CONSERVANTES

CONSERVANTES
Una de las mayores preocupaciones de la humanidad desde sus orígenes ha sido conservar
sus alimentos de forma que pudiera nutrirse incluso cuando la caza era infructuosa o la
cosecha mala. También los desarrollos microbianos representan la principal causa de
deterioración de los alimentos de una parte y del principal riesgo sanitario de otra parte. Por
esta razón los descubrimientos de procedimientos eficaces de conservación de los
alimentos, tales como el fuego (que ha permitido la cocción y el ahumado), el salado, la
apertización, la conservación por el frío, han representado etapas claves de la historia
alimentaria de la humanidad.
Existen varios procedimientos de conservación, unos son físicos y otros químicos. Algunos
factores, especialmente el elevado coste de energía, favorecen el desarrollo de los
procedimientos químicos.
GENERALIDADES.Un aditivo conservante es una sustancia, no consumida normalmente como alimento, que se
incorpora a un alimento para acrecentar su seguridad y estabilidad microbiológicas.
La expresión no consumida normalmente como alimento excluye los productos utilizados
tradicionalmente como alimentos que poseen además propiedades conservadoras (vinagre,
cloruro sódico, alcohol etílico, aceites comestibles y azúcares).
OBJETIVOS DE LA CONSERVACIÒN QUIMICA.Los conservantes químicos deben asegurar:
 La inocuidad del alimento, que resulta de la inhibición del desarrollo de los
microorganismos patógenos eventualmente presentes (salmonelas, clostridium,
estafilococos, diversos mohos) y de la producción de toxinas;
 La estabilidad organoléptica del alimento, que resulta de la inhibición de los
microorganismos de alteración.
Generalmente, a las dosis en que son empleados, los aditivos antimicrobianos no son
bactericidas, sino solamente bacteriostáticos. No pueden volver sano un producto que no lo
es, ni mejorar la calidad de un producto malo; pueden únicamente conservar al producto sus
características iniciales durante más tiempo que el ordinario.
AGENTES CONSERVANTES MINERALES
LOS CLORUROS Y LOS FOSFATOS.El cloruro sódico (NaCl) es, sin duda, dejando aparte el ahumado, el primer conservante
químico que ha sido utilizado. Teniendo en cuenta las dosis a las que se emplea y el
carácter tradicional de su utilización para dar el gusto salado, no se le considera como un
aditivo.
Es, sin embargo, un eficaz agente antimicrobiano, esencialmente por su efecto depresor
sobre la actividad del agua de los productos.
Los fosfatos, utilizados esencialmente en los productos cárnicos por su contribución a la
textura y a la retención de agua, poseen igualmente propiedades antimicrobianas.
LOS NITRATOS Y NITRITOS DE SODIO Y POTASIO.En los productos alimentarios, bajo la acción de diversas bacterias, especialmente
micrococos, los nitratos son reducidos a nitritos, que constituyen la forma activa de
compuestos.
Estos aditivos son utilizados tradicionalmente en charcutería y salazones donde su función
es múltiple:
 Combinándose a la mioglobina del músculo, los nitratos dan lugar a un compuesto,
la nitrosomioglobina, de color rosa estable, responsable del color de los productos
de charcutería;
 Contribuyen a la formación del aroma particular de los productos de charcutería;
 En el curso de la acción, da lugar a eficaces inhibidores del crecimiento Clostridium
botulinum, bacteria anaerobia esporulada que produce una neuroroxina
tremendamente activa y frecuentemente mortal.
EL ANHÍDRIDO SULFUROSO Y LOS SULFITOS.Estos compuestos se utilizan mucho en vinificación para desinfectar el material, pero
también para controlar la fermentación beneficiándose del hecho de que el SO2 utilizado a
razón de 50 a 100 ppm es más tóxico para las bacterias y los mohos que para las levaduras.
Se las emplea de manera general también para la conservación de productos vegetales,
especialmente frutas y diversos preparados de frutas (rodajas de manzanas, melocotones
pelados, tomates pelados, frutas desecadas, concentrados de frutas); unen a su acción
bactericida un efecto protector con respecto a ciertos procesos desfavorables tales como el
pardeamiento enzimático.
El SO2 no causa apenas problemas toxicológicos a las dosis de utilización habituales.
EL ANHÍDRIDO CARBÓNICO (CO2) Y LOS BICARBONATOS.El interés de la utilización del CO2 como conservante ha sido revelado por el estudio de la
conservación al vacío, cuyos efectos favorables son atribuidos en primer lugar a la
privación de oxígeno.
Por otra parte, el CO2 es muy activo contra los mohos, pero poco contra las levaduras. Por
el contrario no modifica sensiblemente el riesgo de las bacterias patógenas.
La temperatura es un factor importante de la acción del CO2; su efecto inhibidor es más
marcado a baja temperatura como consecuencia de una mejor disolución.
La utilización de CO2 se aplica desde hoy a la conservación de carne fresca refrigerada; en
lo que concierne a productos vegetales, el CO2 añade a sus efectos favorables sobre el plan
microbiológico, los interesantes efectos sobre la evolución del órgano vegetal.
EL PERÓXIDO DE HIDRÓGENO O AGUA OXIGENADA (H2O2).Es un compuesto que se forma naturalmente en numerosas célula vivas, sin ser tóxico a
causa de la protección asegurada por la catalasa, que la descompone en H2O y O2. Es
activo contra las bacterias, esencialmente contra las bacterias anaerobias desprovistas de
catalasa.
En el campo alimentario, se utiliza como auxiliar tecnológico para la desinfección de
superficies de materiales que están en contacto con lo alimentos especialmente envases
destinados al acondicionamiento aséptico.
Es igualmente capaz de desinfectar los mismos productos, sobre todo la leche, los huevos
pero esta autorización no está autorizada más que en condiciones estrictamente limitadas,
generalmente con una destrucción terminal del peróxido y únicamente en ciertos países
como los EEUU y Japón, pero no en Francia; estas restricciones se explican por el hecho de
que el peróxido de hidrógeno se le acusa de ser el origen de cánceres digestivos.
LOS AGENTES CONSERVANTES ORGÁNICOS
LOS ÁCIDOS GRASOS SATURADOS Y SUS DERIVADOS.(generalmente sales de sodio, potasio y calcio)
Es una familia importante de moléculas, de las que las más utilizadas son:
- el ácido fórmico (H-COOH) y los formiatos,
- el ácido acético (CH3-COOH), los acetatos y diacetatos,
- el ácido propiónico (CH3-CH2-COOH), y los propionatos,
- el ácido caprílico [CH3-(CH2)6-COOH
Estos ácidos, añadidos a los alimentos, o utilizados para desinfectar la superficie o también
liberados in situ por los procesos fermentativos, tienen un papel acidificante que puede ser
perjudicial para ciertos microorganismos, pero sobre todo la forma no ionizada de éstos
ácidos, que predomina a pH bajo, ejerce un efecto inhibidor más o menos específico sobre
los microorganismos.
El ácido propiónico, que se desarrolla naturalmente en los quesos de pasta cocida,
contribuye a su conservación hasta la concentración del orden del 1%. Pero sobre todo este
ácido y sus sales particularmente activas contra los mohos, contribuyen eficazmente a
alargar la vida comercial del pan y productos de cocción. Estos productos esterilizados por
la cocción, son frecuentemente recontaminados por los mohos al enfriar, al cortarlos o al
embalarlos. La adición de propionato la protege del desarrollo de estos mohos, sin tener un
efecto notable en las bacterias ni sobre las levaduras, lo que le permite introducirse al
mismo tiempo que los demás ingredientes, incluso en la fabricación de pastas fermentadas.
EL ACIDO SORBICO Y LOS SORBATOS DE CALCIO, SODIO Y POTASIO.Se utiliza incorporado en los productos, o por tratamiento de superficie (remojo o
pulverización) o en el embalaje; inhibe sobre todos los mohos, pero también en un grado
menor las levaduras e incluso las bacterias.
El ácido sórbico y los sorbatos son utilizados para conservar diferentes productos las
emulsiones grasas (margarina, mantequilla, mayonesa), ciertos quesos, encurtidos, frutas
desecadas, zumos de frutas y otras diversas preparaciones a bases de frutas, productos
cerealistas cocidos (pan y pasteles) carnes, especialmente de buey y de aves.
Restricciones particulares los panes y pasteles cuyo esponjamiento está asegurado por las
levaduras, ya que el ácido sórbico impide tal esponjamiento.
En los productos cocidos de volatería, la introducción del sorbato potásico o del ácido
sórbico frena la multiplicación de las bacterias psicotrópicas y alarga la vida comercial del
producto, el ácido sórbico retrasa el crecimiento microbiano en la carne de buey conservada
al vacío y en consecuencia alarga el tiempo de conservación.
El ácido sórbico es más activo a pH bajo.
EL ÁCIDO BENZOICO Y SUS DERIVADOS.Siendo el ácido benzoico poco soluble en agua, son más utilizados los benzoatos de sodio o
de potasio.
Estos productos son sobre todo activos a pH bajo, por debajo de 4, por ser la forma no
ionizada del ácido benzoico la que es activa. En estas condiciones el bajo pH es suficiente
para inhibir la mayor parte de las bacterias lo que es especialmente interesante para
proteger el producto contra las levaduras y en menor grado contra los mohos.
El ácido benzoico y sus derivados son utilizados a dosis del orden del 0,1% por una parte
para conservar huevas de pescado y otros preparados a base de pescado y por otra parte, en
los zumos de frutos, concentrados de frutas, compotas y productos similares.
El mecanismo de acción de estos compuestos no parece conocido. Su inocuidad no es
perfecta. A dosis elevadas presentan una cierta toxicidad que justifica el que no se utilicen
más que a dosis débiles y reservarlos para la conservación de alimentos consumidos en
pequeña cantidad.
LOS OTROS ACIDOS ORGÁNICOS.El ácido ascórbico parece utilizable especialmente para alargar el tiempo de conservación
de las carnes de ave y para protegerlos contra la multiplicación del CAMPYLOBACTER.
Los ésteres de los ácidos fumárico y maleico presentan cierta actividad antibotulínica pero
son también utilizables para conservar el pan.
OXIDOS DE ETILENO Y DE PROPILENO.Estos compuestos gaseosos son utilizados para desinfectar los alimentos manipulados en
masas importantes tales como los granos. Son también utilizados en ciertos países para
descontaminar productos poco hidratados y cuyas características esenciales peligrarían por
los tratamientos térmicos; especias, polvo de cacao, frutos secos, levadura seca. Pero la
utilización de estos productos está severamente limitada en todos los países.
LOS ANTIOXIDANTES FENOLICOS.Dentro de este grupo tnemos el butilhidroxitolueno (BHT), el butilhidroxianisol (BHA), la
tributilhidroxiquinona (TBHQ).
Los antioxidantes pueden ser utilizados en combinación con otros antimicrobianos,
especialmente con el ácido sórbico y los monoglicéridos, con los cuales manifiestan un
sinergismo. Sin embargo, hace falta señalar un inconveniente, el de ser más eficaz contra
las bacterias lácticas que contra las PSEUDOMONAS.
LOS ANTIBIOTICOS.A pesar de su eficacia antimicrobiana, estos compuestos no tienen actualmente muchas
aplicaciones en la industria alimentaria por diversas razones, de las cuales las más
importantes parecen ser esencialmente:
-
el riesgo de efectos indeseables en el consumidor,
la posibilidad de selección de cepas resistentes a los antibióticos.
Se puede decir que los antibióticos crean en tecnología alimentaria más problemas que los
que resuelven.
La piramicina producida por un STREPTOMYCES está autorizada en diversos países para
inhibir el crecimiento de hongos sobre la corteza de ciertos quesos o en la superficie de
ciertos productos salados y ahumados.
LOS INHIBIDORES DE ORIGEN VEGETAL.Citamos especialmente la HUMULONA del lúpulo, el TOMILLO, el MENTAL de la
menta, el CITRONELAL y otros componentes de los aceites esenciales de la corteza de
naranja, la ALICINA del ajo, el aceite esencial de girasol, los extractos de té y de café, los
benzoatos de los MIRTILOS, la OLEOEUROPAÍNA de la aceituna.