VINAGRE - cfgsvitivinicultura

EL VINAGRE
El vinagre es el líquido obtenido por la acción de ciertas bacterias que transforman el alcohol del
vino en ácido acético. También se puede elaborar a partir de otras materias primas, como sidra,
caña de azúcar, malta, vino de palma, dátiles, naranjas, arroz y leche de coco. En realidad todos
los alimentos que pueden experimentar una fermentación alcohólica pueden ser utilizados en la
obtención de vinagre. Sin embargo los más comunes son el vinagre de vino que sería el auténtico
vinagre y el vinagre de sidra.
El proceso natural de obtención del vinagre conlleva dos fermentaciones diferentes:

La fermentación alcohólica.

La fermentación acética.
1. ) La fermentación alcohólica: las levaduras presentes en el aire o en la fruta transforman los azúcares en alcohol.
2. ) La fermentación acética: las acetobacterias convierten el alcohol en ácido acético.
El origen del vinagre es probablemente tan antiguo como el del vino y se sabe que los antiguos
griegos y romanos le atribuían propiedades medicinales. Originariamente el vinagre surgió para
su utilización como conservante de alimentos: la concentración de ácido acético en este producto
impedía la proliferación de microorganismos, que permitía así alargar la vida útil de los alimentos
conservados en él.
La palabra vinagre procede etimológicamente del latín “vinumacre”, de la que deriva la locución
francesa “vin aigre” equivalente al vino agrio, pero en esta acepción su procedencia no queda
relegada al vino, sino que cualquier sustrato amiláceo es susceptible de ser utilizado.
Según la Reglamentación Técnico Sanitaria correspondiente [1] con la denominación genérica de
vinagre se designa: “el líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación,
alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares o sustancias amiláceas, con una riqueza mínima de 50 g/l”. Se entiende por grado de acidez de los vinagres su acidez total expresada en gramos de ácido acético por 100 ml, a 20ºC.
En el ámbito de la Unión Europea se entiende por vinagre a aquél que se obtiene exclusivamente
a través de la fermentación acética del vino, que presenta un grado de acidez total no inferior a 60
g/l, expresado en ácido acético. Se permite añadir un calificativo relativo al origen vinícola en
caso de que el vinagre haya sido elaborado a partir del vino de la denominación en cuestión,
apropiado para el consumo.
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Según la FAO/OMS, “el vinagre es un líquido apto para el consumo humano, que es producido
exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola que contengan almidones y/o azúcares, por un doble proceso de fermentación, alcohólica y acética”. Pueden contener cantidades
determinadas de ácido acético, y otros ingredientes opcionales (hierbas, especias, sal), lo que será
regulado por la Comisión del Codex Alimentarius, según el tipo de ingrediente, al objeto de obtener un aroma peculiar característico de cada tipo de vinagre.
METODOS
Han sido varios los métodos usados para la fabricación o elaboración tradicional de vinagres, empleándose una fermentación superficial, en la que las bacterias acéticas se sitúan en la interfase
líquido/gas
Método Orleans
Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso
de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur ó Método
Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad
de vino. Se realiza en barriles de 200 litros que se llenan hasta la tercera parte con el iniciador
(vinagre de buena calidad), añadiendo también 10 a 15 litros de vino durante cuatro semanas consecutivas, a intervalos semanales se añaden cantidades de vino análogas a la inicial.
Al cabo de cinco semanas se separan 10 a 15 litros de vinagre, reemplazándolo por la misma cantidad de vino. Y así sucesivamente con lo que se tiene un proceso continuo.
El aire entra en los barriles tumbados por agujeros practicados por encima de la superficie del
vinagre. Estos agujeros están cubiertos por tela metálica.
Las bacterias con el tiempo forman una capa fina sobre la superficie de la solución, que con el
tiempo se hace gruesa y gelatinosa, conocida como "madre del vinagre". Si no es soportada por
un enrejado puede caer al fondo del barril sin la producción de ácido acético.
Este proceso es lento y costoso y requiere mucha atención.
Las películas superficiales se rompen fácilmente al añadir el medio alcohólico y extraer el vinagre.
Modificaciones del Orleans
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Una de ellas consiste en el empleo de un enrejado ligero de madera que soporta la película bacteriana.
También puede emplearse un embudo conectado a un tubo de vidrio que llega hasta el fondo del
barril, para el agregado del sustrato.
Por medio de un segundo tubo situado en el fondo del barril se puede medir el nivel del líquido
dentro del mismo durante la fermentación, y al mismo tiempo sirve para la extracción del vinagre
sin perturbación de la película bacteriana.
Hoy día en este método se llena la cuarta parte de una barrica con vinagre fresco elaborado recientemente que proporciona el inóculo de Acetobacter y Gluconobacter y, a continuación, se
añade la bebida fermentada de la que se desea preparar vinagre. La barrica se deja abierta para
que pueda producirse un intercambio de oxígeno suficiente. El proceso dura varias semanas y la
eficiencia depende de la disponibilidad de oxígeno.
El proceso conocido como método de Schützenbach, pertenece al primer grupo, es un método
lento, que consiste en el empleo de toneles o generadores verticales, de madera de encina, normalmente con doble fondo.
Sobre el primer fondo, agujereado, se disponen una serie de capas de virutas de madera, de encina
o haya, impregnadas de vinagre de buena calidad.
Sobre el borde superior lleva un diafragma perforado, con los orificios obturados con algodón. El
proceso consiste en hacer percolar, a períodos regulares, el vino desde la parte superior a la inferior, donde experimenta un íntimo contacto con las virutas de madera impregnadas de la acetobacteria, a la vez que burbujea el aire que existe entre las virutas. El vinagre, ya obtenido, se extrae por la parte inferior. El sistema se continúa, volviendo a reconducir, mediante bombeo adecuado desde la parte inferior a la superior, el vino en fase de acetificación, hasta la transformación
completa en vinagre.
Se pueden emplear barriles de roble giratorios, parcialmente llenos de virutas, con lo que se consigue una mejor aireación. Un ciclo completo de elaboración dura cerca de una semana, originándose de 90 a 100 hl de vinagre de 7-8 grados acéticos. Sobre la pared externa del tonel de acetificación se han practicado orificios, al objeto de dejar pasar el aire, y se introducen termómetros
adecuados para el control de la temperatura en el interior del tonel. Junto al acetificador se instala
un cambiador de calor. Los vinagres que se obtienen con este proceso son suficientemente límpidos y brillantes, y los constituyentes volátiles no experimentan desequilibrios dignos de mención,
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dada la lentitud del proceso. Es necesario tener en cuenta la remoción del material poroso periódicamente, y el lavado cuidadoso de las virutas.
Generador de FRINGS
Dentro de los métodos rápidos
Consiste en hacer pasar la materia por una sustancia porosa que actúa como soporte.
Es un dispositivo de 4,2m de diámetro por 4,5m de alto.
El depósito descansa sobre pilares de hormigón de modo que pueda circular el aire por la parte
inferior.
En su interior, cerca del fondo, hay un enrejado de madera que soporta las virutas, apiladas hasta
unos 50 cm por debajo del techo. Debajo del enrejado de madera está la cámara recolectora del
líquido. Cerca del fondo del depósito, en el exterior del mismo, van unos serpentines de refrigeración. El líquido avinagrado que ha pasado a través de las virutas, circula por el tubo interior de
acero inoxidable y se enfría por el paso de agua a través del tubo envolvente (refrigerante), construido en cobre. A la salida del serpentín se eleva el líquido por medio de una bomba centrífuga
de acero inoxidable, y a través de una tubería de goma, hasta la parte alta del depósito. La entrada
al mismo se efectúa por medio de un rociador giratorio construido también de acero inoxidable.
La cantidad de oxígeno se regula por medio de una válvula mariposa situada en un tubo de 10 cm
de diámetro, que sirve para la salida de aire.
La entrada del aire se efectúa por medio de 10 tubos dispuestos regularmente alrededor del depósito a la altura del enrejado de madera. Estas entradas tienen filtros.
Posee termómetros en la pared lateral a distintas alturas para conocer las temperaturas en distintos
puntos.
Composición de la mezcla: la mezcla empleada como materia prima contiene 10,5% de etanol,
1% de ácido acético y 3,2Kg de carga de un medio especial de bacterias acéticas por cada 10.000
litros de sustrato.
Funcionamiento: se hace pasar la mezcla repetidas veces a través de las virutas hasta conseguir el
vinagre de la concentración deseada. La conversión de etanol contenido en una carga de 10.000
litros requiere unos 8 a 10 días, al cabo de los cuales se separa la mayor parte del vinagre, dejando
unos 800 litros que sirven como alimento a las bacterias y también como cebo de la bomba. Inmediatamente se introduce la nueva carga.
Ventajas:
El funcionamiento se logra a un bajo costo y su regulación es relativamente sencilla.
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Pueden producirse vinagres de concentración superior a los de cualquier otro tipo de generador.
Se evitan pérdidas por evaporación
La temperatura ambiental no afecta la existente dentro del generador.
Debido al funcionamiento continuo disminuye la tendencia a la formación de sedimentos.
Generador de ELMER.
Es un generador con regulación automática. El líquido avinagrado, cae desde un depósito elevado
al generador a través de un vasija con dispositivo de medida que al mismo tiempo regula la llave
de paso del depósito. La descarga desde la vasija de medida al generador se regula por una válvula eléctrica conectada con un reloj. Se regulan también la temperatura y la velocidad del paso de
aire a través del generador.
Generador de MACKIN.
No usa virutas ni soporte similar. Hay que mantener exacta y continuamente las condiciones de
producción. El método consiste en pulverizar la solución nutricia de alcohol diluido que contiene
las bacterias acéticas, a través de las boqueras inyectoras de un pulverizador localizado en las
proximidades de la parte superior de un espacio confinado (tanque), y dejando que caiga la mezcla en forma de niebla fina a través de una corriente de aire que circula turbulentamente en dirección contraria en el mismo espacio. La mezcla se recoge en el fondo, enfriándola (hasta 35ºC) y
volviéndola otra vez a atomizar. El aire empleado se filtra antes de su uso. La temperatura se
mantiene entre 20 y 35ºC mediante refrigerantes de agua.
Generadores GIRATORIOS.
Son cilíndricos y rellenos de virutas. El sustrato alcohólico acidificado llena hasta la mitad del
cilindro cuya capacidad puede ser hasta 2000 litros. Se imprime al cilindro un movimiento de
rotación del orden de 1,5 revoluciones por hora hasta obtener el vinagre de acidez deseada, generalmente al cabo de tres semanas.
La oxigenación se hace a través de aire admitido por medio de diversas entradas y se favorece con
la rotación.
Este método no es popular, debido al elevado costo de construcción de los cilindros; de su funcionamiento y de su complejidad.
Grandes Instalaciones.
Constan de un edificio con aire acondicionado que contiene tres generadores de Frings y un tanque para la mezcla previa y dilución de las cargas de los generadores.
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Se considera que una unidad trabaja con la máxima eficacia cuando el aire agotado contiene 10 a
12% de O2.
Producción en CULTIVO SUMERGIDO.
Con este método, la formación de ácido, aumenta exponencialmente con el tiempo. También, la
misma cantidad de sustrato se puede fermentar 30 veces más rápidamente por éste procedimiento
que por los métodos industriales más modernos anteriormente citados.
El ACETATOR.
Fabricado por Heinrich Frings en Alemania.
Consiste en un tanque construido en acero inoxidable, madera, o acero revestido, junto con los
equipos necesarios y controles accesorios. Durante la operación se regulan, temperatura, acidez,
contenido alcohólico, velocidad de aireación y otros factores. Los contenidos de ácido y alcohol
de la mezcla pueden ser indicados automáticamente y la carga y descarga del tanque se regula de
igual modo.
Se pueden convertir 90 a 680 litros de alcohol ABSOLUTO por día y producir 3.000 a 24.000 hl
de vinagre de 10g % al año, dependiendo del tamaño de la unidad, los tanques tienen diámetros
externos desde 1,4 a 3 m y alturas aproximadas desde 3 4 m, cargando cada vez de 30 a 240 hl.
VENTAJAS:
Rendimientos elevados (90 a 95% del teórico).
Alta eficacia (en 24Hs se puede producir de 4 a 6 % o más de ácido).
Buena calidad, ya que las bacterias están presentes en grandes concentraciones en el vinagre y
mejoran la calidad del producto durante el almacenamiento.
Sencilla utilización de las materias primas, siendo innecesaria la preclarificación y filtración.
Posibilidad de uso de materias primas de bajo contenido alcohólico (inferior a 6%) y contenido
relativamente elevado de productos solubles.
Se puede eludir el uso de los vinagres de recambio cuando se cambian las materias primas, puesto
que no emplean materiales de relleno.
Fácil ajuste de la producción (puede trabajarse a pleno rendimiento las 24 horas del día sin usar
grandes cantidades de vinagre iniciales, y se puede para fácilmente).
Considerable ahorro de espacio debido a los elevados rendimientos y eficacia.
Economía incrementada por la eliminación de taponamientos de las virutas, interrupciones diversas, etc.
Manipulación simplificada (se puede extraer vinagre cada uno o dos días).
Dada la elevada velocidad de oxidación de este método es esencial mantener un residuo de 0,3%
de etanol, al menos, con el fin de evitar serias alteraciones a las bacterias acéticas.
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Otro método es el del cultivo superficial, esta elaboración se produce con reactores donde ya va
controlada la temperatura, aire y suministro del producto. Aquí también se utiliza la viruta de madera la cual cada cierto tiempo hay que cambiarla pues se obstruye. Es un sistema de bajo rendimiento pero se obtiene un vinagre de calidad.
Otro método es el del cultivo sumergido que a diferencia del anterior la fermentación se produce
en toda la masa liquida por lo cual se evita el material de filtración. Este método tiene una producción muy alta.
En cualquier caso el vinagre precisa de una maduración, preferiblemente en madera, una buena
filtración y su ulterior pasteurización. Se le puede añadir sulfuroso para su conservación.
REQUISITOS GENERALES PARA LA FABRICACION
Selección de microorganismos
Naturaleza de la materia prima
Concentración de etanol, y vinagre empleado para acidificación.
Cantidad de O2 suministrado
Naturaleza del medio de fermentación
Temperatura de fermentación
Maduración y conservación
Clarificación
Embotellado y Pasteurización
Carácter y composición de los depósitos, recipientes y materiales que están en contacto con el
vinagre durante la fabricación
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Proceso industrial de fabricación del vinagre
La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por las bacterias
del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.
El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
Las bacterias del ácido acético tienen una aplicación industrial importante en la fabricación del
vinagre, aunque también intervienen de forma relevante en la producción de ácido ascórbico (vitamina C) por oxidación del sorbitol y de la sorbosa.
La producción del ácido acético tiene lugar por un proceso estrictamente aerobio en el que se suministra alcohol etílico (etanol) a bacterias del ácido acético fijadas sobre soportes diversos. Las
bacterias van oxidando el alcohol y se recoge finalmente el ácido.
Aunque el ácido acético puede prepararse por oxidación química del etanol, el vinagre es un producto distinto porque su sabor depende de otros compuestos que acompañan la bebida fermentada
de la que se parte para la producción del mismo.
1. Selección de microorganismos
Son muchos los que pueden producir ácido acético a partir de varios sustratos, pero son pocos los
que son efectivos en la producción de vinagre.
Las bacterias del ácido acético (Acetobacter y Gluconobacter) presentan las características comunes del grupo de bacterias similares a Pseudomonas. Viven en la superficie de las plantas donde
constituyen una microflora secundaria que utiliza los productos de desecho de la microflora primaria (bacterias lácticas y levaduras). Esto es así porque presentan la capacidad de utilizar alcoholes como fuente de carbono y energía produciendo su oxidación a ácido (bacterias suboxi-
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dantes como Gluconobacter) o a CO2 y H2O (bacterias superoxidantes como Acetobacter). La
producción de ácido acético por estas bacterias las hace extremadamente acidófilas.
Las bacterias suboxidantes carecen de un ciclo de los ácidos tricarboxílicos completo por lo que
oxidan de forma estequiométrica el etanol a acético. Las bacterias superoxidantes realizan una
primera oxidación a acético; pero la presencia de ciclo de ácidos tricarboxílicos permite la oxidación total mucho más lenta. Otra particularidad del grupo es que la utilización de azúcares se produce únicamente por la ruta de las pentosas.
Además de por su diferente capacidad de oxidación de alcoholes las dos bacterias del ácido acético pueden diferenciarse por su flagelación polar en Gluconobacter y peritrica en Acetobacter.
Ciertos grupos de Acetobacter son capaces de producir una gran cantidad de celulosa extracelular
que llega a formar verdaderas películas de este polímero.
Acetobacterias
Clasificación científica
Dominio:
Bacteria
Filo:
Proteobacteria
Clase:
Proteobacteria alfa
Orden:
Rhodospirillales
Familia:
Acetobacteraceae
Géneros
Acetobacter
Acidicaldus
Acidiphilium
Acidisphaera
Acidocella
Acidomonas
Asaia
Belnapia
Craurococcus
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Gluconacetobacter
Gluconobacter
Kozakia
Leahibacter
Muricoccus
Neoasaia
Oleomonas
Paracraurococcus
Rhodopila
Roseococcus
Rubritepida
Saccharibacter
Stella
Swaminathania
Teichococcus
Zavarzinia
Acetobacter
Clasificación científica
Dominio:
Bacteria
Filo: Proteobacteria
Clase:Proteobacteria alfa
Orden:
Rhodospirillales
Familia:
Acetobacteraceae
Acetobacter
Género:
Beijerinck 1898
Especie tipo
Acetobacter aceti
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Especies
A.
aceti
A.
cerevisiae
A.
cibinongensis
A.
estunensis
A.
indonesiensis
A.
lovaniensis
A.
malorum
A.
nitrogenifigens
A.
oeni
A.
orientalis
A.
orleanensis
A.
pasteurianis
A.
peroxydans
A.
pomorum
A.
syzygii
A. tropicalis
A. xylinus
Del vinagre puede aislarse:
Acetobacter ACETI
Acetobacter PASTEURIANUM
Acetobacter XILENUM
Acetobacter ASCENDENS
Acetobacter ACETIGENUM
2.- Naturaleza de la materia prima
Puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentación.
El vino y el zumo de manzanas son las mejores materias primas.
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La calidad del vinagre depende de la calidad de la materia prima empleada. Los frutos deben ser
limpios, sanos y el debido estado de madurez. Los vinos o medios alcohólicos deben estar claros,
limpios y libres de materias extrañas.
Es indispensable también la limpieza de la instalación y de todo el material empleado.
3.-Concentración de etanol, y vinagre empleado para acidificación.
Alcohól: es aconsejable, para obtener buenas fermentaciones, una concentración de alcohol de 10
a 13 %. Para concentraciones superiores a 13% se forma con dificultad la capa gelatinosa de bacterias y la oxidación del etanol a ácido acético es incompleta.
Con el empleo de concentraciones muy bajas como inferiores a 1 o 2 % se oxidan los ésteres y el
ácido acético con pérdida de aroma y sabor. En la oxidación del ácido acético se forman CO2 y
H2O
CH3COOH + 2O2 à 2CO2 + 2H2O
Algunas especies de bacterias dan esta reacción en condiciones normales.
Acidificación: Tiene dos objetivos,
Inhibir el desarrollo de tipos de bacterias perjudiciales.
Suministrar los tipos adecuados.
La cantidad de vinagre añadida en general se considera adecuado de 10% a 25% en volumen de
vinagre fuerte.
Si la mezcla pasa una sola vez por el generador, debe ajustarse la acidez a 3 o 3,5% añadiendo
sustrato alcohólico para obtener un vinagre con acidez final 6%.
No se debe acidificar el medio antes de que finalice la fermentación ALCOHÓLICA, porque la
acidez impedirá la conversión completa del azúcar a etanol, provocando un vinagre de mala calidad.
4.- Cantidad de O2 suministrado
Como la conversión de etanol a ácido acético es una oxidación, en la que el oxígeno atmosférico
actúa como aceptor de hidrógeno, el éxito de la fermentación depende en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de O2.
CH3CH2OH + ½ O2 à CH3CHO + H2O
CH3CHO + ½ O2 à CH3COOH
Existen diferentes métodos de lograr la aireación, según el sistema de obtención empleado.
5.- Naturaleza del medio de fermentación
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Influye en gran forma sobre la fermentación acética, siendo su objeto aumentar el área de superficie de actuación de las bacterias, acelerando así la fermentación por la posibilidad de un mayor
suministro de O2.
Sin el uso de soportes adecuados, la capa bacteriana se rompe periódicamente y se hunde, empleando anaeróbicamente las materias nutritivas del medio sin producir ac. acético.
En toneles o barriles se emplea un enrejado de madera ligera.
En generadores se utilizan: VIRUTAS DE HAYA, CARBON DE MADERA, COQUE ETC
Debe ser:
Eficaz en la producción de una satisfactoria acidificación del sustrato alcohólico.
Atóxico
No adicionar olor, color al producto
No aportar Fe, Cu, S, u otros iones indeseables
No debe apelmazarse, enredarse o hincharse
No retendrá color del sustrato
Será duradero, de fácil adquisición y de bajo precio.
6.- Temperatura de fermentación
El grupo de bacterias acéticas se caracteriza por el intervalo delimitado de temperaturas que actúan.
Para temperaturas inferiores a los 12 a 15 ºC se desarrollan lentamente y las células son cortas y
anchas.
De 15 a 34ºC se desarrollan normalmente, creciendo normalmente y desplegando cadenas de células de distinto número.
A temperaturas mayores (42 a 45ºC) se forman filamentos largos como hebras y transparentes, sin
tabiques de división y con protuberancias irregulares.
7.- Maduración y conservación (acabado).
El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a
elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera). Tras el pro13
ceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su
comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos
(Turbatrix aceti) que son unos parasitos.
8.- Clarificación.
Aunque algunos vinagres pueden envasarse sin tratamiento, la mayoría han de someterse a una
clarificación previa que puede ser por filtración o sedimentación. Para la sedimentación se utiliza
cola de pescado y bentonita.
9.- Embotellado y Pasteurización.
Antes de embotellar, el vinagre debe estar madurado y claro.
Se rellenan completamente las botellas y cierran herméticamente.
Para efectuar la pasteurización se calientan las botellas a 60-66ºC durante unos minutos o hasta
que la temperatura del vinagre haya alcanzado al menos 60ºC.
En otro método de pasteurización se trata todo el vinagre, se enfría a 21ºC y se embotella.
Se puede hacer pasar el vinagre por electrodos de plata. Los iones plata actúan como antisépticos
y germicidas.
10.- Carácter y composición de los depósitos, recipientes y materiales que están en contacto con
el vinagre durante la fabricación.
En la fabricación, conservación y distribución del vinagre se debe evitar el uso de metales que
puedan ser atacados.
El Fe origina enturbiamientos y es fácilmente atacado.
El Zn puede producir mal sabor y en algunos casos forma el acetato de Zn que es venenoso (no se
puede usar hierro galvanizado).
El Cu y el latón son atacados afectándose el sabor del vinagre.
Los materiales más adecuados para ser utilizados son:
MADERA
ALUMINIO
VIDRIO
ACERO INOXIDABLE
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Tipos
Según la materia prima utilizada y el proceso que se sigue para su elaboración, se pueden distinguir diversos tipos de vinagres:

Vinagre de vino.

Vinagre balsámico o de Módena.

Vinagre de Orleáns.

Vinagres aromatizados.

Vinagre de manzana o de sidra.

Vinagre de arroz.

Vinagre de manta o de cerveza.

Vinagres destilados.

Vinagre de yema.
1. El vinagre de vino: Se elabora a partir de vino natural. Según el vino que se utilice se obtienen los diversos vinagres de vino existentes, como por ejemplo el vinagre de vino tinto,
entre los que se encuentra el vinagre de vino de Rioja, vinagre de vino blanco, muy adecuado para elaborar ciertas salsas, como la mayonesa o la holandesa y el vinagre de Jerez.
que goza de Denominación de Origen. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la
fase de maduración.
2. Vinagre de Jerez: La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del
Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética
de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el del vino. El color resultante de
este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota
el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños
de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos. Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela.
Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía
y su producción está regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pue-
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den encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de
Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).
3. Vinagre balsámico o de Módena:. El más conocido de los acetos es el Aceto balsamico di
Modena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de EmiliaRomaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramente dulces. El mosto obtenido de estas uvas se fermenta y se deja envejecer durante 4-5 años en
barricas de roble, aunque se puede aumentar este período a 10-40 años.
4. Vinagre de Orleáns: Se puede condimentar con hierbas aromáticas, especias o frutas, como estragón, eneldo, albahaca, ajo, chiles, granos de pimienta, tomillo, laurel, romero, limones, frambuesas, pétalos de rosa, violeta
5. Vinagre de manzana o de sidra: Es uno de los más utilizados de forma general. Para su
elaboración se parte de la pulpa de manzana o su zumo cuyo azúcar se convierte en alcohol primero, en ácido acético después.
6. Vinagre de arroz: Típico de China y Japón, puede ser blanco, negro y rojo. El vinagre negro se suele elaborar también a partir de otros cereales, como el trigo, el mijo y el sorgo.
Conocido también como maíz de Guinea es una variedad de mijo que se cultiva sobre todo
en países africanos y asiáticos. Los granos son pequeños y redondos, de color blanco,
amarillo, rojo o pardo. El sabor del vinagre de arroz blanco y rojo es suave y algo dulce,
con un aroma ahumado y complejo, adecuado para acompañar el sushi.
7. Vinagre de manta o de cerveza: Se prepara a partir de cebada malteada, machacada, calentada con agua y fermentada hasta obtener una especie de cerveza que posteriormente se
transforma en vinagre. Se utiliza fundamentalmente en los encurtidos, sobre todo en los de
nueces. Es también uno de los ingredientes de la salsa Worcestershire:. Salsa inglesa, de
color oscuro, de consistencia ligera y embotellada. Es mucho más conocida por el nombre
de salsa Perrin`s, por ser la firma Lea Perrin`s la que la elabora y comercializa. Se compone principalmente de vinagre, agua, melazas y sal
8. Vinagres destilados: Son aquellos vinagres sometidos a destilación antes de que todo el
alcohol se haya convertido en ácido acético. Este proceso aumenta mucho el contenido en
acético, por lo que son muy fuertes.
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9. Vinagre de yema: Nombre que se aplica al vinagre de la mejor calidad, es decir, el que se
obtiene de vinos buenos.
10. Vinagre de Oporto: Elaborado con el vino de Oporto.
Defectos de vinagre
Químicos.
Hierro: es disuelto por el vinagre por contacto con este metal. Suele presentarse en el vinagre como fosfato o tanato de Fe.
Los fosfatos se presentan con mayor frecuencia originando un halo irisado que puede presentar
una tonalidad ligeramente azulada. Los tanatos de Fe que pueden ser de color azul, negro – azulado o negro suelen originarse en la tonelera defectuosamente tratada.
La aireación seguida de sedimentación elimina normalmente el oscurecimiento causado por los
tanatos.
Cobre: origina enturbiamiento en el vinagre de vino. Desde el punto de vista de la prevención del
enturbiamiento del vinagre y de la decoloración de los productos en los que este se usa, es importante mantener un contenido mínimo de Cu en el vinagre.
Bioquímicos.
Bacterias acéticas: ciertas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre. A. Aceti
debido a su potente capacidad de oxidación, puede convertir el ácido acético en CO2 y H2O. A.
Xylinum produce material celulócico conocido como "madre del vinagre"
Oxidasa: el vinagre puede resultar oscurecido por la acción de una oxidasa, enzima oxidante que
puede ser destruida por pasteurización.
Anguilulas del vinagre: Gusanos nemátodos, que son perjudiciales para el vinagre, especialmente
cuando no se han revisado bien los frutos empleados. También pueden proceder del polvo y de
los insectos. Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos casos estropean el
vinagre. Aunque no son perjudiciales para el hombre, rebajan la calidad del vinagre desde el punto de vista estético. En la fábrica se encuentran en los bordes de la superficie del líquido. La contaminación puede evitarse manteniendo la limpieza extremada en toda la instalación. Cuando
existe contaminación, se destruyen por calentamiento a 54ºC o por pasteurización y se eliminan
por filtración.
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Gorgojos: se multiplican rápidamente en presencia de calor y humedad. Se debe mantener limpio
todo el lugar, impidiendo además el acceso a los depósitos por el uso de repelentes. Se eliminan
de la misma forma que las anguilulas.
Moscas del vinagre: puede evitarse su presencia en la fábrica por medio de limpieza y cerrando
con telas metálicas las puertas y ventanas de los locales así como los orificios de los barriles de
fermentación.
Flor del vino: capa blancuzca, arrugada compuesta por microorganismos marcadamente aerobios,
se desarrollan rápidamente y en poco tiempo oxidan los constituyentes carbonados a CO2 y H2O.
CUALIDADES DEL VINAGRE
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El vinagre de manzana aporta una gran cantidad de sales minerales, entre las que destaca
el potasio; el ácido málico que contiene es un gran desinfectante y neutralizador de la acidosis sanguínea; aumenta la acción de las enzimas digestivas y disminuye las fermentaciones intestinales.
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El vinagre de vino mezclado con agua y miel, a tres partes iguales tomado en ayunas, viene utilizándose desde hace siglos como remedio popular contra el reumatismo.
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El vinagre, en general, como condimento ácido excita el apetito y facilita la digestión;
realza el sabor y tiene propiedades refrescantes y antiinfecciosas.
En nuestro país existe una gran cantidad de vinagres, principalmente de vino, ya que hay mucha
abundancia y variedad. La tradición era tener el barril pequeño de madera con vinagre del pueblo
aunque, actualmente, se prefiera el vinagre industrial y embotellado en plástico.
Vinagres genéricos de calidad existen en:
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Jerez.
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Bierzo.
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Penedés.
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La Rioja.
El Mediterráneo, con su cultura vinícola, es la cura de los buenos vinagres. En Andalucía, el aroma de este condimento da fuerza y carácter a muchos de sus platos genuinos.
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