de espumas:
1.− Todas se baten mejor cuando se enfrían de 7−10ºC, por aumento de la viscosidad.
2.− A mas de 21ºC no se puede espesar la espuma dado que la grasa esta próxima a su punto de fusión y no se
adhieren entre sí.
3.−Se agrupan mejor los glóbulos de grasa grandes, si esta homogeneizada no se batirá bien por lo que es
mejor hervirla para crear glóbulos grandes, enfría y batir a continuación.
4.− Los espumamientos instantáneos están compuestos de: presión con agua o gas, proteínas vegetales o
6
aceite, emulsionante, saborizante y gases propulsores, (dióxido de carbono, oxido de nitrógeno).
Cocinar con leche:
Con el calor las proteínas de la leche se desnaturalizan precipitandose al fondo, este precipitado se quema
rápidamente por lo que es conveniente utilizar cacerolas con fondo grueso y al ser posible cocinar al baño
María.
Formación de nata:
Por evaporación del agua de la superficie o por concentración de caseína hay que tapar el recipiente o retirar
la nata.
Al retirar la nata se pierden sólidos.
• Oscurecimiento
• Reacción azúcar + amino da color café.
• Reacción sabor a leche (coco y mantequilla)
• Cuajo de sustancias polifenólicas (tamino) agarrarse a la boca.
• Cuajo por ácidos:
• Frutas de disminución del pH, (frutas del bosque).
• Azúcar moreno
• Helados.
El cuajo por debajo de 15ºC no hará nada, su temperatura optima es de 40ºC, por encima de 60ºC se
desnaturaliza la enzima.
La leche a temperatura de 7ºC aguanta 5 días, y así aumentando según baja la temperatura.
Evitan riesgos:
Productos que no sean elaboraciones de cocina, (pescados, carnes).
En 48 horas en un paquete que tenga contacto con la luz se perderá un 11%, si es en un brick un 3% y en
vidrio un 11%, pero si la temperatura es baja se perderá menos todavía.
ESQUEMA DE POSTRES DE LACTEOS
Métodos de cocción:
• Temperaturas altas deterioro del producto por el choque térmico.
• Con sal o azúcar aumenta la temperatura de ebullición
• Con alcohol disminuye la temperatura de ebullición
Postres de leche
Leche + huevos:
!Crema inglesa
!Flanes
7
!cuajado por calor
!huevo, (vainilla, chocolate, café)
!chocolate
!Cremas de flan
!cuajado frío
!gelatina, (vainilla, chocolate, café)
!nata
!manjar blanco
!Pudding
!pan
!bizcochos
!frutas
!cocción previa
!frutas confitadas
!secas
!arroz
!sémola
Leche + féculas (10%)
!natillas
!crema catalana
!cremas
Leche + arroz
!líquidos, (a la madrileña)
!semi−líquidos, (a la asturiana)
!líquidos o semi−líquidos enriquecidos, (emperatriz)
!sólidos: gelatina
8
Leche + féculas (+10%)
!crema frita
!leche frita
Leche + gelatina
!manjar blanco
!frutas frescas o solas
Leche + cuajo
!cuajadas
!naturales
!leche de cabra
!leche fresca del día
!frutas ácidas
!bizcocho
!quesos
Leche + fermentos
!yogur ácido
!kefir
Leches heladas
!leche merengada (canela, vainilla, cascara de limón, azúcar y leche)
!sorbete
!merengue italiano
Leches con sobrecocción
!dulce de leche
Quesos
!croquetas de requesón
!buñuelos de queso
9
!quesadas
!tarta de queso
RECETARIO
"ARROZ CON LECHE"
Ingredientes:
• 1l de Leche
• 150−200grs de Arroz
• 200grs Azúcar
• Canela en rama
• Piel de limón o naranja
Elaboración:
1.− Se pone a hervir la leche con la canela y la piel de limón en un recipiente inalterable.
2.− Se blanquea y se escurre el arroz
3.− Se añade el arroz a la leche hirviendo y se deja cocer por espacio de media hora aproximadamente
4.−Cuando este casi todo cocido, se añade el azúcar, se disuelve y se termina de cocer.
5.− Se coloca en boles o copas en caliente y se deja enfriar
6.− Se decora la superficie con canela en polvo.
Nota: es importante blanquear el arroz, ya que, si no se hace puede salir demasiado espeso, y se tendría que
añadir mas leche. Y la canela se debe retirar una vez hervida la leche.
"ARROZ EMPERATRIZ"
Ingredientes:
• 150grs de Arroz
• 250grs de Azúcar
• 1 litro y ¼ de leche
• 15grs de colas de pescado
• 3 yemas de huevo
• 150grs de fruta confitada
• ½ litro de nata
Elaboración:
1.− Se ponen las colas de pescado en remojo.
2.− Se blanquea el arroz y se cuece en la leche durante una media hora o un poco más.
3.− Una vez cocido el arroz y fuera del fuego se le añaden las colas de pescado y se diluyen. Se incorporan las
10
yemas y se mezclan.
4.− Por ultimo se añade la fruta confitada macerada en Kirsch y cortada en cuadritos.
5.− Se deja enfriar, y se le añade con suavidad la nata montada.
6.− Se coloca en moldes humedecidos con agua y espolvoreados con azúcar glass, a continuación se introduce
en el frigorífico para que cuaje.
7.− Cuando cuaje se introducen los moldes en agua tibia para desmoldar el arroz y se coloca encima del plato.
8.− Se decora con chantillí y frutas en almíbar y confitadas y se acompaña con crema inglesa o sabayon,
mermeladas o compotas.
"SABAYON"
Ingredientes:
• 4 Yemas
• 125grs de azúcar
• 2 dl de vino blanco
Elaboración:
1.− Se baten las yemas hasta que aumenten al doble de su volumen, se añade el vino y el azúcar y se pasa a
batir al baño María hasta que este espumoso y espeso.
2.− No debe llegar a hervir, se retira del fuego y se le añade el perfume. Se sirve mientras este espumoso.
3.− Si se hubiese que hacer con anticipación, se añadirá un poco de fécula a las yemas.
4.− Se puede perfumar con diferentes vinos: Oporto, Jerez, Champagne, etc. Puede servirse frío o caliente.
"ARROZ LONDE"
Ingredientes:
• 1 Litro de leche
• 175grs de arroz
• 175grs de azúcar
• 6 yemas
• 60grs de mantequilla
• Vainilla en rama
Elaboración:
1.− Se banquea el arroz y se escurre. Mientras se pone a hervir la leche con la rama de vainilla.
2.− Se añade el arroz a la leche y se deja cocer hasta que el arroz este casi cocido, entonces se le añade el
azúcar y se deja cocer hasta que este en su punto.
3.− Al salir del fuego, se incorporan las yemas, ligeramente montadas, y la mantequilla y se mezcla todo.
11
4.− Se emplata y se decora con canela en polvo.
"FLAN DE CARAMELO"
Ingredientes:
• 1 Litro de leche
• 250grs de azúcar
• 6 huevos
• Piel de limón o naranja
• Canela en rama
Elaboración:
1.− Se hierve la leche con la piel de limón y la canela
2.− En un recipiente aparte se mezclan los huevos sin batir y el azúcar.
3.− Una vez hervida la leche, se mezcla fuera del fuego con los huevos y se pasa por el chino.
4.− Se prepara un caramelo rubio y se carameliza el fondo de los moldes a rellenar.
5.− Se llenan los moldes hasta el borde y se meten al baño María en el horno a 180ºC de 25 a 30 minutos. Se
comprobara que esta cocido cuando al introducir una aguja en el flan esta quede seca.
6.− Se deja enfriar y se saca del molde.
7.− Se puede acompañar con nata montada y debe ir con el caramelo fundido de los moldes.
"DULCE DE LECHE CONDENSADA AL ESTILO ARGENTINO"
Ingredientes:
• 1 Bote de leche condensada
• 100grs de huevo hilado o 370grs de nata montada
• 2 yemas de huevo
• agua
• 2 claras de huevo
• una pizca de sal
Elaboración:
1.− Se pone la lata de leche condensada cerrada, en un cazo con agua que le llegue bastante arriba, cuando
rompe a hervir se deja cocer lentamente durante unas 3 horas, añadiendo agua caliente al cazo de vez en
cuando.
2.− Se retira el bote del agua cuando este cocida y se abre, se deja enfriar y se vierte en una ensaladera
pequeña.
3.− Se le añaden las dos yemas y después las claras a punto de nieve con un pellizco de sal.
4.− Se mete a la nevera una hora y se adorna con huevo hilado o nata montada, se puede acompañar con
12
lenguas de gato.
"ARROZ CON LECHE A LA ASTURIANA"
Ingredientes:
• 1 Litro de leche
• 200grs de azúcar
• 60grs de arroz
• gotas de anís
• Canela en rama
• Cascara de limón
• Azúcar para decorar
Elaboración:
1.− Se pone la leche a hervir con los aromas unos 5 minutos.
2.− Retiramos los aromas y a fuego suave añadimos el arroz, dejaremos que hierva durante una hora
moviendo de vez en cuando. Si se queda como una leche condensada añadiremos leche.
3.− A la hora de cocción añadiremos el azúcar y dejaremos que se disuelva.
4.− Dejamos enfriar moviéndolo para que no forme costra y añadiremos los licores.
5.− Añadiremos el azúcar por encima y lo quemaremos con un hierro incandescente.
"ARROZ CON LECHE A LA MADRILEÑA"
Ingredientes:
• 1 Litro de leche
• 200grs de azúcar
• 120grs de arroz
• 2 yemas
• Cascara de limón
• Canela en polvo
• Canela en rama
Elaboración:
1.− Se pone la leche a hervir con los aromas durante 5 minutos.
2.− Lavamos el arroz con agua fría y retiramos los aromas de la leche, añadiremos el arroz a la leche y
dejamos que hierva a fuego suave durante 30 minutos sin mover, vigilar que no se agarre.
3.− Después añadimos el azúcar y dejamos hervir 5 minutos para que se disuelva.
4.− Dejamos enfriar moviendo de vez en cuando para que no forme costra y añadimos las yemas.
5.− Se pone en copas y se decora con canela en polvo.
13
"POSTRE DE CUAJADA"
Ingredientes:
• 2 Sobres de cuajada
• ¼ litro de leche
• 125grs de azúcar
• Licor de naranja
• Naranjas (gajeadas)
• Mermelada de naranja
• Bizcocho fino
Elaboración:
1.− Se calienta la leche con el azúcar y se incorpora la cuajada según indique las instrucciones de la cuajada.
2.− En el fondo de un recipiente se colocan los gajos de naranja y un poco de cuajada caliente.
3.− Sobre la cuajada colocamos el bizcocho untado de mermelada y aromatizado con el licor.
4.− Volvemos a añadir cuajada caliente con gajos, bizcocho y así hasta formar varias capas.
5.− Se deja cuajar en frío, desmoldar y servir con zumo de naranja y miel.
"FLAN DE LIMON"
Ingredientes:
• 8 Huevos enteros
• 250grs de azúcar
• 8 limones (250cc aprox)
• La piel de 4 limones rayada
• 30grs de mantequilla
Elaboración:
1.− Se mezcla en frío los huevos, el azúcar y el zumo de limón, (junto con la piel de los 4 limones rayada). Se
deja reposar en la nevera durante 12 horas.
2.− A continuación, desespumar la parte superior del flan y cocer al baño María en el horno 160ºC durante 20
minutos.
3.− Al sacarlo del horno se pasa por la turmix y se le añade la mantequilla para que quede bien al fondo. Se
deja enfriar en la nevera.
"FLAN DE HUEVO"
Ingredientes:
• 1000grs de Azúcar
• 300grs de agua
• 24 yemas
14
• 8 huevos
• 600grs de nata líquida
• c/s vainilla
Elaboración:
1.− Hervir el agua y el azúcar hasta 36ºC. Se agrega las yemas y los huevos mezclando bien.
2.− Añadir la nata líquida tibia junto con la esencia de vainilla.
3.− En el molde se coloca caramelo con color y sabor a fresa en el fondo.
4.− Colocar la mezcla en el molde y cocer al baño María a 160ºC durante 25 minutos.
5.− Desmoldar y servir con nata montada, frutas, etc.
"FLAN DE NATA"
Ingredientes:
• 600grs de nata líquida
• 250grs de azúcar
• 8 hojas de gelatina
• 400grs de nata líquida
• Canela en rama
Elaboración:
1.− Hervir la nata con la canela y el azúcar.
2.− Añadir las hojas de gelatina previamente remojadas y dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente.
3.− Montar los 400grs de nata líquida e incorporarla al resto de la mezcla y llenar los moldes.
4.− Los moldes serán vasos de plástico con dibujos.
"FLAN DE PISTACHOS"
Ingredientes:
• 125grs de pistachos picados
• 60cl de crema de leche espesa
• 125grs de azúcar
• 1 huevo
• 4 yemas de huevo
• 1 cucharada de jugo de espinacas
Elaboración:
1.− Poner la crema de leche a ebullición en un cazo.
2.− Añadir el azúcar y remover hasta que se disuelva.
15
3.− Mezclar los pistachos molidos con la leche y volver a poner a ebullición y a continuación dejar enfriar.
4.− Poner el huevo entero y las yemas en otro recipiente para mezclarlas. Una vez mezcladas incorporar la
crema de leche y el jugo de las espinacas.
5.− Cocer al baño María a fuego lento durante 20 minutos hasta que cuaje.
"MANJAR BLANCO CON SALSA DE FRUTAS"
Ingredientes:
• 350grs de almendras
• 250ml de nata líquida
• 175grs de azúcar
• 400ml de leche
• 6 hojas de gelatina
• 250grs de frambuesa
• 150grs de azúcar
• ½ limón
• fresones, arándanos y hojas de menta
Elaboración:
1.− Se escaldan las almendras 5 minutos, se refrescan, se pelan y se trituran.
2.− Se pone la gelatina en remojo en agua fría
3.− Se pone la leche con las almendras a hervir y se dejan reposar 5 minutos.
4.− Pasado este tiempo se cuela por un paño fino, retorciéndolo sobre un cuenco para aprovechar todo el
liquido.
5.− Se mezcla la leche de almendras con el azúcar y la nata, se calienta a fuego suave y se incorporan las
gelatinas y la vainilla.
6.− Se humedece un molde con agua, se vierte la preparación y se deja cuajar en frío durante 4 horas.
7.− En el momento de servir se desmolda con agua caliente y se emplata.
8.− Se trituran las frambuesas con el azúcar y el zumo de limón y se rodea con la salsa los flanes. Se decora
con fresas, arándanos y hojas de menta fresca.
Requesón: Producto lácteo blanco y blando que se obtiene por la solidificación de las proteínas del suero del
queso mediante calor y adicción de un ácido, de fácil asimilación.
Kéfir: proviene de la fermentación de la leche de camella, oveja o vaca.
Mantequilla: sustancia grasa obtenida por centrifugación de leche o nata higienizada, con un contenido de
grasa superior al 30%. Se compone de 84% de grasa y 14% de agua, el contenido vitamínico es bajo. Se
digiere con facilidad debido a que su punto de fusión es bajo.
−Puntos: Dependerá de su contacto con el calor.
16
· Avellana: mantequilla fundida que permanece en el fuego hasta coger color avellana.
· Clarificada: fundida, se deja en reposo para que el suero y el agua vayan al fondo y se pueda decantar.
· Fundida: liquida por efecto del calor.
· Negra: mas fuerte que avellana pero sin llegar a quemarse.
· En pomada: reblandecida con varillas hasta tomar consistencia de pomada o crema.
Leche maternizada: son leches de vaca modificadas para hacerlas similares a la leche materna.
Suero: originariamente era la leche agria que quedaba de la elaboración de la mantequilla.
Queso: producto fresco o madurado, que suele ser sólido o semi−sólido, obtenido por la separación del suero
después de coagular la leche natural. Puede clasificarse en:
• Por el tipo de leche: vaca, oveja, cabra.
• Por el estado de maduración: fresco, semi curado, curado, añejo.
• Por el contenido graso:
17