Costumbres que causan daño

Costumbres que causan daño
El hombre es un ente de costumbres. Con certeza, las primeras a las que
recurrió fueron aquellas que le suministraron satisfactores a sus necesidades
inherentes, y debió valerse de los medios que originalmente le fueron
asequibles.
Particularmente, la alimentación ha sido una actividad prioritaria para los
individuos, lo cual es ilustrado por ciencias tan diversas como la geografía, al
señalar la correspondencia entre los asentamientos humanos y las fuentes de
sustento, principio constante en la historia.
Adicionalmente, “al realizar un análisis a través de la alimentación de una
cultura, podemos elaborar todo un estudio del estado de desarrollo que logró o
en que se encuentra dicha cultura“1.
Esta prioridad atiende a la percepción fisiológica de deber hacerlo, la que a su
vez se presenta porque la continuidad de la existencia está supeditada a la
ingesta de comida.
Sin embargo, este condicionamiento tiene matices más finos, pues su
cobertura ofrece consideraciones que, de ser omitidas, comprometen la calidad
de vida del organismo ingestor, al significar su vulnerabilidad ante patologías
de mayor o menor envergadura, es decir, alteraciones a su salud, entendida
bajo la definición de la OMS como “un estado de completo bienestar físico,
mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades”2.
Básicamente, esta patogenicidad alimentaria puede tener dos vertientes: una
de ellas es la nutricional, en donde sólo hay una participación contribuyente y
no causal, de enfermedades propiamente crónicas. La otra, es la sanitaria,
remitida a la presencia de lo que se va a comer, de sustancias que por su
naturaleza o su concentración sean capaces de exponer el equilibrio fisiológico
del consumidor en el corto plazo, con viabilidad de afecciones de un amplio
espectro de gravedad, incluida la muerte.
A su vez, este segundo ramal posee tres clases: la química (agentes tóxicos),
la física (objetos, fauna nociva) y la biológica (bacterias, toxinas, hongos,
virus, parásitos).
Seguramente, los primeros pobladores terrestres del género Homo fueron
capaces de identificar con la experiencia los recursos del entorno que no eran
1
Escamilla, E., & De Gortari, Y. (s.f.). La gastronomía mexicana, patrimonio intangible. Recuperado el 12 de septiembre
de
2007,
de
Universidad
Nacional
Experimental
del
Maracuy,
Venezuela:
http://www.uney.edu.ve/publicaciones/gastronomia_mexicana.htm
2
Organización Mundial de la Salud (2006, octubre). Documentos básicos, suplemento de la 45a edición. Retrieved from
http://www.who.int/governance/eb/who_constitution_sp.pdf
convenientes apetecer, por las consecuentes afectaciones observadas de
probarlo, que incluso pudieron haber sido mortuorias.
Sin embargo, la modernidad ha aderezado con cambiantes y variados atributos
encantadores a los elementos que al individuo le sacian el apetito, lo cual es
vigente incluso frente a la premisa de que, en todas las épocas, se ha
dispuesto de prácticamente las mismas materias primas para la obtención de
pábulos, pero la claridad (o la observación) en la relación consumo-daño por
los productos pareciera haberse diluido, al grado de que se conservan
costumbres alimentarias arcaicas a costa de la conservación de la salud, y aún
de la vida.
La leche (líquido segregado por las glándulas mamarias de los mamíferos)
debe haber sido uno de los alimentos predilectos para los seres vivos de todos
los tiempos, pues posee características organolépticas agradables, además de
ser rico en constituyentes nutritivos que abonan a la conservación del
bienestar, y los humanos han sabido aprovechar bien la elevada capacidad de
producción láctea de bovinos, caprinos, camellos, búfalos, mulas, etcétera,
para allanar la demanda.
Sin embargo, las propiedades de la leche y sus derivados no se han
circunscrito al beneficio animal, sino que también la hacen atractiva para
especies microbiológicas, que no sólo descomponen los productos, sino que
además desencadenan perjuicio, por su presencia, sus metabolitos o ambas,
para los consumidores mayores.
Uno de los géneros microbianos patógenos de desarrollo viable en leche es
brucella sp., responsable de la brucelosis, una enfermedad que por su
severidad (invalidante para el humano) y su frecuencia, se ha posicionado
como uno de los principales retos de la salud pública para Guanajuato.
Al principio, se hablaba de costumbres, pues, pese a que la asociación entre el
consumo de leche (o sus derivados) que proviene de un animal bruceloso y
que además no ha sido sometido a pasteurización, y la aparición de la
brucelosis o fiebre de malta en el consumidor, existe, y se ha documentado, no
hemos extirpado esta práctica, que colocó al estado de Guanajuato en el
primer lugar de incidencia de brucelosis en el ámbito nacional en el período
1990-2000 (Sistema Único Automatizado de Vigilancia Epidemiológica SUAVE).
No es coincidente que “el Estado ocupe el 5º lugar en producción de leche de
bovinos en el país, así como el 3º en la de caprinos”3, ni que, como se ha visto
en las visitas de verificación, no se apliquen las Buenas Prácticas de Higiene y
Sanidad en el proceso de leche y sus derivados.
3
Concentrado Nacional. Avance acumulado de la producción pecuaria. Información al 31 de julio del 2007, por el
Servicio de Información Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).
http: //www.siap.sagarpa.gob.mx
Tal como se aprecia en la figura 1, la tendencia de la incidencia de bruselosis
en Guanajuato es descendente, sin duda la respuesta de la Dirección General
de Protección Contra Riesgos Sanitarios ante el escenario epidemiológico ha
jugado un papel determinante, la cual ha consistido en una actuación firme,
que sucesivamente se ha tornado híbrida, pues no sólo se han empleado las
estrategias regulatorias, sino que también se ha vuelto la atención hacia las
herramientas del fomento, especialmente la gestión y la capacitación, lo que
indiscutiblemente ha fortalecido la protección a la población de este riesgo
sanitario. El resultado de este mecanismo dual de intervención se muestra en
siguiente:
Figura 1.
Tabla 1. Acciones de vigilancia sanitaria realizadas en establecimientos
dedicados al proceso de lácteos en el período enero 2006-Julio 2007
Muestras de lácteos tomadas 2227
Muestras sin riesgo sanitario 1692
% Muestras con riesgo sanitario 38.57
No. de visitas
2169
Suspensiones aplicadas
272
Aseguramientos
135
Kg de producto asegurados
4478.14
Destrucciones
81
Kg de producto destruidos
1065.34
Multas
6
Amonestaciones/Apercibimiento
56
Concerniente a las actividades no regulatorias ejercidas, cuya relevancia se
refleja en el Informe de la Rendición de Cuentas de la Administración 20002006, en el que COFEPRIS declara que “Cabe señalar que los estados con un
mayor adelanto en los rubros de sensibilización, hatos, y capacitación son
Guanajuato...”, han sido las que se detallan a continuación.
Capacitación
Dado que la capacitación es una directriz
indispensable para lograr un cambio de hábitos en
la población, se ha multiplicado su ejecución,
orientada a los productores de lacticinios a escala
artesanal. De enero del 2006, a julio de 2007 se
han realizado 99 capacitaciones. En total se han
capacitado 2894 productores.
Gestión
Coordinación con las siguientes instancias: COFEPRIS, SAGARPA, Secretaría de
Desarrollo Agropecuario (SDA), Comité Estatal de Fomento y Protección
Pecuaria del Estado de Guanajuato, A. C. (Subcomité de Rumiantes), Instituto
de la Mujer Guanajuatense, Secretaría de Desarrollo Económico Sustentable,
Secretaría de Desarrollo Social y Humano, Instituto Tecnológico de Roque,
Instituto de Ciencias Agrícolas de la Universidad de Guanajuato, y Universidad
Interactiva y a Distancia del Estado de Guanajuato.
Con estas instituciones se han llevado a cabo proyectos compartidos para
erradicar la brucelosis, gracias a la solidez de la vinculación lograda.
Verbigracia, está iniciando un programa de capacitación dirigido a productores
de lácteos a escala artesanal en la zona endémica de Celaya, municipio con la
primicia en el número de casos nuevos de brucelosis desde 1995 hasta la fecha
en el estado.
Acciones realizadas en la zona endémica

Barrido y vacunación de ganado caprino y bovino

Marcación y eliminación de ganado bovino y caprino positivo a brucella
sp.
Convenio
Actualmente, se encuentra en revisión interinstitucional un convenio de
coordinación y cooperación para la prevención, control y erradicación de la
brucelosis en el ser humano y los animales, que celebran las Secretarías de
Salud y de Desarrollo Agropecuario del Estado de Guanajuato, la Delegación
Estatal de SAGARPA, y el Comité para el Fomento y Protección Pecuaria del
Estado, así como los centros educativas cuya oferta académica incluye
programas de licenciatura afines.
Casos de éxito

Yuriria
El 23 de marzo de 2006 celebraron un convenio de coordinación la Secretaría
de Salud, la Secretaría de Desarrollo Económico Sustentable y la Autoridad
Municipal de Yuriria, Guanajuato, por conducto de la Dirección de Desarrollo
Rural, a efecto de que la Unidad de Certificación y Capacitación para el Trabajo
(UNICCAT) impartiese capacitaciones a los pobladores de las comunidades que
son consideradas como de riesgo, con temas tales como: Medidas preventivas
de la brucelosis; proceso térmico y elaboración de productos lácteos.
Asimismo, se actuó conjuntamente con el Comité Estatal para el Fomento y
Protección Pecuaria para barrido y vacunación del ganado bovino y caprino, así
como marcación de ganado positivo a brucelosis. Ello se tradujo en la
reducción de casos, pues de 32 correspondientes al año 1995 se tienen 0
registrados en el 2006 y 2007.

Valle de Santiago
El proyecto “Método de pasteurización del queso en localidades rurales de alto
riesgo para disminuir brucelosis”, que resultó favorecido por el Fondo Nacional
de Comunidades Saludables 2007 con $ 400, 000, tiene como principal
propósito prevenir la brucelosis en el municipio de Valle de Santiago, mediante
la coordinación de acciones para capacitar a los productores sobre la
elaboración adecuada del queso, y pasteurización de la leche, y a la población,
sobre el manejo higiénico de alimentos. El universo del proyecto ganador
abarca a un total de 173 comunidades, con una población amparada de
142,106 habitantes.
Acreditación Empresa Limpia Integral del sector lácteos en el área
rural
Por iniciativa del gobierno estatal, y tutelado por la SDA, se ha instrumentado
desde el 2006, el Programa de Acreditación enunciado, cuyo objetivo general
es lograr un panorama conjunto de acreditación integral de empresas rurales
de lácteos como limpias en el estado, a través de la participación de las
instituciones normativas, como la nuestra, dado que nuestro dictamen es
medular, y operativo del Gobierno de Guanajuato.
Al cierre del 2006, ya se contaba con nueve empresas potencialmente
acreditables en el marco de este programa, y los diversos actores
institucionales promueven acercamientos con las personas morales, a efecto
de dar cauce a los fines del mismo.
Fortaleza analítica
Guanajuato
del
Laboratorio Estatal
de
Salud
Pública
de
El laboratorio cuenta con PCR (protein chair reaction), el cual es un método
rápido, sensible y específico para la identificación de brucella sp., que además
permite la detección de género y especie al sintetizar o copiar “in vitro”
secuencias específicas de ADN bacteriano. Es decir, disponemos de tecnología
sofisticada para la búsqueda de este patógeno en el Estado.
Experiencias difíciles
El 18 de agosto del 2006 se identifican los primeros ocho de un total de 113
casos de intoxicación alimentaria que se reportaron progresivamente de las
comunidades de Sarabia y Mexicanos del municipio de Villagrán, brote al que
también se asociaron 2 defunciones.
Tan pronto se tuvo noticia del hecho por la autoridad sanitaria, se desplegó un
intenso operativo para impedir que el evento emergente fuese de aún mayores
dimensiones.
La primera medida que se tomó fue la suspensión de todos los elaboradores de
lácteos de estas comunidades (las cuales se levantaron tiempo, después, se les
pidió asistir a la capacitación sobre Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad que
nuestro personal dio), muestreo de todos los quesos frescos no-identificados
disponibles en los establecimientos comerciales de las zonas afectadas (a dos
de ellos, por su implicación presumiblemente directa en el brote y dos más en
un deceso, se les envió a la CCAYAC para los análisis de Listeria
monocytogenes y toxina estafilocóccica, cuyos resultados fueron negativos).
Personal de la Dirección General acompañó al proveedor de leche del mayor
elaborador de queso de la comunidad hasta los ranchos de donde se surtía,
con el propósito de muestrear a todos los abastecedores bajo la sospecha de
una posible contaminación de origen del producto, el jueves 24 de agosto de
2006 a las cinco de la mañana, a lo que uno de ellos comentó: -¿Son de
salubridad?-, pregunta que no encontró contestación, pues no estábamos
convencidos de la pertinencia de extenderla, por lo que agregó: -pues de qué
país son, aquí la gente no quiere trabajar. Abren sus oficinas muy tarde-. Se
obtuvieron 13 muestras de leche, con altos índices de coliformes y
Staphylococcus aureus, así como las muestras de queso, además de estar
excedidas en fosfatasa y Escherichia coli. En el balance final, tenemos el
ejercicio de 135 visitas de verificación, la toma de 37 muestras (22 de queso,
13 de leche, y 2 de agua de pozo), 21 suspensiones de actividades, 5
aseguramientos (35 piezas de aproximadamente 250 g), colocación de 3
hisopos de Moore, 3 reuniones internas (titulares jurisdiccionales y estatales,
con participación de las áreas de Epidemiología, Enseñanza, Promoción de la
Salud y Regulación Sanitaria), 3 reuniones con Autoridad Municipal y el Comité
de Fomento y Protección Pecuaria (integrado por SAGARPA, SDA y Uniones
Ganaderas), 3 talleres de elaboración de queso (63 asistentes), perifoneo en
comunidad de Sarabia para la difusión de los mensajes de: Evita enfermarte de
brucelosis, mecanismos de contagio y definición de la enfermedad, y
divulgación de igual información en las misas sabatinas y dominicales.
Prospectiva
Sin duda, la experiencia narrada fue un desafío transversal, pero también
longitudinal. En ese momento nos planteó la exigencia de obrar con
determinación para detener el brote, pero también nos enfrenta a que, hoy,
hagamos lo que respecta para que no volvamos a vivirlo. En la calma se cultiva
el talento, y en la tempestad se forja el carácter. Invertimos toda nuestra
energía en fortalecer la protección contra riesgos sanitarios, al tenor que nos
impongan las emergencias sanitarias o en ausencia de las mismas, una misión
a la que sólo podremos responder si somos capaces de imprimirle nuestra
pasión y compromiso.
Es el origen comienzo de un camino a la extinción
Es el afán firme una garantía de infortunio
Son los alimentos para la vida conservación
Y sin embargo con la muerte tienen contubernio.
Paloma Robles Lacayo