GOBERNANZA TERRITORIAL Y REDES DE DIFUSIÓN DE INNOVACIONES Y

GOBERNANZA TERRITORIAL Y REDES DE DIFUSIÓN DE INNOVACIONES Y
CONOCIMIENTOS EN LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN
DE ACEITE DE OLIVA ANDALUZAS
Javier Sanz Cañada (1) y Ana Moragues Faus (2)
(1) Instituto de Economía, Geografía y Demografía (IEGD); CSIC
c) Albasanz 26-28; 28037 Madrid; [email protected]
(2) Cardiff School of Planning and Geography, Cardiff University
RESUMEN
El concepto de gobernanza territorial, entendido como el proceso de articulación dinámica de los
agentes e instituciones locales que participan en las acciones colectivas de desarrollo territorial,
requiere el cumplimiento de al menos dos condiciones; i) que las relaciones de cooperación entre
agentes e instituciones locales sean de carácter multinivel y en red; ii) que exista un cierto grado
de difusión de los flujos de conocimiento e innovación al conjunto de agentes e instituciones del
SIAL. En el ámbito de los procesos de gobernanza territorial impulsados de los SIAL construidos
en torno a las denominaciones de origen protegidas (DOP) de aceite de oliva andaluzas, el objetivo
del trabajo es examinar el papel de las instituciones locales de desarrollo oleícola en los procesos
de cooperación interprofesional a escala local entre empresas e instituciones.
A nivel metodológico, se realiza un análisis Delphi a expertos sobre el papel de diferentes
instituciones locales oleícolas en el desarrollo rural en España. La principal fuente primaria
consistió en realizar 76 entrevistas semidirectivas a testigos privilegiados sobre los procesos de
gobernanza territorial en cuatro DOP andaluzas -Estepa, Sierra de Segura, Sierra de Cazorla y
Sierra Mágina-. El análisis de resultados se organiza del siguiente modo: i) atributos diferenciales
de tipicidad; ii) red de difusión de innovaciones y conocimientos sobre calidad; ii) formación del
capital humano y profesionalización; iii) promoción de las marcas colectivas; iv) impulso a las
estrategias de comercialización en común; v) dotación y gestión colectiva de servicios.
Se verifica la hipótesis de que las instituciones locales de desarrollo oleícola – principalmente,
Consejos Reguladores o cooperativas de segundo grado- se convierten en polos integradores de
una red local de difusión de innovaciones y conocimientos, contribuyendo así a generar un entorno
institucional con rasgos característicos de una organización interprofesional a escala local. El
grado de gobernanza territorial de los SIAL estudiados es significativo, debido a la existencia de
redes relativamente densas de difusión del conocimiento y a una aceptable densidad de
cooperación multinivel. Sin embargo, no podemos hablar de un esquema completo de relaciones
de gobernanza territorial, pues los flujos de información y conocimientos se dirigen de forma
mayoritaria unidireccionalmente desde el polo integrador hacia las envasadoras, almazaras y
olivicultores. A pesar de la existencia de un significativo grado de adhesión organizativo de los
agentes locales a los polos integradores, no tiene lugar aún en los SIAL una clara descentralización
en la generación de flujos de información.
Palabras clave: denominaciones de origen, gobernanza territorial, polo integrador, Consejo
Regulador, cooperativa de segundo grado.
Agradecimientos: El trabajo ha contado con la financiación del proyecto de investigación del Plan
Nacional de I+D denominado: Sistemas Agroalimentarios Locales y bienes públicos. Análisis y
modelos de valoración de externalidades territoriales en denominaciones de origen de aceite de
oliva (AGL2012-36537), cuyo IP es Javier Sanz Cañada. Los autores quiere expresar su sincero
agradecimiento a los numerosos expertos nacionales y locales entrevistados.
1 1. INTRODUCCIÓN Y MARCO TEÓRICO
El análisis de las dinámicas de proximidad organizativa en los sistemas agroalimentarios locales
(SIAL) y de sus efectos en el desarrollo territorial y rural constituye uno de los principales ejes de
investigación que aborda la literatura internacional sobre Alimentos, Ciencias Sociales y
Territorios (AAVV, 2007; AAVV, 2010; Arfini et al., 2012; Bérard y Marchenay, 2008; Muchnik
y Sainte Marie, 2010; Muchnik et al., 2008; Sanz-Cañada y Muchnik, 2011). Un SIAL
corresponde a una concentración geográfica de empresas, instituciones y agentes locales,
especializadas sectorialmente en un producto alimentario de calidad diferencial, que tienen en
común toda una serie de activos específicos vinculados a un territorio.
La interacción entre la tipicidad del producto y la especificidad del territorio ofrece una gran
diversidad de respuestas locales, tanto desde el ángulo de los factores que determinan la tipicidad
del producto como del relativo a sus efectos en el desarrollo local y rural. Así, la existencia de un
patrimonio natural y cultural específico en cada territorio rural (suelos, climas, tradiciones,
saberes, formas de organización local, etc.) contribuye decisivamente a la obtención de
características distintivas y atributos diferenciales, a escala territorial, de los productos
alimentarios identitarios. Por otra parte, la diversidad en las formas específicas de organización
institucional a escala local supone un factor de variabilidad adicional para el análisis de los SIAL.
El papel de la acción colectiva, de las instituciones locales y de las redes de colaboración y de
difusión del conocimiento entre los agentes locales son temas prioritarios a la hora de caracterizar
la organización institucional de la calidad diferencial en un territorio. En particular, las
denominaciones de origen constituyen una importante alternativa, aunque no la única, de
organización institucional de la calidad diferencial de un alimento con vinculación a un territorio.
Su finalidad económica es obtener rentas de diferenciación asociadas a la etiqueta de calidad. Sin
embargo, también pueden cumplir una función de contribuir positivamente, incluso a corto plazo,
a la gobernanza territorial de los SIAL.
El concepto de gobernanza territorial hace precisamente referencia a los procesos, específicos de
cada territorio, por los cuales se organizan colectiva e institucionalmente los agentes locales. Las
escuelas francesas de Geografía Económica definen la gobernanza territorial como el proceso de
coordinación y articulación dinámica de los agentes e instituciones locales, diversos y
heterogéneos, que participan en las acciones colectivas de toma de decisiones de desarrollo
territorial (Davoudi et al., 2008; Gilly-Vallet, 2005; Leloup et al., 2004; Torre y Traversac,
2011). Para referirnos a este concepto, es condición necesaria que las relaciones de coordinación
entre los agentes e instituciones locales estén basadas en la proximidad no sólo geográfica, sino
2 también cultural, socioeconómica y organizativa. Una segunda condición es que las relaciones de
partenariado y cooperación entre agentes e instituciones locales sean de carácter multinivel y en
red, implicando relaciones de coordinación vertical y horizontal entre los agentes locales. Una
tercera condición hace referencia a la necesidad de que exista cuando menos una difusión de los
flujos de conocimiento e innovación al conjunto de los agentes e instituciones que conforman los
sistemas productivos locales, aunque lo deseable es que exista una clara descentraliza-ción en la
toma de decisiones y en los flujos de información, que es inherente al concepto de gobernanza.
Este trabajo tiene como finalidad reflexionar sobre los resultados obtenidos por la línea de
investigación sobre “SIAL de aceite de oliva en el IEGD/CSIC” con respecto a la gobernanza
territorial de las denominaciones de origen protegidas (DOP) de aceite de oliva en Andalucía
(Cendón et al, 2014; Sanz-Cañada y Macías, 2005 y 2008; Sanz-Cañada et al., 2012 y 2014). Los
procesos de gobernanza territorial derivados de la implantación local de estrategias de
organización de la calidad de un alimento identitario, son fruto de la acción e inteligencia colectiva
generada a partir de las relaciones de cooperación que tienen lugar a nivel local entre las empresas,
instituciones y agentes de un SIAL: explotaciones olivareras, almazaras cooperativas y privadas,
empresas comercializadoras, industrias auxiliares, servicios a la producción, asociaciones
profesionales y sindicales, instituciones de desarrollo local, asociaciones ciudadanas, etc. Este tipo
de relaciones de colaboración tienen especial relevancia en el caso de muchas comarcas andaluzas
con DOP oleícola, por el hecho de que, previamente a la implantación de dichas instituciones, no
existía previamente una dinámica de cooperación territorial en el sector oleícola local.
El objetivo del trabajo es analizar y caracterizar los procesos de gobernanza territorial que se
desencadenan a raíz de la implantación de estrategias locales de organización de la calidad
inherentes a las DOP en Andalucía. Queremos verificar si se cumple la hipótesis de que las
instituciones de desarrollo oleícola local cuya finalidad es la acción colectiva en la organización de
la calidad en un SIAL, como son los Consejos Reguladores (CR) o las cooperativas de
comercialización de segundo grado, generan un entorno institucional que asume rasgos
característicos de una organización interprofesional a escala local. También queremos
preguntarnos si los sellos de calidad de las DOP sirven para reducir los costes de transacción en
los intercambios comerciales de las empresas locales con los distribuidores.
Los resultados empíricos del presente trabajo están estructurados en dos partes. Tras el apartado 2
de “Materiales y Métodos”, se exponen en el apartado 3 los resultados de un análisis Delphi
realizado a un conjunto amplio de expertos a escala nacional sobre el papel de las instituciones en
el desarrollo local oleícola en España, lo que permite enmarcar el análisis de las DOP oleícolas en
3 este contexto. El apartado 4 corresponde a un análisis cualitativo de síntesis de la información
procedente de entrevistas semidirectivas de larga duración a testigos privilegiados y expertos
locales, sobre los procesos de gobernanza territorial en cuatro DOP andaluzas -Estepa, Sierra de
Segura, Sierra de Cazorla y Sierra Mágina-.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Zonas objeto de estudio: denominaciones de origen de aceite de oliva
En la década pasada proliferó la aparición de DOP de aceite de oliva en España: en tan sólo nueve
años, de 1999 a 2008, aumentó su número desde 7 a 28. Actualmente hay 29 DOP oleícolas en
España, doce de ellas en Andalucía. Sin embargo, puede resultar paradójico que este auge en la
implantación de DOP contrasta con el déficit importante de notoriedad que tienen todavía
actualmente los aceites calificados en España. Una encuesta (MAPA, 2005) declaraba en 2005 que
el 72 % de los consumidores españoles encuestados no conocía el nombre de ninguna DOP de
aceite de oliva; a falta de datos más recientes, la situación no parece haber cambiado radicalmente
desde entonces. El aceite de oliva, aun siendo un producto con altas posibilidades de
diferenciación territorial, ha tenido una larga tradición como “commodity” en las preferencias de
una mayoría de los consumidores. Otro factor que contribuye a explicar la baja notoriedad de las
etiquetas es la escasa inversión en actividades de promoción por parte de las empresas que venden
aceite calificado. Consecuentemente, el cumplimiento a corto plazo del objetivo de obtener rentas
de diferenciación asociadas al signo distintivo no resulta nada fácil para las DOP oleícolas
españolas.
Resulta también sorprendente que una gran parte del aceite de oliva virgen extra potencialmente
certificable de la producción de las DOP, que ha ido incrementando significativamente a causa de
las mejoras en la calidad del producto promovidas por los CR, sigue siendo vendido
mayoritariamente a granel, a un precio que no es capaz de obtener rentas de diferenciación
significativas. Un claro indicador de esta situación es que de la totalidad del aceite protegido por
las DOP españolas, es decir, que tiene la potencialidad de ser comercializado con etiqueta, sólo
un 22,3% pudo ser comercializado como tal, como promedio del quinquenio 2009/13
(MAGRAMA, 2014). La cantidad de aceite comercializado con etiqueta es todavía poco
importante (25.000 t de media para el periodo 2009/13) si se compara con la producción nacional
de aceite de oliva, lo que contrasta con el hecho de que la superficie de olivar inscrita en DOP
(696.148 ha) ya alcanza el 30% de la superficie de olivar con destino a almazara en España.
4 Sin embargo, el esfuerzo realizado en materia de comercialización por las distintas DOP no tiene
un comportamiento homogéneo, sino significativamente desigual. Entre las 29 DOP existentes en
2013, las seis primeras del ranking -Siurana, Baena, Sierra de Cazorla, Les Garrigues, Sierra
Mágina y Estepa- concentran un 66% de la cuota de mercado, mientras que las trece primeras
aglutinan el 92% de la cuota. Las DOP de Estepa, Sierra de Segura, Sierra de Cazorla y Sierra
Mágina pertenecen precisamente a este último grupo de 13 denominaciones: analizar la actividad
interprofesional impulsada por las DOP requiere elegir aquéllas que tengan al menos una cierta
tradición organizativa y una cierta densidad institucional vinculada al desarrollo oleícola, lo que a
su vez corresponde a aquéllas que comercializan unas cantidades de aceite calificado que, aun no
siendo elevadas, sean al menos significativas.
2.2. Metodología
En el análisis Delphi sobre el sector oleícola español, se solicitó a los expertos valorar la
importancia del papel actual de toda una serie de instituciones 1 en el desarrollo oleícola local y en
la articulación territorial del sector, así como la importancia que deberían adquirir en el futuro
próximo. Las preguntas del cuestionario se respondieron utilizando la escala de Likert: el valor 5
corresponde a la máxima valoración (muy importante), mientras que el valor 1 se refiere a la
valoración mínima (muy poco importante) 2 . La selección de los expertos se realizó buscando la
representación más equilibrada posible entre los distintos perfiles investigadores, temas de
especialización y adscripción profesional de los expertos. Se empleó un diseño de “Classical
Delphi”, cuya finalidad no es sólo la búsqueda de consensos, sino también realizar una
prospectiva
sobre
tendencias
y
acontecimientos
futuros.
La
información
cualitativa
complementaria a las valoraciones se obtuvo mediante los comentarios efectuados por los
expertos a las respectivas preguntas. Para definir el grado de consenso, se eligió como estadístico
de dispersión el rango intercuartílico: para una pregunta concreta, se consideró que existe
“consenso alto” entre los participantes cuando IRQ ≤ 1. El proceso de consenso se obtuvo en la
segunda ronda de valoraciones. Se cumplió el criterio de significatividad en el número de
respuestas, con 35 cuestionarios válidos.
En lo que respecta al análisis cualitativo de entrevistas semidirectivas a testigos privilegiados
locales sobre gobernanza territorial en las cuatro DOP andaluzas, se abordan cuatro principales
grupos conceptuales de preguntas: i) eficacia y eficiencia organizativa de las instituciones, que
trata de las características de las organizaciones (con especial énfasis en los CR y las
1
Consideramos en este trabajo la acepción neo-institucional más amplia del término, que incluye empresas y asociaciones.
Esta información constituye una parte de un análisis Delphi extenso sobre problemas, oportunidades y prioridades de I+D+i en el
ámbito de la “sostenibilidad, territorio y desarrollo rural” del sector oleícola español: vid. Sanz-Cañada et al. (2012).
2
5 cooperativas), los servicios que prestan y las relaciones de toma de decisiones al interior de las
mismas; ii) relaciones interinstitucionales de cooperación y asesoría e identificación de redes; iii)
sistemas de difusión de innovaciones y conocimientos y prácticas de calidad, tanto a nivel técnico
(agrario, agroindustrial, residuos, etc.) como de carácter organizativo o comercial; iv) actividades
de diversificación concéntrica y puesta en valor del patrimonio natural y cultural.
Los agentes entrevistados comprenden las siguientes tipologías: i) representantes de instituciones
locales de desarrollo oleícola (CR, ATRIA, API, OCA, OPA, etc. 3 ); ii) el sector empresarial
oleícola local, donde seleccionamos las almazaras cooperativas y privadas que tienen una clara
política de diferenciación del aceite, las cooperativas de segundo grado (Olivar de Segura y
Oleoestepa) y algunas empresas comercia-lizadoras locales; iii) asociaciones de agricultura
ecológica, agricultores singulares, gestores de Parques Naturales y otros agentes vinculados a la
problemática del olivar y el medio ambiente; iv) otros agentes e instituciones locales con
incidencia directa o indirecta en el sector oleícola local: empresas que realizan actividades de
diversificación concéntrica, GDR, Cajas Rurales, personalidades con liderazgo local, etc. Se
realizaron 76 entrevistas en el conjunto de las cuatro DOP. Se han elegido algunas citas textuales
obtenidas en las entrevistas, con el fin de ilustrar las afirmaciones emitidas (notas al pié de
página).
3. EL PAPEL DE LAS INSTITUCIONES LOCALES EN EL DESARROLLO OLEÍCOLA
LOCAL Y EN LA ARTICULACIÓN TERRITORIAL DEL SECTOR OLEÍCOLA
ESPAÑOL: UN ANÁLISIS DELPHI
Los resultados de la valoración realizada por los expertos sobre el papel actual y futuro de las
instituciones locales en la articulación territorial del sector y en el desarrollo oleícola local, se
muestran en la tabla I (medianas) y en el gráfico 1 (valores medios). El elemento común que
subyace a todas estas instituciones es la necesidad de buscar soluciones organizativas que
permitan obtener mayores economías de escala y alcance en los procesos de comercialización y
de puesta en valor del aceite y del olivar, incrementando la comercialización de aceites envasados
de calidad diferencial, lo que resulta ser una de las principales asignaturas pendientes de los
sistemas oleícolas locales.
3
ATRIA: Asociaciones de Tratamiento Integrado de la Agricultura; API: Asociaciones de Producción Integrada; OCA: Oficinas
Comarcales Agrarias, agencias descentralizadas territorialmente de las Consejerías de Agricultura; OPA: Organizaciones
Profesionales Agrarias; GDR: Grupos de Desarrollo Rural.
6 Tabla I. Importancia actual y futura del papel de las instituciones locales en el desarrollo
oleícola local y en la articulación territorial del sector
Me IP
Me IP
actual
futura
Denominaciones de Origen Protegidas
3
4
DOP
Asociaciones y grupos de agricultura ecológica
4
4
A-ECO
3
4
ALM-
SIGLA
Almazaras cooperativas y privadas
Cooperativas y comercializadoras de segundo
COOP
3
5
grado
Agrupaciones para Tratamientos Integrados en
COOP2GRADO
3
4
ATRIAS
Asociaciones de Producción Integrada
3
4
APIS
Grupos de Desarrollo Rural
3
4
GDR
Oficinas Comarcales Agrarias
3
4
OCA
Agricultura
Me IP actual: mediana de la importancia actual
Me IP futura: mediana de la
importancia futura
1= muy poco importante; 2 = poco importante; 3 = importancia intermedia; 4 = bastante
importante; 5= muy importante
La observación de las medianas relativas a la relevancia futura otorgada por los expertos a estas
instituciones nos conduce a considerar a todas como “bastante importantes”, salvo las
cooperativas y comercializadoras de segundo grado, valoradas como “muy importantes”. Estas
últimas instituciones también obtienen el mayor valor medio (4,53), siguiéndole a continuación
las asociaciones y grupos de agricultura ecológica (4,34), las almazaras cooperativas y privadas
(4,17) y las DOP (3,94). Es decir, los expertos confieren a las instituciones mencionadas un papel
clave con respecto a sus potencialidades en el desarrollo oleícola local.
Por otra parte, la valoración que los expertos otorgan a la importancia futura que dichas
instituciones deberían adquirir en el desarrollo oleícola local es en todos los casos claramente
superior a la relativa a la importancia actual, como podemos apreciar en el gráfico 1 al
comparar los valores medios. Destaca la diferencia existente entre los valores medios respectivos
7 Gráfico 1. Importancia actual y futura del papel de las instituciones locales en el
desarrollo oleícola local y en la articulación territorial del sector: valor medio
5,00
4,53
4,34
4,50
4,17
3,94
3,94
3,49
3,41
3,86
3,89
3,86
4,00
3,80
3,40
3,50
3,00
3,00
2,82
2,66
2,59
2,50
A‐ECO
ALM‐COOP
COOP‐2GRADO
DOP
Actual
ATRIAS
APIS
GDR
OCA
Futura
1= muy poco importante; 2 = poco importante; 3 = importancia intermedia; 4 = bastante
importante; 5= muy importante
para las cooperativas y comercializadoras de segundo grado (4,53 frente a 3,41). También existen
diferencias superiores a 1 en el caso de las valoraciones medias correspondientes a las API, los
GDR y las OCA.
Este desfase entre la importancia futura y actual de estas instituciones también aparece reflejado
en la comparación de los valores respectivos de las medianas: los expertos opinan que la mayoría
de las instituciones adquieren actualmente sólo una “importancia intermedia”, salvo las
asociaciones y grupos de agricultura ecológica, que son conceptuadas ya en la actualidad como
“bastante importantes”. En consecuencia, es necesario reforzar los procesos de gobernanza
territorial de dichas instituciones, que pueden llegar a ejercer un papel de liderazgo, en ocasiones
compartido, en las arquitecturas organizativas de los SIAL oleícolas españoles. En este sentido, el
hecho de que el aceite ecológico ya logra hoy unas rentas de diferenciación superiores por
término medio a otros aceites de calidad, junto con la existencia de instituciones de acción
colectiva que contribuyen positivamente a la difusión de innovaciones y conocimientos (Comité
Andaluz de Agricultura Ecológica, Ecovalia, etc.), son factores que contribuyen a que obtengan
actualmente una mejor reputación que otras instituciones.
8 En lo que concierne a las DOP, los expertos reconocen que su papel potencial en el desarrollo
territorial y en la puesta en valor de la calidad diferencial del aceite es relativamente relevante,
pero inferior a la relativa a las comercializadoras de segundo grado o a las asociaciones de
olivicultura ecológica. El hecho de que una parte significativa de las DOP españolas no tenga
actualmente una estrategia decidida de promoción y puesta en valor de la tipicidad de sus aceites
puede influir en que los expertos minusvaloren en alguna medida sus potencialidades.
También podemos reseñar que incluso en el caso de las instituciones cuyo vínculo con el
desarrollo territorial oleícola en su conjunto es menor -ATRIA, API, GDR y OCA-, su
importancia futura es evaluada por los expertos en todos los casos con valores medios superiores
a 3,8, mientras que su importancia actual es considerada sólo como intermedia o media-baja. Las
ATRIA y las API tienen como función principal la difusión de conocimientos e innovaciones y la
profesionalización de la olivicultura. Algunos expertos indican en sus comentarios que las
ATRIA deberían orientarse progresivamente hacia la producción integrada, como medio de
racionalizar el aporte de insumos y obtener los beneficios ambientales y económicos
correspondientes, por lo que sería deseable que en el futuro se reconviertan en API, lo que ya ha
tenido lugar en el caso de la DOP de Estepa.
Finalmente, algunos expertos afirman que aunque los GDR no hayan tenido generalmente una
orientación agraria, en algunas comarcas sí han desarrollado un papel fundamental en la
promoción y apoyo a las agroindustrias y en el fomento a la diversificación concéntrica oleícola.
Las OCA son generalmente oficinas de tramitación administrativa pero, según los comentarios de
un experto:
“…debido al carácter territorial de estas entidades y el grado de conocimiento que
poseen de la problemática de cada comarca, deberían considerarse como ejes de la
coordinación local futura del sector”.
4. GOBERNANZA TERRITORIAL EN CUATRO DENOMINACIONES DE ORIGEN
ANDALUZAS
Además de la obtención de una renta de diferenciación, o premium price, asociada a la etiqueta,
las DOP tienen otros dos grandes objetivos económicos (Sanz-Cañada y Macías, 2005): i) la
identificación de los atributos de calidad diferencial del producto, en su doble calidad de sistemas
de certificación y de marcas colectivas, que le proporcionan tipicidad y que sirven para reducir
los costes de transacción relativos a los intercambios comerciales; ii) los SIAL constituidos en
torno a una DOP implican procesos de cooperación entre agentes económicos y de organización
9 colectiva en torno a un producto típico y un territorio determinados en las tareas de garantía,
promoción y protección jurídica de la calidad. Vamos a reflejar a continuación los resultados
obtenidos con respecto a estos dos tipos de objetivos económicos, a partir de la información
obtenida mediante entrevistas a agentes locales privilegiados de las DOP de Estepa, Sierra de
Segura, Sierra de Cazorla y Sierra Mágina.
El primer objetivo de identificación de los atributos diferenciales de tipicidad ofrece dos
grandes tipos de resultados. En primer lugar, desde el enfoque de la funcionalidad de las DOP
como sistemas de certificación de la calidad diferencial, los entrevistados manifestaron
mayoritariamente que un logro de los CR ha sido precisamente su contribución a la caracterización
de los aceites locales, debido a la implantación desde hace años de los análisis físico-químicos y,
muy especialmente, de los paneles de cata: los aceites Picual de montaña en el caso de las DOP
jiennenses y los monovarietales y coupages de Hojiblanca, Arbequina y otras variedades
minoritarias locales en el caso de Estepa. Algunos entrevistados señalaron también la importancia
del hecho de que los CR aseguran a los consumidores que los aceites son “verdaderos” vírgenes
extra, sobre todo en lo que concierne a los atributos de intensidad de frutado, pues los reglamentos
exigen unos requerimientos de calidad que superan generalmente a los relativos a la norma de los
aceites vírgenes extra. Este hecho tiene especial importancia en el contexto actual de debate en
España sobre el grado de cumplimiento de la normativa sobre la calidad de los aceites vírgenes
extra. Según un entrevistado:
“El Consejo Regulador hace las analíticas y certifica que la calidad del aceite es virgen extra.
Cumple con todos los requisitos para serlo. Esto te permite salir al mercado con un producto
seguro, porque un aceite virgen extra con denominación de origen se corresponde con un
aceite realmente virgen extra. Esto es importante hoy en día, pues se ven muchos aceites con
la etiqueta de virgen extra y, al catarlos, te das cuenta de que no lo son.”
Otro segundo tipo de resultados hace referencia a las funciones que desempeñan las etiquetas
como marcas colectivas. Los entrevistados manifiestan un amplio consenso con respecto al
argumento de que los sellos de DOP no garantizan por sí mismos la presencia de los aceites en el
lineal de los distribuidores, sobre todo de la Gran Distribución. Sin embargo, concuerdan en que
las etiquetas de DOP pueden servir como “carta de presentación” a la hora de comenzar a
entablar una relación comercial con los distribuidores, debido a que tienen una buena reputación
genérica como marcas colectivas de calidad; así, según un entrevistado:
“La DOP es como el envoltorio del aceite, sirve para presentar un producto de calidad y
decir que garantizamos este producto, con todas las medidas de control relativas a las
10 normas de calidad… Yo te ofrezco este aceite cuya calidad está garantizada por el
Consejo Regulador. A partir de ahí, es necesario saberlo promocionar y vender”.
Los entrevistados también opinaron que las etiquetas de DOP son útiles a la hora de diversificar
la gama de productos que se ofrecen a los distribuidores:
“Hay pequeños distribuidores que valoran el sello de la DOP. Hay gente que lo ha usado
en exportación.... Yo, a los productores les digo que tengan una carta de referencias lo
más variada posible: aceite virgen, virgen extra sin DOP, aceite con DOP, ecológico,
etc.”
El segundo objetivo concierne a los procesos de organización y de cooperación entre los
agentes e instituciones locales en el seno de las DOP, que pueden impulsar estrategias colectivas
características de organizaciones interprofesionales oleícolas a escala local, como son, entre otras,
la difusión de innovaciones y conocimientos, la formación profesional, la promoción del aceite y
de los territorios oleícolas o las iniciativas colectivas de comercialización en común.
En primer lugar, el sistema de difusión de innovaciones y conocimientos se orienta básicamente en
las DOP hacia la mejora de la calidad del aceite, por lo que habitualmente existe una alta
interdependencia entre las estrategias de difusión de innovaciones y las de calidad. Los
entrevistados opinan que los protocolos y mecanismos de control de la calidad han contribuido de
una manera aceptable a una rápida difusión de los códigos de buenas prácticas.
La acción de los CR ha contribuido claramente en las cuatro DOP a la generalización del adelanto
de las fechas de recolección, aportando a los agricultores el servicio de determinación del
momento óptimo de recolección por áreas geográficas mediante el análisis del índice de madurez
de la aceituna. Según un entrevistado:
“Tú piensa que si algo se ha conseguido ha sido, entre otras cosas, que hemos incentivado
a los agricultores y a las almazaras a comenzar antes la recolección. Si estamos diciendo
todos los años, cuánto virgen extra está sacando la almazara X... y contribuimos a que se
liquide también en función de la calidad, al final estamos motivando a las almazaras para
obtener más aceite virgen extra.”
Otro logro de las DOP ha consistido en fomentar que las almazaras liquiden a los agricultores en
función de la calidad de la aceituna, al menos en cierta medida y en mayor grado en unas DOP que
en otras: de forma generalizada en el caso de la separación de la aceituna de vuelo frente a
aceituna de suelo, helada o afectada por plaga o granizo, así como, con alguna frecuencia, por
11 fechas de recolección. La acción de los CR también ha afectado positivamente a otras prácticas de
calidad, como, entre otras, la mejora de las condiciones de transporte del fruto a la almazara, la
molturación de la aceituna en las 24 horas siguientes a la recolección o la consecución de niveles
satisfactorios en la limpieza y en el control técnico de las almazaras y las envasadoras.
En este sentido, es de reseñar una aportación organizativa importante: es la experiencia llevada a
cabo en las tres DOP jienenses, consistente en la implantación de ATRIA en el ámbito de la
estructura de los respectivos CR, así como, en la DOP de Estepa, de implantación de API en el
seno de la cooperativa de segundo grado Oleoestepa. Fruto de la colaboración interinstitucional,
los técnicos de ATRIA y de API llevan a cabo no sólo los tratamientos contra plagas y
enfermedades, pues además han constituido un vector de profesionalización del cultivo del olivar y
de transmisión de la cadena de la calidad, traduciendo los resultados de los paneles de cata en
prácticas agronómicas que inciden en la calidad del producto. En la DOP de Sierra Mágina, las
ATRIA ofrecen también este tipo de servicios a los productores ecológicos.
En segundo término, los CR de las zonas de estudio han llevado a cabo una tarea de formación
profesional, desempeñando un papel de canalizador de las necesidades locales en los programas
públicos de formación -generalmente con financiación de la UE y regional-. Destacamos la labor
de los CR jienenses, así como de Oleoestepa, en las labores de formación de paneles de cata y en
la capacitación técnica y sensorial de los maestros y técnicos de almazara, lo que resulta clave en
la fase actual de mejora de la calidad en las DOP, tras haber logrado claras mejoras en las prácticas
agronómicas y elayotécnicas.
En tercer lugar, las actividades de promoción y publicidad de la marca colectiva constituyen una
actividad interprofesional que se erige en condición necesaria para el éxito en los procesos de
comercialización de los aceites calificados, debido a la ausencia de notoriedad de las etiquetas y a
que las empresas no tienen dimensión suficiente para llevarlas a cabo individualmente. Sin
embargo, la escala de tamaño de las DOP tampoco resulta suficiente para abordar financieramente
los dos tipos de actividades promo-publicitarias con mayor impacto en el consumidor, como son la
publicidad en televisión y la promoción en el punto de venta. No obstante, los CR de las DOP
estudiadas han impulsado estrategias colectivas en el ámbito de una variada gama de actividades
de promoción: presencia en las principales ferias alimentarias y oleícolas del país, participación en
foros y conferencias, celebración de catas promocionales, elaboración de revistas y de boletines de
noticias de las DOP, así como alguna publicidad en revistas sectoriales y en los medios de
comunicación locales y regionales. Por otra parte, las actividades de promoción constituyen la
partida de gasto más importante de los CR y han contado además con un apoyo público relevante.
12 En este contexto, resaltamos que no sólo se debe realizar una promoción del aceite como
producto, sino que los CR, en colaboración con otras instituciones locales, deberían impulsar la
promoción conjunta del territorio oleícola, incluyendo así aspectos, históricos, culturales,
geográficos, etc. La promoción de los intangibles territoriales es beneficiosa para el conjunto de
las actividades económicas locales, pues es posible obtener ventajas colectivas de las sinergias
establecidas con otros agentes e instituciones locales. No se aprecian en general verdaderas
estrategias de este tipo en las DOP examinadas, salvo alguna campaña puntual promovida por las
Diputaciones o por la Junta de Andalucía, o en cierta medida en la DOP Sierra de Cazorla, donde
existen sinergias entre el turismo rural y la venta de aceite; de hecho, el mayor volumen de ventas
de la DOP coincide con los meses de verano. Es posible que estas sinergias, que se prolongan
temporalmente una vez que los turistas vuelven a casa, sean en parte responsables de sea la
denominación que vende mayor proporción de aceite con etiqueta sobre el total de aceite
protegido: 62% (MAGRAMA, 2014).
Una cuarta cuestión hace referencia a las dificultades de las DOP para comercializar aceites con
etiqueta, como resultado bien de la ausencia de estructuras comerciales adecuadas en las zonas
oleícolas o bien de la resistencia a realizar inversiones en dichas estructuras. Hay que tener en
cuenta que la comercialización de aceite a granel continúa siendo mayoritaria, frente al aceite
envasado, en las DOP analizadas, lo que es común al conjunto de las denominaciones oleícolas
españolas. Por tanto, parece razonable aunar esfuerzos, a la escala territorial de una DOP, para
fomentar estrategias de comercialización en común de las empresas locales. Aunque ésta no es
una función explícita de los CR, opinamos que sí pueden ejercer un importante papel animador en
materia comercial. En particular, tenemos en nuestras DOP dos casos de cooperativas de segundo
grado que agrupan una buena parte de los graneles y del aceite envasado de la comarca bajo una
marca común: Olivar de Segura, donde su origen respondió a una acción colectiva impulsada por
el CR de la DOP Sierra de Segura en 1989 y que tiene una especial relevancia en la
comercialización del aceite ecológico; Oleoestepa, fundada en 1986, que ha liderado la actividad
interprofesional oleícola de la comarca de Estepa desde entonces con una adhesión completa de
los aceites locales a sus estrategias colectivas4 y que, a partir de este entorno institucional, se creó
la DOP, reconocida por Bruselas en 2010. En las DOP de Sierra Mágina y Sierra de Cazorla no se
cuenta con comercializadoras locales de segundo grado comarcales, pero algunas empresas
pertenecen a la comercializadora de segundo grado Interóleo y además existen algunas pequeñas
comercializadoras privadas bastante activas; asimismo, un buen número de almazaras privadas y
4
En García-Brenes y Sanz-Cañada (2012) se demuestra que Oleoestepa ha conseguido incluso obtener de forma sostenida rentas
de diferenciación con la comercialización de graneles de calidad.
13 alguna cooperativa comercializan envasado un cierto volumen del aceite local y están llevando a
cabo estrategias emergentes de comercialización de aceite con etiqueta de calidad en nichos de
gama alta, en mercados de radio corto y en segmentos del aceite ecológico. No obstante, hay
unanimidad entre los entrevistados sobre la importancia futura que han de tener dichas empresas
de segundo grado, tanto desde el punto de vista del incremento de las economías de escala y
alcance en la negociación comercial y en la concentración de las estrategias promo-publicitarias.
En quinto lugar, algunos entrevistados opinaron que para que las estructuras organizativas de los
CR sean sostenibles financieramente, han de orientarse a impulsar su función de dotación y
gestión colectiva de servicios, destinándose no sólo a los agentes integrados en las DOP, sino
también a otros agentes oleícolas externos a la zona, a quienes se ha de cobrar por los servicios
prestados, como se plantea es el caso de la DOP Sierra Mágina. Un responsable de un CR afirmó:
“Nuestro futuro está en buscar la prestación de servicios, no sólo en la comarca sino
también fuera de ella, empleando el capital humano que tenemos. Cuanto más estructura
tiene un Consejo Regulador (técnicos, edificio de la sede...), más se nota la crisis.
Buscamos trabajar en proyectos que tengan una recompensa económica. Somos expertos
en cata y en la agronomía del olivar. Hacemos formación de escolares, catas a grupos de
amas de casa, restauración, etc. Queremos llegar a hacer un centro de interpretación del
olivar y del aceite.”
Finalmente, es de reseñar la importancia del papel de las instituciones locales en la coordinación
de los actores del SIAL como polos integradores, lo que implica un claro protagonismo en la
movilización de las iniciativas innovadoras, en el control de los flujos de información y en el
impulso a las relaciones de coordinación vertical. El principal polo integrador es el CR en los
SIAL de Cazorla y de Sierra Mágina. En el caso de Estepa, el principal polo es la cooperativa de
segundo grado Oleoestepa, aunque el CR mantiene estrechas relaciones de colaboración con ella
y aúna esfuerzos en la misma dirección en las tareas de promoción del aceite y de fomento de la
calidad. Todos estos casos responden a un modelo monocéntrico, mientras que en el caso de
Sierra de Segura tiene un carácter policéntrico: el CR y la cooperativa de segundo grado Olivar
de Segura son los principales polos integradores, aunque las empresas, asociaciones y agentes
dedicados a la producción ecológica constituyen también un polo emergente que tiene múltiples
relaciones de transferencia de conocimiento con el mundo exterior de la agricultura ecológica.
Sin embargo, las relaciones de asesoría y difusión de conocimientos e innovaciones son, de forma
altamente mayoritaria, unidireccionales en los SIAL examinados, pues se dirigen desde los polos
integradores hacia las almazaras, envasadoras y agricultores. Estas redes han nacido y se han
14 desarrollado en un sentido de arriba a abajo, lo que es también habitual en otras DOP oleícolas
españolas. Los SIAL estudiados se distinguen también por mantener un significativo grado de
cooperación, sobre todo en materia de difusión del conocimiento, con el denso entramado
institucional oleícola andaluz de centros regionales de investigación e innovación (Universidades,
IFAPA, las instituciones ubicadas en Geolit, etc.), organismos públicos y asociaciones
profesionales.
5. CONCLUSIONES
El análisis Delphi sobre el papel de las instituciones locales en el desarrollo oleícola local ha
reflejado que los expertos reconocen que las DOP españolas tienen altas potencialidades con
respecto al desarrollo territorial y a la puesta en valor de la calidad diferencial del aceite, aunque
actualmente distan bastante de ser satisfechas. No obstante, los expertos otorgan un papel menos
relevante a las DOP que a las empresas comercializadoras de segundo grado o que a las redes y
colectivos asociativos del aceite ecológico, tanto en el momento presente como cara al futuro.
Se ha demostrado para las DOP andaluzas analizadas (Estepa, Sierra de Segura, Sierra de Cazorla
y Sierra Mágina), en consonancia con otros trabajos de la línea de investigación, la hipótesis de
que el CR, así como las cooperativas de segundo grado, pueden contribuir, más allá de sus
funciones explícitas, a generar un entorno institucional innovador que asume rasgos característicos
de una organización interprofesional oleícola a escala local. Así, pueden tener un papel clave en la
difusión de innovaciones y conocimientos, en la formación profesional, en la promoción del aceite
y de los territorios oleícolas o en el impulso a las iniciativas colectivas de comercialización en
común.
También hemos verificado que las DOP examinadas han contribuido, en relación con el objetivo
económico de reducción de las transacciones en los intercambios comerciales, a la
caracterización de la tipicidad de los aceites locales. Por el contrario, estas marcas colectivas no
constituyen aún una garantía de agregación de valor cara a las difíciles relaciones con los
distribuidores, aunque sí suponen una “carta de presentación” y una diversificación en la gama de
productos de las empresas.
Como avanzamos en la Introducción, para que existan verdaderos procesos de gobernanza
territorial han de cumplirse una serie de condiciones, que hemos intentado probar en el caso de
las DOP de aceite de oliva andaluzas estudiadas. La necesidad de que exista proximidad
geográfica y organizativa entre los agentes locales, el alcance de la difusión de innovaciones y
15 conocimientos en materia de calidad al conjunto de todos ellos y la presencia de una alta
concentración espacial de un tejido empresarial y un entramado institucional diverso y
especializado localmente, nos inducen a confirmar la existencia de un grado significativo de
gobernanza territorial en los respectivos SIAL. Asimismo, la pertenencia de los agricultores,
almazaras y empresas comercializadoras a las instituciones colectivas, como son los CR o las
cooperativas de segundo grado, está bastante generalizada.
Sin embargo, no podemos hablar de un esquema completo de gobernanza territorial, ya que,
aunque las relaciones de cooperación entre agentes locales e instituciones sean en red y
multinivel, corresponden prioritariamente a relaciones de coordinación vertical de “arriba abajo”:
es decir, los flujos de información y conocimientos se dirigen unidireccionalmente de forma
mayoritaria desde el polo integrador (CR o cooperativa de segundo grado) hacia las almazaras y
envasadoras y, desde ahí, a los olivicultores (Cendón et al., 2014). La conformación de un
colectivo empresarial más autosuficiente en materia de innovaciones y conocimientos es una
tarea clave para el futuro de las DOP andaluzas de aceite de oliva.
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