1. Historia de la conservación de los alimentos.

1. Historia de la conservación de los alimentos.
Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se
estropearan. Aunque los cazadores− recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la
verdadera necesidad comenzó durante el neolítico. A partir de ésta época, el aumento de la población obligó a
utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de las sociedades, con lo que había que almacenar grandes
cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se
intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos.
El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos muy
remotos. Según las zonas geográficas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o
pescado en África que en el norte de Europa, donde ahumaban más alimentos. En Mesopotamia era común el
secado y en las costeras la salazón.
La conservación por el frío, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del año las
temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan
lejos de los animales carnívoros. También se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales.
El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la acción del sol. En las regiones árticas de
América se realizaba el secado de la carne y luego se reducía a polvo. También se realizaba el secado del
pescado en muchas regiones. Los cereales también hay que secarlos, así como otras plantas, dejándolos al aire
libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde más se
ha realizado son en Europa, América del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los
animales bajo una hoguera que despida mucho humo.
Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros
aparecieron durante el neolítico y consistían en una construcción aislada e independiente. En el Egipto
prehistórico ya se utilizaban. También los recipientes de la vida diaria eran muy importantes, tanto los
permeables (cestos, cajas, arcas...), como los impermeables. En esto último fue básica la invención de la
cerámica, pero ya antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran líquidos.
2. ¿Que aportó Nicolas Appert a la conservación de alimentos?
Nicolas Appert (1749−1841) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realiza en el hogar hoy
en día. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego
tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para las despensas de los ejércitos, no fue
utilizado por la Gran Armée, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal
como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias
causantes del botulismo.
3. Objetivo que persigue la conservación de los alimentos.
El objetivo que persigue la conservación de alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que
originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo.
4. Conservación por frío.
La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va
a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
1
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a
través de la congelación.
• Refrigeración:
Es un método que permite conservar los alimentos durante un tiempo de días o
semanas.
La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y
muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden multiplicarse.
Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:
− Temperatura: la temperatura óptima oscila entre 0−5°C.
− La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducirá paso de humedad desde el alimento al
medio.
− La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas.
− La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la concentración de monóxido de carbono, se retrasa el
periodo de maduración. Y si aumenta la concentración de oxígeno, la aceleramos.
• Congelación:
Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya que
mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas, todavía existe en el alimento agua líquida, ya
que a las temperaturas de congelación ( −18°C) no todo el agua está congelada.
Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a
congelación son:
− Quemadura por frío.
− Modificaciones químicas:
• Enraciamiento de las grasas.
• Cambios de color.
• Pérdidas de nutrientes.
5. Conservación por calor.
Consiste en la destrucción total de génnenes patógenos y sus esporas. Las
técnicas que se utilizan son:
2
• Pasteurización:
Consiste en calentar el alimento a 72°C durante 15 o 20 segundos, y enfriarlo. Se utiliza sobre todo en la leche
y en bebidas aromáticas como zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes se destruyen, se siguen
produciendo modificaciones.
• Esterilización:
Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a una elevada temperatura durante
bastante tiempo, para asegurar la destrucción de los gérmenes.
• Uperización o UHT:
En éste proceso la temperatura sube hasta 150°C por saturado o seco durante 1 o 2 segundos produciendo la
destrucción total de esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4°C.
6. Conservación por radiaciones.
Es un método de conservación de alimentos, basado en la aplicación de radiaciones ionizantes capaces de
eliminar microorganismo, algunos de ellos patógenos, de un amplio grupo de productos y componentes
alimenticios.
Puede afectar a los alimentos con:
− Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.
− Modificaciones de textura en la carne
− Pérdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
7. Conservación por pérdidas de agua.
• Desecación o deshidratación:
Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales,
legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre, en la que se ejecuta la transformación por desecación
simple al sol (pescado, frutas...), o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente ( productos de
disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate...).
8. Otros procedimientos de conservación.
• Liofilización:
Es un método de conservación en el cual se deseca mediante el vacío, los alimentos. Se utiliza sobre todo en
leche infantil, sopas, café, infusiones.
Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas
que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.
• Salmuera:
3
Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la preparación de encurtidos y salsas. Con la salmuera queda
inhibida la multiplicación de los microorganismos.
• Salazón:
Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa
como un antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones.
La sal, además, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador.
• El concentrado de azúcar:
Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en
contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración en almíbar es alta, se mantiene la
firmeza del producto.
• El encurtido:
Consiste en colocar el alimento en una solución de agua con vinagre.
• Aditivos:
Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de
microorganismos, y para cambiar las características físicas de los alimentos.
• Las Semiconservas:
Son los alimentos elaborados de productos de origen vegetal con o sin adición de otras sustancias, sometidos a
tratamientos autorizados que garanticen su conservación, y contenidos en envases apropiados.
Los tratamientos estabilizarán el alimento solamente durante un tiempo determinado.
9. Enlatado.
Las técnicas para el enlatado de alimentos, llevan utilizándose casi doscientos años.
Este método de envasado genera productos seguros y con una vida prolongada, ya que se pueden almacenar a
temperatura ambiente. Por eso tantas personas consumen alimentos enlatados.
El proceso de enlatado de los alimentos es el siguiente: el producto que se va a enlatar se somete a una
preparación previa, se envasa en frío ó en caliente. El envasado del alimento se hace en envases metálicos,
fabricados con acero cubierto con una capa de estaño. Además dependiendo del tipo de alimento, el acero con
su capa de estaño a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase. Una vez llena
la lata con el producto, se procede a cerrarla herméticamente. Para ello se le somete a un proceso de
calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado. Los grados de temperatura y los tiempos
de proceso, dependen del alimento y en función de las variables de alta ó baja acidez propias del producto.
Después del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento térmico garantiza la
destrucción de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de los seres humanos.
No es necesario agregar conservadores químicos al alimento enlatado, esto se debe a que el envase está
herméticamente cerrado y con el proceso térmico adecuado se da origen a un producto comercial estéril.
La calidad se asegura a través de buenas prácticas de fabricación. Aplicando sistemas de calidad como es el
4
caso del ISO 9000. Con este tipo de sistemas se vigila y controla la calidad en cada una de las etapas de
fabricación del producto.
Solamente en Estados Unidos y Canadá se producen más de 37 billones de latas de comida al año y hoy día se
pueden encontrar más de 1500 productos alimenticios enlatados.
10. Conserva o semiconserva.
Son los alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal ( en este caso frutas ) con o sin adición de
otras sustancias permitidas , sometidos a tratamientos autorizados ( esterilización , congelación ,
deshidratación y otros autorizados ) que garanticen su conservación , y contenidos en envases apropiados .
Existen, como variante, la semiconservas, en las que los tratamientos estabilizarán los alimentos solamente
durante un tiempo determinado . Semiconserva significa que el alimento está conservado crudo, macerado con
algún conservante natural como la sal o el vinagre, pero sin pasar por el proceso de esterilización, es decir está
crudo, macerado. Normalmente el alimento en semiconserva ha de conservarse en frío.
11.− Conservación en vacío.
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen biológico y a la presencia permanente de
microorganismos, la conservación al vacío es uno de los métodos más eficaces para combatir este deterioro.
Retirar el máximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias, mohos, fermentos, etc.
ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer. Cuando el máximo de aire es extraído y
la lata es cerrada, los niveles de oxígeno siguen bajando mientras suben los de dióxido de carbono.
Un ambiente bajo en oxígeno y alto en dióxido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dañan
la conserva, prolongando su vida y fecha de caducidad.
En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vacío, pero también existen diversos aparatos
para envasar al vacío de manera doméstica.
12. Aditivos.
El "Código Alimentario Español" entiende por aditivo alimentario aquellas sustancias que se añaden
intencionadamente a los productos alimenticios sin el propósito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad
de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración, conservación y/o para mejorar su adaptación al uso que
se destinen.
El Real Decreto 3177/1983 es el que aprueba la reglamentación técnico sanitaria de aditivos alimentarios
En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento
no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la
protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países.
• Funciones de los aditivos.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
• Asegurar la seguridad y la salubridad
5
• Contribuir a la conservación
• Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
• Aumentar o mantener el valor nutritivo
• Potenciar la aceptación del consumidor
• Facilitar la preparación del alimento.
Los aditivos contribuyen de forma considerable a que nuestra oferta de alimentos sea una de las más seguras,
salubres, accesibles y abundantes de todo el mundo. En los próximos números de Food Today, los
estudiaremos con más detalle y veremos cómo se aprueban para uso alimentario.
• Grupos de Aditivos.
Grupos de aditivos más importantes:
− COLORANTES, que pueden ser naturales o artificiales; actúan conservando o variando el color de los
productos
− CONSERVANTES: cuya acción protege al alimento de las alteraciones biológicas naturales
(Fermentación, putrefacción...)
− ANTIOXIDANTES: para ralentizar las oxidaciones y la fermentación natural de los alimentos que se
produce por la acción del aire, la luz o el calor.
− ESTABILIZANTES: inhiben reacciones químicas que provocan cambios en la naturaleza de los alimentos.
− SINÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES: refuerzan la acción de los antioxidantes en presencia de éstos.
− SECUESTRANTES DE METALES
− GELIFICANTES: provocan la transformación de los productos en gel
− EMULSIONANTES: estabilizan alimentos que contienen agua y grasas como la leche o las salsas.
− ESPESANTES: aumentan la densidad y la viscosidad de los alimentos.
− POTENCIADORES DEL SABOR: intensifican el sabor de los alimentos.
− EDULCORANTES BAJOS EN CALORÍAS: para endulzar los alimentos.
− HUMECTANTES: evitan las pérdidas de agua en los alimentos.
− ANTIAPELMAZANTES: utilizados para conservar la textura de los alimentos.
− REGULADORES DEL PH: Se usan para estabilizar la acidez o alcalinidad de los productos.
− OTROS ADITIVOS, entre los que se incluyen los acidulantes y correctores de acidez, distintas sustancias
minerales, antiaglutinantes, antiespumantes, sustancias para el tratamiento de harinas etc.
Los aromas son un grupo con características especiales, tanto por el gran número de sustancias presentes en
este grupo como por las peculiaridades de la legislación que les afecta. También tienen gran interés los
enzimas, cada vez más utilizados por la industria alimentaria en diferentes aspectos del procesado, aunque
no sean propiamente aditivos.
6
• Código E.
Todos los aditivos alimentarios se representan con un código, que empieza por la letra E y sigue con un
número. Estos aditivos están legalizados en todos los países de la unión europea.
Para todos los aditivos se sigue ese sistema de codificación de la E y los números, de modo que los
conservantes son todos aquellos que en las etiquetas de productos alimentarios figuran entre la E 200 que es el
ácido sórbico y la E 290 del anhídrido carbónico.
Los antioxidantes se reconocen porque van de la E 300 del ácido ascórbico al E 385 del atilenodiamino
tetracetato cálcico disódico.
Por su parte, los estabilizantes, espesantes, emulgentes y gelificantes van del E 400 que es el ácido algínico al
E 585 que es el lactato ferroso. Los potenciadores de sabor comienzan con el ácido glutámico, cuyo código es
el E 620, y finalizan con el dimetilpolisiloxano, que es el E 900.
Los agentes de recubrimiento van del E 901 al E 914.
Los gases se identifican por los códigos que van del E 938 del argón, al E 948 del oxígeno. Con el E 950
comienzan los edulcorantes, que finalizan con el E 967.
• Código H.
Se codifican con la letra H más cuatro cifras los aditivos admitidos en España pero no autorizados en todos los
países europeos.
Por ejemplo algunos edulcorantes artificiales: H−6880 Ciclamato. H−6881 Ciclamato cálcico. H−6882
Ciclamato sódico. E−954, H−6884 Sacarina. H−6886 Sacarina sódica. H−6887 Sacarina cálcica. O almidones
modificados: H−4381 Almidones tratados por ácidos. H−4382 Almidones tratados por álcalis. H−4383
Almidones blanqueados. H−4384 Adipato de dialmidón acetilado. H−4385 Eter glicéndo de dialmidón.
H−4386 Eter glicérido de dialmidón acetilado. H−4387 Eter glicérido de dialmidón hidroxipropilado .
• I.D.A.
La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como la cantidad de aditivos que puede ingerir el consumidor
diariamente, a lo largo de su vida, sin efectos adversos. Se expresa en miligramos de aditivo por kilogramo de
peso corporal. El concepto de la IDA lo emplean las agencias reguladoras para establecer los niveles de
inocuidad de los aditivos en los alimentos.
La conservación de los alimentos.
1
7