Fundamentos de la Nutrición - Universidad del Norte Santo Tomás

Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino
Facultad de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición
Asignatura
“FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN ”
Año 2011
Ubicación: 1º Año
Régimen: Anual – no promocional.
Docentes: Prof. Titular
Dra. Graciela Di Benedetto
Prof. Jefe de Trabajos Prácticos Lic. Andrea López Lampa
Prof. Auxilar Docente Graduado Lic Angelina Bossini
Horas semanales: 4 horas totales
2 horas clases teóricas
2 horas trabajos – prácticos
FUNDAMENTACION
El Plan de Estudio de la Licenciatura en Nutrición de la UNSTA establece
en el primer año de la Carrera el cursado de la asignatura Fundamentos de la
Nutrición.
Es de carácter anual y obligatorio con un total de 120 horas anuales,
distribuidas en 4 semanales de teoría y práctica. La propuesta académica surge
como resultado de la interacción de múltiples factores que lleva a la actualización
permanente de los contenidos curriculares.
Fundamentos de la Nutrición brinda los conocimientos básicos para
interpretar la posición de la nutrición en el contexto de la historia de la ciencia y
sus relaciones con otras asignaturas del plan de estudios que pertenecen al área
de la nutrición, (Nutrición Normal, Evaluación Nutricional, Técnica Dietética,
Elaboración y manejo de alimentos) en donde el eje fundamental es la apropiación
y construcción del conocimiento del alimento desde un triple enfoque: relacionado
al hombre, a los nutrientes que aporta y su impacto sobre la salud y calidad de
vida.
Se tiene en cuenta la posición axial de la nutrición y sus condicionantes
biopsicosociales, que obliga a una sólida capacitación para comprenderla con
profundidad. Además del valor biológico, nutritivo y simbólico de orden social,
económico y cultural, se concibe al alimento como objeto dotado de cualidades
esenciales capaces de excitar las sensaciones gustativas, digestivas y potenciar el
bienestar del hombre, la comensalidad y las relaciones sociales.
Se parte de nociones históricas de la medicina y de los alimentos para
entender a la nutrición como ciencia médica y terapéutica al servicio el hombre, en
forma global y personal, inmersa en un estilo de vida, conducta alimentaria y sus
consecuencias para la salud y la calidad de vida.
Se plantean procesos de enseñanza y aprendizaje utilizando tanto el método
científico como todo aquel otro que permita investigar a fin de descubrir
conocimientos, lograr calidad conceptual y alto nivel de transferencia teóricopráctica. En una propuesta de actividades que permitan a los alumnos construir
conocimientos y adquirir habilidades y actitudes imprescindibles para fundamentar
el estudio de la Nutrición
En este marco se elabora el material de la asignatura, que pretende sentar
las bases del conocimiento de la nutrición y alimentación saludable, que luego
serán enriquecidos con las nociones impartidas por asignaturas de cursos
superiores; además de ser un instrumento de formación y seguimiento para los
futuros profesionales, dentro de un proceso nutricional cada vez más global
placentero, sano, cultural, respetuoso con nuestro planeta y generoso con las
carencias mundiales alimentarias.
OBJETIVOS
El alumno será competente para:
 Conocer la importancia de la nutrición y de una alimentación saludable.
 Determinar las necesidades nutricionales del ser humano en la salud.
 Conocer la composición química de los alimentos.
 Calcular requerimientos nutricionales, de un individuo sano.
 Identificar grupos de alimentos y porciones.
 Diseñar planes de alimentación equilibrados, según las características de cada
individuo sano.
 Analizar los datos y resultados de nuevas investigaciones en el ambiente
cambiante de la nutrición
 Trabajar en equipo
 Articular el conocimiento en presentaciones orales y escritas.
CONTENIDOS
CONTENIDOS TEMÁTICOS DE CLASES TEÓRICAS
Unidad 1: Historia de la ciencia de la nutrición.
 La nutrición como ciencia médica .Juramento Hipocrático. La medicina
como ciencia experimental en el siglo XIX y hasta nuestros días. Su relación
con la nutrición.

Historia de la Alimentación. Historia de la Alimentación en el mundo y la
Argentina. Análisis de la obra del Dr Pedro Escudero y de la Dra. Elena
Musmanno. Situación alimentaria y nutricional en América Latina, en la
Argentina y Tucumán. Malnutrición. FAO. Campo de acción del Lic en
Nutrición: su responsabilidad social.
Unidad 2: Definiciones y conceptos fundamentales.
 Tiempos de la nutrición. Alimentos. Funciones. Nutrientes. Principios
alimenticios. Leyes de la alimentación. Régimen normal.

Recomendaciones nutricionales: Recomendaciones de nutrientes.
Requerimientos mínimos. Pautas o Normas nutricionales. Alimentación
sana. Guías Alimentarias. Para la población argentina
Alimentarias.
Pirámides

Energía, formas y utilización de la energía. Unidades. Energía de los
alimentos. Medición del gasto energético. Medición. Utilización.
Calorimetría directa e indirecta. Cociente respiratorio. Componente del
gasto energético. Cálculo del requerimiento calórico total según los
distintos métodos.

Régimen de alimentación. Definición. Prescripción dietética. Fórmula
sintética. Realización dietética. Dietas de moda y charlatanismo
nutricional.
Unidad 3. Alimentos.
 Alimentos protectores. Elección de alimentos. Clasificación. Alimentos
protectores. Composición química de los alimentos.

Alimentos Plásticos: alimentos, fuentes de proteínas. Clasificación de
aminoácidos. Aminoácidos esenciales y no esenciales. Calidad proteica.
Importancia nutricional. Fuentes. Soja. Digestión, absorción y metabolismo
básico. Digestibilidad. Balance nitrogenado. Concepto de proteína ideal.
Contenido promedio. Valor calórico. Recomendaciones. Valor biológico.
Valor nutritivo.

Alimentos Energéticos: alimentos fuentes de hidratos de carbono.
Importancia nutricional. Fuentes. Digestión, absorción y metabolismo
básico. Recomendaciones. Contenido promedio. Valor calórico.
Utilización. Clasificación. Fibra dietética. Concepto, componentes,
propiedades y fuentes. Solubles e insolubles.

Alimentos Grasos: clasificación. Estructura. Funciones. Ácidos grasos
esenciales. Trans. Requerimientos y recomendaciones. Alimentos fuentes
de lípidos. Aceite ideal. Contenido promedio. Valor calórico.
Recomendaciones. Clasificación.

Alimentos reguladores. Alimentos fuentes de minerales :
Calcio: funciones, metabolismo, regulación, absorción y biodisponibilidad.
Alimento, fuentes. Alimentos disponibles en el mercado. Osteoporosis y
osteopenia. Relación calcio/fósforo en la dieta. Contenidos promedios.
Recomendaciones.
Fósforo: fuentes, ingestión, absorción, metabolismo, funciones.
Recomendaciones.

Alimentos fuentes de vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Contenido
promedio. Fuentes. Funciones. Carencias. Recomendaciones. Carencia.
Toxicidad.

Alimentos fuentes de oligoelementos
Hierro: contenido en el organismo. Fuentes. Metabolismo. Requerimientos.
Yodo: fuentes, metabolismo, bociógenos presentes en alimentos, ingesta
diaria recomendada. Iodación de sal. Recomendaciones saludables.
Zinc: fuentes, metabolismo, funciones, recomendaciones.
Cobre, selenio, Manganeso, Flúor, Vanadio: fuentes, funciones,
metabolismo. Contenidos promedios. Carencias. Recomendaciones.
Unidad 4 : Agua y electrolitos
 Agua: Importancia Nutricional.

Electrolitos. Importancia nutricional .Alimentos fuentes. Contenido
corporal. Balance y excreción. Déficit y excesos. Recomendaciones.
CONTENIDOS TEMÁTICOS DE CLASES PRÁCTICAS
1. -Peso bruto, peso neto, factor de corrección. Conceptos de peso bruto, peso neto,
factor de corrección y desecho de los alimentos. Conocer la aplicación de dichos
conceptos. Resolver ejercicios de aplicación
2. - Medidas, equivalencias y porciones. Grupos de alimentos- Identificar grupos
de alimentos.
3. Estandarizar porciones y alimentos. Adquirir conceptos de porción.
4. Antropometría, peso corporal y superficie corporal. Incorporar conceptos de peso,
talla, contextura, índice de masa corporal. Obtener peso corporal y superficie
corporal por diferentes métodos.
5. Metabolismo energético. Diferenciar requerimiento energético y metabolismo
basal. Obtener metabolismo basal y gasto energético en reposo.
6. Métodos para obtener el vct. Métodos para obtener el VCT. Ejercicios de
aplicación
7. Proteínas. Diferenciar digestibilidad proteica, valor biológico, balance nitrogenado y
calidad proteica.
8. Evaluación de la calidad proteica .Evidenciar y aplicar el concepto de calidad
proteica. Puntaje químico
9. Guías alimentarias. Ovalo nutricional, grupos de alimentos. Diseño de la
alimentación cotidiana
10. Tablas de composición química. Definición. Usos y aplicaciones. Calculo de
nutrientes de una fracción de alimento.
11. Prescripción del régimen. Estructura de la prescripción del régimen. Formula
sintética
12. Realización del régimen. Estructura del régimen de alimentación. Fórmula
desarrollada
13. Corrección del vct por consumo de alcohol
14. Grasas dietéticas. Grasas saludables. Ácidos grasos saturados e insaturados
15. Hierro. Hierro dietario. Causas de deficiencia. Grupos vulnerables.
Requerimientos. Biodisponibilidad. Factores inhibidores y facilitadotes de la
absorción
16. Fibra alimentaria. Fibra dietaria. Tipos de fibra. Efectos
METODOLOGÍA
 Presentación de la asignatura
 Formación de grupos de trabajo.
 Desarrollo teórico semanal y consecutivo de las unidades de estudio.
 Desarrollo semanal y consecutivo de los trabajos prácticos citados, según
lo establecido en cronograma.
 Control y discusión de los trabajos prácticos propuestos.
 Lectura y discusión de artículos científicos de actualización en nutrición.
 Monitoreo en el desarrollo y ejecución de trabajos monográficos.
 Atención a consultas previas a exámenes parciales y/o finales.
Asistencia a los trabajos prácticos (TP)
Para asistir a las clases prácticas el alumno debe leer la teoría mencionada
en el trabajo práctico correspondiente a la/s unidad/es del programa, según
cronograma adjunto de la Cátedra, y estar preparado para responder al coloquio
individual de carácter evaluativo.
El inicio de cada TP es puntual. El alumno no tendrá una tolerancia mayor a
10 minutos. Sin excepciones.
Al inicio de cada clase se deberá entregar una copia grupal de la resolución
del TP anterior. De no ser así, ese TP se considerará desaprobado.
Los TP se entregarán tipeados por algún medio electromecánico, en hoja A4,
consignando datos de nombre de asignatura, número de TP, tema, apellido y
nombre de los autores.
EVALUACIÓN
La evaluación será permanente a través de la observación, de la
participación y producción de trabajos, con un seguimiento constante a lo largo de
los procesos de enseñanza y aprendizaje.
Al finalizar cada cuatrimestre se implementará un prueba parcial
integradora de conocimientos teóricos - prácticos. La misma se aprobará con una
calificación mínima de cuatro. Si se desaprueba un parcial, el alumno deberá
recuperar, luego del segundo parcial, y aprobar para alcanzar la condición de
alumno regular. Caso contrario se queda libre y se debe recursar la materia el
próximo año.
Para acceder a la condición de alumno regular y tener derecho a rendir cada
parcial, se deberá contar con el 75% de asistencia a clases teóricas y 75 % a
clases prácticas, y 75% de trabajos prácticos aprobados.
La asignatura se puede rendir cuando se cuenta con dos parciales
aprobados (condición de alumno regular), la misma se aprueba con una
calificación
mínima
de
cuatro
(4).
BIBLIOGRAFÍA
1. C. Vásquez. A. I . De Cos .C .Lopez_Nomdedeu. Alimentación y Nutrición.
2005. Editorial Díaz de Santos .2da Edición
2. Guías Alimentarias para la Población Argentina .2005.
3. Dra. Elena Musmano. La Escuela como tribuna Alimentaria. 2002. Editorial
Sexta Edición. Buenos Aires
4. José Mataix Verdú. Nutrición para Educadores. 2005- Editorial Díaz de
Santos. 2da Edición. Madrid
5. Dra. Beatriz López – Marta M Suárez. Fundamentos de la Nutrición. 2005.
Editorial Eudeba. Buenos Aires
6. Daniel de Girolami -Carlos Gonzáles Infantino. Clínica y terapéutica en la
Nutrición del adulto. Editorial El Ateneo. 2008. Buenos Aires.
7. Laura B.López-Marta M. Suarez - Aumentación saludable. Guía práctica para
su realización.. Editorial AKADIA. 2006. Buenos Aires