MENUS DANEA REGION CENTRAL

MINISTERIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA
MINISTERIO DE SALUD
MANUAL DE
MENÚES REGIONALIZADOS PARA
COMEDORES ESCOLARES
Direcciones Regionales de Educación
Alajuela
Cartago
Heredia
Puriscal
San José
Turrialba
San Ramón
Desamparados
DIVISIÓN DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
DEL ESCOLAR Y DEL ADOLESCENTE
DANEA
COMISIÓN NACIONAL DE SALUD Y NUTRICIÓN ESCOLAR
COSTA RICA, 2004
EQUIPO TÉCNICO
MINISTERIO DE SALUD
Licda. Ana Eduviges Sancho Jiménez
M.Sc. Melany Ascencio Rivera
MINISTERIO DE EDUCACIÓN
Licda. María Esther Bravo Arrieta
M.Sc. Gladys Hernández Rivas
CAJA COSTARRICENSE DE SEGURO SOCIAL
Licda. Sandra Chaves Delgado
COLABORADORES
M.Sc. Fernando López Contreras1
Licdo. Fernando Marchena Bustos1
M.Sc. Priscilla Arce León1
Bach. Gina Sevilla Aguilar1
Licda. Cecilia Quesada V.1
Licda. María de los Ángeles Pereira López1
Licda. Norma Esther Bonilla Navarro1
Licdo. Arturo Sotela Espinoza1
Licdo. Henry Murillo Salazar1
Licdo. Jorge Rojas Alvarez1
Licda. Aida Calvo Arias1
Licda. Rocío Zúñiga Villalobos1
Licdo. Evelio Méndez Castro1
Licda. María Luisa Carvajal Chaves1
Licdo. Roberto Céspedes Porras1
Licdo. José Alberto Ugalde Ruiz1
Dr. Luis Tacsan Chen2
Licda. Rocío Flores Chinchilla2
Licda. Grace Murillo Loaiza3
Sra. Amalia Arguedas Rodríguez4
1
2
3
4
Ministerio de Educación
Ministerio de Salud
Caja Costarricense de Seguro Social
Instituto Nacional de Aprendizaje
4
ÍNDICE
Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
I.
9
INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
II. OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
III. ALIMENTACIÓN SALUDABLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
IV. ALIMENTACIÓN DEL ESCOLAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
V
CRITERIOS TÉCNICOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
A. Patrón de menú . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
B. Menú . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
C. Recetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
VI. SELECCIÓN, ALMACENAMIENTO Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS . . . . . . . . 21
A. Selección de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
B. Almacenamiento de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
C. Preparación de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
VII. RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . 30
VIII.MENÚES PARA DESAYUNO, ALMUERZO Y REFRIGERIO . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
IX. RECETAS DE DESAYUNO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
A. Bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
B. Porciones de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
C. Plato principal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
X. RECETAS DE ALMUERZO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
A. Bebidas . . . . . .
B. Ensaladas . . . .
C. Recetas básicas
D. Plato principal .
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45
46
47
51
XI. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
XII. ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
1. Listas de intercambio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
2. Cálculo de ingredientes para la compra de alimentos por semana . . . . . . . . . . 74
3. Formulario de solicitud de compra de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Ministerio de Educación Pública
Despacho del Ministro
2004: AÑO DE LA EDUCACIÓN COSTARRICENSE
PRESENTACIÓN
El Programa de Alimentación y Nutrición del Escolar y del Adolescente (PANEA), se inscribe
dentro de los esfuerzos gubernamentales para reducir la pobreza y garantizar el ingreso y
la permanencia dentro del sistema educativo, de aquella población, estudiantil procedente
de familias en condiciones de pobreza y pobreza extrema.
Se ha convertido en una estrategia nutricional necesaria para tratar a aquella población
estudiantil que presenta problemas de mal nutrición, como consecuencia de sus
limitaciones en el consumo de alimentos, así como también en una estrategia educativa,
que coadyuve a resolver problemas originados por el exceso en el consumo de los mismos.
Conscientes de esta problemática, la entrega de los recursos económicos a los centros
educativos ha ido acompañada de un Ciclo de Menúes para la atención del servicio de
alimentación, que responda a los requerimientos nutricionales de la población estudiantil.
Aunque este Ciclo de Menúes ha sido un gran apoyo y una guía para docentes, patronatos
escolares, Juntas de Educación y Juntas Administrativas en la preparación y servicio de
alimentos, presenta una desventaja: ser universal para todos los centros educativos del
país.
Con el próposito de superar esta deficiencia, desde inicios del 2002, se inició un estudio
nacional con el fin de conocer las costumbres alimentarias de cada región y elaborar
menúes regionalizados, que respondieran a las características alimentarias de cada zona.
Producto de este trabajo, me permito hacer entrega a todos los centros educativos del país,
del presente documento denominado Manual de Menúes Regionalizados para
Comedores Escolares.
Este documento es el producto del esfuerzo de funcionarios del Ministerio de Salud y del
MEP, tanto del ámbito central, como regional y local y, al hacerlo llegar a todos los centros
educativos del país, se espera aumentar la eficiencia y la eficacia de dicho Programa.
Además, será un servicio que va a permitir:
– Respetar los patrones alimentarios de la población estudiantil, según zona geográfica.
– Reducir los costos de los alimentos, ya que los centros educativos tendrán la posibilidad
de adquirirlos directamente en la zona, sin la participación de intermediarios.
– Mayor democratización económica del país, al estimular la compra y la producción local
de alimentos.
– Eliminar el desperdicio de los alimentos en los Comedores Escolares.
– Agilizar la sustitución de alimentos para el servicio de alimentación.
Por otro lado, la implementación de estos menúes asegura que los niños de 7 a 12 años
que reciben este servicio, llenen los siguientes porcentajes de energía y proteínas,
requeridos diariamente:
a) Cuando reciben dos tiempos de comida (desayuno y almuerzo o almuerzo y
refrigerio): llenarían aproximadamente un 50% de los requerimientos nutricionales
diarios.
b) En aquellos casos en que reciben un único tiempo de comida en el comedor escolar
según los menúes establecidos:
– Almuerzo: 30%;
– Desayuno o refrigerio: 20% de los requerimientos nutricionales.
Este documento también contiene un recetario con su respectivo cálculo de ingredientes,
para facilitar la adquisición, preparación y el servicio de los alimentos.
Finalmente, quisiera resaltar la necesidad de que se cumplan estos menúes con el
propósito de mejorar la calidad de vida de la población estudiantil del país.
Manuel Antonio Bolaños Salas
Ministro
“RELANZAMIENTO DE LA EDUCACIÓN COSTARRICENSE”
9
I. INTRODUCCIÓN
La nutrición de los niños(as) en edad escolar en Costa Rica ha sido durante décadas una
preocupación de los gobiernos, los cuales han promovido acciones para favorecer un
adecuado crecimiento y desarrollo de este grupo de población.
El Ministerio de Educación Pública por medio de la División de Alimentación y Nutrición del
Escolar y del Adolescente (DANEA), es el responsable de dirigir, normar, supervisar y
evaluar el Programa de Alimentación y Nutrición del Escolar y del Adolescente (PANEA) en
los centros educativos. Los componentes de este Programa son los siguientes:
• Alimentación complementaria por medio de los Comedores Escolares
• Sodas Escolares y Colegiales
• Programa de Salud y Nutrición Escolar
• Transversalidad / Tema: Educación para la Salud
• Proyectos de huertas escolares y educación agrícola para I y II ciclo
El PANEA cubre actualmente 4000 centros educativos públicos de I y II ciclo, con una
población beneficiaria aproximada de 504.187 escolares y adolescentes en todo el país.
El servicio de alimentación que se brinda diariamente en el comedor aporta
aproximadamente el 50% de las recomendaciones nutricionales promedio del escolar.
Con el fin de mejorar la operatividad del Programa en los centros educativos, se hace
necesario la elaboración del “Manual de Menués Regionalizados para Comedores
Escolares”, que toma en cuenta entre otros aspectos, los hábitos y la cultura alimentaria de
las diferentes regiones del país ofreciendo una alimentación saludable a la población
escolar.
10
II. OBJETIVOS
General
Brindar a las personas encargadas de los Comedores Escolares una guía para la
selección, preparación y distribución de alimentos, con el fin de ofrecer a la población
escolar una alimentación nutritiva y saludable que responda a la cultura y hábitos
alimentarios de las diferentes regiones del país.
Objetivos específicos
•
Planificar los menúes con sus respectivas recetas, que respondan a las necesidades
nutricionales y hábitos alimentarios de la población escolar.
•
Uniformar los criterios y facilitar los procesos que se desarrollan en los Comedores
Escolares.
•
Promover la adquisición de adecuados hábitos alimentarios por parte de la población
escolar.
11
III. ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Una alimentación saludable consiste en consumir diariamente
una cantidad adecuada y variada de alimentos; con el fin de
obtener todas las sustancias nutritivas que el cuerpo necesita
para funcionar.
Como se muestra en el Círculo de la Alimentación Saludable5, los alimentos se dividen en
grupos de acuerdo con los nutrientes que cada uno aporta. También se muestra la
proporción de cada grupo que se debe consumir diariamente. A su vez, esta agrupación
considera aspectos propios de la cultura costarricense.
CÍRCULO DE LA ALIMENTACIÓN
Vegetales
y Frutas
Productos de
Origen Animal
Grasas y
Azúcares
Cereales, Leguminosas y Verduras Harinosas
5
Guías Alimentarias para la Educación Nutricional de Costa Rica
12
1
Coma diariamente una cantidad variada y adecuada de alimentos.
2
Coma diariamente arroz y frijoles.
La mezcla de arroz y frijoles debe ser la base de la alimentación. Los frijoles
pueden sustituirse por garbanzos, lentejas, cubaces u otros. Estas mezclas
proporcionan energía, proteína y fibra.
3
Aumente el consumo de frutas y vegetales.
Coma diariamente vegetales como: zanahorias, espinacas, mostaza, brócoli,
ayote sazón, hojas de remolacha y frutas como: papaya, piña, naranja, melón,
mango maduro y otras. Estos alimentos tienen una cantidad importante de
vitaminas, minerales y fibra.
13
4
Coma alimentos ricos en hierro.
El hierro es necesario para la formación de la sangre y evita la anemia. Los
alimentos ricos en hierro son: frijoles, hojas verde oscuro, carnes rojas, hígado y
alimentos fortificados.
5
Coma diariamente leche, yogurt o queso.
Estos alimentos son la principal fuente de calcio, necesario en la formación de
huesos y dientes. Su consumo es importante en todas las etapas de la vida.
6
Prefiera las comidas con poca grasa y modere el consumo de frituras.
Prefiera el aceite a la manteca y utilícelo en poca cantidad. Elimine las partes
grasosas de la carne y la piel del pollo. El consumo elevado de grasas contribuye
al desarrollo de enfermedades del corazón y otras.
7
Coma menos azúcares.
Evite el consumo de repostería, mieles, siropes, confites, dulce de tapa, helados,
gaseosas y otros. Estos aportan muchas calorías y pocos nutrientes, favorecen
la obesidad y la caries dental.
8
Evite comer entre comidas y mantenga un peso adecuado.
Es importante mantener un horario fijo de alimentación y no “picar” entre
comidas. Evite comer en exceso, esto ayuda a mantener un peso adecuado y
prevenir la obesidad.
9
Haga actividad física.
Camine, suba escaleras, haga el jardín, baile, lave el carro y haga ejercicios
como: aeróbicos, nadar, trotar y andar en bicicleta.
10
Evite el exceso de sal en sus comidas.
Utilice sal yodada para dar sabor a sus comidas, prefiera los “condimentos”
naturales como: cebolla, ajos, culantro orégano y otros6.
6 Guías Alimentarias para la Educación Nutricional de Costa Rica
14
IV. ALIMENTACIÓN DEL ESCOLAR
La edad escolar es una etapa en la vida donde la alimentación es de gran importancia por
las siguientes razones:
•
Es un período donde el niño y la niña tienen un mayor gasto de energía, pues los
juegos al aire libre que tienen una mayor demanda de energía son los preferidos.
•
Todavía están en proceso de crecimiento y por tanto el organismo no solamente
necesita energía y nutrientes para la actividad física sino también para la formación
de huesos, músculos y sangre.
•
Necesita reafirmar sus hábitos alimentarios si los inculcados en el hogar son
adecuados o bien modificarlos hacia unos mejores.
•
Un(a) niño(a) bien alimentado tiene mayor capacidad de concentración en clase y
una mejor retención de los conocimientos adquiridos, obtiene buenas calificaciones
y esto lo motiva a continuar en la escuela, evitando de ésta forma la deserción
escolar.
Es por lo anterior que los Comedores Escolares, tienen la función de cubrir un porcentaje
importante de las recomendaciones nutricionales diarias de la población escolar
especialmente en zonas de mayor riesgo.
Las recomendaciones nutricionales se refieren a la cantidad de energía, proteínas,
vitaminas y minerales que los niños y las niñas deben consumir diariamente por medio de
los alimentos, que facilite un estilo de vida saludable, es decir, que el niño(a) quiera y pueda
jugar, estudiar, apoyar en los oficios del hogar, crecer y tener las defensas para responder
de la mejor manera ante cualquier enfermedad.
Algunas de las recomendaciones nutricionales difieren según sexo; por ejemplo, a partir de
los 5 años de edad, los niños necesitan más energía que las niñas; por el contrario, a partir
de los 10 años las niñas necesitan más hierro que los niños; esto se debe a las diferencias
en el tamaño corporal y en el funcionamiento del organismo.
15
Las recomendaciones nutricionales también difieren según la edad, sin embargo cuando se
trata de atender a grupos de población de diferentes edades y sexo como es el caso de los
Comedores Escolares, por lo general se obtienen recomendaciones nutricionales promedio
para dichos grupos.
La energía y los nutrientes que el organismo necesita están contenidos en diferentes
alimentos, no existe uno solo que cubra las recomendaciones nutricionales de todo lo que
se necesita. Por lo anterior la alimentación debe ser balanceada y variada, es decir que
contenga la energía, proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales en las
cantidades que el organismo las necesita y además que éstos sean aportados por
diferentes alimentos.
Los desequilibrios en la alimentación causan alteraciones en el estado nutricional y en el
funcionamiento del organismo, por ejemplo puede darse un consumo excesivo de energía
cuando la dieta está basada en cereales, raíces y tubérculos, leguminosas y grasas pero
deficiente en vitaminas y minerales que están contenidos principalmente en vegetales,
frutas y productos de origen animal; esto puede hacer que una persona desarrolle obesidad
pero que al mismo tiempo presente anemia por deficiencia de hierro.
Para orientar a la población hacia una alimentación saludable se han definido las metas
nutricionales, que es el ideal hacia el cual se desea llegar y por tanto deben ser
consideradas cuando se planifica la alimentación a nivel individual y grupal, entre estas
metas se mencionan las siguientes:
•
El total de energía de la alimentación debe provenir entre 60-65% de los
carbohidratos, 25-30% de las grasas y entre el 10-15% de proteínas.
•
Los carbohidratos simples como el azúcar no deben aportar más del 10% del total
de energía.
•
Es conveniente que entre el 10-20% de las proteínas sean de origen animal.
Como se mencionó anteriormente los Comedores Escolares tienen un papel importante en
la formación o reafirmación de adecuados hábitos alimentarios, por tanto además de
basarse en las metas nutricionales establecidas deben considerar lo siguiente:
16
•
Variedad en la alimentación: una alimentación que se repite día con día o en
períodos muy cortos llega a aburrir y por tanto causa rechazo. Es conveniente que
los menúes sean de períodos largos (3 ó 4 semanas), de manera que se ofrezcan
diferentes tipos de alimentos o bien que se varíe la forma de preparación de un
mismo alimento.
•
Creación de un ambiente agradable: Existen diferentes formas de crear ambientes
agradables y saludables, comenzando por la presentación y aseo de las personas
que atienden en el comedor, el trato amable, el arreglo del comedor, la presentación
del platillo y el mantenimiento del orden y el aseo, entre otros.
Todo lo anterior se logra cuando se tienen los objetivos bien claros, motivación por el
servicio y un adecuado planeamiento de los menúes así como de los procesos para la
adquisición, selección, preparación y distribución de los alimentos.
17
V. CRITERIOS TÉCNICOS
A. Patrón de menú
El patrón de menú es una guía que indica el número de porciones de alimentos de cada
grupo que se incluyen en el menú y su distribución por tiempo de comida. Con esta base
se planifican los menúes para los tres tiempos de comida establecidos (desayuno,
almuerzo y refrigerio) y de esta forma se asegura que estos cubran las necesidades de
nutrientes de los niños(as).
Para elaborar el patrón de menú se consideraron los siguientes criterios:
1. La alimentación complementaria debe cubrir el 50% de los requerimientos diarios del
escolar.
2. El desayuno debe cubrir entre el 20 y el 25% de los requerimientos de energía.
3. El almuerzo debe cubrir entre el 30 y el 35% de esos requerimientos.
Además se tomaron en cuenta los requerimientos de energía de la población escolar, el
patrón de menú vigente hasta el momento de la elaboración de este manual y los tiempos
de comida que el Programa de Comedores Escolares tiene establecido cubrir: desayuno y
almuerzo para los niños(as) que asisten por la mañana y almuerzo y refrigerio para los que
asisten por la tarde (MEP y MS, 2002).
Para determinar el requerimiento de energía y proteínas de la población escolar se calculó
el promedio entre hombres y mujeres de 7 a 9 años y el de 10 a 11 años con actividad
moderada, los cuales fueron de 1850 y 2050 Kilocalorías por día, respectivamente y de 42
gramos de proteína por día (INCAP, 1996). El cálculo del patrón de menú se realizó con
base en el grupo de 10 a 11 años para asegurar cubrir el requerimiento de ambos grupos.
Utilizando las Listas de Intercambio (ADA, 2003), se determinó un patrón de menú para el
desayuno, almuerzo y refrigerio, como se muestra en el cuadro 1.
18
CUADRO 1. PATRÓN DE MENÚ
Grupos de
Alimentos
Número de porciones*
Desayuno/Refrigerio
Almuerzo
Total
Leche
1
-
1
Vegetales
-
2
2
Frutas
1
1
2
Cereales
2
3
5
Carne
-
2
2
Grasa
Azúcar
1
2
2
2
3
4
* El tamaño de las porciones se presenta en el Anexo 1.
En el cuadro 2 se muestran las características del patrón de menú por tiempos de comida.
En total se aportan 1055 Kcal que en promedio representan el 52% del requerimiento diario
de energía del escolar de 10 a 11 años, lo que corresponde al 57% del escolar de 7 a 9
años de edad.
CUADRO 2. CARACTERÍSTICAS DEL PATRÓN DE MENÚ
Tiempos de comida
Características
Total
Desayuno/
Refrigerio
Almuerzo
Proteína (g)
14
27
41
Energía (Kcal)
425
630
1055
21
31
52
33
64
98
Porcentaje del requerimiento de
energía
Porcentaje del requerimiento de
proteína
Contribución Porcentual al VET*
Carbohidratos
Proteínas
63
13
51
17
56
16
Grasas
21
28
26
* VET: valor energético total
19
B. Menú
Los menúes fueron planificados para 4 semanas y adaptados a la cultura alimentaria de
cada zona, para lo cual se realizó un taller en el que participaron funcionarios de las
diferentes regiones del Ministerio de Educación, Ministerio de Salud, Caja Costarricense de
Seguro Social y personal del Núcleo del Sector Industrial Alimentario del Instituto Nacional
de Aprendizaje. En este taller se procedió de la siguiente manera:
1. Con base a la cercanía geográfica y similitud en los hábitos alimentarios, las
Direcciones Regionales de Educación fueron agrupadas de la siguiente forma:
a. Limón, Guápiles
b. Puntarenas, Aguirre, Coto, Pérez Zeledón
c. Nicoya, Liberia, Cañas, Santa Cruz, Upala
d. Heredia, Alajuela, San Ramón, San Carlos
e. San José, Desamparados, Puriscal, Cartago, Turrialba
2. Se les solicitó que revisaran el ciclo de menú vigente hasta ese momento y le realizaran
los ajustes de acuerdo con los hábitos alimentarios y preferencias de la población de
cada zona.
Posterior al taller se conformó una comisión técnica para planificar los menúes de la
siguiente manera:
1. Se procedió a revisar las preparaciones sugeridas por los grupos, en cada tiempo de
comida. En los desayunos se observó que a excepción de algunas regiones, las
preparaciones son las mismas y solamente variaban el día y la frecuencia con que
aparecían. Por lo anterior se estandarizaron los desayunos, incluyendo las diferencias
para cada región.
2. En el caso de los almuerzos también se mantuvieron para todas las regiones las
preparaciones de ensaladas, cereal y bebida; el cambio se dio básicamente en el plato
principal el cual fue ubicado de tal forma que se ajustara al patrón de menú.
3. Se estableció que el refrigerio fuera similar al desayuno con excepción de la fruta.
20
C. Recetas
Las recetas del menú anterior se revisaron y modificaron para que cumplieran con el patrón
de menú establecido. Además se incorporaron las nuevas preparaciones sugeridas en el
taller y se definieron los tamaños de porción de estas últimas.
Las recetas de los refrescos fueron probadas para adecuar el contenido de azúcar y fruta,
esta última no está contemplada dentro de la cantidad establecida para cada niño(a) en el
patrón de menú dado que la cantidad utilizada en frescos es muy poca
En el caso de las ensaladas también fueron probadas y no se definió una en especial para
cada día, por lo tanto se presenta un listado de recetas de diferentes ensaladas para su
escogencia.
Adicionalmente se presenta la cantidad de alimentos que deben ser adquiridos por semana
para cumplir con lo establecido en los menúes (Anexo 2).
21
VI. SELECCIÓN, ALMACENAMIENTO Y PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS
Con el fin de ofrecer una alimentación nutritiva y saludable a la población escolar es
necesario que se realice una adecuada selección, almacenamiento y preparación de los
alimentos de tal forma que se conserve su calidad y valor nutritivo.
A. Selección de alimentos
Cuando seleccionamos los alimentos debemos hacer uso de nuestros sentidos y evaluarlos
mediante características físicas como son el olor, el color, la textura, el tamaño y el sabor
de los alimentos. Estas características son llamadas características organolépticas y son
muy importantes porque nos permiten decidir si un alimento es o no adecuado para ser
consumido o si es de buena calidad.
La selección de los alimentos es de gran importancia. La adecuada selección de éstos
permite adquirirlos de mejor calidad, buen precio y sobretodo, ahorrar recursos económicos
al disminuir las pérdidas.
22
RECOMENDACIONES PARA SELECCIONAR ALIMENTOS
Producto
Características
Carnes rojas
Color rojo brillante, olor propio del producto fresco, textura
jugosa y firme, poca grasa y limpia y siempre en
refrigeración.
Pollo
Color rosado brillante, olor propio del producto fresco,
textura jugosa y firme, poca grasa y limpio y siempre en
refrigeración.
Pescado
Color natural brillante, olor propio del producto fresco,
textura elástica y firme, ojos salientes brillantes, vientre
plano, limpio, escamas adheridas, agallas rojas y siempre
en refrigeración.
Huevos
Cáscara íntegra sin rajaduras, limpia, olor propio del
producto, clara espesa y firme, yema centrada y redonda.
Lácteos
Olor propio del producto, pasteurizados, fecha de
vencimiento vigente, envases sellados, limpios y siempre
en refrigeración.
Cereales
Empaques sellados, limpios, en buen estado, fecha de
vencimiento vigente. Producto limpio sin piedras, tierra o
insectos, sin manchas, hongos y libre de humedad.
Grasas
Empaques sellados, limpios y en buen estado, fecha de
vencimiento vigente, producto sin olor rancio, color
transparente uniforme.
Enlatados
Las latas deben estar selladas, limpias, sin golpes ni
herrumbre, no deben estar abombadas, y con fecha de
vencimiento vigente.
Frutas y Vegetales
Olor característico del producto, color vivo, brillante,
uniforme, textura sana y firme, empacadas en canastas
plásticas o bolsas perforadas.
23
B. Almacenamiento de alimentos
Al almacenar en forma correcta los alimentos, éstos conservan mejor sus características
como valor nutritivo, color, olor y consistencia.
El almacenamiento adecuado permite conservar la calidad de los alimentos evitando que
se deterioren por la acción de insectos, roedores, plagas o humedad. También implica un
beneficio para la salud al disminuir el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los
alimentos descompuestos o contaminados.
De acuerdo con el tiempo de conservación, los alimentos se clasifican en perecederos y no
perecederos.
ALIMENTOS
Perecederos
(2 - 10 días)
No Perecederos
(30 días - 3 años)
24
1. Alimentos perecederos
Son alimentos tales como: carnes, lácteos, huevos, frutas y vegetales que por su alto valor
nutricional y humedad se descomponen con facilidad al ser atacados por bacterias y
hongos que rápidamente se reproducen a temperatura ambiente. Para almacenar
correctamente estos alimentos es necesario seguir algunas recomendaciones que se
describen a continuación.
CONSEJOS PARA CUIDAR
EL REFRIGERADOR
•
Mantenga una temperatura promedio
de 4º C.
•
Revise que los empaques estén en
buen estado
•
Evite sobrecargar los estantes para
que circule el aire correctamente
•
Evite guardar alimentos calientes
•
Guarde los alimentos en bolsas
cerradas o recipientes tapados para
evitar olores
•
No guarde latas con restos de
alimentos
•
Descongele una vez al mes y límpiela
cada vez que sea necesario
•
No se recomienda volver a congelar
alimentos que ya descongeló
•
Nunca desconecte el refrigerador para
ahorrar energía, porque se dañan los
alimentos
25
RECOMENDACIONES PARA ALMACENAR ALIMENTOS
COMO ALMACENAR
ALIMENTOS
Carnes Rojas
•
•
•
•
•
•
Aves y pescado
•
•
•
•
Refrigerar siempre en la parte más fría o congelar.
Almacenar por tres días máximo después de recibido.
Al congelar envolver bien, que no tenga aire en el
empaque.
Si se conserva sobre hielo debe estar empacado y
desaguar periódicamente.
Separarla por tipo de corte y en paquetes no mayores de
5 Kg.
Rotular los paquetes antes de congelar.
•
•
•
•
Siempre en refrigeración.
Empaques en buen estado, limpios y cerrados.
Separados de alimentos con olores fuertes.
Fecha de vencimiento vigente.
•
•
•
En un lugar fresco o en refrigeración.
En buen estado, limpios.
No lavar los huevos para guardarlos.
•
•
•
Evitar los golpes y la humedad.
Separar por tipo, tamaño y grado de madurez.
Conservar en lugar fresco o refrigerar en empaques
plásticos y perforados o recipientes herméticos.
•
•
•
Conservar en un lugar fresco y seco.
Mantener lejos de la luz.
Almacenar en recipientes cerrados o sacos sobre tarimas
lejos del suelo.
•
•
Lácteos
Huevos
"
Siempre en refrigeración o congelación.
Colocar sobre rejillas que escurran el líquido.
Al congelarla envolverla bien, que no tenga aire en el
empaque.
Separarla por tipo de corte y en paquetes no mayores de
5 Kg.
Rotular los paquetes antes de congelar.
Si se conserva sobre hielo debe estar empacado y
desaguar periódicamente.
Frutas y vegetales
Raíces y tubérculos
26
2. Alimentos no perecederos
Son todos aquellos como granos, cereales, panes, productos empacados al vacío y
enlatados que tienen mayor duración, no se descomponen tan fácilmente, por lo que se
pueden guardar a temperatura ambiente de acuerdo con las siguientes recomendaciones:
ALIMENTOS
COMO ALMACENAR
•
Conservar en recipientes cerrados con
tapa
ARROZ
•
Mantener en lugar ventilado
•
Conservar lejos de la luz solar
•
Evitar la humedad
•
Almacenar
en
tarimas
y
estantes
separados del suelo y paredes
•
Deben
guardarse
según
el
principio
“PEPS” primero en entrar, primero en salir
•
La fecha de vencimiento debe estar
vigente y visible
•
Ordenar por tipo de producto
•
Nunca almacenar alimentos junto con los
productos de limpieza
27
C. Preparación de alimentos
La preparación es una etapa más en el proceso de utilización de los alimentos y como las
otras es de gran importancia. Dependiendo de los procesos de preparación los alimentos
pueden conservar, mejorar o perder sus características organolépticas y su valor nutritivo.
En la preparación de los alimentos se contemplan diferentes procesos que permiten un
mejor aprovechamiento de los mismos. Dentro de estos procesos se pueden mencionar:
•
•
•
•
Lavado
Separar las partes no comestibles
Dividir en trozos más pequeños
Aplicar los diferentes métodos de cocción
El realizar correctamente estos procesos garantiza que los alimentos servidos en los
comedores escolares están bien preparados y seguros para su consumo.
A continuación se presentan algunas técnicas básicas para una adecuada preparación de
los alimentos.
28
TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Las carnes, aves y pescado
• Se deben cocinar muy bien y evitar comerlos
crudos o
poco cocidos.
• Agregar la sal al final de la cocción.
• Para suavizar la carne agregue jugo de papaya o
piña.
• No dejar por más de dos horas a temperatura
ambiente (sin refrigerar) los alimentos cocidos.
Frutas y vegetales
• Lavar los alimentos con suficiente agua potable.
• Desinfectar con una solución de cloro (2 gotas de
cloro por litro de agua) las frutas y vegetales que
se consumen crudos.
• Se deben cocinar con poca agua, apenas que las
cubra para evitar pérdida de vitaminas y
minerales.
• Cocinarlos enteros y con cáscara y pelarlos y
partirlos después de cocidos.
• Agregar los vegetales cuando el agua está
hirviendo y cocínelos por poco tiempo.
• Aproveche el agua de cocción para otra
preparación como salsas o sopas.
Arroz
• Se limpia de basura, piedras y granzas.
• No se recomienda lavarlo porque pierde
vitaminas y minerales depositadas en la parte
externa del grano.
Frijoles
• Se deben separar los granos picados o quebrados,
piedras y basuras.
• Se lavan bien y se ponen a remojar varias horas
antes de cocinarlos.
• La sal se recomienda agregarla al final de la
cocción.
29
PARA RECORDAR
El baño diario es una práctica higiénica
necesaria para cualquier persona que
manipula alimentos.
Recuerde quitarse anillos u otras joyas antes
de empezar a preparar alimentos y mantener
las uñas cortas y sin pintura.
Recuerde que debe usar su uniforme
completo, limpio y planchado. El cabello
debe estar corto o bien recogido y usar un
pañuelo, turbante o gorra.
Siempre debe lavarse las manos y las uñas
con agua y jabón antes de iniciar la
preparación de alimentos, después de usar
el sanitario, después de tocar objetos
contaminados (dinero, basura, alimentos
descompuestos, pañuelos), fumar, tocarse el
cabello, la nariz y productos de limpieza o
venenos.
Para secarse las manos use de preferencia
toallas de papel desechables o un secador
de aire caliente.
Es recomendable utilizar una tabla de picar
para carnes y otra diferente para frutas y
vegetales. Si usa una sola para picarlo todo,
ésta se debe lavar y desinfectar con cloro
después de picar las carnes. Al igual que los
cuchillos, para evitar que los microbios de las
carnes pasen a las frutas y vegetales y
viceversa.
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VII. RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA
DE ALIMENTOS
•
Los alimentos que están autorizados por DANEA son todos aquellos que están incluidos
en los menúes del Manual de Menués Regionalizados para Comedores Escolares.
•
La lista de compras se debe hacer con base en las recetas de los menúes. Se deben
incluir en esta lista alimentos fortificados7: leche líquida pasteurizada o en polvo, harina
de trigo, harina de maíz, arroz, azúcar, sal.
•
Se recomienda la compra de vegetales y frutas frescas propias de la zona y aprovechar
las que están en época de cosecha.
– La leche en polvo se utiliza solo en los comedores en que no se cuente con las
condiciones físicas de almacenamiento o de disponibilidad para utilizar leche
líquida.
– Se deben utilizar alimentos de buena calidad y de bajo costo.
– Atún enlatado solo una vez por mes.
– Con recursos de FODESAF no se pueden comprar implementos de higiene,
fósforos, gas o alimentos no autorizados.
¢
7 Alimentos fortificados: alimentos a los que se les ha agregado vitaminas y minerales
Cereales, leguminosas y verduras harinosas:
Repostería, galletas rellenas, alimentos fritos
empacados (papas yuca, plátanos, tortillas, entre
otros).
LISTA DE ALIMENTOS NO AUTORIZADOS
Condimentos y alimentos preparados:
Consomés, cubitos concentrados, aderezos, sopas
Condimentos y alimentos procesados:
Condimentos naturales: laurel, orégano, tomillo, albahaca, romero, salvia, sal deshidratadas, salsas, café, té.
Hamburguesas, perros calientes, pizza, tacos,
yodada.
pollo frito.
Grasas y azúcares:
Grasas y azúcares:
Mantequilla, queso crema, mayonesa, manteca.
Aceite vegetal, margarina, natilla.
Bebidas gaseosas, refrescos artificiales, sirope,
Azúcar blanca, azúcar morena, tapa de dulce, mermelada, miel de abeja.
flanes, budines, gelatinas.
Productos de origen animal:
Leche líquida o en polvo*, queso blanco, leche agria, huevos.
Carnes frescas de res, pollo, pescado, cerdo, atún fresco o enlatado
Productos de origen animal:
Leche condensada o evaporada, helados. Embutidos
(mortadela, salchichón, chorizo, salchichas, paté,
tocineta, jamón). Quesos de alto contenido en grasa
(queso maduro, queso amarillo), cortes de carne de
* La leche en polvo se utiliza solo en los casos en que no se cuente con las condiciones
alto costo económico (camarones, corvina, lomito),
físicas de almacenamiento o de disponibilidad para utilizar leche líquida.
productos preformados de pollo, res o pescado
(tortas, muslitos, croquetas entre otros).
Frutas y vegetales:
Frutas: papaya, sandía, naranja, granadilla, piña, carambola, tamarindo, Frutas y vegetales:
limón dulce, limón ácido, melón, banano, mandarina, cas, mora, mango. Frutas y vegetales enlatados o en almíbar.
Vegetales: vainica, tomate, ayote, apio, arvejas, zanahoria, zuchini, Encurtidos.
zapallo, brócoli, espinacas, mostaza, chicasquil, cebolla, culantro, pepino,
chayote, coliflor, repollo, lechuga, chile dulce, ajo, remolacha, aguacate.
Además cualquier otra fruta o vegetal propio de la región que esté en
cosecha.
Cereales, leguminosas y verduras harinosas:
Arroz, pan, tortilla, pastas, harina, masa, avena, horchata, cebada,
maicena, frijoles, lentejas, gandul, garbanzos frescos, plátano, papa,
guineo, camote, yuca, ñampí, elote, malanga, ñame, papa china, pejiballe.
LISTA DE ALIMENTOS AUTORIZADOS
GUÍA PARA LA COMPRA DE ALIMENTOS CON FONDOS DE FODESAF
31
32
VIII. MENÚES PARA DESAYUNO, ALMUERZO Y REFRIGERIO
Para efectos del presente documento se planificaron menúes para cuatro semanas con el
fin de:
•
Evitar la repetición de recetas por varias semanas.
•
No improvisar recetas.
•
Facilitar el planeamiento de las comidas.
•
Facilitar la elaboración de la lista de compras.
•
Escoger menúes balanceados.
•
Conocer con anticipación el equipo y personal necesario.