CONSUMO DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS EN ANDALUCÍA: UN ABORDAJE INTEGRAL
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CONSUMO DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS EN ANDALUCÍA: UN ABORDAJE INTEGRAL David Gallar Hernández, Helena Saracho-Domínguez Instituto de Sociología y Estudios Campesinos (ISEC) – Universidad de Córdoba [email protected] / [email protected] Resumen La presente investigación aborda el consumo de productos ecológicos en Andalucía desde un enfoque integral que trata de conocer cuáles son las principales motivaciones, preocupaciones y expectativas de las personas consumidoras de productos ecológicos, dentro de una lógica narrativa amplia que trate de reconocer cuál es la relación del consumo de productos ecológicos con los diferentes patrones y hábitos de consumo, y cómo ello se relaciona con diferentes percepciones e imaginarios sobre la agricultura y la producción de alimentos dentro del entramado del sistema agroalimentario dominante y cómo se construyen otros modelos de producción, comercialización y consumo. La investigación ha sido realizada mediante once grupos de discusión en los meses de septiembre y octubre. El diseño se ha realizado organizando la muestra en dos ejes: 1) grado de consumo de productos ecológicos, 2) estilo de consumo y canales de compra de productos ecológicos utilizados. Como principales resultados podemos apreciar que el consumo de productos ecológicos como parte de un proceso de transición hacia un nuevo paradigma del Comer bien se enfrenta a determinados limitantes básicos generales compartidos, en mayor o menor medida y desde distintos posicionamientos, por las personas que consumen productos ecológicos en distintas proporciones. A la vez, en la práctica, los distintos perfiles de consumidoras y los canales que usan para acceder a los productos ecológicos tratan de dar respuesta a las necesidades sentidas y ofrecen soluciones más o menos satisfactorias para facilitar el Comer bien con productos ecológicos. Palabras clave: Consumo, alimentos ecológicos, Andalucía, estrategias, transición Introducción La presente investigación aborda el consumo de productos ecológicos en Andalucía desde un enfoque integral que trata de conocer cuáles son las principales motivaciones, preocupaciones y expectativas de las personas consumidoras de productos ecológicos, dentro de una lógica narrativa amplia que trate de reconocer cuál es la relación del consumo de productos ecológicos con los diferentes patrones y hábitos de consumo, y cómo ello se relaciona con diferentes percepciones e imaginarios sobre la agricultura y la producción de alimentos dentro del entramado del sistema agroalimentario dominante y cómo se construyen otros modelos de producción, comercialización y consumo. En este sentido, la investigación se orientó a tratar de comprender las diferentes configuraciones narrativas en torno a la alimentación entendida como un “hecho social total”, que forma parte de la gestión cotidiana de los valores y que pone en juego distintas estrategias para dar respuesta a los estándares normativos (en construcción o asentados ideológicamente con respecto al consumo, la salud, la economía, la ruralidad, el medio ambiente, etc.); además de analizar cómo aprovechar las facilidades y solventar las dificultades que se presentan ante la puesta en práctica de los criterios de cada persona para alimentarse con productos ecológicos. De ahí que la investigación haya sido realizada mediante grupos de discusión y su impulso inicial haya sido el “Comer bien”. En todo caso, la investigación está referida al consumo de productos ecológicos por diferentes perfiles sociales de consumidoras que efectivamente consumen dichos productos en mayor o menor grado y a través de diferentes canales de comercialización. La presente investigación aporta una comprensión integral sobre las motivaciones, preocupaciones y expectativas de una muestra cualitativa representativa de personas consumidoras de productos ecológicos de Andalucía, prestando especial atención a la configuración narrativa propia de cada perfil social, que, analizada de manera integral, aporta una imagen global del objeto de estudio. Lo cual aporta algunas interpretaciones novedosas y puede facilitar la planificación de algunas estrategias de intervención desde las políticas públicas, desde lo que se llama el “sector ecológico” y desde las diferentes experiencias y movimientos sociales vinculados a la producción, distribución y consumo de productos ecológicos en Andalucía, atendiendo a las diferentes formas de entender el papel de la alimentación y el consumo de productos ecológicos por cada uno de los perfiles sociales y actores colectivos implicados en la cuestión. Metodología La investigación ha sido realizada mediante Grupos de discusión, una técnica de investigación cualitativa que permite captar los distintos discursos sociales colectivos que existen según las características sociodemográficas de la población elegida. En este caso, el diseño se ha realizado organizando la muestra en dos ejes: 1) grado de consumo de productos ecológicos, 2) estilo de consumo y canales de compra de productos ecológicos utilizados. A su vez, sobre la base de estos dos ejes se han incorporado una serie de variables como 1) hábitat (rural-urbano), 2) nivel económico, 3) sexo, 4) edad y 5) cargas familiares. Así, se han planteado distintos grupos que han abarcado capitales de provincia de Andalucía oriental y occidental (a excepción de Huelva y Almería) y tres zonas rurales con iniciativas de consumo de productos ecológicos consistentes (Guadalhorce, Subbética, Lebrija). Todas las personas asistentes han sido contactadas inicialmente según sus características, conocidas previamente por una persona del equipo de investigación o alguien local que conocía y tenía acceso a diferentes personas de los perfiles prefijados en el diseño. En el proceso de contactación se invitaba a las personas asistentes a un grupo de discusión o reunión grupal sobre “alimentación en Andalucía”, como parte de una investigación encargada por la Junta de Andalucía al ISEC de la Universidad de Córdoba, y se les invitaba igualmente a una cata de productos andaluces. En esta invitación se aprovechaba para pasar una pequeña encuesta descriptiva y con datos básicos que permitiesen una descripción cuantitativa de los GD y, sobre todo, que confirmase que dicha persona contactada cumplía con el perfil previsto y poder seleccionar entre las personas contactadas para ese grupo. En dicha invitación nunca se declaraba el objetivo del grupo de discusión acerca del consumo de productos ecológicos para evitar condicionar el hilo argumental. Los GD han tenido entre 5 y 8 asistentes. En algunos GD había asistentes que ya se conocían entre sí, especialmente en los GD rurales, ya que el perfil no tenía tanta población disponible. El trabajo de campo ha sido realizado en septiembre y octubre de 2015. Una revisión por perfiles A lo largo del análisis de los perfiles de consumidoras hemos comprobado cuáles son los principales argumentos y configuraciones narrativas sobre su imagen del Comer bien y cómo eso se vincula, por un lado, con la percepción que poseen con respecto al SAA y, por otro lado, con su opinión y vivencia del consumo de productos ecológicos. Al analizar los argumentos del perfil de Consumidoras Concienciadas comprobamos que el Comer bien se asocia a una Alimentación Variada, al acto de Cocinar y al placer de la Comensalidad. Sin embargo, este Comer bien se ve limitado por el factor Tiempo, la Crianza y el Poder adquisitivo, lo cual genera cierto Desasosiego y fuerza a tratar de desarrollar estrategias de adaptación para poder cumplir con el ideal propuesto. Por otro lado, el SAA se reconoce mayoritariamente como un modelo no confiable (por déficit de calidad de los productos, de origen desconocido, con químicos e insano), frente al que se contrapone de manera un tanto nostálgica la relación directa con los productores o la autoproducción, asociando estos modelos a alimentos “auténticos”, “naturales”, de “temporada”. Un ideal que se actualiza a través de un modelo de Alimentación consciente que presta atención al Origen de los productos, la ausencia de Químicos, la preocupación por la Salud, y una reflexión desde la dimensión ideológica del consumo alimentario. En ese caso, los productos ecológicos forman parte de un estilo de vida y se usan canales alternativos que requieren mayor compromiso y plantean un cuestionamiento ideológico en muchos casos. Sin embargo, este tipo de modelo se enfrentan con el compromiso como limitante para extenderse a otros públicos. Por su parte, los grupos del perfil de consumidoras “Concienciadas medias” comparte gran parte del posicionamiento inicial, aunque el lugar de confluencia es en entender este cambio como un proceso de búsqueda y aprendizaje, en el que necesitan múltiples herramientas de formación, asesoramiento, compartir trucos y experiencias, algo que facilita además el superar cierto Desasosiego y aprensión ante la presión social del entorno a la que no saben responder como les gustaría. Así, este perfil reconoce al SAA como un espacio no confiable, pero al que se le reconoce como un abastecedor al que poder recurrir a pesar de que ofrezca malos productos a precios baratos y buenos productos a precisos caros. En ese sentido, la Autoproducción y la relación directa con los productores también surge desde una perspectiva Nostálgica como contrapartida a ese SAA globalizado y “extraño”. Este perfil apela a la necesidad de más intervención por parte de las administraciones en todos los ámbitos de formación y promoción de la producción y el consumo de productos ecológicos, para que se facilite la transición hacia hábitos más ecológicos con productos de Calidad y con una oferta completa (frente a las limitaciones de diversidad que se aprecia e algunos casos) y con precios menos caros. De ahí que valoren especialmente la diversidad de lugares de compra de productos ecológicos, incluidas las grandes superficies. Aunque es de resaltar la Desconfianza que se demuestra en estos grupos hacia los productos ecológicos y hacia la Certificación ecológica. Respecto al perfil de consumidoras “Ecomodernas” cabe destacar el doble discurso paralelo que tiende por un lado hacia la Calidad y el Origen, y por otro hacia la Salud. En este sentido las estrategias que ponen en marcha las personas de este perfil oscilan entre las soluciones individualistas y que responsabilizan y culpabilizan a las personas por su Mal comer (nutricional) frente a respuestas que reconocen patrones estructurales en los hábitos alimentarios. En ese escenario el SAA es visto como un espacio no confiable y se reclama un modelo de producción sin químicos para mejorar la Salud y evitar las Enfermedades. Los productos ecológicos son percibidos como una alternativa esencial y se buscan diferentes canales para poder acceder a ellos: desde la Autoproducción en huertos alquilados, la compra directa por pedido, los pedidos por internet, asociaciones o mercados ecológicos. Por último, desde el perfil de Consumidoras Rurales puede decirse que, en líneas generales, plantea el Comer bien en torno a una idea de Alimentación variada, próxima a la Comida tradicional, pero que incluye la búsqueda de Innovaciones que respondan a los criterios de Calidad, Salud y Alimentación consciente. En ese tipo de alimentación los productos cuya Calidad se valora por su origen “natural”: Local, que sean de Temporada, poco procesados, sin Químicos, y, por tanto, como productos Frescos y Sabrosos. Para ello se asocian estas ideas a una idea de confianza por proximidad (cuyos máximos exponentes son la Autoproducción y la relación directa con los productores), no asentada únicamente en la proximidad física ya que se reconoce claramente el uso de productos Químicos en las agriculturas locales. En este perfil rural el Comer bien se entiende como un proceso de transición y búsqueda, que se enfrenta a las dificultades de sentirse Excluidas por sus hábitos de consumo y su estilo de vida, a la vez que se identifica a la falta de Tiempo como limitante importante para poder cumplir con las tareas que precisa el Comer bien tal como lo han definido ellas mismas. De ahí, que se asuma que en el proceso es importante la Flexibilidad y el no Obsesionarse, asumiendo las contradicciones e irlas superando según sea posible. A su vez, el SAA se asocia con un modelo de alimentación del que se desconfía en general aunque se use. De ahí que los productos ecológicos emerjan como respuesta para satisfacer el Comer bien basado en lo Local, la verdura y la Dieta más o menos tradicional junto con las Innovaciones (a través del redescubrimiento de saberes y sabores tradicionales así como la formación en nuevos modelos alternativos). Construyendo un nuevo paradigma del Comer bien En general, comprobamos que entre estos grupos de consumidoras de productos ecológicos en distinto grado y desde distintas posiciones existe un gran espacio de consenso que aparece de manera más o menos de manera dominante en todos los perfiles y que asocia el Comer bien con una atención a la Salud, como una forma de mantenerse Sano, de evitar enfermedades o de responder a ellas. Las consumidoras de productos ecológicos se ubican claramente desde una posición de atención y preocupación por la Salud, evitando las Enfermedades y mejorando su Salud y la de sus hijas e hijos mediante la alimentación. En ese sentido, el Comer bien remite a una Dieta Variada y equilibrada, que incluye el “Comer de todo” dentro de un patrón más o menos “tradicional” y de “comida casera” (que a veces emerge como Dieta mediterránea): una dieta muy basada en las verduras y en las legumbres: los guisos y el “cuchareo”. Este tipo de Dieta se asume como una forma “correcta” de alimentarse y de conseguir los nutrientes necesarios y un efecto físico adecuado para el mantenimiento de la salud y la calidad de vida. A su vez, en todos los perfiles aparece de manera más o menos pronunciada una cierta tendencia hacia una Dieta Vegetariana, o al menos que incluya muy poca carne, ya sea como práctica efectiva de las personas asistentes o como modelo reconocido como ideal. Así, se puede reconocer una tendencia hacia una Dieta Vegetariana “flexible” como el patrón ideal. Algo que actualmente empieza a denominarse en algunos ámbitos sociales el “flexitarianismo”. En realidad, de hecho, podría decirse que estos dos patrones son coincidentes si entendemos la Dieta tradicional como la previa al proceso de modernización en la que se introdujo de manera exponencial el consumo de carne en general pero también en los platos “típicos” y en los guisos y comidas de “cuchareo”, en los que de manera histórica la cantidad de carne (magro, huesos y tocino) era muy escasa. Un tipo de “Vegetarianismo flexible” que se basa, por un lado, en la renuncia al consumo excesivo de carne y sus consecuencias en la Salud (colesterol, obesidad, etc.) y, por otro lado, se replantea las consecuencias medioambientales y el método de crianza industrial de animales. En cualquier caso, en todos los grupos se reconoce cierta crítica al estilo de vida que asume acríticamente el consumo excesivo de carne y cómo eso reproduce unos hábitos de consumo insanos y alimenta al SAA en tanto que modelo nocivo para la Salud, para las personas y el medioambiente. El consumo de carne, sin embargo, no es demonizado per se, sino que forma parte del cuestionamiento y de la búsqueda de nuevos patrones. La búsqueda de carne ecológica y de calidad emerge en todos los perfiles como una demanda para poder dar respuesta a ese consumo esporádico de carne, pero con condiciones de Calidad, de Sabor, y con más o menos criterios éticos o ideológicos. Añadido a este patrón actualizado de la comida “casera tradicional”, surge la búsqueda de Innovaciones: nuevos conocimientos y patrones que tratan de dar respuesta a las nuevas preocupaciones vinculadas a la Salud, probar y adaptarse al uso de nuevos productos, partir del cuestionamiento de los valores “convencionales” y reconocer de manera prioritaria el papel de las emociones en la gestión de la alimentación y la Salud. Los distintos perfiles de consumidoras ecológicas se reconocen en un proceso de cuestionamiento y crítica del modelo “convencional” y por tanto buscan nuevas pautas y referencias que den respuesta a sus ideas sobre el Comer bien y el Comer Sano. En esa búsqueda encontramos algunas Innovaciones que se convierten en modelos más estrictos y de filosofía de vida, como quienes practican una dieta Vegetariana estricta o quienes practican la Dieta Macrobiótica, mientras que, por otro lado, hay quienes tratan de construir su propia forma de conseguir el Comer bien en una especie de “bricolage alimentario” que dé respuesta a sus motivaciones, sus percepciones, costumbres, y también, sobre todo a los limitantes que encuentran en su vida cotidiana apara Comer bien de esa manera: ya sea el Tiempo o la presión social y la preocupación por sentirse Excluidos si deciden practicar de manera estricta sus criterios de Comer bien. Por otro lado, uno de las configuraciones narrativas más compartidas es la de la Flexibilidad y la preocupación por no Obsesionarse con ninguna de las Dietas, criterios o canales de acceso a los alimentos. El Comer bien se entiende como un proceso de transición en el que se van dando pequeños o grandes pasos hasta acercarse a ese patrón ideal. Sin embargo, se asume, sin demasiada angustia en muchos casos, cierto desfase (en unas mayor y en otras menor) entre la teoría y la práctica: entre lo que se sabe y se asume como patrón ideal, y lo que en la vida cotidiana se pone en práctica. Desde una perspectiva optimista, en los grupos se entiende que lo importante es la transición y el cambio de hábitos: individuales y colectivos, y sociales e institucionales. En este “bricolage” surge un argumento clave que es el de “escuchar a tu cuerpo” y dejar elegir al Instinto, como una autoridad última y superior que remite a la máxima de “si te lo pide el cuerpo tiene que ser bueno”, “si te lo pide el cuerpo es porque lo necesitas (nutricionalmente)”, “si te lo pide el cuerpo y lo comes con gusto seguro que te sentará bien”. Por otro lado, este argumento sirve además para desbloquear ciertas ansiedades y reducir el Desasosiego por “Mal comer” en algún momento. En todo caso, usado como “disculpa” es un argumento que parte en todos los casos de un uso moderado y excepcional. Así, nos situamos en un escenario en el que las estrategias de adaptación y transición son en la mayoría transiciones individualistas, donde la autoridad pasa más por valorar el proceso propio de transición evitando el “obsesionarse”, más que en estrategias colectivas ideológicas que planteen una ortodoxia más fuerte que marque de manera estricta el comportamiento individual por razones ambientales, económicas, sociales o culturales. Productos “naturales” y de “confianza”: redefiniendo la Calidad Otro gran espacio de consenso en todos los grupos se encuentra en vincular la Calidad de los productos para satisfacer el Comer bien con el Origen de los mismos. Una Calidad que no remite nunca a los productos gourmet o a productos de gama alta o productos con distinción acreditada, sino que se vincula de manera mayoritaria a reconocer la Calidad en los alimentos de “naturales”; productos que no sean comida industrial procesada, sino productos Frescos, de Temporada, Locales, de los que se sabe cómo se han producido, y en los que se valora y reconoce la necesidad de que sean productos sin Químicos. La Calidad de los productos para el Comer bien son productos de los que se conoce el Origen y son “naturales” y “auténticos”: de Temporada, Frescos, sin Químicos. Así, sumando esos elementos el resultado es el Sabor como efecto de este tipo de alimentos. La Calidad, además, remite a las propiedades y características tradicionales con las que se recuerdan o reconocen los alimentos que se mantienen en el imaginario, de manera especial en lo que se refiere a la “nata de la leche de verdad”, “el sabor y el color de los pollos criados en casa”, “los tomates que saben a tomate”, etc. Un espacio de “autenticidad” que, aunque remite en ocasiones a un imaginario nostálgico, se actualiza desde la producción de proximidad y ecológica y se convierte en una respuesta a los productos “desconocidos” y “artificiales” del SAA y la comida “convencional”. Ese espacio de Calidad vinculada al Origen alcanza su máxima expresión en asumir que los mejores productos serían los que produzca una misma si es posible, o los productos que críe alguien a quien se conozca y a quien se pueda acceder y se le tenga suficiente confianza. Los alimentos producidos por personas a las que se conoce y de las que se puede confiar, que producen alimentos “naturales”, de los que se reconoce que cumplen las condiciones de ser de Temporada por ser de la zona (Locales); ser Frescos, por haber sido vendidos de manera casi directa; ser “auténticos” porque se conoce su Origen y se conoce su modo de producción. Sin embargo, el criterio definitivo para identificar la Calidad no es únicamente el de lo Local, sino que rápidamente en todos los grupos se corrige añadiendo la necesidad de que esos productos estén libres de Químicos, algo que asumen que no es fácil en las agriculturas locales. Así, la Calidad la ofrecen las personas productoras a través de su capacidad de transmitir la confianza necesaria en su modo de producción, ofreciendo productos Frescos y con Sabor. Se llega, por tanto, en el hilo argumental y la configuración narrativa de los grupos a contraponer los productos del SAA convencional, como un espacio no confiable y de comida no saludable, a los productos “naturales”, sin Químicos ni “porquerías”, de Origen cercano y conocido, con proximidad a quienes producen esos alimentos, y que, al cumplir esas condiciones serán productos con mejor Sabor, de más Calidad, y pueden encajarse definitivamente en ese patrón alimentario del Comer bien “tradicional casero” (re)actualizado eliminando el exceso de carne de la modernidad. Los alimentos del SAA y de la dieta convencional son reconocidos como productos que no se corresponden con su definición del Comer bien, del cuidar su Salud y la de sus hijas e hijos, y de consumir productos de Calidad. El conflicto de modelos en lo cotidiano Todo lo anterior hace que, al posicionarse desde discursos y prácticas críticas con el SAA y sus criterios de Calidad y el estilo de vida “convencional” de consumo, en todos los perfiles se reconozca la presión social que sufren por parte de sus entornos próximos y de las dificultades que encuentran para poder lograr una convivencia cómoda en ellos. Las restricciones de sus Dietas (Vegetarianas u otras), el rechazo rotundo a muchos productos de la comida industrial (bollería, chucherías, refrescos, etc.) y el consumo de productos ecológicos (por “raros”, “excéntricos”, “esnob”, “elitistas”, y por lo que ello significa de crítica directa a los productos convencionales) hace que se generen situaciones de conflicto en su vida cotidiana. De hecho, este es uno de los espacios de consenso más fuertes en algunos de los grupos, donde la necesidad de compartir vivencias y de sentirse acogidas en un grupo (aunque sea artificial como el del grupo de discusión) convierte al grupo casi en un grupo “terapéutico”. El compartir los problemas, conflictos y soluciones ante la presión social de sus entornos es una necesidad claramente reconocida en todos los grupos. Del mismo modo, el compartir información, trucos, recetas, puntos de venta, espacios de apoyo, y cualquier otra novedad que les haga la vida más fácil para seguir avanzando en su transición hacia patrones de consumo y alimentación más sanos y más “conscientes”, es una demanda y un espacio de encuentro en muchos de los grupos. Al mismo tiempo, estos espacios son un remedio contra el Desasosiego y las dudas que genera no sólo la presión social de sus entornos próximos sino también la presión institucional de la medicina hegemónica, los medios de comunicación dominantes y el propio aparato de marketing del SAA. Espacios de confort y acogida que reconocen en los espacios colectivos de compra-venta de alimentos ecológicos, donde además de tener relación directa con la productora en términos de Confianza y Calidad, se generan dinámicas de reconocimiento mutuo entre las consumidoras: ya sea en espacios más abiertos como los mercadillos ecológicos o en espacios de mayor cohesión como los grupos de consumo o mediante la participación voluntaria en las tareas de la cooperativa. Redefiniendo el Placer en la Alimentación Otro de los espacios de consenso, aunque no tan dominante ni mucho menos, pero sí bien recibido en todos los grupos, ha sido el vincular el Comer bien con el Placer: pero no un Placer basado en lo gourmet o la distinción de la “haute cuisine”, sino en el gusto por el Cocinar y fundamentalmente con la Comensalidad, con el compartir la comida con familiares y amistades. Lo cual, vuelve a situar a estos grupos de consumidores en una lógica completamente antagónica a las presiones del mercado y la publicidad de las grandes marcas, que se esfuerzan por situarse y colonizar los imaginarios de las consumidoras a través de la promesa del Placer. Igualmente, es una lógica absolutamente distinta a la construcción de paradigma de la distinción dominante que coloca el Placer en la “alta cocina”, en las “estrellas Michelín”, en los restaurantes de los grandes chef, etc. Al contrario, estos grupos niegan la mayor y colocan sus estándares de calidad en el campo de lo “natural”, la “salud” y la “confianza”, dentro de estilos de vida que cuestionan gran parte del modelo convencional. A la vista de todo lo expuesto, en el sistema de discursos construido entre los diferentes perfiles surgen algunas ausencias significativas y que también aportan información relevante sobre las percepciones y prácticas sobre la alimentación en este tipo de consumidoras que, no lo olvidemos, comparten el hecho de ser en distinto grado y con distintos estilos consumidoras de productos ecológicos. El consumo ecológico en la transición hacia el nuevo paradigma del Comer bien En lo que respecta a la relación directa construida por los distintos perfiles de consumidoras entre el Comer bien y la agricultura ecológica la ausencia de Químicos es uno de los criterios básicos, como parte de una estrategia de alimentación Sana. Los productos ecológicos son valorados fundamentalmente por ser alimentos libres de Químicos. A partir de este axioma, los productos ecológicos son asimilados en cierta forma a un modo de producción de Proximidad, Local, de Temporada, donde se puede tener Acceso Directo a los productores y donde existe Confianza en ellos sobre la ausencia de Químicos, y como resultado los productos ecológicos tienen una alta Calidad y se destaca de ellos su Sabor y su Frescura. Esto se aplica tanto a las Verduras y Frutas, como a la Carne, el Pan o los Lácteos. Así, este tipo de alimentos Frescos, de Temporada, Locales, Sanos y Sabrosos (y sin Químicos), tal y como se interpreta a los productos ecológicos en la mayoría de los perfiles, son parte de una Dieta Sana y del Comer bien. Estas características hacen que los productos ecológicos sean los más valorados dentro de un contexto del Comer bien. A esto se añade una argumentación algo más amplia que se vincula a la Alimentación Consciente, desde unos criterios medioambientales, sociales e ideológicos en distintas proporciones y que remiten desde la visión positiva a una noción amplia de “sustentabilidad” y desde la visión negativa a la crítica directa al SAA por imponer un modelo productivo químico, no confiable; por producir comida industrial “artificial”; por tratar la alimentación como una mercancía; y, sobre todo, por ser promotor de una dieta insana y causante de enfermedades. Así, existe cierta Desconfianza con respecto a aquellas normas y patrones que provienen del SAA, identificando claramente a esta comida “convencional”, industrial y procesada, como una comida “artificial”, “insana”, a la que se puede llegar a valorar su carácter de Placer pero como “tentación” y como algo perjudicial. Es decir, este Placer se reconoce como algo culpable e inducido por sabores, colores, publicidad y hábitos alimentarios que se han ido interiorizando y que se reconocen como impuestos, y a los que van rechazando (o al menos identificando de manera cada vez más clara como alimentos y comidas a evitar). Frente al SAA y su oferta, el otro extremo narrativo es la Autoproducción o al menos los Productos “próximos” y “naturales”. Es decir, existe en todos los grupos un alto grado de consenso sobre la crítica al modelo convencional del SAA y un esfuerzo por la construcción de criterios de Calidad y de Placer absolutamente contrarios a los que define la publicidad y el aparato de marketing del SAA. Las consumidoras de productos ecológicos conocen y cuestionan el modelo convencional y eligen claramente un espacio de Calidad y Placer vinculado a lo Fresco, Sano y Local: a lo “auténtico”, con claras reminiscencias Nostálgicas y, en muchos casos, reactualizadas a través de los productos ecológicos como alimentos con las propiedades “tradicionales” o “esenciales e identitarias” de un producto: “los tomates que saben a tomate”, “la leche con dos dedos de nata”, “el pollo criado en la casa”, etc. En ese caso, es destacable el proceso de actualización de la “autenticidad” de los productos que en ocasiones surge como referencia nostálgica pero que la agricultura ecológica y los productos de proximidad-confianza logran convertir en un consumo actual con todos los atributos de Calidad. De este modo, el consumir productos ecológicos se entiende como una práctica más en la transición hacia el ideal del Comer bien y el Comer sano, y en algunos casos hacia una “Alimentación Consciente” como estilo de vida más “sostenible” y “justo”. Esta transición hacia el Comer bien y el Comer Sano se plantea como un proceso que tiene a veces sus dificultades y que requiere de nuevas herramientas, de un cambio profundo de hábitos, de nuevos conocimientos, de nuevas formas de organización y de gestión de la alimentación en general y en el fondo hasta un cambio en las formas de vida. Una transición que a veces se produce en forma de Conversión, a partir de algún detonante, y el detonante básico es la Salud y la Enfermedad como caras de la misma moneda: a partir de haber sufrido alguna Enfermedad se da una conversión muy fuerte hacia un nuevo patrón alimentario y el paso a los productos ecológicos, o como motivación para evitar las Enfermedades que reconocen en su entorno. La Crianza es otro de los detonantes para el cambio: el Cuidado a las hijas e hijos es planteado como un momento de cambio de hábitos, y más habitualmente como un refuerzo para dar pasos más decididos en esta transición para dar de Comer bien a sus hijas, educarles en otra forma de comer y cuidarlas evitando los productos con Químicos de la comida convencional y ampliando el consumo de productos ecológicos dentro de un cambio de hábitos hacia la “comida casera”, con gran cantidad de Verduras y Frutas. Este proceso de transición requiere, pues, de un cambio de hábitos y nuevos conocimientos que las consumidoras tratan de buscar en diferentes fuentes y que requieren de espacios de apoyo colectivo para consolidar los nuevos valores y prácticas críticas con el modelo convencional dominante. Tal y como hemos visto hasta ahora, en esta transición la redefinición del Comer bien y de la Calidad de los productos incluye construir y/o adaptar un nuevo paradigma de criterios, la adquisición de nuevos conocimientos y el cambio de hábitos, generando nuevas estrategias individuales y/o colectivas. En este proceso las referencias a la Dieta mediterránea como fórmula referencial retórica de autoridad está prácticamente desaparecida, a pesar de que la práctica está muy próxima a esta. Al contrario, en todos los grupos se busca un nuevo patrón, nuevas dietas, nuevas fórmulas con nuevos productos, o reactualizando patrones tradicionales. Es decir, en estos grupos la referencia “mitológica” a la Dieta mediterránea está sustituida por un proceso de búsqueda a patrones más adaptados a los nuevos productos, nuevas formas de cocinar, etc. A su vez, en este proceso de transición, como ya hemos visto, hay una búsqueda de Innovaciones. Sin embargo, existen cierta duda con respecto a algunos nuevos productos como la soja, el seitán, la quinoa, etc., como productos “extraños” que se van reconociendo cada vez más pero a los que se cuestiona. La dieta tradicional y la comida casera se ven como un valor primordial, prefiriéndose los productos “de siempre”, la legumbre, las verdura, otras formas de cocinar, etc., que cumplirían esas mismas funciones de los “nuevos” productos pero de una forma más apropiada culturalmente, como algo más cercano. En cuanto a los criterios y formas de entender la Salud y la Enfermedad, hay un claro distanciamiento con respecto a las recomendaciones de la medicina hegemónica “convencional”. Frente a los productos Químicos y la pastillas, se entiende que la Salud es un proceso de Cuidado y prevención y de evitación de elementos perjudiciales, que sin embrago reconocen en esa alimentación”convencional” y a la que la medicina “convencional” no critica ni cuestiona. Eso hace que exista cierta resistencia a asumir las recomendaciones “médicas” y “nutricionales” oficiales, mientras que se buscan fórmulas propias y adaptadas para cumplir con los criterios “nutricionales”, manejando en muchos casos criterios e indicadores nutricionales alternativos (vitaminas, minerales, combinaciones de alimentos y propiedades, etc.). Es decir, la búsqueda de fuentes de referencia distintas a las autoridades científicas tradicionales que se ven asociadas al SAA como un modelo mercantilizador de la alimentación y de la salud. Por eso, los supermercados y las grandes superficies son vistas prácticamente como espacios a evitar, a pesar de que se puedan llegar a usar fundamentalmente para la comprar de productos de limpieza u otros productos no alimentarios. Algo que se corrige en parte cuando se habla de su oferta de productos ecológicos, especialmente para el caso de las leches vegetales o pasta. En este sentido, hay una parte de las consumidoras de productos ecológicos que valoran las ventajas de estos canales en el caso de que incluyan los productos ecológicos, mientras que hay quienes siguen desconfiando de ellos: ya sea desde posiciones informadas de una Alimentación Consciente y sustentable, y quienes se resisten a ellos por ser responsables del SAA actual en todas sus formas. Los canales de compra que más se valoran son, por tanto, el acceso directo a las productoras (y mejor aún si es posible la Autoproducción) que generen espacios o relaciones de confianza acerca de la ausencia de Químicos, las Tiendas de barrio como intermediarias y abastecedoras de productos de Calidad, también las Tiendas especializadas como herboristerías, y por último los canales mayoritarios convencionales. Los canales, pues, son valorados y reconocidos por su proximidad y relación directa con los productores directamente. Así, los canales que usan y disfrutan las consumidoras ecológicas tienden a acortar la distancia física y social con las productoras, primando las relaciones directas en forma de distintos modelos de “cestas” (individuales o colectivos, por pedido o cestas “cerradas”, con compromisos y/o tareas por parte de la consumidora o sin ellos, etc.); u organizaciones de distinto tipo que articulan productoras y consumidoras (cooperativas o asociaciones); o mercados de productores. En todos estos canales se reconocen ventajas e inconvenientes según los perfiles de los grupos, pero en todo caso, se valoran como espacios donde conseguir productos que satisfacen sus necesidades. En lo que se refiere a los modos de cocinar, el “cuchareo”, los guisos y la comida tradicional y casera se reconocen como el modelo básico a partir del cual innovar o incorporar nuevas formas de cocinar o productos nuevos: las recetas vegetarianas, los desayunos de arroz cocido, las algas, etc., con ciertas resistencias, como veíamos más arriba, sobre el uso de productos “extraños”. A su vez, el Cocinar se valora como un espacio de socialización, de educación, de creatividad y de placer. Del mismo modo, el disfrutar del compartir la comida y del comer en comunidad, el hecho de la Comensalidad es algo que también es valorado en varios de los grupos como parte fundamental del Comer bien. Los limitantes de la transición hacia el Comer bien Por lo tanto, ante lo señalado hasta ahora, vemos que en este proceso de transición existen varios limitantes fundamentales identificados en todos los grupos como son 1) la Falta de conocimientos para la construcción y respuesta a un nuevo paradigma del Comer bien, y 2) la Presión social que sufren al cuestionar el modelo de consumo dominante vinculado al SAA y sus estándares de Calidad y Placer. De ahí que la necesidad de espacios colectivos de apoyo y refuerzo sean esenciales para este tipo de consumidoras. Por otro lado, 3) el Tiempo y 4) el Dinero son los otros dos factores claves señalados como limitantes en este proceso de transición. El Comer bien requiere de Tiempo del que no se dispone: Tiempo para hacer la compra, Tiempo para cocinar, Tiempo para transformar y/o conservar, Tiempo para Comer, Tiempo para educar, Tiempo para aprender y formarse, etc. El estilo de vida actual con los ritmos de trabajo y, especialmente, en los casos de tener hijas e hijos, hace que a las consumidoras les falte Tiempo para cumplir con todas estas tareas. A su vez, el Dinero se plantea como otro factor clave en la práctica del Comer bien bajo estos criterios, ya que los productos de Calidad y, especialmente, los productos ecológicos tienen un precio más alto que los convencionales. Y, por último, surge un factor más que dificulta llevar a la práctica este nuevo modelo de alimentación: 5) la Falta de disponibilidad de productos, la dificultad de encontrar productos ecológicos y/o productos de Calidad (de proximidad-confianza) en suficiente cantidad y diversidad. Para dar respuesta a estos limitantes desde los grupos se plantean distintas estrategias, que van desde respuestas individualistas, que apuestan por la mejor organización del Tiempo, por la priorización de tareas y la priorización según los Valores de este nuevo paradigma de alimentación. Algo que, sin embargo, conlleva en ocasiones un sentimiento de incapacidad por no ser capaces de solventar todos los problemas que se presentan o por no llegar a dar la mejor respuesta posible, lo cual genera, además, un sentimiento de culpa por no poder cuidar a su familia según los estándares que reconocen como Comer bien. Además, en el contexto de presión social ya planteado, hace que estas estrategias sean en ocasiones más frágiles, si no se tienen los suficientes herramientas, conocimientos y habilidades para lograr cumplir con su modelo ideal, o si no se tiene una gran capacidad de resistencia y afianzamiento de sus propios principios. En el otro extremo, se plantean estrategias colectivas que tienden a la organización y la articulación entre productoras y consumidoras, creando canales adaptados a sus necesidades, y con un diagnóstico de la situación que responsabiliza al modelo social, al SAA y a las instituciones y sus políticas públicas como parte de ese modelo alimentario que consideran insano, no confiable e, según quién, insostenible e injusto. En estos casos, la práctica de la autogestión es una parte importante de la respuesta; por otro lado, se reclama a las instituciones más y mejores apoyos a estos modelos de consumo, partiendo desde la introducción en la enseñanza a través de los comedores escolares, el apoyo a la producción ecológica, el apoyo y reconocimiento de los canales de proximidad y confianza, y, en el sentido coercitivo, la restricción ante lo que consideran malas prácticas del SAA y sus consecuencias en la Salud ambiental y humana. Así, 6) la falta de apoyos desde las políticas públicas es el sexto limitante que se reconoce por parte de las consumidoras de productos ecológicos.
