Héctor Campos

INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y
NEGOCIACIONES COMERCIALES SOBRE
PRODUCTOS AGROPECUARIOS
Héctor Campos
Seminario - Taller
NEGOCIACIONES INTERNACIONALES
SOBRE AGRICULTURA
Montevideo, 6 y 7 de Julio de 2000
INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y NEGOCIACIONES
COMERCIALES SOBRE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
Héctor Campos
Representante del
IICA en Bolivia
INTRODUCCIÓN
En la actualidad y con más intensidad en las próximas décadas, la
higiene y protección de los alimentos para el consumo humano, será el tema de
mayor importancia en la comercialización doméstica o internacional de
productos agropecuarios.
A medida que avanzan y mejoran sus sistemas de salud pública y se
incrementa la atención del público sobre la calidad higiénica de los alimentos
que llegan al consumidor, los gobiernos de los países establecen medidas de
inocuidad de alimentos más estrictas, tanto para los que son producidos y
procesados internamente, como para los que proceden de otros países.
Aún cuando algunos países de América Latina y el Caribe (ALC) han
avanzado en el mejoramiento de sus sistemas de inocuidad de los alimentos, la
mayoría de estos países requieren reforzar sus estructuras y operación en ese
campo, para una mejor protección de la salud de los habitantes y para
mantener su nivel de competitividad en el mercado agropecuario internacional.
EL ACUERDO DE MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS
En el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(MSF) de la Organización Mundial del Comercio (OMC), vigente a partir del
mes de Enero de 1995 se identifica, entre otras, que las medidas sanitarias son
aquellas aplicadas para proteger la vida y la salud de las personas de los
riesgos resultantes de la presencia de aditivos, contaminantes, toxinas u
organismos patógenos en los productos alimenticios, las bebidas y los piensos.
El Acuerdo MSF que consta de 14 artículos y tres anexos, establece
lineamientos sobre la aplicación de las medidas sanitarias y fitosanitarias que
pueden afectar directa o indirectamente al comercio internacional. Estas
medidas sólo se aplicarán cuando sean necesarias para proteger la salud y la
vida de las personas y de los animales o para preservar los vegetales, deben
estar basadas en principios científicos y no deben constituir una restricción
encubierta al comercio internacional.
Los aspectos fundamentales del Acuerdo MSF se refieren a
armonización, equivalencia, evaluación de riesgo y nivel adecuado de
protección sanitaria y fitosanitaria y transparencia.
En lo referente a armonización, la existencia de reglas de juego
internacionalmente compartidas requiere la armonización de las normas
existentes y de las que se adopten o aprueben. Para ello, el Acuerdo MSF
propugna que las medidas que se adopten o aprueben deben estar basadas en
normas internacionales, que se consideren necesarias y compatibles con este
Acuerdo. Cada país podrá avanzar en la elaboración de normas nacionales,
pero el nivel más elevado de éstas, debe tener una justificación científica. Para
todo ello, los países deben participar en las reuniones del Codex Alimentarius,
la Organización Internacional de Epizootias y la Convención Internacional de
Protección Fitosanitaria. La vigilancia de este proceso de armonización se
realiza por medio del Comité de MSF de la OMC, al que pueden presentarse
requerimientos y acusaciones de los países que se consideren afectados por la
aplicación de alguna normativa que no cumpla con las condiciones descritas.
De acuerdo al principio de equivalencia, las Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias del exportador se aceptarán como equivalentes si se demuestra
al importador que confiere el nivel adecuado de protección requerido por éste.
Es decir, si un país importa cualquier producto de otro país, no necesariamente
tiene que utilizar los mismos sistemas o métodos que el país importador utilice,
pero sí aquellos que garanticen que los efectos de los sistemas aplicados sean
similares. Este principio es muy importante, pues supone que no se obliga a
los países menos desarrollados a disponer de una rigurosidad científica a la
que los países más desarrollados tienen fácil acceso, pudiendo calificarse
sistemas alternativos de efectos similares. Este principio supone también el
acceso al importador en casos de que se requieran inspecciones y pruebas, y a
que se establezcan acuerdos de equivalencia entre países.
Otro de los aspectos a destacar del Acuerdo MSF es el que hace
referencia a la evaluación del riesgo y determinación del nivel adecuado de
protección sanitaria o fitosanitaria. Al respecto, las medidas a aplicar deberán
estar basadas en evaluación del riesgo con técnicas de las organizaciones
internacionales, tomando en cuenta los testimonios científicos, los procesos de
producción, métodos de inspección, muestreo y prueba, prevalencias, zonas
libres, etc., y también los factores económicos, tales como la pérdida en
producción y ventas, o los costos de control de erradicación. La evaluación del
riesgo buscará reducir al mínimo los efectos negativos sobre el comercio, evitar
distinciones arbitrarias o injustificables y establecer el grado de restricción
proporcionalmente al nivel adecuado de protección requerido.
Un cuarto principio a destacar es el de transparencia, mediante el cual,
cada país debe notificar las modificaciones realizadas en sus medidas
sanitarias y fitosanitarias a la OMC, y facilitar la información conforme a lo
establecido en detalle en el propio Acuerdo. Ello obliga a los países a informar
permanentemente al resto de los miembros de la OMC sobre las medidas que
se adopten.
EL CODEX ALIMENTARIUS
El organismo referencial del Acuerdo MSF en materia de inocuidad de
los alimentos es la Comisión del Codex Alimentarius que funciona bajo el
auspicio de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
El Codex Alimentarius, del latín que significa Código Alimentario, se
originó en 1962 cuando la OMS y la FAO reconocieron la necesidad de normas
internacionales para proteger la salud de los consumidores y que sirvieran de
orientación a la industria alimentaria en su continua expansión.
El objetivo del Codex Alimentarius es el de servir de guía y fomentar la
elaboración y establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los
alimentos para propiciar su armonización y facilitar el comercio internacional.
Las normas elaboradas por la Comisión del Codex Alimentarius contienen los
requisitos que han de cumplir los alimentos con el objeto de garantizar al
consumidor un producto sano y genuino, no adulterado y que esté debidamente
etiquetado y presentado.
La labor desarrollada por la Comisión del Codex Alimentarius se efectúa
a través de diferentes órganos auxiliares o comités, los cuales se clasifican en
dos según el tema de que se trate. El primer tipo de comités se encarga de los
temas generales, como son los relacionados con la higiene de alimentos, el
etiquetado, los aditivos y contaminantes, los residuos de plaguicidas, los
residuos de medicamentos veterinarios, los métodos de análisis y toma de
muestras, los sistemas de inspección y certificación de importaciones y
exportaciones, entre otros. El segundo tipo maneja la información sobre
productos. Así, por ejemplo existen los comités de productos de cacao y
chocolate, aguas minerales, pescado y productos pesqueros, frutas y hortalizas
elaboradas, grasas y aceites, frutas y hortalizas frescas, y leches y productos
lácteos.
LOS ALIMENTOS Y SUS RIESGOS
Contrariamente a la opinión generalizada de que la responsabilidad de
proporcionar alimentos higiénicos para el consumidor final recae en el
expendedor o prestador de servicios del final de la cadena agroalimentaria, la
realidad es que esta responsabilidad empieza desde la finca o granja de
producción de los productos agrícolas o de los animales domésticos. Desde
este punto, la responsabilidad la asume el transportista de animales o
productos agropecuarios antes y después de su llegada a los mataderos,
empacadoras o centros de procesamiento y distribución, segmento que tiene
gran responsabilidad del manejo higiénico de los productos agropecuarios para
consumo humano; y por supuesto, la responsabilidad sigue hasta el
expendedor o comerciante de alimentos o el prestador de servicios
alimenticios, que tienen relación directa con el consumidor final.
Inclusive, investigaciones recientes indican que, aún antes de la granja,
en las fábricas o molinos de alimentos, puede iniciarse la cadenas de
contaminación por ciertos microorganismos como Salmonella, cuando los
productos terminados para consumo de los animales no son tratados
adecuadamente.
Entre los alimentos que tradicionalmente implican alto riesgo, están el
pollo, los huevos y las carnes no suficientemente cocidos; la leche cruda y los
productos elaborados con leche no pasteurizada; los moluscos crudos o no
suficientemente cocidos; cualquier alimento cocido que posteriormente resulta
contaminado por un producto crudo; cualquier alimento que haya sobrepasado
la fecha indicada para su venta; y cualquier alimento almacenado a una
temperatura mayor que la recomendada. Estos alimentos frecuentemente
contienen microorganismos que ocasionan enfermedades diarreicas,
especialmente los siguientes: Campylobacter, Salmonella, Escherichia y
Cryptosporidium. Los moluscos crudos o mal cocidos pueden contener virus
que ocasionan gastroenteritis aguda. Los quesos blandos, particularmente los
manufacturados con leche cruda, pueden contener el Listeria monocytogenes.
Además, pueden formarse hongos y sus subproductos tóxicos en los granos,
debido a estaciones inusualmente lluviosas o secas, daños durante la cosecha
o almacenamiento indebido.
En las fincas de productos agrícolas para consumo humano, los riesgos
para el consumidor final, especialmente para el caso de productos frescos
como frutas y hortalizas, el riesgo de agentes biológicos como Salmonella,
Shigella, Escherichia coli, Vibrio cholerae, virus de Hepatitis “A” y algunos
otros, se inicia desde el tipo y manejo del agua que se utiliza para cultivar esos
productos, así como la posible contaminación de los suelos por drenajes de
desechos urbanos o de las granjas. Sobre este particular, el uso de
plaguicidas cuyos residuos pueden tener un efecto nocivo para la salud pública
reviste la mayor importancia.
Desde luego, tanto en el caso de productos de origen animal para
consumo humano, como de productos agrícolas, el riesgo de contaminación
continúa a lo largo del proceso por el cual pasan esos productos, hasta llegar al
consumidor final.
DEFINICIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
El concepto de Inocuidad de Alimentos se define como “la garantía de no
hacer daño como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al
productor como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo”. Detrás
de esta definición está la concepción de democratizar la inocuidad de
alimentos, es decir, la posibilidad de acceder a productos inocuos no es un lujo
de países desarrollados, debe ser una política de gobierno que busque
beneficiar equitativamente a todos los actores de la cadena alimentaria a nivel
de productos de exportación y los destinados al consumo local.
Otras organizaciones han definido la Inocuidad de Alimentos desde un
punto de vista más técnico como “la aptitud que posee un alimento para el
consumo humano sin causar enfermedad”. Esta definición ha sido superada
con las aceleradas transformaciones científicas de los últimos años y ahora
incorpora factores como: prácticas agrícolas que hacen un uso excesivo de
agroquímicos, la manipulación genética y/o la incorporación de hormonas en
las dietas de los animales. Los cuales podrían estar generando otro tipo de
problemas en los alimentos.
La inocuidad de un producto puede verse afectada por varias fuentes de
contaminación, en dos etapas de la producción, como son:
a)

La contaminación del producto primario, que puede darse en diversas
formas:
Proveniente de fuentes naturales (contaminantes inherentes al ambiente
donde se genera el producto primario).


b)
Generada por agroquímicos (fertilizantes,
veterinarios, etc.).
Agentes biológicos en el sitio de producción.
plaguicidas,
productos
La contaminación del producto transformado puede suscitarse en
cualquiera de los eslabones de la cadena alimentaria (recepción del
producto primario, industrialización, transporte y comercialización,
distribución y consumo).
Los efectos de la manipulación genética en la producción agropecuaria y
el uso de hormonas en la producción animal son temas en discusión que
ocupan la agenda de negociaciones agropecuarias de un gran número de
países.
RESPONSABILIDAD DE LOS SECTORES AGRICULTURA Y SALUD
PÚBLICA
En términos generales, la responsabilidad sobre la inocuidad de los
alimentos corresponde tanto al sector de agricultura, como al sector de salud
pública.
En ocasiones no es muy clara la línea donde termina la
responsabilidad del sector agricultura y se inicia la del sector salud.
Para efectos prácticos, se considera que es responsabilidad del sector
de agricultura, el tramo de producción y procesamiento desde la granja o finca
hasta el establecimiento de proceso o distribución primario o hasta la aduana
de exportación; desde allí, hasta el establecimiento de venta al consumidor
final, es responsabilidad del sector de salud pública.
La responsabilidad del sector de agricultura, en el tramo que le
corresponde desde la granja o finca de producción de animales o productos
agrícolas para el consumo humano, hasta el matadero y empacadora de
productos cárnicos o hasta la empacadora de productos agrícolas tales como
hortalizas, frutas, o hasta la aduana de exportación, incluye el monitoreo y
control tanto de residuos de plaguicidas y otros agroquímicos; así como de
productos hormonales, antibióticos, metales pesados, etc., en productos
cárnicos. Asimismo, tiene la responsabilidad, en el tramo que le corresponde,
del monitoreo y control de los agentes microbiológicos que puedan representar
un riesgo para la salud pública, tales como Salmonella sp., Escherichia sp., etc.
En las operaciones de exportación de productos agropecuarios
destinados al consumo humano, tales como productos cárnicos, frutas,
hortalizas y otros de este tipo, los importadores requieren en primera instancia
la certificación sanitaria del sector agricultura. Dicha certificación debe ser
respaldada por un sistema nacional de inocuidad de alimentos del país
exportador debidamente estructurado y eficaz que responda a los
requerimientos sanitarios del país importador. De no satisfacerse éstos, se
correrá el riesgo de disminución o pérdida de las exportaciones.
Los sistemas nacionales de inocuidad de alimentos comprenden todas
las personas, instituciones, organizaciones y empresas del sector público y
privado, que directa o indirectamente participan en el desarrollo de acciones de
higiene y protección de alimentos desde la finca o granja de producción hasta
el consumidor final.
Como parte de esos sistemas nacionales de inocuidad de alimentos, se
incluyen las dependencias de los ministerios de agricultura, salud y medio
ambiente a cargo de la inspección y certificación de productos agropecuarios
para consumo humano; los laboratorios de microbiología de alimentos y de
análisis de residuos en productos agropecuarios ya sean oficiales o privados;
los profesionales del sector público o privado que realizan actividades de
inspección y certificación de inocuidad en productos agropecuarios; los
productores y agroempresarios y sus asociaciones; los procesadores de
alimentos y bebidas en todas sus formas; los comerciantes expendedores de
alimentos y bebidas en todas sus formas; y las instituciones de investigación y
docencia oficiales y privadas, relacionadas con el campo de inocuidad de
alimentos.
EL FUTURO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La importancia de generar productos inocuos radica en la posibilidad de
comercializarlos con un debido margen de certeza sobre su procedencia y
calidad sanitaria, lo cual se traduce en un razonable grado de confianza de los
consumidores hacia los productos que adquieren.
Adicionalmente, ello
incrementa la probabilidad de acceder exitosamente a mercados cada vez más
competitivos y exigentes. Pero a la vez, la implementación de procesos que
aseguren la inocuidad pueden ser considerados como una barrera no
arancelaria al comercio, pues se trasladan los costos de implementación de
nuevas técnicas y tecnologías que estén acordes con los estándares
internacionales de sanidad alimentaria, a los precios que finalmente pagan los
consumidores externos.
La imposición de reglas de juego más estrictas en el comercio
internacional involucra a los productos alimenticios primarios y procesados, lo
que a su vez tiene serias implicaciones en los diversos procesos productivos,
así como en las estructuras de las empresas agrícolas y agroindustriales. Lo
anterior redunda en la adopción de nuevas técnicas, tecnologías y/o procesos
organizativos.
Este es el caso de las normas ISO 9000, cuya finalidad es orientar la
gestión de diversos procesos de la empresa para garantizar productos de una
calidad acorde con estándares internacionales basados en criterios científicos.
Para tal fin se aplican normas de calidad e instrumentos que evalúan cada
parte del proceso productivo, los cuales han sido específicamente diseñados
para tal propósito.
La aplicación de estas normas incluye a empresas involucradas en
actividades de producción primaria, o de procesamiento y transformación,
comercialización, y distribución, así como, en actividades de apoyo que
contribuyen a su operación, por ejemplo, provisión de insumos y servicios.
La ISO 14000 es otro ejemplo de normas de adopción voluntaria y de
reconocimiento internacional. Como normas de gestión medioambiental, su
objetivo es garantizar que las empresas utilicen procesos y tecnologías limpias,
promoviendo de esta manera un perfeccionamiento continuo de la gestión
ambiental de sus procesos y servicios. Para alcanzar este objetivo se torna
imperativo que las empresas apliquen continuamente políticas de manejo
medioambiental, planeamiento, implementación, evaluaciones y acciones
correctivas entre otras.
En el caso específico de la inocuidad de los alimentos, el “Sistema de
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control” conocido como HACCP por
sus siglas en inglés es un mecanismo de gran valor para las empresas a todo
lo largo de la cadena agroalimentaria.
HACCP, fue desarrollado por la compañía Pillsbury en los Estados
Unidos en 1959. Esta empresa tuvo la responsabilidad, mediante un contrato
con la Agencia Nacional de Aeronáutica y Administración Espacial (NASA) de
los Estados Unidos, de producir alimentos para los astronautas.
Dos
problemas potenciales necesitaban ser solucionados antes de proveer estos
productos a la NASA. El primero tenía que ver con el riesgo que existía de que
algún alimento fuera a romperse en pedazos tan pequeños que estas partículas
afectarían los instrumentos delicados del panel de control de la nave espacial.
El segundo se trataba de cómo asegurar que los alimentos fueran inocuos, o
sea, que no causaran una enfermedad a los astronautas durante su vuelo.
La Pillsbury desarrolló un sistema preventivo, en el cual se eliminaba el
muestreo del producto final. En este sistema, los pasos que debían seguirse
para la producción del alimento serían controlados, de tal manera que el
producto final estuviera lo más libre de contaminación posible. Este sistema se
basó en el concepto de “cero defectos”, que se usaba en aquel entonces para
producir materiales industriales.
En la actualidad se está generalizando el uso del Sistema HACCP en la
industria alimentaria, debido a varias razones.
Una es el hecho de que los sistemas de inspección tradicionales han
fallado, ya que el número de casos de enfermedades transmitidas por
alimentos ha aumentado significativamente. Otra es que el muestreo de
microbios al final de la línea de producción no asegura por sí mismo la
inocuidad del producto.
Otra razón para usar el sistema es que se mantienen registros a través
de todo el proceso, y se documenta cada etapa de cada producción del
alimento. Estos registros sirven para identificar problemas que normalmente no
se notarían, pero que se pueden anticipar al revisar los registros.
Adicionalmente, el tener registros sobre el proceso respalda a la empresa, si se
ve envuelta en una acción legal, como prueba de los pasos que se siguieron
para prevenir enfermedades al consumidor. Mucho más importante es que el
sistema HACCP ayuda a producir los alimentos más seguros posibles, dados
sus niveles de tecnología y conocimiento.
La base para que un sistema HACCP funcione, es la instrumentación de
ciertos elementos clave como son las Buenas Prácticas de Agricultura (BPA),
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las Buenas Prácticas de Higiene
(BPH) y los Programas de Reducción de Patógenos; para mencionar solo
algunos de ellos.
En la actualidad, y esto se verá con más intensidad en el futuro, ya no
basta que un país se encuentre libre de enfermedades y plagas de animales y
plantas para que pueda exportar sus productos agropecuarios.
Cuando se trata de productos agropecuarios para consumo humano, los
requisitos de inocuidad de alimentos pasan a ser más importantes.
Sin duda alguna, en el futuro cercano, el trinomio Inocuidad-CalidadMedio Ambiente marcará las reglas del juego para el comercio internacional
agroalimentario.
En la medida en que los países se preparen para enfrentar esas nuevas
reglas del juego podrán competir más ventajosamente en los mercados
internacionales.