Química y Análisis de Alimentos

UNIVERSIDAD DE CHILE - FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS
SECRETARÍA DE ESTUDIOS - VICUÑA MACKENNA 20 – PROVIDENCIA - CASILLA 233 - SANTIAGO 1.CHILE- FAX 2227900
1.- INFORMACION GENERAL
1.1 ASIGNATURA:
1.2 DEPARTAMENTO:
Química y Análisis de Alimentos
Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química
1.3 CARRERA:
Ingeniería en Alimentos
1.4 CARACTER:
Obligatorio
1.5 REGIMEN:
Semestral
1.6 CODIGO:
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encabezado)
1.7 REQUISITOS:
Química Analítica II
1.8 CUPOS:
No más de 40 alumnos
1.9 DURACION:
1.9.1
... 75....
hrs/alumno totales
1.9.2
... 30....
hrs/alumno teórica
1.9.3
....60...
hrs/alumno práctica
1.9.4
....45.....
hrs/alumno seminario
1.9.5
....15.....
semanas lectivas
1.9.6
…. 9.....
N° Créditos.
1.10 SEMESTRE:
VI
2.- INTRODUCCION
2.1 PROPOSITOS:
Iniciar al alumno con los conocimientos de Química y Análisis de Alimentos ya
que es la primera asignatura teórica y práctica de su carrera con la cual ingresa
al ciclo profesional.
2.2 DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA:
Las clases teóricas, los trabajos prácticos, los seminarios de investigación, las
visitas a industrias,
a instituciones públicas de control de alimentos,
laboratorios privados le dan una visión integral de su campo profesional futuro.
Se le prepara en conocimientos de las estructuras químicas de macro y
micronutrientes presentes en los alimentos, su proyección en el ámbito de la
salud y seguridad alimentaria, y los métodos químicos, físicos e instrumentales
actualmente en uso para el análisis y control de alimentos.
3.- OBJETIVOS EDUCACIONALES.
3.1
Objetivos generales:
Formar al alumno en el conocimiento de los alimentos y desarrollar las
destrezas para su análisis
3.2.
Objetivos específicos. Desarrollo de conocimientos y habilidades en el área
de la ciencia de los alimentos
3.2.1 Objetivos específicos de conocimientos:
Aprender a manejar en profundidad los conceptos involucrados en la
estructura química de los macro, micro nutrientes y compuestos bioactivos
presentes en los
alimentos y su proyección en el concepto de alimentos
saludables.
Aplicar las definiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos al control
químico, sanitario y nutricional de los alimentos
3.2.2 Objetivos específicos de habilidades: Los trabajos prácticos les permiten
adquirir las destrezas necesarias en el manejo instrumental aplicado al análisis
de alimentos y la interpretación crítica de los resultados obtenidos.
3.2.3 Objetivos específicos de actitudes:
Asumir su responsabilidad como futuro profesional ya que cada informe
que es individual se entrega con su firma incluyendo las observaciones
o comentarios que se hayan desprendido de la interpretación del trabajo
analítico efectuado sobre el alimento natural o elaborado que le
correspondió trabajar en el laboratorio, asociando los conocimientos
teóricos y prácticos entregados a lo largo del curso.
4. CONTENIDOS
4.1 CONTENIDOS DEL CURSO:
Se incluyen los siguientes temas: Química y Análisis de Materias Grasas;
diversos métodos de extracción de materias grasas; Aditivos en Alimentos
aspectos químicos, análisis y control; química de proteínas y sus diferentes
métodos de determinación; humedad y análisis proximal de alimentos; factores
tóxicos presentes en alimentos; carbohidratos y cereales, estructura química de
los hidratos de carbono y métodos de determinación, cereales como principales
fuentes de carbohidratos; fibra dietética y almidón significado biológico,
métodos químicos y enzimáticos para su determinación; vitaminas, estructura
química funciones biológicas , estabilidad por el procesamiento métodos de
análisis; cromatografía de gases aplicada al análisis de materias grasas;
cromatografía líquida de alta resolución aplicada al análisis de componentes
menores presentes en alimentos; minerales, función biológica, principales
fuentes alimentarias y el efecto del procesamiento; aplicación de las
disposiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos.
4.2 BIBLIOGRAFIA: Escribir de acuerdo a normas internacionales.:
Food Chemistry. W.O.Fennema. 1985.
Ciencia y Tecnología de Alimentos. Dr. Hermann Schmidt-Hebbel. Alfa Beta
Impresiones. 1981.
Tabla de Composición de Alimentos. Dr. Hermann Schmidt-Hebbel y Irma
Pennacchiotti. Ed. Universitaria. 8ª Ed.
Materias Grasas de Consumo Habitual y Potencial en Chile. L.Masson y M.A,.
Mella, Ed. Universitaria. 1985.
Métodos Oficiales AOAC, Ed. AOAC. 1996.
Métodos Oficiales AOCS. Ed. AOCS. 1994.
Química Agrícola III. Primo Yufera. Ed. Alambra. 1979.
Dietary Fiber Análisis and Applications. S. Cho, J. Devries and L. Prosky. Ed.
AOAC. 1997.
Análisis de Grasas y Aceites. Mehlenbacher. Ed. Urmo.1970.
Toxicología de los Alimentos. Ernst Lindner. Ed. Acribia. 1995.
Tóxicos Químicos en Alimentos. Dr. Hermann Schmidt-Hebbel. Ed. Fundación
Chile.1986.
Los Colorantes Sintéticos en Bromatología y Farmacia. Pla Dalfina. Ed. DCP. 1961.
Nutrición y Salud. Cap. Minerales. Manuel Ruz y Nelly Pak.
Aditivos Alimentarios y la Reglamentación de los Alimentos. Dr. Hermann
Schmidt-Hebbel. 1990.
Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos. Servicio Nacional de Salud.
Diario Oficial. 1998.
Cromarografía de Gases. H. Macnair. Ed. OAE. 1981.
Química de los Alimentos. H. Belitz. Ed. Acribia. 1985.
5.- METODOLOGÍA:
2 horas teóricas a la semana con apoyo audiovisual en power point. Clases
participativas con apoyo de elementos prácticos que permitan la participación y
discusión por los alumnos. Las clases teóricas se van modulando con los
trabajos prácticos de modo que el manejo del conocimiento teórico se facilite en
su aplicación práctica en el laboratorio. Los seminarios de investigación que
deben exponer los inicia en el manejo del lenguaje científico y técnico frente a
un auditorio que en este caso es el curso y los profesores. Las visitas a
industrias e instituciones del Estado que efectúan control de alimentos es parte
de su formación profesional. El examen o prueba D se toma oral, de modo de
irlos entrenando en la expresión oral tan fundamental en el ejercicio profesional
y a la vez tan deprimida entre los estudiantes en los últimos años. Se les
motiva a ser profesionales con perfil y personalidad definida, muy seguros de
sus conocimientos, para que puedan posteriormente relacionarse sin
problemas frente a otros profesionales con su misma formación o de otro
ámbito de la ciencia y tecnología.
6.- EVALUACIONES
Evaluaciones: La nota final resultará de la ponderación de las siguientes
calificaciones:
Prueba A 30%
Informes de trabajos Prácticos 10%
Pruebas de Trabajos Prácticos 10%
Seminarios
10%
Prueba D
40%
7.-CALENDARIO Teórico y Práctico
1º Semana:
Materias Grasas, química, funciones biológicas y
tecnológicas, análisis
2º Semana:
Materias Grasas química, funciones biológicas y
tecnológicas,
análisis
3º Semana:
Cromatografía Gas Líquida
4º Semana:
Cromatografía Gas Líquida
5º Semana:
Cromatografía HPLC
6º Semana:
Extracción de Materias Grasas
7º Semana:
Aditivos Alimentarios
8º Semana:
Alimentos proteicos de origen vegetal, animal y marino,
9º Semana:
Análisis proximal aplicado a alimentos
10º Semana:
Factores tóxicos en alimentos
11º Semana:
Componentes minerales en alimentos de importancia en la
salud, análisis
12º Semana:
Alimentos como fuentes de carbohidratos, cereales y
azúcares,
análisis
13º Semana :
Fibra dietética y diversos tipos de almidón presentes en
alimentos, análisis
14º Semana :
Vitaminas en alimentos, funciones biológicas, estabilidad,
análisis
15º Semana:
Exposición individual de seminarios de investigación en
base a
revisión bibliográfica de papers