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ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
AGROINDUSTRIA
PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS
PRODUCTIVOS EN UNA FÁBRICA DE EMBUTIDOS. CASO DE
ESTUDIO SOPRODAL CÍA. LTDA., DE LA CIUDAD DE QUITO
PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO
AGROINDUSTRIAL
DARÍO MIGUEL POSSO REYES
[email protected]
DIRECTOR: ING. FAUSTO SARRADE
[email protected]
Quito, DM enero 2011
© Escuela Politécnica Nacional 2011
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo, Darío Miguel Posso Reyes, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi
autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación
profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en
este documento.
La
Escuela
Politécnica
Nacional
puede
hacer
uso
de
los
derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
__________________________
Darío Miguel Posso Reyes
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por Darío Miguel Posso
Reyes, bajo mi supervisión.
_________________________
Ing. Fausto Sarrade
DIRECTOR DE PROYECTO
DEDICATORIAS
Este trabajo lo dedico con todo mi amor
A mi Papito Dios, que siempre estuvo junto a mí, hace un tiempo sin
conocerlo y ahora sintiéndolo en mi vida a cada instante.
A mi Virgen Dolorosa, por ser mi mamita que desde el cielo me cuida y me
protege y ha llenado mi vida con su amor.
A mis padres, Miguelito y Rosita, por su amor incondicional, por su apoyo
en todo momento, por sus consejos, su ayuda y su lucha diaria por juntos
alcanzar este sueño. ¡No es mi logro, es el de ustedes papitos queridos!
A mi tía Germania por su cariño, su preocupación y su apoyo en el
momento que más lo necesitaba.
A mi ñaña Gabita, por su cariño, su motivación y el empuje que siempre
recibí de ella.
A mis amigos gabrielinos politécnicos, sabemos lo que es estudiar aquí. ¡No
lo olvidemos Ser más para servir mejor!
A mis amigos que la Politécnica me dio, Micky, Gaby, Ricardo, Esthelita,
Carlos, Willy, Javito. Y especialmente a Dianita. ¡Ya nos falta poco,
pongamos entusiasmo y nunca dejemos de soñar!
A mi inge Fausto Sarrade, por la confianza depositada en mi y su amistad
sincera.
AGRADECIMIENTOS
A Diosito por regalarme la vida, la capacidad y el entusiasmo de concluir
con este sueño. Gracias también por la familia maravillosa que me diste.
A mi Dolorosita, por poder llamarte mamá.
A mis papitos, por todo lo que soy y lo que tengo, no encuentro palabras
para agradecerles todo lo que han hecho por mí, Dios les pague. ¡Los amo!
A mi tía, por su generosidad y su inmenso corazón, sin ti no estuviese
escribiendo estas palabras. ¡Te quiero muchísimo!
A mi ñañita por ser la mejor hermana, eres una preciosa. ¡Te quiero
demasiado!
A mi inge Fausto, por su decisión y guía para llevar a cabo este proyecto.
¡Dios lo bendiga!
A la empresa SOPRODAL CÍA. LTDA, por su apertura para la realización de
este proyecto.
A la Dr. Elizabeth Santos, por abrirme las puertas de la empresa y su apoyo
total.
Al Ingeniero Raúl Miniguano por su amistad y total apoyo en la empresa,
por su tiempo, paciencia y jovialidad.
A Pabelito Aguilar, por su paciencia y sus consejos. Fuiste mi apoyo en la
empresa. ¡Gracias por todo!
A todos los profesores que han sido indispensables en mi carrera y
formación.
A Carlitos Tubón por su gran ayuda y apoyo. Gracias por su amistad
A todos mis amigos, que han hecho posible cinco años de estudio, con
alegrías y tristezas, con preocupaciones pero sobre todo con momentos
lindos. ¡Seremos grandes profesionales!
A todas las personas que con sus oraciones y su cariño siempre han estado
presentes en mi vida.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
RESUMEN ............................................................................................................... i
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... ii
1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................................... 1
1.1.
REDISEÑO Y MEJORA DE PROCESOS......................................................................... 1
1.1.1.
DEFINICIONES DENTRO DE GESTIÓN POR PROCESOS .............................................. 1
1.1.1.1.
Proceso ..................................................................................................................... 1
1.1.1.2.
Elementos de un proceso ......................................................................................... 2
1.1.1.3.
Identificación de los procesos .................................................................................. 2
1.1.1.4.
Clasificación de los procesos .................................................................................... 3
1.1.1.5.
Nivel jerárquico de los procesos............................................................................... 4
1.1.2.
MAPA DE PROCESOS ................................................................................................ 5
1.1.3.
LEVANTAMIENTO Y DISEÑO DE LOS PROCESOS ....................................................... 6
1.1.3.1.
Levantamiento de procesos ..................................................................................... 6
1.1.3.2.
Diagramas de flujo .................................................................................................... 8
1.1.4.
ANÁLISIS DE VALOR AGREGADO ............................................................................ 10
1.1.5.
MEJORAMIENTO DE PROCESOS ............................................................................. 14
1.1.5.1.
Beneficios de la mejora de procesos ...................................................................... 14
1.1.5.2.
Proceso de mejoramiento ...................................................................................... 15
1.1.6.
PRODUCTIVIDAD..................................................................................................... 16
1.1.7.
PRODUCTOS NO CONFORMES ............................................................................... 17
1.1.7.1.
Ubicación de no conformidades ............................................................................. 17
1.1.7.2.
Tratamiento de productos no conformes .............................................................. 17
1.1.7.3.
Metodología para el tratamiento de productos no conformes ............................. 18
1.2.
CADENA DE VALOR ................................................................................................. 19
1.2.1.
ACTIVIDADES PRIMARIAS ....................................................................................... 20
1.2.2.
ACTIVIDADES DE SOPORTE ..................................................................................... 21
1.2.3.
MARGEN ................................................................................................................. 21
1.3.
INDICADORES DE GESTIÓN ..................................................................................... 22
1.3.1.
CARACTERÍSTICAS DE UN INDICADOR .................................................................... 22
1.3.2.
COMPONENTES DE UN INDICADOR ....................................................................... 23
1.4.
SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN ............................................................................. 24
1.4.1.
RAZONES PARA DOCUMENTAR PROCESOS ............................................................ 25
1.4.2.
ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS.......................................... 26
1.5.
MANUAL DE PROCESOS .......................................................................................... 27
1.5.1.
OBJETIVOS DEL MANUAL DE PROCESOS ................................................................ 27
1.5.2.
CONTENIDO DEL MANUAL DE PROCESOS .............................................................. 28
2. METODOLOGÍA ............................................................................................ 30
2.1.
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ............................................................................... 30
2.2.
DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA ORGANIZACIÓN ...................................................... 30
2.3.
ANÁLISIS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS PARA LA ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS ............................................................................................................ 30
2.3.1.
INVENTARIO DE PROCESOS .................................................................................... 31
2.3.2.
CADENA DE VALOR ................................................................................................. 31
2.3.3.
MAPA DE PROCESOS .............................................................................................. 31
2.3.3.1.
Levantamiento y diseño de los procesos ............................................................... 31
2.3.3.1.1. Levantamiento de procesos ................................................................................... 31
2.3.3.1.2. Diagramación de procesos ..................................................................................... 32
2.3.3.2.
Análisis de valor agregado ...................................................................................... 32
2.4.
INDICADORES DE GESTIÓN DE PROCESOS CRÍTICOS .............................................. 32
2.4.1.
Elaboración de indicadores .................................................................................... 32
2.4.2.
Medición actual de indicadores ............................................................................. 33
2.5.
MEJORA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS CON BASE EN LAS ESTADÍSTICAS
OBTENIDAS EN LA ORGANIZACIÓN ........................................................................ 33
2.5.1.
MEJORAMIENTO DE PROCESOS ............................................................................. 33
2.5.2.
PROCESO DE MEJORAMIENTO ............................................................................... 33
2.5.3.
ANÁLISIS DE PRODUCTIVIDAD ................................................................................ 33
2.5.3.1.
Medición de productividad .................................................................................... 33
2.5.3.2.
Incremento de productividad ................................................................................. 34
2.5.4.
ANÁLISIS DE PRODUCTOS NO CONFORMES ........................................................... 35
2.6.
MANUAL DE PROCESOS .......................................................................................... 35
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...................................................................... 36
3.1.
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ............................................................................... 36
3.2.
DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA ORGANIZACIÓN ...................................................... 39
3.2.1.
DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO ....................................................................... 39
3.2.1.1.
Misión ..................................................................................................................... 39
3.2.1.2.
Visión ...................................................................................................................... 40
3.2.1.3.
Objetivos................................................................................................................. 40
3.2.1.4.
Principios ................................................................................................................ 40
3.2.1.5.
Valores .................................................................................................................... 41
3.2.1.6.
Políticas................................................................................................................... 42
3.2.1.7.
Organigrama ........................................................................................................... 42
3.2.2.
GESTIÓN ACTUAL .................................................................................................... 42
3.3.
ANÁLISIS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS PARA LA ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS ............................................................................................................ 43
3.3.1.1.
Inventario de procesos ........................................................................................... 43
3.3.1.2.
Cadena de valor ...................................................................................................... 44
3.3.1.3.
Mapa de procesos .................................................................................................. 44
3.3.1.4.
Levantamiento y diseño de los procesos ............................................................... 45
3.3.1.4.1. Levantamiento de procesos ................................................................................... 45
3.3.1.4.2. Diagramación de procesos ..................................................................................... 51
3.3.1.5.
Análisis de valor agregado ...................................................................................... 52
3.3.1.6.
Análisis de productividad .......................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.3.1.6.1. Medición actual de indicadores ................................ ¡Error! Marcador no definido.
3.4.
INDICADORES DE GESTIÓN DE PROCESOS CRÍTICOS .............................................. 53
3.4.1.
Indicadores de gestión ........................................................................................... 53
3.4.2.
Medición actual de indicadores ............................................................................. 53
3.5.
MEJORA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS CON BASE EN LAS ESTADÍSTICAS
OBTENIDAS EN LA ORGANIZACIÓN ........................................................................ 54
3.5.1.
Proceso de mejoramiento ...................................................................................... 54
3.5.1.1.
Elaboración de salchichas ....................................................................................... 54
3.5.1.2.
Elaboración de mortadela ...................................................................................... 58
3.5.1.3.
Elaboración de jamón ............................................................................................. 61
3.5.1.4.
Elaboración de parrilladas ...................................................................................... 65
3.5.1.5.
Elaboración de inyectados...................................................................................... 68
3.5.1.5.1. Elaboración de chuletas y tocino............................................................................ 68
3.5.1.5.2. Elaboración de pernil .............................................................................................. 71
3.5.1.6.
Análisis de productividad ....................................................................................... 73
3.5.1.6.1. Medición de productividad .................................................................................... 73
3.5.1.6.2. Incremento de productividad ................................................................................. 74
3.5.1.7.
Análisis de productos no conformes ...................................................................... 76
3.5.1.7.1. Causas para las no conformidades ......................................................................... 76
3.5.1.7.2. Tratamiento de las no conformidades ................................................................... 77
3.5.1.7.3. Reducción de las no conformidades....................................................................... 78
3.6.
MANUAL DE PROCESOS .......................................................................................... 78
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................. 79
4.1.
CONCLUSIONES ...................................................................................................... 79
4.2.
RECOMENDACIONES .............................................................................................. 81
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 82
ANEXOS .............................................................................................................. 85
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1.1:
Simbología de los diagramas de flujo
9
Tabla 1.2:
Ejemplo de análisis de valor agregado
13
Tabla 2.1:
Distribución de empleados por áreas
36
Tabla 3.1:
Elaboración de 80 kg de salchichas
46
Tabla 3.2:
Elaboración de 80 kg mortadela
47
Tabla 3.3:
Elaboración de 410 kg de jamón
48
Tabla 3.4:
Elaboración de 40 kg de parrilladas
49
Tabla 3.5:
Elaboración de 390 kg de chuleta y tocino
50
Tabla 3.6:
Elaboración de 20 kg de pernil
51
Tabla 3.7:
Resumen del análisis de valor agregado actual
56
Tabla 3.8:
Análisis comparativo de proceso actual y el mejorado de
elaboración de salchicha
57
Tabla 3.9:
Diferencias entre el proceso actual y el mejorado de elaboración 57
de salchichas
Tabla 3.10:
Análisis comparativo de proceso actual y el mejorado de
elaboración de mortadela
Tabla 3.11:
Diferencias entre el proceso actual y el mejorado de elaboración 60
de mortadela
Tabla 3.12:
Análisis comparativo de proceso actual y el mejorado de
elaboración de jamón
Tabla 3.13:
Diferencias entre el proceso actual y el mejorado de elaboración 64
de jamón
Tabla 3.14:
Análisis comparativo de proceso actual y el mejorado de
elaboración parrilladas
Tabla 3.15:
Diferencias entre el proceso actual y el mejorado de elaboración 68
de parrilladas
Tabla 3.16:
Análisis comparativo de proceso actual y el mejorado de
60
64
67
70
elaboración tocino y chuleta
Tabla 3.17:
Diferencias entre el proceso actual y el mejorado de elaboración 70
de tocino y chuleta
Tabla 3.18:
Análisis comparativo de proceso actual y el mejorado de
elaboración pernil
Tabla 3.19:
Diferencias entre el proceso actual y el mejorado de elaboración 72
de pernil
Tabla 3.20:
No conformidades clasificadas por producto
72
75
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1.1:
Modelo genérico de un Proceso
1
Figura 1.2:
Jerarquía de un proceso
5
Figura 1.3:
Mapa de procesos
6
Figura 1.4:
Ejemplo de diagrama de flujo
10
Figura 1.5:
Análisis de valor agregado
11
Figura 1.6:
Cadena de valor genérica
20
Figura 1.7:
Formato ficha de indicadores
24
Figura 2.1:
Presentaciones de salchicha Vienesa y de pollo
37
Figura 2.2:
Presentaciones de mortadela de pollo y extra
37
Figura 2.3:
Presentaciones de jamón de Espalda, Pierna y Económico .
38
Figura 2.4:
Presentaciones de longaniza, blanca, botón, chorizo, morcilla
38
Figura 2.5:
Presentaciones de pernil, tocino y chuleta ahumada
39
Figura 3.1:
Valores de Soprodal Cía. Ltda.
41
Figura 3.2:
Inventario de procesos de Soprodal Cía. Ltda.
43
Figura 3.3:
Cadena de valor de Soprodal Cía. Ltda.
44
Figura 3.4:
Mapa de procesos de Soprodal Cía. Ltda.
45
Figura 3.5:
Análisis comparativo del proceso actual y propuesto de
58
elaboración de salchichas
Figura 3.6:
Análisis comparativo del proceso actual y propuesto de
elaboración de mortadelas
61
Figura 3.7:
Análisis comparativo del proceso actual y propuesto de
elaboración de jamón
65
Figura 3.8:
Análisis comparativo del proceso actual y propuesto de
elaboración de parrilladas
68
Figura 3.9:
Análisis comparativo del proceso actual y propuesto de
elaboración de chuleta y tocino
71
Figura 3.10: Análisis comparativo del proceso actual y propuesto de
73
elaboración de pernil
Figura 3.11: Comparación de de productividad actual y la propuesta en los
principales productos
75
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I
Organigrama de la empresa Soprodal Cía. Ltda.
86
ANEXO II
Formato para levantamiento de procesos de la empresa Soprodal Cía. Ltda.
87
ANEXO III
Diagramas de procesos actuales de la empresa Soprodal Cía. Ltda.
88
ANEXO IV
Tiempos recogidos para cada proceso
89
ANEXO V
Análisis de situación actual de valor agregado
100
ANEXO VI
Medición de productividad actual
113
ANEXO VII
Medición de productividad propuesta
114
ANEXO VIII
Registro de productos no conformes
115
ANEXO IX
Indicadores de gestión de los procesos productivos
116
ANEXO X
Medición actual de indicadores de gestión de los procesos productivos
118
ANEXO XI
Manual de procesos de la empresa Soprodal Cía. Ltda.
119
i
RESUMEN
Los problemas existentes en la empresa Soprodal Cía. Ltda., hizo que sus
directivos busquen la manera de disminuirlos o eliminarlos. Razón por hizo un
mejoramiento de los mismos.
Los tiempos muertos en cada proceso representaban entre el 20 y 35% del
tiempo total de los procesos, por esta razón el tiempo total de producción era
demasiado alto, al aplicar las medidas necesarias como el incremento de una
persona en el proceso de molienda, así como aumentar la capacidad de la
máquina que mezcla los ingredientes, se logra eliminar totalmente estos tiempos,
logrando resultados óptimos, al disminuir los tiempos totales.
Al aplicar el análisis de valor agregado, se concluyó que todos los procesos están
con índices bajos, pues existían actividades que no generaban valor, razón por la
cual se sugirieron medidas simples, como la contratación de un miembro más,
hasta evitar desplazamientos innecesarios de los empleados, todo esto hizo que
los índices se eleven en 33%
La productividad de la organización fue otro tema de análisis y se encontró que
los datos están dentro del rango establecido por los diseñadores de la empresa,
pero al estar los valores muy cercanos al límite inferior se necesitaba mejorarlos,
se plantearon mejoras como la capacitación, el mantenimiento de los equipos, dar
a conocer los procesos documentado, con esto se aumentó la productividad de
los procesos principales entre el 7% y 20%.
Los productos no conformes tienen valores muy superiores al límite de 1% que la
empresa se plantea, en todos los productos se tienen valores altos, y es por esto
que se planteó un sistema de registros que ayudará a la disminución, la
calibración de los equipos de embutición y la implementación de otro tipo de tripas
también son medidas que ayudarán para este punto.
ii
INTRODUCCIÓN
La gran cantidad de tiempo desperdiciado, la productividad baja y los productos
no conformes, repercuten en un perjuicio económico para la empresa. Esto hace
que Soprodal Cía. Ltda., busque las soluciones pertinentes para estos
inconvenientes.
Lo primero que se realiza es un levantamiento de los procesos para conocer el
verdadero estado de los mismos y enfocarse en los que tienen mayores
problemas, constituyéndose esta etapa en la más importante, pues desde aquí se
parte para la toma de decisiones y el mejoramiento de los mismos. El disminuir
los tiempos muertos de los procesos es uno de los objetivos que se desea
alcanzar.
Los tiempos para cada proceso se muestran sumamente altos y todos tienen un
Índice de Valor Agregado bajo, esto se concluyo luego del AVA respectivo, por lo
que se buscan las actividades innecesarias, eliminando algunas de ellas y en
otros casos disminuyéndolas al máximo.
Luego de estos cambio se toman nuevamente los tiempos para comprobar el
aumento del valor agregado del proceso, obteniéndose resultados satisfactorios
en cada uno de ellos, aumentando el Índice de Valor Agregado y disminuyendo el
tiempo total el proceso, siempre buscando el ahorro de recursos para la empresa.
Con los nuevos procesos diagramados, la descripción, el Análisis de Valor
Agregado y la identificación de los clientes, insumos, productos de cada actividad,
se elabora el Manual de Procesos, recopilando la información necesaria para que
la empresa y sus miembros conozcan de cada proceso.
Este manual ayuda también a evitar errores en la fabricación de los productos,
pues se tienen procesos documentados y estandarizados, de fácil entendimiento,
y permiten que siempre haya una fuente de consulta y aprendizaje, dejando de
lado la improvisación.
iii
Es importante destacar los indicadores que se plantean, pues la medición de los
procesos es fundamental para conocer el desarrollo de los mismos, dichos
porcentajes fueron consensuados para tener herramientas para la toma de
decisiones.
La productividad en la empresa se necesita aumentarla pues los valores se
muestran muy cerca umbral inferior, por esta razón se plantean actividades que
la, con el objetivo de ayudar a la empresa en este reto. El aumento de la
productividad es otro de los objetivos planteados.
El mejoramiento de los procesos, el aumento de la productividad y la disminución
de los productos no conformes son objetivos que se cumplen con la
implementación del presente Proyecto de Titulación, las herramientas, la manera
de usarlas, y la explicación de cada proceso mejorado está planteado, ahora es
solo decisión de la empresa en ponerlas en práctica para obtener los resultados
requeridos al inicio de este trabajo.
1
1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1. REDISEÑO Y MEJORA DE PROCESOS
1.1.1.
DEFINICIONES DENTRO DE GESTIÓN POR PROCESOS
1.1.1.1.
Proceso
Es cualquier actividad o grupo de actividades que emplee un insumo, le agregue
valor a éste y suministre un producto a un cliente interno o externo. (Harrington,
1996)
También se puede aplicar esta definición para la empresa, donde un proceso
consiste en un grupo de tareas lógicamente relacionadas que emplean los
recursos de la organización para dar resultados definidos en apoyo de los
objetivos de la organización.
El modelo genérico de un proceso, se presenta en la figura 1.1 a continuación:
Controles
(Procedimientos)
Procesos de
trabajo
Entradas
Salidas
RESULTADOS
Qué se entrega
Qué se suministra
Mecanismos
(Recursos)
Indicadores de
desempeño
Retroalimentación
Figura 1.1. Modelo Genérico de un Proceso
(Mariño, 2001)
2
1.1.1.2.
Elementos de un proceso
Un proceso está formado por los siguientes elementos:
§
Entrada: insumo, que responda al estándar o criterio de aceptación
definido y que proviene de un proveedor (interno o externo).
§
Recursos y estructuras: para transformar el insumo de la entrada.
§
Salida: representa algo de valor para el cliente interno o externo.
§
Sistemas de medidas y de control: de su funcionamiento.
§
Límites: con otros procesos claros y definidos. (Paneque, 2002)
1.1.1.3.
Identificación de los procesos
Para identificar procesos, es necesario recurrir y evidenciar cuales son las fuentes
primarias que ayudan a definir los mismos, en la organización se las encuentra en
las declaraciones de su misión y visión de futuro, dentro de las cuales están los
procesos misionales y visionarios.
Se requiere, llegar a un entendimiento común acerca de los procesos generales
en los que la organización trabaja, se lo puede hacer analizando como se maneja
el cliente, desde la entrada hasta la salida, con las interacciones de la
organización.
Otros factores a tomar en cuenta son:
§
Los efectos en la calidad del producto o servicio.
§
Influencia en la misión y estrategia.
3
§
Cumplimiento de requisitos legales o reglamentarios.
§
Los riesgos económicos y de insatisfacción.
§
Utilización intensiva de recursos. (Mariño, 2001)
1.1.1.4.
Clasificación de los procesos
A los procesos se los pueden clasificar de la siguiente manera:
§
Procesos gobernantes o de dirección: son aquellos que proporcionan
directrices a todos los demás procesos y son realizados por la dirección,
se encargan también de analizar las necesidades y condicionantes de la
sociedad, del mercado y de los accionistas, para asegurar la respuesta a
las mencionadas necesidades y condicionantes estratégicos, por
ejemplo:
® Planificación Financiera.
® Desdoblamiento de la estrategia.
§
Procesos operativos: sirven para obtener el producto o servicio que se
entrega al cliente mediante la transformación física de los recursos,
ejemplo:
® Desarrollo de productos.
® Servicio al cliente.
§
Procesos de apoyo: tienen como misión contribuir a mejorar la eficacia
de los procesos operativos, por ejemplo:
® Administrativo.
4
® Financiero.
® Gestión de recursos humanos.
§
Procesos desconcentrados: se denominan a las diferentes secciones
donde se cumple con algunos procesos operativos y se encuentran en
diferentes regiones.
En cuanto al funcionamiento, los procesos operativos están bien controlados, ya
que tradicionalmente se ha medido su costo y la calidad del producto. Sin
embargo, no ocurre lo mismo con los procesos de apoyo, en los que no existe una
tradición de medir su funcionamiento con el mismo rigor, por ello presentan un
mayor potencial de mejora. (Beltrán et al., 2002)
1.1.1.5.
Nivel jerárquico de los procesos
De acuerdo a la complejidad de los procesos, se diferencia un nivel jerárquico de
la siguiente manera:
§
Macroprocesos: es el conjunto de procesos interrelacionados que
tienen un objetivo común.
§
Procesos: secuencia de actividades orientadas a generar un valor
agregado sobre una entrada para conseguir un resultado y una salida
que a su vez satisfaga los requerimientos del cliente.
§
Subprocesos: unidad de gestión conformada por un conjunto de
actividades que forma parte de un proceso de alcance mayor.
§
Actividad: Agrupación de tareas que forman parte de un proceso.
5
En la figura 1.2., se puede apreciar de mejor manera lo explicado
anteriormente:
NIVEL 0
A
MACROPROCESO
NIVEL1
A.1
A.2
A.3
PROCESO
NIVEL 2
A.3.1
A.3.2
A.3.3
SUBPROCESO
NIVEL 3
A.3.3.1
A.3.3.2
A.3.3.3
ACTIVIDAD
Figura 1.2. Jerarquía de un proceso
(Harrington, 1996)
1.1.2.
MAPA DE PROCESOS
El mapa de procesos ofrece una visión general del sistema de gestión. En él se
representan los procesos que componen el sistema así como sus relaciones
principales.
La identificación y desarrollo del mapa de procesos de la organización
proporciona la comprensión jerárquica de sus procesos, y dentro de los mismos la
identificación y desagregación en: macro procesos, procesos, subprocesos,
6
actividades y tareas ligadas al día a día de la empresa, constituyéndose en el
paso previo para el levantamiento de la información. (Mariño, 2001)
A continuación, en la figura 1.3., se muestra un ejemplo:
PROCESOS GOBERNANTES
D.
GESTIÓN DE
CALIDAD
C
L
I
E
N
T
E
A.
GESTIÓN DE
VENTAS
E.
GESTIÓN DE
R.R.H.H
B.
RECEPCIÓN Y
ALMACENAJE
F.
GESTIÓN DE
PLANIFICACIÓN
C.
ENTREGAS
PROCESOS PRODUCTIVOS
NECESIDADES
Y
EXPECTATIVAS
G.
H.
FIANANCIERA Y
CONTABLE
COMPRAS
GESTIÓN
GESTIÓN DE
Fig.
1.3. Mapa de procesos
C
L
I
E
N
T
E
SATISFACCIÓN
PROCESOS DE APOYO
Figura 1.3. Mapa de procesos
(Mariño, 2001)
1.1.3.
1.1.3.1.
LEVANTAMIENTO Y DISEÑO DE LOS PROCESOS
Levantamiento de procesos
La mejor forma de entender el funcionamiento interno y las relaciones entre los
procesos de la empresa, es mediante su diagramación, este se constituye en un
elemento primordial en el mejoramiento de los procesos de la empresa, al mostrar
claramente las áreas en las cuales los procedimientos confusos interrumpen la
calidad y productividad, facilitando la comunicación entre estas áreas problema.
Ordenar los procesos en forma secuencial permite comprender su verdadera
dimensión. (Zarategui, 1999)
7
El procedimiento para levantar un proceso es el siguiente:
§
Definir límites de los procesos: se identifica en dónde comienza y
termina cada proceso, el inventario de subprocesos que lo componen y su
secuencia e interconexión.
§
Recolectar los datos de los procesos: es decir, las actividades, tiempos
de ciclo, responsables, área de desarrollo, en si toda la información
referente al proceso.
Para el levantamiento de la información, se consideran aspectos internos y
externos que permitirán obtener con mayor certeza los tiempos de ejecución de
cada proceso y la presencia de tiempos fundamentados para el análisis posterior,
por lo que es necesario aplicar el Método del Estudio del Tiempo, puesto que no
solo se basa en entrevistas personales y reuniones grupales, sino que toma en
cuenta algunas variables que influyen en el trabajo desarrollado en cada proceso,
especialmente cuando se trata de organizaciones cuya demanda se presenta por
temporadas. (Cummings, 1999)
Para la toma de dichos tiempos se considera que el mayor interés de una
organización es la eficiencia de sus procesos en temporadas de demanda alta, es
por esto que los tiempos recolectados pertenecen a este período, considerando
mediante el estudio mencionado las variables que se explican a continuación:
§
Tiempo selecto para un elemento de trabajo (t): es el lapso de tiempo
en llevar a cabo determinada actividad.
§
Frecuencia (f): es la unidad de tiempo (mes, semana, día, etc.) con que
presenta una actividad dentro de un ciclo de trabajo.
§
Factor de clasificación (RF): este factor determina el desempeño
presentado por el trabajador en cada actividad ejecutada en el proceso, en
caso de la empresa en estudio se cuenta con uno, dos o tres trabajadores
8
máximo por área por tanto será necesario establecer un promedio entre
estos. Las calificaciones son los valores entre 0.90 y 1.1, donde 1.1 es el
valor más alto para aquellos empleados ágiles y para los empleados
parsimoniosos el valor más bajo es de 0.9. La calificación de estos
dependerá del rendimiento de los empleados.
§
Tiempo normal (Tn): es el resultado de la multiplicación del tiempo selecto
para un elemento de trabajo (t) por la frecuencia (f) y por el factor de
clasificación (RF).
§
Tolerancia (A): este dato se considerada para aquellos factores que
pueden ser difíciles de medir (equipos, tecnología, comunicación, lugar de
trabajo, ambiente, etc.). Se cuenta con porcentajes entre 0 y 20%, donde
los valores cercanos a cero son aplicados a personas que cuentan con los
factores mencionados anteriormente y los valores cercanos al 20% son
aplicados a personas que no cuentan con todos los factores anteriormente
dichos.
§
Tiempo estándar (Ts): Es el valor que se obtiene de Tiempo normal (Tn)
por la suma de uno más la tolerancia. El resultado de esta operación es un
valor de tiempo más real.
Este método está aplicado a todos los procesos de producción, incluyendo los
de transformación, debido a que la producción no es continua o automatizada
y trabaja en base a órdenes de producción con un 60% de trabajo manual.
1.1.3.2.
Diagramas de flujo
Un diagrama de flujo o flujograma es un método para describir gráficamente un
proceso existente donde se muestran las secuencias de pasos que integran el
mismo, mediante la utilización de símbolos, líneas y palabras simples.
(Harrington, 1996). Este cumple con un propósito: documentar un proceso con el
fin de identificar de forma clara las actividades que lo conforman.
9
En teoría no es necesario usar un tipo especial de símbolos para crear un
flujograma, pero existen algunos que son ampliamente utilizados que se
describen en la tabla 1.1 a continuación:
Tabla 1.1 Simbología ANSI de los diagramas de flujo
SÍMBOLO
SIGNIFICADO
Limites: indica el principio y el fin del proceso. Dentro del
símbolo aparece la palabra inicio o comienzo, término o fin
Operación: es el símbolo más comúnmente utilizado; se usa
para representar un evento que ocurre de forma automática y
del cual generalmente se sigue una secuencia determinada.
Operación referenciada: describe un conjunto de tareas y
procesos referenciados de otra operación
Punto de decisión: se coloca en aquel punto del proceso en
el cual deba tomarse una decisión. La siguiente serie de
actividades variaran con base en esta decisión.
Documento: significa que se requiere un documento para
realizar el proceso.
Espera: se utiliza para indicar que un ítem o persona debe
esperar antes de que se realice la siguiente actividad
programada.
Conector: este símbolo se utiliza para establecer en una
misma página la continuidad del diagrama y/o para conectar
actividades distantes utilizando los números 1,2,3, etc.
Conector de página: cuando el diagrama de flujo cambia a
otra página se usa esta símbolo que da continuidad al
mismo, utilizando las letras A, B, C, etc.
Sentido del flujo: Significa el sentido y la secuencia de las
etapas del proceso.
Transporte/Movimiento: Esta flecha ancha indica el
movimiento del output entre localizaciones
Almacenamiento: Se utiliza cuando exista una condición de
almacenamiento controlado, y se requiera una orden o
solicitud para que el ítem pase a la siguiente actividad
programada.
* (Harrington, 1996)
10
La figura 1.4 indica un ejemplo de flujograma, donde se detallan las actividades
del proceso para la recepción de materia prima
CÓDIGO
PROCESO : RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
HOJA 1
Soprodal Cía Ltda
.
.
Inicio
Recibir el pedido
Revisar el pedido
¿Pedido
Correcto ?
Realizar pedido de
faltantes
Registrar el
pedido
Fin
Figura 1.4. Ejemplo de diagrama de flujo
1.1.4.
ANÁLISIS DE VALOR AGREGADO
La evaluación del valor agregado es un punto fundamental en el proceso de
modernización de la organización, donde la meta es asegurarse de que cada
actividad aporte valor agregado real hasta donde sea posible, eliminando aquellas
que no agreguen valor alguno.
Este análisis debe estar orientado a un aumento de actividades con valor
agregado para el cliente (VAC), una disminución de la proporción de las
actividades de valor agregado para la empresa (VAE), una reducción de las
actividades sin valor agregado (SVA) y una disminución del tiempo de ciclo.
11
§
Valor agregado para el cliente (VAC): son actividades que generan valor al
cliente y por el cual está dispuesto a pagar, ya sea en el producto, en el
servicio, en el transporte, etc.
§
Valor agregado para la empresa (VAE): actividades que generan valor para
la empresa y que es el resultado del beneficio ofrecido al cliente, por
ejemplo la interacción directa con el cliente.
§
Actividades sin valor agregado (SVA): son tareas que no agregan valor a la
empresa ni al cliente, si es posible se deben eliminar o disminuir su tiempo,
por ejemplo: preparación, inspección, espera, movimiento, archivo, etc.
(Harrington, 1996)
En el gráfico 1.5., se observa como se refleja el valor agregado en las actividades
de los procesos:
Actividad
SI
¿Necesaria para
generar la salida?
NO
NO
¿Contribuye a los
requerimientos del
cliente?
SI
NO
SI
Valor agregado para
el cliente
Registrar la orden
Completar la póliza
Investigar los datos
Registrar los reclamos
¿Contribuye a las
funciones de la
empresa?
Valor agregado para
la empresa
Registrar la fecha de recibo
Formato de pedidos
Actualizar registros del personal
Preparar informes financieros
Figura 1.5. Análisis de valor agregado
(Harrington, 1996)
Sin valor agregado
Revisión y aprobación
Repetición del trabajo
Movimiento
Almacenamiento
12
El análisis de valor agregado, debe seguir una secuencia de pasos para lograr el
objetivo deseado, a continuación se describe cada uno:
1.
Se parte del diagrama de flujo, tomando en cuenta la secuencia de las
actividades, luego mediante el uso de la hoja de medición de tiempos de
proceso se obtienen los tiempos correspondientes de cada una de las
actividades.
2.
Se ingresan las actividades en el cuadro de Análisis de Actividades, un
ejemplo se encuentra en la tabla 1.2., siguiendo la secuencia de las mismas,
luego clasificar por tipo de actividad para luego colocar los tiempos de cada
actividad.
3.
Cuando se complete el cuadro se contabiliza los datos por tipo de actividad
obteniendo así el número de actividades y el tiempo total por tipo de
actividad.
4.
Con los datos anteriores, se calcula el Índice de Valor Agregado con la
siguiente fórmula:
T.V.A.
= (V.A.C+ V.A.E.)
[1.1]
Si I.V.A.
= ((V.A.C+ V.A.E.)/ tc)*100
[1.2]
Cp
= 1/ tc
[1.3]
I.V.A.
= (T.V.A. / T.T) x 100%
[1.4]
Donde
V.A.C: Tiempo de valor agregado cliente.
V.A.E.: Tiempo de valor agregado empresa.
T.V.A.: Tiempo de valor agregado.
13
T.T.: Tiempo total.
I.V.A.: Índice de valor agregado.
tc: Tiempo de ciclo.
Cp: Capacidad del proceso.
Tabla 1.2 Ejemplo de análisis de valor agregado
ANÁLISIS DE LAS ACTIVIDADES
PROCESO: Cobranzas
PRODUCTO: Cobros locales
V.A.C. V.A.E. P E
No.
M
I
FECHA:
ACTIVIDAD
A
Tiempos
Efectivos
1
x
2
x
Revisado listado de clientes en mora
20
Realiza corte de estado de cuenta y
10
envía al cliente
3
x
Revisa pago pendientes o
15
efectuados
4
x
Envía listado pagos pendientes para
10
revisión
5
x
Recibe listado del nivel de jefatura
15
sin cambios
6
x
Genera informe final para el
15
departamento financiero
TIEMPOS TOTALES
85
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES
Método actual
No.
Tiempo
%
V.A.C.
VALOR AGREGADO CLIENTE
1
10
11,8
V.A.E.
VALOR AGREGADO EMPRESA
3
50
58,8
P
PREPARACIÓN
0
0
E
ESPERA
0
0
M
MOVIMIENTO
1
15
17,6
I
INSPECCIÓN
1
10
11,8
A
ARCHIVO
0
0
TT
TOTAL
85
T.V.A.
TIEMPO DE VALOR AGREGADO
71%
I.V.A.
ÍNDICE DE VALOR AGREGADO
29%
* (Harrington, 1996)
100
14
1.1.5.
MEJORAMIENTO DE PROCESOS
El mejoramiento de procesos es un factor a tomar en cuenta dentro de la
organización, que se ha desarrollado con el fin de ayudar a obtener avances
significativos en la manera de dirigir los procesos de la misma. Esta metodología
ataca el corazón de los problemas, al centrarse en eliminar el desperdicio y la
burocracia, lo que ayudará a simplificar y modernizar sus funciones y al mismo
tiempo asegurará que sus clientes internos y externos reciban productos
sorprendentemente buenos, garantizando así el éxito de la organización a largo
plazo. (Harrington, 1996)
Los requisitos para el mejoramiento son:
§
Apoyo de la dirección.
§
Compromiso a largo plazo.
§
Existencia de una persona que sea dueño de cada proceso.
§
Desarrollo de sistemas de evaluación y retroalimentación.
§
Enfoque en los procesos y éstos en los clientes.
1.1.5.1.
Beneficios de la mejora de procesos
La mejora de los procesos conviene a la organización por:
§
Eliminación de la burocracia: es la eliminación del papeleo excesivo o
innecesario en las oficinas, lo que implica incremento en el tiempo de ciclo
del proceso.
§
Eliminación de la duplicación: durante el análisis del proceso es
importante identificar si existen actividades iguales que se llevan a cabo en
15
el mismo proceso. La duplicidad en la actividad inclusive puede generar
duplicidad de la fuente de información.
§
Aseguramiento del valor agregado: se evalúan las actividades que
generan valor para la satisfacción del cliente o para la empresa, y por lo
tanto las que no generan ningún tipo de valor, deben ser eliminadas con el
proceso de mejora.
§
Reducción de tiempos de ciclo: al identificar los procesos críticos de la
empresa, el analista debe tomar en cuenta que reducir el tiempo de
ejecución del proceso implica una reducción en los costos, ya que el
proceso consume menos recursos.
§
Estandarización: es un proceso dinámico por el cual se documenta los
trabajos a realizar, la secuencia, los materiales y herramientas de
seguridad a usar en los mismos, facilitando la mejora continua para lograr
niveles de competitividad muy altos. (Juran y Gryna, 1995)
1.1.5.2.
Proceso de mejoramiento
El proceso de mejoramiento de los procesos, consta de las siguientes etapas:
§
Primera etapa: identificar los diferentes procesos que se realizan en la
empresa.
§
Segunda etapa: definir los procesos críticos y los que presentan mayores
quejas internas como externas.
§
Tercera etapa: comprende los siguientes pasos:
® Identificar los problemas y oportunidades de mejora: mediante
herramientas de modernización, que permitan eliminar actividades
16
sin valor agregado, simplificar el proceso y reducir los tiempos. En el
presente proyecto se realiza el Análisis del Valor agregado.
® Definir las causas fundamentales de las áreas con problemas.
® Determinar las mejores alternativas para eliminar las causas de
las áreas problema: mediante herramientas de sistemas de
sugerencia sencillas como la lluvia de ideas.
® Documentar los procesos mejorados
1.1.6.
La
PRODUCTIVIDAD
productividad
puede
definirse
como
la
relación
entre
la
cantidad
de bienes y servicios producidos y la cantidad de recursos utilizados.
La mejora de la productividad significa una comparación favorable entre la
cantidad de recursos utilizados (insumos) y la cantidad de bienes y servicios
producidos (salidas). Una reducción de los insumos mientras las salidas
permanecen constantes, o un incremento de las salidas mientras los insumos
permanecen constantes, representan un aumento en productividad.
La productividad implica la mejora del proceso (Render, 1996)
Existen algunos tipos de productividad, a continuación se muestra dos de las más
usadas:
ܲ‫ ݈ܽݐ݋ݐ݀ܽ݀݅ݒ݅ݐܿݑ݀݋ݎ‬ൌ
ܲ‫ ݈ܽݎ݋ܾ݈ܽ݀ܽ݀݅ݒ݅ݐܿݑ݀݋ݎ‬ൌ
௨௡௜ௗ௔ௗ௘௦௣௥௢ௗ௨௖௜ௗ௔௦
௜௡௦௨௠௢௦௘௠௣௟௘௔ௗ௢௦
௨௡௜ௗ௔ௗ௘௦௣௥௢ௗ௨௖௜ௗ௔௦
௛௢௥௔௦ௗ௘௠௔௡௢ௗ௘௢௕௥௔௨௧௜௟௜௭௔ௗ௔௦
[1.5]
[1.6]
17
1.1.7.
PRODUCTOS NO CONFORMES
La no conformidad, definida en la norma ISO 9000:2000, es el incumplimiento de
un requisito establecido. Por ende un producto no conforme será aquel que no
cumpla con los requisitos planteados por la organización y los organismos de
control ecuatorianos de alimentos.
La organización debe asegurarse de que el producto que no sea conforme con los
requisitos, se identifique y controle para prevenir su uso o entrega no intencional.
Los controles, las responsabilidades y autoridades relacionadas con el tratamiento
del producto no conforme deben estar definidos en un procedimiento
documentado.
1.1.7.1.
Ubicación de no conformidades
Las no conformidades se encuentran en:
§
Materia prima: con dos problemas fundamentales que son la insuficiente
disponibilidad y las características no adecuadas para la ejecución de los
procesos
§
Recursos materiales: en este punto se presentan tres aspectos: ausente
o inadecuada calibración, mantenimiento inadecuado y almacenamiento
deficiente.
§
Recursos humanos: se presenta en la falta de capacitación del personal
fijo y el de suplencia y en la nula comunicación
1.1.7.2.
Tratamiento de productos no conformes
18
La organización debe tratar los productos no conformes mediante una o más de
las siguientes maneras:
§
Tomando acciones para eliminar la no conformidad detectada.
§
Autorizando su uso, liberación o aceptación bajo concesión por una
autoridad pertinente y, cuando sea aplicable, por el cliente.
§
Tomando acciones para impedir su uso o aplicación originalmente previsto.
1.1.7.3.
Metodología para el tratamiento de productos no conformes
Los pasos que sugiere la norma ISO 9001:2000 sobre el tratamiento del producto
no conforme es:
1. Identificarlo.
2. Controlarlo para evitar su uso o entrega no intencional.
3. Tener un procedimiento documentado que incluya:
® Los controles
® Las responsabilidades
® Las autoridades
4. Tratar los no conformes según sea aplicable:
® Corrección
® Liberación por concesión
® Reclasificación
® Desechar
5. Mantener registros:
19
® de la naturaleza de la no conformidad.
® de las acciones tomadas incluyendo las concesiones.
6. Verificar nuevamente el producto, después de la corrección para demostrar
su conformidad con requisitos.
1.2. CADENA DE VALOR
Es una forma sistemática de examinar todas las actividades que una empresa
desempeña y cómo interactúan entre ellas.
El enfoque del análisis de la cadena de valor se basa en la identificación de cada
paso que se realiza en los procesos internos de la organización y la revisión de su
contribución a la satisfacción del cliente, es decir maximizar la creación de valor
mientras se minimizan los costos, lo que se busca es crear valor para el cliente
que se traduce en un margen entre lo que se acepta pagar y los costos incurridos.
La cadena de valor es esencialmente una forma de análisis de la actividad
empresarial mediante la cual descomponemos una empresa en sus partes
constitutivas, buscando identificar fuentes de ventaja competitiva en aquellas
actividades generadoras de valor
El éxito de la empresa depende no solo de cómo realiza cada departamento sus
tareas, sino también de cómo se coordinan las actividades entre los distintos
departamentos. (Porter, 2001)
Cabe mencionar que la cadena de valor describe cómo compite la empresa, pero
no como funciona.
Una cadena de valor genérica está constituida por tres elementos básicos:
® Las actividades primarias
® Las actividades de soporte
20
® El margen
A continuación en la figura 1.6, se observa el esquema de una cadena de valor
genérica:
Figura 1.6. Cadena de valor genérica
(Porter, 2001)
1.2.1.
ACTIVIDADES PRIMARIAS
Las actividades primarias se refieren a la creación física del producto, su venta y
el servicio posventa. El modelo de la cadena de valor distingue cinco actividades
primarias:
§
Logística interna: comprende operaciones de recepción, almacenamiento
y distribución de las materias primas.
§
Operaciones: recepción de las materias primas para transformarlas en el
producto final.
21
§
Logística externa: almacenamiento de los productos terminados y
distribución del producto al consumidor.
§
Marketing y ventas: actividades con las cuales se da a conocer el
producto.
§
Servicio de postventa: son las actividades destinadas a mantener o
realzar el valor del producto, mediante la atención al cliente. (Porter, 2001)
1.2.2.
ACTIVIDADES DE SOPORTE
Las actividades primarias están auxiliadas por las también denominadas
actividades secundarias:
§
Infraestructura de la organización: actividades que prestan apoyo a toda
la empresa, como la planificación, contabilidad y las finanzas.
§
Dirección de recursos humanos: búsqueda, contratación y motivación
del personal.
§
Desarrollo de tecnología: obtención, mejora y gestión de la tecnología.
§
Abastecimiento: se refiere a la función de comprar insumos que serán
usados en la cadena de valor de la empresa. no a los insumos comprados
en sí. Los insumos comprados incluyen materias primas, provisiones y
otros artículos de consumo, así como los activos corno maquinaria, equipo
de laboratorio, equipo de oficina y edificios. (Porter, 2001)
1.2.3.
MARGEN
22
El concepto de margen se refiere a la diferencia entre el valor que puede generar
la cadena de valor y el costo total que implica desarrollar las actividades que
componen la misma. (Porter, 2001)
1.3. INDICADORES DE GESTIÓN
Los indicadores son elementos del sistema de control de gestión, que
proporcionan información significativa sobre aspectos claves de la organización
mediante la relación de uno o más datos. (Mariño, 2001)
La medición de los procesos como forma de conocer el comportamiento de los
mismos y como paso previo para su control y posible mejora, es una etapa clave
dentro de la gestión por procesos.
Se debe tomar en cuenta que medir es comparar una magnitud con un patrón
preestablecido, es por esto que la clave de un indicador consiste en elegir las
variables críticas para el éxito del proceso y con ello obtener una gestión eficaz y
eficiente. Cabe mencionar también que estos son factores para establecer el logro
y el cumplimiento de la misión, objetivos y metas de un determinado proceso.
Para diseñar un conjunto equilibrado de indicadores se usan medidas de costo,
calidad y tiempo; para que dependiendo de la estructuración del indicador se
pueda medir la utilización de los recursos con los que cuenta la empresa, los
mismos que pueden ser humanos, físicos y financieros; además del cumplimiento
de actividades, tareas o metas, etc.
1.3.1.
CARACTERÍSTICAS DE UN INDICADOR
Un indicador tiene las siguientes características:
§
Definición clara: debe ser entendible para asegurar una colección
consistente y una comparación adecuada.
23
§
Fácil de entender y usar: estar planteados de tal manera que el usuario lo
entienda, por lo que se deben evitarse términos técnicos y palabras
complicadas.
§
Comparable: es decir establecidos sobre bases consistentes, que sean
válidos entre organizaciones y a través del tiempo.
§
Verificable: un indicador debe ser reunido y calculado de tal forma que la
información pueda ser verificada.
§
No ser ambiguo: siempre debe quedar claro si un hay incremento en el
indicador, una mejora o un deterioro del servicio.
§
Sensible y oportuno a los cambios.
§
Estadísticamente válido: debe establecerse adecuadamente para medir
el desempeño, en períodos de tiempo.
1.3.2.
COMPONENTES DE UN INDICADOR
Un indicador posee las siguientes componentes:
§
Nombre: es la identificación y la diferenciación de un indicador, debe ser
concreto y definir claramente su objetivo y utilidad.
§
Definición: hace referencia a una cualidad del indicador, aquí se
especifican de manera exacta las variables que se relacionaran en el
cálculo de indicador.
§
Unidad de medida: es la manera como se expresa el valor determinado
del indicador dado por unidades, las cuales varían de acuerdo con los
factores que se relacionan.
24
§
Unidad operacional: es la fórmula matemática que da como resultado un
índice. (Mariño, 2001)
A continuación, en la figura 1.7 se muestra el formato con las diferentes
características que contiene un indicador
FICHA DE INDICADOR
Proceso al que pertenece:
Nombre:
Meta:
Periodicidad de obtención:
Forma de Obtenerlo
Definición
Unidad de medida
Numerador
Denominador
Figura 1.7. Formato Ficha de Indicadores
1.4. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN
Cualquiera que sea el tamaño de una organización, es de suma importancia
contar con un instrumento que agrupe a los procesos, las normas, descripción de
las actividades, los formularios necesarios para el manejo adecuado de una
organización.
Toda empresa que se oriente a dar respuesta oportuna a las necesidades de sus
clientes requiere identificar, mejorar y documentar sus procesos convirtiéndose
estos en una herramienta de trabajo que contribuya al cumplimiento eficaz y
eficiente de la misión y metas esenciales contempladas en el Plan Estratégico.
25
Cuando
se
habla
de
documentar
procesos,
además
de
describir
las
características del mismo, se debe enumerar la secuencia de actividades,
evitando así, incluir las tareas que permiten alcanzar dicha actividad (la
descripción de tareas y acciones que permiten alcanzar el conjunto de actividades
que
forman
el proceso,
serán
detalladas cuando
se
documenten
los
procedimientos).
Es importante destacar que, desde la perspectiva del manual, la documentación
de procesos implica una visión macro y de alto nivel, que permitirá conocer los
principales elementos de cada proceso. Una vez identificados y documentados los
procesos, deberá continuarse con la documentación de los procedimientos, que
permitan desagregar cada uno de los procesos considerados estratégicos.
1.4.1.
RAZONES PARA DOCUMENTAR PROCESOS
Existen muchas razones por las que es necesario definir y documentar los
procesos de la empresa, entre ellas:
§
Las mejores prácticas internacionales, se orientan al enfoque de procesos
en las organizaciones que están en busca permanente de mecanismos
para mejorar la calidad, eficiencia y competitividad en sus servicios o
productos.
§
Mejorar el desempeño de los procesos y la mejora de servicios: eficiencia,
costo, productividad.
§
Asegurar la calidad del resultado final: un producto o un servicio (salida),
que cumpla con las necesidades del cliente (interno o externo).
§
Medir, evaluar y mejorar continuamente el funcionamiento de los procesos.
(Quijano, 2009)
26
1.4.2.
ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS
Para una buena Gestión de Procesos es necesario tener una estandarización y
formalización del proceso, de modo que toda la Organización sepa manipular la
información.
Los siguientes elementos son necesarios para una estructura de documentación:
§
Breve descripción del proceso: se realiza una breve explicación de lo
que se pretende en el proceso.
§
Responsable: es la persona con el suficiente poder para colaborarle a
todos los participantes en el proceso (con recursos, consejos y toma de
decisiones). Por lo general, es la persona que más sabe del proceso.
§
Objetivo y Alcance: es lo que se pretende con el proceso, por lo general
es medible, cuantificable, alcanzable y con límites bien definidos.
§
Clientes (del proceso) y sus requisitos: son todas las partes interesadas
en los resultados del proceso, ya sean subprocesos, personas o sistemas.
§
Proveedores (del proceso) y sus requisitos: son todas las salidas de
otros procesos, personas o sistemas, que son necesarias para comenzar
con el proceso.
§
Descripción detallada del proceso: es una descripción más a fondo que
la inicial, donde no se puede dejar de contar ni un solo detalle de la
realización del proceso.
§
Criterios de Aceptación: son todos los criterios que determinan si las
salidas del proceso, cumplen con los objetivos planteados anteriormente.
§
Áreas que intervienen: son todas las áreas de la Organización por las
cuales pasa el proceso en sus diferentes etapas.
27
§
Indicadores de gestión: son la herramienta fundamental para la
evaluación.
§
Glosario o definición de términos: es un campo en forma de diccionario,
donde se pretende aclarar palabras técnicas o poco habituales, escritas de
una manera sencilla con un lenguaje común.
§
Documentos
y/o
plantillas
relacionadas:
son
todos
aquellos
procedimientos, actividades, formatos , relacionados con el proceso
§
Diagramas de flujo: es una representación gráfica de los pasos de un
proceso, que se realiza para entenderlo mejor.
§
Normas y políticas para el proceso: una norma por lo general, es una
regla sobre la manera cómo debe hacerse, o está establecido que se
realice cierta actividad. Las políticas, son los principios que sirven de guía y
dirigen los esfuerzos de una organización para alcanzar sus objetivos.
(Quijano, 2009)
1.5. MANUAL DE PROCESOS
El Manual de Procesos de una organización es un documento que permite facilitar
la adaptación de cada factor de la empresa tanto de planeación como de gestión
a los intereses primarios de la organización (Mariño, 2001)
1.5.1.
OBJETIVOS DEL MANUAL DE PROCESOS
La elaboración del manual de procesos tiene como objetivos:
§
Servir de guía para la correcta ejecución de las actividades.
28
§
Ayudar a ofrecer productos y servicio más eficientes.
§
Gestionar eficientemente los recursos de una organización
§
Estandarizar el trabajo que realizan los diferentes miembros de la
organización.
§
Ayudar a la orientación del personal nuevo.
§
Facilitar la evaluación de los procesos. (Mejía, 2000)
1.5.2.
CONTENIDO DEL MANUAL DE PROCESOS
Un manual de procesos consta de los siguientes puntos:
§
Introducción: es la parte inicial del manual de procesos.
§
Descripción de las revisiones: formato en el cual se registran todas las
revisiones que se realizan al manual.
§
Objetivo del manual: identificar la finalidad hacia la cual deben dirigirse
los recursos para dar cumplimiento a la misión por medio del manual.
§
Alcance del manual: consiste en distinguir la información que manejara el
manual de procesos y el trabajo que se va a realizar.
§
Glosario de términos: los términos que son necesarios tener en cuenta
para facilitar la identificación, selección y definición del manual.
§
Mapa de procesos: visualiza la relación entre la organización y las partes
interesadas, permite obtener una primera idea sobre las operaciones, las
funciones y los procesos.
29
§
Caracterización de los procesos: es una herramienta de planificación
que facilita la gestión y control de los procesos a través de la identificación
de sus elementos esenciales y establecimiento de las interrelaciones con
otros procesos
§
Descripción de los procesos: permite conocer las entradas, salidas, el
objetivo, los requisitos, cuales son los clientes, proveedores, el principio y
fin del proceso, para tener una idea clara de cómo funciona el mismo.
§
Descripción de actividades: su descripción permite emitir las duraciones
temporales de las diversas actividades que tienen lugar en el proceso.
§
Representación gráfica de los procesos: muestra como se adaptan en
forma conjunta los diferentes elementos, representando gráficamente las
actividades que conforman un proceso.
§
Anexos: documentos e información adjunta al manual de procesos.
30
2. METODOLOGÍA
2.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Para la descripción de la empresa se recopilaron datos en el interior de la misma,
acudiendo a los miembros de la empresa, para tener una primera idea de la
organización, de sus productos elaborados, el número de empleados, entre otros
datos.
También sirvieron de fuente de información las actas de reuniones de los socios,
los planes de seguridad industrial y contra incendios que la empresa tiene,
además de folletos promocionales que permiten conocer los productos fabricados.
Con toda la información se realizó una presentación sucinta y completa de
Soprodal Cía. Ltda.
2.2. DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA ORGANIZACIÓN
En el diagnóstico de la situación actual, la fuente principal de información y
consulta fue la misma compañía con todos sus integrantes para lo cual se
mantuvieron charlas, entrevistas, encuestas, tomando como referencia las
respectivas normas para cada proceso. Los temas que se trataron en el
diagnóstico fueron el direccionamiento estratégico de la organización, que solo
fue revisado,
y principalmente los procesos productivos, evaluando todos los
puntos críticos en cada una de las áreas.
2.3. ANÁLISIS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS PARA LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
31
2.3.1.
INVENTARIO DE PROCESOS
Soprodal Cía. Ltda., no tiene todos sus procesos identificados, por esta razón se
realizó una recopilación de información mediante entrevistas a los miembros de la
organización además del trabajo realizado en la propia empresa.
2.3.2.
CADENA DE VALOR
Es necesario establecer la cadena de valor de la organización, para analizar las
actividades en las cuales la empresa puede crear valor y ventaja competitiva.
Para determinar dichas actividades se trabajó con los directivos de producción
para consensuar las ideas finales.
2.3.3.
MAPA DE PROCESOS
Para la elaboración del Mapa de procesos de Soprodal Cía. Ltda., se tomó en
consideración la interrelación de los procesos establecida en la Norma ISO 90012000, donde empieza identificando las necesidades y expectativas del cliente,
luego se identifica los procesos existentes en la empresa, clasificándolos y
estableciendo las interrelaciones entre los mismos, para llegar a la satisfacción
total del los clientes.
2.3.3.1.
2.3.3.1.1.
Levantamiento y diseño de los procesos
Levantamiento de procesos
Para el levantamiento de la información se recopilaron en Soprodal Cía. Ltda.,
todos los datos que permitan tener un conocimiento claro y actual de la situación
en la que se encuentra la empresa. Para esto se utilizó el formato del Anexo II,
siguiendo los pasos que se encuentran explicados en el 1.1.3.1 de la revisión
bibliográfica. Se tomaron siempre tres tiempos, realizando un promedio entre ellos
para tener un valor cercano a la realidad de cada proceso.
32
2.3.3.1.2.
Diagramación de procesos
La información que se obtuvo del levantamiento de los procesos de Soprodal Cía.
Ltda., permitió desarrollar los respectivos diagramas de flujo funcionales y
visualizar el movimiento de las actividades en el área productiva.
2.3.3.2.
Análisis de valor agregado
En el análisis de valor agregado se usaron los datos obtenidos del levantamiento
de los procesos, los pasos seguidos para obtener los resultados están explicados
en la revisión bibliográfica.
Para determinar los tiempos de ciclo se desagregaron los procesos, con la
utilización de los diagramas de flujo actuales de la empresa que se encuentran en
el Anexo III.
Por decisión de los miembros de la organización, director del proyecto y el
estudiante, se descartaron de todos los procesos la parte de cocción y su
preparación, pues son actividades que no se mejorarán, debido a que los tiempos
están establecidos en las máquinas utilizadas. Es por esto la diferencia de las
actividades analizadas en este punto.
2.4. INDICADORES DE GESTIÓN DE PROCESOS CRÍTICOS
2.4.1.
Elaboración de indicadores
Junto con los encargados de cada proceso de producción, el jefe y supervisor y
mediante una lluvia de ideas, llegando al final a un acuerdo, se establecieron los
indicadores, buscando recoger los datos que la empresa necesita para controlar
sus procesos. Tomando en cuenta que en la implementación de este proyecto de
titulación se tienen que supervisar todos los datos obtenidos para tener una
mejora en la producción.
33
2.4.2.
Medición actual de indicadores
La medición se la realizó en la planta, para conocer el estado actual de los
procesos mediante los indicadores que se establecieron.
2.5. MEJORA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS CON BASE EN
LAS ESTADÍSTICAS OBTENIDAS EN LA ORGANIZACIÓN
2.5.1.
MEJORAMIENTO DE PROCESOS
Con la participación de los miembros involucrados en cada uno de los procesos y
tomando como base el análisis del valor agregado se elaboró un esquema de
mejoramiento de los procesos con el objetivo de que su gestión se encamine a la
satisfacción de los clientes, considerando que los procesos productivos tiene un
índice de valor agregado bajo.
2.5.2.
PROCESO DE MEJORAMIENTO
Se completó una secuencia de pasos para el mejoramiento de los procesos,
detallados en la Revisión Bibliográfica, identificando los procesos y oportunidades
de mejora, en las áreas en las cuales los mismos son confusos, interrumpen la
calidad y productividad, dificultan la comunicación, no existe agilidad y control en
las actividades, por lo que no se genera valor agregado real, luego se definieron
las causas fundamentales y finalmente se determinaron las mejores alternativas.
2.5.3.
2.5.3.1.
ANÁLISIS DE PRODUCTIVIDAD
Medición de productividad
La empresa luego de una reunión entre los miembros encargados de los
diferentes procesos y el jefe de producción, estableció que la medición de la
productividad es importante hacerla para tomar medidas en este aspecto.
34
Se deseaba llagar a la productividad que los diseñadores de la planta indicaron,
en el momento de su construcción y puesta en marcha de la misma y que por
motivos sobretodo de desorganización ha decaído a niveles bajos, incluso por
debajo del límite mínimo establecido.
Se tomaron como recursos de cada producto los rubros de mano de obra, materia
prima e insumos, mismos que no están desglosados, sino que están en general
debido a que la empresa no puede facilitar un desglose por motivos de recetas y
sabor de cada producto.
También se vio de suma importancia, la elaboración de los índices de
productividad laboral, donde se analizaron las horas extras, el número de
trabajadores, las horas que se labora en el día y a partir de estos detalles de
elaboraron los indicadores para la medición de la productividad laboral.
La meta y el valor mínimo de cada indicador están basados en los documentos
técnicos de la empresa, los que fueron entregados a la organización por los
ingenieros encargados del diseño y puesta en marcha de la fábrica, en los que se
detalla cual debe ser la productividad hora-hombre, tomando en cuenta la
maquinaria, disposición de la misma, materia prima, etc. A partir de estos datos se
realizaron los indicadores
2.5.3.2.
Incremento de productividad
Luego del análisis de la organización la estrategia escogida para el aumento de la
productividad fue mantener el mismo volumen de producción, disminuyendo los
insumos empleados en cada producto.
Para esto se midió la productividad actual y mediante las mejoras establecidas en
la mano de obra se logró aumentar la misma.
35
2.5.4.
ANÁLISIS DE PRODUCTOS NO CONFORMES
Los productos no conformes que se presentan en la organización son por: malas
calibraciones de los equipos, ausencia de un manual de procesos que indique el
correcto desarrollo de cada proceso y la falta de capacitación tanto del personal
fijo como el reemplazante, por esta razón se presentan estas inconformidades
Se realizó una metodología sencilla y acorde a las características de la empresa,
en donde se buscó identificar el mayor número de inconformidades en los
productos, determinar la causa para tales problemas, para luego tomar las
medidas correctivas y realizar nuevas mediciones para ver los resultados. Se
realizó un registro que se encuentra en el anexo VIII
2.6. MANUAL DE PROCESOS
Junto con los miembros de la empresa Soprodal Cía. Ltda., se preparó el manual
de procesos, mediante los pasos expuestos en la Revisión Bibliográfica y
definiendo la gestión que agrupa las principales actividades de producción. Se
consideraron las mejoras propuestas que servirán, una vez implantadas, para que
la organización mejore las índices de valor agregado.
36
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
La Sociedad Productora de Alimentos Soprodal Cía. Ltda., se ubica en el norte la
ciudad de Quito, cantón Quito, provincia de Pichincha. Su dirección es José
Andrade Oe1-103 y Juan de Selis, sector Carcelén Industrial.
Se dedica al procesamiento de cárnicos de pollo, pavo, res y cerdo, para la
obtención de embutidos. Cabe aclarar que esta compañía pertenece al Grupo
Oro, quien elabora y comercializa otra clase de alimentos. La organización lleva
en el mercado 20 años desde su creación.
Las instalaciones de la empresa ocupan una superficie total de 8.000 m 2,
compuesta por las áreas administrativa y de producción, actualmente cuenta con
53 empleados, distribuidos de la siguiente manera como lo muestra la tabla 2.1:
Tabla 2.1 Distribución de empleados por áreas
Área
Administración
Número de personas
8
Mano de Obra Directa
13
Mano de Obra Indirecta
8
Empaque al vacío
10
Ventas
14
Dentro de la gama de productos que Soprodal Cía. Ltda., ofrece al público están:
salchichas, mortadelas, jamón, parrilladas, inyectados. Cada uno de ellos en
diferentes tipos y presentaciones como se describe a continuación:
§
Salchichas: este es el producto principal que la empresa elabora, los tipos
son: Frankfuter, Vienesa, de Pollo y FPR, en diferentes presentaciones, de
37
pendiendo de las necesidades del cliente, la presentación se observa en la
figura 2.1 a continuación:
Figura 2.1 Presentaciones de salchicha Vienesa y de pollo
§
Mortadelas: este tipo de embutido cocido, también es elaborado por la
empresa, siendo sus principales tipos: Bologna, Extra, Económica, de Pollo
y Vienesa, el mercado principal es la costa, por la costumbre que se tiene
en esa región de comsumirlo como un acompañante de las comidas, la
presentación se observa en la figura 2.2 a continuación:
Figura 2.2 Presentaciones de mortadela de pollo y extra
§
Jamón: esta variedad de embutido, en Soprodal tiene las siguientes
presentaciones: de espalda, pierna, americano y económico.
38
Es uno de los productos más apetecidos por lo clientes, principalmente por
su precio y calidad. La presentación se observa en la figura 2.3 a
continuación:
Figura 2.3 Presentaciones de jamón de espalda, pierna y económico
§
Parrilladas: este tipo de embutido, en la compañía, tiene 6 presentaciones
que son: longaniza, blanca, botón, chorizo y morcilla. La presentación se
observa en la figura 2.4 a continuación:
Figura 2.4 Presentaciones de longaniza, blanca, botón, chorizo, morcilla
39
§
Inyectados: son los productos especiales que la empresa elabora y son:
pernil, chuleta ahumada y tocino. La presentación se observa en la figura
2.5 a continuación:
Figura 2.5 Presentaciones de pernil, tocino y chuleta ahumada
3.2.
DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA ORGANIZACIÓN
3.2.1.
3.2.1.1.
DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO
Misión
La misión de Soprodal Cía. Ltda. es:
“Proveer al mercado nacional productos cárnicos procesados de alta calidad y
variedad, respaldados en la innovación y el mejoramiento continuo de los
procesos de producción, para obtener la satisfacción total de nuestros clientes.
La tecnología de punta, la mano de obra calificada y comprometida, la materia
prima de óptima calidad y la preocupación de la superación de nuestros
funcionarios, nos consolida como una organización rentable y funcional.”
40
3.2.1.2.
Visión
La visión de Soprodal Cía. Ltda. es:
“Posicionarnos como una empresa líder en producción de alimentos cárnicos
procesados de alta
y constante calidad e higiene, dentro de autoservicios y
mercados a nivel nacional en los próximos cinco años.”
3.2.1.3.
Objetivos
La empresa tiene cinco objetivos que son:
§
Cumplir con el monto de ventas requerido para el año.
§
Revisar y estandarizar los procesos de toda el área de producción.
§
Implementar buenas prácticas de manufactura.
§
Incrementar las ventas en 10% en comparación al año anterior
§
Capacitar al personal en ámbitos relacionados con seguridad industrial y
calidad
3.2.1.4.
Principios
Soprodal tiene como principios fundamentales:
§
Honradez: en todas las actividades que se realicen dentro de la
organización.
§
Calidad: que se convierte en una cotidianidad en la realización de los
procesos.
41
§
Compromiso: siempre pensando en el bien común como fin para obtener
el beneficio personal.
§
Equidad: trato justo a todos los miembros de la organización, sin distinción
de cargo, aplicando este criterio a los elementos externos de la empresa.
3.2.1.5.
Valores
Los valores en que la organización se cimenta son:
§
Perseverancia: tener la capacidad de superar inconvenientes y cumplir
retos.
§
Creatividad: aportar con ideas ingeniosas y frescas que beneficien a toda
la corporación.
§
Disciplina: hacer lo que parece oportuno, pensando con detenimiento y a
fondo
§
Trabajo en equipo: integrar los valores individuales y corporativos en un
esfuerzo común y alinear los intereses de todas las partes.
Perseverancia
Creatividad
Soprodal
Cía. Ltda.
Disciplina
Trabajo en
equipo
Figura 3.1. Valores de Soprodal Cía. Ltda.
42
3.2.1.6.
Políticas
Las políticas que Soprodal maneja son:
§
Los clientes son la razón de ser, por lo que hay que mantenerlos con
empatía, productos de alta calidad y atención personalizada.
§
Aumentar la producción de nuestros productos si afectar los escasos
recursos naturales, promoviendo un alto nivel de responsabilidad ambiental
y social.
§
Todas las actividades de la compañía se harán con excelencia para que los
frutos se reflejen en el producto y servicio que recién nuestros clientes.
§
Todos
los
miembros
de
la
organización
deben
mantener
un
comportamiento ético
3.2.1.7.
Organigrama
El organigrama existente de la empresa Soprodal Cía. Ltda., se encuentra en el
Anexo I. La empresa tiene un organigrama funcional, que define claramente los
cargos de todos su miembros, por esta razón no se cambió, simplemente se lo
coloca para conocer cómo funciona la empresa en la repartición de obligaciones
3.2.2.
GESTIÓN ACTUAL
Al analizar los procesos que se desarrollan en la compañía, se observan diversas
falencias en toda el área de producción, pues las actividades no son continuas
durante el proceso de producción, los objetivos de la empresa así como de los
procesos no se manifiestan de forma clara, no existe un control adecuado de sus
procesos lo que ocasiona productos terminados que no cumple con las
especificaciones requeridas por los clientes, estos y otros inconvenientes frenan
la fluidez del proceso, la toma de decisiones, un mejoramiento continuo de la
43
organización y provocan la inconformidad de muchos productos. Por lo que un
enfoque en procesos se hace imperante para una correcta gestión.
3.3. ANÁLISIS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS PARA LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
3.3.1.1.
Inventario de procesos
Los procesos agrupados e identificados en Soprodal Cía. Ltda., se encuentran en
la figura 3.2, a continuación:
A. Producción
B. Gestión de Ventas
• A.1 Elaboración de Salchichas
• A.2 Elaboración de Mortadelas
• A.3 Elaboración de Jamón
• A.4 Elaboración de Parrilladas
• A.5 Elaboración de Inyectados
• B.1 Ventas directas
• B.2 Ventas a distribuidores
• B.3 Crédito y Cobranzas
C. Gestión Administrativa
y Financiera
• C.1 Contabilidad
• C.2 Pago Proveedores
• C.3 Cálculo de pago y nómina
• C.4 Pago de Prestaciones Sociales
• C.5 Cobros
• C.6 Emisiones de facturas
D. Gestión de Compras
• D.1 Manejo de Orden de Compras
• D.2 Recepción de Orden de Compra
• D.3 Almacenamiento
• D.4 Entrega de insumos
• D.5 Importación de insumos
E. Logística
G. Gestión de Recursos
Humanos
G. Gestión de
Planificación
• E.1 Manejo de inventario de productos finales
• E.2 Emisión de facturas
• E.3 Preparación de pedidos
• E.4 Entrega de pedidos
• G.1 Selección y contratación del personal
• G.2 Evaluación del personal
• G.1 Control de Políticas
• G.2 Toma de decisiones
Figura 3.2. Inventario de procesos de Soprodal Cía. Ltda.
44
Si bien el enfoque de este proyecto de titulación es la producción de la
organización, es importante colocar todos los procesos que la empresa realiza
para que los productos elaborados lleguen al consumidor final, en la lista indicada
en la figura 3.2 se muestran todos, con el objetivo de conocer a groso modo las
funciones principales de Soprodal Cía. Ltda.
3.3.1.2.
Cadena de valor
La cadena de valor para Soprodal Cía. Ltda. es la que se muestra en la figura 3.3
siguiente, donde se visualiza los procesos que se llevan a cabo en la
Gestión Administrativa y Financiera
Apoyo
Actividades de
organización, dividiéndolos en actividades de apoyo y actividades operativas:
Gestión de Ventas
Gestión de Recursos Humanos
Gestión de Compras
PRODUCCIÓN
EMPAQUE
LOGÍSTICA
Actividades Primarias
Figura 3.3. Cadena de valor de Soprodal Cía. Ltda.
3.3.1.3.
Mapa de procesos
Luego del análisis correspondiente se obtuvo el siguiente mapa de procesos que
se muestra en la Figura 3.4. Contiene los procesos productivos con los que
cuenta la organización para llevar a cabo su actividad, los procesos que apoyan
45
esa gestión así como los procesos gobernantes, todos establecidos e
identificados de manera jerárquica:
PROCESOS GOBERNANTES
G.
Gestión de
Planificación
A.
Producción
B.
Empaque
C
L
I
E
N
T
E
C.
Logística
PROCESOS PRODUCTIVOS
D.
Gestión de
Ventas
D.
E.
F.
Administrativa y
Financiera
Compras
Humanos
Gestión de Recursos
Gestión
de
Gestión
Fig.
1.3. Mapa de
procesos
PROCESOS DE APOYO
SATISFACCIÓN
NECESIDADES
Y
EXPECTATIVAS
C
L
I
E
N
T
E
Figura. 3.4 Mapa de Procesos de Soprodal Cía. Ltda.
3.3.1.4.
3.3.1.4.1.
Levantamiento y diseño de los procesos
Levantamiento de procesos
Los formatos con los datos recogidos se encuentran el Anexo IV
A continuación, desde la tabla 3.1 hasta la tabla 3.6, se resumen los tiempos
tomados para los procesos de elaboración de salchichas, mortadelas, jamón,
parrilladas e inyectados, estos últimos divididos en pernil y chuleta y tocino.
46
Tabla 3.1 Elaboración de 80 kg de salchichas
ACTIVIDAD
Tiempo en minutos
Elaborar orden de producción
0,4
Entregar orden de producción
0,1
Preparar orden de producción (carnes e insumos)
0,4
Publicar orden de producción
0,1
Entregar carnes congeladas
1,5
Entregar tripas
0,4
Preparar orden de producción (microingredientes)
6
Entregar orden de producción (microingredientes)
0,5
Receptar carnes congeladas
3
Acondicionar carnes congeladas
4
Cortar carnes congeladas
3,5
Esperar para moler carnes
9
Moler Carnes congeladas
2,3
Pesar Carnes congeladas
3
Preparar la masa en cutter
7,5
Verificar la temperatura de masa
1
Emulsificar la masa
1
Esperar llenado de coche
9
Pesar coche con masa emulsificada
1
Embutir masa
12
Verificar calibre y largo de salchichas
1
Pesar coche con salchichas
0,6
Realizar lavado de salchicha
1
Ahumar
3
Hornear
50
Duchar con agua
15
Pesar
1
TOTAL
137,3
47
Tabla 3.2 Elaboración de 80 kg mortadela
ACTIVIDAD
Tiempo en minutos
Elaborar orden de producción
0,4
Entregar orden de producción
0,1
Preparar orden de producción (carnes e insumos)
0,4
Publicar orden de producción
0,1
Entregar carnes congeladas
1,5
Entregar tripas
0,8
Preparar orden de producción (microingredientes)
6
Entregar orden de producción (microingredientes)
0,5
Receptar carnes congeladas
3
Acondicionar carnes congeladas
4
Cortar carnes congeladas
3,7
Esperar para moler carnes
8
Moler Carnes congeladas
2,6
Pesar Carnes congeladas
3,2
Preparar la masa en Cutter
7,6
Verificar la temperatura de masa
1
Emulsificar la masa
1
Esperar llenado de coche
9,6
Pesar coche con masa emulsificada
1
Embutir masa
4
Verificar peso
1
Realizar lavado de mortadela
1
Cocinar con marmita
240
Enfriar en agua
60
Pesar
1
TOTAL
361,5
48
Tabla 3.3 Elaboración de 410 kg de jamón
ACTIVIDAD
Tiempo en minutos
Elaborar orden de producción
1
Entregar orden de producción
0,1
Preparar orden de producción (carnes e insumos)
204
Publicar orden de producción
0,1
Entregar pulpas descongeladas
3
Entregar clips
1
Entregar tripas con clips
18
Preparar orden de producción (microingredientes)
20
Entregar orden de producción (microingredientes)
1
Receptar pulpas descongeladas
4
Espera para procesar pulpas
20
Trasladar pulpas al cutter
4
Preparar la pulpa en cutter
2
Regresar pulpa al bombo
5
Preparar salmuera
6
Verificar salmuera
1
Masajear carne en bombo
420
Verificar masa con salmuera
1
Trasladar a embutidora
8
Embutir
45
Trasladar a campana de vacío
20
Colocar en campana de vacío
120
Regresar a la embutidora
20
Grapar tripas con jamón
18
Colocar en moldes
22
Cocinar con marmita
320
Enfriar en agua
40
Pesar
1
TOTAL
1325,2
49
Tabla 3.4 Elaboración de 40 kg de parrilladas
ACTIVIDAD
Tiempo en minutos
Elaborar orden de producción
0,4
Entregar orden de producción
0,1
Preparar orden de producción (carnes e insumos)
0,4
Publicar orden de producción
0,1
Entregar carnes congeladas
1,5
Entregar tripas
0,8
Preparar orden de producción (microingredientes)
6
Entregar orden de producción (microingredientes)
0,5
Receptar carnes congeladas
3
Acondicionar carnes congeladas
4
Cortar carnes congeladas
3,9
Esperar para moler carnes
7
Moler Carnes congeladas
2,8
Pesar Carnes congeladas
3,2
Preparar la masa en cutter
1,8
Verificar consistencia de masa
1
Pesar coche con masa
1
Esperar para embutir
15
Embutir masa
12
Verificar calibre y largo de parrilladas
1
Pesar coche con parrilladas
0,6
Realizar lavado de parrilladas
1
Ahumar
4
Hornear
75
Duchar con agua
15
Pesar
1
TOTAL
162,1
50
Tabla 3.5 Elaboración de 390 kg de chuleta y tocino
ACTIVIDAD
Tiempo en minutos
Elaborar orden de producción
1
Entregar orden de producción
0,1
Preparar orden de producción (carnes e insumos)
0,4
Publicar orden de producción
0,1
Entregar carnes descongeladas
3
Preparar orden de producción (microingredientes)
8
Entregar orden de producción (microingredientes)
1
Receptar carnes descongeladas
4
Espera para procesar carnes
20
Preparar salmuera
8
Verificar salmuera
1
Inyectar con salmuera
80
Esperar llenado de bombo
90
Masajear en bombo
100
Acondicionar para cocción
45
Secar
15
Ahumar
6
Hornear Tocino
120
Hornear Chuleta
180
Pesar
1
TOTAL
683,6
51
Tabla 3.6 Elaboración de 20 kg de pernil
ACTIVIDAD
Tiempo en minutos
Elaborar orden de producción
1
Entregar orden de producción
0,1
Preparar orden de producción (carnes e insumos)
0,4
Publicar orden de producción
0,1
Entregar carnes descongeladas
3
Preparar orden de producción (microingredientes)
8
Entregar orden de producción (microingredientes)
1
Receptar carnes descongeladas
4
Espera para procesar carnes
20
Condimentar con microingredientes
5
Verificar distribución de condimentos
1
Acondicionar para maceración
40
Verificar acondicionamiento
1
Cocinar pernil en marmita
480
Pesar pernil
1
TOTAL
565,6
El tiempo total de fabricación de todos los productos es sumamente alto en
comparación al tiempo establecido por los diseñadores de la planta, el momento
que la construyeron. Existen grandes tiempos perdidos, tanto por actividades que
no tienen fin, así también por actividades que toman mucho tiempo, lo que
provocan pérdidas de recursos, encareciendo el proceso. Esto se verá en detalle
en el Análisis de Valor Agregado, pero en un primer análisis se observa
desperdicio de tiempo.
3.3.1.4.2.
Diagramación de procesos
Los diagramas de los procesos correspondientes a la empresa Soprodal Cía.
Ltda., se encuentran en el Anexo III. En estos diagramas se observan todas las
actividades que lleva la elaboración de cada producto. Se ve que existen en todos
52
los procesos, actividades de espera que elevan el tiempo de fabricación, y en
otros son tiempos muertos que aumentan el costo de producción. Estos
resultados se comprobarán con el análisis de valor agregado, donde se tendrá en
detalle los tiempos desperdicios.
3.3.1.5.
Análisis de valor agregado
En la tabla 3.7 se resume el análisis de valor agregado de la situación actual en la
que se halla la empresa, donde se considera aquellos procesos y subprocesos de
los cuales se proponen mejoras y sugerencias, a fin de que pueda determinarse el
beneficio que se alcanzará con lo propuesto. Las respectivas tablas se detallan en
el Anexo V.
La siguiente tabla muestra los valores actuales del porcentaje del Índice Valor
Agregado (I.V.A) de cada uno de los procesos productivos de la empresa
Soprodal Cía. Ltda.
Tabla 3.7 Resumen del análisis de valor agregado actual
Índice de Valor
Macroproceso
Proceso
Agregado (I.V.A)
(%)
Producción
Elaboración de salchichas
58,19
Elaboración de mortadela
55,47
Elaboración de jamón
89,63
Elaboración de parrilladas
57,16
Elaboración de chuleta y
64,46
tocino
Elaboración de pernil
62,89
53
Luego de finalizar el Análisis de Valor Agregado de los procesos actuales de la
empresa se puede ver en la tabla 3.7 que los índices más bajos corresponden a
la elaboración de mortadelas y parrilladas debido a que se concentra en
actividades de preparación, espera, movimiento, ocasionando que se vea
disminuido la agregación de valor al producto final, como consecuencia de esto el
proceso no es eficiente.
Los demás procesos también tienen índices bajos, a excepción de la elaboración
de jamón, debido a que los tiempos de las actividades que dan valor agregado a
cliente son altos, por su propia naturaleza, en comparación a los demás.
3.4. INDICADORES DE GESTIÓN DE PROCESOS CRÍTICOS
3.4.1.
Indicadores de gestión
Se determinaron los indicadores para que la organización realice un seguimiento
del cumplimiento y avance de los objetivos y metas planteadas, para establecer
las oportunidades de mejora. Los indicadores se ven el Anexo VIII.
Los indicadores abarcan todos los procesos productivos, para los procesos diarios
que son los de elaboración de salchichas, jamón, parrilladas y mortadelas, se
busca controlar los kilos producidos por hora, mientras que para pernil, chuleta y
tocino no interesa la producción diaria, sino por producto entregado.
Con todos los índices se busca controlar el tiempo empleado, los productos no
conformes, el uso de materia prima, los productos devueltos, siempre para
beneficiar en el control de los procesos.
3.4.2.
Medición actual de indicadores
Al medir los indicadores en la situación actual, se puede observar que en aquellos
donde el tiempo no está involucrado, la empresa responde bien al análisis, como
se puede observar ver en el Anexo IX. Es decir se encuentran dentro del margen
permitido.
54
Los índices de no conformidad para todos los productos está elevado, en todos se
tiene un 1% sobre el valor mínimo, por lo que se requiere un ajuste en este
aspecto, lo que se logrará con la aplicación del sistema de capacitación y
mantenimiento de las máquinas para evitar los productos mal hechos y llegar al
valor mínimo en primera instancia.
El índice de transformación para los procesos está dentro del rango para todos los
productos, lo que indica que las maquinas en cuanto a la dosificación y los
cálculos que se realizan para la producción diaria se los hace correctamente
El índice de producción para la mortadela, jamón, chuleta y tocino están en el
rango, lo que indica que si se cumple con los pedidos establecidos, sin embargo
el problema no es el cumplimiento sino el tiempo en el cual se hace todo el
pedido.
En los índices donde el tiempo es un factor a tomar en cuenta, la empresa tiene
valores por debajo del margen inferior planteado, lo que indica la necesidad de un
mejoramiento en este punto para todos los procesos de producción.
3.5. MEJORA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS CON BASE EN
LAS ESTADÍSTICAS OBTENIDAS EN LA ORGANIZACIÓN
3.5.1.
Proceso de mejoramiento
3.5.1.1.
Elaboración de salchichas
Paso 1: Identificación de problemas y oportunidades de mejora
1. Para la elaboración de salchichas se observa que existe un 26,69% en
tiempo de espera, siendo muy alto para un proceso corto como este. Esto
se da en la espera para moler carne y en la espera para llenar coche
55
2. La preparación de la orden de producción en microingredientes está
generando un valor de tiempo muy alto, lo que eleva considerablemente el
valor del tiempo de Preparación.
3. Los tiempos de inspección en el proceso son altos e innecesarios, lo que
produce un porcentaje alto de valor no agregado que la empresa
desperdicia
4. El tiempo de movimientos durante el proceso es alto y hace que se
desperdicien minutos valiosos para culminar la elaboración del producto
Paso 2: Definición de las causas fundamentales
1. La inexistencia de una persona encargada de la molienda de la carne,
genera la espera, hasta que otro empleado la realice. La espera del coche
se da porque la máquina (cutter) de la cual viene el producto solo elabora
80 kilogramos, mientras que el coche tiene una capacidad de 200 kg, y sin
este volumen no se puede trabajar en la embutidora.
2. Este tiempo es alto pues la lista de microingredientes es extensa y hasta
pesarlos con las cantidades exactas, la persona encargada pierde tiempo.
3. En la inspección los tiempos son altos, pues no se cuenta con instrumentos
modernos para verificar los parámetros a analizar.
4. El tiempo de los movimientos se desperdicia, por la mala ubicación de la
balanza en el caso de los pesajes y para la entrega de carnes congeladas
se da por la falta de un capacitación del personal y por la mala disposición
de las insumos dentro de los cuartos fríos
56
Paso 3: Determinación de las mejores alternativas
1. La contratación de una persona para la molienda, eliminará este tiempo de
espera, para la espera del coche la compra de un cutter que procese 200
kilogramos se hace indispensable para agilizar el proceso.
2. Las empresas fabricantes de embutidos, ya no trabajan con un
departamento de microingredientes donde se pese uno a uno cada insumo,
por lo que se hace necesario la utilización de recetas previamente
elaboradas que no necesitan ser pesadas, pues ya vienen las cantidades
justas, llamadas paquetes integrales. La ventaja de usar esto es que no
hay riesgo de malos pesajes que afecten la producción.
3. Se necesita comprar termómetros digitales, para el control de temperatura,
para medir el calibre se necesita adquirir calibradores digitales.
4. Se necesita reubicar la balanza cerca del cutter para que el coche no se
traslade hasta el otro lado de la planta, en cuanto a la entrega de carnes se
necesita ordenar correctamente todos los insumos congelados, para que la
persona encargada no pase de un sitio a otro, además se lo debe capacitar
para que tenga un plan a seguir para que todos los días lo cumpla.
57
Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
Tabla 3.8 Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de mejora de elaboración
de salchicha
ACTUAL
No.
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES
V.A.C.
PROPUESTO
No.
Tiempo
%
No.
Tiempo
%
VALOR AGREGADO CLIENTE
1
3
4,12
1
3
6,20
V.A.E.
VALOR AGREGADO EMPRESA
9
37,7
51,71
9
37,3
77,07
P
PREPARACIÓN
4
7,3
10,01
4
4,4
9,09
E
ESPERA
2
18
24,69
0
0
0,00
M
MOVIMIENTO
6
4,4
6,04
6
2,7
5,58
I
INSPECCIÓN
2
2,5
3,43
2
1
2,07
A
ARCHIVO
0
0
0,00
0
0
0,00
T.T.
TOTAL
24
72,9
100,00
22
48,4
100,00
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO
40,7
40,3
I.V.A.
55,83
83,26
ÍNDICE DE VALOR AGREGADO
Tabla 3.9 Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de mejora de elaboración de
salchicha
Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
No. Actividades
Tiempo
VAC (%)
VAE (%)
IVA (%)
2
24,5
2,08
25,36
27,43
58
77,1
80,0
70,0
60,0
51,7
50,0
ACTUAL
40,0
20,0
10,0
PROPUESTO
24,7
30,0
4,1 6,2
10,0 9,1
6,0 5,6
0,0
3,4 2,1
0,0 0,0
0,0
V.A.C. V.A.E.
P
E
M
I
A
Figura 3.5. Análisis comparativo del proceso actual y la propuesta de mejora de
elaboración de salchicha
3.5.1.2.
Elaboración de mortadela
Paso 1: Identificación de problemas y oportunidades de mejora
1. Para la elaboración de mortadela existe un 28,30% en tiempo de espera,
siendo muy alto para un proceso corto como el que se analiza. Esto se da
en la espera para moler carne y en la espera para llenar coche
2. La preparación de la orden de producción en microingredientes está
generando un valor de tiempo muy alto, lo que eleva considerablemente el
valor del tiempo de preparación.
3. Los tiempos de inspección en el proceso son altos e innecesarios, lo que
produce un porcentaje alto de valor no agregado que la empresa
desperdicia
4. El tiempo de movimientos durante el proceso es alto y hace que se
desperdicien minutos valiosos para culminar la elaboración del producto
59
Paso 2: Definición de las causas fundamentales
1. La inexistencia de una persona encargada de la molienda de la carne,
genera la espera, hasta que otro empleado la realice. La espera del coche
se da porque la máquina (cutter) de la cual viene el producto solo elabora
80 kilogramos, mientras que el coche tiene una capacidad de 200 kg., y sin
este volumen no se puede trabajar en la embutidora.
2. Este tiempo es alto pues la lista de microingredientes es extensa y hasta
pesarlos con las cantidades exactas, la persona encargada pierde tiempo.
3. En la inspección los tiempos son altos, pues no se cuenta con instrumentos
modernos para verificar los parámetros a analizar.
4. El tiempo de los movimientos se desperdicia, por la mala ubicación de la
balanza en el caso de los pesajes y para la entrega de carnes congeladas
se da por la falta de un capacitación del personal y por la mala disposición
de las insumos dentro de los cuartos fríos
Paso 3: Determinación de las mejores alternativas
1. La contratación de una persona para la molienda, eliminará este tiempo de
espera, para la espera del coche la compra de un cutter que procese 200
kilogramos se hace indispensable para agilizar el proceso.
2. Las empresas fabricantes de embutidos, ya no trabajan con un
departamento de microingredientes donde se pese uno a uno cada insumo,
por lo que se hace necesario la utilización de recetas previamente
elaboradas que no necesitan ser pesadas, pues ya vienen las cantidades
justas, llamadas paquetes integrales. La ventaja de usar esto es que no
hay riesgo de malos pesajes que afecten la producción.
60
3. Se necesita comprar termómetros digitales, para el control de temperatura,
para medir el calibre se necesita adquirir calibradores digitales.
4. Se necesita reubicar la balanza cerca del cutter para que el coche no se
traslade hasta el otro lado de la planta, en cuanto a la entrega de carnes se
necesita ordenar correctamente todos los insumos congelados, para que la
persona encargada no pase de un sitio a otro, además se lo debe capacitar
para que tenga un plan a seguir para que todos los días lo cumpla.
Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
Tabla 3.10 Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de mejora de
elaboración de mortadela
No.
ACTUAL
Tiempo
%
VALOR AGREGADO CLIENTE
1
4
6,43
1
4
10,39
V.A.E.
VALOR AGREGADO EMPRESA
8
27,1
43,57
8
27,1
70,39
P
PREPARACIÓN
4
7,4
11,90
4
4,3
11,17
E
ESPERA
2
17,6
28,30
0
0
0,00
M
MOVIMIENTO
5
4,1
6,59
5
2,3
5,97
I
INSPECCIÓN
2
2
3,22
2
0,8
2,08
A
ARCHIVO
0
0
0,00
0
0
0,00
T.T.
TOTAL
22
62,2
100,00
20
38,5
100,00
No.
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES
V.A.C.
PROPUESTO
No. Tiempo
%
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO
31,1
31,1
I.V.A.
50,00
80,78
ÍNDICE DE VALOR AGREGADO
Tabla 3.11 Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de mejora de elaboración de
mortadelas
Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
No. Actividades
Tiempo
VAC (%)
VAE (%)
IVA (%)
2
23,7
3,96
26,82
30,78
61
80,0
70,4
70,0
60,0
50,0
43,6
ACTUAL
40,0
28,3
30,0
20,0
10,0
10,4
6,4
11,9 11,2
0,0
PROPUESTO
6,6 6,0 3,2
0,0
V.A.C. V.A.E.
P
E
M
I
2,1 0,0 0,0
A
Figura 3.6. Análisis comparativo del proceso actual y la propuesta de mejora de
elaboración de mortadelas
3.5.1.3.
Elaboración de jamón
Paso 1: Identificación de problemas y oportunidades de mejora
1. Preparar la orden de producción de parte de bodega junto a la preparación
de la orden de producción en microingredientes tienen tiempos altos lo que
genera que el tiempo de Preparación de todo el proceso se eleva
considerablemente.
2. Existen 10 actividades de movimiento durante el proceso y todas tienen
tiempo que se desperdicia.
3. En la actividad de espera para procesar pulpas existen minutos
innecesarios que alargan el tiempo del proceso.
4. Los tiempos de inspección en el proceso son altos, lo que produce un
porcentaje alto de valor no agregado que la empresa desperdicia.
62
Paso 2: Definición de las causas fundamentales
1. La preparación de orden de producción en bodega tiene un tiempo alto,
pues la persona encargada no se abastece a cumplir con el pedido
solicitado en los minutos previstos, además la materia prima no siempre
tiene las mismas características.
En cuanto a la preparación de los microingredientes el tiempo es alto pues
la lista de insumos es extensa y hasta pesarlos con las cantidades exactas,
la persona encargada pierde tiempo. Además el encargado de esta área
tiene que dejar su puesto de trabajo para solicitar la producción diaria
2. Todas las actividades clasificadas como movimientos se desperdicia, por la
mala ubicación de los equipos, lo que hace que no haya una secuencia y
existen maquinarias alejadas unas de otras que dificultan el proceso. Esto
sucede en trasladar a embutidora, trasladar a campana de vacío y regresar
a embutidora.
Para las otras actividades de movimiento el tiempo en exceso se da por la
falta de capacitación del personal y por la mala organización de las
mismas.
3. La distribución desordenada de las responsabilidades del personal hace
que la pulpa tenga que esperar para ser procesada, pues la persona
encargada de la elaboración de jamón, se encuentra realizando otras
actividades
4. En la inspección los tiempos son altos, pues no se cuenta con instrumentos
modernos para verificar los parámetros a analizar.
63
Paso 3: Determinación de las mejores alternativas
1. Se necesita colocar una persona para que apoye en esta actividad, una
opción es el empleado que es asistente de bodega, pues le sobra tiempo
dentro de su período de trabajo y no es necesario contratar a alguien más.
En cuanto a la materia prima se debe hacer un contrato donde se
establezca los parámetros en los cuales se necesita que la pulpa sea
entregada
Las empresas fabricantes de embutidos, ya no trabajan con un
departamento de microingredientes donde se pese uno a uno cada insumo,
por lo que se hace necesario la utilización de recetas previamente
elaboradas que no necesitan ser pesadas, pues ya vienen las cantidades
justas, llamadas Paquetes Integrales. La ventaja de usar esto es que no
hay riesgo de malos pesajes que afecten la producción.
2. El tiempo de movimiento se disminuye en más de 40 minutos simplemente
colocando la campana de vacío junto a la embutidora, los otros 8,5 minutos
se los obtiene organizando las actividades y elaborando un plan para
cumplirlas en orden y siempre con la misma disposición.
3. La contratación de una persona más en la planta hará que cada uno tenga
tareas que pueda cumplir y por ende se eliminará este tiempo de espera.
Así cada uno tendrá actividades fijas que no pueden ser cambiadas día a
día.
4. Para el control de salmuera se necesita comprar termómetros digitales, que
controlen la temperatura y en cuanto a los ingredientes se debe
64
controlarlos antes de la mezcla con el agua, de esta manera no se pierde
tiempo.
Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
Tabla 3.12 Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de mejora de
elaboración de jamón
No.
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES
V.A.C.
ACTUAL
PROPUESTO
No.
Tiempo
%
No.
Tiempo
%
VALOR AGREGADO CLIENTE
1
22
2,28
1
22
2,54
V.A.E.
VALOR AGREGADO EMPRESA
7
615,5
63,67
7
635,5
73,28
P
PREPARACIÓN
4
225,1
23,29
4
175,1
20,19
E
ESPERA
1
20
2,07
0
0
0,00
M
MOVIMIENTO
10
82,1
8,49
10
33,6
3,87
I
INSPECCIÓN
2
2
0,21
2
1
0,12
A
ARCHIVO
0
0
0,00
0
0
0,00
T.T.
TOTAL
25
966,7
100,00
24
867,2
100,00
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO 637,5
657,5
I.V.A.
75,82
ÍNDICE DE VALOR AGREGADO
65,95
Tabla 3.13 Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de mejora de elaboración de
jamón
Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
No. Actividades
Tiempo
VAC (%)
VAE (%)
IVA (%)
1
99.5
0,26
9,61
9,87
65
80,00
70,00
73,28
63,67
60,00
50,00
ACTUAL
40,00
30,00
20,19
20,00
10,00
PROPUESTO
23,29
8,49
3,87 0,12 0,00 0,00
2,07
0,00
0,21
2,28 2,54
0,00
V.A.C. V.A.E.
P
E
M
I
A
Figura 3.7. Análisis comparativo del proceso actual y la propuesta de mejora de
elaboración de jamón
3.5.1.4.
Elaboración de parrilladas
Paso 1: Identificación de problemas y oportunidades de mejora
1. Existen 2 tiempos de espera que generan un valor de 29,73%, siendo muy
alto para un proceso corto este. Las actividades que no generan valor
agregado son espera para moler carne y espera para llenar embutir.
2. La preparación de la orden de producción en microingredientes está
generando un valor de tiempo muy alto, lo que eleva considerablemente el
valor del tiempo de Preparación sin generar valor agregado.
3. En cuanto a los tiempos de inspección en el proceso se concluye que son
altos e innecesarios, lo que produce un porcentaje elevado de valor no
agregado que la empresa desperdicia
4. El tiempo de movimientos durante el proceso es alto y hace que se
desperdicien minutos valiosos para culminar la elaboración del producto
66
Paso 2: Definición de las causas fundamentales
1. La inexistencia de una persona cuya responsabilidad sea la molienda de la
carne, genera la espera, por lo que el empleado de pesaje tiene que
realizar esta actividad.
La espera para embutir se da porque en la misma maquinaria se embute
jamón y como aquel proceso se encuentra sumamente elevado en su
tiempo, atrasa también a este
2. Este tiempo es alto pues la lista de microingredientes es extensa y hasta
pesarlos con las cantidades exactas, la persona encargada pierde tiempo y
hay riesgo de que se equivoque en cantidad y composición.
3. En la inspección los tiempos son altos, pues no se cuenta con instrumentos
modernos para verificar los parámetros a analizar.
4. El tiempo de los movimientos se desperdicia, por la mala ubicación de la
balanza en el caso de los pesajes y para la entrega de carnes congeladas
se da por la falta de un capacitación del personal y por la mala disposición
de las insumos dentro de los cuartos fríos
Paso 3: Determinación de las mejores alternativas
1. La contratación de una persona para la molienda, eliminará este tiempo de
espera, en cuanto a la espera para embutir se elimina con el mejoramiento
propuesto para la elaboración de jamón ya que este proceso es el que
retrasa al de parrilladas.
2. Las empresas fabricantes de embutidos, ya no trabajan con un
departamento de microingredientes donde se pese uno a uno cada insumo,
por lo que se hace necesario la utilización de recetas previamente
elaboradas que no necesitan ser pesadas, pues ya vienen las cantidades
67
justas, llamadas paquetes integrales. La ventaja de usar esto es que no
hay riesgo de malos pesajes que afecten la producción.
3. Se necesita comprar termómetros digitales, para el control de temperatura,
para medir el calibre se necesita adquirir calibradores digitales.
4. Se necesita reubicar la balanza cerca del cutter para que el coche no se
traslade hasta el otro lado de la planta, en cuanto a la entrega de carnes se
necesita ordenar correctamente todos los insumos congelados, para que la
persona encargada no pase de un sitio a otro, además se lo debe capacitar
para que tenga un plan a seguir para que todos los días lo cumpla.
§
Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de proceso
mejorado
Tabla 3.14 Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de mejora de
elaboración de parrilladas
ACTUAL
Tiempo
%
4
5,41
PROPUESTO
No. Tiempo
%
1
4
9,15
No.
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES
V.A.C.
VALOR AGREGADO CLIENTE
No.
1
V.A.E.
VALOR AGREGADO EMPRESA
9
32,7
44,19
9
32,1
73,46
P
PREPARACIÓN
4
7,8
10,54
4
4,1
9,38
E
ESPERA
2
22
29,73
0
0
0,00
M
MOVIMIENTO
5
5
6,76
5
2,5
5,72
I
INSPECCIÓN
2
2,5
3,38
2
1
2,29
A
ARCHIVO
0
0
0,00
0
0
0,00
T.T.
TOTAL
23
74
100,00
21
43,7
100,00
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO
36,7
36,1
I.V.A.
49,59
82,61
ÍNDICE DE VALOR AGREGADO
68
Tabla 3.15 Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de mejora de elaboración de
parrilladas
Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
No. Actividades
Tiempo
VAC (%)
VAE (%)
IVA (%)
2
30,3
80,00
3,74
29,27
33,02
73,46
70,00
60,00
44,19
50,00
ACTUAL
40,00
29,73
PROPUESTO
30,00
20,00
10,00
9,15
5,41
10,54 9,38
6,76 5,72
3,38 2,29 0,00 0,00
0,00
0,00
V.A.C. V.A.E.
P
E
M
I
A
Figura 3.8. Análisis comparativo del proceso actual y la propuesta de mejora de
elaboración de parrilladas
3.5.1.5.
3.5.1.5.1.
Elaboración de inyectados
Elaboración de chuletas y tocino
Paso 1: Identificación de problemas y oportunidades de mejora
1. El tiempo de espera para procesar carnes junto con el de llenado de
bombo generan un valor de 34,47%, siendo muy alto para el proceso.
2. La preparación de la orden de producción en microingredientes y elaborar
Orden de Producción están generando un valor de tiempo alto, lo que eleva
considerablemente el valor del tiempo de Preparación sin generar valor
agregado.
69
Paso 2: Definición de las causas fundamentales
1. El tiempo perdido en la espera para procesar carnes se da porque no
existe el suficiente personal en la planta, lo que genera que todos tenga
demasiadas responsabilidades que no les permite cumplirlas a tiempo.
El llenado del bombo tiene tiempo de espera debido a que esta actividad
se da de manera desorganizada y sin seguir el procedimiento que la
empresa tiene, pero que por desconocimiento de los empleados no se la
cumple.
2. La preparación de orden de producción en microingredientes es alta debido
a que el encargado de esta actividad deja su puesto de trabajo para
solicitar su orden en la Jefatura.
Paso 3: Determinación de las mejores alternativas
1. Contratar una persona más para que las responsabilidades de la planta se
distribuyan correctamente y así cada una puede cumplirlas
Para el llenado del bombo se debe capacitar a la persona encargada y
brindarle el material que la compañía posee para esta actividad, así se
asegura un correcto y rápido desarrollo de la misma.
2. El momento que se genera la orden de producción para elaborar chuleta y
tocino, el supervisor de la planta tiene que proporcionar el documento al
encargado de Microingredientes para ahorrar tiempo y evitar que pierda el
ritmo de trabajo.
70
Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
Tabla 3.16 Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de mejora de
elaboración de tocino y chuleta
ACTUAL
No.
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES
V.A.C.
PROPUESTO
No.
Tiempo
%
No.
Tiempo
%
VALOR AGREGADO CLIENTE
0
0
0,00
0
0
0,00
V.A.E.
VALOR AGREGADO EMPRESA
4
192
60,17
4
192
78,91
P
PREPARACIÓN
4
10,4
3,26
4
7,1
2,92
E
ESPERA
2
110
34,47
1
40
16,44
M
MOVIMIENTO
3
5,7
1,79
3
3,7
1,52
I
INSPECCIÓN
1
1
0,31
1
0,5
0,21
A
ARCHIVO
0
0
0,00
0
0
0,00
T.T.
TOTAL
14
319,1
100,00
13
243,3
100,00
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO
I.V.A.
ÍNDICE DE VALOR AGREGADO
192
192
60,17
78,91
Tabla 3.17 Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de mejora de elaboración de
tocino y chuleta
Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
No. Actividades
Tiempo
VAC (%)
VAE (%)
IVA (%)
1
75,5
0,00
18,74
18,74
71
78,91
80,00
70,00
60,17
60,00
50,00
ACTUAL
34,47
40,00
PROPUESTO
30,00
16,44
20,00
10,00
0,00 0,00
3,26 2,92
1,791,52 0,3 0,2 0,0 0,0
0,00
V.A.C. V.A.E.
P
E
M
I
A
Figura 3.9. Análisis comparativo del proceso actual y la propuesta de mejora de
elaboración de tocino y chuleta
3.5.1.5.2.
Elaboración de pernil
Paso 1: Identificación de problemas y oportunidades de mejora
1. El tiempo de espera para procesar carnes genera un valor de 23,12%,
siendo muy alto para el proceso.
2. La preparación de la orden de producción en microingredientes está
generando un valor de tiempo alto, lo que eleva considerablemente el valor
del tiempo de Preparación sin generar valor agregado.
Paso 2: Definición de las causas fundamentales
1. El tiempo perdido en la espera para procesar carnes se da porque no
existe el suficiente personal en la planta, lo que genera que todos tenga
demasiadas responsabilidades que no les permite cumplirlas a tiempo.
2. La preparación de orden de producción en microingredientes es alta debido
a que el encargado de esta actividad deja su puesto de trabajo para
solicitar su orden en la Jefatura.
72
Paso 3: Determinación de las mejores alternativas
1. Contratar una persona más para que las responsabilidades de la planta se
distribuyan correctamente y así cada una puede cumplirlas
2. El momento que se genera la orden de producción para elaborar pernil, el
supervisor de la planta tiene que proporcionar el documento al encargado
de Microingredientes para ahorrar tiempo y evitar que pierda el ritmo de
trabajo.
Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
Tabla 3.18 Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de mejora de
elaboración de pernil
No.
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES
No.
ACTUAL
Tiempo
%
V.A.C.
VALOR AGREGADO CLIENTE
0
0
0,00
0
0
0,00
V.A.E.
VALOR AGREGADO EMPRESA
3
49
56,65
3
49
81,53
P
PREPARACIÓN
4
9,7
11,21
4
6,5
10,82
E
ESPERA
1
20
23,12
0
0
0,00
M
MOVIMIENTO
3
5,8
6,71
3
3,6
5,99
I
INSPECCIÓN
2
2
2,31
2
1
1,66
A
ARCHIVO
0
0
0,00
0
0
0,00
T.T.
TOTAL
13
86,5
100,00
12
60,1
100,00
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO
I.V.A.
ÍNDICE DE VALOR AGREGADO
PROPUESTO
No. Tiempo
%
49
49
56,65
81,53
Tabla 3.19 Diferencias entre el proceso y la propuesta de mejora de elaboración de pernil
Diferencias entre el proceso actual y la propuesta de proceso mejorado
No. Actividades
Tiempo
VAC (%)
VAE (%)
IVA (%)
1
26,4
0,00
24,88
24,88
73
90,0
81,53
80,0
70,0
56,65
60,0
50,0
ACTUAL
40,0
PROPUESTO
30,0
23,12
20,0
10,0
11,21 10,82
0,0 0,0
0,00
6,71 5,99
2,31 1,66 0,0 0,0
0,0
V.A.C. V.A.E.
P
E
M
I
A
Figura 3.10. Análisis comparativo de proceso actual y la propuesta de mejora de
elaboración de pernil
3.5.1.6.
Análisis de productividad
3.5.1.6.1. Medición de productividad
Los valores obtenidos para la medición de la productividad actual de cada
producto son lo que se presentan en el Anexo VI
Los valores están dentro de los límites establecidos por los diseñadores de la
fábrica, basándose en los rendimientos de la maquinaria que se emplea en la
organización, sin embargo se apega más al inferior, razón por la cual se busca
incrementarlo. En todos los casos el valor de la mano de obra y materia prima
tienen una influencia sustancial, sin embargo son sumamente altos. La materia
prima tiene un valor elevado por el desperdicio que ocurre en el proceso, y en
cuanto a la mano de obra también tiene valores altos pues las horas extras que se
pagan por el proceso son elevadas, debido a la falta de personal, que retrasa la
producción y hace que las horas de trabajo se incrementen.
Otro problema que se identificó es la falta de mantenimiento de la maquinaria lo
que provoca que la línea de producción se pare, haciendo que los trabajadores
74
suspendan sus actividades, lo que incrementan los costos de fabricación de los
productos.
La medición permite tomar decisiones para la mejora de la productividad vigente,
que repercutirá en un ahorro de dinero que servirá mucho tanto para la
organización así como a los empleados y personal.
3.5.1.6.2.
Incremento de productividad
Los valores obtenidos en la propuesta de mejoramiento de la productividad son
posibles, aplicando las recomendaciones siguientes:
§
Incrementar una persona dentro del proceso, que evitará el pago de horas
extras excesivas, disminuyendo el rubro de mano de obra en los costos de
producción.
§
Establecer un programa de mantenimiento preventivo de la maquinaria,
para evitar la paralización de la línea de producción.
§
Socializar en todos los miembros del área de producción los procesos
documentados, para que se tenga una idea clara de cada uno y evitar el
desperdicio de la materia prima por errores.
§
Capacitar al personal en todas las áreas de la producción para una
concientización y uso racional de los recursos
Con las medidas sugeridas anteriormente se logrará aumentar la productividad,
que si bien parece que un centésima no representa un incremento sustancial, al
traducirla en dinero es un ahorro importante.
Los rubros que disminuyen en todos los caso, como se observa en el Anexo VII
es la mano de obra y materia prima, que no significa que se deja de usa sino que
75
en el primer caso se optimiza el uso y en el segundo se evita desperdicios, así se
obtiene tales cantidades.
En la figura 3.11 siguiente se observa la comparación de la productividad actual y
la propuesta, donde esta última tiene una diferencia en relación a la primera, esto
se da por las medidas anteriormente planteadas y aplicadas.
1,6
1,4
Productividad
1,2
1
0,8
0,6
Productividad actual
0,4
Productividad propuesta
0,2
0
Salchichas
Mortadela
Jamón
Parrilladas
Producto
Figura 3.11. Comparación de productividad actual y la propuesta en los principales
productos
76
3.5.1.7.
Análisis de productos no conformes
Las no conformidades más frecuentes por semana, se presentan en la tabla 3.20,
siguiente, donde se detalla cada problema existente en los productos, su cantidad
y porcentaje semanal:
Tabla 3.20 No conformidades clasificadas por producto
Producto
No conformidad
Cantidad
Porcentaje semanal de
(kilogramos)
no conformes
(kilos de no conforme/
kilos de elaborados) * 100
Salchichas
Calibre no deseado
50
0,4
Longitud no deseada
80
0,71
Color no deseado
77
0,68
Sabor no deseado
79
0,70
Peso no deseado
80
2,6
Sabor no deseado
80
2,6
Jamón
Consistencia blanda
100
6,6
Parrilladas
Consistencia blanda
80
8
Mortadela
El pernil, la chuleta y el tocino, no presentan no conformidades, pues se ha
mantenido una elaboración cuyos errores son por los tiempos muertos y no por
incumplimiento en los requisitos establecidos.
Se debe tomar en cuenta que el valor en cada uno de los procesos no debe
superar el 1% semanal, es por esta razón que los porcentajes obtenidos deben
ser disminuidos considerablemente para evitar pérdidas en la empresa.
3.5.1.7.1.
Causas para las no conformidades
Las causas para las no conformidades se exponen a continuación, detallando las
mismas para cada uno de los productos elaborados en la empresa:
77
En el caso de las salchichas para el problema de la longitud y el calibre
inadecuados es una mala calibración de la máquina embutidora, lo que provoca
que las salchichas no cumplan con los requisitos establecidos.
El color no deseado se presenta porque no se controla la concentración de humo
líquido en el ahumador.
El sabor no deseado se presenta porque los microingredientes que se pesan, no
están siempre en las mismas cantidades, por esta razón varía el sabor
Para las mortadelas el peso no deseado se da porque la maquina embutidora no
está bien calibrada y el sabor no deseado se da por la variación de los
microingredientes, que son pesados manualmente
La consistencia blanda del jamón se da por los ingredientes mal pesados y por la
mala calibración del equipo de masajeo de la carne.
En el caso de las parrilladas, la consistencia blanda se da porque se da un
excesivo tiempo de mezcla en el cutter.
3.5.1.7.2.
Tratamiento de las no conformidades
Se necesitan tomar acciones para la corrección y prevención de los no
conformidades de los productos mencionados.
La longitud y el calibre erróneo de las salchichas se corregirán con una correcta
calibración de la máquina embutidora y un control permanente del operario para
estar en los rangos establecidos.
El color se corregirá con el uso de otro tipo de tripa que permitirá un color
uniforme, esto se implementará para ahorrar el proceso de ahumado.
El sabor se corregirá con el uso de recetas pesadas y que garantizan las
cantidades adecuadas.
Para las mortadelas se corregirá el peso, calibrando la máquina embutidora, en
cuanto al sabor se adquirirán las recetas de ingredientes ya pesados.
78
El jamón corregirá su consistencia capacitando y controlando el pesaje de los
ingredientes y realizando un mantenimiento de la máquina masajeadora para no
usar el automático, sino aprovechar los programas que se pueden cargar.
Para el caso de las parrilladas, se colocará un hoja que indique el tiempo que se
debe emplear para la mezcla de ingredientes, así se evitará la no conformidad
3.5.1.7.3.
Reducción de las no conformidades
Con la aplicación de las medidas establecidas para todos los productos, las no
conformidades se reducirán ostensiblemente y en otros casos desaparecerán, lo
que favorecerá notablemente a la organización, ya que no se perderá dinero en la
producción.
Todas las medidas planteadas son sencillas de aplicar, la mayoría sin costos
significativos, a excepción del uso de una nueva tripa para las salchichas, que si
bien en un principio el costo es mayor a la de una tripa ordinaria, el beneficio en
cuanto a mayor rendimiento y color uniforme la hacen muy favorable.
3.6. MANUAL DE PROCESOS
Ver el Anexo XI, en donde se encuentra el manual desarrollado para los procesos
productivos de la organización. Se establecen todos los parámetros que se
necesitan para que se documente las líneas de producción.
79
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1.
CONCLUSIONES
® Los tiempos muertos dentro de los procesos productivos fueron eliminados
en su totalidad, para el proceso de salchichas se redujo en 24,5 minutos;
en mortadela 23,7 minutos; en jamón en 139,5 minutos; en parrilladas 30,3
minutos; en chuleta y tocino 75,8 y en pernil 26,4.
® El análisis de valor agregado de los procesos mostró actividades de espera
que no generaban valor, para todos los procesos se eliminaron o
disminuyeron ahorrando hasta 2 horas con 29 minutos por producción
diaria.
® Realizado el análisis de valor agregado de los procesos mejorados se
determinó que los tiempos de ciclo disminuyeron, todos mostraron una
mejoría significativa, aumentando hasta un 33% en relación a los actuales.
® La distribución equivocada de las responsabilidades de cada empleado,
sumada a la falta de personal, en el proceso de molienda, no permite que
la producción se cumpla en el tiempo establecido, provocando demoras en
cada uno de ellos.
® La productividad de los procesos de la empresa se encuentra dentro del
rango establecido para cada producto, sin embargo todos los valores están
más cercanos al límite inferior sobrepasándolo por una o dos décimas y en
parrilladas tiene el mismo valor.
® La productividad, luego de aplicar las medidas planteadas para cada caso,
aumenta en 13% en salchichas, 7% en mortadela, 20% en jamón y 8% en
parrilladas.
80
® Los productos no conformes tienen una índice elevado en todos los
procesos, especialmente en parrilladas donde tiene 7% más del valor
permitido por la empresa.
® Al cumplir con el proceso de registro de los productos no conformes y las
medidas para corregir los problemas, se logrará disminuir la cantidad de los
mismos, pues en todos los casos son fallas muy sencillas de corregirlas
81
4.2.
RECOMENDACIONES
® Ejecutar el plan de mejora de productividad que permita a la empresa
optimizar sus recursos y obtener mayores ganancias.
® Implementar una medición constante de los tiempos de producción para
evitar que se comentan errores y para mantenerlos en los rangos
establecidos.
® Implementar en la organización las buenas prácticas de manufactura, para
garantizar la inocuidad de los alimentos y como complemento a la
documentación de los procesos de producción.
® Tener mayores controles y registros para los productos no conformes,
evitando que estos lleguen al consumidor final y precautelar el nombre de
la empresa.
® Estandarizar los demás productos que la empresa elabora, para tener un
registro completo de toda la producción
82
BIBLIOGRAFÍA
1. Blaya, I., García, A., Gómez, J., Mira, J., 2004, “La gestión por procesos”,
http://calidad.umh.es/curso/documentos/procesos.pdf, (Abril, 2010)
2. Beltrán, J., Carmona, M., Carrasco, R., Rivas, M., Tejedor, F., 2002, “Guía
para
una
Gestión
basada
en
Procesos”,
http://www.iat.es/excelencia/html/subidas/descarga/guiagestionprocesos.pd
f, (Abril, 2010)
3. Certo, S., 2000, “Administración Moderna”, 8va edición, Editorial Prentice
Hall, Bogotá, Colombia, p. 30-50
4. Chiavenato,
I.,
2000,
“Introducción
a
la
Teoría
General
de
la
Administración”, 2da edición, Editorial Mc Graw Hill, México D.F., México,
p. 84
5. Cummings, L., 1999, “Recursos Humanos Desempeño y Evaluación”, 2da
edición, Editorial Trillas, México D.F., México, pp. 40-46
6. Gómez, F., 2000, “Sistemas y Procedimientos Administrativos”, 3era
edición, Editorial Fragor, Caracas, Venezuela, p. 45
7. Hammer, M. y Champy J., 1996, “Más allá de la Reingeniería”, 2da edición,
Editorial CECSA, México D.F., México, p. 15
8. Harrington, H., 1996, “Mejoramiento de los procesos de la empresa”, 1era
edición, Editorial Mc Graw Hill, Bogotá, Colombia, pp. 9, 92, 107, 155-156
9. Juran, J, y Gryna, F., 1995, “Análisis y Planeación de la calidad”, 3era
edición, Editorial Mc Graw Hill, Washington, Estados Unidos, pp. 82-86
83
10. Mariño, H., 2001, “Gerencia de Procesos de la Empresa”, 1era edición,
Editorial Alfaomega, Bogotá, Colombia, pp. 34,35
11. Mejía, B., 2000, “Gerencia de Procesos para la Organización y el Control
Interno de Empresas”, 4ta Edición, Editorial Buena Vista, Bogotá,
Colombia, pp. 40, 57
12. Paneque, P., 2002, “Gestión por Procesos en el Sistema Sanitario Público
de Andalucía” 1era edición, Editorial de Andalucía, Andalucía, España pp.
20 - 27
13. Porter, M., 2001, “Ventaja Competitiva”, 5ta Edición, Editorial Continental,
México D.F., México, pp. 34 - 37
14. Quijano. R., 2009. “Documentación de procesos, capacidad instalada y
sistema de indicadores de gestión en la gerencia de procesos de cartera
del grupo Bancolombia”, Proyecto de titulación previo a la obtención del
título de Ingeniero Industrial, UNC, Medellín, Colombia, pp. 50-55
15. Render B., 1996, “Principios de Administración y Operaciones”, 1era
Edición, Editorial Prentice Hall, México D.F., México, pp. 10-11
16. Rodríguez, J.,
“Administración Moderna de Personal”, 7ma Edición,
Editorial Cengage Learning, México D.F., México, p. 130
17. Roure, J., Moñino, M., Rodríguez, M., 1997, “La Gestión Estratégica de los
Procesos”, Editorial IESE, Madrid, España, p. 28
18. Sosa, P., 2002, “Gestión por Procesos en el Sistema Sanitario Público de
Andalucía”,http://www.medynet.com/usuarios/jraguilar/gestion_procesos.pd
f, (Abril, 2010)
84
19. Zarategui, J., 1999, “La Gestión por Procesos: Su papel e importancia en la
empresa”, Editorial Economía Industrial, Santiago de Chile, Chile, pp. 88-89
85
ANEXOS
Vigilante
Recursos
Humanos
Asistente
Contable
Contador de
Costos
Asistente
Contable
Jefe de
Cobranzas
Jefe de
Contabilidad
Administración
Financiera
Supervisor
Jefe de
Producción
Secretaria
Despacho
Supervisor
Jefe de
Empaques
Producción
Asistente de
Gerencia
Gerente General
Asistente
Bodeguero
Jefe de
Compras
Compras
Choferes
Supervisor
Vendedores
Servicio al
Cliente
Ventas
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA SOPRODAL CÍA. LTDA.
ANEXO I
Asistente de
Mantenimiento
Jefe de
Mantenimiento
Mantenimiento
86
ITEM
ACTIVIDAD
VOLUMEN
(Kg.)
t
Frecuencia (min.)
f
RF
Tn
(min.)
MACROPROCESO:
PROCESO:
RESPONSABLE:
A
Ts
(min.)
ENTIDAD
FORMATO PARA LEVANTAMIENTO DE PROCESOS DE LA EMPRESA SOPRODAL CÍA. LTDA.
ANEXO II
87
88
ANEXO III
DIAGRAMAS DE PROCESOS ACTUALES DE LA EMPRESA
SOPRODAL CÍA. LTDA.
89
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.1
PROCESO: Elaboración de Salchichas
HOJA 1 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
INICIO
3
Elaborar Orden de
producción
Entregar Orden de
producción
Preparar Orden
de producción
Preparar Orden de
producción
Publicar Orden de
Producción
Entregar Carnes
congeladas
Receptar carnes
congeladas
1
¿Hay
conformidad con
el pedido?
Acondicionar
Carnes
congeladas
Cortar carnes
congeladas
Esperar para
moler carnes
Moler Carnes
congeladas
Pesar Carnes
molidas según
receta
A
B
C
NO
1
90
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
PROCESO: Elaboración de Salchichas
CÓDIGO : A.1.1
HOJA 2 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
A
2
B
C
Entregar Orden de
microingredientes
¿Hay conformidad en
la orden de
microingredientes?
NO
2
SI
Preparar la masa
en Cutter según
tiempo establecido
Verificar
temperatura de
masa
Emulsificar la
Masa
NO
Esperar llenado
de coche
Pesar coche con
masa emulsificada
¿Conformidad
de la masa a
embutir?
SI
Entregar Tripas
¿Conformidad de
la tripa a usar?
SI
D
NO
3
91
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.1
PROCESO: Elaboración de Salchichas
HOJA 3 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
D
Embutir masa
según calibres
Verificar calibre y
largo de
salchichas
Pesar coche con
salchichas
Realizar lavado de
salchicha
¿Ahumado?
SI
NO
Ahumar según
tiempo asignado
Hornear según
tiempo
programado
Duchar según
tiempo
programado
Pesar
FIN
92
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.2
PROCESO: Elaboración de Mortadela
HOJA 1 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
INICIO
3
Elaborar Orden de
producción
Entregar Orden de
producción
Preparar Orden
de producción
Preparar Orden de
producción
Publicar Orden de
Producción
Entregar Carnes
congeladas
Receptar carnes
congeladas
1
¿Hay
conformidad con
el pedido?
SI
Acondicionar
Carnes
congeladas
Cortar carnes
congeladas
Esperar para
moler carnes
Moler Carnes
congeladas
Pesar Carnes
molidas según
receta
A
B
C
NO
1
93
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.2
PROCESO: Elaboración de Mortadela
HOJA 2 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
A
2
B
C
Entregar Orden de
microingredientes
¿Hay conformidad en
la orden de
microingredientes?
NO
2
SI
Preparar la masa
en Cutter según
parámetros
Verificar
temperatura de
masa
Emulsificar la
Masa
NO
Esperar llenado
de coche
Pesar coche con
masa emulsificada
¿Conformidad
de la masa a
embutir?
SI
Entregar Tripas
¿Conformidad de
la tripa a usar?
SI
D
D
NO
3
94
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.2
PROCESO: Elaboración de Mortadela
HOJA 3 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
D
Embutir masa
según calibres
Verificar peso
Realizar lavado de
mortadela
Cocinar en
marmita según
tiempo
programado
Enfriar con agua
según tiempo
programado
Pesar
FIN
95
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.3
PROCESO: Elaboración de Jamón
HOJA 1 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
INICIO
Elaborar Orden de
producción
Entregar Orden de
producción
Preparar Orden
de producción
Preparar Orden de
producción
Publicar Orden de
Producción
Entregar pulpas
descongeladas
Receptar pulpas
descongeladas
1
¿Hay
conformidad con
el pedido?
NO
1
SI
Esperar para
procesar pulpas
Trasladar pulpas
al cutter
Preparar la pulpa
en Cutter
Regresar pulpas
al bombo
Entregar Orden de
microingredientes
2
A
¿Hay conformidad en
la orden de
microingredientes?
SI
B
NO
2
96
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.3
PROCESO: Elaboración de Jamón
HOJA 2 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
A
A
Producción
Microingredientes
B
Preparar salmuera
según receta
Verificar salmuera
Masajear carne en
Bombo según
tiempo
programado
Verificar carne con
salmuera
Trasladar a
embutidora
Entregar Tripas
con clips
Embutir masa
Trasladar a
campana de vacío
Colocar en
campana de vacío
según tiempo y
vacío establecido
C
D
97
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.3
PROCESO: Elaboración de Jamón
HOJA 3 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
C
Producción
Microingredientes
D
Regresar a la
embutidora
Entregar clips
Grapar tripas con
jamón
Colocar en moldes
Cocinar en
marmita según
tiempo establecido
Enfriar con agua
según tiempo
establecido
Pesar
FIN
98
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.4
PROCESO: Elaboración de Parrilladas
HOJA 1 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
INICIO
3
Elaborar Orden de
producción
Entregar Orden de
producción
Preparar Orden
de producción
Preparar Orden de
producción
Publicar Orden de
Producción
Entregar Carnes
congeladas
Receptar carnes
congeladas
1
¿Hay
conformidad con
el pedido?
SI
Acondicionar
Carnes
congeladas
Cortar carnes
congeladas
Esperar para
moler carnes
Moler Carnes
congeladas
Pesar Carnes
congeladas según
receta
A
B
C
C
NO
1
99
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.4
PROCESO: Elaboración de Parrilladas
HOJA 2 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
A
2
B
C
Entregar Orden de
microingredientes
¿Hay conformidad en
la orden de
microingredientes?
NO
2
SI
Preparar la masa
en Cutter según
parámetros
Verificar
consistencia de la
masa
NO
Pesar coche con
masa emulsificada
Esperar para
embutir
¿Conformidad
de la masa a
embutir?
SI
Entregar Tripas
¿Conformidad de
la tripa a usar?
SI
Embutir masa
según calibres
D
E
NO
3
100
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.4
PROCESO: Elaboración de Parrilladas
HOJA 3 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
D
Verificar calibre y
largo de
parrilladas
Pesar coche con
parrilladas
Realizar lavado de
parrillada
¿Ahumado?
SI
NO
Ahumar según
tiempo asignado
Hornear según
tiempo
programado
Duchar según
tiempo
programado
Pesar
FIN
101
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.5.1
PROCESO: Elaboración de Inyectados (chuleta y
HOJA 1 DE 2
tocino)
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
INICIO
Elaborar Orden de
producción
Entregar Orden de
producción
Preparar Orden
de producción
Preparar Orden de
producción
Publicar Orden de
Producción
Entregar Carnes
descongeladas
Receptar carnes
descongeladas
1
¿Hay
conformidad con
el pedido?
NO
1
SI
Entregar Orden de
microingredientes
¿Hay conformidad en
la orden de
microingredientes?
SI
2
Espera para
procesar carnes
Preparar salmuera
según receta
Verificar salmuera
Inyectar con
salmuera
A
C
C
NO
2
102
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.5.1
PROCESO: Elaboración de Parrilladas (chuleta y
HOJA 2 DE 2
tocino)
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
A
Esperar llenado
de bombo
¿Masajear?
SI
Masajear en
bombo según
tiempo
programado
NO
Macerar según
tiempo
programado
Secar según
tiempo
programado
Ahumar según
tiempo
programado
Hornear
Tocino según
tiempo
programado
Hornear
Chuleta según
tiempo
programado
Pesar
FIN
103
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.5.2
PROCESO: Elaboración de Inyectados (pernil)
HOJA 1 DE 2
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
INICIO
Elaborar Orden de
producción
Entregar Orden de
producción
Preparar Orden
de producción
Preparar Orden de
producción
Entregar Carnes
descongeladas
Publicar Orden de
Producción
Receptar carnes
descongeladas
SI
¿Hay
conformidad con
el pedido?
1
Entregar Orden de
microingredientes
¿Hay conformidad en
la orden de
microingredientes?
2
Espera para
procesar carnes
SI
Condimentar con
microingredientes
Verificar
distribución de
condimentos
Acondicionar para
maceración
A
NO
NO
1
2
104
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.5.2
PROCESO: Elaboración de Inyectados (pernil)
HOJA 2 DE 2
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
A
Verificar
acondicionamiento
Macerar según
tiempo establecido
Cocinar en
marmita según
tiempo establecido
FIN
105
ANEXO IV
TIEMPOS RECOGIDOS PARA CADA PROCESO
18
17
16
15
14
13
Pesar coche con masa emulsificada
Esperar llenado de coche
Emulsificar la masa
Preparar la masa en Cutter
Pesar Carnes congeladas
Moler Carnes congeladas
Esperar para moler carnes
160
160
80
80
80
90
90
90
Cortar carnes congeladas
11
12
149
373
373
80
2240
373
2240
2240
2240
2240
VOLUMEN
(Kg.)
Acondicionar carnes congeladas
Receptar carnes congeladas
Entregar Orden de Producción
Preparar Orden de producción
Entregar Tripas
Entregar Carnes congeladas
Publicar Orden de Producción
Preparar Orden de producción
Entregar Orden de producción
Elaborar Orden de producción
ACTIVIDAD
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
ITEM
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
18,0
2,0
1,5
7,5
3,4
2,6
10,1
3,9
7,5
14,0
2,3
6,4
11,2
8,4
2,8
11,2
2,8
11,2
t
Frecuencia (min.)
16
14
28
28
28
25
18
25
15
6
6
28
1
6
1
1
1
1
f
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
0,9
1,1
1,1
1,1
1,1
RF
316,8
30,8
46,2
231
104,72
70,84
199,584
107,8
123,2
92,4
15,4
197,12
12,32
45,36
3,08
12,32
3,08
12,32
Tn
(min.)
0,05
0,03
0,05
0,05
0,2
0,05
0,1
0,18
0,15
0,2
0,1
0,18
0,05
0,2
0,15
0,15
0,15
0,15
A
332,6
31,7
48,5
242,6
125,7
74,4
219,5
127,2
141,7
110,9
16,9
232,6
12,9
54,4
3,5
14,2
3,5
14,2
Ts
(min.)
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Microingredientes
Microingredientes
Carnes e insumos
Carnes e insumos
Gerencia de Producción
Carnes e insumos
Gerencia de Producción
Gerencia de Producción
ENTIDAD
MACROPROCESO: Elaboración de Embutidos
PROCESO: Elaboración de Salchichas
RESPONSABLE: Jorge Quingalombo
LEVANTAMIENTO DE PROCESOS PRODUCTIVOS: ELABORACIÓN DE SALCHICHAS
106
25
24
23
22
20
21
19
Pesar
Duchar con agua
Hornear
Ahumar
Realizar lavado de salchicha
Pesar coche con salchichas
Embutir masa
187
747
747
66
210
187
80
día
día
día
día
día
día
día
1
15
50
0,5
31,5
2,3
1,0
12
3
3
34
12
11
28
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
13,2
49,5
165
18,48
30,8
381,15
30,8
0,05
0,1
0,05
0,1
0,05
0,1
0,05
13,9
54,5
173,3
20,3
32,3
419,3
32,3
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
107
720
720
720
120
720
80
120
120
48
65
65
65
80
80
80
80
160
Preparar Orden de producción
Publicar Orden de Producción
Entregar Carnes congeladas
Entregar Tripas
Preparar Orden de producción
Entregar Orden de Producción
Receptar carnes congeladas
Acondicionar carnes congeladas
Cortar carnes congeladas
Esperar para moler carnes
Moler Carnes congeladas
Pesar Carnes congeladas
Preparar la masa en Cutter
Verificar la temperatura de masa
Emulsificar la Masa
Esperar llenado de coche
8
9
17
16
15
14
13
12
11
10
7
6
5
4
3
2
1
Entregar Orden de producción
VOLUMEN
(Kg.)
720
ACTIVIDAD
Elaborar Orden de producción
ITEM
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
19,2
1,0
1,0
7,6
3,7
2,1
6,5
3,0
2,7
4,5
0,8
6,2
7,2
2,3
0,9
6,3
0,9
3,6
t
Frecuencia (min.)
5
9
9
9
9
11
6
11
15
6
6
9
1
6
1
1
1
1
f
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
0,9
1,1
1,1
1,1
1,1
RF
105,6
9,9
9,9
75,24
36,63
25,74
42,9
36,63
44,55
29,7
4,95
61,38
7,92
12,15
0,99
6,93
0,99
3,96
Tn
(min.)
0,1
0,05
0,15
0,05
0,2
0,05
0,15
0,18
0,15
0,2
0,1
0,18
0,05
0,2
0,15
0,15
0,15
0,15
A
116,2
10,4
11,4
79,0
44,0
27,0
49,3
43,2
51,2
35,6
5,4
72,4
8,3
14,6
1,1
8,0
1,1
4,6
Ts
(min.)
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Microingredientes
Microingredientes
Carnes e insumos
Carnes e insumos
Gerencia de Producción
Carnes e insumos
Gerencia de Producción
Gerencia de Producción
ENTIDAD
MACROPROCESO: Elaboración de Embutidos
PROCESO: Elaboración de Salchichas
RESPONSABLE: Daniel Maisincho
LEVANTAMIENTO DE PROCESOS PRODUCTIVOS: ELABORACIÓN DE MORTADELA
108
23
22
21
20
19
18
160
80
80
103
360
360
180
Pesar coche con masa emulsificada
Embutir masa
Verificar peso
Realizar lavado de mortadela
Cocinar en marmita
Enfriar con agua
Pesar
día
día
día
día
día
día
día
1
60
240
1,3
1,0
4,0
2,4
4
2
2
7
9
9
6
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
4,4
132
528
9,9
9,9
39,6
15,84
0,05
0,05
0,1
0,05
0,15
0,05
0,15
4,6
138,6
580,8
10,4
11,4
41,6
18,2
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
109
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
ITEM
210
210
210
210
210
210
210
210
210
210
210
210
70
210
204
204
414
414
414
Entregar Orden de producción
Preparar Orden de producción
Publicar Orden de Producción
Entregar Carnes descongeladas
Entregar clips
Entregar Tripas con clips
Preparar Orden de producción
Entregar Orden de Producción
Receptar Pulpas descongeladas
Espera para procesar pulpas
Trasladar pulpas al Cutter
Preparar la pulpa en Cutter
Regresar pulpa al bombo
Preparar salmuera
Verificar salmuera
Masajear carne en Bombo
Verificar masa con salmuera
Trasladar a embutidora
VOLUMEN
(Kg.)
Elaborar Orden de producción
ACTIVIDAD
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
8
1
420
1
6
5
2,5
4
20
4
1
20
20
1
3
0,1
204
0,1
1
t
Frecuencia (min.)
1
1
1
1
1
1
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
f
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
0,9
1,1
1,1
1,1
1,1
RF
8,8
1,1
462
1,1
6,6
5,5
8,25
4,4
22
4,4
1,1
22
22
1,1
2,7
0,11
224,4
0,11
1,1
Tn
(min.)
0,15
0,15
0,18
0,1
0,1
0,15
0,15
0,2
0,2
0,2
0,1
0,18
0,05
0,05
0,2
0,15
0,15
0,15
0,15
A
10,1
1,3
545,2
1,2
7,3
6,3
9,5
5,3
26,4
5,3
1,2
26,0
23,1
1,2
3,2
0,1
258,1
0,1
1,3
Ts
(min.)
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Microingredientes
Microingredientes
Carnes e insumos
Carnes e insumos
Carnes e insumos
Gerencia de Producción
Carnes e insumos
Gerencia de Producción
Gerencia de Producción
ENTIDAD
MACROPROCESO: Elaboración de Embutidos
PROCESO: Elaboración de Jamón
RESPONSABLE: Alex Suarez
LEVANTAMIENTO DE PROCESOS PRODUCTIVOS: ELABORACIÓN DE JAMÓN
110
5,4
77
77
32
5,4
5
414
414
83
Embutir masa
Trasladar a campana de vacío
Colocar en campana de vacío
Regresar a la embutidora
Grapar tripas con jamón
Colocar en moldes
Cocinar en marmita
Enfriar con agua
Pesar
26
27
28
25
24
23
22
21
20
día
día
día
día
día
día
día
día
día
2
40
320
0,3
0,25
1,5
10
1
0,6
5
1
1
77
77
13
13
13
77
1,1
1,1
1,1
1,1
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
11
44
352
25,41
17,325
17,55
117
11,7
41,58
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,2
0,2
0,2
0,05
11,6
46,2
369,6
26,7
18,2
21,1
140,4
14,0
43,7
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
111
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
ITEM
240
240
240
240
40
240
40
120
40
16
40
40
40
40
40
40
80
80
80
Entregar Orden de producción
Preparar Orden de producción
Publicar Orden de Producción
Entregar Carnes congeladas
Entregar Tripas
Preparar Orden de producción
Entregar Orden de Producción
Receptar carnes congeladas
Acondicionar carnes congeladas
Cortar carnes congeladas
Esperar para moler carnes
Moler Carnes congeladas
Pesar Carnes congeladas
Preparar la masa en Cutter
Verificar consistencia de masa
Pesar coche con masa
Esperar para embutir
Embutir masa
VOLUMEN
(Kg.)
Elaborar Orden de producción
ACTIVIDAD
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
FRECUENCIA
12
15
1
0,5
0,9
1,6
1,4
3,5
1,95
0,8
1,5
0,75
3,25
3
1,2
0,3
1,8
0,3
1,8
t
(min.)
3
1
3
1
6
6
6
1
6
15
6
2
6
1
6
1
1
1
1
f
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
0,9
1,1
1,1
1,1
1,1
RF
39,6
16,5
3,3
0,55
5,94
10,56
9,24
3,85
12,87
13,2
9,9
1,65
21,45
3,3
6,48
0,33
1,98
0,33
1,98
Tn
(min.)
0,05
0,15
0,15
0,15
0,05
0,2
0,05
0,05
0,18
0,15
0,2
0,1
0,18
0,05
0,2
0,15
0,15
0,15
0,15
A
41,6
19,0
3,8
0,6
6,2
12,7
9,7
4,0
15,2
15,2
11,9
1,8
25,3
3,5
7,8
0,4
2,3
0,4
2,3
Ts
(min.)
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Microingredientes
Microingredientes
Carnes e insumos
Carnes e insumos
Gerencia de Producción
Carnes e insumos
Gerencia de Producción
Gerencia de Producción
ENTIDAD
MACROPROCESO: Elaboración de Embutidos
PROCESO: Elaboración de Parrilladas
RESPONSABLE: Alex Suarez
LEVANTAMIENTO DE PROCESOS PRODUCTIVOS: ELABORACIÓN DE PARRILLADAS
112
26
25
24
23
22
21
20
80
120
120
80
240
240
240
Verificar calibre y largo de parrilladas
Pesar coche con parrilladas
Realizar lavado de parrilladas
Ahumar
Hornear
Duchar con agua
Pesar
día
día
día
día
día
día
día
1
15
75
4
1,5
1,5
1,5
1
1
1
3
2
2
3
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
16,5
82,5
13,2
3,3
3,3
4,95
0,05
0,1
0,05
0,1
0,05
0,1
0,1
1,155
18,2
86,6
14,5
3,5
3,6
5,4
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
113
día
día
390
390
42
17
390
390
38
270
270
230
250
140
230
230
140
140
230
Publicar Orden de Producción
Entregar Carnes descongeladas
Preparar Orden de producción
Entregar Orden de Producción
Receptar carnes descongeladas
Espera para procesar carnes
Preparar salmuera
Inyectar con salmuera
Esperar llenado de bombo
Masajear en bombo
Acondicionar para cocción
Secar
Ahumar
Hornear Tocino
Hornear Chuleta
Pesar chuleta
Pesar tocino
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
390
Preparar Orden de producción
día
3
390
FRECUENCIA
día
Entregar Orden de producción
VOLUMEN (Kg.)
390
2
ITEM
ACTIVIDAD
Elaborar Orden de producción
1
1
1
180
120
6
15
45
240
80
80
8
20
4
2
5
3,4
0,1
0,4
0,7
t (min.)
1,5
2
2
1
1
4
1
1
1
1
1
1
1
4
2
4
6
1
1
1
f
1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
0,9
1,1
1,1
1,1
RF
1,1
2,2
2,2
198
132
26,4
16,5
49,5
264
88
88
8,8
22
17,6
4,4
22
18,36
0,11
0,44
0,77
Tn (min.)
1,65
0,1
0,1
0,05
0,05
0,1
0,05
0,2
0,05
0,15
0,18
0,1
0,15
0,2
0,1
0,18
0,2
0,15
0,15
0,15
A
0,15
2,4
2,4
207,9
138,6
29,0
17,3
59,4
277,2
101,2
103,8
9,7
25,3
21,1
4,8
26,0
22,0
0,1
0,5
0,9
Ts (min.)
1,9
MACROPROCESO: Elaboración de Embutidos
PROCESO: Elaboración de Chuleta y Tocino
RESPONSABLE:
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Microingredientes
Microingredientes
Carnes e insumos
Gerencia de Producción
Carnes e insumos
Gerencia de Producción
ENTIDAD
Gerencia de Producción
LEVANTAMIENTO DE PROCESOS PRODUCTIVOS: ELABORACIÓN DE CHULETA Y TOCINO
114
día
día
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
Preparar Orden de producción
Publicar Orden de Producción
Entregar Carnes descongeladas
Preparar Orden de producción
Entregar Orden de Producción
Receptar carnes descongeladas
Verificar distribución de condimentos
Condimentar con microingredientes
Verificar distribución de condimentos
Acondicionar para cocción
Verificar acondicionamiento
Cocinar pernil en marmita
Pesar pernil
14
15
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
día
20
2
1
día
1
180
1
40
1
5
20
4
1,7
8,2
4
0,1
0,4
0,1
1
t
FRECUENCIA (min.)
Entregar Orden de producción
VOLUMEN
(Kg.)
20
ACTIVIDAD
Elaborar Orden de producción
ITEM
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
f
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
0,9
1,1
1,1
1,1
1,1
RF
1,1
198
1,1
44
1,1
5,5
22
4,4
1,87
9,02
3,6
0,11
0,44
0,11
1,1
Tn
(min.)
0,1
0,05
0,15
0,2
0,15
0,1
0,15
0,2
0,1
0,18
0,2
0,15
0,15
0,15
0,15
A
1,2
207,9
1,3
52,8
1,3
6,1
25,3
5,3
2,1
10,6
4,3
0,1
0,5
0,1
1,3
Ts
(min.)
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Producción
Microingredientes
Microingredientes
Carnes e insumos
Gerencia de Producción
Carnes e insumos
Gerencia de Producción
Gerencia de Producción
ENTIDAD
MACROPROCESO: Elaboración de Embutidos
PROCESO: Elaboración de Pernil
RESPONSABLE:
LEVANTAMIENTO DE PROCESOS PRODUCTIVOS: ELABORACIÓN DE PERNIL
115
116
ANEXO V
ANÁLISIS DE SITUACIÓN ACTUAL DE VALOR AGREGADO
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
No.
1
1
1
Cortar carnes congeladas
1
Preparar la masa en Cutter
1
1
Pesar Carnes congeladas
1
Esperar llenado de coche
Emulsificar la masa
Verificar la temperatura de masa
Moler Carnes congeladas
1
1
Acondicionar carnes congeladas
1
Esperar para moler carnes
Receptar carnes congeladas
1
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Preparar Orden de producción (Microingredientes)
Entregar Tripas
1
Entregar Carnes congeladas
Publicar Orden de Producción
Preparar Orden de producción (Carnes e insumos)
Entregar Orden de producción
1
1
1
Elaborar Orden de producción
ACTIVIDAD
1
1
1
VAR (real)
NVA (sin valor agregado)
V.A.C. V.A.E. P
E
M
I
A
PROCESO: Elaboración de salchichas
MACROPROCESO: Producción
ANÁLISIS DE VALOR AGREGADO
9
1
1,5
7,5
3,4
2,3
9
3,5
4
3
0,5
6,4
0,4
1,8
0,1
0,4
0,1
0,4
Tiempo en minutos
Fecha: 14-08-10
Elaborado por: Darío Miguel Posso
117
0
2
2
I.V.A.
2
TIEMPOS TOTALES
4
TOTAL
ARCHIVO
INSPECCIÓN
MOVIMIENTO
ESPERA
PREPARACIÓN
VALOR AGREGADO EMPRESA
VALOR AGREGADO CLIENTE
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES
14
0
No.
14
ÍNDICE DE VALOR AGREGADO
75,1
24
58,19
43,7
0
2,5
4,4
18
6,5
0
0
2
4
2
2
0
Tiempo
43,7
0,00
3,33
5,86
23,97
8,66
0,00
%
58,19
100,00
Situación Actual
Ahumar
1
Pesar coche con salchichas
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
100,00
Verificar calibre y largo de salchichas
Embutir masa
Realizar lavado de salchicha
1
1
Pesar coche con masa emulsificada
1
1
1
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO
T.T.
A
I
M
E
P
V.A.E.
V.A.C.
No.
24
23
22
21
20
19
V.A.C.
58,19
V.A.E.
0,00
P
8,66
E
23,97
M
5,86
I
3,33
72,9
3
1
0,6
1
12
1
A
0,00
118
1
6
1
1
10
11
1
15
18
17
1
1
14
16
1
13
12
1
9
8
7
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
VAR (real)
NVA (sin valor agregado)
V.A.C. V.A.E P
E
M
I
A
5
4
3
2
1
No.
Esperar llenado de coche
Emulsificar la masa
Verificar la temperatura de masa
Preparar la masa en Cutter
Pesar Carnes congeladas
Moler Carnes congeladas
Esperar para moler carnes
Cortar carnes congeladas
9,6
1
1
7,6
3,7
2,6
8
3,7
4,5
3
Receptar carnes congeladas
Acondicionar carnes congeladas
0,5
6,2
0,8
1,5
0,1
0,7
0,1
0,4
Tiempo en minutos
Fecha: 14-08-10
Elaborado por: Darío Miguel Posso
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Preparar Orden de producción (Microingredientes)
Entregar Tripas
Entregar Carnes congeladas
Publicar Orden de Producción
Preparar Orden de producción (Carnes e insumos)
Entregar Orden de producción
Elaborar Orden de producción
ACTIVIDAD
PROCESO: Elaboración de Mortadela
MACROPROCESO: Producción
ANÁLISIS DE VALOR AGREGADO
119
2
2
3
TIEMPOS TOTALES
0
I.V.A.
2
1
TOTAL
ARCHIVO
INSPECCIÓN
MOVIMIENTO
ESPERA
PREPARACIÓN
VALOR AGREGADO EMPRESA
VALOR AGREGADO CLIENTE
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES
13
1
1
1
ÍNDICE DE VALOR AGREGADO
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO
T.T.
A
I
M
E
P
V.A.E.
V.A.C.
No.
22
21
20
19
0
62,2
22
55,47
34,5
0
2
1,8
17,6
6,3
0
Tiempo
34,5
0
2
3
2
2
0
No.
13
Situación Actual
100,00
0,00
3,22
2,89
28,30
10,13
0,00
%
55,47
Realizar lavado de mortadela
Verificar peso
Embutir masa
Pesar coche con masa emulsificada
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
100,00
V.A.C.
55,47
V.A.E.
0,00
P
10,13
E
28,30
M
2,89
I
3,22
62,2
1
1
4
1,2
A
0,00
120
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Masajear carne en Bombo
Verificar salmuera
Preparar salmuera
Regresar pulpa al bombo
Preparar la pulpa en Cutter
Trasladar pulpas al Cutter
Espera para procesar pulpas
Receptar Pulpas descongeladas
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Preparar Orden de producción (Microingredientes)
Entregar Tripas con clips
1
1
Entregar clips
1
Publicar Orden de Producción
Preparar Orden de producción (Carnes e insumos)
Entregar Orden de producción
Elaborar Orden de producción
ACTIVIDAD
Entregar Pulpas descongeladas
1
1
A
1
1
1
NVA (sin valor
agregado)
VAR (real)
No. V.A.C. V.A.E P E M I
PROCESO: Elaboración de Jamón
MACROPROCESO: Producción
420
1
6
5
2,5
4
20
4
1
20
20
1
3
0,1
204
0,1
1
Tiempo en minutos
Fecha: 14-08-10
Elaborado por: Darío Miguel Posso
ANÁLISIS DE VALOR AGREGADO
121
0
2
1
2
0
TOTAL
ARCHIVO
INSPECCIÓN
MOVIMIENTO
ESPERA
PREPARACIÓN
VALOR AGREGADO EMPRESA
VALOR AGREGADO CLIENTE
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES
TIEMPOS TOTALES
7
I.V.A.
ÍNDICE DE VALOR AGREGADO
966,7
25
65,95
637,5
0
2
82,1
20
225,1
615,5
Tiempo
22
Situación Actual
0
2
7
1
2
0
No.
13
Colocar en moldes
13
Grapar tripas con jamón
Regresar a la embutidora
Colocar en campana de vacío
Trasladar a campana de vacío
1
1
1
Embutir
Trasladar a embutidora
Verificar masa con salmuera
1
1
1
1
1
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO
T.T.
A
I
M
E
P
V.A.E.
V.A.C.
No.
25
24
23
22
21
20
19
18
100,00
0,00
0,21
8,49
2,07
23,29
63,67
%
2,28
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
100,00
V.A.C. V.A.E.
2,28
63,67
P
23,29
E
2,07
966,7
22
18
20
120
20
45
8
1
M
8,49
I
0,21
A
0,00
122
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
No.
1
1
1
Acondicionar carnes congeladas
Cortar carnes congeladas
1
1
Preparar la masa en Cutter
1
Pesar coche con masa
Verificar consistencia de masa
Pesar Carnes congeladas
1
1
Moler Carnes congeladas
1
Esperar para moler carnes
Receptar carnes congeladas
1
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Preparar Orden de producción (Microingredientes)
Entregar Tripas
Publicar Orden de Producción
Preparar Orden de producción (Carnes e insumos)
Entregar Orden de producción
1
1
ACTIVIDAD
Elaborar Orden de producción
Entregar Carnes congeladas
1
1
1
1
1
VAR (real)
NVA (sin valor agregado)
V.A.C. V.A.E P
E
M
I
A
PROCESO: Elaboración de parrilladas
MACROPROCESO: Producción
ANÁLISIS DE VALOR AGREGADO
1
1
1,8
3,2
2,8
7
3,9
4
3
0,5
6,5
1
2,4
0,1
0,6
0,1
0,6
Tiempo en minutos
Fecha: 14-08-10
Elaborado por: Darío Miguel Posso
123
2
2
2
TOTAL
ARCHIVO
INSPECCIÓN
MOVIMIENTO
ESPERA
PREPARACIÓN
VALOR AGREGADO EMPRESA
VALOR AGREGADO CLIENTE
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES
TIEMPOS TOTALES
I.V.A.
2
0
ÍNDICE DE VALOR AGREGADO
74
23
57,16
42,3
0
2,5
0,6
22
6,6
0
Tiempo
42,3
0
2
2
2
2
0
No.
15
0,00
3,38
0,81
29,73
8,92
0,00
%
57,16
100,00
Situación Actual
Ahumar
0
1
15
Realizar lavado de parrilladas
1
Verificar calibre y largo de parrilladas
Pesar coche con parrilladas
1
Embutir masa
Esperar para embutir
1
1
1
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO
T.T.
A
I
M
E
P
V.A.E.
V.A.C.
No.
23
22
21
20
19
18
100,00
90,00
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
0,00
V.A.C. V.A.E.
57,16
P
8,92
E
29,73
M
0,81
74
4
1
1
I
3,38
1,5
12
15
A
0,00
124
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
No.
8
1
1
1
1
0
2
1
2
TIEMPOS TOTALES
1
1
1
1
0
Masajear en bombo
Esperar llenado de bombo
Inyectar con salmuera
Verificar salmuera
Preparar salmuera
Espera para procesar carnes
Receptar carnes descongeladas
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Preparar Orden de producción (Microingredientes)
1
1
Publicar Orden de Producción
Preparar Orden de producción (Carnes e insumos)
Entregar Orden de producción
Elaborar Orden de producción
Entregar Carnes descongeladas
1
1
ACTIVIDAD
1
1
1
VAR (real)
NVA (sin valor agregado)
V.A.C. V.A.E P
E
M
I
A
PROCESO: Elaboración de chuleta y tocino
MACROPROCESO: Producción
ANÁLISIS DE VALOR AGREGADO
319,1
100
90
80
1
8
20
4
1,6
8,4
3,4
0,1
0,4
0,7
1,5
Tiempo en minutos
Fecha: 14-08-10
Elaborado por: Darío Miguel Posso
125
TOTAL
ARCHIVO
INSPECCIÓN
MOVIMIENTO
ESPERA
PREPARACIÓN
VALOR AGREGADO EMPRESA
VALOR AGREGADO CLIENTE
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES
I.V.A.
ÍNDICE DE VALOR AGREGADO
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO
T.T.
A
I
M
E
P
V.A.E.
V.A.C.
No.
319,1
14
64,46
205,7
0
1
2,3
110
0,1
0
Tiempo
205,7
0
1
2
2
1
0
No.
8
0,00
0,31
0,72
34,47
0,03
0,00
%
64,46
100,00
Situación Actual
100,00
90,00
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
V.A.C.
64,46
V.A.E.
0,00
P
0,03
E
34,47
M
0,72
I
0,31
A
0,00
126
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
No.
6
1
1
1
1
1
1
2
1
1
2
1
TIEMPOS TOTALES
0
1
1
1
2
1
1
0
VAR (real)
NVA (sin valor agregado)
V.A.C. V.A.E. P
E
M
I
A
Verificar acondicionamiento
Acondicionar para maceración
Verificar distribución de condimentos
Condimentar con microingredientes
Espera para procesar carnes
Receptar carnes descongeladas
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Preparar Orden de producción (Microingredientes)
Entregar Carnes descongeladas
Publicar Orden de Producción
Preparar Orden de producción (Carnes e insumos)
Entregar Orden de producción
Elaborar Orden de producción
ACTIVIDAD
PROCESO: Elaboración de pernil
MACROPROCESO: Producción
ANÁLISIS DE VALOR AGREGADO
86,5
1
40
1
5
20
4
1,7
8,2
4
0,1
0,4
0,1
1
Tiempo en minutos
Fecha: 14-08-10
Elaborado por: Darío Miguel Posso
127
TOTAL
ARCHIVO
INSPECCIÓN
MOVIMIENTO
ESPERA
PREPARACIÓN
VALOR AGREGADO EMPRESA
VALOR AGREGADO CLIENTE
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES
I.V.A.
ÍNDICE DE VALOR AGREGADO
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO
T.T.
A
I
M
E
P
V.A.E.
V.A.C.
No.
86,5
13
62,89
54,4
0
2
1,8
20
8,3
0
Tiempo
54,4
0,00
2,31
2,08
23,12
9,60
0,00
%
62,89
100,00
Situación Actual
0
2
2
1
2
0
No.
6
100,00
90,00
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
V.A.C.
62,89
V.A.E.
0,00
P
9,60
E
23,12
M
2,08
I
2,31
128
Parrilladas
Jamón
Mortadela
Salchichas
PRODUCTO
5400
36000
15019,7
10513,8
4505,9
30039,4
Insumos
TOTAL
Materia prima
Mano de obra
Insumos
TOTAL
TOTAL
Insumos
Mano de obra
Materia prima
TOTAL
Insumos
Mano de obra
8842,6
1326,4
3094,9
4421,3
10468,2
1570,2
3663,9
5234,1
12600
Mano de obra
Materia prima
18000
Materia prima
924
1460
3016
11250
10395
12775
37549,2
45450
COSTO DE PRODUCCIÓN
SEMANAL
PRODUCCIÓN
VENTA
SEMANAL
SEMANAL
RUBRO
CANTIDAD
(kg.)
($)
($)
1,2
1,2
1,3
1,3
Venta semanal
($)/costo de
producción ($)
PRODUCTIVIDAD
ACTUAL
1,5
1,7
1,6
1,7
1,2
1,4
1,2
1,2
Semanal
Semanal
Semanal
Semanal
PRODUCTIVIDAD PRODUCTIVIDAD
FRECUENCIA
META
MÍNIMA
ANEXO VI
MEDICIÓN DE PRODUCTIVIDAD ACTUAL
129
Parrilladas
Jamón
Mortadela
Salchichas
PRODUCTO
7842,6
2594,9
Mano de obra
TOTAL
3921,3
Materia prima
Insumos
8468,2
TOTAL
1326,4
1570,2
Insumos
2663,9
Mano de obra
Mano de obra
4234,1
8513,8
Materia prima
Materia prima
13019,7
TOTAL
26039,4
30400
Insumos
TOTAL
5400
4505,9
10000
Mano de obra
Insumos
15000
Materia prima
924
1460
3016
11250
10395
12775
37549,2
45450
COSTO DE PRODUCCIÓN
SEMANAL
PRODUCCIÓN
VENTA
SEMANAL
SEMANAL
RUBRO
CANTIDAD
(kg.)
($)
($)
1,3
1,5
1,4
1,5
Venta semanal
($)/costo de
producción ($)
PRODUCTIVIDAD
PROPUESTA
1,5
1,7
1,6
1,7
1,2
1,4
1,2
1,2
Semanal
Semanal
Semanal
Semanal
PRODUCTIVIDAD PRODUCTIVIDAD
FRECUENCIA
META
MÍNIMA
ANEXO VII
MEDICIÓN DE PRODUCTIVIDAD PROPUESTA
130
# Reporte
Responsable:
Firma del responsable
Acción Correctiva para evitar la recurrencia, con fecha de finalización:
Corrección en el momento, con fecha de finalización :
Análisis de la causa (Cómo /¿por qué pasó?):
Plan de acción propuesta por el responsable
Detectada por:
Detalle de la no conformidad:
Descripción:
Cantidad:
Producto:
Fecha:
REPORTE DE NO CONFORMIDADES
ANEXO VIII
REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
131
CÓDIGO
PRSH
ITSH
PRMT
IPMT
PRJM
IPJM
PRPL
IPCHTC
ITPE
Nº
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Producción de
salchichas
Índice de
transformación
Producción de
mortadelas
Índice de
producción
Producción de
jamón
Índice de
producción
Producción de
parrilladas
Índice de
producción
Índice de
transformación
salchichas
Elaboración de
salchichas
Elaboración de
mortadela
Elaboración de
mortadela
Elaboración de
jamón
Elaboración de
jamón
Elaboración de
parrilladas
Elaboración de
chuleta y tocino
Elaboración de
pernil
INDICADOR
NOMBRE DEL
Elaboración de
PROCESO
producto elaborado y la materia
Relación porcentual entre el
planificación
cumplimiento de la producción y la
Relación porcentual entre el
hora
Kilos de parrilladas elaborados por
planificación
cumplimiento de la producción y la
Relación porcentual entre el
Kilos de jamón elaborados por día
planificación
%
%
Kg/hora
%
Kg/día
elaborados/kilos de pernil
ITPE= (kilos de pernil
chuleta planificados)*100
tocino elaborados/ kilos de
IPCHTC= (kilos de chuleta y
elaborados/hora
PRPL=kilos de parrilladas
planificados)*100
elaborados/ kilos de jamón
IPJM= (kilos de jamón
elaborados/hora
PRJM=kilos de jamón
planificados)*100
elaborados/ kilos de mortadela
%
cumplimiento de la producción y la
elaborados/hora
PMT=kilos de mortadela
calculados)*100
elaborados/kilos de salchicha
ITSH= (kilos de salchicha
elaborados/hora
PSH=kilos de salchicha
FORMULACIÓN
IPMT= (kilos de mortadela
Kg/hora
%
Kg/hora
MEDIDA
UNIDAD DE
Relación porcentual entre el
hora
Kilos de mortadela elaborados por
prima ingresada
producto elaborado y la materia
Relación porcentual entre el
hora
Kilos de salchicha elaborados por
DEFINICIÓN
ANEXO IX
INDICADORES DE GESTIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
96
100
200
100
33
100
200
98
450
META
92
97
175
97
29
97
100
95
250
MÍNIMO
VALOR
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria
FRECUENCIA
132
prima ingresada
calculados)
133
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Nº
de salchicha calculados
ITPE= kilos de pernil elaborados/kilos de
pernil calculados
Producción de
mortadelas
Índice de
producción
Producción de
jamón
Índice de
producción
Producción de
parrilladas
Índice de
producción
Índice de
transformación
Elaboración de
mortadela
Elaboración de
mortadela
Elaboración de
jamón
Elaboración de
jamón
Elaboración de
parrilladas
Elaboración de
chuleta y tocino
Elaboración de
pernil
planificados)*100
elaborados/ kilos de chuleta
IPCHTC= (kilos de chuleta y tocino
elaborados/hora
PRPL=kilos de parrilladas
de jamón planificados)*100
IPJM= (kilos de jamón elaborados/ kilos
PRJM=kilos de jamón elaborados/día
kilos de mortadela planificados
IPMT= kilos de mortadela elaborados/
PMT=kilos de mortadela elaborados/hora
ITSH= kilos de salchicha elaborados/kilos
Índice de
transformación
PSH=kilos de salchicha elaborados/hora
salchichas
salchichas
salchichas
FORMULACIÓN
Elaboración de
Producción de
INDICADOR
NOMBRE DEL
Elaboración de
PROCESO
%
%
Kg/hora
%
Kg/día
%
Kg/hora
%
Kg/hora
MEDIDA
UNIDAD DE
95
98,5
164
97,5
26
98
80
97
286
SITUACIÓN ACTUAL
MONITOREO
96
100
200
100
33
100
200
98
450
META
92
97
177
97
29
97
100
95
300
MÍNIMO
VALOR
MEDICIÓN ACTUAL DE INDICADORES DE GESTIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
ANEXO X
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria
FRECUENCIA
134
135
ANEXO XI
MANUAL DE PROCESOS DE LA EMPRESA SOPRODAL CÍA. LTDA
136
SOPRODAL CÍA. LTDA.
Código:
MANUAL DE PROCESOS
Pág. 1 de 62
MANUAL DE PROCESOS PRODUCTIVOS DE
SOPRODAL CÍA. LTDA.
SEPTIEMBRE 2010
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Darío Miguel Posso R.
Ing. Fausto Sarrade
Ing. Raúl Miniguano
Fecha: xx de
Fecha: xx de
Fecha: xx de
Septiembre 2010
Septiembre de 2010
Septiembre de 2010
137
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
Código:
Pág. 2 de 62
CONTENIDO
1. Objetivos
2. Alcance
3. Glosario
4. Mapa de procesos
5. Descripción de los Procesos Productivos
a. ELABORACIÓN DE SALCHICHAS
b. ELABORACIÓN DE MORTADELA
c. ELABORACIÓN DE JAMÓN
d. ELABORACIÓN DE PARRILLADAS
e. ELABORACIÓN DE INYECTADOS
i. ELABORACIÓN DE CHULETA Y TOCINO
ii. ELABORACIÓN DE PERNIL
6. Indicadores
138
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
1.
Código:
Pág. 3 de 62
OBJETIVOS
El presente Manual de Procesos tiene por objeto cumplir los siguientes
objetivos:
§
Ser la guía para todas las actividades que conforman los procesos
productivos de la empresa Soprodal Cía. Ltda.
§
Aprovechar de mejor manera los recursos físicos, humanos y financieros
que tiene la empresa.
§
Facilitar la supervisión y evaluación de labores a la Gerencia General y a
la Jefatura de Producción.
§
Proveer a la empresa toda la información sobre el funcionamiento de
todos los procesos de la empresa Sucesores de J. Paredes M. S.A.
§
Orientar y ser un elemento de consulta, para los involucrados en cada
uno de los procesos identificados en la empresa Soprodal Cía. Ltda.,
evitando controversias sobre normas, procedimientos y actividades.
§
Mejorar el desarrollo y adaptación del personal nuevo y el conocimiento
por los altos directivos para la toma de decisiones.
139
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
Código:
Pág. 4 de 62
2. ALCANCE
Este documento describe los procesos desarrollados en la empresa Soprodal
Cía. Ltda., donde se exponen de manera secuencial las principales actividades
que componen el proceso y la manera de realizarlos.
Las descripciones que se realizan respecto de las actividades comprenden
todo lo desarrollado en cada proceso, asegurando de esta manera que la
información tenga validez exclusiva para el Área de producción de la
organización y de sus directos involucrados, lo cual permitir que se ponga a
disposición y de libre conocimiento la forma de trabajo de la compañía.
Este documento es una primera versión de Manual de Procesos para la
empresa Soprodal Cía. Ltda., por lo que está sujeto a cambios para ser
mejorado.
140
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
3.
Código:
Pág. 5 de 62
GLOSARIO
Actividad.- Es la suma de tareas, normalmente se agrupan en un procedimiento
para facilitar su gestión. La secuencia ordenada de actividades da como
resultado un subproceso o un proceso. Normalmente se desarrolla en un
departamento o función.
Calidad.- Conjunto de características de un producto que satisface las
necesidades de los clientes y, en consecuencia, hacen satisfactorio al producto.
A este significado, se le puede añadir un matiz complementario importante: La
calidad también consiste en no tener deficiencias.
Capacidad.- aptitud de una organización, sistema o proceso para realizar un
producto que cumple los requisitos para ese producto
Cliente interno.- Son las personas involucradas dentro del proceso en la
organización.
Cliente externo.- Son los clientes que reciben el producto o servicio final.
Entrada.- Insumo que responda al estándar ó criterio de aceptación definido y
que proviene de un proveedor (interno o externo). Son los requerimientos y
necesidades de los clientes internos y externos o consumidores finales.
Indicadores.- permiten visualizar fácilmente la evolución de los procesos, de
manera que cualquier desviación de los estándares, establecidos inicialmente,
pueda ser corregida rápidamente.
141
Insumos.- Todo aquello que es utilizado en la producción para producir
cualquier tipo de bienes.
Límite.- Se definen por el alcance de las actividades incluidas, las entradas
requeridas, las salidas generadas, y los recursos relacionados con el proceso.
Manual de procesos.- Documento que registra el conjunto de procesos, que
comprende actividades y tareas que ejecuta los procesos de Soprodal Cía. Ltda.
Mapeo de procesos.- Es la comprensión de la jerarquía de un proceso.
Proceso.- Cualquier actividad o grupo de actividades que emplee un insumo, le
agregue valor a este y suministre un producto a un cliente externo o interno. Los
procesos utilizan los recursos de una organización para suministrar resultados
definidos.
Procesos claves o primarios: pertenecen a diferentes áreas del servicio y
tienen impacto en el cliente creando valor para éste, a partir de los cuales el
cliente percibirá y valorará la calidad. Son las actividades esenciales del
Servicio, su razón de ser. Los procesos fundamentales del Servicio de Gestión
Control de la Calidad son: Procesamiento, comercialización, planificación del
servicio, prestación del servicio, entrega, facturación, etc.
Procesos de apoyo o soporte: dan apoyo a los procesos fundamentales que
realiza un servicio. Son los procesos responsables de proveer a la organización
de todos los recursos necesarios en cuanto a personas, maquinaria y materia
prima, para poder generar el valor añadido deseado por los clientes
(contabilidad, compras, nóminas, sistemas de información).
Proceso de Producción.- Cualquier proceso que entre en contacto físico con el
hardware o software que se entregará a un cliente externo hasta aquel punto en
el cual el producto se empaca. Esto incluye los procesos de embarque y
distribución.
142
Proveedor.- suministradores que ayudan mutuamente y atienden a las
necesidades del otro lado.
Recursos.- Medios que el capital pone a disposición de la empresa para la
realización de sus actividades.
Salida.- Producto que representa algo de valor para el cliente interno o externo,
es el resultado obtenido de un proceso, producto final o ejecutado con
características de interno o externo, el cual puede ser aceptado o no por los
clientes o usuarios.
Satisfacción del cliente.- percepción del cliente sobre el grado en que se han
cumplido sus requisitos.
Subprocesos.- actividades secuenciales que contribuyen a la misión del macro
proceso.
143
SOPRODAL CÍA. LTDA.
Código:
MANUAL DE PROCESOS
MAPA DE PROCESOS
PROCESOS GOBERNANTES
G.
Gestión de
Planificación
A.
Producción
B.
Empaque
C
L
I
E
N
T
E
C.
Logística
PROCESOS PRODUCTIVOS
D.
Gestión de
Ventas
D.
E.
F.
Gestión de Recursos
Administrativa y
Financiera
Compras
Humanos
de
Fig.Gestión
1.3. Mapa deGestión
procesos
PROCESOS DE APOYO
SATISFACCIÓN
C
L
I
E
N
T
E
NECESIDADES
Y
EXPECTATIVAS
4.
Pág. 8 de 62
144
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
5.
DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
a.
Elaboración de salchichas
Código:
Pág. 9 de 62
Elaboración de salchichas
Código:
A.1
A.1
A.1
Bodega
A.1
A.1
A.1
Bodega
Bodega
Bodega
A.1
Bodega
A.1
Ventas
Proveedores
Proveedor
Interno
Externo
Orden de producción
Carnes congeladas
Tripas y Orden
entregada
Orden de producción
y Microingredientes
Microingredientes
pesados
Carnes entregadas
Carnes receptadas
Carnes listas
Carnes cortadas
Carnes molidas e
insumos
Carnes pesadas y
Microingredientes
entregados
Masa
Orden entregada
Requerimiento de
producción
Orden de producción
Insumos
Verificar la temperatura de masa
Preparar la masa en Cutter
Pesar Carnes congeladas
Receptar carnes congeladas
Acondicionar carnes congeladas
Cortar carnes congeladas
Moler Carnes congeladas
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Preparar Orden de producción (Microingredientes)
Entregar Tripas
Publicar Orden de Producción
Entregar Carnes congeladas
Preparar Orden de producción (Carnes e insumos)
Entregar Orden de producción
Elaborar Orden de producción
Transformación
Objetivo: Elaborar salchichas, cumpliendo las requerimientos técnicos, sanitarios y de los clientes
Nombre del Proceso:
Masa verificada
Masa
Carnes pesadas
Microingredientes
pesados
Microingredientes
entregados
Carnes receptadas
Carnes listas
Carnes cortadas
Carnes molidas
Tripas clasificadas
Orden entregada
Carnes congeladas
e insumos
Orden publicada
Carnes entregadas
Orden de producción
Producto(s)
A.1
CARACTERIZACIÓN DE PROCESO
A.1
A.1
A.1
A.1
A.1
A.1
A.1
A.1
Bodega
A.1
A.1
A.1
Bodega
A.1
A.1
Interno
MANUAL DE PROCESOS DE SOPRODAL CÍA. LTDA.
Cliente
Externo
145
Masa verificada
Masa emulsificada
Masa
Salchichas
Salchichas
Salchichas
Salchichas
Salchichas
Salchichas
Salchichas
A.1
A.1
A.1
A.1
A.1
A.1
A.1
A.1
A.1
A.1
Duchar con agua
Pesar
Hornear
Ahumar
Emulsificar la masa
Pesar coche con masa emulsificada
Embutir masa
Verificar calibre y largo de salchichas
Pesar coche con salchichas
Realizar lavado de salchicha
Masa emulsificada
Masa pesada
Salchichas
Salchichas
Salchichas
Salchichas
Salchichas
ahumadas
Salchichas
horneadas
Salchichas frías
Salchichas listas
A.1
Empaques
A.1
A.1
A.1
A.1
A.1
A.1
A.1
A.1
146
147
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
Código:
PROCESO: Elaboración de Salchichas
Pág. 12 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
PROCESO: Elaboración de Salchichas
CÓDIGO : A.1.1
HOJA 1 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
INICIO
3
Elaborar Orden de
producción
Entregar Orden de
producción
Preparar Orden
de producción
Preparar Orden de
producción
Publicar Orden de
Producción
Entregar Carnes
congeladas
Receptar carnes
congeladas
1
¿Hay
conformidad con
el pedido?
SI
Acondicionar
Carnes
congeladas
Cortar carnes
congeladas
Moler Carnes
congeladas
Pesar Carnes
molidas según
receta
A
B
C
NO
1
148
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
Código:
PROCESO: Elaboración de Salchichas
Pág. 13 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.1
PROCESO: Elaboración de Salchichas
HOJA 2 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
A
2
B
C
Entregar Orden de
microingredientes
¿Hay conformidad en
la orden de
microingredientes?
NO
‘2
SI
Preparar la masa
en Cutter según
tiempo establecido
Verificar
temperatura de
masa
NO
Emulsificar la
Masa
Pesar coche con
masa emulsificada
¿Conformidad
de la masa a
embutir?
SI
Entregar Tripas
¿Conformidad de
la tripa a usar?
SI
D
NO
3
149
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
Código:
PROCESO: Elaboración de Salchichas
Pág. 14 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
PROCESO: Elaboración de Salchichas
CÓDIGO : A.1.1
HOJA 3 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
D
Embutir masa
según calibres
Verificar calibre y
largo de
salchichas
Pesar coche con
salchichas
Realizar lavado de
salchicha
¿Ahumado?
SI
NO
Ahumar según
tiempo asignado
Hornear según
tiempo
programado
Duchar según
tiempo
programado
Pesar
FIN
FECHA 19/09/10
EDICIÓN No. 1
CONTROLES
Temperatura de masa
Calibre y longitud de salchichas
REVISADO POR
Ing. Fausto Sarrade
ELABORADO POR
Darío Miguel Posso
OBJETIVO
Elaborar salchichas, cumpliendo
técnicos, sanitarios y de los clientes
las
requerimientos
Elaborar Orden de producción
Entregar Carnes congeladas
Entregar Tripas
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Receptar carnes congeladas
Cortar carnes congeladas
Moler Carnes congeladas
Pesar Carnes congeladas
Preparar la masa en Cutter
Emulsificar la masa
Embutir masa
Ahumar
Hornear
Pesar
PROCESO
APROBADO POR
Ing. Raúl Miniguano
REGISTROS/ANEXOS
Orden de producción
Pesos de masa
Pesos de salchichas crudas
Pesos de salchichas horneadas
Tripas utilizadas
SALIDAS
Salchichas listas
CLIENTES
Bodega
A.1
Empaques
RECURSOS
ECONÓMICOS: dinero
RRHH: Jefe de planta, supervisor, bodeguero, participantes
INDICADORES
PRSH: Productividad de salchichas
NCSH: Porcentaje de salchichas no conformes
ITSH: Índice de transformación
PDSH: Porcentaje de devolución
ENTRADAS
Requerimiento de producción
Orden de producción
Tripas
Microingredientes
Carnes congeladas
PROVEEDORES
Ventas
Proveedores
A.1
FÍSICOS: Planta de producción, Bodega
TÉCNICOS: Maquinaria, instrumentos
NOMBRE DEL MACROPROCESO:
CODIFICACIÓN: A.1
PRODUCCIÓN
NOMBRE DEL PROCESO:
REQUISITO DE LA NORMA
Elaboración De Salchichas
PROPIETARIO DEL PROCESO:
Sr. Jorge Quingalombo
ALCANCE: Inicia con el Requerimiento de producción de ventas y culmina con las salchichas listas
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
150
1
1
1
1
11
12
13
14
18
17
16
1
1
1
10
15
1
9
8
1
1
1
1
6
7
1
1
5
1
1
1
NVA (sin valor agregado)
P
E
M
I
4
V.A.E.
1
VAR (real)
V.A.C.
3
2
1
No.
A
Embutir masa
Pesar coche con masa emulsificada
Emulsificar la masa
Verificar la temperatura de masa
12
0,4
1
0,5
7,5
3
Preparar la masa en Cutter
2,3
Pesar Carnes congeladas
3,5
4
3
0,4
3,7
0,4
0,9
0,1
0,3
0,1
0,3
Tiempo en minutos
Fecha: 14-08-10
Elaborado por: Darío Miguel Posso
Moler Carnes congeladas
Cortar carnes congeladas
Acondicionar carnes congeladas
Receptar carnes congeladas
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Preparar Orden de producción (Microingredientes)
Entregar Tripas
Entregar Carnes congeladas
Publicar Orden de Producción
Preparar Orden de producción (Carnes e insumos)
Entregar Orden de producción
Elaborar Orden de producción
ACTIVIDAD
PROCESO: Elaboración de salchichas
MACROPROCESO: Producción
ANÁLISIS DE VALOR AGREGADO
151
0
TOTAL
83,26
40,3
48,4
1
22
ARCHIVO
T.T.
2
INSPECCIÓN
I
A
2,7
0
6
MOVIMIENTO
0
0
0
ESPERA
E
4,4
37,3
9
Tiempo
3
M
0
100,00
0,00
2,07
5,58
0,00
9,09
77,07
6,20
%
Ahumar
Realizar lavado de salchicha
Pesar coche con salchichas
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
Verificar calibre y largo de salchichas
Situación Actual
2
1
1
4
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO
I.V.A. ÍNDICE DE VALOR AGREGADO
6
1
No.
PREPARACIÓN
P
4
TIEMPOS TOTALES
9
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES
1
1
1
V.A.C. VALOR AGREGADO CLIENTE
V.A.E. VALOR AGREGADO EMPRESA
No.
22
21
20
19
V.A.C. V.A.E.
6,20
77,07
P
9,09
E
0,00
M
5,58
I
2,07
48,4
3
1
0,5
0,5
152
153
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
b.
Elaboración de mortadela
Código:
Pág. 18 de 62
Elaboración de mortadela
A.2
A.2
A.2
Bodega
A.2
A.2
A.2
Bodega
Bodega
Bodega
Bodega
Bodega
A.2
Ventas
Proveedores
Proveedor
Interno
Externo
Orden entregada
Carnes congeladas
Tripas y Orden
entregada
Orden de producción y
Microingredientes
Microingredientes
pesados
Carnes entregadas
Carnes receptadas
Carnes listas
Carnes cortadas
Carnes molidas e
insumos
Carnes pesadas y
Microingredientes
entregados
Masa
Orden de producción
Requerimiento de
producción
Orden de producción
Insumos
Código:
Verificar la temperatura de masa
Preparar la masa en Cutter
Pesar Carnes congeladas
Receptar carnes congeladas
Acondicionar carnes congeladas
Cortar carnes congeladas
Moler Carnes congeladas
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Preparar Orden de producción (Microingredientes)
Entregar Tripas
Publicar Orden de Producción
Entregar Carnes congeladas
Preparar Orden de producción (Carnes e insumos)
Entregar Orden de producción
Elaborar Orden de producción
Transformación
Objetivo: Elaborar mortadela, cumpliendo las requerimientos técnicos, sanitarios y de los clientes
Nombre del Proceso:
Masa verificada
Masa
Carnes pesadas
Microingredientes
pesados
Microingredientes
entregados
Carnes receptadas
Carnes listas
Carnes cortadas
Carnes molidas
Tripas clasificadas
Orden entregada
Carnes congeladas e
insumos
Orden publicada
Carnes entregadas
Orden de producción
Producto(s)
A.2
CARACTERIZACIÓN DE PROCESO
A.2
A.2
A.2
A.2
A.2
A.2
A.2
A.2
Bodega
A.2
A.2
A.2
Bodega
A.2
A.2
Interno
MANUAL DE PROCESOS DE SOPRODAL CÍA. LTDA.
Cliente
Externo
154
A.2
A.2
A.2
A.2
A.2
A.2
A.2
Masa verificada
Masa emulsificada
Masa, Tripas
clasificadas
Mortadela
Mortadela
Mortadela
Mortadela
Realizar lavado de mortadela
Cocinar en marmita
Enfriar con agua
Pesar
Embutir masa
Emulsificar la masa
Pesar coche con masa emulsificada
Mortadela
Mortadela cocinada
Mortadela fría
Mortadela lista
Mortadela
Masa emulsificada
Masa pesada
A.2
A.2
A.2
Empaques
A.2
A.2
A.2
155
156
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
Código:
PROCESO: Elaboración de Mortadela
Pág. 21 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.2
PROCESO: Elaboración de Mortadela
HOJA 1 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
INICIO
3
Elaborar Orden de
producción
Entregar Orden de
producción
Preparar Orden
de producción
Preparar Orden de
producción
Publicar Orden de
Producción
Entregar Carnes
congeladas
Receptar carnes
congeladas
1
¿Hay
conformidad con
el pedido?
SI
Acondicionar
Carnes
congeladas
Cortar carnes
congeladas
Moler Carnes
congeladas
Pesar Carnes
molidas según
receta
A
B
C
NO
1
157
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
Código:
PROCESO: Elaboración de Mortadela
Pág. 22 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.2
PROCESO: Elaboración de Mortadela
HOJA 2 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
A
2
B
C
Entregar Orden de
microingredientes
¿Hay conformidad en
la orden de
microingredientes?
NO
2
SI
Preparar la masa
en Cutter según
parámetros
Verificar
temperatura de
masa
NO
Emulsificar la
Masa
Pesar coche con
masa emulsificada
¿Conformidad
de la masa a
embutir?
SI
Entregar Tripas
¿Conformidad de
la tripa a usar?
SI
D
NO
3
158
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
Código:
PROCESO: Elaboración de Mortadela
Pág. 23 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.2
PROCESO: Elaboración de Mortadela
HOJA 3 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
D
Embutir masa
según calibres
Verificar peso
Realizar lavado de
mortadela
Cocinar en
marmita según
tiempo
programado
Enfriar con agua
según tiempo
programado
Pesar
FIN
ELABORADO POR
Darío Miguel Posso
PRMT: Productividad de mortadelas
NCMT: Elaboración de mortadela
IPMT: Índice de producción
INDICADORES
Requerimiento de producción
Orden de producción
Tripas
Microingredientes
Carnes congeladas
ENTRADAS
PROVEEDORES
Ventas
Proveedores
A.2
FÍSICOS: Planta de producción, Bodega
TÉCNICOS: Maquinaria, instrumentos
PROCESO
CONTROLES
Temperatura de masa
Peso de mortadelas
OBJETIVO
Elaborar mortadelas, cumpliendo las requerimientos
técnicos, sanitarios y de los clientes
Elaborar Orden de producción
Entregar Carnes congeladas
Entregar Tripas
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Receptar carnes congeladas
Cortar carnes congeladas
Moler Carnes congeladas
Pesar Carnes congeladas
Preparar la masa en Cutter
Emulsificar la masa
Embutir masa
Ahumar
Cocinar en marmita
Pesar
REVISADO POR
Ing. Fausto Sarrade
FECHA 19/09/10
EDICIÓN No. 1
APROBADO POR
Ing. Raúl Miniguano
REGISTROS/ANEXOS
Orden de producción
Pesos de masa
Pesos de mortadelas crudas
Pesos de mortadelas cocidas
Tripas utilizadas
Mortadelas listas
SALIDAS
CLIENTES
Bodega
A.2
Empaques
RECURSOS
ECONÓMICOS: dinero
RRHH: Jefe de planta, supervisor, bodeguero, participantes
NOMBRE DEL MACROPROCESO:
CODIFICACIÓN: A.2
PRODUCCIÓN
NOMBRE DEL PROCESO:
REQUISITO DE LA NORMA
Elaboración De Mortadela
PROPIETARIO DEL PROCESO:
Sr. Daniel Maisincho
ALCANCE: Inicia con el Requerimiento de producción de ventas y culmina con las mortadelas listas
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
159
1
1
1
1
11
12
13
14
18
17
16
1
1
10
15
1
9
8
7
1
1
1
1
6
1
M
1
E
1
I
A
NVA (sin valor agregado)
5
1
1
P
4
V.A.E.
1
1
V.A.C.
VAR (real)
3
2
1
No.
Embutir masa
Pesar coche con masa emulsificada
Emulsificar la masa
Verificar la temperatura de masa
Preparar la masa en Cutter
Pesar Carnes congeladas
Moler Carnes congeladas
Cortar carnes congeladas
Acondicionar carnes congeladas
Receptar carnes congeladas
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Preparar Orden de producción (Microingredientes)
Entregar Tripas
Entregar Carnes congeladas
Publicar Orden de Producción
Preparar Orden de producción (Carnes e insumos)
Entregar Orden de producción
Elaborar Orden de producción
ACTIVIDAD
PROCESO: Elaboración de mortadela
MACROPROCESO: Producción
ANÁLISIS DE VALOR AGREGADO
4
0,4
1
0,5
7,6
3,7
2,6
3,7
4,5
3
0,4
3,5
0,3
1
0,1
0,4
0,1
0,4
Tiempo en minutos
Elaborado por: Darío Miguel Posso
Fecha: 14-08-10
160
8
4
0
5
2
TIEMPOS TOTALES
ESPERA
MOVIMIENTO
INSPECCIÓN
ARCHIVO
E
M
I
A
80,78
ÍNDICE DE VALOR AGREGADO
I.V.A.
20
0
2
5
0
38,5
0
0,8
2,3
0
4,3
27,1
8
4
4
Verificar peso
100,00
0,00
2,08
5,97
0,00
11,17
70,39
10,39
%
Realizar lavado de mortadela
Situación Actual
Tiempo
1
No.
31,1
0
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO
TOTAL
PREPARACIÓN
P
T.T.
1
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES
1
1
V.A.C. VALOR AGREGADO CLIENTE
V.A.E. VALOR AGREGADO EMPRESA
No.
20
19
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
100,00
V.A.C.
10,39
V.A.E.
70,39
P
11,17
E
0,00
38,5
1
0,3
M
5,97
I
2,08
161
162
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
c.
Elaboración de jamón
Código:
Pág. 27 de 62
Elaboración de jamón
A.3
A.3
A.3
A.3
Bodega
A.3
A.3
A.3
Bodega
Bodega
Bodega
A.3
Bodega
Bodega
A.3
Ventas
Proveedores
Proveedor
Interno
Externo
Masa con salmuera
Requerimiento de
producción
Orden de producción
Orden entregada
Orden de producción
Pulpas descongeladas
Clips
Tripas con clips y
Orden entregada
Orden de producción y
Microingredientes
Microingredientes
pesados
Pulpas descongeladas
Pulpas receptadas
Pulpas en Cutter
Pulpas cortadas
Microingredientes
entregados
Salmuera
Salmuera verificada y
Pulpas listas
Insumos
Código:
Verificar masa con salmuera
Masajear carne en Bombo
Verificar salmuera
Preparar salmuera
Receptar Pulpas descongeladas
Trasladar pulpas al Cutter
Preparar la pulpa en Cutter
Regresar pulpa al bombo
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Preparar Orden de producción (Microingredientes)
Entregar Tripas con clips
Entregar Orden de producción
Preparar Orden de producción (Carnes e insumos)
Publicar Orden de Producción
Entregar Pulpas descongeladas
Entregar clips
Elaborar Orden de producción
Transformación
Objetivo: Elaborar jamón, cumpliendo las requerimientos técnicos, sanitarios y de los clientes
Nombre del Proceso:
Orden de producción
Producto(s)
A.3
A.3
A.3
Masa con salmuera
verificada
A.3
A.3
A.3
A.3
A.3
A.3
A.3
Bodega
A.3
A.3
Bodega
A.3
A.3
A.3
A.3
Cliente
Interno
Externo
Masa con salmuera
Salmuera verificada
Salmuera
Microingredientes
pesados
Microingredientes
entregados
Pulpas receptadas
Pulpas en Cutter
Pulpas cortadas
Pulpas listas
Tripas listas
Orden entregada
Pulpas descongeladas
Orden publicada
Pulpas entregadas
Clips entregados
CARACTERIZACIÓN DE PROCESO
MANUAL DE PROCESOS DE SOPRODAL CÍA. LTDA.
163
A.3
A.3
A.3
A.3
A.3
A.3
A.3
A.3
A.3
A.3
Masa con salmuera
verificada
Masa con salmuera
lista
Jamón embutido
Jamón crudo listo
Jamón con vacío
Jamón con vacío listo
Jamón grapado
Jamón moldeado
Jamón cocinado
Jamón cocinado frío
Trasladar a campana de vacío
Colocar en campana de vacío
Regresar a la embutidora
Grapar tripas con jamón
Colocar en moldes
Cocinar en marmita
Enfriar con agua
Pesar
Embutir
Trasladar a embutidora
Jamón crudo listo
Jamón con vacío
Jamón con vacío listo
Jamón grapado
Jamón moldeado
Jamón cocinado
Jamón cocinado frío
Jamón cocinado listo
Jamón embutido
Masa con salmuera
lista
A.3
A.3
A.3
A.3
A.3
A.3
A.3
Empaques
A.3
A.3
164
165
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
Código:
PROCESO: Elaboración de Jamón
Pág. 30 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
PROCESO: Elaboración de Jamón
CÓDIGO : A.1.3
HOJA 1 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
INICIO
Elaborar Orden de
producción
Entregar Orden de
producción
Preparar Orden
de producción
Preparar Orden de
producción
Publicar Orden de
Producción
Entregar pulpas
descongeladas
Receptar pulpas
descongeladas
1
¿Hay
conformidad con
el pedido?
NO
1
SI
Trasladar pulpas
al cutter
Preparar la pulpa
en Cutter
Regresar pulpas
al bombo
A
Entregar Orden de
microingredientes
¿Hay conformidad en
la orden de
microingredientes?
2
SI
B
NO
2
166
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
Código:
PROCESO: Elaboración de Jamón
Pág. 31 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
PROCESO: Elaboración de Jamón
CÓDIGO : A.1.3
HOJA 2 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
A
A
Producción
Microingredientes
B
Preparar salmuera
según receta
Verificar salmuera
Masajear carne en
Bombo según
tiempo
programado
Verificar carne con
salmuera
Trasladar a
embutidora
Entregar Tripas
con clips
Embutir masa
Trasladar a
campana de vacío
Colocar en
campana de vacío
según tiempo y
vacío establecido
C
D
167
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
Código:
PROCESO: Elaboración de Jamón
Pág. 32 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.3
PROCESO: Elaboración de Jamón
HOJA 3 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
C
Producción
Microingredientes
D
Regresar a la
embutidora
Entregar clips
Grapar tripas con
jamón
Colocar en moldes
Cocinar en
marmita según
tiempo establecido
Enfriar con agua
según tiempo
establecido
Pesar
FIN
ELABORADO POR
Darío Miguel Posso
INDICADORES
PRMJ: Productividad de jamón
NCJM: Porcentaje de jamón no conforme
ITJM: Índice de tiempo de producción
Requerimiento de producción
Orden de producción
Clips
Tripas con clips
Microingredientes
Pulpas descongeladas
ENTRADAS
PROVEEDORES
Ventas
Proveedores
A.3
FÍSICOS: Planta de producción, Bodega
TÉCNICOS: Maquinaria, instrumentos
NOMBRE DEL MACROPROCESO:
NOMBRE DEL PROCESO:
PROPIETARIO DEL PROCESO:
ALCANCE:
CONTROLES
Condición de Salmuera
Condición Masa con salmuera
OBJETIVO
Elaborar jamón, cumpliendo las requerimientos técnicos,
sanitarios y de los clientes
REVISADO POR
Ing. Fausto Sarrade
FECHA 19/09/10
EDICIÓN No. 1
APROBADO POR
Ing. Raúl Miniguano
REGISTROS/ANEXOS
Orden de producción
Pesos de masa
Peso de jamón crudo
Peso de jamón cocido
Tripas utilizadas
Jamón cocido
SALIDAS
CLIENTES
Bodega
A.3
Empaques
RECURSOS
ECONÓMICOS: dinero
RRHH: Jefe de planta, supervisor, bodeguero, participantes
CODIFICACIÓN
REQUISITO DE LA NORMA
PROCESO
Elaborar Orden de producción
Entregar Pulpas descongeladas
Entregar Tripas con clips
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Preparar la pulpa en Cutter
Preparar salmuera
Masajear carne en Bombo
Embutir
Colocar en campana de vacío
Grapar tripas con jamón
Cocinar en marmita
Pesar
PRODUCCIÓN
Elaboración de jamón
Sr. Alex Suarez
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
168
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
7
8
1
6
1
M
1
E
5
1
4
1
P
1
1
I
A
NVA (sin valor agregado)
1
V.A.C.
V.A.E
.
3
2
1
No.
VAR (real)
Trasladar a embutidora
Verificar masa con salmuera
Masajear carne en Bombo
Verificar salmuera
Preparar salmuera
Regresar pulpa al bombo
Preparar la pulpa en Cutter
Trasladar pulpas al Cutter
Receptar Pulpas descongeladas
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Preparar Orden de producción (Microingredientes)
Entregar Tripas con clips
Entregar clips
Entregar Pulpas descongeladas
Publicar Orden de Producción
Preparar Orden de producción (Carnes e insumos)
Entregar Orden de producción
Elaborar Orden de producción
ACTIVIDAD
PROCESO: Elaboración de mortadela
MACROPROCESO: Producción
ANÁLISIS DE VALOR AGREGADO
4
0,5
420
0,5
6
4
2,5
2,5
4
1
10
15
1
2
0,1
164
0,1
1
Tiempo en minutos
Elaborado por: Darío Miguel Posso
Fecha: 14-08-10
169
4
0
10
TIEMPOS TOTALES
7
1
1
2
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES
1
1
1
1
1
ARCHIVO
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO
I.V.A. ÍNDICE DE VALOR AGREGADO
TOTAL
2
INSPECCIÓN
I
A
T.T.
10
MOVIMIENTO
M
75,82
657,5
24
0
0
ESPERA
E
867,2
0
1
33,6
0
175,1
635,5
4
7
Tiempo
22
Embutir
100,00
0,00
0,12
3,87
0,00
20,19
73,28
2,54
%
Colocar en moldes
Grapar tripas con jamón
Regresar a la embutidora
Colocar en campana de vacío
Trasladar a campana de vacío
Situación Actual
1
No.
PREPARACIÓN
0
P
V.A.C. VALOR AGREGADO CLIENTE
V.A.E. VALOR AGREGADO EMPRESA
No.
24
23
22
21
20
19
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
100,00
V.A.C.
2,54
V.A.E.
73,28
P
20,19
E
0,00
827,2
22
18
2
100
2
45
M
3,87
I
0,12
170
171
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
d.
Elaboración de parrilladas
Código:
Pág. 36 de 62
Elaboración de Parrilladas
Código:
A.4
A.4
A.4
Bodega
A.4
A.4
A.4
Bodega
Bodega
Bodega
A.4
Bodega
A.4
Ventas
Proveedores
Proveedor
Interno
Externo
Orden de producción
Carnes congeladas
Tripas y Orden
entregada
Orden de producción
y Microingredientes
Microingredientes
pesados
Carnes entregadas
Carnes receptadas
Carnes listas
Carnes cortadas
Carnes molidas e
insumos
Carnes pesadas y
Microingredientes
entregados
Masa
Orden entregada
Requerimiento de
producción
Orden de producción
Insumos
Verificar consistencia de masa
Preparar la masa en Cutter
Pesar Carnes congeladas
Receptar carnes congeladas
Acondicionar carnes congeladas
Cortar carnes congeladas
Moler Carnes congeladas
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Preparar Orden de producción (Microingredientes)
Entregar Tripas
Publicar Orden de Producción
Entregar Carnes congeladas
Preparar Orden de producción (Carnes e insumos)
Entregar Orden de producción
Elaborar Orden de producción
Transformación
Objetivo: Elaborar parrilladas, cumpliendo las requerimientos técnicos, sanitarios y de los clientes
Nombre del Proceso:
Producto(s)
Masa verificada
Masa
Carnes pesadas
Microingredientes
pesados
Microingredientes
entregados
Carnes receptadas
Carnes listas
Carnes cortadas
Carnes molidas
Tripas clasificadas
Orden entregada
Carnes congeladas e
insumos
Orden publicada
Carnes entregadas
Orden de producción
A.4
CARACTERIZACIÓN DE PROCESO
A.4
A.4
A.4
A.4
A.4
A.4
A.4
A.4
Bodega
A.4
A.4
A.4
Bodega
A.4
A.4
Cliente
Interno
Externo
MANUAL DE PROCESOS DE SOPRODAL CÍA. LTDA.
172
A.4
A.4
A.4
A.4
A.4
A.4
A.4
A.4
A.4
Masa verificada
Masa pesada
Parrilladas embutidas
Parrilladas verificadas
Parrilladas pesadas
Parrilladas lavadas
Parrilladas ahumadas
Parrilladas horneadas
Parrilladas enfriadas
Pesar coche con masa
Embutir masa
Verificar calibre y largo de parrilladas
Pesar coche con parrilladas
Realizar lavado de parrilladas
Ahumar
Hornear
Duchar con agua
Pesar
Masa pesada
Parrilladas embutidas
Parrilladas verificadas
Parrilladas pesadas
Parrilladas lavadas
Parrilladas ahumadas
Parrilladas horneadas
Parrilladas enfriadas
Parrilladas listas
A.4
A.4
A.4
A.4
A.4
A.4
A.4
A.4
Empaques
173
174
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
Código:
PROCESO: Elaboración de Parrilladas
Pág. 39 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.4
PROCESO: Elaboración de Parrilladas
HOJA 1 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
INICIO
3
Elaborar Orden de
producción
Entregar Orden de
producción
Preparar Orden
de producción
Preparar Orden de
producción
Entregar Carnes
congeladas
Publicar Orden de
Producción
Receptar carnes
congeladas
¿Hay
conformidad con
el pedido?
1
SI
Acondicionar
Carnes
congeladas
Cortar carnes
congeladas
Moler Carnes
congeladas
Pesar Carnes
congeladas según
receta
A
B
C
C
NO
1
175
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
Código:
PROCESO: Elaboración de Parrilladas
Pág. 40 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
PROCESO: Elaboración de Parrilladas
CÓDIGO : A.1.4
HOJA 2 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
A
2
B
C
Entregar Orden de
microingredientes
¿Hay conformidad en
la orden de
microingredientes?
NO
2
SI
Preparar la masa
en Cutter según
parámetros
Verificar
consistencia de la
masa
NO
Pesar coche con
masa emulsificada
¿Conformidad
de la masa a
embutir?
SI
Entregar Tripas
¿Conformidad de
la tripa a usar?
SI
Embutir masa
según calibres
D
E
NO
3
176
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
Código:
PROCESO: Elaboración de Parrilladas
Pág. 41 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.4
PROCESO: Elaboración de Parrilladas
HOJA 3 DE 3
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
D
Verificar calibre y
largo de
parrilladas
Pesar coche con
parrilladas
Realizar lavado de
parrillada
¿Ahumado?
SI
NO
Ahumar según
tiempo asignado
Hornear según
tiempo
programado
Duchar según
tiempo
programado
Pesar
FIN
ELABORADO POR
Darío Miguel Posso
INDICADORES
PRPL: Productividad de parrilladas
NCPL: Porcentaje de parrilladas no conformes
Requerimiento de producción
Orden de producción
Tripas
Microingredientes
Carnes congeladas
ENTRADAS
PROVEEDORES
Ventas
Proveedores
A.4
FÍSICOS: Planta de producción, Bodega
TÉCNICOS: Maquinaria, instrumentos
PROCESO
CONTROLES
Consistencia de masa
Calibre y longitud de parrilladas
OBJETIVO
Elaborar salchichas, cumpliendo
técnicos, sanitarios y de los clientes
las
requerimientos
Elaborar Orden de producción
Entregar Carnes congeladas
Entregar Tripas
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Receptar carnes congeladas
Cortar carnes congeladas
Moler Carnes congeladas
Pesar Carnes congeladas
Preparar la masa en Cutter
Emulsificar la masa
Embutir masa
Ahumar
Hornear
Pesar
REVISADO POR
Ing. Fausto Sarrade
FECHA 19/09/10
EDICIÓN No. 1
APROBADO POR
Ing. Raúl Miniguano
REGISTROS/ANEXOS
Orden de producción
Pesos de masa
Pesos de salchichas crudas
Pesos de salchichas horneadas
Tripas utilizadas
Parrilladas listas
SALIDAS
CLIENTES
Bodega
A.4
Empaques
RECURSOS
ECONÓMICOS: dinero
RRHH: Jefe de planta, supervisor, bodeguero, participantes
NOMBRE DEL MACROPROCESO:
CODIFICACIÓN A.4
PRODUCCIÓN
NOMBRE DEL PROCESO:
REQUISITO DE LA NORMA
Elaboración de Parrilladas
PROPIETARIO DEL PROCESO:
Sr. Alex Suarez
ALCANCE: Inicia con el Requerimiento de producción de ventas y culmina con las salchichas listas
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
177
1
1
1
1
1
10
11
12
13
14
1
17
18
1
16
15
1
9
8
7
1
1
1
6
1
M
1
E
5
1
4
1
P
1
1
I
A
NVA (sin valor agregado)
1
V.A.C.
V.A.E
.
3
2
1
No.
VAR (real)
Verificar calibre y largo de parrilladas
Embutir masa
Pesar coche con masa
Verificar consistencia de masa
Preparar la masa en Cutter
Pesar Carnes congeladas
Moler Carnes congeladas
Cortar carnes congeladas
Acondicionar carnes congeladas
Receptar carnes congeladas
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Preparar Orden de producción (Microingredientes)
Entregar Tripas
Entregar Carnes congeladas
Publicar Orden de Producción
Preparar Orden de producción (Carnes e insumos)
Entregar Orden de producción
Elaborar Orden de producción
ACTIVIDAD
PROCESO: Elaboración de mortadela
MACROPROCESO: Producción
ANÁLISIS DE VALOR AGREGADO
0,5
12
0,4
0,5
1,8
3,2
2,8
3,9
4
3
0,5
3,5
0,5
1
0,1
0,3
0,1
0,2
Tiempo en minutos
Elaborado por: Darío Miguel Posso
Fecha: 14-08-10
178
4
0
5
TIEMPOS TOTALES
9
ESPERA
MOVIMIENTO
INSPECCIÓN
ARCHIVO
E
M
I
A
82,61
ÍNDICE DE VALOR AGREGADO
I.V.A.
21
0
2
5
0
43,7
0
1
2,5
0
4,1
32,1
9
100,00
0,00
2,29
5,72
0,00
9,38
73,46
9,15
%
Ahumar
Situación Actual
4
4
Pesar coche con parrilladas
Realizar lavado de parrilladas
Tiempo
1
No.
36,1
0
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO
TOTAL
PREPARACIÓN
P
T.T.
2
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES
1
1
1
1
V.A.C. VALOR AGREGADO CLIENTE
V.A.E. VALOR AGREGADO EMPRESA
No.
21
20
19
100,00
90,00
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
V.A.C.
9,15
V.A.E.
73,46
P
9,38
E
0,00
43,7
4
1
0,4
M
5,72
I
2,29
179
180
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
e.
Elaboración de inyectados
i.
Elaboración de tocino y chuleta
Código:
Pág. 45 de 62
Elaboración de chuleta y tocino
Código:
A.5
A.5
A.5
A.5
A.5
A.5
Bodega
Bodega
Bodega
Bodega
A.5
Bodega
A.5
Ventas
Proveedores
Proveedor
Interno
Externo
Orden de producción
Carnes descongeladas
Orden de producción y
Microingredientes
Microingredientes
pesados
Carnes entregadas
Microingredientes
entregados
Salmuera
Salmuera verificada y
Carnes receptadas
Carnes inyectadas y
salmuera sobrante
Carnes inyectadas
listas
Carnes masajeadas
Carnes acondicionadas
Orden entregada
Requerimiento de
producción
Orden de producción
Insumos
Acondicionar para cocción
Secar
Masajear en bombo
Esperar llenado de bombo
Inyectar con salmuera
Verificar salmuera
Preparar salmuera
Receptar carnes descongeladas
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Preparar Orden de producción (Microingredientes)
Publicar Orden de Producción
Entregar Carnes descongeladas
Preparar Orden de producción (Carnes e insumos)
Entregar Orden de producción
Elaborar Orden de producción
Transformación
Objetivo: Elaborar chuleta y tocino, cumpliendo las requerimientos técnicos, sanitarios y de los clientes
Nombre del Proceso:
Producto(s)
Carnes acondicionadas
Carnes secadas
Carnes masajeadas
Salmuera verificada
Carnes inyectadas y
salmuera sobrante
Carnes inyectadas
listas
Salmuera
Orden entregada
Carnes descongeladas
e insumos
Orden publicada
Carnes entregadas
Microingredientes
pesados
Microingredientes
entregados
Carnes receptadas
Orden de producción
A.5
CARACTERIZACIÓN DE PROCESO
MANUAL DE PROCESOS DE SOPRODAL CÍA. LTDA.
A.5
A.5
A.5
A.5
A.5
A.5
A.5
A.5
A.5
Bodega
A.5
A.5
Bodega
A.5
A.5
Cliente
Interno
Externo
181
A.5
A.5
A.5
A.5
A.5
Carnes secadas
Carnes ahumadas
Carnes ahumadas
Chuleta horneada
Tocino horneado
Ahumar
Hornear Tocino
Hornear Chuleta
Pesar chuleta
Pesar tocino
Carnes ahumadas
Tocino horneado
Chuleta horneada
Chuleta pesada
Tocino pesado
A.5
A.5
A.5
Empaques
Empaques
182
183
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
Código:
PROCESO: Elaboración de Chuleta y Tocino
Pág. 48 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
PROCESO: Elaboración de Inyectados (chuleta y
CÓDIGO : A.1.5.1
HOJA 1 DE 2
tocino)
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
INICIO
Elaborar Orden de
producción
Entregar Orden de
producción
Preparar Orden
de producción
Preparar Orden de
producción
Entregar Carnes
descongeladas
Publicar Orden de
Producción
Receptar carnes
descongeladas
¿Hay
conformidad con
el pedido?
1
NO
1
SI
Entregar Orden de
microingredientes
¿Hay conformidad en
la orden de
microingredientes?
SI
2
Preparar salmuera
según receta
Verificar salmuera
Inyectar con
salmuera
A
C
C
NO
2
184
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
Código:
PROCESO: Elaboración de Chuleta y Tocino
Pág. 49 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
CÓDIGO : A.1.5.1
PROCESO: Elaboración de Parrilladas (chuleta y
HOJA 2 DE 2
tocino)
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
A
Esperar llenado
de bombo
¿Masajear?
SI
Masajear en
bombo según
tiempo
programado
NO
Macerar según
tiempo
programado
Secar según
tiempo
programado
Ahumar según
tiempo
programado
Hornear
Tocino según
tiempo
programado
Hornear
Chuleta según
tiempo
programado
Pesar
FIN
ELABORADO POR
Darío Miguel Posso
NCCH: Porcentaje de chuleta no conformes
NCTC: Elaboración de chuleta y tocino
INDICADORES
PRCHTC: Índice de tiempo de producción
Requerimiento de producción
Orden de producción
Insumos
Microingredientes
Carnes descongeladas
ENTRADAS
PROVEEDORES
Ventas
Proveedores
A.5.1
FÍSICOS: Planta de producción, Bodega
TÉCNICOS: Maquinaria, instrumentos
PROCESO
REVISADO POR
Ing. Fausto Sarrade
CONTROLES
OBJETIVO
Elaborar chuletas y tocino, cumpliendo las requerimientos
técnicos, sanitarios y de los clientes
Elaborar Orden de producción
Entregar Carnes descongeladas
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Receptar carnes descongeladas
Preparar salmuera
Inyectar con salmuera
Masajear en bombo
Secar
Ahumar
Hornear Tocino
Hornear Chuleta
Pesar chuleta
Pesar tocino
Salmuera
Condición del bombo
FECHA 19/09/10
EDICIÓN No. 1
APROBADO POR
Ing. Raúl Miniguano
REGISTROS/ANEXOS
Orden de producción
Pesos de carnes descongeladas
Pesos de carnes masajeadas
Pesos de carnes horneadas
Chuletas listas
Tocino listo
SALIDAS
CLIENTES
Bodega
A.5.1
Empaques
RECURSOS
ECONÓMICOS: dinero
RRHH: Jefe de planta, supervisor, bodeguero, participantes
NOMBRE DEL MACROPROCESO:
CODIFICACIÓN: A.5.1
PRODUCCIÓN
NOMBRE DEL PROCESO:
Elaboración de Chuleta y Tocino REQUISITO DE LA NORMA
PROPIETARIO DEL PROCESO:
ALCANCE: Inicia con el Requerimiento de producción de ventas y culmina con las chuletas y tocino listos
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
185
14
13
12
1
1
E
1
1
1
M
1
I
4
4
1
3
1
TIEMPOS TOTALES
1
1
1
10
11
1
8
7
6
5
1
1
P
0
A
NVA (sin valor agregado)
4
V.A.E.
1
0
V.A.C.
VAR (real)
3
2
1
No.
100
243,3
40
Masajear en bombo
80
0,5
8
4
1
6
2,6
0,1
0,2
0,1
0,8
Tiempo en minutos
Elaborado por: Darío Miguel Posso
Fecha: 14-08-10
Esperar llenado de bombo
Inyectar con salmuera
Verificar salmuera
Preparar salmuera
Receptar carnes descongeladas
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Preparar Orden de producción (Microingredientes)
Entregar Carnes descongeladas
Publicar Orden de Producción
Preparar Orden de producción (Carnes e insumos)
Entregar Orden de producción
Elaborar Orden de producción
ACTIVIDAD
PROCESO: Elaboración de mortadela
MACROPROCESO: Producción
ANÁLISIS DE VALOR AGREGADO
186
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES
MOVIMIENTO
INSPECCIÓN
ARCHIVO
M
I
A
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO
I.V.A. ÍNDICE DE VALOR AGREGADO
TOTAL
ESPERA
E
T.T.
PREPARACIÓN
P
V.A.C. VALOR AGREGADO CLIENTE
V.A.E. VALOR AGREGADO EMPRESA
No.
78,91
192
13
0
1
3
1
4
243,3
0
0,5
3,7
40
7,1
0
192
4
Tiempo
0
No.
Situación Actual
100,00
0,00
0,21
1,52
16,44
2,92
78,91
0,00
%
100,00
90,00
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
V.A.C.
0,00
V.A.E.
78,91
P
2,92
E
16,44
M
1,52
I
0,21
187
188
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
e.
Elaboración de inyectados
ii.
Elaboración de pernil
Código:
Pág. 53 de 62
Elaboración de pernil
A.6
A.6
A.6
A.6
A.6
A.6
Bodega
Bodega
Bodega
A.6
Bodega
A.6
Ventas
Proveedores
Proveedor
Interno
Externo
Orden de producción
Carne descongelada
Orden de producción
y Microingredientes
Microingredientes
pesados
Carne entregada
Carne receptada y
Microingredientes
entregados
Carne condimentada
Carne verificada
Carne acondicionada
Carne lista
Pernil cocinado
Orden entregada
Requerimiento de
producción
Orden de producción
Insumos
Código:
Verificar distribución de condimentos
Acondicionar para maceración
Verificar acondicionamiento
Cocinar pernil en marmita
Pesar pernil
Condimentar con microingredientes
Receptar carnes descongeladas
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Preparar Orden de producción (Microingredientes)
Publicar Orden de Producción
Entregar Carnes descongeladas
Preparar Orden de producción (Carnes e insumos)
Entregar Orden de producción
Elaborar Orden de producción
Transformación
Objetivo: Elaborar pernil, cumpliendo las requerimientos técnicos, sanitarios y de los clientes
Nombre del Proceso:
Producto(s)
Carne verificada
Carne acondicionada
Carne lista
Pernil cocinado
Pernil pesado
Carne condimentada
Orden entregada
Carne descongelada e
insumos
Orden publicada
Carne entregada
Microingredientes
pesados
Microingredientes
entregados
Carne receptada
Orden de producción
A.6
CARACTERIZACIÓN DE PROCESO
MANUAL DE PROCESOS DE SOPRODAL CÍA. LTDA.
A.6
A.6
A.6
A.6
Empaques
A.6
A.6
A.6
Bodega
A.6
A.6
Bodega
A.6
A.6
Cliente
Interno
Externo
189
190
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
Código:
PROCESO: Elaboración de Pernil
Pág. 55 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
PROCESO: Elaboración de Inyectados (pernil)
CÓDIGO : A.1.5.2
HOJA 1 DE 2
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
INICIO
Elaborar Orden de
producción
Entregar Orden de
producción
Preparar Orden
de producción
Preparar Orden de
producción
Publicar Orden de
Producción
Entregar Carnes
descongeladas
Receptar carnes
descongeladas
1
¿Hay
conformidad con
el pedido?
NO
1
SI
Entregar Orden de
Producción
¿Hay conformidad
de la orden
pedida?
SI
2
Condimentar con
microingredientes
Verificar
distribución de
condimentos
Acondicionar para
maceración
A
NO
2
191
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
Código:
PROCESO: Elaboración de Pernil
Pág. 56 de 62
MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
PROCESO: Elaboración de Inyectados (pernil)
CÓDIGO : A.1.5.2
HOJA 2 DE 2
Gerencia De
Producción
Bodega
Carnes e insumos
Producción
Microingredientes
A
Verificar
acondicionamiento
Macerar según
tiempo establecido
Cocinar en
marmita según
tiempo establecido
FIN
FECHA 19/09/10
EDICIÓN No. 1
CONTROLES
Distribución de condimentos
Acondicionamiento
REVISADO POR
Ing. Fausto Sarrade
ELABORADO POR
Darío Miguel Posso
OBJETIVO
Elaborar pernil, cumpliendo las requerimientos técnicos,
sanitarios y de los clientes
Elaborar Orden de producción
Entregar Orden de producción
Preparar Orden de producción (Carnes e insumos)
Entregar Carnes descongeladas
Preparar Orden de producción (Microingredientes)
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Receptar carnes descongeladas
Condimentar con microingredientes
Verificar distribución de condimentos
Acondicionar para maceración
Verificar acondicionamiento
Cocinar pernil en marmita
Pesar pernil
PROCESO
APROBADO POR
Ing. Raúl Miniguano
REGISTROS/ANEXOS
Orden de producción
Pesos de carnes descongeladas
Pesos de carnes masajeadas
Pesos de carnes horneadas
Pernil
SALIDAS
CLIENTES
Bodega
A.5.2
Empaques
RECURSOS
ECONÓMICOS: dinero
RRHH: Jefe de planta, supervisor, bodeguero, participantes
ITPE: Índice de transformación
INDICADORES
Requerimiento de producción
Orden de producción
Insumos
Microingredientes
Carnes descongeladas
ENTRADAS
PROVEEDORES
Ventas
Proveedores
A.5.2
FÍSICOS: Planta de producción, Bodega
TÉCNICOS: Maquinaria, instrumentos
NOMBRE DEL MACROPROCESO:
CODIFICACIÓN: A.5.2
PRODUCCIÓN
NOMBRE DEL PROCESO:
REQUISITO DE LA NORMA
Elaboración de Pernil
PROPIETARIO DEL PROCESO:
ALCANCE: Inicia con el Requerimiento de producción de ventas y culmina con las mortadelas listas
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
192
13
12
4
1
0
E
3
1
1
1
M
TIEMPOS TOTALES
3
1
1
10
11
1
8
7
6
5
1
1
P
2
1
1
I
0
A
NVA (sin valor agregado)
4
V.A.E.
1
0
V.A.C.
VAR (real)
3
2
1
No.
Verificar acondicionamiento
Acondicionar para maceración
Verificar distribución de condimentos
Condimentar con microingredientes
Receptar carnes descongeladas
Entregar Orden de Producción (Microingredientes)
Preparar Orden de producción (Microingredientes)
Entregar Carnes descongeladas
Publicar Orden de Producción
Preparar Orden de producción (Carnes e insumos)
Entregar Orden de producción
Elaborar Orden de producción
ACTIVIDAD
PROCESO: Elaboración de mortadela
MACROPROCESO: Producción
ANÁLISIS DE VALOR AGREGADO
60,1
0,5
40
0,5
5
4
1
5
2,5
0,1
0,4
0,1
1
Tiempo en minutos
Elaborado por: Darío Miguel Posso
Fecha: 14-08-10
193
COMPOSICIÓN DE ACTIVIDADES
MOVIMIENTO
INSPECCIÓN
ARCHIVO
M
I
A
T.V.A. TIEMPO DE VALOR AGREGADO
I.V.A. ÍNDICE DE VALOR AGREGADO
TOTAL
ESPERA
E
T.T.
PREPARACIÓN
P
V.A.C. VALOR AGREGADO CLIENTE
V.A.E. VALOR AGREGADO EMPRESA
No.
49
81,53
49
12
0
2
3
0
60,1
0
1
3,6
0
6,5
3
4
0
Tiempo
0
No.
Situación Actual
100,00
0,00
1,66
5,99
0,00
10,82
81,53
0,00
%
100,00
90,00
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
V.A.C.
0,00
V.A.E.
81,53
P
10,82
E
0,00
M
5,99
I
1,66
194
195
SOPRODAL CÍA. LTDA.
MANUAL DE PROCESOS
6.
INDICADORES
Código:
Pág. 60 de 62
CÓDIGO
PRSH
ITSH
PRMT
IPMT
PRJM
IPJM
PRPL
IPCHTC
ITPE
Nº
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Producción de
salchichas
Índice de
transformación
Producción de
mortadelas
Índice de
producción
Producción de
jamón
Índice de
producción
Producción de
parrilladas
Índice de
producción
Índice de
transformación
salchichas
Elaboración de
salchichas
Elaboración de
mortadela
Elaboración de
mortadela
Elaboración de
jamón
Elaboración de
jamón
Elaboración de
parrilladas
Elaboración de
chuleta y tocino
Elaboración de
pernil
INDICADOR
NOMBRE DEL
Elaboración de
PROCESO
prima ingresada
producto elaborado y la materia
%
calculados)
elaborados/kilos de pernil
ITPE= (kilos de pernil
Relación porcentual entre el
tocino elaborados/ kilos de
IPCHTC= (kilos de chuleta y
elaborados/hora
PRPL=kilos de parrilladas
planificados)*100
elaborados/ kilos de jamón
IPJM= (kilos de jamón
elaborados/hora
PRJM=kilos de jamón
chuleta planificados)*100
%
Kg/hora
%
Kg/día
planificados)*100
planificación
cumplimiento de la producción y la
Relación porcentual entre el
hora
Kilos de parrilladas elaborados por
planificación
cumplimiento de la producción y la
Relación porcentual entre el
Kilos de jamón elaborados por día
planificación
elaborados/ kilos de mortadela
%
cumplimiento de la producción y la
elaborados/hora
PMT=kilos de mortadela
calculados)*100
elaborados/kilos de salchicha
ITSH= (kilos de salchicha
elaborados/hora
PSH=kilos de salchicha
FORMULACIÓN
IPMT= (kilos de mortadela
Kg/hora
%
Kg/hora
MEDIDA
UNIDAD DE
Relación porcentual entre el
hora
Kilos de mortadela elaborados por
prima ingresada
producto elaborado y la materia
Relación porcentual entre el
hora
Kilos de salchicha elaborados por
DEFINICIÓN
96
100
200
100
33
100
200
98
450
META
92
97
175
97
29
97
100
95
250
MÍNIMO
VALOR
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria
FRECUENCIA
196