Num089 020

Gastronomía y
turismo de
calidad
RAFAEL
ANSÓN
E
l turismo, tal como se
concibe hoy en día, es
un fenómeno relativamente reciente cuyo
desarrollo más espectacular no se
produce hasta bien entrado nuestro
siglo. Va ligado, en principio, a la
aparición de nuevos medios
de
comunicación
y
de
transporte que, al reducir la
duración de los viajes,
han
configurado un nuevo concepto
de los desplazamientos humanos,
situándolos al alcance de un
universo de individuos cada vez
más amplio. Así, hemos pasado
de forma incluso brusca de los
movimientos de los viajeros de
manera individual, en busca de
sensaciones,
con
cierto
componente elitista y con la
inevitable presencia de un
componente cultural, a unas
migraciones pacíficas y lúdicas
pero que destacan, sobre todo, por
su carácter masivo. El viaje,
concepto hacia el que tan sólo
tenían acceso hasta hace poco
ciertos privilegiados sociales, se
ha
hecho
asequible
prácticamente para todos los
estamentos en los países desarrollados. Pero, de algún modo, al
perder su elitismo, ha iniciado un
imparable proceso de estandarización. Como consecuencia, el
OCIO
producto que la mayoría de las
veces se ofrece al viajero
resulta mucho menos cuidado,
más uniforme, menos artesano y
más industrializado. Y ello se
torna particularmente lamentable
cuando el viajero busca, por
encima de todo, la quiebra de
los hábitos tediosos y uniformes de
la cotidianeidad. La crítica se va
haciendo extensiva ya no
solamente a los más tradicionales
países receptores de turismo, como
sería el caso del nuestro, sino a
otros más exóticos de África,
Asia o América que no hacen
sino enriquecer, a un precio muy
dudoso, un mercado que genera
unos
flujos
económicos
considerables. Si en muchas
ocasiones la búsqueda de
aprovisionamiento alimenticio ha
contribuido a modelar el
desarrollo de una sociedad,
resulta bastante evidente que
uno de los caminos por donde
discurrir en busca de ese turismo
de calidad es la mejora de la
oferta culinaria a partir de los
rasgos locales más específicos.
Habría que precisar, no obstante,
que la incidencia de la gastronomía,
entendida como la búsqueda del
conocimiento de las cocinas
populares y regionales, resulta
diferente en función de cada
viajero. Así, y siempre con las
excepciones aplicables a toda regla,
el turista de viaje organizado
opta generalmente por visitar
lugares prefijados y se resigna
a
comer,
sin
mayores
aspavientos, una oferta híbrida de
cocina internacional alejada de
toda sorpresa. En cambio, el
turista individual es mucho más
aventurero
y
gusta
de
impregnarse de las esencias de
país que visita, entre ellas, por
supuesto, las gastronómicas, por
lo que se sentirá mucho más
interesado por las cuidadas
ofertas construidas a partir de las
despensas
locales.
Como
exponente máximo del buscador
de un turismo de calidad, este
viajero moderno y contemporáneo
nos demuestra día tras día que la
cocina es uno de los elementos
centrales de su amplia inquietud
y para saciar su curiosidad suele
aconsejarse de publicaciones
especializadas, esas Guías en las
que el componente gastronómico
alcanza una relevancia creciente.
Pero tampoco escapa al
calificativo de turista el llamado
"sedentario", es decir, aquel que
pasa sus vacaciones en un mismo
lugar, generalmente al borde del
mar, y suele contentarse con el
recurso a los productos y las
tradiciones locales, pero sin
excesiva curiosidad y más bien
como
mero
medio
de
subsistencia. Por último, el
hombre de negocios, también
turista a su modo, se convierte
en el principal demandante de un
servicio de calidad desde todos los
puntos de vista y en el caso
concreto de la cocina resulta
enormemente selectivo y muy
dispuesto a calibrar los estilos
imperantes en los diferentes
lugares que, por motivos de trabajo y a veces a su pesar, visita. En
cualquier caso, y por encima de
sus diferentes objetivos, todos
los tipos de turistas imaginables
buscan acabar con el aburrimiento
alimenticio y sus viajes no son
sino una manera de escapar de
un estilo de vida monocorde.
La buena mesa se convierte en
una de sus principales demandas
y, en este apartado, el nivel de
exigencia es cada vez mayor.
El número de viajeros que se
consideran satisfechos con una
oferta gastronómica uniforme y
ecléctica resulta paulatinamente
inferior,
aunque,
como
empresario, cualquier restaurador
se ve obligado a atender, con
mayores o menores limitaciones,
una exigencia de adaptación a
los gustas
dietéticos
de
potenciales
consumidores
procedentes de culturas muy
diversas. Este es el único freno
para dejarse llevar por las
propuestas más atrevidas, pero ni
siquiera
la
masifica-ción
inevitable y creciente del
turismo debería prostituir la elaboración de las especialidades
culinarias locales, siempre que
cumplan las mínimas exigencias en
cuanto a calidad. Por tanto, nos
parece imprescindible mentalizar a
los organizadores de viajes de
que, además del buen orden, la
limpieza y la adecuada estética
del lugar de alojamiento, de la
buena organización de las
excursiones y de la atención
personalizada al viajero, la
gastronomía auténtica, cuidada
y vaciada de falsos tipismos, resulta
un
atractivo
de
primera
magnitud en cualquier oferta
turística.
La elevación del nivel sociocultural constituye el factor de
«Todos los tipos de
turistas imaginables
buscan acabar con el
aburrimiento alimenticio
y sus viajes no son sino
una manera de escapar de
un estilo de vida
monocorde.»
cambio más significativo en los
gustos alimenticios. Por otra
parte, hay razones cada vez más
sólidas para conservar lo mejor y
lo más auténtico de las tradiciones regionales, dejándolas, al
mismo tiempo, evolucionar de
forma razonable simplemente
siguiendo los senderos que
marca el progreso de la civilización.
Desde hace unos cuarenta años,
prácticamente en coincidencia
con la aparición del concepto de
"vacaciones pagadas" para
todos y de los "charters", nos
hemos vuelto mucho más aptos
para interesarnos por las cocinas de
los demás y este dato es, en
abstracto, sumamente positivo.
Pero también tenemos nuestra
capacidad de exigencia y, entre
otras cosas, pedimos a los regionalismos culinarios que trasciendan
el marco folklórico o del
tipismo y se integren en las esencias
culturales de los pueblos a los que
representan. Por todas estas
razones, la cocina constituye un
elemento central del arte del
saber
viajar,
básico para
completar
la
formación
intelectual del individuo. De
cara a este objetivo, cuyo fin
último es avanzar en pos del
turismo de calidad, los poderes
públicos de cada territorio tienen
la obligación inexcusable de
facilitar todos los trámites para
que el viajero no tropiece con
dificultades a la hora de probar la
buena cocina de la región que
visite. Y paralelamente, hay que
convencer a hoteleros y restauradores de que perseveren en el
esfuerzo de acercar, a base de
cierta vocación divulgativa, su
estilo a todos los viajeros imaginables. De paso, habría que evitar
que esa influencia se ejerza en
sentido contrario, es decir, que
sean los propios turistas los que
incidan, normalmente para mal, en
la propuesta culinaria de los lugares
que visitan.
Los
descubrimientos
gastronómicos
se
están
convirtiendo en un motivo
suplementario para viajar y en uno
de los principales alicientes para
nuestros desplazamientos. Porque,
al igual que la música, la cocina
ignora las barreras del lenguaje y
permite un contacto inmediato,
físico e incluso afectivo con otras
culturas diferentes a la nuestra. En
fin, que el objetivo básico del
turista es obtener, a resultas de su
desplazamiento, una fotografía
más o menos precisa del lugar
que visita y hoy nos parece
enormemente complicado explicar
las esencias de un pueblo sin el
estudio empírico auxiliar de su
alimentación y su cultura gastronómica, un elemento que a
nadie puede parecer superfluo y
cuya atención contribuye a elevar
la calidad del viaje.