Cadena Fria

EL COOK AND CHILL
Es un proceso de 3 pasos :
1. Coccion
2. Enfriamiento o Congelacion Rapida
3. Regeneracion
1.- Coccion
La coccion es la transferencia/aplicacion de calor a una materia prima, alimento,
este calor puede ser de conduccion, conveccion, radiacion e inducion, el tipo de
calor aplicado en el proceso de coccion tendra un resultado importantisimo en el
producto final, la coccion se hace aplicando 3 tipos de energia : gas, electricidad o
vapor (las mas conocidas) a travez de quemadores, hornos, vaporizadores,
sartenes volcables, parrillas, freidoras,etc; es decir cualquier equipo que nos
permita cocinar los productos
2.- Sistemas de Enfriamiento y Congelacion Rapida
El frio es el sistema mas antiguo para conservar la comida de manera sana y
natural
Una vez cocinados los alimentos deben ser consumidos inmediatamente o la
calidad y nutrientes se pierden rapiadamente, es la proliferacion bacteriana la
causante del envejecimiento de los alimentos.
Que se puede hacer para evitar lo anterior ?
Guardar los alimentos de manera segura (inocua) y con la calidad original al
momento de coccion
Los sistemas de refrigeracion y congelacion convencionales sirven en su mayoria
para guardar productos ya refrigerados o ya congelados, especialmente guardar
los productos congelados, congelar es la transformacion de los liquidos de los
alimentos en cristales de hielo, si observamos, al momento de congelar un
producto refrigerado notaremos una gran formacion de macrocristales (trozos de
hielo) estos trozos son visibles a nuestros ojos y lo que han hecho es causado un
dano a la estructura molecular de los alimentos debido a una congelacion muy
lenta y lo mas probable es que el producto haya permitido el crecimiento de
bacteria danina a los seres humanos, solo el abatimiento o congelacion rapida
evitara esto.
Abatir o Congelar rapidamente, significa bajar la temperatura dentro de
rangos sanitarios que eviten la proliferacion bacteriana sin alterar los
alimentos organolepticamente y nutricionalmente
Abatir o Enfriar El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de +90 GC a
+ 3 GC en menos de 90 minutos, una característica importante en este proceso
es la capacidad de controlar la humedad justa para la regeneración del producto,
el producto se puede guardar de 5 a 10 días sin ningún riesgo
Congelamiento Rapido El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de
+90 GC a -18 GC en menos de 240 minutos, el producto se puede guardar por
muchos meses sin ningun riesgo
Que se puede abatir o congelar rapidamente ? Todo tipo de comidas, carnes,
salsas, vegetales, comida preparada, pastas etc.
Durante el ciclo de Abatimiento o Congelación Rápida la temperatura de los
alimentos se baja dentro de los rangos de 60 a 7 en los tiempos expuestos, las
bacterias crecen dentro de los 7 y 60 grados centígrados
Existen 3 tipos de Abatimiento y 1 de Congelación Rápida
1. Abatimiento por Aire, se hace en cámaras con sistemas rápidos de
enfriamiento, se aplica a todo tipo de alimento
2. Tanques de Agua, “Tumble Chilling”, la comida una vez cocinada se pone
en bolsas especiales y se sumergen en agua fria, este sistema se aplica
para algunos tipos de alimentos
3. Cook Chill, Marmitas o Tanques de coccion trasnfieren el calor de coccion
y luego este mismo equipo enfria los alimentos, este sistema se aplica para
algunos tipos de alimentos
4. Congelacion por Aire, se hace en cámaras con sistemas rápidos de
enfriamiento, se aplica a todo tipo de alimento
3.- REGENERACION
Regenerar es elevar a temperatura de consumo los alimentos abatidos o
congelados rapidamente de la manera mas delicada, no es recalentar el producto.
Para lograr este objetivo se usan equipos como Hornos Combinados, Banos
Maria, Hornos a Conveccion entre otros
Las Grandes Ventajas de usar un Sistema Cook and Chill :
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Produccion Centralizada
Produccion Estandarizada
Mejores Precios de Compras
Mejor Organizacion en la Produccion y Logistica
Ahorro en Mermas
Mayor Flexibilidad en Menus
Seguridad Alimentaria
8. Ahorro en Labor
9. Mayor Calidad de los Alimentos
10. Menos Desperdicios
4. - EL USO DE LA EMPACADORA AL VACIO
La empacadora al vacio se ha convertido en una de los equipos de cocina mas
utiles, viene en 2 versiones son gas y sin gas.
Al empacar al vacio los alimentos se quitara el oxigeno, permitiendo de esta
manera extender la vida util del producto, el producto puede estar crudo, cocinado
(coccion sous vide), abatido o congelado y la vida del producto al vacio se puede
extender hasta por anos