Higiene del personal FORMACIÓN DE FORMADORES Perú - 2006

FORMACIÓN DE FORMADORES
Perú - 2006
Higiene del personal
La
La Higiene
Higiene en
en la
la Industria
Industria Láctea
Láctea
Generalidades
Higiene del Personal
Higiene de los Productos
Limpieza y Desinfección
Generalidades
Generalidades
1.- Importancia de la higiene
2.- Alteración de los productos
3.- Riesgos económicos
4.- Producto higiénico
DEFINICIÓN:
DEFINICIÓN: HIGIENE
HIGIENE
→
→ HIGIENE
HIGIENE:: ciencia
ciencia yy tecnología
tecnología orientadas
orientadas aa
preservar
preservar oo mejorar
mejorar la
la salud
salud
→
.láctea: medidas
→ HIGIENE
HIGIENE en
en la
la ind
ind.láctea:
medidas yy
acciones
acciones para
para obtener
obtener limpieza:
limpieza:
ƒ Física.
ƒ Bacteriológica
ƒ Química
Generalidades
Generalidades
→
→ 1.
1. Importancia:
Importancia:
ƒ Alimentos perecederos.
ƒ Evolución material y técnicas.
ƒ Aumento intermediarios y vida del producto.
ƒ Legislación: medios preventivos
ƒ Imagen de marca: calidad (higiénica)
Generalidades
Generalidades
→
2. Alteraci
ón de
→2.
Alteración
de los
los productos:
productos:
Deterioro que los hace no aptos para el consumo.
Causas:
ƒ
Actividad de los Microorganismos.
ƒ Actividad de los Enzimas.
ƒ Otros cambios químicos
(O2,luz).
ƒ Insectos y roedores.
ƒ Daños físicos
(golpes, presiones,...).
Generalidades
Generalidades
→
ón microbiológica:
→ Alteraci
Alteración
microbiológica:
ƒ Presencia de microorganismos útiles(elaboración
de productos con unas características determinadas).
ƒ Producto de buena calidad microbiana:
ƒ Patógenos y alterantes (ausencia), banales
(limitado).
ƒ Niveles de gravedad.
ƒ Alterantes:afectan a la calidad del prod
ƒ Patógenos: afectan la salud del consum.
ƒ Medidas a tomar: control de la pobl.
Generalidades →Alteración microbiológica:
Microorganismos con efecto negativo
sobre la calidad de los productos lácteos.
Bacterias coliformes (indicadores).
Bacterias esporuladas(altamente resistentes).
Bacterias psicrótrofas(producción proteasas y
lipasas).
Virus (bacteriófagos): del exterior, del producto o
del material.
Generalidades
Generalidades
→
ón microbiológica:
→Alteraci
Alteración
microbiológica:
Medidas
Medidasaalimitar
limitarooevitar
evitarintoxicaciones
intoxicaciones
bacteriológicas
bacteriológicasde
delos
losproductos
productos
alimentarios.
alimentarios.
ƒ Conoc..Microorganismos. ƒPeriodos de almacenamiento.
ƒ Animales enfermos.
ƒ Salud e higiene del personal.
ƒ Ensilados.
ƒ Limpieza y desinfección.
ƒ Contenido inic.
ƒCorrecto diseño.
de gérmenes.
ƒ Enfriamiento.
Prevención:
ƒ Determinar los puntos críticos, medidas
preventivas, y control + aplicación.
Generalidades
Generalidades
→
→ Alteración
Alteración química:
química:
Contaminación por sustancias químicas indeseables
ƒ
Contaminación
directa: tratamientos contra enfermedades
indirecta: alimento del ganado contaminado
ƒTipos de contaminantes químicos:
ƒ Elementos tóxicos naturales
ƒ Sustancias nocivas
ƒ Aditivos y coadyuvantes
Generalidades
Generalidades
→
→ Alteración
Alteración química:
química:
ƒProductos tóxicos naturales
ƒ Micotoxinas
ƒ Plantas Venenosas
ƒSustancias nocivas
ƒ Detergentes
ƒ Antibióticos
ƒ Pesticidas
ƒ Metales
ƒ Elementos radiactivos
ƒ Sustancias plásticas
Generalidades
Generalidades
→
→ Alteración
Alteración química:
química:
ƒAditivos y coadyuvantes
En productos lácteos:
ƒSales de Calcio
ƒSales inhibidoras
ƒColorantes
ƒÁcidos
ƒEnzimas
ƒEspesantes y gelificantes
ƒEdulcorantes y aromatizantes
ƒPinturas plásticas
*Se ha de evaluar la inocuidad antes de su uso
Generalidades
→ Alteración visible:
Estética y organoléptica.
Impurezas físicas, de color, sabor, olor,...
Origen diverso: animal, establo, material de
ordeño, alimentación del ganado
Lipasas y proteasas
Generalidades
Generalidades
→
Riesgos económicos
→ 3.
3.Riesgos
económicos
ƒ Confianza, cuota de mercado y competitividad.
ƒ Penalizaciones de intermediarios y legislación.
ƒ Recursos de fabricación (salarios, m.p ...).
ƒ Costes de retirar lotes de producto
inadecuado (transporte, almacenamiento,...).
Generalidades
Generalidades
→
4.Producto de
→4.Producto
de alta
alta calidad
calidad higiénica
higiénica ::
ƒ Materias primas de calidad.
ƒAlmacenamiento adecuado
ƒProceso de fabricación
adecuado (cubas
cerradas,envasado)
del producto.
ƒ Transporte y venta del
producto.
ƒ El personal.
ƒ Vestimenta.
ƒ Utilización y conservación
correcta por el consumidor.
ƒ Comportamiento.
ƒ Buena salud.
ƒForma de trabajo.
ƒ Locales y equipos de proceso:
diseño y limpieza
Higiene
Higiene del
del Personal
Personal
Una de las principales fuentes de contaminación
1.-Salud: control médico
2.-Pautas de higiene (p.ej. lavado de manos)
3.- Ropas de trabajo
4.- Comportamiento en el trabajo
Higiene
Higiene del
del Personal
Personal
→
→ Reglas
Reglas básicas
básicas de
de higiene
higiene
ƒ Control médico del personal.
ƒ Lavado correcto de las manos.
ƒ Uso de ropas adecuadas en cada puesto de
trabajo.
ƒ Respeto de los circuitos productivos, evitando
cruces y retrocesos.
Higiene
Higiene del
del Personal
Personal
→
Importancia de
→ 1.
1.Importancia
de la
la salud
salud del
del personal:
personal:
ƒExamen médico periódico. Situaciones graves:
ƒProblemas respiratorios y gastrointestinales.
ƒ Heridas, infecciones cutáneas u otros problemas
de piel, principalmente en las manos.
ƒSoluciones a estos problemas.
ƒExistencia de Botiquín.
Higiene
Higiene del
del Personal
Personal
→
.Pautas de
→ 22.Pautas
de higiene
higiene del
del cuerpo:
cuerpo:
Todo personal manipulador de alimentos debe tener
clara la pauta de un buen lavado y desinfección de
manos y antebrazos.
1. Aclarar manos y antebrazos con agua templada.
2. Aplicar jabón (antiséptico o no).
3. Cepillar las uñas y la yema de los dedos, y frotar bien
entre los dedos.
4. Aclarar y secar.
5. Eventualmente aplicar y frotar un desinfectante sin
aclarar ni secar después.
Higiene
Higiene del
del Personal
Personal
→ 2.Pautas de higiene del cuerpo:
ƒ Colocar Ficha con etapas del lavado.
ƒAccionamiento con el pie, cadera, rodilla…
ƒAl comienzo de la jornada de trabajo.
ƒ Después de las pausas.
ƒ A la salida de los servicios.
ƒ Cada vez que se incorporan al proceso de
elaboración.
ƒ A la salida del comedor, despachos y laboratorios.
ƒ Cuando se considere que se han contaminado las
manos.
ƒ Toallas de un solo uso.
Higiene
Higiene del
del Personal
Personal
→
Ropas de
→ 3.
3.Ropas
de trabajo
trabajo yy accesorios:
accesorios:
ƒ Indispensables.
ƒ Elección:
ƒProtegen al trabajador (manchas,
ƒ Zona de uso.
pdctos químicos,...)
ƒ Tipo de daño posible.
ƒ Uso previsto (único,
múltiple...).
ƒ Frecuencia de cambio.
ƒ Otros: Tª, Hr.
ƒProtegen al producto
(contaminaciones)
ƒImagen de la empresa.
ƒ Diseño simple.
ƒ Suficientemente amplias.
ƒ Cerradas.
ƒ Verificación del correcto uso y
colocación.
ƒVestimenta adecuada a la zona.
ƒ Prohibido:Joyas, relojes, maquillajes,...
Higiene
Higiene del
del Personal
Personal
→ 3.Ropas de trabajo:
→
→ Guantes:
Guantes:
Si son de uso único:
ƒ No reutilizarlos.
ƒ Cambio de guantes cada dos horas.
ƒ Stock de guantes.
ƒ Lavado y desinfección de las manos una
vez enguantadas.
ƒ Manipulación sin guantes. En caso de riesgo
de desgarros.
SIEMPRE LAVAR LAS MANOS!!!
Higiene
Higiene del
del Personal
Personal
→
Comportamiento en
→ 4.
4.Comportamiento
en el
el trabajo:
trabajo:
Pautas higiénicas en toda la fabrica:
ƒ Taquillas: no comida/bebida,2 taquillas ropa
limpia/ropa de calle
ƒ A la entrada en las zonas de riesgo:
ƒ Cambio de ropa y el paso por pediluvios.
ƒ Lavado cuidadoso de las manos.
ƒ Cumplimiento por parte de todos.
ƒ Prohibido Comer, fumar, prácticas antihigiénicas.
Higiene del personal
→ 4.Comportamiento en el trabajo:
Control circulación entre locales: personal, productos y desechos
Locales de preparación y fabricación
⇓
Locales de maduración y almacenamiento de productos no embalados
⇓
Locales de acondicionamiento o de tránsito
⇓
Locales de embalaje y almacenamiento de productos embalados
⇓
Locales de recepción de leche y otras materias primas
⇓
Locales sociales (vestuarios, comedores, baños)
⇓
Otros locales (administ, mantenim …)
Higiene del personal
→4.Comportamiento en el trabajo:
Límitar:
Cruces,circulación directa, personal externo,
accesos comunes,...entre zonas de diferentes grados de
contaminación.
Circulación: de zonas menos a más contaminadas.
Definición de puestos bien organizados en zonas de
riesgo
Línea sucia (deshechos):
- manipulaciones fuera de zonas de riesgo
- no cruces con la línea limpia