Funciones MVI

DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
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0. Tabla de Contenidos
1
Objetivo………………………………………………………………………………………………………… 1
2
Alcance…………………………………………………………………………………………………………
1
3
Responsabilidad y Autoridad………………………………………………………………………………
1
4
Definiciones…………………………………………………………………………………………………… 2
5
Abreviaturas y/o siglas……………………………………………………………………………………… 4
6
Referencias y/o Bibliografía……………………………………………………………………………….
7
Descripción del procedimiento……………………………………………………………………………. 6
8
Anexos…………………………………………………………………………………………………………. 9
5
1. Objetivo
Supervisar las funciones de los Médicos Veterinarios Inspectores e Inspectores Auxiliares que están destacados
en los Establecimientos Procesadores de Productos y Subproductos de Origen Animal y sus derivados.
2. Alcance
Aplica a los Médicos Veterinarios Inspectores y a los Inspectores Auxiliares (Oficiales, Oficializados y Regentes)
destacados en los establecimientos procesadores de productos y subproductos de origen animal y derivados para
consumo humano.
3. Responsabilidad y autoridad
3.1 Director de la DIPOA
3.1.1 Tomar las medidas correspondientes cuando se incumplan funciones o responsabilidades por parte de los
Médicos Veterinarios Inspectores e Inspectores Auxiliares, que afecten o comprometan la inocuidad y aptitud de los
alimentos.
3.1.2 Designar al personal responsable de realizar la supervisión de las funciones de los médicos veterinarios con la
auditoría externa
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3.3. Departamento de Auditoria de la DIPOA
3.3.1. El jefe del Departamento de Auditoria debe verificar el acatamiento de las directrices sanitarias
establecidas por el Departamento Regulatorio y el uso correcto de procedimientos y registros vigentes de
inspección veterinaria de los animales y del sistema HACCP.
3.3.2 El Jefe del Departamento de Auditoria debe notificar al Director de la DIPOA el incumplimiento en el
desempeño de las funciones y responsabilidades de los Médicos Veterinarios Inspectores e Inspectores
Auxiliares en las que afecte el resultado de supervisión y comprometa la inocuidad de los productos de origen
animal, para que se tomen las acciones correspondientes.
3.4. Personal Técnico de la DIPOA designado para la realización de las auditorías externas
Supervisar las funciones y responsabilidades de los Médicos Veterinarios Inspectores y los Inspectores Auxiliares
durante las visitas de Auditoría Externa del Sistema HACCP a los establecimientos mencionados, especialmente
en el acatamiento e implementación de los instrumentos de auditoría interna del Sistema HACCP establecidos en
el Procedimiento DIPOA-PG-002 y cuando amerite los que permitan documentar evaluación de la condición de
sanitaria de los animales.
3.5 Médicos Veterinarios Inspectores (MVI) e Inspectores Auxiliares (IA)
Cumplir lo establecido en este procedimiento y en el procedimiento de Gestión del Recursos Humano e Insumos
de Trabajo DIPOA-PG-021
4. Definiciones
4.1
Auditoría:
Conjunto de procedimientos utilizados para verificar si el plan HACCP
se está aplicando de acuerdo a los lineamientos establecidos, esta
puede ser interna del establecimiento o externa cuando es realizada
por los organismos verificadores de carácter oficial o no.
4.2
Bienestar animal
humanitario:
4.3
Buenas Prácticas Higiénicas de
manufactura
o
manejo Prácticas de manejo, aturdimiento y sacrificio que causen el mínimo
de excitación, dolor, daño o incomodidad a los animales productivos,
bajo el criterio de que son seres sensibles.
Requerimientos higiénicos sanitarios establecidos para garantizar de
forma permanente la inocuidad de los alimentos durante su
procesamiento.
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4.7
Establecimiento:
Todo local incluyendo matadero, que haya sido aprobado y registrado
por el SENASA; donde se sacrifiquen animales, deshuesen, fileteen,
embuten, procesen, empaquen o almacenen los productos y
subproductos de origen animal y sus derivados, en concordancia con
la Ley No. 8495 del 6 de abril del 2006, Ley del Servicio Nacional de
Salud Animal.
4.9
Inocuidad de alimentos:
Garantía de que el alimento es aceptable para el consumo humano,
de acuerdo con el uso al que se destina
4.10 Inspección:
Actividades ejecutadas para determinar cumplimimiento con los
requisitos regulatorios y programáticos.
4.11 Inspector Auxiliar
Persona capacitada técnicamente en actividades de inspección
veterinaria
4.16 Oficialización:
Procedimiento por el cual la administración pública autoriza a
personas físicas o jurídicas, públicas o privadas así como
laboratorios, que cumplen con los requisitos técnicos y de idoneidad
material y profesional exigidos en las normas vigentes, para ejecutar
tareas específicas o proveer servicios específicos en el soporte total
o parcial del cumplimiento de las obligaciones oficiales.
4.17 Peligro:
Agente químico, físico o biológico con el potencial de causar un
efecto adverso para la salud del consumidor cuando está presente en
el alimento en niveles inaceptables.
4.18 Plan HACCP:
Documento escrito que define los procedimientos a seguir, para
asegurar el control de la inocuidad del producto en un proceso
especifico, basado en los siete principios de HACCP.
4.19 Prerrequisitos:
Procedimientos- incluyendo las buenas prácticas higiénicas (BPHM)
y los procedimientos operativos estándar de limpieza y desinfección
(SSOP’s)- que contribuyen a la base higiénico sanitaria necesaria
para la aplicación adecuada del Sistema HACCP.
4.20 Proceso:
Conjunto de pasos en una operación especifica
4.21 Procedimientos de Operación
Estándar de limpieza y
(De las siglas SSOP’s en ingles “Sanitation Standard Operating
Procedures”). Procedimientos sanitarios desarrollados para controlar
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desinfección/ POES
una práctica de limpieza y desinfección en superficies de contacto
directo con el alimento de acuerdo con especificaciones
predeterminadas antes, durante o después de la operación.
4.22 Programas estándar de
desempeño de limpieza y
desinfección/ PRCS
(De las siglas SPS en ingles “Sanitation Perfomance Standard”).
Programas sanitarios complementarios desarrollados para controlar
una práctica de limpieza y desinfección en superficies de contacto
indirecto con el alimento y están basados en el rendimiento.
4.23 Puntos Críticos de Control /PCC:
Etapa del proceso en el cual es posible aplicar medidas de control
para prevenir, eliminar o reducir un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos a niveles aceptables
4.24 Puntos de Control / PC:
Etapa de proceso en que la pérdida de control significa el
incumplimiento de un procedimiento de operación
4.25 Registro:
Documento escrito para registrar o reportar la evidencia objetiva
obtenida durante las actividades de vigilancia (monitoreo o
supervisión) y verificación de PCC o PC.
4.26 Riesgo:
Elemento o agente capaz de alterar la seguridad de un alimento o en
su caso, estimación de la probabilidad de que ocurra un peligro.
4.27 Verificación:
Aplicación de métodos, procedimientos o pruebas en adición a
aquellas usadas en el monitoreo, para determinar conformidad y
eficacia del sistema HACCP y establecer si el Plan HACCP es válido
y opera adecuadamente o necesita modificación y revalidación.
4.28 Unidades Periféricas:
Son aquellas Plantas Exportadoras de productos de origen animal en
donde se cuenta con Personal Oficial.
5. Abreviaturas y/o Siglas
5.1. APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
5.2. BPH: Buenas Prácticas de Higiene
5.3. DAC: Demanda de Acción Correctiva.
5.4. DIPOA: Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal
5.5. HACCP: de sus siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control Point
5.6. IA: Inspector Auxiliar
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5.7. LANASEVE. Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios.
5.8. MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería
5.9. MER’s: Materiales específicos de riesgo para la encefalopatía espongiforme bovina
5.10. MVI: Medico Veterinario Inspector
5.11. SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal.
5.12. PC: Punto de control
5.13. PCC: Punto Crítico de Control
5.14. POES: Procedimiento de Operación Estándar de limpieza y desinfección.
5.15. PEDS: Programa Estándar de desempeño de limpieza y desinfección.
5.16. SPS: de sus siglas en ingles Sanitation Perfomance Standard.
5.17. SSOP’s: de sus de las siglas en ingles Sanitation Standard Operating Procedures (equivalente a POES).
6. Referencias y/o Bibliografía
6.1. Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal SENASA Nº 8495
6.2. Ley General de Salud Nº 5395
6.3. Ley de Bienestar Animal Nº 7451
6.4. Ley del Sistema Nacional de Archivos # 7202 Decreto Nº 29588-MAG-S Reglamento Sanitarios y de
Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y Procesamiento de carnes
6.5. Decreto Nº 18696-MAS-S Reglamento de Inspección Veterinaria de Productos Pesqueros
6.6. Decreto Nº 26559 MAG-S Obligatoriedad del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
6.7. Decreto Nº 14584- MAG Reglamento de Defensa Sanitaria Animal
6.8. Decreto Nº 21858 Reglamento para la evaluación y aprobación de productos y o subproductos de origen
animal importados por Costa Rica
6.9. Decreto 34319-MAG Reglamento de la Estructura Organizativa del Servicio Nacional de Salud Animal
6.10. Reglamento Interno de Regencias y Asesorías Permanentes del Colegio de Médicos Veterinarios de Costa
Rica, Título V de la regencia en la Inspección Veterinaria de Productos de Origen Animal
6.11. Código Internacional de Prácticas / Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
alimentarius
6.12. Código Sanitario de la OIE para los animales terrestres y acuáticos: 2008
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6.13. Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la OMC
6.14. DIPOA-PG-002 Procedimiento de Auditoria del Sistema HACCP y sus formularios de verificación.
6.15. DIPOA-PG-002-I-01: Instructivo General de auditoría e inspección del Sistema HACCP
6.16. DIPOA-PG-010-RE-001: Supervisión del Personal Técnico del Servicio de Inspección
6.17. DIPOA-PG-010-RE-002: Control de trazabilidad
7. Descripción del Procedimiento:
7.1. Descripción de los procesos:
Tal como se establece en las regulaciones sanitarias nacionales e internacionales, los establecimientos que
procesan productos y subproductos de origen animal y sus derivados requieren como requisito de la supervisión
de Médicos Veterinarios Inspectores y cuando aplica de Inspectores Auxiliares.
Los Médicos Veterinarios Inspectores serán asignados por la autoridad competente correspondiente (MAG,
Convenios Especiales SENASA, Colegio de Médicos Veterinarios, otros) y designados como Oficiales,
Oficializados o Regentes según sea el caso. Estos profesionales tienen funciones y responsabilidades
establecidas para garantizar que los establecimientos supervisados por el SENASA, implementen de manera
apropiada un sistema de inocuidad en la elaboración de productos y subproductos de origen animal y sus
derivados para consumo humano, desde el recibo de materia prima hasta el producto final y que de aquí en
adelante será denominado como Sistema HACCP (BPH, SPS, SSOP’s y Plan HACCP).
Así mismo, los mataderos o establecimientos responsables de procesar los animales productivos de las especies
aprobadas por SENASA, tendrán que brindar las facilidades para que los Médicos Veterinarios Inspectores y los
Inspectores Auxiliares puedan realizar de manera correcta las actividades de inspección para determinar la
aptitud de los animales, tal como se establece en el “Decreto Nº 29588 MAG-S” y el marco regulatorio
internacional.
De manera paralela el Sistema HACCP será supervisado por los Médicos Veterinarios Inspectores mediante
auditorías internas en los establecimientos aplicando el Procedimiento “DIPOA-PG-002 Auditoria del Sistema
HACCP” y sus registros con una frecuencia establecida por la DIPOA basada en requisitos nacionales o
internacionales.
El Médico Veterinario Inspector de cada Establecimiento deberá asegurar que la documentación para la auditoría
interna del Sistema HACCP de los establecimientos esté vigente y a su vez asegurar su correcta aplicación.
Los Inspectores Auxiliares que sean requeridos en los establecimientos procesadores de productos de origen
animal, deben ser aprobados por la autoridad competente y designados como oficiales, oficializados y privados
según sea el caso.
7.2 Supervisión:
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Los Inspectores Auxiliares requeridos en los establecimientos procesadores de productos de origen animal deben
realizar labores técnicas especificas y especializadas directamente en la línea de producción como fuera de ella,
en apoyo a las funciones y responsabilidades establecidas a los Médicos Veterinarios Inspectores para garantizar
la aptitud de los animales y la inocuidad de los productos de origen animal que se procesan.
Los Inspectores Auxiliares deben estar adecuadamente capacitados para laborar en estos puestos específicos
asignados por el Medico Veterinario Inspector, tanto en la línea de proceso como fuera de ella. Por su naturaleza,
los puestos fuera de línea requieren de personal específico con facilidad de desplazamiento en diferentes áreas
del proceso y preferiblemente capacitado en varias actividades la mayor parte del tiempo, entre ellas pero sin
limitarse a estas tenemos por ejemplo:
a.
la inspección veterinaria antemortem, en la que se evalúa el comportamiento del animal ante su entorno
tanto en estado pasivo como en movimiento, los signos clínicos y los síntomas de enfermedad que se
puedan evidenciar,
b. la verificación de implementación de procedimientos de bienestar animal durante la estadía y manejo de
los animales en los corrales, manejo y disposición de animales no ambulatorios, condición de las
instalaciones, aturdimiento, sacrificio y matanza, entre otros,
c. la verificación de procesos específicos en áreas de producción (control de tiempo-temperatura, pH, Aw,
concentración, pesado, entre otros),
d. la verificación de PCC,
e. la inspección pre-operacional y operacional (SPS, SSOP’s),
f.
la verificación de condiciones de almacenamiento de productos de origen animal, productos químicos y
materiales de empaque.
g. la recolección y envió de muestras al laboratorio,
h. el control del cargado y despacho de embarques de exportación,
Por otro lado, se requiere de personal permanente y rotativo durante el día de producción en puestos fijos en la
línea de proceso para realizar la revisión de linfonodos y estructuras anatómicas durante la inspección
postmortem de cabezas, vísceras y canales de todos los animales sacrificados durante el día. Estos últimos
pueden realizar otras actividades fuera de línea asignadas por el Médico Veterinario Inspector en el tanto que el
proceso se lo permita y no afecte la inspección postmortem, tal como: inspección operacional (condiciones de
proceso SPS/SSOP’s, Buenas Prácticas de higiene, bienestar animal durante el aturdimiento y sacrificio,
disposición de materiales de riesgo EEB, disposición de decomisos, entre otros). La frecuencia y el tipo de
rotación en los puestos fijos será definida por el Médico Veterinario Inspector.
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Según sea requerido el Inspector Auxiliar fuera de línea puede reforzar las actividades de inspección en línea en
caso de ausencia de personal por enfermedad o vacaciones.
La cantidad de Inspectores Auxiliares depende de la complejidad, diversidad y riesgo de los procesos, jornadas
de trabajo, el volumen de animales y velocidad de producción del establecimiento.
7.3 Coordinación de las actividades
7.3.1 El MVI debe valorar todos los animales antes de ser sacrificados (primer filtro de inspección), en algunos
casos el MVI puede delegar en los Inspectores Auxiliares las actividades de revisión y separación de animales
con síntomas o lesiones, no obstante no delega la responsabilidad de decomiso.
7.3.2 Los Inspectores Auxiliares tienen a su cargo la inspección postmortem (segundo filtro de inspección) de los
animales sacrificados, para la detección de lesiones y enfermedades que afecten la salud pública y salud animal.
Esta inspección se realiza a través de la revisión organoléptica de linfonodos regionales y estructuras anatómicas
específicas de cabezas, vísceras y canales. Así mismo, el Inspector Auxiliar tiene la responsabilidad de
documentar y realizar el decomiso parcial de vísceras y de cabezas, así como las partes de la canal afectadas,
cuando los hallazgos no comprometen la aptitud de la canal o la salud pública, pero no exime al MVI participar y
velar continuamente por el correcto diagnostico y disposición de los decomisos. En el caso de que los hallazgos
comprometan la aptitud de la canal es responsabilidad exclusiva del MVI el decomiso de la misma.
7.3.3 El MVI debe ejecutar las actividades establecidas en la plantilla de verificación semanal DIPOA-PG-002RE-003, para verificar el cumplimiento de la implementación del Sistema HACCP. En el caso de mataderos o
establecimientos que lo requieren, el MVI puede designar Inspectores Auxiliares para cumplir con las actividades
específicas de verificación del Sistema HACCP.
7.3.4 El MVI y cuando se requiera los Inspectores Auxiliares, deben documentar de manera completa todos los
hallazgos encontrados en las actividades de inspección y verificación en los registros respectivos, de acuerdo a
lo establecido en los procedimientos DIPOA-PG-002 y DIPOA-PG-013.
7.3.4 El MVI debe verificar el origen de las materias primas cárnicas que recibe el establecimiento al cual esta
asignado, para lo que deberá documentar los hallazgos en el registro DIPOA-PG-010-RE-002 denominado
“Verificación de la trazabilidad”.
7.4 El personal designado para realizar las supervisiones debe estar familiarizado con los objetivos de las
inspecciones, con los métodos y los procedimientos utilizados y las consecuencias de los resultados de la
inspección.
7.5 Las supervisiones pueden ser realizadas sobre: observaciones reales de inspección in situ, las decisiones
de inspección, registros y entrevistas para verificar personalmente que las decisiones de inspección son
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Tomando en cuenta las calificaciones, la experiencia, el entrenamiento, el conocimiento técnico del
personal de inspección, se establece para los inspectores auxiliares una frecuencia de al menos 2 veces al año y
los MVI una vez al año. Con el objetivo de realizar una supervisión objetiva, se establece que la supervisión
confiables.
puede ser llevada a cabo mediante la revisión de los resultados diarios, semanales, mensuales de inspección,
además de la supervisión in situ por parte del MVI responsable del establecimiento o personal designado de la
DIPOA.
7.6 Para documentar los hallazgos de las supervisiones se debe utilizar el formulario DIPOA-010-RE-001
denominado “Supervisión del Personal Técnico del Servicio de Inspección” para que los Funcionarios de la
DIPOA puedan evaluar las funciones y responsabilidades de los Médicos Veterinarios Inspectores y los
Inspectores Auxiliares.
7.7 El resultado de la supervisión es analizado en el Departamento de Auditoría, con retroalimentación según
corresponda al Director DIPOA o a la Gestora del Sistema de Calidad de la DIPOA para tomar las acciones
pertinentes. En el caso en que el Médico Veterinario incumple con las disposiciones definidas en este
procedimiento y en especial al Procedimiento de Gestión del Recurso Humano e Insumos de Trabajo DIPOA-PG021 de este documento, el incumplimiento se considera falta grave y se tomará como complacencia o
favorecimiento al establecimiento y en detrimento del Servicio de Inspección, y estaría sujeto a la
aplicación correspondiente de sanciones de acuerdo a los Artículos 79, 80, 85, 86, 87 y 88 de la Ley SENASA:
Artículo 79.—Criterios para la aplicación de las sanciones. Quienes infrinjan la presente Ley,
serán sancionados considerando el riesgo sanitario que su actuación u omisión pueda
representar para la salud pública, la salud animal o el medio ambiente, así como la gravedad de
la infracción y los antecedentes del infractor.
Artículo 80.—Sanciones administrativas. Las infracciones señaladas en el artículo 78 de esta
Ley, serán sancionadas con multa de uno a cinco salarios base de un profesional licenciado
universitario.
Artículo 85.—Actuación indebida de funcionarios públicos. Las sanciones estipuladas en este
capítulo se aplicarán aumentadas en un tercio, si quien resulte responsable por acción u omisión
es un funcionario público o de hecho. Además, se podrá imponer la inhabilitación especial,
consistente en la pérdida del cargo público y la imposibilidad de ser nombrado nuevamente en
cualquier cargo público durante cinco años. Lo anterior, sin perjuicio de las sanciones penales y
civiles aplicables.
Artículo 86.—Responsabilidad penal y civil. Las sanciones señaladas en este capítulo, se
aplicarán sin perjuicio de la responsabilidad penal o civil que resulte.
Artículo 87.—Responsabilidad profesional. Las sanciones que se señalan en este capítulo, se
aplicarán sin perjuicio de la responsabilidad y sanción que resulte según la normativa del colegio
profesional correspondiente.
Artículo 88.—Procedimiento. Las resoluciones del SENASA, emitidas en un proceso
sancionatorio, tendrán el recurso de revocatoria que será resuelto por el órgano que dictó el acto
y, el de apelación, por el ministro de Agricultura y Ganadería. El trámite de estos recursos se
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regirá por lo dispuesto en el título VIII del libro II de la Ley General de Administración Pública.
8. Anexos
No aplica
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