PROYECTO DE TALLERES ESCOLARES CAPACITACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS MANUAL REALIZADO POR PROFESIONALES DE SALUD EN COLABORACIÓN CON LA INGENIERA ALIMENTARIA TELMA ESPINOZA BAZAN DIRIGIDO A LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS PÚBLICAS DEL PERÚ. INTRODUCCIÓN Los Profesionales de Salud en colaboración con el Ingeniero Alimentario Telma Espinoza Bazan ofrecen el Programa de Talleres Escolares dirigido a alumnos de Educación Secundaria de Instituciones Educativas Públicas y Privadas del Perú. Teniendo en cuenta la baja calidad de nuestra educación, la falta de empleo adecuadamente remunerado, que gran parte de la Población Económicamente Activa (PEA) trabaja en pequeñas y microempresas (PYMES) como una alternativa a la poca oferta de trabajo, y además del cada vez mayor consumo de alimentos que contienen aditivos y preservantes. Nuestro Proyecto de Talleres Escolares es un instrumento con el que contamos para realizar acciones de concienciación y formación en Instituciones Educativas que tengan como objetivo principal la de “mejorar la calidad de la educación”, y de esta manera brindarle al alumno egresado instrumentos necesarios para enfrentar la realidad social. No dudamos que los objetivos del Proyecto serán logrados con la participación responsable y conjunta de maestros, padres de familia y, alumnos. Esta es la razón del diseño del Proyecto de Talleres Escolares de Capacitación dirigido a la dirección de las Instituciones Educativas del país. Dr. José Quispe Zambrano Ing. Telma Espinoza Bazán Cirujano-Dentista Ingeniero Alimentario de la Universidad Nacional del Callao ÍNDICE 1. PROYECTO DE TALLERES ESCOLARES “CAPACITACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS” 1.1 OBJETIVO GENERAL 1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 2. EL PAPEL DE LOS PROBIOTICOS Y EL BENEFICIO DE LAS LECHES FERMENTADAS PARA LA SALUD 2.1 BREVE RESEÑA HISTÓRICA DE LOS PROBIÓTICOS EN OTROS PAÍSES 2.2 ¿QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS? 2.3 EFECTOS BENEFICIOSOS DE LAS LECHES FERMENTADAS. 3. METODOLOGÍA DE TRABAJO EN EL COLEGIO 3.1 COORDINACIÓN DE HORARIOS CON LAS AUTORIDADES DEL COLEGIO. 3.2 FORMACIÓN DE GRUPOS DE TRABAJO. 3.3 MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS 3.4 NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE. 3.5 DESARROLLO DEL TALLER 1.- ACTIVIDADES A DESARROLLARSE EL PRIMER DIA. 2.- ACTIVIDADES A DESARROLLARSE EL SEGUNDO DIA. 4. EL PAPEL DE LOS TALLERES DE CAPACITACIÓN EN LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS. 1. PROYECTO DE TALLERES ESCOLARES. “CAPACITACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS” 1.1 Objetivo General. Mejorar la calidad de la educación escolar por medio de modalidades de talleres de Capacitación en la producción de derivados lácteos. 1.2 Objetivos Específicos. Brindar oportunidades de aplicar conocimientos aprendidos en la producción de derivados lácteos (Yogurt probiótico), desarrollando en el alumno su capacidad creativa e incentivando la explotación de los recursos existentes en su región. Difundir el consumo de leches fermentadas en la Comunidad Educativa. Motivar la participación de la comunidad educativa en las diversas actividades del Programa de Talleres Escolares. Brindar al alumno conocimientos y prácticas en la formación de una microempresa. 2. EL PAPEL DE LOS PROBIOTICOS Y EL BENEFICIO DE LAS LECHES FERMENTADAS PARA LA SALUD. 2.1 Breve reseña histórica de los probióticos en otros países El papel beneficioso de las leches fermentadas para la salud se conocía desde hace varios siglos, pero no fue hasta 1908 cuando el científico ruso Ilya Metchnikoff enfatizó los beneficios que proporcionaba el consumo de yogur a los pobladores de los Balcánes, en los que asoció su gran longevidad y buena salud física al elevado consumo de yogur, por sus investigaciones recibió el premio novel de Medicina en ese año. En 1965 Lilly y Stillwell utilizaron por primera vez el término de Probiótico, para nombrar a los productos de la fermentación gástrica. Esta palabra se deriva de dos vocablos, del latín -pro- que significa por o en favor de, y del griego –bios- que quiere decir vida. Esta definición fue modificada y se redefinió el término de Probióticos como microorganismos y compuestos que participan en el balance y desarrollo microbiano intestinal. En la actualidad la definición de Probióticos ha sido dada por R. Fuller en 1989 como "Aquellos microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras, que son agregados como suplemento en la dieta y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino". 2.2 ¿Qué son los probióticos? Los probióticos son microorganismos que estimulan las funciones protectoras del tracto digestivo, también son conocidos como bioterapeuticos, bioprotectores o bioprofilácticos, se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales. Para ello es necesario que estas bacterias lleguen y permanezcan vivas en el tracto gastrointestinal. Existe una amplia literatura sobre los efectos beneficiosos de las bacterias ácido-lácticas (LAB) y los productos obtenidos a partir de su fermentación sobre la salud. Estos efectos son debidos no sólo a las propiedades nutricionales de estas bacterias sino también a su acción sobre el sistema inmune. 2.3 Efectos beneficiosos de las leches fermentadas. Los efectos beneficiosos de los probióticos han sido descritos en algunas patologías, especialmente en las diarreas, ciertos tumores y sintomatologías de alergias. Las grandes perspectivas de las bacterias probióticas contribuyen al diseño de tratamientos con microorganismos y adquieren gran importancia por las aplicaciones en el manejo médico, preventivo y terapéutico. Se ha indicado también que la ingesta regular de leches fermentadas puede resultar beneficiosa para prevenir enfermedades infecciosas comunes por ingestión de patógenos. En este sentido, se ha observado que la diarrea infantil mejora de forma significativa tras la ingestión de leches fermentadas, lo que se ha atribuido a su efecto inmunomodulador posiblemente ejercido a nivel de la mucosa intestinal. Diarreas Se ha considerado que el concepto de probióticos para el tratamiento de la diarrea aguda y crónica es muy importante, demostrándose que algunos son muy efectivos, aportando ventajas costo beneficio en los tratamientos. Se ha observado que cuando se ingiere leche fermentada con L. casei y L. acidophilus durante 8 días antes de la inoculación con Shigella sonei se produce un incremento en la supervivencia del animal de experimentación, así como un aumento de anticuerpos séricos contra la bacteria, lo que sugiere la protección del intestino frente al proceso infeccioso. El efecto de las Bifidobacterias en su paso por el intestino y los mecanismos por los que estimulan el sistema inmune han sido estudiados, pudiéndose comprobar que el consumo regular de leche fermentada puede prevenir la infección gracias a la acción de la IgA secretora que impide la absorción de antígenos por el epitelio de las mucosas, así como su entrada al interior del organismo y de este modo se evita el anclaje de microbios patógenos al epitelio intestinal. Los rotavirus son extremadamente contagiosos y atacan a los niños de corta edad, infectando las células del colon y provocando fortísimas diarreas, que cada año son las responsable de la muerte de unos 90 000 niños en el mundo. El índice de mortalidad por diarrea en niños malnutridos es mayor del 1 % y se ha observado que los alimentos probióticos pueden prevenir la colonización por algunas bacterias y virus que causan diarrea. 3. METODOLOGÍA DE TRABAJO EN EL COLEGIO 3.1 Coordinación de horarios con las autoridades del colegio. El Taller Escolar de capacitación en la producción de yogur se realizará en 2 días. Los días y las horas se establecerá en coordinación con las autoridades del colegio, padres de familia y alumnos. De preferencia deberá ser los fines de semana. 3.2 Formación de grupos de trabajo. El taller se realizará con grupos de 5 alumnos seleccionados por los profesores de aula o director del colegio, el grupo de alumnos estará dirigido permanentemente por la Ingeniera Alimentaria. Además podrán colaborar los promotores de salud, profesores o padres de familia. 3.3 Materiales, equipos e insumos. Los materiales y equipos que serán utilizados en el taller de capacitación de producción de yogur son: - Cocina industrial. 2 ollas grandes con capacidad de 20 litros. 1 olla mediana con capacidad de 10 litros. 1 incubadora acondicionada. 1 termómetro. 1 licuadora. 1 balde con capacidad de 20 litros. 2 baldes con capacidad de 4 litros. 1 colador. 1 embudo. 1 cucharón. 1 espumadera. 1 jarra medidora de 1 litro. 1 jarra medidora de 2 litros. 1 batidora manual. Los insumos que serán utilizados en el taller serán: - Leche fresca o en polvo. Cultivos lácteos. Azúcar. Fruta (guanábana, fresa, lúcuma o mango) 3.4 Normas de seguridad. Se deberá tener en cuenta que el grupo de trabajo guarde las normas de higiene en su vestimenta y aseo personal. Vestimenta de los integrantes. - Mandil blanco largo de manga larga. Gorro para evitar la caída del pelo. Aseo personal. - Las uñas bien recortadas y limpias. Manos limpias. El cabello bien recogido y tapado. No portar alhajas. Sin maquillaje. 3.5 Desarrollo del taller 1.- Actividades a desarrollarse el primer día. 1) Conocimientos Teóricos. Se explicarán de una manera sencilla y con ayuda de separatas los siguientes temas: - 2) Introducción a la elaboración del yogur y la importancia de su consumo. Importancia que desarrollan las bacterias lácticas (LAB) en la formación del yogur. Elaboración de costos de producción y costos de ventas para los productos desarrollados. Elaboración de un Flujograma. Se desarrollará un flujograma del proceso de elaboración del yogur, explicando etapa por etapa y con sus respectivos parámetros. 3) Acondicionamiento del taller. Abarcará la limpieza y esterilización con agua hervida a todos los utensilios a usar, como también la limpieza de la mesa de trabajo. 4) Elaboración del Yogur. a.- Recepción de la materia prima. Se recibirá la leche y se evaluará y anotará sus características como color, olor, sabor, PH, etc. b.- Pasteurización. La pasteurización es un proceso en la que la leche es sometida al calor a una temperatura de 850C por 5 min., con la finalidad de inactivar la flora microbiana no deseable que viene con la leche. Este paso está acompañado de un constante batido de la leche cuyo objetivo es obtener una textura estándar. - Los alumnos realizarán este proceso después de observar a la encargada del taller. - Controlarán el tiempo mediante un reloj. - Controlarán la temperatura mediante el uso de un termómetro, el cual se sumergirá en la leche para su observación. “Aprendiendo el concepto de pasteurización” “Los alumnos observarán que la leche se pasteuriza hasta una temperatura cercana al punto de ebullición, pero sin llegar a hervir.” c.- Enfriado Este proceso tiene por finalidad acondicionar la temperatura adecuada para que las bacterias lácticas puedan desarrollar bien su trabajo que es la formación de ácido láctico. Esto se lleva a cabo mediante la inmersión de los baldes con leche caliente a 85ºC en las tinas con agua fría con la finalidad de bajar la temperatura a 42ºC, lo cual es la temperatura óptima para el desarrollo de las bacterias lácticas. “Los alumnos podrán y realizar este proceso midiendo la temperatura a 42ºC y calculando que la leche tiene que estar tibia para añadir los microorganismos.” d.- Inoculación Es el proceso mediante el cual se añade (inocula) las bacterias lácticas a la leche que está a 42ºC. Los alumnos realizarán este procedimiento moviendo constantemente la leche para que las bacterias se expandan uniformemente en la leche. e.- Incubación Después de inocular las bacterias en la leche a 42ºC, se buscará que permanezca a esa temperatura por 5 a 6 horas, para que se dé la formación del yogurt mediante la formación de ácido láctico. Para eso los baldes conteniendo leche tibia se trasladará a la incubadora, que es una caja cerrada con un foco de 100V, dentro de la cual se encargará de mantener la leche a 42ºC por 6 horas para la formación del yogur. “Los alumnos desarrollarán este proceso y entenderán la importancia de la función que desarrolla la incubadora.” f.- Enfriado Una vez cumplido el tiempo en la incubadora, se mide la acidez y el sabor, mediante un papel ph que debe marcar 4,5. Cuando este ph se encuentra exacto o cercano, se retiran los baldes de la incubadora y se sumergen en tinas con agua fría para bajar la temperatura, luego se los lleva a refrigeración, mínimo por 8 horas con la finalidad que tome una buena textura y esté apta para ser batida. Los alumnos desarrollarán este proceso y observarán la medición de la acidez (la diferenciación de colores del papel ph), también observarán las características del yogur. Cuando el yogurt esté listo para ser sacado de la incubadora; se degustará para familiarizarse con el sabor en esta etapa. Actividades a desarrollarse el segundo día. 1) Preparación de la mermelada para el frutado. a.- Recepción de la fruta. Se recepciona la fruta mediante el pesado con una balanza, y se verifican las condiciones óptimas para el consumo. b.- Desinfección y lavado. Se realiza con agua potable, mediante la adición de 2 gotas de lejía por litro de agua. Este proceso se realiza varias veces hasta que la fruta quede completamente limpia. c.- Pesado. La fruta es pesada con toda las cáscara y pulpa de fruta sola para determinar el rendimiento de la fruta. d.- Pulpeado. Es el eliminado de la cáscara, si es necesario pepas y las partes no comestibles. e.- Licuado. Si la fruta contiene bastante agua, como es el caso de la fresa, mango o guanábana, se agrega 250ml por kilo de fruta. Si la fruta contiene poco agua, como es el caso de la lúcuma se le agrega 500ml de agua por kilo de fruta. f.- Azucarado. Se agrega 1 Kg. De azúcar por litro de pulpa de fruta licuada. g.- Pasteurizado. Se pasteuriza a 100ºC por 10 minutos con la finalidad de inactivar las enzimas y algunos microorganismos que causan el deterioro de la fruta. h.- Enfriado. Se baja la temperatura sumergiendo las ollas en agua fría hasta que la mermelada llegue a temperatura ambiente. 2) Futado del yogurt Una vez que el yogurt se ha enfriado lo suficiente, se realiza un batido constante para homogenizar la textura. Luego se agrega 300 ml. de mermelada por cada 700 ml. de yogurt (este proceso se realiza previa degustación para que el yogurt quede agradable). a.- Envasado. Este proceso se realiza previa esterilización de todos los envases y materiales a usar. Se vierte el yogurt de la olla a los envases usando un embudo y un cucharón. b.- Almacenado. Los envases se almacenarán en refrigeración hasta su consumo. 4. EL PAPEL DE LOS TALLERES DE CAPACITACIÓN EN LAS EDUCATIVAS. INSTITUCIONES Los Talleres de Capacitación en la producción de derivados lácteos es una iniciativa nuestra que tiene el deseo de despertar un cambio de comportamiento de vida de los alumnos, creando hábitos de consumo de productos que no solamente sean ricos en nutrientes, sino que favorezcan a su vez a una buena salud. Los alumnos capacitados constituirán un efecto multiplicador de responsabilidad hacia sus amigos, familiares y su comunidad, despertando el deseo de crear su propia fuente de trabajo aprovechando al máximo los recursos existentes de su región. Con el desarrollo de los sistemas de información y el acceso a la tecnología, nosotros creemos que las Instituciones Educativas pueden convertirse en los iniciadores de desarrollo, al crear lazos interactivos con otras instituciones de la ciencia. Esperamos que esta iniciativa sea tomada como modelo en el sector educación para despertar en nuestra sociedad aquel liderazgo que alguna vez tuvimos en nuestro glorioso pasado. PROYECTO DE EMPRESA DE ELABORACION Y VENTA DE YOGURT En este documento se presenta el plan de negocios de una empresa de producción. El producto comercializado es yogurt natural elaborado artesanalmente a base de leche entera 100% fresca, cultivos probióticos, leche en polvo descremada, y jalea de frutas, sin aditivos químicos, preservantes, ni saborizantes. En la actualidad se observa un cambio en el estilo de vida de la sociedad y una mayor preocupación por la salud, reflejándose en una tendencia creciente del consumo de productos naturales, por tal motivo el propósito es satisfacer esta necesidad, a la vez generar empleo y autoempleo mediante la producción y comercialización de yogurt probiótico natural, y como resultado final obtener una utilidad significativa. El presentador del proyecto es la Ingeniera Alimentaria Telma Espinoza Bazán, ella estará a cargo de la empresa, tiene una experiencia de 4 años en la producción de yogurt siendo la persona ideal para su ejecución. Las principales fortalezas de la empresa son: el crecimiento continuo del consumo de este producto principalmente en gimnasios, centros naturistas, fuentes de soda, universidades, clínicas y hospitales, y el cada vez mayor conocimiento por parte de la población acerca de los beneficios de los probióticos. Este proyecto si se ejecuta como empresa beneficiara a una mano de obra obrera juvenil, profesionales, agricultores, ganaderos y al estado por los impuestos a la renta que se pagara. El primer año se ha proyectado una venta de 8000 Litros mensuales para el primer año. Donde necesitamos una inversión de s/64,598.19. Este préstamo se terminará de pagar en 4 años con un tea de 25% anual. Además, el primer año tenemos una rentabilidad anual después de impuestos a la renta de: S/ 59,588.91 En lo financiero tendremos un VAN de S/64,598.19 y un TIR 146.87% anual. 1. ANTECEDENTES En el 2002 empecé a estudiar Ingeniería Alimentaria en la Universidad Nacional del Callao. En el 2007 entre a trabajar en una empresa (TECNOLASA) S.A.C donde elaboraban yogurt natural artesanal para las cafeterías de la universidad católica y san marcos, universidad de lima, etc . Es aquí donde nace la idea de desarrollar una empresa similar pero con mayor valor agregado. Como sacar en un solo producto las características de Light, prebiótico con trozos de fruta y natural y brindando un mejor servicio al cliente. Actualmente el producto es comercializado entre familiares y amigos con un buen nivel de aceptación. El proyecto consiste en formalizar y lograr un mayor alcance en la distribución y posicionamiento del producto a través del desarrollo de la marca y entregar un buen producto con un mayor valor agregado a diferencia de otros. 2. OBJETIVO GENERAL Posicionar nuestro yogurt probiótico nuestro mercado segmentado. Objetivos específicos Posicionar nuestra marca en los gimnasios ,centros naturistas, fuente de soda de los sectores a ,b y c Tener un crecimiento sostenido de ventas en un 20 % con respecto al año anterior Fidelizara nuestros clientes a través de los beneficios de nuestro producto y la calidad del servicio. 3. DEFINICION DEL PRODUCTO Nuestro producto es yogurt probiótico, frutado Light elaborado artesanalmente en base a 100% de leche descremada, (con solo 0.3% de grasa), cultivos probiótico, y jalea de frutas, miel y sin ningún aditivo químico. Los beneficios son; yogurt probiótico, (4 cepas vivas), natural (sin ningún aditivo químico), light (solo 60 calorías por porción de 200ml), de una textura mas densa que el yogur bebible, con estas características logramos un yogurt nutraceuticos (además de nutrir sirve para regenerar la flora intestinal) Este producto te ayudará a sentirte mejor, a mantenerte con bajas calorías y con la energía suficiente para una vida activa. La gente busca alimentos nutraceuticos que además de cumplir la función de nutriente nos ayuden para mejorar la salud y la toma de conciencia del cuidado de la salud con productos bajos en calorías como complemento de una alimentación sana y para esto buscan alimentos Light: con bajo contenido en calorías por que cuidan su salud y su apariencia física. Nuestro producto irá dirigido a personas que cuidan de su salud y de su apariencia física (jóvenes de 18 a 35 con un estilo de vida moderno) estudiantes, y trabajadores que valoran un producto gourmet. 4. ANALISIS DEL ENTORNO a) FACTOR SOCIAL. Es importante realizar este proyecto en vista que en los últimos años se ve una creciente demanda del consumo de lácteos, productos naturales, bajo en calorías (productos nutraceuticos) y la toma de conciencia del cuidado de la salud. En la actualidad hay más personas dispuestas a invertir en alimentos sanos y naturales que beneficien su salud y su estética. Factores económicos. El país presenta en la actualidad un crecimiento del 6 % PBI, por lo tanto los consumidores tienen mayor ingreso para adquirir productos de mayor beneficio. El país presenta una estabilidad económica, jurídica y política atrayendo mas inversionistas, y por ende más oportunidades de negocios. Factores tecnológicos En la actualidad la tecnología es muy importante para obtener una producción estándar de un producto y para disminuir el costo de producto. Además, existen muchas empresas que se dedican a importar y fabricar maquinaria y equipos con líneas completas para la producción de yogurt (en una sola maquina viene incorporado pasteurizadora e incubadora) con parámetros establecidos de control como: tiempo y temperatura., Es importante mencionar que con la misma tecnología podemos ampliar otras líneas. b) ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA Nuestra competencia directa son: Universidad Agraria La Molina. La planta piloto de lácteos de la Universidad Nacional Agraria La Molina produce un yogurt frutado, a diferencia de nuestro producto esta si contiene aditivos químicos y no esta elaborada con bacterias probioticas. Santa natura. Esta empresa produce un yogurt probiótico, con trozos de fruta , la diferencia de nosotros es que cuesta muy caro s/ 10 el litro y esta solo se comercializa en los sus tiendas y en algunos supermercados. Los pequeños productores de yogurt natural. Existen personas naturales o pequeñas Microempresas que elaboran un yogurt probiótico, con fruta. La diferencia es que nuestro producto se elabora con leche descremada, sin ningún aditivo químico y cumpliendo todas las normas higiénico sanitarios, BPM, HACCP. Gloria S.A. Desplegó un marcado liderazgo en la producción y venta de yogures gracias a una campaña de marketing .Nuestro producto tiene una gran diferencia por las características antes mencionadas. Yogurt Laive. Laive tiene un producto laive esbelt baja en calorías. A diferencia de nosotros es que no es probiótico y que no es natural. Yogurt Metro. Este yogurt incide más en el precio que en la calidad, es uno de los yogures más baratos. Existe una gran diferencia con la calidad de nuestro producto. Yogurt La Preferida Incide por el precio, su presencia en el mercado es de poca importancia. c) OPORTUNIDADES Y AMENAZAS Oportunidades gimnasios y centros naturistas en pleno crecimiento Los beneficios del TLC para bajar el costo de : materia prima (leche en polvo) , insumos y empaques a un precio mas bajo la concientización de la gente en consumir productos nutraceuticos la mejora de la economía de la población. Tendencia creciente a adquirir productos naturales, como resultado de una mayor preocupación por la salud. Crecimiento promedio anua de la industria del yogurt 17% Amenazas. Bajo precio de la competencia Monopolio de la empresa gloria con su producto El Perú no es un país lechero La costumbre del los consumidores por un sabor artificial Alto interés de los bancos por los prestamos a las mypes Mercado influenciado por el precio. Yogurt no es un producto que sea de necesidad básica. 5. PROYECTO DE EMPRESA a) MISIÓN / VISIÓN / VALORES Misión Empresa de yogurt probiótico light y natural innovadora, orientada al consumidor, con la finalidad de satisfacer la necesidad de un mercado exigente. Visión Ser una de las más eficiente e innovadora empresa de alimentos en el rubro que brinda a sus consumidores productos diferenciados por sus características nutraceuticos; contribuir al crecimiento y desarrollo de nuestros país educando a la población a consumir alimentos beneficiosos para su salud. Valores Tenemos que inculcar la calidad humana, calidad en el servicio, confianza, honradez, responsabilidad, disciplina en el trabajo y respeto de todos y a nuestros trabajadores, obreros, técnicos, ingenieros, empleados, toda la fuerza de ventas que nos ayuda con la distribución. b) ORGANIZACIÓN Estructura Organizacional Descripción de Funciones Gerente General Es el órgano central de la administración de la empresa, tiene la potestad de poner en marcha a la empresa, tiene la más alta autoridad en la jerarquía de puestos de la empresa. Es el responsable de velar por el cumplimiento de las políticas, objetivos y la gestión de la empresa. Gerente Marketing y ventas El departamento de ventas es la unidad de línea encargada de colocar los productos fabricados por la empresa a los clientes. Esta encargado de la actuación en la actividad de la empresa destinada a facilitar el camino de la venta. Tiene su razón de ser en llegar a abrir nuevos mercados o ampliar los existentes. Jefe de Producción Encargado de hacer cumplir la producción solicitada por el área de ventas cumpliendo con la calidad adecuada del producto., esta área trabaja en plena coordinación con el área de logística y con el área de ventas. Jefe de control de calidad. Área encargada de velar por la calidad del producto: inocuidad, características fisicoquímicas, higiénico sanitarios, etc Logística Área encargada de abastecer de insumos, materia prima y de la distribución de productos terminados. c) VENTAJAS COMPETITIVAS. Nuestro producto tiene 3 características que requiere el cliente en uno solo (ser light, ser probiótico y ser natural con trozos de fruta). Dirigida por un profesional con experiencia en este rubro. Contar con un local propio para instalar la planta de yogurt. Buena relación con los comercializadores del mercado de frutas. Brindar buen servicio al cliente satisfaciendo sus necesidades en cuanto al producto. d) FORTALEZAS Y DEBILIDADES. Fortalezas Elaborar un producto diferenciado (que además de nutrir sirve para mejorar la salud). Experiencia en este rubro. Trato personalizado a nuestros clientes. Dirigida por una Ing. alimentaria que conoce bien el proceso, el producto y los proveedores. Capacitación constante del personal. Cumplimiento con las normas de sanidad exigidas por el MINSA. Producir yogurt con nuevas combinaciones de fruta al gusto del cliente. Vender el yogurt natural que más tiempo de vida tiene en el mercado. Debilidades No se cuenta con una capacidad financiera con tasa de interés baja. Falta de tecnología sofisticada. No se cuenta con un sistema de distribución adecuada. Producción a pequeña escala. Costo de insumos y empaque más alto. Nuestro producto no es conocido en el mercado. Presupuesto ajustado para los diversos áreas. 6. ESTRATEGIA a) Análisis FODA FORTALEZAS Elaborar DEBILIDADES un Falta de tecnología producto sofisticada. diferenciado No se cuenta con un Experiencia en este rubro adecuada Trato Producción a pequeña personalizado a nuestros clientes Experiencia en el escala Escasez de leche descremada en el Perú. presupuesto ajustado rubro Capacitación constante para los diversos áreas del personal Cumplimiento con las sistema de distribución normas sanidad de exigidas por el MINSA OPORTUNIDADES Gimnasios ESTRATEGIA FODA y Elaborar un ESTRATEGIA yogurt Realizar visitas con centros naturistas probiótico, light y con degustaciones a nuestros en trozos de fruta posibles clientes. pleno crecimiento Diferenciarnos del Adquirir mediante La mejora de la competidor mediante lising economía los multifuncional de la beneficios del producto. población. una un maquinaria (pasteurizadora, Incubadora ,) Apoyo del estado Capacitar a las mypes Tendencia creciente a a todo máximo tener un trato cordial producción para con todos. estandarizada. Realizar como Trabajar cumpliendo las BPM y Obtener la resultado de una certificación HACCP mayor naturales, Realizar alianzas estratégicas promedio anua de nuestros la proveedores. industria yogurt 17% del con al una una buena segmentación de mercado Producir al 100% de la capacidad de la planta preocupación por Crecimiento recursos nuestro personal para adquirir productos la salud. Optimizar con clientes y para reducir costos fijos. Promocionar productos beneficios nuestros por sus AMENAZA ESTRATEGIA FA ESTRATEGIA DA Monopolio de la Trabajar bastante en Marcar la diferenciación empresa gloria con su producto El Perú no es un la diferenciación de de nuestros mediante explicando y dando resultado país lechero La costumbre del productos de producto las características ofrecidas sus beneficios nuestro Usar leche descremada importada los consumidores Producir yogurt light por un sabor artificial con leche en polvo Educar descremada consumidores importada. Enseñándoles Alto interés de los Formular el producto con fruta natural pero bancos por los beneficios sin cambiar el sabor Minimizar mypes acostumbrado de los a influenciado por el Concientizar gente que precio. Yogurt no es un producto que sea beneficios de nuestro el costo de producción a las la instituciones del estado los para participar en ferias un de alimentos producto cuesta mas. necesidad Producir para cada cliente con la fruta de básica. su preferencia y con de la presentación de su preferencia. los de Recurrir consumidores. los producto préstamos a las Mercado a b) Determinación de Estrategia La estrategia que utilizaremos para el lanzamiento al mercado del producto será la Estrategia de Diferenciación. En el mercado del yogurt, las grandes empresas líderes del mercado son Gloria y Laive, las cuales ofrecen sus productos elaborados con insumos químicos como: colorantes, estabilizantes, conservantes, espesantes, etc, adicionalmente la consistencia del yogurt que ofrecen es muy aguada, esto hace que el producto que ofrecen no sea de un agrado total, en cambio nosotros elaboraremos Primer yogurt con las 3 características en una. Light, probiótico y 100% natural con trozos de fruta ).,teniendo un buen sabor y textura. A nivel de micro – segmentación se busca consumidores que concurren a los gimnasios, clínicas, hospitales, centros naturistas, fuentes de soda, cafeterías de las universidades y diferentes universidades públicas y privadas. Por este motivo se espera la preferencia por parte de los consumidores que buscan alimentarse bien y cuidar su salud. 7. PLAN DE ACCIÓN a) Plan Comercial La empresa que deseamos formar será de la categoría de micro empresa, el producto comercializado será un yogurt natural elaborado artesanalmente a base de leche entera 100% fresca, cultivos probióticos, leche en polvo descremada, y jalea de frutas, sin aditivos químicos, ni preservantes, ni saborizantes. Además, nuestra empresa será constituida como Sociedad Anónima Cerrada. Nuestro público objetivo serán los consumidores que deseen cuidar su salud, darse un gusto sanamente y que tengan preferencia por los productos naturales Esta información la podemos tener en cuenta desde una visión general, tanto la ubicación de los distritos, el nivel socioeconómico, los distritos que tienen un potencial crecimiento del poder adquisitivo y también las edades promedio en cada distrito. Todo esto podemos tener en cuenta, tanto los gustos y preferencias de los consumidores por edades y lugar de residencia. a.1) Determinación de la demanda potencial Demanda ¿Qué necesidad se desea satisfacer? Nuestro producto irá dirigido a personas que cuidan de su salud y de su apariencia física (jóvenes de 18 a 35 con un estilo de vida moderno), estudiantes, y trabajadores que valoran un producto gourmet. Los clientes actuales, se preocupan por el consumo de alimentos saludables, naturales y cuidan bastante su aspecto físico, por esta razón nuestro producto resulta una alternativa para todas aquellas personas que desean cuidar su salud, dándose un gusto pues no solo es saludable, natural y nutritivo sino es delicioso resumiéndose como un producto nutraceutico. Consumo de Yogurt en Lima y Callao La producción nacional de Yogurt alcanzó en el año 2009 a 116.03 millones de Kg, registrando un incremento de 15.5% respecto de la producción del 2008 (100.4 millones Kg.). Durante los dos últimos años se ha observado que los meses de mayor producción se registran en los meses de Agosto a Noviembre, con una producción media mensual de 9,668.8 miles de Kg. en el 2009 y 8,370.3 en el 2008. El consumo del año 2009 en Lima y Callao observa la misma tendencia, los meses de mayores compras en hogares se verificaron en Octubre y Noviembre, alcanzando niveles de 5,329.9 y 5,289.4 miles de Lts respectivamente. Fuente: Panel de Consumidores MAXIMIXE Marzo 2010 a.2) Distribución Geográfica Lima cuenta con una población, según el censo realizado en el 2007, de 8 482 619 y cuenta con 49 distritos; de las cuales vamos atacar los siguientes distritos: LIMA METROPOLITANA ZONA DISTRITOS Norte Los olivos Este La Molina, San miguel Miraflores, Centro Borja, San Isidro, San San Miguel, Santiago de Surco, Porcentaje de población por edades. Esta información la podemos tener en cuenta desde una visión general, tanto la ubicación de los distritos, el nivel socioeconómico, los distritos que tienen un potencial crecimiento del poder adquisitivo y también las edades promedio en cada distrito. Todo esto podemos tener en cuenta, tanto los gustos y preferencias de los consumidores por edades y lugar de residencia. Porcentaje de población por edades a.3) Reglamentación Legal Según los reglamentos y normas actuales que garanticen la higiene y salud de los procedimientos de productos alimenticios tipificados en la norma de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas , nos señala que por medio de La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud es el órgano encargado a nivel nacional de inscribir, reinscribir, modificar, suspender y cancelar el Registro Sanitario de los alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia sanitaria del producto sujetos a registro. b) Plan de Marketing b.1) Volumen estimado de ventas. La distribución de los productos en el mercado del yogurt se realiza mayormente naturistas, fuentes por de intermediarios, soda, clínicas, gimnasios, hospitales, centros Institutos Tecnológicos, Colegios, etc . Teniendo en cuenta esta experiencia, por los bajos costos que este proceso significa, reducen el número de transacciones, el tiempo y adquiere una mayor eficacia. Además, los intermediarios proporcionan su experiencia a venta de bienes y servicios. Para ello hospitales tendremos clínicas, y que elegir centros numerosos naturales y gimnasios, realizaremos degustaciones y charlas de nutrición y salud alimenticia Estrategias Segmentación de Mercado A quienes va dirigido Nuestro producto irá dirigido a personas que cuidan de su salud y de su apariencia física (jóvenes de 18 a 35 con un estilo de vida moderno), estudiantes, y trabajadores que valoran un producto gourmet. Posicionamiento Como queremos ser vistos por el cliente Productos nutritivo y saludable bajos en calorías como complemento de una alimentación sana: La producción y distribución de nuestro yogurt se realizaría en la ciudad de Lima, para los sectores a y b, por que nuestro producto es diferenciado y el precio de venta es más elevado que los yogures existentes en los otros sectores. Crecimiento: Cómo piensan crecer a futuro en el negocio Empezaremos produciendo 3000L de yogurt diarios y luego a medida que vamos obteniendo mas clientes nuestra produccion aumentara y nuestro costo unitario disminuirá. Diferenciación del producto Posicionamiento: como queremos ser vistos por el cliente Productos nutritivo y saludable bajos en calorías como complemento de una alimentación sana: La producción y distribución de nuestro yogurt se realizaría en la ciudad de Lima, para los sectores a y b, por que nuestro producto es diferenciado y el precio de venta es más elevado que los yogures existentes en los otros sectores. Necesitamos establecer nuestra oferta como una alternativa clara y viable para nuestro mercado objetivo. Ofrecemos un producto yogurt natural elaborado artesanalmente a base, cultivos probióticos, leche en polvo descremada, y jalea de frutas, sin aditivos químicos, ni preservantes, ni saborizantes. en el mercado de yogurt, y posteriormente lanzar otros sabores con pulpas de frutas exóticas , para diferenciarnos de las demás empresas y así brindarle al consumidor nuevas alternativas para el paladar logrando posicionar el producto gradualmente en el mercado. Análisis de la competencia Competencia: Competiremos con las empresas que brindan un producto similar: Santa Natura y Universidad Agraria La Molina con la diferencia que nosotros sacaremos un yogurt con mayor valor agregado que ellos y entregaremos en sus locales comerciales. Nuestra competencia va dirigido al consumidor final, nosotros vamos dirigidos a clientes intermediarios. Nuestros competidores indirectos son Gloria y Laive. El mercado del yogurt más que se duplicó los últimos dos años, crecimiento que se explica por la guerra de precios en la que entró la categoría, por los principales competidores que ahora esperan tener un mercado más sólido y maduro para empezar a rentabilizar. "Entramos a una guerra de precios muy fuerte, Laive bajó el precio, lo seguimos y al final toda la categoría entró a esta guerra. Esto ayudó al crecimiento del mercado, que casi se duplico, algo que en muy pocos mercados pasa", comentó Diego Vega, jefe de la marca Gloria. El mercado total para el 2001 lo estimó en 30 millones de litros. Henry Tapia, Gerente Comercial de Laive S.A., indicó que el mercado fue de alrededor de 26 mil toneladas y que muestra tendencia creciente. “En la guerra de precios de los últimos dos años, los precios han bajado desde niveles de S/5.0 el litro a S/ 3.80 ó S/ 3.90. Eso ha hecho crecer el mercado en unidades, y nos ha permitido llegar a los niveles C que antes tenían muy poco consumo de yogurt. El producto no tiene la rentabilidad de antes pero la base de consumidores se ha ampliado considerablemente, con respecto a hace 4 ó 5". Participación de las marcas de Yogurt en Lima Metropolitana De acuerdo al Panel de hogares Consumidores de Maximixe, durante los meses de Abril a diciembre del 2009 la marca Gloria dominó ampliamente el mercado limeño, concentrando una participación de 69.2% en el volumen comprado por los hogares, seguido de Laive y Pura Vida con 12.7% y 10.3% respectivamente. La marca Soy Vida mostró una participación de 3.4% entre las principales marcas consumidas. Es de mencionar que las marcas de la Empresa Gloria S.A. tuvieron el 84.1% del total del mercado de Lima y Callao durante el año 2009. Presupuesto del plan de marketing Por lanzamiento, ofreceremos el yogurt en tiendas y otros lugares comerciales, a las personas para que puedan degustar y de esta manera conocer la calidad de nuestro producto. Aparte de la publicidad que mencionamos estamos viendo de pegar gigantografias en el local de nuestros clientes .mencionando todas las bondades que nuestro producto presenta. Rubro Gigantografias Afiches Degustadoras TOTAL Costo anual 480 5280 2400 8160 c) Plan de ventas Producto: El producto se venderá en baldes de 10L, cuya marca será MILKA El precio unitario por litro será de s/5.2 +IGV El precio se fijo de acuerdo a los costos de fabricación, es decir nos basados en los costos que implican la elaboración del yogurt, esperando cobrar un 30% más de dicho costo. Para ofrecer un producto a un precio promedio al del mercado, optimizaremos recursos, sin disminuir la calidad y lo natural de nuestro producto. Distribución: Lo realizaremos nosotros en los diferentes gimnasios, centros naturistas, hospitales, clínicas etc. Para poder evitar los factores que afectan a la distribución tenemos que tener en cuenta: Los cambios de los consumidores, que afectan a sus hábitos de compra. Aparición de nuevas formas de comercialización de los productos y servicios. Las relaciones entre fabricantes y puntos de venta Promoción: Estaremos desarrollando nuestro mensaje central para de esta manera lograr nuestro posicionamiento: "Producto saludable y natural de calidad novedosa" para diferenciar nuestro servicio del de la competencia. En la publicidad utilizaremos afiches, utilizaremos el internet (facebook y otros) y también la publicidad de boca a boca. b) Plan de Operaciones Productos o servicios Los productos que ofreceremos será es yogurt natural elaborado artesanalmente a base A fresca, cultivos probióticos, leche en polvo descremada, y jalea de frutas, sin aditivos químicos, ni preservantes, ni saborizantes. . Los sabores como los que incursionaremos en el mercado son fresa, guanábana. Durazno, escogemos el yogurt aflanado por que es la consistencia del verdadero yogurt y es mas atractiva para las micro empresas pues es un producto cuya demanda es creciente principalmente en casas naturistas, colegios restaurantes, bodegas, hospitales, supermercados, entre otros. i) Proceso Proceso técnico productivo para elaborar el yogurt batido Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importantes a considerar que determinen la calidad del producto. ii) Plan de Implementación El personal: Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables física y mentalmente y poseer carné sanitario actualizado. Utilizar el uniforme adecuado (mandil limpio de colores claros, gorra, mascarilla y guantes y botas) Durante el proceso de elaboración cumplir estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de no contaminación del ambiente. Los equipos y utensilios: Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento deberán estar totalmente esterilizado, para este caso se limpia los utensilios pasándolos por agua caliente. La materia prima e insumos: La materia prima, deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. Si utiliza leche acida no obtendrá un yogurt homogéneo y durable. Es necesario considerar y respetar estrictamente los parámetros de procesamiento para mantener la calidad del producto. Sobre los insumos a utilizarse es necesario que estos sean de marcas de garantía y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilización. Las instalaciones: Los lugares donde se realizaran las labores deberán mantenerse completamente limpios en todo momento, tanto pisos, paredes, rincones y otros. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua, y vapor si fuera posible. Descripción del proceso Estandarización: Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona azúcar. Pasteurización: La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta temperatura por 5 min. Enfriamiento: Concluida la etapa de pasteurización, enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance 43ºC de temperatura. Inoculación: Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transformen en yogurt. Incubación: Adicionado el fermento la leche se debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4.6. Por lo general se logra en 8 horas. Enfriamiento: Alcanzando el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15ºC de temperatura con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose. Batido: Se realiza con la finalidad de romper el coagulo y uniformizar la textura del producto. Adición de la fruta, o mermelada del sabor elegido, a fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45ºBrix en la proporción de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta. Envasado: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto deberá elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las características iníciales del producto. Almacenamiento: El producto deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC y en condiciones adecuadas de higiene del contrario se producirá el deterioro del mismo. Si se cumplen las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto será aproximadamente de 21 días. Para el proceso mismo de elaborar el yogurt se necesitan los siguientes pasos, tomados de acuerdo a nuestra experiencia en el curso de Tecnología Agroindustrial. Control de calidad El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia prima que es la leche hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que interviene en el proceso. Materia prima e insumos Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche e insumos. Los principales análisis que se deben realizar son acidez, grasa, densidad pH, detección de antibióticos, células somáticas y recuento bacteriano. Los métodos que se emplean para la ejecución de estos análisis están especificados en la Norma Técnica Nacional (AOAC) Del proceso Se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como tiempos, temperaturas, pH y normas sanitarias. Del producto final Consiste en evaluar los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos del producto final. Programa de producción Cada semana se producirán 1800 litros de yogurt. Los productos terminados serán almacenados (utilizaremos el método PEPS) en determinadas condiciones y posteriormente serán distribuidos para su venta. nuestro, stock mínimo diario debe ser de 50 L El programa de producción del yogurt en sus tres sabores será el siguiente: Lunes Martes Miércoles jueves viernes sábado 300litos 300 litros 300 litros 300 300litros 300litros litros Se utilizara este programa de producción en un inicio, pasado cierto periodo de tiempo se evaluara incrementar la producción de acuerdo a la demanda que exista por parte de los clientes en los diversos puntos de venta. Aprovisionamiento y gestión de existencias El sistema de acopio de materia prima (leche) Para el nivel de producción señalado el sistema de acopio tendría que ser de compra directa al productor (establo de la Universidad Nacional Agraria La Molina), aquí nos garantiza la buena calidad de la leche. Con respecto a las frutas, que utilizaremos en la producción de yogurt, nos hemos contactado con comerciantes del mercado de frutas que queda en el distrito de San Luis los cuales tienen la capacidad de poder proveernos las frutas indicadas en los volúmenes necesarios Posibles proveedores PRODUCTO PROVEEDOR Equipos para AGIMSA SAC lacteos Leche en Austracorp peru sac polvo Cultivos Chistian Hansen lacticos Azucar Mercado de productores blanca Leche fresco Universidad agrarian la Molina Frutas Mercado de frutas Envases Cimatec sac Etiquetas M3a TELMA S.A.C. TELMA ESPINOZA BAZAN ESTRUCTURA DE COSTOS DE YOGURT PROBIOTICO Total S/ ESTRUCTURA DE COSTOS COSTOS FIJOS leche ANUAL Mensual UNI.PROD. 43,200.00 9,477.00 8,000.00 cultivos lacticos 1,920.00 419.12 8,000.00 agua 1,920.00 1.00 8,000.00 azucar 6,000.00 1,365.00 8,000.00 frutas 7,200.00 2,375.00 8,000.00 720.00 2.50 8,000.00 7,200.00 250.00 8,000.00 etiquetas envases 8,000.00 Mano de Obra Directa 8,000.00 operarios 7,200.00 1800 8,000.00 ºSobrecosto Laboral 7,344.00 612.00 8,000.00 Otros 8,000.00 ºAlquileres ºCombustible 9,600.00 800 8,000.00 18,720.00 1,560.00 8,000.00 COSTOS VARIABLES ºUniformes 8,000.00 120.00 120 8,000.00 14,400.00 1200 8,000.00 ºUtiles de limpieza 2,400.00 200 8,000.00 ºAccesorios 1,200.00 100.00 8,000.00 ºOtros 1,200.00 100.00 8,000.00 ºLuz-Agua-Telefono gas 8,000.00 GASTOS DE VENTA 8,000.00 8,000.00 vendedoras 2 ºPublicidad y Promociones ºImpresiones ºOtros 24,000.00 2000 8,000.00 2,400.00 200 8,000.00 240.00 20 8,000.00 8,000.00 8,000.00 GASTOS ADMINISTRATIVOS 8,000.00 8,000.00 SUELDOS 8,000.00 36,000.00 gerente 2,500.00 8,000.00 ºContador 3,000.00 250.00 8,000.00 secretaria 8,400.00 700.00 8,000.00 12,000.00 1,000.00 8,000.00 1,200.00 100.00 8,000.00 chofer y mant ºOtros 8,000.00 GASTOS FINANCIEROS 8,000.00 prestamo 762.5 8,000.00 ºIntereses 200 8,000.00 ºComisiones 300.00 ºPortes y Seguros 150.00 25.00 8,000.00 12.50 8,000.00 218,034.00 28,151.62 8,000.00 DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA total costo de produccion cantidad de yogurt producido al mes costo unitario utilidad 35% costo total costo de venta 28,151.62 8,000.00 3.52 1.41 4.93 4.93 PUNTO DE EQUILIBRIO TOTAL COSTO DE PRODUCCION COSTO DE VENTA UNITARIO PUNTO DE EQUILIBRIO 28,151.62 4.93 5,714.29 LITROS TOTAL INGRESOS MENSUALES TOTAL IGV RENTABILIDAD MENSUAL S/. IMPUESTO A LA RENTA RENTABILIDAD MENSUAL NETA 39,412.27 RENTABILIDAD ANUAL S/. 59588.9112 4166.73 7,093.92 2,128.18 4,965.74