Requisitos para establecimientos que elaboran

SEREMI DE SALUD ATACAMa
Departamento de Acción Sanitaria
INSTRUCTIVO PARA LA OBTENCIÓN DE AUTORIZACIÓN SANITARIA
DE ESTABLECIMIENTOS QUE ELABORAN, PROCESAN Y ENVASAN
ALIMENTOS
El presente instructivo se basa en la normativa sanitaria vigente en materia
de instalaciones de alimentos
Es de exclusiva responsabilidad del Solicitante el conocimiento y observancia de la normativa vigente
aplicable al establecimiento cuya autorización se solicita. Al efecto, el presente instructivo no reemplaza,
ni supone licencia para no cumplir con los aspectos regulados que no se contemplen en éste.
Al cumplir con el 100% de los requisitos indicados en este instructivo, podrá ingresar la correspondiente solicitud de autorización sanitaria, debiendo cancelar el arancel respectivo, más el 0,5% del
capital declarado.
ANTECEDENTES REQUERIDOS
Al ingresar la solicitud deberá presentar la siguiente documentación, según corresponda:
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Autorización Municipal de acuerdo al Plano Regulador (excepto Microempresas Familiares)
Boleta de pago de servicios, certificado de dotación o autorización sanitaria, según corresponda, de agua potable y alcantarillado.
Plano o croquis de planta de instalaciones sanitarias a escala de la misma.
Croquis de los sistemas de eliminación de calor, olor o vapor y sistema de frío.
Descripción general de los procesos de elaboración.
Materias primas que empleará.
Rubros a los que se destinará.
Tipos de alimentos que elaborará.
Sistema de control de calidad con que contará.
Sistema de eliminación de desechos.
Las Microempresas Familiares deben acreditar su condición mediante Certificado Municipal.
Aprobación de Proyectos de las Obras de disposición final de residuos líquidos, si corresponde (Ley 19.300).
REQUISITOS SANITARIOS ESTRUCTURALES
1.- UBICACIÓN: Alejados de focos de insalubridad (olores objetables, humo, polvo, y otros contaminantes). Las vías de acceso
y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto, o en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura, pavimentada o tratada, para controlar el polvo ambiental. (Arts. 22 y 23, D.S. 977/96, del MINSAL)
2.- SUPERFICIE PARA EL RUBRO: Que permita que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas
desde la llegada de la materia prima, hasta la obtención del producto terminado, asegurando además, condiciones de temperatura apropiadas para el producto. (Art. 24, D.S. 977/96, del MINSAL)
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3.- DEBERÁ CONTAR CON LAS SIGUIENTES ÁREAS (Art. 24, D.S. 977/96, del MINSAL)
3.1 Recepción, selección, limpieza y preparación de las materias primas.
3.2 Producción
3.3 Almacenamiento de materias primas y producto terminado.
4.- PISOS: Deberán ser de material sólido, lisos e impermeables, lavables, antideslizantes. Según el caso, se debe dar una
pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los desagües. (Art. 25, D. S. 977/96 y Art. 5, D.S. 594/99, ambos del
MINSAL)
5.- PAREDES: De material impermeable, no absorbentes, lavables, de color claro. Como mínimo a una altura de 1,8 m. serán
lisas, fáciles de limpiar y desinfectar. (Art. 25 D.S. 977/96, del MINSAL)
6.- CIELOS: rasos, fáciles de limpiar, que impidan la acumulación de suciedad, la condensación de agua y la formación de
mohos. (Art. 25, D.S. 977/96, del MINSAL)
7.- PUERTAS Y VENTANAS: Puertas de superficie lisa y no absorbente, con cierre automático cuando proceda. Las ventanas
y otras aberturas deberán estar provistas de protecciones removibles contra vectores. (Art. 25, D.S. 977/96, del MINSAL)
8.- ILUMINACIÓN NATURAL O ARTIFICIAL: Que no altere los colores y que permita la correcta manipulación de los alimentos.
No deberá ser menor a:
 540 Lux en todos los puntos de Inspección
 220 Lux en las salas de trabajo
 110 Lux en otras Zonas
Las lámparas suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de producción, deben estar protegidas, por
casos de roturas. (Art. 34, D.S. 977/96, del MINSAL)
9.- VENTILACIÓN: Deberá contar con un sistema que permita la eliminación del calor excesivo, vapor de agua, polvo, aire
contaminado, de forma que no cause molestias a los trabajadores ni al vecindario. Las aberturas de ventilación deberán estar
provistas de rejillas anticorrosivas de fácil extracción para su limpieza. (Arts. 32 al 35, D.S. 594/99, Arts.1 y 8, D.S. 144/61 y
Art. 35, D.S. 977/96, todos del MINSAL)
10.- ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE: Con presión y temperatura conveniente, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribución y con protección contra la contaminación. (Art. 27, D.S. 977/96, del MINSAL)
11.- ELIMINACIÓN DE AGUAS SERVIDAS: Los conductos de evacuación deberán ser diseñados para soportar cargas máximas. (Art. 31, D.S. 977/96, del MINSAL)
12.- LAVAMANOS: En zonas de elaboración deberá disponerse de lavamanos provistos de jabón y medios higiénicos para
secarse las manos. (Art. 33, D.S. 977/96, del MINSAL)
13.- SERVICIOS HIGIÉNICOS: Bien ubicados, de fácil acceso, iluminados y ventilados, sin comunicación directa con zonas
donde se manipulen alimentos. Independientes para cada sexo. (Art. 32, D.S. 977/96, del MINSAL)
13 a) Para el Personal: Situados en el establecimiento e instalados a no más de 75 mts. del lugar de trabajo. En número conveniente a lo dispuesto por el reglamento sobre condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los lugares de trabajo. Duchas y lavamanos deberán tener agua fría y caliente. Los lavamanos contarán con jabón para lavarse las manos y sistema
higiénico de secado y deberá indicarse mediante rótulos la obligatoriedad de lavarse las manos. Ventanas con mallas contra
vectores. (Arts. 21, 22, 23 y 25, D.S. 594/99 y Art 32, D.S. 977/96, ambos del MINSAL)
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13 b) Para el Público: Los locales que venden alimentos para su consumo en el mismo local, excepto los locales al paso, deberán contar con servicios higiénicos para el público, separados por sexo y en buen estado de funcionamiento. Sus lavamanos
estarán dotados de jabón y sistema higiénico de secado de manos. Cada excusados dispondrá de papel higiénico. (Art. 73,
D.S.977/96 y art. 1, D.S. 35/05, ambos del MINSAL)
14.- ÁREA DE VESTIDORES PARA EL PERSONAL: Deberá existir un recinto destinado a vestuario, separado por sexo, con
casilleros guardarropía ventilados y en Nª igual al total de trabajadores. (Art. 32, D.S. 977/96 y Art. 27, D.S. 594/99, ambos del
MINSAL)
15.- INSTALACIÓN PARA EL ALMACENAMIENTO DE DESECHOS: Deberán disponerse de instalaciones separadas del
lugar de elaboración para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde permanecerán hasta su
eliminación. Se deberá impedir el acceso de plagas a los desechos. (Art. 36 y 40, D.S. 977/96, del MNSAL)
16.- MÁQUINAS Y MUEBLES: De diseño y número adecuado al rubro, construidas o revestidas con materiales resistentes al
producto y a los corrosivos, no contaminantes, fáciles de limpiar y desinfectar, desarmables y no cederán sustancias tóxicas
modificadoras de los caracteres organolépticos. (Arts. 18, 64, 72, 122, 123, 125 y 126, D.S. 977/96, del MINSAL)
17- UTENSILIOS: Deberán estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto y no cederán sustancias tóxicas contaminantes o modificadoras de los caracteres organolépticos o nutricionales del producto. (Arts. 122 y 123, D.S. 977/96,
del MINSAL)
18.- INSTALACIONES PARA LA PROTECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: Cámaras frigoríficas, vitrinas refrigeradas, congeladoras, refrigeradores, sistema para mantención en caliente, en buen estado, de fácil limpieza y con termómetro
o dispositivo que registre temperatura, según corresponda. (Arts. 37, 38, 71 y 466, D.S. 977/96, del MINSAL)
19.- INSTALACIONES PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÒN DEL EQUIPO: Se deberá contar con instalaciones adecuadas
y disponer de abundante abastecimiento de agua potable fría y caliente para equipos, superficies de trabajo, vajillas, cubiertos,
cristalerías y utensilios se mantengan en perfectas condiciones de limpieza. (Arts. 27, 41, 65 y 72, D.S. 977/96, del MINSAL)
20.- TRATAMIENTO TÉRMICO QUE ASEGURE ESTERILIZACIÓN COMERCIAL, cuando se trate de elaboración de conservas. (Arts. 409 al 412, D.S. 977/96 del MINSAL)
21.- SISTEMA DE PASTEURIZACIÓN para elaborar alimentos en base a leche cruda. Con termómetro y termógrafo. (Arts. 207
y 209, D.S. 977/96 del MINSAL)
22.- PARA REENVASAR ALIMENTOS CONGELADOS: Sala con dispositivo que permita mantener una temperatura no superior a 8º Celsius y de un sistema de registro permanente de ésta. (Art. 188, D.S. 977/96 del MINSAL)
23.- EXTINTORES DE INCENDIO: Ubicados en sitios de fácil acceso, a una altura máxima de 1,3 m. medido desde el piso
hasta la base del extintor, en número adecuado a la superficie, del tipo adecuado a los materiales combustibles o inflamables
que existan. Deben estar debidamente señalizados. (Arts. 45, 46, 47 y 49, D.S. 594/99, del MINSAL)
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