SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA GUIA DE APRENDIZAJE UNIDAD 4

Sistema de Gestión
de la Calidad
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA
PROGRAMA DE FORMACIÓN: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS
GUIA DE APRENDIZAJE UNIDAD 4
APRENDIZ: ALFREDO PEÑARANDA FUENTES
Fecha:
24 Febrero 2014
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ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO
Es un producto fresco, no ácido, sin maduración, no prensado o prensado, que se
obtiene a partir de leche de vaca entera o semi-descremada, cuya humedad como
queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG), en
extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con
alto contenido de grasa.
PROCESO DE ELABORACION DE QUESO CAMPESINO
ETAPA
PARAMETRO
1
RECEPCIÓN LECHE
FRESCA
2
FILTRACIÓN
3
CALENTAMIENTO
4
ADICION DE CUAJO
5
CORTE DE CUAJADA
6
AGITACIÓN
7
DESUERADO
8
ADICIÓN DE SAL
9
ESCURRIDO
CANTIDAD
T°
TIEMPO
VARIOS
Análisis
fisicoquímico
%Acidez: 18 °Th
% ST: 11
Pasar la leche por un
lienzo,
eliminar
partículas.
32°C
Agitación constante.
40 min
reposo
Cortes de 2-3
cm
Adicionar 1 pastilla
para 50 L, agitar y
dejar reposar.
Corte trasversal y
longitudinal
20 min
Agitación suave y
reposo de 5 min
Eliminación total del
suero con un lienzo
Adición de la sal
respecto a la cuajada
2-3 %
15 min
Escurrido del suero
antes de moldear.
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10
PRENSADO
30 min
Hacer volteos cada
15 min.
11
AIREACION
1h
Dejar reposar a T°
ambiente.
12
EMPAQUE
13
ALMACENAMIENTO
Emplear bolsas de
polietileno
0-4°C
T° de refrigeración.
RECEPCION DE LECHE: La leche a utilizar en el proceso debe ser de excelente
calidad, fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y
contaminantes al producto final.
FILTRACIÓN. Es recomendada en el momento de recepción de la leche para
retirar partículas extrañas o compuestos naturales de la leche los cuales pueden
provocar defectos en el producto final.
CALENTAMIENTO. Calentar a 32°C y agitar constantemente. Es recomendable,
para mantener una flora de microorganismos ideal, efectuar una pasteurización
75º/5seg, o 65°C/30min. Pero si se hace dicha pasteurización se debe agregar
cloruro de calcio puesto que con el proceso térmico se pierde el calcio el cual es el
que permite obtener una cuajada con la acción del cuajo.
FIGURA 1. Calentamiento de la leche
ADICIÓN DEL CUAJO. Tiene como finalidad proporcionar una cuajada firme y
fácil de cortar de granos regulares.
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CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN. Este corte se efectúa para aumentar
la superficie de la cuajada y así acelerar la expulsión del agua.
FIGURA 2. Corte del coagulo
AGITACIÓN INICIAL. Se realiza para obtener un tamaño de la partícula menor ya
que el tiempo es más o menos de 15 minutos.
FIGURA 3. Agitación inicial
DESUERADO INICIAL. Se retira el 30% del suero. Se deja en reposo por 10
minutos para coagular más sólidos.
FIGURA 4. Desuerado inicial
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AGITACIÓN FINAL. Pretende dar mayor consistencia al grano de la cuajada,
como también lograr un cuerpo y humedad adecuada.
FIGURA 5. Agitación final
DESUERADO FINAL. Logra la consistencia deseada.
FIGURA 6. Desuerado final
SALADO Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal (1,5 al 2% del peso), se
somete a un amasado y se lleva a moldes para ser prensado.
FIGURA 7. Desmenuzado, adición de sal y amasado de la cuajada.
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PRENSADO Tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso.
FIGURA 8. Pesaje
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO. El empaque del queso se realiza para evitar
la contaminación y daño físico durante el transporte y comercialización del
producto. El material más utilizado es el plástico, el cual debe tener una buena
calidad higiénica.
FIGURA 9. Empaque y almacenamiento
RENDIMIENTO. El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el
producto final y principalmente de la calidad de la leche. Se necesita
aproximadamente entre 7.5 y 8.5 kilogramos de leche para producir 1 kilogramo
de queso blanco prensado
RESULTADOS: APARIENCIA: Forma regular y bien definida. Empaque bien
cerrado, corteza superior del queso seca. COLOR: Uniforme, ligeramente
amarillento. AROMA Y SABOR: Cremoso característico a la cuajada. SAL:
Ligeramente salado. Sal distribuida uniformemente. TEXTURA Y ASPECTO
INTERIOR: Suave, sedosa, grasosa, huecos escasos, pequeños y brillantes,
pocas y pequeñas aberturas mecánicas. Exudación normal de suero.
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ELABORACIÓN UN KUMIS
El kumis es el producto preparado a partir de la leche pasteurizada, que se
coagula por la acción de microorganismos los cuales deben ser abundantes y
viables en el producto final. Es quizás el producto fermentado más conocido en
nuestro país, el cual se comercializa desde niveles artesanales en forma de
producto natural, hasta producto exótico asignándole propiedades afrodisiacas con
la adición de bebidas alcohólicas como brandy o coñas. Es tal su popularidad que
incluso en las droguerías se comercializan los “BULGAROS” microorganismos
útiles en la formación de ácido láctico.
ETAPA
1
2
PROCESO DE ELABORACION DE KUMIS
PARAMETRO
CANTIDAD
T°
TIEMPO
VARIOS
Análisis
fisicoquímico
%Acidez: 18 °Th
% ST: 11
RECEPCIÓN LECHE
FRESCA
Pasar la leche por un
lienzo,
eliminar
partículas.
FILTRACIÓN
3
ADICION DE LECHE EN
POLVO
2,5-3% del
volumen
4
PRE-CALENTAMIENTO
5
ADICIÓN DE AZÚCAR
6
PASTEURIZACION
63 °C
7
ENFRIAMIENTO
25-28 °C
8
INOCULACÓN DEL
CULTIVO
9
INCUBACIÓN
6% del
volumen
Adición de leche en
polvo previamente
disuelta en leche fría
25-32 °C
60°C
Agitación
homogenización.
60°C
Adición del azúcar y
agitación constante.
30 min
y
Agitar
constantemente
Choque térmico.
2-3% del
volumen
Adicionar
cultivo
comercial de kumis.
25-28 °C
16-24 h
Reposo,
evitar
movimiento brusco.
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BATIDO
T° ambiente
12
ENVASADO
13
ALMACENAMIENTO
5 min
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Agitación
para
ruptura de partículas
Envasar en plástico.
0-4°C
T° de refrigeración.
RECEPCIÓN DE LA LECHE: La leche a utilizar en el proceso debe ser de
excelente calidad, fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y
contaminantes al producto final.
FIGURA 1. Recepción de materia prima
FILTRACIÓN: hacen pasar la leche por un lienzo, con el fin de retener las
impurezas
ADICIÓN DE LECHE EN POLVO: se adiciona de 2,5 -3% del volumen de leche a
25-32ºC, previamente disuelta en leche fría (Este paso es opcional, pero el
producto final tiene mayor viscosidad)
FIGURA 2. Adición de leche en polvo y mezclado.
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ADICIÓN DE AZÚCAR Y HOMOGENIZACIÓN: Se agrega el azúcar a 60ºC y se
agita vigorosamente
FIGURA 3. Pesaje, adición de azúcar y homogenización.
TRATAMIENTO TÉRMICO: Calentar 63ºC por 30minutos.
FIGURA 4. Pasteurización
ENFRIAMIENTO: Se debe realizar un enfriamiento rápido. El Kumis se enfría a
25-28ºC.
FIGURA 5. Choque térmico.
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INOCULACIÓN DEL CULTIVO: adición del cultivo (2-3% respecto al peso de la
leche)
FIGURA 6. Inoculación del cultivo
INCUBACIÓN: El Kumis se madura, a 25-28ºC de 16-24 horas. Pueden verificar si
la incubación es completa, introduciendo la punta de un cuchillo en el producto, si
se rompe fácilmente quiere decir que está listo.
ENFRIAMIENTO.
BATIDO: hasta que el producto quede completamente uniforme. El kumis una vez
batido se envasa en recipientes previamente estériles o desinfectados.
EMPAQUE. El kumis se empaca inmediatamente después de la agitación.
ALMACENAMIENTO. El kumis se debe conservar lo más frío posible, a una
temperatura de 0-4ºC
FIGURA 7. Almacenamiento y características del producto.
RESULTADOS: SABOR Y AROMA: acido-láctico, sin presencia de sinéresis,
TEXTURA: espesa característica del producto, viscosidad regular, sin espuma.
COLOR: blanco opalescente atribuido a la leche. No presento olor a moho ni
sabores agrios. La leche en polvo es excelente para generar viscosidad
característica del kumis.