Cocina

Resumen del Cocinero Científico.
Capítulo 1: Ars Magirica.
La cocina, es un laboratorio donde se pueden realizar los más complejos experimentos y en algunos casos
hasta comestibles. El autor supone que la relación ciencia−cocina es tan antigua como el hombre mismo, tiene
un aspecto importante y es que se refiere a las recetas y la salud, esto viene de épocas muy antiguas.
Del gusto de los jabalies.
Hace 400 años se decía que los Romanos no necesitaban médicos porque comían mucho coliflor y la mayoría
de los filósofos aconsejaban comer vegetales.
En época antigua la gente criaba a los animales en al igual que las verduras y ahora no se sabe como llegan al
supermercado. Por supuesto que antes se comía muy sano
La carne era de animales salvajes, por ejemplo cerdo. En el Imperio Romano se acostumbraba a comer
zorzales y liebre, la carne era hervida, en cuanto a las bebidas tomaban vino cortado con agua o perfume y
hasta agua de mar. Los platos eran bañados en especias y tenían todos el mismo gusto a pimienta, canela o
azafrán.
El banquete.
Los escritores nunca se han privado de contar sus gustos culinarios. Los cuentos de hadas están llenos de
banquetes, en la Biblia también se habla de manjares, Salomón seducía a sus mujeres con sus comidas, ni que
hablar de los milagros de Jesús con sus panecillos y el vino.
Ars Magirica.
El primer libro de cocina fue escrito en el siglo II d. C.; Apicio publico su libro en el siglo XV y lo llamo Ars
Magirica (arte del cocinero).
Habla de la magia y cuando mezclamos ingredientes y logramos un boccato de cardinale estamos hablando de
esa magia.
Los científicos también usan los banquetes en sus simposios.
De este libro.
Hemos dividido este libro por tipos de comidas: desayuno, entradas, platos principales, pastelerías y postres.
Aparecen recetas y experimentos en todos los capítulos.
Capitulo 2: Desayuno de Campeones.
Por algo se empieza.
Desayunar como un rey, almorzar como un príncipe y cenar como un oso que hiberna.
La vaca nos da la leche (y otras cosas)
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Si bien la leche materna constituye nuestro primer alimento, es difícil saber cuando los humanos tomaron por
primera vez leche de otro animal.
A los griegos y los romanos no les gustaba la leche ni la manteca pero si el queso y se referían a los bárbaros
como tomadores de leche. Por el calor estos alimentos se echaban a perder.
Marco Polo describió la preparación de la leche en polvo: la hierven, separan la crema de la superficie y
hacen manteca con el resto la ponen a secar al sol, eso es la leche en polvo y luego eso lo mezclan con agua
cuando la van a utilizar.
Leche materna versus leche de vaca.
La leche humana se digiere mucho mejor que la leche vacuna, tiene una sustancia que promueve el
crecimiento y es el lactobacillus bifidus.
Tomar leche también tiene sus bemoles, la lactosa es uno de ellos. Si se consumen cantidades altas de lactosa
en ausencia de lactasa el azúcar pasa a través del intestino delgado sin ser absorbido y alcanza el colon intacto.
Algunas bacterias fermentan la lactosa y causan dolor, la presencia de la misma en el colon puede provocar
diarrea. Nada mejor que un buen vino ...
Propiedades de la leche
La leche es un liquido blanco secretado por las glándulas mamarias de los mamíferos durante la época de
amamantamiento de sus crías. La leche es muy completa, lo cual suena lógico para un producto que al igual
que el huevo esta pensado como único sustento para nutrir al animal o al humano durante una parte de su vida.
Casi todas las leches tienen el mismo tipo de sustancias: agua, proteínas, sustancias grasa, lactosa y varias
vitaminas y minerales.
La grasa de la leche tiene una característica en común : la insolubilidad en agua. Son glóbulos dispersos en
solución acuosa, son un importante nutriente que transporta vitaminas, acidiosa grasos esenciales y
aproximadamente la mitad de la calorías. Cuanto más grasa tiene la leche manteca y crema se puede extraer.
Los minerales son calcio y fósforo para el desarrollo normal del esqueleto y un poco de hierro.
Las proteínas tienen un alto valor nutritivo, contienen aminoácidos esenciales que el hombre no puede
producir para cumplir sus propias necesidades. Las proteínas más importantes son la caseína y la
lactoglobulina. La leche es ligeramente ácida: ph 6.5 o 6.7, esto afecta al comportamiento de las proteínas. La
lactoglobulina es el principal componente de las proteínas del suero de la leche. La leche se vende de distintas
formas, general mente se vende pasteurizada, homogeneizada y fortificada con vitaminas y minerales.
Pasteurización
Es un método ideado por Luis Pasteur, consiste en calentar la leche durante 30´ a 65º C y luego enfriarla
bruscamente, este procedimiento termina con las bacterias patógenas de la leche y reduce las bacterias no
patogénicas, así retarda el proceso de descomposición. La leche ultrapesteurizada e a 138ºC durante 2 y
enfriada rápidamente, el resultado es una leche con una vida útil mayor.
Las leches larga vida es calentada a 145ºC de 2 a 4 segundos y se puede conservar de 4 a 6 meses fuera de la
heladera. La leche microfiltrada pasteurizada es filtrada antes de la pasterización para eliminar la mayor
cantidad de bacterias y se pasteuriza a 40−50ºC.
Homogeneizacion.
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La leche es forzada a altísimas presiones a través de pequeños orificios, lo cual rompe los glóbulos de grasa y
reduce su tamaño. Luego los glóbulos se distribuyen por el producto.
Almacenamiento y cocinado.
La leche es un alimento perecedero, tiene millones de bacterias que sus procesos metabólicos la acidifican
haciéndola cuajar. Esto ocurre porque las proteínas dejan de ser solubles en la leche y coagulan.
Al calentar la leche, se concentra la caseína y con el calcio forma la nata. Las burbujas de vapor quedan
debajo de esta capa, presionan hasta romperla y la leche desborda rápidamente. Para evitar esto, hay que
cocinarla a fuego moderado y revolver todo el tiempo (mantener una temperatura homogénea).
Crema.
Es muy parecida a la leche pero es mas espesa porque contiene mas grasa. Las contexturas de las grasas varían
según la Temp..(Manteca al calor se vuelve líquida).
Productos lácteos fermentados.
Yogur.
Se calienta la leche a 85ºC por 1 hora y se enfría hasta 45ºC se agregan a la mezcla lacteobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilus para iniciar la fermentación. Las bacterias consumen lactosa y liberan ácido
láctico al medio. A través de unas horas se obtiene la acidez que se desea.
Queso.
Alimento concentrado de alto valor nutritivo, rico en proteínas y de fácil digestión.
La cuajada es caseína coagulada. En la fabricación de los quesos, el objetivo es separar la cuajada de la leche.
Cuando se separa el suero, la mezcla se amasa , se le echa sal, se coloca en moldes, se prensa por 24 h. y se
elimina todo el suero.
El tipo de queso depende de : la división del coagulo, de la temperatura de coccion, de la intensidad de la
presión y también del tipo de leche y de los fragmentos utilizados.
Un pequeño café.
Traído de África y cultivado en Asia se hizo popular en Europa como bebida en el siglo XVI.
Los granos de café son semillas dentro del fruto de dos plantas diferentes: la arabica y la robusta.
La forma de hacer café: el café molido con agua caliente y luego filtrado.
El café expreso: café molido que luego se le agrega agua caliente y vapor.
Café instantáneo: con café disecado por el proceso de congelación: el café se enfría hasta 40ºC bajo cero, lo
que causa que las partículas de agua del café concentrado forman cristales de hielo. Se extrae el hielo de los
granos congelados y secado a una presión baja dando como resultado un café soluble.
Otra forma es por atomización; el café concentrado se pulveriza sin aire caliente, debido al calor del aire, el
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agua se expone y queda el café como un polvo seco.
La cafeína.
El café se hizo popular por su capacidad de mantenernos despiertos, propiedades de la cafeína, un alcaloide
presente en el café, el té y el exceso que se agrega también a las gaseosas. Tiene marcados efectos sobre el
cerebro y con dosis bajas, mejora la concentración y el alerta. También tiene efectos sobre los músculos, el
corazón y los riñones.
El sabor del café puede realzarse notablemente con el tostado.
Milenios de té.
Se lo cultiva desde el siglo IV a.C. en china .
Una vez cosechado las hojas de té se secan y trituran, de esta mezcla proviene el sabor , olor y color de las
distintas variedades. Se deja fermentar por unas pocas horas y alcanza el tono deseado y luego se deseca por
completo.
En la fermentación las sustancias llamadas taninos le dan el color marrón o negro y un sabor astringente.
El té verde no se fermenta.
La encima que facilita la aspiración de los tanoinos es la misma que hace que las frutas y verduras se pongan
marrones en contacto con él oxigeno.
Un vez, hervida el agua, preparar rápidamente el té para lograr su máximo sabor y color.
Si se hierve el té directamente libera mas tanino y se vuelve más astringente.
Si se agrega leche los taninos se unen a las proteínas lácteas y el sabor es más suave y menos astringente.
El color del té.
Si se le agrega jugo de limón , un ácido , se neutralizan los ácidos débiles del té y disminuye su color.
El agregado de una base, bicarbonato de sodio, realza el color.
ácido débil incoloro (HX)...........................H....................................X(base colorante)
Chocolate placer de los dioses.
Parece ser que el chocolate se origino de plantas sudamericanas que los mayas llevaron a México alrededor
del siglo VII a.C. y luego fue adoptado por las comunidades centroamericanas como una bebida sagrada
Sus efectos estimulantes son por causas del alcaloide teobromina que debe su nombre a la planta de cacao:
teobromina comida para los dioses.en europa los hermanos Cadbury lo comenzaron a fabricar
industrialmente.
Se le agrea crema batida sobre el chocolate liquidopara evitar la evaporación (las grasas son menos densas que
el agua y flotan
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Los peligros de servir un mate frio.
Contienen muchos nutrientes que en estado liquido se asimilan mejor.
Contienen el 52.8% de magnesio y 27.3% de potasio ademas de proteínas y aminoácidos.
Su color, como en el te, se debe a la presencia de taninos.
Los agentes activos de la yerba mate son: cafeína 1%, teobromina y teofilina similares a los del café, te y
chocolate.
El pan de cada dia.
Los egipcios ya conocían el pan con levadura en el año 4000 a.C. el mismo Jesús se llama si mismo el pan de
la vida.
El latín nos enseña que el compañero que hace compañía es el q comparte su pan. El panadero nace en La
edad media cuando los árabes llevan el molino de viento a Europa.
¡Esta vivo!
Su fabricación fue un misterio hasta que Pasteur encontro que el secrto estaba en la actividad de unos hongos
llamados levadura. La palabra igual quesu equivalente fermento viene del latin fervere ,q ´significa hervir.si se
deja levar de mas es posible que el pan se estropee y resulte peligroso. Por eso varias religiones prohíben el
pan con levadura. Pasteur descubrio la forma de cultivarlos y mejorarlos con la cual descubrio el ADN o ha
sido desoxirrivonucleico.
Las levaduras rompen los azucares del arina y liveran dióxido de carbonoa. A medida que las burbugas de gas
se expanden, son mantenida dentro de la masa por el gluten q se forma al amazar la harina con el agua .
Para saber si los hongos de la levadura están vivos echar una cucharada de levadura en un vaso de agua tibia y
agregar una cucharada de azucar, en menos d 5´la mezcla burbugeara y livera alcohol. El pan se puede realizar
con harina de trigo o de maíz , mejor es el trigo que contiene 10% de proteina que junto con el agua forma una
excelente masa llamada gluten. El agregado d grasa hace q el pan sea menos gomoso, y el agregado de azucar
lo hace mas tierno, y el agregado sal lo hace mas firme.
Las tostadas del desayuno.
Las tostadas se producen al reaccionar un aminoácido (proveniente de las proteínas del pan ). El calor hace q
se desidrate la superficie y hace q se forme una cascara ceca y crocante, al derretir los azucares y el almidon
del pan logra un color amarronado
Las locuras del doctor kellogg
Invento los copos de maiz, trigo cocido y amasado hasta obtener una capa fina, partirla y dorar de nuevo y
luego los condimento con malta de cevada.
Capitulo 3: Entradas triunfales
Rompiendo los huevos
Para la igliesia la gallina vino antes del huevo .
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La cascara se rompe porque esta hecho para eso.Vamos a demostrarlo:
Calentamos el huevo en agua.
Después veremos que salen burbujas del extremo del huevo. Al calentarse el aire se expande y puede
escaparse por unos poros en la cascara , si se calienta rapido o demasiado , estas salidas no alcanza . la
solucion es : hacer un pequeño ahugero y la cascara quedara intacta. Es importante comenzar por ponerle agua
fria al huevo , porque la temperatura va a aumentar gradualmenmte y el aire saldra mas despacio.
La sobrecoccion del huevo puede hacer que se combinen algo de asufre y el hierro , dando un sulfuro de
hierro.
Fritos pero no revueltos.
Siempre que ves un huevo frito , lo ves gopmoso , pegajoso y de bordes quemados. El problema es la sobre
coccion. La solucion es : cuando el huevo esta a medio hacer hechar una cucharada de agua en la sarten y
taparla. Dado que el agua tiene iuna gran capacidad de absorver el color , el huevo se frie mas
homogeniamnente.
Batido de huevo
La idea es capturar burbujas de aire dentro de la clara y usar la mescla para expandir masa de soufflé y
mousse.
Hay 3 enemigos del buen batido :
La grasa de los elementos. Todos los elemento deben de estar limpio.
Las grasas de las yema del huevo : unas gotas de estas y tendremos unas clara batidas muy devaluadas.
El frio : lñas claras batidas alcanzan un volumen máximo a temperatura ambiente
La mayonesa .
Tiene aceite y limón que se mezclan perfectamente , por que las llemas de huevo rodean las gotas de aceite y
las mantienen dentro de la mezcla, formando una emulsión , el emulsificador de las llemas se la llama lectina.
Historias verdes
Seca tus propios hongos , con tus cursos por correo
Los hongos son champigñones que tienen mucha agua, Casi el 90% de su peso. Cuando se deshidratan las
celulas vegetales pierden su estructura , pero pueden recuperarla al estar en contacto con el agua
Las aventuras del capitan frio :
La velocidad de congelado es importante para conservar verduras.el agua congelada, hielo, ocupa más lugar
que el agua q es liquida y al hincharse puede dañar las celula vegetales, lo q hace q pierdan estructura y
firmeza.
Para las paltas, lo mejor es almacenarla in situ: colgado del arbol, ya q al no ser cortada no madura hasta los
seis meses, ademas las hojas de la planta mantienen mas fresca la palta dándole hormonas de juventud.
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La sociedad protectora de animales
Los vegetales están vivos una vez cosechados, es decir que siguen cumpliendo sus funciones vitales. Por ej.:
la zanahoria, que es la raiz de la planta, cuando se le dejan las hojas una vez cortada sigue utilizando
nutrientes.
Las verduras y el humor ácido
Otra cosa para tener en cuenta a la hora de cocinar, en la coccion, es el PH, es decir si el agua esta +o− acida.
Ej.: un brócoli hervido con limón (base acida) queda duro y feo, hervido con bicarbonato (medio básico)
queda de color verde chillante y blando.
Los vegetales verdes tenían mucho clorofila, que reaccionan con los ácidos, dando un cambio de color a la
planta. Las bases como el bicarbonato de sodio destruyen las paredes de la celulas vegetales, haciendo que la
planta quede blanda y esponjosa.
Los ácidos afectan a los pigmentos verdes (clorofila), a los amarillos y anaranjados (carotema) y las vuelven
color bronce. Las verduras blancas como berenjenas o cebollas, poseen las antoxantinas, que pueden
oscurecerse bastante en precensia de hierro o aluminio. Las azules o rojas (pigmentos antocianinas) se vuelven
mas rojas, con medio basico mas verdes.
Lagrimas de cocodrilo y alimentos del mamut
La cebolla y el ajo.
El ajo tiene una proteína llamada aliina y una enzima, la aliinasa, dentro de sus celulas. Cuando se juntan, la
enzima ayuda a destruior la proteina, lo que produce el gusto y el olor característico. El olor proviene de un
compuesto q tiene asufre, y se produce al cortar el ajo, cuando la enzima y la proteina se junta.
Con la cebolla pasa algo similar. Cuando se corta , se junta una enzima y una proteína y da ese olor de otro
compuesto sulfuroso que es el oxido sulfurico depropanoetiol que ataca las grandulas lagrimales. Esta
molécula es soluble en agua, así q cortar la cebolla en el agua ayuda a cocinar sin lagrimas.
Agua bendita caliente.
Las sopas son las reinas del invierno, toda la gente decea tomarde una sopa bien caliente en invierno.
Los espesadores de la sopa son el almidon de la harina y el beurré manié (manteca amasada con harina).
Si la sopa es de carne, en el liquido de coccion queda gelatina q es el colágeno de los músculos.
Si dejamos evaporar el agua de caldo de carne, se hace polvo, como se hacen los cubitos.
Capitulo 4:los actores principales.
De carne somos.
Las carnes tienen un lugar muy especial con las dietas del mundo, son muy importantes o basicas para una
buena alimentación
Carnes en la dieta humana
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Carne viene del latin caro (verbum caro factum est , el verbo se hiso hombre) y carnis significa de
carne(carnem tuam ne despexeris, o sea no desprecies a tus parientes )
Con la palabra carne designamos los tejidos del cuerpo del animal q son comestibles.
(pero la carne es tejido muscular cuya funcion es mover) y el higado, estomago, intestino, mondongo, las
consideramos achuras o visceras.
Los primeros hombres comian casi con exclusividad frutas (por el degaste de los dientes). Recien con la
llegada del homoherectus, el anterior al homosapiens, encontramos una dieta ovniboraq incluye frutas raices y
carnes.
La ventaja de comer carne es q aporta proteínas y vitaminas q el hombre necesita.
Las estructuras y calidad de las carnes
En los vertebradosencontramos tres tipos de músculos:
Músculo liso recubre organos y vasos sanguíneos
Músculo cardiaco el corazón
Músculo esqueletico encargado de la locomoción.
Su color depende de la mioglobulina, pigmento como la hemoglobina. Son proteínas q contienen un grupo de
atomos llamados hemo (q contiene hierro)le da color, para almacenar oxigeno o liverarlo.
Cuando la hemolglobina almcena oxigeno, su color es rojo, al desoxigenarse se vuelve purpura.
Cuanto mas vieja sea la carne mas marrón oscuro se pondra porque la mioglobina se tranforma en meta
miglobina.
Los tegidos con diferentes colores (carne de cerdo, caballo, ballena) tienen diferente concentración de
mioglobina.
Carne de vaca
Los bovinos son mamíferos rumiantes. Su carne contiene un 75% de agua , 20% de proteínas y5% de grasas,
carbohidratos y minerales.
El músculo contiene grupos de fibras microscópicas formadas por las proteínas actina y miosina, las fibras se
ubican en tubos transparentes de tejidos conectivos el cual esta formado por pocas células y mucha materia
extracelular y es el responsable de la dureza de la carne cuanto mas actividad realiza un animal, mas dura es
su carne(mayor desarrollo del tejido conectivo).
En partes del animal sujetas al menor ejercicio son mas tiernas, lomo y costilla. también la edad del animal
determina su dureza, el envegesimiento, ayuda a q el tejido conectivo se endurezca.
El principal componente del tejido conectivo es una proteína blancuzca llamada colágeno q al agua y al calor
se transforma en gelatina.
El 2º componente importante es la elastina de apariencia amarillenta q no se ablanda con el calor y el agua.
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Carne de pescado
Tienen fibras musculosas muy cortas, separadas por capas transversales de tejidos conectivos, esta hace q su
carne sea mas tierna.
El color blanco esta relacionado con su anatomia muscular.
Las fibras musculares cortas son una capa delgada q se ubica en la periferia animal,debajo de la piel tienen
mucha mioglobina como reservorio de oixigeno , para quemar grasas y obtener energia para la actividad
muscular.
Las fibras musculares rapidas , en el centro del animal , se activan cuando necesitan moverse velozmente. Sus
celulas utilizan carbohidratos , no requieren oxigeno y tienen poca mioglobina , por eso su carne es blanca.
Los peces de color rosado tienen un pigmento como el caratenoide de las zana horias que se alimenta de los
crustáceos.
Carne sobre carne
Al calentar las carnes pierden su forma original (se desneutralizan).
El calor produce el sabor tripico de la carne cocinada y cambia de color.
La textura de la carne
La carne se ablanda por calentamiento porque el colageno se transforma en gelatina . otros metodos Ayudan a
tienisar la crne , para romper la estructura fibrosa de la carne casi todo esta permitido :cortar , golpear y hasta
picar.
Almacenamiento de carne
Las encimas son prpoteinas que aceleran las reacciones químicas del organismo, que a bajas temperaturas ,
tienden a disminuir su activida evitando degradar el alimento.
Pero lo mas importante es eliminar hongos y bacterias. La salmonela cuya accion patogena se debe a unas
sustancias que liberan después de la muerte en los alimentos germenes que provocan vomitos y diarrea.
Almacenamiento en frio
La refrigeración es un método de conservación que consiste en probar que las baterias como las encimas no se
activan a pesar de esto , el deterioro de los alimentos continua.
Al congelarce se forman cristales de hierro entre las celulas musculares.
Cuando descongelamos la carne , esta pierde mucho liquido y se vuelve mas seca y mas dura. Para evitar eso,
combiene congelar lo mas rapido posible (menor tamaño de los cristales) en el frezer
Calentamiento
En 1810 el frances Nicolás Appert descubrí que si se sellaba la comida en un envase mientras se calentaba no
se iba a descomponer.
En la pasteurización, la comida se calienta lo suficiente para impedir el crecimiento de micros organismos.
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En la esterilización, todos los organismos son destruidos sin importar el efecto que causan a la comida
Ahumado
Es un proceso de preservación de cocinado lento y a baja temperatura.
Curado.
Se usa sal común para conservar la carne. Previene el crecimiento de bacterias
El curado tiene efectos sobre las proteínas
El charqui
Es un tipo de carne seca, cortada en tajadas o tiras y salada. Es curada al aire, al sol, al humo o al hielo
CAPITULO 5: LA MAYOR DE LAS BELLAS ARTES
Propiedades del azúcar
Se encuentra en muchas formas, la más común es glucosa, sacarosa y fluctuosa
Miel
Esta compuesto por 60% de azúcar. La miel es un endulzante viviente creado por la abeja utilizando el polen
de las flores.
La maduración de frutos
A medida que los frutos maduran se acumulan azúcares y hace que se deban recolectar cuando están bien
maduros.
Manzanas y Peras
Se los denominan pomos y son frutos que tienen su semilla en la parte central.
Los cítricos
Los cítricos provienen del sudeste asiático, tienen vitamina C (mayormente en el jugo) y son muy nutritivos.
CAPITULO 6: APÉNDICE ESPECIADO
Las especias de la cocina
Para secar las especias lo mejor es secarlas al aire libre colgadas unos pocos días. Es importante guardarlas en
forma bastante hermética.
Todo en su dulce medida
Casi cualquier sustancia es potencialmente tóxica, hasta las vitaminas o el hierro que vienen en los
suplementos dietarios. Pero todo en su medida y armoniosamente, estimula y sienta bien.
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Ciclamato
Es unas treinta veces mas dulce que el azucar, se piensa principalmente que fue relacionada con cáncer.
Sacarina
Es un edulcorante que genera controversias, es 300 veces mas dulce que el azucar y se culpa de generar
diabetes, obesidad y su contenido calórico es cero.
Aspartame
Es 180 veces mas dulce que el azúcar, está formada principalmente por ácido aspártico junto con fenilalanina
y metanol.
Los síntomas del aspartame son: jaquecas, mareos, nauseas, espasmo muscular, depresión, fatiga, problemas
sensoriales, perdida de memoria y dolores musculares.
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