Viticultura y Enolog a
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DIPLOMA Y MAESTRIA PROFESIONAL EN AGRONOMÍA, opción VITICULTURA Y ENOLOGÍA Propuesto por: Departamento de Producción Vegetal y Unidad de Tecnología de los Alimentos Coordinadores académicos: Milka Ferrer y Gustavo González-Neves 1. INTRODUCCIÓN Y FUNDAMENTACIÓN La vitivinicultura uruguaya ha sufrido, en los últimos años, importantes cambios cualitativos como consecuencia fundamental de un proceso de reconversión. Estos cambios han traído consigo, por parte del sector, demandas de profesionales altamente calificados tanto en la etapa de cultivo, como de bodega y con requisitos de realizar una gestión empresarial global. El análisis del sector vitivinícola nacional muestra un gran dinamismo enfocado hacia un objetivo de logro de calidad total; en este contexto surge la necesidad de formar recursos humanos altamente capacitados en el complejo vitivinícola, para poder hacer frente a la demanda de las empresas actuantes y apoyar a las Instituciones del sector. En este marco la Facultad de Agronomía encara el desafío de especializar a los profesionales, capacitándolos en la toma de decisiones y en la innovación de conocimientos. Los 15 egresados de la edición 2002 de la Maestría en Viticultura, Enología y Gestión se han integrado rápidamente al mercado laboral y consideramos que la demanda está aún insatisfecha. El compromiso que han asumido las diferentes instituciones del sector, de participar en el proyecto es un claro indicativo de la necesidad de contar con profesionales nacionales especializados en esta área y que logren la comprensión de nuestras condiciones particulares de cultivo. El cuerpo docente que participará en el posgrado ha sido constituido en base a la estrategia de integrar entre sí a los docentes de las diferentes disciplinas de la Facultad así como a los colegas externos, acompañados de docentes extranjeros de reconocida trayectoria en sus diferentes especialidades. De este modo se apunta a capitalizar los conocimientos dispersos en diferentes ámbitos, en provecho de la formación de los maestrantes. Esta opción se enmarca dentro del reglamento vigente del Diploma y Maestría Profesional en Agronomía, y es una opción que complementa las opciones existentes en otras áreas. Se rige por el mismo reglamento y comparte las generalidades del plan de estudios. 2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVOS GENERALES • Formar profesionales con un alto nivel académico, capacitados para la toma de decisiones en el complejo vitivinícola • Generar una masa crítica que promueva el desarrollo científico y tecnológico de la vitivinicultura • Favorecer el intercambio de conocimiento entre profesionales nacionales y extranjeros 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Impartir los conocimientos fundamentales que permitan la comprensión de los fenómenos y eventos que ocurren en las diferentes etapas del cultivo, en la transformación de la materia prima a vino y en la conservación de la uva. • Capacitar para la comprensión e innovación de tecnologías de viñedo y bodega. • Preparar para la administración y proyección racional de los recursos a nivel empresarial y país. • Fortalecer la capacidad de resolución de las problemáticas del complejo vitivinícola. 3. ESTRUCTURA DEL PROGRAMA 3.1 PRINCIPALES CONTENIDOS CURRICULARES: La Maestría se estructura en tres secuencias: básica, tecnológica y elaboración personal. La secuencia básica aborda los conocimientos fundamentales que permitirán comprender los fenómenos y eventos que ocurren en la planta, en el viñedo, en la elaboración y conservación de la uva. La secuencia tecnológica es una instancia de aplicación de los conocimientos adquiridos en la primera secuencia y que apunta a fomentar la capacidad de innovación del estudiante. En la capacitación del profesional se incluyen los conceptos de gestión y marketing vitivinícola lo que permite su formación integral. La elaboración personal basada en una estadía de adiestramiento en empresa, laboratorio o estación experimental culminará con una Tesis o Proyecto. Este trabajo final permitirá fortalecer los conocimientos adquiridos en el proceso de aprendizaje, el desarrollo del espíritu crítico y, a través de la aplicación del método científico, se plantea la resolución de un problema concreto. 4. CUERPO DOCENTE ESTABLE Dr. Gustavo González-Neves (integra el Colegio de Posgrados) Dra. Milka Ferrer (integra el Colegio de Posgrados) Msc. Gerardo Echeverría (integra el Colegio de Posgrados) Ing. Agr. Iris Beatriz Scatoni (integra el Colegio de Posgrados) MSc. Viviente Gepp (integra el Colegio de Posgrados) Dra. Ana Cecilia Silveira (integra el Colegio de Posgrados) Dr. Jorge Bossi (integra el Colegio de Posgrados) Dr. Mario Caffera (integra el Colegio de Posgrados) Ing. Agr. Gianfranca Camussi (propuesto como docente invitado) Dra. Sandra Alaniz (propuesto como docente invitado) MSc. Estela Priore (propuesto como docente invitado) MSc. Néstor Merino (propuesto como docente invitado) 5. CURSOS Esta opción de Diploma y Maestría comprende cursos generales y opcionales, los cuales son dictados por docentes de la Facultad, de otros servicios de la UdelaR y de Instituciones nacionales e internacionales. Los cursos se dictarán en los dos años y podrán ser complementados con los que se ofrezcan en el correr de los dos años, con los de otras opciones de Maestrías de Facultad u otras Instituciones de acuerdo al perfil de egreso del estudiante. Los cursos pueden ser tomados además como de Educación Permanente o en la Maestría de Ciencias Agrarias Cursos generales Viticultura General Milka Ferrer • Introducción • Botánica • Evolución de la viticultura, enología y de las técnicas de cultivo y elaboración Material Vegetal • Genética vitícola • Cultivares y Portainjertos • Bases ampelográficas • Propagación del material Fisiología aplicada a la vid Milka Ferrer • Bases fisiológicas del crecimiento vegetativo y reproductivo • Ciclo biológico: vegetativo y reproductivo • Relaciones hídricas suelo – planta – atmósfera. Modelización del régimen hídrico, de la superficie foliar expuesta, del balance carbono • Composición de la uva Bioquímica de la maduración Metabolismo primario y secundario de bayas. • Indicadores de respuesta de la planta Gestión del Territorio - Ecosistema vitícola Gerardo Echeverria • Agro-clima • Suelos • Sistema de Producción vitícola - Terroir Certificación y auditoría de calidad (opcional para el diploma) • Seguridad alimentaria • Certificación ambiental • Certificación de la calidad Estela Priore Gestión Agronómica del viñedo Milka Ferrer • Operaciones sobre la planta • Gestión del rendimiento • Viticultura de precisión Protección Fitosanitaria en Viticultura Iris Scatoni • Situación de las plagas de la viticultura a nivel nacional, su relación con otras regiones del mundo. • Monitoreo de plagas y enfermedades, evaluación de daños y pérdidas. • Control integrado a nivel predial y regional • Manejo de plagas y enfermedades en producciones certificadas. Elaboración de vinos tintos Gustavo González • Vinificación en tinto: la maceración y sus efectos • Gestión de las vinificaciones en función del potencial polifenólico de la uva. • Técnicas alternativas de elaboración de vinos tintos • Conservación y crianza. Elaboración de vinos blancos Gustavo González • Vinificación en blanco: rol del oxígeno • Gestión de la vinificaciones • Técnicas alternativas de elaboración Elaboración de vinos especiales y otros productos de origen vitivinícola Gustavo González • Elaboración de vinos espumosos • Elaboración de vinos licorosos • Destilados Compuestos fenólicos de la uva y el vino (opcional para diploma) Gustavo González • Compuestos fenólicos de la uva : estructuras y propiedades • Biosíntesis de polifenoles y gestión del viñedo • Gestión de las vinificaciones en función del potencial polifenólico de la uva. • Impacto de distintas técnicas de elaboración en la composición polifenólica del vino • Análisis de polifenoles y de color de los vinos Microbiología Enológica Gustavo González • Microbiología de base. Metabolismos y biotecnología de los microorganismos. • Bioquímica de las fermentaciones alcohólica, gliceropirúvica, maloláctica y maloalcóholica. Tecnología de las fermentaciones: influencia del medio. • Fermentaciones espontáneas e inducidas. Alteraciones microbiológicas de los vinos. Análisis sensorial de vinos (Opcional para diploma) Gustavo González • Degustación de vinos • Técnicas de análisis sensorial Marketing Vitivinícola Gianfranca Camussi • Oferta Mundial :productores –consumidores • Estrategias de marketing del vino • Distribución y precios Cursos opcionales Turismo Enológico y Desarrollo rural • Bases del turismo rural • Las rutas del vino Gianfranca Camussi Uva de mesa Gianfranca Camussi • Cultivares y Portainjertos • Operaciones sobre la planta • Gestión del rendimiento • Índices de cosecha Actividades especiales: estadía de adiestramiento en empresa, laboratorio o estación experimental. De acuerdo al reglamento pueden ser de 3 a 10 créditos.