Una nueva bacteria, clave en el sabor de los quesos

Una nueva bacteria, clave en el
sabor de los quesos
Un reciente hallazgo atribuye a una sola bacteria el
sabor de algunos de los quesos más exquisitos del
mundo
Algunas bacterias vivas son clave para la producción de quesos. Pese a que su uso para
conferirles sus particularidades de sabor constituye una tradición que los expertos se
atreven a situar por lo menos hace 8.000 años, todavía queda un largo camino por
recorrer para conocer con exactitud los detalles más minuciosos que van de la leche al
queso. En uno de estos intentos, un grupo de expertos de la Universidad de Newcastle,
en el Reino Unido, acaba de aprovechar las técnicas de análisis de ADN para identificar
microbios en el reblochon, un queso madurado cremoso de origen francés.

Por MARTA CHAVARRÍAS
El uso de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras para la producción de
alimentos se remonta a hace siglos. Pan, cerveza, queso y yogur son el resultado de
convertir un producto natural en uno fermentado. En ocasiones suele atribuirse a estos
seres microscópicos la responsabilidad de deteriorar los alimentos. Pero no siempre es
así. La industria alimentaria los utiliza en su beneficio en la producción por ejemplo de
bebidas alcohólicas. Uno de los sectores que más se beneficia de estos procesos es el de
los yogures para obtener, por ejemplo, la cubierta característica del queso brie o el color
azul del roquefort.
Función organoléptica
La bacteria Mycetocola reblochoni sería la
responsable de conferir a algunos quesos su
sabor, olor y textura característicos
Reblochon, livarot, limburger y gubben son nombres de quesos de conocido prestigio en
tierras francesas por su peculiar olor, sabor y textura. Las investigaciones sobre su
producción han dado un nuevo fruto con la aplicación de técnicas de ADN, que han
hallado una nueva bacteria, denominada "Mycetocola reblochoni", en honor al queso en el
que se ha detectado. Según el estudio británico, en el que participan la Universidad de
Gante, el Banco Alemán de Microorganismos y Cultivos Celulares de Alemania y el
Instituto Técnico del Queso de Francia, esta bacteria ha desbancado la "Brevicacterium
linens", la que hasta hoy se consideraba la responsable de dar las características
organolépticas al queso reblochon.
Este tipo de queso, originario de la zona montañosa de Saboya, en Francia, tiene una
superficie que se lava con una solución salina con bacterias. Lo que permite este proceso
es que las bacterias se expandan sobre toda la superficie y que el queso madure de fuera
hacia dentro. Hasta ahora se pensaba que la maduración se producía al principio del
proceso. Sin embargo, y tras aplicar nuevas pruebas moleculares, los expertos, dirigidos
por Michael Goodfellow, han determinado que en realidad la maduración se produce "en
la última fase del proceso de maduración". Antes, sin embargo, y para que el queso se
curara, se añadía el microbio "Brevibacterium linens" al principio.
Gusto, textura y olor son pues los aspectos sobre los que influye la nueva bacteria, que
forma parte de las "Actinomycetes", utilizadas en otros campos como la producción de
antibióticos para tratar enfermedades como la difteria. El reto que surge ahora, según la
investigación, publicada en la revista "International Journal of Systematic and
Evolutionary Microbiology", es determinar cuáles son los efectos y posibles nuevos usos de
estos microbios.
Bacterias beneficiosas
Que ciertas bacterias también pueden ser beneficiosas ha quedado constatado
recientemente en un estudio realizado por expertos del Departamento de Microbiología
de la Universidad de Granada. Según la investigación, publicada en las revistas "Applied
and Environmental Microbiology", "International Journal of Food Microbiology" y
"Analytical Biochemistry", la mayoría de las bacterias del queso de cabra artesanal
podrían ser beneficiosas para la salud.
Los expertos han analizado, a partir de técnicas clásicas y moleculares, cuatro variedades
de quesos artesanales procedentes de La Alpujarra (Granada), Jayena (Granada) y
Aracena (Huelva). Los resultados confirman que la mayoría de las bacterias encontradas
pertenecen a las lácticas que, entre otras particularidades, "impiden el desarrollo de
microorganismos patógenos".
Esta capacidad "antipatógena" responde sobre todo al hecho de que se producen
compuestos antimicrobianos, las bacteriocinas, muy activas frente a patógenos que
pueden alterar el alimento. En concreto, se han detectado sobre todo las especies
"Lactobacillus paracasei" y "Lactococcus lactis", presente de forma especial en el yogur.
Una historia particular
La historia del queso reblochon es muy singular. Sus orígenes se remontan al siglo XIII y
responde a un fraude que los campesinos hacían a monjes y señores para no tener que
pagar por la cantidad de leche que producían. La trampa consistía en no ordeñar toda la
leche en una sola vez, sino que completaban el ordeño una vez pagados los impuestos
(reordeñaban) y la aprovechaban para hacer queso. Con los años, este queso, que forma
parte de los 47 que cuentan en Francia con protección de origen (Appellation d'Origine
Contrôlée, AOC), ha acabado en el mercado en forma de un cilindro de unos 13
centímetros de diámetro y de dos a tres de grosor.
Con una corteza de color naranja claro, es un queso cremoso, suave y consistente con un
ligero gusto a avellana. El nombre del queso proviene del tipo de leche utilizada, es
decir, la del segundo ordeño (reordeño), más cremosa. Los quesos que gozan de esta
denominación proceden además de tres razas de la zona de Saboya (abondance,
montbéliard y tarine), que se alimentan sólo de pasto natural de los Alpes.
¿OTRO TIPO DE FERMENTACIÓN?
Algunos de los alimentos más valorados deben su sabor a algunos microorganismos con
capacidad para fermentar. La historia del queso de oveja casu marzu ("queso podrido" en
un dialecto sardo), típico de Cerdeña (Italia), sin embargo, se aleja de todo lo descrito.
La razón la encontramos en el tipo de elementos que lo "fermentan": larvas de mosca
("Piophila casei") que se introducen en el queso para que eliminen las grasas. Su acción
permite además la rotura de los ácidos grasos y el resultado es un queso casi líquido, de
pasta blanquecina, en el que se puede apreciar la presencia de las larvas, de unos ocho
milímetros de largo que pueden llegar a saltar hasta los 15 centímetros. Las autoridades
sanitarias italianas han prohibido su venta ya que el consumo de estas larvas vivas puede
provocar dolor de estómago, diarrea y vómitos, y en algunos casos reacciones alérgicas.