Material de Estudio

Food Safety Educators
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Bakersfield, CA 93312
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Enfermedad transmitida por alimento es una enfermedad que se lleva o es transmitida a trevés
de comida. Según el FDA hay más de 9,000 muertes y casi 81 millones de personas enfermas en los
EE.UU. cada año, y son causados por enfermedad transmitida a travez de alimento. Una erupción se
define como enfermedad transmitida por alimento que involucra a 2 o más personas. Excepciones:
1] una sola incidencia de botulismo ó 2] una enfermedad causada por contaminación quimica.
Aunque cualquier tipo de comida puede ser el vehiculo para transmitir enfermedad por alimento,
son generalmente las comidas altas en proteina [clasificadas como comidas potencialmente peligrosas] las responsables por la mayoria de las enfermedades transmitidas por alimentos. Las comidas
potencialmente peligrosas pueden soportar el crecimiento rapido y progresivo de microorganismos
que pueden causar infecciones ó enfermedades.
Comidas potencialmente peligrosas [PHF] incluyen cualquier comida que consiste en todo o en
parte de leche, productos de leche, huevos frescos, carnes, aves, pescados, mariscos, ó crustáceos
comestibles [camarones, langosta, cangrejo, etc.], asado o papas hervidas, tofo u otras comidas de
proteina de textura de soya, comidas de la planta que han sido tratadas con calor [como frijoles o
arroz], melones rebanados y semillas crudas. Los productos pasteurizados todavia se tratan como
potencialmente peligrosos.
La siguiente es una lista de los factores frecuentemente citados en erupciones de un brote de
enfermendades transmitidas por alimentos.
1. El no enfriar los alimentos adecuadamente. Esta es la causa numero uno.
2. El no calentar o cocinar los alimentos correctamente.
3. Empleados infectados que practican mala higiene personal en casa y en el trabajo.
4. Alimentos preparados un dia o más de adelantado antes de ser servidos.
5. Agregar ingredientes crudos, contaminados en alimentos sin cocinarlos por mas tiempo.
6. Dejar que los alimentos permanezcan demasiado tiempo en temperaturas que son favorable a la
repoducción é incubación de bacteria [41-135 grados F].
7. El no recalentar los alimentos a temperaturas que matan bacterias.
Sanitario significa que una superficie es libre de niveles dañinos de microorganismos y otros
ingredientes. Usted no puede ver, oler, or saborear la contaminación en los alimentos.
Estableciendo buena practica de manejo de los alimentos aumentara las ganancias, reducirá
obligeciones legales, y promoverá la buena voluntad. Un establecimiento que ha desarrollado normas
escritas que sigue procedimientos documentados para prevenir enfermedad, puede presentar en su
defensa el cuidado razonable en caso que haya una demanda, por erupción de enfermedad transmitida
por alimento.
Hay tres tipos de riesgos en comida: biológico, quimico y fisico. De los tres, los riesgos biologicos
son la causa numero uno de erupción de enfermendades transmitidas por alimentos y son la más grande
preocupación para gerentes en el servicio de alimentos. Los riesgos biológicos son: las bacterias dañinas,
virus, parásitos, hongos [moldes y las levaduras], y las toxinas naturales. Algunas bacterias producen
una semilla especial como estructuras, llamadas esporas. Las esporas pueden sobre-vivir algunas temperaturas de cocina, congelación y pueden resistir algunas soluciones de sanitacion y causan enfermedades
transmitidas por alimentos. Algunas bacterias producen toxinas que no pueden ser destruidas cocinando.
Para el crecimiento y reproducción, las bacterias necesitan varias condiciones conocidas como F.A.TT.O.M. que significa: Comida [comida alta en proteina y potencialmente peligrosa], Acidez [la mayoria
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de las bacterias necesitan un pH de >4.6 para crecer], Tiempo [las bacteria necesitan tiempo para crecer/
reproducir], Temperatura [la mayoria de las bacterias crecen favorablemente en la zona de peligro de
temperatura de 41 grados F a 135 grados F], Oxigeno [algunas bacterias requieren oxigeno; tales como
Botulismo, necesitan un ambiente libre de oxigeno para crecer; algunas bacterias pueden multiplicarse
en cualquier condición] y Humedad [las bacterias necesitan actividad de agua de por lo menos 0.85].
Los virus son microorganismos que necesitan un huésped humano para crecer. Los parásitos tambien
necesitan vivir sobre o dentro de un huésped humano. Las espiroquetas de la triquina es el parásito
mejor conocido, que contamina la carne de cerdo y carnes de caceria. El parásito Anisakis se alberga en
pescado crudo o no bien cocinado.
Riesgos quimicos: las substancias dañinas, como soluciones de limpiar, desinfectantes, metales y
cantidades excesivas de aditivos de comida.
Riesgos fisicos: particulas extrañas como particulas de vidrio o de metal y joyas pequeñas.
Un establecimiento de servicio de alimentos debe mantener, múltiples elementos de protección, contra el riesgo de enfermedad transmitida por alimentos. Por ejemplo, haciendo una ensalada de proteina,
una de las barreras al crecimiento bacteriano es el uso de mayonesa comercial enfriada en lugar de
casera. La acidez de la mayonesa comercial ayuda a hacer menos favorable el crecimiento de bacteria.
Refigerando la mayonesa [y otros ingredientes de la ensalada] asegura que la ensalada estará menos
tiempo en la zona de temperatura peligrosa.
Una infección transmitida por alimento, es una enfermedad que es el resultado de comer alimentos
que contienen microorganismos vivos y dañinos.
Una intoxicación transmitida por alimento resulta cuando las toxinas, o venenos bacterianos o el
desperdicio de moho o los quimicos que están en los alimentos. Estas toxinas son generalmente sin olor
y sin sabor, y son capaces de causar enfermedad aun después los microorganismos se hayan muerto.
Salmonellosis: [infección] Salmonela se encuentra sobre todo en animales, especialmente aves, las
cáscaras de huevos, en animales domésticos como tortugas, gatitos y patos y también en humanos. Al
preparar productos que contienen huevos que no cocinan completamente, como salsa holandesa , aderezos de ensalada Cesar, merengues, mousses y cremas batidas, use huevos congelados o huevos liquidos
pasteurizados o mezclas preparadas comercialmente. No sirva huevos parcialmente cocidos.
Shigellosis: [infección] los humanos son los primeros portadores de Shigella. Los portadores excretan Shigella en su excremento. Cuando no se lavan sus manos propiamente ellos transmiten la bacteria
a los alimentos.
Listeriosis: [infección] verduras crudas crecidas en tierra. Productos lácteos, sobre todo leche no
pasteurizada y ciertos quesos suaves, carnes crudas y pollo han sido implicados en la erupción de Listeriosis. La proporción de muerte para los adultos es de un promedio de 30%, con excepción de mujeres
embarazadas.
Staphylococcal intoxicación alimenticia: Staphylococcus normalmente se encuentra en los pasajes
nasales, en las manos y la piel, llagas infectadas, quemaduras, granos infectados y granos de la cara.
Cereus del bacilo: [intoxicación] se encuentre en la tierra. Las esporas se encuentran en granos,
arroz, harina, codimentos, almidones y productos de alimentos secos.
Perfringens de Clostridium: [toxina transmitida por alimento-infección] bacterias y esporas encontradas en tierra, polvo y excremento humano y de animal.
Hepatitis A: una infección viral muy contagiosa. Normalmente no fatal, puede hacer a alguien sentirse sumamente enfermo durante meses. Una persona puede ser portadora [y no mostrar ningún
sintoma] por 50 dias. La vacunación es la única medida fiable.
Jejuni de Campylobacter: [infección] La cocción insuficiente de carnes y aves, productos lácteos no
pasteurizados, y alimentos que han sido contaminados accidentalmente.
Escherichia coli 0157:H7 [infección/intoxicación]: carne molida cruda ó mal cocinada y las carnes
rojas son vehiculos principales de transmisión. Cocine la carne molida completamente a una temperatura
interna minima de 155 grados F. E coli 0157:H7 mata a cientos de niños el el EE.UU cada año.
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Ciguatera [toxina del pez] no se destruye cocinándose. Control: asegúrese que el pescado sea adquirido de un proveedor de marisco aprobado.
Si se transfieren quimicos al servicio de alimento a recipientes pequeños o botellas de spray, cada
recipiente debe guardarse propiamente y debe marcarse con el nombre del contenido y anotar los riesgos
apropiadamente. Papeles con Material de Datos de Seguridad [MSDS] son requeridos por ley para cada
quimico en el establecimiento. El MSDS debe tener nombre quimico, riesgos fisicos, riesgos a la salud
y procedimientos de emergencia disponibles en todo momento.
El aspecto más importante de higiene personal es el frecuente y completo lavado de manos. Staphylococci se encuentra alrededor de los granos infectados, granos de cara, carbúnculos, cortes inflamados,
quemaduras e infección de ojos y orejas. Lave bien las manos por lo menos por 20 segundos. Lave las
manos cada vez que toque algo que no sea sanitario.
Los guantes no son un substituto para el lavado de manos y la seguridad de buen manejo de alimentos. Usted debe cambiarse los guantes cada vez que toque algo que pueda estar contaminado, y luego
lavarse las manos. Mantenga las uñas limpias y cortas.
Las heridas superficiales y las heridas abiertas deben ser antisépticamente vendadas. Las vendas en
la mano deben cubrirse con guantes de plastico desechables y a prueba de agua que protegerán el alimento asi como a la persona. En algunos casos el empleado puede ser transladado a otro trabajo sin
contacto con alimento hasta que la lesión este sana. Excluya empleados que tengan enfermedades que
puedan contaminar los alimentos con simple proximidad.
HACCP - Sistema de Análisis de Riesgos para Punto Critico de Control.
Un Punto critico de control [CCP] es un funcionamiento [práctica, preparación, paso o procedimiento] preventivo o medida de control que puede aplicarse para eliminar, reducir o prevenir un riesgo
probable; biológico, quimico o fisico de un alimiento potencialmente peligroso.
7 Principios mayores involucrados en el sistema de HACCP:
1. Evalúe riesgos a cada paso en el flujo de comida y desarrolle procedimientos que controlan riesgos
probable y razonables.
2. Identifique Puntos criticos de Control [CCPS].
3. Prepare procedimientos de control y estándares para cada CCP.
4. Supervise CCPs [ejemplo: guarde notas de temperatura].
5. Tome acciones correctivas si hay un cambio de procedimientos en CCP.
6. Desarrolle un sistema de récord del plan de HACCP.
7. Verifique que el sistema de HACCP este funcionando.
CCPs deben ser observados y medidos. Un ejemplo de supervisar el CCP puede ser verificando y
grabando temperatura con un termómetro limpio y calibrado.
Verifique/corrija tiempo y temperatura. Anote errores y acciones de corrección, evalúe su programa
y registre en laboratorio en seco [registrar la información sin medir la temperatura del alimento].
El termómetro es uno de los instrumentos más eficaces en la protección de comida. El tipo más
común de termómetro es el termómetro de tallo bimetálico que debe ser numéricamente calibrado,exacto
dentro de +/-2 grados F y tiene una llave para calibración para que pueda ajustarse para mantener
exactitud.
Un termómetro de tallo bimetálico con una tapa de lente de plástico no debe dejarse en la comida
mientras se cocina en el horno, microondas o en la estufa. Nunca deben usarse termómetros de cristal
con mercurio u otros para medir temperaturas en los alimentos porque ellos pueden romperse. Siempre
tome la temperatura en el centro geométrico de los alimentos [la parte mas espesa].
Empaquetado al vacio no previene el crecimiento de bacterias en los émpaques sellados de comida.
Verifique las temperatures de empaquete de atmósfera modificada [MAP] sosteniendo el termómetro
herméticamente entre 2 paquetes cuidadosamente sin punzar o romper la envoltura. Una vez abiertos,
acorta la vida de los alimentos. Verifique con el fabricante la fecha de vencimiento. Recibir es un CCP
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para el MAP, empaquetado en vacio.
Recibiendo: un pez inaceptable, presenta agallas oscuras y ojos rojos, parduscos o grises y/o ojos
nublados oscuros y embotados.
Guarde los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos o alimentos que no recibirán cocción
adicional y comidas tapadas, lo cual previene contaminación accidental de alimentos refrigerados.
Temperatura ideal para la mayoria de mercancia es almacenamiento seco de 50 grados F, y con un
humedad relativa de 50-60%.
La zona de peligro de temperatura es de 41 grados F a 135 grados F. La mayoria de las bacterias
crecen rápido dentro de esta zona. Cuando los alimentos potencialmente peligrosos estan caliente o
frios, pase estos alimentos a través de las zona de peligro de temperatura tan rápidamente como sea
posible. El tiempo aumenta rápido con cada fase de manijar y de servir los alimentos. Empieza con
recibir y guardar, y continúa a través de la preparación, sirviendo, enfriando y recalentando. Los
alimentos no deben estar en la zona de peligro por más de 4 horas en total. [tiempo accumulativo].
Maneras aceptables de descongelar alimentos:
- la manera más segura: bajo refrigeración [<41 grados F]. La refrigeración es la única manera
segura de descongelar alimento grandes como el pavo.
- bajo agua potable [bebible] a 70 grados F o debajo, si el alimento es bastante pequeño.
- en un horno del microondas, sólo si la comida se transferirá inmediatamente a la cocina
convencional o termina de cocinarse inmediatamente en el horno de microondas.
Cualquier método de cocción seleccionado, reduce el riesgo que las bacterias sobrevivan, cocinando
los alimentos a una temperatura interna que asegure la eliminación de las bacterias. Las siguientes
temperaturas son recomendadas, a una temperatura minima que deben alcanzarse por lo menos en 15
segundos:
- Pollo, carnes y pastas rellenas - 165 grados F
- La carne molida de res y de cerdo - 155 grados F
- La carne de cerdo, jamón, salchicha, y tocino [cualquier comida con carne de cerdo] - 145
grados F
- Todo los otros alimentos potencialmente peligrosos [incluso los peces y los huevos] - 145
grados F. Excepción: el rosbif crudo puede cocinarse a 130 grados F, por 2 horas ó más.
- Si usa microondas, agregue 25 grados F más alto que el horno convencional.
Las temperatures de cocción internas deben verificarse en varios lugares.
Barras de alimentos: empleados que entregan platos limpios para el retorno a la barra de comida,
desorazonan a clientes de rehusar sus platos sucios. Rehusando platos contribuye al aumento de un
brote de enfermedad transmitida por alimento. Areas de servicio al aire libre deben contener vitrinas
protectoras, directamente entre la cara del cliente y los alimentos y ensaladas; deben identificarse aderezos y proveer pinzas y cucharones largos individuales, de manera que los clientes no toquen la comida
con las manos. Rotar alimentos con frecuencia y no mezclar alimentos nuevos con alimentos pasados.
Alimentos cocidos deben ser enfriados rápidamente a una temperatura interna de 41 grados F. El
espesor o distancia al centro del alimento ejerce un avance de enfriamiento. Para enfriar rápido, reduzca
los asados grandes en cortes más pequeños, use baños de agua de hielo [revuelva frecuentemente]. Los
remos de enfriamiento también son eficaces enfriando alimentos calientes. Usted también puede enfriar
alimentos en cacerolas poco profundas, que no sea más de cuatro pulgadas profunda sobre la cantidad
del producto no más de dos pulgadas y puesto en el anaquel más also del refrigerador. ¡No Amontone
Caserolas!
Recaliente rápidamente alimentos previamente cocinados, como estofado de carne que ha sido
refrigerado a un minimo de 165 grados F. [190 grados F en un microonda].
Envite contaminación accidental de alimentos crudos a comidas cocidas y listos para comer via las
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manos, equipo y utensilios. Limpie y desinfecte la superficie de contacto de alimento después de cada
uso, o después de 4 horas de uso continuo.
El esquema de un establecimiento de servicio de alimento debe reducir las oportunidades de contaminacion accidental del alimento. Los equipos deben tener NSF o UL marcado cobre, o latón no debe
usarse con alimento que tiene un pH debajo de 7. El metal galvanizado no puede tener contacto con
alimentos.
La única prevención de flujo inverso es el espacio que existe entre los productos. La distancia entre
el producto y el foset de agua potable debe mantenerse para eliminar contaminación.
Toda superficie entrando en contacto con alimentos [platos, ollas, mesas, utensilios, bandejas, o
peladores de la papa] deben lavarse y enjuagarse después de cada uso, después de cualquier interrupción
durante cualquier contaminación que podria ocurrir y los intervalos fijos si ellos están en uso constante.
Use etiqueta de prueba para asegurarse que la concentración de desinfectante quimico es correcta.
La concentración recomendada para componentes de higiene quimica: Cloro-50 a 100 partes por millón
[ppm]  el Yodo - 12.5 a 25 ppm  el amonio Cuaternario [quats]-200 a 220 ppm o por las instrucciones
de los fabricantes.
Agua caliente como desinfectante por máquina - la temperatura del agua para el enjuague final debe
ser por lo menos de 180 grados F, pero no más also de 195 grados F.
Pasos para inmersión manual para lavar en fregaderos:
1. Limpie y desinfecte el fregadero y la superficies antes d comenzar cada uso.
2. Raspar y remojar.
3. Lave en el primer fregadero con una solución de detergente limpio a 120 grados F.
4. Enjuague el Segundo fregadero con agua potable clara a 120 grado F. Toda la comida y detergente
debe removerse o interferirá con la efectividad del desinfectante.
5. Desinfecte el tercer fregadero submergiendo los articulos en una solución desinfectante quimica
según las instrucciones del fabricante.
6. Secar al aire - No Seque Con Toallas De Papel. El proceso de secar al aire es parte de la higiene.
Al establecer un horario de limpieza, asegúrese que lo siguiente sea claro para cada articulo a ser
limpiado: Que será limpiado; Quién limpia el articulo por titulo del trabajo; Cuando será limpiado y
Cómo el trabajo será hecho.
IPM - Manejo Integrado de Plagas es un sistema que combina tácticas preventivas con control para
reducir infestación de las plagas. El acercamiento de IPM include: corregir procedimientos sanitarios,
soluciones que no sean quimicas, sellando rajaduras y hendeduras y tratamientos quimico. Los pesticidas debe ser el último recurso y sólo deben ser aplicados por PCO [Operador de Control de Plagas].
Uno de los papeles más importantes de un gerente es dar ejemplo por su propia conducta y actitud
para que todos los empleados puedan seguir.
Al dirigir un entrenamiento directo-personal, asegúrese que el nuevo empleado no apprenda los
malos hábitos de los otros empleados.
Usted debe encontrar maneras de estimular al grupo que desea aprender lo que usted está enseñando.
Sugerencias:
- Use materiales de entrenamiento entretenidos y varie esos materiales.
- Reconozca los logros del empleado.
- Aumente al máximo, la participación del empleado durante las sesiones.
El SIDA no es una enfermedad transmita por alimento. Que alguien sea positivo de HIV, no
significa que ellos no puedan trabajar en el servicio de alimentos.
Todos los funcionamientos en el servicio de alimento deben tener personas entrenadas en la
Maniobra de Heimlich [primera ayuda para prevenir ahogo] y CPR.
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