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Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los
Alimentos (INFOSAN)
4 de mayo de 2007
Nota informativa de INFOSAN Nº 02/2007 - Control de Salmonella en el origen
Control de Salmonella en el origen
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Resumen
Salmonella es una importante causa de enfermedad de transmisión alimentaria para el ser humano
en todo el mundo, así como una importante causa de morbilidad, mortalidad y pérdidas económicas.
La aplicación de buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de higiene y el sistema de análisis de
peligros en puntos críticos de control (HACCP) durante los pasos de producción, sacrificio y
elaboración es indispensable para prevenir la contaminación por Salmonella y otros
microorganismos responsables de enfermedades transmitidas por los alimentos.
El Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos está elaborando directrices que permitirán a los
gobiernos nacionales poner a punto y aplicar programas de control de Salmonella basados en los
riesgos. Las directrices elaboradas por la OIE respaldarán esta tarea.
La colaboración entre distintos sectores, incluidos los de veterinaria y salud pública, es
indispensable para abordar con eficacia la prevención de las zoonosis de transmisión alimentaria.
La presente nota de INFOSAN describe un brote de infección por Salmonella entre aves de corral en
Suecia, que fue controlado mediante el sacrificio sanitario1 de los grupos de aves infectadas, aplicando
una perspectiva “del productor al consumidor” y ejerciendo el control lo más cerca posible del origen.
Introducción
Las bacterias del género Salmonella son microorganismos zoonóticos que tienen como reservorios a las
aves, entre otros animales. La vía de transmisión más importante es la fecal-oral; el ser humano puede
infectarse por contacto directo con personas infectadas, o de forma indirecta por el consumo de agua o
alimentos contaminados. La vía alimentaria parece ser la más común. Las categorías de alimentos que
entrañan más riesgos para la salud pública son la carne cruda, los productos de carne de ave crudos o
insuficientemente cocinados, los huevos y los productos que contienen huevo crudo. Además, la fruta y
las verduras se están convirtiendo en fuentes cada vez más importantes de salmonelosis. En una
evaluación de riesgos realizada por la FAO y la OMS (FAO/OMS, 2002) se señaló que la incidencia en
el ser humano de la salmonelosis transmitida por los huevos y la carne de aves de corral parecía
presentar una relación lineal con la prevalencia de Salmonella observada en las aves de corral. Esto
significa que, si se reduce la prevalencia de Salmonella en las aves de corral en un 50%, la incidencia
estimada de la salmonelosis en seres humanos disminuirá en un 50% siempre que el resto de
condiciones se mantengan constantes.
Existen más de 2000 variantes séricas diferentes de Salmonella, algunas de las cuales están
típicamente asociadas a ciertos animales o tipos de alimentos. Salmonella Enteriditis es una variante
sérica típicamente vinculada a los huevos, y en menor grado a la carne de aves de corral. Se trata de
una Salmonella de las denominadas invasivas, es decir, capaces de incorporarse al torrente sanguíneo
1
Sacrificio sanitario: sacrificio de los animales afectados y de los animales presuntamente afectados de la población y, cuando
proceda, de los animales de otras poblaciones que hayan estado expuestos a la infección por contacto directo o indirecto de
modo que haya probabilidad de transmisión del patógeno responsable. Para obtener más información, véase el sitio web de la
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE): http://www.oie.int/esp/normes/mcode/es_chapitre_1.1.1.htm.
1
del ave e infectar los huevos. Salmonella Typhimurium también suele estar asociada al huevo, aunque
con más frecuencia a la carne de ave de corral.
Salmonella es una de las principales causas de enfermedad de transmisión alimentaria para el ser
humano en todo el mundo y es responsable de elevadas cifras de morbilidad, mortalidad y pérdidas
económicas. La salmonelosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria que con más
frecuencia se notifica en todo el mundo.
Estructura del sector avícola
La producción de aves de corral en gran escala tiene una estructura de cría de tipo piramidal: la
selección genética tiene lugar en el ápice, la amplificación se realiza a través del sistema hasta las
poblaciones de cría y la fase de producción constituye la base. La población de aves “abuelas” produce
millones de descendientes. Así pues, la presencia de Salmonella en las poblaciones de abuelos dará
lugar al correspondiente aumento en la prevalencia de aves contaminadas por Salmonella en la fase de
producción.
Por consiguiente, el sacrificio sanitario de las aves infectadas pertenecientes a las generaciones de
abuelos y padres en el ápice de la pirámide tendrá importantes efectos limitantes en la carga de
Salmonella de la fase de producción y, en última instancia, en la salud pública. En Dinamarca, las
estimaciones conservadoras de un análisis de costos y beneficios en el que se compararon los costos
del control de Salmonella en el sector de la producción con los costos generales de salud pública que
entraña la salmonelosis sugieren que las medidas de control de Salmonella permitieron ahorrar a la
sociedad danesa US$ 14,1 millones en el año 2001 (Wegener et al., 2003), lo que equivale a unos
US$ 3 por habitante. En un análisis de costos y beneficios realizado en Suecia en 1992 se obtuvieron
aproximadamente las mismas cifras. Es probable que esas economías aumenten en el futuro a medida
que los costos asociados al control vayan disminuyendo con el tiempo.
Control de salmonella en la producción avícola en Suecia
Un estudio de referencia sobre la prevalencia de Salmonella en explotaciones de gallinas ponedoras
realizado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reveló una prevalencia del género
Salmonella de un 30,8%, desde un mínimo del 0% (Luxemburgo y Suecia) hasta un máximo del 79,5%
(Portugal) (EFSA, 2007).
Un brote reciente ocurrido en Suecia sirve como ejemplo para ilustrar posibles medidas de control de
Salmonella. La política sueca de control de Salmonella en aves de corral se basa en un principio de
control integral de todo el proceso desde el productor hasta el consumidor; por ejemplo, siempre que se
encuentra Salmonella en el pienso para las aves o en las propias aves, los alimentos contaminados y/o
las aves infectadas son eliminados de la cadena alimentaria (Wierup et al., 1995). Aunque actualmente
se está revisando para incluir la nueva reglamentación de la Unión Europea, el cuadro 1 presenta el
sistema de muestreo obligatorio de Salmonella en aves de corral.
2
Cuadro 1. Sistema de muestreo obligatorio de Salmonella en aves de corral. Número total de ocasiones de muestreo por
periodo de producción en distintas categorías de aves de corral.
Periodo de producción
Categoría de aves de
corral
Cría
Producción de
huevos
Incubación
Muestreo antes del
sacrificio
Sacrificio
Abuelos
5 a)
~ 10 b,c)
~ 20 b,d)
1
e)
Padres
3
b,d)
1
e)
a)
~ 10
b,c)
~ 20
1
3
no se aplica
1
e)
no se aplica
no se aplica
no se aplica
1
e)
Ratites, reproductores
4 muestreos al
año
no se aplica
no se aplica
1
Codornices, ponedoras
sin muestreo
2 sampling occasions
per year
sin
muestreo
sin muestreo
Ponedoras
Aves para producción de
f)
carne
Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Pesca2
a Muestreo ampliado en relación con la directiva sobre zoonosis (92/117/EEC)
b Muestreo conforme con la directiva sobre zoonosis
c Un muestreo al mes
d Un muestreo cada dos semanas
e Vigilancia en el momento del sacrificio. Cada año se recogen unas 4000 muestras de piel de cuello.
f Pollos para asar, pavos, patos, gansos, ratites
En diciembre de 2006, se aisló el fagotipo NST (inespecífico) de Salmonella Typhimurium en dos
poblaciones parentales al sur de Suecia. En la investigación del brote se identificó el caso índice
probable en una población de abuelos infectada. La infección se había extendido a cuatro poblaciones
parentales y cinco poblaciones de pollos para asar. Parece ser que la población de abuelos, a pesar de
un muestreo intensivo con resultados negativos, llevaba infectada entre siete y diez semanas antes de
la detección, y durante ese tiempo la infección fue transmitida a nueve poblaciones. Todas las
poblaciones fueron sacrificadas y se procedió a la destrucción de los cadáveres, los huevos y los
piensos. Se aplicaron procedimientos de limpieza y desinfección. A fecha de hoy sigue sin conocerse
la fuente inicial del brote de Salmonella. No se ha apreciado ninguna nueva propagación de la infección
por Salmonella ni aumento alguno de la prevalencia de Salmonella en las poblaciones productoras de
aves de corral, en la carne de ave de corral producida en Suecia ni en los casos de salmonelosis
humana.
Observaciones finales
En 2006 se produjeron en Suecia 4056 casos de salmonelosis humana (44,90 por 100 000 habitantes al
año), de los cuales 1010 eran de origen interno (25%)3. Casi todos los demás casos de infección por
Salmonella (2963, 73%) son importados. El número relativamente pequeño de casos internos respalda
las actuales medidas suecas de control de Salmonella.
La aplicación de estrategias eficaces de prevención a lo largo de todo el proceso desde el productor
hasta el consumidor es la forma más eficaz de producir alimentos inocuos. La FAO y la OMS alientan a
los países a establecer programas de control a lo largo de toda la cadena alimentaria y a aplicar
sistemas que permitan utilizar medidas de control en el punto de mayor eficiencia, inclusive en el sector
primario de producción. Una condición previa para el control eficiente de Salmonella, como de cualquier
otra zoonosis de transmisión alimentaria, es lograr una colaboración apropiada e interactiva entre los
sectores veterinario, alimentario y de salud pública en todos los niveles: local, nacional e internacional.
Buen ejemplo de esa colaboración es el Grupo de Trabajo de la OIE sobre Seguridad Sanitaria de los
Alimentos derivados de la Producción Animal, del que son miembros tanto la FAO como la OMS.
2
http://www.fao.org/DOCREP/MEETING/004/AB456E.HTM (en inglés).
Para obtener más información, véase el sitio web del Instituto Sueco de Enfermedades Infecciosas:
http://www.smittskyddsinstitutet.se/in-english/statistics/salmonellosis/ (en inglés).
3
3
El grupo especial de trabajo de la OIE sobre la salmonelosis ha elaborado directrices para la detección,
el control y la prevención de Salmonella Enteriditis y Salmonella Typhimurium en aves de corral
productoras de huevos destinados al consumo humano. A título complementario, el recién establecido
grupo de trabajo del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos, que se encargará de la gestión
de Salmonella y Campylobacter en aves de corral, elaborará orientaciones para ayudar a los gobiernos
nacionales a elaborar y aplicar programas de control de Salmonella basados en el riesgo. La FAO y la
OMS contribuirán con aportaciones a ese proceso.
Otras orientaciones sobre Salmonella
Pueden encontrarse descripciones de actividades, informes, noticias y sucesos relacionados con
Salmonella en la dirección http://www.who.int/topics/salmonella/en/
Puede consultarse más información sobre la labor internacional de la OMS y la FAO sobre evaluación
de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar en la dirección
http://www.who.int/foodsafety/micro/jemra/assessment/salmonella/en/
Referencias:
Organización Mundial de la Salud – Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación 2002. Evaluaciones de riesgos de Salmonella en huevos y pollos– 2. Disponible en la
dirección: http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/salmonella/en
Wegener HC, Hald T, Wong DLF, Madsen M, Korsgaard H, Bager F, et al. Salmonella control programs
in Denmark. Emerg Infect Dis [serie en línea] 2003 julio [2 marzo 2007]. Disponible en la dirección:
http://www.cdc.gov/ncidod/EID/vol9no7/03-0024.html
EFSA. Report of the Task Force on Zoonoses Data Collection on the Analysis of the baseline study on
the prevalence of Salmonella in holdings of laying hen flocks of Gallus gallus. Parma , Italia : EFSA, 21
de febrero de 2007. Puede consultarse en la dirección:
http://www.efsa.europa.eu/en/science/monitoring_zoonoses/reports/report_finlayinghens.html (en inglés).
Wierup M, Engstrom B, Engvall A, Wahlstrom H., 1995. Control of Salmonella enteritidis in Sweden
(reseña). Int J Food Microbiol. 25:219-26 (en inglés).
La red INFOSAN es un instrumento que permite a las instancias responsables de la inocuidad de los alimentos y
otros organismos competentes en la materia intercambiar información sobre el tema y mejorar su colaboración
mutua en los planos tanto nacional como internacional.
INFOSAN Emergency, servicio integrado en INFOSAN, permite la interacción entre los puntos de contacto oficiales
en los países, en caso de alerta sobre brotes u otras emergencias sanitarias de importancia internacional, y facilita
el intercambio rápido de información. La finalidad de INFOSAN Emergency es complementar y apoyar la labor de la
Red Mundial de Alerta y Respuesta ante Brotes Epidémicos de la OMS (GOARN).
Desde su sede en Ginebra, la OMS mantiene y gestiona la red INFOSAN, que cuenta actualmente con 154 Estados
Miembros.
Para más información, consulte la página: www.who.int/foodsafety
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