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V/#51*&#2#=+'! WKDI%VX! A! 1&! 12! K1;'35'81&5#!01!I/1&*/'7!,)*21'317!WKI,XC! ! %018B7! *#&5@! *#&! 2'! *#2'-#3'*/@&! 01! 2'! 8'513/'! ;3/8'! ;#3! ;'351! 01! 2'! D8;317'! %=3+*#2'!./5'*'<'C!! &01&/!#*4*!-+)"' ! %! K/#7! ;#3! 7)! ;3171&*/'! 1&! 8/! </0'$! ;#3! 2'7! /&?/&/5'7! -1&0/*/#&17! 31*/-/0'7! A! ;#3! :'-1381!;138/5/0#!*)28/&'3!175'!=3'&!815'C!! ! %!8/7!;'0317$!Y'35:'!A!Y'3*12#$!;#3!51613!8/7!'2'7!A!1&71Z'381!'!<#2'3C!.#3!713!12! 816#3!1618;2#!01!4)1!*#&!17?)13T#!A!;1371<13'&*/'!5#0#!17!;#7/-21!1&!175'!</0'C! %!8/7!:138'&'7$!I3/7!A!I'5'$!;#3!7)!';#A#!/&*#&0/*/#&'2$!;#3!713!8/7!2)*17!1&!12! *'8/&#!A!8/7!;3/813'7!816#317!'8/='7C!%!8/!7#-3/&'!(/T$!;#3!7)!'A)0'!A!;#3!5#0#7! 2#7!=3'5#7!8#81&5#7!'2!17*3/-/3!8/!517/7!! ! %! 2'! K3'C! I'5'2/&'! J'7*#$! ;#3! 5#0'! 7)! 010/*'*/@&$! 7)7! *#&#*/8/1&5#7! A! 5/18;#! -3/&0'0#!'!2'!0/31**/@&!01!1751!;3#A1*5#$!;13#!7#-315#0#!;#3!7)!'8/75'0C!! ! %! 2'! K3'C! L/2</'! J'21&*/'$! ;#3! 7)! *#&?/'&T'$! ;#3! 12! 518'! ;3#;)175#! A! ;#3! 7)7! <'2/#7#7!';#3517!01701!12!/&/*/#!01!175'!/&<175/='*/@&!:'75'!7)!5138/&#C! ! %2!F&=C![)75'<#!,'3<B1T$!;#3!7)!7/=&/?/*'5/<'!*#2'-#3'*/@&!*#&!2'!8'513/'!;3/8'C!%! 2#7!8/18-3#7!012!KDI%V!A!KI,!4)1!*#&53/-)A13#&!*#&!7)!=3'&/5#!01!'31&'C! ! %!D<1$!;#3!2'!'A)0'!A!71&5/8/1&5#7!*#8;'35/0#7!'2!161*)5'3!1751!;3#A1*5#C!%!L5'2/&! A! L1-'7! ,C$! ;#3! 2'7! <1*17! 4)1! 81! '*#8;'Z'3#&! '! .103#! J/*1&51! Y'20#&'0#C! %! ,'5A!YC!A!['-A![C!;#3!7)7!*#&716#7$!5/18;#!A!';#A#!1&!2'!;'351!1S;13/81&5'2C!! ! %!8/7!'8/=#7!01!*'3313'$!;#3!5#0'7!2'7!3/7'7!A!</<1&*/'7!1&!2'7!')2'7!01!*2'717C!%! D0)!A!I'3#!IC$!8/!816#3!=3);#!01!53'-'6#!0)3'&51!5#0#7!175#7!'Z#7!01!175)0/#C!%! I'3#! \C$! K/'&'$! Y/7:)$! V3/! A! ]'8A$! ;#34)1! 8'7! 4)1! '8/='7! ?)13#&! )&'7! :138'&'7C! ! %!8/7!'8/=#7!01!;31;#$!1&!17;1*/'2!'!]3'/'&!A!\13$!;#34)1!=3'*/'7!'!7)!'8/75'0!A! 8#81&5#7! *#8;'35/0#7! 01*/0+! *#&5/&)'3! 1&! 2'! .#2/C! %! .'55A! A! ,'5A! DC$! ;#3! 7)! '8/75'0! '! 2#! 2'3=#! 01! 5#0#7! 175#7! 'Z#7C! \/&'281&51! '! 8/! ?'8/2/'! A! '! 8/7! '8/=#7! '8-'51Z#7$!4)/1&17!:/*/13#&!4)1!81!7/1&5'!*13*'!01!*'7'C!! ! ! ! ! ! ! ! ! /!/*#&+)1*&' A mis padres, Martha y Marcelo, por su amor en cada instante de mi vida, su ejemplo y apoyo incondicional A mis sobrinos, Liz, Vale, Cami, Joma y Ari, mi inspiración para ser cada día mejor /! 2-/*#!'/!'#)-+!-*/)"' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' '''''PÁGINAS GLOSARIO RESUMEN INTRODUCCIÓN 1 xviii xx xxii REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 1 Pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) 1 1.1.1 Generalidades 1 1.1.2 Origen y distribución 3 1.1.3 Composición química y nutricional 4 1.1.4 Fisiología poscosecha 5 1.1.5 Manejo poscosecha 6 1.1.5.1 Cosecha 7 1.1.5.2 Selección y clasificación 8 1.1.5.3 Pre enfriamiento, lavado y desinfección 9 1.1.5.4 Empacado, almacenamiento y transporte 9 1.1.6 Factores principales que intervienen en las pérdidas poscosecha 10 1.1.6.1 Factores Biológicos 10 1.1.6.2 Factores Ambientales 11 1.1.7 Usos 13 1.1.8 Situación del cultivo de pitahaya amarilla en el Ecuador 13 Irradiación de alimentos 14 1.2.1 Generalidades 14 1.2.1.1 Radiaciones ionizantes 15 1.2.2 Objetivos de la irradiación de alimentos 16 1.2.3 Ventajas y desventajas 17 1.2.4 Efectos de la radiación en los alimentos 19 1.2.4.1 Efecto sobre los microorganismos 19 1.2.4.2 Efecto sobre los macro y micronutrientes 20 1.2.4.3 Efecto sobre la calidad visual, organoléptica y fisiología poscosecha 21 //! 1.2.5 La irradiación y otros métodos de conservación 22 1.2.6 Legislación 23 1.2.7 Comercialización de productos irradiados 25 Productos de IV gamma 25! 1.3.1 Las gamas de alimentos 25 1.3.2 Definición de los alimentos de IV gama 27 1.3.2.1 Ventajas 28 Proceso de elaboración de alimentos de IV gama 28 1.3.3.1 Recepción de la materia prima 30 1.3.3.2 Selección y clasificación 30 1.3.3.3 Lavado y desinfección del producto entero 30 1.3.3.4 Pelado y cortado 31 1.3.3.5 Inmersión del producto fresco cortado 31 1.3.3.6 Escurrido 33 1.3.3.7 Empacado 33 1.3.3.8 Almacenamiento y distribución 35 Parámetros de calidad de los alimentos de IV gama 35 1.3.4.1 Color 35 1.3.4.2 Textura 36 1.3.4.3 Aroma 37 1.3.4.4 Calidad nutricional 37 Factores que influyen en el deterioro de los alimentos de IV gama 38 1.3.5.1 Tasa de respiración y producción de etileno 38 1.3.5.2 Pardeamiento enzimático 39 1.3.5.3 Pérdida de agua 39 1.3.5.4 Ataque de microorganismos 40 1.3.3 1.3.4 1.3.5 2 PARTE EXPERIMENTAL 2.1! Estudio del efecto de la dosis de radiación gamma sobre la calidad de la pitahaya entera en dos grados de color 41 41 2.1.1 Materia prima 41 2.1.2 Irradiación y almacenamiento 42 2.1.3 Diseño experimental 44 2.1.4 Análisis físicos 44 2.1.4.1 Peso 44 ///! 2.1.5 2.1.6 2.1.4.2 Longitud y diámetro 45 2.1.4.3 Firmeza 45 2.1.4.4 Color 45 Análisis químicos 46 2.1.5.1 46 Determinación de pH 2.1.5.2 Determinación de sólidos solubles totales (SST) 46 2.1.5.3 Determinación de acidez titulable 46 Calidad sensorial global del fruto 47 2.1.6.1 Evaluación de la calidad visual 47 2.1.6.2 Análisis sensorial 49 2.2! !Estudio del efecto de la irradiación gamma sobre la calidad de la pitahaya entera almacenada bajo condiciones controladas de temperatura y humedad relativa (HR)! "#! 2.2.1 Materia prima 50 2.2.2 Irradiación y almacenamiento 50 2.2.3 Diseño experimental 51 2.2.4 Análisis físicos y químicos 51 2.2.5 Calidad sensorial global del fruto 51 2.2.5.1 Evaluación de la calidad visual 51 2.2.5.2 Análisis sensorial 52 Tasa de respiración 53 2.2.6 2.3! Evaluación de la calidad de la pitahaya cortada, empacada al vacío e irradiada almacenada en refrigeración! "$! 2.3.1 Proceso de elaboración de pihaya fresh – cut 54 2.3.2 Irradiación y almacenamiento 55 2.3.3 Diseño experimental 55 2.3.4 Análisis físicos 56 2.3.4.1 Pérdida de peso 56 2.3.4.2 Firmeza 56 2.3.5 Análisis químicos 56 2.3.6 Calidad sensorial global 57 2.3.6.1 Evaluación de la calidad visual 57 2.3.6.2 Análisis sensorial 58 2.3.7 Análisis microbiológico 58 2.3.8 Tasa de respiración 59 /<! 2.3.9 Análisis estadístico 59 2.4! Diseño de una planta para la elaboración de pitahaya cortada, empacada e irradiada! "%! 3 60 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.2! Estudio del efecto de la dosis de radiación gamma sobre la calidad de la pitahaya entera en dos grados de color! 3.1.1 3.1.2 3.1.3 Caracterización de la materia prima 60 3.1.1.1 Análisis físicos 60 3.1.1.2 Análisis químicos 62 3.1.1.3 Calidad sensorial global 63 Selección de la mejor dosis de radiación gamma en pitahaya entera 64 3.1.2.1 Pérdida de peso 65 3.1.2.2 Firmeza 68 3.1.2.3 Análisis químicos 68 3.1.2.4 Calidad sensorial global 69 Selección del grado de color adecuado para la aplicación de radiación gamma 81 3.1.3.1 Pérdida de peso 81 3.1.3.2 Color 84 3.1.3.3 Evaluación de la calidad visual 85 3.2! Estudio del efecto de la irradiación gamma sobre la calidad de la pitahaya entera almacenada bajo condiciones controladas de temperatura y humedad relativa (HR)! %'! 3.2.1 Pérdida de peso 92 3.2.2 Firmeza 95 3.2.3 Color 97 3.2.4 Análisis químicos 99 3.2.5 Calidad sensorial global 102 3.2.5.1 Evaluación de la calidad visual 102 3.2.5.2 Análisis sensorial 113 Tasa de respiración 116 3.2.6 3.3 &#! Evaluación de la calidad de la pitahaya cortada, empacada al vacío e irradiada almacenada en refrigeración 118 3.3.1 118 Pérdida de peso <! 3.4 4 3.3.2 Firmeza 122 3.3.3 Análisis químicos 123 3.3.4 Calidad sensorial global 125 3.3.4.1 Evaluación de la calidad visual 125 3.3.4.2 Análisis sensorial 129 3.3.5 Análisis microbiológico 131 3.3.6 Tasa de respiración 135 Diseño de una planta para la elaboración de pitahaya cortada, empacada e irradiada 137 3.4.1 Capacidad de producción 137 3.4.2 Detalle del proceso 137 3.4.3 Balances de masa y energía 139 3.4.4 Estimación de costos de implementación de una planta de pitahaya cortada, empacada e irradiada 139 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 140 4.1 Conclusiones 140 4.2 Recomendaciones 143 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 144 ANEXOS 159 </! 2-/*#!'/!'+&;%&"' PÁGINA 1 Tabla 1.1. Taxonomía de la pitahaya amarilla Tabla 1.2. Composición química y nutricional de la pitahaya amarilla 4 Tabla 1.3. Clasificación de la pitahaya amarilla por categorías 8 Tabla 1.4. Clasificación de la pitahaya amarilla de acuerdo a su calibre 8 Tabla 1.5. Uso integral de la planta de pitahaya 13 Tabla 1.6. Aplicaciones de la irradiación de alimentos 17 Tabla 1.7. Combinación de la irradiación con otros tratamientos convencionales de conservación alimentos 22 Tratamientos de preservación utilizados en productos mínimamente procesados 32 Escala para la evaluación de atributos de la calidad visual de la pitahaya amarilla en grado de color 5 47 Escala para la evaluación de atributos de la calidad visual de la pitahaya amarilla en grado de color 4 48 Escala de valoración del índice de calidad visual para frutos en grado de color 4 y 5 49 Escala de valoración del índice de calidad visual para frutos en grado de color 4 49 Escala de valoración del índice de aroma en pitahayas en grado de color 4 y 5 50 Cualidades de los atributos sensoriales con respecto a la calificación obtenida 52 Códigos de identificación para los tratamientos aplicados a la pitahaya cortada 56 Escala de evaluación de la calidad visual para rebanadas de pitahaya amarilla 57 Tabla 1.8. Tabla 2.1. Tabla 2.2. Tabla 2.3. Tabla 2.4. Tabla 2.5. Tabla 2.6. Tabla 2.7. Tabla 2.8. <//! Tabla 2.9. Tabla 3.1. Tabla 3.2. Tabla 3.3. Tabla 3.4. Tabla 3.5. Tabla 3.6. Tabla 3.7. Tabla 3.8. Tabla 3.9. Tabla 3.10. Tabla 3.11. Cualidades de los atributos sensoriales con respecto a la calificación obtenida 58 Caracterización física de los frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 y 5 61 Caracterización química de la pitahaya amarilla en grado de color 4 y 5 62 Resultados de la evaluación de la calidad visual de los frutos de pitahaya en grado de color 4 y 5 utilizados para la caracterización de la materia prima 64 Valoración de la calidad visual de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) en grado de color 5 irradiada a 500, 750 y 1 000 Gy almacenada hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR 73 Índices de la calidad visual de los frutos de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) en grado de color 5 a lo largo del almacenamiento 77 Coordenadas del color de las pitahayas en grado de color 4 y 5 irradiadas a 500 y 0 Gy almacenadas hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR 83 Valoración de la calidad visual de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) en grado de color 4 y 5 irradiada 500 y 0 Gy almacenada hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR 87 Índice de la calidad visual de frutos de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) durante el almacenamiento para los atributos turgencia, marchitez del pedúnculo, presencia de manchas pardas y patógenos 89 Índice de la calidad visual de frutos de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) durante el almacenamiento para los atributos aparición de manchas rojas y daño físico 89 Coordenadas del color de las pitahayas en grado de color 4 irradiados a 500 y 0 Gy almacenadas hasta 28 días a 12 ºC y 80 % HR ! Valoración de la calidad visual global de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) en grado de color 4 irradiada a 500 y 0 Gy almacenada hasta 28 días a 98 <///! Tabla 3.12. Tabla 3.13. Tabla 3.14. Tabla 3.15. Tabla 3.16. Tabla 3.17. Tabla 3.18. Tabla 3.19. Tabla AVI.1. Tabla AVI.2. Tabla AVI.3. Tabla AVI.4. 12 ºC y 90 % HR más 3 días a 20 ºC y 80 % HR 108 Índice de la calidad visual de frutos de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) durante el almacenamiento para los atributos turgencia, marchitez del pedúnculo, presencia de manchas pardas y patógenos 110 Índice de la calidad visual de frutos de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) durante el almacenamiento para los atributos de aparicion de manchas rojas y daño físico 110 Analisis sensorial de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) en grado de color 4 irradiada a 500 y 0 Gy almacenada hasta 28 días a 12 ºC más 3 días a 20 ºC 113 Valores de pH, sólidos solubles totales y acidez titulable para pitahaya amarilla cortada, irradiada y empacada al vacío, almacenada hasta 12 días a 4 ± 1 ºC 124 Valoración de la calidad visual de pitahaya amarilla minimamente procesada irradiada y empacada al vacío almacenada hasta 12 días a a 4 ± 1 ºC 127 Índice de la calidad visual de rodajas de pitahaya amarilla durante el almacenamiento 128 Resultados del análisis sensorial de pitahaya amarilla cortada, irradiada y empacada al vacio, almacenada por 4 días a 4 ± 1 ºC 129 Costos de operación e implementación de una planta de pitahaya cortada, empacada al vacío e irradiada para una proyección de 10 años 139 Análisis de varianza (ANOVA) para la perdida de peso de frutos de pitahaya 172 Análisis de varianza (ANOVA) para la turgencia de frutos de pitahaya 172 Análisis de varianza (ANOVA) para la presencia de patógenos (%) en frutos de pitahaya 172 Análisis de varianza (ANOVA) para la presencia de manchas pardas (%) en frutos de pitahaya 173 /S! Tabla AVI.5. Tabla AXVII.1. Tabla AXVII.2. Tabla AXVII.3. Tabla AXIX.1. Tabla AXIX.2. Análisis de varianza (ANOVA) para aroma en frutos de pitahaya 173 Balance de masa para el funcionamiento de una planta de 9,30 kg/día de pitahaya cortada, empacada al vacío e irradiada 192 Consumo energético requerido para el funcionamiento de una planta de 9,30 kg/día de pitahaya cortada, empacada al vacío e irradiada 193 Nomeclatura de los equipos requeridos en el proceso de elaboración de 9,30 kg/día de pitahaya cortada, empacada al vacío e irradiada 193 Costos de materia prima, insumos, servicios básicos y sueldos del personal 197 Costos de instalaciones, equipos y servicios externos contratados 198 ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' S! 2-/*#!'/!'.*0$1&"' PÁGINA 1 Figura 1.1. Pitahaya amarilla Figura 1.2. Planta de pitahaya amarilla con frutos maduros y en formación y flor de pitahaya amarilla antes de la polinización 3 Figura 1.3. Efecto de la temperatura en la vida útil de un fruto 12 Figura 1.4. Espectro electromagnético 15 Figura 1.5. Capacidad ionizantes Figura 1.6. Logotipo internacional para un alimento irradiado 24 Figura 1.7. Gama de alimentos de la I a la V 27 Figura 1.8. Esquema de la elaboración de pitahaya cortada y empacada 29 Ubicación de las pitahayas en la cámara de irradiación 43 Pérdida de peso (%) de los frutos de pitahaya amarilla en grado de color 5 e irradiados a las dosis de 500, 750 y 1 000 Gy almacenados hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR 65 Gráfico de medias e intervalos LSD de la variable porcentaje de pérdida de peso de las pitahayas amarillas irradiadas a las dosis de 500, 750 y 1 000 Gy a los 7 y 14 días de almacenamiento a 20 ºC y 80 % HR 66 Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis para la variable porcentaje de pérdida de peso de los frutos de pitahaya amarilla irradiados a las dosis de 500, 750 y 1 000 Gy almacenados hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR 67 Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis para la variable turgencia de los frutos de pitahaya amarilla irradiados a 500, 750 y 1 000 Gy almacenados hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR 70 Figura 2.1. Figura 3.1. Figura 3.2. Figura 3.3. Figura 3.4. Figura 3.5. de penetración de las radiaciones Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis 15 S/! Figura 3.6. Figura 3.7. Figura 3.8. Figura 3.9. Figura 3.10. Figura 3.11. Figura 3.12. Figura 3.13. Figura 3.14. para la variable presencia de patógenos (%) de los frutos de pitahaya irradiados a 500, 750 y 1 000 Gy almacenados hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR 72 Pitahaya irradiada a 1 000 Gy almacenada hasta 7 días a 20 ºC y 80 % HR con presencia de manchas rojas oscuras por efecto de la radiación 74 Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis para la variable presencia de manchas pardas (%) de los frutos de pitahaya amarilla irradiados a 500, 750 y 1 000 Gy almacenados hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR 75 Pitahaya antes del proceso de irradiación y pitahaya después de haber sido irradiada a 750 Gy 75 Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis para la variable aroma de los frutos de pitahaya amarilla irradiados a 500, 750 y 1 000 Gy almacenados hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR 79 Pérdida de peso (%) en frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 y 5 irradiados a 500 Gy y 0 Gy almacenados hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR 81 Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis para la variable pérdida de peso de los frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 y 5 irradiados a 500 Gy y 0 Gy almacenados hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR 82 Pérdida de peso (%) en frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 e irradiados a 500 y 0 Gy almacenados durante 14, 21 y 28 días a 12 ºC y 90 % HR más 3 o 5 días a 20 ºC y 80 % HR 92 Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis para la variable porcentaje de pérdida de peso de los frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 e irradiados a 500 y 0 Gy almacenados hasta 21 días a 12 ºC y 90 % HR más 5 días a 20 ºC y 80 % HR 93 Gráfico de medias e intervalos LSD de la variable porcentaje de pérdida de peso de los frutos de pitahaya amarilla en el primer periodo de almacenamiento, en el segundo periodo de almacenamiento y en el tercer periodo de almacenamiento 94 S//! Figura 3.15. Figura 3.16. Figura 3.17. Figura 3.18. Figura 3.19. Figura 3.20. Figura 3.21. Figura 3.22. Figura 3.23. Firmeza (N) de pitahaya amarilla en grado de color 4 irradiada a 500 y 0 Gy almacenada durante 14, 21 y 28 días a 12 ºC y 90 % HR más 3 o 5 días a 20 ºC y 80 % HR 96 Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis para el pH de los frutos de pitahaya irradiados a 500 y 0 Gy en el primer periodo de almacenamiento, en el segundo periodo de almacenamiento y en el tercer periodo de almacenamiento 100 Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis de radiación para la marchitez de los pedúnculos de frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 irradiados a 500 y 0 Gy almacenados hasta 28 días a 12 ºC más 3 días a 20 ºC 103 Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis de radiación para la presencia de manchas pardas en frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 irradiados a 500 y 0 Gy almacenados hasta 28 días a 12 ºC más 3 días a 20 ºC 105 Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis de radiación para la aparición de manchas rojas en frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 irradiados a 500 y 0 Gy almacenados hasta 28 días a 12 ºC más 3 días a 20 ºC 106 Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis de radiación para el daño físico en frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 irradiados a 500 y 0 Gy almacenados hasta 28 días a 12 ºC más 3 días a 20 ºC 108 Pitahaya irradiada a 500 Gy y pitahaya de control almacenadas hasta 14 días a 12 ºC más 5 días a 20 ºC 108 Tasa de respiración (mg CO2/kg h) de frutos de pitahaya amarilla entera en grado de color 4, irradiados a 500 y 0 Gy almacenados hasta 14 días a 10!" 1 ºC más 5 días a 20 ºC y hasta 19 días a 10!" 1 ºC 116 Porcentaje de pérdida de peso (%) de rodajas de pitahaya amarilla irradiadas a 500 Gy y empacadas al vacío, a 500 Gy y en atmósfera normal, a 0 Gy y al vacío y a 0 Gy y en atmósfera normal, almacenadas hasta 12 días a 4 ± 1 ºC 119 S///! Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis de radiación (Gy) para la pérdida de peso (%) de rodajas de pitahaya irradiadas a 500 y 0 Gy almacenadas hasta 4 días a 4 ± 1 oC y 90 % HR 120 Interacción entre la dosis de radiación y el tipo de atmósfera para el porcentaje de pérdida de peso de rodajas de pitahaya amarilla en el tercer periodo de almacenamiento 121 Firmeza (N) de rodajas de pitahaya irradiadas a 500 Gy y empacadas al vacío, a 500 Gy y en atmósfera normal, a 0 Gy y al vacío y a 0 Gy y en atmósfera normal, almacenadas hasta 12 días a 4 ± 1 ºC 122 Contaje de mohos y levaduras y de aerobios totales en rodajas de pitahaya amarilla irradiadas a 500 Gy y empacadas al vacío, a 500 Gy y en atmósfera normal, a 0 Gy y al vacío y a 0 Gy y en atmósfera normal, almacenadas hasta 12 días a 4 ± 1 ºC 132 Tasa de respiración (mg CO2/kg h) de rodajas de pitahaya amarilla irradiadas a 500 y 0 Gy, almacenadas hasta 12 días a 4 ± 1 ºC 135 Figura AI.1. Tabla de color de la pitahaya amarilla 160 Figura AII.1. Selección de pitahayas por grado de color, corte del pedúnculo durante la cosecha, limpieza de frutos y remoción de impurezas, desinfeccion de pitahayas y secado de los frutos 161 Códigos de colores pertenecientes a la carta Y99 del Atlas de Colores de Küppers 162 Figura AIV.1. Escala de turgencia para frutos de pitahaya amarilla 164 Figura AIV.2. Escala de marchitez del pedúnculo para frutos de pitahaya amarilla 165 Escala de presencia de patógenos en frutos de pitahaya amarilla 166 Escala de manchas pardas para frutos de pitahaya amarilla 167 Escala de aparición de manchas rojas en frutos de pitahaya amarilla 168 Figura 3.24. Figura 3.25. Figura 3.26. Figura 3.27. Figura 3.28. Figura AIII.1. Figura AIV.3. Figura AIV.4. Figura AIV.5. S/<! Daño físico para frutos de pitahaya amarilla en grado de color 5 169 Daño físico para frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 170 Pitahayas en grado de color 5 irradidas a las dosis de 500, 750 y 1 000 Gy almacenadas hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR. 174 Pitahayas en grado de color 4 y 5 irradidas a 500 y 0 Gy (control) almacenadas hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR 175 Pitahayas en grado de color 4 inmediatamente irradidas a 500 Gy, a 0 Gy y a los 0 días posterior a la irradiación, irradiadas a 500 Gy y almacenadas hasta 14 días a 12 ºC más 5 días a 20 ºC, irradiadas a 0 Gy y almacenadas hasta 14 días a 12 ºC más 5 días a 20 ºC 176 Pitahayas en grado de color 4 irradiadas a 500 Gy y almacenadas hasta 21 días a 12 ºC más 5 días a 20 ºC, a 0 Gy y almacenadas hasta 21 días a 12 ºC más 5 días a 20 ºC, irradiadas a 500 Gy y almacenadas hasta 28 días a 12 ºC más 3 días a 20 ºC, irradiadas a 0 Gy y almacenadas hasta 28 días a 12 ºC más 3 días a 20 ºC 177 Cortado de extremos, pelado, rebanado de pitahayas, inmersión de rodajas en solución de ácidos, pesado y empacado al vacio 179 Carta N00 del Atlas de Colores de Küppers para determinar la escala de pardeamiento de rodajas de pitahaya amarilla durante el almacenamiento 180 Figura AXII.2. Escala de marchitez para rodajas de pitahaya amarilla 181 Figura AXII.3. Escala de presencia de hongos en rodajas de pitahaya amarilla 182 Fotografías de rodajas de pitahaya amarilla irradiadas a 500 Gy y empacadas al vacío (tratamiento A), a 500 Gy y empacadas en atmósfera normal (tratamiento B) y a 0 Gy y empacadas en atmósfera normal (tratamiento D), a los 0 días de la aplicación de rayos gamma. 183 Figura AIV.6. Figura AIV.7. Figura AVII.1. Figura AVIII.1. Figura AIX.1. Figura AIX.2. Figura AXI.1 Figura AXII.1 Figura AXIII.1. S<! Figura AXIII.2. Figura AXIII.3. Figura AXIII.4. Figura AXVI.1. Figura AXVI.1. Figura AXVIII.1. Figura AXVIII.2. Figura AXVIII.3. Fotografías de rodajas de pitahaya amarilla irradiadas a 500 Gy y empacadas al vacío (tratamiento A), a 500 Gy y empacadas en atmósfera normal (tratamiento B), a 0 Gy y empacadas al vacío (tratamiento C) y a 0 Gy y empacadas en atmósfera normal (tratamiento D), a los 4 días de almacenamiento a 4 ± 1 ºC. 184 Fotografías de rodajas de pitahaya amarilla irradiadas a 500 Gy y empacadas al vacío (tratamiento A), a 500 Gy y empacadas en atmósfera normal (tratamiento B), a 0 Gy y empacadas al vacío (tratamiento C) y a 0 Gy y empacadas en atmósfera normal (tratamiento D), a los 8 días de almacenamiento a 4 ± 1 ºC 185 Fotografías de rodajas de pitahaya amarilla irradiadas a 500 Gy y empacadas al vacío (tratamiento A), a 500 Gy y empacadas en atmósfera normal (tratamiento B), a 0 Gy y empacadas al vacío (tratamiento C) y a 0 Gy y empacadas en atmósfera normal (tratamiento D), a los 12 días de almacenamiento a 4 ± 1 ºC 186 Fotografías de pitahayas en grado de color 4 irradidas a 500 y 0 Gy almacenadas hasta 28 días a 12 ºC y 90 % HR, almacenadas hasta 3 o 5 días a 20 ºC y 80 % HR para simulación de vida en estante y empaques de pitahaya cortada almacenados hasta 12 días a 4 ± 1 ºC y 90 % HR 187 Sistema de respiración cerrado para frutos enteros de pitahaya amarilla y para rodajas de pitahaya 189 Diagrama de bloques del proceso (BFD) de elaboración de pitahaya cortada, empacada al vacío e irradiada 194 Diagrama de flujo del proceso (PFD) de elaboración de pitahaya cortada, empacada al vacío e irradiada 195 Distribución en planta (Lay out) del proceso de elaboracion de pitahaya cortada, empacada al vacio e irradiada 196 ' ' ' S</! 2-/*#!'/!'&-!S)"' PÁGINA ANEXO 1 Carta de color para pitahaya amarilla según norma técnica colombiana 3554 160 ANEXO 2 Cosecha, limpieza y desinfección de pitahayas en la Empresa Agrícola Pitacava 161 ANEXO 3 Escala utilizada para la evaluación del color en pitahaya entera 162 ANEXO 4 Escalas de los parámetros de calidad visual de pitahaya entera ! ANEXO 5 164 Ficha para la evaluación del aroma en los frutos enteros de pitahaya amarilla ! ANEXO 6 171 Tablas del análisis de la varianza (ANOVA) 172 ANEXO 7 Fotografías de pitahayas en grado de color 5 irradiadas a 3 dosis y almacenadas hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR ! ANEXO 8 Fotografías de pitahayas en grado de color 4 y 5 irradiadas a 500 y 0 Gy almacenadas hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR ! ANEXO 9 174 175 Fotografías de pitahayas enteras almacenadas en condiciones de refrigeración ! ANEXO 10 176 Fichas de evaluación para el análisis sensorial de los frutos enteros ! ANEXO 11 178 Fotografías de la elaboración de pitahaya fresh-cut 179 ANEXO 12 Escalas de los parámetros de calidad visual de pitahaya cortada 180 ANEXO 13 Fotografías de pitahaya fresh-cut almacenada 183 S<//! ANEXO 14 Ficha de evaluación para el análisis sensorial de pitahaya fresh-cut ! ANEXO 15 187 Fotografías del almacenamiento de frutos de pitahaya entera y cortada bajo condiciones controladas ! ANEXO 16 188 Sistema de respiración para el fruto entero y cortado ! ANEXO 17 189 Etapas del proceso de elaboración de pitahaya cortada, irradiada y empacada al vacío y balances de masa y energía ! ANEXO 18 190 BFD y PFD de la elaboración de pitahaya cortada y Lay out de la planta ! ANEXO 19 194 Estimación de costos de implementación 197 ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' S<///! 0%)"&1*)' TU>JFE' DS5318#! 4)1! 7#-317'21! #! ;)&5'! 01! '2=>&! #-615#! WL%(J%]! K/**/#&'3/#$! M^Q_$!;C!`aPXC!' ' !J@?>U@E' L)-0/</7/@&! 01! )&'! 8/78'! 17;1*/1! *#&! 0/?131&517! *'3'*513+75/*'7! =1&E5/*'7$!4)1!71!:'&!017'33#22'0#!71=>&!12!2)='3!01!*)25/<#!WL%(J%]!K/**/#&'3/#$! M^Q_$!;C!M`QNXC!! ' !GVMFNFGE'\3'=81&5#!7/&!3'8'7!01!)&'!;2'&5'$!4)1!17!71;'3'0#!01!E75'!;'3'!713! 718-3'0#! A! #-51&13! &)1<'7! ;2'&5'7! *#&! 2'7! 8/78'7! *'3'*513+75/*'7! WL%(J%]! K/**/#&'3/#$!M^Q_$!;C!Ma_PXC!! ' %<W<=?FE' L)75'&*/'! 4)1! ?'<#31*1! 2'! 1<'*)'*/@&! /&5175/&'2! WL%(J%]! K/**/#&'3/#$! M^Q_$!;C!``b_XC! 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('! ;/5':'A'! '8'3/22'! W!"#"$%&"'"()* +",-#-$./()0* 17! )&! ?3)5#! 53#;/*'2! ;3#*101&51! 01!I1&53#'8E3/*'!A!L)0'8E3/*'$!7)!;)2;'!17!-2'&*'$!'3#8B5/*'!A!01!7'-#3!0)2*1! W(1@&$! `PPP$! ;C! QMXC! L1! *'3'*513/T'! ;#3! 7)! ;3#;/10'0! 2'S'&51! A! ;#3! ';#35'3! *'&5/0'017! 7/=&/?/*'5/<'7! 01! ;#5'7/#$! ?@7?#3#$! 8'=&17/#! A! ?/-3'! '2! #3='&/78#! WG#03+=)1T$!`PPP-$!;C!`_XC!!(#7!;3/&*/;'217!;'+717!;3#0)*5#317!'!&/<12!8)&0/'2!7#&! I#2#8-/'! 1! F73'12! WG#03+=)1T$! `PPP'$! ;C! bXC! .'3'! 12! D*)'0#3! 175'! 17;1*/1! 01!! ;/5':'A'! 31;3171&5'! 12! Mf! 012! 813*'0#! 1&! 2'7! 1S;#35'*/#&17! 01! ?3)5#7! &#! 53'0/*/#&'217! A! 17! *#&7/013'0'! *#8#! ;3#0)*5#! ;3#8/7#3/#! 1S;#35'-21! W.Gk! DIj%KkG$!`PM`$!;C!MXC!K1&53#!012!;'+7!2#7!*)25/<#7!01!;/5':'A'!71!2#*'2/T'&!1&!2'! T#&'!012!*'2216@&!F&513'&0/&#!A!2'!%8'T#&+'!WDIk\F,L%$!`PMM$!;CMXC!! ! D2! 01513/#3#! 01! 2'! *'2/0'0! 01! 2#7! ;3#0)*5#7! :#35#?3)5+*#2'7! 17! /&?2)1&*/'0#! ;#3! 0/<137#7!?'*5#317$!5'&5#!-/#2@=/*#7!*#8#!'8-/1&5'217$!01701!2'!*#71*:'!:'75'!7)! *#&7)8#! W"':/'$! `PMM$! ;C! QPXC! ('! ;/5':'A'! 17! )&! ;3#0)*5#! ;131*/-21$! *#&! )&! 5/18;#!01!</0'!>5/2!01!MM!0+'7!'!518;13'5)3'!'8-/1&51!W`P!gIX!A!01!M^!0+'7!-'6#! *#&0/*/#&17! 01! 31?3/=13'*/@&! WM`! gIX$! *#8#! ?3)5#! 1&513#! W[)13313#$! `PMb$! ;C! ^cXC! .#3!#53#!2'0#$!3#0'6'7!01!;/5':'A'!18;'*'0'7!A!'28'*1&'0'7!'!a!gI$!31;#35'3#&! )&! 5/18;#! 01! </0'! *#813*/'2! 01! :'75'! Q! 0+'7! W]/&/5'&'$! `PMa$! ;C! MPMXC! ('! *#813*/'2/T'*/@&!A!1S;#35'*/@&!01!1751!?3)5#!71!<1!2/8/5'0#!;#3!7)!5/18;#!01!</0'! >5/2$!3'T@&!;#3!2'!*)'2$!17!&1*17'3/#!-)7*'3!53'5'8/1&5#7!'2513&'5/<#7!4)1!;31713<1&! 7)!*'2/0'0!;#3!8'A#3!5/18;#C!! ! K1-/0#!'!2'!*31*/1&51!018'&0'!01!?3)5#7!A!<1=15'217$!;#3!;'351!012!813*'0#!2#*'2! 1!/&513&'*/#&'2$!71!:'!-)7*'0#!2'!8'&13'!01!7'5/7?'*13!'2!*#&7)8/0#3$!4)/1&!1&!2'! '*5)'2/0'0! 17! 8B7! 1S/=1&51! 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'2! <'*+#!1!/33'0/'0'!'28'*1&'0'!1&!31?3/=13'*/@&!A!;#3!>25/8#!0/71Z'3!)&'!;2'&5'!;'3'! 2'! 12'-#3'*/@&! 01! ;/5':'A'! *#35'0'$! 18;'*'0'! 1! /33'0/'0'! *#&! -'71! 1&! 2'! ;3#0)**/@&!'&)'2!01!./5'*'<'C!! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ' 1 1' REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ' PITAHAYA AMARILLA (Selenicereus megalanthus) ! 1.1.1' GENERALIDADES ! ('! ;/5':'A'! '8'3/22'! W!"#"$%&"'"()* +",-#-$./()X! 17! )&! ?3)5#! #<#/01! A! '2'3='0#! 4)1! ;)101! 810/3! :'75'! Ma! *8C! L)! *B7*'3'! ;3171&5'! ;3#5)-13'&*/'7! 22'8'0'7! 8'8/2'7$!2'7!*)'217!;#711&!17;/&'7!1&!12!B;/*1!WI#3;#/*'$!`PMN$!;C!M^XC!('!;)2;'! 17! -2'&*'O53'&72>*/0'! *#&! )&! '3#8'! /&51&7#! A! '-)&0'&517! 718/22'7! ;14)1Z'7! 01! *#2#3!&1=3#C!('!;/5':'A'!17!*#&7/013'0'!)&!?3)5#!53#;/*'2!1S4)/7/5#!01!7'-#3!0)2*1! W(1@&$! `PPP$! ;C! QMXC! D&! 2'! \/=)3'! MCM$! 71! ;)101! ';31*/'3! 2'! ';'3/1&*/'! /&513&'! A! 1S513&'!01!)&'!;/5':'A'!'8'3/22'!! Figura 1.1. Pitahaya amarilla ! ('!*2'7/?/*'*/@&!5'S#&@8/*'!01!2'!;/5':'A'!'8'3/22'!71!017*3/-1!1&!2'!]'-2'!MCMC! Tabla 1.1. Clasificación de la pitahaya amarilla ! ! Reino Plantae Clase Equisetopsida Subclase Magnoliidae Superorden Caryophyllanae Orden Caryophyllales Familia Cactaceae Subfamilia Cactoideae Género Selenicereus Especie megalanthus !!(Corpoica, 2013, p. 11) 2 D2!*)25/<#!01!;/5':'A'7!71!017'33#22'!1&!51331&#7!1&531!2#7!P!A!M!QbP!8153#7!7#-31! 12! &/<12! 012! 8'3$! *#&! 518;13'5)3'7! 1&! 12! 3'&=#! 01! MQ! A! `_! gI! A! ;31*/;/5'*/#&17! 1&531!M!`PP!A!M!bPP!8/2+8153#7!'&)'217C!(#7!*2/8'7!*B2/0#7!7)-:>810#7!7#&!2#7! ;31?13/0#7! ;#3! 175'7! ;2'&5'7$! ')&4)1! 71! '0';5'&! ?B*/281&51! '! *2/8'7! 71*#7! WG#03+=)1T!15!'2C$*M^^N$!;C!NXC! ! ('!;/5':'A'!'8'3/22'!17!)&'!;2'&5'!;131&&1!A!531;'0#3'!4)1!*31*1!=1&13'281&51! 7#-31!B3-#217!A!5)5#317C!D75'!;2'&5'!*)1&5'!*#&!'-)&0'&517!A!?/-3#7'7!3'+*17!4)1! 71!?#38'&!'!53'<E7!01!174)1617!;2'&5'0#7!1&!12!7)12#C!! ! (#7! 5'22#7! 7#&! 7)75'&*/#7#7$! 53/'&=)2'317! A! *#&5/1&1&! 17;/&'7! 01! `! '! a! 88! 01! 2'3=#C!('!?2#3!17!=3'&01!A!8/01!1&531!`P!A!NP!*8!01!2'3=#$!17!5)-)2'3$!:138'?3#0/5'$! -2'&*'!A!5/1&1!2'!;1*)2/'3/0'0!01!4)1!7)!-#5@&!>&/*'81&51!71!'-31!;#3!2'7!&#*:17! WK+'T$*`PPb$!!;C!abXC!! ! (#7! ?3)5#7! /&/*/'281&51! 7#&! 01! *#2#3! <1301! A! '! 810/0'! 4)1! 8'0)3'&! 71! 5#3&'&! '8'3/22#7$!)&!?3)5#!01!;/5':'A'!;)101!810/3!1&531!Q!A!Ma!*8!01!2'3=#$!1&531!a$b!A!!! ^!*8!01!0/B8153#!A!;17'3!1&531!cP!A!N^P!=!1&!;3#810/#!WI#3;#/*'$!`PMN$!;C!M^XC! %018B7$!;#711&!17;/&'7!01!M$b!*8!01!2'3=#$!2'7!8/78'7!4)1!71!017;31&01&!*#&! 8'A#3!?'*/2/0'0!1&!2'!8'0)31T!?/7/#2@=/*'!012!?3)5#C!! ! ('7! 718/22'7! 01! 2'! ;)2;'! 7#&! '-)&0'&517$! 8/01&! N! 88! 01! 0/B8153#! ';3#S/8'0'81&51$!*#&5/1&1&!'*1/51!1&3/4)1*/0#!*#&!B*/0#7!=3'7#7!/&7'5)3'0#7!A! 71!1&*)1&53'&!17;'3*/0'7!;#3!5#0'!2'!;)2;'!WD74)/<12!A!%3'A'$!`PM`$!;C!M`XC!! ! j&'! <1T! 4)1! 71! :'&! ;2'&5'0#! 174)1617! 01! M! '! `! 8153#7! 01! 2'3=#$! 2#7! ?3)5#7! ';'31*1&! '! 2#7! `! 'Z#7! ';3#S/8'0'81&51C! ('! </0'! 01! 175'7! ;2'&5'7! 17! 8)A! ;3#0)*5/<'! A'! 4)1! 7)7! 174)1617! 71! 31&)1<'&! *#&5/&)'81&51! WG#03+=)1T! 15! '2C$* M^^N$!;C!NXC!! ! D&! 2'! \/=)3'! MC`$! 71! #-713<'! )&'! ;2'&5'! 01! ;/5':'A'! '8'3/22'! *)25/<'0'! 1&! 2'!! D8;317'!%=3+*#2'!R.F]%I%J%UC! ! 3 1 ! 2 Figura 1.2. Planta de pitahaya amarilla con frutos maduros y en formación (1) y flor de pitahaya amarilla antes de la polinización (2) ! 1.1.2' ORIGEN Y DISTRIBUCIÓ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`PPP'$!;C!NXC!! ! (#7! ?3)5#7! 01! ;/5':'A'! ;)101&! 713! 01! 0#7! =E&13#7$! 12#3&"'"()* A! !"#"$%&"'"()C! K1&53#!012!=E&13#!12#3&"'"()*2#7!8B7!/8;#35'&517!7#&e!2'!;/5':'A'!3#6'!01!;)2;'! -2'&*'!W12#3&"'"()*($4-.()X!4)1!17!2'!8B7!*)25/<'0'!'!&/<12!8)&0/'2!A!2'!;/5':'A'! 3#6'! 01! ;)2;'! 3#6'! W12#3&"'"()* 53#2'%6/()X! WK+'T$! `PPb$! ;C! abXC! ('! ;3#0)**/@&! 01! ;/5':'A'! 3#6'! 71! *#&*1&53'! 1&! 2#7! ;'+717! 01! YES/*#$! ,/*'3'=)'$! [)'518'2'$! J/15&'8!A!Y'2'7/'!WG#03+=)1T$!`PPP'$!;C!b9!.Gk!DIj%KkG$!`PMN$!;C!QXC!! ! K1&53#! 012! 71=)&0#! =E&13#$! !"#"$%&"'"()7* 71! 5/1&1! '! 2'! ;/5':'A'! '8'3/22'! W!"#"$%&"'"()* +",-#-$./()X$! 7/1&0#! I#2#8-/'! 12! ;'+7! 4)1! 8B7! 7#-317'21! ;#3! 7)! *)25/<#!71=)/0#!01!F73'12!WG#03+=)1T$!`PPP'$!;C!bXC!! 4 1.1.3' COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL ! ('!*#8;#7/*/@&!4)+8/*'!A!&)53/*/#&'2!01!2'!;)2;'!01!;/5':'A'!'8'3/22'!71!;3171&5'! 1&!2'!]'-2'!MC`C!! ! Tabla 1.2. Composición química y nutrional de la pitahaya amarilla Analito ! ! Contenido nutricional de la pitahaya amarilla por 100 g Agua (%) 85,35 Cenizas (%) 0,50 Extracto etéreo (%) 0,13 Proteínas (%) 0,40 Fibra cruda (%) 0,50 Carbohidratos (%) 9,91 Calorías (kcal) 67,70 Vitamina C (mg) 8,00 Fósforo (mg) 30,20 Potasio (mg) 74,88 Magnesio (mg) 11,43 Calcio (mg) 3,47 Hierro (mg) 0,55 !!!!!!!!(Rodríguez, 2000b, p. 26; Díaz, 2005, p. 46) ! ('!;/5':'A'!17!)&!?3)5#!-'6#!1&!*'2#3+'7$!*#&!'25#!*#&51&/0#!01!'=)'!A! 'T>*'317! &'5)3'217! WK+'T$! `PPb$! ;C! a_XC! %! 2#7! ;#2/?1&#217$! ?2'<#&#/017! A! '&5/#S/0'&517! &'5)3'217! ;3171&517! 1&! 1751! ?3)5#! 71! 217! '53/-)A1&! ;#7/-217! -1&1?/*/#7$! *#8#! 2'! ;31<1&*/@&! 012! 1&<161*/8/1&5#! ;318'5)3#! A! 12! 017'33#22#! 01! 1&?13810'017! *3@&/*'7! 1! /&*2)7/<1! ;#03+'&! *#8-'5/3! 2'! ;3#2/?13'*/@&! 01! *E2)2'7! 012! 812'&#8'! *')7'&517! 01! *B&*13! WV1253B&Ok3#T*#$! k2/<'OI#-'$! ['22'30#OJ12BT4)1T! A! k7#3/#O G1</22'$!`PP^$!;C!MbNXC!K1&53#!012!=3);#!01!;/5':'A'7!4)1!8B7!71!*#813*/'2/T'&$!2'! ;/5':'A'!'8'3/22'!17!*#&7/013'0'!*#8#!2'!8B7!0)2*1$!*#&!)&!*#&51&/0#!01!7@2/0#7! 7#2)-217!5#5'217!WLL]X!01!M^!gV3/S!WG#03+=)1T$!`PPP-$!;C!`bXC! ! ('! ;/5':'A'! 17! *#&#*/0'! ;#3! 7)! 1?1*5#! 2'S'&51! 01-/0#! '2! ';#351! 7/=&/?/*'5/<#! 01! ?/-3'C!D2!*#&7)8#!01!?/-3'!'A)0'!'!2'!31=)2'*/@&!012!53B&7/5#!/&5175/&'2!A!?'<#31*1!'! 5 )&! 816#3! 01718;1Z#! 012! ';'3'5#! 0/=175/<#9! ;#3! #53'! ;'351$! ;#711! )&'! 7)75'&*/'! 22'8'0'! *';5/&'! 4)1! 31=)2'! 2#7! 7/7518'7! *'30/#<'7*)2'3! A! &13</#7#$! *#&53#2'! 2'! '*1213'*/@&!012!*#3'T@&!A!1</5'!2'7!5'4)/*'30/'7!WG#03+=)1T$!`PPP'$!;C!MPXC!!! ! L1!0/*1!4)1!12!*#&7)8#!01!1751!?3)5#!*#8-'51!12!*#217513#2$!2/8;/'&0#!2'!7'&=31!A! 2/-13B&0#2'! 01! =3'7'7C! %018B7$! 17! 3/*#! 1&! 8/&13'217! *#8#! 12! ;#5'7/#$! ?@7?#3#$! 8'=&17/#! A! *'2*/#$! 31;#&/1&0#! 2#7! 121*53#2/5#7! 4)1! ;/1301! 12! *)13;#! '2! 31'2/T'3! '*5/</0'017! ?+7/*'7C! ('7! 1&T/8'7! ;3171&517! 1&! 2'! ;/5':'A'! ;138/51&! )&'! 816#3! '-7#3*/@&! 012! :/133#! ;3171&51! 1&! 2#7! '2/81&5#7! WV3)7#$! `PPQ$! ;CM! A! K+'T$! `PPb$!!!!!!! ;C!a_XC!! ! ('7!718/22'7!01!2'!;)2;'!;#711&!'25#7!*#&51&/0#7!01!?/-3'!A!)&!MQ$Q!f!01!'*1/51! 1&3/4)1*/0#! *#&! B*/0#7! =3'7#7! *#8#! 12! 2/&#2E/*#$! #2E/*#$! ;'28+5/*#! A! 8/3+75/*#$! 7/1&0#! 2'! ;/5':'A'! '8'3/22'! 2'! 4)1! 8B7! 7#-317'21! 01&53#! 012! =3);#! 01! ;/5':'A'7! ;#3! 7)! '25#! *#&51&/0#! 01! B*/0#! 2/&#2E/*#! W__P! =ih=X$! 12! *)'2! 17! )&! B*/0#! =3'7#! 171&*/'2!1&!2'!0/15'!:)8'&'!WI:18':$!%8/&':$!,#3/:'8!A!l'&$!`PMP$!;C!MPP_XC!! ! ! 1.1.4' FISIOLOGÍA POSCOSECHA ! j&'! <1T! 4)1! 2#7! ?3)5#7! :'&! 7/0#! 31*#21*5'0#7$! '2=)&#7! ;3#*17#7! 815'-@2/*#7! *#8#! 2'! 317;/3'*/@&! A! 2'! 53'&7;/3'*/@&! 71! 7/=)1&! 221<'&0#! '! *'-#$! 8/1&53'7! 4)1! #53#7! 18;/1T'&! *#&! 2'! 8'0)3'*/@&$! *#8#! 17! 2'! ;3#0)**/@&! 01! 15/21&#! W"':/'$! `PMM$! ;C! QPXC! D7! &1*17'3/#! )&! 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A! 7 53'5'8/1&5#7!4)1!3153'71&!Ai#!0/78/&)A'&!2#7!1?1*5#7!/&0171'-217!1&!2#7!'2/81&5#7! '!*')7'!01!2'!*#71*:'!W"':/'$!`PMM$!;C!M`_XC! ! ('!,#38'!F,D,!`PPNePb!W`PPbX!175'-21*1!4)1!2#7!314)/7/5#7!8+&/8#7!01!*'2/0'0! ;'3'!2'!;/5':'A'!'8'3/22'!1&513'!7#&!W;;C!_OcXe! ! !! (#7!?3)5#7!01-1&!175'3!1&513#7!A!7/&!:13/0'7C! !! K1-1&!;#7113!)&'!?#38'!#<#/01$!;3#;/'!01!2'!17;1*/1C! !! K1-1&!;3171&5'3!)&!'7;1*5#!?317*#!A!01!*#&7/751&*/'!?/381C! !! D2!;10>&*)2#!01-1!810/3!1&531!Mb!88!A!`P!88!01!2#&=/5)0C! !! (#7!?3)5#7!01-1&!175'3!2/-317!01!'5'4)17!01!/&71*5#7!#!8/*3##3='&/78#7C! !! (#7!?3)5#7!01-1&!175'3!7/&!17;/&'7$!5/133'!#!317/0)#7!01!'=3#4)+8/*#7C! !! (#7!?3)5#7!01-1&!175'3!1S1&5#7!01!#2#317!Ai#!7'-#317!1S53'Z#7C!! !! ('!;)2;'!01-1!713!*#&7/751&51!'2!5'*5#!A!7/&!'=1&517!1S53'Z#7C!! ! ! 1.1.5.1' Cosecha ! ('!*#71*:'!01!;/5':'A'7!71!31'2/T'!'!;'35/3!012!71=)&0#!A!513*13!'Z#!017;)E7!01! 2'! 7/18-3'$! '2! ;3/&*/;/#! 71! #-5/1&1&! 01! N! '! a! ?3)5#7! ;#3! ;2'&5'! :'75'! 12! 4)/&5#! #! 71S5#!'Z#!4)1!2'!;2'&5'!71!175'-/2/T'!A!71!#-5/1&1&!'231010#3!01!a$b!h=!;#3!;2'&5'! WNP!m!Nb!?3)5#7XC!(#7!81717!/8;#35'&517!01!*#71*:'!7#&e!\1-313#!m!Y'3T#$!n)2/#!m! %=#75#!A!k*5)-31!m!,#</18-31!Wn#30B&!15!'2C$!`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o! ;'3517! 01! 2'! *B7*'3'! 012! ?3)5#! 71'! 01! *#2#3! '8'3/22#! WG#03+=)1T!15!'2C$!M^^N$!;C!^9!FI%$!`PM`$!;C!M`XC!! 8 1.1.5.2' Selección y clasificación ('!7121**/@&!01!2#7!?3)5#7!71!31'2/T'!*#&!-'71!1&!2#7!;'3B8153#7!175'-21*/0#7!;'3'! 7)!*#813*/'2/T'*/@&$!175#7!7#&!7)!5'8'Z#!A!7)!*#2#3!WK+'T$!`PPb$!;C!aQXC!! ! ('! &#38'! F,D,! `PPNePb! W`PPbX! :'! *2'7/?/*'0#! '! 175#7! ?3)5#7! 1&! ?)&*/@&! 01! 7)! *'2/0'0! A! 2#7! :'! 0/</0/0#! 1&! N! *'51=#3+'7! *#8#! 71! #-713<'! 1&! 2'! ]'-2'! MCNC! ('7! ;/5':'A'7! '! 7)! <1T$! :'&! 7/0#! *2'7/?/*'0'7! ;#3! 7)! *'2/-31$! 17! 01*/3! ;#3! 7)! 5'8'Z#! 4)1!14)/<'21!'2!;17#!012!?3)5#$!5'2!*#8#!71!/&0/*'!1&!2'!]'-2'!MCaC!W;;C!bO_XC!! ! Tabla 1.3. Clasificación de la pitahaya amarilla por categorías Categoría Características Tolerancia Extra Son los frutos de mejor calidad. Deben estar libres de defectos y solo se admitirán aquellos con alteraciones superficiales leves, de manera que la apariencia global del fruto no se vea afectada. El 5 % en número o en peso de las pitahayas que no cumplan con los requisitos de esta categoría, pero si cumplan con los de la Categoría I. I Se admiten pequeños defectos como alargamientos poco pronunciados del fruto, rozaduras cicatrizadas que no sobrepasen el 1 cm2 del área total del fruto y pitahayas con pedúnculos no mayores a 25 mm. El 10 % en número o en peso de las pitahayas que no cumplan con los requisitos de esta categoría, pero si cumplan con los de la Categoría II. II Esta categoría abarca las pitahayas que no califican para las categorías anteriores, pero satisfacen los requisitos mínimos y conservan sus características esenciales de calidad. Para cada fruto se admiten defectos como manchas superficiales y/o raspaduras cicatrizadas no mayores a los 2 cm2 del área total del fruto, así como frutos que hayan perdido su foma ovoidal. El 10% en número o en peso de las pitahayas que no cumplan con los requisitos de esta categoría ni con los requisitos mínimos, se excluyen sin excepción, los productos afectados por podredumbre o daños severos que no permitan el consumo de los mismos. (Norma INEN 2003:05, 2005, p. 5) Tabla 1.4. Clasificación de la pitahaya amarilla de acuerdo a su calibre Calibre Peso (g) Tolerancia 8 - 361 9 261 – 360 (*) 12 201 – 260 (*) 14 151 - 200 16 111 - 150 20 (*) !!!!!. 110 (Norma INEN 2003:05, 2005, p. 6) Para todas las categorías se aceptan hasta un 10 % en número o en peso de frutos que correspondan al calibre inferior o superior al indicado en el empaque Nota: En el mercado interno, calibre se utiliza para identificar el intervalo del peso del fruto, mientras que para el mercado de exportación, calibre corresponde al número de frutos por empaque. (*): Considerado para exportación 9 1.1.5.3' Pre enfriamiento, lavado y desinfección ! D2!;31!1&?3/'8/1&5#!01!2#7!?3)5#7!71!31'2/T'!*#&!2'!?/&'2/0'0!01!0/78/&)/3!12!*'2#3!01! *'8;#! A! 3153'7'3! 2'! 8'0)3'*/@&! 01! 2#7! ;3#0)*5#7C! D75'! #;13'*/@&! 71! 2'! ;)101! 221<'3!'!*'-#!1&!*)'35#7!01!1&?3/'8/1&5#!*#&!'=)'$!*#&!'/31!?#3T'0#$!'2!<'*+#!A!*#&! :/12#!W./*:'$!`PPP$!;C!QXC!! ! .'3'! 1&?3/'3! '! 2'7! ;/5':'A'7! 71! 2'7! 7)813=1! 1&! 5/&'7! *#&! '=)'! ?3+'! A! *2#3'0'!!!!!! WMPP! ;;8X$! 0#&01! '! 7)! <1T! 71! 2'7! *1;/22'! ;'3'! 12/8/&'3! /8;)31T'7! A! 17;/&'7! 3175'&517C!('!017/&?1**/@&!71!31'2/T'!1&!6'-'7!2/8;/'7!A!*#&!7#2)*/#&17!?>&=/*'7!A! -'*513/*/0'7!;138/5/0'7!;'3'!)7#!;#7*#71*:'C!(#7!?3)5#7!71!71*'&!'!518;13'5)3'! '8-/1&51!!WK+'T$!`PPb$!;C!aQ9!G#0+=)1T$!`PPP-$!;C!`QXC!!! ! ! 1.1.5.4' Empacado, almacenamiento y transporte ! ('7! ;/5':'A'7! 01-1&! 713! 18;'*'0'7! 1&! *'6'7! 01! 8'013'$! *'35@&! *#33)='0#! #! ;2B75/*#$! 01! 8'&13'! 4)1! 71! ='3'&5/*1&! 2'7! *#331*5'7! *#&0/*/#&17! 01! :/=/1&1$! <1&5/2'*/@&!A!317/751&*/'!'!2'!:)810'0!;'3'!7)!8'&/;)2'*/@&!A!53'&7;#351C!D&!)&! 18;'4)1!2#7!?3)5#7!01-1&!713!012!8/78#!#3/=1&$!17;1*/1$!*'51=#3+'$!*#2#3!A!*'2/-31! W,#38'! F,D,! `PPNePb$! `PPb$! ;CMPXC! (#7! ?3)5#7! 4)1! 71! 1S;#35'&! 01701! ;'+717! *#8#!I#2#8-/'$!F73'12!A!YES/*#!7#&!18-'2'0#7!1&!*'6'7!01!*'35@&!*#33)='0#!01! a!h=!*#&!_$!Q$!MP$!M`!#!M_!;/5':'A'7!71=>&!71'!7)!;17#!WK+'T$!`PPb$!;C!aQXC!! ! L1!31*#8/1&0'!'28'*1&'3!2#7!?3)5#7!1&!)&!3'&=#!01!c!'!M`!gI$!*#&!)&'!:)810'0! 312'5/<'! WdGX! 012! Qb! '2! ^P! f$! ;'3'! 4)1! '2*'&*1&! )&! 5/18;#! 01! </0'! >5/2! 01! :'75'!!!! ``!0+'7!WK+'T$!`PPb$!;C!aQXC!! ! .#3! #53#! 2'0#$! 2'! ,#38'! F,D,! `PPNePb! W`PPbX! 71Z'2'! 4)1! 2#7! ?3)5#7! 01-1&! '28'*1&'371!1&!)&!3'&=#!01!N!'!Q!gI!A!*#&!)&'!dG!012!Qb!'2!^P!f!;'3'!4)1!71! *#&713<1&! ';5#7! ;'3'! 12! *#&7)8#! :'75'! 2#7! `b! 0+'7! W;C! ^XC! [)13313#! W`PMbX! 015138/&@! 4)1! 2'! </0'! >5/2! 01! 2'! ;/5':'A'! '8'3/22'! ?)1! 01! M^! 0+'7! '! M`! gI! A! 01!!!!!!! MM!0+'7!'!`P!gI!A!^P!f!dG!W;C!^cXC!!! 10 1.1.6' FACTORES PRINCIPALES QUE INTERVIENEN EN LAS PÉRDIDAS POSCOSECHA ('! 8'0)3'*/@&! A! 71&17*1&*/'! 01! 2#7! ?3)5#7! 175B&! *'3'*513/T'0'7! ;#3! <'3/#7! ;3#*17#7!/331<137/-217!4)1!5138/&'&!1&!2'!8)1351!012!?3)5#C!D2!1&51&0/8/1&5#!01!2#7! ?'*5#317! -/#2@=/*#7! A! '8-/1&5'217! 4)1! '?1*5'&! '2! 01513/#3#! ;#7*#71*:'$! 17! 171&*/'2! ;'3'! 017'33#22'3! 53'5'8/1&5#7! 4)1! 8'&51&='&! 2'! *'2/0'0! A! 1S5/1&0'&! 2'! </0'!1&!;13*:'!01!2#7!;3#0)*5#7!W"':/'$!`PMM$!;C!QPXC! ! ! 1.1.6.1' Factores Biológicos ! !=\F[LFY<YFGH!('!;3#0)**/@&!01!?3)5#7!01!;/5':'A'!71!<1!'?1*5'0'!5'&5#!;#3!12! '5'4)1! 01! ;2'='7! *#8#! ;#3! 1&?13810'017! 01! 2#7! *)25/<#7$! 1&531! 2'7! 4)1! 71! 0175'*'&!'4)122'7!;3#0)*/0'7!;#3!:#&=#7!WI#3;#/*'$!`PMN$!;C!cQXC!K1&53#!01! 2'7! 1&?13810'017! 8B7! /8;#35'&517$! 71! 1&*)1&53'! 2'! ;)03/*/@&! -'7'2! 012! ?3)5#! W8()-'%(+* )55907* 2'! ;)03/*/@&! 7)'<1! 01! 2'! ;1&*'! W:';%$%-* )559X! A! 2'! '&53'*&#7/7! W<3##".3.'%&/(+*,#3"3)53'%3%4")X!WK12='0#$!p#&0#$!F8-'*:/$!q)/&513#$!Y'&3/4)1!A! Y10/&'$!`PMP$!;;C!MO`XC!D75#7!:#&=#7!;3#<#*'&!217/#&17!1&!12!;10>&*)2#!4)1!71! ;)101&!1S51&013!;#3!5#0#!12!?3)5#$!';'31*1&!*#8#!8'&*:'7!'*)#7'7!'8'3/22'7!A! 8'&*:'7!8'33#&17!4)1!71*'&!A!:)&01&!'!2'!;'351!'?1*5'0'!WFI%$!`PM`$!;;CM`OMb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b!A!Mb!gI!71=>&!71'!12!?3)5#!WL/00/4$!`PM`$! ;;C!`_O`cXC!(#7!7+&5#8'7!8B7!*#8)&17!7#&!01*#2#3'*/@&!/&513&'!A!1S513&'$!B31'7! :>810'7$!315'30#!#!;E30/0'!01!2'!*';'*/0'0!;'3'!8'0)3'3$!';'3/*/@&!01!7'-#317!A! #2#317!1S53'Z#7!W#??O?2'<#3X!A!8'A#3!7)7*1;5/-/2/0'0!'2!'5'4)1!01!8/*3##3='&/78#7$! 11 :#&=#7! 17;1*/'281&51C! D75#7! 0'Z#7! 71! :'*1&! 8B7! &#5'-217! '2! 8#81&5#! 1&! 4)1! 2#7!;3#0)*5#7!7#&!53'&7?13/0#7!'!8'A#317!518;13'5)3'7!W"':/'$!`PMM$!;C!^aXC!.'3'! 2'!;/5':'A'!'8'3/22'!71!31;#35'&!0'Z#7!;#3!?3+#!'!2#7!b!A!_!gI!WK+'T$!`PPb$!;C!aQXC!! ! /<^@G' \_G>J@GH*(#7!?3)5#7!7#&!;3#;1&7#7!'!7)?3/3!)&'!713/1!01!0'Z#7!81*B&/*#7! 0)3'&51! 2'7! #;13'*/#&17! ;31</'7! '! 7)! *#813*/'2/T'*/@&! WL/00/4$! `PM`$! ;C! NPXC! %2=)&#7!01!175#7!0'Z#7!7#&!:13/0'7!1&!2'!7);13?/*/1$!=#2;17!A!*#3517$!2#7!8/78#7! 4)1! ;3#<#*'&! 2'! 3);5)3'! 01! 818-3'&'7! 1&! 2#7! 516/0#7! 7);13?/*/'217! 012! ?3)5#! A! 1S;#&1&! '! 2#7! *#8;)175#7! ?1&@2/*#7! 012! '2/81&5#! '! 2'! 1&T/8'! ;#2/?1&#2#S/0'7'! W..kX$! 2'! *)'2! 17! 2'! *')7'&51! 012! ;'301'8/1&5#! 01! 2#7! 516/0#7! W"':/'$! `PMM$!!!!!!!!!! ;C!MPPXC!! ! (#7! 0'Z#7! ?+7/*#7! &#! 7#2#! '*1213'&! 2'! ;E30/0'! 01! '=)'! 7/&#! 4)1! 0'&! 2)='3! '2! *31*/8/1&5#! 01! :#&=#7! A! '! )&'! 8'A#3! ;3#0)**/@&! 01! 15/21&#! A! Ik`! ;#3! ;'351! 012! ?3)5#! Wp'013$! `PP`$! ;C! a`XC! j&#! 01! 2#7! 8'A#317! 0'Z#7! ?+7/*#7! 4)1! 7)?31&! 2'7! ;/5':'A'7! 17! ;#3! *')7'! 01! 7)7! 17;/&'7$! 2'7! *)'217! &#! 7/18;31! 7#&! 315/3'0'7! 5#5'281&51! A! 4)10'&! /8;31=&'0'7! 1&! 2'! *B7*'3'! 1! /&*2)7/<1! '2=)&'7! ;1&153'&! :'75'! 2'! ;)2;'$! 7/1&0#! 2'! ';'3/1&*/'! =2#-'2! 012! ?3)5#$! 12! '53/-)5#! 01! *'2/0'0! 8B7! '?1*5'0#!W[)13313#$!`PMb$!;C!c^XC!! ! ! 1.1.6.2' Factores Ambientales ! +FLUF[<?M[<H*('!518;13'5)3'!17!12!?'*5#3!'8-/1&5'2!8B7!/8;#35'&51!4)1!'?1*5'!12! 01513/#3#! 01! ?3)5#7! 53#;/*'217! A! 7)-53#;/*'217! W"':/'$! `PMM$! ;C! ^NXC! %01*)'0'7! 518;13'5)3'7! 01! 31?3/=13'*/@&! 017'*1213'&! 2'! '*5/</0'0! 815'-@2/*'$! 12! 1753E7! ;#7*#71*:'$! 2'! ;E30/0'! 01! '=)'! A! 310)*1&! 12! '5'4)1! Ai#! ;3#2/?13'*/@&! 01! 8/*3##3='&/78#7! Wl#&=7O%311! A! ,#/*:/&0'$! `PMa$! ;C! `^_XC! .#3! #53#! 2'0#$! '25'7! 518;13'5)3'7!'*1213'&!2#7!;3#*17#7!?/7/#2@=/*#7!A!*#&71*)1&5181&51!12!01513/#3#! 01! 2#7! '2/81&5#7C! .#3! *'0'! MP! gI! ;#3! 1&*/8'! 01! 2'! 518;13'5)3'! 01! 31?3/=13'*/@&! @;5/8'$! 2'! <12#*/0'0! 01! 01513/#3#! 012! '2/81&5#! 71! 0);2/*'! Wd13&B&01T$! V'3313'! A! Y12='316#$!`PMP$!;C!McNXC!!! ! 12 D&!2'!\/=)3'!MCN$ 71!8)1753'!12!1?1*5#!01!2'!518;13'5)3'!1&!2'!*'2/0'0!;#7*#71*:'! 01!2#7!?3)5#7C!! ! ! ! ! Figura 1.3. Efecto de la temperatura en la vida útil de un fruto ( Yahia, 2011, p. 93) ' 7MLFY<Y' [FX<?>K<H* ('! :)810'0! 312'5/<'! WdGX! 17! )&! ;#3*1&5'61! 4)1! 1S;317'! 2'! *#3312'*/@&!1&531!12!5#5'2!01!'=)'!4)1!12!'/31!;#711!A!12!<'2#3!8BS/8#!01!'=)'!4)1! ;)101! 3151&13! '! )&'! 518;13'5)3'! 175'-21*/0'! Wd13&B&01T$! `PMb$! ;C! MXC! ('! <12#*/0'0!*#&!2'!4)1!2#7!?3)5#7!;/1301&!'=)'!71!<1!/&?2)1&*/'0'!;#3!2'!518;13'5)3'! A! :)810'0! 312'5/<'$! 2'7! *)'217! ;3#<#*'&! )&! =3'0/1&51! 1&531! 2'! ;317/@&! 01! <';#3! 012! ?3)5#! A! 12! '8-/1&51! 4)1! 2#! 3#01'$! *')7'&0#! '7+! )&'! 8'A#3! #! 81&#3! 53'&7;/3'*/@&!012!?3)5#C!! ! I)'&0#! 12! '8-/1&51! 5/1&1! )&'! :)810'0! 312'5/<'! 8'A#3! '2! ^b! f$! 12! '=)'! ;)101! *#&01&7'3!7#-31!2'!7);13?/*/1!01!2#7!?3)5#7!A!'*1213'3!12!'5'4)1!01!;'5@=1&#7!A!12! 01513/#3#! 012! '2/81&5#C! .#3! #53#! 2'0#$! 7/! 12! '8-/1&51! 71! 1&*)1&53'! '! :)810'017! 312'5/<'7! 8)A! -'6'7$! 81&#317! '2! _b! f$! 12! ;3#0)*5#! *#331! 12! 3/17=#! 01! 017:/03'5'371$!2'!;E30/0'!01!;17#!713B!8'A#3!'7+!*#8#!2#7!0'Z#7!1&!2'!';'3/1&*/'! A!51S5)3'!012!?3)5#!W"':/'$!`PMM$!;;C!^`O^_9!(@;1T$!`PPN$!;;C!c`OcbXC! ! 13 1.1.7' USOS ! ('! ;2'&5'! 01! ;/5':'A'! A! 7)7! ;'3517! 5/1&1&! 0/?131&517! )7#7$! '! *#&5/&)'*/@&! 1&! 2'! ]'-2'!MCb$!71!317)81&!2'7!';2/*'*/#&17!8B7!/8;#35'&517C! ! Tabla 1.5. Uso integral de la planta de pitahaya Partes Usos Planta Ornamental y cercos vivos Tallos Alimentación animal Forrajes Medicinal Medicamentos Cosmetológico Shampoos y jabones Flores Industrialización Ornamental Medicinal Medicamentos Cosmetológico Esencias Frutos Ornamental Alimentación humana Pulpa congelada, jugos, jarabes, licores, salsas, liofilizados Alimentación animal Forrajes Medicinal Medicamentos Industrial Colorantes y pectinas Cáscara (Rodríguez, 2000a, p. 11) 1.1.8' SITUACIÓN DEL CULTIVO DE PITAHAYA AMARILLA EN EL ECUADOR D&!12!D*)'0#3!17!)&!*)25/<#!1&!*#&75'&51!1S;'&7/@&!7/1&0#!12!*'2216@&!F&513'&0/&#! A! 2'! %8'T#&/'! 2'7! 31=/#&17! 0#&01! 71! *#&*1&53'&! 2'! 8'A#3! ;3#0)**/@&! 01! ;/5':'A'7C! (#7! *)25/<#7! '! 2#! 2'3=#! 012! ;'+7! 71! 1&*)1&53'&! 2#*'2/T'0#7! 1&! *)'53#! ;3#</&*/'7$! ./*:/&*:'! Wc_$Q! fX$! Y#3#&'! L'&5/'=#! WMM$ac! fX$! [)'A'7! Wa$c! fX! A! V#2+<'3!WN$^!fXC!D&!12!;'+7!71!:'&!017'33#22'0#!0#7!1*#5/;#7!01!;/5':'A'!'8'3/22'$! 12! ;3/813#! 71! *)25/<'! 1&! 12! *'2216@&! F&513'&0/&#! 1&! 2'7! ;3#</&*/'7! 01! V#2+<'3! A! ./*:/&*:'$! 8/1&53'7! 4)1! 12! 71=)&0#! 17! *)25/<'0#! 1&! 2'! %8'T#&/'! Wn#30B&$! JB7*#&1T$!J12/T$![#&TB21T$!`PP^$!;C!`XC!! ! K1701! 12! 'Z#! `PPc$! 2'! ;3#0)**/@&! A! 1S;#35'*/@&! 01! ?3)5#7! 01! ;/5':'A'! 71! :'! 14 /&*3181&5'0# 01-/0#!'!2'!018'&0'!012!813*'0#!2#*'2!1!/&513&'*/#&'2$!;#3!2#!4)1! 71!*#&7/013'!'!1751!*)25/<#!*#8#!&)1<#!A!;3@7;13#!1&!12!;'+7!W.Gk!DIj%KkG$! `PM`$! ;C! bXC! I#&! 317;1*5#! '! 2'! 018'&0'! /&513&'! 012! ;3#0)*5#$! 2'! ;/5':'A'! 17! *#&7)8/0'! 1&! ;#*'! *'&5/0'0! A! 17! ';151*/0'! 1&! 17;1*/'2! ;#3! 2'7! *2'717! 810/'! A! 810/'! '25'! 01! 2'! 7#*/10'0! Wn#30B&! 15! '2C$! `PP^$! ;C! aX9! 317;1*5#! '! 2'! 018'&0'! 1S513&'$! 2#7! ;'+717! 4)1! 8B7! /8;#35'&! ;/5':'A'7! 1*)'5#3/'&'7! 7#&e! d#2'&0'!!!!!!!! W_M!fX$!\3'&*/'!W`^!fX!A!D7;'Z'!Wb!fX!WV'&*#!I1&53'2!012!D*)'0#3$!`PMaXC!.'3'!12! D*)'0#3! 2'! ;/5':'A'! '8'3/22'! W!"#"$%&"'"()* +",-#-$./()X* 31;3171&5'! 12! Mf! 012! 813*'0#! 1&! 2'7! 1S;#35'*/#&17! 01! ?3)5#7! &#! 53'0/*/#&'217! A! 17! )&#! 01! 2#7! ?3)5#7! *#&7/013'0#7!*#8#!;3#0)*5#!;3#8/7#3/#!1S;#35'-21!W.Gk!DIj%KkG$!`PM`$!;C!MXC!! ! ! ' IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS ! 1.2.1' GENERALIDADES ! ('! /33'0/'*/@&! 01! '2/81&5#7$! #! *#&#*/0'! 5'8-/E&! *#8#! ;'751)3/T'*/@&! 1&! ?3+#! #! ;'751)3/T'*/@&!121*53@&/*'!WI#&17'!A![#8'3/T$!`PP_$!;C!`PMX$!17!)&!8E5#0#!?+7/*#! 01! ;31713<'*/@&$! 4)1! *#&7/751! 1&! 1S;#&13! '! )&! '2/81&5#! '! 2'! '**/@&! 01! 2'7! 3'0/'*/#&17! /#&/T'&517! 0)3'&51! )&! */135#! 5/18;#C! ('! *'&5/0'0! 01! 1&13=+'! 4)1! '-7#3-1!12!'2/81&5#!17!;3#;#3*/#&'2!'2!5/18;#!01!1S;#7/*/@&!A!71!8/01!1&![3'A7! W[AX$!4)1!14)/<'21!'!)&!n#)21!;#3!h/2#=3'8#!01!;3#0)*5#!/33'0/'0#C!('!0#7/7!4)1! )&!'2/81&5#!'-7#3-1!01;1&01!012!5/18;#!01!1S;#7/*/@&!'7+!*#8#!01!2'!'*5/</0'0! 01! 2'! ?)1&51! 18/7#3'! 01! 3'0/'*/@&! WG#77/$! l'57#&$! D7*'&0'3'&/$! Y/3'&0'! A! ]3#&*#7#$!`PP^$!;C!NM^XC!!! ! L)B31T! W`PPMX! 01?/&1! '! 2'! 3'0/'*/@&! *#8#! R('! 18/7/@&! A! ;3#;'='*/@&! 01! 1&13=+'! 1&! ?#38'! 01! #&0'7! '! 53'<E7! 012! 17;'*/#! #! 01! )&! 810/#! 8'513/'2U! W;C! QbXC! L/! 2'! 3'0/'*/@&! 17! ;3#<#*'0'! ;#3! ?)13T'7! 12E*53/*'7! #! 8'=&E5/*'7! 71! 2'! *#&#*1! *#8#! 3'0/'*/@&!121*53#8'=&E5/*'!W[#&TB21T!A!G'-/&$!`PMM$!;C!MbX$!2'!*)'2!17!*2'7/?/*'0'! 71=>&! 7)! ?31*)1&*/'! #! 2#&=/5)0! 01! #&0'$! *#8#! 71! 8)1753'! 1&! 12! 17;1*53#! 121*53#8'=&E5/*#!01!2'!\/=)3'!MCaC!! 15 ! Figura 1.4. Espectro electromagnético (ICGFI, 1999, p. 8) ! 1.2.1.1' Radiaciones ionizantes ! ('7! 3'0/'*/#&17! /#&/T'&517! 7#&! ?#5#&17! #! ;'35+*)2'7! 18/5/0'7! ;#3! 12181&5#7! 3'0/#'*5/<#7! #! 1&! ;3#*17#7! '5@8/*#7$! 4)1! ;#711&! 2'! 1&13=+'! 7)?/*/1&51! ;'3'! 4)1! )&! B5#8#! #! 8#2E*)2'! ;/130'! 7)7! 121*53#&17! A! 71! *#&</135'! 1&! )&'! ;'35+*)2'! *'3='0'!22'8'0'!/@&!WFI[\F$!M^^^$!;C!c9!.3'0122$!`PPb$!;C!MPbX$!*#8#!317)25'0#!01! 2'! /#&/T'*/@&! 71! ;3#0)*1&! *'8-/#7! ?/7/*#4)+8/*#7! 1&! 2'! 8'513/'! A! '2513'*/#&17! -/#2@=/*'7! 1&! 2#7! 8/*3##3='&/78#7! ;3171&517! 1&! 122'C! D75'7! 3'0/'*/#&17! 71! *'3'*513/T'&!;#3!7)!*';'*/0'0!01!;1&153'*/@&!1&!2#7!8'513/'217$!2#!4)1!175'-21*1! 7)7!)7#7!A!';2/*'*/#&17C!('!3'0/'*/@&!='88'!17!2'!8B7!;1&153'&51!A!7#2#!;'31017! 01! ;2#8#! )! :#38/=@&! 01! =3#7#317! /8;#35'&517! 2'! ;)101&! 0151&13$! 5'2! *#8#! 71! ;)101!#-713<'3!1&!2'!\/=)3'!MCbC!W[#&TB21T!A!G'-/&$!`PMM$!;;C!M^O`PXC!! ! ! Figura 1.5. Capacidad de penetración de las radiaciaciones ionizantes (CNS, 2004, p. 11 ) 16 (#7!5/;#7!01!3'0/'*/@&!/#&/T'&51!4)1!71!)5/2/T'&!;'3'!/33'0/'3!'2/81&5#7!7#&e!3'A#7! ='88'!01!?)1&517!01!I#O_P!#!I17/#OMNc!WI7OMNcX$!4)1!7#&!3'0/#/7@5#;#7$!3'A#7! r!01!1&13=+'!&#!8'A#3!'!b!Y1J!A!;#3!>25/8#!121*53#&17!'*1213'0#7!01!1&13=+'!&#! 8'A#3!'!MP!Y1J!WG#77/!15!'297*`PP^$!;C!NM^XC!! ! D&!2'!'*5)'2/0'0$!2'!?)1&51!01!3'A#7!='88'!8B7!)5/2/T'0'!17!2'!01!I#O_P$!01-/0#!'! 4)1! #?31*1! )&! 8'A#3! =3'0#! 01! 1?/*/1&*/'! =2#-'2$! 17! *#8;215'81&51! /&7#2)-21! 1&! '=)'!2#!4)1!31;3171&5'!)&!81&#3!3/17=#!01!*#&5'8/&'*/@&!'8-/1&5'2!A!;#3!>25/8#$! 2'!;1&153'*/@&!01!2#7!3'A#7!='88'!1&!12!;3#0)*5#!17!816#3!WY#35#&!A!Y'34)/&'$! `PPP$!;;C!MaOMbXC! ! ! 1.2.2' OBJETIVOS DE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS ! ('!/33'0/'*/@&!01!'2/81&5#7!#?31*1!)&'!'8;2/'!<'3/10'0!01!-1&1?/*/#7!5'&5#!;'3'!2'! /&0)753/'! '2/81&5/*/'! *#8#! ;'3'! 12! *#&7)8/0#3C! K1! 8'&13'! =1&13'2$! 175'! 5E*&/*'! ;)101!315'30'3!2#7!;3#*17#7!01!8'0)3'*/@&!1&!'2=)&#7!?3)5#7!A!<1=15'217!?317*#7$! '7+! *#8#! ='3'&5/T'3! 7)! *'2/0'0! :/=/E&/*#O7'&/5'3/'! 810/'&51! 2'! 310)**/@&! Ai#! 01753)**/@&! 01! '=1&517! ;'5@=1&#7! 4)1! 2#7! 01513/#3'&! A! 4)1! '! 2'! <1T$! 7#&! 2#7! *')7'&517! 01! 53'&78/5/3! 1&?13810'017! '! 53'<E7! 01! 2#7! '2/81&5#7! WD]%X! WL)B31T$! `PPM$!;C!QbXC!! ! DS/751&!5317!';2/*'*/#&17!=1&13'217!71=>&!12!3'&=#!01!0#7/7!4)1!71!)5/2/*1!WFI[\F$! M^^^$!;C!^X$!7)7!1?1*5#7!71!015'22'&!'!*#&5/&)'*/@&e! ! *[[<Y><J>]=' <' Y@G>G' A<N<G' 8`Q' a0C9H! G153'7#! 012! ;3#*17#! 01! 8'0)3'*/@&$! /&:/-/*/@&! 01! 2'! =138/&'*/@&$! 017/&?175'*/@&! 1! /&'*5/<'*/@&! 01! ;'3B7/5#7! WFI[\F$! M^^^$!;C!^XC!! ! *[[<Y><J>]=' <' Y@G>G' LFY><G' 8QbQP' a0C9H! G10)**/@&! 01! -'*513/'7! A! *E2)2'7! <1=15'5/<'7$!12/8/&'*/@&!Ai#!310)**/@&!01!;'5@=1&#7!&#!?#38'0#317!01!17;#3'7!A! 3153'7#!01!2'!8'0)3'*/@&!W\122#s7$!`PPP$!;;C!`aPO`aM9!FI[\F$!M^^^$!;C!^XC!! ! 17 *[[<Y><J>]='<'Y@G>G'<X?<G'8QPbcP'a0C9H'G10)**/@&!01!</3)7!A!'=1&517!;'5@=1&#7! ?#38'0#317! 01! 17;#3'7! A! 17513/2/T'*/@&! 01! '2/81&5#7! W\122#s7$! `PPP$! ;C! `aP9! FI[\F$!M^^^$!;C!^XC!! ! D&!2'!]'-2'!MC_$!71!;)101&!#-713<'3!1618;2#7!01!'2/81&5#7!A!2#7!1?1*5#7!4)1!71! ;3#0)*1&!71=>&!12!3'&=#!01!0#7/7!4)1!71!';2/*'C!! ! Tabla 1.6. Aplicaciones de la irradiación de alimentos Dosis altas (10 – 50 kGy) Dosis medias (1 – 10 kGy) Dosis bajas (>1 kGy) Aplicación Rango de dosis (kGy) Alimentos Inhibición de la germinación 0,05 – 0,15 Papas, cebollas, ajos, jengibre. Desinfestación de parásitos 0,15 – 0,5 Cereales, frutos frescos y secos, carne y pescado seco, cerdo fresco. Retardo de la maduración 0,25 – 1,0 Frutos y vegetales frescos. Extensión del tiempo de vida en percha 1,0 – 3,0 Fresas, hongos y pescado fresco. Eliminación de microorganismos patógenos 1,0 – 7,0 Mariscos frescos y congelados, aves de corral y carne Mejora en las propiedades de los alimentos 2,0 – 7,0 Uvas, vegetales deshidratados. Esterilización industrial 30 - 50 Carne, aves de corral, mariscos, comida preparada, comida para hospitales Descontaminación de ciertos aditivos e ingredientes para ciertas comidas 10 - 50 Especias, preparación goma natural de enzimas, WICGFI, 1999, p. 16X! ! 1.2.3' VENTAJAS Y DESVENTAJAS D&531! 2'7! ;3/&*/;'217! <1&5'6'7! 4)1! ;3171&5'! 2'! /33'0/'*/@&! 01! '2/81&5#7! 71! ;)101! 81&*/#&'3!2#!7/=)/1&51e! ! !! D7!)&'!51*&#2#=+'!1&!?3+#!4)1!&#!121<'!2'!518;13'5)3'!012!'2/81&5#!A!;#3!2#! 5'&5#!2#!8'&5/1&1!1&!175'0#!?317*#!WFI[\F$!M^^^$!;C!M_XC!! !! (#7! '2/81&5#7! 7)?31&! )&'! >&/*'! 8'&/;)2'*/@&! A! &#! &1*17/5'&! 01! '=1&517! 4)+8/*#7!;'3'!7)!*#&713<'*/@&!W\122#s7$!`PPP$!;C!`NNXC! !! D7!)&'!5E*&/*'!4)1!&#!'2513'!01!8'&13'!7/=&/?/*'5/<'!12!<'2#3!&)53/*/#&'2!01! 2#7! ;3#0)*5#7! '2/81&5/*/#7! 1&! 12! 3'&=#! 01! 0#7/7! 01! M! :'75'! MP! h[AC! ('7! 18 ;E30/0'7! &)53/*/#&'217! 7#&! 81&#317! 4)1! 1&! #53#7! ;3#*17#7! 01! *#&713<'*/@&$! *#8#! 2'! ;'751)3/T'*/@&$! 12! 1&2'5'0#! A! 0171*'0#! WFI[\F$! M^^^$!;;C!`Q!O!`^XC!! !! ,#! 016'! 317/0)#7! &#*/<#7! 1&! 12! '2/81&5#! &/! 2#! <)12<1! 3'0/'*5/<#! WFI[\F$! M^^^$!;C!``XC! !! ('! /33'0/'*/@&! ;)101! 713! ';2/*'0'! 1&! '2/81&5#7! 18;'*'0#7! A! *#&=12'0#7! W\122#s7$!`PPP$!;C!`NNXC! !! (#7!*'8-/#7!1&!2'!51S5)3'$!12!*#2#3$!2'!';'3/1&*/'!A!12!7'-#3!01!2#7!'2/81&5#7! /33'0/'0#7!;)101&!713!8+&/8#7!WFI[\F$!M^^^$!;C!M_XC!!! !! (#7! '2/81&5#7! /33'0/'0#7! ;)101&! 713! )5/2/T'0#7! #! *#&7)8/0#7! /&810/'5'81&51!W%3<'&/5#A'&&/7$!`PMP$!;C!a_cXC! !! D7! )&! ;3#*17#! >&/*#$! 4)1! 5/1&1! 2'! :'-/2/0'0! 01! /&'*5/<'3! 8/*3##3='&/78#7! ;'5@=1&#7$! *#8#! !-#+3$"##-7* :9* &3#%* =>?@A1@* A! <-+52#3B-&."'7* 1&! '2/81&5#7! *#&=12'0#7! A! ;'35/*)2'381&51! 01! #3/=1&! '&/8'2! WFI[\F$! M^^^$!!!!!! ;C!M_XC! !! D2! *#&53#2! 012! ;3#*17#! 17! 01! ?#38'! ')5#8B5/*'! A! 5'&5#! 7)7! *#75#7! 01! #;13'*/@&!*#8#!7)!='75#!1&13=E5/*#!7#&!-'6#7!W\122#s7$!`PPP$!;C!`NNXC!! ! .#3!#53#!2'0#$!2'7!017<1&5'6'7!01!1751!;3#*17#!7#&e! ! !! ,#! 5#0#7! 2#7! '2/81&5#7! 71! 31*#8/1&0'&! 713! /33'0/'0#7C! ('! *'2/0'0! #3='&#2E;5/*'!01!;3#0)*5#7!2+4)/0#7!W6)=#7$!</&#7$!15*CX!A!'25'81&51!=3'7#7! 71! <1! '?1*5'0'$! 1&! 175#7! >25/8#7! 2'! /33'0/'*/@&! 01! 2+;/0#7! 1&! ;3171&*/'! 01! '/31!;3#<#*'!)&!7'-#3!3'&*/#!1&!12!'2/81&5#!WL)B31T$!;C!Q_XC!! !! D2! 3/17=#! 01! 4)1! '2=)&#7! 8/*3##3='&/78#7! 017'33#221&! 317/751&*/'! '! 2'! 3'0/'*/@&!A!314)/13'&!01!0#7/7!8B7!'25'7!;'3'!7)!310)**/@&!Ai#!12/8/&'*/@&! W\122#s7$!`PPP$!;C!`NaXC! !! ('!?'25'!01!/&?#38'*/@&!7#-31!'2/81&5#7!/33'0/'0#7!A!2'7!/8;2/*'*/#&17!01!7)! ;3#*17#$!;3#<#*'!)&!31*:'T#!;#3!;'351!01!2#7!*#&7)8/0#317$!01-/0#!'!4)1! 8)*:'7!;137#&'7!*311&!4)1!2#7!'2/81&5#7!71!<)12<1&!3'0/'*5/<#7!A!4)1!2'! 3'0/'*/@&! ;138/51! 2'! ?#38'*/@&! 01! *#8;)175#7! 5@S/*#7! 1&! 2#7! '2/81&5#7! WFI[\F$!M^^^$!;C!NQXC!! !! %25#7!*#75#7!01!/&75'2'*/@&!W\122#s7$!`PPP$!;C!`NNXC! 19 1.2.4' EFECTOS DE LA RADIACIÓN EN LOS ALIMENTOS !! D&! 2'! /33'0/'*/@&! 01! '2/81&5#7$! 7)*101&! 0#7! ;3#*17#7! ?)&0'81&5'217$! 2#7! *)'217! 1&! *#&6)&5#! 71! 2#7! *#&#*1! *#8#! 3'0/@2/7/7C! D2! ;3/813#$! 22'8'0#! 1?1*5#! ;3/8'3/#! #! 0/31*5#$! #*)331! *)'&0#! 2'! 1&13=+'! /#&/T'&51! 4)1! '-7#3-1! 12! '2/81&5#! 3#8;1! 2#7! 1&2'*17! 4)+8/*#7! 01! 7)7! B5#8#7! Ai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s7$!`PPP$!;C!`N_9!,'3<'/T$!`PP^$!;C!^9!d13313#!A!G#813#$!`PP_$!;C!cNXC!!! ! D&! '2/81&5#7! *#&! '25#7! *#&51&/0#7! 01! '=)'$! *#8#! ?3)5#7! A! <1=15'217! ?317*#7$! 2'! 3'0/'*/@&! ;3#<#*'! 2'! /#&/T'*/@&$! 2'! 0/7#*/'*/@&! A! 2'! 1S*/5'*/@&! 01! 2'! 8#2E*)2'! 01! '=)'$! 2#! 4)1! 317)25'! 1&! )&'! 713/1! 01! 31'**/#&17! 4)+8/*'7! A! ?#38'*/@&! 01! ;3#0)*5#7! /&513810/#7! 8)A! 31'*5/<#7$! 4)1! 5/1&1&! 12! ;#013! 01! 01753)/3! *E2)2'7! 8/*3#-/'&'7C!(#7!;3#0)*5#7!'&513/#317!/&513'**/#&'&!1&531!7+!#!*#&!#53#7!B5#8#7!#! 8#2E*)2'7! :'75'! ?#38'3! ;3#0)*5#7! 3'0/#2+5/*#7! 175'-217$! 2#7! *)'217! #3/=/&'&! *'8-/#7! 1&! 12! '3#8'! A! *#2#3! 01! 2#7! '2/81&5#7! W\122#s7$! `PPP$! ;C! `N_9! .3'0122$! `PPb$!;C!MMQ9!,'3<'/T$!`PP^$!;C!MMXC!! ! ! 1.2.4.1' Efecto sobre los microorganismos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s7$!`PPP$!;C!`N^9!,'3<'/T$! `PPa$!;C!^XC! ! ! 1.2.4.2' Efecto sobre los macro y micronutrientes ! (#7!8'*3#&)53/1&517!01!2#7!'2/81&5#7!7#&!&)53/81&5#7!4)1!01-1&!*#&7)8/371!1&! =3'&017! ;3#;#3*/#&17$! 01-/0#! '! 4)1! ';#35'&! '2! #3='&/78#! 2'! 8'A#3! *'&5/0'0! 01! 1&13=+'! ;'3'! 7)! *#331*5#! 01718;1Z#! 0/'3/#$! 2#7! ;3/&*/;'217! 8'*3#&)53/1&517! 7#&! 2#7!*'3-#:/03'5#7$!2#7!2+;/0#7!A!2'7!;3#51+&'7C!.#3!#53#!2'0#$!2#7!8/*3#&)53/1&517!7#&! 2#! 4)1! 71! *#&7)81&! 1&! 81&#3! *'&5/0'0$! &#! 7)8/&/753'&! 1&13=+'! '2! *)13;#! :)8'&#$!;13#!7/!7#&!&1*17'3/#7!;'3'!8'&51&13!)&'!-)1&'!7'2)0$!01&53#!01!1751! =3);#!71!1&*)1&53'&!2'7!</5'8/&'7!A!2#7!8/&13'217!WJ1='!1!FZ'33/5)$!`PMP$!;C!MMXC!! ! (#7! *'3-#:/03'5#7! 7)?31&! *'8-/#7! ;#*#! /8;#35'&517! '! *')7'! 01! 2'! 3'0/'*/@&$! 2#7! 8B7! /&8)&17! 7#&! '4)122#7! 4)1! ?#38'&! 2'7! ;'31017! 01! 2'7! *E2)2'7! <1=15'217$! A'! 4)1!2'!;'310!<1=15'2!1&!7+!'*5>'!*#8#!;3#51**/@&!01!2#7!3'A#7!/#&/T'&517!W.3'0122$! `PPb$! ;C! MM^XC! I#&! 317;1*5#! '! 2#7! 2+;/0#7$! 2'! 3'0/'*/@&! '! 0#7/7! '25'7! #*'7/#&'! ;E30/0'7! 1&! *#8;)175#7! 2/;#7#2)-217! A! B*/0#7! =3'7#7! 171&*/'217! W\122#s7$! `PPP$! ;C!`N_X9!'018B7$!;3#0)*1!2'!#S/0'*/@&!01!=3'7'7!7'5)3'0'7!1!/&7'5)3'0'7!0'&0#! 2)='3!'!2'!?#38'*/@&!5'&5#!01!B*/0#!7)2?:+03/*#$!*#8#!01!'201:+0#7$!*15#&'7!A!#53#7! *#8;)175#7!<#2B5/217$!4)1!7#&!2#7!317;#&7'-217!012!8'2!#2#3!A!01!'3#8'7!'!3'&*/#C!! .#3! #53#! 2'0#$! 2'7! ;3#51+&'7! 314)/131&! 01! 0#7/7! 1&531! aP! A! bP! h[A! ;'3'! <1371! '?1*5'0'7$! 01-/0#! '! 4)1! 7)7! '8/&#B*/0#7! 7#&! 8)A! 317/751&517C! .#3! >25/8#$! 2'7! 1&T/8'7!7#&!&'0'!<)2&13'-217!'!2'!3'0/'*/@&$!71!314)/131&!0#7/7!01!_P!h[A!;'3'! /&:/-/32'7$! ;#3! 2#! 4)1! '2! 17513/2/T'3! )&! '2/81&5#! ;#3! /33'0/'*/@&! &#! &1*17'3/'81&51! 71!='3'&5/T'!2'!017*#8;#7/*/@&!1&T/8B5/*'!W.3'0122$!`PPb$!;;C!MM^OM`PXC!! ! %2!8#81&5#!01!/33'0/'3!'2/81&5#7$!2'7!;E30/0'7!</5'8+&/*'7!;)101&!713!2'7!8/78'7! 1! /&*2)7/<1! 81&#317! 4)1! 1&! #53'7! 5E*&/*'7! 01! *#&713<'*/@&! W\122#s7$! `PPP$!!!!!!!!!! ;;C!`aaO`abXC!('7!</5'8/&'7!:/03#7#2)-217!8B7!71&7/-217!'!2'!3'0/'*/@&!7#&!2'!VM$! 2'! I! A! 2'! V_$! 8/1&53'7! 4)1! 01&53#! 012! =3);#! 01! </5'8/&'7! 2/;#7#2)-217$! 2'7! 8B7! 3'0/#71&7/-217! 7#&! 2'! %! A! 2'! DC! I#&! 317;1*5#! '2! *#&51&/0#! 01! 8/&13'217$! 7/&! 21 /8;#35'3! 2'! 0#7/7! 4)1! 71! ';2/4)1$! &#! 1S/751! ;E30/0'! '2=)&'! WD\L%$! `PMM$!!!!!!!!!!!!! ;;C!`PO`MXC! ! ! 1.2.4.3' Efecto sobre la calidad visual, organoléptica y fisiología poscosecha I)'&0#!2'!0#7/7!01!3'0/'*/@&!17!2'!'01*)'0'$!2#7!*'8-/#7!01!7'-#3$!#2#3$!*#2#3!A! 51S5)3'! 4)1! ;)101&! 7)?3/3! 2#7! '2/81&5#7! 7#&! /&7/=&/?/*'&517! #! 8+&/8#7$! 8/1&53'7! 4)1! *)'&0#! 2#7! '2/81&5#7! 71! /33'0/'&! '! 121<'0'7! 0#7/7$! )&'! =3'&! ;'351! 01! 122#7! 7)?31&! '2513'*/#&17! 1&! 7)7! ;3#;/10'017! #3='&#2E;5/*'7! A! </7)'217! WV31&&'&! A! [3'&0/7#&$!`PM`$!;;C!MbQ!O!Mb^XC!! ! D2! 5+;/*#! #2#3! Ai#! 7'-#3! '! 3'0/'*/@&! ';'31*1! *#8#! 317)25'0#! 01! 2'! '**/@&! 01! 2#7! 3'0/*'217! 2/-317! 1&! 2#7! 2+;/0#7! A! 2'7! ;3#51+&'79! 7/&! 18-'3=#$! 175'7! '2513'*/#&17! 017';'31*1&! *#&! 12! '28'*1&'8/1&5#C! 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')81&5'! 2'! 5'7'! 01! 317;/3'*/@&! 1&! ?3)5#7! *2/8'5E3/*#7! *#8#! &#! *2/8'5E3/*#7$! 1! /&*3181&5'! Wta! h[AX! #! /&:/-1! Wva! h[AX! 2'! 7+&517/7! 01! 15/21&#! 1&! 2#7! 8/78#7C! %! 0#7/7! '25'7! 71! :'! 2#=3'0#! 310)*/3! 2'! 71&7/-/2/0'0!'2!15/21&#!1&!2'!8'A#3+'!01!2#7!?3)5#7!Wp'013$!`PPN$!;C!MPP_9!V31&&'&! A![3'&0/7#&$!`PM`$!;C!McMXC! 22 1.2.5' LA IRRADIACIÓN Y OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN I#&!12!;'7#!012!5/18;#!71!:'!-)7*'0#!;#51&*/'3!2#7!1?1*5#7!01!2'!3'0/'*/@&!1&!2#7! '2/81&5#7$! 17! ;#3! 175'! 3'T@&! 4)1! 71! :'! 175)0/'0#! 1751! 8E5#0#! 1&! *#&6)&5#! *#&! #53#7! 53'5'8/1&5#7! 01! *#&713<'*/@&$! 01! 8'&13'! 4)1! 71! ;)10'! #?31*13! '2! *#&7)8/0#3! )&! ;3#0)*5#! /&#*)#! *#&! )&'! *'2/0'0! =2#-'2! 4)1! ;130)31! ;#3! 8B7! 5/18;#C!! ! D&!2'!]'-2'!MCc$!71!317)81&!'2=)&#7!1618;2#7!7#-31!2'!';2/*'*/@&!01!2'!3'0/'*/@&! 1&!*#&6)&5#!*#&!#53'7!5E*&/*'7!01!;31713<'*/@&!01!'2/81&5#7C! ! Tabla 1.7. Combinación de la irradiación con otros tratamientos convencionales de conservación alimentos Fruta Tratamientos aplicados Almacenamiento Resultados Mango (Mangifera indica L.) variedad “Zebda” Irradiación a dosis de 0,5, 0,75, 1,0 y 1,5 kGy. Inmersión en agua caliente a 55 ºC durante 5 min. 12 ± 1 ºC 80 – 85 % HR 50 días !! Incremento en el contenido de compuestos fenólicos y carotenoides. !! Reducción de la acidez. !! Reducción del contaje total de bacterias. !! La calidad organoléptica de las muestras irradiadas a 1.0 y 1,5 kGy fue aceptable hasta los 50 días a 12 ºC. Mandarinas “Clementine” Irradiación a dosis de 0,50 y 0,85 kGy. Inmersión en solución de bicarbonato de sodio al 3 % a 20 ºC durante 150 s. 14 días 20 º C !! No hubo diferencia significativa en el color, contenido de sólidos solubles totales (SST), índice de madurez ni en la acidez titulable. !! La irradiación provocó una mínima pérdida de la firmeza en los frutos. Manzanas “Ambri”, “Golden”, “Delicious” y “Royal Delicious” Irradiación a dosis de 0,1, 0,2, 0,3, 0,4 y 0,5 kGy. Almacenamiento bajo refrigeración. 60 días 5 ºC 15 ± 2 ºC Refrigeración: 3 ± 1 ºC !! Los frutos irradiados a 0,2, 0,3 y 0,5 kGy preservaron la calidad global de todas las variedades de manzanas en las dos condiciones de almacenamiento. una reducción !! Existió significativa en el contaje total de mohos y levaduras. 23 Tabla 1.7. Combinación de la irradiación con otros tratamientos convencionales de conservación alimentos (continuación…) Fruta Tratamientos aplicados Almacenamiento Arándanos azules (Vaccinium corymbosum L.) Irradiación en un rango de 1,0 y 3,0 kGy Empacado en bandejas de poliestireno y films poliméricos 5 ± 1 ºC 70.4 % HR 14 días Resultados !! Reducción en 1,5 log de 5 log de coliformes. !! No existió diferencias significativas en la pérdida de peso ni firmeza a dosis menores de 1,6 kGy. !! La vida útil de los frutos irradiados disminuyó en el rango de 0,5 y 1,0 kGy. (Arvanitoyannis, 2010, pp. 489 - 492) 1.2.6' LEGISLACIÓN D&! 2'! '*5)'2/0'0! 7#&! aP! 5/;#7! 01! '2/81&5#7! 4)1! 71! /33'0/'&! 1&! b_! ;'+717! 012! 8)&0#$!2#7!*)'217!';3)1-'&!'!2'!/33'0/'*/@&!*#8#!)&'!5E*&/*'!01!*#&713<'*/@&!01! '2/81&5#7! 71=)3'! ;'3'! 2'! 7'2)0! 012! *#&7)8/0#3! W%3<'&/5#A'&&/7$! `PMP$! ;C! NX9! 7/&! 18-'3=#$! 2#7! &/<1217! 01! ';3#-'*/@&! 4)1! *'0'! ;'+7! 175'-21*1! ;)101&! 713! 0/?131&517! W,'3<'/T$! `PP^$! ;C! MNXC! D&! 12! 'Z#! M^^c! 2'! k3='&/T'*/@&! Y)&0/'2! 01! 2'! L'2)0! WkYLX$! *#&?/38@! 4)1! 2#7! '2/81&5#7! /33'0/'0#7! :'75'! 0#7/7! 01! MP! h[A$! &#! 7);#&1&!&/&=>&!3/17=#!;'3'!2'!7'2)0!012!*#&7)8/0#3$!A!4)1!'018B7$!71!='3'&5/T'! 2'!/&#*)/0'0!'7+!*#8#!2'!;#*'!'2513'*/@&!012!<'2#3!&)53/*/#&'2!01!'2/81&5#7!53'5'0#7! '! 0#7/7! 8B7! '25'7! WuMP! h[AX$! ;#3! 2#! 4)1! ;)101&! 713! *#&7)8/0#7! 01! )&'! ?#38'! 71=)3'!W.3'0122$!`PPb$!;C!M`QXC! ! D7!/8;#35'&51!/&0/*'3!4)1!2'!/33'0/'*/@&!01!'2/81&5#7!71!3/=1!71=>&!2'!21=/72'*/@&! ;3#;/'! 01! *'0'! ;'+7C! D&! 2#7! D75'0#7! j&/0#7! 12! #3='&/78#! 4)1! 31=)2'! 12! )7#! 01! 175'! 51*&#2#=+'! 17! 2'! \##0! '&0! K3)=! %08/&/753'5/#&! W\K%XC! D&! 1751! ;'+7! 2'! /33'0/'*/@&! 17! *#&7/013'0'! *#8#! )&! '0/5/<#! ;'3'! '2/81&5#7$! 8B7! &#! *#8#! )&! 53'5'8/1&5#! 01! *#&713<'*/@&C! I'0'! '2/81&5#! 4)1! 4)/131! 713! /33'0/'0#! 01-1! 713! ';3#-'0#!;#3!71;'3'0#!A!?/6'321!)&'!0#7/7!8BS/8'!01!';2/*'*/@&$!8/1&53'7!4)1!7/! 175'!5E*&/*'!17!18;21'0'!;'3'!*#&53#2!*)'31&51&'3/#!71!21!?/6'!)&'!0#7/7!8+&/8'C! W%3<'&/5#A'&&/7$!`PMP$!;C!N9!L)B31T$!`PPM$!;C!^QXC!! ! 24 D&!D)3#;'!2'!/33'0/'*/@&!01!'2/81&5#7!17!)&!518'!*#&53#<137/'2!4)1!&#!*)1&5'!*#&! )&'!-)1&'!'*1;5'*/@&!;#3!;'351!01!'2=)&#7!;'+717!8/18-3#7!01!2'!j&/@&!D)3#;1'! WDj!;#3!7)7!7/=2'7!1&!/&=2E7XC!D2!I#8/5E!I/1&5+?/*#!01!2'!Dj$!17!12!#3='&/78#!4)1! 31=)2'! 2'! ';2/*'*/@&! 01! 175'! 5E*&/*'! 1&! 2#7! '2/81&5#7! A! *#&! 2#7! 'Z#7! :'! 2#=3'0#! 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Logotipo internacional para un alimento irradiado (Arvanitoyannis, 2010, p. 676) 25 D&!12!D*)'0#3$!2'!,#38'!F,D,!MNNaOM!W`PMMX$!71Z'2'!4)1!2#7!'2/81&5#7!/33'0/'0#7! #!2#7!4)1!*#&51&='&!/&=310/1&517!/33'0/'0#7$!01-1&!3#5)2'371!*#&!)&'!21A1&0'!4)1! 017*3/-'!12!53'5'8/1&5#!';2/*'0#9!*#&!317;1*5#!'2!7+8-#2#!/&513&'*/#&'2$!E751!17!01! )7#!?'*)25'5/<#C!]'&5#!2'!21A1&0'!*#8#!12!7+8-#2#!7/!71!2#!)7'3'$!01-1&!*#2#*'371! *13*'!012!&#8-31!012!;3#0)*5#!W;C!M`XC!!! ! ! 1.2.7' COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS IRRADIADOS ! %*5)'281&51!'!&/<12!8)&0/'2!71!*#813*/'2/T'&!*13*'!01!cPP!PPP!5#&12'0'7!;#3!'Z#! 01! ;3#0)*5#7! '2/81&5/*/#7! /33'0/'0#7$! 7/1&0#! 2'7! 17;1*/'7! A! ;3#0)*5#7! 017:/03'5'0#7! 2#7! '2/81&5#7! 4)1! 8B7! 71! 7#8151&! '! 1751! 53'5'8/1&5#! W,'3<'/T$! `PP^$!;C!MbXC!! ! ('!/33'0/'*/@&!'!17*'2'!*#813*/'2!71!1?1*5>'!1&!N`!;'+717!012!8)&0#!A!17!221<'0'! '! *'-#! 1&! '231010#3! 01! `PP! ;2'&5'7! 01! /33'0/'*/@&$! 2'7! *)'217! 71! 1&*)1&53'&! 0/753/-)/0'7!1&!5#0#7!2#7!*#&5/&1&517$!2'!8'A#3+'!01!122'7!7#&!?)1&517!01!I#!O!_P9! 8/1&53'7! 4)1! 2'7! 3175'&517! )5/2/T'&! '*1213'0#317! 01! 121*53#&17! WFI\[F$! M^^^$!!!!!!!! ;C!NaXC!! D&! 2'! '*5)'2/0'0$! ')&4)1! 12! *#813*/#! 01! ;3#0)*5#7! /33'0/'0#7! 17! *#&7/013'0#! -'6#$! 2'! 1S;13/81&5'*/@&! *#&! 3'0/'*/@&! A! 7)7! 1?1*5#7! 1&! 2#7! '2/81&5#7! 71! 1&*)1&53'! 1&! ;21&#! ')=1! A! 017'33#22#$! A'! 4)1! 71! -)7*'! -3/&0'3! )&'! 8'A#3! /&?#38'*/@&! 7#-31! 5#0#! */1&5+?/*'$! ;'3'! '7+! ')81&5'3! 01! 8'&13'! 7/=&/?/*'5/<'! 2'! '*1;5'*/@&!01!175#7!;3#0)*5#7!1&!12!813*'0#!W,'3<'/T$!`PP^$!;C!MbXC!!! ! ! ' PRODUCTOS DE IV GAMA ! 1.3.1' LAS GAMAS DE ALIMENTOS ! ('7!='8'7!01!'2/81&5#7!7#&!2'7!0/?131&517!8'&13'7!1&!2'7!4)1!71!;3171&5'&!2#7! '2/81&5#7! 1&! 12! 813*'0#C! D75#7! ;3#0)*5#7! 71! 01&#8/&'&! 5'8-/E&! '2/81&5#7! 01! 26 *#&<1&/1&*/'!01-/0#!'!4)1!310)*1&!7)!5/18;#!01!;31;'3'*/@&!Ai#!*#**/@&$!A'!4)1! -3/&0'&!'!2#7!*#&7)8/0#317!)&!':#33#!01!5/18;#!7/=&/?/*'5/<#!WF\FI\$!`PMP$!;C!bXC!! ! L1=>&! 12! 5/;#! 01! ;3#*17'8/1&5#! 4)1! 7)?31&! 2#7! '2/81&5#7! A! 2'! 5E*&/*'! 01! *#&713<'*/@&!4)1!71!217!';2/*'$!7#&!*2'7/?/*'0#7!1&!2'7!7/=)/1&517!='8'7!W%*:@&$! %2#&7#$!J'312'!A!['3*+'$!`PP_$!;;C!MPOMMXe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t!OMQ!g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w&/*'81&51! 314)/131&! 01! )&! *'21&5'8/1&5#! ;31</#! '&517! 01! 713! *#&7)8/0#7!A!7/!&1*17/5'&!8'&/;)2'*/@&$!E75'!17!8+&/8'C!L)!</0'!>5/2!17!01! <'3/#7!81717C!' ' %! *#&5/&)'*/@&! 1&! 2'! \/=)3'! MCc$! 71! 1618;2/?/*'&! 2'7! ='8'7! 01! ;3#0)*5#7! 1S/751&517!1&!12!813*'0#C' 27 ! Figura 1.7. Gama de alimentos de la I a la V (izq. a der.) ! 1.3.2' DEFINICIÓN DE LOS ALIMENTOS DE IV GAMA ! ('!%7#*/'*/@&!F&513&'*/#&'2!01!.3#0)*5#7!\317*#7!I#35'0#7!WF\.%!;#3!7)7!7/=2'7! 1&! /&=2E7X! 175'-21*1! 4)1! )&! '2/81&5#! 8+&/8'81&51! ;3#*17'0#! 17! *)'24)/13! ;3#0)*5#!:#35#?3)5+*#2'!?317*#!#!)&'!*#8-/&'*/@&!1&531!122#7$!4)1!:'!7/0#!'2513'0#! ?+7/*'81&51!01!7)!?#38'!#3/=/&'2$!;13#!4)1!8'&5/1&1!7)!?317*)3'!WF\.%$!`PP`$!;CMXC! D75#7!'2/81&5#7!7#&!7#815/0#7!'!)&!;3#*17'8/1&5#!8+&/8#$!1&531!2#7!53'5'8/1&5#7! 4)1!71!';2/*'&!175B&!12!2'<'0#$!12!;12'0#$!12!*#35'0#$!12!18;'*'0#!A!;#3!>25/8#!12! '28'*1&'0#!'!518;13'5)3'7!01!31?3/=13'*/@&!WG#-217OLB&*:1T$![#3/&751/&$!Y'35+&O V122#7#$! %75/'T'3B&O['3*+'$! [#&TB21TO%=)/2'3! A! I3)TOJ'21&T)12'$! `PPc$!!!!!!!!!!!!!! ;;C!``cO``QXC! ! %2! 12'-#3'3! ;3#0)*5#7! 8+&/8'81&51! ;3#*17'0#7! 71! -)7*'! 4)1! 2'7! ;3#;/10'017! ?+7/*'7$!4)+8/*'7$!71&7#3/'217!A!&)53/*/#&'217!012!'2/81&5#!71'&!2'7!8/78'7!4)1!2'7! 012!'2/81&5#!7/&!;3#*17'3!WF\FI\$!`PMP$!;C!bXC! ! (#7! '2/81&5#7! 01! FJ! ='8'! 7#&! 01! *#&7)8#! /&810/'5#! A! 7)! ;13/#0#! 01! </0'! >5/2! #7*/2'! 1&531! 2#7! c! A! MP! 0+'7$! 71=>&! 12! ;3#0)*5#! W%*:@&$!%2#&7#$! J'312'! A! ['3*+'$! `PP_$!;C!MPX9!175#7!'2/81&5#7!01-1&!8'&51&1371!-'6#!)&'!*'01&'!01!?3+#$!01701!12! 8#81&5#!01!7)!;3#*17'8/1&5#!:'75'!7)!0/753/-)*/@&!A!*#&7)8#C! ! !D2! 3'&=#! 01! 518;13'5)3'! 31*#81&0'0#! ;'3'! 2'! 12'-#3'*/@&! A! *#&713<'*/@&! 01! 175#7!;3#0)*5#7!17!01!`!'!b!gI!WG#-217OLB&*:1T!15!'2$!`PPc$!;C!``QXC! 28 1.3.2.1' Ventajas ! D2! ;3#*17#! 01! 12'-#3'*/@&! 01! ;3#0)*5#7! 01! FJ! ='8'! *#8-/&'! )&'! 51*&#2#=+'! 01! ;)&5'! *#&! )&! 1753/*5#! *#&53#2! 01! *'2/0'0! ;'3'! #?31*13! '2! *#&7)8/0#3! '2/81&5#7!! ?317*#7! ;13#! 7#-315#0#! /&#*)#7C! ('7! <1&5'6'7! 4)1! 175#7! '2/81&5#7! ;3171&5'&! 71! 81&*/#&'&!'!*#&5/&)'*/@&!W(/&01$!`PMP$!;;C!MNOMa9!.'3T'&171$!`PMP$!;C!N`Xe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igura 1.8. Esquema de la elaboración de pitahaya cortada y empacada ! 30 1.3.3.1' Recepción de la materia prima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e!01!OM!'!_!gI$!01!_!'!MN!gI!#!01!MN!'!MQ!gI!W.'3T'&171$!`PMP$!;C!NcXC!! ! D2!3'&=#!;'3'!2'!;/5':'A'!'8'3/22'!17!01!MP!'!M`!gI!WL/133'$!`PPa$!;C!aPXC!!! ! ! 1.3.3.2' Selección y clasificación ! ('! 7121**/@&! 71! 1?1*5>'! *#&! -'71! 1&! ;'3B8153#7! *#8#e! 12! 5'8'Z#$! 12! *#2#3! A! 2'! ?#38'9!2#7!'2/81&5#7!*#&!0'Z#!?+7/*#!4)1!&#!*'2/?/*'&$!7#&!71;'3'0#7!A!5/1&1&!#53'! 0/7;#7/*/@&!?/&'2C!('!8'&13'!8B7!3B;/0'!01!7121**/#&'3!A!*2'7/?/*'3!'!2#7!'2/81&5#7! 17!01!?#38'!81*B&/*'!*#&!'A)0'!01!<'3/#7!5/;#7!01!7121**/#&'0#317$!7/!71!17*#=1! 01!?#38'!8'&)'2$!>&/*'81&51!2#!01-1!31'2/T'3!12!;137#&'2!1&531&'0#!A!*'2/?/*'0#! ;'3'!122#!W.'3T'&171$!`PMP$!;C!NcXC!! ! ! 1.3.3.3' Lavado y desinfección del producto entero ! ('! 15';'! 01! 2'<'0#! *#8;31&01! 2'! 12/8/&'*/@&! 01! /8;)31T'7$! 3175#7! 01! 8'513/'! #3=B&/*'! #! 317/0)#7! 01! '=1&517! 4)+8/*#7! 810/'&51! 12! )7#! 01! '=)'$! 2'! *)'2! 01! ;31?131&*/'! 01-1! 713! *2#3'0'! ;'3'! 310)*/3! 2'! *'3='! 8/*3#-/'&'! /&/*/'2C! L1! 7)=/131! 4)1! 2'! 518;13'5)3'! 012! '=)'! 71'! '231010#3! 01! a! gI! ;'3'! *#&713<'3! ?3+#7! '! 2#7! '2/81&5#7! A! 4)1! 2'! *'&5/0'0! )5/2/T'0'! 71'! 1&531! b! A! MP! (ih=! 01! ;3#0)*5#!! W.'3T'&171$!`PMP$!;C!Nc9!L/133'$!`PPa$!;C!aPXC!! ! ! 31 1.3.3.4' Pelado y cortado ! .'3'! 12! ;12'0#$! 71;'3'*/@&! 01! 1S5318#7$! 017;1*/#2'0#$! 15*C$! 71! 314)/131&! )51&7/2/#7!#!14)/;#7!*#&!*)*:/22'7!*#8;215'81&51!'?/2'0'7$!01-/0#!'!4)1!7/!&#!2#! 175B&$! 71! ;#03+'! *')7'3! 0'Z#! 1&! 2#7! 516/0#7! A! ?'<#31*13! 12! ;'301'8/1&5#! 01! 2#7! '2/81&5#7! W(/&01$! `PMP$! ;Cab9! "':/'$! `PMM$! ;C! NQc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`PMP$!;;C!NcONQ9!(/&01$!`PMP$!;CabXC! ! !('! 15';'! 01! *#35'0#! 17! )&'! 01! 2'7! 8B7! *3+5/*'7! 012! ;3#*17#$! 01-/0#! '! 4)1! 71! ;3#<#*'&! 0'Z#7! ?+7/*#7! 4)1! '2513'&! 12! 815'-#2/78#! 012! '2/81&5#! A! '*1213'&! 7)! 01513/#3#$!;'3'!*#&53'33175'3!1751!1?1*5#!71!01-1!53'-'6'3!1&!)&!'8-/1&51!*#&!)&'! 518;13'5)3'!x!a!gI!W.'3T'&171$!`PMP$!;;C!NcONQXC! ! ! 1.3.3.5' Inmersión del producto fresco cortado ! D2! #-615/<#! 01! 175'! 15';'! 17! 12/8/&'3! /8;)31T'7$! 8/*3##3='&/78#7! A! ?2)/0#7! /&513*12)2'317! 4)1! 317)25'&! 012! *#351$! ;'3'! 1</5'3! 2'! ;3#2/?13'*/@&! 8/*3#-/'&'! A! 2'7! '2513'*/#&17!?/7/#2@=/*'7$!01!8'&13'!4)1!71!='3'&5/*1!2'!*'2/0'0!A!175'-/2/0'0!012! ;3#0)*5#!?/&'2!W%35E7Od13&B&01T$!%=)'A#$![@81T!A!%35E7$!`PP^$!;C!bNXC!j&#!01!2#7! 53'5'8/1&5#7! 4)+8/*#7! 8B7! )7'0#7! 17! 2'! /&8137/@&! 1&! *#8;)175#7! [G%L! W=1&13'22A!31*#=&/T10!'7!7'?1X!*#8#!B*/0#7!W*+53/*#$!'7*@3-/*#$!15*CX!;#3!;13+#0#7! 8)A!*#35#7!01!5/18;#C!W(/&01$!`PMP$!;C!a_XC!! ! D&! 2'! ]'-2'! MCQ$! 71! /&0/*'&! 2#7! 53'5'8/1&5#7! 01! *#&713<'*/@&! 4)1! 71! ';2/*'&! 1&! 175'!15';'!A!2#7!0/75/&5#7!*#8;)175#7!4)1!71!)7'&!*#&!7)!317;1*5/<#!1?1*5#C! 32 Tabla 1.8. Tratamientos de preservación utilizados en productos mínimamente procesados Químicos Tratamientos Agentes reductores Ácido ascórbico Ácido eritórbico Cisteína Acidulantes Ácido cítrico Ácido málico Ácido fosfórico Contrarrestan el pardeamiento enzimático debido a que inhiben la acción de la enzima polifenoloxidasa Texturizantes Lactato de sodio Cloruro de calcio 1-Metilciclopropeno (1-MCP) Contrarrestan la pérdida de firmeza y jugosidad Desinfectantes hipoclorito de sodio compuestos de amonio cuaternario (QUATS) ácido cítrico ácido láctico bicarbonato de sodio ozono Evitan el crecimiento microbiano. Aceites esenciales Etanol!! Evitan la crecimiento de microorganismos Agentes bactericidas Físicos Compuesto utilizado y su efecto Escaldado Irradiación Disminuyen la carga microbiana e inactivan enzimas causantes del pardeamiento. (Belloso y Soliva, 2011, pp. 235 - 246) D&531!2'7!*#&0/*/#&17!;'3'!2'!/&8137/@&!012!;3#0)*5#!71!314)/131!4)1!12!'=)'!1751! ;#3!01-'6#!01!2#7!a!gI!A!4)1!51&='!)&'!-)1&'!*'2/0'0!8/*3#-/#2@=/*'!A!71&7#3/'2$! '018B7$!71!31*#8/1&0'!4)1!2'7!7#2)*/#&17!71'&!)5/2/T'0'7!1&!)&'!;3#;#3*/@&!01! N!(ih=!01!;3#0)*5#!WL/133'$!`PPa$!;C!aMXC!! ! .'3'!17*#=13!)&!7/7518'!01!/&8137/@&!';3#;/'0#!;'3'!12!;3#0)*5#!?317*#!*#35'0#$! 71!01-1&!*#&7/013'3!2#7!7/=)/1&517!?'*5#317!W.'3T'&171$!`PMP$!;C!NQXe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`PMM$!;C!``NXC!! ! ! 1.3.3.6' Escurrido ! D&! 175'! 15';'! 71! 12/8/&'! 12! 1S*101&51! 01! '=)'! 4)1! 016@! 2'! /&8137/@&! 01! 2#7! '2/81&5#7!?317*#7!*#35'0#7$!;'3'!;#7513/#381&51!1&<'7'3!)&!;3#0)*5#!71*#!A!2/-31! 01!'=1&517!017/&?1*5'&517!WL/133'$!`PPa$!;C!aMXC!L1=>&!2'!51S5)3'!012!'2/81&5#!A!12! <#2)81&!01!;3#0)**/@&$!12!17*)33/0#!A!71*'0#!71!2#7!;)101!1?1*5)'3!1&!=3'&017! *#2'0#317$!1&!*1&53+?)='7!#!*#&!'/31!71*#!W.'3T'&171$!`PMP$!;C!NQXC! !! ! 1.3.3.7' Empacado y almacenamiento ! DS/751&! '2=)&#7! ?'*5#317! /8;#35'&517! 4)1! 01-1&! *#&7/013'371! 1&! 175'! 15';'C! D2! ;3/813#! *#3317;#&01! '2! ;17'0#! 01! 2#7! ;3#0)*5#7! ?317*#7! *#35'0#7$! 12! *)'2! 71! 1?1*5>'!*#&!-'71!1&!)&!;17#!A'!015138/&'0#C!j&'!<1T!4)1!71!?/6'!2'!*'&5/0'0!01! ;3#0)*5#! A! 7)! 0/7;#7/*/@&! ?/&'2! 1&! 12! 18;'4)1$! 71! 01-1! 17*#=13! 12! 5/;#! 01! '58@7?13'!4)1!71!*31'3B!1&!12!/&513/#3!012!1&<'71!;'3'!*#&713<'3!'2!;3#0)*5#C!.#3! >25/8#!71!7121**/#&'!12!5/;#!01!18;'4)1!01!'*)130#!'!7)!;1381'-/2/0'0!;'3'!4)1! 71! '6)751! '! 2'! '58@7?13'! ;31</'81&51! 175'-21*/0'! A! '! 2#7! 314)13/8/1&5#7! 012! '2/81&5#!WL/133'$!`PPa$!;C!aM9!F-'3T'-'2$!`PP_$!;C!acXC! ! D2! )7#! 01! '58@7?13'7! ;3#51*5#3'7! 1&! 12! 18;'*'0#! 01! '2/81&5#7! 01! FJ! ='8'$! *#&75/5)A1!2'!8'&13'!8B7!';3#;/'0'!;'3'!1&<'7'3!1751!5/;#!01!'2/81&5#7$!01-/0#! '! 4)1! 7)! *'2/0'0! 71&7#3/'2! 71! *#&713<'! A! 7)! </0'! >5/2! 71! 221='! '! 0);2/*'3! A! :'75'! 53/;2/*'3!W['3*+'$!['=#!A!\13&B&01T$!`PP`$!;C!_XC!! 34 D2!#-615/<#!01!1751!1&<'7'0#!17!4)1!12!810/#!='71#7#!1&<)12<'!'2!;3#0)*5#!A!2#! *#&713<1$!A!4)1!'!7)!<1T!12!18;'4)1!'*5>1!*#8#!-'3313'!A!'+721!'2!'2/81&5#!012! '8-/1&51! 1S513&#C! L1=>&! *#8#! 71! '25131! 2'! *#8;#7/*/@&! ='71#7'! '231010#3! 012! '2/81&5#$! 2'7! 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'58@7?13'! 8#0/?/*'0'$! *)'&0#' 71! /&A1*5'! )&! ='7! #! )&'! 713/1! 01! ='717$! *)A'7! *#&*1&53'*/#&17! &#! 7#&! *#&53#2'0'7! 0)3'&51! 12! '28'*1&'8/1&5#! W.'3T'&171$! `PMP$! ;C! N^XC! .'3'! ='3'&5/T'3! 4)1! 2'! 81T*2'! ='71#7'! /&/*/'2! 71! 8'&51&='$!71!01-1!17*#=13!)&!18;'4)1!01!;1381'-/2/0'0!7121*5/<'$!17!01*/3!4)1! ;138/5'! 12! /&513*'8-/#! 01! ='717! 1&531! 2'! T#&'! 01! *'-1T'! 012! 18;'4)1! A! 2'! '58@7?13'! 1S513&'$! ;'3'! 4)1! 71! 175'-21T*'! )&! 14)/2/-3/#! 1&531! 2#7! ='717! '-7#3-/0#7! A! ;3#0)*/0#7! ;#3! 12! '2/81&5#$! '7+! *#8#! 2#7! 4)1! /&=317'&! A! 7'21&! '! 53'<E7!012!?/28!W['3*+'$!['=#!A!\13&B&01T$!`PP`$!;;C!M_OMcXC!! ! %2=)&'7! <1*17! &#! 71! &1*17/5'! /&A1*5'3! &/&=>&! 5/;#! 01! ='7$! >&/*'81&51! *#&! 2'! '01*)'0'! 7121**/@&! 01! )&! ?/28! ;1381'-21! 71! ;)101! 2#=3'3! )&'! '58@7?13'! 8#0/?/*'0'! 4)1! 71'! ;#-31! 1&! #S+=1&#! A! 3/*'! 1&! 0/@S/0#! 01! *'3-#&#! WF-'3T'-'2$! `PP_$!;CacXC!! ! 35 &?L]G\F[<' J@=?[@X<Y<H' D751! 5/;#! 01! '28'*1&'8/1&5#! 17! ';2/*'0#! '! &/<12! *#813*/'2! ;'3'! 12! 53'&7;#351! 01! =3'&017! <#2>81&17! 01! ;3#0)**/@&! 01! ?3)5#7! 53#;/*'217!A!7)-53#;/*'217!*#8#!'=)'*'517$!=)/&1#7$!h/s/7$!8'&=#7!A!?3)5#7!71*#7! WL/00/4$! `PM`$! ;CMMXC! .'3'! *31'3! )&'! '58@7?13'! *#&53#2'0'! 71! 01-1! ;3/813#! 1<'*)'3!12!'/31!/&513&#!012!*#&51&10#3!;'3'!2)1=#!/&A1*5'3!)&!='7!#!)&'!81T*2'!01! ='717! *#&#*/0'! 71=>&! 12! 5/;#! A! 314)13/8/1&5#7! 012! '2/81&5#! W['3*+'$! ['=#! A! \13&B&01T$!`PP`$!;C!MbXC!! ! (#7!='717!8B7!)5/2/T'0#7!;'3'!1751!5/;#!01!'58@7?13'7!7#&!12!#S+=1&#$!12!0/@S/0#! 01!*'3-#&#!A!12!&/53@=1&#!W['3*+'$!['=#!A!\13&B&01T$!`PP`$!;C!`NXC!.#3!#53#!2'0#$! 2#7! 18;'4)17! 8B7! 18;21'0#7! ;'3'! 12! 1&<'7'0#! 01! 175#7! '2/81&5#7! 7#&! 2'7! -#27'7!01!\2#sO.'*h!01!;#2/;3#;/21&#!A!2'7!-'&016'7!01!;#2/175/31&#!/8;1381'-217! *#&! ?/287! 01! '25'! ;1381'-/2/0'0C! D2! 7122'0#! '01*)'0#! 17! ?)&0'81&5'2! ;'3'! ='3'&5/T'3! 4)1! &#! 1S/75'&! ?)='7! A! 4)1! 2'! '58@7?13'! 71! 8'&51&='! 1&! 2'7! *#&*1&53'*/#&17!0171'0'7!01&53#!012!18;'4)1!WF-'3T'-'2$!`PP_$!;C!acXC!!! ! ! 1.3.3.8' Almacenamiento y distribución ! (#7! 175'-21*/8/1&5#7! 1&! 0#&01! 71! '28'*1&'&! A! 2#7! 01;@7/5#7! 1&! 2#7! *)'217! 71! 53'&7;#35'&! 2#7! '2/81&5#7! ?317*#7! *#35'0#7! 01-1&! *#&5'3! *#&! 12! '8-/1&51! @;5/8#! 01!:/=/1&19!'018B7$!1&!2'7!15';'7!01!'28'*1&'8/1&5#$!53'&7;#351$!0/753/-)*/@&!A! *#813*/'2/T'*/@&! 71! 01-1! ='3'&5/T'3! )&! 7/7518'! 01! 31?3/=13'*/@&! 1&! )&! 3'&=#! 01!!!! M!'!a!gI$!;'3'!4)1!71!8'&51&='!2'!*'01&'!01!?3+#!1&!2#7!'2/81&5#7$!*'7#!*#&53'3/#! 12!;3#0)*5#!71!01513/#3'3B!8)*:#!8'7!3B;/0#!A!7)!</0'!>5/2!0/78/&)/3B!WF-'3T'-'2$! `PP_$!;C!ac9!(/&01$!`PMP$!;C!baXC!! ! ! 1.3.4' PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS DE IV GAMA ! (#7! ;'3B8153#7! 01! *'2/0'0! 8B7! /8;#35'&517! 4)1! 71! 1<'2>'&! 1&! '2/81&5#7! 01! FJ! ='8'!7#&e! ! 36 1.3.4.1' Color D2! *#2#3! 01! )&! '2/81&5#! A! 7)! )&/?#38/0'0! '! 53'<E7! 01! 5#0#! 12! ;3#0)*5#$! 7#&! ;'3B8153#7!?)&0'81&5'217!4)1!71!1<'2>'&!*#8#!;'351!01!2'!*'2/0'0!</7)'2!01!)&! '2/81&5#! 01! FJ! ='8'! WV31&&'&! A! [3'&0/7#&$! `PM`$! ;C! aXC! ('! 01*#2#3'*/@&! A! '8'3/22'8/1&5#!01!<1=15'217!71!;3#0)*1!;#3!2'!01=3'0'*/@&!01!2'!*2#3#?/2'$!A'!4)1! 71!<1!'?1*5'0'!?B*/281&51!;#3!?'*5#317!*#8#!2'!2)T$!12!*'2#3!A!810/#7!B*/0#7!WJ/Z'! A!I:B<1T$!`PPb$!;C!NQXC!! ! .#3! #53#! 2'0#$! 1&! 2#7! ?3)5#7! 2'7! '2513'*/#&17! 01! *#2#3! 71! 8'&/?/175'&! *#&! 12! #7*)31*/8/1&5#! 01! 2#7! 516/0#7! ;#3! 1?1*5#! 01! 31'**/#&17! 1&T/8B5/*'7! #! *#8#! 8'&*:'7! -2'&*'7O53'&72>*/0'7! 1&! 2'! 71**/@&! 012! *#351! '! *')7'! 012! ;12'0#! ;#3! '-3'7/@&!W['3*+'!A!V'3315$!`PP`$!;C!MQXC!!! ! ('!8'&13'!8B7!;3B*5/*'!01!<'2#3'3!12!*#2#3!1&!2#7!'2/81&5#7!17!*#&!'A)0'!01!)&! *#2#3+8153#! 01! 7);13?/*/19! 7/&! 18-'3=#$! &#! 5#0#7! 2#7! '2/81&5#7! 71! '6)75'&! '! 2#7! 314)13/8/1&5#7! 01! 1751! 14)/;#$! ;#3! 2#! 4)1$! 71! ;)101! )5/2/T'3! )&! '52'7! 01! *#2#3! #! ;137#&'2!*'2/?/*'0#!;'3'!1751!5/;#!01!1<'2)'*/#&17!WJ/Z'!A!I:B<1T$!`PPb$!;C!NQXC! ! ! 1.3.4.2' Textura ! ('! 51S5)3'! 01! )&! ;3#0)*5#! 01! FJ! ='8'$! 01;1&01! 012! 5/;#! 01! '2/81&5#$! 01! 2'! <'3/10'0!A!012!175'0#!01!8'0)31T!1&!12!4)1!?)1!*#71*:'0#C!D75'!;3#;/10'0!;)101! *'8-/'3!'!810/0'!4)1!71!;3#*17'!12!'2/81&5#$!;#3!2#!4)1!01701!12!/&/*/#!2'!51S5)3'! 01-1!713!7@2/0'!A!?/381!;'3'!7#;#35'3!5#0#!12!1753E7!A!0'Z#!81*B&/*#!4)1!;3#<#*'! 2'!12'-#3'*/@&!01!1751!5/;#!01!'2/81&5#7!WV31&&'&!A![3'&0/7#&$!`PM`$!;;C!aObXC!! ! (#7! *'8-/#7! 1&! 2'! 51S5)3'! 01! )&! ;3#0)*5#! :#35#?3)5+*#2'! ?317*#! *#35'0#! 71! 1</01&*/'&! *#&! 2'! ;E30/0'! 01! ?/381T'$! 5)3=1&*/'! A! '-2'&0'8/1&5#$! 175'7! '2513'*/#&17!7#&!;3#0)*5#!01!2'!01=3'0'*/@&!01!;#2/7'*B3/0#7!4)1!?#38'&!2'!;'310! *12)2'3$! ;3/&*/;'281&51! ;1*5/&'7$! ;#3! 1?1*5#! 01! 2'! 8'0)3'*/@&! 012! '2/81&5#! '7+! *#8#!;#3!0'Z#7!?+7/*#7!WJ/Z'!A!I:B<1T$!`PPb$!;C!NQXC! 37 D&! 12! 175)0/#! 31'2/T'0#! ;#3! ]/&/5'&'! W`PMaX$! 71! 015138/&@! 4)1! 2'! ?/381T'! 01! 2'7! 3#0'6'7!01!;/5':'A'!'8'3/22'!71!1&*)1&53'!1&!12!3'&=#!01!MCM!A!MCb!,!W;C!cbXC! ! ! 1.3.4.3' Aroma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`PM`$!;C!bXC! ! %2!8#81&5#!01!1<'2)'3!12!'3#8'!01!)&!'2/81&5#$!71!<'2#3'&!5'8-/E&!2#7!'53/-)5#7! 01!0)2T#3$!'753/&=1&*/'$!'*/01T$!7'-#317!1S53'Z#7!W15'&#2$!'*15'201:+0#!#!'=1&517! 4)+8/*#7!;#3!1?1*5#!01!2'!/&8137/@&X!A!#2#317!'&#38'217!W*#8;)175#7!7)2?)3#7#7X! WL/00/4$! `PM`$! ;C! MPXC! .#3! 1?1*5#7! 012! *#351! 71! ;)101&! ;3#0)*/3! ;E30/0'7! 01! *#8;)175#7!<#2B5/217!'7+!*#8#!012!7'-#3!0)2*1!01!2#7!'2/81&5#7$!1751!>25/8#!1?1*5#! 17!01-/0#!'2!3B;/0#!'=#5'8/1&5#!4)1!7)?31&!2#7!*'3-#:/03'5#7!A!B*/0#7!#3=B&/*#7! *#8#!317)25'0#!012!/&*3181&5#!01!2'!5'7'!01!317;/3'*/@&!4)1!7)?31&!2#7!;3#0)*5#7! ?317*#7!*#35'0#7!W"':/'$!`PMM$!;C!N^NXC!! ! .'3'!?3)5#7!53#;/*'217$!*#8#!2'!;/5':'A'!'8'3/22'$!2'!;130/0'!012!'3#8'!;)101!713! )&'!*#&71*)1&*/'!012!0'Z#!;#3!?3/#!W"':/'$!`PMM$!;C!N^NXC! ! ! 1.3.4.4' Calidad nutricional ! (#7!'2/81&5#7!01!FJ!='8'!6)1='&!)&!3#2!8)A!/8;#35'&51!1&!2'!&)53/*/@&!:)8'&'$! 01-/0#! '! 4)1! 7#&! ?)1&517! 01! </5'8/&'7$! 8/&13'217$! ?/-3'! 0/15E5/*'! A! *#8;)175#7! '&5/#S/0'&517! W('8/h'&3'$! `PP`$! ;C! `NXC! I#8#! 317)25'0#! 012! *#351! A! 01! 2'7! -'6'7! 518;13'5)3'7!2'!*';'*/0'0!'&5/#S/0'&51!01!1751!5/;#!01!;3#0)*5#7!0/78/&)A1C!.#3! 38 #53#! 2'0#$! 2'! </5'8/&'! I! 17! 2'! 7)75'&*/'! 8B7! 7)7*1;5/-21! '2! ;3#*17'8/1&5#! A! ')&4)1!71!31=/753'&!;E30/0'7$!E75'7!&#!7#&!7/=&/?/*'5/<'7!WL/00/4$!`PM`$!;C!MPX!! ! (#7! 0/<137#7! 175)0/#7! :'&! 018#753'0#! 4)1! 2'7! *#&*1&53'*/#&17! 01! *#8;)175#7! ?/5#4)+8/*#7!'7+!*#8#!12!<'2#3!&)53/*/#&'2!4)1!-3/&0'&!2#7!'2/81&5#7!8+&/8'81&51! ;3#*17'0#7$!A'!71'&!?3)5#7!#!<1=15'217!#!)&'!81T*2'!01!2#7!0#7$!7#&!7/8/2'317!'! 2'7!*#&*1&53'*/#&17!01!2#7!;3#0)*5#7!1&513#7!01!2#7!*)'217!71!013/<'&!!WV122#7#!A! L#2/<'$!`PMM$!;;C!McbOMc_XC! ! ! 1.3.5' FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS DE IV GAMA ! 1.3.5.1' Tasa de respiración y producción de etileno ! (#7!'2/81&5#7!01!FJ!='8'!;#3!2#!=1&13'2!5/1&1&!)&'!8'A#3!5'7'!01!317;/3'*/@&!A! ;3#0)**/@&!01!15/21&#!4)1!7)7!;3#0)*5#7!1&513#7$!175#7!<'2#317!71!/&*3181&5'&!'2! *'-#!01!;#*#7!8/&)5#7!017;)E7!012!;3#*17'8/1&5#!W"':/'$!`PMM$!;C!NQQXC!I#&!12! /&*3181&5#! 01! 2'! 5'7'! 317;/3'*/@&! 71! 175/8)2'! 12! 815'-#2/78#! A! 71! ;3#0)*1! )&! 01513/#3#! 8)*:#! 8B7! 3B;/0#! 01! 2#7! '2/81&5#7$! '018B7$! 1S/751&! ;130/0'7! 01! B*/0#7$! 'T>*'317! A! #53#7! *#8;#&1&517! 4)1! '?1*5'&! 7)! *'2/0'0! &)53/*/#&'2! A! #3='&#2E;5/*'C!%!8'A#3!;3#*17'8/1&5#!012!'2/81&5#$!8'A#3!17!12!/&*3181&5#!01!2'! 5'7'!01!317;/3'*/@&!A!01!7)!01513/#3#!WI'&5s122!'&0!L)72#s$!`PP`$!;;C!MO`XC!! ! L1!:'!*#8;3#-'0#!4)1!2'!;3#0)**/@&!01!15/21&#!<'3+'!71=>&!12!5/;#!01!'2/81&5#$!2'! 8#3?#2#=+'!01!2'7!;/1T'7!*#35'0'7!A!12!=3'0#!01!8'0)31TC!('!5'7'!01!;3#0)**/@&! 01!15/21&#!17!8'A#3!1&!;/1T'7!01!?3)5#7!8'0)3#7!WNia!#!aiaX!4)1!1&!'4)122'7!01! ?3)5#7! 81&#7! 8'0)3#7! WMia! #! Mi`XC! ('7! 0/81&7/#&17! 01! 2'7! ;/1T'7! *#35'0'7! 5'8-/E&! /&?2)A1&! 1&! )&'! 8'A#3! #! 81&#3! ;3#0)**/@&! 01! 15/21&#$! 17! '7+! 4)1! 71=81&5#7! 8)A! ;14)1Z#7! Wy! P$`! 88X! ;#3! 2#! =1&13'2! ;3#0)*1&! )&'! 8'A#3! *'&5/0'0!01!15/21&#!4)1!;10'T#7!=3'&017!Wy!MS`!*8XC!('!518;13'5)3'!A!12!)7#!01! '58@7?13'7! 8#0/?/*'0'7! 7#&! 2#7! ;3/&*/;'217! ?'*5#317! 01! *#&53#2! 01! 2'7! 5'7'7! 815'-@2/*'7!WI'&5s122!'&0!L)72#s$!;;C!MO`9!('8/h'&3'$!`PP`$!;C!MP_XC!! 39 1.3.5.2' Pardeamiento enzimático ! D2!;'301'8/1&5#!1&T/8B5/*#!17!)&#!01!2#7!?'*5#317!8B7!2/8/5'&517!1&!2'!</0'!>5/2!01! )&!;3#0)*5#!?317*#!*#35'0#!W"':/'$!`PMM$!;C!a`bXC!D75#!71!01-1!'!4)1!0)3'&51!12! ;3#*17'8/1&5#$! 1&! 2'7! 15';'7! 01! ;12'0#! A! *#35'0#$! 2'7! *E2)2'7! 71! 3#8;1&! A! 1&T/8'7!*#8#!2'!;#2/?1&#2#S/0'7'!W..kX$!;13#S/0'7'!W.kKX!A!?1&/2'2'&/&'!'8#&/#! 2/'7'! W.%(X! 1&53'&! 1&! *#&5'*5#! *#&! 7)753'5#7! ;#3;/#7! 012! '2/81&5#! A! ?'*/2/5'&! 2'! #S/0'*/@&! 01! *#8;)175#7! ?1&@2/*#7$! ;3#<#*'&0#! '7+! 12! #7*)31*/8/1&5#! A! 01*#2#3'*/@&!01!2#7!516/0#7C!K/?131&517!5/;#7!01!*#8;)175#7!?1&@2/*#7!;'35/*/;'&!1&! 175'7!31'**/#&17$!2#!4)1!1S;2/*'!12!'8;2/#!3'&=#!01!*#2#317!1!/&51&7/0'017!4)1!71! ?#38'&! W['3*/'! A! V'3315$! `PP`$! ;C! a9! L/00/4$! `PM`$! ;C! `^XC! ('! 7)7*1;5/-/2/0'0! '2! ;'301'8/1&5#! 01! )&! '2/81&5#! <'3+'! /&*2)7#! 1&531! *)25/<'317! 012! 8/78#! ?3)5#! A! 01;1&01!5'&5#!01!2'!'*5/</0'0!01!2'!..k!*#8#!01!2#7!*#8;)175#7!?1&@2/*#7!4)1! ;'35/*/;'&!1&!2'!31'**/@&!1&T/8B5/*'!WL/00/4$!`PM`$!;C!NPXC!! ! ['3*+'!A!V'3315!W`PP`X!71Z'2'&!4)1!2#7!:#&=#7$!8'&T'&'7$!;13'7!A!;/Z'7!7#&!2#7! '2/81&5#7! ?317*#7! *#35'0#7! 8B7! 7)7*1;5/-217! '2! ;'301'8/1&5#! 1&T/8B5/*#C! %018B7$!81&*/#&'&!*#8#!1?1*5#7!71*)&0'3/#7!2'!';'3/*/@&!01!7'-#317!1S53'Z#7!A! 2'!;E30/0'!01!&)53/1&517!W;C!aXC!.'3'!*#&53'33175'3!12!;'301'8/1&5#!71!31*#8/1&0'! 310)*/3!12!;d$!'0/*/#&'3!'=1&517!;31713<'&517$!12!)7#!01!'58@7?13'7!;3#51*5#3'7!A! 17*'20'3!'!2#7!'2/81&5#7!;'3'!/&'*5/<'3!7)7!1&T/8'7!WY#33/7$!`PMM$!;C!`_MXC!! ! ! 1.3.5.3' Pérdida de agua ! ('! ;E30/0'! 01! '=)'! 1&! ?3)5#7! A! <1=15'217! 8+&/8'81&51! ;3#*17'0#7! #*)331! ;#3! 0/<137#7! ?'*5#317$! 1&531! 2#7! 8B7! ;310#8/&'&517! 175B&e! 12! ')81&5#! 012! B31'! 7);13?/*/'2!01!2#7!;3#0)*5#7!4)1!2#7!:'*1!8B7!<)2&13'-217!'!?'*5#317!'8-/1&5'217! A! 2'! ;E30/0'! 01! 2#7! 516/0#7! ;3#51*5#317! 01! 2'! ;13/0138/7$! ;#3! 1?1*5#! 012! ;3#*17'8/1&5#!W('8/h'&3'$!`PP`$!;C!MPQXC!I)'&0#!)&!'2/81&5#!01!FJ!='8'!;/1301! '=)'$!';'31*1&!2#7!7+&5#8'7!01!?2'*/01T!/&0171'0'!1&!2#7!516/0#7!A!;#*'!5)3=1&*/'! 01!2'7!;/1T'7!*#35'0'7$!'?1*5'&0#!'!7)!*'2/0'0!</7)'2C!('!';'3/1&*/'!&1='5/<'!4)1! 1S:/-1&! 2#7! ;3#0)*5#7! 4)1! :'&! 7)?3/0#! )&'! 7/=&/?/*'&51! ;E30/0'! 01! '=)'$! ;)101! 40 713!8/&/8/T'0'!*#&!2'!)5/2/T'*/@&!01!/&753)81&5#7!?/2#7$!4)1!0/78/&)A'&!'2!8BS/8#! 12!0'Z#!*12)2'3!#*'7/#&'0#!;#3!12!;12'0#!A!*#35'0#!!W"':/'$!`PMM$!;C!N^`XC! ! ! 1.3.5.4' Ataque de microorganismos ! (#7!;3#0)*5#7!01!FJ!='8'!'2!713!'2/81&5#7!*#&!;d!1&!7)!8'A#3+'!&1)53#!A!*#&!)&! '25#! *#&51&/0#! 01! '=)'$! 1&! 17;1*/'2! 2#7! ?3)5#7$! *#331&! )&! '25#! 3/17=#! 01! 713! '5'*'0#7!;#3!8/*3##3='&/78#7!WJ/Z'!A!I:'<ET$!`PPb$!;C!NQXC!k53#!01!2#7!?'*5#317! 4)1! /&?2)A1! 1&! 2'! ;3#2/?13'*/@&! 8/*3#-/'&'$! 17! 12! '-)7#! 01! 518;13'5)3'7! 01! 31?3/=13'*/@&! ;#3! 2'3=#7! ;13/#0#7! 01! 5/18;#$! 2#! 4)1! ;3#<#*'! 4)1! 71! *311! )&! '8-/1&51!@;5/8#!;'3'!12!017'33#22#!01!-'*513/'7!;7/*#53#?'7!A!817@?/2'7$!4)1!'2!713! '=1&517!;'5@=1&#7$!&#!017'33#22'&!&/&=>&!7+&5#8'!01!01513/#3#!1&!2#7!'2/81&5#7! :'75'!017;)E7!01!7)!*#&7)8#!Wd)/$!`PP_$!;C!M`PXC!! ! L1! :'! 175)0/'0#! 2'! ;3171&*/'! 01! ;'5@=1&#7! *#8#! <#3).'%4%(+* B3.(#%$(+7* !-#+3$"##-* .25/%'%(+7* :9* &3#%7* !.-5/2#3&3&&()* -('"()7* 2* C9* D3$3&2.3,"$")7* 317;#&7'-217! 01! <'3/'7! 1&?13810'017! 53'&78/5/0'7! ;#3! '2/81&5#7! WD]%X! A! 71! :'! 1&*#&53'0#! 4)1! '2=)&#7! 7#&! ;'351! 01! 2'! 8/*3#?2#3'! 01! 2#7! ;3#0)*5#7! ?317*#7! *#35'0#79! 7/&! 18-'3=#$! 2'! 1</01&*/'! 1S/751&51! 17! 8)A! ;#*'$! ;#3! 2#! 4)1! 71! -)7*'! /&*3181&5'3!2'7!/&<175/='*/#&17!7#-31!2'7!D]%!A!7)!312'*/@&!*#&!2#7!;3#0)*5#7!01! 175'!='8'!W('8/h'&3'$!`PP`$!;C!`NPXC!!!! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! 41 2' PARTE EXPERIMENTAL ! 2.1' ESTUDIO DEL EFECTO DE LA DOSIS DE RADIACIÓN GAMMA SOBRE LA CALIDAD DE LA PITAHAYA ENTERA EN DOS GRADOS DE COLOR ! 2.1.1' MATERIA PRIMA ! ('! 8'513/'! ;3/8'! 4)1! 71! )5/2/T@! ;'3'! 12! 017'33#22#! 01! 1751! ;3#A1*5#! ?)1! ;/5':'A'! '8'3/22'$!;1351&1*/1&51!'!2'!17;1*/1!!"#"$%&"'"()*+",-#-$./()!A!'2!1*#5/;#!4)1!71! *)25/<'!1&!12!*'2216@&!F&513'&0/&#!01!2'!L/133'!D*)'5#3/'&'C!(#7!?3)5#7!01!;/5':'A'! ?)13#&! *#71*:'0#7! 1&531! 2#7! 81717! 01! %=#75#! 012! `PMa! A! D&13#! 012! `PMb! 1&! 2'! 18;317'!%=3+*#2'!R.F]%I%J%U!)-/*'0'!1&!12!*'&5@&!.103#!J/*1&51!Y'20#&'0#!01! 2'!;3#</&*/'!01!./*:/&*:'C!! ! ('!*#71*:'!A!7121**/@&!01!2#7!?3)5#7!71!221<@!'!*'-#!1&!2'7!;3/813'7!:#3'7!012!0+'$! 2#7! ?3)5#7! 4)1! 71! *#71*:'3#&! ?)13#&! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! a! W?3)5#! '8'3/22#! *#&! 8'8/2'7! <13017X! A! b! W?3)5#! '8'3/22#! *#&! 8'8/2'7! 2/=13'81&51! <130#7'7X! W,]I! Nbba$!M^^_X$!12!*#2#3!01!2#7!?3)5#7!?)1!015138/&'0#!*#&!-'71!1&!2'!17*'2'!01!*#2#3! ?/6'0'!;#3!2'!&#38'!5E*&/*'!*#2#8-/'&'!,]I!Nbba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`P!L!W]/'-1&0'T#2!``P!=i(X$! ;#7513/#381&51! 2'7! ='<15'7! ?)13#&! 53'72'0'0'7! '! 817'7! 01! 71*'0#! 1&! 0#&01! ;138'&1*/13#&!;#3!)&'!:#3'!';3#S/8'0'81&51C!! ! .#3!>25/8#$!2#7!?3)5#7!71*#7!?)13#&!18;'*'0#7!1&!='<15'7!*#&!2B8/&'7!01!17;)8'! 01! ;#2/15/21&#! *#8#! -'71! ;'3'! 713! 53'&7;#35'0#7! ;#3! '231010#3! 01! a! :! :'75'! 2'! .2'&5'!./2#5#!012!K1;'35'81&5#!01!I/1&*/'!1&!%2/81&5#7!A!V/#51*&#2#=+'!WKDI%VX! 42 01!2'!D7*)12'!.#2/5E*&/*'!,'*/#&'2!1&!q)/5#C!('7!;/5':'A'7!?)13#&!'28'*1&'0'7!'! 518;13'5)3'! '8-/1&51! WMc! g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bP! h=! 01! ;/5':'A'! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! b!!!!!!!!!! WaPP!?3)5#7!';3#S/8'0'81&51XC!D2!71=)&0#!1S;13/81&5#!71!31'2/T@!*#&!2'!?/&'2/0'0! 01! 1<'2)'3! 2#7! 1?1*5#7! 01! 2'! 3'0/'*/@&! ='88'! '! 2'! 816#3! 0#7/7! 01! 53'-'6#! 1&! ;/5':'A'7!'!)&!=3'0#!01!*#2#3!81&#3!W*#2#3!aX!4)1!12!175)0/'0#!1&!12!1S;13/81&5#! '&513/#3! W*#2#3! bX$! ;'3'! 015138/&'3! '7+! 12! =3'0#! 01! *#2#3! 4)1! 816#3! *#&713<1! 2'! *'2/0'0!=2#-'2!01!2#7!?3)5#7!/33'0/'0#7C!.'3'!2'!71=)&0'!;'351!71!*#71*:'3#&!_b!h=! 01! ;/5':'A'7! WNPP! ?3)5#7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! a! A! `PP! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! bXC! ('! *'3'*513/T'*/@&!01!2'!8'513/'!;3/8'!71!1?1*5)@!1&!?3)5#7!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!A!bC!! ! ('! 2/8;/1T'! A! 017/&?1**/@&! 01! 2#7! ?3)5#7! 5'&5#! ;'3'! 12! ;3/813! 1S;13/81&5#$! *#8#! ;'3'!12!71=)&0#!A!;'3'!2'!*'3'*513/T'*/@&!01!2'!8'513/'!;3/8'!71!1?1*5)@!*#8#!71! 017*3/-1!1&!12!'*B;/51!`CMCMC! ! ! 2.1.2' IRRADIACIÓN Y ALMACENAMIENTO ! (#7! ?3)5#7! 2/8;/#7! A! 017/&?1*5'0#7! ?)13#&! 1&)813'0#7! '21'5#3/'81&51! *#&! )&! 8'3*'0#3! /&0121-21$! )&'! <1T! /01&5/?/*'0#7! ?)13#&! 53'72'0'0#7! 1&! *'&'75/22'7! ;2B75/*'7! '2! ('-#3'5#3/#! 01! ]1*&#2#=+'! 01! G'0/'*/#&17! 012! K1;'35'81&5#! 01! I/1&*/'7!,)*21'317!W(]GOKI,X!;'3'!713!/33'0/'0#7!1&!2'!?)1&51!01!I#-'25#O_PC!! ! ('7!;/5':'A'7!?)13#&!0/753/-)/0'7!1&!MP!*'&'75/22'7!;2B75/*'7!01!ab!*8!01!2'3=#!S! NM! *8! 01! '&*:#! A! S! MP! *8! 01! ;3#?)&0/0'0$! 2'7! *'&'75/22'7! ?)13#&! )-/*'0'7! 1&! ?#38'!01!;1&5B=#&#!7#-31!12!71=)&0#!'&/22#!'231010#3!012!*'75/22#!01!2B;/*17!01!2'! ?)1&51$! 2#7! ?3)5#7! '018B7$! 71! *#2#*'3#&! '2! ?/2#! 01! 2'7! *'&'75/22'7! ;'3'! 175'3! 8B7! 43 *13*'&#7!'!2'!8/78'C!D&!2'!\/=)3'!`CM$!71!8)1753'!2'!0/7;#7/*/@&!01!2'7!*'&'75/22'7! 1&!12!/&513/#3!01!2'!*B8'3'C!! ! Figura 2.1. Ubicación de las pitahayas en la cámara de irradiación ! .'3'! 2'! ;3/813'! ;'351$! 2'7! ;/5':'A'7! ?)13#&! /33'0/'0'7! '! 0#7/7! 01! bPP$! cbP! A!!!!!!!!!! M! PPP! [A! W^P! ?3)5#7! ;#3! 0#7/7XC! .'3'! 2'! 71=)&0'! ;'351! 71! /33'0/'3#&! ^P! ?3)5#7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! a! A! ^P! ?3)5#7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! b! '! 2'! 816#3! 0#7/7! 01! 3'0/'*/@&! 7121**/#&'0'!012!175)0/#!'&513/#3$!1&!2'!71=)&0'!;'351!71!5)<#!?3)5#7!*#&53#2!4)1! ?)13#&!^P!;/5':'A'7!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!A!^P!1&!=3'0#!01!*#2#3!b!7/&!/33'0/'3C!!! ! ('7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7! A! 01! *#&53#2! ?)13#&! *#2#*'0'7! 1&! ='<15'7! ;2B75/*'7! A! '28'*1&'0'7!1&!)&'!*B8'3'!01!'28'*1&'8/1&5#!1&!12!KDI%V!!:'75'!Ma!0+'7!'! 518;13'5)3'!'8-/1&51!W`P!gIX!A!QP!f!01!:)810'0!312'5/<'!WdGXC!! ! ('!1<'2)'*/@&!01!2'!*'2/0'0!01!2'7!;/5':'A'7!71!31'2/T@!'2!/&/*/#!W0+'!PX!A!017;)E7! 01! c! A! Ma! 0+'7! 01! '28'*1&'8/1&5#! '! `P! gI! A! QP! f! dG9! 175#7! 5/18;#7! ?)13#&! 015138/&'0#7! *#8#! ;3/813! A! 71=)&0#! ;13+#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! 317;1*5/<'81&51C! 44 2.1.3' DISEÑO EXPERIMENTAL ! !D2!0/71Z#!1S;13/81&5'2!;'3'!2'!;3/813'!;'351!012!175)0/#!?)1!)&!0/71Z#!01!-2#4)17! *#8;215'81&51!'2!'T'3!WKVI%X$!2'!<'3/'-21!01!0/71Z#!?)1!2'!0#7/7!01!3'0/'*/@&!4)1! 71!;3#-@!'!5317!&/<1217e!bPP$!cbP!A!M!PPP![A$!8/1&53'7!4)1!12!?'*5#3!01!-2#4)1#! ?)1!12!5/18;#!01!'28'*1&'8/1&5#C!! ! .'3'! 2'! 71=)&0'! ;'351! 012! 175)0/#! 12! 0/71Z#! 1S;13/81&5'2! ?)1! )&! 0/71Z#! ?'*5#3/'2! ``$!2'!;3/813'!<'3/'-21!01!0/71Z#!?)1!12!=3'0#!01!*#2#3!*#&!0#7!&/<1217e!*#2#3!a!A! *#2#3!b!A!2'!71=)&0'!<'3/'-21!01!0/71Z#!?)1!2'!0#7/7!01!3'0/'*/@&!*#&!0#7!&/<1217e! bPP!A!P![A!W?3)5#7!*#&53#2XC!! ! ('7! <'3/'-217! 01! 317;)175'! ;'3'! 2#7! 0#7! 1S;13/81&5#7! ?)13#&e! ;E30/0'! 01! ;17#! WfX$! ?/381T'$! *#2#3! W71=)&0#! 1S;13/81&5#! >&/*'81&51X$! ;d$! 7@2/0#7! 7#2)-217! 5#5'217!WgV3/SX$!'*/01T!5/5)2'-21!A!*'2/0'0!71&7#3/'2!=2#-'2!012!?3)5#C!! ! ! 2.1.4' ANÁLISIS FÍSICOS ! .'3'! 2'! *'3'*513/T'*/@&! 01! 2'! 8'513/'! ;3/8'! 71! 18;21'3#&! bP! ?3)5#7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3!a!A!bP!1&!=3'0#!01!*#2#3!b$!8/1&53'7!4)1!;'3'!2'!1<'2)'*/@&!01!2'!*'2/0'0!01! 2'7!;/5':'A'7!'2!/&/*/#!A!'2!?/&'2!01!*'0'!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#!71!)5/2/T'3#&! NP! ?3)5#7! ;#3! 0#7/7! ;'3'! 2'! ;3/813'! ;'351! 012! 175)0/#! A! NP! ?3)5#7! /33'0/'0#7! A!!!!!!!!! NP!?3)5#7!*#&53#2!;#3!*'0'!=3'0#!01!*#2#3!;'3'!2'!71=)&0'!;'351C!! ! ! 2.1.4.1' Peso ' D2! ;17#! 01! 2#7! ?3)5#7! 01! ;/5':'A'! 71! 015138/&@! *#&! )&'! -'2'&T'! 121*53@&/*'! WVkDIk$!8#012#!VV%bM$!a!MPP!=$!P$PMXC!.'3'!2'!;E30/0'!01!;17#!71!8/0/@!12!;17#! 01!2#7!?3)5#7!'2!/&/*/#!A!'2!?/&'2!01!*'0'!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#C!(#7!317)25'0#7! 71!;3171&5'3#&!*#8#!;#3*1&5'61!01!;E30/0'!01!;17#!*#&!317;1*5#!'2!;17#!/&/*/'2C!! ! 45 2.1.4.2' Longitud y diámetro ! w&/*'81&51! ;'3'! 2'! *'3'*513/T'*/@&! 01! 2'! 8'513/'! ;3/8'! 71! 8/0/@! 2'! 2#&=/5)0! A! 12! 0/B8153#! 01! 2#7! ?3)5#7C! ('! 2#&=/5)0! ?)1! 015138/&'0'! *#&! )&! *'2/-3'0#3! WYI! IkGYFIp!\GjF]!]DId$!8#012#!YNPP$!_!;)2=$!P$bX$!2'!810/0'!?)1!5#8'0'!01701! 2'!-'71!012!;10>&*)2#!012!?3)5#!:'75'!12!1S5318#!7);13/#3!012!161!'S/'2C!D2!0/B8153#! ?)1! 015138/&'0#! *#&! )&! *'2/-3'0#3! WIG%,L]k,! Y%IdF,DG"$! 8#012#! LYN`b$! MPP! 88$! P$`bX! 1&! 2'! 71**/@&! 53'&7<137'2! 8B7! '&*:'! 01! 2'! ;/5':'A'! WT#&'! 1*)'5#3/'2XC!! ! ! 2.1.4.3' Firmeza * ('! ?/381T'! 1&! 2#7! ?3)5#7! 71! 015138/&@! *#&! )&! ;1&153@8153#! 8'&)'2! WY*I#38/*h! \3)/5!.3177)31!]17513$!8#012#!\]PMM$!b!h=?$!P$bX$!14)/;'0#!*#&!)&'!;)&5'!;2'&'! 01!!Q!88!01!0/B8153#C!('!810/*/@&!71!31'2/T@!1&!0#7!71**/#&17!#;)175'7!2)1=#! 01!315/3'3!2'!*B7*'3'!01!2'!T#&'!1*)'5#3/'2!012!?3)5#C!(#7!317)25'0#7!71!1S;317'3#&! 1&!,1s5#&!W,XC! ! ! 2.1.4.4' Color * D2!*#2#3!71!015138/&@!1&!2#7!?3)5#7!012!71=)&0#!1S;13/81&5#C!('7!;/5':'A'7!?)13#&! *#8;'3'0#7!*#&!)&'!17*'2'!01!'8'3/22#!'2!^^!f!W"^^X!?/6'0'!1&!2'!4)/&5'!;'351!012! %52'7! 01! I#2#317! 01! d'3'20! pz;;137! 01&#8/&'0'! R81T*2'! *3#8B5/*'U$! Wpz;;137$! `PP`$!;C!acXC!(#7!317)25'0#7!71!31;#35'3#&!1&!*##301&'0'7!01!;#3*1&5'61!'8'3/22#! W"X$! */'&! WIX! A! 8'=1&5'! WYXC! D&! 12! %&1S#! FFF! 71! ;3171&5'! 2'! 17*'2'! 01! *#2#3! )5/2/T'0'!;'3'!2'!1<'2)'*/@&!01!1751!'53/-)5#!1&!12!?3)5#!1&513#C! ! ! 2.1.5' ANÁLISIS QUÍMICOS ! ('!!*'&5/0'0!01!!?3)5#7!!)5/2/T'0'!!?)1!!2'!8/78'!017*3/5'!1&!12!!'*B;/51!!`CMCaC!!.'3'!! 46 175#7!'&B2/7/7!71!5)<#!4)1!12'-#3'3!6)=#!01!;/5':'A'C!('!;31;'3'*/@&!01!1751!6)=#! *#&7/75/@! 1&! '=3);'3! '21'5#3/'81&51! '! 2#7! ?3)5#7! 1&! =3);#7! 01! b$! *#35'3217! 2#7! 1S5318#7$! 315/3'3217! 2'! *B7*'3'$! 1S;3/8/3!2'! ;)2;'! A! ?/253'3! 12!6)=#! 1&! )&'! 8'22'! 01! 512'! *:117*2#5:$! ;'3'! #-51&13! '7+! )&! 6)=#! 01! *'0'! =3);#C! L1! ;31;'3'3#&! &)1<1! 3E;2/*'7! ;'3'! 2'! *'3'*513/T'*/@&! 01! 2'! 8'513/'! ;3/8'! A! */&*#! ;'3'! 12! ;3/813! A! 71=)&0#!1S;13/81&5#$!71=>&!12!8E5#0#!%k%I!^`PCMa^!W%k%I$!`PPbXC!! ! ! 2.1.5.1' Determinación de pH ! D2! ;d! 71! 8/0/@! *#&! )&! ;dO8153#! 0/=/5'2! Wd%,,%! /&753)81&57$! 8#012#! dF! N``P$!!!! Ma$!P$MX!*'2/-3'0#!1&!)&!3'&=#!01!;d!01!a!'!cC!L1!5#8@!bP!8(!01!6)=#!;31;'3'0#! 1&! )&! <'7#! 01! ;31*/;/5'*/@&! A! 71! 7)813=/@! 12! 121*53#0#! 1&! 12! 6)=#! :'75'! 4)1! 71! #-5)<#!)&!<'2#3!01!;d!175'-21$!71=>&!12!8E5#0#!%k%I!^QMCM`!W%k%I$!`PPbXC! ! ! 2.1.5.2' Determinación de sólidos solubles totales (SST) * (#7! 7@2/0#7! 7#2)-217! 5#5'217! WLL]X! 71! 8/0/13#&! *#&! )&! 31?3'*5@8153#! WVkDIk$! 8#012#!VkD!NPMPN$!NP!gV3/S$!bX$!71!*#2#*'3#&!`!=#5'7!012!6)=#!;31;'3'0#!7#-31!12! ;3/78'!A!71!5#8@!2'!21*5)3'!0/31*5'81&51$!71=>&!12!8E5#0#!%k%I!^N`CM`!W%k%I$! `PPbXC!(#7!317)25'0#7!71!;3171&5'3#&!1&!!gV3/S9* ! ! 2.1.5.3' Determinación de acidez titulable ' .'3'! 2'! '*/01T! 5/5)2'-21! 71! 5#8@! )&'! 8)1753'! 01! b! 8(! 01! 6)=#! A! 71! 221<@! '! )&! <#2)81&!01!bP!8(!*#&!'=)'!0175/2'0'$!71!*#2#*'3#&!N!=#5'7!01!?1&#2?5'21+&'!A!71! 5/5)2@!*#&!)&'!7#2)*/@&!01!:/03@S/0#!01!7#0/#!WP$M!,X!:'75'!#-51&13!)&!*#2#3'*/@&! 3#7'!;B2/0#!;#3!'231010#3!01!NP!7C!('!'*/01T!5/5)2'-21!71!31;#35@!*#8#!;#3*1&5'61! 01! B*/0#! *+53/*#! *#&! )&! ?'*5#3! 01! P$P_a$! 71=>&! 2'! %k%I! ^a`CMb! W%k%I$! `PPbXC! .'3'!12!*B2*)2#!01!2'!'*/01T!5/5)2'-21!71!)5/2/T@!2'!312'*/@&!{`CM|e!! ! 47 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!/ 0 12345 '!62345 '72345 '!73 18 ' 9::''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''{`CM|!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! K#&01e! ! %e!%*/01T!012!;3#0)*5#!1&!;#3*1&5'61!1&!;17#!Wf!01!B*/0#!*+53/*#X! J,'kde!J#2)81&!01!:/03@S/0#!01!7#0/#!W8(X! ,,'kde!I#&*1&53'*/@&!012!:/03@S/0#!01!7#0/#!WP$M!,X! ?,'kde!\'*5#3!01!*#331**/@&!012!:/03@S/0#!01!7#0/#!WP$^^QX! ?'e!\'*5#3!012!B*/0#!*+53/*#!WP$P_aX! J6e!J#2)81&!01!6)=#!01!2'!8)1753'!W!b!8(X! 2.1.6' CALIDAD SENSORIAL GLOBAL DEL FRUTO 2.1.6.1' Evaluación de la calidad visual * ('!1<'2)'*/@&!01!2'!*'2/0'0!</7)'2!01!2'7!;/5':'A'7!71!221<@!'!*'-#!*#&!2'!8/78'! *'&5/0'0!01!?3)5#7!4)1!71!/&0/*'!1&!12!'*B;/51!`CMCaC!! ! (#7! '53/-)5#7! 4)1! 71! <'2#3'3#&! 1&! *'0'! ;/5':'A'! 71=>&! 7)! =3'0#! 01! *#2#3! 71! ;3171&5'&!'!*#&5/&)'*/@&!1&!2'7!]'-2'7!`CMC!A!`C`C! ! Tabla 2.1. Escala para la evaluación de atributos de la calidad visual de la pitahaya amarilla en grado de color 5 ATRIBUTOS ESCALA Turgencia Marchitez del pedúnculo Presencia de patógenos Presencia de manchas pardas Daño físico 1 Muy secos Extremo > 25 % 2 Secos Severo 10 – 25 % 3 Medianamente secos Moderado 5 – 10 % 4 Ligeramente secos Discreto <5% 5 Frescos Ninguno Ninguno !!!!!!!!W.'31017$!`PMa$!;C!NPX! 48 Tabla 2.2. Escala para la evaluación de atributos de la calidad visual de la pitahaya amarilla en grado de color 4 ATRIBUTOS ESCALA Turgencia Marchitez del pedúnculo Presencia de patógenos Presencia de manchas pardas Aparición de manchas rojas Daño físico 1 Muy secos Extremo > 25 % Severo/a 2 Secos Severo 10 – 25 % Medio/a 3 Medianamente secos Moderado 5 – 10 % Leve 4 Ligeramente secos Discreto <5% Ninguno/a 5 Frescos Ninguno Ninguno - !!!!!WY#0/?/*'0'e!.'31017$!`PMa$!;C!NPX! ('!17*'2'!;'3'!2'!1<'2)'*/@&!01!2'!*'2/0'0!</7)'2!01!2'!;/5':'A'!1&!=3'0#!01!*#2#3! a!/&0/*'0'!1&!2'!]'-2'!`C`$!71!8#0/?/*'!*#&!317;1*5#!'!2'!17*'2'!!71Z'2'0'!1&!2'! ]'-2'!`CM$!01-/0#!'!2#7!1?1*5#7!01!2'!3'0/'*/@&!='88'!1&!2'!';'3/1&*/'!012!?3)5#C! D&! 12! %&1S#! FJ! 71! ;3171&5'&! 2'7! 17*'2'7! 01! 5)3=1&*/'$! 8'3*:/51T! 012! ;10>&*)2#$! ;3171&*/'! 01! ;'5@=1&#7$! 8'&*:'7! ;'30'7$! ';'3/*/@&! 01! 8'&*:'7! 3#6'7! A! 0'Z#! ?+7/*#$! )5/2/T'0'7! ;'3'! 2'! 1<'2)'*/@&! 01! 2'! *'2/0'0! </7)'2! 01! 2#7! ?3)5#7! 1&! 2#7! 0#7! =3'0#7!01!*#2#317C!! ' .'3'! 2'! 1<'2)'*/@&! 01! 2#7! '53/-)5#7! 1&! 2#7! ?3)5#7! 71! *'2*)2@! 12! +&0/*1! 01! *'2/0'0! </7)'2!*#&!2'!312'*/@&!{`C`|!WG#0#<!15!'2C$!`PPP$!;C!`_`Xe!! ! < >!,<? >@<A >B<C >D<E !! *************************************;! 0 ! = 6 ! K#&01e! ! ! !!!!!!!!!!!!!!!!!!{`C`|! ! Fe! }&0/*1!01!';'3/1&*/'!=1&13'2! ,e! ,>813#!5#5'2!01!?3)5#7!1<'2)'0#7! &MO&be! ,>813#! 01! ?3)5#7! 4)1! ;3171&5'3#&! /=)'2! *'3'*513+75/*'7! W/=)'2! ;)&5)'*/@&X! 1&!2'!17*'2'!M!'!bC! ! D&!2'!]'-2'!`CNC!71!/&0/*'!2'!17*'2'!01!<'2#3'*/@&!012!+&0/*1!01!*'2/0'0!</7)'2!;'3'! 2'7!;/5':'A'7C!D75'!5'-2'!71!)5/2/T@!;'3'!5#0#7!2#7!'53/-)5#7!01!2#7!?3)5#7!1&!=3'0#! 01! *#2#3! a! A! b$! '! 1S*1;*/@&! 01! 2#7! ;'3B8153#7! 01! ';'3/*/@&! 01! 8'&*:'7! 3#6'7! A! 49 0'Z#!?+7/*#!1&!'4)122#7!?3)5#7!1&!=3'0#!01!*#2#3!aC!('!17*'2'!01!<'2#3'*/@&!;'3'! 2#7!0#7!'53/-)5#7!*/5'0#7!'&513/#381&51!71!8)1753'&!1&!2'!]'-2'!`CaC!! ! Tabla 2.3. Escala de valoración del índice de calidad visual para frutos en grado de color 4y5 Calificación Total Clasificación Entre 4-5 I: Mantiene las características iniciales Entre 3-4 II: Presenta deterioro y daño. Apta para el consumo <3 III: No comerciable !!!!!!!!!!!(Rodov et al., 2000, p. 262) ! Tabla 2.4. Escala de valoración del índice de calidad visual para frutos en grado de color 4 Calificación Total Clasificación Entre 3-4 I: Mantiene las características iniciales Entre 2-3 II: Presenta deterioro y daño. Apta para el consumo <2 III: No comerciable (Modificado: Rodov et al., 2000, p. 262) ! ('!17*'2'!01!<'2#3'*/@&!012!+&0/*1!01!*'2/0'0!</7)'2!;'3'!?3)5#7!1&!=3'0#!01!*#2#3! a!/&0/*'0'!1&!2'!]'-2'!`Ca$!?)1!8#0/?/*'0'!*#&!317;1*5#!'!2'!17*'2'!;3171&5'0'!1&! 2'!]'-2'!`CN$!;'3'!4)1!71!'6)751!'!2#7!*'8-/#7!4)1!71!31'2/T'3#&!1&!2'!17*'2'!4)1! 71!8)1753'!1&!2'!]'-2'!`C`C!!!! ! ! 2.1.6.2' Análisis sensorial ! D&! 12! '&B2/7/7! 71&7#3/'2! 71! 1<'2)@! 12! '3#8'! W7'-#3! A! #2#3X! 012! ?3)5#$! ;'3'! 175#! 71! )5/2/T@!)&'!17*'2'!012!M!'2!a$!1&!2'!*)'2$!M!31*'A@!1&!'4)122'7!;/5':'A'7!*#&!)&'! ')71&*/'!01!'3#8'!A!a!*#3317;#&0/@!'4)122#7!?3)5#7!*#&!'3#8'!/&51&7#C!!! ! D&!12!%&1S#!J!71!;3171&5'!2'!?/*:'!;'3'!2'!1<'2)'*/@&!012!'3#8'!1&!2#7!?3)5#7C!D2! '&B2/7/7!71&7#3/'2!71!31'2/T@!1&!2'!8/78'!*'&5/0'0!01!?3)5#7!017*3/5'!1&!12!'*B;/51! `CMCaC! ('! 17*'2'! 01! <'2#3'*/@&! 012! +&0/*1! 01! '3#8'! 1&! ?3)5#7! 01! ;/5':'A'! 71! ;3171&5'!1&!2'!]'-2'!`CbC!! ! 50 Tabla 2.5. Escala de valoración del índice de aroma en pitahayas en grado de color 4 y 5 ! Calificación Total Entre 4 y 3,5 < 3,5 Clasificación I: Mantiene aroma característico II: Presenta alteración en el aroma, no preferido por el consumidor ! 2.2' ESTUDIO DEL EFECTO DE LA IRRADIACIÓN GAMMA SOBRE LA CALIDAD DE LA PITAHAYA ENTERA ALMACENADA BAJO CONDICIONES CONTROLADAS DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA (HR) 2.2.1' MATERIA PRIMA ! .'3'! 1751! 1S;13/81&5#! 71! )5/2/T'3#&! bP! h=! 01! ;/5':'A'! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! a!!!!!!!! WaPP!?3)5#7!';3#S/8'0'81&51XC!('!2/8;/1T'!A!017/&?1**/@&!01!2#7!?3)5#7!71!31'2/T@! 01!2'!8/78'!8'&13'!*#8#!71!017*3/-1!1&!12!'*B;/51!`CMCMC! ! ! 2.2.2' IRRADIACIÓN Y ALMACENAMIENTO ! (#7! ?3)5#7! 2/8;/#7! A! 017/&?1*5'0#7! ?)13#&! 1&)813'0#7! '21'5#3/'81&51! A! ;17'0#7! *#8#! 71! /&0/*'! 1&! 12! '*B;/51! `CMCaCMC! j&'! <1T! *#0/?/*'0'7! 2'7! ;/5':'A'7! ?)13#&! *#2#*'0'7! 1&! *'&'75/22'7! ;2B75/*'7! A! 221<'0'7! '2! (]GmKI,! ;'3'! 713! /33'0/'0'7! *#8#! 71! 17;1*/?/*'! 1&! 12! '*B;/51! `CMC`C! D2! 5/18;#! 01! /33'0/'*/@&! ?)1! 12! 01?/&/0#! ;'3'!2'!816#3!0#7/7!01!53'-'6#!7121**/#&'0'!012!175)0/#!'&513/#3C!! ! L1! /33'0/'3#&! M_P! ?3)5#7! A! )&'! <1T! 5138/&'0#! 12! ;3#*17#! 01! 3'0/'*/@&$! ?)13#&! 53'72'0'0#7! 1&! ='<15'7! ;2B75/*'7! 3#5)2'0'7! 71=>&! 12! 53'5'8/1&5#! W/33'0/'0#7i7/&! /33'0/'3X!'!2'!;2'&5'!;/2#5#!012!KDI%VC!('7!;/5':'A'7!?)13#&!'28'*1&'0'7!1&!)&'! *B8'3'! 01! 31?3/=13'*/@&! '! M`! gI! A! ^P! f! dG$! 2'! :)810'0! ?)1! *#&53#2'0'! *#&! )&! 017:)8/0/?/*'0#3C!D2!'28'*1&'8/1&5#!01!2'7!;/5':'A'7!71!31'2/T@!:'75'!`Q!0+'7!'! M`! gI! A! ^P! f! dG$! 8B7! b! 0+'7! '! 518;13'5)3'! '8-/1&51! W`P! gI! A! QP! f! dGX! ;'3'! 7/8)2'3!12!5/18;#!01!</0'!1&!175'&51C!D&!12!%&1S#!rJ!71!8)1753'&!2'7!;/5':'A'7! 51 1&513'7! '28'*1&'0'7! -'6#! *#&0/*/#&17! 01! 518;13'5)3'! A! :)810'0! 312'5/<'! *#&53#2'0'7C!('!1<'2)'*/@&!01!2'!*'2/0'0!012!;3#0)*5#!71!31'2/T@!'2!/&/*/#!WP!0+'7X!A! 017;)E7! 01! Ma$! `M! A! `Q! 0+'7! 01! '28'*1&'8/1&5#! '! M`! gI! 8B7! b! #! N! 0+'7! '! 518;13'5)3'! '8-/1&51! W`P! gIX9! 175#7! 5/18;#7! ?)13#&! 017/=&'0#7! *#8#! ;3/813$! 71=)&0#!A!513*13!!;13+#0#!01!'28'*1&'8/1&5#$!317;1*5/<'81&51C!! ! ! 2.2.3' DISEÑO EXPERIMENTAL ! D2! 0/71Z#! 1S;13/81&5'2! 18;21'0#! 1&! 1751! 175)0/#! ?)1! )&! 0/71Z#! 01! -2#4)17! *#8;215'81&51!'2!'T'3!WKVI%X$!2'!<'3/'-21!01!0/71Z#!?)1!2'!0#7/7!01!3'0/'*/@&!*#&! 0#7! &/<1217e! bPP! A! P! [A$! 8/1&53'7! 4)1! 12! ?'*5#3! 01! -2#4)1#! ?)1! 12! 5/18;#! 01! '28'*1&'8/1&5#C! ('7! <'3/'-217! 01! 317;)175'! ?)13#&e! ;E30/0'! 01! ;17#! WfX$! ?/381T'$! *#2#3$! ;d$! 7@2/0#7! 7#2)-217! 5#5'217! WgV3/SX$! '*/01T! 5/5)2'-21! A! *'2/0'0! 71&7#3/'2!=2#-'2!012!?3)5#C! ! ! 2.2.4' ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS ! .'3'!2'!1<'2)'*/@&!01!2#7!;3#;/10'017!?+7/*'7!A!4)+8/*'7!!01!2#7!?3)5#7!'2!/&/*/#!A!'2! ?/&'2! 01! *'0'! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#! 71! )5/2/T'3#&! NP! ?3)5#7! ;#3! 53'5'8/1&5#C! (#7!'&B2/7/7!?+7/*#7!4)1!71!31'2/T'3#&!?)13#&!;E30/0'!01!;17#!WfX$!?/381T'!A!*#2#3$! 8/1&53'7! 4)1! 2#7! 4)+8/*#7! ?)13#&! 015138/&'*/@&! 01! ;d$! 7@2/0#7! 7#2)-217! 5#5'217!!!! WgV3/SX!A!'*/01T!5/5)2'-21C!L1!1?1*5)'3#&!*/&*#!3E;2/*'7!01!*'0'!)&#!01!2#7!'&B2/7/7! 4)+8/*#7$!5'2!*#8#!71!017*3/-1!1&!2#7!8E5#0#7!01!2#7!'*B;/517!`CMCa!A!`CMCbC!! ! ! 2.2.5' CALIDAD SENSORIAL GLOBAL DEL FRUTO 2.2.5.1' Evaluación de la calidad visual ! ('!*'&5/0'0!01!?3)5#7!4)1!71!)5/2/T@!?)1!01!NPi53'5'8/1&5#C!D2!;3#*10/8/1&5#!4)1!71! 7/=)/@! 17! 12! 4)1! 71! 1S;2/*'! 1&! 12! '*B;/51! `CMC_CMC! (#7! '53/-)5#7! A! 17*'2'! 01! 52 1<'2)'*/@&!)5/2/T'0#7!7#&!2#7!015'22'0#7!1&!2'!]'-2'!`C`C!A!;#3!>25/8#!2'!17*'2'!01! <'2#3'*/@&!012!+&0/*1!01!*'2/0'0!</7)'2!71!17;1*/?/*'!1&!2'7!]'-2'7!`CN!A!`CaC! ! ! 2.2.5.2' Análisis sensorial ' D2! '&B2/7/7! 71&7#3/'2! 01! 2#7! 53'5'8/1&5#7! 71! 1?1*5)@! 810/'&51! )&'! ;3)1-'! 017*3/;5/<'! 01! *'2/?/*'*/@&! *#&! 17*'2'7! &#! 1753)*5)3'0'7$! *#&! 2'! ;'35/*/;'*/@&! 01!!!! M`!;'&12/75'7!718/O1&531&'0#7$!2'7!;3)1-'7!?)13#&!31'2/T'0'7!1&!2'!8'Z'&'!1&531! 2'7! MM! A! M`! '8! 1&! 12! ('-#3'5#3/#! 01! %&B2/7/7! L1&7#3/'2! 01! 2'! ;2'&5'! ;/2#5#! 012! KDI%V!A!*#&!2)T!&1)53'!Wd#)=:$!`PMP$!;;C!a^XC!! ! .'3'! 2'! ;31;'3'*/@&! 01! 2'7! 8)1753'7! 71! )5/2/T'3#&! b! ;/5':'A'7! 7121**/#&'0'7! '2! 'T'3!01!*'0'!53'5'8/1&5#$!71!315/3'3#&!2#7!1S5318#7$!71!017;31&0/@!2'!*B7*'3'!A!71! *#35@! 12! ?3)5#! 1&! ';3#S/8'0'81&51! _! 3#0'6'7$! *'0'! ;'&12/75'! 31*/-/@! )&'! ?)1&51! 0171*:'-21!15/4)15'0'!*#&!N!&>813#7!'2!'T'3!A!*#&!0#7!3#0'6'7!01!;/5':'A'!;#3! 53'5'8/1&5#$!'018B7$!71!217!1&531=@!)&'!?/*:'!;'3'!<'2#3'3!2#7!'53/-)5#7!01!*'2/0'0! 71&7#3/'2! 012! '2/81&5#C! (#7! ;'3B8153#7! 1<'2)'0#7! ?)13#&e! '3#8'$! ';'3/1&*/'$! 0)2T#3! A! ;3171&*/'! 01! 7'-#317! 1S53'Z#7C! D&! 12! %&1S#! r! 71! ;3171&5'! 2'! ?/*:'! 01! 1<'2)'*/@&!;'3'!12!'&B2/7/7!71&7#3/'2!01!2#7!?3)5#7C!.'3'!12!53'5'8/1&5#!01!2#7!0'5#7! 71!0/</0/@!1&!3'&=#7!2'!*'2/?/*'*/@&!01!2#7!'53/-)5#7!71&7#3/'217$!'!175#7!3'&=#7!71! 217!'7/=&@!)&'!*)'2/0'0!17;1*/?/*'$!*#8#!71!/&0/*'!1&!!2'!]'-2'!`C_C! ! Tabla 2.6. Cualidades de los atributos sensoriales con respecto a la calificación obtenida Aroma Apariencia Dulzor Sabores extraños 0,00 – 2,50 2,50 – 5,00 5,00 – 7,50 7,50 – 10,00 Aroma muy débil a fruta Aroma débil a fruta Aroma intenso a fruta Aroma muy intenso a fruta 0,00 – 2,50 2,50 – 5,00 5,00 – 7,50 7,50 – 10,00 Muy seca Seca Fresca Muy fresca 0,00 – 2,50 2,50 – 5,00 5,00 – 7,50 7,50 – 10,00 Poco dulce Medianamente dulce Dulce Muy dulce 0,00 – 2,50 2,50 – 5,00 5,00 – 7,50 7,50 – 10,00 Ausencia Leve presencia Presencia intensa Presencia muy intensa 53 2.2.6' TASA DE RESPIRACIÓN ! ('! 5'7'! 01! 317;/3'*/@&! ?)1! 015138/&'0'! *#&! -'71! 1&! 2'! ;3#0)**/@&! 01! Ik`C! D&! 1751! 175)0/#! 71! )5/2/T@! )&! 0/71Z#! *#8;215'81&51! '2! 'T'3! 01! )&! 7#2#! ?'*5#3$! 2'! <'3/'-21!01!0/71Z#!?)1!12!;3#*17#!01!/33'0/'*/@&!*#&!0#7!&/<1217e!?3)5#7!/33'0/'0#7! A!?3)5#7!&#!/33'0/'0#7$!2'!<'3/'-21!01!317;)175'!?)1!2'!5'7'!01!317;/3'*/@&C! ! .'3'! 015138/&'3! 2'! 5'7'! 01! 317;/3'*/@&! 01! 2'7! ;/5':'A'7! 1&513'7! 71! )5/2/T@! )&! 7/7518'! *133'0#! 01! 317;/3'*/@&C! L1! &1*17/5@! '231010#3! 01! `! h=! 01! ;/5':'A'7$! 2'7! *)'217!?)13#&!2'<'0'7!A!017/&?1*5'0'7!*#8#!71!017*3/-1!1&!12!'*B;/51!`CMCMC!(#7! ?3)5#7! ?)13#&! *#2#*'0#7! 1&! *B8'3'7! 01! 317;/3'*/@&! 01! MP! (! WN! *B8'3'7! ;#3! 53'5'8/1&5#X$!1&!*'0'!*B8'3'!71!'28'*1&@!';3#S/8'0'81&51!P$b!h=!01!;/5':'A'7! WFN!?3)5#7X!A!71!2'7!*133@!:138E5/*'81&51C!.'3'!4)1!&#!1S/75'!&/&=)&'!1&53'0'!&/! 7'2/0'! 01! '/31! '2! /&513/#3! #! 1S513/#3! 01! 2'7! 6'33'7$! 71! *#&1*5@! 2'! 8'&=)13'! 01! 2'! 7'2/0'!01!'/31!*#&!2'!<B2<)2'!01!1&53'0'!01!'/31!1&!*'0'!)&'!01!2'7!5';'7!01!2'7! *B8'3'7C!('7!6'33'7!*#&!2#7!?3)5#7!?)13#&!'28'*1&'0'7!'!MP!"!M!gI!"!^P!f!dGC! D&!12!%&1S#!r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k`!=1&13'0#!;#3!2#7!?3)5#7!?)1!015138/&'0'!*#&!)&!%&'2/T'0#3! GB;/0#!01!Ik`ik`!W.#75Od'3<175!G171'3*:$!8#012#!JF%ObMP$!I'2/?#3&/'$!jL%XC!('! 5'7'! 01! 317;/3'*/@&! 01! 2'! ;/5':'A'! 1&! 8=! Ik`ih=O:! 71! *'2*)2@! *#&! 2'! 1*)'*/@&! {`CN|e! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!GH 0 ! IJK? L!IJK?' '13 'M3 'NO !!!! PQ 'R! ! K#&01e! ! ]Ge!]'7'!01!317;/3'*/@&!W8=!01!Ik`ih=O:X! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!{`CN|! 54 fIk`e!I#&*1&53'*/@&!01!Ik`!!1&!2'!8)1753'!'28'*1&'0'!Wf!<#2CX! fIk`~e!I#&*1&53'*/@&!01!Ik`!!1&!12!'/31!Wf!<#2CX! J'e!J#2)81&!01!'/31!W8(X! ST e!K1&7/0'0!012!'/31!'!MM!gI!W8=i8(X! MPe!\'*5#3!01!*#&<137/@&!01!)&/0'017! 8?e!Y'7'!012!?3)5#!'28'*1&'0#!1&!2'!*B8'3'!W=X! 5e!]/18;#!4)1!2'7!*B8'3'7!;138'&1*/13#&!*133'0'7!W:X! ! ! 2.3' EVALUACIÓN CORTADA, DE LA EMPACADA CALIDAD AL DE VACÍO LA E PITAHAYA IRRADIADA ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN 2.3.1' PROCESO DE ELABORACIÓN DE PITAHAYA FRESH – CUT ! ('!017/&?1**/@&!01!2'7!*B8'3'7!0175/&'0'7!'!2'!;31;'3'*/@&!A!'28'*1&'8/1&5#!01! 2#7!18;'4)17!*#8#!01!2#7!)51&7/2/#7!314)13/0#7!;'3'!2'!12'-#3'*/@&!012!;3#0)*5#! 71! 221<@! '! *'-#! `! 0+'7! '&517! *#&! )&'! 7#2)*/@&! *2#3'0'! 01! `! PPP! ;;8C! ('! 518;13'5)3'! 01! 2'! *B8'3'! 1&! 2'! *)'2! 71! ;3#*17@! 12! ;3#0)*5#! ?)1! 01! a! ! M! #I! A! 0)3'&51! 2'! ;31;'3'*/@&! 01! 2'7! 3#0'6'7! 01! ;/5':'A'! 2#7! #;13'0#317! )7'3#&! *#?/'$! 8'&0/2$! =)'&517$! 8'7*'3/22'$! *#&! 2'! ?/&'2/0'0! 01! ='3'&5/T'3! 2'! /&#*)/0'0! 012! ;3#0)*5#C! ('7! ;/5':'A'7! 314)13/0'7! ;'3'! 2'! 12'-#3'*/@&! 01! 1751! ;3#0)*5#! ?)13#&! *)/0'0#7'81&51!7121**/#&'0'7!A!53'5'0'7!01!2'!8/78'!8'&13'!*#8#!71!017*3/-1! 1&!12!'*B;/51!`CMCM! ! ('!;3/813'!#;13'*/@&!4)1!71!31'2/T@!?)1!2'!12/8/&'*/@&!01!2#7!1S5318#7$!2)1=#!71! 31'2/T@! )&! *#351! 2#&=/5)0/&'2! 1&! 2'! 7);13?/*/1! 01! 2#7! ?3)5#7! ;'3'! 4)1! 2'! *B7*'3'! ;)10'! 017;31&01371! ?B*/281&51! 7/&! ;3#<#*'3! 0'Z#7! 1&! 2'! ;)2;'C! I#&! 12! ?3)5#! 1&513#! A! ;12'0#! 71! ;3#*10/@! '! *#35'3! 12! ?3)5#! 1&! 3#0'6'7! 01! c! 88! ';3#S/8'0'81&51!*#&!'A)0'!01!)&!*#35'0#3!8'&)'2C!L1!;31;'3@!)&'!7#2)*/@&!01! B*/0#!*+53/*#!A!B*/0#!'7*@3-/*#!W=3'0#!'2/81&5/*/#X!'2!P$M!f!;i;$!2'!312'*/@&!1&531!12! <#2)81&! 01! 7#2)*/@&! A! 12! ;17#! 01! 31-'&'0'7! 01! ;/5':'A'! ?)1! 01! N! (ih=C! ('! 55 /&8137/@&! 01! 2'7! 3#0'6'7! 71! 31'2/T@! ;#3! N! 8/&! A! 12! 17*)33/0#! ;#3! '231010#3! 01!!!!!!!!!! M!8/&C!j&'!<1T!4)1!71!12/8/&@!2'!8'A#3!*'&5/0'0!01!'=)'$!71!;17'3#&!'231010#3! 01!MbP!=3'8#7!01!3#0'6'7!1&!18;'4)17!01!*#O1S53)+0#!01!&A2#&!A!;#2/15/21&#!W.DX! 01! MN! *8! 01! '&*:#! S! `M! *8! 01! 2'3=#$! 2#7! 18;'4)17! 175)</13#&! ;31</'81&51! /01&5/?/*'0#7! 71=>&! 12! 53'5'8/1&5#C! L1! 12'-#3'3#&! )&! 5#5'2! 01! MbP! 18;'4)17$! 2'! 8/5'0!01!122#7!?)13#&!7122'0#7!'2!<'*+#!8/1&53'7!4)1!12!3175#!?)13#&!!7122'0#7!1&! '58@7?13'! &#38'2C! D&! 2#7! %&1S#! rF! 71! 8)1753'&! 2'7! ?#5#=3'?+'7! 012! ;3#*17#! 01! 12'-#3'*/@&!01!;/5':'A'!*#35'0'C!! ! ! 2.3.2' IRRADIACIÓN Y ALMACENAMIENTO L1! /33'0/'3#&! )&! 5#5'2! 01! QP! 18;'4)17$! aP! 7122'0#7! '2! <'*+#! A! aP! 7122'0#7! 1&! '58@7?13'!&#38'2C!(#7!18;'4)17!?)13#&!*#2#*'0#7!1&!MP!*'&'75/22'7!;2B75/*'7!01! ab! *8W2X! S! NM! *8W'X! S! MP! *8W;X$! 2'7! *'&'75/22'7! ?)13#&! )-/*'0'7! 1&! ?#38'! 01! ;1&5B=#&#! 7#-31! 12! 71=)&0#! '&/22#! '231010#3! 012! *'75/22#! 01! 2B;/*17! 01! 2'! ?)1&51$! 2#7!18;'4)17!71!*#2#*'3#&!'2!?/2#!01!2'7!*'&'75/22'7!;'3'!175'3!8B7!*13*'&#7!'!2'! ?)1&51! 01! I#O_PC! (#7! 18;'4)17! ?)13#&! /33'0/'0#7! '! 2'! 816#3! 0#7/7! 01! 53'-'6#! 7121**/#&'0'!012!1S;13/81&5#!*#&!;/5':'A'!1&513'C! ! D2! '28'*1&'8/1&5#! 01! 2#7! 18;'4)17! 71! 31'2/T@! 1&! )&'! 01! 2'7! *B8'3'7! 01! 31?3/=13'*/@&!012!KDI%V!:'75'!M`!0+'7!'!a!!M!gI!A!^P!f!dGC!('!1<'2)'*/@&!01!2'! *'2/0'0!01!2'7!3#0'6'7!01!;/5':'A'!71!31'2/T@!'2!/&/*/#!W0+'!PX!A!017;)E7!01!a$!Q!A! M`! 0+'7! 01! '28'*1&'8/1&5#! '! a! ! M! gI! A! ^P! f! dG9! 175#7! 5/18;#7! ?)13#&! 01&#8/&'0#7! *#8#! ;3/813$! 71=)&0#! A! 513*13! ;13+#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! 317;1*5/<'81&51C!D&!12!%&1S#!rJ!71!8)1753'&!2#7!18;'4)17!01!;/5':'A'!*#35'0'! '28'*1&'0#7!-'6#!*#&0/*/#&17!*#&53#2'0'7!01!518;13'5)3'!A!:)810'0!312'5/<'C! ! ! 2.3.3' DISEÑO EXPERIMENTAL D2!0/71Z#!1S;13/81&5'2!?)1!)&!0/71Z#!?'*5#3/'2!``$!2'!;3/813'!<'3/'-21!01!0/71Z#!?)1! 2'!'58@7?13'!012!18;'4)1!*#&!0#7!&/<1217e!<'*+#!A!'58@7?13'!&#38'2!A!2'!71=)&0'! 56 <'3/'-21!?)1!2'!0#7/7!01!3'0/'*/@&!01!2#7!18;'4)17!*#&!0#7!&/<1217e!bPP!A!P![AC! ('7! <'3/'-217! 01! 317;)175'! ?)13#&e! ;E30/0'! 01! ;17#! WfX$! ?/381T'$! ;d$! 7@2/0#7! 7#2)-217!5#5'217!WgV3/SX$!'*/01T!5/5)2'-21$!*'2/0'0!71&7#3/'2!=2#-'2!012!?3)5#!A!'&B2/7/7! 8/*3#-/#2@=/*#C! D&! 2'! ]'-2'! `CcC! 71! 1S;2/*'&! 2#7! *@0/=#7! 4)1! 71! 017/=&'3#&! ;'3'! *'0'!53'5'8/1&5#C!! ! Tabla 2.7. Códigos de identificación para los tratamientos aplicados a la pitahaya cortada ! Tratamiento Código ! ! ! A Empaque irradiado a 500 Gy + vacío B Empaque irradiado a 500 Gy + atmósfera normal C Empaque irradiado a 0 Gy + vacío D Empaque irradiado a 0 Gy + atmósfera normal ! 2.3.4' ANÁLISIS FÍSICOS ! 2.3.4.1' Pérdida de peso (#7! 18;'4)17! ?)13#&! ;17'0#7! '2! /&/*/#! A! '2! ?/&'2! 01! *'0'! ;13+#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! 2'! ;E30/0'! 01! ;17#! ?)1! 015138/&'0'! *#8#! 71! 017*3/-1! 1&! 12! '*B;/51!`CMCaCMC!L1!)5/2/T'3#&!MP!18;'4)17!;#3!53'5'8/1&5#C! ! 2.3.4.2' Firmeza ('! ?/381T'! 1&! 2'7! 3#0'6'7! 71! 015138/&@! *#&! )&! ;1&153@8153#! 0/=/5'2! ;'3'! ?3)5#7! W]G! \3)/5! \/38&177! ]17513$! 8#012#! ]GbN`PbLl$! `P! h=?$! P$PMX$! ;3#</75#! 01! )&'! ;)&5'!;2'&'!01!Q!88!01!0/B8153#C!('!?/381T'!71!8/0/@!1&!b!18;'4)17$!01!*'0'! 18;'4)1!71!5#8'3#&!N!31-'&'0'7C!(#7!317)25'0#7!71!1S;317'3#&!1&!,1s5#&!W,XC! 2.3.5' ANÁLISIS QUÍMICOS ! (#7!!'&B2/7/7!!4)+8/*#7!4)1!71!!1?1*5)'3#&!!?)13#&e!!015138/&'*/@&!!01!!;d$!!7@2/0#7! 7#2)-217! 5#5'217! Wg! V3/SX! A! '*/01T! 5/5)2'-21C! (#7! 8E5#0#7! )5/2/T'0#7! 71! 1&*)1&53'&! 57 017*3/5#7!1&!12!'*B;/51!`CMCbC!L1!#*);'3#&!b!18;'4)17!;#3!53'5'8/1&5#C! ! ! 2.3.6' CALIDAD SENSORIAL GLOBAL 2.3.6.1' Evaluación de la calidad visual (#7! '53/-)5#7! 1<'2)'0#7! ?)13#&e! ;'301'8/1&5#$! 8'3*:/51T! 01! 2'7! 31-'&'0'7! A! ;3171&*/'! 01! :#&=#7! WfXC! (#7! ;'3B8153#7! ?)13#&! <'2#3'0#7! 1&! b! 18;'4)17C! ('! 17*'2'! )5/2/T'0'! 71! 017*3/-1! 1&! 2'! ]'-2'! `CQC! D&! 12! %&1S#! rFF$! 71! 8)1753'&! 2'7! 17*'2'7!</7)'217!01!2#7!'53/-)5#7!1<'2)'0#7C! ! Tabla 2.8. Escala de evaluación de la calidad visual para rebanadas de pitahaya amarilla ! ATRIBUTOS Puntuación Pardeamiento Marchitez de las rebanadas Presencia de hongos (% afectada) 1 Extremo Extremo > 25 % 2 Severo Severo 10 – 25 % 3 Moderado Moderado 5 – 10 % 4 Discreto Discreto <5% 5 Ninguno Ninguno Ninguno !!WModificada: Tinitana, 2014, p. 42) ! D2!;'301'8/1&5#!71!1<'2)@!*#&!-'71!1&!2'!17*'2'!01!&1=3#!'2!P!f!W,PPX!?/6'0'!1&! 2'!513*13'!;'351!012!%52'7!01!I#2#317!01!pz;;137!01&#8/&'0'!R81T*2'!'*3#8B5/*'! *#&!12!&1=3#!m!*'8;#!012!<1301U!Wpz;;137$!`PP`$!;C!acXC!('!17*'2'!01!<'2#3'*/@&! 012!+&0/*1!01!*'2/0'0!</7)'2!;'3'!3#0'6'7!01!;/5':'A'!17!2'!4)1!71!;3171&5'!1&!2'! ]'-2'!`CNC!012!'*B;/51!`CMC_CMC! ! ! 2.3.6.2' Análisis sensorial D2!'&B2/7/7!71&7#3/'2!71!1?1*5)@!*#8#!71!015'22'!1&!12!'*B;/51!`C`CbC`$!2#7!'53/-)5#7 4)1!71!1<'2)'3#&!?)13#&!'3#8'$!';'3/1&*/'$!'*/01T$!0)2T#3!A!;3171&*/'!01!7'-#317! 1S53'Z#7C!! 58 D2!'&B2/7/7!71&7#3/'2!*#8;215#!71!31'2/T@!'2!0+'!P!A!'!2#7!a!0+'7$!'!2#7!Q!A!M`!!0+'7! 71!31'2/T@!>&/*'81&51!2'!1<'2)'*/@&!01!2'!*'2/0'0!</7)'2$!71!)5/2/T'3#&!N!18;'4)17! ;#3!53'5'8/1&5#C!! ! D&!12!!%&1S#!rFJ!71!;3171&5'!2'!?/*:'!01!1<'2)'*/@&!;'3'!12!'&B2/7/7!71&7#3/'2!01! 3#0'6'7! 01! ;/5':'A'C! ('7! *)'2/0'017! 01! 2#7! '53/-)5#7! 71&7#3/'217! 71=>&! 12! 3'&=#! ;31O175'-21*/0#!71!/&0/*'!1&!!2'!]'-2'!`C^C! ! Tabla 2.9. Cualidades de los atributos sensoriales con respecto a la calificación obtenida Aroma Apariencia Acidez Dulzor Sabores Extraños 0,00 – 2,50 2,50 – 5,00 5,00 – 7,50 7,50 – 10,00 Aroma muy débil a fruta Aroma débil a fruta Aroma intenso a fruta Aroma muy intenso a fruta 0,00 – 2,50 2,50 – 5,00 5,00 – 7,50 7,50 – 10,00 Muy seca Seca Fresca Muy fresca 0,00 – 2,50 2,50 – 5,00 5,00 – 7,50 7,50 – 10,00 Poco ácido Medianamente ácido Ácido Muy ácido 0,00 – 2,50 2,50 – 5,00 5,00 – 7,50 7,50 – 10,00 Poco dulce Medianamente dulce Dulce Muy dulce 0,00 – 2,50 2,50 – 5,00 5,00 – 7,50 7,50 – 10,00 Ausencia Leve presencia Presencia intensa Presencia muy intensa ! 2.3.7' ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO D&! 12! '&B2/7/7! 8/*3#-/#2@=/*#! 71! 1<'2)@! 12! *#&5'61! 5#5'2! 01! '13#-/#7$! *#&5'61! 01! 8#:#7!A!21<'0)3'7!A!*#&5'61!01!*#2/?#3817!5#5'217C!D2!'&B2/7/7!8/*3#-/#2@=/*#!?)1! 31'2/T'0#!1&!2'7!3#0'6'7!01!;/5':'A'C!! ! (#7!8E5#0#7!4)1!71!)5/2/T'3#&!;'3'!*'0'!'&B2/7/7!?)13#&!2#7!7/=)/1&517e! ! !! I#&5'61!5#5'2!01!'13#-/#7e!\K%iI\L%,!V%Y!W`PPMX! !! I#&5'61!01!:#&=#7!A!21<'0)3'7e!^^cCP`!W%k%I$!`PPbX! !! I#&5'61!01!*#2/?#3817!5#5'217e!\K%iI\L%,!V%Y!W`PP`X! ! ! 59 2.3.8' TASA DE RESPIRACIÓN L1!18;21@!)&!7/7518'!01!317;/3'*/@&!*133'0#!'2!/=)'2!4)1!1&!12!1S;13/81&5#!*#&! ;/5':'A'7!1&513'7$!1&!12!'*B;/51!`C`C_!71!1S;2/*'!2'!31'2/T'*/@&!01!175'!;3)1-'C!L1! )5/2/T'3#&!MP!18;'4)17!01!;/5':'A'!*#35'0'C!('7!*B8'3'7!*#&!2'7!3#0'6'7!?)13#&! '28'*1&'0'7!'!a!!M!gI!A!^P!f!dGC!D&!12!%&1S#!rJF!71!8)1753'!12!7/7518'!01! 317;/3'*/@&!)5/2/T'0#!;'3'!2'!;/5':'A'!8+&/8'81&51!;3#*17'0'C! ! ! 2.3.9' ANÁLISIS ESTADÍSTICO D2! '&B2/7/7! 175'0+75/*#! 01! 2#7! 317)25'0#7! #-51&/0#7! 1&! 2'! 1S;13/81&5'*/@&! *#&! ;/5':'A'!1&513'!A!*#35'0'!71!1?1*5)@!*#&!12!;3#=3'8'!L]%][G%.dFIL!I1&5)3/#&! <137/@&!rJF!WL5'5/75/*'2![3';:/*7!LA7518$!L5'5/75/*'2![3';:/*7!I#3;#3'5/#&$!`PPcXC! L1! 31'2/T@! )&! '&B2/7/7! 01! <'3/'&T'! W%,kJ%X! A! *#8#! 8E5#0#! 01! *#8;'3'*/@&! 01! 0/?131&*/'!01!810/'7!71!)5/2/T@!12!01!8+&/8'!0/?131&*/'!7/=&/?/*'5/<'!W(LKX!*#&!)&! ^b!f!01!*#&?/'-/2/0'0C!! ! ! 2.4' DISEÑO DE UNA PLANTA PARA LA ELABORACIÓN DE PITAHAYA CORTADA, EMPACADA E IRRADIADA ('! ;2'&5'! 01! ;/5':'A'! *#35'0'$! 18;'*'0'! 1! /33'0/'0'! 71! 0/71Z@! *#&! -'71! 1&! 2#7! -'2'&*17!01!8'7'!A!1&13=+'!012!7/=)/1&51!;3#*17#e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rJF! 71!1&*)1&53'&!2#7!*B2*)2#7!012!0/71Z#!31'2/T'0#C! 60 3' RESULTADOS Y DISCUSIÓN ! 3.1' ESTUDIO DEL EFECTO DE LA DOSIS DE RADIACIÓN GAMMA SOBRE LA CALIDAD DE LA PITAHAYA ENTERA EN DOS GRADOS DE COLOR D751! 1S;13/81&5#! 71! 017'33#22@! 1&! 0#7! ;'3517$! 1&! 2'! ;3/813'! 71! /33'0/'3#&! '! 2'7! ;/5':'A'7!1&!=3'0#!01!*#2#3!b!'!5317!0#7/7!WbPP$!cbP!A!M!PPP![AX!A!71!1<'2)@!7)! *'2/0'0! 0)3'&51! 12! '28'*1&'8/1&5#! :'75'! Ma! 0+'7! '! `P! gI! A! QP! f! dGC! D&! 2'! 71=)&0'! ;'351! 1&! *'8-/#$! 71! 015138/&@! 12! 1?1*5#! 01! 2'! 3'0/'*/@&! ='88'! 1&! ;/5':'A'7!1&!=3'0#!01!*#2#3!a$!/33'0/'0'7!'!2'!816#3!0#7/7!01!53'-'6#!012!175)0/#! '&513/#3C! ('! <'2#3'*/@&! 01! 2'! *'2/0'0! 01! 2#7! ?3)5#7! 71! 31'2/T@! -'6#! 2'7! 8/78'7! *#&0/*/#&17!01!'28'*1&'8/1&5#!175'-21*/0'7!;'3'!2'!;3/813'!;'351C!('7!<'3/'-217! 01!317;)175'!?)13#&e!;E30/0'!01!;17#$!?/381T'$!*#2#3!W`0#C!175)0/#X$!;d$!*#&51&/0#! 01! LL]$! '*/01T! 5/5)2'-21! A! *'2/0'0! 71&7#3/'2! =2#-'2C! (#7! 317)25'0#7! #-51&/0#7! 71! '&'2/T'3#&! 175'0+75/*'81&51! *#&! 12! ;3#=3'8'! L5'5=3';:/*7! *#&! )&! ^b! f! 01! *#&?/'&T'C!!! ! ! 3.1.1' CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA ! ('!*'3'*513/T'*/@&!01!2'!8'513/'!;3/8'!71!1?1*5>#!1&!;/5':'A'7!1&!=3'0#!01!*#2#3! a!A!b!'&517!012!'28'*1&'8/1&5#C!('7!<'2#3'*/#&17!?+7/*'7$!4)+8/*'7!A!71&7#3/'217! 4)1!71!31'2/T'3#&!'!2#7!?3)5#7$!71!;3171&5'&!'!*#&5/&)'*/@&e! ! ! 3.1.1.1' Análisis físicos D&!2'!]'-2'!NCM$!71!015'22'&!2#7!317)25'0#7!01!2'!*'3'*513/T'*/@&!?+7/*'!01!2#7!?3)5#7! 01! ;/5':'A'! '8'3/22'! W!"#"$%&"'"()* +",-#-$./()X! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! a! A! bC! (#7! ?3)5#7! ?)13#&! ;17'0#7! *#&! 12! ;10>&*)2#! /&*2)/0#$! 01-/0#! '! 4)1! 01! 175'! 8'&13'! 7#&!*#813*/'2/T'0#7C!! 61 Tabla 3.1 Caracterización física de los frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 y 5 ! PARÁMETRO VALOR Color 4 Peso (g) 130,44 ± 22,47 Longitud (cm) 8,22 ± 1,50 Diámetro (cm) 6,02 ± 0,55 Firmeza de los frutos (N) 10,25 ± 0,90 Color (Y99, M00, C30) Color 5 Peso (g) 130,64 ± 30,22 Longitud (cm) 9,34 ± 0,80 Diámetro (cm) 6,04 ± 0,40 Firmeza de los frutos (N) Color 10,13 ± 1,69 (Y99, M00, C10) + σ (n = 50) ! K1!'*)130#!*#&!2'!&#38'!5E*&/*'!,]DOF,D,OP`b!W`PPbX$!12!`Pf!01!2'7!;/5':'A'7! 1&!=3'0#!01!*#2#3!a!A!12!`Q!f!1&!=3'0#!01!*#2#3!b$!*#3317;#&0/13#&!'2!*'2/-31!`P$! 12!*)'2!31>&1!'!2#7!?3)5#7!*#&!;17#7!.!MMP!=C!D2!!_P!f!W*#2#3!aX!A!12!bP!f!W*#2#3!bX! 01! 2#7! ?3)5#7$! 71! '6)75'3#&! '2! *'2/-31! M_! *#&! ;17#7! 1&531! 2#7! MMM! A! MbP! =C! \/&'281&51! 12! `P! f! W*#2#3! aX! A! 12! ``! f! W*#2#3! bX! ;1351&1*/13#&! '2! *'2/-31! Ma$! 12! 8/78#!4)1!'08/51!?3)5#7!1&531!2#7!MbM!A!`PP!=!W;C_XC!! ! (#7! <'2#317! ;3#810/#7! 01! ?/381T'! 4)1! 71! #-5)</13#&! 1&! 1751! 175)0/#! ?)13#&! 01! MP$`b!,!A!MP$MN!,!;'3'!2#7!?3)5#7!01!;/5':'A'!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!A!1&!=3'0#!01! *#2#3!b$!317;1*5/<'81&51C!.#3!#53#!2'0#$![)13313#!W`PMbX!015138/&@!4)1!2'!?/381T'! ;3#810/#!;'3'!;/5':'A'7!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!?)1!01!Ma$^!,!W;C_aX$!8/1&53'7!4)1! ;'3'! 2#7! ?3)5#7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! b! ?)1! 01! MP$_`! ,! W.'31017$! `PMa$! ;C! aPXC! I#&! -'71! 1&! 2#7! 317)25'0#7! 01! ?/381T'! #-51&/0#7! 71! ;)101! *'2/?/*'3! '! 2'! ;/5':'A'! '8'3/22'!*#8#!)&!?3)5#!-2'&0#!'2!/=)'2!4)1!2'!&'3'&6'!A!2'!*/3)12'!WI'2013@&$!`PMP$! ;C!`!A!l'=&13$!`PMa$!;CMXC!D&!2#7!175)0/#7!01![)13313#!!W`PMbX!A!.'31017!W`PMaX!! '2! /=)'2! 4)1! 1&! 1751$! 71! )5/2/T@! 12! 8/78#! ;1&153@8153#! A! 71! '&'2/T@! 2'! 8/78'! <'3/10'0!01!;/5':'A'!W;;C!NN!A!`QXC! ! 62 D&! 2'! ]'-2'! NCM$! 71! ;)101! #-713<'3! 4)1! 2'! *#2#3'*/@&! 01! 2#7! ?3)5#7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3!a!A!b!175)<#!015138/&'0'!;#3!)&!^^!f!01!'8'3/22#!A!)&!P!f!01!8'=1&5'$!12! >&/*#!;#3*1&5'61!01!*#2#3!4)1!<'3/@!1&531!)&!=3'0#!01!*#2#3!A!#53#!?)1!12!*/'&!*#&! )&! NP! f! W*#2#3! aX! A! )&! MP! f! W*#2#3! bXC! I)'&0#! 71! 81T*2'! 12! *#2#3! '8'3/22#! A! 12! *#2#3! *A'&$! 71! #-5/1&1! *#8#! 317)25'0#! )&'! 5#&'2/0'0! <1301! Wpz;;137$! `PP`$!!!!!!!!!! ;C!M`bX$!;#3!2#!4)1!71!;)101!*#&*2)/3!4)1!2'!7);13?/*/1!01!2#7!?3)5#7!1&!=3'0#!01! *#2#3!a!175)<#!*#8;)175'!;#3!)&!8'A#3!;#3*1&5'61!01!*#2#3!<1301!4)1!2#7!?3)5#7! 1&!=3'0#!01!*#2#3!bC!!! ! 3.1.1.2' Análisis químicos ! D&!2'!]'-2'!NC`$!71!8)1753'&!2#7!317)25'0#7!01!2'!*'3'*513/T'*/@&!4)+8/*'!01!2#7! ?3)5#7!01!;/5':'A'!'8'3/22'!W!"#"$%&"'"()*+",-#-$./()X!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!A!bC!* ! Tabla 3.2 Caracterización química de la pitahaya amarilla en grado de color 4 y 5 ! PARÁMETRO VALOR Color 4 pH 4,85 ± 0,21 SST (º Brix) 16,10 ± 0,95 Acidez titulable (% ácido cítrico) 0,09 ± 0,01 Color 5 pH 5,06 ± 0,06 SST (º Brix) 15,48 ± 0,62 Acidez titulable (% ácido cítrico) 0,11 ± 0,01 + σ (n = 50) ! D2!;d!;3#810/#!01!2#7!?3)5#7!01!;/5':'A'!'8'3/22'!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!?)1!01!a$Qb$! 8/1&53'7! 4)1! ;'3'! 2#7! ?3)5#7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! b! ?)1! 01! b$P_C! G#03+=)1T! 15! '29! W`PPbX!31;#35@!4)1!12!;d!01!2#7!?3)5#7!1&!=3'0#!01!*#2#3!b!71!)-/*@!1&!12!3'&=#!01! b$PP!'!b$Nb$!2#!4)1!*#3317;#&01!'!<'2#317!01!;d!'01*)'0#7!;'3'!)&!?3)5#!8'0)3#! W;C!`Qa`XC!.#3!#53#!2'0#![)13313#!W`PMbX!/&0/*@!)&!<'2#3!;3#810/#!01!;d!01!a$_P! ;'3'! 2#7! ?3)5#7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! a! W;C! c_XC! %018B7$! 71! ;)0#! #-713<'3! 4)1! 2'! '*/01T!0/78/&)A@!'!810/0'!4)1!12!?3)5#!8'0)3@!W*#2#3!bX$!1751!*#8;#35'8/1&5#!17! 63 12! 317)25'0#! 01! 2'! 8'0)3'*/@&! 01! 2#7! ?3)5#7$! 15';'! 1&! 2'! *)'2! 71! ;3#0)*1! )&'! 310)**/@&! 012! *#&51&/0#! 01! B*/0#7! #3=B&/*#7$! '7+! *#8#! 2'! ?#38'*/@&! 01! 7'217! '! ;'35/3!01!2'!&1)53'2/T'*/@&!01!2#7!B*/0#7!WI#031/$!G;1'&)$!%21S1$!`PM`!$!;C!`aaXC! ! D2!<'2#3!;3#810/#!01!7@2/0#7!7#2)-217!5#5'217!WLL]X!?)1!01!M_$MP!gV3/S!W*#2#3!aX!A! Mb$aQ!gV3/S!W*#2#3!bXC![)13313#!W`PMbX!31;#35@!)&!<'2#3!;3#810/#!01!Mc$a!gV3/S!;'3'! 2#7! ?3)5#7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! a! W;C! c_X$! 8/1&53'7! 4)1! ;'3'! 2#7! ?3)5#7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3!b!71!015138/&@!)&!*#&51&/0#!;3#810/#!01!M_$`N!gV3/S!W.'31017$!`PMa$!;C!aMXC! ('! ;/5':'A'! '8'3/22'! 17! *#&7/013'0'! )&! ?3)5#! 0)2*1$! *#&! )&! 8'A#3! *#&51&/0#! 01! LL]!4)1!2'7!?317'7$!8'&T'&'7!A!;13'7$!A!)&!81&#3!<'2#3!01!LL]!4)1!2'7!*131T'7! A!2#7!8'&=#7!Wp'013$!`PP`$!;C!bPXC!!! !!! D&! 1751! 175)0/#! 71! 31;#35'3#&! <'2#317! ;3#810/#7! 01! P$P^! A! P$MM! f! W=iMPP! =! 01! B*/0#! *+53/*#X! ;'3'! 2#7! ?3)5#7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! a! A! b$! 317;1*5/<'81&51C! .'31017! W`PMaX!A![)13313#!W`PMbX!1&!*'8-/#$!/&0/*'3#&!)&!8/78#!<'2#3!01!P$M`!f!W=iMPP!=! 01! B*/0#! *+53/*#X! ;'3'! 2#7! ?3)5#7! 1&! 2#7! 0#7! =3'0#7! 01! *#2#3! W;C! aP! A! ;C! c_XC! D2! ;#3*1&5'61! 01! B*/0#! *+53/*#! ;3171&51! 1&! 2'! ;/5':'A'! '8'3/22'! 17! 8'A#3! 4)1! 2#7! <'2#317! #-51&/0#7! 1&! 812#&17! A! 7'&0/'7! A! 81&#3! 4)1! 1&! 5#8'517! *:133/17! A! ;/8/1&5#7!<13017!WK#81&1!A!G#03+=)1T$!`PMa$!;C!MaXC!(#7!<'2#317!01!;d!A!'*/01T! 5/5)2'-21!015138/&'&!'!2'!;/5':'A'!'8'3/22'!*#8#!)&!?3)5#!01!-'6'!'*/01TC! ! ! 3.1.1.3' Calidad sensorial global ! (#7!?3)5#7!4)1!71!*'3'*513/T'3#&!71!1&*#&53'3#&!2/8;/#7$!1&513#7$!1&!175'0#!?317*#! 5'&5#!12!?3)5#!*#8#!12!;10>&*)2#$!A!2/-317!01!;2'='7!Ai#!1&?13810'017$!;#3!2#!4)1! 01! '*)130#! *#&! 2'! &#38'! F,D,! `PPNePb! W`PPbX! *#3317;#&013+'&! '! 2'! *'51=#3+'! F! W;;C! bO_X$! 4)1! 7#&! 2#7! ?3)5#7! 01! 816#3! *'2/0'0! A! 2/-317! 01! *)'24)/13! 5/;#! 01! 01?1*5#7C!! ! D&! 2'! ]'-2'! NCN$! 71! 015'22'&! 2#7! +&0/*17! 01! *'2/0'0! </7)'2! ;'3'! *'0'! '53/-)5#! 1<'2)'0#! 1&! 2#7! ?3)5#7! 01! ;/5':'A'! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! a! A! b! A! 7)! 317;1*5/<'! *'2/?/*'*/@&C! 64 Tabla 3.3 Resultados de la evaluación de la calidad visual de los frutos de pitahaya en grado de color 4 y 5 utilizados para la caracterización de la materia prima ! ATRIBUTO VALOR CALIDAD Color 4 Turgencia 4,80 ± 0,41 I Marchitez del pedúnculo 4,20 ± 0,41 I % Patógenos 4,80 ± 0,47 I % Manchas pardas 5,00 ± 0,00 I Aparición de manchas rojas 4,00 ± 0,00 I Daño físico 3,17 ± 0,86 I Color 5 Turgencia 4,44 ± 0,58 I Marchitez del pedúnculo 4,20 ± 0,41 I % Patógenos 4,88 ± 0,33 I % Manchas pardas 5,00 ± 0,00 I Daño físico 3,80 ± 0,76 II + σ (n = 50) I: Mantienen las características iniciales II: Presentan deterioro y daño. Apta para el consumo. ! K1! 8'&13'! =1&13'2$! 2#7! ?3)5#7! 01! 1751! 175)0/#! ?)13#&! *2'7/?/*'0#7! 01&53#! 01! 2'! I'2/0'0! F$! 71=>&! 2'! ?@38)2'! {`C`|$! 175#! 7/=&/?/*'! 4)1! 2'7! ;/5':'A'7! )5/2/T'0'7! ;3171&5'3#&! )&'! -)1&'! *'2/0'0! </7)'2! A! ?)13#&! @;5/8'7! ;'3'! 12! *#&7)8#C! w&/*'81&51!317;1*5#!'2!'53/-)5#!01!0'Z#!?+7/*#$!2#7!?3)5#7!#-5)</13#&!I'2/0'0!FF$!17! 01*/3!4)1!'!;17'3!01!4)1!?)13#&!*#&7/013'0#7!*#8#!*#813*/'-217$!;3171&5'3#&!)&! */135#!01513/#3#$!*#8#!0'Z#7!;#3!17;/&'7!A!*#3517C!L1=>&!2'!17*'2'!01!<'2#3'*/@&! 012!+&0/*1!01!'3#8'!1&!?3)5#7!01!;/5':'A'!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!A!b$!015'22'0'!1&!2'! ]'-2'! `Cb$! 2#7! ?3)5#7! ;3171&5'3#&! I'2/0'0! F$! 17! 01*/3! 8'&5)</13#&! 7)! '3#8'! *'3'*513+75/*#!W7'-#3!A!#2#3!'!;/5':'A'!?317*'XC!! ! ! 3.1.2' SELECCIÓN DE LA MEJOR DOSIS DE RADIACIÓN GAMMA EN PITAHAYA ENTERA (#7!?3)5#7!01!;/5':'A'!1&!=3'0#!01!*#2#3!b!017;)E7!01!713!/33'0/'0#7!'!2'7!0#7/7! 01!bPP$!cbP!A!M!PPP![A$!71!2#7!'28'*1&@!A!1<'2)@!7)!*'2/0'0!!=2#-'2!'!!2#7!!P!!0+'7!! 65 ;#7513/#3!'2!53'5'8/1&5#!01!/33'0/'*/@&!A!'!2#7!c!A!Ma!0+'7!01!'28'*1&'8/1&5#C!(#7! 317)25'0#7!#-51&/0#7!71!015'22'&!'!*#&5/&)'*/@&C!! ! ! 3.1.2.1' Pérdida de peso (%) ! D&! 1751! 175)0/#! 71! 1<'2)@! 12! ;#3*1&5'61! 01! ;E30/0'! 01! ;17#! 01! 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7!'!2'7!0#7/7!01!bPP$!cbP!A!M!PPP![A$!2#7!317)25'0#7!?)13#&!*#8;'3'0#7! 1&531!7/!;'3'!/01&5/?/*'3!2'!0#7/7!01!3'0/'*/@&!'!2'!4)1!175'!<'3/'-21!?)1!81&#3C!D&! 2'! \/=)3'! NCM$! 71! ;3171&5'! 2'! ;E30/0'! 01! ;17#! WfX! 0)3'&51! 12! ;3/813#! A! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#! '! `P! gI! A! QP! f! dG! 01! 2'7! ;/5':'A'7! '8'3/22'7! 1&! =3'0#!01!*#2#3!b!1!/33'0/'0'7C!! ! M_ (d[Y>Y<'YF'UFG@'8e9 Ma M` MP Q _ a ` P c Ma +>FLU@'YF'<XL<JF=<L>F=?@'8Y_<G9 bPP![A cbP![A M!PPP![A Figura 3.1 Pérdida de peso (%) de los frutos de pitahaya amarilla en grado de color 5 e irradiados a las dosis de 500, 750 y 1 000 Gy almacenados hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR ! D2!<'2#3!01!;E30/0'!01!;17#!')81&5@!1&!5#0#7!2#7!?3)5#7!/33'0/'0#7!'!2#!2'3=#!012! '28'*1&'8/1&5#C! .3#*17#7! -/#2@=/*#7! *#8#! 2'! 317;/3'*/@&! A! ?+7/*#7! *#8#! 2'! 53'&7;/3'*/@&$!;3#<#*'&!4)1!2#7!'2/81&5#7!;/130'&!;17#$!A'!71'!;#3!2'!;E30/0'!01!! 8'513/'! 71*'! 1&! 2'! 317;/3'*/@&$! #! ;#3! 2'! ;E30/0'! 01! '=)'! 1&! 2'! 53'&7;/3'*/@&! Wp'013$! `PP`$! ;;C! MbOMcXC! ('! '25'! 0/7;137/@&! 01! 2#7! 0'5#7$! 31;3171&5'0'! ;#3! 2'7! 66 -'33'7! 01! 133#3! 1&! 2'! \/=)3'! NCMC 17! 12! 317)25'0#! 01! ;/5':'A'7! '8'3/22'7 *#71*:'0'7! 1&! )&! '8;2/#! 3'&=#! 01! ;17#7$! 01-/0#! '! 4)1! 12! >&/*#! ;'3B8153#! 01*/7/<#!;'3'!2'!31*#21**/@&!?)1!12!=3'0#!01!*#2#3!A!&#!12!5'8'Z#C!! ! %2! 5E38/&#! 012! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#! WMa! 0+'7X! 7/! 1S/75/13#&! 0/?131&*/'7! 175'0+75/*'81&51! 7/=&/?/*'5/<'7! W;tP$PbX! 1&531! 2'! ';2/*'*/@&! 01! )&'! 0#7/7!)!#53'!A!317;1*5#!'2!5/18;#!01!'28'*1&'8/1&5#$!5'2!*#8#!71!;)101!#-713<'3! 1&! 2'! ]'-2'! %JFCMC! 012! %&1S#! JF$! 1&! 2'! 4)1! 71! 8)1753'! 12! '&B2/7/7! 01! 2'! <'3/'&T'! W%,kJ%XC! %018B7$! 71! ;)0#! #-713<'3! 4)1! 12! ?'*5#3! 01! -2#4)1#! 5/18;#! 01! '28'*1&'8/1&5#! ?)1! 12! 4)1! 015138/&@! 12! *#8;#35'8/1&5#! 01! 2'! <'3/'-21! 01! 317;)175'$!4)1!1&!1751!*'7#!?)1!2'!;E30/0'!01!;17#C!D&!2'!\/=)3'!NC`$!71!8)1753'! *#8#! '! 2#7! Ma! 0+'7! 2'! ;E30/0'! 01! ;17#! 175)<#! /&?2)1&*/'0'! ;#3! 12! 5/18;#! 01! '28'*1&'8/1&5#!01!2'7!;/5':'A'7C! (d[Y>Y<'YF'UFG@'8e9' ! +>FLU@'YF'<XL<JF=<L>F=?@'8Y_<G9'' ! ! Figura 3.2 Gráfico de medias e intervalos LSD de la variable porcentaje de pérdida de peso de las pitahayas amarillas irradiadas a las dosis de 500, 750 y 1 000 Gy a los 7 y 14 días de almacenamiento a 20 ºC y 80 % HR .'3'! ?/6'3! 2'! 816#3! 0#7/7! 01! 53'-'6#$! 71! '&'2/T@! 12! =3B?/*#! 01! 810/'7! 1! /&513<'2#7! (LK! 01! 2'! \/=)3'! NCN$! 1&! 12! 4)1! 71! #-713<'! 4)1! 7/! 1S/75/13#&! 0/?131&*/'7! 7/=&/?/*'5/<'7! 1&531! 2'7! 0#7/7! 01! bPP$! cbP! A! M! PPP! [A$! ;#3! 2#! 4)1! 71! 175'-21*/@! *#8#! 816#3! 0#7/7! 01! 53'-'6#! '! 2'! 01! bPP! [A$! 01-/0#! '! 4)1! 2#7! ?3)5#7! 53'5'0#7! '! 175'!0#7/7!31;#35'3#&!2#7!8B7!-'6#7!;#3*1&5'617!01!;E30/0'!01!;17#C!! ! (d[Y>Y<'YF'UFG@'8e9' 67 /@G>G'YF'[<Y><J>]='80C9' Figura 3.3 Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis para la variable porcentaje de pérdida de peso de los frutos de pitahaya amarilla irradiados a las dosis de 500, 750 y 1 000 Gy almacenados hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR ! K1! 8'&13'! =1&13'2$! 1&! 175'! /&<175/='*/@&! 12! ;#3*1&5'61! 01! ;E30/0'! 01! ;17#! 71! /&*3181&5@! '! 810/0'! 4)1! 2'! 0#7/7! 01! 3'0/'*/@&! ?)1! 8'A#3$! 1751! *#8;#35'8/1&5#! 17!7/8/2'3!'2!01!&'3'&6'7!D-'3&*C-."!/33'0/'0'7!'!0#7/7!01!M`b$!`bP$!Ncb!A!bPP![A$! 2'7! *)'217! ?)13#&! '28'*1&'0'7! '! 518;13'5)3'! '8-/1&51! :'75'! )&! 817! A! *)A#! ;#3*1&5'61!01!;E30/0'!01!;17#!')81&5@!*#&!2'!0#7/7!01!3'0/'*/@&!A!*#&!12!5/18;#! 01!'28'*1&'8/1&5#!W%3<'&/5#A'&&/7$!`PMP$!;C!acPXC!! ! D2! )7#! 01! 3'0/'*/@&! 1&! 1751! 175)0/#$! -)7*@! 315'30'3! 2'! 8'0)3'*/@&! 01! 2'7! ;/5':'A'7!A!1S51&013!7)!5/18;#!01!</0'!>5/2$!;'3'!2#!*)'2!71!18;21'3#&!0#7/7!1&531! 2#7! bPP! A! M! PPP! [A$! <'2#317! 7)=13/0#7! 1&! -/-2/#=3'?+'! ;'3'! 1751! ?/&! W.'3T'&171$! `PMP$!;C!`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n/8E&1T$!`PPP$!;C!M^MXC! ! 68 3.1.2.2' Firmeza ()1=#! 012! ;3#*17#! 01! /33'0/'*/@&$! 12! 8'A#3! <'2#3! 01! ?/381T'! #-51&/0#! ?)1! 01!!!!!! ^$a`!,!;'3'!2'7!;/5':'A'7!/33'0/'0'7!'!bPP![A$!8/1&53'7!4)1!12!81&#3!<'2#3!?)1!01! c$^Q! ,! ;'3'! 2#7! ?3)5#7! 53'5'0#7! '! M! PPP! [AC! D&! 12! ;3/813! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#!71!#-5)</13#&!<'2#317!;3#810/#7!01!^$^c$!MP$^a!A!MM$Mc!,!;'3'! 2#7!?3)5#7!/33'0/'0#7!'!2'7!0#7/7!01!bPP$!cbP!A!M!PPP![A$!317;1*5/<'81&51C!.#3!#53#! 2'0#$!1&!12!71=)&0#!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#!71!31;#35'3#&!<'2#317!;3#810/#7! 01!^$P_!,!;'3'!2'7!;/5':'A'7!/33'0/'0'7!'!bPP![A$!MM$P^!,!;'3'!'4)122'7!53'5'0'7! '!cbP![A!A!?/&'281&51!MM$ab!,!;'3'!2#7!?3)5#7!/33'0/'0#7!'!M!PPP![AC!,#!1S/75/13#&! 0/?131&*/'7! 175'0+75/*'81&51! 7/=&/?/*'5/<'7! 317;1*5#! '! 2'! 0#7/7! 01! 3'0/'*/@&! &/! 317;1*5#!'2!5/18;#!01!'28'*1&'8/1&5#C! %! ;'35/3! 012! ;3/813! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! 71! #-713<@! 4)1! 2#7! <'2#317! 01! ?/381T'!01!2#7!?3)5#7!/33'0/'0#7!'!bPP![A$!?)13#&!81&#317!4)1!2#7!31;#35'0#7!;'3'! 2'7!;/5':'A'7!/33'0/'0'7!'!cbP!A!M!PPP![A$!175#!;)0#!01-1371!'!4)1!2#7!;3/813#7! ?3)5#7! ;130/13#&! 81&#3! ;#3*1&5'61! 01! ;17#! A! ;#3! *#&7/=)/1&51! *#&713<'3#&! 7)! *#&7/751&*/'! *'3'*513+75/*'$! 8/1&53'7! 4)1! 2'7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7! '! cb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nálisis químicos ('!';2/*'*/@&!01!bPP$!cbP!A!M!PPP![A!1&!?3)5#7!01!;/5':'A'!'8'3/22'$!'7+!*#8#!12! 5/18;#!01!'28'*1&'8/1&5#!WMa!0+'7X$!&#!5)</13#&!&/&=>&!1?1*5#!175'0+75/*'81&51! 7/=&/?/*'5/<#! 1&! 2#7! <'2#317! 01! ;d! '! 2#! 2'3=#! 01! 1751! 175)0/#C! D2! 8'A#3! <'2#3! 31=/753'0#!Wb$M_X!?)1!;#7513/#3!'2!;3#*17#!01!/33'0/'*/@&!'!M!PPP![A$!8/1&53'7!4)1! 12!8+&/8#!<'2#3!Wa$Q_X!?)1!31;#35'0#!1&!12!;3/813!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#!01! 69 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7! '! cbP! [AC! (#7! 317)25'0#7! 01! ;d! #-51&/0#7! 1&! 175'! /&<175/='*/@&! 71! '6)75'3#&! '2! 3'&=#! 175'-21*/0#! ;'3'! ?3)5#7! 8'0)3#7! Wb$PPOb$NbX$! <'2#317! 4)1! ?)13#&! 31;#35'0#7! ;#3! G#03+=)1T! 15! '2C! W`PPbX$! 4)/1&17! 175)0/'3#&! ;/5':'A'7! '8'3/22'7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! b! A! 7/&! /33'0/'3$! '28'*1&'0'7! '! M^! gI! A!!!!!!! cP!f!dG!:'75'!MN!0+'7!W;C!`Qa`XC!!! D2!*#&51&/0#!01!LL]!&#!;3171&5@!0/?131&*/'7!7/=&/?/*'5/<'7!317;1*5#!'!2'!0#7/7!01! 3'0/'*/@&! &/! 317;1*5#! '2! 5/18;#! 01! '28'*1&'8/1&5#C! ('! *'&5/0'0! 01! LL]! 1&! ;/5':'A'7! '8'3/22'7! 1! /33'0/'0'7$! <'3/'3#&! 01701! Mb$MP! ±! P$ab' :'75''''''''''''''''''' M_$_M! ±! P$c`! gV3/SC! (#7! <'2#317! 01! LL]! 71! 310)613#&! 1&! 12! 53'&7*)37#! 012! '28'*1&'8/1&5#!*#8#!*#&71*)1&*/'!01!2'!71&17*1&*/'!01!2#7!?3)5#7$!15';'!1&!2'! *)'2! 12! 0)2T#3! 01! 2#7! '2/81&5#7! 0/78/&)A1! 01-/0#! '2! )7#! 01! 2'7! 31713<'7! 01! *'3-#:/03'5#7! ;'3'! 2'! 317;/3'*/@&! Wp'013$! `PP`$! ;C! abXC! G#03+=)1T! 15! '2C! W`PPbX! 31;#35'3#&!)&!3'&=#!01!LL]!1&531!MN$NN!A!M_$_c!gV3/S!;'3'!;/5':'A'7!'8'3/22'7!1&! =3'0#! 01! *#2#3! b! A! 7/&! /33'0/'3$! '28'*1&'0'7! :'75'! MN! 0+'7! '! M^! gI! A! cP! f! dG!!!!!! W;C! `QaNX$! ;#3! 2#! 4)1! 2#7! <'2#317! 01! LL]! 01! 1751! 175)0/#! 71! '6)75'3#&! 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'28'*1&'8/1&5#$! ?)1! 12! 4)1! 5)<#! )&! 8'A#3! 1?1*5#! 7#-31! 2'! <'3/'-21!01!317;)175'$!5'2!*#8#!71!8)1753'!1&!12!'&B2/7/7!01!2'!<'3/'&T'!W%,kJ%X! 01! 2'! ]'-2'! %JFC`C! 012! %&1S#! JFC! D&! 1751! 175)0/#! 71! #-713<@! 4)1! 2'7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7! '! bPP! [A! ?)13#&! 2'7! 4)1! 8#753'3#&! 2'! 81&#3! ;E30/0'! 01! 5)3=1&*/'$! *#8#! 71! /&0/*'! 1&! 12! =3B?/*#! 01! 810/'7! 1! /&513<'2#7! (LK! 01! 2'! \/=)3'! NCaC! ('! ;E30/0'! 01! 1751! '53/-)5#! 17! ;3#<#*'0'! ;#3! 2'! ;E30/0'! 01! '=)'$! 2#! 4)1! 317)25'! 1&! )&'!312'*/@&!0/31*5'!*#&!2'!;E30/0'!01!;17#$!1&!1751!1S;13/81&5#!2#7!<'2#317!8B7! '25#7!01!;E30/0'!01!;17#!*#/&*/0/13#&!*#&!2#7!;3#810/#7!8B7!-'6#7!01!5)3=1&*/'$! 2#7!*)'217!?)13#&!31;#35'0#7!;#3!2#7!?3)5#7!/33'0/'0#7!'!cbP!A!M!PPP![A!!C!! +M[fF=J><' ! ''''' ''''''/@G>G'YF'[<Y><J>]='80C9' ! Figura 3.4 Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis para la variable turgencia de los frutos de pitahaya amarilla irradiados a 500, 750 y 1 000 Gy almacenados hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR 71 K)3'&51! 12! '28'*1&'8/1&5#! 2'! 8'3*:/51T! 01! 2#7! ;10>&*)2#7! ;'7@! 01! 0/7*315'! '! 8#013'0'C!D2!>&/*#!?'*5#3!4)1!/&?2)A@!7/=&/?/*'5/<'81&51!W;tP$PbX!1&!175'!<'3/'-21! 01! 317;)175'! ?)1! 12! ?'*5#3! 01! -2#4)1#! 5/18;#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! A'! 4)1! ?)1! 12! 4)1!;3#<#*@!2'!017:/03'5'*/@&!01!2#7!;10>&*)2#7$!2#7!8/78#7!4)1!7#&!;'3517!012! ?3)5#!*#&!)&!'25#!*#&51&/0#!01!'=)'!8)A!7)7*1;5/-217!'!2'!8'3*:/51TC!! ! %2!5E38/&#!01!2#7!Ma!0+'7!&#!1S/75/@!017*#8;#7/*/@&!01!2#7!;10>&*)2#7$!;13#!7/!)&! '5'4)1!01!:#&=#7$!*)A'7!:/?'7!?)13#&!01!*#2#3!-2'&*#!A!=3/7C!!! ! .'3'! 2'! ;3171&*/'! 01! ;'5@=1&#7$! 1S/75/13#&! 0/?131&*/'7! 175'0+75/*'81&51! 7/=&/?/*'5/<'7! W;tP$PbX! 5'&5#! 317;1*5#! '! 2'! 0#7/7! 01! 3'0/'*/@&! *#8#! '2! 5/18;#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! *#8#! 71! /&0/*'! 1&! 12! %,kJ%! 01! 2'! ]'-2'! %JFCNC! 012! %&1S#! JF$! 01!2'!*)'2!71!*#&*2)A@!4)1!12!?'*5#3!01!-2#4)1#!5/18;#!01!'28'*1&'8/1&5#!?)1!12! 4)1!8'A#3!1?1*5#!5)<#!7#-31!12!*#8;#35'8/1&5#!01!2'!<'3/'-21!01!317;)175'C!! ! K)3'&51!1751!175)0/#!71!#-713<@!4)1!2#7!?3)5#7!/33'0/'0#7!'!bPP![A!?)13#&!2#7!4)1! 8#753'3#&! 2'! 81&#3! 7);13?/*/1! /&?1*5'0'! ;#3! ;'5@=1&#7$! *#8#! 71! #-713<'! 1&! 12! =3B?/*#!01!810/'7!1!/&513<'2#7!(LK!01!2'!\/=)3'!NCbC! ! %2!5E38/&#!01!2#7!c!0+'7$!2#7!?3)5#7!/33'0/'0#7!'!bPP![A!;3171&5'3#&!;'5@=1&#7!1&! 81&#7!012!b!f!01!7)!7);13?/*/1$!8/1&53'7!4)1!2#7!/33'0/'0#7!'!cbP!A!M!PPP![A!71! 8#753'3#&! '?1*5'0#7! 1&! )&! MP! fC! ()1=#! 01! 2#7! Ma! 0+'7$! 2#7! ;'5@=1&#7! /&*3181&5'3#&$! 5'2! *#8#! 13'! 01! 17;13'371! ;#3! 2'! *'3='! 8/*3#-/'&'! /&/*/'2C! ('! 7);13?/*/1! /&?1*5'0'! ?)1! 01! :'75'! 12! `b! f! 1&! 5#0'7! 2'7! ;/5':'A'7! 7/&! /8;#35'3! 2'! 0#7/7!01!3'0/'*/@&C!! ! L1!31=/753@!2'!;3171&*/'!01!;'5@=1&#7!01-/0#!'!4)1!2'7!0#7/7!)5/2/T'0'7!&#!?)13#&! 2#!7)?/*/1&5181&51!'25'7!*#8#!;'3'!2#=3'3!)&'!12/8/&'*/@&!01!'=1&517!;'5@=1&#7$! A'!4)1!;'3'!1751!?/&!71!314)/131&!0#7/7!8'A#317!'!M!h[A!WFI[\F$!M^^^$!;C!M_XC!! ! ('7! :/?'7! 01! 2#7! :#&=#7! 4)1! '5'*'3#&! '! 2'7! ;/5':'A'7! ?)13#&! 01! *#2#3! &1=3#! A! -2'&*#C!(#7!:#&=#7!?)13#&!#-713<'0#7!;3/&*/;'281&51!'231010#3!01!2'7!8'8/2'7!#! 1&!2)='317!0#&01!:)-#!)&!0'Z#!?+7/*#!;31</#C! '''''''''([FGF=J><'YF'U<?]fF=@G'8e9' 72 ! ''''''''/@G>G'YF'[<Y><J>]='80C9' Figura 3.5. Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis para la variable presencia de patógenos (%) de los frutos de pitahaya amarilla irradiados a 500, 750 y 1 000 Gy almacenados hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR ! .'3'! 12! ;'3B8153#! 0'Z#! ?+7/*#$! 1S/75/@! 0/?131&*/'! 175'0+75/*'81&51! 7/=&/?/*'5/<'! W;tP$PbX!317;1*5#!'2!?'*5#3!01!-2#4)1#!5/18;#!01!'28'*1&'8/1&5#!>&/*'81&51C!! ! %!2#7!P!0+'7!017;)E7!01!2'!/33'0/'*/@&$!2#7!?3)5#7!53'5'0#7!'!cbP![A!?)13#&!2#7!4)1! ;3171&5'3#&!12!8'A#3!0'Z#!?+7/*#$!12!*)'2!175)<#!2#*'2/T'0#!1&531!12!b!A!MP!f!01!7)! 7);13?/*/1$! ;#3! #53#! 2'0#! 2'7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7! '! bPP! A! M! PPP! [A! ;3171&5'3#&! 0'Z#7!?+7/*#7!1&!81&#7!012!b!f!01!7)!7);13?/*/1C!! ! D&! 12! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#! 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7! '! bPP! [A! 31;#35'3#&! 12! 81&#3! 0'Z#! ?+7/*#$! 12! *)'2! 71! 2#*'2/T@! 1&531! 12! b! A! MP! f! 01! 7)! 7);13?/*/1$!8/1&53'7!4)1!;'3'!2#7!?3)5#7!'!cbP!A!M!PPP![A!2'!7);13?/*/1!'?1*5'0'!?)1! 01!1&531!12!MP!A!`b!fC!! ! (#7! 0'Z#7! ?+7/*#7! 4)1! 71! #-713<'3#&! 1&! 2'7! ;/5':'A'7! ?)13#&! =#2;17! 1&! 2'7! 8'8/2'7$! 17;/&'7! /&*3)75'0'7$! *#35'0)3'7! A! ;)&5#7! 3#6#7! 1&! 2'! *B7*'3'! 01! 2#7! ?3)5#7C!D75#7!;)&5#7!?)13#&!01!*#2#3!3#6#!*2'3#!A!';'31*/13#&!*#8#!*#&71*)1&*/'! 012! 0'Z#! ;#3! 17;/&'7$! >&/*'81&51! 71! 2#7! 1</01&*/@! 1&! 12! 53'&7*)37#! 012! '28'*1&'8/1&5#$!8B7!&#!017;)E7!01!2'!*#71*:'C! ! ! 73 Tabla 3.4. Valoración de la calidad visual de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) en grado de color 5 irradiada a 500, 750 y 1 000 Gy almacenada hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR ! ATRIBUTO Turgencia DOSIS (Gy) TIEMPO (días) 500 750 1 000 0 días a 20 ºC 1 4,30±0,60 a 3,97±0,59 b 4,30±0,47 a 7 días a 20 ºC 2 3,77±0,50 a 3,67±0,72 a 3,47±0,57 a 3,62±0,62 a 3,30±0,75 b 2,97±0,65 c 0 días a 20 ºC 3,97±0,18 a 3,87±0,35 a 3,97±0,19 a 7 días a 20 ºC 3,50±0,51 a 3,53±0,57 a 3,63±0,49 a 14 días a 20 ºC 2,96±0,33 a 2,81±0,48 a 2,40±0,86 b 0 días a 20 ºC 4,90±0,31 a 4,60±0,50 b 4,13±0,63 c 7 días a 20 ºC 4,67±0,61 a 3,97±0,92 b 3,73±0,98 b 14 días a 20 ºC 2,77±1,01 a 2,93±0,92 a 2,93±0,75 a 0 días a 20 ºC 5,00±0,00 a 4,67±0,48 b 3,43±0,86 c 7 días a 20 ºC 3,60±1,25 a 3,33±0,92 a 1,60±0,67 b 14 días a 20 ºC 3,10±1,09 a 2,55±0,69 b 2,41±0,87 b 0 días a 20 ºC 4,43±0,68 a 3,87±0,71 b 4,60±0,56 a 7 días a 20 ºC 3,13±1,01 a 3,23±0,93 a 2,77±1,04 a 14 días a 20 ºC 2,97±0,50 a 2,59±0,68 b 2,50±0,82 b 14 días a 20 ºC Marchitez del pedúnculo Presencia de patógenos Presencia de manchas pardas Daño físico ! 3 + σ (n = 30) 1:!Inmediatamente después de la irradiación 2: Primer periodo de almacenamiento 3: Segundo periodo de almacenamiento Letras diferentes en la etapa de evaluación denotan que existe diferencia significativa (p<0.05) en los tratamientos con radiación a 500, 750 y 1 000 Gy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igura 3.6. Pitahaya irradiada a 1 000 Gy y almacenada hasta 7 días a 20 ºC y 80 % HR con presencia de manchas rojas oscuras por efecto de la radiación ! D&!12!;3171&51!175)0/#!2'!<'2#3'*/@&!01!1751!5/;#!01!8'&*:'7!?)1!/&*2)/0'!01&53#! 012! ;'3B8153#! 01! 8'&*:'7! ;'30'7$! ;#3! 2#! 4)1! 71! 31;#35'3#&! 0/?131&*/'7! 175'0+75/*'81&51! 7/=&/?/*'5/<'7! W;tP$PbX! 317;1*5#! '! 2'! 0#7/7! 01! 3'0/'*/@&! A! '2! 5/18;#! 01! '28'*1&'8/1&5#C! D&! 12! '&B2/7/7! 01! 2'! <'3/'&T'! W%,kJ%X! 01! 2'! ]'-2'! %JFCaC! 012! %&1S#! JF$! 71! ;)101! #-713<'3! *#8#! 2'! 0#7/7! A! 12! ?'*5#3! 01! -2#4)1#! 5/18;#!01!'28'*1&'8/1&5#!5)</13#&!12!8/78#!1?1*5#!7#-31!12!*#8;#35'8/1&5#!01! 2'!<'3/'-21!01!317;)175'$!4)1!1&!1751!*'7#!?)1!2'!;3171&*/'!01!8'&*:'7!;'30'7C!! ! D&! 2#7! ?3)5#7! 53'5'0#7! '! bPP! [A! 2'7! 8'&*:'7! ;'30'7! ';'31*/13#&! '! ;'35/3! 01! 2#7!!!!! c!0+'7$!221='&0#!'!#*);'3!:'75'!12!MP!f!01!2'!7);13?/*/1!01!2#7!?3)5#7!'2!5E38/&#!01! 2#7!Ma!0+'7C!('7!;/5':'A'7!/33'0/'0'7!'!M!PPP![A!?)13#&!2'7!8B7!7)7*1;5/-217!'!2'! ';'3/*/@&!01!8'&*:'7!;'30'7$!A'!4)1!2'!7);13?/*/1!'?1*5'0'!221=@!'!713!8'A#3!012! `b!f!1&!12!;3/813!A!71=)&0#!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#C!D&!12!=3B?/*#!01!810/'7! 1!/&513<'2#7!(LK!01!2'!\/=)3'!NCc$!71!8)1753'!*#8#!0)3'&51!1751!175)0/#!2#7!?3)5#7! 53'5'0#7!'!bPP![A!7#&!'4)122#7!*#&!2'!81&#3!7);13?/*/1!/&?1*5'0'!;#3!;'5@=1&#7C!! ! D&!12!53'&7*)37#!012!'28'*1&'8/1&5#!2'7!8'&*:'7!3#6'7!71!5#3&'3#&!;'30'7$!;#3!2#! 4)1!7)!';'3/*/@&!;#3!1?1*5#!01!2'!3'0/'*/@&!8'3*@!12!/&/*/#!01!2'!71&17*1&*/'!1&! 2#7!?3)5#7$!A'!4)1!2'7!8'&*:'7!;'30'7!&#!7#2#!';'31*1&!;#3!0'Z#7!;#3!?3+#!*#8#! 75 2#!31;#35@!.'31017!W`PMa$!;C!_aX$!7/&#!5'8-/E&!*#8#!)&'!*2'3'!71Z'2!01!01513/#3#! ;#3!71&17*1&*/'$!5'2!*#8#!71!#-713<@!1&!1751!175)0/#C!! ''''''''''''([FGF=J><'YF'L<=JD<G'U<[Y<G' '''''''''''''''''''''''''''''''''''''8e9' ! ! ''''''''''/@G>G'YF'[<Y><J>]='80C9' Gr Figura 3.7 Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis para la variable presencia de manchas pardas (%) de los frutos de pitahaya amarilla irradiados a 500, 750 y 1 000 Gy almacenados hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR ! D2!71=)&0#!1?1*5#!4)1!71!;)0#!#-713<'3$!?)1!12!*'8-/#!01!*#2#3!01!2'7!*#351T'7! 01! 2'7! ;/5':'A'7$! A'! 4)1! 01! ;#7113! )&! 5#&#! '8'3/22#! '&517! 01! 713! /33'0/'0'7$! '04)/3/13#&! )&'! *#2#3'*/@&! 21<181&51! '&'3'&6'0'! 017;)E7! 012! ;3#*17#! 01! /33'0/'*/@&C! D2! =3'0#! 01! #7*)31*/8/1&5#! 012! *#2#3! 1&! 2#7! ?3)5#7! ')81&5@! *#&! 2'! 0#7/7! 01! 3'0/'*/@&C! D&! 2'! \/=)3'! NCQ$! 71! 8)1753'! 12! *'8-/@! 01! 5#&'2/0'0! 4)1! 7)?3/13#&!2'7!;/5':'A'7!'8'3/22'!'2!:'-13!7/0#!53'5'0'7!*#&!3'A#7!='88'C!! ! 1 2 ! ! ! ! ! Figura 3.8 Pitahaya antes del proceso de irradiación (1) y pitahaya después de haber sido irradiada a 750 Gy (2) 76 D&531! 2#7! ;#7/-217! 1?1*5#7! '0<137#7! 01! 2'! 3'0/'*/@&! 1&! 2'! *'2/0'0! </7)'2! 01! 2#7! ?3)5#7$!71!1&*)1&53'&e!12!'-2'&0'8/1&5#$!12!17*'20'0#$!2'!';'3/*/@&!01!;)&5#7!5/;#! ;/*'0)3'7$!12!#7*)31*/8/1&5#!A!2'!01*#2#3'*/@&!Wl'22$!`PM`$!;C!b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d$!12!*#&51&/0#!01!:/133#$!#35#0/?1&#217!A! B*/0#7!#3=B&/*#7!*#&53/-)A1&!'!1751!5/;#!01!31'**/#&17!Wd)5*:/&=7$!`PM`$!;C!NccXC!! ! D&!)&!175)0/#!*#&!;/5':'A'7!3#6'7!W12#3&"'"()*($4-.()X$!/33'0/'0'7!*#&!3'A#7!r!'! `PP$!aPP$!_PP!A!QPP![A$!*#71*:'0'7!1&!0#7!=3'0#7!01!8'0)31T!'!2#7!aP!A!bP!0+'7! 017;)E7! 01! 2'! '&517/7! WKK%X! A! '28'*1&'0'7! '! MP! gI! :'75'! M`! 0+'7$! 71! 31;#35@! *'8-/#7! 01! *#2#3! 1&! 2'! *#351T'C! ('7! ;/5':'A'7! *#71*:'0'7! 1&! )&! =3'0#! 01! 8'0)31T!8'A#3!WbP!KK%X$!?)13#&!2'7!>&/*'7!4)1!;3171&5'3#&!*'8-/#7!01!*#2#3!A! ';'31*/8/1&5#! 01! 8'&*:'7$! 175#7! ?3)5#7! '&517! 01! 713! /33'0/'0#7! ;3171&5'3#&! )&! *#2#3!3#6#!/&51&7#$!8/1&53'7!4)1!017;)E7!01!2'!/33'0/'*/@&!8#753'3#&!)&!5#&#!3#6#! #7*)3#C! I#&! 12! /&*3181&5#! 01! 2'! 0#7/7! 01! 3'0/'*/@&! 71! ;3171&5'3#&! '018B7$! 8'&*:'7!01!*#2#3!=3/7!A!'8'3/22#!1&!2'7!*B7*'3'7!01!2'7!;/5':'A'7!8'0)3'7!Wl'22!A! p:'&$!`PPQ$!;C!`MMQXC!Y)*:#7!#53#7!?3)5#7$!*#8#!=)/&1#7!A!8'&=#7!53'5'0#7!*#&! 3'A#7! r! '! 0#7/7! 01! QPP! [A$! #! 7'&0+'7! /33'0/'0'7! *#&! 3'A#7! ='88'! '! bPP! A!!!!!!!!!!! M!PPP![A$!;3171&5'3#&!#7*)31*/8/1&5#!53'7!2'!';2/*'*/@&!01!3'0/'*/@&!Wl'22$!`PM`$! ;C!Mb!A!%3<'&/5#A'&&/7$!`PMP$!;C!a^PXC!! ! L1=>&! 2#! 31;#35'0#! ;#3! l'22! A! p:'&! W`PPQX! 1&! 7)! 175)0/#! *#&! ;/5':'A'7! 3#6'7! /33'0/'0'7! W;C! `MMQX! A! *#&! 2#! #-51&/0#! 1&! 1751! 1S;13/81&5#$! 71! 015138/&@! 4)1! 2'! ;#7/-21! ';2/*'*/@&! 01! '25'7! 0#7/7! 01! 3'0/'*/@&! 1&! ;/5':'A'7! 8'0)3'7! W*#2#3! b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b$!71!;3171&5'!2'!<'2#3'*/@&!?/&'2!01!2'!*'2/0'0!</7)'2! 01! 2'7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7$! ;#7513/#3! '! 2'! /33'0/'*/@&! A! 1&! 2#7! 0#7! ;13/#0#7! 01! '28'*1&'8/1&5#C! Tabla 3.5. Índices de la calidad visual de los frutos de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) en grado de color 5 a lo largo del almacenamiento TIEMPO (días) DOSIS (Gy) 500 750 1 000 0 días a 20 ºC 1 I I I 7 días a 20 ºC 2 II II II II III III 14 días a 20 ºC 3 I: 4-5; II: 4-3; III:<3 I: Mantiene las características iniciales II: Presenta deterioro y daño. Apta para el consumo III: No comerciable 1:!Inmediatamente después de la irradiación 2: Primer periodo de almacenamiento 3: Segundo periodo de almacenamiento ! L1=)/0'81&51! 012! ;3#*17#! 01! /33'0/'*/@&$! 2#7! ?3)5#7! 53'5'0#7! *#&! 2'7! N! 0#7/7! ;3171&5'3#&! I'2/0'0! F$! 17! 01*/3! 4)1! 2'7! ;/5':'A'7! 71! 8#753'3#&! ?317*'7$! 2'! 8'3*:/51T!01!2#7!;10>&*)2#7!?)1!0/7*315'$!&#!1S/75/@!;3171&*/'!01!;'5@=1&#7!A!2#7! 0'Z#7!?+7/*#7!4)1!;3171&5'3#&!?)13#&!;#*#!&#5#3/#7$!7/&!18-'3=#$!2'!';'3/*/@&!01! 8'&*:'7!;'30'7!?)1!21<1!1&!2'7!;/5':'A'7!/33'0/'0'7!'!M!PPP![A!A!&/&=)&'!1&!2#7! ?3)5#7!53'5'0#7!'!bPP!A!cb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bPP! [A! ;3171&5'3#&! I'2/0'0! FF! A! ?)13#&! ';5#7! ;'3'! 12! *#&7)8#$! 8/1&53'7! 4)1! 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7! '! cb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tP$PbX$! 175#! 71! ;)0#! 1</01&*/'3! *#&! 12! 71<13#! 01513/#3#! 4)1! ;3171&5'3#&! 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7! '2! ?/&'2! 012! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#C! D2! 5/18;#! ?)1! 015138/&'&51! ;#34)1! 71! 010)*1! 4)1! 2'! 15';'! 01! 71&17*1&*/'! /&/*/@! 0)3'&51! 12! '28'*1&'8/1&5#$! A'! 4)1! ;#3! 2'! 8'0)31T! 01! 2'7! ;/5':'A'7! *#71*:'0'7! W*#2#3! bX$! 71! ;)0#! :'-13! /&0)*/0#! '2! 017'33#22#! 01! 1751! ;3#*17#C!D&531!2'7!*'3'*513+75/*'7!4)1!;3171&5'&!2'7!;/5':'A'7!'8'3/22'7!1&!2'!?'71! 01! 71&17*1&*/'! 175B&! 12! '-2'&0'8/1&5#! 01! 2#7! ?3)5#7$! 2'! ;E30/0'! 01! 5)3=1&*/'$! 2'! ';'3/*/@&! 01! 8'&*:'7! ;'30'7! 1&! 2'! *#351T'! A! 2'! 8'3*:/51T! 01! 2#7! ;10>&*)2#7! WK)1Z'7$!,'3<B1T!A!G17531;#$!`PM`$!;;C!`_PO`_MXC!.#3!#53#!2'0#$!2'!518;13'5)3'!'! 2'!*)'2!?)13#&!'28'*1&'0#7!2#7!?3)5#7!W`P!gIX$!*#&53/-)A@!'!4)1!2'!8'0)3'*/@&!71! 017'33#221! 01! )&'! ?#38'! 8)*:#! 8B7! 3B;/0'$! A'! 4)1! 12! 3'&=#! @;5/8#! 01! 518;13'5)3'!;'3'!'*1213'3!2'!8'0)3'*/@&!01!2#7!;3#0)*5#7!:#35#?3)5+*#2'7!17!1&531! MQ!A!`b!gI!Wd13&B&01T$!V'3313'!A!Y12='316#$!`PMP$!;C!McPXC!! ! D2!8#5/<#!;#3!12!*)'2!71!)5/2/T@!2'!518;13'5)3'!01!`P!gI!;'3'!12!'28'*1&'8/1&5#!01! 2'7! ;/5':'A'7! 1&! 1751! 175)0/#$! ?)1! ;'3'! #-713<'3! 1&! )&! ;13/#0#! *#35#! 01! 5/18;#!!!! WMa!0+'7X!2#7!1?1*5#7!01!2'!3'0/'*/@&!A!12!'28'*1&'8/1&5#!7#-31!2'!*'2/0'0!=2#-'2! 01! 2#7! ?3)5#7! A! 01! 175'! 8'&13'! '&5/*/;'371! '! 2#7! ;#7/-217! 317)25'0#7! 01! ?)5)3#7! 1S;13/81&5#7!'!0/?131&517!*#&0/*/#&17!01!'28'*1&'8/1&5#C!! j&'! <1T! 4)1! 2'7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7! ?)13#&! 1<'2)'0'7! </7)'281&51$! 71! ;)0#! 221<'3!'!*'-#!2'!<'2#3'*/@&!012!'3#8'!W7'-#3!A!#2#3X!01!2'7!8/78'7C!.'3'!175#!71! )5/2/T@! )&'! 17*'2'! 012! M! '2! a$! 0#&01! M! 71! '7/=&@! '! 2'7! ;/5':'A'7! *#&! )&'! '25'! 79 ;3171&*/'! 01! 7'-#317! A #2#317! 1S53'Z#7$! 8/1&53'7! 4)1! a ?)1! ;'3'! 2#7! ?3)5#7! *#&! 7'-#317!A!#2#317!*'3'*513+75/*#7C!D&!12!71=)&0#!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#!&#!71! 31'2/T@! 2'! 1<'2)'*/@&! 012! '3#8'! 01-/0#! '! 4)1! 2'7! ;/5':'A'7! ;3171&5'3#&! '=1&517! ;'5@=1&#7! 1&! :'75'! 12! `b! f! 01! 7)! 7);13?/*/1$! '7+! *#8#! )&'! ';'3/1&*/'! ;#*#! '*1;5'-21C! ! L1! 31;#35'3#&! 0/?131&*/'7! 175'0+75/*'81&51! 7/=&/?/*'5/<'7! W;tP$PbX! 317;1*5#! '! 2'! 0#7/7! 01! 3'0/'*/@&! A! '2! 5/18;#! 01! '28'*1&'8/1&5#! ;'3'! 2'! <'3/'-21! 01! 317;)175'! '3#8'C!D&!12!'&B2/7/7!01!2'!<'3/'&T'!W%,kJ%X!01!2'!]'-2'!%JFCbC!012!%&1S#!JF$!71! ;)101! #-713<'3! *#8#! 2'! 0#7/7! 01! 3'0/'*/@&! 17! 2'! 4)1! 015138/&'! 12! *#8;#35'8/1&5#!01!175'!<'3/'-21C!D&!12!=3B?/*#!01!810/'7!1!/&513<'2#7!(LK!01!2'! \/=)3'! NC^$! 71! 8)1753'! *#8#! 0)3'&51! 1751! 1S;13/81&5#! 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7! '!!!!! bPP! [A! 7#&! 2#7! >&/*#7! 4)1! ;3171&5'&! 0/?131&*/'7! 175'0+75/*'81&51! 7/=&/?/*'5/<'7! W;tP$PbX!1&531!2'7!;/5':'A'7!53'5'0'7!'!cbP!A!M!PPP![A$!*#&!2#7!8B7!'25#7!;)&5'617! '!2#!2'3=#!012!'28'*1&'8/1&5#C!! '''''''&[@L<' ! ! ! ''''''''''/@G>G'YF'[<Y><J>]='80C9' ia e inte al LSD del fact is para la variable aroma de Figura 3.9. Gráfico de medias intervalos factor ddosis los frutos de pitahaya amarilla irradiados a 500, 750 y 1 000 Gy almacenados hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR ! (#7! ?3)5#7! 53'5'0#7! *#&! bPP! A! cbP! [A! #-5)</13#&! I'2/0'0! F$! A'! 4)1! 31;#35'3#&! <'2#317!01!N$^P!A!N$QP$!317;1*5/<'81&51$!'!175#7!?3)5#7!71!2#7!'53/-)A@!)&!'3#8'! *'3'*513+75/*#! '! ;/5':'A'! ?317*'$! ?'<#31*/1&0#! '7+! 7)! *#&7)8#C! D&! *'8-/#$! 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7! '! M! PPP! [A! #-5)</13#&! I'2/0'0! FF! A! 31;#35'3#&! )&! ;)&5'61! ;3#810/#!01!N$aPC!K1&53#!01!2'!I'2/0'0!FF$!71!)-/*'3#&!2#7!?3)5#7!*#&!'2513'*/@&!1&! 7)!'3#8'!A!*#&!)&!;#7/-21!31*:'T#!;#3!;'351!012!*#&7)8/0#3C! 80 j&!*#8;#35'8/1&5#!7/8/2'3!71!#-713<@!1&!)&!175)0/#!*#&!)<'7!G/#!G10$!2'7!*)'217! ?)13#&!/33'0/'0'7!'!cP$!`PP$!aPP!A!cPP![A!A!'28'*1&'0'7!;#3!a!718'&'7!'!MP!gI! A! )&'! 718'&'! '! ! `P! gIC! D2! 7'-#3! 01! 2'7! )<'7! ?)1! 1<'2)'0#! ;#7513/#3! '! 2'! /33'0/'*/@&! A! 71! 31;#35@! 4)1! '! 8'A#3! 5/18;#! 01! '28'*1&'8/1&5#! A! '25'7! 0#7/7!!!! WaPP! A! cPP! [AX$! 8'A#3! ?)1! 2'! ;3171&*/'! 01! 7'-#317! 1S53'Z#7$! 5'&5#! '7+! 4)1! 2'7! )<'7! 53'5'0'7! '! cPP! [A! ?)13#&! *#&7/013'0'7! /&'*1;5'-217! ;#3! 7)! 7'-#3! 1S5318'0'81&51!017'=3'0'-21!W.'5/2$!J'&'8'2'$!d'228'&$!`PPa$!;C!_NXC! ! K1! 8'&13'! =1&13'2$! &#! 1S/75/13#&! #2#317! 1S53'Z#7! 1&! 2'7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7! 01! 1751!175)0/#$!2'!>&/*'!8#0/?/*'*/@&!4)1!8#753'3#&!?)1!1&!7)!7'-#3C!D&!-/-2/#=3'?+'! 71!1&*#&53@!4)1!2'!71*)12'!#3='&#2E;5/*'!8B7!&#5'-21!1&!'2/81&5#7!/33'0/'0#7!1&! ;3171&*/'! 01! '/31! 17! 2'! 3'&*/01T! W\122#s7$! `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`PPM$!;C!^_XC!D&!#53#7!175)0/#7!71!:'! 31;#35'0#! 4)1! 2#7! *'8-/#7! 012! '3#8'! 1&! ;3#0)*5#7! /33'0/'0#7$! 71! 8/&/8/T'&! #! 017';'31*1&!1&!12!53'&7*)37#!012!5/18;#!WY#35#&!A!Y'34)/&'$!`PPP$!;C!MPaXC!! ! I#&! -'71! 1&! 2#7! 317)25'0#7! #-51&/0#7! 1&! 1751! 175)0/#$! 71! ;)0#! /01&5/?/*'3! '! 2'! *'2/0'0!</7)'2!*#8#!12!;'3B8153#!8B7!'?1*5'0#$!5'&5#!;#3!2'!3'0/'*/@&!*#8#!;#3!12! 5/18;#! 01! '28'*1&'8/1&5#C! %! ;17'3! 012! 01513/#3#! 4)1! 7)?3/13#&! 2#7! ?3)5#7$! 71! #-713<@!4)1!2'!0#7/7!4)1!</7)'281&51!*#&713<@!816#3!'!2'7!;/5':'A'7!A!*#&!2'!4)1! ;130/13#&!81&#3!;17#!?)1!2'!01!bPP![A$!;#3!2#!4)1!71!2'!*#&7/013@!*#8#!2'!816#3! 0#7/7!01!53'-'6#!;'3'!2#7!175)0/#7!7/=)/1&517C!! ! j&'!<1T!7121**/#&'0'!2'!0#7/7$!71!-)7*@!2'!8'&13'!01!*#&53'33175'3!12!1?1*5#!01!2'! 3'0/'*/@&! 1&! 2'! *'2/0'0! </7)'2! 01! 2#7! ?3)5#7$! ;'3'! 175#! 71! *#&518;2@! )&! &)1<#! 175)0/#! *#&! ;/5':'A'7! '8'3/22'7! /33'0/'0'7! '! bPP! [A$! ;13#! *#71*:'0'7! 1&! )&! =3'0#! 01! *#2#3! 81&#3! W*#2#3! aXC! %! *#&5/&)'*/@&$! 71! ;3171&5'! 12! 017'33#22#! A! 317)25'0#7!01!0/*:#!1S;13/81&5#C! 81 3.1.3 SELECCIÓN DEL GRADO DE COLOR ADECUADO PARA LA APLICACIÓN DE RADIACIÓN GAMMA D&!1751!175)0/#!71!/33'0/'3#&!;/5':'A'7!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!A!b!*#&!2'!?/&'2/0'0!01! *#8;'3'3! 12! 1?1*5#! 01! 2'! 3'0/'*/@&! 1&! 2'! *'2/0'0! =2#-'2! 01! 2#7! ?3)5#7! 1&! 2#7! 0#7! =3'0#7! 01! *#2#3! A! 7)7! 317;1*5/<#7! *#&53#217! W?3)5#7! 7/&! /33'0/'3XC! ('! 0#7/7! 7121**/#&'0'! ?)1! 2'! 01! bPP! [A$! A'! 4)1! ?)1! 2'! 816#3! 0#7/7! 01! 53'-'6#! 012! 175)0/#! '&513/#3C! j&'! <1T! 4)1! 2#7! ?3)5#7! ?)13#&! /33'0/'0#7$! 71! 2#7! '28'*1&@! '! `P! gI! A!!!!!! QP!f!dGC!('7!;3)1-'7!01!*'2/0'0!71!1?1*5)'3#&!;#7513/#3!'!2'!/33'0/'*/@&$!'!2#7!c!A! Ma!0+'7!01!'28'*1&'8/1&5#C!(#7!;'3B8153#7!1&!2#7!*)'217!12!=3'0#!01!*#2#3!A!2'! 3'0/'*/@&!/&?2)A13#&!7/=&/?/*'5/<'81&51!71!;3171&5'&!'!*#&5/&)'*/@&C!! 3.1.3.1' Pérdida de peso ! L1!1<'2)@!12!;#3*1&5'61!01!;E30/0'!01!;17#!1&!2#7!?3)5#7!01!;/5':'A'!1&!=3'0#!01! *#2#3!a!A!b!/33'0/'0#7!'!bPP!A!P![AC!('!?/&'2/0'0!01!1751!'&B2/7/7!?)1!/01&5/?/*'3!12! =3'0#!01!*#2#3!1&!12!*)'2!2'7!;/5':'A'7!;130/13#&!12!81&#3!;#3*1&5'61!01!;17#C!L1! #-713<@! 4)1! 2'! ;E30/0'! 01! ;17#! ')81&5@! 1&! 5#0#7! 2#7! ?3)5#7! '! 2#! 2'3=#! 012! '28'*1&'8/1&5#$!5'2!*#8#!71!8)1753'!1&!2'!2'!\/=)3'!NCMPC!!! Ma (d[Y>Y<'YF'(FG@'8e9 M` MP Q _ a ` P c Ma +>FLU@'YF'&XL<JF=<L>F=?@'8Y_<G9 () (* +) +* ! ! Figura 3.10. Pérdida de peso (%) en frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 (A) y 5 (B) irradiados a 500 Gy (C) y 0 Gy (D) almacenados hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR 82 %2! 5E38/&#! 012! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! 12! =3'0#! 01! *#2#3! A! 2'! 3'0/'*/@&!/&?2)A13#&!7/=&/?/*'5/<'81&51!W;tP$PbX!1&!2'!;E30/0'!01!;17#C!K1&53#!012! =3);#! 01! ?3)5#7! /33'0/'0#7! 71! 31;#35'3#&! 5'8-/E&! 0/?131&*/'7! 7/=&/?/*'5/<'7! 317;1*5#!'2!=3'0#!01!*#2#3C!D2!53'5'8/1&5#!4)1!31=/753@!2'!81&#3!;E30/0'!01!;17#! ?)1! 12! %K! *#&! )&! <'2#3! ;3#810/#! 01! _$Qb! f$! 8/1&53'7! 4)1! 12! 53'5'8/1&5#! 4)1! 31=/753@!2'!8'A#3!;E30/0'!01!;17#!?)1!12!VI$!*)A#!<'2#3!;3#810/#!?)1!01!MP$`P!fC! K1&53#!012!=3);#!01!?3)5#7!/33'0/'0#7!'!bPP![A$!2'7!;/5':'A'7!1&!=3'0#!01!*#2#3!a! W53'5'8/1&5#!%IX!;130/13#&!'231010#3!01!)&!M_!f!01!;17#!81&#7!4)1!2#7!?3)5#7!1&! =3'0#!01!*#2#3!b!W53'5'8/1&5#!VIXC!D&!12!=3B?/*#!01!810/'7!1!/&513<'2#7!(LK!!01!2'! \/=)3'!NCMM$!71!#-713<'!*#8#!2'!;E30/0'!01!;17#!17!81&#3!1&!'4)122'7!;/5':'A'7! 1&!=3'0#!01!*#2#3!a!/33'0/'0'7!'!bPP!A!P![AC!! '''''(d[Y>Y<'YF'UFG@'8e9' ! ' '''''''''''''0[<Y@'YF'#@X@[' Figura 3.11. Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis para la variable pérdida de peso de los frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 y 5 irradiados a 500 y 0 Gy almacenados hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR ! D&!1751!175)0/#!2'7!;/5':'A'7!/33'0/'0'7!;3171&5'3#&!)&'!8'A#3!;E30/0'!01!;17#! 01-/0#! '2! ;#7/-21! 1?1*5#! 01! 2'! 3'0/'*/@&! 1&! 2'! 1753)*5)3'! 01! 2'! *)5+*)2'! 01! 2#7! ?3)5#7$!2#!4)1!;)0#!:'-13!*')7'0#!)&'!8'A#3!;1381'-/2/0'0!01!175'!818-3'&'!A! ;#3! *#&7/=)/1&51! )&'! 8'A#3! ;E30/0'! 01! '=)'! A! ;17#! W('0'&/A'$! L/&=:! A! l'0:'s'&$! `PPN$! ;C! _cPXC! ('! *)5+*)2'! 17! 2'! *';'! 1S513&'! 01! 2#7! ?3)5#7! 4)1! ?)&*/#&'! *#8#! -'3313'! ;3#51*5#3'! *#&! 12! ?/&! 01! 0/78/&)/3! 2'! ;E30/0'! 01! '=)'! A! 2'! 0/?)7/@&!01!='717!WL/00/4$!`PM`$!;C!`aXC!(#7!?3)5#7!1&!=3'0#!01!*#2#3!b!;3171&5'3#&! )&'!8'A#3!;E30/0'!01!;17#$!*#8#!71!2#!17;13'-'$!175#!01-/0#!'!2'!310)**/@&!012! =3#7#3!01!2'!*)5+*)2'!;#3!1?1*5#!01!2'!8'0)3'*/@&$!A'!4)1!'!810/0'!4)1!2#7!?3)5#7! 8'0)3'&! 175'! *';'! 71! 310)*1! A! 2'! ;E30/0'! 01! '=)'! ')81&5'! W]'?#22'O%3122'&#$! 83 [#&TB21TO(1@&$!]/T&'0#Od13&B&01T$!['3*+'!A!VB1TOL'Z)0#$!`PMN$!;C!cXC!! ! D&!/&<175/='*/#&17!*#&!#53#7!?3)5#7$!71!#-713<@!4)1!1&!&'3'&6'7!0)2*17!Y#7'8-/! 53'5'0'7! '! bPP! [A! A! '28'*1&'0'7! :'75'! ^P! 0+'7! '! c! gI! A! ^b! f! dG$! 1S/75/@! )&'! 8'A#3! ;E30/0'! 01! ;17#! W≈! a! fX! 4)1! 1&! &'3'&6'7! 7/&! /33'0/'3! W('0'&/A'$! L/&=:! A! l'0:'s'&$!`PPN$!;C!_cPXC!D&!)&!175)0/#!*#&!;';'A'7!/33'0/'0'7!'!cbP![A!1&!5317! 175'0#7! 01! 8'0)31Te! P! WMP! f! '8'3/22#X$! M! W`P! f! '8'3/22#X! A! `! WNP! f! '8'3/22#X! '28'*1&'0'7! :'75'! Ma! 0+'7! '! MM! gI! 8B7! _! 0+'7! '! `a! gI$! 71! 31;#35@! 4)1! 2'7! ;';'A'7!1&!175'0#!01!8'0)31T!`!?)13#&!2'7!4)1!;130/13#&!12!8'A#3!;#3*1&5'61!01! ;17#!'2!?/&'2!012!'28'*1&'8/1&5#!W≈MP!fX!W./81&512!A!l'2013$!`PPa$!;;C!Ma^OMbPXC!!! ! D&!12!175)0/#!4)1![)13313#!W`PMbX!221<@!'!*'-#!*#&!;/5':'A'7!'8'3/22'7!1&!=3'0#! 01! *#2#3! a!7/&! /33'0/'3$!71! 31;#35@! 4)1!2#7! <'2#317! ;3#810/#7! 01! ;E30/0'! 01!;17#! ?)13#&!01!M$Nb!A!N$bP!f!'!2#7!c!A!MM!0+'7!01!'28'*1&'8/1&5#!'!`P!gI!A!^P!f!dG! W;C! cPXC! .#3! #53#! 2'0#$! .'31017! W`PMaX! 31;#35@! 4)1! ;/5':'A'7! '8'3/22'7! W*#2#3! bX! '28'*1&'0'7!:'75'!`M!0+'7!'!M`!gI!8B7!b!0+'7!'!`P!gI!A!18;'*'0'7!1&!2B8/&'7! 01! ;#2/*2#3)3#! 01! </&/2#! W.JIX! '2*'&T'3#&! )&'! ;E30/0'! 01! ;17#! 01! '231010#3! 01!!!! M$b!f!W;C!b`XC!(#7!<'2#317!01!;E30/0'!01!;17#!01!1751!175)0/#!7);13'3#&!1&!8B7! 01!5317!<1*17!'!2#7!317)25'0#7!01!175)0/#7!'&513/#317!*#&!;/5':'A'$!;#3!2#!4)1!71! 0/75/&=)1!2'!7/=&/?/*'5/<'!/&?2)1&*/'!012!53'5'8/1&5#!01!/33'0/'*/@&!1&!175'!<'3/'-21C!! ! ! 3.1.3.2' Color D&!12!175)0/#!'&513/#3!*#&!;/5':'A'7!'8'3/22'7!1&!=3'0#!01!*#2#3!b$!71!#-713<@!4)1! 2'!*B7*'3'!'04)/3/@!)&'!5#&'2/0'0!8B7!/&51&7'!01!*#2#3!&'3'&6'!017;)E7!01!:'-13! 7/0#!/33'0/'0'$!;#3!2#!4)1!71!</#!&1*17'3/#!*)'&5/?/*'3!12!*#2#3!01!2#7!?3)5#7!!'!bPP!A! P! [A! A! *#8;'3'3! 7)7! 317)25'0#7$! ;'3'! 1751! ?/&! 71! )5/2/T@! 2'! 17*'2'! 01! '8'3/22#! '2!!!!! ^^!f!W"^^X!01!2'!4)/&5'!;'351!012!%52'7!01!I#2#317!01!pz;;137C!! ! %! *#&5/&)'*/@&! 1&! 2'! ]'-2'! NC_$! 71! #-713<'&! 2'7! *##301&'0'7! 012! *#2#3! 01! 2#7! ?3)5#7! 4)1! 1&! ;3#810/#! '04)/3/13#&! 71=>&! 12! 53'5'8/1&5#! A! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#C! 84 Tabla 3.6. Coordenadas del color de las pitahayas en grado de color 4 y 5 irradiadas a 500 y 0 Gy almacenadas hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR ' PRIMER PERIODO DE ALMACENAMIENTO1 AC Coordenadas AD Y99,M30,C30 Coordenadas Y99,M10,C30 SEGUNDO PERIODO DE ALMACENAMIENTO2 AC Coordenadas AD Y99,M30,C20 Coordenadas Y99,M20,C10 PRIMER PERIODO DE ALMACENAMIENTO BC Coordenadas BD Y99,M30,C20 Coordenadas Y99,M20,C00 SEGUNDO PERIODO DE ALMACENAMIENTO BC Coordenadas BD Y99,M40,C30 !!! Coordenadas Y99,M20,C20 A: Grado de color 4; B: Grado de color 5; C: 500 Gy; D: 0 Gy (frutos control) 1: 7 días a 20 ºC y 80 % HR 2: 14 días a 20 ºC y 80 % HR ! D&!?3)5#7!/33'0/'0#7!A!01!*#&53#2!71!0/75/&=)/@!4)1!12!'28'*1&'8/1&5#!&#!5)<#!)&! 1?1*5#! 31;3171&5'5/<#! 1&! 12! *'8-/#! 01! *#2#3! 01! 2'7! ;/5':'A'7$! 8/1&53'7! 4)1! 2'! ';2/*'*/@&!01!3'0/'*/@&!7/!2#!5)<#C!D2!*'8-/#!01!*#2#3!01!2'7!;/5':'A'7!/33'0/'0'7! ?)1!&#5'-21$!5'&5#!;'3'!2#7!?3)5#7!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!*#8#!1&!bC!! ! K17;)E7! 012! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! 71! #-713<@! 4)1! 01&53#! 012! =3);#! 01! ;/5':'A'7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! a$! 12! a_$_c! f! 01! 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7! ;3171&5@!)&!^^!f!01!*#2#3!'8'3/22#$!)&!NP!f!01!*#2#3!8'=1&5'!A!)&!`P!f!01!*A'&$! 8/1&53'7!4)1!12!aN$NN!f!01!2#7!?3)5#7!*#&53#2!;3171&5@!)&!^^!f!01!*#2#3!'8'3/22#$! )&!`P!f!01!8'=1&5'!A!MP!f!01!*A'&C!I#8#!317)25'0#!01!2'!3'0/'*/@&!1S/75/@!)&! /&*3181&5@!012!MP!f!1&!2#7!*#2#317!8'=1&5'!A!*A'&C!I#&!317;1*5#!'!2#7!?3)5#7!1&! =3'0#! 01! *#2#3! b$! 12! _`$Pc! f! 01! 2'7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7! ;3171&5@! )&! ^^! f! 01! *#2#3!'8'3/22#$!)&!!aP!f!01!8'=1&5'!A!)&!NP!f!01!*A'&$!8/1&53'7!4)1!12!b_$_c!f! 01!2#7!?3)5#7!*#&53#2!;3171&5@!)&!^^!f!01!'8'3/22#$!)&!`P!f!01!8'=1&5'!A!)&!`P!f! 01!*A'&C!D&!1751!*'7#!2'!3'0/'*/@&!')81&5@!12!;#3*1&5'61!01!*#2#3!8'=1&5'!1&!)&! `P!f!A!12!;#3*1&5'61!01!*#2#3!*A'&!1&!)&!MP!fC! ! F&01;1&0/1&5181&51!012!5/18;#!01!'28'*1&'8/1&5#$!71!#-713<@!4)1!2'!3'0/'*/@&! 85 ?)1!2'!4)1!;3#<#*@!12!#7*)31*/8/1&5#!01!2#7!?3)5#7$!5'2!*#8#!71!;)101!#-713<'3!1&! 2'! ]'-2'! NC_9! 1751! :1*:#! 71! </#! 31?216'0#! 1&! 12! /&*3181&5#! 01! 2#7! ;#3*1&5'617! 01! *A'&! A! 8'=1&5'$! 1&! 17;1*/'2! 1751! >25/8#! *#2#3$! 12! *)'2! ?)1! 31;#35'0#! 1&! 8'A#3! ;#3*1&5'61! 1&! 2'7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7! A! 4)1! '2! 81T*2'371! *#&! 12! '8'3/22#! 1&! ;3#;#3*/#&17!017/=)'217$!0/#!*#8#!317)25'0#!2'!5#&'2/0'0!'&'3'&6'0'!01!2#7!?3)5#7! /33'0/'0#7!1&!1751!175)0/#C!%!810/0'!4)1!12!;#3*1&5'61!01!8'=1&5'!?)1!8'A#3$!12! *#2#3!&'3'&6'!#7*)3#!01!2'7!;/5':'A'7!71!</#!/&*3181&5'0#C!! ! D2!8'A#3!*'8-/#!01!*#2#3!31;#35'0#!*#&!317;1*5#!'!2#7!?3)5#7!*#&53#2$!?)1!12!01!2'7! ;/5':'A'7!/33'0/'0'7!'!bPP![A!1&!=3'0#!01!*#2#3!b!'28'*1&'0'7!:'75'!Ma!0+'7$!1&! 2'7! *)'217! 71! 31=/753@! 12! *#2#3! 8B7! #7*)3#! W*'?EO&'3'&6'X! 01! 1751! 175)0/#! A! *#&71*)1&5181&51$! 12! 8'A#3! ;#3*1&5'61! 01! 8'=1&5'! WaP! fXC! .#3! #53#! 2'0#$! 2'! 8+&/8'! 0/?131&*/'! 01! *#2#3! 1&531! ?3)5#7! /33'0/'0#7! A! *#&53#2$! 71! 31=/753@! 1&! 2'7! ;/5':'A'7!'!bPP![A!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!'28'*1&'0'7!:'75'!Ma!0+'7$!2'7!*)'217$! *#&!317;1*5#!'2!*#2#3!01!2#7!?3)5#7!*#&53#2!/&*3181&5'3#&!>&/*'81&51!)&!MP!f!01! 8'=1&5'!A!*A'&C!I#&!175#7!317)25'0#7!71!;13*/-/@!2'!;#7/-/2/0'0!01!4)1!'!8'A#3! 175'0#!01!8'0)31T$!8'A#3!17!12!1?1*5#!01!2'!3'0/'*/@&!1&!12!*#2#3!01!2#7!?3)5#7C! ! D&! )&! 175)0/#! *#&! ;';'A'7! /33'0/'0'7! '! cbP! [A! 1&! 5317! 175'0#7! 01! 8'0)31Te! P!!! WMP!f!'8'3/22#X$!M!W`P!f!'8'3/22#X!A!`!WNP!f!'8'3/22#X$!'28'*1&'0'7!:'75'!Ma!0+'7! '!MM!gI!8B7!_!0+'7!'!`a!gI$!71!31;#35@!4)1!2'7!;';'A'7!'!cbP![A!8#753'3#&!)&! *#2#3!8B7!*2'3#!1!/&51&7#!4)1!'4)122'7!'!P![A$!;#3!2#!4)1!0/#!2'!/8;317/@&!01!4)1! 12! *#2#3! '8'3/22#! 71! :'-+'! 017'33#22'0#! 8B7! 3B;/0#! W./81&512! A! l'2013$! `PPa$!!!!!!!! ;C!Ma^XC!!! ! ! 3.1.3.3' Evaluación de la calidad visual L1! <'2#3@! 2'! *'2/0'0! </7)'2! 1&! ;/5':'A'7! '8'3/22'7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! a! A! b! /33'0/'0'7! '! bPP! A! P! [AC! (#7! '53/-)5#7! 4)1! 71! 1<'2)'3#&! ?)13#&! 5)3=1&*/'$! 8'3*:/51T!012!;10>&*)2#$!;3171&*/'!01!;'5@=1&#7$!8'&*:'7!;'30'7$!0'Z#!?+7/*#!A! ';'3/*/@&! 01! 8'&*:'7! 3#6'7$! 1751! >25/8#! '53/-)5#! ?)1! 1<'2)'0#! 01-/0#! '! 2#7! 317)25'0#7!012!175)0/#!'&513/#3!1&!12!4)1!71!#-713<@!2'!';'3/*/@&!01!;)&5#7!3#6#7! 86 1&! 2'! *B7*'3'! 01! 2'! ;/5':'A'! *#8#! *#&71*)1&*/'! 01! 2'! 3'0/'*/@&C! ('! 17*'2'! '0#;5'0'!;'3'!5#0#7!2#7!;'3B8153#7!'!1S*1;*/@&!012!0'Z#!?+7/*#!A!2'!';'3/*/@&!01! 8'&*:'7!3#6'7$!?)1!01!M!'!b!;)&5#7$!0#&01!M!71!21!'53/-)A@!'!2'!;1#3!*)'2/0'0!012! ;'3B8153#!1<'2)'0#!A!b!'!2'!816#3C!.'3'!2#7!'53/-)5#7!01!0'Z#!?+7/*#!A!';'3/*/@&!01! 8'&*:'7! 3#6'7! 71! )5/2/T@! )&'! 17*'2'! 012! M! '! a$! 0#&01! M! /8;2/*@! )&'! ;3171&*/'! 71<13'!01!8'&*:'7!3#6'7!#!0'Z#!?+7/*#!A!a!2'!')71&*/'!01!2#7!8/78#7C!! ! D&! 2'! ]'-2'! 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A! `b! f! 01! 7)! 7);13?/*/1! /&?1*5'0'$! 7/&! /8;#35'3!01!7/!?)13#&!/33'0/'0#7!#!&#$!01-/0#!'!4)1!2'!0#7/7!)5/2/T'0'!WbPP![AX!&#! ?)1!2'!7)?/*/1&51!*#8#!;'3'!310)*/3!Ai#!12/8/&'3!'=1&517!;'5@=1&#7C!! 87 .'3'!2'!;3171&*/'!01!8'&*:'7!;'30'7$!&#!71!31;#35@!2'!/&?2)1&*/'!7/=&/?/*'5/<'!012! =3'0#! 01! *#2#3! &/! 01! 2'! 3'0/'*/@&! 1&! 12! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#C! %2! ?/&'2!01!2#7!Ma!0+'7$!5#0#7!2#7!?3)5#7!;3171&5'3#&!8'&*:'7!;'30'7!1&!12!MP!A!`b!f! 01!7)!7);13?/*/1$!*#8#!;'351!01!7)!;3#*17#!01!8'0)3'*/@&!A!71&17*1&*/'C! ! .'3'! 2'! ';'3/*/@&! 01! 8'&*:'7! 3#6'7$! 1S/75/@! 0/?131&*/'! 175'0+75/*'81&51! 7/=&/?/*'5/<'! W;tP$PbX! 317;1*5#! '! 2'! 3'0/'*/@&! 1&! 12! ;3/813! A! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#C!%!2#7!Ma!0+'7$!71!#-713<@!4)1!2'!';'3/*/@&!01!8'&*:'7!3#6'7!1&! 2'7!;/5':'A'7!01!2#7!53'5'8/1&5#7!%K!A!VK!?)1!21<1$!8/1&53'7!4)1!;'3'!2#7!?3)5#7! 01!2#7!53'5'8/1&5#7!%I!A!VI!E75'!';'3/*/@&!?)1!810/'C!.#3!1?1*5#!01!2'!3'0/'*/@&! 1S/75/@!)&'!8'A#3!';'3/*/@&!01!8'&*:'7!3#6'7!1&!2#7!?3)5#7!53'5'0#7!'!bPP![A!4)1! 1&! '4)122#7! 53'5'0#7! '! P! [A9! ')&4)1! 5'8-/E&! 71! 2'7! ;)0#! #-713<'3! A! 01! )&'! 8'&13'!21<1!1&!2#7!?3)5#7!01!*#&53#2!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!A!bC!('!;3171&*/'!01!1751! 5/;#!01!8'&*:'7!71!:/T#!8B7!&#5'-21!1&!12!53'&7*)37#!012!5/18;#C!! ! .'3'! 12! 0'Z#! ?+7/*#$! 1S/75/@! 0/?131&*/'! 175'0+75/*'81&51! 7/=&/?/*'5/<'! W;! tP$Pb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a!0+'7!2'7!;/5':'A'7!;3171&5'3#&!)&!0'Z#!?+7/*#!810/#C! ! Tabla 3.7. Valoración de la calidad visual de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) en grado de color 4 y 5 irradiada a 500 y 0 Gy almacenada hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR ! ATRIBUTO AC BC AD BD 1 4,82±0,39 a 4,48±0,57 b 4,82±0,39 a 4,83±0,38 a 7 días a 20 ºC2 4,03±0,68 a 3,87±0,63 a 4,27±0,64 a 4,04±0,72 a 3,14±0,85 a 3,00±0,80 a 3,53±0,86 a 3,24±0,91 a 0 días a 20 ºC Turgencia TRATAMIENTOS TIEMPO (días) 14 días a 20 ºC 3 88 Tabla 3.7 Valoración de la calidad visual de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) en grado de color 4 y 5 irradiada a 500 y 0 Gy almacenada hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR (continuación…) ATRIBUTO Marchitez del pedúnculo Presencia de patógenos Presencia de manchas pardas Aparición de manchas rojas Daño físico TRATAMIENTOS TIEMPO (días) AC BC AD BD 0 días a 20 ºC 4,00±0,00 a 4,00±0,00 a 4,11±0,31 a 4,00±0,00 a 7 días a 20 ºC 4,00±0,00 a 3,87±0,35 a 4,00±0,00 a 3,23±0,71b 14 días a 20 ºC 2,78±0,51 a 2,68±0,77 a 2,81±0,40 a 2,18±0,48 b 0 días a 20 ºC 4,93±0,26 a 4,72±0,65 a 4,89±0,31 a 4,93±0,25 a 7 días a 20 ºC 3,86±1,16 a 3,50±1,14 a 4,90±0,31b 4,04±0,66 a 14 días a 20 ºC 2,39±0,83 a 2,21±0,90 a 2,97±1,05 a 2,79±0,82 a 0 días a 20 ºC 4,64±0,78 a 4,48±0,63 a 5,00±0,00 b 4,97±0,18 b 7 días a 20 ºC 4,24±1,21 a 3,93±1,05 a 4,43±0,91 a 4,04±1,00 a 14 días a 20 ºC 2,21±0,74 a 2,24±0,87 a 2,07±0,89 a 2,17±0,85 a 0 días a 20 ºC 3,93±0,26 a 3,79±0,41 b 4,00±0,00 a 4,00±0,00 a 7 días a 20 ºC 3,07±0,59 a 2,83±0,79 a 3,90±0,31b 3,54±0,51b 14 días a 20 ºC 2,61±0,57 a 2,04±0,69 a 3,53±0,74 b 3,29±0,66 b 0 días a 20 ºC 3,36±0,62 a 3,69±0,47 b 3,21±0,57 a 3,40±0,67 a 7 días a 20 ºC 2,66±0,61 a 2,40±0,72 a 2,73±0,54 a 2,50±0,58 a 14 días a 20 ºC 2,00±0,61 a 1,89±0,69 a 2,13±0,88 a 2,07±0,81 a + σ (n = 30) A: Grado de color 4; B: Grado de color 5; C: 500 Gy; D: 0 Gy (frutos control) 1:!Inmediatamente después de la irradiación 2: Primer periodo de almacenamiento 3: Segundo periodo de almacenamiento Letras diferentes en los tratamientos AC, BC, AD y BD en la etapa de evaluación señalan que existe diferencia estadísticamente significativa (p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b!/33'0/'0#7!'!bPP!A!P![A!8#753'3#&!)&'!8'A#3! ';'3/*/@&! 01! 8'&*:'7! 3#6'7! 4)1! '4)122#7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! a$! ;#3! 2#! 4)1! 1751! ?1&@81&#! 01! ;/=81&5'*/@&! '! 53'<E7! 01! ;)&5#7! 3#6#7! 1&! 2'! 7);13?/*/1! 01! 2'7! ;/5':'A'7!;#03+'!713!)&'!*'3'*513+75/*'!01!2'!8'0)3'*/@&!01!2#7!?3)5#7C! 89 %!*#&5/&)'*/@&$!1&!2'7!]'-2'!NCQ!A!NC^$!71!;3171&5'&!2'7!<'2#3'*/#&17!?/&'217!01!2'! *'2/0'0! </7)'2! 01! 2'7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7! 1&! 0#7! =3'0#7! 01! *#2#3! ;#7513/#3! '! 2'! /33'0/'*/@&!A!1&!2#7!0#7!;13/#0#7!01!'28'*1&'8/1&5#C!! ! Tabla 3.8 Índice de la calidad visual de frutos de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) durante el almacenamiento para los atributos turgencia, marchitez del pedúnculo, presencia de manchas pardas y patógenos TIEMPO (días) TRATAMIENTOS AC BC AD BD 1 I I I I 7 días a 20 ºC2 I II I II III III III III 0 días a 20 ºC 14 días a 20 ºC 3 I: 4-5; II: 4-3; III:<3 A: Grado de color 4; B: Grado de color 5; C: 500 Gy; D: 0 Gy (frutos control) I: Mantiene las características iniciales II: Presenta deterioro y daño. Apta para el consumo III: No comerciable 1:!Inmediatamente después de la irradiación 2: Primer periodo de almacenamiento 3: Segundo periodo de almacenamiento ! Tabla 3.9 Índice de la calidad visual de frutos de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) durante el almacenamiento para los atributos aparición de manchas rojas y daño físico TIEMPO (días) TRATAMIENTOS AC BC AD BD 0 días a 20 ºC1 I I I I 2 II II I I II III II II 7 días a 20 ºC 14 días a 20 ºC 3 I: 4-3; II: 3-2; III:<2 A: Grado de color 4; B: Grado de color 5; C: 500 Gy; D: 0 Gy (frutos control) I: Mantiene las características iniciales II: Presenta deterioro y daño. Apta para el consumo III: No comerciable 1:!Inmediatamente después de la irradiación 2: Primer periodo de almacenamiento 3: Segundo periodo de almacenamiento ! D&! 12! ;3/813! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#! 2#7! ?3)5#7! 01! 2#7! 53'5'8/1&5#7! %I! A! %K! #-5)</13#&! I'2/0'0! F$! ;'3'! 2#7! '53/-)5#7e! 5)3=1&*/'$! 8'3*:/51T! 012! ;10>&*)2#$! ;3171&*/'!01!;'5@=1&#7!A!8'&*:'7!;'30'7$!2#!4)1!/8;2/*@!4)1!2#7!?3)5#7!1&!=3'0#! 90 01! *#2#3! a! &#! 71! </13#&! /&?2)1&*/'0#7! ;#3! 2'! 3'0/'*/@&! W%IX! &/! ;#3! 12! 5/18;#! 01! '28'*1&'8/1&5#! W%KX! A! 2#=3'3#&! *#&713<'3! 7)7! *'3'*513+75/*'7! /&/*/'217! A! *'2/0'0! @;5/8'!;'3'!12!*#&7)8/0#3C!D&!*'8-/#$!2'7!;/5':'A'7!01!2#7!53'5'8/1&5#7!VI!A!VK!! #-5)</13#&! I'2/0'0! FF$! 2#! 4)1! 7/=&/?/*@! 4)1! 1&! ?3)5#7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! b$! 2'! 3'0/'*/@&! WVIX! A! 12! 5/18;#! 01! '28'*1&'8/1&5#! WVKX! /&?2)A13#&! 1&! 7)! *'2/0'0! </7)'2$! ;3#<#*B&0#217! 0'Z#! A! 01513/#3#$! ;13#! *#&713<B&0#2#7! '>&! *#&! *'3'*513+75/*'7! *#813*/'-217! A! ';5'7! ;'3'! 12! *#&7)8/0#3C! .#3! #53#! 2'0#$! ;'3'! 2#7! '53/-)5#7e!';'3/*/@&!01!8'&*:'7!3#6'7!A!0'Z#!?+7/*#$!2#7!?3)5#7!01!2#7!53'5'8/1&5#7! %I!A!VI!;3171&5'3#&!I'2/0'0!FF!8/1&53'7!4)1!2#7!53'5'8/1&5#7!%K!A!VK!#-5)</13#&! I'2/0'0! F$! 175#! 13'! 01! 17;13'371! *#8#! *#&71*)1&*/'! 01! 2'! 3'0/'*/@&! 1&! 2'! ';'3/*/@&! 01! 8'&*:'7! 3#6'7! 1&! 2'! *#351T'! 01! 2#7! ?3)5#7! '! bPP! [A! W%I! A! VIXC! K1! 8'&13'! =1&13'2$! 2#7! ?3)5#7! 01! 1751! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#! ;3171&5'3#&! )&'! 8#013'0'! ;E30/0'! 01! 5)3=1&*/'! A! 31714)10'0! 01! 2#7! ;10>&*)2#7$! 2'7! 8'&*:'7! ;'30'7!A!;'5@=1&#7!#*);'3#&!1&531!12!b!A!MP!f!01!2'!7);13?/*/1!01!2#7!?3)5#7!A!2'! ';'3/*/@&!01!8'&*:'7!3#6'7!A!0'Z#!?+7/*#!?)13#&!21<17C! ! D&! 12! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#! A! ;'3'! 2#7! '53/-)5#7e! 5)3=1&*/'$! 8'3*:/51T!012!;10>&*)2#$!;3171&*/'!01!;'5@=1&#7!A!8'&*:'7!;'30'7$!2#7!?3)5#7!01! 5#0#7!2#7!53'5'8/1&5#7!#-5)</13#&!I'2/0'0!FFF$!2#!4)1!7/=&/?/*@!4)1!2'7!;/5':'A'7!&#! 13'&! *#813*/'-217C! (#7! ?3)5#7! A! 2#7! ;10>&*)2#7! 71! 8#753'3#&! 71*#7$! 2#7! ;'5@=1&#7! '2! /=)'2! 4)1! 2'7! 8'&*:'7! ;'30'7! #*);'3#&! 1&531! 12! MP! A! `b! f! 01! 2'! 7);13?/*/1!01!2#7!?3)5#7C!D2!01513/#3#!?)1!'53/-)/0#!'2!1?1*5#!7/=&/?/*'5/<#!012!5/18;#! 01!'28'*1&'8/1&5#!1&!2'!*'2/0'0!</7)'2!01!2'7!;/5':'A'7C!.#3!#53#!2'0#$!;'3'!2#7! '53/-)5#7e!';'3/*/@&!01!8'&*:'7!3#6'7!A!0'Z#!?+7/*#$!2#7!?3)5#7!#-5)</13#&!I'2/0'0! FF$! '! 1S*1;*/@&! 01! 2'7! ;/5':'A'7! 012! 53'5'8/1&5#! VI$! 2'7! *)'217! *'2/?/*'3#&! *#8#! I'2/0'0! FFF$! A'! 4)1! *#8#! 71! :'-+'! /&0/*'0#! '&513/#381&51$! 2'! 3'0/'*/@&! A! 12! ')81&5#! 012! =3'0#! 01! *#2#3! *#&53/-)A13#&! '! )&'! 8'A#3! ';'3/*/@&! 01! 8'&*:'7! 3#6'7C! K1! 8'&13'! =1&13'2$! 2#7! ?3)5#7! 01! ;/5':'A'! '2! 5E38/&#! 01! 2#7! Ma! 0+'7! 01! '28'*1&'8/1&5#!71!)-/*'3#&!1&!2'!*'51=#3+'!01!?3)5#7!&#!*#813*/'-217!A!&#!';5#7! ;'3'!12!*#&7)8#!01-/0#!'!7)!01513/#3#C! ! D&! 175)0/#7! '&513/#317! *#&! ;/5':'A'! '8'3/22'$! *#8#! 1&! 12! 01! .'31017! W`PMaX$! 4)/1&! 175)0/@! ;/5':'A'7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! b! '28'*1&'0'7! 1&! 18;'4)17! 01! 91 ;#2/15/21&#!01!-'6'!01&7/0'0!W(.KDX!A!*2#3)3#!01!;#2/</&/2#!W.JIX!:'75'!`M!0+'7!'! M`!gI!8B7!b!0+'7!'!`P!gI$!015138/&@!4)1!2'!*'2/0'0!</7)'2!01!2#7!?3)5#7!0/78/&)A@! '!2#!2'3=#!012!'28'*1&'8/1&5#$!;13#!7/&!;13013!7)!<'2#3!*#813*/'2$!)-/*B&0#71!1&! 2'!*'51=#3+'!01!I'2/0'0!FF!01!1751!175)0/#!W;C!Q`XC!.#3!#53#!2'0#$![)13313#!W`PMbX! /&0/*@!4)1!1&!;/5':'A'7!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!A!'28'*1&'0'7!:'75'!MM!0+'7!'!`P!gI$! 2'! *'2/0'0! </7)'2! ;3171&5@! 01513/#3#! ;13#! 71! *#&713<'3#&! 1&! *#&0/*/#&17! '01*)'0'7!;'3'!12!*#&7)8#!W;C!QMXC!! ! D2! =3'0#! 01! *#2#3! 7121**/#&'0#! ;'3'! *#&5/&)'3! *#&! 2'! 1S;13/81&5'*/@&! ?)1! 12! a$! 01-/0#!'!4)1!2'7!;/5':'A'7!/33'0/'0'7!1&!1751!=3'0#!01!*#2#3!31=/753'3#&!81&#317! ;E30/0'7! 01! ;17#! 4)1! 2#7! ?3)5#7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! bC! %018B7$! ;3171&5'3#&! 2'! 81&#3! <'3/'*/@&! 01! *A'&! A! 8'=1&5'! 53'7! 713! /33'0/'0'7$! ;#3! 2#! 4)1! 1S/75/@! )&! 81&#3! *'8-/#! 01! 5#&'2/0'0! 1&! 2'7! *B7*'3'7C! \/&'281&51$! 2'! *'2/0'0! </7)'2! 01! 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! a! ;3171&5@! I'2/0'0! F$! 17! 01*/3! ;/5':'A'7! 4)1! *#&713<'3#&! 2'7! *'3'*513+75/*'7! /&/*/'217! 01! 5)3=1&*/'$! 8'3*:/51T! 012! ;10>&*)2#$! ;3171&*/'! 01! ;'5@=1&#7! A! 8'&*:'7! ;'30'7$! :'75'! 12! ;3/813! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#e! c! 0+'7! '! `P! gI! A! QP! f! dG! A! I'2/0'0! FF$! 4)1! /8;2/*@! ;/5':'A'7! ';5'7! ;'3'! 12! *#&7)8#! ;13#! *#&! )&'! ';'3/*/@&! 810/'! 01! 8'&*:'7! 3#6'7! A! 0'Z#! ?+7/*#$!:'75'!12!71=)&0#!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#e!Ma!0+'7!'!`P!gI!A!QP!f!dGC! D&!12!%&1S#!JFFF$!71!8)1753'&!2'7!?#5#=3'?+'7!01!2'7!;/5':'A'7!/33'0/'0'7!'!bPP!A!!! P![A$!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!A!b!'28'*1&'0'7!:'75'!Ma!0+'7!'!`P!gI!A!QP!f!dGC!!!! ! ! 3.2' ESTUDIO DEL EFECTO DE LA IRRADIACIÓN GAMMA SOBRE LA CALIDAD DE LA PITAHAYA ENTERA ALMACENADA BAJO CONDICIONES CONTROLADAS DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA (HR) ! L1! <'2#3@! 2'! *'2/0'0! 01! 2#7! ?3)5#7! 01! ;/5':'A'! '8'3/22'! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! a! /33'0/'0#7! '! bPP!A! P! [A$! '! 2#! 2'3=#! 012! '28'*1&'8/1&5#! :'75'! `Q! 0+'7! '! M`! gI!A!!!! ^P! f! dG! 8B7! 5317! 0+'7! '! `P! gI! A! QP! f! dG! ;'3'! 7/8)2'3! 12! 5/18;#! 01! </0'! 1&! 175'&51C! ('7! <'3/'-217! 01! 317;)175'! ?)13#&e! ;E30/0'! 01! ;17#$! ?/381T'$! *#2#3$! ;d$! 92 *#&51&/0#! 01! LL]$! '*/01T! 5/5)2'-21! A! *'2/0'0! 71&7#3/'2! =2#-'2! 012! ?3)5#C! (#7! 317)25'0#7!?)13#&!'&'2/T'0#7!175'0+75/*'81&51!*#&!12!;3#=3'8'!L5'5=3';:/*7!*#&! )&!^b!f!01!*#&?/'&T'C!('!1<'2)'*/@&!01!2'!*'2/0'0!01!2#7!?3)5#7!71!31'2/T@!'2!/&/*/#! WP!0+'7X!A!017;)E7!01!Ma$!`M!A!`Q!0+'7!01!'28'*1&'8/1&5#!'!M`!gI!8B7!N!#!b!0+'7! '! 518;13'5)3'! '8-/1&51! W`P! gI! A! QP! f! dGX9! 175#7! 5/18;#7! ?)13#&! 017/=&'0#7! *#8#!;3/813$!71=)&0#!A!513*13!!;13+#0#!01!'28'*1&'8/1&5#$!317;1*5/<'81&51C!! ! ! 3.2.1' PÉRDIDA DE PESO ! D&! 1751! 1S;13/81&5#! 71! -)7*@! *#8;'3'3! 2'! ;E30/0'! 01! ;17#! 01! 2#7! ?3)5#7! 01! ;/5':'A'! /33'0/'0#7! '! bPP! [A! *#&! ?3)5#7! '! P! [A$! '! 2#7! *)'217! 71! 2#7! 01&#8/&@! ?3)5#7! *#&53#2$! '28'*1&'0#7! -'6#7! *#&0/*/#&17! *#&53#2'0'7! 01! 518;13'5)3'! A! :)810'0! 312'5/<'$! ;'3'! 015138/&'3! 12! 1?1*5#! 01! 2'! *#8-/&'*/@&! 01! 3'0/'*/@&! A! 31?3/=13'*/@&!1&!2'!<'3/'-21!;E30/0'!01!;17#!01!2'7!;/5':'A'7C!D&!2'!\/=)3'!NCM`$!71! #-713<'!*#8#!12!;#3*1&5'61!01!;E30/0'!01!;17#!')81&5'!1&!5#0#7!2#7!?3)5#7!'!2#! 2'3=#!01!2#7!5317!;13/#0#7!01!'28'*1&'8/1&5#C! !! (d[Y>Y<'YF'(FG@'8e9 M` MP Q _ a ` P '$,!-!'./!)!0!",!-!.#/!)! .',!-!'./!)!0!",!-!.#/!)! .1,!-!'./!)!0!2,!-!.#/!)! +>FLU@'YF'&XL<JF=<L>F=?@'8/_<G9 "##!34 #!34 Figura 3.12. Pérdida de peso (%) en frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 e irradiados a 500 y 0 Gy almacenados durante 14, 21 y 28 días a 12 ºC y 90 % HR más 3 o 5 días a 20 ºC y 80 % HR ! ('!>&/*'!0/?131&*/'!175'0+75/*'81&51!7/=&/?/*'5/<'!W;tP$PbX!317;1*5#!'!2'!3'0/'*/@&! ;'3'!2'!;E30/0'!01!;17#!?)1!'2!5E38/&#!012!71=)&0#!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#$! 93 5'2!*#8#!71!;)101!#-713<'3!1&!12!=3B?/*#!01!810/'7!1!/&513<'2#7!(LK!01!2'!\/=)3'! NCMNC! ('! 81&#3! ;E30/0'! 01! ;17#! ;3#810/#! 31;#35'0'! ?)1! 01! _$c`! f! ;'3'! 2'7! ;/5':'A'7!/33'0/'0'7!'!bPP![A!A!2'!8'A#3!;'3'!'4)122#7!53'5'0#7!P![A!*#&!)&!<'2#3! 01!c$ba!f!1&!;3#810/#C!! (d[Y>Y<'YF'UFG@'8e9' ! ! ''''/@G>G'YF'[<Y><J>]=' Figura 3.13 Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis para la variable porcentaje de pérdida de peso de los frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 e irradiados a 500 y 0 Gy almacenados hasta 21 días a 12 ºC y 90 % HR más 5 días a 20 ºC y 80 % HR ! ()1=#!012!;3/813!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#!71!31;#35'3#&!<'2#317!;3#810/#7!01! ;E30/0'!01!;17#!01!_$`b!f!;'3'!2#7!?3)5#7!/33'0/'0#7!A!b$Qc!f!;'3'!2#7!?3)5#7!01! *#&53#2C! K17;)E7! 012! 513*13! ;13+#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#! 71! 31=/753'3#&! <'2#317! ;3#810/#7! 01! Q$Pc! f! A! Q$_^! f! ;'3'! 2'7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7! A! 01! *#&53#2$! 317;1*5/<'81&51C!! ! D&!175#7!0#7!;13/#0#7!&#!1S/75/13#&!0/?131&*/'7!7/=&/?/*'5/<'7!1&531!2#7!;#3*1&5'617! 01! ;E30/0'! 01! ;17#! 01! 2'7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7! A! 2'7! 01! *#&53#2$! ;#3! 2#! 4)1! 175'! '53/-)5#! 71! </#! 8B7! /&?2)1&*/'0#! ;#3! 12! 5/18;#! 01! '28'*1&'8/1&5#! 4)1! ;#3! 2'! ';2/*'*/@&!#!&#!01!3'A#7!='88'C!! ! D&! 2'! \/=)3'! NCMa$! 71! 8)1753'! 12! =3B?/*#! 01! 810/'7! 1! /&513<'2#7! (LK! 012! ?'*5#3! 5/18;#!01!'28'*1&'8/1&5#!A!*#8#!'!810/0'!01!4)1!E751!17!8'A#3!2'!;E30/0'!01! ;17#!1&!2#7!?3)5#7!5'8-/E&!71!/&*3181&5'C!!! ! (d[Y>Y<'YF'UFG@'8e9' 94 '' (F[_@Y@G'YF'<XL<JF=<L>F=?@' Figura 3.14. Gráfico de medias e intervalos LSD de la variable porcentaje de pérdida de peso de los frutos de pitahaya amarilla en el primer periodo de almacenamiento (1), en el segundo periodo de almacenamiento (2) y en el tercer periodo de almacenamiento (3) ! L1!#-713<@!4)1!:'75'!12!;3/813!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#!2'!;E30/0'!01!;17#!1&! 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7! ?)1! 8'A#3! 4)1! 1&! 2'7! ;/5':'A'7! 01! *#&53#2! ')&4)1! 7/&! 0/?131&*/'7! 7/=&/?/*'5/<'79! 7/&! 18-'3=#$! '! ;'35/3! 012! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#! 175'! 51&01&*/'! 71! /&</35/@! A! 2#7! ?3)5#7! '! bPP! [A! ?)13#&! 2#7! 4)1! ;130/13#&! 81&#3! ;#3*1&5'61! 01! ;17#! :'75'! 12! ?/&'2! 012! '28'*1&'8/1&5#C! D751! *#8;#35'8/1&5#! 31?216@! ;#7/-2181&51! )&#! 01! 2#7! 1?1*5#7! 01! 2'! 3'0/'*/@&$! 2'! *)'2! ;)0#!:'-13!;3#<#*'0#!4)1!2#7!;3#*17#7!?/7/#2@=/*#7!01!2'7!;/5':'A'7!71!'*12131&! /&810/'5'81&51! 017;)E7! 713! /33'0/'0'7! A! *#&5/&>1&! :'75'! 2#7! Ma! 0+'7$! 5/18;#! '! ;'35/3!012!*)'2!2#7!?3)5#7!;3#7/=)/13#&!*#&!7)!;3#*17#!&#38'2!01!8'0)3'*/@&!;13#!'! )&'!<12#*/0'0!8B7!21&5'!317;1*5#!'!2#7!?3)5#7!*#&53#2C! ! D2!)7#!01!*#&0/*/#&17!01!31?3/=13'*/@&!WM`!gI!A!^P!f!dGX!;'3'!12!'28'*1&'8/1&5#! 01!2'7!;/5':'A'7$!01718;1Z@!)&!;';12!?)&0'81&5'2!1&!2'!;E30/0'!01!;17#!01!2#7! ?3)5#7C! %2! 0/78/&)/3! 2'! 518;13'5)3'! 01! '28'*1&'8/1&5#! A! ')81&5'3! 2'! :)810'0! 312'5/<'$! 71! -)7*@! 0/78/&)/3! 12! =3'0/1&51! 01! 518;13'5)3'! A! :)810'0! 1&531! 2'! '58@7?13'! /&513&'! 012! ?3)5#! A! 2'! 1S513&'! 012! '8-/1&51! 4)1! 2#! 3#01'$! ;'3'! 4)1! '7+! 1S/75'!)&'!81&#3!53'&7;/3'*/@&!A!*#&71*)1&5181&51!)&'!81&#3!;E30/0'!01!;17#! WL/00/4$! `PM`$! ;C! `_XC! D7! '7+! 4)1! '! 0/?131&*/'! 012! 175)0/#! '&513/#3$! 1&! 12! 4)1! 71! '28'*1&@!;/5':'A'7!'!518;13'5)3'!'8-/1&51!W`P!gI!A!QP!f!dGX!:'75'!Ma!0+'7$!1&! 1751!1S;13/81&5#!71!31=/753'3#&!<'2#317!*13*'&#7!1!/&*2)7/<1!81&#317!01!;E30/0'! 01!;17#!'2!5E38/&#!012!513*13!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#C!! 95 D&! 5#8'517! 01! B3-#2! 012! *)25/<'3! R'&'3'&6'0#! =/='&51U! /33'0/'0#7! '! bPP! [A! *#&! 3'A#7!='88'!A!'28'*1&'0#7!:'75'!_P!0+'7!'!b!gI!A!^P!f!dG!8B7!c!0+'7!'!`P!gI$! 71!31;#35@!)&'!;E30/0'!01!;17#!01!'231010#3!01!b$_b!f!W%-'0$!`PMa$!;C!cNXC!.#3! #53#! 2'0#$! ;/5':'A'7! 3#6'7! W12#3&"'"()* ($4-.()0! /33'0/'0'7! '! _PP! A! QPP! [A! *#&! 3'A#7! r! A! '28'*1&'0'7! :'75'! M`! 0+'7! '! MP! gI$! 31;#35'3#&! '2! ?/&'2! 012! '28'*1&'8/1&5#! ;E30/0'7! 01! ;17#! 2/=13'81&51! 8'A#317! 4)1! 2#7! ?3)5#7! *#&53#2$! *#&!<'2#317!*13*'!012!M$b!f!Wl'22!A!p:'&$!`PPQ$!;C!`MMQXC!! ! D&! )&! 175)0/#! *#&! ;/5':'A'7! '8'3/22'7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! a$! 01! *'2/-31! Ma! WMbM! O! `PP! =X$! 7/&! /33'0/'3! A! '28'*1&'0'7! :'75'! `P! 0+'7! '! M`! gI! 8B7! b! 0+'7! '! `P! gI$! [)13313#!W`PMbX!31;#35@!)&'!;E30/0'!01!;17#!01!2#7!?3)5#7!01!'231010#3!01!c$_!f! '2!5E38/&#!012!'28'*1&'8/1&5#!W;C!QaXC!! ! G17;1*5#! '! 2#7! 175)0/#7! '&517! 81&*/#&'0#7$! 2'7! ;/5':'A'7! 01! 1751! 1S;13/81&5#! 31=/753'3#&!8'A#317!;E30/0'7!01!;17#$!5'&5#!2'7!/33'0/'0'7!*#8#!2'7!01!*#&53#2C!('! ;3/&*/;'2! 3'T@&! ;)0#! :'-13! 7/0#! 2'! 121<'0'! 312'*/@&! B31'! 7);13?/*/'2i<#2)81&! 012! ?3)5#! *#8#! 317)25'0#! 012! 5'8'Z#! 01! 2'7! ;/5':'A'7$! A'! 4)1! E75'7! ?)13#&! *'3'*513/T'0'7!1&!7)!8'A#3+'!*#8#!*'2/-31!M_$!12!*)'2!:'*1!31?131&*/'!'!;/5':'A'7! 01! 5'8'Z#! ;14)1Z#! WMMM! m! MbP! =X! W,]DOF,D,OP`b$! `PPb$! ;C! _XC! D2! *#1?/*/1&51! B31'i<#2)81&!17!8'A#3!1&!?3)5#7!;14)1Z#7!4)1!1&!'4)122#7!=3'&017$!;#3!2#!4)1! 2#7! ;3/813#7! 7#&! 8B7! 7)7*1;5/-217! '! 121<'0'7! ;E30/0'7! ;#3! 1<';#3'*/@&! A! *#&71*)1&5181&51!;E30/0'7!01!;17#!W\%k$!`PMN$!;C!MXC! ! ! 3.2.2' FIRMEZA (#7! 317)25'0#7! 01! ?/381T'! 01! 2#7! ?3)5#7! 01! ;/5':'A'! '8'3/22'! 2#! 2'3=#! 012! '28'*1&'8/1&5#!-'6#!*#&0/*/#&17!*#&53#2'0'7!01!518;13'5)3'!A!:)810'0!312'5/<'$! 71!;3171&5'&!'!*#&5/&)'*/@&!1&!2'!\/=)3'!NCMbC! 96 Ma M` .>[LFg<'8-9 MP Q _ a ` P P0 Ma0!'!M`g!I!!b0!'!`Pg!I! `M0!'!M`g!I!!b0!'!`Pg!I! `Q0!'!M`g!I!!N0!'!`Pg!I! +>FLU@'YF'&XL<JF=<L>F=?@'8/_<G9 bPP![A P![A Figura 3.15. Firmeza (N) de pitahaya amarilla en grado de color 4 irradiada a 500 y 0 Gy almacenada durante 14, 21 y 28 días a 12 ºC y 90 % HR más 3 o 5 días a 20 ºC y 80 % HR %! 2#7! P! 0+'7! 017;)E7! 01! 2'! ';2/*'*/@&! 01! 3'0/'*/@&$! &#! 1S/75/13#&! 0/?131&*/'7! 7/=&/?/*'5/<'7!1&531!2'!?/381T'!01!2'7!;/5':'A'7!/33'0/'0'7!A!2'7!01!*#&53#2$!12!;3/813! =3);#! 01! ?3)5#7! 31;#35@! )&! <'2#3! ;3#810/#! 01! ^$NN! ,$! 8/1&53'7! 4)1! 12! 71=)&0#! #-5)<#!^$`M!,!01!?/381T'!;3#810/#C!! ! ()1=#! 012! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! 7/! 71! 31;#35'3#&! 0/?131&*/'7! 175'0+75/*'81&51!7/=&/?/*'5/<'7!W;!tP$PbX!1&531!2'!?/381T'!01!2#7!?3)5#7!/33'0/'0#7!A! 2#7!01!*#&53#2C!('7!;/5':'A'7!/33'0/'0'7!71!;3171&5'3#&!81&#7!?/3817!*#&!)&!<'2#3! ;3#810/#!01!Q$_N!,$!8/1&53'7!4)1!;'3'!2#7!?3)5#7!*#&53#2!71!31;#35@!MP$`c!,C!! ! K17;)E7! 012! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! &#! 1S/75/13#&! 0/?131&*/'7! 7/=&/?/*'5/<'7! 1&531! 2#7! <'2#317! 01! ?/381T'C! ()1=#! 012! 513*13! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#$!7/!1S/75/@!0/?131&*/'!175'0+75/*'81&51!7/=&/?/*'5/<'!W;!tP$PbX!1&531! 2'!?/381T'!01!2#7!?3)5#7!/33'0/'0#7!A!01!*#&53#2$!2#7!;3/813#7!31;#35'3#&!12!<'2#3!01! ?/381T'!8B7!'25#!01!1751!175)0/#!4)1!1&!;3#810/#!?)1!01!MP$_a!,$!8/1&53'7!4)1! 2#7!?3)5#7!*#&53#2!31;#35'3#& )& <'2#3!;3#810/#!01!Q$Pb!,C! ! K17;)E7!012!;3/813!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#$!2'!?/381T'!01!2#7!?3)5#7!/33'0/'0#7! ?)1!81&#3!4)1!2#7!?3)5#7!*#&53#2$!;13#!')81&5@!*#&!12!5/18;#!01!'28'*1&'8/1&5#! ! 97 :'75'! 221='3! '! 713! 7/=&/?/*'5/<'81&51! 8'A#3! '2! 5E38/&#! 012! 513*13! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#C! D751! *#8;#35'8/1&5#! 71! *#&53'0/6#! *#&! 2'! ;E30/0'! 01! ;17#! 31=/753'0'! ;#3! 2#7! ?3)5#7! '! b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bPP!A!P![AC! ! ('! ';2/*'*/@&! 01! 3'A#7! ='88'! ;#7/-2181&51! 315'30@! 2'! '*5/</0'0! 01! '2=)&'7! 1&T/8'7$! *#8#! 2'! ;#2/='2'*5)3#&'7'$! 2'! -15'! m! ='2'*5#7/0'7'! A! 2'! ;1*5/&'! 815/217513'7'$! 1&*'3='0'7! 01! 2'! 7#2)-/2/T'*/@&! 01! ;1*5/&'7! 4)1! *#&?#38'&! 2'! ;'310!*12)2'3!01!2#7!?3)5#7!A!4)1!7#&!2'7!1&*'3='0'7!01!8'&51&132#7!?/3817!'!2#! 2'3=#!012!;3#*17#!01!8'0)3'*/@&!W./81&512!A!l'2013$!`PPa$!;C!Ma^XC!! D&!)&!175)0/#!221<'0#!'!*'-#!*#&!;';'A'7!/33'0/'0'7!'!cbP![A!1&!5317!175'0#7!01! 8'0)31Te!P!WMP!f!'8'3/22#X$!M!W`P!f!'8'3/22#X!A!`!WNP!f!'8'3/22#X$!'28'*1&'0'7! :'75'!Ma!0+'7!'!MM!gI!8B7!_!0+'7!'!`a!gI$!71!#-713<@!4)1!2'!?/381T'!8'&5)<#!2'! 8/78'!51&01&*/'!4)1!1&!1751!1S;13/81&5#$!A'!4)1!2'7!;';'A'7!/33'0/'0'7!1&!2#7! 5317! =3'0#7! 01! 8'0)31T! ;3171&5'3#&! )&'! 8'A#3! ?/381T'! '! 2#! 2'3=#! 012! '28'*1&'8/1&5#!317;1*5#!'!2'7!;';'A'7!*#&53#2!W./81&512!A!l'2013$!`PPa$!MaQXC!!! ! ! 3.2.3' COLOR %! *#&5/&)'*/@&! 1&! 2'! ]'-2'! NCMP$! 71! #-713<'&! 2'7! *##301&'0'7! 012! *#2#3! 01! 2'7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7! '! bPP! A! P! [A! 4)1! 1&! ;3#810/#! '04)/3/13#&! '! 2#! 2'3=#! 012! '28'*1&'8/1&5#!-'6#!*#&0/*/#&17!*#&53#2'0'7!01!518;13'5)3'!A!:)810'0!312'5/<'C!! ! ! 98 Tabla 3.10. Coordenadas del color de las pitahayas en grado de color 4 irradiadas a 500 y 0 Gy almacenadas hasta 28 días a 12 ºC y 90 % HR más 3 días a 20 ºC y 80 % HR 0 DIAS 500 Gy Coordenadas 0 Gy Y99,M10,C30 Coordenadas Y99,M10,C30 PRIMER PERIODO DE ALMACENAMIENTO1 500 Gy Coordenadas 0 Gy Y99,M10,C20 Coordenadas Y99,M10,C20 SEGUNDO PERIODO DE ALMACENAMIENTO2 500 Gy Coordenadas 0 Gy Y99,M20,C10 Coordenadas Y99,M20,C10 TERCER PERIODO DE ALMACENAMIENTO3 500 Gy Coordenadas 0 Gy Y99,M20,C00 Coordenadas Y99,M20,C20 !!!!!!!!Me!Ma!0+'7!'!M`!gI!8B7!b!0+'7!'!`P!gI!!! !!!!!!!!`e!`M!0+'7!'!M`!gI!8B7!b!0+'7!'!`P!gI!!! !!!!!!!!Ne!`Q!0+'7!'!M`!gI!8B7!N!0+'7!'!`P!gI!!! ! I#8#!71!;)101!#-713<'3!1&!2'!]'-2'!NCMP$!&#!1S/75/@!0/?131&*/'!1&531!12!*#2#3!01! 2'7! ;/5':'A'7! '! bPP! [A! A! 2#7! ?3)5#7! '! P! [A$! 2'7! *#&0/*/#&17! 01! '28'*1&'8/1&5#! WM`!gI!A!^P!f!dGX!'A)0@!01!8'&13'!7/=&/?/*'5/<'!'!315'30'3!2#7!*'8-/#7!01!*#2#3! 0151*5'0#7! '&513/#381&51! *#8#! *#&71*)1&*/'! 01! 2'! 3'0/'*/@&C! D2! 5/18;#! 01! '28'*1&'8/1&5#! ?)1! 12! >&/*#! ?'*5#3! 4)1! /&?2)A@! 01! 8'&13'! /8;#35'&51! 1&! 12! *'8-/#!01!*#2#3!01!2'7!*#351T'7!01!2'7!;/5':'A'7!5'&5#!/33'0/'0'7!*#8#!01!*#&53#2C!! ! %!2#7!P!0+'7!017;)E7!01!2'!/33'0/'*/@&!12!QP!f!01!?3)5#7!/33'0/'0#7!A!12!bP!f!01!2#7! ?3)5#7!*#&53#2$!;3171&5'3#&!)&!^^!f!01!'8'3/22#$!)&!MP!f!01!8'=1&5'!A!)&!NP!f! 01! *A'&C! ()1=#! 012! ;3/813! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! 12! a_$_c! f! 01! 2'7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7! '! bPP! [A! A! 12! aN$NN! f! 01! 2#7! ?3)5#7! 53'5'0#7! '! P! [A$! 31;#35'3#&! )&! ^^! f! 01! '8'3/22#$! )&! MP! f! 01! 8'=1&5'! A! )&! `P! f! 01! *A'&C! (#7! ?3)5#7!1&!1751!;13/#0#!0/?/3/13#&!012!*#2#3!01!2#7!'&513/#317!;#3!7)!0/78/&)*/@&!01! *A'&!1&!)&!MP!f$!2#!4)1!/8;2/*@!2'!;E30/0'!01!2#7!8'5/*17!<13017!*'3'*513+75/*#7! 01!2'7!;/5':'A'7!1&!=3'0#!01!*#2#3!aC!! ! K17;)E7! 012! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! 12! aN$NN! f! 01! 2#7! ?3)5#7! 99 /33'0/'0#7! A! 12! aP! f! 01! ;/5':'A'7! *#&53#2$! ;3171&5'3#&! )&! ^^! f! 01! '8'3/22#$! )&!!! `P! f! 01! 8'=1&5'! A! )&! MP! f! 01! *A'&$! 175#7! ?3)5#7! 317;1*5#! '! 2#7! '&513/#317! 0/?/3/13#&!*#&!)&!')81&5#!01!8'=1&5'!A!0/78/&)*/@&!01!*A'&!1&!)&!MP!f!;'3'!2#7! 0#7!*#2#317$!;#3!2#!4)1!1S/75/@!2'!017';'3/*/@&!01!8'5/*17!<13017!A!2'!';'3/*/@&!01! 2'!5#&'2/0'0!&'3'&6'!1&!2'7!*B7*'3'7!01!2'7!;/5':'A'7C!! ! \/&'281&51!'2!5E38/&#!012!'28'*1&'8/1&5#$!12!bN$NN!f!01!2'7!;/5':'A'7!/33'0/'0'7! '! bPP! [A! ;3171&5'3#&! )&! ^^! f! 01! '8'3/22#$! )&! `P! f! 01! 8'=1&5'! A! )&! P! f! 01! *A'&$!8/1&53'7!4)1!12!b_$_c!f!01!2#7!?3)5#7!53'5'0#7!'!P![A$!31;#35'3#&!)&!^^!f! 01!'8'3/22#!A!)&!`P!f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l'2013!W`PMaX!/&0/*'3#&!4)1!1&!;';'A'7!/33'0/'0'7!'!cbP![A!1&!5317! 175'0#7!01!8'0)31T!'28'*1&'0'7!:'75'!Ma!0+'7!'!MM!gI!8B7!_!0+'7!'!`a!gI$!71! 31;#35@!)&'!8'0)3'*/@&!&#38'2!*#&!317;1*5#!'2!*#2#3!A!'2!*#&53'3/#!01!1751!175)0/#! *#&!;/5':'A'7$!2'!*#8-/&'*/@&!01!31?3/=13'*/@&!A!3'0/'*/@&!&#!315'30@!12!017'33#22#! 012!*#2#3!1&!2#7!?3)5#7!/33'0/'0#7!W;C!Ma^XC! 3.2.4' ANÁLISIS QUÍMICOS .'3'!2'7!;/5':'A'7!/33'0/'0'7$!12!<'2#3!01!;d!31;#35'0#!'!2#7!P!0+'7!017;)E7!01!2'! /33'0/'*/@&! ?)1! 01! a$c^! ±! P$Pa$! 8/1&53'7! 4)1! ;'3'! 12! ;3/813$! 71=)&0#! A! 513*13! ;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#!?)1!01!a$^^!±!P$PbC!.'3'!2'7!;/5':'A'7!01!*#&53#2$!12! ;d!31;#35'0#!'!2#7!P!0+'7!2)1=#!01!2'!/33'0/'*/@&!?)1!01!a$cb!±!P$Pb!A!b$PM!±!P$Pc! ;'3'! 12! ;3/813$! 71=)&0#! A! 513*13! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#C! ,#! 71! 31;#35'3#&! 0/?131&*/'7! 175'0+75/*'81&51! 7/=&/?/*'5/<'7! 1&531! 2#7! <'2#317! 01! ;d! 01! 2#7! ?3)5#7! 100 /33'0/'0#7! A! 2#7! 01! *#&53#2 5'&5#! ;#7513/#3! '! 2'! /33'0/'*/@&! *#8#! 0)3'&51! 12! '28'*1&'8/1&5#9!7/&!18-'3=#$!12!5/18;#!7/!/&?2)A@!7/=&/?/*'5/<'81&51!W;!tP$PbX!1&! 12!;d!01!5#0#7!2#7!?3)5#7$!5'2!*#8#!71!;)101!#-713<'3!1&!2'!\/=)3'!NCM_C!! ! D2! ;d! 01! 2#7! ?3)5#7! ')81&5@! 1&! '231010#3! 012! b! f! 0)3'&51! 12! '28'*1&'8/1&5#$! *#8#!*#&71*)1&*/'!01!2'!8'0)3'*/@&!01!2'7!;/5':'A'7$!15';'!1&!2'!*)'2!12!;d!01! 2#7! ?3)5#7! 71! /&*3181&5'! 01-/0#! '! 2'! 0/78/&)*/@&! 012! *#&51&/0#! 01! B*/0#7! #3=B&/*#7$! 2#7! *)'217! 7#&! )5/2/T'0#7! *#8#! 7)753'5#7! 1&! 2'! 317;/3'*/@&! W]#7)&$! j75)&! A! ]1h=)213$! `PPQ$! ;C! Q^XC! (#7! <'2#317! 01! ;d! 31;#35'0#7! 1&! 1751! 175)0/#! ?)13#&!*#8;'3'-217!*#&!2#7!#-51&/0#7!;#3![)13313#!W`PMbX$!4)/1&!31;#35@!<'2#317! 01! ;d! 1&531! a$a! A! a$_! ;'3'! ;/5':'A'! '8'3/22'! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! a! A! 7/&! /33'0/'3$! '28'*1&'0'!:'75'!`P!0+'7!'!M`!gI!8B7!b!0+'7!'!`P!gI!W;C!QcXC!!! '' '''''U7' ! ! '' ! '''''(F[_@Y@G'YF'<XL<JF=<L>F=?@' ! Figura 3.16 Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis para el pH de los frutos de pitahaya irradiados a 500 y 0 Gy en el primer periodo de almacenamiento (M), en el segundo periodo de almacenamiento (N) y en el tercer periodo de almacenamiento (O) ! .'3'!12!*#&51&/0#!01!LL]!&#!1S/75/13#&!0/?131&*/'7!175'0+75/*'81&51!7/=&/?/*'5/<'7! 1&531! 2#7! <'2#317! 01! 2'7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7! A! 01! *#&53#2! 5'&5#! ;#7513/#3! '! 2'! /33'0/'*/@&!*#8#!0)3'&51!12!'28'*1&'8/1&5#C!F&810/'5'81&51!01!2'!/33'0/'*/@&!71! 31;#35'3#&! <'2#317! ;3#810/#7! 01! Mb$cP! A! Mb$Nc! ;'3'7! 2#7! ?3)5#7! '! bPP! A! P! [A$! 317;1*5/<'81&51C!.'3'!2'7!;/5':'A'7!/33'0/'0'7$!12!*#&51&/0#!01!LL]!0/78/&)A@!'! 2#!2'3=#!012!'28'*1&'8/1&5#!1&!'231010#3!012!M$aP!fC!D2!<'2#3!#-51&/0#!017;)E7! 012! ;3/813$! 71=)&0#! A! 513*13! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#! ?)1! 01! Mb$aQ! ±! P$bPC! .'3'!2#7!?3)5#7!01!*#&53#2$!1S/75/@!)&'!0/78/&)*/@&!012!*#&51&/0#!01!LL]!2)1=#!012! 101 ;3/813! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#! 1&! '231010#3! 012! N$`b! f! 317;1*5#! '2! <'2#3! /&/*/'29! 7/&! 18-'3=#$! 017;)E7! 012! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#! 2#7! LL]! /&*3181&5'3#&!1&!)&!M$NP!f!A!71!8'&5)</13#&!*#&75'&517!1&!1751!<'2#3!:'75'!12! ?/&'2! 012! 513*13! ;13/#0#C! D2! <'2#3! 01! LL]! 31;#35'0#! ;'3'! 175'7! 5317! 15';'7! 01! '28'*1&'8/1&5#! ?)1! 01! Mb$`M! ±! P$cMC! D2! 5/18;#! 01! '28'*1&'8/1&5#! &#! /&?2)A@! 7/=&/?/*'5/<'81&51!1&!2#7!<'2#317!01!LL]!01!1751!175)0/#C!! ! 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A!!!!!!!!! Mc$cP!g!V3/S!;'3'!;/5':'A'!'8'3/22'!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!A!7/&!/33'0/'3$!'28'*1&'0'! :'75'!`P!0+'7!'!M`!gI!8B7!b!0+'7!'!`P!gI!W;C!QcXC!!! ! ,#!1S/75/@!0/?131&*/'7!175'0+75/*'81&51!7/=&/?/*'5/<'7!;'3'!2'!'*/01T!5/5)2'-21!1&531! 2'7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7! A! 01! *#&53#2! 0)3'&51! 5#0#7! 2#7! ;13/#0#7! 01! '28'*1&'8/1&5#!A!;#7513/#3!'!2'!/33'0/'*/@&C!D2!<'2#3!31;#35'0#!01!'*/01T!5/5)2'-21! ;'3'!5#0#7!2#7!?3)5#7!01!;/5':'A'!?)1!01!P$P^!±!P$PM!=iMPP!=!01!B*/0#!*+53/*#!'!2#! 2'3=#!01!5#0#!12!'28'*1&'8/1&5#C!! ! ,#!71!31=/753'3#&!/&*3181&5#7!01!2'!'*/01T!5/5)2'-21!*#8#!71!17;13'-'!;#3!1?1*5#! 012!;3#*17#!01!2'!8'0)3'*/@&!01!2#7!?3)5#7C!(#7!<'2#317!#-51&/0#7!1&!1751!175)0/#! 71! )-/*'3#&! 01&53#! 012! 3'&=#! 31;#35'0#! ;#3! ! [)13313#! W`PMbX$! 12! *)'2! <'3/@! 1&531! P$Pc!A!P$Ma!=iMPP!=!01!B*/0#!*+53/*#!W;C!QcXC!! 102 3.2.5' CALIDAD SENSORIAL GLOBAL 3.2.5.1'Evaluación de la calidad visual L1!<'2#3@!2'!*'2/0'0!</7)'2!1&!;/5':'A'7!'8'3/22'7!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!/33'0/'0'7!'! bPP! A! P! [AC! (#7! '53/-)5#7! 4)1! 71! 1<'2)'3#&! ?)13#&! 5)3=1&*/'$! 8'3*:/51T! 012! ;10>&*)2#$!;3171&*/'!01!;'5@=1&#7$!8'&*:'7!;'30'7$!';'3/*/@&!01!8'&*:'7!3#6'7! A!0'Z#!?+7/*#!*#&!2'7!8/78'7!17*'2'7!/&0/*'0'7!'&513/#381&51C!D&!2'!]'-2'!NCMM$! 71!8)1753'&!2#7!317)25'0#7!#-51&/0#7!1&!2'!<'2#3'*/@&!01!2'!*'2/0'0!</7)'2!01!2#7! ?3)5#7!/33'0/'0#7!01!;/5':'A'!'8'3/22'!'!2#!2'3=#!012!'28'*1&'8/1&5#C!! ! .'3'!12!;'3B8153#!01!5)3=1&*/'$!1S/75/@!0/?131&*/'!7/=&/?/*'5/<'!W;!tP$PbX!317;1*5#!'! 2'! ';2/*'*/@&! 01! 3'0/'*/@&$! 5'&5#! '! 2#7! P! 0+'7! *#8#! 1&! 2#7! 5317! ;13/#0#7! 01! '28'*1&'8/1&5#C! (#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7! '! b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tP$PbX! >&/*'81&51!'2!5E38/&#!012!513*13!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#$!5'2!*#8#!71!#-713<'! 1&!12!=3B?/*#!01!810/'7!1!/&513<'2#7!(LK!01!2'!\/=)3'!NCMc$!1&!12!*)'2!71!8)1753'! *#8#! '2! ?/&'2! 012! '28'*1&'8/1&5#! 2'! 8'3*:/51T! 01! 2#7! ;10>&*)2#7! 01! 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7!17!81&#3!4)1!2'!8'3*:/51T!01!'4)122#7!53'5'0#7!'!P![AC!D2!/&*3181&5#! 01!2'!8'3*:/51T!01!2#7!;10>&*)2#7!*#/&*/0/@!*#&!2'!;E30/0'!01!;17#!01!2#7!?3)5#7!'! 2#!2'3=#!012!5/18;#C!! 4<[JD>?Fg'YFX'UFYZ=JMX@' UFYZ=JMX@''' 103 '''/@G>G'YF'[<Y><J>]='80C9' ! ! Figura 3.17. Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis de radiación para la marchitez de los pedúnculos de frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 irradiados a 500 y 0 Gy almacenados hasta 28 días a 12 ºC más 3 días a 20 ºC ! .'3'! 2'! ;3171&*/'! 01! ;'5@=1&#7$! 1S/75/@! 0/?131&*/'! 175'0+75/*'81&51! 7/=&/?/*'5/<'!!!! W;!tP$PbX!317;1*5#!'!2'!';2/*'*/@&!01!3'0/'*/@&!>&/*'81&51!'!2#7!P!0+'7$!5/18;#!'2! *)'2! 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7! 175)</13#&! 2/-317! 01! 8/*3##3='&/78#7$! 8/1&53'7! 4)1! 2#7! ?3)5#7! 01! *#&53#2! 31;#35'3#&! 1&531! 12! P! A! b! f! 01! 7)! 7);13?/*/1! /&?1*5'0'C! I#&! 12! ;'7#!012!5/18;#!2'!;3171&*/'!01!;'5@=1&#7!1&!2'!7);13?/*/1!01!2#7!?3)5#7!')81&5@$! :'75'!221='3!'!<'2#317!012!MP!f!'2!5E38/&#!012!'28'*1&'8/1&5#C!D2!*31*/8/1&5#!01! ;'5@=1&#7! 71! 017'33#22@! 17;1*/'281&51! 1&! 12! '28'*1&'8/1&5#! '! 518;13'5)3'! '8-/1&51! W`P! gIX! 01-/0#! '! 4)1! 518;13'5)3'7! *B2/0'7! ?'<#31*1&! '! )&'! 8'A#3! ;3#2/?13'*/@&!01!'=1&517!8/*3#-/'&#7$!5'217!*#8#!:#&=#7!A!-'*513/'7$!1&!17;1*/'2! 12! :#&=#! 8()-'%(+ 7;C$! 12! *)'2! 17! )&#! 01! 2#7! ;3/&*/;'217! ;'5@=1&#7! 4)1! '5'*'! '! 2#7!?3)5#7!01!;/5':'A'!WV31&&'&!A![3'&0/7#&$!`PMN$!;C!MP9![)13313#$!`PMb$!;C!QMXC!!!! ! L1! :'! /01&5/?/*'0#! 4)1! 2#7! ;#7/-217! ;'5@=1&#7! 4)1! '5'*'&! '! 2'7! ;/5':'A'7! '8'3/22'7! 01! 8'A#3! '! 81&#3! /&*/01&*/'! 7#&! 2#7! 7/=)/1&517! :#&=#7e! E%53#-'%)* 7;C$! F#."'$-'%-* 7;C$! G/%635()* 7;C$! 8()-'%(+! 7;C! A! <#-43)53'%(+* 7;C! W[)13313#$! `PMb$!!! ;C! QMXC! ('! 0#7/7! 01! 3'0/'*/@&! ='88'! 314)13/0'! ;'3'! /&'*5/<'3! '! G/%635()* 7;C! 71! 1&*#&53@! 4)1! 17! 01! 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('7!8'&*:'7!;'30'7!4)1!';'31*/13#&!1&!2#7!?3)5#7!01!1751!1S;13/81&5#!7#&!)&'! 71*)12'! 012! 0'Z#! ;#3! ?3/#$! 12! *)'2! 7)?3/13#&! 2'7! ;/5':'A'7! '2! :'-13! 175'0#! '28'*1&'0'7! -'6#! 518;13'5)3'7! 01! 31?3/=13'*/@&! W.'31017$! `PMa$! ;C! _NX$! ;#3! 2#! 4)1! 71! ;#03+'! 01*/3! 4)1! '! 8'A#3! 5/18;#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! 8'A#3! 17! 12! /&*3181&5#! 01! 8'&*:'7! ;'30'7! 1&! 2'! 7);13?/*/1! 01! 2#7! ?3)5#7C! ('! 3'0/'*/@&! ;3#-'-2181&51! 0/78/&)A@! 12! 1?1*5#! 012! ?3+#! 1&! 2'! 818-3'&'! *12)2'3$! 2'! *)'2! )&'! <1T! '?1*5'0'! ;)101! ;3#<#*'3! *#2#3'*/#&17! 1S513&'7! 1! /&513&'7$! :)&0/8/1&5#7! A! ' ! '([FGF=J><'YF'L<=JD<G'U<[Y<G'' ';'3/*/@&!01!T#&'7!'*)#7'7!1&!2'!*#351T'!01!2#7!'2/81&5#7!WL/00/4$!`PM`$!;C!`_XC!! ! ''''/@G>G'YF'[<Y><J>]='80C9' Figura 3.18. Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis de radiación para la presencia de manchas pardas en frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 irradiados a 500 y 0 Gy almacenados hasta 28 días a 12 ºC más 3 días a 20 ºC ! %! 2#7! P! 0+'7! 017;)E7! 01! 2'! /33'0/'*/@&$! &#! 71! 31;#35@! 2'! ';'3/*/@&! 01! 8'&*:'7! 3#6'7! 1&! 2'! 7);13?/*/1! 01! 2'7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7! &/! 01! *#&53#2C! ()1=#! 012! ;3/813! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#! 2'! 3'0/'*/@&! &#! /&?2)A@! 01! 8'&13'! /8;#35'&51$! ;#3! 2#! 4)1! 1S/75/@! )&'! ';'3/*/@&! 21<1! 01! 8'&*:'7! 3#6'7! 1&! 5#0'7! 2'7! ;/5':'A'7C! D&! 12! 71=)&0#! A! 513*13! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#! 7/! 1S/75/13#& 0/?131&*/'7 175'0+75/*'81&51!7/=&/?/*'5/<'7!W;t!P$PbX!317;1*5#!'!2'!3'0/'*/@&!;'3'!1751!'53/-)5#! 106 </7)'2$! 01! 8#0#! 4)1! 1S/75/@! )&'! ';'3/*/@&! 810/'! 1&! 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7! A! )&'! ';'3/*/@&! 21<1! 01! 8'&*:'7! 3#6'7! 1&! 2#7! ?3)5#7! 01! *#&53#2$! 175'! 51&01&*/'! 71! 8'&5)<#! *#&75'&51! :'75'! 2#7! NM! 0+'7! 01! '28'*1&'8/1&5#C! D&! 2'! \/=)3'! NCM^$! 71! 8)1753'!2'!0/?131&*/'!1&531!2'7!;)&5)'*/#&17!01!2#7!?3)5#7!/33'0/'0#7!A!01!*#&53#2! 317;1*5#!'!2'!';'3/*/@&!01!8'&*:'7!3#6'7!'2!5E38/&#!012!'28'*1&'8/1&5#C! ! I#8#! A'! 71! :'-+'! 017*3/5#! 1&! 2#7! 1S;13/81&5#7! '&513/#317! '! 1751! 175)0/#$! 2'7! 8'&*:'7!3#6'7!4)1!';'31*/13#&!*#8#!;)&5#7!01!*#2#3!3#6#!#7*)3#!1&!2'!7);13?/*/1! 01!2#7!?3)5#7$!?)13#&!)&'!;#7/-21!*'3'*513+75/*'!01!2'!8'0)3'*/@&!01!2'7!;/5':'A'7$! A'!4)1!?)13#&!8)*:#!8B7!&#5#3/'7!1&!?3)5#7!1&!=3'0#!01!*#2#3!b!4)1!1&!'4)122#7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! a! A! ';'31*/13#&! 1&! 5#0'7! 2'7! ;/5':'A'7! 7/&! /8;#35'3! 12! 53'5'8/1&5#! 4)1! 71! 217! :'A'! ';2/*'0#C! D&! 1751! 1S;13/81&5#! '2! /=)'2! 4)1! 1&! 2#7! '&513/#317$! 2'! 3'0/'*/@&! ='88'! ')81&5@! 2'! ';'3/*/@&! 01! 1751! 5/;#! 01! ;)&5#7$! 7/1&0#! 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7! 2#7! 4)1! 8'A#3! *'&5/0'0! ;3171&5'3#&C! \/&'281&51$! 12! '28'*1&'8/1&5#! -'6#! *#&0/*/#&17! 01! 31?3/=13'*/@&! &#! 0/78/&)A@! 12! 1?1*5#! 01! 2'! 3'0/'*/@&!1&!2'!';'3/*/@&!01!175'7!8'&*:'7C! ! ' '''&U<[>J>]='YF'L<=JD<G'[@N<G''' ! ! '/@G>G'YF'[<Y><J>]='80C9' Figura 3.19. Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis de radiación para la aparición de manchas rojas en frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 irradiados a 500 y 0 Gy almacenados hasta 28 días a 12 ºC más 3 días a 20 ºC !! %! 2#7! P! 0+'7! 017;)E7! 01! 2'! /33'0/'*/@&$! 2#7! ?3)5#7! 01! ;/5':'A'! '! bPP! A! P! [A! &#! ;3171&5'3#&!0/?131&*/'7!7/=&/?/*'5/<'7!317;1*5#!'!2'!3'0/'*/@&!;'3'!12!0'Z#!?+7/*#!A!! ;3171&5'3#&! )&! 01513/#3#! ?+7/*#! 21<1$! *#8#! ;14)1Z#7! *#3517! A! 217/#&17C! D&! *'8-/#$! 1&! 12! ;3/813$! 71=)&0#! A! 513*13! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#! 7/! 1S/75/13#&! 107 0/?131&*/'7! 175'0+75/*'81&51! 7/=&/?/*'5/<'7! W;! tP$PbX! 1&531! 2#7! <'2#317! 01! 0'Z#! ?+7/*#! ;'3'! 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7! A! 2#7! 01! *#&53#2C! D2! ;3/813! =3);#! 01! ?3)5#7! ?)1! 12! 4)1!31?216@!2#7!81&#317!0'Z#7!81*B&/*#7$!8/1&53'7!4)1!12!71=)&0#!?)1!12!4)1!71! 8#753@!8B7!'?1*5'0#C!! ! D2!0'Z#!?+7/*#!</7)'2/T'0#!1&!2'7!;/5':'A'7!'!bPP![A$!?)1!*'2/?/*'0#!*#8#!810/#!A! 71!8'&5)<#!*#&75'&51!01701!12!;3/813!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#!:'75'!12!>25/8#$! 8/1&53'7! 4)1! ;'3'! 2#7! ?3)5#7! '! P! [A! ?)1! 21<1! '2! /&/*/#! A! 71<13#! 0)3'&51! 2#7! 5317! ;13/#0#7! 01! '28'*1&'8/1&5#C! D&! 2'! \/=)3'! NC`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i#!*#351T'!01!2#7!?3)5#7C!D75'7!8'&*:'7! ?)13#&! 1</01&*/'0'7! >&/*'81&51! *#&! 12! ;'7#! 012! 5/18;#C! D2! )7#! *#8-/&'0#! 01! 3'0/'*/@&! A! 31?3/=13'*/@&! ;138/5/@! 4)1! &#! 71! 017'33#221&! 1751! 5/;#! 01! 8'&*:'7! 3#6'7! ;#3! 0'Z#! ?+7/*#! 1&! 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7! '! bPP! [AC! ('! 3'0/'*/@&! /8;/0/@! 12! 017'33#22#! 01! ;3#*17#7! -/#4)+8/*#7$! 4)1! 8)*:'7! <1*17! 317)25'&! 1&! 2'! ;/=81&5'*/@&!01!516/0#7!53'7!0'Z#7!81*B&/*#7$!01513/#3'&0#!'7+!2'!*'2/0'0!01!2#7! ;3#0)*5#7! :#35#?3)5+*#2'7! A! 0/78/&)A1&0#! 7)! 5/18;#! 01! </0'! >5/2! WV31&&'&! A! [3'&0/7#&$!`PMN$!;C!McMXC!! ! D&!2'!\/=)3'!NC`M$!71!8)1753'!2'!?#5#=3'?+'!01!)&'!;/5':'A'!/33'0/'0'!'!bPP![A!A! #53'! '! P! [A! '28'*1&'0'7! :'75'! Ma! 0+'7! '! M`! gI! 8B7! b! 0+'7! '! `P! gI$! A! *#8#! 12! ;3/813! ?3)5#! &#! ;3171&5'! 8'&*:'7! 3#6'7$! 2'7! *)'217! 7#&! *#&7/013'0'7! *#8#! 12! ;3/&*/;'2! A! *'3'*513+75/*#! 0'Z#! ?+7/*#! 1&! 5#0#7! 2#7! ?3)5#7! 01! ;/5':'A'! '! *')7'! 01! 7)7!17;/&'7C!!! ! ' '''''/<^@'\_G>J@''' 108 ! ! '/@G>G'YF'[<Y><J>]='80C9' ! Figura 3.20. Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis de radiación para el daño físico en frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 irradiados a 500 y 0 Gy almacenados hasta 28 días a 12 ºC más 3 días a 20 ºC ! ! ! Figura 3.21. Pitahaya irradiada a 500 Gy (izq.) y pitahaya de control (der.) almacenadas hasta 14 días a 12 ºC más 5 días a 20 ºC ! Tabla 3.11. Valoración de la calidad visual global de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) en grado de color 4 irradiada a 500 y 0 Gy y almacenada hasta 28 días a 12 ºC y 90 % HR más 3 días a 20 ºC y 80 % HR ATRIBUTO TIEMPO DOSIS (Gy) (días) 0 días Turgencia 500 0 4,97 ± 0,18 a 4,57 ± 0,51 b 14 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC 1 4,47 ± 0,51 a 4,00 ± 0,00 b 21 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC 2 3,37 ± 0,49 a 2,93 ± 0,45 b 28 días a 12 ºC + 3 días a 20 ºC3 3,80 ± 0,66 a 2,17 ± 0,65 b 109 Tabla 3.11. Valoración de la calidad visual global de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) en grado de color 4 irradiada a 500 y 0 Gy y almacenada hasta 28 días a 12 ºC y 90 % HR más 3 días a 20 ºC y 80 % HR (continuación…) ATRIBUTO Marchitez del Pedúnculo % Patógenos % Manchas Pardas Aparición de Manchas Rojas Daño Físico TIEMPO DOSIS (Gy) (días) 500 0 0 días 4,00 ± 0,00 a 4,00 ± 0,00 a 14 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC 3,23 ± 0,43 a 3,10 ± 0,37 a 21 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC 2,60 ± 0,56 a 2,33 ± 0,71 a 28 días a 12 ºC + 3 días a 20 ºC 2,77 ± 0,50 a 2,07 ± 0,52 b 0 días 5,00 ± 0,00 a 4,83 ± 0,38 b 14 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC 4,47 ± 0,57 a 4,47 ± 0,63 a 21 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC 3,83 ± 1,05 a 3,77 ± 1,22 a 28 días a 12 ºC + 3 días a 20 ºC 3,57 ± 0,86 a 3,20 ± 1,09 a 0 días 5,00 ± 0,00 a 5,00 ± 0,00 a 14 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC 4,13 ± 0,73 a 3,13 ± 1,31 b 21 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC 3,10 ± 1,32 a 2,67 ± 1,49 a 28 días a 12 ºC + 3 días a 20 ºC 3,47 ± 1,07 a 2,17 ± 1,11 b 0 días 4,00 ± 0,00 a 4,00 ± 0,00 a 14 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC 3,23 ± 0,57 a 3,53 ± 0,51 a 21 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC 2,60 ± 0,89 a 3,63 ± 0,49 b 28 d a 12 ºC + 3d a 20 ºC 2,97 ± 0,76 a 3,43 ± 0,50 b 0 días 3,60 ± 0,56 a 3,40 ± 0,56 a 14d a 12 ºC + 5d a 20 ºC 2,77 ± 0,63 a 1,80 ± 0,58 b 21 d a 12 ºC + 5d a 20 ºC 2,57 ± 0,57 a 1,97 ± 0,72 b 28 d a 12 ºC + 3d a 20 ºC 2,73 ± 0,64 a 1,70 ± 0,67 b + σ (n = 30) !!!!!!!!!!!!1: primer periodo de almacenamiento 2: segundo periodo de almacenamiento 3: tercer periodo de almacenamiento Letras diferentes en la etapa de evaluación denotan que existe diferencia significativa (p <0.05) en los tratamientos con radiación a 500 y 0 Gy %! *#&5/&)'*/@&$! 1&! 2'7! ]'-2'7! NCM`! A! NCMN$! 71! ;3171&5'&! 2'7! <'2#3'*/#&17! ?/&'217! 01!2'!*'2/0'0!</7)'2!01!2'7!;/5':'A'7!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!/33'0/'0'7!'!!bPP!A!!P![A!! '!2#!2'3=#!01!5317!;13/#0#7!01!'28'*1&'8/1&5#!A!;#7513/#3!'!2'!/33'0/'*/@&C!! ! ! ! 110 Tabla 3.12. Índice de la calidad visual de frutos de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) durante el almacenamiento para los atributos de turgencia, marchitez del pedúnculo, presencia de manchas pardas y patógenos TIEMPO DOSIS (Gy) (días) 0 días 500 0 I I 1 I II 21 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC2 II III 3 II III 14 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC 28 días a 12 ºC + 3 días a 20 ºC I: 4-5; II: 3-4; III:<3 I: Mantiene las características iniciales II: Presenta deterioro y daño. Apta para el consumo III: No comerciable 1:!Inmediatamente después de la irradiación 2: Primer periodo de almacenamiento 3: Segundo periodo de almacenamiento Tabla 3.13. Índice de la calidad visual de frutos de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) durante el almacenamiento para los atributos de aparición de manchas rojas y daño físico TIEMPO DOSIS (Gy) (días) 0 días 500 0 I I 14 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC 1 I II 21 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC 2 II II 28 días a 12 ºC + 3 días a 20 ºC 3 II II I: 3-4; II: 2-3; III:<2 I: Mantiene las características iniciales II: Presenta deterioro y daño. Apta para el consumo III: No comerciable 1:!Inmediatamente después de la irradiación 2: Primer periodo de almacenamiento 3: Segundo periodo de almacenamiento K17;)E7! 012! ;3#*17#! 01! /33'0/'*/@&$! 5#0#7! 2#7! ?3)5#7! 01! 2#7! 53'5'8/1&5#7! ;3171&5'3#&! I'2/0'0! F$! 17! 01*/3! 2'7! ;/5':'A'7! 71! 8#753'3#&! ?317*'7$! 2'! 8'3*:/51T! 01! 2#7! ;10>&*)2#7! ?)1! 0/7*315'$! &#! 1S/75/@! ;3171&*/'! 01! ;'5@=1&#7! &/! 8'&*:'7! ;'30'7$!'!1S*1;*/@&!01!2#7!?3)5#7!*#&53#2!4)1!7/!31;#35'3#&!'=1&517!;'5@=1&#7!1&! 81&#7!012!b!f!01!7)!7);13?/*/19!'018B7$!&#!71!#-713<@!2'!';'3/*/@&!01!8'&*:'7! 3#6'7!A!2#7!0'Z#7!?+7/*#7!#-713<'0#7!?)13#&!21<17C! ! 111 D&! 12! ;3/813! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#! 2'7! ;/5':'A'7! '! bPP! [A! ;3171&5'3#&! I'2/0'0!F!317;1*5#!'!5#0#7!2#7!'53/-)5#7!1<'2)'0#7$!1&!#53'7!;'2'-3'7!2'!';2/*'*/@&! 01! 3'0/'*/@&! A! 12! 5/18;#! 01! '28'*1&'8/1&5#! &#! 01513/#3'3#&! 2'! *'2/0'0! 01! 2#7! ?3)5#7! A! 71! 2#=3'3#&! *#&713<'3! *#&! 7)7! *'3'*513+75/*'7! /&/*/'217C! ('7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7! 71! 8#753'3#&! 5)3=1&517$! *#&! 7)7! ;10>&*)2#7! 8#013'0'81&51! 71*#7$! *#&! )&'! ;3171&*/'! 01! ;'5@=1&#7! A! 8'&*:'7! ;'30'7! 01! :'75'! 12! b! f! A! *#&! )&'! ';'3/*/@&! 01! 8'&*:'7! 3#6'7! A! 0'Z#7! ?+7/*#7! 21<17C! D&! *'8-/#$! 2#7! ?3)5#7! '! P! [A$! #-5)</13#&! I'2/0'0! FF$! 01-/0#! '! 4)1! 2'7! ;/5':'A'7! 71! 8'&/?175'3#&! 2/=13'81&51! 71*'7$! *#&! 7)7! ;10>&*)2#7! 8#013'0'81&51! 71*#7$! *#&! )&'! ;3171&*/'! 01! ;'5@=1&#7!01!:'75'!12!b!f$!*#&!8'&*:'7!;'30'7!012!b!'2!MP!f$!*#&!)&'!';'3/*/@&!! 21<1!01!8'&*:'7!3#6'7!A!)&!0'Z#!?+7/*#!71<13#C!%!;17'3!012!01513/#3#!01!2#7!?3)5#7! '!P![A$!E75#7!*#&713<'3#&!2'7!*#&0/*/#&17!';3#;/'0'7!;'3'!7)!*#&7)8#C!!! ! !()1=#! 012! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! 2'7! ;/5':'A'7! '! bPP! [A! #-5)</13#&!I'2/0'0!FF!;'3'!5#0#7!7)7!'53/-)5#7$!1751!=3);#!01!?3)5#7!71!*'3'*513/T@! ;#3!8#753'3!)&'!';'3/1&*/'!810/'&'81&51!71*'$!)&#7!;10>&*)2#7!*#&!8'3*:/51T! 8#013'0'$!)&'!;3171&*/'!01!;'5@=1&#7!01!:'75'!12!b!f$!8'&*:'7!;'30'7!1&531!12! b!A!MP!f!A!)&'!';'3/*/@&!01!8'&*:'7!3#6'7!A!0'Z#7!?+7/*#7!21<17C!.#3!#53#!2'0#$! 2#7!?3)5#7!'!P![A!#-5)</13#&!I'2/0'0!FFF!;'3'!2#7!'53/-)5#7!01e!5)3=1&*/'$!8'3*:/51T! 012! ;10>&*)2#$! ;3171&*/'! 01! ;'5@=1&#7! A! 8'&*:'7! ;'30'7$! 17! 01*/3! 4)1! 2'7! ;/5':'A'7!71!8#753'3#&!810/'&'81&51!71*'7$!*#&!)&#7!;10>&*)2#7!71<13'81&51! 8'3*:/5#7$! *#&! )&'! ;3171&*/'! 01! ;'5@=1&#7! 01! 1&531! 12! b! A! MP! f! A! 8'&*:'7! ;'30'7!012!MP!'2!`b!f9!1&!*'8-/#$!;'3'!2#7!'53/-)5#7e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b! 0+'7$! 4)1! ?)1! 12! <'2#3!/&/*/'2!;'3'!12!;3/813!A!71=)&0#!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#$!;'7'3#&!'!713!N! 0+'7!;'3'!12!513*13!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#C!D751!31'6)751!01!0+'7!71!2#!31'2/T@! *#&!2'!/&51&*/@&!01!1</5'3!)&!71<13#!01513/#3#!1&!2'!*'2/0'0!01!2#7!?3)5#7$!A'!4)1! *#8#! 71! :'-+'! 81&*/#&'0#! '&513/#381&51! 2#7! 1?1*5#7! ?)13#&! 8B7! &#5#3/#7! 1&! 12! '28'*1&'8/1&5#!'!518;13'5)3'!'8-/1&51!W`P!gI!A!QP!f!dGX$!;#3!2#!4)1!71!-)7*@! ')81&5'3!12!5/18;#!01!</0'!>5/2!012!?3)5#!310)*/1&0#!7)!5/18;#!01!</0'!1&!175'&51C!!!! ! K1-/0#! '! 4)1! 2'7! ;/5':'A'7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! a! /33'0/'0'7! *#&! 3'A#7! ='88'! '! bPP![A!*#&713<'3#&!I'2/0'0!FF!:'75'!12!?/&'2!012!'28'*1&'8/1&5#!;'3'!5#0#7!7)7! '53/-)5#7! </7)'217$! 71! ;)0#! 175/8'3! 4)1! 7)! 5/18;#! 01! </0'! >5/2! ?)1! 01! `Q! 0+'7! '!!!!! M`!gI!A!^P!f!dG!8B7!)&!5/18;#!01!</0'!1&!175'&51!01!N!0+'7!'!`P!gI!A!QP!f!dGC! ('7!;/5':'A'7!01!*#&53#2$!1&!*'8-/#$!;3171&5'3#&!)&!5/18;#!01!</0'!>5/2!81&#3$!12! *)'2!?)1!01!Ma!0+'7!'!M`!gI!A!^P!f!dG!8B7!b!0+'7!'!`P!gI!A!QP!f!dG$!A'!4)1!'! ;'35/3!01!1751!;13/#0#!#-5)</13#&!I'2/0'0!FFF!;'3'!2'!8'A#3+'!01!7)7!'53/-)5#7!A!;#3! 2#!5'&5#!&#!?)13#&!*#&7/013'0'7!*#8#!';5'7!;'3'!7)!*#813*/'2/T'*/@&C!! ! D&! 12! 175)0/#! 31'2/T'0#! ;#3! G#03+=)1T! 15! '2C* W`PPbX! *#&! ;/5':'A'7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3!b$!71!/&0/*@!4)1!'!Q!gI!12!?3)5#!'2*'&T@!Mb!0+'7!01!</0'!>5/2$!5/18;#!017;)E7! 012!*)'2!71!1</01&*/'3#&!71<13#7!0'Z#7!;#3!?3+#!W;C!`QaMXC!.#3!#53'!;'351$![)13313#! W`PMbX!71Z'2@!4)1!;/5':'A'7!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!'28'*1&'0'7!'!M`!gI!8B7!b!0+'7! '! `P! gI! '2*'&T'3#&! )&! 5/18;#! 01! </0'! >5/2! 01! M^! 0+'7! *#&! I'2/0'0! FF! W;C! ^cXC! D&! 175'!/&<175/='*/@&!2'!*#8-/&'*/@&!01!31?3/=13'*/@&!A!3'0/'*/@&!='88'!1S51&0/@!12! 5/18;#!01!</0'!>5/2!01!2'!;/5':'A'!'8'3/22'!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!:'75'!NM!0+'7$!Mb! 0+'7!8B7!4)1!2#7!175)0/#7!'&513/#381&51!*/5'0#7C!D&!12!%&1S#!Fr$!71!8)1753'&!2'7! ?#5#=3'?+'7!01!2#7!?3)5#7!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!/33'0/'0#7!'!bPP!A!P![A$!'28'*1&'0#7! :'75'!`Q!0+'7!'!M`!gI!A!^P!f!dG!8B7!N!0+'7!'!`P!gI!A!QP!f!dGC!! 113 3.2.5.2'Análisis sensorial D2! '&B2/7/7! 71&7#3/'2! 01! 2#7! ?3)5#7! 01! ;/5':'A'! 71! 31'2/T@! 810/'&51! )&'! ;3)1-'! 017*3/;5/<'! 01! *'2/?/*'*/@&! *#&! 17*'2'7! &#! 1753)*5)3'0'7C! .'3'! 2'! ;31;'3'*/@&! 01! 2'7!8)1753'7!71!)5/2/T'3#&!b!;/5':'A'7!7121**/#&'0'7!'2!'T'3!01!*'0'!53'5'8/1&5#$! 71! 217! 315/3@! 2'! *B7*'3'! A! *#35@! 1&! 3#0'6'7! 01! M! *8! ';3#S/8'0'81&51$! *'0'! ;'&12/75'!31*/-/@!0#7!3#0'6'7!1&!)&'!?)1&51!0171*:'-21!15/4)15'0'!*#&!N!&>813#7! '2!'T'3C!%!*#&5/&)'*/@&$!1&!2'!]'-2'!NCMa$!71!8)1753'&!2#7!317)25'0#7!012!'&B2/7/7! 71&7#3/'2! 01! ;/5':'A'! '8'3/22'! 1&513'$! 5'&5#! ;#7513/#3! '! 2'! /33'0/'*/@&! *#8#! '! 2#! 2'3=#!01!2#7!5317!;13/#0#7!01!'28'*1&'8/1&5#C!! Tabla 3.14. Análisis sensorial de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) en grado de color 4 irradiada a 500 y 0 Gy almacenada hasta 28 días a 12 ºC más 3 días a 20 ºC ! ATRIBUTO DOSIS (Gy) TIEMPO (días) 0 días 5,47 ± 2,45 a 6,25 ± 2,28 a 6,30 ± 1,55 a 6,25 ± 1,52 a 21 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC2 5,21 ± 1,91 a 4,24 ± 1,71 a 3 5,38 ± 1,45 a 5,31 ± 1,67 a 0 días 7,48 ± 2,35 a 7,58 ± 2,67 a 14 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC 7,73 ± 1,71 a 7,44 ± 1,95 a 21 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC 6,50 ± 2,08 a 6,28 ± 2,45 a 28 días a 12 ºC + 3 días a 20 ºC 7,07 ± 2,47 a 7,42 ± 2,11 a 0 días 5,95 ± 2,74 a 6,65 ± 2,01 a 14 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC 6,83 ± 1,50 a 6,08 ± 2,05 a 21 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC 5,95 ± 1,69 a 5,54 ± 2,11 a 28 días a 12 ºC + 3 días a 20 ºC 6,16 ± 1,56 a 5,90 ± 1,40 a 0 días 1,66 ± 2,35 a 1,37 ± 1,90 a 14 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC 0,56 ± 0,40 a 0,65 ± 0,76 a 21 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC 1,26 ± 1,54 a 2,28 ± 2,85 a 28 días a 12 ºC + 3 días a 20 ºC 0,68 ± 0,68 a 1,21 ± 2,02 a 28 días a 12 ºC + 3 días a 20 ºC Apariencia Dulzor Sabores extraños 0 1 14 días a 12 ºC + 5 días a 20 ºC Aroma 500 + σ (n = 12) !!!!!1: primer periodo de almacenamiento 2: segundo periodo de almacenamiento 3: tercer periodo de almacenamiento Letras diferentes en la etapa de evaluación denotan que existe diferencia significativa (p <0.05) en los tratamientos con radiación a 500 y 0 Gy. 114 ,#! 71! 31;#35'3#&! 0/?131&*/'7! 175'0+75/*'81&51! 7/=&/?/*'5/<'7! ;'3'! &/&=)&#! 01! 2#7! '53/-)5#7! 1<'2)'0#7! 01! 2#7! ?3)5#7! '! bPP! A! P! [A! 0)3'&51! 2#7! 5317! ;13/#0#7! 01! '28'*1&'8/1&5#!A!;#7513/#3!'!2'!/33'0/'*/@&C!! ! K1!'*)130#!'!2'!;13*1;*/@&!01!2#7!6)1*17$!2'7!8)1753'7!01!;/5':'A'!/33'0/'0'!A!01! *#&53#2!;3171&5'3#&!)&!'3#8'!/&51&7#!'!?3)5'!'!2#!2'3=#!012!'28'*1&'8/1&5#$!*#&! ;)&5)'*/#&17! 1&! ;3#810/#! 8'A#3! '! b! 1&! 2'! 17*'2'! 01! <'2#3'*/@&C! w&/*'81&51! 017;)E7! 012! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! 12! <'2#3! ;3#810/#! 01! 2'7! 8)1753'7!*#&53#2!017*1&0/@!:'75'!*13*'!01!a$!;#3!2#!4)1!12!'3#8'!?)1!*#&7/013'0'! *#8#!0E-/2C!D75'7!<'2#3'*/#&17!*#&*)130'&!*#&!2'!1<'2)'*/@&!012!'3#8'!221<'0'!'! *'-#! 1&! 2#7! 1S;13/81&5#7! ;312/8/&'317! 01! 1751! 175)0/#$! 1&! 2#7! *)'217! 2#7! ?3)5#7! ;3171&5'3#&!)&!'3#8'!W7'-#3!A!#2#3X!/&51&7#!*'3'*513+75/*#C!! ! ('!';'3/1&*/'!01!2'7!8)1753'7!/33'0/'0'7!A!01!*#&53#2!?)1!*#&7/013'0'!*#8#!?317*'! 0)3'&51! 5#0#! 12! '28'*1&'8/1&5#$! *#&! )&'! ;)&5)'*/@&! 1&! ;3#810/#! 7);13/#3! '! _! )-/*B&0#71!'7+!01&53#!012!3'&=#!01!b$PP!'!c$bP!01!2'!17*'2'!01!1<'2)'*/@&C!.'3'! 12! '53/-)5#! 01! 0)2T#3! 71! #-5)</13#&! *'2/?/*'*/#&17! 1&! ;3#810/#! 8'A#3! '! b$! ;#3! 2#! 4)1! 2'7! 8)1753'7! 01! ;/5':'A'! ?)13#&! *#&7/013'0'7! 0)2*17! '! 2#! 2'3=#! 01! 5#0#! 12! '28'*1&'8/1&5#$! 175#! *#/&*/0/@! *#&! 2#7! <'2#317! 01! LL]! 4)1! 71! 8#753'3#&! /&<'3/'-217!1&!175'!/&<175/='*/@&C!,#!71!31=/753@!2'!;3171&*/'!01!7'-#317!1S53'Z#7! 1&!2'7!8)1753'7!01!;/5':'A'!1<'2)'0'7$!2#7!<'2#317!;3#810/#7!4)1!71!31;#35'3#&! ?)13#&! 81&#317! '! `$! ;#3! 2#! 4)1! 71! )-/*'3#&! 1&! 12! 3'&=#! 01! P$PP! '! `$bP! 01! 2'! 17*'2'!01!1<'2)'*/@&!4)1!*#3317;#&01!'!)&'!')71&*/'!5#5'2!01!7'-#317!1S53'Z#7C!!! ! \/&'281&51$!2'7!8)1753'7!01!;/5':'A'!/33'0/'0'!A!01!*#&53#2!01!1751!175)0/#!?)13#&! *'3'*513/T'0'7! *#8#! ?317*'7$! *#&! )&! 7'-#3! A! #2#3! /&51&7#! '! ?3)5'$! 0)2*17! A! 7/&! ;3171&*/'!01!7'-#317!1S53'Z#7C!! ! (#7!317)25'0#7!01!1751!'&B2/7/7!71&7#3/'2!0/?/3/13#&!*#&!2#7!#-51&/0#7!;#3!.'31017! W`PMaX$! 1&! 7)! 175)0/#! *#&! ;/5':'A'7! '8'3/22'7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! b! '28'*1&'0'7! :'75'! `M! 0+'7! '! M`! gI! 8B7! b! 0+'7! '! `P! gI! A! 18;'*'0'7! *#&! 2B8/&'7! 01! .JI! A! (.KD$! 1&! 12! *)'2! 2#7! 6)1*17! ';31*/'3#&! ;/5':'A'7! *#&! )&! '3#8'! /&51&7#! '! ?3)5'$! *#&! )&! 8'A#3! 0)2T#3! A! ?317*)3'! W;C! _cXC! (#7! ?3)5#7! 01! 1751! 175)0/#! 31;#35'3#&! )&! 115 81&#3!0)2T#3!01-/0#!'2!=3'0#!01!*#2#3!01!2'7!;/5':'A'7!W*#2#3!aX$!A'!4)1!*#8#!71! :'-+'! /&0/*'0#! '&513/#381&51! '! 8'A#3! =3'0#! 01! *#2#3! #! 175'0#! 01! 8'0)31T$! 12! *#&51&/0#! 01! LL]! ')81&5'! *#8#! 317)25'0#! 01! 2'! 8'0)3'*/@&! 01! 2#7! ?3)5#7C! .'31017!W`PMaX!#-5)<#!<'2#317!01!';'3/1&*/'!01!:'75'!7/151!W;C!_QX$!8/1&53'7!4)1! 1&!1751!175)0/#!71!31;#35'3#&!;)&5)'*/#&17!01!:'75'!_!1&!2'!17*'2'!01!1<'2)'*/@&$! 175#!;)0#!:'-1371!'53/-)/0#!'!2'!;E30/0'!01!;17#!01!2#7!?3)5#7$!2'!*)'2!?)1!8'A#3! 4)1!1&!175)0/#7!'&513/#317C! ! D&! 1751! 175)0/#! 4)1! *#8-/&@! 2'! 2'! 3'0/'*/@&! ='88'! *#&! 2'! 31?3/=13'*/@&$! 71! #-713<@!4)1!2'7!;/5':'A'7!'!bPP![A!;130/13#&!)&!81&#3!;#3*1&5'61!01!;17#!4)1! '4)122'7! '! P! [A$! '! ;'35/3! 012! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#! ')&4)1! 7/&! 0/?131&*/'7!7/=&/?/*'5/<'7C!I#&!317;1*5#!'!2'!?/381T'$!1751!=3);#!01!?3)5#7!;3171&5@! 8'A#3!*#&7/751&*/'!4)1!2'7!;/5':'A'7!01!*#&53#2!01701!12!71=)&0#!;13/#0#!:'75'! 221='3! '! )&! <'2#3! 7);13/#3! '2! `a! f! '2! ?/&'2! 012! '28'*1&'8/1&5#C! D2! *#2#3! 01! 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7! 8'&5)<#! 7/8/2/5)0! *#&! 12! *#2#3! 01! 2#7! ?3)5#7! *#&53#2C! (#7! <'2#317! 01! ;d! A! *#&51&/0#! 01! LL]! ;'3'! 2#7! ?3)5#7! '! bPP! [A! ;3171&5'3#&! 2/=13'7! <'3/'*/#&17$!12!;d!')81&5@!1&!12!;3/813!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#!A!71!8'&5)<#! *#&75'&51!:'75'!2#7!NM!0+'7$!8/1&53'7!4)1!2#7!<'2#317!01!LL]!0/78/&)A13#&!'!2#! 2'3=#!012!'28'*1&'8/1&5#$!*#&53'0/*/1&0#!'7+!12!/&*3181&5#!4)1!71!17;13'-'!;#3! 1?1*5#!01!2'!8'0)3'*/@&C!('!'*/01T!5/5)2'-21!71!8'&5)<#!*#&75'&51!5'&5#!;'3'!2#7! ?3)5#7!/33'0/'0#7!*#8#!01!*#&53#2!0)3'&51!5#0#!12!'28'*1&'8/1&5#C!I#&!317;1*5#!'! 2'! *'2/0'0! </7)'2! '2! 5E38/&#! 012! 513*13! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! 2'7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7! 71! 8#753'3#&! 810/'&'81&51! 71*'7$! *#&! )&#7! ;10>&*)2#7! *#&! 8'3*:/51T! 8#013'0'$! )&'! ;3171&*/'! 01! ;'5@=1&#7! 01! :'75'! 12! b! f$! 8'&*:'7! ;'30'7!1&531!12!b!A!MP!f!A!)&'!';'3/*/@&!01!8'&*:'7!3#6'7!A!0'Z#7!?+7/*#7!21<17$! ;#3!2#!4)1!?)13#&!*'2/?/*'0'7!*#8#!';5'7!;'3'!12!*#&7)8#C!(#7!?3)5#7!*#&53#2$!1&! *'8-/#$! &#! ?)13#&! *#&7/013'0#7! *#8#! *#813*/'217$! 1&! 17;1*/'2! ;#3! 2'! 71<13'! 8'3*:/51T!01!7)7!;10>&*)2#7$!2'!;3171&*/'!01!8'&*:'7!;'30'7!1&!12!MP!A!`b!f!01! 7)! 7);13?/*/1! A! 12! 71<13#! 0'Z#! ?+7/*#C! ('7! 8)1753'7! 01! ;/5':'A'! /33'0/'0'! A! 01! *#&53#2! ?)13#&! *'2/?/*'0'7! *#8#! ?317*'7$! *#&! )&! '3#8'! /&51&7#$! 0)2*17! A! 7/&! ;3171&*/'!01!7'-#317!1S53'Z#7C!('!</0'!>5/2!01!2'7!;/5':'A'7!175)0/'0'7!?)1!01!NM! A!M^!0+'7!;'3'!2#7!?3)5#7!/33'0/'0#7!A!01!*#&53#2$!317;1*5/<'81&51C!! ! 116 3.2.1 TASA DE RESPIRACIÓN ! ('! 5'7'! 01! 317;/3'*/@&! 01! 2#7! ?3)5#7! 01! ;/5':'A'! '8'3/22'! 1&513'! 1! /33'0/'0'! ?)1! 175'-21*/0'! 810/'&51! )&! 7/7518'! *133'0#C! ('7! *B8'3'7! 01! 317;/3'*/@&! ?)13#&! '28'*1&'0'7!*#&!5317!?3)5#7!1&!7)!/&513/#3!WF!P$b!h=X!'!MP!"!M!gI!A!^P!f!dGC!('7! 810/*/#&17!?)13#&!1?1*5)'0'7!'2!/&/*/#!A!*'0'!0#7!0+'7!;#3!12!5/18;#!4)1!0)3@!12! '28'*1&'8/1&5#C! D2! Ik`! ;3#0)*/0#! ;#3! 2'7! ;/5':'A'7! ?)1! 015138/&'0#! ;#3! )&! %&'2/T'0#3! GB;/0#! 01! Ik`ik`C! (#7! <'2#317! 01! 5'7'! 01! 317;/3'*/@&! ?)13#&! 1S;317'0#7!1&!8=!Ik`ih=!:C!! ! (#7! 317)25'0#7! 01! 5'7'! 01! 317;/3'*/@&! 01! 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7! A! 01! *#&53#2$! 71! 31;#35'3#&!>&/*'81&51!:'75'!2#7!M_!0+'7!'!MP!"!M!gI$!01-/0#!'!4)1!;'35/3!01!1751! 5/18;#!71!0151*5@!2'!;3171&*/'!01!;'5@=1&#7!1&!8B7!012!`b!f!01!2'!7);13?/*/1!01! 2#7! ?3)5#7$! 2#7! 8/78#7! 4)1! '?1*5'3#&! 2'7! 810/*/#&17! 01! Ik` 1! /&*3181&5'3#&! 2'! 5'7'!01!317;/3'*/@&$!'33#6'&0#!<'2#317!133@&1#7!4)1!&#!*#3317;#&0+'&!'!2'!810/0'! 01!317;/3'*/@&!01!2#7!?3)5#7!1&513#7C!!D&!2'!\/=)3'!NC``$!71!;)101!#-713<'3!2'!5'7'! 01!317;/3'*/@&!01!2#7!?3)5#7!01!;/5':'A'!'8'3/22'!1&513'$!/33'0/'0#7!WbPP![AX!A!01! *#&53#2!WP![AX$!:'75'!2#7!Ma!0+'7!'!MP!"!M!gI!8B7!b!0+'7!'!`P!gI!;'3'!7/8)2'3!7)! </0'!1&!175'&51!A!:'75'!2#7!M^!0+'7!'!MP!"!M!gIC!! ! ^P Ma!0+'7!'!MP M!gI! b!0+'7!'!`P!gI! +1'8Lf'#)OhafbD9' QP cP _P bP aP NP `P MP P N b Q M` Ma M_ M^ +>FLU@'YF'<XL<JF=<L>F=?@'8Y_<G9' bPP![A P![A Figura 3.22. Tasa de respiración (mg CO2/kg h) de frutos de pitahaya amarilla entera en grado de color 4, irradiados a 500 y 0 Gy almacenados hasta 14 días a 10!" 1 ºC más 5 días a 20 ºC y hasta 19 días a 10!" 1 ºC 117 (#7! <'2#317! 01! 5'7'! 01! 317;/3'*/@&! 01! 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7! A! 01! *#&53#2$! &#! ;3171&5'3#&! 0/?131&*/'7! 175'0+75/*'81&51! 7/=&/?/*'5/<'7! 0)3'&51! 12! '28'*1&'8/1&5#C! p'013! W`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bPP! A! P! [A! '28'*1&'0#7! '!!!!! MP!"!M!gI$!?)1!1&!;3#810/#!`_$c^!8=!Ik`ih=!:!;'3'!2#7!0#7!*'7#7C!(#7!?3)5#7!1&! 12! 53'&7*)37#! 012! 5/18;#! 31=/753'3#&! 21<17! /&*3181&5#7! A! 01*3181&5#7! 01! 2'! ]G$! :'75'!221='3!'2!?/&'2!01!2#7!M_!0+'7!*#&!<'2#317!01!`M$`b!A!`N$Na!8=!Ik`ih=!:!;'3'! 2'7!;/5':'A'7!/33'0/'0'7!A!01!*#&53#2$!317;1*5/<'81&51C!('!0/78/&)*/@&!01!2'!5'7'! 01!317;/3'*/@&!01!2#7!?3)5#7!?)1!=3'0)'2!A!&#!71!0/75/&=)/@!&/&=>&!;/*#!*2/8'5E3/*#! 0)3'&51!12!'28'*1&'8/1&5#C!! ! D&!175'!/&<175/='*/@&!'2!/=)'2!4)1!1&!12!175)0/#!31'2/T'0#!;#3!.'31017!W`PMaX!*#&! ;/5':'A'7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! b$! &#! 71! 31=/753'3#&! ;/*#7! *2/8'5E3/*#7! 0)3'&51! 12! '28'*1&'8/1&5#! W;C! abXC! .#3! #53#! 2'0#! [)13313#! W`PMbX! 31;#35@! 5#5'281&51! 2#! *#&53'3/#$!A'!4)1!)-/*@!'!2'!;/5':'A'!'8'3/22'!1&!2'!*'51=#3+'!01!?3)5#7!*2/8'5E3/*#7! W;C! ^`XC! D2! 8#5/<#! ;#3! 12! *)'2! 1&! 1751! 1S;13/81&5#! &#! 71! 31;#35@! 2'! ';'3/*/@&! 01! '2=>&!;/*#!*2/8'5E3/*#$!5'2!*#8#![)13313#!W`PMbX!4)1!'&'2/T@!2'!]G!01!;/5':'A'7! 1&! 12! 8/78#! =3'0#! 01! *#2#3! 4)1! 1&! 1751! 175)0/#! W*#2#3! aX$! ?)1! ;#34)1! 1<1&5)'281&51!2#7!?3)5#7!'&'2/T'0#7!&#!;3171&5'3#&!)&'!8'0)31T!)&/?#381!A!;#3! 2#!5'&5#!&#!1S/75/@!)&'!51&01&*/'!1&!7)!;'53@&!317;/3'5#3/#C!! ! I)'&0#! 71! 7/8)2@! 2'! </0'! 1&! 175'&51! 01! 2#7! ?3)5#7$! 17! 01*/3! *)'&0#! 71! 2#7! '28'*1&@!'!`P!gI!A!QP!f!dG!:'75'!b!0+'7$!71!;)0#!#-713<'3!4)1!2#7!<'2#317!01! ]G! /&*3181&5'3#&$! *#8#! *#&71*)1&*/'! 012! ')81&5#! 01! 2'! 518;13'5)3'C! (#7! <'2#317!01!]G!31=/753'0#7!'2!?/&'2!01!2#7!b!0+'7!?)13#&!01!c_$c!8=!Ik`ih=!:!;'3'! 2#7!?3)5#7!/33'0/'0#7!A!01!_Q$`_!8=!Ik`ih=!:!;'3'!'4)122#7!01!*#&53#2$!;#3!2#!4)1! 175#7! 317)25'0#7! 1S*10/13#&! 1&! N! <1*17! 2'! ]G! 01! 2#7! ?3)5#7! '28'*1&'0#7! 1&! 118 *#&0/*/#&17! 01! 31?3/=13'*/@&C! L/00/4! W`PM`X! /&0/*@! 4)1! ;#3! *'0'! MP! gI! 01! /&*3181&5#!1&!2'!518;13'5)3'$!2'!]G!')81&5'!1&!)&!?'*5#3!01!`!#!N!!W;C!`PXC! ! 3.3' EVALUACIÓN CORTADA, DE LA EMPACADA CALIDAD AL DE VACÍO LA E PITAHAYA IRRADIADA ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN .'3'!2'!12'-#3'*/@&!01!3#0'6'7!01!;/5':'A'!'8'3/22'$!71!)5/2/T'3#&!?3)5#7!1&!=3'0#! 01!*#2#3!a!2/8;/#7!A!017/&?1*5'0#7C!('7!3#0'6'7!01!c!88!';3#S/8'0'81&51$!?)13#&! 7)813=/0'7! 1&! )&'! 7#2)*/@&! 01! B*/0#! *+53/*#! A! B*/0#! '7*@3-/*#! '2! P$MP! f! ;i;! 0)3'&51!5317!8/&)5#7!A!17*)33/0'7!;#3!)&!8/&)5#!';3#S/8'0'81&51C!L1!;31;'3'3#&! 18;'4)17!01!*#O1S53)+0#!01!&A2#&!A!;#2/15/21&#!*#&!MbP!=!01!;3#0)*5#$!2#7!*)'217! ?)13#&!7122'0#7!'2!<'*+#!A!1&!'58@7?13'!&#38'2C!(#7!18;'4)17!?)13#&!/33'0/'0#7!'! bPP!A!P![A!A!'28'*1&'0#7!'!a!!M!#I!A!^P!f!dG!:'75'!M`!0+'7C!! ! ('!1<'2)'*/@&!01!2'!*'2/0'0!01!2'7!3#0'6'7!01!;/5':'A'!71!1?1*5)@!'2!/&/*/#!W0+'!PX!A! 017;)E7! 01! a$! Q! A! M`! 0+'7$! 175#7! 5/18;#7! ?)13#&! 01&#8/&'0#7! *#8#! ;3/813$! 71=)&0#!A!513*13!;13+#0#!01!'28'*1&'8/1&5#$!317;1*5/<'81&51C!('7!<'3/'-217!01! 317;)175'! ?)13#&e! ;E30/0'! 01! ;17#! WfX$! ?/381T'! W,X$! ;d$! 7@2/0#7! 7#2)-217! 5#5'217! WgV3/SX$!'*/01T!5/5)2'-21$!*'2/0'0!71&7#3/'2!=2#-'2!012!?3)5#!A!'&B2/7/7!8/*3#-/#2@=/*#C!! ! ! 3.3.1' PÉRDIDA DE PESO %!*#&5/&)'*/@&!1&!2'!\/=)3'!NC`N$!71!8)1753'&!2#7!;#3*1&5'617!01!;E30/0'!01!;17#! 01! 2'7! 3#0'6'7! 01! ;/5':'A'! /33'0/'0'7! '! bPP! A! P! [A$! 18;'*'0'7! '2! <'*+#! A! 1&! '58@7?13'!&#38'2C!L1!#-713<'!*#8#!12!;#3*1&5'61!01!;E30/0'!01!;17#!')81&5'!1&! 5#0#7! 2#7! 53'5'8/1&5#7! 0)3'&51! 12! '28'*1&'8/1&5#C! (#7! '2/81&5#7! 8+&/8'81&51! ;3#*17'0#7!7#&!8B7!<)2&13'-217!'!;E30/0'7!01!'=)'!4)1!2#7!;3#0)*5#7!1&513#7$! 01-/0#!'!2'!')71&*/'!01!7)!-'3313'!-/#2@=/*'!W*B7*'3'X!A!'!2#7!0'Z#7!81*B&/*#7! 4)1!*#&221<'!12!;3#*17'8/1&5#$!A'!4)1!;3#<#*'&!)&!')81&5#!1&!2'!53'&7;/3'*/@&!A! 1&!2'!5'7'!01!317;/3'*/@&!W['3*+'!A!V'3315$!`PP`$!;C!``XC!! 119 PCb PCab (d[Y>Y<'YF'UFG@'8e9 PCa PCNb PCN PC`b PC` PCMb PCM PCPb P a Q M` +>FLU@'YF'<XL<JF=<L>F=?@'8Y_<G9 % V I K Figura 3.23. Porcentaje de pérdida de peso (%) de rodajas de pitahaya amarilla irradiadas a 500 Gy y empacadas al vacío (A), a 500 Gy y en atmósfera normal (B), a 0 Gy y al vacío (C) y a 0 Gy y en atmósfera normal (D), almacenadas hasta 12 días a 4 ± 1 ºC (#7!'25#7!<'2#317!01!017</'*/@&!175B&0'3!#-713<'0#7!1&!2'!\/=)3'!NC`N$!71!01-1&! '! 4)1! 2'7! 31-'&'0'7! 01! ;/5':'A'! '! ;17'3! 01! 51&13! )&! 8/78#! =3#7#3$! &#! ;3171&5'3#&!)&/?#38/0'0!1&!7)!5'8'Z#$!01-/0#!'!2'!?'25'!01!:#8#=1&1/0'0!01!2#7! ?3)5#7C! %2! 8#753'3! ;#*'! )&/?#38/0'0$! *'0'! 3#0'6'! 01! ;/5':'A'! ;3171&5@! )&'! 312'*/@&!B31'!7);13?/*/'2i<#2)81&!0/?131&51!A!;#3!*#&7/=)/1&51!)&'!8'A#3!#!81&#3! <12#*/0'0! 01! 53'&7;/3'*/@&$! ;#3! 2#! 4)1! 2#7! ;#3*1&5'617! 01! ;E30/0'! 01! ;17#! 31;#35'0#7!;#3!18;'4)1!?)13#&!0/7;'316#7C!! ! K17;)E7! 012! ;3/813! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! 1S/75/@! 0/?131&*/'! 175'0+75/*'81&51!7/=&/?/*'5/<'!W;!tP$PbX!317;1*5#!'!2'!';2/*'*/@&!01!3'0/'*/@&$!;'3'! 2'! ;E30/0'! 01! ;17#! 01! 5#0#7! 2#7! 53'5'8/1&5#7C! K1! 175'! 8'&13'$! 2'7! 3#0'6'7! 01! ;/5':'A'!/33'0/'0'7!'!bPP![A!A!18;'*'0'7!'2!<'*+#!W53'5'8/1&5#!%X!A!1&!'58@7?13'! &#38'2!W53'5'8/1&5#!VX$!;3171&5'3#&!8'A#3!;E30/0'!01!;17#!4)1!'4)122'7!3#0'6'7! '!P![A!18;'*'0'7!'2!<'*+#!W53'5'8/1&5#!IX!A!1&!'58@7?13'!&#38'2!W53'5'8/1&5#!KX$! 5'2!*#8#!71!#-713<'!1&!12!=3B?/*#!01!810/'7!1!/&513<'2#7!(LK!01!2'!\/=)3'!NC`aC!D2! 81&#3! ;#3*1&5'61! 01! ;E30/0'! 01! ;17#! 5)<#! )&! <'2#3! ;3#810/#! 01! P$MP! f! A! ?)1! 31;#35'0#!;#3!2#7!18;'4)17!012!53'5'8/1&5#!K$!8/1&53'7!4)1!12!8'A#3!;#3*1&5'61! 01!;E30/0'!01!;17#!?)1!31=/753'0#!;#3!;'351!01!2'7!31-'&'0'7!012!53'5'8/1&5#!%$! *#&!)&!<'2#3!;3#810/#!01!P$M_!fC! 120 ''''''''''(d[Y>Y<'YF'UFG@'8e9' 'r!P$PPM! ! ''''/@G>G'YF'[<Y><J>]='80C9' Figura 3.24 Gráfico de medias e intervalos LSD del factor dosis de radiación (Gy) para la pérdida de peso (%) de rodajas de pihaya irradiadas a 500 y 0 Gy almacenadas hasta 4 días a 4 ± 1 oC y 90 % HR ! ()1=#! 012! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! &#! 1S/75/13#&! 0/?131&*/'7! 175'0+75/*'81&51! 7/=&/?/*'5/<'7! 317;1*5#! '! 2'! ';2/*'*/@&! 01! 3'0/'*/@&! &/! '2! 5/;#! 01! '58@7?13'C!! ! ('!8'A#3!;E30/0'!01!;17#!?)1!31=/753'0'!;#3!2#7!18;'4)17!01!2#7!53'5'8/1&5#!%!A! I$! *#&! )&! <'2#3! ;3#810/#! 01! P$MQ! f! ;'3'! 2#7! 0#7! *'7#7$! 8/1&53'7! 4)1! 2'! 81&#3! ;E30/0'!01!;17#!?)1!31;#35'0'!;#3!2'7!3#0'6'7!012!53'5'8/1&5#!V$!*#&!)&!<'2#3!01! P$Mb!f!1&!;3#810/#! ! K17;)E7! 012! 513*13! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! &#! 71! 31;#35'3#&! 0/?131&*/'7! 7/=&/?/*'5/<'7! 1&531! 2#7! <'2#317! 01! ;E30/0'! 01! ;17#! ;'3'! &/&=)&#! 01! 2#7! 53'5'8/1&5#79!&#!#-75'&51$!1S/75/@!/&513'**/@&!1&531!2'!0#7/7!01!3'0/'*/@&!A!12!5/;#! 01!'58@7?13'$!*#8#!71!8)1753'!1&!2'!\/=)3'!NC`b$!1&!2'!*)'2!71!#-713<'!*#8#!2'! ;E30/0'! 01! ;17#! 175'! /&?2)1&*/'0'! ;#3! 2'! 0#7/7! 01! 3'0/'*/@&! *)'&0#! 2'7! 3#0'6'7! 7#&! 18;'*'0'7! 1&! '58@7?13'! &#38'2$! A'! 4)1! '! P! [A! 71! ?'<#31*1! '! )&'! 8'A#3! ;E30/0'!01!;17#!WP$`b!fX!A!'!bPP![A!)&'!81&#3!;E30/0'!WP$M^!fXC!! ! (#7!<'2#317!01!;E30/0'!01!;17#!01!2#7!53'5'8/1&5#7!*#&!31-'&'0'7!18;'*'0'7!'2! <'*+#! 1! /33'0/'0'7! '! bPP! A! P! [A$! ?)13#&! 1&! ;3#810/#! P$`P! A! P$M^! f$! 317;1*5/<'81&51C! D2! 53'5'8/1&5#! %! ?)1! 12! 4)1! ;3171&5@! 2'! 81&#3! <'3/'*/@&! 01! ;E30/0'!01!;17#!0)3'&51!12!'28'*1&'8/1&5#C!! ''''(d[Y>Y<'YF'UFG@'8e9' 121 ! '''/@G>G'YF'[<Y><J>]='80C9' Figura 3.25. Interacción entre la dosis de radiación y el tipo de atmósfera para el porcentaje de pérdida de peso de rodajas de pitahaya amarilla en el tercer periodo de almacenamiento ! %2! /&/*/#! 012! '28'*1&'8/1&5#! 71! #-713<@! *#8#! 2#7! 18;'4)17! *#&! 3#0'6'7! /33'0/'0'7!8#753'3#&!'231010#3!01!)&!`c!f!8B7!01!;E30/0'!01!;17#!4)1!'4)122#7! *#&! 3#0'6'7! 7/&! /33'0/'3$! 51&01&*/'! 4)1! *'8-/@! *#&! 12! 53'&7*)37#! 012! 5/18;#$! A'! 4)1!'!;'35/3!012!71=)&0#!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#!175#7!18;'4)17!31;#35'3#&! ;E30/0'7!01!;17#!/=)'217!1!/&*2)7/<1!81&#317!4)1!'4)122#7!*#&!3#0'6'7!'!P![AC!('! 1&13=+'! 1&531='0'! '! 2'7! 3#0'6'7! 01! ;/5':'A'! ;#3! 1?1*5#! 01! 2'! 3'0/'*/@&$! ;)0#! :'-13!'*1213'0#!/&/*/'281&51!'2=)&#7!;3#*17#7!?/7/#2@=/*#7$!*#8#!2'!53'&7;/3'*/@&! A!5'7'!01!317;/3'*/@&$!;3#<#*'&0#!'7+!)&'!121<'0'!A!7>-/5'!;E30/0'!01!;17#9!7/&! 18-'3=#$!175#7!1?1*5#7!0/78/&)A13#&!0)3'&51!12!'28'*1&'8/1&5#C!!!!! ! D&! 12! 175)0/#! 4)1! 221<@! '! *'-#! ]/&/5'&'! W`PMaX$! *#&! 31-'&'0'7! 01! ;/5':'A'! 7#815/0'7!'!)&'!/&8137/@&!1&!7#2)*/@&!01!B*/0#7!W*+53/*#!A!'7*@3-/*#!!!P$MP!f;i;X$! '28'*1&'0'7!'!a!gI!:'75'!Q!0+'7!A!18;'*'0'7!1&!2B8/&'7!01!.JI!A!.DVK$!71! 31=/753'3#&!;E30/0'7!01!;17#!01!M$`_!f!;'3'!2#7!18;'4)17!01!.JI!A!M$_N!f!;'3'! '4)122#7!01!.DVK!'2!?/&'2!012!'28'*1&'8/1&5#!W;C!c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`_C!D2!0'Z#!*12)2'3!4)1!7)?31&!2#7!516/0#7!01!2#7!'2/81&5#7! ;#3!1?1*5#!012!;3#*17'8/1&5#$!'7+!*#8#!12!/&*3181&5#!01!2'!5'7'!01!317;/3'*/@&!A! 2'!;3#0)**/@&!01!15/21&#$!7#&!?'*5#317!4)1!0/78/&)A1&!2'!?/381T'!01!2#7!'2/81&5#7! 01! FJ! ='8'C! ('! ;3#0)**/@&! 01! 15/21&#! 1&! 17;1*/'2$! '*1213'! 2'! 8'0)3'*/@&! 01! 2#7! '2/81&5#7! *#35'0#7$! ;3#<#*'&0#! 2'! -/#7+&517/7! 01! 1&T/8'7! 317;#&7'-217! 01! *'8-/#7!?/7/#2@=/*#7$!*#8#!12!'-2'&0'8/1&5#!W%:<1&'/&1&$!M^^^$!!;C!MQPXC!! N .>[LFg<'8-9 `Cb ` MCb M PCb P a Q M` +>FLU@'YF'<XL<JF=<L>F=?@'8Y_<G9 % V I K Figura 3.26. Firmeza (N) de rodajas de pitahaya irradiadas a 500 Gy y empacadas al vacío (A), a 500 Gy y en atmósfera normal (B), a 0 Gy y al vacío (C) y a 0 Gy y en atmósfera normal (D), almacenadas hasta 12 días a 4 ± 1 ºC ,#!1S/75/13#&!0/?131&*/'7!7/=&/?/*'5/<'7!317;1*5#!'!2'!';2/*'*/@&!01!3'A#7!='88'!&/! '2!5/;#!01!'58@7?13'!1&!12!4)1!?)13#&!'28'*1&'0'7!2'7!3#0'6'7$!;'3'!&/&=)&#!01! 2#7!53'5'8/1&5#7!1&!2#7!;13/#0#7!01!1<'2)'*/@&!01!1751!175)0/#C!! ! ('!?/381T'!01!2#7!'2/81&5#7!*#35'0#7!17!)&#!01!2#7!?'*5#317!8B7!'?1*5'0#7!;#3!2'! ';2/*'*/@&! 01! 3'0/'*/@&! Wp#8#2;3'7135$! `PPa$! ;C! ^^X9! 7/&! 18-'3=#$! 175#! &#! 71! #-713<@! 1&! 1751! 1S;13/81&5#$! 01-/0#! '! 4)1! ;#7/-2181&51! 2'! 0#7/7! 01! 3'0/'*/@&! 18;21'0'! WbPP! [AX! &#! ?)1! *';'T! 01! ;3#<#*'3! 2'! 017;#2/813/T'*/@&! 01! 2#7! 123 ;#2/7'*B3/0#7!*#8;#&1&517!01!2'!;'310!*12)2'3!W*12)2#7'!A!;1*5/&'X!01!2'7!3#0'6'7! 01! ;/5':'A'! A! ;#3! 175'! 3'T@&! &#! 1S/75/@! )&! '-2'&0'8/1&5#! &#5#3/#! &/! ;E30/0'7! 01! ?/381T'!7/=&/?/*'5/<'7!Wp#8#2;3'7135$!`PPa$!;C!^^XC! ! F&810/'5'81&51! 017;)E7! 01! 2'! /33'0/'*/@&! WP! 0+'7X$! 2'7! 3#0'6'7! 01! ;/5':'A'! 31=/753'3#&! <'2#317! ;3#810/#7! 01! ?/381T'! 01! `$bN$! `$_b! A! `$cQ! ,! ;'3'! 2#7! 53'5'8/1&5#7! %$! V! A! K$! 317;1*5/<'81&51C! .#3! #53#! 2'0#$! '2! 5E38/&#! 012! '28'*1&'8/1&5#!WM`!0+'7X!71!31;#35'3#&!<'2#317!1&!;3#810/#!01!M$MQ$!M$``$!M$`P!A! M$MM!,$!*#3317;#&0/1&517!'!2'!?/381T'!01!2'7!3#0'6'7!01!2#7!53'5'8/1&5#7!%$!V$!I!A! KC! I#&! -'71! 1&! 175#7! 317)25'0#7$! 71! ;)0#! &#5'3! 2'! 7/=&/?/*'5/<'! /&?2)1&*/'! 012! '28'*1&'8/1&5#! 1&! 2'! 0/78/&)*/@&! 01! 2'! ?/381T'! 01! 2'7! 3#0'6'7! 1&! 5#0#7! 2#7! 53'5'8/1&5#7C!G17)25'0#7!;'31*/0#7!71!1&*#&53'3#&!1&!)&!175)0/#!*#&!3#0'6'7!01! 8'&T'&'!/33'0/'0'7!'!bPP![A!A!'28'*1&'0'7!:'75'!N!718'&'7!'!MP!gI$!2'!?/381T'! 01! 175'7! 31-'&'0'7! 0/78/&)A@! 0)3'&51! 12! '28'*1&'8/1&5#$! /&0/75/&5'81&51! 01! 7/! ?)13#&!/33'0/'0'7!#!&#!W\'&$!,/1813'$!Y'55:1/7$!:)'&=!A!k27#&$!`PPb$!;C!Ma_XC!!! D&! 1751! 1S;13/81&5#$! 2'! 0/78/&)*/@&! 01! 2'! ?/381T'! 175)<#! 312'*/#&'0'! *#&! 2'! ;E30/0'! 01! ;17#$! 17! '7+! 4)1! '! 8'A#3! ;E30/0'! 01! ;17#$! 8'A#3! ?)1! 2'! ;E30/0'! 01! ?/381T'! ;#3! ;'351! 01! 2'7! 3#0'6'7! 01! ;/5':'A'C! D75#! 71! ;)0#! *#8;3#-'3! *#&! 2#7! 18;'4)17!01!2#7!53'5'8/1&5#7!%!WbPP![A!!<'*+#X$!V!WbPP![A!!'58@7?13'!&#38'2X! A!K!WP![A!!'58@7?13'!&#38'2X$!2#7!*)'217!;3171&5'3#&!2#7!;#3*1&5'617!8B7!'25#7! 01!;130/0'!01!;17#!A!*#&71*)1&5181&51!2'!81&#3!?/381T'!1&!12!;3/813!;13/#0#!01! '28'*1&'8/1&5#! A! 513*13#! ;'3'! 12! 53'5'8/1&5#! KC! D2! '-2'&0'8/1&5#! 01! 2#7! ?3)5#7$! '7+! *#8#! 2'! ;E30/0'! 01! ;17#$! 7#&! 1&! ;'351! '53/-)/0#7! '! 2'! ;E30/0'! 01! '=)'! 4)1! 7)?31&!2#7!'2/81&5#7!0)3'&51!12!'28'*1&'8/1&5#!WL/00/4$!`PM`$!;C!`NXC! ! ! 3.3.3' ANÁLISIS QUÍMICOS %!*#&5/&)'*/@&!1&!2'!]'-2'!NCMb$!71!8)1753'7!2#7!317)25'0#7!01!;d$!*#&51&/0#!01! LL]! A! '*/01T! 5/5)2'-21! #-51&/0#7! 1&! 2'! 1S;13/81&5'*/@&! *#&! 3#0'6'7! 01! ;/5':'A'! '8'3/22'!'28'*1&'0'7!:'75'!M`!0+'7!'!a!!M!gI!A!^P!f!dG!! ! 124 Tabla 3.15. Valores de pH, sólidos solubles totales y acidez titulable para pitahaya amarilla cortada, irradiada y empacada al vacío, almacenada hasta 12 días a 4 ± 1 ºC TRATAMIENTOS TIEMPO (días) A B 0 días 4,64±0,01 a 4 días a 4 ± 1ºC 1 8 días a 4 ± 1ºC 2 C D 4,59±0,01 a - 4,59±0,01 a 4,67±0,01 a 4,66±0,03 a 4,63±0,02 a 4,54±0,01 b 4,68±0,01 a 4,59±0,01 b 4,59±0,01 b 4,58±0,01 b 4,62±0,02 a 4,56±0,01 b 4,55±0,03 b 4,51±0,01 b pH 12 días a 4 ± 1ºC 3 Contenido de SST (ºBrix) 0 días 17,88±0,72 a 17,60±0,73 a - 18,36±0,27 a 4 días a 4 ± 1ºC 17,56±0,95 a 17,92±0,48 a 17,52±0,47 a 17,92±0,53 a 8 días a 4 ± 1ºC 17,48±0,81 a 18,36±0,71 a 18,24±0,41 a 17,04±0,69 a 12 días a 4 ± 1ºC 18,36±0,39 a 17,88±0,48 a 18,60±0,18 a 17,84±0,45 a 0 días 0,15±0,00 a 0,15±0,01 a - 0,15±0,01 a 4 días a 4 ± 1ºC 0,15±0,01 a 0,15±0,02 a 0,15±0,01 a 0,17±0,01 a 8 días a 4 ± 1ºC 0,15±0,01 a 0,15±0,01 a 0,16±0,01 a 0,17±0,01 a 12 días a 4 ± 1ºC 0,16±0,02 a 0,16±0,02 a 0,17±0,01 a 0,16±0,01 a Acidez titulable (g/100g de ácido cítrico) + σ (n = 5) A: 500 Gy + vacío; B: 500 Gy + atmósfera normal; C: 0 Gy + vacío; D: 500 Gy + atmósfera normal !!!!!!!!1: primer periodo de almacenamiento 2: segundo periodo de almacenamiento 3: tercer periodo de almacenamiento !!!!!!!!Letras diferentes en los tratamientos A, B, C y D en la etapa de evaluación señalan que existe ! diferencia estadísticamente significativa (p<0,05) ! .'3'! 12! ;d! 01! 2'7! 3#0'6'7! 01! ;/5':'A'! 1S/75/@! 0/?131&*/'! 175'0+75/*'81&51! 7/=&/?/*'5/<'!W;tP$PbX!1&531!2'7!<'3/'-217!0#7/7!01!3'0/'*/@&!A!5/;#!01!'58@7?13'$!1&! 2#7! 5317! ;13/#0#7! 01! '28'*1&'8/1&5#C! (#7! 18;'4)17! /33'0/'0#7! '! bPP! [A! A! 18;'*'0#7! '2! <'*+#! W53'5'8/1&5#! %X$! ?)13#&! 2#7! 4)1! ;3171&5'3#&! 2#7! 8'A#317! <'2#317!01!;d!Wa$_P!m!a$_^X!A!;#3!2#!5'&5#!2'!81&#3!'*/01T!01&53#!01!1751!175)0/#C! D75#7! 317)25'0#7! *#&53'75'3#&! *#&! 2#7! 31;#35'0#7! ;#3! \'&! 15! '2C! W`PPbX$! 1&! 7)! 175)0/#! *#&! 3#0'6'7! 01! 8'&T'&'! /33'0/'0'7! '! bPP! [A$! 1&! 12! *)'2! /&0/*'! 4)1! 2'! 3'0/'*/@&!&#!/&?2)A@!01!8'&13'!7/=&/?/*'5/<'!1&!12!;d!01!2'7!3#0'6'7!W;C!Ma_XC!! ! ('!/&513'**/@&!1&531!2'7!<'3/'-217!;3171&5@!0/?131&*/'7!7/=&/?/*'5/<'7!W;tP$PbX!1&!12! ;3/813! A! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#C! ('! ';2/*'*/@&! 01! 3'0/'*/@&! 1&! 3#0'6'7! 18;'*'0'7$! 5'&5#! '2! <'*+#! *#8#! 1&! '58@7?13'! &#38'2$! /&*3181&5@! 01! 8'&13'!2/=13'!12!<'2#3!01!;d$!8/1&53'7!4)1!7)!')71&*/'!2#!0/78/&)A@$!1&!17;1*/'2! 125 1&! '4)122'7! 3#0'6'7! 012! 53'5'8/1&5#! K$! 4)1! ?)13#&! 2'7! 4)1! 31;#35'3#&! 2'! 8'A#3! '*/01T!'!2#!2'3=#!012!'28'*1&'8/1&5#$!*#&!<'2#317!01!;d!1&531!a$bP!A!a$_PC!! ! .'3'! 12! *#&51&/0#! 01! LL]! Wg! V3/SX! &#! :)-#! /&?2)1&*/'! 7/=&/?/*'5/<'! 01! 2'! 0#7/7! 01! 3'0/'*/@&!&/!012!5/;#!01!'58@7?13'!1&!&/&=)&#!01!2#7!;13/#0#7!01!'28'*1&'8/1&5#C! ('!*'&5/0'0!01!LL]!71!)-/*@!1&!12!3'&=#!01!M_$Nb!A!MQ$_Q!g!V3/SC!.'3'!2'!'*/01T! 5/5)2'-21!&#!1S/75/@!0/?131&*/'!175'0+75/*'81&51!7/=&/?/*'5/<'!317;1*5#!'!2'!0#7/7!01! 3'0/'*/@&! &/! '2! 5/;#! 01! '58@7?13'! )5/2/T'0'$! 1&! &/&=)&#! 01! 2#7! ;13/#0#7! 01! '28'*1&'8/1&5#C! D2! 3'&=#! 1&! 12! 4)1! <'3/@! 2'! '*/01T! 5/5)2'-21! 0)3'&51! 5#0#! 12! '28'*1&'8/1&5#!?)1!01!P$Ma!A!P$MQ!W=iMPP=!B*/0#!*+53/*#XC!D75#7!<'2#317!317)25'3#&! 713! 8'A#317! 4)1! '4)122#7! 31;#35'0#7! 1&! 12! 1S;13/81&5#! '&513/#3! *#&! ;/5':'A'! 1&513'! 1! /33'0/'0'! WP$PQ! m! P$MP! =iMPP! =! 01! B*/0#! *+53/*#X$! ;#3! 8#5/<#! 01! 2'! /&8137/@&! 01! 2'7! 3#0'6'7! 1&! 2'! 7#2)*/@&! 01! B*/0#7! '&517! 01! 713! 18;'*'0'7C! (#7! 317)25'0#7! 01! 1751! 1S;13/81&5#! *#/&*/0/13#&! *#&! 2#7! 31;#35'0#7! ;#3! ]/&/5'&'! W`PMbX$!1&!7)!175)0/#!*#&!;/5':'A'!*#35'0'!'28'*1&'0'!:'75'!Q!0+'7!'!a!gI$!4)/1&! #-5)<#! <'2#317! 01! ;d! 1&531! a$``! A! a$a`$! *#&51&/0#! 01! LL]! 1&531! M_$ba! A! MQ$N`! gV3/S!A!'*/01T!5/5)2'-21!1&531!P$MP!A!P$Ma!W=iMPP=!01!B*/0#!*+53/*#X!W;C!cPXC!! ! ! 3.3.4' CALIDAD SENSORIAL GLOBAL 3.3.4.1'Evaluación de la calidad visual L1! <'2#3@! 2'! *'2/0'0! </7)'2! 1&! 3#0'6'7! 01! ;/5':'A'! '8'3/22'! /33'0/'0'7! A! 18;'*'0'7!'2!<'*+#!*#&!7)7!317;1*5/<#7!*#&53#217C!(#7!'53/-)5#7!4)1!71!1<'2)'3#&! ?)13#&! ;'301'8/1&5#$! 8'3*:/51T! 01! 2'7! 31-'&'0'7! A! ;3171&*/'! 01! :#&=#7C! ('! 17*'2'!'0#;5'0'!?)1!01!M!'!b!;)&5#7$!0#&01!M!71!21!'53/-)A@!'!2'!;1#3!*)'2/0'0!012! '53/-)5#! 1<'2)'0#! A! b! '! 2'! 816#3C! D&! 2'! ]'-2'! NCM_$! 71! 8)1753'&! 2#7! 317)25'0#7! #-51&/0#7! 1&! 2'! <'2#3'*/@&! 01! 2'! *'2/0'0! </7)'2! 01! ;/5':'A'! '8'3/22'! *#35'0'! '! 2#! 2'3=#!012!'28'*1&'8/1&5#C!! ! .'3'!12!;'301'8/1&5#$!2'!8'3*:/51T!01!2'7!31-'&'0'7!A!2'!;3171&*/'!01!:#&=#7$!&#! 1S/75/@!0/?131&*/'!175'0+75/*'81&51!7/=&/?/*'5/<'!317;1*5#!'!2'!0#7/7!01!3'0/'*/@&!A! 126 5/;#! 01! '58@7?13'! 18;21'0'$! 1&! &/&=)&#! 01! 2#7! ;13/#0#7! 01! '28'*1&'8/1&5#! &/! ;#7513/#3! '! 2'! ';2/*'*/@&! 01! 3'0/'*/@&C! %! 2#7! P! 0+'7$! 2'7! 3#0'6'7! 01! ;/5':'A'! /33'0/'0'7!A!18;'*'0'7$!5'&5#!'2!<'*+#!W53'5'8/1&5#!%X!*#8#!1&!'58@7?13'!&#38'2! W53'5'8/1&5#! VX$! *#&713<'3#&! 7)7! *'3'*513+75/*'7! /&/*/'217! 01! '&517! 01! 2'! /33'0/'*/@&$! 17! 01*/3! &#! :)-#! 7/=&#7! 01! ;'301'8/1&5#$! &/! 01! 8'3*:/51T! A! 8)*:#! 81&#7! 01! ;3171&*/'! 01! :#&=#7C! D75#7! 8/78#7! 317)25'0#7! ?)13#&! ';31*/'0#7! 1&! 2#7!18;'4)17!01!*#&53#2!W53'5'8/1&5#!KXC!! ! D&!12!;3/813!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#$!&#!1S/75/@!;'301'8/1&5#!1&!2'7!3#0'6'7! 18;'*'0'7$! A'! 4)1! 2'! 8+&/8'! ;)&5'*/@&! ;3#810/#! #-51&/0'! ?)1! 01! a$_P! 1&! 2'! 17*'2'!01!1<'2)'*/@&C!%!;17'3!01!4)1!&#!1S/75/@!/&?2)1&*/'!7/=&/?/*'5/<'!01!&/&=)&'! 01! 2'7! <'3/'-217! ;'3'! 2'! 8'3*:/51T! 01! 2'7! 3#0'6'7$! 71! '0</35/@! 4)1! '4)122'7! 012! 53'5'8/1&5#! %! WbPP! [A! ! <'*+#X$! ?)13#&! 2'7! 4)1! 8B7! 8'3*:/5'7! 71! 8#753'3#&! 1&! 312'*/@&! '! 2'7! 018B7! A! *#&! )&! <'2#3! 01! a$_c! 1&! ;3#810/#$! 2#! *)'2! 175)<#! 312'*/#&'0#!*#&!12!'25#!;#3*1&5'61!01!;E30/0'!01!;17#!01!175#7!18;'4)17!'!2#7!a! 0+'7C!,#!71!1</01&*/@!2'!;3171&*/'!01!:#&=#7!1&!&/&=)&#!01!2#7!53'5'8/1&5#7C!! ! D&! 12! 71=)&0#! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#$! &#! 71! #-713<@! )&! 7/=&/?/*'5/<#! ')81&5#! 1&! 12! 01513/#3#! 01! 2'! *'2/0'0! 01! 2'! ;/5':'A'! *#35'0'C! ,#! 71! 31;#35@!! ;'301'8/1&5#!&/!8'3*:/51T!01!2'7!3#0'6'7$!A'!4)1!71!#-5)</13#&!;)&5)'*/#&17!1&! ;3#810/#! 8'A#317! '! a$_P! ;'3'! 2#7! 0#7! '53/-)5#7C! ,#! 71! ;)0#! 0151*5'3! 01! ?#38'! </7)'2! 2'! ;3171&*/'! 01! :#&=#7$! ')&4)1! 7/! ?)13#&! 31;#35'0#7! 1&! 12! '&B2/7/7! 8/*3#-/#2@=/*#!012!'*B;/51!NCNCaCN$!2#7!*)'217!71!)-/*'3#&!01&53#!01!)&!3'&=#!-'6#$! *#&!<'2#317!1&531!M$`PDP`!A!`$QPDP`!j\Ii=!;'3'!'&'13#-/#7!5#5'217!A!8#:#7C! ! D&!12!>25/8#!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#$!5'&5#!12!;'301'8/1&5#!01!2'7!3#0'6'7!012! 53'5'8/1&5#! K! WP! [A! ! '58@7?13'! &#38'2X$! *#8#! 2'! 8'3*:/51T! 01! 2'! ;/5':'A'! *#35'0'! 1&! 5#0#7! 2#7! 18;'4)17! ?)13#&! 0/7*315#7$! *#&! *'2/?/*'*/#&17! 1&! ;3#810/#! 8'A#317!'!a$NN!A!a$PP$!317;1*5/<'81&51C!('!310)**/@&!01!2'!*'&5/0'0!01!k`!1&!2#7! 18;'4)17! W53'5'8/1&5#7! %! A! IX! 310)6#! 12! ;'301'8/1&5#! ;#3! '**/@&! 01! 2'! ;#2/?1&#2S/0'7'$! 1&T/8'! 4)1! 1&! ;3171&*/'! 01! #S+=1&#! *#&</1351! 2#7! *#8;)175#7! ?1&@2/*#7!01!2#7!'2/81&5#7!1&!;/=81&5#7!#7*)3#7!A!*#2#31'0#7$!1&!17;1*/'2!1&!2'7! 7);13?/*/17! 01! *#351! WV1')2/1)! A! [#3&A$! `PPa$! ;C! NXC! L1! ';31*/@! 2'! ;3171&*/'! 01! 127 :#&=#7!1&!81&#7!012!b!f!01!2'!7);13?/*/1!01!'2=)&'7!3#0'6'7!01!2#7!53'5'8/1&5#7! I! WP! [A! ! <'*+#X! A! K! WP! [A! ! '58@7?13'! &#38'2X$! *)A'7! :/?'7! ?)13#&! 01! *#2#3! -2'&*#9! &#! #-75'&51$! 175#7! 0#7! >25/8#7! 53'5'8/1&5#7! A'! &#! ?)13#&! *#&7/013'0#7! *#8#!';5#7!;'3'!12!*#&7)8#!;#3!2'!;3171&*/'!1</01&51!01!:#&=#7C!! ! D&! 12! 175)0/#! 1?1*5)'0#! ;#3! ]/&/5'&'! W`PMaX$! 71! 31=/753@! '! 2#7! Q! 0+'7! 01! '28'*1&'8/1&5#! '! a! gI! )&! 2/=13#! ;'301'8/1&5#$! )&'! 8'3*:/51T! 8#013'0'! 01! 2'7! 31-'&'0'7!A!)&'!/&1S/751&51!;3171&*/'!01!:#&=#7!1&!7)!7);13?/*/1!W;C!cQXC!%!;17'3! 01!4)1!1&!175#7!0#7!175)0/#7$!71!31'2/T@!12!8/78#!5/;#!01!/&8137/@&$!*#&!'=1&517! '&5/#S/0'&517!W'*/0#!*+53/*#!A!'7*@3-/*#X!'2!P$MP!f;i;!0)3'&51!N!8/&)5#7!;31</#!'2! 18;'*'0#$! 71! *#&7/=)/@! )&! 81&#3! ;'301'8/1&5#! 1&! 2'7! 3#0'6'7! 01! 1751! 1S;13/81&5#$! *#8#! )&'! ;#7/-21! *#&71*)1&*/'! 012! 3153'7#! 01! '2=)&#7! ;3#*17#7! ?/7/#2@=/*#7!;#3!1?1*5#!01!2'!3'0/'*/@&$!18;'*'0#!'2!<'*+#!A!?/28!)5/2/T'0#C! ! Figura 3.16. Valoración de la calidad visual de pitahaya amarilla minimamente procesada irradiada y empacada al vacío almacenada hasta 12 días a a 4 ± 1 ºC ! ATRIBUTO TIEMPO TRATAMIENTOS (días) 0 días A B C D 5,00±00 a 5,00±0,00 a - 5,00±0,00 a 4 días a 4 ± 1 ºC 1 4,80±0,41 a 4,67±0,49 a 4,80±0,41 a 4,60±0,51 a 8 días a 4 ± 1 ºC 2 4,60±0,51 a 4,67±0,49 a 4,67±0,49 a 4,60±0,51 a 4,60±0,51 a 4,67±0,49 a 4,73±0,49 a 4,33±0,46 a 0 días 5,00±00 a 5,00±00 a - 5,00±00 a Marchitez de 4 días a 4 ± 1 ºC 4,67±0,49 a 5,00±00 a 4,80±0,41 a 5,00±00 a las rodajas 8 días a 4 ± 1 ºC 4,67±0,49 a 4,60±0,51 a 4,60±0,51 a 4,67±0,49 a 12 días a 4 ± 1 ºC 4,00±0,00 a 4,53±0,52 a 4,47±0,52 a 4,53±0,52 a 0 días 5,00±00 a 5,00±00 a - 5,00±00 a % Presencia 4 días a 4 ± 1 ºC 5,00±00 a 5,00±00 a 5,00±00 a 5,00±00 a de hongos 8 días a 4 ± 1 ºC 5,00±00 a 5,00±00 a 5,00±00 a 5,00±00 a 12 días a 4 ± 1 ºC 5,00±00 a 5,00±00 a 4,87±0,35 a 4,47±0,52 a Pardeamiento 12 días a 4 ± 1 ºC 3 + σ (n = 15) !!!!!!!A: 500 Gy + vacío; B: 500 Gy + atmósfera normal; C: 0 Gy + vacío; D: 500 Gy + atmósfera normal ! !!!!!!!1: primer periodo de almacenamiento 2: segundo periodo de almacenamiento 3: tercer periodo de almacenamiento Letras diferentes en los tratamientos A, B, C y D en la etapa de evaluación señalan que existe diferencia estadísticamente significativa (p<0,05) 128 %!*#&5/&)'*/@&$!1&!2'!]'-2'!NCMc$!71!;3171&5'!2'7!<'2#3'*/#&17!?/&'217!01!2'!*'2/0'0! </7)'2! 01! 2'7! 31-'&'0'7! 01! ;/5':'A'! '8'3/22'! /33'0/'0'7! A! 18;'*'0'7! '2! <'*+#$!! '28'*1&'0'7!:'75'!M`!0+'7!'!'!a!!M!!gIC!! ! Tabla 3.17. Índice de la calidad visual de rodajas de pitahaya amarilla durante el almacenamiento TIEMPO (días) TRATAMIENTOS AC BC AD BD I I I I 1 I I I I 8 días a 4 ± 1 ºC2 I I I I I I I I 0 días 4 días a 4 ± 1 ºC 12 días a 4 ± 1 ºC 3 I: 4-5; II: 4-3; III:<3 A: 500 Gy + vacío; B: 500 Gy + atmósfera normal; C: 0 Gy + vacío; D: 500 Gy + atmósfera normal I: Mantiene las características iniciales II: Presenta deterioro y daño. Apta para el consumo III: No comerciable 1:!Primer periodo de almacenamiento 2: Segundo periodo de almacenamiento 3: Tercer periodo de almacenamiento ! I#&!-'71!1&!2'!/&?#38'*/@&!01!2'!]'-2'!NCMc$!71!;)101!#-713<'3!4)1!5'&5#!'!2#7!P! 0+'7! *#8#! 1&! 2#7! 5317! ;13/#0#7! 01! '28'*1&'8/1&5#$! 2'7! 3#0'6'7! 01! ;/5':'A'! #-5)</13#&! I'2/0'0! F$! 17! 01*/3! *#&713<'3#&! 7)7! *'3'*513+75/*'7! /&/*/'217! A! 71! 8#753'3#&! ';5'7! ;'3'! 12! *#&7)8#! A! *#813*/'2/T'*/@&9! &#! #-75'&51$! 1&! '2=)&'7! 3#0'6'7!01!2#7!53'5'8/1&5#7!I!WP![A!!<'*+#X!A!K!WP![A!!'58@7?13'!&#38'2X!7/!71! 2#=3@! #-713<'3! 01! ?#38'! </7)'2! 2'! ;3171&*/'! 01! :#&=#7! '! 2#7! M`! 0+'7! 01! '28'*1&'8/1&5#$! ;#3! 2#! 4)1! 175#7! 53'5'8/1&5#7! A'! &#! ?)13#&! *#&7/013'0#7! *#8#! *#813*/'-217C!! ! D2! 1?1*5#! 01! 2'! 3'0/'*/@&! W53'5'8/1&5#7! %! A! VX! 2#=3@! *#&713<'3! '! 2'7! 3#0'6'7! 01! ;/5':'A'!*#&!1S*121&517!*'3'*513+75/*'7!</7)'217!A!7/&!;3171&*/'!01!:#&=#7$!:'75'! 2#7!M`!0+'7!'!a!!M!gI$!;#3!2#!4)1!7)!5/18;#!01!</0'!>5/2!')81&5@!1&!a!0+'7!8B7! *#8;'3'0#! *#&! 2#! /&0/*'0#! ;#3! ]/&/5'&'! W`PMaX$! 4)/1&! 31;#35@! 4)1! 12! 5/18;#! 01! </0'!>5/2!01!3#0'6'7!01!;/5':'A'!*#&!A!7/&!/&8137/@&!A!18;'*'0'7!1&!2B8/&'7!01! .JI!A!.DVK$!?)1!>&/*'81&51!01!:'75'!Q!0+'7!'!a!gI!W;C!QMXC!D2!)7#!01!3'0/'*/@&! 129 1&! '2/81&5#7! *#35'0#7! ='3'&5/T'! ;3#0)*5#7! :/=/E&/*#7! 4)1! &#! 7);#&1&! &/&=>&! 3/17=#!;'3'!2'!7'2)0!012!*#&7)8/0#3$!01-/0#!'!4)1!17!)&!53'5'8/1&5#!1?/*/1&51!1&!2'! 12/8/&'*/@&! 01! '=1&517! ;'5@=1&#7! 4)1! 01513/#3'&! 2'! *'2/0'0! 71&7#3/'2! =2#-'2! 012! '2/81&5#!A!'*#35'&!7)!5/18;#!01!</0'!>5/2!Wp#8#2;3'7135$!`PPa$!;C!^NXC!D&!12!%&1S#! rFFF! 71! 8)1753'&! 2'7! ?#5#=3'?+'7! 01! 2'7! 3#0'6'7! 01! ;/5':'A'! /33'0/'0'7! '! bPP! A!!!!!!!!!! P! [A$! 18;'*'0'7! '2! <'*+#! A! 1&! '58@7?13'! &#38'2$! '! 2#7! P! 0+'7! A! 1&! 2#7! 5317! ;13/#0#7!01!'28'*1&'8/1&5#C! ! ! 3.3.4.2'Análisis sensorial ! %!*#&5/&)'*/@&$!1&!2'!]'-2'!NCMQ!71!8)1753'&!2#7!317)25'0#7!012!'&B2/7/7!71&7#3/'2! 01!3#0'6'7!01!;/5':'A'!'8'3/22'!/33'0/'0'7$!18;'*'0'7!'2!<'*+#!A!'28'*1&'0'7!'! a! ! M! gIC! D2! 175)0/#! 71&7#3/'2! *#8;215#! 71! 2#! 1?1*5)@! >&/*'81&51! '! 2#7! P! 0+'7! 017;)E7! 01! 2'! /33'0/'*/@&! 1&! 2#7! 18;'4)17! '! bPP! [A! A! 01! *#&53#2! WP! [A! ! '58@7?13'! &#38'2X! A! 1&! 12! ;3/813! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#! ;'3'! 5#0#7! 2#7! 53'5'8/1&5#7C!!! ! Tabla 3.18 Resultados del análisis sensorial de pitahaya amarilla cortada, irradiada y empacada al vacío, almacenada por 4 días a 4 ± 1 ºC ! ATRIBUTO TIEMPO TRATAMIENTOS (días) A B C D 4,55±2,26 5,25±1,97 - 4,33±2,74 5,20±2,65 3,87±2,02 4,59±2,48 4,21±2,86 0 días 8,12±1,51 6,98±2,57 - 7,00±2,11 4 días a 4 ± 1 ºC 5,99±2,30 7,06±1,37 6,82±0,96 6,32±1,83 0 días 1,70±1,00 1,63±1,63 - 2,04±1,58 4 días a 4 ± 1 ºC 1,04±0,70 2,30±1,87 1,58±0,89 1,42±0,99 0 días 6,03±2,12 6,86±1,30 - 5,90±2,01 4 días a 4 ± 1 ºC 5,13±2,94 5,05±2,47 6,15±2,24 4,71±2,64 0 días 1,47±0,94 1,19±1,15 - 1,14±0,52 4 días a 4 ± 1 ºC 3,25±1,78 0,58±1,05 1,06±0,85 1,44±1,05 0 días Aroma Apariencia Acidez Dulzor Sabores extraños 4 días a 4 ± 1 ºC 1 x + σ (n = 12) A: 500 Gy + vacío; B: 500 Gy + atmósfera normal; C: 0 Gy + vacío; D: 500 Gy + atmósfera normal 1: primer periodo de almacenamiento ! 130 F&810/'5'81&51! 017;)E7! 01! 2'! /33'0/'*/@&! 01! 2#7! 18;'4)17! WP! 0+'7X$! *#8#! 017;)E7!012!;3/813!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#$!&#!1S/75/@!/&?2)1&*/'!7/=&/?/*'5/<'! 01!2'!3'0/'*/@&!&/!012!5/;#!01!'58@7?13'!18;21'0'!1&!2#7!'53/-)5#7!71&7#3/'217!01! 2'7!3#0'6'7!01!;/5':'A'C!!! ! L1=>&! 2'! ;13*1;*/@&! 01! 2#7! 6)1*17$! 5#0'7! 2'7! 3#0'6'7! 01! ;/5':'A'! 8#753'3#&! )&! '3#8'! W7'-#3! A! #2#3X! 0E-/2! '! ?3)5'$! *#&! ;)&5)'*/#&17! 1&531! N$PP! A! b$PP! 1&! ;3#810/#$! '! 1S*1;*/@&! 01! 2'7! 3#0'6'7! 012! 53'5'8/1&5#! V! WbPP! [A! ! '58@7?13'! &#38'2X! A! 2'7! 012! 53'5'8/1&5#! %! WbPP! [A! ! <'*+#X$! 4)1! ;3171&5'3#&! )&! '3#8'! /&51&7#!'!?3)5'!*#&!<'2#317!8'A#317!'!b$PP!1&!2'!17*'2'!01!*'2/?/*'*/@&$!'!2#7!P!A!!!! a! 0+'7$! 317;1*5/<'81&51C! ('7! 0#7/7! 01! 3'0/'*/@&! )5/2/T'0'7! 1&! '2/81&5#7! 01! FJ! ='88'! ;3#0)*1&! )&! 1?1*5#! 8+&/8#! 1&! 2'! '2513'*/@&! 012! '3#8'! 01! 2#7! '2/81&5#7! Wp#8#2;3'7135$!`PPa$!;C!^^X$!*#8;#35'8/1&5#!4)1!71!</#!31?216'0#!1&!12!'3#8'!01! 2'7!3#0'6'7!01!;/5':'A'!01!1751!175)0/#C!! ! ('!';'3/1&*/'!01!2'7!8)1753'7!'!2#7!P!0+'7$!?)1!*#&7/013'0'!*#8#!8)A!?317*'!;'3'! 2'7! 3#0'6'7! 012! 53'5'8/1&5#! %! A! ?317*'7! ;'3'! '4)122'7! 01! 2#7! 53'5'8/1&5#7! V! A! KC! ()1=#!01!2#7!a!0+'7!01!'28'*1&'8/1&5#$!2'!';'3/1&*/'!01!2'7!3#0'6'7!01!5#0#7!2#7! 53'5'8/1&5#7!?)1!;13*/-/0'!*#8#!?317*'$!*#&!)&'!;)&5)'*/@&!1&!;3#810/#!7);13/#3! '!_!)-/*B&0#71!'7+!01&53#!012!3'&=#!01!b$PP!'!c$bP!01!2'!17*'2'!01!1<'2)'*/@&C!%! ;17'3!01!4)1!1&!;3#810/#!5#0'7!2'7!8)1753'7!?)13#&!*#&7/013'0'7!*#8#!?317*'7$! 2'7!3#0'6'7!012!53'5'8/1&5#!%!;3171&5'3#&!)&'!'25'!017</'*/@&!175B&0'3!317;1*5#!'! 2#7! 018B7! 53'5'8/1&5#7$! 175#! *#8#! 317)25'0#! 01! 2'! 7/=&/?/*'5/<'! ;E30/0'! 01! ;17#! 4)1!31;#35'3#&!'!2#7!a!0+'7$!;#3!2#!4)1!'2=)&#7!6)1*17!2'7!';31*/'3#&!*#8#!71*'7C!! ! ('! '*/01T! 01! 2'7! 3#0'6'7! ?)1! ;#*'! ;'3'! 5#0#7! 2#7! 53'5'8/1&5#7$! 2'7! ;)&5)'*/#&17! #-51&/0'7!71!)-/*'3#&!1&!12!3'&=#!01!P$PP!'!`$bP!1&!2'!17*'2'!01!1<'2)'*/@&C!('! '*/01T! ;13*/-/0'! ?)1! '53/-)/0'! '! 2'! /&8137/@&! 01! 2'7! 3#0'6'7! 1&! )&'! 7#2)*/@&! 01! B*/0#7! W*+53/*#! A! '7*@3-/*#X! ;31</#! '2! 18;'*'0#C! K1! '*)130#! '! 2'7! *'2/?/*'*/#&17! #-51&/0'7! ;#3! ;'351! 01! 2#7! ;'&12/75'7$! 2'7! 3#0'6'7! 012! 53'5'8/1&5#! %! WbPP! [A! ! <'*+#X$! ?)13#&! 2'7! 4)1! ;3171&5'3#&! 2'! 81&#3! '*/01T$! 2#! *)'2! *#/&*/0/@! *#&! 2#7! <'2#317!01!;d!01!1751!175)0/#!4)1!3'5/?/*'&!2#!8/78#C!! ! 131 ('7! 8)1753'7! 01! ;/5':'A'! *#35'0'! ?)13#&! *#&7/013'0'7! *#8#! 0)2*17$! 01-/0#! '! 4)1! #-5)</13#&! *'2/?/*'*/#&17! 1&! ;3#810/#! 8'A#3! '! b$PP! 0)3'&51! 5#0#! 12! '28'*1&'8/1&5#$!'!1S*1;*/@&!01!2'7!3#0'6'7!012!53'5'8/1&5#!K$!2'7!*)'217!?)13#&! ;13*/-/0'7! *#8#! 810/'&'81&51! 0)2*17$! A'! 4)1! #-5)</13#&! '! 2#7! a! 0+'7! )&! <'2#3! ;3#810/#!01!a$cM!1&!2'!17*'2'!01!1<'2)'*/@&C!D75#7!317)25'0#7!&#!&1*17'3/'81&51! *#/&*/0/13#&!*#&!2#7!<'2#317!31;#35'0#7!;'3'!12!*#&51&/0#!01!LL]!'!2#7!P!A!a!0+'7$! 01-/0#!'!2'7!0/?131&517!;13*1;*/#&17!01!2#7!6)1*17$!2'7!*)'217!71!</13#&!31?216'0'7! 1&!2'7!'25'7!017</'*/#&17!175B&0'317!;'3'!1751!'53/-)5#C! ! ('7!3#0'6'7!01!;/5':'A'!;3171&5'3#&!')71&*/'!01!7'-#317!1S53'Z#7!'!2#!2'3=#!012! ;13/#0#! 01! <'2#3'*/@&$! *#&! ;)&5)'*/#&17! 01! :'75'! M$aa9! 7/&! 18-'3=#$! 1S/75/@! )&! >&/*#!53'5'8/1&5#!4)1!31;#35@!*'2/?/*'*/#&17!;#3!1&*/8'!01!2#7!018B7!317)25'0#7$! 1751! ?)1! 12! 53'5'8/1&5#! %! WbPP! [A! ! <'*+#X$! 12! *)'2! 31;#35@! '! 2#7! a! 0+'7! 01! '28'*1&'8/1&5#! )&! <'2#3! ;3#810/#! 01! N$cQ$! *#&?/38'&0#! '7+! )&'! 21<1! ;3171&*/'! 01!7'-#317!1S53'Z#7C!('!*#8-/&'*/@&!01!3'0/'*/@&!*#&!')71&*/'!01!#S+=1&#!;)0#! :'-13!#3/=/&'0#!*/135#7!;3#0)*5#7!01!?1381&5'*/@&!01&53#!01!2#7!18;'4)17$!*#8#! '*15'201:+0#$! 15'&#2! A! 2'*5'5#$! 7/1&0#! 175#7! 2#7! ;#7/-217! 317;#&7'-217! 01! 2#7! 7'-#317!1S53'Z#7!31;#35'0#7!WG'&=12OY'33@&!A!(@;1TOY'2#$!`PM`$!;C!^^XC!! ! \/&'281&51$! 2'7! 8)1753'7! 01! ;/5':'A'! *#35'0'! 01! 1751! 175)0/#! ?)13#&! *'3'*513/T'0'7!*#8#!?317*'7$!*#&!)&!'3#8'!0E-/2!'!?3)5'$!0)2*17$!;#*#!B*/0'7!A!7/&! ;3171&*/'!01!7'-#317!1S53'Z#7$!'!1S*1;*/@&!01!2'7!3#0'6'7!012!53'5'8/1&5#!%!4)1! ;#3! 1?1*5#! 012! <'*+#! ;#7/-2181&51! 71! ;3#0)6#! )&'! 21<1! ?1381&5'*/@&! 4)1! 0/#! #3/=1&!'!)&'!21<1!;3171&*/'!01!7'-#317!1S53'Z#7C! ! ! 3.3.5' ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO D2! *31*/8/1&5#! 01! 8#:#7! A! 21<'0)3'7! '7+! *#8#! 12! 01! '13#-/#7! 5#5'217$! 71! /&*3181&5@! 1&! 12! 53'&7*)37#! 012! 5/18;#$! *#8#! 71! ;)101! #-713<'3! 1&! 2'! \/=)3'! NC`c$! 1&! 2'! *)'2! 71! 31;3171&5'! 12! *#&5'61! 01! 8#:#7! A! 21<'0)3'7! '7+! *#8#! 12! *#&5'61! 5#5'2! 01! '13#-/#7$! 2#7! *)'217! ?)13#&! 1?1*5)'0#7! 1&! 3#0'6'7! 01! ;/5':'A'! '8'3/22'! /33'0/'0'7! '! bPP! A! P! [A$! 18;'*'0'7! '2! <'*+#! A! 1&! '58@7?13'! &#38'2$! 132 '28'*1&'0'7! :'75'! M`! 0+'7! '! a! ! M! gIC ,#! 1S/75/@ 2'! ;3171&*/'! 01! *#2/?#3817! 5#5'217! 1&! 2'7! 3#0'6'7! 01! ;/5':'A'! 01! 2#7! 0/?131&517! 53'5'8/1&5#7$! 01-/0#! '! 4)1! 0)3'&51! 5#0#! 12! '28'*1&'8/1&5#! 2'! ;3171&*/'! 01! 175#7! 8/*3##3='&/78#7! ?)1! *#&75'&51$! *#&! )&! <'2#3! tN,Y.C! %2! 5E38/&#! 01! 2#7! M`! 0+'7$! &#! 71! 1</01&*/@! :/&*:'T@&!1&!&/&=)&#!01!2#7!18;'4)17C! ! Q' 4@D@G'C'XFK<YM[<G 8X@f$.#h09 NCbDP` '' NCPDP` `CbDP` `CPDP` MCbDP` MCPDP` bCPDPM PCPDPP P a Q M` +>FLU@'YF'<XL<JF=<L>F=?@'8Y_<G9 &F[@A>@G'?@?<XFG'8X@f$.#hf9 % V I K O MC_PDP` MCaPDP` MC`PDP` MCPPDP` QCPPDPM _CPPDPM aCPPDPM `CPPDPM PCPPDPP P a Q M` +>FLU@'YF'<XL<JF=<L>F=?@'8Y_<G9 % V I K ! ! Figura 3.27. Contaje de mohos y levaduras (1) y de aerobios totales (2) en rodajas de pitahaya amarilla irradiadas a 500 Gy y empacadas al vacío (A), a 500 Gy y en atmósfera normal (B), a 0 Gy y al vacío (C) y a 0 Gy y en atmósfera normal (D), almacenadas hasta 12 días a 4 ± 1 ºC ! ! K1!'*)130#!'!2#!;3171&5'0#!1&!2'7!\/=)3'!NC`c$!71!;)101!0/75/&=)/3!4)1!'2!?/&'2!012! '28'*1&'8/1&5#! WM`! 0+'7X$! 2'7! 3#0'6'7! 01! ;/5':'A'! /33'0/'0'7! '! bPP! [A! A! 18;'*'0'7!'2!<'*+#!W53'5'8/1&5#!%X$!?)13#&!2'7!4)1!;3171&5'3#&!12!81&#3!*#&5'61! 133 01! 8#:#7! A! 21<'0)3'7! '7+! *#8#! 01! '13#-/#7! 5#5'217$! *#&! <'2#317! 01! M$NPDP`! A! tM$PPDPM! j\Ii=$! 317;1*5/<'81&51C! D75#7! 317)25'0#7! 71! *#&53'75'3#&! *#&! 2#7! 31;#35'0#7! ;#3! '4)122'7! 3#0'6'7! '! P! [A! A! 18;'*'0'7! 1&! '58@7?13'! &#38'2! W53'5'8/1&5#! KX$! *)A#7! *#&5'617! 01! 8#:#7! A! 21<'0)3'7! '7+! *#8#! 01! '13#-/#7! *#3317;#&0/13#&! '! 2#7! <'2#317! 8B7! '25#7! 01! 1751! '&B2/7/7! 8/*3#-/#2@=/*#$! *#&! <'2#317! 01! N$MPDP`! A! M$aPDP`! j\Ii=$! 317;1*5/<'81&51C! ('! ';2/*'*/@&! 01! 3'0/'*/@&!='88'!A!2'!')71&*/'!01!#S+=1&#!1&!2#7!18;'4)17!/&:/-/@!12!*31*/8/1&5#! 8/*3#-/'&#!0)3'&51!12!'28'*1&'8/1&5#C!!! ! %!;'35/3!01!2#7!Q!0+'7!01!'28'*1&'8/1&5#$!71!&#5@!4)1!1&!2#7!18;'4)17!'2!<'*+#!'! 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'58@7?13'! &#38'2X! ?)13#&! 2#7! 18;'4)17! 4)1! 81&#3! <'3/'*/@&! 01! ;E30/0'! 01! ;17#! ;3171&5'3#&! 0)3'&51! 12! '28'*1&'8/1&5#! WP$Pa! O!!!! P$Pb! fX$! 2'! ?/381T'! 01! 2'7! 3#0'6'7! &#! ;3171&5@! 0/?131&*/'7! 7/=&/?/*'5/<'7$! 12! ;d! ')81&5@! 2/=13'81&51! ;#3! 1?1*5#! 01! 2'! 3'0/'*/@&$! ;#3! 2#! 4)1! ;3171&5'3#&! 2'! 8B7! -'6'!'*/01T!01!1751!175)0/#$!:1*:#!4)1!?)1!0151*5'0#!;#3!2#7!6)1*17!1&!12!'&B2/7/7! 71&7#3/'2C!D2!5/;#!01!'58@7?13'!A!2'!3'0/'*/@&!&#!/&?2)A13#&!7/=&/?/*'5/<'81&51!1&!12! *#&51&/0#!01!LL]!Wg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`!0+'7!'!!a!!M!gIC!! ! ! 3.3.6' TASA DE RESPIRACIÓN ('! 5'7'! 01! 317;/3'*/@&! 01! ;/5':'A'! '8'3/22'! *#35'0'! 1! /33'0/'0'$! ?)1! 175'-21*/0'! 810/'&51! )&! 7/7518'! *133'0#! 01! 317;/3'*/@&C! ('7! *B8'3'7! ?)13#&! '28'*1&'0'7! *#&!';3#S/8'0'81&51!P$b!h=!01!3#0'6'7!'!a!"!M!gI!A!^P!f!dGC!('7!810/*/#&17! ?)13#&! 1?1*5)'0'7! '2! /&/*/#! A! *'0'! 0#7! 0+'7! :'75'! *#8;215'3! 12! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#! WM`! 0+'7XC! D2! Ik`! ;3#0)*/0#! ;#3! 2'7! ;/5':'A'7! ?)1! 015138/&'0#! ;#3!)&!%&'2/T'0#3!GB;/0#!01!Ik`ik`!A!2#7!<'2#317!317)25'&517!?)13#&!1S;317'0#7! 1&!8=Ik`ih=!:C!D&!2'!\/=)3'!NC`Q$!71!;)101!#-713<'3!2'!5'7'!01!317;/3'*/@&!01!2'7! 3#0'6'7! 01! ;/5':'A'! '8'3/22'$! /33'0/'0'7! WbPP! [AX! A! 01! *#&53#2! WP! [AX$! '28'*1&'0'7!:'75'!2#7!M`!0+'7!'!a!"!M!gIC!!! ! NP +1'8Lf'#)OhafbD9 `b `P Mb MP b P M ` b _ c Q M` +>FLU@'YF'&XL<JF=<L>F=?@'8Y_<G9' bPP![A P![A Figura 3.28. Tasa de respiración (mg CO2/kg h) de rodajas de pitahaya amarilla irradiadas a 500 y 0 Gy, almacenadas hasta 12 días a 4!" 1 ºC 136 (#7! <'2#317! 01! 5'7'! 01! 317;/3'*/@&! 01! 2'7! 3#0'6'7! /33'0/'0'7! A! 01! *#&53#2$! &#! ;3171&5'3#&! 0/?131&*/'7! 175'0+75/*'81&51! 7/=&/?/*'5/<'7! 0)3'&51! 12! '28'*1&'8/1&5#$!;#7/-2181&51!;#3!2'!-'6'!0#7/7!01!3'0/'*/@&!)5/2/T'0'$!2'!*)'2!&#! ?)1!2'!7)?/*/1&51!*#8#!;'3'!'2513'3!2'!5'7'!01!317;/3'*/@&!01!2'7!31-'&'0'7C!! ! D2! <'2#3! /&/*/'2! 01! ]G! 01! 2'7! 3#0'6'7! /33'0/'0'7! '! bPP! A! P! [A! '28'*1&'0'7! '!!!!!!!! a!"!M! gI$! ?)1! 1&! ;3#810/#! `c$bQ! A! `b$^b! 8=! Ik`ih=! :$! 317;1*5/<'81&51C! ('7! 3#0'6'7!;3171&5'3#&!7)7!8BS/8#7!<'2#317!01!]G!'2!/&/*/#!012!'28'*1&'8/1&5#$!5'2! *#8#! 71! 2#! 17;13'-'! ;#3! 1?1*5#! 012! ;3#*17'8/1&5#! A! 0'Z#! 81*B&/*#! 31*/-/0#C! F&/*/'281&51! 2'7! 31-'&'0'7! '! bPP! [A! ;3171&5'3#&! 8'A#3! ]G! 4)1! '4)122'7! 01! *#&53#2$!*#&!12!;'7#!012!5/18;#!2'!]G!01!5#0'7!2'7!3#0'6'7!0/78/&)A@C!%2!0+'!b$!2'! '*5/</0'0!317;/3'5#3/'!01!2'7!3#0'6'7!/33'0/'0'7!0/78/&)A@!1&!';3#S/8'0'81&51!)&! M_! f! 317;1*5#! '! 2'7! 3#0'6'7! 01! *#&53#2$! :'75'! 12! 0+'! Q! 1&! 12! *)'2! 2'! ]G! 01! 2'7! 3#0'6'7!'!P![A!71!310)6#!:'75'!Ma$Na!8=!Ik`ih=!:$!<'2#3!4)1!71!8'&5)<#!:'75'!12! 5E38/&#!012!'28'*1&'8/1&5#C!%!2#7!M`!0+'7$!2'7!3#0'6'7!/33'0/'0'7!31=/753'3#&!)&'! ]G!8)A!7/8/2'3!'!2'!01!2'7!3#0'6'7!01!*#&53#2$!*#&!)&!<'2#3!01!Ma$Pc!8=!Ik`ih=!:C!! ! ('!0/78/&)*/@&!01!2'!5'7'!01!317;/3'*/@&!01!2'!;/5':'A'!*#35'0'!?)1!=3'0)'2!A!&#! 71!0/75/&=)/@!&/&=>&!;/*#!*2/8'5E3/*#!0)3'&51!12!'28'*1&'8/1&5#C!! ! D&! #53#7! 175)0/#7! *#&! 8'&=#$! ;/Z'! A! 812@&! 8+&/8'81&51! ;3#*17'0#7! A! 18;'*'0#7!1&!?/287!01!.D]!W;#2/15/21&5131?5'2'5#X$!k.L!W;#2/175/31&#!#3/1&5'0#X!A! k.(%!W;#2/2'*5/0'!#3/1&5'0'X$!71!31;#35'3#&!1&!;3#810/#!<'2#317!01!]G!01!_a$ac$! `^$b_!A!NQ!8=!Ik`ih=!:$!317;1*5/<'81&51!A!;3171&5'3#&!)&!5/18;#!01!</0'!>5/2!01! _! 0+'7! ;'3'! 12! 8'&=#! A! 812@&! A! MN! 0+'7! ;'3'! 2'! ;/Z'C! ('! </0'! 1&! 175'&51! 01! )&! '2/81&5#! 01! FJ! ='8'! 17! /&<137'81&51! ;3#;#3*/#&'2! '! 7)! 5'7'! 01! 317;/3'*/@&$! 17! '7+!4)1!'!8'A#317!<'2#317!01!]G$!81&#3!17!7)!5/18;#!01!</0'!>5/2!WG'&=12OY'33@&! A!(@;1TOY'2#$!`PM`$!;C!^^XC!! ! D&!1751!1S;13/81&5#!2#7!<'2#317!01!]G!?)13#&!-'6#7!*#8;'3'0#7!*#&!2#7!01!#53#7! ?3)5#7$!;#3!2#!4)1!2'!-'6'!'*5/</0'0!317;/3'5#3/'!;#3!;'351!01!2'7!3#0'6'7!01!;/5':'A'! ;138/5/@! 4)1! 12! 01513/#3#! 01! 7)! *'2/0'0! =2#-'2! 71'! 21&5#! A! 4)1! ;#3! 2#! 5'&5#! 7)! 5/18;#!01!</0'!>5/2!71!'2'3=)1!:'75'!M`!0+'7C! 137 3.4' DISEÑO DE UNA PLANTA PARA LA ELABORACIÓN DE PITAHAYA CORTADA, EMPACADA E IRRADIADA ! L1! 017'33#22@! 12! 0/71Z#! 01! )&'! ;2'&5'! ;'3'! 2'! ;3#0)**/@&! 01! ;/5':'A'! '8'3/22'! *#35'0'$! 18;'*'0'! '2! <'*+#! 1! /33'0/'0'! *#&! 3'A#7! ='88'$! *#&! 2'! ?/&'2/0'0! 01! -3/&0'3! '2! *#&7)8/0#3! )&! ;3#0)*5#! /&&#<'0#3$! /&#*)#! A! 2/75#! ;'3'! *#&7)8/3$! 4)1! ='3'&5/*1! 2'! *'2/0'0! &)53/*/#&'2! A! #3='&#2E;5/*'! 01! 2'! ;/5':'A'! ?317*'! 1&513'C! L1! 12'-#3'3#&! 18;'4)17! '2! <'*+#! 01! *#O1S53)+0#! 01! &A2#&! A! ;#2/15/21&#! 01! MN! *8! S!!!!!! `M!*8$!*#&!'231010#3!01!MbP!=!01!3#0'6'7!01!;/5':'A'C!D2!0/71Z#!?)1!31'2/T'0#!1&! ?)&*/@&! 01! 2#7! -'2'&*17! 01! 8'7'! A! 01! 1&13=+'$! *#&! 2#7! 4)1! 71! 12'-#3@! 2#7! 0/'=3'8'7! V\K$! .\K! A! 2'! 0/753/-)*/@&! 1&! ;2'&5'! W('A! #)5XC! D2! 713</*/#! 01! /33'0/'*/@&! 71! *#&7/013@! *#8#! )&! 713</*/#! 1S513&#! 4)1! ;3175'3+'! 2'! D7*)12'! .#2/5E*&/*'!,'*/#&'2$!*#&!2'!?)1&51!01!I#O_P!31*'3='0'!'!MPP!PPP!I/C!! ! ! 3.4.1' CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN .'3'!12!0/71Z#!01!2'!;2'&5'!71!5#8@!*#8#!-'71!12!c!f!01!2'!;3#0)**/@&!'&)'2!01! 2'! D8;317'! %=3+*#2'! ./5'*'<'$! 4)1! 0175/&'! '! 2'! *'01&'! 01! 7);13813*'0#7! 01! 2'! I#3;#3'*/@&! \'<#3/5'! LC%C! L1! *#&7/013@! 5'8-/E&! 4)1! 2'! ;3#0)**/@&! '-'751*13B! >&/*'81&51! '! 2'7! */)0'017! 01! q)/5#$! [)'A'4)/2! A! I)1&*'C! ('! ;2'&5'! #;13'3B!!!!!!!!! Q!:#3'7!0/'3/'7$!b!0+'7!'!2'!718'&'!A!`bP!0+'7!'2!'Z#C!D2!-'6#!;#3*1&5'61!01!?3)5'! )5/2/T'0#!71!6)75/?/*@!*#&!12!:1*:#!01!4)1!2'!;/5':'A'!*#35'0'!17!)&!;3#0)*5#!&)1<#! A!'2!&#!713!31*#81&0'0'!;'3'!12!*#&7)8#!1&!=3'&017!*'&5/0'017$!;#3!7)!1?1*5#! 2'S'&51$! &#! 71! </#! 2'! &1*17/0'0! 01! )&'! ;3#0)**/@&! 1&! 713/1$! 7/&#! 7#2#! 2#7! 18;'4)17!&1*17'3/#7!;'3'!0'3!'!*#&#*13!12!;3#0)*5#!A!-)7*'3!7)!175'-/2/0'0!1&!12! 813*'0#C!K1!2#7!*B2*)2#7!71!#-5)<#!4)1!71!;3#0)*/3B&!_`!18;'4)17!0/'3/#7C! ! ! 3.4.2' DETALLE DEL PROCESO ! ('7! 15';'7! 314)13/0'7! ;'3'! 2'! 12'-#3'*/@&! 01! ;/5':'A'! *#35'0'$! /33'0/'0'! A! 18;'*'0'!'2!<'*+#!7#&!2'7!7/=)/1&517e! 138 !! G1*1;*/@&! !! I#35'0#!M! !! .12'0#! !! I#35'0#!`! !! F&8137/@&!! !! D8;'*'0#!A!7122'0#!'2!<'*+#! !! F33'0/'*/@&!! ! ]#0'7!2'7!15';'7!012!;3#*17#!71!161*)5'3B&!'!)&'!518;13'5)3'!01!a!gI$!1S*1;5#!2'! 31*1;*/@&!01!2'!8'513/'!;3/8'$!12!18;'*'0#$!12!7122'0#!'2!<'*+#!A!2'!/33'0/'*/@&!01! 2#7! 18;'4)17$! #;13'*/#&17! 4)1! 71! 1?1*5)'3B&! '! 518;13'5)3'! '8-/1&51C! ('! 017*3/;*/@&!01!*'0'!)&'!01!2'7!15';'7$!71!1&*)1&53'!015'22'0'!1&!12!%&1S#!rJFFC!! ! ! 3.4.3' BALANCES DE MASA Y ENERGÍA (#7!-'2'&*17!01!8'7'!A!01!1&13=+'!;'3'!2'!;2'&5'!01!;/5':'A'!*#35'0'$!18;'*'0'! '2!<'*+#!1!/33'0/'0'!71!1?1*5)'3#&!1&!?)&*/@&!01!2'7!*#&7/013'*/#&17!1S;)175'7!1&! 2#7! '*B;/517! NCaCM! A! NCaC`C! D&! 12! %&1S#! rJFF! 71! 8)1753'! 2'! *'&5/0'0! 01! 8'513/'! ;3/8'! A! 01! 31'*5/<#7! &1*17'3/#7$! '7+! *#8#! 12! *#&7)8#! 1&13=E5/*#! 01! 2'! ;2'&5'! A! 2#7! 015'2217! 01! 2#7! -'2'&*17C! D&! 2'7! \/=)3'7! %rJFFFCM$! %rJFFFC`! A! %rJFFFCN! 012! %&1S#! rJFFF$! 71! ;3171&5'&! 2#7! 0/'=3'8'7! 01! -2#4)17! 012! ;3#*17#! WV\KX$! 12! 0/'=3'8'!01!?2)6#!W.\KX!A!2'!0/753/-)*/@&!1&!;2'&5'!W('A#)5X$!317;1*5/<'81&51$!2#7! 8/78#7! 4)1! ?)13#&! 31'2/T'0#7! 1&! ?)&*/@&! 01! 2#7! -'2'&*17! A! 2'! 7121**/@&! 01! 2#7! 14)/;#7C! ! ! 3.4.4' ESTIMACIÓN DE COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA DE PITAHAYA CORTADA, EMPACADA AL VACÍO E IRRADIADA ('!175/8'*/@&!01!2#7!*#75#7!;'3'!12!53'5'8/1&5#!01!/33'0/'*/@&!71!31'2/T@!;'3'!)&! 5#5'2!01!`!bPP!h=i'Z#!01!;/5':'A'!*#35'0'!A!18;'*'0'!'2!<'*+#C!L1!*#&7/013@!4)1! 2'!;2'&5'!<'!'!#;13'3!Q!:#3'7!0/'3/'7$!b!0+'7!'!2'!718'&'!A!`bP!0+'7!'2!'Z#C!D&!12!! 139 %&1S#!rFr$!71!8)1753'!2'!]'-2'!%rFrCM$!1&!2'!*)'2!71!17;1*/?/*'&!2#7!*#75#7!01!2'! 8'513/'!;3/8'$!/&7)8#7$!713</*/#7!-B7/*#7!A!7)120#7!012!;137#&'2$!8/1&53'7!4)1!1&! 2'! ]'-2'! %rFrC`! 71! 015'22'&! 2#7! *#75#7! 01! /&75'2'*/#&17$! 14)/;#7! A! 713</*/#7! 1S513&#7!*#&53'5'0#7C!! L1!*'2*)2@!12!<'2#3!01!)&!h=!01!;/5':'A'!*#35'0'!18;'*'0'!'2!<'*+#!1!/33'0/'0'!1&! ?)&*/@&! 01! 2#7! *#75#7! 015'22'0#7! 1&! 2'7! ]'-2'7! %rFrCM! A! %rFrC`! 012! %&1S#! rFrC! %018B7$! 71! *#&7/013@! )&! 5/18;#! 01! ;3#A1**/@&! 01! 2'! ;2'&5'! 01! MP! 'Z#7$! *#&! 12! #-615/<#!01!4)1!1751!;3#A1*5#!71!8'&51&='!'!53'<E7!012!5/18;#C!D&!2'!]'-2'!NCM^$! 71! 8)1753'&! 2#7! *#75#7! 01! #;13'*/@&! 1! /8;2181&5'*/@&! 01! 175'! ;2'&5'! ;'3'! 12! 5/18;#!01!;3#A1**/@&!175'-21*/0#!01!MP!'Z#7C!!! ! Tabla 3.19. Costos de operación e implementación de una planta de pitahaya cortada, empacada al vacío e irradiada para una proyección de 10 años ! Detalle Valor Costo de la materia prima, insumos y servicios básicos [USD] 144 637,00 Costo de personal [USD] 144 000,00 Costo de instalaciones, equipos y utensilios [USD] 48 136,40 Costo de servicios externos [USD] 77 928,00 Costo Total [USD] 414 702,00 Kilogramos de pitahaya cortada en 10 años [kg] 23 250,00 Costo por kilogramo [USD/kg] 17,84 Costo por empaque [USD/150g] 2,68 ! I#8#! 71! ;)101! #-713<'3! 1&! 2'! ]'-2'! NCM^$! 12! *#75#! ;#3! 18;'4)1! 01! ;/5':'A'! *#35'0'! 17! '25#! '! *#8;'3'*/@&! 01! #53#7! ;3#0)*5#7$! *#8#! 317)25'0#! 01! 2'! -'6'! ;3#0)**/@&! 175/8'0'! 01701! )&! /&/*/#! W^$NP! h=i0+'X$! 12! 121<'0#! ;31*/#! 01! 2'! ;/5':'A'! 1&513'$! 2'! ';2/*'*/@&! 01! 53'5'8/1&5#7! *#8#! <'*+#! 1! /33'0/'*/@&! A! 12! -'6#! 31&0/8/1&5#!012!;3#*17#!WcQfXC!L/&!18-'3=#$!71!*'2*)2@!4)1!12!;31*/#!01!<1&5'!01! *'0'! 18;'4)1! 01! ;/5':'A'! *#35'0'$! '2! <'*+#! 1! /33'0/'0'! 713B! 01! N$bP! jLK$! *#&! )&'! ='&'&*/'! ';3#S/8'0'! 012! NP! fC! ]/&/5'&'! W`PMaX! 175/8@! 4)1! -'&016'7! 01!!!!! MbP! =! 01! ;/5':'A'! *#35'0'! *#75'3+'&! *13*'! 01! `$bP! jLK$! 7/&! &/&=>&! 5/;#! 01! 53'5'8/1&5#!'0/*/#&'2C!! ! 140 4' CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 4.1' CONCLUSIONES !! D2!;17#!;3#810/#!01!2'7!;/5':'A'7!*'3'*513/T'0'7!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!A!b$! *#3317;#&0/@! '2! *'2/-31! M_$! *#&! <'2#317! 1&531! 2#7! MMM! A! MbP! =$! 71=>&! 2'! ,]DOF,D,OP`bC! (#7! <'2#317! 01! ?/381T'! #-51&/0#7! 1&! 2'! *'3'*513/T'*/@&$! )-/*'3#&! '! 2'! ;/5':'A'! '8'3/22'! 1&! 2'! *'51=#3+'! 01! ?3)5#7! -2'&0#7C! (#7! <'2#317!01!;d$!'*/01T!5/5)2'-21!A!LL]!2'!*'2/?/*'3#&!*#8#!)&!?3)5#!0)2*1!01! -'6'!'*/01TC! ! !! ('! *'2/0'0! </7)'2! 01! 2'7! ;/5':'A'7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! b$! ?)1! 12! ;'3B8153#! 8B7! '?1*5'0#! ;#3! 2'! 3'0/'*/@&! ='88'C! I#8#! 317)25'0#$! 71! 1</01&*/@! )&'! ';'3/*/@&!01!8'&*:'7!3#6'7!A!)&!*'8-/#!01!*#2#3$!'8-#7!1&!2'!*#351T'!01! 2#7! ?3)5#7C! .#7513/#3! '! 2'! /33'0/'*/@&$! 12! *#2#3! 01! 2'7! ;/5':'A'7! *'8-/@! 01! '8'3/22#!'!)&'!5#&'2/0'0!8B7!#7*)3'!01!*#2#3!&'3'&6'C!D75#7!1?1*5#7!?)13#&! 8B7!71<13#7!'!810/0'!4)1!2'!0#7/7!01!3'0/'*/@&!')81&5@C!! ! !! D&!12!71=)&0#!1&7'A#$!2'7!;/5':'A'7!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!A!b!/33'0/'0'7!'! bPP![A!;3171&5'3#&!)&'!8'A#3!;E30/0'!01!;17#!4)1!2#7!?3)5#7!*#&53#2$!7/&! 18-'3=#$!2#7!<'2#317!8B7!-'6#7!71!31=/753'3#&!1&!2'7!;/5':'A'7!1&!=3'0#!01! *#2#3!a!5'&5#!/33'0/'0'7!*#8#!7/&!/33'0/'3C!! ! !! D2! /&*3181&5#! 01! 2#7! *#2#317$! *A'&! A! 8'=1&5'! 1&! )&! MP! A! aP! f$! 31?216@! 12! *'8-/#!01!*#2#3!01!2#7!?3)5#7!1&!=3'0#!01!*#2#3!a!A!b!53'7!713!/33'0/'0#7C!!('! 5#&'2/0'0! '&'3'&6'0'! *'3'*513+75/*'! 01! 2'7! ;/5':'A'7! 53'5'0'7! *#&! 3'A#7! ='88'! ?)1! 8B7! &#5#3/'! 1&! 2#7! ?3)5#7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! b! '28'*1&'0#7! :'75'!Ma!0+'7!'!`P!gI!A!QP!f!dGC! ! !! D2!=3'0#!01!*#2#3!7121**/#&'0#!;'3'!2'!/33'0/'*/@&!01!2'7!;/5':'A'7!?)1!12!a$! 01-/0#! '! 4)1! 2'7! ;/5':'A'7! /33'0/'0'7! 31=/753'3#&! 81&#317! ;E30/0'7! 01! ;17#!A!*'8-/#7!01!*#2#3C!%018B7$!2'!*'2/0'0!</7)'2!01!2#7!?3)5#7!;3171&5@! 141 I'2/0'0! %$! 17! 01*/3! 4)1! 2'7! ;/5':'A'7! *#&713<'3#&! 7)7! *'3'*513+75/*'7! /&/*/'217!01!5)3=1&*/'$!8'3*:/51T!012!;10>&*)2#$!;3171&*/'!01!;'5@=1&#7!A! 8'&*:'7! ;'30'7$! :'75'! 12! ;3/813! ;13/#0#! 01! '28'*1&'8/1&5#e! c! 0+'7! '!!!!!! `P! gI! A! QP! f! dG$! ;13#! 5'8-/E&! #-5)</13#&! I'2/0'0! V$! 4)1! /8;2/*@! ;/5':'A'7! ';5'7! ;'3'! 12! *#&7)8#! ;13#! *#&! )&'! ';'3/*/@&! 810/'! 01! 8'&*:'7!3#6'7!A!0'Z#!?+7/*#$!:'75'!12!71=)&0#!;13/#0#!01!'28'*1&'8/1&5#e! Ma!0+'7!'!`P!gI!A!QP!f!dGC! ! !! K17;)E7! 01! `Q! 0+'7! '! M`! gI! 8B7! N! 0+'7! 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D2! *#2#3! 01! 2#7! ?3)5#7! /33'0/'0#7! ;#03+'! 713! 1<'2)'0#! 810/'&51! )&! *#2#3+8153#$! *#&! 2'! /&51&*/@&! 01! 810/3! 01! )&'! 8'&13'! 8B7! 1S'*5'! 2#7! *'8-/#7!01!*#2#3!;3#<#*'0#7!;#3!1?1*5#!01!2'!3'0/'*/@&$!1&!17;1*/'2!*#&! 317;1*5#!'!2'!2)8/&#7/0'0C!! ! !! G1'2/T'3! )&! 175)0/#! 01! 813*'0#! ;'3'! 015138/&'3! 2'! ?'*5/-/2/0'0! ;'3'! /8;2181&5'3! )&'! ;2'&5'! 01! ;/5':'A'! *#35'0'$! 18;'*'0'! '2! <'*+#! 1! /33'0/'0'C!! ! ! ! 144 5' REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ! MC! %-'0$!nC!W`PMaXC!:).(4%3*4"#*"H"&.3*4"*#-*&3+B%$-&%I$*4"*43)*.'-.-+%"$.3)*$3* &3$J"$&%3$-#")7* %''-4%-&%I$* &3$* '-23)* ,-++-* 2* '"&(B'%+%"$.3* &3+").%B#"7* "$* #-* &-#%4-4* 53)&3)"&/-* 4"#* .3+-."* 4"* K'B3#* L!3#-$(+* B".-&"(+*<-J90!W.3#A1*5#!;31</#!'!2'!#-51&*/@&!012!5+5)2#!01!F&=1&/13'! q)+8/*'XC!D7*)12'!.#2/5E*&/*'!,'*/#&'2$!q)/5#$!D*)'0#3C! ! `C! %*:@&$! YC$! %2#&7#$! DC$! J'312'$! [C! A! ['3*+'$! %C! W`PP_XC! 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J/0'! >5/2! 01! ;/5':'A'! W12#3&"'"()* ($4-.()0* 8+&/8'81&51! ;3#*17'0'C!G"J%).-*NB"'3-+"'%&-$-*4"*M"&$3#3,Y-*P3).&3)"&/-7*MMW`X$! MbaOM_MC!0#/e!QMNMbQP^PPcC! ! MPMC! J1='$! (C! 1! FZ'33/5)$! YC! W`PMPXC! 8($4-+"$.3)* 4"* $(.'%&%I$* 2* 4%".a.%&-9* WM13'! 10CXC!YES/*#!KC\C$!YES/*#e!.1'37#&!I)75#8!.)-2/7:/&=C! ! MP`C! J/Z'$! C! A! I:B<1T$! %C! W`PPbXC! FJ! ['8'e! ]1*&#2#=+'7! ';5'7! ;'3'! 2'! *#&713<'*/@&! 01! :#35'2/T'7C! G"J%).-* <"$.'3* 4"* N$J").%,-&%I$* 2* X")-''3##3* "$* <'%3."&$3#3,Y-* 4"* F#%+"$.3)$! `M$! NcOaMC! G1*);13'0#! 01! :55;eiisssC-/-2/#51*'C#3=C'3i2/-3#7i`MP__bC;0?!!Wn)&/#$!`PMbXC! ! MPNC! l%[,DGC! W`PMaXC! 8'(%.* 8%'+$"))* M").%$,9* G1*);13'0#! :55;eiisssC?3)/55175C*#8is'=&13;0?7i?3)/5?/38&1775175/&=C;0?! 01! W%=#75#$! `PMbXC! ! MPaC! l'22$! YC! W`PM`XC! e(-#%.2* 3H* N''-4%-."4* M'35%&-#* 8'(%.9* G1*);13'0#! 01! :55;eiisssC:'s'//53#;/*'2?3)/5=3#s137C#3=i*#&?131&*17i`PM`i`PM`HjLK %Hq)'2/5AH#?HF33'0/'510H]3#;/*'2H\3)/5C;0?!WL1;5/18-31$!`PMbXC!! ! MPbC! l'22$!Y!A!p:'&$!LC!W`PPQXC!.#75:'3<175!q)'2/5A!#?!K3'=#&!\3)/5!W12#3&"'"()* )559X! '?513! rO3'A! F33'0/'5/#&! q)'3'&5/&1! ]31'581&5C! 13'.!&%"$&"* aNWcX$! `MMbO`MM^C!G1*);13'0#!01! :55;eii:#357*/C'7:7;)-2/*'5/#&7C#3=i*#&51&5iaNici`MMbC?)22! WL1;5/18-31$! `PMbXC! ! MP_C! l#&=7O%311$!I:C!A!,#/*:/&0'$!LC!W`PMaXC!P3)./-'J").*P/2)%3#3,2*-$4*e(-#%.2***** D-%$."$-$&"* 3H* M'35%&-#* 8'(%.)9* 0#/e!MPCMPM_iV^cQOPOM`OaPQMNcO 158 _CPPPMPOcC! ! MPcC! "':/'$! DC! W`PMMXC! P3)./-'J").* B%3#3,2* -$4* ."&/$3#3,2* 3H* .'35%&-#* -$4* )(B.'35%&-#* H'(%.)9! WM13'C! 10CXC* I'8-3/0=1$! G1/&#! j&/0#e! l##0:1'0! .)-2/7:/&=C!*! 159 ANEXOS 160 ANEXO I ! CARTA DE COLOR PARA PITAHAYA AMARILLA SEGÚN NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 3554 ! 0 1 2 3 4 5 6 (NTC 3554, 1996) Figura AI.1. Tabla de color de la pitahaya amarilla ! #@X@['PH!\3)5#!-/1&!017'33#22'0#!01!*#2#3!<1301$!*#&!'3/75'7!*2'3'81&51!8'3*'0'7! 1&!2'7!8'8/2'7C! #@X@[' QH! \3)5#! 01! *#2#3! <1301$! *#&! )&'! 2/=13'! T#&'! '8'3/22'! 1&! 2'! T#&'! -'7'2C! .138'&1*1!2'!?#38'!01!2'7!'3/75'7C! ! #@X@['OH!\3)5#!01!*#2#3!<1301!*#&!T#&'7!'8'3/22'7!1&!5#0'!2'!7);13?/*/1C! ! #@X@[' iH! \3)5#! 01! *#2#3! <1301O'8'3/22#C! F&/*/'! 12! 221&'0#! 01! 2'7! 8'8/2'7! A! 2'! 71;'3'*/@&!1&531!122'7C! ! #@X@[' jH!\3)5#!01!*#2#3!'8'3/22#$!;)&5'!01!2'7!8'8/2'7!01!*#2#3!<1301!A!')81&5'! 2'!71;'3'*/@&!1&531!122'7C! ! #@X@['cH!\3)5#!01!*#2#3!'8'3/22#$!;)&5'!01!2'7!8'8/2'7!2/=13'81&51!<130#7'7C! ! #@X@['RH!\3)5#!5#5'281&51!'8'3/22#!W,]I!Nbba$M^^_XC! ! ! 161 ANEXO II ! COSECHA, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PITAHAYAS EN LA EMPRESA AGRÍCOLA PITACAVA 2 1 ! ! ! ! ! ! ! ! ! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!! ! 3 4 B ' 5 B Figura AII.1. Selección de pitahayas por grado de color (1), corte del pedúnculo durante la cosecha (2), limpieza de frutos y remoción de impurezas (3), desinfección de pitahayas (4) y secado de los frutos (5). 162 ANEXO III ! ESCALA UTILIZADA PARA LA EVALUACIÓN DEL COLOR EN LA PITAHAYA ENTERA ! D&!2'!\/=)3'!%FFFCM$!71!#-713<' 2'!17*'2'!01!*#2#317!;3171&5'0#7!;#3!2'7!;/5':'A'7! 1&513'7!1&!1751!175)0/#C!I#&!-'71!1&!1751!='8'!01!*#2#317!71!;)0#!/01&5/?/*'3!01! )&'! 816#3! 8'&13'! 12! *'8-/#! 01! *#2#3! 4)1! 7)?3/13#&! 2#7! ?3)5#7! '! *')7'! 01! 2'! /33'0/'*/@&C! ! ! Y99 M00 ! ! M10 M20 M30 M40 C00 C10 C20 C30 Figura AIII.1. Códigos de los colores pertenecientes a la carta Y99 del Atlas de Colores de Küppers ! ('7! *'35'7! 01! *#2#3! ;3171&5'&! b! *#2#317! 12181&5'217! 4)1! 7#&e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pz;;137$!`PPc$!;;C!McOMQXC!! ! .'3'!/01&5/?/*'3!)&!8'5/T$!71!01-1!121=/3!;3/813#!2'!5'-2'!01!*#2#3$!2)1=#!31'2/T'3!)&! 017;2'T'8/1&5#! 1&! 12! 161! <135/*'2! A! ;#3! >25/8#! #53#! 1&! 12! 161! :#3/T#&5'2$! :'75'! 7/5)'371! 1&! 2'! 17*'2'! ';3#;/'0'! Wpz;;137$! `PPc$! ;;C! McOMQXC! .#3! 1618;2#$! 1&! 2'! *'3'*513/T'*/@&! 01! 2'7! ;/5':'A'7! 1&! =3'0#! 01! *#2#3! a$! 12! *@0/=#! 317)25'&51! ?)1! 12! "^^YPPINP$! 2'! *##301&'0'! "^^! 31;3171&5@! '! 2'! 5'-2'! 01! *#2#3! 17*#=/0'$! 2'! *##301&'0'! YPP! ?)1! 12! 017;2'T'8/1&5#! 1&! 12! 161! <135/*'2! A! ;#3! >25/8#! 2'! *##301&'0'!INP!?)1!12!017;2'T'8/1&5#!1&!12!161!:#3/T#&5'2$!1&!2'!0/31**/@&!4)1!71! /&0/*'!1&!2'!\/=)3'!%FFFCMC!! ! ! ! ! ! ! A B ! ! 4 Ligeramente seco Medianamente seco 3 Seco 2 Figura AIV.1. Escala de turgencia para frutos de pitahaya amarilla (Modificado: Tinitana, 2014, p. 118) Fresco 5 TURGENCIA Muy seco 1 ESCALAS DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD VISUAL DE PITAHAYA ENTERA ANEXO IV 164 ! ! ! ! Discreto Ninguno Moderado 3 Severo 2 Extremo 1 Figura AIV.2. Escala de marchitez del pedúnculo para frutos de pitahaya amarilla (Tinitana, 2014, p. 119) 4 5 MARCHITEZ DEL PEDÚNCULO ESCALAS DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD VISUAL DE PITAHAYA ENTERA ANEXO IV 165 ! ! ! ! < 5% 4 5-10% 3 10-25% 2 Figura AIV.3. Escala de presencia de patógenos en frutos de pitahaya amarilla (Modificado: Tinitana, 2014, p. 121) Ninguno 5 PRESENCIA DE PATÓGENOS > 25% 1 ESCALAS DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD VISUAL DE PITAHAYA ENTERA ANEXO IV 166 ! ! ! Figura AIV.4. Escala de manchas pardas para frutos de pitahaya amarilla (Paredes, 2014, p. 102) PRESENCIA DE MANCHAS PARDAS ESCALAS DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD VISUAL DE PITAHAYA ENTERA ANEXO IV 167 Leve 3 Media 2 Severa 1 Figura AIV.5. Escala de aparición de manchas rojas en frutos de pitahaya amarilla Ninguna 4 PRESENCIA DE MANCHAS ROJAS ESCALAS DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD VISUAL DE PITAHAYA ENTERA ANEXO IV 168 ! < 5% Ninguno 5-10% 3 10-25% 2 1 > 25% Figura AIV.6. Daño físico para frutos de pitahaya amarilla en grado de color 5 (Modificado: Tinitana, 2014, p. 120) 4 5 DAÑO FÍSICO EN PITAHAYA AMARILLA EN GRADO DE COLOR 5 ESCALAS DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD VISUAL DE PITAHAYA ENTERA ANEXO IV 169 ! ! 3 Leve 2 Medio 1 Severo Figura AIV.7. Daño físico para frutos de pitahaya amarilla en grado de color 4 (Modificado: Tinitana, 2014, p. 120) 4 Ninguno DAÑO FÍSICO EN PITAHAYA AMARILLA EN GRADO DE COLOR 4 ESCALAS DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD VISUAL DE PITAHAYA ENTERA ANEXO IV 170 171 ANEXO V FICHA PARA LA EVALUACIÓN DEL AROMA EN LOS FRUTOS ENTEROS DE PITAHAYA AMARILLA ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria Nombre del producto: Salida: Fecha: Dosis: Calidad sensorial global N° 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Donde: 1: Ausencia de aroma característico 2: Alta alteración del aroma característico 3: Poca alteración del aroma característico 4: Fruto con aroma característico Calidad sensorial global N° 1 2 3 4 172 ANEXO VI TABLAS DEL ANÁLISIS DE LA VARIANZA (ANOVA) Tabla AVI.1. Análisis de la varianza (ANOVA) para la pérdida de peso de frutos de pitahaya ! Fuente Suma de cuadrados Grados de libertad Cuadrados medios Fo Valor p Efectos principales A: Factor dosis 58,1977 2 29,0988 10,53 0,0000 B: Factor de bloqueo 823,986 1 823,986 298,07 0,0000 Residual 486,538 176 2,76442 TOTAL (corregido) 1368,72 179 Tabla AVI.2. Análisis de la varianza (ANOVA) para la turgencia de los frutos de pitahaya ! Fuente Suma de cuadrados Grados de libertad Cuadrados medios Fo Valor p Efectos principales A: Factor dosis 4,26667 2 2,13333 5,45 0,0048 B: Factor de bloqueo 34,8222 2 17,4111 44,49 0,0000 Residual 103,711 265 0,391363 142,8 269 TOTAL (corregido) Tabla AVI.3. Análisis de la varianza (ANOVA) para la presencia de patógenos (%) en frutos de pitahaya amarilla ! Fuente Suma de cuadrados Grados de libertad Cuadrados medios Fo Valor-P Efectos principales 5,6 2 2,8 4,84 0,0086 B: Factor de bloqueo 140,956 2 70,4778 121,82 0,0000 Residual 153,311 265 0,578532 TOTAL (corregido) 299,867 269 A: Factor dosis ! 173 Tabla AVI.4. Análisis de la varianza (ANOVA) para la presencia de manchas pardas (%) en frutos de pitahaya amarilla ! Fuente Suma de cuadrados Grados de libertad Cuadrados medios Fo Valor p Efectos principales A: Factor dosis 69,4296 2 34,7148 40,27 0,0000 B: Factor de bloqueo 137,363 2 68,6815 79,68 0,0000 Residual 228,426 265 0,861985 TOTAL (corregido) 435,219 269 Tabla AVI.5. Análisis de la varianza (ANOVA) para el aroma en frutos de pitahaya amarilla ! Fuente Suma de cuadrados Grados de libertad Cuadrados medios Fo Valor p Efectos principales A: Factor dosis 7,34444 2 3,67222 10,42 0,0001 B: Factor de bloqueo 1,42222 1 1,42222 4,04 0,0461 Residual 62,0111 176 0,352336 TOTAL (corregido) 70,7778 179 174 ANEXO VII FOTOGRAFÍAS DE PITAHAYAS EN GRADO DE COLOR 5 IRRADIADAS A 3 DOSIS Y ALMACENADAS HASTA 14 DÍAS A 20 ºC Y 80 % HR COLOR 5 COLOR 5 COLOR 5 500 Gy 750 Gy 1 000 Gy 0 DIAS 0 DIAS 0 DIAS COLOR 5 COLOR 5 COLOR 5 500 Gy 750 Gy 1 000 Gy 7 DIAS 7 DIAS 7 DIAS COLOR 5 COLOR 5 COLOR 5 500 Gy 750 Gy 1 000 Gy 14 DIAS 14 DIAS 14 DIAS Figura AVII.1. Pitahayas en grado de color 5 irradidas a las dosis de 500, 750 y 1 000 Gy almacenadas hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR. 175 ANEXO VIII FOTOGRAFÍAS DE PITAHAYAS EN GRADO DE COLOR 4 Y 5 IRRADIADAS A 500 Y 0 Gy ALMACENADAS HASTA 14 DÍAS A 20 ºC Y 80 % HR COLOR 4 COLOR 4 COLOR 5 COLOR 5 500 Gy 0 DIAS (AC) 0 Gy 0 Días (AD) 500 Gy 0 Días (BC) 0 Gy 0 DIAS (BD) COLOR 4 500 Gy 7 DIAS (AC) COLOR 4 0 Gy 7 DIAS (AD) COLOR 5 500 Gy 7 DIAS (BC) COLOR 5 0 Gy 7 DIAS (BD) COLOR 4 COLOR 4 COLOR 5 COLOR 5 500 Gy 14 DIAS (AC) 0 Gy 14 DIAS (AD) 500 Gy 14 DIAS (BC) 0 Gy 14 DIAS (BD) s Figura AVIII.1. Pitahayas en grado de color 4 y 5 irradidas a 500 y 0 Gy (control) almacenadas hasta 14 días a 20 ºC y 80 % HR 176 ANEXO IX FOTOGRAFÍAS DE PITAHAYAS ENTERAS ALMACENADAS EN CONDICIONES DE REFRIGERACIÓN 1 2 3 4 Figura AIX.1. Pitahayas en grado de color 4 inmediatamente irradidas a 500 Gy (1), a 0 Gy y a los 0 días posterior a la irradiación (2), irradiadas a 500 Gy y almacenadas hasta 14 días a 12 ºC más 5 días a 20 ºC (3), irradiadas a 0 Gy y almacenadas hasta 14 días a 12 ºC más 5 días a 20 ºC (4) ! ! 177 ANEXO IX FOTOGRAFÍAS DE PITAHAYAS ENTERAS ALMACENADAS EN CONDICIONES DE REFRIGERACIÓN 1 2 3 4 Figura AIX.2. Pitahayas en grado de color 4 irradiadas a 500 Gy y almacenadas hasta 21 días a 12 ºC más 5 días a 20 ºC (1), a 0 Gy y almacenadas hasta 21 días a 12 ºC más 5 días a 20 ºC (2), irradiadas a 500 Gy y almacenadas hasta 28 días a 12 ºC más 3 días a 20 ºC (3), irradiadas a 0 Gy y almacenadas hasta 28 días a 12 ºC más 3 días a 20 ºC (4) 178 ANEXO X FICHA DE EVALUACIÓN PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS FRUTOS ENTEROS ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA EVALUACIÓN DE ANÁLISIS SENSORIAL PRODUCTO: PITAHAYA AMARILLA ENTERA NOMBRE: ……………………………….. FECHA:………… HORA:…………….. Usted ha recibido dos muestras para evaluar. La prueba consiste en valorar cada una de las muestras en relación a los atributos pedidos y señalar en la escala con una raya vertical la calificación, sobre dicha raya debe colocarse el correspondiente número de muestra. No. _______ No. _______ No. ATRIBUTO AROMA (Sabor + Olor) Insípido Intenso APARIENCIA: Muy Seco Muy Fresco DULZOR: Débil Fuerte SABORES EXTRAÑOS: Ausencia Presencia Intensa OBSERVACIONES: ……………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………….......................... Gracias por su colaboración. AN/SV 179 ANEXO XI FOTOGRAFÍAS DE LA ELABORACIÓN DE PITAHAYA FRESH-CUT 1 2 B 3 4 5 6 ! ! ! ! Figura AXI.1. Cortado de extremos (1), pelado (2), rebanado de pitahayas (3), inmersión de rodajas en solución de ácidos (4), pesado (5) y empacado al vació (6) 180 ANEXO XII ESCALAS DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD VISUAL DE PITAHAYA CORTADA PARDEAMIENTO DE RODAJAS DE PITAHAYA "#! $%! &'()*%! +,---./0! 12! 3412*5%! $%! 216%$%! 72! 8%*72%9'2#:3! 72! $%1! *37%;%1! 72! 8':%<%=%!%9%*'$$%0!$%!6)%$!>)2!:39%7%!72!$%!:2*62*%!8%*:2!72$!+:$%1!72!?3$3*21!72! @A882*10! 72#39'#%7%! B92C6$%! %6*39D:'6%! 63#! 2$! #2(*3E6%983! 72$! 52*72F0! 21:%! 6%*:%!72!63$3*!63**2183#7'G!%!$%!216%$%!72$!#2(*3!%$!H!I!JKHHL!J@A882*10!MHHN0!8.! ONL.!?3#!4%12!2#!21:% (%9%!72!63$3*21!12!8)73!'72#:'>'6%*!72!)#%!92;3*!9%#2*%! 2$!6%94'3!72!63$3*!P)2!1)>*'2*3#!$%1!*37%;%1!72!8':%<%=%!'**%7'%7%1!=!298%6%7%1! %$!5%6Q3!7)*%#:2!2$!%$9%62#%9'2#:3.!! ! (Modificado: Tinitana, 2014, p. 125) Figura AXII.1. Carta N00 del Atlas de Colores de Küppers para determinar la escala de pardeamiento de rodajas de pitahaya amarilla durante el almacenamiento ! R%1!$2:*%1!+0!S0!?0!T!=!"0!63**2183#7'2*3#!%!$%1!8)#:)%6'3#21!72!U0!O0!V0!M!=!/!72! $%!216%$%!72!25%$)%6'G#0!2#!$%!6)%$!U!12!$2!%1'(#G!%!$%!92;3*!6)%$'7%7!72$!%:*'4):30! =! /! %! $%! 823*.! W%*%! 2$! 6%13! 72! $%! $2:*%! +! 2$! 8%*72%9'2#:3! >)2! 63#1'72*%73! 6393! #'#()#30!8%*%!$%!$2:*%!S!6393!7'16*2:30!8%*%!$%!$2:*%!?!6393!927'30!8%*%!$%!$2:*%!T! 6393!1252*3!=!8%*%!$%!$2:*%!"!6393!2X:*293.!! ! (Tinitana, 2014, p. 127) Ninguno 5 Moderado 3 Severo 2 Figura AXII.2. Escala de marchitez para rodajas de pitahaya amarilla Discreto 4 MARCHITEZ DE RODAJAS DE PITAHAYA Extremo 1 ESCALAS DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD VISUAL DE PITAHAYA CORTADA ANEXO XII 181 < 5% Ninguno 5-10% 3 10-25% 2 Figura AXII. 3. Escala de presencia de hongos en rodajas de pitahaya amarilla (Modificado: Tinitana, 2014, p. 128) 4 5 PRESENCIA DE HONGOS DE RODAJAS DE PITAHAYA > 25% 1 ESCALAS DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD VISUAL DE PITAHAYA CORTADA ANEXO XII 182 183 ANEXO XIII FOTOGRAFÍAS DE PITAHAYA FRESH-CUT ALMACENADA 0 DÍAS Figura AXIII.1. Fotografías de rodajas de pitahaya amarilla irradiadas a 500 Gy y empacadas al vacío (tratamiento A), a 500 Gy y empacadas en atmósfera normal (tratamiento B) y a 0 Gy y empacadas en atmósfera normal (tratamiento D), a los 0 días de la aplicación de rayos gamma. 184 ANEXO XIII FOTOGRAFÍAS DE PITAHAYA FRESH-CUT ALMACENADA 4 DIAS Figura AXIII.2. Fotografías de rodajas de pitahaya amarilla irradiadas a 500 Gy y empacadas al vacío (tratamiento A), a 500 Gy y empacadas en atmósfera normal (tratamiento B), a 0 Gy y empacadas al vacío (tratamiento C) y a 0 Gy y empacadas en atmósfera normal (tratamiento D), a los 4 días de almacenamiento a 4 ± 1 ºC. 185 ANEXO XIII FOTOGRAFÍAS DE PITAHAYA FRESH-CUT ALMACENADA 8 DIAS Figura AXIII.3. Fotografías de rodajas de pitahaya amarilla irradiadas a 500 Gy y empacadas al vacío (tratamiento A), a 500 Gy y empacadas en atmósfera normal (tratamiento B), a 0 Gy y empacadas al vacío (tratamiento C) y a 0 Gy y empacadas en atmósfera normal (tratamiento D), a los 8 días de almacenamiento a 4 ± 1 ºC. 186 ANEXO XIII FOTOGRAFÍAS DE PITAHAYA FRESH-CUT ALMACENADA 12 DIAS Figura AXIII.4. Fotografías de rodajas de pitahaya amarilla irradiadas a 500 Gy y empacadas al vacío (tratamiento A), a 500 Gy y empacadas en atmósfera normal (tratamiento B), a 0 Gy y empacadas al vacío (tratamiento C) y a 0 Gy y empacadas en atmósfera normal (tratamiento D), a los 12 días de almacenamiento a 4 ± 1 ºC. 187 ANEXO XIV FICHA DE EVALUCIÓN PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE PITAHAYA FRESH-CUT ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA EVALUACIÓN DE ANÁLISIS SENSORIAL PRODUCTO: PITAHAYA AMARILLA CORTADA NOMBRE: ……………………………….. FECHA:………… HORA:…………….. Usted ha recibido dos muestras para evaluar. La prueba consiste en valorar cada una de las muestras en relación a los atributos pedidos y señalar en la escala con una raya vertical la calificación, sobre dicha raya debe colocarse el correspondiente número de muestra. AROMA (Sabor + Olor) No. _______ No. _______ No. _______ No. _______ Insípido Intenso APARIENCIA: Muy Seco ACIDEZ: Débil Muy Fresco Fuerte DULZOR: Débil Fuerte SABORES EXTRAÑOS: Ausencia Presencia Intensa OBSERVACIONES: ……………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………........................... Gracias por su colaboración. AN/SV 188 ANEXO XV FOTOGRAFIAS DEL ALMACENAMIENTO DE FRUTOS DE PITAHAYA ENTERA Y CORTADA BAJO CONDICIONES CONTROLADAS ! ! 1 2 3 4 ! Figura AXV.1. Fotografías de pitahayas en grado de color 4 irradidas a 500 y 0 Gy almacenadas hasta 28 días a 12 ºC y 90 % HR (1), almacenadas hasta 3 o 5 días a 20 ºC y 80 % HR para simulación de vida en estante (2) y empaques de pitahaya cortada almacenados hasta 12 días a 4 ± 1 ºC y 90 % HR (3 y 4) ! 189 ANEXO XVI SISTEMA DE RESPIRACIÓN PARA EL FRUTO ENTERO Y CORTADO 1 No. 2 No. Figura AXVI.1. Sistema de respiración cerrado para frutos enteros de pitahaya amarilla (1) y para rodajas de pitahaya (2) ! ! ! ! ! ! ! ! 190 ANEXO XVII ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PITAHAYA CORTADA, IRRADIADA Y EMPACADA AL VACÍO Y BALANCES DE MASA Y ENERGÍA !! Recepción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ortado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elado ! "/!'&/%-)!-&!/%#!'0$%=%5%#!(),#0#$0+.!&,!+&$0+%+!-&!6)+*%!*%,3%/!$)-%!/%!(.#(%+%! -&!/)#!6+3$)#2!&,!&#$&!'%#)!/)#!)'&+%-)+&#!-&1&+.,!(),#$%$%+!43&!/%!(%/0-%-!B0#3%/! -&/!6+3$)!'&/%-)!#&%!8'$0*%!'%+%!43&!(%/06043&!%!/%!#0730&,$&!&$%'%>!?%#!(.#(%+%#!5! /)#!&Q$+&*)#!#&+.,!+&()/&($%-)#!&,!63,-%#!'/.#$0(%#!'%+%!#3!')#$&+0)+!-&#&(=)>!! 191 !! Cortado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nmersión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mpacado T,%! B&@! &#(3++0-%#! /%#! +)-%O%#2! #&! '&#%+.,! &,! 3,%! 1%/%,@%! %/+&-&-)+! -&! 9GY! 7+%*)#!&,!&*'%43&#!-&!()[&Q$+3P-)!-&!,5/),!5!X"!-&!9F!(*!-&!%,(=)!Q!:9!(*! -&! /%+7)> ?%#! +&1%,%-%#! &*'%(%-%#! #&+.,! #&//%-%#! %/! B%(P)! '%+%! &/0*0,%+! &/! )Q07&,)!-&,$+)!-&!/)#!&*'%43&#2!+&$%+-%+!&/!%$%43&!-&!*0(+))+7%,0#*)#!5!%/%+7%+! &/!$0&*')!-&!B0-%!S$0/>!?%!'+&#08,!-&!B%(P)!-&!/%!#&//%-)+%!#&+.!-&!Y2U!M'Z(*:>! ! !! Irradiación ?)#! &*'%43&#! 5%! #&//%-)#! #&+.,! $+%#/%-%-)#! &,! M%B&$%#! '/.#$0(%#! =%#$%! &/! 192 ?%1)+%$)+0)! -&! E&(,)/)7P%! -&! \%-0%(0),&#! C?E\J! -&! /%! "XD2! '%+%! #&+! 0++%-0%-)#! (),!+%5)#!7%**%!&,!/%!63&,$&!-&!<)[IY!%!3,%!-)#0#!-&!GYY!]5>!?)#!&*'%43&#! 0++%-0%-)#!#&+.,!%/*%(&,%*)#!&,!(.*%+%#!-&!+&6+07&+%(08,!%!3,%!$&*'&+%$3+%!-&! A!^!9!;<!')+!3,!$0&*')!*.Q0*)!-&!-&!-)#!-P%#!-&#-&!#3!6&(=%!-&!&/%1)+%(08,>!! "#$%&'()*+&#$(%!,*)*!-#%!.*-*$+(%!'(!/*%*!0!($()12*!! ! <03-%-&#_!F!C`30$)2!]3%5%430/!5!<3&,(%J! ! D)!a3'&+*&+(%-)#_!FG! ! D)!&*'%43&#!')+!/)(%/_!9G! b%($)+!-&!+)$%(08,!-&/!'+)-3($)_!9Y!-P%#!! D)!&*'%43&#Z-P%_!GF!! 7+%*)#Z&*'%43&_!9GY! Wη_!UV!W! W!=)/73+%_!FY!W! D)!M7Z-P%_!9F!! D)!M7Z%R)_!F:GY!M7!≈!F2F!$! ! !N!(),$0,3%(08,!&,!/%!E%1/%!Ncdee>92!E%1/%!Ncdee>:!5!E%1/%!Ncdee>F2!#&!*3&#$+%,! /%!(%,$0-%-!-&!*%$&+0%!'+0*%!5!-&!+&%($0B)#!,&(&#%+0)#2!&/!(),#3*)!&,&+7L$0()!-&! /%!'/%,$%!5!/)#!-&$%//&#!-&!/)#!1%/%,(&#2!+&#'&($0B%*&,$&!! ! Tabla AXVII.1. Balance de masa para el funcionamiento de una planta de 9,30 kg/día de pitahaya cortada, empacada al vacío e irradiada ! ITEM CANTIDAD (kg/día) Pitahaya entera 13,00 Extremos de pitahaya 0,38 Cáscaras 0,70 Rodajas incompletas 2,62 Rojadas irradiadas 9,30 Ácido cítrico 0,01 Ácido ascórbico 0,01 Agua destilada 28,00 193 Tabla AXVII.2. Consumo energético requerido para el funcionamiento de una planta de 9,30 kg/día de pitahaya cortada, empacada al vacío e irradiada ! EQUIPOS ENERGÍA REQUERIDA (kWh) Cámaras de refrigeración 27,2 Balanza 0,05 Selladora al vacío 0,8 TOTAL 28,05 ! ?%!#&/&((08,!-&!/)#!&430')#!#&!&#$%1/&(08!(),!1%#&!&,!/%#!&$%'%#!'/%,$&%-%#!'%+%! &/! -0#&R)! -&! &#$%! '/%,$%>! ?%! ,)*&,(/%$3+%! -&! /)#! &430')#! '%+%! (%-%! 3,)! -&! /)#! '+)(&#)#!#&!*3&#$+%,!&,!/%!E%1/%!Ncdee>F> Tabla AXVII.3. Nomenclatura de los equipos requeridos en el proceso de elaboración de 9,30 kg/día de pitahaya cortada, empacada al vacío e irradiada ! ETAPA EQUIPO NOMENCLATURA FUNCIÓN Cortado 1 Cuchillos CT-101 Eliminación de extremos Pelado Cuchillos PL-102 Eliminación de cáscaras Cortado 2 Cortador manual CT-103 Elaboración de rodajas Inmersión Tanque con agitación TK-104 Inmersión de las rodajas en solución de ácidos Empacado Microbalanza BL-105 Pesado de rodajas en empaques Sellado al vacío Selladora al vacío EV-106 Extracción de aire para sellado hermético Irradiadión Cámara de irradiación CI-107 Irradiación de empaques Refrigeración pitahaya entera Cámara de refrigeración CR-101 Almacenamiento de pitahaya enteras a 12 ºC Refrigeración pitahaya cortada Cámara de refrigeración CR-102 Almacenamiento y procesamiento de las rodajas a 4 ºC ! Figura AXVIII.1. Diagrama de bloques del proceso (BFD) de elaboración de pitahaya cortada, empacada al vacío e irradiada 194 BFD Y PFD DE LA ELABORACIÓN DE PITAHAYA CORTADA Y LAY OUT DE LA PLANTA ANEXO XVIII ) * . . 5 5 1 1 5E766 67EF 5E766 L L 67EF L L L L L L L L L L L L + . 5 1 5G7HG L L L L L L L L , . 5 1 6786 L L 678 L L L L L . 5 1 557IG L L L L L L L L . / . . 5 5 1 1 G7HG I7E6 L L L L L L G7HG L L L L L L L L L 0 . 5 < 6765 L L L L 6765 L L L 1 . 5 < 6765 L L L L L 6765 L L )2 . 5 < GF766 L L L L L L GF L )) )* )+ ), . !&#/ !&#/ !&#/ 5 5 678 5 < 1 1 1 GF766 I7E6 I7E6 I7E6 L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L I7E6 Figura AXVIII.2. Diagrama de flujo del proceso (PFD) de elaboración de pitahaya cortada, empacada al vacío e irradiada !"##$%&'%( !"#$"%&'(%&)*+,0%"1234)*&'#91'&:; =<(>;)#?12@;)*ABC:D&02'&J&K&)"4'"%& 9M'%"#;1 ,?1@&%&1 N;:&>&1)24@;#$<"'&1 O@2:;)&1@3%/2@; O@2:;)@D'%2@; PB(&):"1'2<&:&) N;:&>&1)2%%&:2&:&1) 195 BFD Y PFD DE LA ELABORACIÓN DE PITAHAYA CORTADA Y LAY OUT DE LA PLANTA ANEXO XVIII Figura AXVIII.3. Distribución en planta (Lay out) del proceso de elaboración de pitahaya cortada, empacada al vacío e irradiada 196 BFD Y PFD DE LA ELABORACIÓN DE PITAHAYA CORTADA Y LAY OUT DE LA PLANTA ANEXO XVIII 197 ANEXO XIX ESTIMACIÓN DE COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN ! Tabla AXIX.1 Costos de materia prima, insumos, servicios básicos y sueldos del personal ITEM CONSUMO MENSUAL COSTO UNITARIO (USD) COSTO MENSUAL (USD) Materia prima Pitahaya entera 260 kg 2,50 $/kg 650,00 Agua destilada 560 L 0,48 $/L 268,80 Ácido cítrico 0,28 kg 6,50 $/kg 1,82 Ácido ascórbico 0,28 kg 6,50 $/kg 1,82 TOTAL 922,44 1 500 u 0,06 $ 90,00 2u 5,50 $ 11,00 Desinfectante 1 gal 10,00 $ 10,00 Fundas de basura 40 u 1,35 $/12 u 54,00 1 500 u 0,01 $ 15,00 TOTAL 180,00 45 m3 0,79 $/m3 35,55 748 kWh 0,09 $/kWh 67,32 TOTAL 102,87 Número horas/mes Costo mensual ($) Gerente General 1 160 800,00 Operarios 1 160 400,00 TOTAL 1 200,00 Insumos Empaques de co-extruído de nylon y PE Bolsas para inmersión Etiquetas Servicios básicos Agua Energía eléctrica Sueldos personal Cargo ! ! ! ! ! 198 Tabla AXIX.2 Costos de instalaciones, equipos y servicios externos contratados ITEM CANTIDAD VIDA ÚTIL (años) COSTO UNITARIO (USD) COSTO TOTAL (USD) Instalaciones 2 Galpón de 85 m (incluido terreno) 1 20 30 000,00 30 000,00 TOTAL 30 000,00 Equipos y utensilios Cuchillos 3 10 15,00 45,00 Cortador manual 2 10 38,00 76,00 Microbalanza (500 g) 1 10 45,00 45,00 Selladora al vacío 1 10 2 200,00 2 200,00 Cámaras de refrigeración 2 10 7 590,20 15 180,40 Mesas de acero inoxidable 3 10 160,00 480,00 Tanque para inmersión 2 10 35,00 70,00 Gavetas plásticas 8 10 5,00 40,00 TOTAL 18 136,40 Servicios Externos ITEM COSTO UNITARIO (USD) COSTO MENSUAL (USD) Irradiación con rayos gamma *0,19$/kg 49,40 Alquiler de carro refrigerado 50 $/día 600,00 TOTAL 649,40 *(Abad, 2014, p. 98) !