MARCAJE DE MESAS PARA DIFERENTES ELABORACIONES

MARCAJE DE MESAS PARA DIFERENTES
ELABORACIONES CULINARIAS
1.Introducción: En hostelería “marcar” consiste en colocar los cubiertos
necesarios al comensal, en función al tipo de vianda que haya demandado.
Siempre el camarero se dirigirá a la mesa portando los cubiertos sobre una
muletilla (servilleta doblada en forma de bolsillo montada sobre un plato
trinchero), en ésta irán los cuchillos y palas de pescado dentro de “la cama”
y el resto de cubiertos sobre la misma.
El plato con la muletilla se transporta con la mano izquierda y con la mano
derecha se toman los cubiertos y se procede a colocarlos al cliente por la
derecha de éste. Procuraremos marcar los cubiertos sin pasar el brazo por
encima del plato del comensal para lo cual podemos marcar los cubiertos
tomado éstos de uno en uno o bien si tomamos a la misma vez dos de ellos
procederemos a marcar siguiendo el siguiente orden en el sentido de las
agujas del reloj pondremos el primer cubierto al lado izquierdo del comensal
y el 2º cubierto al lado derecho del siguiente comensal, de esta manera
podemos marcar dos cubiertos a la vez sin necesidad de pasar la mano por
encima del cliente.
Los cubiertos los colocaremos de manera perpendicular al borde de la mesa
dejando suficiente espacio para colocar el plato. Si en la mesa no hay plato
para el comensal si podemos tomar dos cubiertos y marcar pasando la
mano por encima del comensal.
2.Servicio de entremeses.
-Caviar: se obtiene de las huevas del esturión, pez que en primavera
desova en los ríos. Se presenta en recipientes de cristal sobre bol con
hielo pilé, acompañado de mantequilla y pan (preferible pan inglés),
trozos de limón y cebollino picado. Se marca con cuchillo de postre a
la derecha y tenedor de postre a la izquierda. Si se presenta en
terrina acompañar además con una cucharilla de café con leche a la
derecha (es recomendable no emplear cubiertos de plata por alterar
el sabor).
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-Foie-gras: Se presenta en terrinas con hielo pilé, cuchillo de postre
y jarra con agua caliente para introducir el cuchillo y que no se pegue
el foie gras en la hoja, se marca igual que el caviar.
-Pez ahumado: Se sirve en gueridón desde una tabla con forma de
pez. Se marca con pala y tenedor de pescado
-Ostras: Se colocan en platos especiales con seis huecos y una
plataforma en el centro para colocar el limón. Se marca con tenedor
de ostras.
-Espárragos: Se sirven en plato que lleva su nombre con cubiertos
trincheros. Se acompaña de lavamanos, que es un bol con agua tibia
y rodaja de limón en un plato con blonda. Antiguamente se colocaba
una pinza de espárragos a la derecha.
3.Servicio de ensaladas.
-Cóctel de marisco: En una copa de cóctel de marisco se corta
lechuga en juliana, se coloca encima trozos del marisco y se napa con
salsa rosa. Se decora con perejil, huevo duro... Se sirve sobre plato
con blonda y se marca con
tenedor de pescado a la izquierda
y
cucharilla de café con leche a la derecha. Si se marca solamente con
tenedor de pescado éste se pone a la derecha.
-Melón con jamón: Se marca con los cubiertos trincheros.
-Ensaladas en general: Cuchillo trinchero a la derecha y tenedor
trinchero a la izquierda.
4.Servicio de sopas, cremas y consomés.
-Si se sirven en taza de consomé con plato y blonda se marca con
cuchara de crema o de consomé a la derecha del comensal, si va en
plato sopero se marca con cuchara sopera a la derecha.
-Sopa castellana: Se sirve en cuencos de barro y se marca con
cuchara de madera, que una vez utilizada se rompe a la vista del
cliente.
-Sopa Bullabesa o Boullabaise: Al ser una sopa con pescado, se
marca con cuchara sopera y pala y tenedor de pescado.
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5.Servicio de huevos.
-Tortillas: Las naturales son de forma ovalada (Francesa) y se
marcan con tenedor trinchero a la derecha, las tortillas guarnecidas
de formato redondo rellenas o sin rellenar se presentan en plato
trinchero y se marcan con tenedor trinchero a la izquierda y cuchillo
trinchero a la derecha.
-Huevos revueltos: Se preparan con huevos batidos, a los que se
les añade leche, se sazonan y se cuajan al baño maría. Se presentan
con o sin guarnición. Se marca con tenedor trinchero a la derecha en
el caso de que no lleve guarnición y con los cubiertos trincheros en el
caso de que la lleve.
-Huevos fritos: En el servicio a la inglesa se servirán con una pala
de huevos, sobre plato trinchero. Pueden llevar guarnición y se marca
como los huevos revueltos
-Huevos duros: Son cocinados con cáscara, en agua hirviendo
durante diez minutos. Se presentan cortados a la mitad y rellenos de
una mezcla elaborada con yema y otros elementos, cubiertos con
salsa y a veces gratinados. Se marcan con tenedor trinchero a la
derecha.
-Huevos pasados por agua: Son cocinados con cáscara en agua
hirviendo durante dos a tres minutos. Se presentan en hueveras
sobre plato y blonda. Se puede acompañar de pan tostado y
mantequilla. Se maraca con cucharilla Moka a la derecha del
comensal.
-Huevos Mollets: Cocinados con cáscara en agua hirviendo durante
cinco minutos se marcan con tenedor trinchero a la derecha o
tenedor trinchero a la izquierda y cuchillo trinchero a la derecha en el
caso de que lleve guarnición.
-Huevos escalfados o pochés: Cocinados sin cáscara, sin batir, en
recipiente con agua caliente pero sin hervir y con un poco de vinagre.
Se saca cuando la clara esté cuajada. La yema quedará blanca. Se
sirve con guarnición y se marca con cubiertos trincheros.
-Huevos cocotte: Cocinados sin cáscara, en tarrinas engrasadas y
generalmente guarnecidas y se cocinan al baño maría tapados al
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horno durante unos tres minutos. Se marcan con cuchara de postre a
la derecha.
6.Servicio de pastas.
Es común a todas ellas que se hiervan en agua y se le añada alguna
farsa o salsa como complemento. Es importante el punto de cocción
“al dente” que debe presentar resistencia al masticarla y que no esté
blanda o pasada.
-Canelones: Láminas hervidas que se rellenan con una farsa y se
presentan gratinados. Se sirve en plato trinchero y se marcan los
cubiertos trincheros.
-Lasaña: Láminas de pasta que hervidas se superponen varias capas
en la fuente, poniendo entre ellas una farsa o relleno. Se marca igual
que el anterior.
-Pasta con forma de cordón o cinta: Se hierve y se acompaña de
salsa (Spaghetti, tallarines...) Se sirve con pinzas o con el tenedor
sujeto a la parte cóncava de la cuchara sopera. Se marca con tenedor
trinchero a la derecha y cuchara sopera a la izquierda.
-Macarrones: Tubos de pasta que se preparan de igual forma que
las cintas. Se marca con tenedor trinchero a la derecha.
-Tortellini o ravioli: Pasta con un relleno, ya sea queso, picadillo de
carne... Se marca igual que el anterior.
-Ñoquis o Gnocchi: Trozos de tiras o tubos gruesos de pasta. Se
hierven, se saltean con mantequilla y se ligan con crema, queso, se
gratinan y se sirven. Se marca con tenedor trinchero a la derecha.
7.Servicio de arroces.
-Arroz pilaff: Arroz blanco, preparado con mantequilla, cebolla
o
chalota y un caldo o un fondo blanco. Se utiliza para guarniciones en
montoncitos pequeños en forma de flanes. Dependiendo del plato
principal al que acompaña, así será su marcaje. En el caso de que se
sirva solo, se marca con tenedor trinchero a la derecha.
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-Arroz a la cubana: Se prepara con arroz pilaff, acompañado de una
salsa de tomate con picadillo de carne y se adorna con plátano y
huevo frito. Se marca con tenedor trinchero a la derecha.
-Paella: Se elabora con arroz y otros ingredientes: verduras, pollo,
mariscos. Si el arroz lleva caldo, se marca con cuchara sopera. Si es
un arroz seco de verduras, se marca con tenedor trinchero a la
derecha. Si es paella mixta de carnes y mariscos marcamos con
tenedor trinchero a la izquierda y cuchillo trinchero a la derecha, si
lleva pescado, marisco se marca con la pala y el tenedor de pescado,
si es arroz con bogavante o similar se marca además de los cubiertos
de pescado con tenedor de marisco a la izquierda y la tenaza de
marisco a la derecha.
8.Servicio de verduras y de potaje.
-potaje: Es un guisado a base de legumbre seca, generalmente
garbanzos, hortaliza fresca, acelgas, repollo..., chorizo, morcilla y
otros productos cárnicos. Se marca con cuchillo trinchero a la derecha
y a la derecha de éste la cuchara sopera y con tenedor trinchero a la
izquierda.
-Panaché de verduras: Es una combinación de verduras y se marca
con tenedor trinchero a la derecha.
9.Servicio de pescados y mariscos.
-Angulas: Se sirven en cazuela de barro tapadas, para mantener su
temperatura. Se marca con tenedor de madera a la derecha del
comensal que una vez ha acabado se rompe delante del cliente.
-Marisco: Se marca con pala y tenedor de pescado y dependiendo de
su dureza, se utilizarán pinzas especiales, como el garfio o tenedor de
marisco, la tenaza de marisco, la pinza de caracoles, el tenedor de
ostras... Se marca con un lavamanos, bol sobre platillo con blonda en
el que se vierte agua caliente y una rodaja de limón. También se
pueden utilizar toallitas empañadas en limón.
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-Pescado:
Si
viene
entero
de
cocina
se
puede
realizar
un
desespinado a la vista del cliente, a no ser que el cliente desee
hacerlo. Entonces se coloca un plato de postre o trinchero para que
deposite los restos. Si el pescado va en rodajas se retira la espina
central y la piel. Se marca con pala y tenedor de pescado.
10.Servicio de carnes y de aves.
Se marca con los cubiertos trincheros. Los filetes grandes o carnes
fibrosas, se sustituye el cuchillo trinchero por el de steak o de sierra.
En el caso de las chuletillas de cordero, que se permite tomarla con
los dedos, se dispondrá a la izquierda del comensal de un lavamanos.
Las aves, si
vienen enteras, se trocean a la vista del cliente. Se
marca con los cubiertos trincheros.
11.Servicio de postres.
-Frutas naturales: Normalmente se marca con cuchillo de postre a
la derecha y tenedor de postre a la izquierda, servida la pieza en
plato de postre. En el caso de las uvas y cerezas no es preciso su
marcaje, aunque se colocará un bol con agua y un poquito de hielo
para su limpieza y refrescado. Con respecto al kiwi y a las frutas en
conserva, marcaremos la mesa con tenedor de postre a la izquierda y
cuchillo y cuchara de postre a la derecha. La macedonia se marcará
con tenedor de postre ala izquierda y cuchara de postre a la derecha.
-Helados: Se marca con cuchara o pala de helado a la derecha,
sirviéndose en bol o copa colocado encima de un plato de postre con
blonda
-Tartas: Se trocean en sectores triangulares, se presentan en platos
de postre
y se sirve con el vértice mirando hacia el comensal. Se
marca con tenedor de postre a la izquierda y cuchara de postre a la
derecha si es una tarta blanda, o con el tenedor de postre a la
izquierda y cuchillo de postre a la derecha si están elaboradas a partir
de masa hojaldrada, pasta quebrada,.. Si lleva cremas, mermeladas,
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coulis, helados, salsa, se marcará además con cuchara de postre a la
derecha.
-Pudding o flan: Se sirve en plato de postre, marcando tenedor de
postre a la izquierda del comensal y cuchara de postre a la derecha,
si se sirve en bol se marca con cuchara de postre a la derecha.
-Surtido de pastelería: Se sirve en plato de postre o de
presentación, marcando tenedor de postre a la izquierda y cuchillo y
cuchara de postre a la derecha. Se suele acompañar de salsas o
mermeladas.
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