Como elaborar un alimento seguro

DIVULGACION
COMO ELABORAR UN ALIMENTO SEGURO
1. Introducción
Dado que muchos de nuestros alimentos empezaron su viaje hasta nuestra mesa como plantas o
animales, pueden contener organismos microscópicos. Los mismos, para crecer y multliplicarse
necesitan: calor, alimento, humedad y tiempo. Los alimentos contienen nutrientes que los convierten
en un lugar ideal para que los microorganismos vivan y se reproduzcan. Alguno de estos
microorganismos son patógenos, es decir que dadas las condiciones y número adecuado, pueden
enfermar a las personas que los ingieren. Los alimentos crudos de origen animal (carne, pescado, pollo y
huevos) habitualmente están contaminados con bacterias, virus o parásitos que son peligrosos para la
salud humana. Los alimentos también se contaminan del suelo en el que crecen o durante su cosecha,
almacenamiento y transporte. Algunos productos se contaminan durante su procesamiento.
2. Fuentes de contaminación
3. Desventajas de una práctica higiénica deficiente

La aparición de brotes de intoxicación o infección alimentaria, pudiendo causar incluso la
muerte de personas.
4. Reglas básicas
A continuación se presentan algunas reglas básicas que se deben tener en cuenta para producir
alimentos que no ofrezcan peligro para la salud de los consumidores, las mismas son:
4.1. Limpieza (de manos y utensilios)
Las bacterias pueden esparcirse por toda la cocina y estar presentes en las tablas de picar, cuchillos,
esponjas y mesadas.
Se deben lavar las manos con agua jabonosa caliente antes de preparar los alimentos. Si durante la
preparación de alimentos realiza alguna actividad tal como: usar el baño, cambiar pañales, sacar la
basura, hablar por teléfono o tocar mascotas es necesario que vuelva a lavar sus manos antes de
retomar las tareas en la cocina. La mejor forma es humedecer las manos, aplicar jabón o detergente,
restregar las manos durante unos 20 segundos y luego enjuagar con abundante agua.
Las tablas de picar, cuchillos, utensilios y mesadas se deben lavar con agua jabonosa caliente después
de preparar cada alimento, y antes de empezar con el siguiente. Las tablas de picar deben ser de
plástico o madera no porosa, es conveniente sumergirlas en agua con lavandina periódicamente.
Si se usan toallas o trapos no descartables para la limpieza o secado de las superficies se debe extremar
la limpieza de los mismos, lavándolos con agua jabonosa caliente y sumergiéndolos en agua con
lavandina.
Otras medidas de higiene que deben considerarse son:





Cubrir las heridas con un vendaje impermeable y utilizar guantes.
Llevar el pelo cubierto o sujeto.
No manipular alimentos estando resfriado, engripado o con tos.
No fumar, comer o masticar chicles mientras cocina.
Utilizar una indumentaria de protección adecuada.
Etapas de limpieza y desinfección de los locales y utensilios

Pre-limpieza: eliminación grosera de la suciedad, la grasa, etc, realizada barriendo, raspando,
frotando o pre-enjuagando.

Limpieza principal: desunión de la grasa, suciedad, etc., de las superficies por medio de un
detergente.

Enjuagado: eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del detergente.

Desinfección: destrucción de las bacterias mediante el uso de un desinfectante asociado a una
corriente de agua caliente (al menos 82ºC).


Enjuagado final: para eliminar los restos del desinfectante.
Secado: para eliminar la película de agua en la que pueden sobrevivir y crecer los
microorganismos.
Lavado
Es conveniente utilizar un sistema de doble pileta de lavado.
Coloque los objetos en la primer pileta, con detergente disuelto en agua caliente a 50-60C; use un
cepillo o esponja para eliminar la suciedad y la grasa. Cambie el agua tan a menudo como ésta se
ensucie o se enfríe. Si el agua está más caliente es probable que la suciedad "se cocine" y forma una
costra muy difícil de eliminar.
Pase los objetos a una segunda pileta para eliminar el detergente. Una vez eliminado se puede enjuagar
con lavandina diluída y luego dejarlos durante 30 segundos en agua a 82-85C para alcanzar la
desinfección.
No olvide que los trapos, esponjas y cepillos deben ser lavados, desinfectados y dejados a secar luego
de usarlos.
4.2. Evitar la contaminación cruzada
La contaminación cruzada es la forma en que las bacterias pasan de un alimento a otro. Esto es
particularmente cierto cuando se trata de carne, pollo o pescado crudos. Se debe mantener estos
productos y sus jugos apartados de las comidas preparadas.
hortalizas y frutos que se comen crudos.
agua jabonosa caliente.
crudos.
andejas que hayan contenido carne, pollo o pescado
contaminar los alimentos ya preparados.
Un tema particularmente importante para evitar el riego de provocar enfermedades transmitidas por
alimentos es no servir comidas preparadas que incluyan huevos crudos. Los huevos, aunque estén
perfectamente enteros y parezcan sanos, pueden estar contaminados por una bacteria (Salmonella
enteritidis) que produce una enfermedad llamada salmonellosis, la que puede afectar gravemente a los
que los consumen, especialmente si se trata de niños, mujeres embarazadas, enfermos o ancianos.
Cuando hablamos de huevos crudos, habitualmente pensamos en mayonesa o salsas frías preparadas a
base de mayonesa. Sin embargo, un simple huevo frito, con su yema líquida y apetitosa , o un huevo
pasado por agua, presentan un grave riesgo para la salud del consumidor. Si la preparación de un plato
incluye huevos en su formulación, los mismos contaminaron todo el alimento, por lo tanto la preparación
debe alcanzar durante la cocción, al menos 70ºC en el centro, para asegurar la destrucción de los
microorganismos presentes. Cuando se trata de ensaladas y otros platos que contengan mayonesa o
salsas con huevo no cocidas (salsa golf, salsa tártara, etc.) es conveniente emplear mayonesa ya
preparada industrialmente, porque en ese caso los huevos fueron previamente pasteurizados (tratados
con calor) y no presentan riesgo para la salud.
Algunos postres, como helados, cremas y mousses, donde el huevo no se cocina, también pueden
enfermar al que los consuma. En estos casos se pueden sustituir los huevos frescos por huevos
deshidratados.
4.3. Cocción a temperaturas adecuadas (Temperatura final de cocción)
Al comer una carne rojiza en su interior, estamos corriendo un importante riesgo sanitario. Lo mismo
ocurre si ingerimos huevos crudos. La Salmonella, una bacteria que produce una muy seria enfermedad,
puede crecer dentro de los huevos crudos enteros.
Se necesita alcanzar determinadas temperaturas durante la cocción de los alimentos. La alta
temperatura durante cierto tiempo disminuye la cantidad de bacterias perjudiciales para la salud que
suelen estar presentes en los alimentos crudos. De este modo un alimento que podría producir una
enfermedad se vuelve inofensivo.

Lo ideal es poder controlar la temperatura en el centro de la pieza con un termómetro si se
trata de porciones de tamaño importante, como pesceto o pollo entero. Existen en el mercado
termómetros adecuados para este fin.

Si no tenemos termómetro, la carne vacuna bien cocida debe presentar en su interior color
marrón y los jugos de las aves deben verse transparentes y claros, no rosados. La carne de pescado se
debe separar fácilmente con un tenedor.

Las preparaciones con carne picada implican un riesgo de contaminación más alto, ya se trate
de carnes rojas, pescado o pollo, por lo que la temperatura final de cocción debe ser más alta.

Las tortillas y omelettes se deben cocer hasta que los huevos ( tanto clara como yema) estén
firmes en su interior.
Temperaturas de Cocción
Producto
Grados Centígrados (ºC)
Huevos y preparaciones con huevos
Huevos
cocer hasta que la yema y la
clara estén firmes (63ºC)
Preparaciones con huevos
71ºC
Carne picada o cortada
pollo, gallina, pavita
77ºC
vacuno, cerdo, cordero
71ºC
Carne vacuna, en piezas enteras
Centro crudo (hay riesgo sanitario)
60ºC
A medio cocer
71ºC
Bien cocido
77ºC
Carne de cerdo o cordero, en piezas enteras
A medio cocer
71ºC
Bien cocido
77ºC
Aves
Pollo entero
82ºC
Pechuga
77ºC
Contramuslo
82ºC
Relleno de ave, cocido dentro del ave o por
separado
74ºC
Frutas y verduras
60ºC
4.4. Enfriar ( 5ºC o menos)
El almacenamiento refrigerado, en heladera, prolonga la vida útil de los alimentos, es decir, serán
comestibles durante un tiempo más prolongado que si se los dejare a temperatura ambiente, ya que los
cambios físicos y químicos que producen deterioro se producen más lentamente, así como el crecimiento
de microorganismos.
Durante la cocción solamente se disminuye la cantidad de microorganismos presentes, pero no se los
elimina completamente. Un enfriamiento rápido asegura un crecimiento mínimo de la contaminación
durante el tiempo necesario para que el producto alcance los 5ºC o menos.

Si prepara alimentos con anticipación, divida los mismos en porciones pequeñas antes de
colocarlas en la heladera. Esto asegurará un enfriamiento rápido. Se debe alcanzar los 5ºC en menos de
dos horas.

Otra forma de acelerar el enfriamiento es colocar el recipiente con el alimento en un baño de
agua con hielo, revolviendo periódicamente.

La heladera no debe estar demasiado llena, para que el aire frío pueda circular, manteniendo
así los alimentos en buenas condiciones.

No debe introducir alimentos calientes (a más de 20ºC) en la heladera porque subirá la
temperatura de los productos que estén cerca.


Evite abrir las puertas de la heladera más de lo necesario y ciérrelas cuanto antes.
Nunca conserve alimentos en latas abiertas, es mejor transferirlos antes a otro recipiento de
plástico con tapa.

Todos los alimentos conservados en refrigeración deberían estar envasados de modo que
permitan su identificación y evitando la contaminación cruzada. Los antiguos deben estar colocados en la
parte delantera para ser utilizados primero.

El cumplimiento de las recomendaciones de "vida útil: o "vencimiento" garantizan que los
alimentos sean seguros y aptos para el consumo.
Es necesario recordar que aún a baja temperatura puede existir crecimiento de microorganismos
patógenos (perjudiciales para la salud) por lo que hay un período máximo que podemos conservar los
alimentos en la heladera sin riesgo sanitario. El control de tiempo y temperatura son los factores críticos
para inhibir el crecimiento de bacterias perjudiciales.
Producto
Duración en heladera
carne o ave cocida
3 a 4 días
pizza
3 a 4 días
ensaladas de papa, atún, fideos, rusa
3 a 5 días
caldos
1 a 2 días
carne, pescado o ave cruda
1 a 2 días
En muchos casos, se prepara la comida con anticipación y se la debe mantener caliente hasta el
momento de su consumo, o bien se recalientan platos que se mantuvieron refrigerados. Existen algunas
precauciones que debemos implementar para no correr riesgos sanitarios.
5. Mantener comida preparada caliente
La máxima velocidad de crecimiento de los microorganismos ocurre entre 30 y 60ºC, por lo que
mantener alimentos entre dichas temperaturas producirá un aumento en la cantidad de bacterias
perjudiciales y, entonces, el riesgo de enfermedad será mayor.


Siempre se deben mantener las comidas cocidas por encima de 60ºC.
No pueden permanecer entre 30 y 60ºC más de una hora, si eso ocurre, recalentar a 74ºC sólo
una vez.

Tampoco deben soportar temperaturas por encima de 5ºC más de dos horas, en ese caso,
recalentar a 74ºC sólo una vez.
6. Recalentando comida precocida y refrigerada
Ni la cocción ni la refrigeración eliminan todos los microorganismos perjudiciales para la salud. Durante
el recalentamiento de comidas preparadas se deben alcanzar, como regla general, temperaturas
similares a las de cocción.

Las salsas, sopas y caldos (alimentos líquidos) deben volver a hervir antes de ser servidos, es
conveniente revolver periódicamente para asegurar que un calentamiento uniforme.

El resto de los alimentos debe volver a alcanzar unos 74ºC en su interior para asegurar la
destrucción de las bacterias patógenas que pueden haber crecido durante la permanencia en la heladera.
Toda la porción debe estar caliente, no sólo la superficie.

Si se usa un horno de microondas, al menos una vez debe:
Mezclar el alimento para que el calentamiento sea homogéneo .
Mover de posición y rotar las piezas más grandes.

Controlar la temperatura final de recalentamiento:
1.
71ºC para carne, pescado y huevos
2.
77ºC para blanco de ave
3.
82ºC para la carne oscura de ave
7. Cómo afecta la congelación nuestros alimentos
La congelación es una de las formas más fáciles y convenientes para preservar los alimentos. La
congelación no esteriliza los alimentos, simplemente retarda el crecimiento de los microorganismos y
retarda la velocidad de algunos cambios químicos que afectan la calidad o provocan que los alimentos se
arruinen.
En particular, los vegetales pueden sufrir procesos de deterioro debido a cambios químicos producidos
por enzimas, como la aparición de color marrón en duraznos cortados. Se puede impedir la acción de
estas enzimas sometiendo a frutas y verduras a altas temperaturas por tiempos cortos. Este proceso se
denomina escaldado o blanqueado, implica solamente la inactivación de enzimas, pero no la cocción del
vegetal.
Otro cambio químico indeseable es el desarrollo de sabor rancio. Esto ocurre cuando se expone al aire
sustancias grasas por un período prolongado de tiempo. La rancidez puede ser controlada envolviendo el
material, cuidando de dejar la menor cantidad de aire posible en la bolsa o contenedor, para no permitir
que el aire llegue al producto.
Cuando el agua que contienen los alimentos se congela, aumenta su volumen y los cristales de hielo
formados provocan la ruptura de las paredes celulares. De este modo, al descongelarse, el producto se
vuelve más blando. Esto explica por qué no congelamos, generalmente, algunas frutas y verduras
(manzanas, tomate, lechuga, apio). Si las frutas van a ser consumidas crudas, es mejor hacerlo antes
de que estén completamente descongeladas. Sin embargo, la congelación de frutas y verduras es
conveniente cuando se los va a consumir cocidos o como ingredientes de otra preparación.
El daño en la estructura de los tejidos puede ser controlado congelando lo más rápido posible. De esa
manera se forma un gran número de cristales pequeños, los que causan menos daño que unos pocos
cristales grandes, como los que se forman al congelar lentamente.
Los manuales de los freezers indican cuál es el máximo volumen de alimento que se puede poner a
congelar por vez. Generalmente está alrededor de 1/2 kg de alimento por cada 10 dm 3 (o litros) de
espacio en el freezer cada 24 horas.
Sobrecargar el freezer con productos no congelados producirá un alimento de baja calidad debido a la
baja velocidad de congelación. Cuando acomoda los productos nuevos colóquelos detrás o debajo de los
antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.
La temperatura de almacenamiento congelado debe ser -18ºC o menor. Si la temperatura es mayor, la
velocidad de deterioro aumentará. Por ejemplo, las siguientes condiciones producen deterioros
equivalentes: el mantener chauchas congeladas durante un año a -18ºC; 3 meses a -12ºC; 3 semanas a
-7ºC o 5 días a -1ºC.
¡No trate de ahorrar energía eléctrica subiendo la temperatura de su freezer!
Temperaturas fluctuantes hacen que parte del hielo se derrita y vuelva a congelarse. Cada vez que esto
ocurre, se funden los cristales pequeños y aumenta el tamaño de los grandes, dañando la calidad del
producto.
Otro problema muy común se produce cuando hay evaporación de agua en la superficie del alimento. Se
observa un color marrón y el tejido se vuelve seco y duro. Este fenómeno se evita envolviendo
adecuadamente los alimentos con papel de aluminio o películas plásticas para freezer, antes de
colocarlos en el freezer.
Si compra productos congelados en el supermercado, no acepte lotes de artículos congelados con
temperaturas superiores a -10ºC; elíjalos al final de su compra, y guárdelos en su freezer lo más rápido
posible.
Nunca recongele alimentos que han sido descongelados y no usados
Ventajas de la congelación de comidas preparadas



La comida se prepara cuando usted lo encuentra conveniente.
Se aprovecha el tiempo de algunos pasos, como la cocción, en forma más eficiente.
Disminuyen las pérdidas por sobras, ya que se descongelan exclusivamente las porciones que
fueron encargadas.

Se puede aprovechar la oferta de algunos productos o los mejores precios que se consiguen al
comprar en cantidad.
Por otra parte...

Congelar aumenta los costos, ya que debemos considerar los envases, la energía (electricidad)
y el costo del freezer en sí mismo.

Cocinar, congelar y recalentar requiere más energía (electricidad y gas) que cocinar y servir
directamente.

Algunos productos no se congelan bien. Otros no justifican el trabajo y gastos de congelarlos.
7.1. Escaldado de vegetales previo a su congelación
El escaldado o blanqueado de vegetales es un paso esencial antes de la congelación de los mismos.
Consiste en someter a los vegetales a altas temperaturas por tiempos cortos, generalmente
sumergiéndolos en agua hirviendo o en el horno de microondas. El escaldado detiene o retarda
reacciones que pueden producir pérdida de color, sabor y textura.
El tiempo de escaldado es crucial y depende del vegetal y del tamaño en que fue trozado. Tan pronto se
termina el escaldado se debe enfriar el alimento rápidamente para detener la cocción. Para ello se
sumergen los vegetales en un baño de agua con hielo. El enfriado debe demorar aproximadamente el
mismo tiempo que el escaldado. Una vez frío, se escurre el producto ya que un exceso de agua puede
producir pérdidas de calidad. Se lo envasa, etiqueta (colocando el tipo de vegetal, cantidad y la fecha de
elaboración) y congela.
Procedimiento:
1. Llevar el agua a ebullición
2. Colocar los vegetales en una canasta de metal y sumergirlos en el agua hirviendo durante el tiempo
recomendado (puede variar según el tamaño de los trozos)
3. Retirar y sumergir en baño de agua con hielo.
4. Retirar del agua fría tan pronto se han enfriado los vegetales para evitar la pérdida de nutrientes.
5. Escurrir en colador o secar con toalla limpia.
Se calculan unos cuatro litros de agua por kilogramo de verdura de hoja a escaldar y el doble para otro
tipo de hortalizas.
Es posible blanquear vegetales utilizando un horno de microondas, pero es práctico sólo para pequeñas
cantidades.
Procedimiento en horno de microondas:
1. Use bolsas plásticas adecuadas tanto para microondas como para congelar.
2. Coloque los vegetales lavados, sin escurrir, con algo de agua, en la bolsa. Deje un pequeño orificio sin
cerrar para permitir el escape de vapor.
3. Colóquela vertical.
4. Microhornee una bolsa por vez a 600-700 watts el tiempo establecido (lea las instrucciones de su
horno para decidir la potencia adecuada, pero suele corresponder al máximo).
5. Retire del horno y enfríe en baño de agua con hielo durante un minuto.
6. Saque el aire, selle, etiquete y congele.
Tiempos recomendados para blanqueado de vegetales previo a la congelación
mediante ambos procedimientos
Producto
Tamaño
bolsa
Brócoli
Coliflor
Choclo
Granos
choclo
de
Chauchas
Arvejas
de
Cantidad
de
vegetales
Cantidad
de
agua
para
microondas
Tiempo en
(minutos)
1/4 litro
1 taza
2C+2c
3
1/2 litro
2 tazas
4C
4
1/4 litro
2 tazas
2C
4
1/2 litro
4 tazas
3C+1c
6
1/2 litro
2 piezas
2C
4
1/4 litro
2 tazas
2C
3
1/4 litro
2 tazas
2C+2c
3
1/2 litro
4tazas
4C+2c
6
1/4 litro
2 tazas
2C
3
1/2 litro
4 tazas
3C+1c
5
microondas
Nota:
taza = taza de té = 225 mililitros
C = cuchara sopera = 10 mililitros
c = cuchara de te = 5 mililitros
Vegetal
Tiempo de escaldado en agua hirviendo
espárragos
pequeños: 2 minutos
grandes: 4 minutos
chauchas
3 minutos
remolacha
pequeñas: 25-30 minutos
medianas: 45-50 minutos
brócoli
3 minutos
coliflor
3 minutos
repollitos de Bruselas
3 minutos
zanahoria
en cubos: 2 minutos
papa
en cubos: 1 minuto
acelga
3 minutos
espinaca
2 minutos
choclo
7 - 11minutos
granos de choclo
4 minutos
arvejas
2 - 3 minutos
champiñon
3,5 minutos
pimiento rojo
mitades: 3 minutos
tiras: 2 minutos
puede asárselo y congelarlo sin blanquear
7.2. Congelación de vegetales
Se pueden utilizar dos métodos de envasado previo a la congelación.
Envasado Individual: se colocan porciones individuales de vegetales en bolsas para freezer o recipientes
resistentes al frío (de plástico o aluminio).
En el caso de las bolsas, se las llena hasta 5 cm del borde, se extrae el aire, retuerce el extremo y se lo
cierra con un alambre adecuado o banda de goma.
Se debe dejar un espacio para permitir la expansión del alimento en los casos en que se los envasa bien
empaquetados. No es necesario con vegetales como brócoli, espárragos y repollitos de Bruselas.
Envasado en bandejas: se colocan los vegetales sobre una bandeja o recipiente para horno de poca
profundidad, formando una capa delgada. Se coloca en el freezer hasta que estén firmes, se los retira y
coloca rápidamente en bolsas o recipientes para freezer. Se coloca en el freezer inmediatamente.
Una congelación rápida producirá un producto de mejor calidad. Para acelerar la velocidad de
congelación, es conveniente colocar las bolsas contra la superficie refrigerada. Una vez que el producto
está congelado se reacomoda.
Para la mayoría de los vegetales congelados a -18ºC se puede esperar una vida útil entre 8 y 12 meses.
7.3. Congelación de comidas preparadas
Distintos autores indican diferentes tiempos de almacenamiento congelado para comidas preparadas.
Los alimentos que permanezcan congelados más allá del tiempo indicado en la Tabla pueden ser seguros
desde el punto de vista sanitario pero probablemente tendrán una calidad inaceptable.
Alimento
Tiempo
almacenamiento
congelado(meses)
de
Indicaciones especiales
Platos principales
Platos combinados
con carne: guisos,
albóndigas,
estofado con salsa
4-6
Omitir papas. Usar poco aceite o grasa.
La carne debe estar cubierta con salsa
o caldo.
Pan de carne
3-4
Se puede congelar crudo o cocido
Carne
asada
(vacuna, pollo o
pescado)
2-4
Deshuesar para ahorrar espacio. Las
carnes curadas (jamón) pierden color.
Cubrir la carne con su jugo o caldo para
evitar la deshidratación superficial)
Carne y pollo frito
1-3
Descongelar en el horno
Pastas
2-4
Crudas o cocidas
Pizza
1
Congelar la masa estirada y cruda.
Masa para tartas
1
Congelar la masa estirada y cruda.
Sopas y purés
4-6
Omitir papas. Concentrar usando poco
líquido.
Salsas
3-4
Condimentar antes de servir
Sopas y salsas
Las salsas con leche pueden cortarse. Conviene revolver mientras se recalientan. Como
espesante usar fécula de maíz, no usar harina de trigo. Es mejor congelar la salsa o
caldo sin espesante y agregarle este último después de recalentar, antes de servir.
Panes con levadura
Panes
6-8
Descongelar en el horno, envueltos en
papel de aluminio.
Tortas, masas de tartas
Tortas de huevo
entero
4-6
No use coberturas de clara de huevo
(glacé real).
Tortas de claras
6
Tortas de yemas
2
Galletitas dulces
6
La masa cruda u horneadas.
Masa bomba
1 -2
Congelar cocida sin rellenar.
Masa para tartas
dulces
6 - 8 semanas
Masa cruda
2 - 3 meses
Masa cocida
El merengue tiende a endurecerse y pegarse al envase.
Los rellenos de tartas con cremas tipo pastelera tienden a humedecer la masa.
Sandwiches y canapés
Sandwiches
de
queso, jamón, u
otro fiambre
3 - 4 semanas
Otros
sandwiches(atún,
pollo cocido, etc.)
3 - 6 meses
Canapés
3- 4 semanas
Usar manteca o margarina. Omitir
claras cocidas, tomate, lechuga. La
mayonesa tiende a separarse.
7. 3. Soluciones para algunos problemas de la congelación de alimentos
Alimento
Tiempo
almacenamiento
congelado(meses)
de
Indicaciones especiales
Platos principales
Platos
combinados con
carne:
guisos,
albóndigas,
estofado
con
salsa
4-6
Omitir papas. Usar poco aceite o grasa.
La carne debe estar cubierta con salsa
o caldo.
Pan de carne
3-4
Se puede congelar crudo o cocido
Carne
asada
(vacuna, pollo o
pescado)
2-4
Deshuesar para ahorrar espacio. Las
carnes curadas (jamón) pierden color.
Cubrir la carne con su jugo o caldo para
evitar la deshidratación superficial)
Carne y pollo frito
1-3
Descongelar en el horno
Pastas
2-4
Crudas o cocidas
Pizza
1
Congelar la masa estirada y cruda.
Masa para tartas
1
Congelar la masa estirada y cruda.
Sopas y purés
4-6
Omitir papas. Concentrar usando poco
líquido.
Salsas
3-4
Condimentar antes de servir
Sopas y salsas
Las salsas con leche pueden cortarse. Conviene revolver mientras se recalientan. Como
espesante usar fécula de maíz, no usar harina de trigo. Es mejor congelar la salsa o
caldo sin espesante y agregarle este último después de recalentar, antes de servir.
Panes con levadura
Panes
6-8
Descongelar en el horno, envueltos en
papel de aluminio.
Tortas, masas de tartas
Tortas de huevo
entero
4-6
No use coberturas de clara de huevo
(glacé real).
Tortas de claras
6
Tortas de yemas
2
Galletitas dulces
6
La masa cruda u horneadas.
Masa bomba
1 -2
Congelar cocida sin rellenar.
Masa para tartas
dulces
6 - 8 semanas
Masa cruda
2 - 3 meses
Masa cocida
El merengue tiende a endurecerse y pegarse al envase.
Los rellenos de tartas con cremas tipo pastelera tienden a humedecer la masa.
Sandwiches y canapés
Sandwiches
de
queso, jamón, u
otro fiambre
3 - 4 semanas
Otros
sandwiches(atún,
pollo cocido, etc.)
3 - 6 meses
Canapés
3- 4 semanas
Usar manteca o margarina. Omitir
claras cocidas, tomate, lechuga. La
mayonesa tiende a separarse.
Soluciones para algunos problemas de la congelación de alimentos
Problema
Causa
Prevención
Quemado por congelación (superficie
decolorada y seca, el
alimento
es
más
duro, seco e insípi-
1. Paquetes rotos o
abiertos
1. Elimine bien el aire
Manipúlelos con cuidado.
2.
Envase
no
resistente al agua
o vapor.
2. Compre los envases correctos. Lea las
indicaciones de los paquetes.
al
envasar.
3. Siempre elimine el aire de los envases
do)
Frutas con
pegajoso
líquido
3. Demasiado aire
en el envase
blandos. Si usa envases rígidos elija el
tamaño adecuado para dejar un pequeño
espacio libre.
1.
Congelación
muy lenta
1. Congelar inmediatamente después de
envasar, no sobrecargar el equipo
2. Temperatura del
freezer alta
2. Mantener el freezer a -18° C o menos
3.
Temperatura
fluctuante
3. Abrir el freezer lo menos posible.
Sabor rancio
Deterioro de las
grasas y aceites en
el alimento
Escaldar siempre los vegetales. Eliminar
todo el aire posible al envasar. No
almacenar
más
tiempo
que
el
recomendado.
Sabor "a pasto" en
vegetales
Por
congelar
vegetales
no
escaldados
Escaldar todos los vegetales los tiempos
recomendados.
Pérdida de textura,
ablandamiento
Formación
de
cristales de hielo
grande,
que
rompen
la
estructura celular
Congelar
rápidamente.
Evitar
las
porciones grandes. Mantener el freezer a 18° C o menos. No congele más de 1/2 kg
de alimento por cada 10 dm3 (o litros) de
espacio en el freezer por vez.
Vegetales verdes se
vuelven
amarronados
Por
congelar
vegetales poco o
no escaldados
Escaldar todos los vegetales los tiempos
recomendados.
8. Almacenamiento de alimentos secos

Se debe elegir una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores,
limpia y ordenada.



Los alimentos no deben estar en contacto con el suelo.


Establecer un sistema regular de limpieza de suelos, paredes y esquinas.
Deben colocarse la harina, el azúcar, pan rallado, fideos, porotos, en recipientes con tapa.
Cuando se introducen nuevos artículos en repisas o alacenas, es conveniente colocar los
antiguos en la parte de adelante para asegurar que se utilicen primero.
La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y la infestación por plagas.
9. Disposición de los desperdicios
Tanto los contenedores de desperdicios, internos o externos, deben poseer una tapa que asegure un
cierre apropiado. Los contenedores (tachos de basura) deben ser vaciados regularmente, antes de que
estén excesivamente llenos. Es más higiénico utilizar bolsas de polietileno en el interior del contenedor
que puedan ser atadas de forma segura una vez medio llenas.
10. Otros Links: http://www.fsis.usda.gov/spanish/index.htm , Servicio de Inocuidad e Inspección de los
Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (Food Safety and Inspection Service
United States Department of Agriculture, Washington, D.C. 20250-3700) (en castellano).
http://vm.cfsan.fda.gov/list.html, Center for Food Safety & Applied Nutrition, U.S. Food and Drug
Administration (en ingles)